Dossie Tecnico - Tecnologia PESCADO - 2007

D O S S I Ecirc T Eacute C N I C O

Tecnologia do pescado

Ingrid Vieira Machado de Moraes

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC

Marccedilo 2007

Copyright copy Serviccedilo Brasileiro de Respostas Teacutecnicas - SBRT - httpwwwrespostatecnicaorgbr

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DOSSIEcirc TEacuteCNICO

Sumaacuterio

1 PRODUCcedilAtildeO E CONSUMO 2 2 DETERIORACcedilAtildeO DO PESCADO E FATORES QUE CONCORREM 2 3 CONSERVACcedilAtildeO DE PRODUTOS PESQUEIROS 4 31 Uso de baixas temperaturas 4 311 Resistecircncia das bacteacuterias contra o congelamento 4 312 Reduccedilatildeo da atividade de aacutegua 5 32 Uso de altas temperaturas 5 33 Adiccedilatildeo de agentes quiacutemicos 6 34 Estocagem sob atmosfera modificada 6 4 QUALIDADE HIGIEcircNICA IN NATURA (Estado de frescor) 6 5 TECNOLOGIA DO PESCADO 7 51 Uso do frio para conservaccedilatildeo 7 511 Gelo e refrigeraccedilatildeo 7 512 Congelamento 8 52 Salga e secagem do pescado 10 521 Meacutetodos de salga 10 522 Fatores que podem influenciar o processo de salga 12 523 Accedilatildeo preservativa do sal 14 524 Empilhamento do pescado salgado 14 525 Secagem do pescado salgado 14 526 Princiacutepios baacutesicos da secagem 15 527 Condiccedilotildees termodinacircmicas de secagem 16 528 Decomposiccedilatildeo do pescado salgado e seco 17 529 Estocagem do peixe salgado 18 53 Defumaccedilatildeo 18 531 Tipos de defumaccedilatildeo 19 532 Tipos de defumadores 21 54 Produccedilatildeo de Surimi e subprodutos 21 541 Fluxograma de produccedilatildeo de surimi 22 542 Etapas do processo de industrializaccedilatildeo do surimi 22 543 Produtos a base de surimi 25 55 Enlatamento 27 551 Tratamento do pescado antes do enlatamento 27 552 Tratamento com salmoura 28 553 Preacute-cozimento 28 554 Operaccedilotildees de enlatamento 28 555 Alteraccedilotildees em conservas enlatadas 31 56 Extrato de Pescado 32 57 Hidrolisado Proteacuteico de Pescado 33 58 Silagem Aacutecida de Pescado (aproveitamento de resiacuteduos de pescado) 34 59 Gelatina de pescado 35 510 Linguumliccedila e fishburguer 36 5101 Operaccedilotildees para elaboraccedilatildeo do fishburguer 36 5102 Operaccedilotildees para elaboraccedilatildeo da linguumliccedila de peixe 37 511 Produtos fermentados de pescado 38 5111 Princiacutepio da conservaccedilatildeo da anchovagem 38 6 LEGISLACcedilAtildeO 39 Conclusotildees e recomendaccedilotildees 40 Referecircncias 40


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Tiacutetulo


Assunto

Fabricaccedilatildeo de conservas de peixes crustaacuteceos e moluscos

Resumo

Informaccedilotildees sobre conservaccedilatildeo de produtos pesqueiros deterioraccedilatildeo do pescado e fatores que concorrem beneficiamento tecnologias para conservaccedilatildeo do pescado congelamento enlatamento defumaccedilatildeo processos de salga e secagem produccedilatildeo de hidrolisados proteacuteicos fermentaccedilatildeo (anchovagem) aproveitamento de resiacuteduos (silagem) extrato de pescado

Palavras chave

Pescado peixe conservaccedilatildeo hambuacuterguer de peixe salga secagem defumaccedilatildeo alimento defumado congelamento pescado fermentado surimi silagem aacutecida de pescado aproveitamento de resiacuteduo linguumliccedila de peixe gelatina de peixe enlatamento hidrolisado proteacuteico de pescado extrato de pescado

Conteuacutedo

1 PRODUCcedilAtildeO E CONSUMO

O baixo consumo ou o pequeno haacutebito do brasileiro de consumir pescado estaacute ligado agrave comercializaccedilatildeo mal feita que ocorre haacute vaacuterios anos O produtor de um lado natildeo tem incentivo para colocar no mercado um produto de melhor qualidade que custaraacute mais caro e que precisaraacute de propaganda para ter boa saiacuteda uma vez que o haacutebito de consumo eacute pequeno E o consumidor que jaacute perdeu a confianccedila no produto natildeo se empenha em exigir o melhor ou boicotar o existente preferindo partir para o consumo de outras carnes deixando o peixe sempre como uma alternativa

2 DETERIORACcedilAtildeO DO PESCADO E FATORES QUE CONCORREM

Uma vez fora dagua o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equiliacutebrio ecoacutelogico e passou a outro ambiente adverso ao seu habitat onde deveraacute ser transportado para ser distribuiacutedo comercialmente Aiacute comeccedilam os problemas de escoamento de um alimento de alta perecibilidade (OETTERER 2007)

Ao sair da aacutegua geralmente o peixe eacute deixado refrigerado em contacto com o gelo e eacute assim comercializado

Segundo Ferreira (2002) o pescado eacute um dos alimentos altamente pereciacuteveis devido aos fatores microbioloacutegicos a raacutepida instalaccedilatildeo da fase de rigidez post mortem (endurecimento do peixe) a liberaccedilatildeo de muco a alta quantidade de aacutegua nos tecidos (cerca de 70) a constituiccedilatildeo frouxa do tecido conjuntivo e tecido rico em proteiacutenas fosfolipiacutedios e aacutecidos graxos poliinsaturados que servem de substrato para as bacteacuterias

Um dos motivos pelos quais os peixes satildeo altamente pereciacuteveis eacute a estrutura coloidal da sua proteiacutena muscular com grande quantidade de substacircncias extrativas nitrogenadas livres produtos intermediaacuterios de metabolismo os aminoaacutecidos livres e o oacutexido de


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trimetilamina Estas substacircncias extrativas livres satildeo tambeacutem as principais responsaacuteveis pelo aroma e sabor especiacuteficos do peixe fresco (OETTERER [200_a])

Segundo Oetterer ([200_a]) apoacutes a captura o peixe pode ser considerado esteacuteril Poreacutem eacute facilmente atacado por microrganismos do solo da aacutegua de lavagem e principalmente das matildeos e equipamentos de pescadores Natildeo soacute as bacteacuterias e seus produtos de metabolismo satildeo responsaacuteveis pela deterioraccedilatildeo da carne mas tambeacutem as reaccedilotildees enzimaacuteticas nos muacutesculos e nos intestinos

Agraves vezes eacute preferiacutevel guardar o peixe inteiro no gelo do que evisceraacute-lo e lavar em aacutegua onde haacute efluentes de induacutestrias ou de rios poluiacutedos pois se introduz mais agentes de deterioraccedilatildeo possibilitando a accedilatildeo de bacteacuterias intestinais na carne devido ao rompimento das viacutesceras na operaccedilatildeo de corte Mas se a aacutegua for limpa eacute preferiacutevel eviscerar inclusive para diminuir o volume do peixe e evitar que quando empilhados o peso de uns sobre os outros rompam as viacutesceras (OETTERER [200_a])

A fase de rigidez (rigor mortis) que ocorre algumas horas apoacutes a morte do peixe se caracteriza por apresentar uma reduccedilatildeo do pH da carne resultado de reaccedilotildees bioquiacutemicas que utilizam o glicogecircnio muscular como energia e produzem o aacutecido laacutetico (Ferreira 2002) Se os peixes lutam para se libertarem da rede ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros vatildeo se esgotando suas reservas de energia (glicogecircnio) dando chance a uma deterioraccedilatildeo mais raacutepida e intensa (Oetterer [200_a]) As reservas de glicogecircnio normalmente estatildeo associadas agrave quantidade de aacutecido laacutetico produzido Quanto maiores as reservas de glicogecircnio maior eacute a acidificaccedilatildeo do muacutesculo e maior a proteccedilatildeo do mesmo contra o ataque bacteriano (FERREIRA 2002)

Assim a movimentaccedilatildeo excessiva dos peixes por ocasiatildeo da captura diminui consideravelmente as reservas de glicogecircnio de seus muacutesculos o que proporciona uma menor reduccedilatildeo do pH Por esse motivo a fase de rigor mortis em pescado inicia-se rapidamente e tem curta duraccedilatildeo Sabe-se que as alteraccedilotildees bacterioloacutegicas soacute iniciam apoacutes esta fase e como ela eacute de curta duraccedilatildeo em peixes a vida comercial do pescado eacute menor que a de outros animais (Ferreira 1987 citado por Ferreira 2002)

O peixe morre e na sua carne se estabelecem os fenocircmenos post mortem Ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez Nessa fase natildeo ocorre a deterioraccedilatildeo Portanto quanto mais tempo se prolongar o rigor mortis mais tempo se manteacutem o pescado em boa qualidade Quanto mais glicogecircnio mais tarde o rigor mortis iraacute se instalar (pode demorar cerca de 6 horas) e terminaraacute mais tarde tambeacutem mantendo-se o peixe com boa qualidade por mais tempo Nessa fase o meio aacutecido eacute desfavoraacutevel ao desenvolvimento de microrganismos

Com relaccedilatildeo ao fator microbioloacutegico um grupo grande de bacteacuterias existe na superfiacutecie corporal trato gastrointestinal e respiratoacuterio (guelras) dos peixes vivos coexistindo em equiliacutebrio bioloacutegico Com a despesca as defesas naturais do pescado deixam de existir e as bacteacuterias atravessam as barreiras da parede intestinal e das bracircnquias em busca de alimento A flora microbiana difere dependendo da temperatura da aacutegua em aacuteguas mais frias os microrganismos dominantes satildeo os gecircneros psicroacutefilos como as Pseudomonas Alteromonas Moraxella Acinetobacter e Vibrio Em aacuteguas quentes floras grampositivas mesoacutefilas tais como Micrococcus e Bacilus (FERREIRA 2002)

A liberaccedilatildeo de muco por glacircndulas situadas sob a pele dos peixes ocorre como uma reaccedilatildeo do organismo ao ambiente adverso encontrado fora da aacutegua tambeacutem contribui para a deterioraccedilatildeo raacutepida do pescado uma vez que a maior parte do muco eacute constituiacuteda pela mucina uma glicoproteiacutena que eacute um excelente meio de desenvolvimento de microrganismos (Geromel 1989 citado por Ferreira 2002)

Ainda segundo Ferreira (2002) outro fator envolvido na raacutepida decomposiccedilatildeo do pescado eacute o de que as estruturas do tecido muscular e conjuntivo satildeo demasiadamente frouxas tornando-se facilmente permeaacutevel agraves bacteacuterias Os lipiacutedios (gorduras) do pescado satildeo formados em sua maioria por aacutecidos graxos de


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cadeia longa (poliinsaturados) que interagindo com o oxigecircnio do ar resultam em oxidaccedilatildeo desses lipiacutedios ou seja rancificaccedilatildeo do pescado

Percebe-se que o peixe estaacute deteriorado pelo odor ruim a lisina por exemplo eacute hidrolisada a putrescina e aparecem os produtos volaacuteteis da reaccedilatildeo As guelras escurecem as escamas se desprendem a carne amolece pois perde a aacutegua ligada agraves proteiacutenas e os olhos se tornam cocircncavos e com manchas de sangue

A FIG 1 mostra caracteriacutesticas organoleacutepticas do pescado fresco e em decomposiccedilatildeo

Figura 1 Caracteriacutesticas do pescado fresco e em decomposiccedilatildeo Fonte Oetterer 2001 citado por Ferreira 2002

3 CONSERVACcedilAtildeO DE PRODUTOS PESQUEIROS

A deterioraccedilatildeo dos alimentos eacute um fenocircmeno decorrente da atividade metaboacutelica de microrganismos Para se evitar a deterioraccedilatildeo do pescado eacute necessaacuterio que sejam observados os seguintes procedimentos (1) conservar o pescado em condiccedilotildees desfavoraacuteveis ao desenvolvimento e proliferaccedilatildeo de microrganismos (baixa temperatura) (2) processar o pescado objetivando a criaccedilatildeo de um estado inconveniente para o desenvolvimento de microrganismos e (3) exterminar os microrganismos contaminantes do pescado

31 Uso de baixas temperaturas

311 Resistecircncia das bacteacuterias contra o congelamento

Geralmente existe uma faixa de temperatura ideal para o desenvolvimento dos diferentes microrganismos Acima e abaixo desta faixa cessa a proliferaccedilatildeo Caso a temperatura seja aumentada ou reduzida ainda mais os microrganismos morrem

De modo geral tem-se verificado uma significativa sobrevivecircncia ao frio das principais


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basteacuterias que decompotildeem a microbiota do pescado fresco quando mantidas a uma temperatura de -20ordmC podem sobreviver por um periacuteodo de 20 dias

312 Reduccedilatildeo da atividade de aacutegua

Em geral a aacutegua nos alimentos apresenta-se sob 2 formas aacutegua livre e aacutegua de constituiccedilatildeo Elas apresentam caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas diferentes Os microrganismos podem utilizar a aacutegua livre para sua sobrevivecircncia poreacutem natildeo satildeo capazes de utilizar a aacutegua de constituiccedilatildeo por encontrar-se fortemente ligada agraves proteiacutenas e carboidratos no alimento por meio de ligaccedilotildees quiacutemicas

Atividade de aacutegua

Uma condiccedilatildeo essencial para o metabolismo dos microrganismos eacute a presenccedila de aacutegua A atividade de aacutegua (aw) eacute um fator utilizado para calcular a influecircncia da aacutegua dos alimentos sobre as alteraccedilotildees microbianas e pode ser calculada pela seguinte equaccedilatildeo aw = PP0 onde P eacute a pressatildeo de vapor do alimento e P0 eacute a pressatildeo de vapor saturado da aacutegua pura agrave mesma temperatura da amostra

A concentraccedilatildeo de aacutegua do alimento eacute influenciada por outros componentes presentes no alimento e por esta razatildeo a pressatildeo de vapor dos alimentos eacute sempre mais baixa que a da aacutegua pura O alimento que natildeo conteacutem aacutegua possui pressatildeo de vapor igual a zero Desta forma a aw do alimento deve situar-se na faixa de 0 a 1 Quando o alimento encontra-se sob certa umidade relativa (UR) do ambiente com o transcurso do tempo verifica-se um equiliacutebrio entre a UR e a umidade (aw) do alimento observando-se entatildeo a seguinte relaccedilatildeo UR = aw x 100

