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Henrique Silva Fernandes
Sebenta de Qumica dos
Alimentos e Nutrio
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Introduo
1 [Alimentos so] Todos os materiais sdos e lquidos introduzidos no aparelh
digestivo e que so utilizados para ma
ter e construir os tecidos corporais, re
lar processos vitais e fornecer energia
contribuindo assim para o sustento da
vida
Krause e Mah
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Os alimentos tm um papel muito impor-
tante nas actividades que desempenha-
mos diariamente. Assim como desenvolve-
mos diferentes tipos de actividades, mais
ou menos intensas, envolvendo mais oumenos, tambm assim diferentes nutrien-
tes so mobilizados para essas tarefas de
modo a satisfazer as necessidades do nos-
so organismo durante esses perodos de
tempo.
Como apresentado na figura, diferentes
tipos de actividades fsicas condicionam
diferentes respostas do nosso organismo
e isso faz com que em certos casos a velo-
cidade a que acontece a respirao no
seja suficiente para produzir a energia ne-
cessria para a actividade corrente. Nes-
ses casos acontecem, por vezes, outrasvias de produo de energia em condi-
es de anaerobiose, como a metaboliza-
o dos carboidratos.
Em termos da produo de energia por
parte das 3 grande famlias de nutrientes,
responsveis pela produo de energia, te
mos os carboidratos e as protenas, que
aps metabolizao de uma grama, conse
guem gerar cerca de 4kcal por grama. Nocaso dos lpidos, a energia produzida su
perior, ascendendo s 9 kcal por grama de
lpido metabolizada.
Por definio, 1 kcal corresponde ener
gia dispendida no aquecimento de 1kg de
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gua de modo a elevar a sua temperatura
em 1C. O conceito de caloria vulgarmen-
te utilizado pela empresas em termos de
publicidade de modo a informar o cliente
da carga calrica do alimento, sendo queisto acontece principalmente ao nvel dos
produtos alimentares dietticos. Com a vul-
garizao da caloria quando nos esta-
mos a referir a kcal, foi aprovado que Ca-
loria, com C maisculo corresponderia
a kcal em vez de cal.
Pirmide alimentarA pirmide alimentar uma outra forma de
organizar os alimentos e disp-los num ar-
ranjo grfico que permita transmitir, facil-
mente, informao acerca dos alimentos e
das pores que devem ser ingeridas.
Na base da pirmide da dieta mediterr
nea temos a actividade fsica, essencial
para um estilo de vida saudvel e equilibra
do. Imediatamente a seguir temos os
alimentos ricos em hidratos de carbono,como o po, arroz e massa. Assim como
vegetais, legumes, leguminosas, azeite,
queijo e iogurte que so alimentos que de
vem ser consumidos diariamente. Imediata
mente a seguir, e no seguimento do estrei
tar da pirmide temos o peixe, as carnes
brancas, os ovos e os doces que devemser consumidos com mais moderao e
com um frequncia semanal. Por fim, te
mos as carnes vermelhas que devem ser
de consumo mensal.
Roda dos AlimentosContudo, actualmente a roda dos
alimentos a representao mais correcta
do tipo de alimentao que cada indivduo
deve apresentar, considerando dados rela
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tivos a pores de consumo dirio. Pois,
como argumentado pela OMS (Organiza-
o Mundial de Sade), uma alimentao
saudvel e equilibrada deve basear-se
num estilo de vida no sedentrio e numaalimentao equilibrada e diversificada.
NutrientesOs nutrientes so todas as classes de com-
postos presentes nos alimentos que so
essenciais para a nossa constituio, des-
envolvimento e manuteno do nosso or-ganismo. Os nutrientes podem ser classifi-
cados, e organizados como base na sua
necessidade. Assim temos os macronu-
trientes que so necessrios em quantida-
des da ordem da grama, como as prote-
nas, lpidos, carboidratos e gua; os micro-
nutrientes necessrios em quantidades
da ordem das miligramas, como as vitami-
nas e os sais minerais. Temos ainda as fi-
bras importantes na regulao do trnsito
intestinal e os pigmentos de cor, aroma e
sabor, presentes em muito menores quanti-
dades. So estes os compostos que confe-
rem aos alimentos as suas caractersticas
nutricionais e sensoriais.
Assim, podemos definir trs grandes clas-
ses de factores importantes na avaliao
da qualidade de um alimento, so eles o
aspecto sensorial, valor nutricional e se-
gurana. Dentro dos aspectos sensoriais
temos vrios factores importantes. Um de
les a aparncia visual que percepciona
da ao nvel da viso e avalia a forma, as
pecto, cor, brilho e possveis defeitos doalimento. Paralelamente, temos a textura
do alimento que avaliado no s pelo tac
to, mas tambm como pela audio e
fundamentalmente importante ao nvel da
percepo da firmeza, do estaladio, dure
za e consistncia fibrilar do alimento. Por
fim, temos o sabor que engloba o gosto(paladar) e o aroma e percepcionado
pelo gosto e olfacto. Em suma, temos 5 ca
ractersticas que definem a preferncia do
consumidor, os chamados aspectos senso
riais, so eles a textura, a forma, cor, gosto
e aroma.
Ao nvel do gosto, a nossa lngua capazde percepcionar 5 sensaes:
Doce: conferido por acares, dippti
dos como o aspartame e sais de berlio;
Salgado: conferido pelo cloreto de sdio
(NaCl) e dipptidos derivados na ornitina;
Amargo: conferido pelo quinino, cafena
e grande parte dos aminocido da srie
L;
cido: conferido por partculas que liber
tam em soluo de protes;
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Umami: conferido pelo glutamato de s-
dio, aminocido e pptidos.
Para alm disso, exis-
tem na boa sensoresqumicos que percepci-
onam a temperatura,
por exemplo associa-
da ao fresco do mentol
e o picante associado
ao calor da pimenta.
O limite de percepo , por definio, aconcentrao mnima de cada composto
que capaz de conferir caracterstica sen-
soriais a um determinado painel de prova-
dores.
Os aromas tambm pode ser divididos em
vrios tipos de cheiros fundamentais,
como o cheiro a especiarias, flores, frutos,
resina, queimado e ftido. O cheiro per-
cepcionado pelo nosso olfacto ao nvel do
nariz. Isto acontece, porque determinadas
molculas, responsveis por conferir um
determinado odor, se ligam a receptores
especficos das membranas das clulas
presentes nas mucosas do nariz e desen-cadeiam a despolarizao da membrana
de modo a emitir um sinal ao crebro de
que um determinado odor por percepcio-
nado.
Existem aromas primrios que existem na
turalmente nos alimentos, como os terpe
nos, os steres etlicos, lactonas e pirazi
nas e outros, designados de secundrios,
que se formam por reaces de ndole oxi
dativo, enzimtico ou trmico que degra
dam outros compostos dos alimentos eque originam novos produtos com proprie
dades aromticas.
Neste caso falamos da autoxidao lipdi
ca, degradao dos carotenos por oxida
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o, degradao proteca, reaes de
Maillard e degradao de cidos fenlicos
e lenhina que originam fenis volteis. Os
aromas so misturas muito complexas que
resultam da combinao destes vrios aro-mas primrios e secundrios, num proces-
so sinrgico.
Uma tcnica analtica muito utilizada na
anlise dos aromas e no esmiuar da sua
complexidade o GC-FID-SNIFFING, uma
tcnica cromatogrfica que permite sepa-
rar os compostos que conferem um deter-
minado aroma aos alimentos e a anlise
do seus aromas individuais por um especi-
alista que os est a cheirar.
Os pigmentos so outra famlia muito im-
portante nas caractersticas sensoriais dos
alimentos. As principais famlias respons-
veis por atribuir cor aos alimentos so de
ndole natural e podem ser organizadas
em antocianinas, carotenos, flavonides,
clorofilas, betalanas e mioglobinas. A cor
dos alimentos muitas vezes destruda ou
degrada/alterada, por alteraes de pH,
por ao de oxidantes ou calor. Estas alte-
raes da cor so muitas vezes indicao
do estado de conservao do alimento.
O aspecto cromtico de um alimento nor
malmente conferido por um pigmento primrio que d a cor principal ao alimento e
por outros secundrios, presentes em me
nores quantidades, que conferem as nuan
ces cor principal, ou seja variantes dessa
mesma cor. A intensidade da cor dos alie
mentos, analiticamente estuda com base
em espectrofotometria do visvel ou espec
trocolorimetria.
As tcnicas espectrofotomtricas para a
determinao da cor de solues ou lqui
dos feita por espectros de absoro, medindo a absorvncia da amostra. No caso
dos slidos e lquidos opacos, recorres-se
a espectroscopia de reflectncia que
mede os comprimentos de onda e intensi
dades das radiaes reflectidas pelos
alimentos.
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Em espectrocolorimetria temos a avalia-
o das cores de um alimento com base
em 3 parmetros fundamentais, a luminosi-
dade (L) que avalia a intensidade da cor.
Sendo que quanto mais negativo for esteparmetro mais opaca a cor em causa. A
tonalidade (H) que mede o tom da cor e a
cromaticidade (C) que avalia a qualidade e
definio da cor com uma determinada to-
nalidade (H).
A textura, como vimos, outra das proprie-
dades importantes para a avaliao senso-
rial de um alimento. Esta caracterstica en-
globa as propriedades reolgicas e estrutu-
rais do produto e que so avaliadas pelos
receptores tcteis, na manipulao e inges-
to do alimento, pela viso, no caso da po-
rosidade do queijo e pelos receptores audi-
tivos, no caso da caracterstica estaladia
das batatas fritas e tostas, por exemplo.
