Post on 07-Apr-2016
Perigos
Aula 7.11
É toda substância que, quando ingerida, serve como fonte de energia e nutrientes aos seres vivos, garantindo-lhes a sobrevivência e o bom funcionamento das funções do organismo.
Grupo 1- Carnes e derivados;Grupo 2- Pescados e derivados;Grupo 3- Leite e derivados;Grupo 4- Frutas e hortaliças;Grupo 5- Grãos;Grupo 6- Farinha de cereais;Grupo 7- Ovos e derivados;Grupo 8- Óleos e gorduras;Grupo 9- Alimentos prontos;Grupo 10- Alimentos Supergelados.
Alimentos perecíveisAlimentos não perecíveis
Alimentos frigorificados
Alimentos a temperatura ambiente (carga seca):Alimentos quentes
Resfriados 6ºC a 10ºCRefrigerados 4ºC a 6ºCCongelados 15ºC a -18ºCSupergelados
-30ºC ou inferior
Alimentos embaladosAlimentos a granel
Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor, ou ainda à qualidade do alimento.
Contaminantes químicos, físicos e biológicos capazes de causar danos ou injúrias ao consumidor.
Relacionados aos aspectos de deterioração e outras modificações sensoriais dos alimentos.
Bactérias, vírus, fungos e parasitos;
Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizan-tes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes.
Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de dentes, entre outros.
Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensoriais dos alimentos.
Agente Surtos (%)
Bactérias 66 87
Vírus 5 9
Parasitos 5 1
Substâncias Químicas 25 4
Food Processors Institute, USA, 1993
Principais agentes de doenças de origem alimentar
Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que causam doenças de origem alimentar
Infecção
Toxinose
Toxinfecção
Salmonella sp
Fontes Trato intestinal humano e animal
Disseminação Contaminação cruzada, falta de higiene pessoal, insetos e alimentos
Alimentos mais envolvidos
Carnes, aves, ovos, vegetais crus, frutas pouco ácidas, pescados crus
Doença (sintomas e período de incubação)
Infecção, diarréia, dores abdominais, febre ou não, náuseas e vômitos (8-22 horas)
Medidas preventivas -Tratamento térmico-Refrigeração: abaixo de 5oC-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos para consumo (tratados termicamente ou higienizados)-Afastar portadores e doentes da manipulação-Boas práticas de higiene
Shigella spFontes Trato intestinal humano
Disseminação Pessoa a pessoa, água, alimentos e indiretamente através de águas contaminadas usadas na irrigação ou de adubos orgânicos
Alimentos mais envolvidos
Água, alimentos crus e recontaminados (saladas, por exemplo)
Doença (sintomas e período de incubação)
Infecção, fezes com sangue, cólicas, vômito, desidratação, febre (12-72 horas)
Medidas preventivas -Boas práticas de higiene-Tratamento térmico-Água de fonte segura (potável)-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos para consumo (tratados termicamente ou higienizados)
Staphylococcus aureusFontes Cavidades bucal e nasal e pele (humana e de animais)
Disseminação Fragmentos de pele, secreções, mãos, equipamentos, utensílios, ferimentos, furúnculos e por portadores
Alimentos mais envolvidos Pratos manipulados a base de carne ou frango (empadões, fricassé, risoto), recheios, produtos manuseados, cremes, panquecas, bolos recheados, queijos, salgadinhos, presuntos
Doença (sintomas e período de incubação)
Toxinose, vômitos, náuseas, dor abdominal, diarréia, dor muscular e prostração (média 4,4 horas)
Medidas preventivas -Redução do tempo de exposição a temperatura inadequada, principalmente após tratamento térmico-Boas práticas de higiene-Refrigeração/ Resfriamento-Evitar preparos antecipados
Bacillus cereus - Tipos emético e diarréicoFontes Solo, poeira, sujidades, superfície dos grãos de cereais e
vegetais
Disseminação De forma direta através do contato da água e dos alimentos com as fontes
Alimentos mais envolvidos
Tipo emético: arroz cozido e frito com antecedênciaTipo diarréico: pudins, canjica, alimentos a base de milho*, leite, carnes, feijão cozido, verduras, sopas, molhos, bolos e empadões
Doença (sintomas e período de incubação)
Toxinfecção - Tipo emético: vômito, náuseas, raramente diarréia, sem febre (1-6 horas)
Tipo diarréico: diarréia, náuseas, vômitos raros e sem febre (8 a 22 horas)
Medidas preventivas -Tratamento térmico-Controle da temperatura de manutenção-Resfriamento-Evitar preparos antecipados
* Cereais de modo geral.