A faixa para o desenvolvimento e propagaccedilatildeo de microrganismos sofre uma pequena variaccedilatildeo em decorrecircncia da composiccedilatildeo do meio de cultivo pH etc Entretanto cada espeacutecie apresenta uma faixa de aw ideal para seu desenvolvimento

Em geral o limite miacutenimo da aw para a maioria das bacteacuterias eacute de 090 para leveduras eacute de 088 e para fungos eacute de aproximadamente 080

Alguns microrganismos podem se desenvolver em meios de cultivo que apresentam baixa aw embora a maioria natildeo seja capaz de se desenvolver nestas condiccedilotildees Entre os mais resistentes aos meios de baixa atividade de aacutegua citam-se as bacteacuterias halofiacutelicas (que toleram alta concentraccedilatildeo de sal) fungos xerofiacutelicos (toleram ambientes secos) e leveduras osmofiacutelicas (que toleram alta concentraccedilatildeo de accediluacutecar)

Basicamente existem 3 meacutetodos principais de depressatildeo da atividade de aacutegua nos alimentos retirar a aacutegua por secagem ou desidrataccedilatildeo aumentar a concentraccedilatildeo do soluto atraveacutes da adiccedilatildeo de umectantes tais como sal accediluacutecar aacutelcool polivalente etc e usar os meacutetodos 1 e 2 conjuntamente

O sal tem efeito de inibir o desenvolvimento de microrganismos quando em alta concentraccedilatildeo exceto de bacteacuterias halofiacutelicas Em baixa concentraccedilatildeo quase natildeo apresenta efeito bacteriostaacutetico Na manufatura de geleacuteia e marmelada de frutas adiciona-se grande quantidade de accediluacutecar o que tambeacutem ocasiona uma reduccedilatildeo da aw e consequumlente aumento do tempo de estocagem

32 Uso de altas temperaturas

Conservas em lata vidro retort pouch (a tecnologia implica no aquecimento do produto jaacute embalado passando da temperatura ambiente a uma temperatura quase superior agrave do cozimento do alimento) etc satildeo alimentos acondicionados em recipientes hermeticamente fechados esterilizados por aquecimento e eliminado os microrganismos patogecircnicos

A maioria dos microrganismos morre rapidamente por aquecimento quando a temperatura estaacute acima do limite favoraacutevel ao desenvolvimento uma vez que ocorrem desnaturaccedilatildeo e destruiccedilatildeo de proteiacutenas e genes responsaacuteveis pela manutenccedilatildeo da vida dos


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microrganismos

Ceacutelulas vegetativas de microrganismos em geral com aquecimento de 70 a 80ordmC facilmente morrem no entanto os esporos de bacteacuterias sob esta temperatura mesmo aquecidos por um periacuteodo longo natildeo satildeo destruiacutedos

A resistecircncia dos microrganismos ao calor eacute mais forte quando o meio de cultivo tem pH neutro A resistecircncia eacute diminuiacuteda quando o valor do pH do meio de cultivo de desloca para a faixa aacutecida ou alcalina Tanto a ceacutelula vegetativa como o proacuteprio esporo bacteriano sob pH abaixo de 45 reduz sua resistecircncia contra o calor e dificulta o seu desenvolvimento Assim produtos acidificados que apresentem pH 45 ou inferior permitem a esterilizaccedilatildeo com baixa temperatura Entretanto para um valor de pH acima de 45 faz-se obrigatoriamente a esterilizaccedilatildeo com alta temperatura devido agrave possibilidade da existecircncia de esporos de Clostridium botulinum

33 Adiccedilatildeo de agentes quiacutemicos

Bactericidas (peroacutexido de hidrogecircnio H2O2 aacutecido hipocloroso HClO e hipoclorito de soacutedio NaClO) satildeo agentes quiacutemicos que possuem efeito imediato e forte potecircncia de

desinfecccedilatildeo Preservativos (aacutecido benzoacuteico benzoato de soacutedio aacutecido soacuterbico e sorbato de potaacutessio) natildeo apresentam efeito imediato mas possuem forte efeito bacteriostaacutetico O aacutecido soacuterbico eacute um preservativo com uma faixa larga de efeito para bacteacuterias leveduras fungos etc Entretanto quando o pH dos alimentos eacute neutro ou alcalino quase natildeo apresenta efeito o qual se mostra somente em pH aacutecido Natildeo existe efeito bacteriostaacutetico em pH neutro e alcalino devido ao fato do iacuteon dissociado com carga eleacutetrica natildeo penetrar na membrana celular

34 Estocagem sob atmosfera modificada

Esse tipo de estocagem eacute um meacutetodo de conservaccedilatildeo onde a atmosfera natural pode ser alterada na composiccedilatildeo dos gases CO2 N2 e O2 aproveitando assim os efeitos beneacuteficos bacteriostaacuteticos do CO2 e inatividade do N2 Eacute empregado para carne de animais de criaccedilatildeo (gado porco frango) e peixes frescos e processados

No caso de peixe recomenda-se usar N2 + CO2 e O2 para melhorar a cor da carne uma vez que o N2 tem efeito contra a oxidaccedilatildeo lipiacutedica em peixes que conteacutem aacutecidos graxos insaturados de cadeia longa Por sua vez o CO2 tem funccedilatildeo bacteriostaacutetica e retarda a oxigenaccedilatildeo da mioglobina (vermelha-arroxeada) em oximioglobina (vermelha-rosa) na carne de atum

Atualmente o mecanismo inibidor do desenvolvimento de bacteacuterias pela accedilatildeo do CO2 se explica da seguinte forma O CO2 tem influecircncia sobre a membrana celular de bacteacuterias Evita diretamente reaccedilotildees enzimaacuteticas tais como as reaccedilotildees relacionadas ao ciclo do aacutecido tricarboxiacutelico e O CO2 se dissolve em aacutegua ao redor das ceacutelulas de microrganismos tornando-se iacuteon CO3

-2 que abaixa o pH ocasionando vaacuterios danos fisioloacutegicos Embora quando a concentraccedilatildeo de CO2 eacute mais alta a inibiccedilatildeo ao desenvolvimento de bacteacuterias eacute mais forte na praacutetica recomenda-se 40 de CO2

4 QUALIDADE HIGIEcircNICA IN NATURA (Estado de frescor)

Para a venda do peixe in natura eacute necessaacuterio que ele esteja fresco Este eacute o peixe receacutem-capturado conservado no gelo e que mostra suas qualidades originais inalteradas Mas geralmente o que se compra nos grandes centros eacute o peixe receacutem descongelado

Um peixe fresco tem suas caracteriacutesticas bem definidas que vatildeo se transformando conforme vai passando o tempo poacutes captura

Assim nota-se que a superfiacutecie do peixe que inicialmente eacute brilhante de tonalidade viva e coberta por um muco transparente vai se tornando paacutelida sem brilho A carne firme e elaacutestica dificilmente separaacutevel dos ossos e que natildeo elimina liacutequido quando pressionada vai ficando de aparecircncia leitosa perdendo a cor natural e ficando amarelada Na regiatildeo ao


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longo da espinha dorsal a cor torna-se marrom avermelhada devido a irrigaccedilatildeo dos vasos sanguiacuteneos e aparece gordura desprendida na cavidade abdominal

As guelras de cor vermelha brilhante sem mucosidade visiacutevel com o tempo vatildeo empalidecendo e aparece um muco espesso

Os olhos que satildeo transparentes brilhantes e protuberantes ficam avermelhados turvos afundados e com a coacuternea opaca

Finalmente a caracteriacutestica mais facilmente perceptiacutevel o odor que deve ser marinho ou lacruste agrave medida que a deterioraccedilatildeo vai aumentando se torna caracteriacutestico e natildeo mais suportaacutevel (puacutetrido)

5 TECNOLOGIA DO PESCADO

51 Uso do frio para conservaccedilatildeo

Ao sair da aacutegua o peixe viaja vaacuterias horas ateacute a comercializaccedilatildeo O uacutenico meio de atrasar a deterioraccedilatildeo eacute usar um agente que freie as reaccedilotildees enzimaacuteticas e iniba a accedilatildeo bacteriana mesmo que temporariamente O frio eacute esse agente Na forma de gelo a temperatura diminui mas natildeo se manteacutem constante Haacute flutuaccedilotildees e a temperatura vai se elevando conforme o gelo vai derretendo Na feira se o pescado natildeo eacute vendido vai para o refrigerador (onde apenas se tornam mais lentos os efeitos de enzimas e microrganismos) e volta agrave banca no dia seguinte jaacute bem mais vulneraacutevel agrave accedilatildeo microbiana e enzimaacutetica

De acordo com o Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal do Ministeacuterio da Agricultura em seu Artigo 439 o pescado em natureza pode ser

- fresco - resfriado - congelado

sect 1ordm Entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservaccedilatildeo a natildeo ser a accedilatildeo do gelo (0ordmC)

sect 2ordm Entende-se por resfriado o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -05ordmC e -20ordmC (menos meio grau centiacutegrado e menos dois graus centiacutegrados)

sect 3ordm Entende-se por congelado o pescado tratado por processos adequados de congelaccedilatildeo em temperatura natildeo superior a -25ordmC (menos vinte e cinco graus centiacutegrados)

sect 4ordm Depois de submetido agrave congelaccedilatildeo o pescado deve ser mantido em cacircmara frigoriacutefica a -15ordmC (-18ordmC)

Paraacutegrafo uacutenico O pescado uma vez descongelado natildeo pode ser novamente recolhido agrave cacircmara frigoriacutefica

511 Gelo e refrigeraccedilatildeo

Os peixes que tenham boa comercializaccedilatildeo in natura ou no estado fresco devem ser colocados no gelo imediatamente apoacutes a captura para vencer o tempo necessaacuterio para a conservaccedilatildeo Essa refrigeraccedilatildeo poderaacute manter o peixe por um tempo limitado de no maacuteximo 8 dias no entanto a deterioraccedilatildeo segue lentamente Agrave temperatura de 45 ordmC de um refrigerador comum por exemplo em 12 a 24 h as bacteacuterias presentes podem multiplicar-se 2 vezes O armazenamento no gelo se tardio natildeo restituraacute a qualidade perdida apoacutes a captura

A refrigeraccedilatildeo no gelo deve ser feita utilizando cubos de 1 cm3 que refrigeram 15 kg de peixes de 20ordmC para 1ordmC em 1 hora e meia Natildeo deve haver espaccedilos entre os peixes e o gelo porque o ar eacute mal condutor de temperatura A proporccedilatildeo deve ser 11 gelo peixe


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Pedaccedilos de tamanho maior podem durar mais mas natildeo devem ser usados pois podem ferir os peixes

Durante o armazenamento para posterior distribuiccedilatildeo o pescado deve ficar em caixas de plaacutestico riacutegido (PVC) com gelo intercalado com camadas de peixes e estocado em cacircmaras frias Conforme a temperatura da cacircmara eacute possiacutevel prolongar este tempo de espera

Assim se estocarmos peixes inteiros com gelo em cacircmaras de 0ordmC ateacute 5ordmC inibe-se a deterioraccedilatildeo por mais tempo

A vida uacutetil meacutedia de um peixe a 0ordmC eacute de 8 dias a 22ordmC de 1 dia e a 38ordmC de 12 dia

512 Congelamento

Para estocagem por tempos mais prolongados recomenda-se o congelamento pois a refrigeraccedilatildeo eacute limitada Os microrganismos deterioradores natildeo se desenvolvem a temperaturas abaixo de -10ordmC jaacute a autoacutelise pode continuar mesmo a esta temperatura citada por isso congela-se sempre a temperaturas inferiores a -18ordmC Tem-se que utilizar temperaturas de congelamento bem baixas (-35ordmC a -40ordmC) que permitem que a passagem de -1ordmC a -5ordmC na carne do peixe seja feita em 2 horas o que caracteriza o congelamento raacutepido industrial Soacute assim o pescado natildeo sofreraacute danos fiacutesicos que prejudicaratildeo a textura da carne pela formaccedilatildeo de cristais grandes de gelo A maior parte da aacutegua da carne do pescado eacute solidificada na faixa de -1ordmC a -5ordmC poreacutem o pescado a estas temperaturas natildeo pode ser considerado congelado uma vez que ainda restaraacute aacutegua na carne o suficiente para o crescimento microbiano e para a autoacutelise ocorrer

Atualmente as induacutestrias estatildeo aperfeiccediloando o congelamento raacutepido para alimentos prontos (super-gelados) Congelamento raacutepido significa aumentar o rendimento e favorecer a qualidade do produto pois quanto mais rapidamente se processa a congelaccedilatildeo (com temperaturas mais baixas) tanto menor eacute o grau da desnaturaccedilatildeo das proteiacutenas Os cristais de gelo formados satildeo menores e natildeo prejudicam mecanicamente a pele do peixe

O congelamento industrial eacute feito sempre com temperaturas menores que -18ordmC O tempo de conservaccedilatildeo de um peixe em temperaturas muito baixas chega a 1 ano nas induacutestrias Nas geladeiras comuns dentro do congelador as temperaturas menores conseguidas variam de 0ordmC a -4ordmC podendo-se guardar um peixe nestas condiccedilotildees por cerca de 12 dias

Para se obter um produto de qualidade com a congelaccedilatildeo haacute necessidade de se trabalhar exclusivamente com peixes frescos e em oacutetimas condiccedilotildees de higiene

Alguns paiacuteses congelam o peixe ainda no mar imediatamente apoacutes a pesca Isso requer instalaccedilotildees completas e eficientes nos barcos mas o peixe chega a oacutetimas condiccedilotildees no mercado

O pescado pode ser congelado inteiro por algum tempo ou pode ser eviscerado filetado e colocado em embalagens adequadas para congelamento O congelamento deve entatildeo ser feito em cacircmaras a -35ordmC -40ordmC e a estocagem posterior a pelo menos -15ordmC -18ordmC Quanto mais baixa a temperatura de estocagem mais longo seraacute o tempo de armazenamento do produto congelado A limitaccedilatildeo deste tempo ocorre devido a rancidez em peixes gordurosos que se manifesta apoacutes 2 a 3 meses jaacute para peixes magros a estocagem por 4 a 5 meses natildeo apresenta problemas Outro fator de alteraccedilatildeo da qualidade do produto eacute a oscilaccedilatildeo da temperatura durante as etapas de congelamento estocagem e distribuiccedilatildeo para consumo As vantagens da congelaccedilatildeo frente a outros meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo satildeo enormes O produto quase natildeo eacute modificado pelo processo de forma que o pescado fresco devidamente congelado armazenado e descongelado eacute virtualmente indistinto do pescado fresco mantido em gelo Os peixes excedentes podem ser conservados para atender eacutepocas de carecircncia para abastecer de pescado de boa qualidade regiotildees em que o pescado fresco constitui uma raridade ou natildeo pode ser facilmente adquirido


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Em pescado estocado no supermercado uma nuvem de frio deve estar cobrindo os produtos expostos assim podemos ter a certeza de que a temperatura de estocagem estaacute na faixa de -15ordmC a -18ordmC