As propriedades reolgicas englobam a
elasticidade, resistncia e maleabilidade
dos alimentos slidos e a viscosidade nos
lquidos. Esta propriedade afectada pe
las diferentes interaes intra e intermole
culares dos diferentes compostos que
compe o alimento em causa. A textura
afectada pela humidade, uma vez que a
perda de humidade est vulgarmente asso
ciada secura e rigidez do alimento. A
quantidade de lpidos tambm influncia,
uma vez que os lpidos esto associados cremosidade dos alimentos. Os polissacri
dos so responsveis por montar estrutu
ras mais ou menos rgidas e que por hidr
lise do origem a compostos sem consis
tncia. A prpria degradao das prote
nas acaba por ter um resultado idntico
degradao dos polissacridos.
Processamento AlimentarNem todos os alimentos so encontrados
na natureza na forma final e apta para se
rem consumidos, pelo que necessitam se
ser processado pelo Homem. O processa
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mento alimentar baseia-se numa srie de
operaes unitrias que no seu conjunto
do origem a um produto final, sendo que
cada uma delas confere para a atribuio
das propriedades e qualidade do produtofinal.
No caso das operaes unitrias podemos
ter aquelas que se baseiam na transfern-
cia de calor (aquecimento), como a pasteu-
rizao e esterilizao, que garantem esta-
bilidade microbiolgica aos alimentos, por
degradao de microorganismos patogni-
cos, inactivao de substncias txicas e
de enzimas degradativas.
A fermentao outro processo que se ba-
seia na alterao do pH e pode ser feito
por leveduras na fermentao alcolica ou
por bactrias na fermentao lctica.
Outras operaes unitrias como a homo-
geneizao, centrifugao. cristalizao,
prensagem, filtrao e moagem so de n-
dole mecnico e permite separar ou redu-
zir o tamanho das partculas.
Processamento alimentar do leiteO leite uma das matrias primas mais
transformada e que origina diversos produ-
tos, dependendo do tipo de processamen-
to que sofre. O leite, no tratado, consti-
tudo por protenas, das quais cerca de
80% so casena e as restantes so albu-
minas e globulinas. Possu carboidratos
como a lactose (95%) e lpidos como os
trigliceris. Na produo de leite UHT que
embalado em condies asspticas, o
leite centrifugado de modo a separar oslpidos (nata do leite) das protenas e glic
dos (leite desnatado), d-se ento a esterili
zao do leite a 135-150C durante 2 a 8
segundos e a homogeneizao, de novo
com a poro lipdica.
Na produo do iogurte, o leite inocula
do com bactrias, a Lactobacillus bulgari
cus e a Streptocoocus thermophilus duran
te cerca de 3 a 4 horas a termperaturas
que rondam os 43C. Neste processo, as
bactrias degradam a lactose e produzem
cido lctico que baixa o pH do meio e
leva precipitao das protenas que for
ma o enredo proteco que sustenta o iogurte.
Na produo do queijo, as protenas no
coaguladas, pela adio de um agente co
agulante (coalho) d-se a prensagem das
protenas, que libertam o soro constitudo
por glcidos e lpidos e que origina o lacto
soro. Depois da prensagem, segue-se a
salga e a cura de modo a obter-se o produ
to final, o queijo.
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Lpidos
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Os lpidos so um dos macronutrientes im-
portantes presentes nos alimentos. Os lp-
dos esto presentes em grandes quantida-
des nas carnes e derivados, peixe e al-
guns legumes. Como vimos, a degradaode uma grama de lpidos origina cerca de
9kcal de energia.
Os lpidos so a principal constituio do
tecido adiposo, para alm de que so o
principal constituinte dos componentes es-
truturais das clulas, juntamente com as
protenas e os carboidratos. Os lpidos so
fonte de cidos gordos essenciais e ainda
de vitaminas como a A, D, E e K.
A nvel dos alimentos, os lpidos conferem
uma consistncia cremosa e oleosa, pos-
suem uma aco emulsionante dada a sua
anfipaticidade, ou seja, possurem carcterapolar a polar. Possuem caractersticas
aromticas, no caso dos terpenos e crom-
ticas no caso dos carotenos. No que diz
respeito aos aromas, so ainda percurso-
res de aromas secundrios resultantes da
peroxidao lipdica. Possuem aco antio-
xidante, principalmente os carotenos e os
tocoferis. Conferem solubilidade de cer-
tos compostos lipossolveis que conferem
gosto e aroma aos alimentos.
Os lpidos podem ser classificados em ter-
mos da sua estrutura, em acilados, aque-
les que so saponificveis, como os ste
res de glicerol com cidos gordos (exem
plo: triglicerdeos) e os lpidos polares, fos
folpidos, glicolpidos e esfingolpidos. Os
lpidos simples so os no saponificveise so constitudos por cidos gordos com
mais de 12 carbonos e temos os terpenos,
fitoesteris, tocoferis e carotenos.
Existem alguns cidos gordos muito impor
tantes, como os cido mirstico (14:0), pal
mtico (16:0), esterico (18:0), leico (18:1
(9)), linolico (18:2 (9, 12)) e linolnico (18:3
(9, 12, 15)). Os cidos gordos podem ser
classificados com base da posio da lti
ma ligao dupla em relao ao ltimo car
bono da cadeia, em (merga) 3, 6 e 9,
consoante a ltima ligao dista 3, 6 ou 9
carbonos do ltimo carbono da cadeia ali
ftica. Nos cidos gordos 3 destacam-se
os cido -linolnico (18:3 (9, 12, 15)), o
EPA (20:5 (5, 8, 11, 14, 17)) e o DHA (22:6
(4, 7, 10, 13, 16, 19)). No caso dos 6 te
mos o cido linolico (18:2 (9, 12)), o cido
-linolnico (18:3 (6, 9, 12)) e o cido ara
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Converso de leos lquidos
em gorduras plsticasO processo de converso de gorduras l-
quidas em gorduras plsticas, como a mar-garina, pode acontecer por trs processos
distintos, a hidrogenao, a interesterifi-
cao e o fraccionamento.
Na hidrogenao as gorduras lquidas rea-
gem com hidrognio gasoso, reao catali-
sada por nquel, de modo a remover uma
das ligaes duplas. Isto, diminui o graude insaturao dos cidos gordos e permi-
te o aumento do ponto de fuso, fazendo
com que a gordura fique mais slida. Este
processo d origem a margarinas ou a gor-
duras monoinsaturadas que so mais resis-
tentes oxidao.
A hidrlise enzimtica outro processo
que promove a alterao dos cidos gor-
dos. As triacilgliceris hidrolases (lipases)
promovem a reao de hidrlise das liga-
es ster dos leos e gorduras, preferen-
cialmente na posio alfa. Este tipo de en-
zimas preferencialmente activa nas inter-
faces leo/gua (emulses) dado que ne-
cessria a interveno de molculas de
gua no processo reaccional. Existem algu
mas destas enzimas (lipases) termoresis
tentes que promovem a degradao dos
cidos gordos durante a fritura e que originam teores de gua elevados, levando
perda de qualidade por parte dos
alimentos. No caso do armazenamento
das gorduras, por exemplo do leite pasteu
rizado e UHT, estas enzimas degradam os
lpidos do leite porque resistiram ao pro
cesso de esterilizao ou pasteurizaodo leite.
Os cidos gordos de cadeia curta, entre 4
a 14 carbonos, tm um efeito direto na pro
duo de sabores amargos e aromas, por
vezes indesejveis, como o aroma a rano
que tem um limite de deteco muito bai
xo. Este tipo de compostos completamente indesejvel no leite, mas at que
aceitvel em alguns queijos.
Nos frutos e vegetais, o corte e a tritura
o expe os lpidos para que sofram, rapi
damente, liplise.
A peroxidao lipdica um dos processos que leva degradao dos lpidos e
que afetam a qualidade dos alimentos.
Este mecanismo pode acontece por duas
vias, por autoxidao lipdica ou por ao
enzimtica, a designada lipoxigenase. Des
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tas reaes que ocorrem apenas em lpi-
dos insaturados, resultam hidroperxidos
e aromas como o de rano, peixe e metli-
co.
Existem vrios fatores
que influenciam a au-
toxidao lipdica
dos alimentos, como a
composio em ci-
dos gordos e o seu
grau de insaturao,
sendo que quanto mai-
or for o grau de insatu-
rao, mais a pro-
penso desse mesmo
cido gordo sofrer au-
toxidao lipdica. A
presena de pro ou an-
ti oxidantes, a pressoparcial de dioxignio,
dado que este um dos reagentes essenci-
al, da que a prpria natureza da superfcie
exposta ao dioxignio importante neste
processo. As condies de armazenamen-
to, temperatura (factor cintico), humidade
(actividade da gua) e luz (fotoxidao)tambm interferem de forma aprecivel
nos processos de autoxidao.
O mecanismo de peroxidao lipdica
um processo radicalar e envolve uma eta-
pa de iniciao onde radicais alquilo, por
exemplo, atacam os cidos gordos, for
mando hidroperxidos e dando origem a
um radical lipdico. Este entrar na fase de
propagao, na qual se d a reao com
uma molcula de dixignio, formando-se
um radical LOO que est apto para reagir
com outro lpido, gerar outro radical lipdi
co e um LOOH. As etapas de terminao
acontecem entre dois radicais e impossibi
litam a produo de mais radicais.
A formao de radicais livres oxigenados
tem consequncias graves para a sade,
dada a sua enorme reatividade e possibili
dade de reagir, facilmente, com protenas,
lpidos, carboidratos e cadeias de ADN. A
nvel clnico, estes radicais provocam arte
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rioesclerose, alteraes do metabolismo
celular, mutaes, alteraes do SNC e he-
pticas e ainda envelhecimento dos teci-
dos.