Clostridium perfringensFontes Solo, intestino humano e animal
Disseminação * De forma direta através do contato da água e dos vegetais com o solo e a poeira, e para os produtos de origem animal através das sujidades.
Alimentos mais envolvidos Feijoada, carnes e aves cozidos, molhos e transportados
Doença (sintomas e período de incubação)
Toxinfecção, diarréia, gases, cólica (8-22 horas)
Medidas preventivas -Tratamento térmico-Manutenção fria ou quente após tratamento térmico-Resfriamento adequado-Reaquecimento adequado-Evitar preparos antecipados-Boas práticas de higiene-Prevenção a contaminação cruzada
Clostridium botulinumFontes Solo, sedimentos de águas superficiais
Disseminação Através do contato direto ou pela poeira para os alimentos
Alimentos mais envolvidos Conservas caseiras, patês, pescados, defumados, produtos apertizados e industrializados, saladas
Doença (sintomas e período de incubação)
Toxinose, Náuseas, vertigens, visão dupla, dificuldade de deglutição, paralisia respiratória, morte (12 a 72 horas)
Medidas preventivas -Tratamento térmico, acidificação ou irradiação
Vibrio parahaemolyticusFontes Estuários
Disseminação Contaminação cruzada através do contato com frutos do mar contaminados
Alimentos mais envolvidos Frutos do mar crus, mal cozidos ou prontos
Doença (sintomas e período de incubação)
Infecção, dor abdominal, cefaléia, náuseas, vômito, diarréia (12-18 horas)
Medidas preventivas -Tratamento térmico-Boas práticas de higiene-Manter refrigerado ou congelado-Evitar consumir alimentos crus-Prevenção da contaminação cruzada
Vibrio choleraeFontes Fezes humanas, estuários, baías e águas salgadas
Disseminação Direta (pessoa a pessoa) e indireta através de água contaminada por fezes e contaminação cruzada, Água, hortaliças, algumas frutas, pescados (moluscos)
Alimentos mais envolvidos
Água, saladas cruas, algumas frutas. Pescados (moluscos)
Doença (sintomas e período de incubação)
Infecção, desconforto abdominal e diarréia moderada; evolui para diarréia aquosa, dores abdominais, vômito e desidratação, podendo levar à morte. (1 a 3 dias)
Medidas preventivas -Saneamento básico-Água de origem segura (potável)-Higiene de alimentos-Tratamento térmico- Boas práticas de higiene
Listeria monocytogenesFontes Solo, água, sedimentos marinhos e vegetais
Disseminação Alimentos, indireta através da água e contaminação cruzada (utensílios e equipamentos)
Alimentos mais envolvidos Queijos, produtos cárneos, pescados crus, vegetais, entre outros
Doença (sintomas e período de incubação)
Infecção, desde um leve resfriado, diarréia, febre e mal estar, até quadros mais graves como meningite, aborto e septicemia (Período de incubação variável)
Medidas preventivas -Boas práticas de higiene-Tratamento térmico-Prevenção de recontaminação
Entamoeba histolyticaFontes Fezes humanas e água
Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada e a contaminação cruzada
Alimentos mais envolvidos Frutas, verduras, legumes e água
Doença (sintomas e período de incubação)
Infecção, cólica, diarréia, constipação, cefaléia, sonolência, úlcera (1 a várias semanas)
Medidas preventivas -Água de origem segura (potável)-Boas práticas de higiene
Giardia intestinalis (lamblia)Fontes Fezes humanas e de animais
Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada e a contaminação cruzada
Alimentos mais envolvidos
Saladas cruas, algumas frutas e água não tratada
Doença (sintomas e período de incubação)
Infecção, diarréia gordurosa e com muco, cólicas e perda de peso (1 a 6 semanas)
Medidas preventivas -Água de origem segura segura (potável)-Boas práticas de higiene
Vírus entéricos (Rotavirus, Agente Norwalk e outros)Fontes Fezes humanas
Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada e a contaminação cruzada
Alimentos mais envolvidos
Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas e com carnes e pescados
Doença (sintomas e tempo de incubação)
Infecção, diarréia, febre, vômito, cólica, problemas respiratórios e outros (período de incubação variado)
Medidas preventivas -Tratamento térmico-Boas práticas de higiene-Água de origem segura (potável)-Afastar doentes ou portadores
São contaminantes de natureza química ou seus resíduos presentes em níveis inaceitáveis nos alimentos.
