MODULAÇÃO DO PERFIL MODULAÇÃO DO PERFIL

LIPÍDICO DE BOVINOS:LIPÍDICO DE BOVINOS:IMPLICAÇÕES NA PRODUÇÃO EIMPLICAÇÕES NA PRODUÇÃO E

ACEITAÇÃO DA CARNEACEITAÇÃO DA CARNE

Sergio Raposo de Medeiros

CARNE BOVINA E ASCARNE BOVINA E ASRESTRIÇÕES AO SEU CONSUMORESTRIÇÕES AO SEU CONSUMO

• Carne Gordura Saturada e Colesterol• Gordura Saturada Colesterol Colesterol M-O-R-T-E !!!• 3 experimentos + 300 mil pessoas + 10

anos = US$ 100 milhões Contradizem recomendações correntes Insuficientes para que as recomendações fossem alteradas !!!

ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTEAVALIADOS INDIVIDUALMENTE

1) Nem todas as gorduras saturadas Colesterol

2) Ácidos graxos individuais Marcantes e Distintos

Efeitos Metabólicos.

Ácido Linoléico C 18:2Ácido Linoléico C 18:2

Grupo

Carboxílico

Grupo

Metílico

118

ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTEAVALIADOS INDIVIDUALMENTE

1) Nem todas as gorduras saturadas Colesterol

2) Ácidos graxos individuais Marcantes e Distintos Efeitos

Metabólicos.

3) Alguns ácidos graxos (presentes na carne):

– Benefícios à saúde

– Consumo atual abaixo do ideal

» Ácidos graxos -3

» Ácido linoléico conjugado (CLA)

PODE-SE ACREDITAR:PODE-SE ACREDITAR:

• Recomendações para consumo kg de carne bovina / pessoa

• Em manipulação da composição em ácidos graxos da carne para:– Reduzir os menos interessantes– Aumentar aqueles benéficos à saúde

PERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOSPERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOSDA CARNE BOVINA*DA CARNE BOVINA*

Nome Comum Comprimento dacadeia : Númerode insaturações

Tipo de ácidograxo

Teor (%)

Ácido Mirístico 14:0 Saturado 4

Ácido Palmítico 16:0 Saturado 27

ÁcidoPalmitoléico

16:1 Insaturado 4

Ácido Esteárico 18:0 Saturado 15

Ácido Oléico 18:1 Insaturado 41

Ácido Linoléico 18:2 Poliinsaturado 4

* Gordura intramuscular = Marmoreio

Perfil de SaturaçãoPerfil de Saturaçãoda gordura da carne da gordura da carne

(g/100 g gordura)(g/100 g gordura)

4645

9

Saturada

Monoinsaturada

Poliinsaturada

BIOHIDROGENAÇÃOBIOHIDROGENAÇÃO

Bactérias ruminais colocam H na dupla

CH3- CH2-...- CH = CH - CH2- COOH

INSATURADO

CH3- CH2-...- CH2 - CH2 - CH2- COOH

SATURADO

RÚMEN

ALTERAÇÕES EM ÁCIDOS GRAXOSALTERAÇÕES EM ÁCIDOS GRAXOSDA DIETA, DIGESTA E DO MARMOREIODA DIETA, DIGESTA E DO MARMOREIO

2.2

20.5

52.3 51.1

6.210.3

17.5

41.3

3.9

0

10

20

30

40

50

60

%

Dieta Digesta Marmoreio

Esteárico (18:0)

Oléico (18:1)

Linoléico (18:2)

Biohidrogenação

Dessaturase

Delta-9-dessaturaseDelta-9-dessaturase

• Enzima presente em vários tecidos• Maior atividade no tecido adiposo• Atividade apresenta grande

variação da entre animais• Regulada por ácidos graxos e

outras substâncias– 18:0 Estimula– 18:2, ciclopropenos... Inibem

O que interessa mudar no O que interessa mudar no perfil lipídico da carne ?perfil lipídico da carne ?

• Reduzir saturados• Reduzir ácidos graxos trans 18:1• Aumentar oléico (18:1 c9)• Aumentar poliinsaturados

– Ômega -3– Ácido Linoléico Conjugado (CLA)

Ácidos Graxos Trans 18:1Ácidos Graxos Trans 18:1

• Produzidos pela biohidrogenação parcial 18:2 e 18:3 Maiores teores em ruminantes (ácido vaccênico)

• Gorduras hidrogenadas (Ex.: Margarinas...)

• Estariam relacionados com maior incidência de cardiopatias.

• Trabalhos: Valores elevados, resultados controversos

Ácidos Graxos Ômega-3Ácidos Graxos Ômega-3

• Grupo de ácidos graxos cuja última dupla ligação fica a 3 C do C metílico terminal

COOH - CH2 - CH2 -...-CH=CH-CH2 -CH3

• Aumento de ingestão risco de cardiopatias (Menos pró-trombótico e pró-inflamatório)

• Relação n-6/n-3 < 4

Carbono

LinoléicoLinoléico e e LinolênicoLinolênico e as e as famílias famílias -6-6 e e -3-3

18:2 n-6

18:3 n-6

20:2 n-6

20:4 n-6

22:4 n-6

18:3 n-3

18:4 n-3

20:4 n-3

20:5 n-320:5 n-3

22:5 n-3

Delta-6-dessaturase

Delta-5-dessaturase

Elongase

Elongase

(CONT.)