Durante as reaes de autoxidao lipdi-
ca, formam-se ainda outros produtos se-
cundrios, como o malonaldedo, compos-
tos cabonilados com aromas fortes, como
aldedos, lcoois e cetonas e ainda levam
formao de alcanos e alcenos.
A fase de iniciao da autoxidao lipdicapode acontecer promovida por reaes de
fotoxidao ou degradao de metais pe-
sados. No caso da fotoxidao, a radiao
electromagntica promove a passagem do
dioxignio da forma tripleto (estado funda-
mental) para a forma singuleto (estado ex-
citado) que uma forma reactiva do oxig-nio que pode facilmente atacar as ligaes
duplas dos cidos gordos. Esta transforma-
o foto induzidas pode acontecer direta-
mente, onde a radiao reage diretamente
com o substracto orgnico e origina radi-
cais (Tipo I) ou recorrendo a substractos
intermedirios que so fotosensibilizados,
como so exemplo as clorofilas, feofitinas
e riboflavinas (Tipo II). Neste segundo pro-
cesso, estes compostos absorver rediao
ficam excitados e voltam ao seu estado de
mais baixa energia custa da excitao
do dioxignio da forma tripleto para singu-
leto. Os carotenides conseguem reverter
a formao de dioxignio singuleto porque
conseguem devolv-lo aos estado de mais
baixa energia (fundamental). O dioxignio
activado por sofrer reaes de cicloadiocomo as apresentadas abaixo.
As reaes de degradao por metais pe
sados acontecem aps prvia fotoxidao, uma vez que se servem dos hidrope
rxidos para formar novos radicais livres
que podem continuar o processo de oxida
o lipdica. Neste processo um metal
com um estado de oxidao elevado re
duzido dando origem a radical ROO, poste
riormente esse mesmo metal oxidado,
novamente por aco de um hidroperxi
do e forma um radical RO. Este processo,
em termos globais resulta na formao de
dois radicais, o RO e o ROO, a partir de
dois hidroperxidos. Este tipo de reaes
promovido por metais de transio que
possam apresentar vrios estados de oxi
dao e que sejam biologicamente disponveis, como o ferro, cobre, cobalto e manga
ns. Uma forma de eliminar este tipo de re
aes a adio de agentes complexan
tes de metais pesados de modo a que es
tes no estejam disponveis para as rea
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es de produo de radicais livres. Os
metais apresentam maior actividade, neste
tipo de reaes, quando acontecem a pH
abaixo de 7 e em meios desidratados.
A oxidao enzimtica por aco da lipoxi-
genase uma reao muito mais especfi-
ca, umas vez que apenas alguns cidos
gordos so passveis de sofrerem tal rea-
o, como o cido linolnico e o linoleco.
Para alm disso, dado que se trata de um
processo enzimtico, acontece preferenci-
lamente a uma determinada temperatura e
pH. Existem, portanto, dois tipos de enzi-
mas envolvidas nestas reaes, as do Tipo
I que oxidam cidos gordos com elevada
estereosselectividade e regioselectividade
e as de Tipo II, muito menos selectivas e
especficas que reagem com cidos gor-
dos livres e esterificados, no discriminan-do em termos regiosselectivos. Estas enzi-
mas podem degradar certos pigmentos
como os carotenos e as clorofilas, da que
so usados como aditivos no branquea-
mento da farinha.
Os prprios hidroperxidos podem sofrer
reaes, por aco de liases, dando ori-
gem a aldedos de 6 ou 9 carbonos que
conferem certos aromas.
Avaliao do grau de oxida-
o dos cidos gordosComo a oxidao dos cidos gordos um
parmetro de qualidade, a avaliao dograu de oxidao um fator importante
nessa mesma avaliao. Para isso exis
tem, sobretudo, dois mtodos, o do ndice
de perxidos que recorre a reagentes de
ferro II ou iodeto e o teste da benzidina.
A nvel industrial so vrias as tcnicas
usadas para minimizar as reaes que le
vem oxidao dos lpidos. A eliminao
do oxignio dos alimentos aquando do em
balamento um das tcnicas pois diminui
a disponibilidade de dioxignio que pode
ser activado para iniciar o processo de oxi
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dao lipdica. Esta remoo pode ser fei-
ta por embalamento em vcuo ou adio
de glucose oxidase.
Outra forma de prevenir estas reaes, evitar todas as etapas de oxidao, diminu-
indo a temperatura de forma a que as lipo-
xigenases no tenham actividade e guar-
dar os alimentos ao abrigo da luz de modo
a que a luz no induza a activao do dio-
xignio. Contudo o abaixamento da tempe-
ratura no consegue inibir a actividade das
lipoxigenases dos frutos e legumes, pelo
que se recorre a um aquecimento adequa-
do e controlado de modo a inactivar a enzi-
ma. A adio de antioxidantes, como os
carotenides, tambm impede que estas
reaes acomenteam.
Actividade antioxidanteOs antioxidantes so molculas que rea-
gem com os radicais livres e do origem a
produtos estveis e que no apresentam
propriedades reactivas. Em termos de an-
tioxidantes naturais temos os tocoferis (Vi-
tamina E), o cido ascrbico (Vitamina C),
os carotenides, os polifenis e as reduto-nas produzidas aquando das reaes de
Maillard. Existem ainda sistemas enzimti-
cos que as clulas usam para se verem li-
vres dos radicais, como a SOD (superdi-
xo dismutase) e a glutatio peroxidase.
Os tocoferis (vitamina E) protegem as
membranas celulares de sofrerem ataque
por parte de radicais livres, protegem o sis
tema respiratrio de danos oxidativos pro
vocados por poluentes atmosfricos, ajudam na preveno do cancro e ainda pro
tegem pele, olhos e fgado.
Como a maior parte dos antioxidantes na
turais so perdidos ao longo do processa
mento e armazenamento necessria a
adio de antioxidantes artificiais aos
alimentos. Estes antioxidantes no podem
ser txicos, tm de se incuos, fortemente
ativos para baixas concentraes, grande
afinidade para a camada lipdica e estveis
nas condies de armazenamento e pro
cessamento do alimento. Os antioxidantes
artificiais mais comuns so o galhato de
propilo, octilo ou dodecilo, o BHA e o BHT.
Dentro dos lpidos temos ainda os zooeste
rides e fitoesterides, baseados no coles
terol. O colesterol tambm percursor da
vitamina D3 que formada a partir deste
por reao com a luz. A vitamina D3 pos
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teriormente transformada em calcitriol
(uma hormona) no fgado e nos rins.
Os carotenides so uma famlia de com-
postos qual pertencem os carotenos e
as xantofilas e so responsveis pelas co-
loraes amarelas, laranja e vermelhas de
alguns alimentos. Os carotenos so lipos-
sulveis e as suas cores dependem dos lo-
cais das ligaes duplas. Estes so ainda
precursores da vitamina A e que do ori-
gem ao retinal, retinol e cido retinico. Avitamina A possu um papel muito impor-
tante a nvel da diferenciao celular, vi-
so, imunidade, reproduo e crescimen-
to.
Os carotenides so muito sensveis a al
gumas reaes, como por exemplo o aque
cimento em condies anaerbicas, leva
isomerizao de ligaes trans a cis, levan
do perda de cor. Descoram ainda por reao com os hidroperixos e por lipoxigena
o do tipo II (no branqueamento da fari
nha como j foi referido). Commumente,
tratam-se de compostos muito sensveis
luz e ao dixignio
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Emulses
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Um sistema disperso formado por uma
disperso coloidal, cineticamente estvel,
formada por duas fases imiscveis, em que
uma delas a fase dispersa (interna) e a
outra a contnua (exterior).
Os sistemas dispersos podem ser de vri-
os tipos, consoante o estado fsico das fa-
ses. Assim temos emulses quando temos
um lquido disperso noutro, uma espuma,
quando temos gs disperso em lquido;
aeorssis, quando tempos lquidos/slidos
dispersos em gs e suspenses de slido
em lquido.
Assim uma emulso ser uma disperso
coloidal de 2 lquidos imiscveis como a
gua e o leo com um dos lquidos disper-so no outro. O lquido que est disperso
normalmente est na forma de gotas com
dimenses que vo desde os 0,1 aos
100m. Aqui temos o exemplo das maione-
ses, manteigas, molhos e margarinas.
Quando a emulso do tipo o/a, ou seja
leo disperso em gua, normalmente esta
mos na presena de maionese, gelados,
leite e natas, caso contrrio, nas emulses
a/o, gua dispersa no leo, os exemplos
mais comuns so a margarina e a manteiga.
Numa emulso, por exemplo do tipo o/a,
as substncias lipossolveis encontram-se
nas gotculas lipdicas da emulso. Ser
este, portanto, o meio onde estaro os ci
dos gordos livres, triglicerdeos, esteris evitaminas lipossolveis. A rodear as gotcu
las lipdicas existe uma zona interfacial
que visa estabilizada a emulso e que pos
su molculas com apetncia para a fase
dispersa e contnua. Nesta zona concen
tra-se os agentes emulsionantes, que mui
tas vezes so adicionados pois diminuem
a tenso superficial (tensioativos), permitin
do que as emulso seja estvel durante
muito tempo. Neste tipo de compostos
destacam-se molculas anfiflicas como as
protenas e os fosfolpidos. A fase cont
nua, neste caso aquosa, conter tudo o
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que for hidrossolvel, como sais, cidos,
bases, protenas, carboidratos e vitaminas
hidrossolveis.