As caixas que estiverem com uma camada de gelo por cima denotam que houve oscilaccedilatildeo de temperatura com formaccedilatildeo de aacutegua na superfiacutecie e que depois sofrem o congelamento pelo novo abaixamento da temperatura

Abaixo segue um exemplo de fluxograma de processamento de fileacute de peixe congelado (FIG 2)

Recepccedilatildeo

Seleccedilatildeo e classificaccedilatildeo

Evisceraccedilatildeolavagem

Filetagemretirada da pele

Inspeccedilatildeo sanitaacuteria

Congelamento

Glazing (1)

Estocagemcomeacutercio

(1) Ao se mergulhar o peixe lula ou camaratildeo congelado em uma soluccedilatildeo de aacutegua e gelo forma-se uma peliacutecula de proteccedilatildeo (glacecirc) de aacutegua congelada sobre o produto Essa capa leva o nome de glazing (termo inglecircs) Seu objetivo eacute proteger o peixe contra a desidrataccedilatildeo (perda de aacutegua de composiccedilatildeo) durante a estocagem em temperaturas negativas A maior ou menor incorporaccedilatildeo do percentual de glaze depende de vaacuterios fatores como temperatura do produto temperatura da soluccedilatildeo de aacutegua + gelo tempo de imersatildeo aacuterea do produto

Figura 2 Fluxograma do processamento de fileacute de peixe congelado

Para congelar um peixe deve-se observar o seguinte

Congele o peixe apoacutes a captura Utilize-o cru cortado em postas fileacute ou inteiro eviscerado em saco plaacutestico bem aderente e

sem furos Se feito em congelador domeacutestico use-o dentro de no maacuteximo um mecircs mas se feito a -

19ordmC (freezer domeacutestico) pode ser utilizado ateacute 3 meses O peixe jaacute cozido pode ser congelado e consumido dentro de um mecircs Utilizar bandejas

cobertas por sacos plaacutesticos

Para descongelar um peixe

Natildeo descongelar peixe agrave temperatura ambiente Descongelar na geladeira o que demora cerca de 24 h Descongelamento raacutepido soacute em emergecircncia utilizar aacutegua fria corrente sobre o envoltoacuterio

e natildeo sobre o peixe Natildeo recongelar o peixe

Na TAB 1 pode-se verificar a vida uacutetil do pescado em funccedilatildeo da temperatura de estocagem

Tabela 1 Vida uacutetil do pescado estocado no frio


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Fonte OETTERER [200_a]

52 Salga e secagem do pescado

O processo de salga baseia-se no princiacutepio da desidrataccedilatildeo osmoacutetica Os tecidos de peixe vivo atuam como membranas semipermeaacuteveis e apoacutes a morte do animal estas se tornam permeaacuteveis permitindo assim a entrada de sal por difusatildeo agrave medida que ocorre desidrataccedilatildeo dos tecidos

Em circunstacircncias de alta pressatildeo osmoacutetica o protoplasma das ceacutelulas dos microrganismos de desidrata havendo contraccedilatildeo da membrana plasmaacutetica fenocircmeno este conhecido por plasmoacutelise Em virtude disso o crescimento de microrganismos eacute inibido

O processo de salga aumenta o poder de conservaccedilatildeo do pescado havendo inibiccedilatildeo da atividade enzimaacutetica tanto de enzimas proacuteprias do pescado como de bacteacuterias Haacute ainda uma reduccedilatildeo no desenvolvimento de microrganismos aeroacutebicos em face da diminuiccedilatildeo da solubilidade do oxigecircnio na salmoura ou pela desinfecccedilatildeo direta do produto com iacuteons Cl- Poreacutem o princiacutepio de conservaccedilatildeo consiste na retirada de umidade tissular paralelamente agrave entrada de sal

Em concentraccedilotildees de 1 a 3 de sal verifica-se uma aceleraccedilatildeo no desenvolvimento da maioria das bacteacuterias patogecircnicas (bacteacuterias que causam doenccedilas nas pessoas que as ingerirem) e envolvidas no processo de putrefaccedilatildeo Em geral eacute necessaacuteria uma concentraccedilatildeo acima de 15 para inibir este desenvolvimento quando a atividade de aacutegua torna-se reduzida

521 Meacutetodos de salga

A salga eacute praticada por meacutetodos artesanais e industriais mediante a aplicaccedilatildeo dos processos conhecidos como a salga seca salga uacutemida ou em salmoura e salga mista

Aleacutem dos processos acima outros satildeo descritos com a denominaccedilatildeo de salga raacutepida o processo gaspecirc - canadense e o kleacutepfish - norueguecircs Outros autores defendem o processo de salga e secagem natural eou artificial do pescado

A escolha do processo de salga eacute optativa por parte dos produtores de peixe salgado entretanto alguns fatores de natureza econocircmica eou de conservaccedilatildeo para determinados produtos satildeo limitantes havendo portanto a necessidade de adoccedilatildeo de processos mais adequados para o aproveitamento racional de determinados produtos

Em qualquer processo utilizado a salga termina quando se estabelece o equiliacutebrio osmoacutetico do processo observando que tal equiliacutebrio poderaacute ocorrer num periacuteodo que vai de 2 a 20 dias Para reduzir esse periacuteodo alguns autores idealizaram o processo de salga raacutepida no qual a salga tem um tempo de duraccedilatildeo de aproximadamente 8 horas

Salga seca


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Pelo processo de salga seca o peixe eacute salgado na proporccedilatildeo de 30 de cloreto de soacutedio em relaccedilatildeo ao peso da mateacuteria-prima eviscerada espalmada em forma de fileacutes ou mantas Por esse processo o cloreto de soacutedio cristalizado eacute colocado sobre o peixe onde se dissolve formando uma soluccedilatildeo concentrada Por osmose a umidade do peixe exuda e uma parte do sal penetram no seu muacutesculo Este processo tem as seguintes vantagens um forte efeito desidratante a velocidade de penetraccedilatildeo do sal eacute muito raacutepida o que protege o peixe da deterioraccedilatildeo desde o iniacutecio do processo este processo pode ser praticado em barcas comuns

Desvantagens do processo acima A penetraccedilatildeo do sal natildeo eacute homogecircnea e a forte desidrataccedilatildeo produz uma grande desnaturaccedilatildeo produz uma grande desnaturaccedilatildeo verificando-se como consequumlecircncia uma aparecircncia desagradaacutevel e um baixo rendimento do produto elaborado O produto tambeacutem estaacute sujeito agrave oxidaccedilatildeo da gordura

Salga uacutemida ou mista

O meacutetodo de salga uacutemida eacute basicamente igual ao anterior com a diferenccedila que a mateacuteria prima eacute colocada em tanques onde se acumula uma salmoura obtida a partir da umidade do muacutesculo do peixe devido agrave penetraccedilatildeo do sal

Salga em salmoura

A mateacuteria-prima eacute colocada em tanques onde se encontra uma salmoura saturada previamente preparada em quantidade suficiente para submergir a mateacuteria-prima Durante este processo a aacutegua do muacutesculo do peixe flui no sentido da salmoura diluindo Tendo em vista este problema devemos medir a concentraccedilatildeo de sal na salmoura e adicionaacute-lo a fim de manter a referida salmoura sempre saturada Para isso deve-se efetuar o seguinte caacutelculo

A porcentagem da concentraccedilatildeo de uma soluccedilatildeo eacute expressa pela foacutermula

C = S x 100

S + W S = Concentraccedilatildeo de sal W = Concentraccedilatildeo de aacutegua

A solubilidade do cloreto de soacutedio a 20degC eacute de 36g em 100g de aacutegua aplicando a foacutermula acima teremos a quantidade de sal necessaacuteria para uma soluccedilatildeo saturada de cloreto de soacutedio

C= 36 x 100

= 264 g de NaCl 36 + 100

Portanto sabemos que 26g de sal agrave temperatura de 20degC correspondem agrave quantidade teoricamente necessaacuteria para saturar 74g de aacutegua (26 partes de sal74 partes de aacutegua) Obs Para efeito de seguranccedila usam-se 30 de sal 74 de aacutegua

Vantagens do processo de salga em salmoura uacutemida ou mista

- A oxidaccedilatildeo das gorduras pelo oxigecircnio do ar durante o processo de salga eacute evitada - A concentraccedilatildeo do sal na salmoura poderaacute ser ajustada e - A desidrataccedilatildeo do produto eacute moderada

Salga raacutepida

Este processo eacute praticado segundo teacutecnica descrita por Del Valle na qual a mateacuteria-prima eacute moiacuteda simultaneamente com o sal a seguir homogeneiacuteza-se o sal com a carne moiacuteda

A mateacuteria-prima eacute entatildeo prensada obtendo-se um produto comprimido em forma de bolo


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que eacute submetido a seguir a uma secagem natural O bolo salgado e seco eacute utilizado como fritura domeacutestica

Salga tipo Gaspecirc

Este produto eacute produzido na peniacutensula de Gaspecirc proviacutencia de Quebec e em outras partes do Canadaacute da seguinte maneira Os peixes satildeo eviscerados descabeccedilados e salgados em toneacuteis de aproximadamente 90 cm de diacircmetro na proporccedilatildeo de 7 a 9 No periacuteodo de clima mais quente deve-se adicionar mais sal O peixe e o sal satildeo dispostos em camadas alternadas ateacute encherem o tonel Apoacutes 24 horas de salga jaacute teraacute formado suficiente salmoura e neste caso deve-se pocircr pesos (madeira) para conservar o pescado sempre submerso Transcorridas 48 a 72 horas retira-se o peixe do tonel lava-se na proacutepria salmoura empilha-se para que escorra o excesso de umidade e finalmente submete-se o produto salgado aacute uma secagem natural ou artificial

Salga klipfish

Este processo eacute praticado na Noruega e lslacircndia eacute uma variedade de uma forte salga seca onde coloca um excesso de sal de tal maneira que duas camadas de peixe sobrepostas natildeo possam se tocar Esta salga eacute mantida apenas durante 3 ou 5 dias

522 Fatores que podem influenciar o processo de salga

A salga poderaacute ser influenciada por uma seacuterie de fatores relacionados ao proacuteprio sal agrave mateacuteria-prima destinada a salga e ateacute a fatores climaacuteticos Entre estes fatores relacionados ao sal temos a pureza a concentraccedilatildeo granulomeacutetrica e de microflora do sal os fatores relacionados a mateacuteria-prima o iacutendice de frescor conteuacutedo de gordura espessura do muacutesculo entre os fatores relacionados ao clima temos temperatura ambiente e umidade relativa

Fatores relacionados ao sal

- Pureza do sal

Para se produzir um peixe salgado de boa qualidade eacute necessaacuterio que seja utilizado tambeacutem um sal de boa qualidade na salga do produto Segundo o Instituto Nacional do Sal um sal de boa qualidade eacute aquele que conteacutem 98 de cloreto de soacutedio Com relaccedilatildeo ainda agrave qualidade do sal alguns autores recomendam que o mesmo tenha 99 de cloreto de soacutedio e impurezas devido aos sais de caacutelcio e magneacutesio nunca superiores a 04 e 005 respectivamente

Estas impurezas causam brancura rigidez e ligeiro sabor amargo no pescado salgado Este autor afirma ainda que os compostos de ferro e cobre em proporccedilotildees superiores a 30ppm e 02 a 04ppm respectivamente causam manchas de cores marrom e amarelo no pescado salgado

- Concentraccedilatildeo do sal

A concentraccedilatildeo do sal eacute fator limitante da sua penetraccedilatildeo nos tecidos musculares do peixe Assim quanto mais elevada for agrave concentraccedilatildeo do sal maior seraacute sua penetraccedilatildeo nos tecidos ateacute que seja estabelecido o equiliacutebrio osmoacutetico do processo de salga

- Granulometria do sal

Com relaccedilatildeo agrave granulometria o sal tem maior ou menor eficiecircncia na penetraccedilatildeo e conservaccedilatildeo do pescado O sal fino constituiacutedo por pequenos cristais tem uma penetraccedilatildeo raacutepida no iniacutecio do processo diminuindo o seu poder penetrante face agrave concentraccedilatildeo que ocasiona a coagulaccedilatildeo das proteiacutenas da superfiacutecie do muacutesculo contribuindo para uma


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conservaccedilatildeo deficiente do produto

O sal grosso atua lentamente e natildeo se verifica a coagulaccedilatildeo das proteiacutenas entretanto a sua lenta accedilatildeo ao longo do processo de cura conduz a alteraccedilotildees indesejaacuteveis principalmente se a salga for processada em dias quentes Para uma salga mais adequada e para eliminar os problemas acima recomenda-se a utilizaccedilatildeo de partes iguais de sal fino e sal grosso

- Microflora do sal

O sal eacute portador de uma flora contaminante haloacutefila ou haloresistente consideraacutevel salientando-se entre estes microorganismos as sarcinas haloacutefilas cromogecircnicas causadores da coloraccedilatildeo vermelha indesejaacutevel em produtos proteacuteicos salgados Nem todos os germes haloacutefilos satildeo prejudiciais aos produtos salgados verificando-se entre eles a ocorrecircncia de algumas espeacutecies que contribuem para a maturaccedilatildeo desses produtos Entre as espeacutecies de interesse da induacutestria da salga podemos citar algumas pertencentes aos gecircneros Halobacterium e Micrococus As primeiras satildeo haloacutefilos obrigatoacuterios crescendo em meios com 16 a 32 de cloreto de soacutedio enquanto as Micrococaacuteceas crescem em meios contendo 5 a 15 deste sal

Fatores relacionados agrave mateacuteria-prima

- Iacutendice de frescor

Para a obtenccedilatildeo de um peixe salgado de boa qualidade devemos processar apenas peixes em condiccedilotildees sanitaacuterias adequadas Peixes salgados em estado de rigor mortis

perdem menos peso do que salgados em estado de autolisis

Aleacutem deste aspecto devemos eviscerar a cavidade abdominal com a finalidade de introduzir as accedilotildees bacterianas e enzimaacuteticas

- Conteuacutedo de gordura

O iacutendice de penetraccedilatildeo do sal nos tecidos do peixe eacute inversamente proporcional ao conteuacutedo de gordura do muacutesculo Aleacutem de retardar o processo de salga a gordura ainda produz a rancidez que confere sabor desagradaacutevel ao peixe O bacalhau quando salgado e seco possui um teor de gordura de 25 esta quantidade de gordura eacute totalmente rancificada o que confere ao bacalhau sabor peculiar e proacuteprio de gordura ranccedilosa

- Espessura do muacutesculo

Quanto maior for a espessura do muacutesculo mais longo seraacute o tempo de salga Isto porque por maior que seja a velocidade de penetraccedilatildeo do sal este teraacute de percorrer um longo percurso ateacute chegar ao centro do fileacute

