UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIADA BAHIA--UESBUESB

DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA AG CO A SO OSAG CO A SO OS ASASAGRICOLA E SOLOSAGRICOLA E SOLOS-- DEASDEAS

Tecnologia de Produtos de O i A i lOrigem Animal

Prof Daniel M Tapia TProf. Daniel M. Tapia T.

Eng. Agrônomo MSc.

2007

Tecnologia de PescadosTecnologia de Pescados

Características e Características e

Peculiaridades da Peculiaridades da

C d P dCarne do Pescado

ProduçãoProdução

B il t d t i l i i lt• Brasil apresenta grande potencial para a piscicultura

• Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000)Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000)

• 10° produtor mundial de pescados p p

• Produção - 204 mil toneladas em 2001

• 2,3% da produção mundial

Produção de pescados Produção de pescados por segmento em 1997por segmento em 1997

Qualidade da matéria prima é essencial

• No Brasil:

Qua dade da até a p a é esse c a

• 90 % in natura

• 10 % industrializado

Segurança AlimentarSegurança Alimentar

• Dos 1.586 surtos de doenças de origem alimentar relatados entre 1977 e 1984, os ,alimentos marinhos foram responsáveis por 24 8%24,8%. – O pescado foi responsável por 59% do total dos

alimentos marinhos;

– Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casosMoluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos de alimentos marinhos.

Produtos industrializados de pescados

filé t l d• filés e posta congelados

• enlatados (sardinha• enlatados (sardinha, atum)

• nuggets

fishburguer• fishburguer

• steaksteak

• peixe salgado

• peixe defumado

Processo de obtenção do pescadoProcesso de obtenção do pescado

AltAlt•• Alto marAlto mar

• Dulcícola• Aqüiculturaq• Amador

PerecibilidadePerecibilidade•• composição químicacomposição química

PerecibilidadePerecibilidade•• composição químicacomposição química

•• constituição frouxa dos tecidosconstituição frouxa dos tecidos•• constituição frouxa dos tecidosconstituição frouxa dos tecidos

•• camada de muco na pelecamada de muco na pele•• camada de muco na pelecamada de muco na pele

•• rápida entrada emrápida entrada em rigor mortisrigor mortis•• rápida entrada em rápida entrada em rigor mortisrigor mortis

•• acidificação superficialacidificação superficial•• acidificação superficialacidificação superficial

Composição Química do PescadoComposição Química do Pescado

• Os componentes normais do pescado nas s as ariações sãosuas variações são:

• Água 66 a 84%g• Proteínas 15 a 24%

Li ídi ( d ) 0 1 22%• Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%• Sais minerais 0,8 a 2%,• Vitaminas

Camada de muco na pele

Como uma reação peculiardo organismo às condiçõesdo organismo às condiçõesdesfavoráveis do meio quecerca os produtos marinhoscerca os produtos marinhos

Algumas espécies pode chegaraté 2 5% do peso do mesmoaté 2,5% do peso do mesmo.

MucoMuco

glucoproteínaglucoproteínasubstrato para

bactérias

odor Deterioração

Alterações Post Mortem

• Rigor mortis

• Alterações microbianas

RIGOR MORTIS

Os fatores que influem no “rigorRIGOR MORTIS

q gmortis” são importantes naconservação do pescado, estandoç p ,diretamente relacionado aos estágiosiniciais de sua deterioração.ç

O início e duração do “rigor mortis”O início e duração do rigor mortisdepende de uma série de fatores, taiscomo a espécie a maneira decomo a espécie, a maneira decaptura e a temperatura de

t ó testocagem após a captura.

Pouco se pode fazer quanto aosfatores como espécies e maneira defatores como espécies e maneira decaptura.

se o resfriamento for feito logo apósse o resfriamento for feito logo apósa captura, o “rigor mortis” tarda maisa se iniciar o q e a menta o tempoa se iniciar, o que aumenta o tempode conservação do produto,

• Antes e durante esse processo a ação• Antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada.O “rigor mortis” pode ser retardado• O rigor mortis pode ser retardado, mas acabará se instalando

• A partir desse ponto, a ação dasb té i t dbactérias passa a ter grandeimportância na conservação dop çpescado.