Durante a instabilizao das emulses,so vrios os mecanismos que podem le-
var destruio da emulso, como a inver-
so da fase, quando a fase dispersa est
presente em grande quantidade, relativa-
mente fase contnua. Podem acontecer
ainda fenmenos de separao, em que a
fase dispersa forma um creme na zona su-
perior da emulso, formando o chamado
cremado. Caso a fase dispersa precipite,
temos a chamada sedimentao da fase
dispersa. Para alm da separao podem
acontecer os chamados fenmenos de
agregao, que podem levar formao
de flocos (floculao) ou coalescncia
da fase dispersa.
Existem vrios emulsionantes, agentesque estabilizam as emulses, de origem
natural. Estes podem ser inicos como os
fosfolpidos (lecitina), protenas e cidos bi
liares ou neutros, como os glicolpidos e
as saponina. Nos emulsionantes sintticos
existem vrios inicos como o Citrem e
o Datem e alguns neutros como mono
ou diacilgliceris, steres de cidos gor
dos e sacarose e steres de cidos gordos
e sorbitan.
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Normalmente, os emulsionante neutros
so mais adequados a emulses do tipo
a/o e os inicos s emulses do tipo o/a.
O comportamento emulsionante de um de
terminado tensioactivo pode ser medido
como a razo do seu carcter hidroflico/li
poflico. Este parmetro designa-se de
HLB, do ingls hydrophilic-lipophilic balance. O parmetro calculado com base
numa expresso que opes das suas ver
tentes, e que resulta da soma de 7 com o
somatrio dos parmetros dos grupos hi
drofilicos, aos quais se subtraem os para
metros dos grupos lipoflicos.
Assim, se o HLB for baixo, de 3 a 6, o ten
sioactivo lipoflico e adequado a emul
ses do tipo a/o, se o HLB for elevado, de
8 a 18, temos um tensioactivo hidroflico
adequado a emulses do tipo o/a. Quando
temos HLB intermdios, estes no conse
guem estabilizar a emulso, pois ocorrem
fenmenos de coalescncia. Se os valoresde HLB forem inferiores a 3 ou superiores
a 18, os compostos no se conseguem dis
por na interface das fases, sendo que os
que tiverem valore inferior a 3, ficaro dis
solvidos na fase lipdica e os superiores na
fase aquosa.
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Hidratos de Carbono
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Os carboidratos, commumente chamados
de acares, constituem uma classe nutriti-
va de elevado cariz energtico. Normal-
mente, os carboidratos possuem funes
adoantes, principalmente monossacar-deos e oligossacardeos. O facto de serem
compostos altamente hidroscpicos, con-
fere aos alimentos uma maior capacidade
em conservar a gua. Em termos de pro-
cessamento alimentar so usados tambm
como gelificantes e espessantes e apre-
sentam uma gama variada de texturas.
Para alm disso, e tal como acontecia
com os lpidos, os carboidratos so precur
sores de aromas e compostos cromticos,
normalmente acastanhados. Este tipo de
compostos resultam de reaes como acaramelizao a reao com compostos
azotados (Reao de Maillard) e as rea
es de Strecker.
Um monossacardeo, por definio um
aldedo ou cetona poli-hidroxilado. Os gru
pos aldedo e cetona conferem as proprie
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dades redutoras ao acar. Um polissacar-
deo um polmero que por hidrlise pro-
duz os respectivos monossacardeos. Os
monossacardeos pode ser classificados
consoante ao nmero de carbonos em al-doexoses e aldopentoses.
Cada um dos monossacardeos tem pro-
penso para ciclizar e formar a respectiva
piranose ou furanose, consoante o nmero
de ligaes que encerram o anel formado.
A ciclizao leva formao de um carbo-
no redutor que pode reagir com outros
compostos atravs de uma ligao glicos-
dica e dar origem aos glicsidos. Os glic-
sidos esto impedidos de sofrerem mutar-
rotao, dado que a estrutura est impossi-
bilitada de abrir devido ligao do grupo
ao carbono anomrico pela ligao glicos-
dica. Os dissacardeos so glicsidos,em que a molcula que se liga ao acar
no seu carbono anomrico, outro acar.
Assim quando hidrolisado, o dissacardeo
ir libertar duas molculas de monossacar-
deo. A lactose importante durante o pro-
cesso de elaborao do iogurte, onde se
forma cido lctico a partir da lactose poraco bacteriana. Para alm disso, a ela-
borao do Kefir tambm a lactose de-
grada por leveduras e bactrias, mas para
formar lcool. A lactose ainda usada
como substituto da sacarose nos
alimentos, por ser menos doce. Para alm
disso, as suas propriedades como excipi
ente tornam a lactose muito til na inds
tria farmacutica.
Amaltose e a celobiose so dois dissacardeos que constitudos por duas unidades
de D-glucopiranose ligadas pelos carbo
nos 1 e 4. Contudo, a diferena est, em
que um deles o anmero alfa e o outro o
beta, respectivamente. A maltose resulta
da hidrliso do amido, enquanto que a ce
lobiose resulta da degradao hidroltica
da celulose. Devido a esta alterao con
formarcional, so necessrias diferentes
enzimas para hidrolisar estes dissacar
deos, a maltase para degradar a maltose e
a emulsina para a celobiose.
Asacarose o acar comum e que ex
trado essencialmente da cana do acar e
da beterraba. Tambm ele um dissacar
deo constitudo por D-glucose e D-fructo
se. No sofre mutarrotao, porque am
bos os grupos redutores esto envolvidos
na ligao glicosdica, o que impossibilita
a abertura e fecho da molcula.
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Existem ainda outros oligossacardeos,
como a rafinose que resulta da ligao de
D-galactose, D-glucose e D-fructose e a
estaquiose que possu mais uma D-galac-
tose do que a rafinose. Estes acares es-to presentes, fundamentalmente em legu-
minosas. Contudo, o nosso organismo no
consegue metabolizar estes dois aca-
res, pelo que a sua metabolizao aconte-
ce apenas ao nvel da flora intestinal onde
bactrias como a E. coli procedem sua
metabolizao com a libertao de hidro-gnio gasoso e dixido de carbono.
A avaliao da capacidade redutora dos
acares feita recorrendo a agentes oxi-
dantes que avaliam se o acar em causa
pode ser oxidado ou no, ou seja, se se
trata de um acar redutor ou no. Um
dos testes consiste na reao do acar
em causa com cobre II em meio bsico.
No caso de se tratar de um acar redutor,
o Cu II reduzido a Cu I que forma um
composto com o oxignio Cu2O que apre-
senta colorao vermelha.
Outro fator importante na indstria alimen
tar a avaliar o teor de glucose dos
alimentos, normalmente isso feito atra
vs de um ensaio enzimtico. Ento, recor
re-se glucose oxidase, uma enzima queoxida apenas a beta-D-glucose e nesse
processo liberta perxido de hidrognio. A
formao de perxido de hidrognio pode
ser quantificada por ao de uma peroxida
se e de um composto incolor que aps rea
o apresenta cor. Assim, a espectrofoto
metria pode ser usada para determinar aconcentrao do produtor corado que se
forma e assim inferir acerca da concentra
o de glucose no alimento analisado.
Este tipo de tcnicas que levam, tambm,
eliminao dos acares dos alimentos
so importantes para prevenir reaes de
Maillard, conferir a cor amarela dourada
dos ovos em p, por exemplo. Serve ainda
para remover o oxignio dos produtos em
balados de modo a prevenir a degradao
oxidativa de lpidos, pigmentos e aromas,
uma vez que a reao envolve o consumo
de oxignio. Previne a mudana da cor la
ranja dos crustceos para amarela, para
alm de ajudar na preveno da deteorizao dos aromas de sumos de fruta.
Alditiol
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Os alditiois so molculas que derivam de
aldoses ou cetoses que so reduzidas
pelo NaBH4 na presena de gua.
Os alditiois tm portanto um acar anlo-
go e so usados, muitas vezes, como
substitutos dos acares porque apresen-
ta a mesma capacidade adoante, e por
vezes superiores, mas com um menor po-
der calrico. Estes aditivos so frequente-
mente usados em alimentos dietticos oupara diabticos. Apresentam ainda a vanta-
gem de no sofrerem reaes de Maillard
ou caramelizao e apresentam-se ainda
como melhores compostos no que diz res-
peito re-hidratao dos alimentos. Actu-
am, tambm, como agentes humidificado-
res, reduzindo o grau de liberdade da guanos alimentos e portanto aumento a estabi-
lidade do alimento.
Como j foi referido, a maioria dos monos-
sacardeos e oligossacardeos so doces,
excepo da beta-D-manose que um
pouco amarga e a gentibiose que amar
ga. A intensidade da doura dos acares,
depende da temperatura da soluo onde
esto, variando significativamente para o
caso da D-fructose. Normalmente, verifica-se uma perda gradual do grau de dou
ra com o aumento da temperatura.
Para alm disso existem vrias caractersti
cas que so conferidas aos alimentos pela
presena de diferentes quantidades de di
ferentes acares no alimento, da queseja importante o estudo da melhor com
posio em acares para que o alimento
veja as suas melhores caractersticas sen
soriais realadas.