Fatores relacionados ao clima

- Temperatura ambiente

A temperatura do ambiente onde se processa a salga eacute de grande importacircncia pois se sabe da sua influecircncia acelerando a salga quanto mais elevada for a temperatura mais rapidamente se daraacute o processo

- Umidade relativa

No inverno o processo de salga se desenvolve com maior velocidade do que no veratildeo devido agrave elevada umidade relativa do meio ambiente favorece assim a raacutepida formaccedilatildeo de salmoura e consequumlentemente uma raacutepida penetraccedilatildeo do sal no muacutesculo do peixe


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523 Accedilatildeo preservativa do sal

Quando o sal comum entra em contato com o muacutesculo do peixe em suficiente quantidade paralisa a autoacutelise e a decomposiccedilatildeo Sua accedilatildeo preservativa repousa na capacidade que tem o cloreto de soacutedio de produzir uma elevada pressatildeo osmoacutetica nas ceacutelulas bacterianas ocasionando o seu rompimento ou plasmoacutelise Atualmente sabe-se que o sal comum natildeo apenas causa a plasmoacutelise como tambeacutem bloqueia o nuacutecleo das proteiacutenas desnaturando as enzimas Sua accedilatildeo preservativa se manifesta mediante alteraccedilotildees provocadas na estrutura das proteiacutenas e enzimas tornando estas substacircncias inativas O cloreto de soacutedio possui accedilatildeo bacteriostaacutetica e bactericida ou seja paralisa o crescimento e causa a morte das bacteacuterias

Estabilizaccedilatildeo das proteiacutenas em funccedilatildeo do conteuacutedo de sal nos tecidos do pescado

De acordo com o meacutetodo de salga empregado o sal comeccedila a difundir-se dentro de 72 a 74 de aacutegua retirada pelas proteiacutenas do pescado Agrave medida que o sal penetra nos tecidos comeccedila tambeacutem a inibiccedilatildeo das bacteacuterias e a coagulaccedilatildeo das proteiacutenas quando o niacutevel de sal atinge 10 no muacutesculo Tatildeo logo isto ocorre parte da aacutegua retirada sai fora do muacutesculo pela accedilatildeo osmoacutetica tendo entatildeo iniacutecio a formaccedilatildeo de salmoura

O sal continua gradativamente penetrando no muacutesculo paralelo ao processo de formaccedilatildeo da salmoura Apoacutes trecircs ou quatro dias o conteuacutedo de sal poderaacute atingir 13 a 15 no centro do muacutesculo este autor considera ainda que com esta porcentagem o pescado esteja salgado isto eacute as proteiacutenas estatildeo estabilizadas Quando o conteuacutedo de cloreto de soacutedio no muacutesculo atinge niacuteveis de 14 a 16 a aacutegua do peixe deveraacute ter sido reduzida em torno de 52

524 Empilhamento do pescado salgado

Quando a salga chega ao fim retira-se o peixe e lava-se em uma salmoura fraca para que se elimine alguma mateacuteria estranha aderida ao excesso de sal A seguir o peixe eacute empilhado em estrados de madeira com o lado da carne para baixo a altura do estrado eacute de aproximadamente 15 cm enquanto que a pilha dos peixes deveraacute atingir em torno de um metro de altura

O objetivo desta operaccedilatildeo eacute diminuir o excesso de umidade (salmoura) e ainda conferir ao produto uma superfiacutecie suave favorecendo posteriormente a operaccedilatildeo de secagem

525 Secagem do pescado salgado

A salga eacute um meacutetodo de preservaccedilatildeo peixe uma operaccedilatildeo preliminar para os processos de defumaccedilatildeo e secagem A accedilatildeo isolada do sal natildeo constitui uma prevenccedilatildeo definitiva contra a deterioraccedilatildeo do pescado sendo necessaacuteria uma complementaccedilatildeo atraveacutes da refrigeraccedilatildeo defumaccedilatildeo ou secagem dos produtos salgados A secagem pode ser efetuada por meacutetodos naturais eou artificiais No primeiro caso a secagem se realiza expondo-se o pescado ao sol e ao vento enquanto a secagem artificial eacute procedida em secadores onde as condiccedilotildees termodinacircmicas satildeo preestabelecidas

Secagem natural do pescado salgado

A secagem ao ar livre soacute eacute efetiva quando a umidade relativa eacute baixa quando haacute calor solar e movimento do ar O produto elaborado por este processo tem uma umidade meacutedia final da ordem de 50 o que determina um tempo de conservaccedilatildeo limitado

Aleacutem desta desvantagem esse meacutetodo ainda apresenta os seguintes inconvenientes

- Depende de condiccedilotildees climaacuteticas o que impossibilita uma previsatildeo da produccedilatildeo

- Os processos de oxidaccedilatildeo ocorrem com maior intensidade em virtude da exposiccedilatildeo dos produtos ao ar verificando-se ainda reaccedilotildees de peroxidaccedilatildeo catalisadas pela radiaccedilatildeo


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ultravioleta e

- Em climas tropicais poderaacute haver uma dissecaccedilatildeo draacutestica do produto

A principal vantagem do processo de secagem natural consiste na utilizaccedilatildeo da energia solar gratuita

Secagem artificial do pescado

A secagem controlada do pescado foi iniciada em 1940 pela Torry Research Station (Inglaterra) mediante o uso de equipamento dotado de condiccedilotildees termodinacircmicas de secagem controladas Para alcanccedilar tal objetivo foram experimentados vaacuterios modelos de secadores citando-se entre eles os de camisa de vapor de vapor de rolos e secadores providos de ar quente constituindo este uacuteltimo o modelo mais adequado para a secagem de produtos marinhos Atualmente vaacuterios modelos de secadores satildeo usados em diferentes paiacuteses No Japatildeo a induacutestria pesqueira utiliza estufas ferros e secadores rotativos para a secagem de peixes e farinha de pescado respectivamente

A secagem artificial reduz o conteuacutedo de umidade do produto ateacute niacuteveis adequados para a sua conservaccedilatildeo De acordo com o niacutevel de concentraccedilatildeo aacutegua os produtos marinhos salgados e secos classificam-se em dois tipos


- Produtos em que a secagem alcanccedila niacuteveis improacuteprios para o crescimento microbiano podendo ser conservados agrave temperatura ambiente por longo tempo e

- Produtos em que a perda de umidade natildeo atingiu os niacuteveis finais da secagem ficando apenas parcialmente secos neste caso esses produtos devem ser conservados a baixas temperaturas para que seja evitada a sua deterioraccedilatildeo

Um produto efetivamente seco eacute aquele em que o conteuacutedo de umidade residual eacute inferior a 25 enquanto um produto parcialmente desidratado eacute o que tem a sua umidade residual em torno de 50 sendo considerado por fim um produto oacutetimo aquele em que sua umidade estaacute na faixa compreendida entre 35 e 40 No processo de secagem eacute necessaacuterio que se conheccedila a temperatura em questatildeo a umidade relativa e a velocidade do ar dentro do secador ou ambiente condicionado

Para as variaacuteveis acima tambeacutem chamadas de condiccedilotildees termodinacircmicas de secagem alguns autores recomendam para a temperatura de secagem porcentagens entre 30 e 40degC 45 a 55 de umidade relativa e 1 a 3 ms para a velocidade do ar dentro do acondicionador

526 Princiacutepios baacutesicos da secagem

Denominamos velocidade de secagem agrave quantidade de aacutegua removida por unidade de tempo sendo que esta quantidade expressa em gh

A operaccedilatildeo consiste em dois fenocircmenos fiacutesicos distintos

- A evaporaccedilatildeo da aacutegua de superfiacutecie e

- Passagem da aacutegua do cento do produto que se deseja secar ateacute a sua superfiacutecie

Considerando que a velocidade e distribuiccedilatildeo do ar sejam uniformes distinguiremos duas diferentes etapas de secagem a saber

- Periacuteodo de velocidade constante e - Periacuteodo de velocidade decrescente


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Durante o periacuteodo de velocidade constante a superfiacutecie do pescado se encontra uacutemida e a secagem depende apenas das condiccedilotildees do ar que circunda a mateacuteria-prima qual seja sua velocidade temperatura e conteuacutedo de umidade Possuindo o ar estados adequados de secagem a evaporaccedilatildeo da aacutegua da superfiacutecie procede como se a mateacuteria-prima natildeo estivesse presente tendo o pescado que assumir uma temperatura correspondente agrave temperatura do bulbo uacutemido do ar circundante O periacuteodo de velocidade constante eacute muito curto enquanto o de velocidade decrescente eacute bastante prolongado

O conteuacutedo umidade que divide as duas etapas se denomina umidade criacutetica de secagem

No periacuteodo de velocidade constante verifica-se que o peixe seca gradativamente agrave medida que prossegue o processo de secagem a umidade de superfiacutecie vai sendo removida e reduzida ateacute que a superfiacutecie do pescado torne-se seca

A partir daiacute a aacutegua evaporada proveacutem de partes do peixe localizadas abaixo da superfiacutecie o que torna o processo de secagem mais lento tem entatildeo iniacutecio de velocidade decrescente Considerando que a superfiacutecie estaacute seca a aacutegua a ser evaporada teraacute que se deslocar dos pontos do interior do muacutesculo distantes da superfiacutecie seguindo portanto um caminho longo fazendo com que o processo ocorra lentamente

O periacuteodo de velocidade decrescente tem prosseguimento ateacute que se estabeleccedila o equiliacutebrio entre a pressatildeo de vapor do material uacutemido e a pressatildeo do vapor do ar circundante que depende principalmente do conteuacutedo de umidade do ar Neste ponto eacute impossiacutevel a remoccedilatildeo da aacutegua do pescado

Durante os periacuteodos de velocidade constante e decrescente a magnitude da velocidade de secagem depende do coeficiente de transmissatildeo de calor que pode ser calculado considerando-se a aacuterea meacutedia do pescado exposto agrave secagem e diferenccedila de temperatura entre o bulbo seco o bulbo uacutemido Estas variaacuteveis externas satildeo influenciadas pela temperatura umidade relativa do ar velocidade do ar e a disposiccedilatildeo do material para a secagem

A evaporaccedilatildeo da aacutegua produz uma reduccedilatildeo na temperatura este fenocircmeno eacute denominado de resfriamento evaporativo A temperatura do pescado que estaacute baixando alcanccedila apoacutes algum tempo um valor estacionaacuterio esta temperatura estacionaacuteria sempre inferior agrave temperatura do ar e acusada na escala do termocircmetro de bulbo seco eacute medida pelo termocircmetro de bulbo uacutemido A diferenccedila entre as temperaturas de bulbo seco (ar) e bulbo uacutemido (evaporaccedilatildeo) eacute chamada de depressatildeo do bulbo uacutemido A magnitude de depressatildeo do bulbo uacutemido estaacute diretamente relacionada com a diferenccedila entre a pressatildeo de vapor da aacutegua do ar e a pressatildeo da aacutegua do ar saturado a mesma temperatura A velocidade de evaporaccedilatildeo da aacutegua da superfiacutecie do muacutesculo do pescado depende diretamente desta e portanto estaacute ligada a pressatildeo do bulbo uacutemido

527 Condiccedilotildees termodinacircmicas de secagem

Secagem natural

A secagem natural do pescado eacute procedida mediante exposiccedilatildeo da mateacuteria-prima agrave radiaccedilatildeo solar e ao vento Este meacutetodo eacute antigo e depende de condiccedilotildees climaacuteticas para a sua realizaccedilatildeo Em dias de forte calor e sol brilhante natildeo se deve expor o pescado agrave radiaccedilatildeo solar e sim agrave sombra Deve-se tambeacutem proteger o pescado contra umidade de qualquer origem A operaccedilatildeo de secagem se realize durante o dia enquanto agrave noite o pescado eacute empilhado Na secagem natural ou ao ar livre eacute impossiacutevel controlar as condiccedilotildees termodinacircmicas de secagem (temperatura umidade relativa e velocidade do ar) poreacutem em certas eacutepocas do ano tais condiccedilotildees satildeo bastante apropriadas para a secagem natural

Secagem artificial

A secagem artificial do pescado eacute efetuada em secadores artificiais projetados para operar em condiccedilotildees termodinacircmicas que permitam um processo artificial de secagem adequado


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No referido secador a temperatura a velocidade do ar e a umidade relativa podem ser ajustadas para operarem em faixas de valores perfeitamente controladas levando-se em consideraccedilatildeo a mateacuteria-prima De acordo com alguns autores a temperatura de secagem dentro do secador deveraacute estar na faixa de 30 a 40degC a velocidade do ar entre 2 e 3 ms e a umidade relativa deveraacute ser de 45 a 55

Na TAB 2 encontram-se os paracircmetros para definiccedilatildeo dos tipos de processamento de pescado segundo o Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal RIISPOA

Tabela 2 Tipos de pescado curados e paracircmetros de definiccedilatildeo segundo o Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal RIISPOA

Pescado curado Tipos de produtos Paracircmetros Pescado Salgado Salga a seco ou em salmoura (permitido uso de accediluacutecar

nitrito e nitrato de soacutedio e condimentos Pescado salgado envasado em salmoura seraacute designado ( Pescado em Salmoura )

Pescado Prensado Prensagem + Cura pelo Sal (Miacuten 3 semanas) Maacutex de Umidade 45 e Maacutex Gordura 8 (caso ultrapasse seraacute defumado ou dessecado)

Pescado Defumado Cura pelo Sal + Defumaccedilatildeo Defumaccedilatildeo a quente ou a frio madeiras natildeo resinosas secas e duras)

Pescado Dessecado Dessecaccedilatildeo Natural ou Artificial Maacutex Umidade 35 (caso ultrapasse deve ser defumado)

a) Pescado Salgado - Seco Salga + Dessecaccedilatildeo Maacutex Umidade 35 e Maacutex Resiacuteduo Mineral Fixo 25

b) Pescado Seco Dessecaccedilatildeo Maacutex Umidade 12 e Maacutex Resiacuteduo Mineral Fixo 55

c) Pescado Desidratado Dessecaccedilatildeo profunda Maacutex Umidade 5 e Maacutex Resiacuteduo Mineral Fixo 3

528 Decomposiccedilatildeo do pescado salgado e seco

A qualidade do pescado salgado eacute comprometida quando incidem sobre ele as seguintes formas de decomposiccedilatildeo

Mucosidade (Slimming)

A mucosidade eacute caracterizada por uma viscosidade de cor amarelada de um ligeiro sabor acre e apareacutencia aacutespera Isto ocorre geralmente durante o empilhamentoprensamento do pescado salgado e no iniacutecio da secagem Os fatores responsaacuteveis por este tipo de deterioraccedilatildeo satildeo salga inadequada periacuteodo de empilhamento demorado pescado salgado em condiccedilotildees de frescor improacuteprias condiccedilotildees atmosfeacutericas natildeo propiacutecias circulaccedilatildeo de ar deficiente