Detergentes
DesinfetantesUtilizar produtos aprovados e em concentração adequada
Otimizar sistema de limpeza
Treinar os funcionáriosArmazenar separadamenteNunca transportar junto com alimentos
Utilizar produtos aprovados
Armazenar adequadamente
Controlar e acompanhar as aplicaçõesNunca transportar junto com alimentos
Inseticidas
Herbicidas
FungicidasRaticidasRepelentes
Aflatoxina (A. flavus e A. parasiticus)
Ocratoxina (A.alutaceus)
Patulina (P. expansum)
Controlar umidade relativa/tempo/temperatura
Tiraminas
Controlar temperatura
Histaminas e aminas vasopressoras
PESCADO
QUEIJOS E ALGUMAS FRUTAS
Podem produzir alergias ou reações de intolerância em indivíduos sensíveisReações variam de leves a extremamente sérias
Rotulagem adequada
Higiene de equipamentosTreinamento dos manipuladores
Ciguatoxina (barracuda)
Tetrodotoxina (baiacu)
Muscarina (Amanita muscaria)
Antibióticos
Hormônios e promotores de crescimento
São corpos estranhos em níveis e dimensões inaceitáveis
Causam danos físicos ao consumidor, incluindo os antiestéticos e desagradáveis
Manter dispositivos e acessórios utilizados para arrumação e fixação da carga em bom estado de conservação
Substituir superfícies e utensílios de madeira por polipropileno ou similar
Proteger a carga com lonas ou encerados quando forem transportadas em unidades de transporte abertas.
Garantir a integridade das embalagens no transporte.
Realizar manutenção dos equipamentos, dispositivos e acessórios complementares adequadamente.
Garantir a integridade das embalagens durante o transporte
Proteger lâmpadas contra queda e explosão
Controlar rigorosamente produtos embalados em recipientes de vidro
Manusear cuidadosamente as cargas embaladas em vidros
Não utilizar termômetro de vidro
Estabelecer programas de controle integrado de pragasProteger as embalagens adequadamente durante o transporte
Realizar a manutenção periódica de equipamento, dispositivos e acessórios de arranjo e fixação de carga
Verificação periódica do estado de escovas (cerdas) utilizadas na higienizaçãoGarantir a integridade das embalagens durante o transporte
Quando duas ou mais pessoas consomem alimentos de mesma origem e apresentam sintomas clínicos semelhantes
Contaminação (por matérias-primas; pessoal; pragas, ambiente)
Multiplicação (dose infectiva e/ou produção de toxina)
Sobrevivência (relação tempo X temperatura; higiene alimentar)
Ingestão do alimento (resistência do consumidor)
Falhas de Tempo X Temperatura
Tratamento térmico insuficiente Resfriamento inadequado Manutenção (a frio ou a quente), não controlada Preparo antecipado sem manutenção adequada
Contaminação cruzada
Uso de matéria-prima de má procedência