(CONT.)

22:5 n-322:5 n-3

24:5 n-3

24:6 n-3

22:6 n-322:6 n-3

Elongase

Delta-6-dessaturase

Beta-oxidação

ÁCIDO LINOLÉICO ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADOCONJUGADO

Isômeros...

Posição

Geométricos

... o Ác. Linoléico,

18:2 c9,c12

•CLA c9,t11

•CLA t10,c12

• CLA c9,t7...etc.

Grande interesse no CLAGrande interesse no CLA• Única gordura

inequivocamente anti-cancerígena (Doses 0,25 a 1%; in vitro e in vivo).

• Outros benefícios à saúde

•Potente modificador metabólico

–Altera composição: Leite,Tecidos –Inibe lipogênese

Isômeros de InteresseIsômeros de Interesse

C 18:2 cis-9, trans-11C 18:2 cis-9, trans-11

CLA mais comum (>80%)

Modula catabolismo auto-imune

C 18:2 trans-10, cis-12C 18:2 trans-10, cis-12

Repartidor de nutrientes

Ajudou a perda de peso de pacientes com sobrepeso ou obesos

Origem do CLAOrigem do CLA

Ácido linoléico C18:2 cis9, cis

12

CLA c9, t11

Biohidrogenação

Vaccênico 18:1 t11

Biohidrogenação

Vaccênico 18:1 t11

9-dessaturase

Glândula

Mamária

Tecido Adiposo

Rúmen

CLA c9, t11

CLA t10, c12

Baixo pH

Ácidos graxos e qualidade Ácidos graxos e qualidade sensorial da carnesensorial da carne

• % Oléico mais relacionado com qualidade sensorial

• Poliinsaturados propensão à rancificação vida de

prateleira: 18:3 = 2 x mais fácil que 18:3 = 2 x mais fácil que 18:218:2

ocorrência de “off flavor”– Vermelho menos intenso

http://www-personal.umich.edu/~macdouga/MacDougaldLab.html

TRIGLICERÍDEOSTRIGLICERÍDEOS

> Saturados> Saturados

> Mono insaturados> Mono insaturados

NúcleoNúcleo

AdipócitoAdipócito

Membrana

Celular

Membrana

Celular

FOSFOLIPÍDEOS

> Poliinsaturados

Gota lipídicaGota lipídica

Adipócito em 2 temposAdipócito em 2 tempos

Membrana CelularNúcleo

Gota Lipídica

JOVEMJOVEM MADURO MADURO

< participação relativa< participação relativa

da M. Celularda M. Celular

MAIS POLIINSATURADOSMAIS POLIINSATURADOS11OO) MAIS SATURADOS) MAIS SATURADOS

22OO) MAIS MONOINSATURADOS) MAIS MONOINSATURADOS

Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:

GENÉTICAGENÉTICA• Belgian Blue: Gordura = 18%

Poliinsaturados • Importante fazer comparação com

animais com mesma terminação• São reportadas diferenças:

Bos indicus X Bos taurus : + saturadasBritânicas X Wagyu : + monoinsaturadoSimenthal: > Vaccênico (18:1 t11) X Angus: >

EPA (20:5 -3) e -3 total

Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:

NUTRIÇÃONUTRIÇÃO• PASTAGEM X CONCENTRADO

– Pastagem temperada Gordura Intramuscular com 16:0; 18:3, -3 e 18:1 e 18:2

– De acordo com composição das pastagens e concentrados

– Pastagem tropical: Muito menor teor de poliinsaturados e maior de saturados Gordura Intramuscular com ...???

– Provavelmente, mais saturada

Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:

NUTRIÇÃONUTRIÇÃO• SUPLEMENTAÇÃO LIPÍDICA

– Ótimos resultados de desempenho•Menor incremento calórico: Melhor Conversão Alimentar

– Gordura máxima: 6% MS (Extrato Etéreo)•Tipo de gordura: Vegetal pior que Animal

•Apresentação da gordura: Óleos X Parte das Plantas

•Teor de fibra da dieta

Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:

NUTRIÇÃO - Supl. LipídicaNUTRIÇÃO - Supl. Lipídica• SEMENTES DE OLEOGINOSAS, ÓLEOS

– Caroço de Algodão: Protegida 18:2– Semente de Girassol: 18:1, 18:2 – Semente de Canola: 18:0, 18:3 (Subcut.)– Milho alto % óleo: 18:2, 20:4, Poliinsat.– Semente de Soja: 18:2, 18:3 (Subcut.)– Óleo Cártamo, protegido com caseína: 18:2– Óleo Soja: 18:2

Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:

NUTRIÇÃONUTRIÇÃO• IONÓFOROS

– Afetam perfil de ácidos graxos– Efeito não muito grande– Aumenta ácidos graxo de cadeia ímpar e de

cadeia ramificada– Pode reduzir saturados, aumentar 18:1– Reduzem a biohidrogenação

• Menor % H• Alteração na população microrganismos ruminais

Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:

AMBIENTEAMBIENTE• Há efeito de temperatura• Clima quente predispõe a maiores % de

saturados• Isto é observado em peixes, vegetais e

bovinos...– Diferença de + 9o C = Mais 18:0 e 16:1– Provavelmente relacionado aos diferentes

ponto de fusão, efeitos na solubilidade entre Ags saturados (maior) X insaturados (menor)

BIOHIDROGENAÇÃOBIOHIDROGENAÇÃOModulaçãoModulação

• Excesso de insaturados Excede a capacidade dos microrganismos de biohidrogenar Aumenta insaturados no intestino

• Pode ser afetada também:– Redução de pH– Ionóforos– Alguns ácidos graxos, como o 18:2– Cobre

BIOHIDROGENAÇÃOBIOHIDROGENAÇÃO“Driblando”“Driblando”

• PROTEÇÃO: – Natural: Das estruturas das plantas– Artificial:

•Saponificação de ácidos graxos Sais de Cálcio de ácidos graxos

•Reação com aminas primárias Amino-acil graxos

•Proteção com caseína, formaldeído...

Teores de Teores de -3 e relação n--3 e relação n-6/n-36/n-3

• Pastagens temperadas: favorece ambos.

• Soja, Canola: ricos em 18:3n-3, mas também em 18:2n-6 menor impacto.

• Linhaça: Exceção 56% 18:3n-3

– Aumento de todos n-3, exceto DHA (22:6)– Renovação + Lenta Fosfolipídeos: > Tempo

Teores de Teores de -3 e relação n--3 e relação n-6/n-36/n-3

• Óleo de Peixe e sua farinha: Aumenta EPA (20:5) e DHA (22:6) de maneira apreciável.

• DHA seria mais difícil pois:– Baixa atividade -4-dessaturase DPA DHA– Baixa atividade -6-dessaturase e -oxidação

DPA DHA– Inibição dessas enzimas por outros ácidos

graxos– Competição entre os AGs na incorporação– DHA seria produzido apenas onde necessário

(i.e. tecido nervoso)

Teores de CLATeores de CLA

• Teores médios na carne: 5 mg/g gordura• Há grande variação: de menos de 1 a

mais de 10 mg/g gordura• CLA c9,t11 acumula nos triglicerídeos

do tecido adiposo• Com forragens temperadas: Quanto +

volumoso na dieta, maior o % de CLA• Dados obtidos Brasil, parecem mostrar

que isso não ocorreria com forragens tropicais

Teores de CLATeores de CLA

• Óleo de soja + Cobre: CLA 50%, mas sem diferença do sem Cobre – 3,5 mg/g gord X 2,9 mg/g gord

• Óleo de Linhaça: De 3,2 para 8,0 mg/g gordura

• Dietas ricas em 18:2 e 18:3 aumentam CLA• Óleo de peixe: CLA, sem ter 18:1 t11 como

intermediário: 1) EPA e DHA interfiram na biohidrogenação; 2) EPA e DHA induzam a -9-dessaturase

CLA: Grande variação CLA: Grande variação entre animaisentre animais

• A atividade da -9-dessaturase é a chave da resposta !

• A manipulação de sua atividade pode:– Reduzir teores de ácidos graxos trans– Aumentar grandemente teor de CLA

• Não foi observada diferença entre raças (poucos estudos)

Considerações Finais (1/4)Considerações Finais (1/4)

• Para aumentar insaturados:– Maior ingestão de insaturados– Redução na biohidrogenação– Aumento do aporte intestinal de

insaturados e sua absorção– Aumento da atividade das

dessaturases (particularmente -9-dessaturase)

Considerações Finais (2/4)Considerações Finais (2/4)

• Vantagens adicionais da suplementação com gordura:– Alta densidade energética– Menor incremento calórico = Maior

conversáo alimentar– Efeitos metabólicos dos ácidos graxos

• Redução no catabolismo auto-imune (c9,t11)

• Redução na lipogênese (t10,c12)

Considerações Finais (3/4)Considerações Finais (3/4)

• Apelo para aumentar consumo:– Ácidos graxos “nutracêuticos”: CLA,

Ômega-3– Percepção da carne como um produto

que traz benefícios à saúde– Desafio de conservação das

características organolépticas da carne

Considerações Finais (4/4)Considerações Finais (4/4)

• Modelos para produção de gordura com perfil “sob medida”’– Melhoramento animal e vegetal– Manipulaçao dos alimentos (proteção)– Manipulação da alimentação (uso de

alimentos em diferentes tempos)– Alterações metabólicas (indução da

atividade da -9-dessaturase)

Muito obrigado pela Muito obrigado pela atenção !atenção !

sergio@cnpgc.embrapa.brwww.cnpgc.embrapa.br/

~sergio.htm