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AdoantesOs adoantes ou edulcorantes so com-
postos naturais ou sintticos que confe-
rem um gosto doce ao alimento, mas que
possuem um baixo valor nutricional. Exem-
plos deste tipo de compostos temos a sa-
carina que muito mais doce que a saca-
rose, por exemplo, e portanto precise de
ser ingerido em muito menor quantidade
para conferir o mesmo grau de doura. O
mesmo acontece com o acesulfame K e o
aspartame. O aspartame um tripptidoque apresenta a desvantagem de se de-
compor com a temperatura. J o acesulfa-
me K muito utilizado por no ser higros-
cpico e portanto facilitar o armazenamen-
to, ser muito estvel (pode ser pasteuriza-
do) e no confere outros sabores que pos-
sam de certa forma interferir com as pro-priedades sensoriais do alimento.
Reao de CaramelizaoOs acares redutores, como a glucose,
fructose, lactose e maltose sofrem reaes
de caramelizao quando a temperatura
ultrapassa os 100C. A reao de carameli
zao envolve a perda de uma molcula
de gua de forma a formar a respectiva de
soxiosona, esta sofre posterior equilbrio
ceto-enlico, desidratao e ciclizao.
No caso da caramelizao da glucose te
mos a formao de HMF (hidroximetil-furfu
ral) e no caso da fructose temos a formao do maltol que responsvel pelo odor
a caramelo. Os compostos alfa-dicarboni
lados, como as desoxiosonas esto aptos
para se envolverem em reaes de
Strecker e possuem propriedades antioxi
dantes.
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Reao de MaillardAs reaes de Maillard so reaes que ca-
talisam a caramelizao dos acares,
mesmo que as condies de pH e tempe-
ratura no sejam suficientemente drsticas
para que acontea a caramelizao de for-
ma isolada. Mais uma vez, este tipo de rea-
es s acontece com acares redutores
e envolve a reao com um composto azo-
tado, principalmente aminas primrias e se-
cundrias. Neste tipo de reaes, verifica-
se a participao ativa de resduos de ami-nocidos que possuem grupos amino nas
suas cadeias laterais, como a lisina, argini-
na, triptofano e histidina.
Aps a primeira reao com a amina, o
acar perde uma molcula de gua e d
origem ao composto de Amadori, presente
em alguns frutos secos, vegetais desidrata-
dos e leite em p. Posteriormente aconte-
ce a perda do grupo amino e a formao
de mais um grupo carbonilo de modo a for
mar a desoxiosona respectiva que dar ori
gem ao Maltol ou ao HMF como acontecia
na caramelizao.
As reaes de Maillard originam, ento,
compostos volteis com aromas fortes, na
maioria dos casos agradveis, como o
caf torrado, carne grelhada, po fresco e
caramelo. Para alm disso, leva forma
o de antioxidantes, as redutonas que ac
tuam de forma anloga ao cido ascrbi
co, dada a sua enorme semelhana estru
tural.
Para alm disso, estas reaes originamainda a formao de pigmentos acastanha
dos, as melanoidinas que so estruturas
complexas e pouco conhecidas que confe
rem o aspecto acastanhado de alguns
alimentos, de forma desejvel como na car
ne assada, po e cerveja, por exemplo,
mas que so indesejveis no leite. A produ
o de compostos amargos outras carac
terstica dos produtos deste tipo de rea
es e que aceitvel no caf, mas repro
vvel na carne, por exemplo. Contudo,
este tipo de reaes apresentam ainda al
guns perigos para a sade como a perda
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de aminocidos essenciais e a formao
de compostos mutagnicos.
Estas reaes so inibidas com o abaixa-
mento do pH, temperatura, teor de humida-de e utilizao de acares no redutores.
PolissacardeosOs polissacardeos so polmeros de mo-
nossacardeos com mais de 10 destas uni-
dades. Estes apresentam sobretudo fun-
es de suporte, como a celulose, hemice-
lulose e pectinas nas paredes celulares
das plantas e a quitina e mucopolissacar-
deos nos animais. Para alm disso, so im-
portantes como reserva energtica, sob a
forma de amido e dextrinas nas plantas e
glicognio nos animais. As caractersticas
destes polmeros faz delas boas molculas
para a reteno de gua.
Em termos dos alimentos em si, os polissa-
cardeos so importantes na gelificao e
espessamento dos alimentos, pois aumen-
tam a sua viscosidade (formao de go-
mas); melhoram a consistncia dos
alimentos, tornando-os mais macios por
reteno de gua; so importantes na esta-
bilizao de emulses e suspenses; no
revestimento de alimentos e como substn-
cias excipientes, para aumentar o volume
do alimento.
AmidoO amido a principal fonte de energia das
plantas e encontra-se, sobretudo, na for
ma de gros de amido constitudos funda
mentalmente por amilose (cerca de 25%) eamilopectina (cerca de 75%).
Por exemplo, o gro de trigo uma estrutu
ra algo complexa e que pode ser divida
em albmen onde se encontra as clulascom os gros de amido, as protenas, sais
minerais, gorduras e vitaminas. Esta por
o que forma a farinha por moagem. O
revestimento formado por celulose, hemi
celulose, lenhina e pectinas que constitu
em as chamadas fibras dietticas, essenci
ais na nossa alimentao. Temos ainda o
embrio ou grmen onde se encontram as
protenas, fosfolpidos, minerais, vitaminas
e enzimas.
Como vimos, o amido formado por amilo
se e amilopectinas. Aamilose um carboi
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drato de cadeia linear, solvel em gua,
constitudo por vrias unidades de D-glu-
cose (1000 a 4000 unidades) unidas por li-
gaes glicosdicas alfa 1-4. Estas estrutu-
ras costumam organizar-se em duplas hli-ces onde lpidos so intercalados no seu
interior.
A amilopectina insolvel em gua e
constituda por cadeias do mesmo tipo da
amilose, mas com a adio de ramifica-
es nos carbonos 6.
As diastases so as enzimas que que
bram as ligaes alfa 1-4 do amido e glico
gnio. Nos cereais, estas enzimas encon
tram-se sobretudo no embrio durante a
etapa de germinao. Temos vrios tiposde enzimas, das quais se destacam a alfa-
amilase que desdobra as macromolculas
de amido em molculas mais pequenas,
as dextrinas. Assim, a viscosidade do ami
do diminui consideravelmente e torna-o
cada vez mais lquido. Esta enzima ativa
sobretudo a pHs de 5,2 a 5,4 e temperatura de 55 a 80C. No caso da beta-amila
se, esta separa, progressivamente, as du
as unidades terminais do amido, produzin
do maltose. A amilose passvel de sofrer
hidrlise completa, o mesmo no aconte
ce com a amilopectina, devido s suas ra
mificaes. A glucoamilase liberta a ltima
unidade terminal de amido formando beta-
D-Glucose.
Os gros de amido apresenta uma forma
esfrica ou oval com cerca de 2 a 100 m
e caracterstica de uma espcie, sendo
portanto usado para identificar a espcie.
Nos gros de amido, 30% da sua massa
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estrutura cristalina formada por amilopecti-
na. Os restantes 70% constituem poro
amorga e onde se encontra a amilose.
Gelatinizao do AmidoO amido insolvel em gua fria, aps
aquecimento comea a haver hidratao
dos ncleos de amido, at que a amilose
se difunde pela soluo dado que sol-
vel em gua. Com a continuao do aque-
cimento a viscosidade da soluo diminui
por rebentamento das estruturas de ami-lopectina, que passa a estar presente em
soluo, tal como a amilose. Dada a pou-
ca afinidade da amilopectina para a gua
comea a formar-se uma rede de amilopec-
tina e amilose que gelificam a soluo. Por
arrefecimento temos a formao do cha-
mado gel de amido. Este
um gel formado pela rede
de amilopectina e amilose e
que altamente hidratado.
A temperatura de gelatiniza-
o o valor para a tempera-
tura a partir da qual o amido comea a for-
mar a rede que leva formao do gel deamido. Esta temperatura depende da por-
o de lpidos, dado que os lpidos retar-
dam a hidratao do amido e portanto au-
mento a temperatura de gelatinizao (Tg).
O aumento da poro amorfa do gro, si-
gnifica que o gro possu mais amilose,
isto faz com que a hidratao seja favoreci
da e a Tg seja mais baixa porque a aco
das enzimas promovida a uma tempera
tura inferior.
A retrodegradao do amido uma tcni
ca utilizada para conservao e envolve o
arrefecimento prolongado e acentuado do
gel de amido. Neste processo, as solu
es diludas perdem viscosidade e as
concentradas formam o gel mais opaco e
rgido. Durante o processo, a gua expul
sa dada as fortes interaes de hidrognio
entre as cadeias. Esta tcnica favorecida
a pH neutro, concentraes de amido ele
vadas, grande poro de amilose em com
parao com amilopectina e ausncia de
tensioactivos.
Cerveja
A cerveja uma bebida alcolica resultante da fermentao do mosto da cevada co
zido e aromatizado com flores de lpulo
por parte de certas leveduras. Por vezes o
malte da cevada adicionado a farinhas
para que estas contenham enzimas neces
srias degradao do amido, quando a
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farinha no as possu ou o seu teor des-
conhecido. A desvantagem de adicionar
malte e no apenas as enzimas em separa-
do a atribuio do gosto do malte fari-
nha.
PectinasAs pectinas so muito abundantes nos ci-
trinos e so constitudas por cadeias lon-
gas de cido alfa-D-galacturnico ligados
entre si por ligaes glicosdicas 1-4. Es-tas podem apresentar, ainda, cadeias late-
rais como D-galactose e D-glucose, por
exemplo. Este polmero tambm apresenta
a caracterstica de ser parcialmente esterifi-
cado, sendo que o grau de esterificao
varia de fruto para fruto, por exemplo a
pele dos citrinos e a polpa da maa possu-
em cerca de 60% de esterificao, enquan-
to que os morangos apenas 10%.