Bacteacuterias vermelhas

Um dos perigos para os produtos salgados e secos eacute o vermelhatildeo do pescado que se inicia superficialmente mas logo produz alteraccedilotildees nas proteiacutenas Este problema eacute causado por um grupo de bacteacuterias a Sarcina littoralis e a Pseudomona salinaria ambas satildeo proteoliacuteticas sendo a uacuteltima responsaacutevel pelo odor desagradaacutevel do pescado contaminado O sulfeto de hidrogecircnio e o indol satildeo os produtos resultantes da decomposiccedilatildeo As bacteacuterias vermelhas se desenvolvem em soluccedilotildees contendo 5 a 17 de sal e em temperaturas situadas na faixa de 15 a 55degC sendo por esta razatildeo conhecidas como temoacutefilas


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Fungos

O pescado salgado tambeacutem estaacute sujeito ao ataque de diversas espeacutecies de fungos sendo o principal Sporendonema epizoum que se caracteriza pela produccedilatildeo de manchas de cor marrom-alaranjado Estes mofos diferenciam-se dos comuns por se desenvolverem em meios com 5 a 15 de salinidade a presenccedila deste fungo indica que o produto foi armazenado em lugares uacutemidos e de temperaturas elevadas

529 Estocagem do peixe salgado

Apesar de se constituir em um produto bastante estaacutevel a qualidade do peixe salgado depende do estado de frescor da mateacuteria-prima do meacutetodo de salga e da pureza do sal Em casos de estocagem prolongada a sua qualidade depende da eficiecircncia do processo

A preservaccedilatildeo do pescado salgado estaacute em dependecircncia natildeo apenas da quantidade do sal mas tambeacutem da umidade do muacutesculo Durante a estocagem poderatildeo ocorrer agrave putrefaccedilatildeo e a rancidez Como foi visto anteriormente a putrefaccedilatildeo causada por microorganismos contaminantes enquanto a rancidez eacute ocasionada pela oxidaccedilatildeo da gordura tornando o produto com a aparecircncia sabor e odor desagradaacuteveis Para a prevenccedilatildeo da rancidez deve-se adicionar antioxidantes ao produto salgado Entre estes antioxidantes temos o BHA (Butirato hidroxi anizol) e o BHT (Butirato hidroxi tolueno)

Aleacutem destas substacircncias devemos usar embalagem antivapor e estocar em baixa temperatura desta forma recomenda-se natildeo conservar o pescado salgado em lugares uacutemidos aonde haja bastante calor e fiquem expostos agrave accedilatildeo direta do sol

53 Defumaccedilatildeo

A defumaccedilatildeo eacute uma arte utilizada haacute seacuteculos com a finalidade de agregar caracteriacutesticas sensoriais tiacutepicas aos alimentos especialmente agrave carne e seus derivados Atualmente os pescados defumados tecircm uma boa aceitaccedilatildeo no mercado e satildeo prontos para consumo natildeo necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional Aleacutem disto esta teacutecnica tem como finalidade uma melhor preservaccedilatildeo dos alimentos uma vez que a fumaccedila possui propriedades quiacutemicas bactericidasbacteriostaacuteticas

O processamento baacutesico dos produtos defumados consta de lavagem corte e limpeza da mateacuteria-prima lavagem salga lavagem e drenagem defumaccedilatildeo esfriamento empacotamento e distribuiccedilatildeo

Cuidados satildeo necessaacuterios com a qualidade da mateacuteria-prima Deve-se utilizar de preferecircncia peixe fresco mas pescado congelado ou salgado tambeacutem pode ser aproveitado A salga e a drenagem tambeacutem merecem cuidados especiais pois estas operaccedilotildees satildeo responsaacuteveis pela firmeza do produto Para que seja mantido o brilho na superfiacutecie do produto a salmoura deve ser preparada entre 70 a 80 de saturaccedilatildeo

Como mateacuterias-primas utilizam-se anchova sardinha cavalinha arenque arabaiana lula polvo alguns mariscos surubim etc Quando se utilizam peixes magros o aspecto externo e o rendimento do produto natildeo satildeo satisfatoacuterios e tambeacutem dificilmente se lhes imprime o aroma caracteriacutestico de produtos defumados No caso de se processar peixe gordo a etapa de secagem eacute dificultada aleacutem de ser mais frequumlente a ocorrecircncia de oil burnt

Quanto ao conteuacutedo de lipiacutedios dos peixes destinados agrave produccedilatildeo de defumados deve ser de 7 a 10 e 10 a 15 respectivamente para os meacutetodos de defumaccedilatildeo a frio e a quente


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Figura 3 Peixe com e sem pele Fonte Suframa citado por Schneider et al (2006)

531 Tipos de defumaccedilatildeo

Dois meacutetodos de defumaccedilatildeo satildeo comumente conhecidos a frio e a quente cujos paracircmetros comparativos constam na TAB 3

A principal funccedilatildeo da defumaccedilatildeo a quente eacute proporcionar aroma sabor e cor caracteriacutesticos com melhores qualidades sensoriais sendo que a defumaccedilatildeo a frio eacute muito utilizada para introduzir caracteriacutesticas com funccedilotildees preservativas devido ao maior tempo de exposiccedilatildeo do pescado agrave fumaccedila quando comparada agrave defumaccedilatildeo a quente

Deve-se ainda ressaltar o uso da fumaccedila liacutequida obtida da destilaccedilatildeo da madeira por via seca o meacutetodo eletrostaacutetico e a elaboraccedilatildeo de produtos defumados condimentados

Tabela 3 Paracircmetros comparativos entre os meacutetodos de defumaccedilatildeo a frio e a quente Paracircmetros Meacutetodos de Defumaccedilatildeo

a quente a frio Temperatura da fumaccedila (ordmC) 70 - 80 lt 40 Umidade relativa do defumador ()

14 30

Periacuteodo de defumaccedilatildeo (horas) 4 - 5 120 240 Teor de sal do produto () 4 7 15 Umidade final do produto () 60 - 70 45 55 Textura do produto macia dura

Fonte Okada (1972) citado por Nunes (1999)

Defumaccedilatildeo a frio

Segundo Nunes (1999) uma vez tratada a mateacuteria-prima eacute submetida ao meacutetodo de salga seca Durante a cura o peixe se desidrata tornado-se a carne mais firme e favoreceraacute uma maior impregnaccedilatildeo da fumaccedila portanto teraacute maior poder de conservaccedilatildeo A seguir o excesso de sal eacute retirado com uma lavagem com aacutegua doce eliminando-se tambeacutem componentes soluacuteveis sensiacuteveis agrave deterioraccedilatildeo Desta forma ajusta-se tambeacutem a quantidade adequada de sal no produto Feito isto o produto eacute enxugado e colocado para secar ao vento sendo entatildeo submetido agrave defumaccedilatildeo Neste meacutetodo a temperatura da fumaccedila deve ser controlada dentro da faixa de 15 a 30ordmC Temperatura acima desta faixa pode desencadear o processo deteriorativo Em contrapartida abaixo da referida faixa a secagem do produto demanda mais tempo Via de regra a defumaccedilatildeo se faz agrave noite reservando-se o dia para as operaccedilotildees de resfriamento e secagem Este processo dura 3 a 4 semanas e a umidade final do produto eacute da ordem de 40

Visto que esse tipo de produto apresenta baixo teor de umidade e um conteuacutedo de sal relativamente elevado decorrentes da secagem prolongada sua vida uacutetil eacute bastante consideraacutevel (Nunes 1999)

Defumaccedilatildeo a quente


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Segundo Nunes (1999) esse meacutetodo objetiva mais proporcionar sabor caracteriacutestico do que prolongamento da vida uacutetil do produto Utiliza-se normalmente a salga uacutemida e menor tempo de imersatildeo o qual pode variar de 20 a 50 minutos dependendo do tipo de produto O teor final de sal no peixe eacute menor do que no processo a frio como tambeacutem o tempo de defumaccedilatildeo em funccedilatildeo da maior temperatura empregada

Ainda segundo Nunes (1999) nesse meacutetodo a temperatura da fumaccedila eacute de 50 a 70ordmC podendo atingir muitas vezes ateacute 90ordmC sendo o periacuteodo de exposiccedilatildeo do peixe a accedilatildeo da fumaccedila em torno de 3 a 8 horas Caso se necessite de accedilatildeo mais preservativa esse periacuteodo pode ser ampliado para 2 ou 3 dias

Quanto agrave umidade final do produto varia de 55 a 65 enquanto o seu conteuacutedo de sal eacute de 25 a 30 Teores maiores prejudicam o sabor do produto Com estes paracircmetros a carne se apresenta macia e de boa consistecircncia para o consumo embora possa apresentar rachaduras

Exemplo de um fluxograma de defumaccedilatildeo liacutequida da anchova (FIG 4)

Figura 4 Fluxograma operacional da defumaccedilatildeo liacutequida da anchova Fonte GONCcedilALVES PRENTICE-HERNANDEZ (1998)

Ressalta-se que como todo produto para consumo humano os cuidados com as boas praacuteticas de higiene e manipulaccedilatildeo satildeo muito importantes para um produto de qualidade Produtos defumados e embalados a vaacutecuo requerem um controle rigoroso na etapa de refrigeraccedilatildeo (ou condiccedilotildees de estocagem por congelamento) ao longo da sua distribuiccedilatildeo


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Figura 5 Peixe defumado

Fonte Suframa citado por Schneider et al (2006)

532 Tipos de defumadores

Segundo Nunes (1999) dois tipos de defumadores satildeo comumente utilizados nos processos tradicionais de defumaccedilatildeo o defumador tradicional ou altona e o defumador mecacircnico No primeiro tipo de defumador a fonte de calor e fumaccedila bem como o suporte de apoio dos peixes podem ficar na mesma cacircmara

54 Produccedilatildeo de Surimi e subprodutos

Surimi pode ser definido como um concentrado de proteiacutenas miofibrilares produzido por repetidas lavagens do pescado triturado constituindo uma pasta que pode ser congelada apoacutes a adiccedilatildeo de crioprotetores para a manutenccedilatildeo das caracteriacutesticas de gelificaccedilatildeo importantes na elaboraccedilatildeo de produtos derivados (Areche 1989 Lee 1984 Suzuki 1981 Johnston 1989 Park amp Morrissey 2000 citados por Lanfer-Marquez e Mira 2005) Os peixes magros e com muacutesculo claro satildeo melhores para a produccedilatildeo de surimi uma vez que os peixes considerados gordos como por exemplo cavala (Scomberomus cavala) e jurel (Scomber japonicus) apresentam maior tendecircncia de oxidaccedilatildeo lipiacutedica e a coloraccedilatildeo escura resulta em menor aceitaccedilatildeo pelo consumidor

Assim o surimi deve ser entendido como um produto intermediaacuterio na fabricaccedilatildeo de novos produtos alimentiacutecios como empanados de peixe hambuacutergueres salsichas e produtos que imitam anaacutelogos de pescado (camaratildeo patas de caranguejo carne de siri molusco) O aroma e o sabor proporcionados pela incorporaccedilatildeo do surimi em anaacutelogos de pescado se assemelham ao produto original e o National Fisheries Institute dos EUA permitiu a retirada da palavra imitaccedilatildeo das embalagens de produtos agrave base de surimi (Park amp Morrissey 2000 citados por Lanfer-Marquez e Mira 2005) O surimi vem sendo empregado tambeacutem para produccedilatildeo de concentrados e hidrolisados proteacuteicos de peixe com potencial de utilizaccedilatildeo como suplemento em alimentos agrave base de cereais ou em sopas substituindo uma variedade de proteiacutenas animais e vegetais (Hall amp Ahmad 1997 Lee 1990 1994 Venugopal amp Shahidi 1995 citados por Lanfer-Marquez e Mira 2005)


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541 Fluxograma de produccedilatildeo de surimi

Figura 6 Fluxograma de produccedilatildeo de surimi Fonte OGAWA (1999)

542 Etapas do processo de industrializaccedilatildeo do surimi

Cuidados anteriores ao processamento para produzir surimi de alta qualidade

Antes do processo de industrializaccedilatildeo do surimi eacute necessaacuterio enfocar alguns aspectos importantes Para que a mateacuteria-prima seja processada em surimi o requisito mais importante eacute observar a qualidade do peixe independente da espeacutecie Surimi de alta qualidade natildeo pode ser industrializado a partir de uma mateacuteria-prima de baixa qualidade mesmo que o processo tecnoloacutegico seja o melhor Uma das propriedades mais importantes do surimi eacute a formaccedilatildeo de gel e esta depende da qualidade do pescado

Eacute importante que o pescado seja armazenado sempre a uma temperatura abaixo de 5ordmC durante o tempo de espera para ser processado

Classificaccedilatildeo e limpeza do pescado

O peixe antes de ser processado deve passar por uma triagem onde satildeo retirados resiacuteduos captados junto agraves redes e posteriormente lavados para retirar substacircncias indesejaacuteveis tais como limo da superfiacutecie areia e outros Eacute interessante retirar as escamas para que estas natildeo se acumulem na maacutequina de desossar durante o processamento

Evisceraccedilatildeo e descabeccedilamento

O processo de industrializaccedilatildeo comeccedila com a remoccedilatildeo da cabeccedila e viacutesceras que normalmente eacute feita manualmente A remoccedilatildeo das viacutesceras deve ser feita completamente porque estas prejudicam a formaccedilatildeo de gel devido a alta concentraccedilatildeo de enzimas proteoliacuteticas e o elevado nuacutemero de microorganismos Membranas escuras e escamas devem tambeacutem ser completamente removidas porque provocam uma cor indesejaacutevel que deprecia a aparecircncia do surimi Depois de eviscerado e descabeccedilado o peixe deve ser lavado novamente para remover possiacuteveis porccedilotildees de viacutesceras sangue e outros


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Separaccedilatildeo mecacircnica da carne do peixe

O peixe depois de lavado eacute conduzido a um Extrator Mecacircnico de Espinhas que separa a carne do peixe das espinhas e pele por pressatildeo de uma correia contra um cilindro de accedilo inox A carne de peixe relativamente macia eacute forccedilada a passar atraveacutes de orifiacutecios pequenos do ciliacutendro para dentro do tambor com as espinhas e pele permanecendo fora do tambor

O diacircmetro dos orifiacutecios do ciliacutendro influencia grandemente a remoccedilatildeo da aacutegua bem como a produtividade e qualidade do surimi O diacircmetro dos orifiacutecios variam de 3 a 7 miliacutemetros e satildeo escolhidos de acordo com o tamanho e qualidade do peixe Para maximizar a produtividade o peixe deve ser colocado no desossador com o lado da carne em contato com o ciliacutendro evitando que a pele natildeo forme uma barreira e dificulte a desossa As barbatanas devem ser cortadas para aumentar a aacuterea de superfiacutecie de contato com o ciliacutendro