AutóliseAutólise

• Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula;

• Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se permeável;

• Amolecimento dos músculos: catepsinasAmolecimento dos músculos: catepsinas

Autólise

• Quebra das proteínas e gorduras devido à

Autólise

• Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas

t idnos tecidos.

t id d d t i h i ttecidos dos produtos marinhos consistem basicamente de compostos protéicos

AA autóliseautólise sósó produzproduz alteraçõesalteraçõesAA autóliseautólise sósó produzproduz alteraçõesalteraçõesestruturaisestruturais nana carnecarne dede produtosprodutosmarinhos,marinhos, mudandomudando suasua consistênciaconsistênciadada carnecarne tornandotornando--aa amolecidaamolecidadada carne,carne, tornandotornando aa amolecidaamolecida..

Fatores que influenciam a qdecomposição

• Número inicial de bactérias;Condições de armazenagem• Condições de armazenagem(temperatura, umidade e atmosfera

)gasosa)

Uma vez fora d‘água, o peixe saiu de um meioonde esta a em perfeito eq ilíbrio ecológico eonde estava em perfeito equilíbrio ecológico epassou a outro ambiente adverso ao seu"habitat" onde deverá ser transportado paraser distribuído comercialmente. Ao sair daágua geralmente o peixe é deixado refrigeradoem contacto com o gelo e é assimem contacto com o gelo e é assimcomercializado.

• Às vezes próximo aos rios a comercialização éfeita "pescando" o peixe de tanques de cimentofeita pescando o peixe de tanques de cimentoconstruídos pelos pescadores.

• Pelo fato de possuir bastante proteína o pescado• Pelo fato de possuir bastante proteína , o pescadoé fonte excelente para desenvolvimentomicrobiano O alto teor de umidade disponível namicrobiano. O alto teor de umidade disponível nacarne (cerca de 70%) facilita a atuação dessesmicrorganismosmicrorganismos.

• Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo ã á i l d t i ã dsão responsáveis pela deterioração da carne, mas

também as reações enzimáticas nos músculos e nos intestinosintestinos.

• Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no geloÀs vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentes de indústrias ou de rios poluídos,

• O peixe possui normalmente bactérias na suasuperfície nas guelras e no intestino que não sãosuperfície, nas guelras e no intestino que não sãopatogênicas para o peixe vivo, mas quando terminao "rigor mortis" e a acidez cai essas bactériaso rigor mortis e a acidez cai essas bactériasinvadem os tecidos, inclusive de dentro para fora,nos peixes comercializados com víscerasnos peixes comercializados com vísceras.

• As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido detrimetilamina em trimetilamina e amoníaco,altamente solúveis em água e que se distribuemrapidamente por todo tecido muscular.

É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço,como uma deterioração muito comum dos peixescomo uma deterioração muito comum dos peixesarmazenados a baixas temperaturas e em presençade arde ar.Os peixes por possuírem muitos ácidos graxospoliinsaturados sofrem a auto oxidação dandopoliinsaturados sofrem a auto oxidação dandoderivados carbonílicos.

• Temperatura da água de captura do• Temperatura da água de captura do pescado

Di i áDiversos peixes e crustáceos são capturados em águas frias

Portanto a microbiota não é efetivamentePortanto a microbiota não é efetivamenteinibida pela refrigeração como é a microbiotanormal de animais de sangue quente)

Alterações MicrobianasçMicrobiota natural

• Localização geográfica daLocalização geográfica da captura (por exemplo, um pescado capturado em marpescado capturado em mar aberto contém menos bactérias e menor incidência de Salmonellamenor incidência de Salmonella do que um pescado capturado em uma baía de águas poluídas);em uma baía de águas poluídas);

• Estação do ano (a incidência de V b h l é iVibrio parahaemolyticus é maior nos meses de verão do que no i )inverno);

Table 5.4 Bacterial flora on fish caught in clean, unpolluted waters

Gram-negative Gram-positive Comments

Pseudomonas Bacillus

Moraxella Clostridium

Acinetobacter Micrococcus

Shewanella putrefaciens Lactobacillus

Flavobacterium Coryneforms

Cytophaga

VibrioPhotobacteriumAeromonas

Vibrio and Photobacterium are typical of marine waters; Aeromonas is typical of freshwaterAeromonas

A flora microbiana difere dependendo da temperatura da águada água. Águas mais frias os microrganismos dominantes são os gêneros psicrófilos como as Pseudomonasos gêneros psicrófilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio.

Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais como Micrococcus e Bacilluscomo Micrococcus e Bacillus.

• Local e método de processamento (a bordo do navio versus planta industrial)navio versus planta industrial).