As pecintas apresentam propriedades geli-
ficantes interessantes, sendo que quanto
maior o grau de esterificao e o peso mo-
lecular mais e mais rpido a formao
do gel. A gelificao destas cadeias acon
tece preferencialmente a pH baixos que
protonam os grupos caboxlicos e favore
cem a formao de interaes de hidrognio que estabilizam as cadeias. A adio
de acares como a sacarose ajuda na for
mao do gel, porque remove a gua que
possa estar entre as cadeias de pectinas e
que interfere com as ligaes intermolecu
lares que se estabelecem entre as cadeias
de pectinas. Como vimos, a esterificao importante para a gelificao das pecti
nas, assim quando as pectinas so pouco
esterificadas necessrio a adio de cati
es bi ou trivalentes para valores de pH
mais elevados, at 7. Estes gis so ainda
termorreversveis, pois podem fundir por
aquecimento, o que no acontece com as
pectinas muito esterificadas.
O isolamento das pectinas conseguido
por precipitao com metais como o alum
nio III seguido de lavagem com lcool em
meio cido ou por precipitao com eta
nol/isopropanol.
Estas so ento utilizadas como espessan
tes na produo de marmelada, geleias,
sobremesas, molhos e produtos crneos.
Para alm disso, ajuda na estabilizao de
colides em bebidas e gelados.
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Protenas
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Os aminocidos so estruturas muito im-
portantes na nossa constituio, pois so
os monmeros para a sntese proteca. Em
termos alimentares, as protenas so im-
portantes do ponto de vista nutricional,porque muitos dos aminocidos que usa-
mos na produo de protenas no os con-
seguimos sintetizar, sendo que a sua ob-
teno ter de ser feita pela via alimentar.
Estes aminocidos (aa) so designados de
aa essenciais. Para alm disso, os aa apre-
sentam propriedades gelificantes (gelati-na), retm a gua, formam e estabilizam
emulses, como exemplo o leite e ainda
estabilizao a formao de espumas, na
cerveja e champanhe, por exemplo. Em ter-
mos sensoriais, os aa conferem diretamen-
te o sabor doce e amargo a alguns
alimentos e so percursores de aromas e
compostos corados por diferentes tipos
de reaes como nas reaes de Maillard
com carboidratos.
Os aminocidos podem ser classificados
em L e D, consoante a estereoqumica do
seu carbono quiral. Contudo, apenas os
aa da sria L tm um papel importante ebioactivo no nosso organismo, para alm
de que so os nicos presentes nos
alimentos. Os aa da srie D so dificilmen-
te absorvidos e podem mesmo ser txi-
cos, pelo que a sua presena deriva ape-
nas de possveis interconverses de hom
logos da srie L.
Contudo, os aa no chegam ao nosso or
ganismo na forma de aa, mas sim de ppti
dos ou protenas que tm de ser digeridas
de modo a que os aa possam ser incorporados pelo nosso organismo. Nessa tarefa
temos vrias enzimas proteolticas ao nvel
do estmago, pncreas e intestino, como
a pepsina, tripsina e erepsina.
So 10 os aa essenciais, ou seja aqueles
que conseguimos obter em quantidades
suficientes atravs da alimentao. So
eles a valina, leucina, isoleucina, fenilalani
na, triptofano, metionina, treonina, lisina,
histidina e arginina. Basicamente, so os
aa de cadeia lateral mais apolar.
Diferentes alimentos apresentam diferente
valor biolgico, sendo que o valor biolgico a quantidade de protenas produzidas
no nosso organismo, em gramas, por cada
100 gramas de alimento ingerido. Os deri
vados crneos so os que apresentam mai
or valor biolgico.
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As protenas, consoante a sua composi-
o em aa, possuem pores hidroflicas e
outras hidrofbicas, dando origem a uma
estrutura tridimensional anfiflica.
Tipos de protenasAs protenas podem ser catergorizadas em
dois tipos principais, as globulares que
so solveis em gua a qualquer pH e por-
tanto desempenham papis vitais. A maior
parte das protenas so enzimas, albumi-
na, hemoglobina e protenas de reservaem plantas.
No caso das protenas de cadeia aberta
ou fibrosas, estas so insolveis em gua
e possuem sobretudo um papel estrutural,
como o colagnio, miosina e queratina.
As protenas possuem, portanto, papis
muito importantes na constituio dos
alimentos. As protenas solveis so impor
tantes do ponto de vista de hidratao dos
alimentos, as protenas insolveis so importante no swelling power associado a
carne, po e bolos. Paralelamente, possu
em propriedades gelificantes da a sua ca
pacidade de formar uma rede polimrica.
As protenas insolveis esto ainda associ
adas extensibilidade, elasticidade e coe
so das carnes, por exemplo. As protenaspossuem ainda a capacidade de precipita
rem para valores de pH prximos do seu
ponto isoelctrico, que faz com que a pro
tena tenha carga global nula e minimize s
interaes com o solvente, precipitando.
Estas so ainda importantes na estabiliza
o de emulses, como o leite e a maione
se e na estabilizao das espumas. Pois
as protenas formam uma pelcula flexvel
que rodeia a bolha de gs por interaes
hidrofbicas. Conferem ainda a coagula
o em alguns alimentos como o iogurte e
o queijo e absorvem as gorduras.
Aquando da desnaturao das protenas,ocorre a ruptura das interaes de Hidro
gnio, interaes hidrofbicas e inicas.
Ao nvel das interaes covalente, apenas
as pontes dissulfureto so quebradas.
Esta desnaturao pode ser promovida
por aco da temperatura, pH, solvente or
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no, seguindo-se uma lavagem, extraco,
purificao, concentrao e secagem. A
gelatina obtida ento solvel e apresenta
maior dilatao.
A gelatina importante porque se fundem
na boca e do uma caracterstica agrad-
vel como alimento, so nutritivas porque
contm muitos dos aa essenciais, so
uma fonte de matria prima considervel e
a sua produo muito econmica.
Protenas da CarneAs carnes so constitudas fundamental-
mente por mioglobina (1%), miosina e acti-
na (50-60% e 15-30%, respectivamente).A mioglobina responsvel pela cor da
carne dada a coordenao do ferro como
uma porfirina, uma histidina e uma molcu-
la de oxignio.
A mioglobina quando possu o ferro no es
tado de oxidao +2 d cor prpura car
ne, sendo que esta passa a vermelho vivo
por coordenao por parte do dioxignnio.
Quando se forma o radical superxido, oferro adquire o estado de oxidao +3 que
confere cor castanha carne.
O embalamento a vcuo ajuda a preservar
a cor da carne, porque no possu oxig
nio no seu interior que possa formar a for
ma oxidada da mioglobina e dar a corne
acastanhada carne que um indicador
depreciativo. Aps a abertura, a mioglobi
na toma a forma oxigenada e a cor origi
nal.
Uma forma de estabilizar a cor da carne
o uso de aditivos como nitritos e nitratos
que para alm de reduzirem a actividademicrobiana, conferem uma cor vermelha
rosada carne por complexao com o
ferro da mioglobina, independentemente
do seu estado de oxidao. Estes comple
xos so relativamente estveis tempera
tura e oxidao.
Contudo, estes nitritos apresentam alguns
riscos para a sade por ligao hemoglo
bina do sangue dando origem a uma me
ta-hemoglobina. Para alm disso podem
reagir com aminas primrias ou secundri
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as e levar formao de N-Nitrosaminas
que so agentes cancergenos.
Protenas do LeiteO leite constitudo fundamentalmente
por dois tipos de protenas, as casenas
que precipital a pH de 4,6 a 20C e as dolactosoro como a albumina e a globulina
que so solveis e apenas desnaturam por
aquecimento. Das casenas, como a k a
nica que no precipita com o
clcio, esta casena muito im
portante na estabilizao das
micelas que se formam, dado
que possuem uma estruturaque permite a interao com a
micelas e com as demais mice
las que se formam. Assim es
tas deixam de se repelir e for
ma-se a coalhada, libertando-
se o lactosoro.
Protenas VegetaisAs protenas vegetais, principalmente de
origem nas leguminosas, tem sido estudas
como forma de corrigir os problemas de
uma alimentao puramente vegetariana.
Assim, o uso de protenas de origem vege
tal seria uma fonte de aa na nossa alimen
tao e evitava problemas ticos levanta
dos com o abate de animais, diminuia o ris
co de doenas cardiovasculares e da trans
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misso de doenas dos animais para o Ho-
mem. Do ponto de vista industrial, estas
protenas resistem mais ao aumento da
temperatura, resistindo portanto elimina-
o de microorganismos por aumento datemperatura.
As protenas podem ser classificadas pelo
mtodo de Osborne, onde se distinguem
albuminas, por serem solveis em gua,
globulinas, por serem solveis em solu-
es salinas, prolaminas, solveis em
gua/etanol a 10/70 V/V e glutelinas que
so insolveis. So as protenas insolveis
em gua ou em solues salinas que cons-
tituem o glten, responsvel pela elastici-
dade e resistncia da massa.
Durante a amassagem da massa h a que-
bra e a formao de interaes hidrofbi-
cas, hidrognio e inicas entre as cadeias
de prolamina e glutelina e ocorre ainda a
oxigenao da massa que leva formao
de pontes dissulfureto entre resduos de
cistena da massa e proporciona uma at
mosfera rica em oxignio dentro da massaque necessria na fermentao por parte
das leveduras.
O cido ascrbico usado como aditivo
para proteger as ligaes dissulfureto do
glten. Isto porque o glutatio tende a re
duzir as pontes dissulfureto, ento o cido
ascrbico reduz o glutatio e impede que
este destrua as pontes dissulfureto da
massa. Estas pontes so importantes por
que aumentam a capacidade de reteno
de gua e dixido de carbono por parte da
massa levando a um aumento de volume e
o miolo mais uniforme.