Lavagem

Apoacutes a separaccedilatildeo mecacircnica a carne moiacuteda de peixe eacute entatildeo repetidamente lavada com aacutegua potaacutevel (5 a 10ordmC) com o propoacutesito de remover substacircncias soluacuteveis lipiacutedios sangue e enzimas tornando a carne de peixe praticamente sem cor e odor ou tecnicamente ateacute que a maior parte das proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sejam removidas aumentado a forccedila de gelificaccedilatildeo

Os materiais soluacuteveis em aacutegua incluem proteiacutenas sarcoplasmaacuteticas enzimas digestivas (principalmente proteases) sais inorgacircnicos proteiacutenas de baixo peso molecular e oacutexido de trimetilamina A remoccedilatildeo de proteiacutena sarcoplasmaacutetica aumenta a concentraccedilatildeo de proteiacutena miofibrilar que eacute uma das principais responsaacuteveis pela formaccedilatildeo de gel As substacircncias natildeo proteacuteicas satildeo conhecidas como substacircncias que aceleram a desnaturaccedilatildeo proteacuteica durante o armazenamento (Noguchi citado por Taha 1996)

A quantidade com que estas substacircncias soluacuteveis indesejaacuteveis satildeo removidas do peixe moiacutedo eacute uma funccedilatildeo de vaacuterios fatores incluiacutendo a qualidade e temperatura da aacutegua o grau de agitaccedilatildeo e o tempo de contato entre a aacutegua e as partiacuteculas da carne de peixe (Green citado por por Taha 1996)

Outros fatores que afetam a eficiecircncia da lavagem e a qualidade do surimi satildeo listados a seguir

Ciclos e Tempo de Lavagem

O nuacutemero de lavagens depende da espeacutecie composiccedilatildeo e qualidade do peixe que estaacute sendo processado A extraccedilatildeo dos componentes soluacuteveis em aacutegua parece ser mais uma funccedilatildeo do tempo de agitaccedilatildeo do que da proporccedilatildeo entre carne e aacutegua A quantidade de proteiacutenas extraiacutedas aumenta substancialmente com o tempo de lavagem entre 9 e 12 minutos Isto indica que trecircs lavagens de 5 minutos cada com agitaccedilatildeo satildeo consideradas adequadas O tempo de contato com a aacutegua natildeo pode ser muito prolongado porque a carne de peixe vai absorvendo-a o que dificulta sua remoccedilatildeo posteriormente (Park 1993 citado por Taha 1996)

Trecircs lavagens na proporccedilatildeo de trecircs litros de aacutegua para um quilograma de peixe moiacutedo eacute suficiente com relaccedilatildeo a formaccedilatildeo de gel entretanto muitas vezes esta proporccedilatildeo natildeo eacute suficiente para remover completamente o odor e cor acinzentada da carne quando peixes de carne escura satildeo processados

Qualidade da Aacutegua

A qualidade da aacutegua de lavagem eacute muito importante Os principais fatores que determinam uma baixa efetividade da aacutegua de lavagem eacute a forccedila iocircnica ou concentraccedilatildeo de vaacuterios sais inorgacircnicos e iacuteons de metais pH (grau de acidez) e temperatura Quando a aacutegua tem forccedila iocircnica eacute mais faacutecil de ser removida da carne moiacuteda Se a aacutegua tem baixa forccedila iocircnica vai resultar em um surimi com elevada concentraccedilatildeo de aacutegua e uma boa praacutetica eacute adicionar uma pequena quantidade de sal de cozinha na uacuteltima lavagem para aumentar a forccedila iocircnica


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A condiccedilatildeo hidroliacutetica miacutenima ocorre entre 0005 e 01 (Okada 1964 citado por Taha 1996) e isto corresponde a uma concentraccedilatildeo de sal entre 003 e 06

O fator mais importante associado com a qualidade da aacutegua para produccedilatildeo de surimi eacute o niacutevel de sal inorgacircnico Um alto niacutevel de sal inorgacircnico na aacutegua de lavagem principalmente caacutelcio (Ca+2) e magneacutesio (Mg+2) afeta indesejavelmente a formaccedilatildeo de gel do surimi causando desnaturaccedilatildeo das proteiacutenas miofibrilares durante o armazenamento (Tamoto citado por Taha 1996) e tambeacutem reduzindo a estabilidade teacutermica durante a lavagem

O pH da aacutegua de lavagem pode afetar a retenccedilatildeo de aacutegua durante o processo de lavagem a propriedade de ligaccedilatildeo da aacutegua e consequentemente a habilidade de formaccedilatildeo de gel (Shimizu et al citado por Taha 1996) Eacute recomendado que o pH da aacutegua de lavagem seja ajustado para um pH semelhante ao pH da carne do peixe fresco (65 a 70) para assegurar maacutexima performance funcional da proteiacutena do peixe

No caso de peixes frescos de carne vermelha ou escura o pH da carne eacute um pouco mais baixo (57 a 60) e agentes alcalinos usualmente bicarbonato de soacutedio eacute adicionado agrave aacutegua para ajustar o pH

Para prevenir uma desnaturaccedilatildeo proteacuteica induzida pelo aquecimento e tambeacutem para reduzir a proliferaccedilatildeo de microorganismos a temperatura da aacutegua usada para lavagem deve ser preferencialmente mantida abaixo de 10ordmC Normalmente as propriedades funcionais da proteiacutena diminuem rapidamente a medida que a temperatura aumenta Mas segundo alguns pesquisadores a temperatura apropriada da aacutegua de lavagem deve ser determinada baseando-se na termoestabilidade da proteiacutena miofibrilar funcional Acima desta temperatura de toleracircncia a proteiacutena miofibrilar perde sua habilidade de formaccedilatildeo de gel Cada espeacutecie de peixe tem sua proacutepria termoestabilidade que estaacute relacionada com a adaptaccedilatildeo fisioloacutegica do meio onde vive A relaccedilatildeo entre espeacutecies e termoestabilidade da ATPase actomiosina eacute que peixes de aacuteguas mornas podem tolerar uma temperatura mais elevada do que peixes de aacuteguas frias sem reduccedilatildeo na funcionalidade das proteiacutenas No entanto sendo a termoestabilidade da proteiacutena imprescindiacutevel o controle da temperatura da aacutegua eacute criacutetico para a produccedilatildeo de surimi de alta qualidade

Processo de Lavagem

O processo de lavagem eacute operado em um sistema contiacutenuo Ele combina um tanque de lavagem com uma peneira rotatoacuteria O tanque tem paacutes automaacuteticas que satildeo acionadas quando a aacutegua atinge determinado niacutevel Posteriormente a aacutegua eacute retirada da carne e inicia-se o proacuteximo ciclo de lavagem Este processo pode-se repetir tantas vezes quanto necessaacuterio mas usualmente eacute em torno de 3 ciclos de lavagem A quantidade total de aacutegua necessaacuteria para lavagem depende da qualidade do peixe mas normalmente eacute de 3 vezes a quantidade de pescado moiacutedo inicial Surimi preparado com quantidade insuficiente de aacutegua deteriora-se rapidamente durante o armazenamento

Apoacutes cada lavagem da carne eacute necessaacuterio retirar a aacutegua com ajuda de uma prensa ou centriacutefuga para uma posterior lavagem e com isso a perda de pequenas partiacuteculas atraveacutes da filtragem pode chegar a 8 do peso inicial da carne moiacuteda

Apoacutes a uacuteltima lavagem a carne eacute parcialmente desidratada por compressatildeo em uma centriacutefuga Esta operaccedilatildeo forccedila a saiacuteda de aacutegua e daacute a carne uma consistecircncia semelhante agrave batata amassada

Refinamento

Apoacutes a lavagem e retirada da aacutegua a carne de peixe eacute transferida para um refinador onde qualquer substacircncia residual remanescente como escamas pele e espinhas satildeo eliminadas

A carne de peixe eacute colocada dentro de um refinador e eacute seletivamente forccedilada atraveacutes de perfuraccedilotildees A carne branca e macia emerge da parte da frente do refinador e no final do refinador a carne aparece mais escura dura e de qualidade inferior Materiais duros tais como espinhas e escamas que natildeo podem passar atraveacutes das perfuraccedilotildees satildeo eliminadas atraveacutes da parte de traacutes do refinador Esta carne conteacutem grande proporccedilatildeo de proteiacutena


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miofibrilar e eacute passada novamente pelo refinador O produto resultante da segunda refinagem eacute de qualidade inferior

Alguns cuidados tais como manter a umidade do peixe moiacutedo em torno de 90 e a temperatura da carne abaixo de 10ordmC devem ser tomados para maior produtividade e qualidade do produto final

Apoacutes o processo de refinagem a carne deve apresentar cor esbranquiccedilada praticamente sem cheiro e livre de resiacuteduos

Adiccedilatildeo de crioprotetores

Finalmente o surimi eacute colocado em uma misturadeira onde os crioprotetores satildeo adicionados A operaccedilatildeo de mistura deve manter uma temperatura natildeo superior a 10ordmC O tempo de mistura eacute de aproximadamente 30 minutos

Uma combinaccedilatildeo de crioprotetores adequada eacute a mistura de 5 de sorbitol e 03 de tripolifosfato de soacutedio Os aditivos satildeo misturados a pasta para estabilizar o concentrado de proteiacutenas miofibrilar De outra maneira elas iriam desnaturar-se e perder seus atributos nutricionais e funcionais durante o armazenamento a baixas temperaturas

Porcionamento e Embalagem

Depois de misturado aos crioprotetores satildeo formados blocos de 10 Kg de surimi que satildeo acondicionados em embalagens plaacutesticas de polietileno azul e congelados em congeladores de placas de contato Este sistema permite um raacutepido congelamento a uma temperatura de -70ordmC o que resulta em miacutenima desnaturaccedilatildeo de proteiacutenas

Posteriormente cada dois blocos de surimi satildeo acondicionados em caixas de papelatildeo e estocados em cacircmaras frigoriacuteficas a -25ordmC sem grandes flutuaccedilotildees de temperatura

543 Produtos a base de surimi

O processo de manufatura de produtos a base de surimi inicia com o descongelamento do surimi adiciona-se sal e homogeneiza-se a pasta Posteriormente adicionam-se ingredientes tais como amido gordura aromatizantes temperos e corantes Esta mistura eacute uma pasta suficientemente firme e pode ser moldada em vaacuterias formas ou embalada em tubos de plaacutestico

Tanto as condiccedilotildees de manufatura como os meacutetodos de cozimento que podem ser frito a vapor cozido e assado satildeo utilizados dependendo do tipo de produto que estaacute sendo produzido e entre eles temos

Salsichas

Para manufatura de salsichas normalmente eacute usado surimi congelado como principal material cruacute Pode-se adicionar carne suiacutena carneiro bovina carne vermelha de atum ou proteiacutena texturizada de soja junto a carne de surimi

Presunto de carne de peixe

Uma das caracteriacutesticas do presunto eacute que ele conteacutem blocos de carne natildeo moiacuteda O presunto eacute produzido misturando-se blocos de carne de carneiro atum porco ou gado com carne de surimi sal e outros ingredientes e posteriormente a mistura eacute embalada em tubos de plaacutestico

Hamburger de carne de peixe

Este produto conteacutem blocos de carne que satildeo menores do que os misturados no presunto de carne de peixe O hambuacuterguer conteacutem uma quantidade maior de amido o que o torna mais barato


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Shumai

Eacute um produto tradicional da China mas tambeacutem apreciado pelos japoneses Shumai eacute processado com carne moiacuteda de peixe e vegetais coberto por uma fina camada de farinha de milho

Kamaboko

O termo kamaboko eacute estritamente e tradicionalmente usado para produtos geleificados de peixe Uma das principais caracteriacutesticas do kamaboko eacute que quanto mais elaacutestica sua carne melhor Vaacuterios tipos de carne de peixe satildeo frequentemente misturadas ao surimi para produzir kamaboko Temperos geralmente natildeo satildeo adicionados glutamato de soacutedio eacute usado como aromatizante e pequena quantidade de aacutelcool eacute adicionada para mascarar o odor de peixe Os produtos mais representativos processados a partir do surimi no Japatildeo satildeo kamaboko e suas variedades algumas delas relacionadas a seguir

Chikuwa

O chikuwa eacute feito dando-se forma ao surimi em torno de uma barra de ferro e posteriormente eacute assado enquanto a barra vai girando Este produto eacute industrializado em grande escala e possui forte mercado consumidor

Agemono ou produtos de surimi fritos

Este produto eacute feito dando-se a forma desejada ao surimi que posteriormente eacute frito em oacuteleo Agemono tem uma variedade muito grande de formas e tambeacutem pode ser industrializado misturando-se vegetais ao produto

Hanpen

Eacute um produto em que a carne de surimi geralmente eacute misturada com carne de tubaratildeo Um certo tipo de goma tendo forte viscosidade eacute adicionada ao surimi A mistura eacute agitada para incorporar o maacuteximo de bolhas de ar possiacutevel e depois eacute cozida em aacutegua quente Este produto eacute caracterizado pela sua textura leve ao paladar

Datemaki

Em alguns datemaki uma grande quantidade de ovos eacute misturada ao produto o que lhe confere forte sabor de ovo Uma outra variedade conteacutem queijo e vaacuterios outros sabores e formas de datemaki podem ser industrializadas

Surimi Congelado

Vaacuterios produtos e tecnologias de manufatura foram desenvolvidos depois de o surimi estar congelado e proporcionaram o desenvolvimento de novos produtos tais como

Ovos Artificiais de Peixe

Este produto eacute feito com surimi seco congelado e eacute uma imitaccedilatildeo de esperma ou ovos de peixe

Aperitivos de Surimi

Estes produtos satildeo industrializados dando-se forma ao surimi secando-o geralmente em microondas e cortando-o da forma desejada Estes produtos tecircm o sabor de lula ouriccedilo do mar e outros

Anaacutelogos de perna de caranguejo

Este produto eacute produzido pela extrusatildeo da pasta de surimi atraveacutes de uma fresa que transforma a pasta em curtas tiras tipo talharim que posteriomente satildeo dobradas como uma corda e coloridas da cor do caranguejo A produccedilatildeo de anaacutelogos de perna de caranguejo cresceu rapidamente porque sua forma e sabor satildeo muito similares aos de perna de


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caranguejo natural e tambeacutem porque a produccedilatildeo natural de pernas de caranguejo eacute pequena e cara

Flocos de caranguejo industrializado

Este produto eacute produzido atraveacutes da extrusatildeo de pasta de surimi atraveacutes de fresas para produzir fibras Flocos de caranguejo normalmente satildeo embalados em latas

