Post on 22-Apr-2015
Salsichas de baixa gordura Salsichas de baixa gordura
enriquecidas com w3 e algas enriquecidas com w3 e algas
comestíveis: Efeitos do óleo de oliva comestíveis: Efeitos do óleo de oliva
e do armazenamento sob e do armazenamento sob
refrigeração nas características refrigeração nas características
físico-químicas, sensorial e físico-químicas, sensorial e
microbiológicamicrobiológica López-López, S. Cofrades *, F. Jiménez-ColmeneroLópez-López, S. Cofrades *, F. Jiménez-Colmenero
*Departamento de Ciencia y Tecnología de Carne y *Departamento de Ciencia y Tecnología de Carne y Productos Productos
Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca, Instituto del Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca, Instituto del FríoFrío
(CSIC), C/ Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, Spain(CSIC), C/ Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, Spain
Meat Science 83 (2009) 148–154Meat Science 83 (2009) 148–154
IntroduçãoIntrodução Nos últimos anos temos visto uma crescente Nos últimos anos temos visto uma crescente
demanda por produtos cárneos mais saudáveis demanda por produtos cárneos mais saudáveis
Novas estratégias de processamento e Novas estratégias de processamento e
formulações de produtos mais saudáveis à base de formulações de produtos mais saudáveis à base de
carne é uma das abordagens mais importantes carne é uma das abordagens mais importantes
para o desenvolvimento do potencial de produtos para o desenvolvimento do potencial de produtos
cárneos como alimentos funcionais. cárneos como alimentos funcionais.
Há numerosos ingredientes que têm sido utilizados Há numerosos ingredientes que têm sido utilizados
para reformular produtos a base de carne, de para reformular produtos a base de carne, de
modo a promover a presença de compostos modo a promover a presença de compostos
saudáveis.saudáveis. Anandh et al (2003)
IntroduçãoIntrodução
É bem sabido que algas comestíveis têm É bem sabido que algas comestíveis têm sido utilizadas como alimento sido utilizadas como alimento desde os tempos antigos, principalmente desde os tempos antigos, principalmente nos países asiáticos. Além do nos países asiáticos. Além do considerável interesse que representam considerável interesse que representam do ponto de vista da nutrição do ponto de vista da nutrição e tecnologia, pois contêm diversos e tecnologia, pois contêm diversos compostos bioativos compostos bioativos
(Plaza et al) 2008
IntroduçãoIntrodução
Jiménez-Colmenero (2008) avaliaram os efeitos de três Jiménez-Colmenero (2008) avaliaram os efeitos de três
diferentes tipos de algas comestíveis sobre as características diferentes tipos de algas comestíveis sobre as características
físico-químicas e estruturais do gel ou emulsão em sistemas físico-químicas e estruturais do gel ou emulsão em sistemas
modelos de carne. Eles sugeriram que o uso destas algas em modelos de carne. Eles sugeriram que o uso destas algas em
produtos cárneos abriram perspectivas interessantes para o produtos cárneos abriram perspectivas interessantes para o
uso de algas na formulação de produtos mais saudáveis à base uso de algas na formulação de produtos mais saudáveis à base
de carne por superar os problemas tecnológicos associados à de carne por superar os problemas tecnológicos associados à
produtos de baixo consumo de sal, incluindo os problemas produtos de baixo consumo de sal, incluindo os problemas
relativos a água e a gordura em relação as suas propriedades relativos a água e a gordura em relação as suas propriedades
de ligação e textura. de ligação e textura.