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As propriedades mecnica e reolgicas da
farinha, como a elasticidade, resistncia e
maleabilidade so avaliadas com base em
vrios sistema, como alvegrafos, farin-
grafos, extensografos, amilgrafos, etc.Em alveografia, a massa cortada em pe-
quenos discos, e sujeita a uma injeco
de ar que leva formao de uma bolha.
A avaliao das dimenses da bolha permi-
te inferir acerca da resistncia e estabilida-
de da mesma.
Determinao do teor de pro-
tenasA determinao do teor proteco pode ser
feito de diferentes formas, recorrendo ao
mtodo do Kjeldahl, biureto ou Lowry.
No mtodo de Kjedahl, as protenas so
destrudas por ao de cido sulfrico e
calor que leva formao de sultafo de
amnio. O sulfato de amnio neutraliza-
do por adio de uma base forte (NaOH) e
forma-se amonaco. O amonaco destila
do diretamente para uma soluo de cido
brico, levando formao de borato que
pode ser titulada com uma soluo de HCl
padro. Isto permite determinar o teor emazoto da amostra. Ou seja, este mtodo
pouco selectivo porque determina o teor
total de azoto e no apenas as protenas.
J o mtodo de biureto, recorre comple
xao dos azotos apenas das protenas
com caties de cobre II que geram um
complexo com cor prpura e cuja concentrao pode ser determinada por espectro
fotometria.
Outro mtodo possvel o de Lowry que
recorre ao cobre II para promover a redu
o do reagente de Folin por aco das ti
rosinas e triptofanos. O produto corada
e tambm pode ser doseado por espectrofotometria.
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gua
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A gua, como do conhecimento geral,
essencial vida como ns a conhecemos.
Portanto, a gua tambm tem um papel
muito importante, tanto ao nvel da compo-
sio dos alimentos, mas tambm na for-ma como medeia as reaes que ocorrem
com os alimentos. No entanto, tambm
a gua o principal responsvel pela deteori-
zao dos alimentos durante o perodo de
armazenamento.
A gua provoca o crescimento de microor-
ganismos, o meio para reaes qumica
e enzimticas, confere determinadas pro-
priedades ao nvel da textura, cor e odor e
define o tempo de prateleira dos
alimentos.
A gua nos alimentos encontram-se, subs-
tancialmente, em duas formas a combina-da e a livre. A gua combinadas encontra-
se relativamente bem liga aos substractos,
falamos da gua envolvida em interaes
de hidrognio com grupos polares, como
so o carboxlico, tiol, hidroxilo e amina.
Para alm disso, a gua combinada tam-
bm est envolvida nos processos de sol-
vatao dos ies. A gua livre, toda
aquela que no se encontra ligada forte-
mente a substractos e que portanto actua
como solvente. esta mesma gua, que
proporciona o desenvolvimento de microor-
ganismos, facilita a ocorrncia de reaes
qumica e enzimticas.
Uma forma de avaliar a gua livre do ali
mento e que portanto indicia a propensoque o alimento tem para ser degradado
a actividade da gua (a). Assim, a deter
minao desta grandeza permite saber o
grau de liberdade das molculas de gua
e escolher o melhor processo de conserva
o para o alimento em causa. Por defini
o matemtica, a actividade da gua
dada pela razo entre a presso parcial de
vapor da gua, no alimento, e a presso
parcial de vapor da gua pura mesma
temperatura.
A gua pura tem, portanto, actividade 1,
enquanto que todos os alimentos tero um
valor entre 0 e 1 para a actividade da
gua, isto porque os constituintes do ali
mento conseguem aprisionar mais ou me
nos gua, impedindo que esta passe ao es
tado de vapor.
As isotrmicas de adsoro so curvas
que evidenciam o comportamento de hi
dratao de um determinado alimento. A
primeira zona (zona I) corresponde s ca
madas primrias de hidratao, a gua
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que que est diretamente ligada aos gru-
pos polares e ionizveis do alimento. Esta
guaa estvel, no solidifica, nem pode
ser removida por desidratao. A zona II
corresponde gua que est retida pelo
alimento e que no aumenta significativa-
mente o contedo em gua do alimento.
Por fim, temos a zona III que contempla a
gua fracamente retida nas estruturas e
que se deixa eliminar e congelar facilmen
te.
Cada alimento possu uma isotrmica de
adsoro caracterstica.
A velocidade das diferentes reaes qumi
cas e enzimticas e o crescimento de mi
croorganismos depende, em grande esca
la, da actividade da gua do alimento. Por
exemplo, a oxidao dos lpidos acontece,
preferencialmente, para valores de activida
de da gua inferiores a 0,1 ou superiores a
0,6. Os valores elevados de actividade da
gua aumenta a velocidade das reaes
de oxidao lipdica porque aumentam a
quantidade de solvente que pode servir de
meio para as reaes. O facto de se verificar um aumento para actividades da gua
muito baixas, pode ser justificada pelo fac
to de nestas gamas de actividade, os ies
metlicos no se encontrarem solvatados
e portanto serem mais reativos e intervi
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rem de forma mais activa na oxidao dos
lpidos. Para valores elevados de activida-
de da gua, superior a 0,9, as reaes qu-
micas e enzimticas so inibidas, tambm
porque a cintica assim no o permite,dado que as partculas ocupam um maior
volume e tm mais dificuldade em reagir,
mas ocorre o crescimento rpido dos mi-
croorganismos. Para valores intermdios,
as reaes qumicas e enzimticas ocor-
rem na sua velocidade mxima, mas o
crescimento de microorganismos j no to acentuado, e sendo mesmo nulo para
valores inferiores a 0,6. No caso de valores
de actividade da gua muito baixos, todo
o tipo de reaes tende para uma velocida-
de zero, excepo da oxidao lipdica
como foi explicado anteriormente.
Os alimentos podem ento ser conserva-dos por abaixamento da actividade da
gua ou por conservao da mesma. A de-
sidratao dos alimentos por evaporao
ou liofilizao levam a uma diminuio da
actividade da gua, assim como a congela-
o. Aumento da viscosidade, reduz a velo-
cidade de migrao das partculas e atra-sa as reaes por impedimento cintico.
Utilizao de agentes humectantes como
a sacarose e o cloreto de sdio, fazem
com que menos gua fique disponvel. Em-
balagens impermeabilizantes e alimentos
separados que impeam a migrao de
molculas de gua de uns alimentos para
outros.
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Fibras
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Os alimentos funcionais so aqueles que
contm um componentes que afecta positi-
vamente e de forma especfica uma ou
mais funes no organismo. Promovoven-
do a manuteno do estado de sade ebem-estar de quem o consome e /ou redu-
zindo o risco de desenvolver determinadas
doenas. (A. Palou et al, 2000). Existem v-
rios destes componentes, que no sendo
necessrios de forma directa e em grande
quantidade, so muito importante numa ali-
mentao equilibrada. Exemplos disto, te-mos os oligoelementos como o selnio
que ajudam na resistncia a infeces vi-
rais, os fitoesteris, carotenos e polifenis,
devido s suas propriedades antioxidan-
tes, as fibras dietticas, os prbiticos (fi-
bras solveis) e os prbiticos como bac-
trias vivas que ajudam no equilbrio da flo-
ra intestinal.
As fibras dietticas so pores remanes-
centes de plantas comestveis, polissacar-
deos e anlogos de hidratos de carbono e
lenhina, resistentes digesto e absor-
o por parte do intestino delgado huma-
no. (Devries, 1999). As fibras podem serclassificadas em solveis quando estamos
a falar de polissacardeos ramificados,
como as pectinas, hemicelulose e gomas.
Estes tm um efeito sobre o crescimento e
manuteno da flora intestinal, atuam
como prbiticos. Para alm disso so im-
portantes no controlo da absoro de glu
cose e lpidos.
As fibras insolveis so constitudas por
polissacardeos lineares, como a celulosee a lenhina e tm um papel direto na regu
lao do trnsito intestinal.
Os alimentos ricos em fibras so as legumi
nosas, vegetais, frutos e cereais no refina
dos. Dado que a refinao remove o farelo
e faz com que as fibras, a presentes, tam
bm sejam removidas.
Fibras solveisAs fibras solveis so metabolizadas pelas
bactrias residentes na flora intestinal con
tribuindo, assim, para o aumento da sua
populao. Nestes processos ocorre a pro
duo de cido butrico que exerce umefeito protector sobre as paredes do c
lon, reduzindo a probabilidade de cancro.
Aumentam o catabolismo (destruio) de
compostos mutagnicos, envolvidas na
sntese de vitamina K e no desenvolvimen
to e modulao do sistema imunitrio.
Promovem, ainda a insolubilizao dossais biliares, impedindo a reabsoro, fa
zendo com que o fgado tenha de produzir
mais e portanto, reduz o colesterol. Nestes
processos contribuem para a formao de
um gel no intestino que dificulta a absor
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Segurana Alimentar
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A segurana de um alimento outro dos
aspectos extremamente importantes na
avaliao da qualidade dos mesmos.
Assim no de esperar a presena de toxi-nas endgenas inerentes ao prprio ali-
mento, resduos txicos, contaminantes
ou toxinas microbiolgicas que resultem
da actividade de microorganismos patog-
nicos.
Os microorganismos indesejveis que se
formam nos alimentos, como bactrias, le-veduras ou bolores resultam de um conjun-
ti de condies como actividade da gua
muito elevadas, superiores a 0,9; protenas
e carboidratos que funcionam como sub-
stracto para as necessidades biolgicas
destes microorganismos, os sais minerais,
a temperatura, o pH e o oxignio na maio-ria dos casos, se se tratarem de microorga-
nismos aerbios.