Camaratildeo industrializado

Este produto eacute industrializado utilizando-se fibras de surimi e pasta de surimi salgada que satildeo misturadas numa proporccedilatildeo de 70 e 30 respectivamente Depois de homogeneizados satildeo formatados e coloridos como camarotildees naturais

Carne industrializada

Eacute produzida pelo congelamento lento da pasta de surimi e possui um gel natildeo homogecircneo diferente do kamaboko Pelo congelamento lento a formaccedilatildeo de cristais de gelo eacute raacutepida e em camadas causando assim uma ruptura das paredes das ceacutelulas e quando a pasta de surimi eacute aquecida para descongelar lentamente a aacutegua produzida pelos cristais de gelo eacute absorvida pelos tecidos do surimi e fendas estreitas satildeo formadas na posiccedilatildeo onde estavam os cristais de gelo Como resultado o surimi produzido desenvolve uma textura similar ao do tecido de carnes animais

Lanches quentes

Lojas fast food e instituiccedilotildees governamentais como escolas fazem grande uso deste produto como uma refeiccedilatildeo raacutepida e saudaacutevel que se apresenta geralmente na forma de fingers food e empanado

55 Enlatamento

Segundo Ogawa e Ogawa (1999) o enlatamento do pescado tem como objetivo principal preparar um produto de boa qualidade capaz de ser armazenado durante um tempo razoaacutevel

Ainda segundo estes autores eacute fundamental o frescor da mateacuteria-prima utilizada no enlatamento A diminuiccedilatildeo do frescor geralmente eacute acompanhada de alteraccedilotildees na cor sabor odor e outras caracteriacutesticas da mateacuteria-prima o que interfere na elaboraccedilatildeo de produtos de boa qualidade Para que este produto possa ser conservado satisfatoriamente as seguintes condiccedilotildees devem ser consideradas o conteuacutedo das latas deve ser isento de bacteacuterias e enzimas ativas as paredes internas da lata devem ser resistentes ao ataque de qualquer substacircncia do conteuacutedo como tambeacutem a superfiacutecie exterior deve resistir agrave corrosatildeo sob condiccedilotildees razoaacuteveis de armazenamento e a lata deve ser hermeticamente fechada para evitar a entrada de ar aacutegua e contaminantes

Todas essas condiccedilotildees nem sempre podem ser conseguidas na praacutetica mas comercialmente se preparam alimentos que com seguranccedila tecircm vida meacutedia de pelo menos 2 anos (Ogawa e Ogawa 1999)

551 Tratamento do pescado antes do enlatamento

Segundo Ogawa e Ogawa (1999) apoacutes as operaccedilotildees de descabeccedilamento evisceraccedilatildeo e se necessaacuterio a retirada de escamas o pescado eacute lavado para eliminar o sangue que pode dar uma coloraccedilatildeo indesejaacutevel ao produto acabado A lavagem tambeacutem contribui para retirar limo da superfiacutecie do pescado

552 Tratamento com salmoura


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O pescado eacute imerso em uma soluccedilatildeo concentrada de sal por um determinado tempo Embora algumas vezes usado para remover sangue e limo ou para melhorar a textura da carne o tratamento de imersatildeo em salmoura tem como principal objetivo estabilizar o sabor do produto enlatado e realccedilar seus sabores caracteriacutesticos (Ogawa e Ogawa 1999)

O sal utilizado deve ser puro natildeo devendo conter quantidades apreciaacuteveis de cloreto de magneacutesio Os sais que contecircm muito cloreto de magneacutesio favorecem a formaccedilatildeo de estruvita A estruvita fosfato de amocircnia e magneacutesio aparece nas latas de pescado semelhante a fragmentos de vidro (Ogawa e Ogawa 1999)

Ainda segundo Ogawa e Ogawa (1999) um problema no tratamento com salmoura eacute o de ser uma salga uniforme quando satildeo usadas grandes quantidades de peixes Para assegurar esta uniformidade a salmoura deve ser agitada com frequumlecircncia Deve-se usar salinocircmetro para comprovar a concentraccedilatildeo de sal da salmoura a intervalos frequumlentes

553 Preacute-cozimento

Segundo Ogawa e Ogawa (1999) quando a carne de pescado eacute submetida agrave cocccedilatildeo as proteiacutenas liberam certa quantidade de aacutegua que varia dependendo do teor de gordura Se todo o exsudato fosse permanecer na lata resultaria num produto natildeo muito atrativo pois o liacutequido de cobertura seria diluiacutedo aleacutem de apresentar outros problemas que iriam interferir na aparecircncia geral do produto final Por este motivo eacute necessaacuterio que o pescado seja cozido antes de ser enlatado O preacute-cozimento eacute um processo criacutetico O peixe deveraacute ser aquecido o bastante para que natildeo haja liberaccedilatildeo de aacutegua durante o enlatamento mas de modo que natildeo fique cozido em excesso

554 Operaccedilotildees de enlatamento

A operaccedilatildeo de enlatamento de pescado compreende as seguintes etapas (FIG 8 e 9)

Acondicionamento do pescado em latas (enchimento)

Adiccedilatildeo de liacutequido de cobertura

Exaustatildeo

Recravaccedilatildeo das latas

Esterilizaccedilatildeo

Resfriamento das latas processadas

Rotulagem

Embalagem

Figura 8 Fluxograma de enlatamento Fonte Ogawa e Ogawa 1999


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Figura 9 Etapas do enlatamento de pescado Fonte Universidade de Satildeo Paulo [200_]

Acondicionamento em latas

Segundo Ogawa e Ogawa (1999) esse processo eacute feito manualmente Deve-se evitar a formaccedilatildeo de bolsas de ar que natildeo possam ser removidas apoacutes a exaustatildeo para evitar abaulamento nas latas Pela mesma razatildeo conveacutem evitar conteuacutedos demasiado compactos motivo pelo qual geralmente se reserva um pequeno espaccedilo livre para acomodaccedilatildeo de gaacutes

As latas utilizadas no acondicionamento do pescado satildeo feitas de folha de flandres A lata de folha de flandres consta de uma folha de accedilo de aproximadamente um quarto de miliacutemetro revestida de ambos os lados com uma camada de estanho (00025 mm) formado por banho fundido ou por galvanoplastia As latas satildeo frequumlentemente envernizadas na superfiacutecie interna na funccedilatildeo de proteccedilatildeo e diminuir os efeitos da interaccedilatildeo metal-alimento

Os vernizes internos ou esmaltes podem ser oleoresinosos fenoacutelicos viniacutelicos e epoxiacutelicos


Caso o pescado natildeo tenha sido tratado previamente com sal o conteuacutedo da lata eacute completado com uma salmoura em torno de 3 cuja quantidade e concentraccedilatildeo se relacionam diretamente com a quantidade de peixe e indiretamente com o teor lipiacutedico (Ogawa e Ogawa 1999)

O glutamato monossoacutedico tem a propriedade de realccedilar o sabor natural do alimento Tal aditivo tem sido largamente utilizado para o pescado enlatado (Ogawa e Ogawa 1999)

Segundo Ogawa e Ogawa (1999) muitos produtos de pescado satildeo enlatados utilizando-se oacuteleo como liacutequido de cobertura os oacuteleos vegetais O molho de tomate eacute tambeacutem muito usado para esse fim

Exaustatildeo e recravaccedilatildeo

A operaccedilatildeo de exaustatildeo consiste em remover o ar do recipiente que vai ser fechado hermeticamente Eacute uma operaccedilatildeo de grande importacircncia para a induacutestria de conservas alimentiacutecias (Roccedila 2007)

As finalidades da exaustatildeo satildeo eliminar o oxigecircnio que eacute responsaacutevel pela oxidaccedilatildeo da superfiacutecie interna do recipiente durante o aquecimento e fazer com que o fundo e tampa do


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recipiente se apresentam cocircncavos ou no miacutenimo planos fato que eacute um dos indiacutecios de boa qualidade de conserva (Roccedila 2007)

Segundo Roccedila (2007) os meacutetodos de exaustatildeo mais utilizados satildeo aquecimento do alimento bombas de vaacutecuo e injeccedilatildeo direta de vapor no espaccedilo livre do recipiente

No primeiro meacutetodo o alimento pode ser aquecido antes ou depois do enchimento do recipiente ou mesmo antes e depois O calor expande o produto o ar e os gases aprisionados e portanto o ambiente no espaccedilo livre do recipiente fica rarefeito Quanto mais altas forem as temperaturas no momento do fechamento e menos espaccedilo livre do recipiente maior seraacute o vaacutecuo

O segundo meacutetodo usando bombas realiza o vaacutecuo em cacircmaras especiais no momento da recravaccedilatildeo (fechamento) Este processo eacute indicado para produtos soacutelidos que natildeo tenham liacutequidos livres (salmoura)

O terceiro meacutetodo consiste em injetar vapor no espaccedilo livre do recipiente no momento do fechamento O vapor substituiraacute o ar no espaccedilo livre e o vaacutecuo seraacute formado quando o vapor se condensar Este meacutetodo conhecido tambeacutem como Steam vac natildeo eacute adaptaacutevel a produtos soacutelidos e sempre exige espaccedilo livre adequado no recipiente

Segundo Ogawa e Ogawa (1999) no caso de enlatados de pescado satildeo necessaacuterios cuidados especiais na exaustatildeo Dentre os meacutetodos de exaustatildeo acima referidos o mais confiaacutevel consiste no aquecimento do conteuacutedo da lata antes da recravaccedilatildeo A operaccedilatildeo de recravaccedilatildeo eacute tambeacutem outra operaccedilatildeo criacutetica Eacute muito importante uma constante supervisatildeo desta etapa para se evitar latas defeituosas

Atualmente a induacutestria que utiliza a lata sanitaacuteria ou folha de flandres efetua ao mesmo tempo as operaccedilotildees de exaustatildeo e recravaccedilatildeo (fechamento) dos recipientes

Segundo Ogawa e Ogawa (1999) a recravaccedilatildeo se faz em duas fases Para tanto utilizam-se 4 peccedilas baacutesicas que satildeo a placa de recravaccedilatildeo que fica em cima da lata a base e 2 roletes que fazem a costura O primeiro rolete dobra os ganchos da tampa e da lata e o segundo aperta a costura com o auxiacutelio de um revestimento vedante


A esterilizaccedilatildeo eacute o tratamento teacutermico aplicado aos alimentos acondicionados em recipientes hermeticamente fechados durante um determinado tempo e a uma determinada temperatura cientificamente calculados de forma a alcanccedilar a Esterilidade Comercial

Segundo Potter amp Hotckiss (1995) citados por Camargo (2007) a esterilizaccedilatildeo comercial refere-se a um tratamento teacutermico que inativa todos os microorganismos patogecircnicos e deterioradores que possam crescer sob condiccedilotildees normais de estocagem Os alimentos comercialmente esteacutereis podem conter um pequeno nuacutemero de esporos bacterianos termorresistentes que natildeo se multiplicam no alimento A maior parte dos alimentos enlatados eacute comercialmente esteacuteril tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos Mesmo apoacutes periacuteodos mais longos de estocagem sua deterioraccedilatildeo geralmente ocorre devido a alteraccedilotildees natildeo microbioloacutegicas

O processo de esterilizaccedilatildeo tem por objetivo a inativaccedilatildeo de bacteacuterias e enzimas presentes no pescado As enzimas satildeo inativadas a uma temperatura relativamente baixa Poreacutem para as bacteacuterias deve-se imprimir um tratamento teacutermico mais forte ou seja temperaturas relativamente elevadas por determinados periacuteodos de tempo especialmente se satildeo capazes de formar esporos Desta maneira a temperatura e a duraccedilatildeo do processo devem ser suficientes para a destruiccedilatildeo dos esporos mais resistentes ao calor

Resfriamento


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Deve ser raacutepido para paralisar a accedilatildeo do calor e evitar um super-cozimento e alteraccedilotildees de cor sabor e textura do produto crescimento de bacteacuterias termoacutefilas e formaccedilatildeo de estruvita (Ogawa e Ogawa 1999 Roccedila 2007) Aleacutem disso haacute uma pronunciada pressatildeo interna dentro da lata quando ela eacute retirada da autoclave reduzindo-se poreacutem rapidamente a pressatildeo pelo pronto resfriamento das latas O resfriamento eacute efetuado colocando-se as latas sob chuveiro de aacutegua fria submergindo-as em tanques de aacutegua fria ou em alguns casos pelo resfriamento sob pressatildeo na autoclave uma vez terminado o processamento teacutermico De uma maneira geral as latas devem ser resfriadas ateacute uma temperatura entre 38 a 40ordmC

Rotulagem e embalagem

Ao final do processamento as latas deveratildeo ser rotuladas embaladas em caixas de papelatildeo e estocadas em locais secos para evitar problemas de corrosatildeo

O Fluxograma da conserva de atum pode ser visto na figura a seguir (FIG 10)

Recepccedilatildeo

Lavagem

Evisceraccedilatildeo

Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento

Recravaccedilatildeo


Quarentena

Expediccedilatildeo

Figura 10 Fluxograma do processamento de atum em conserva

555 Alteraccedilotildees em conservas enlatadas

As alteraccedilotildees em conservas enlatadas acontecem por

- Atividade de microrganismos - Reaccedilotildees quiacutemicas ente a lata e o conteuacutedo - Deficiecircncias teacutecnicas do meacutetodo empregado - Falta de cuidado no manejo do produto - Condiccedilotildees inadequadas de armazenamento

Alteraccedilotildees Microbianas

As alteraccedilotildees microbianas podem ser

- Alteraccedilotildees por microrganismos esporulados - Tratamento teacutermico insuficiente (subprocessamento) latas estufadas ou normais conteuacutedo aacutecido (Clostridium botulinum) - Falhas durante a esterilizaccedilatildeo - Deterioraccedilatildeo por termoacutefilos


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- Resfriamento ineficaz Periacuteodo de resfriamento muito curto ou temperatura da aacutegua muito alta - Permanecircncia em temperaturas elevadas por longo tempo Controle resfriar rapidamente abaixo de 37ordmC - Flat-sour Bacillus stearothermophilus acidez sem produccedilatildeo de gaacutes - Alteraccedilatildeo sulfurosa Dissulfotomaculum (Clostridium) nigrificans produccedilatildeo de sulfeto de hidrogecircnio (H2S) conteuacutedo enegrecido - C termosaccarolyticum pronunciado estufamento e odor de queijo - Alteraccedilatildeo por microbiota mista (bacteacuterias esporogecircnicas ou natildeo) - Fugas atraveacutes da recravaccedilatildeo (Latas estufadas ou normais) - Alteraccedilatildeo anterior ao tratamento - Excessivo periacuteodo de tempo entre a preparaccedilatildeo do produto e o tratamento teacutermico (Latas pouco estufadas ou normais conteuacutedo aacutecido)