IntroduçãoIntrodução Os lipídeos são um dos componentes bioativos que tem Os lipídeos são um dos componentes bioativos que tem
recebido mais atenção com respeito ao desenvolvimento de recebido mais atenção com respeito ao desenvolvimento de
produtos mais saudáveis de carneprodutos mais saudáveis de carne
A fim de melhorar o perfil lipídico do produto, A fim de melhorar o perfil lipídico do produto,
a reformulação é geralmente baseada na substituição parcial a reformulação é geralmente baseada na substituição parcial
da gordura animal, normalmente presentes no produto, cujas da gordura animal, normalmente presentes no produto, cujas
características estão mais em consonância com as características estão mais em consonância com as
recomendações de saúderecomendações de saúde
Óleo marinho e de algas são utilizados no geral para Óleo marinho e de algas são utilizados no geral para
aumentar o valor de ácidos graxos poliinsaturados, e os óleos aumentar o valor de ácidos graxos poliinsaturados, e os óleos
vegetais (azeite) são mais citados como fonte de ácidos vegetais (azeite) são mais citados como fonte de ácidos
graxos mono-insaturados graxos mono-insaturados
IntroduçãoIntrodução A substituição parcial (em diferentes percentagens) de toucinho A substituição parcial (em diferentes percentagens) de toucinho
de porco por azeite tem sido testado em vários produtos de de porco por azeite tem sido testado em vários produtos de
carne tais como salsichas de baixa gordura e salsichas carne tais como salsichas de baixa gordura e salsichas
fermentadasfermentadas
Um dos aspectos mais importantes é a quantidade ideal de Um dos aspectos mais importantes é a quantidade ideal de
bioativos a ser adicionada no produto e as alterações bioativos a ser adicionada no produto e as alterações
necessárias a serem feitas para se conseguir potenciais necessárias a serem feitas para se conseguir potenciais
benefíciosbenefícios
Não foi encontrado nenhum relatório de produto que contenha a Não foi encontrado nenhum relatório de produto que contenha a
combinação de óleo vegetal e marinho, esta combinação é combinação de óleo vegetal e marinho, esta combinação é
desejável mas, primeiro, os efeitos de sua adição no desejável mas, primeiro, os efeitos de sua adição no
processamento e armazenamento devem ser avaliados processamento e armazenamento devem ser avaliados
Garg et al, 2006
ObjetivoObjetivo
O objetivo deste trabalho foi analisar as O objetivo deste trabalho foi analisar as
características físico-químicas e microbiológicas características físico-químicas e microbiológicas
de salsichas de baixo teor de gordura (10%) e de salsichas de baixo teor de gordura (10%) e
enriquecidas com w3 enriquecidas com w3
pela adição de algas marinhas (5% Himanthalia pela adição de algas marinhas (5% Himanthalia
elongata), e a substituição parcial (50%) de elongata), e a substituição parcial (50%) de
gordura animal por óleo de oliva, e armazenadas gordura animal por óleo de oliva, e armazenadas
sob refrigeração (41 dias a 2 º C). sob refrigeração (41 dias a 2 º C).
Materiais e métodosMateriais e métodos
Quatro formulações foram preparadas contendo Quatro formulações foram preparadas contendo 12% de proteína de carne e 10% de gordura total.12% de proteína de carne e 10% de gordura total.
O óleo de algas foi adicionado para fornecer O óleo de algas foi adicionado para fornecer 400mg de DHA/100g de produto 400mg de DHA/100g de produto
As embalagens a vácuo foram armazenadas As embalagens a vácuo foram armazenadas durante 41 dias a 2°C e as análise foram durante 41 dias a 2°C e as análise foram realizadas nos dias 1, 14, 28 e 41.realizadas nos dias 1, 14, 28 e 41.
Materiais e métodosMateriais e métodos
Materiais e métodosMateriais e métodos
Composição centesimal
Perda no processamento e no armazenamento
Análise de textura
Análise de cor
Análise sensorial
Análise microbiológica
ResultadosResultados
ResultadosResultados
ResultadosResultados
ResultadosResultados
ResultadosResultados
ResultadoResultadoss
ConclusãoConclusão Um dos requisitos essenciais na concepção de alimentos Um dos requisitos essenciais na concepção de alimentos
funcionais, funcionais, a base de carne, é que o produto contenha significativas a base de carne, é que o produto contenha significativas concentrações de compostos bioativos suficientes para produzir concentrações de compostos bioativos suficientes para produzir
o desejado efeito nutricional ou fisiológico. Ao formular os o desejado efeito nutricional ou fisiológico. Ao formular os produtos para este experimento, essas considerações foram produtos para este experimento, essas considerações foram tidas em conta para determinar a presença de w3 (400 mg / tidas em conta para determinar a presença de w3 (400 mg / 100 g), algas (5%, que contém vários compostos bioativos) e 100 g), algas (5%, que contém vários compostos bioativos) e azeite (5%), além de uma redução (75%) do teor de NaCl.azeite (5%), além de uma redução (75%) do teor de NaCl.
Graças a esta abordagem, pudemos demonstrar que a adição Graças a esta abordagem, pudemos demonstrar que a adição de algas influenciou consideravelmente as propriedades das de algas influenciou consideravelmente as propriedades das salsichas com baixo teor de gordura enriquecidas com w3, salsichas com baixo teor de gordura enriquecidas com w3, favorecendo as formação propriedades de ligação e a favorecendo as formação propriedades de ligação e a mastigabilidademastigabilidade
ConclusãoConclusão
O prazo de validade e a vida de prateleira não O prazo de validade e a vida de prateleira não
parecem ser afetadas pela presença de algas. parecem ser afetadas pela presença de algas.
Além disso, verificou-se que a substituição parcial Além disso, verificou-se que a substituição parcial
da gordura de porco (50%) pelo azeite de oliva da gordura de porco (50%) pelo azeite de oliva
teve algum efeito em algumas propriedades teve algum efeito em algumas propriedades
físico-químicas nas salsichas, mas não produziu físico-químicas nas salsichas, mas não produziu
nenhuma mudança significativa na estabilidade e nenhuma mudança significativa na estabilidade e
no armazenamento. no armazenamento.
Obrigada!!!Obrigada!!!