Post on 07-Apr-2016
SETORIAMENTO
SETORES:
áreas de trabalho
Planejamento racional
evitar cruzamentos perigosos.
SETORES DE UMA UAN:
1 - Recebimento dos gêneros
2 - Área de armazenamento:
a) despensa b) câmaras frigoríficas ou câmaras frias (com ante-câmara)
3 - Área de pré-preparo:
a) carnes b) vegetais c) cereais e leguminosas
3.2 Área de pré-preparo especial:
a) de massas continuação setores b) de desjejum c) de sobremesas d) de lanches e) de panificação
4 - Área de preparo ou cocção
a) cozinha geral b) cozinha dietética (dietas especiais-hospitais)
5 - Área de distribuição
a)distribuição b)refeitório c) copas *
6 - Área de higienização:
a) louças e demais utensílios b) panelas
7 - Setores anexos:
a) depósito de lixo b) sala do nutricionista c) sala de utilidades d) sanitários e vestiários
FATORES INTERFERENTES:
1 - LOCALIZAÇÃO
andar térreo
voltada para o nascente
bloco isoladoVantagens: acesso -remoção de lixo -dispensa instalação de monta-carga/elevadores -redução de custos com iluminação/elevadores e com serviços de manutenção.
-iluminação e ventilação naturais -racionalização das operações, com redução de risco de contaminação cruzada
2 - CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA:
retangularcumprimento compatível com a largura
Vantagens:-melhor distribuição dos setores
- melhor disposição dos equipamentos -evita caminhadas supérfluas -facilita a supervisão -evita conflitos de circulação
3 - SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO E TIPOS DE SERVIÇOS: sistemas de distribuição centralizado / descentralizado / misto
tipos de serviços bandeja lisa / bandeja estampada
4 - NÚMERO DE REFEIÇÕES
quadro de pessoal
número de comensais área física
cozinha/refeitórios/ estocagem
capacidades de equipamentos e utensílios
5 - POLÍTICA DE COMPRAS:
-adotar de acordo com a capacidade do setores e política da empresa
-influência nas áreas de estocagem
6- SOFISTICAÇÃO E TIPOS DE CARDÁPIOS
-necessidades de setores para preparos especiais. Exemplos: Pré-preparo de massas/ desjejum/ sobremesas/ lanches/ panificação
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
É a representação gráfica da seqüência de atividades desenvolvidas dentro do espaço físico para se chegar ao objetivo final (produto).
Objetivos:
-Evidenciar a seqüência de um trabalho;
-Detectar e evidenciar cruzamentos perigosos;
-Racionalização das atividades (fluxo linear);
-Possibilitar melhor utilização dos recursos humanos e materiais.
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PRÉ-PREPARO
PREPARO
DISTRIBUIÇÃO
RESÍDUOS
HIGIENIZAÇÃO
ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO
RESÍDUOS
REAQUECIMENTO (*)
CONSUMAÇÃO DESCARTE
(*) Se necessário