ToxinasAs micotoxinas so segregadas por bolo-
res (fungos). Esta reao acontece muito
no arroz e nos restantes cereais, onde por
aco do fungo Claviceps purpuraem, se
formam gro compostos com cerca de 20
alcalides diferentes txicos, como o
caso da ergotamina.
A ergotamina provoca a doena do ergotis
mo que est associada a sintomas de do
res intensas das extremidades dos mem
bros, falta de sensibilidade, gangrena, dis
trbios gastrointestinais, degeneraomental, alucinaes e, nos caos mais extre
mos, a morte.
A formao destas micotoxinas pode ser
feita por recurso a fungicidas que des
troem os fungos causadores, lavagem e
limpeza dos gros para remover as micoto
xinas e separao dos gros sos dos de
mais com esclertia.
As aflatoxinas outra famlia de compostos txicos segregada por uma famlia de
fundos a Asppergillys flavus que actua,
tambm, ao nvel do arroz, cereais, mas
tambm dos amendoins. So produzidas
vrias aflatoxinas, mas a mais grave a do
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tipo B1 que leva ao cancro do fgado e a
hepatites agudas.
As ocratoxinas so tambm compostos
txicos produzidos por bolores do gnero
Aspergillus e Penicillium e actuam ao nvel
dos cereais e derivados, como as raes
para animais dando origam a ocratonias,
como a do tipo A que origina leses renais
e do hepticas. A carne bovina no afec-
tada, porque a flora intestinal destes degra-
da estes compostos, pelo que o risco de
contaminao acontece por cereais, rins e
sangue sunos.
As toxinas bacterianas ou enterotoxinas
actuam de duas formas por envenenamen
to ou por provocao de infeco.
No caso a Clostridium botulinum quepode surgir em praticamente todo o tipo
de alimentos, com principal destaque para
as carnes frias, queijo, aves, salsichas,
maioneses, cremes para pastelaria e con
servas produzem a enterotoxina que
constituda por duas protenas, a hemaglu
tinina e a neurotoxina. Esta bactria desen
volve-se na ausncia de oxignio, em con
dies de temperatura de 10 a 35C a pH
5, com incubao de at 3 dias e durao
dos sintomas de at 10 dias. Em meios
no propcios ao seu desenvolvimento,
gera esporos que permitem a sua sobrevi
vncias durante vrios anos em ambientes
secos e no propcios ao seu desenvolvimento.
Na doena do botulismo, as enterotoxinas
ligam-se s terminaes nervosas dos neu
rnios e impedem as sinapses. Isto leva
paralisia, viso distorcida, incapacidade
de falar e engolir e por fim a morte por pa
ragem cardiorespiratria. A dose letal para
um adulto de 14ng por kg de massa cor
poral dos produtos da estirpe B, a mais t
xica.
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Contudo, a toxina botulnica tem sido usa-
da e estudada para fins teraputicos no tra-
tamentos do estrabismo, espasmos invo-
luntrios dos msculos faciais, doenas re-
lacionadas com a contrao involuntriados msculos e para fins estticos.
AE. coliaparece sobretudo em alimentos
crus, leite nao pasteurizado, sumos, gua
e carnes no ou mal cozinhadas, sendo
que degradam os acares e produzem
cido lctico, dixido de carbono, hidrog-
nio, odor e sabor desagradveis. A infec-
o por esta bactria d origem a vrias
complicaes gastrointestinais, desidrata-
o e sintomas neurolgicos. Nas crianas
pode levar a insuficincias renal e morte.
AListeria monocytogenes provm sobretu-
do de queijos frescos, carnes frias, maris-co e leite no pasteurizado e leva a vrios
sintomas de gripe, problemas gastrointesti-
nais e a morte de fetos em grvidas e de
bebs.
As salmonelas presentes na carne, ovos,
leite, marisco e produtos frescos no cozi-
nhados do origem a fortes fores de cabe-a, vmitos, dores abdominais, diarreia e
febre.
De modo a evitar este tipo de contamina-
es, so usadas vrias tcnicas anti-spti-
cas, como a temperatura e a filtrao (pro-
cessos fsicos) e a adio de substncias
antimicrobianas (processo qumico).
Processos fsicos de conser-
vaoO tratamento por aco do calor muitas
vezes utilizado porque os estados vegetati
vos dos microorganismos so pouco resis
tentes r as protenas que constituem as su
as toxinas, tambm. Contudo, os esporos
so resistentes e este processo tambm
leva desnaturao das prprias protenas do alimento.
Por exemplo, no tratamento do leite temos
a pasteurizao onde o leite entre com
contacto com placas de cido inoxidvel
aquecidas por gua quente e que fazem
contactar o leite com condies especfi
cas de temperaturas. O programa engloba
ciclos curtos de diferentes temperaturas
abaixo dos 90C. A esterilizao outra
tcnica igualmente utilizada, mas que re
corre ao uso de autoclaves e ao aqueci
mento dos pacotes de leite l embalado a
temperaturas superiores a 100C mas que
nunca passam os 140C.
A produo de leite UHT pode ser feita de
forma indirecta, como foi explicado na pas
teurizao mas a temperaturas de 140 a
145C ou de modo direto, onde vapor in
jectado diretamente no leite, sendo que o
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leite atinge, quase instantaneamente, as
temperaturas pretendidas. As condies
de esterilizao do leite devem ser tais de
modo a que haja um compromisso entre a
segurana alimentar e as caractersticassensoriais e nutricionais do leite.
No diagrama acima, temos vrias linhas
que restrigem a aplicao das tcnicas de
esterilizao para a produo de leite UHT.
A linha vermelha indica os valores de tem-
peratura e tempo para os quais ocorre a
destruio dos microorganismos, da que
tenhamos de ter valore superiores a esses.
A linha azul indica a perda nutricional de
cerca de 3% das tiaminas e 0,7% das lisi-
nas. Para alm disso acontecem j algu-
mas reaes de caramelizao dos aca-res com formao de HMF. Para tempera-
turas acima dos 150 C (linha preta) ocorre
a total desnaturao das protenas e por-
tanto o leite deixa de ser consistente.
Ainda dentro dos processos fsicos temos
a remoo de gua por liofilizao e evapo
rao; a lavagam como utilizao de gua
(vapor), ozono (caf) e a lixvia nos vege
tais; conservao a baixas temperatueras(arrefecimento ou congelao); remoo
de esporos por centrifugao; triagem que
pretender remover folhas e frutos podres
ou contaminados, por exemplo; irradiao
por raios gama e filtrao. Podemos ainda
levar a cabo tcnicas de filtrao para re
ter bactrias e leveduras.
Aultrafiltrao outra tcnica muito utili
zada em processos de separao atravs
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de membranas porosas que permitem a
passagem de gua e de molculas de bai-
xo peso molecular como acares e sais e
retm as partculas pesadas como protre-
nas, impurezas, bactrias e leveduras. Es-tas tcnicas e largamente utilizada para
clarificar bebidas ou concentrar lquidos.
O enchimento assptico outras das tc-
nicas usadas para o embalamento do leite.
este processo envole a esterilizao por
vapor ou circulao em coletores de calor
e o fecho e embalamento contnuo em am-
biente assptico. As embalagens so fe-
chadas completamente cheias e ao abrigo
da luz e do oxignio. As embalagens so
constitudas por vrias camadas, uma de
carto para a inscrio dos dados do pro-
duto e para conferir dureza ao pacote,
uma de alumnio para protegem contra aluz e o oxignio e uma de polietileno para
impermeabilizar o pacote.
Toxinas endgenas de ori-
gem vegetalAsolamina uma toxina vegetal endge-
na presente nas batatas e beringelas e queinibem a acetilcolina estereases e que, por-
tanto levam paralisia do sistema nervoso
central. Por exemplo, as batatas quando
expostas radiao transformam os seus
2 a 15 mg de solamina em 100 mg por 100
g de batata. Este txico pouco solvel e
resistente ao calor, pelo que no pode
ser removido no processamento.
Os alcalides derivados da purina tambm so considerados txicos, temos o
caso da teobromina presente no ch preto
e no cacau e a cafena que um derivado
metilado da teobromina. A cafena est pre
sente no caf, ch preto e Coca-Cola.
A extraco da cafena do caf era feita,
inicialmente, com recurso a solvente org
nicos, muitas vezes txicos. J as tcnicasmais recentes envolvem o dixido de car
bono a elevadas presses e eliminam este
factor.
As aminas vasopressoras como a fenileti
lamina (chocolate), a tiramina (banana), a
dopamina (banana), a noradrenalina (bana
na) e a serotonina (banana e tomate) so
responsveis por provocar hipertenso e
dores de cabea em algumas pessoas, de
vido ao seu efeito vasoconstritor.
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Por ltimo, temos ainda os compostos cia-
nognicos que so responsveis por a
produo de cianetos ou derivados que
tm vrias repercusses ao nvel da sa-
de. Por exemplo, o HCN (cianeto de hidro-gnio) provoca intoxicao crnica, levan-
do degenerao neurolgica e cegueira.
A transformao de HCN em tioscianato
por parte das rodanases d origem pa-
peira e ao bcio.
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Direitos autoriais
Direitos autoriais
O presente documento trata-se apenas de uma smula das aulas lecionadas e recorre ainformao aprendida durante as mesmas e informao detalhada contida no material
disponibilizada pelo professor. A cpia deste documento, partilha e divulgao autoriza