Alteraccedilotildees Quiacutemicas

- Estufamento por produccedilatildeo de hidrogecircnio - Cristais de estruvita cristais de fosfato de magneacutesio-amocircnia - Favado (honeycombing) apoacutes o cozimento Segundo Ogawa e Ogawa (1999) este fenocircmeno se deve a coagulaccedilatildeo de proteiacutenas hidrossoluacuteveis pela accedilatildeo do aquecimento Em conserva de bonito atum etc tal inconveniente caracteriza-se pelo aparecimento de pequenos furos Uma vez que o gaacutes confinado na carne atravesse a fraccedilatildeo coagulada formam-se tubos finos dando uma aparecircncia de favo de mel de abelha - Esverdeamento (greening)

Alteraccedilotildees Fiacutesicas

- Teacutecnicas defeituosas no manejo das autoclaves - Vaacutecuo insuficiente - Lata excessivamente cheia - Abaulamento das latas

56 Extrato de Pescado

Segundo Diniz (1999) a partir de tecidos musculares pode-se extrair com aacutegua quente componentes hidrossoluacuteveis tais como aminoaacutecidos livres peptiacutedeos nucleotiacutedeos aacutecidos e bases orgacircnicas carboidratos entre outros Cada um destes compostos satildeo particularmente denominados de componentes extrativos

Os extrativos de pescado quando refinados e concentrados conferem paladar caracteriacutestico relacionado agrave mateacuteria-prima original Estes satildeo denominados extrativos concentrados ou simplesmente extratos de pescado sendo largamente utilizados como condimento

O fluxograma de produccedilatildeo de extrato de pescado eacute exemplificado a seguir (FIG 11)

Mateacuteria-prima

Centrifugaccedilatildeo ou filtraccedilatildeo sob pressatildeo

Tratamento com enzimas

Desodorizaccedilatildeodescoloraccedilatildeo

Concentraccedilatildeo

Embalagem

Figura 11 Fluxograma de processamento de extrato de pescado

Diniz (1999) descreve as seguintes etapas do processamento

- Mateacuteria-prima


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Peixes mariscos e crustaacuteceos satildeo utilizados em geral satildeo utilizados como mateacuteria-prima na elaboraccedilatildeo de extratos A aacutegua de cozimento e a aacutegua drenada por cocccedilatildeo a vapor ( cooker drips ) de atuns bonito crustaacuteceos e mariscos satildeo utilizadas como material inicial para o processamento

- Centrifugaccedilatildeo ou filtraccedilatildeo

Mateacuterias estranhas e lipiacutedeos satildeo eliminados por centrifugaccedilatildeo eou filtraccedilatildeo sob pressatildeo

- Tratamento com enzimas

Substacircncias gelatinosas estatildeo sempre presentes na aacutegua de cozimento Desta forma a concentraccedilatildeo desta soluccedilatildeo aumenta a viscosidade do extrato que durante o resfriamento torna-se gel Neste caso faz-se necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas proteoliacuteticas para que ocorra a hidroacutelise da moleacutecula gelatinosa

- Desodorizaccedilatildeodescoloraccedilatildeo

O extrato deve ser submetido a adsorccedilatildeo por carvatildeo ativado ou ainda argila aacutecida japonesa para eliminar o odor de pescado e substacircncias de cor marrom produzidas pela reaccedilatildeo de Maillard

- Concentraccedilatildeo

O extrato desodorizado e refinado eacute concentrado em geral ateacute aproximadamente 25 de umidade atraveacutes do meacutetodo de concentraccedilatildeo sob pressatildeo reduzida (a vaacutecuo) com aquecimento sendo assim obtido um produto com consistecircncia pastosa (patecirc) A liofilizaccedilatildeo e secagem por spray-dryer tambeacutem satildeo utilizados quando se objetiva um produto em forma de gracircnulos

O extrato concentrado eacute usado principalmente para temperar comidas e serve como base para sopas aleacutem de outros produtos

57 Hidrolisado Proteacuteico de Pescado

Conhecidos com a sigla FPH - Fish Protein Hidrolizated conforme designado pela FAO (Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Agricultura e a Alimentaccedilatildeo) os hidrolisados satildeo concentrados proteacuteicos obtidos do trabalho de enzimas que hidrolisam as proteiacutenas do pescado isolando a fraccedilatildeo proteacuteica e levando agrave produccedilatildeo de praticamente soacute proteiacutena 90 no produto final e guardando as propriedades funcionais com possibilidade de utilizaccedilatildeo como aditivo na induacutestria alimentiacutecia (OETTERER [200_a])

Podem ser fabricados para consumo animal principalmente para a alimentaccedilatildeo de larvas de peixes da piscicultura principalmente devido a alta digestibilidade e PER-Coeficiente de Eficaacutecia Proteacuteica semelhante ao da caseiacutena padratildeo Tambeacutem como leite artificial substitutos ou complemento do leite em mamiacuteferos (OETTERER [200_a])

A mateacuteria-prima utilizada atualmente satildeo descartes comestiacuteveis de processamento de pescado magro pois no caso de industrializaccedilatildeo de pescado como o arenque as anchovas e as cavalas os resiacuteduos conteacutem muita gordura No Brasil pode ser pensada a obtenccedilatildeo do hidrolisado a partir de tilaacutepias que natildeo alcanccedilam o tamanho para comercializaccedilatildeo satildeo peixes magros e podem servir de alimento para os alevinos (OETTERER [200_a])

A hidroacutelise eacute feita no material triturado em digestor onde se adiciona papaiacutena pancreatina ou bromelina na proporccedilatildeo de uma parte de enzima para 200 de proteiacutena agrave temperaturas variaacuteveis de 25 a 70ordmC com ajuste de pH por cerca de 15 min O material eacute filtrado e as enzimas satildeo inativadas por aquecimento a 80ordmC por 15 min A centrifugaccedilatildeo separa 3 fases oacuteleo soacutelidos soluacuteveis (55) e insoluacuteveis (45) A desidrataccedilatildeo eacute feita por qualquer um dos meacutetodos convencionais de secagem O poacute fino eacute embalado em sacos de polietileno (OETTERER [200_a])


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O fluxograma a seguir representa as etapas de obtenccedilatildeo de hidrolisado de pescado branco (FIG 12)

Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -

Espinhas e peles Liacutequido

Pasteurizaccedilatildeo

Desidrataccedilatildeo

Hidrolisado de pescado

Figura 12 Fluxograma de obtenccedilatildeo de hidrolisado proteico de pescado Fonte Oetterer [200_a]

58 Silagem Aacutecida de Pescado (aproveitamento de resiacuteduos de pescado)

Silagem de pescado eacute um produto liquefeito obtido a partir de peixe inteiro improacuteprio para o consumo humano ou de resiacuteduos do beneficiamento do pescado (NUNES 1999)

Segundo Leal (2006) para o preparo da silagem quiacutemica a mateacuteria-prima deve preferencialmente apresentar-se em pequenos pedaccedilos ou ser moiacuteda A seguir o aacutecido eacute adicionado para que ocorra a liquefaccedilatildeo do resiacuteduo Normalmente a temperatura utilizada eacute a ambiente e o tempo de estocagem nesse sistema eacute suficiente para as modificaccedilotildees bioquiacutemicas desejadas

Eacute importante revolver a mistura para que o material entre em contato com o aacutecido uma vez que partes desse material sem tratamento podem entrar em putrefaccedilatildeo Apoacutes a mistura inicial o processo de preparaccedilatildeo da silagem comeccedila naturalmente mas um revolvimento ocasional proporciona a obtenccedilatildeo da uniformidade desejada

O aproveitamento do resiacuteduo de pescado deve ser imediato assim que eacute retirado das mesas processadoras A massa homogeneizada deve ser distribuiacuteda em tanques unidades de volume conhecido que receberatildeo os aacutecidos propiocircnico e foacutermico na proporccedilatildeo de 31 para promover autoacutelise e abaixamento de pH da biomassa Natildeo deve haver acuacutemulo deste material pois se constituiria em um ponto criacutetico com facilidade para a accedilatildeo microbiana o efeito do aacutecido permite a conservaccedilatildeo da biomassa

Os tanques devem ser mantidos agrave temperatura ambiente e o material revolvido ao final de cada jornada de trabalho para facilitar a accedilatildeo das enzimas normalmente presentes na carne do pescado e portanto a digestatildeo das proteiacutenas com a consequumlente formaccedilatildeo da silagem

O pH deve ser controlado diariamente e mantido proacuteximo de 4 Este controle se natildeo efetuado pode constituir outro ponto criacutetico levando agrave deterioraccedilatildeo da biomassa

Digestor

(25ordmC 70ordmC)


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A silagem pode ser utilizada apoacutes dois dias apresentando composiccedilatildeo semelhante agrave da mateacuteria-prima ou seja alta digestibilidade com presenccedila integral dos aminoaacutecidos constituintes do pescado e portanto destinar-se ao uso como ingrediente na formulaccedilatildeo de raccedilatildeo A estocagem se mais prolongada constitui um ponto criacutetico nutricional pois os aminoaacutecidos e os lipiacutedios passam a sofrer alteraccedilotildees

59 Gelatina de pescado

Segundo Oetterer ([200_a]) uma alternativa de aproveitamento de subprodutos dos processamentos feitos em material de descarte eacute a gelatina que pode ser obtida das partes natildeo comestiacuteveis como pele ossos tecidos cartilaginosos tendotildees e cascas de crustaacuteceos diminuindo os custos de mateacuteria-prima e colaborando na despoluiccedilatildeo ambiental

A gelatina utilizada na induacutestria brasileira eacute subproduto da induacutestria de carne bovina e tem propriedades funcionais para agir como geleificante estabilizante emulsificante dispersante e espessante aleacutem do uso ser possiacutevel em induacutestrias natildeo alimentiacutecias (OETTERER [200_a])

As proteiacutenas insoluacuteveis prolaminas queratina e colaacutegeno ao serem tratadas em fervura prolongada se transformam em gelatina soluacutevel a quente e na forma de gel apoacutes resfriamento de boa propriedade reoloacutegica poreacutem pobre quanto a quantidade de aminoaacutecidos e ausecircncia de triptofano A transformaccedilatildeo do colaacutegeno em gelatina envolve a penetraccedilatildeo da aacutegua nos espaccedilos da estrutura com aumento na hidrataccedilatildeo dos grupos da cadeia polipeptiacutedica ateacute haver perda das forccedilas que manteacutem a estrutura unida e as cadeias se quebram sobrando uma massa desorganizada de polipeptiacutedeos altamente hidratada (OETTERER [200_a])

Segundo Oetterer ([200_a]) as etapas de obtenccedilatildeo de gelatina satildeo trituraccedilatildeo desengorduramento por aquecimento ou uso de solventes como benzina (este extrato eacute usado para fabricaccedilatildeo de sabotildees) As operaccedilotildees subsequumlentes satildeo maceraccedilotildees com aacutelcalis e aacutecidos por 6 a 8h lavagem e extraccedilatildeo por meio de cocccedilatildeo por 8h filtraccedilatildeo clarificaccedilatildeo concentraccedilatildeo em evaporadores a vaacutecuo e pulverizaccedilatildeo As maceraccedilotildees e a extraccedilatildeo eliminam todas as fraccedilotildees proteacuteicas importantes nutricionalmente

O fluxograma de obtenccedilatildeo da gelatina de pescado pode ser visto na FIG 13

Mateacuteria-prima

Trituraccedilatildeo (Almofariz)

Desengorduramento (Soxhlet-benzeno)

T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo

Extraccedilatildeo T=90ordmC t=2h

Filtraccedilatildeo

Refrigeraccedilatildeo

Gelatina

Figura 13 Fluxograma de obtenccedilatildeo de gelatina de pescado Fonte Oetterer [200_a]

510 Linguumliccedila e fishburguer

As etapas iniciais para o preparo da mateacuteria-prima satildeo semelhantes na elaboraccedilatildeo de linguumliccedila e fishburguer conforme mostrado na FIG 14 A carne utilizada no preparo de


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fishburguer pode ser oriunda de fileacute de tilaacutepia carpa comum ou carpa capim Tambeacutem podem ser usados peixes descartados no caso de reprodutores (Ferreira et al 2002)

Figura 14 Fluxograma das operaccedilotildees para o preparo da mateacuteria-prima usada na fabricaccedilatildeo de linguumliccedilas e fishburguer

Fonte Ferreira et al 2002

Essas operaccedilotildees satildeo descritas a seguir

- Pesagem e higienizaccedilatildeo dos fileacutes essa etapa inicial constituiu-se na lavagem e retirada de resiacuteduos superficiais do fileacute usando aacutegua a baixas temperaturas

- Moagem os fileacutes satildeo submetidos ao moedor de carne podendo tambeacutem ser colocados em maacutequinas de desossa mecacircnica para separar a carne do osso

- Branqueamento nessa operaccedilatildeo eacute realizada a lavagem do fileacute moiacutedo numa relaccedilatildeo de uma parte de carne para cinco partes de aacutegua contendo 01 de carbonato de soacutedio (Na2CO3) Nessa etapa a temperatura da aacutegua deve ser agrave 5ordmC

- Prensagem o material eacute prensado com o objetivo de reduzir a umidade para valores em torno de 748 para a mateacuteria-prima que formaraacute o hambuacuterguer e 839 para a massa que formaraacute o fishburguer

5101 Operaccedilotildees para elaboraccedilatildeo do fishburguer

Segundo Ferreira et al (2002) a mateacuteria-prima obtida segundo fluxograma anterior com umidade de 748 eacute adicionada de aditivos e condimentos como sal de cozinha nitrito amido proteiacutena vegetal e gordura animal numa misturadeira A temperatura da massa nessa fase natildeo deve ultrapassar 14ordmC a fim de preservar a funcionalidade das proteiacutenas da carne de pescado A seguir na TAB 4 satildeo apresentadas duas foacutermulas para fishburger

Tabela 4 Foacutermulas para fishburguer

Fonte Bressan 2002 citado por Ferreira 2002

Em seguida a moldagem eacute realizada em maacutequinas formadoras Apoacutes os hambuacutergueres jaacute formados satildeo dispostos em bandejas e congelados agrave temperatura entre -30ordmC a -35ordmC As peccedilas formadas e congeladas satildeo embaladas agrave vaacutecuo em caixas de 10 unidades cada (Ferreira et al 2002)

Esse processo eacute exemplificado na FIG 15


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Figura 15 Fluxograma para elaboraccedilatildeo de Fishburguer Fonte Ferreira et al 2002

5102 Operaccedilotildees para elaboraccedilatildeo da linguumliccedila de peixe

Segundo Ferreira et al (2002) a mateacuteria-prima e os condimentos satildeo misturados por 15 minutos em misturadeira industrial mantendo a temperatura da massa em torno de 10ordmC Apoacutes a massa eacute transferida para a embutideira e embutida em envoltoacuterios naturais (tripa bovina de calibre 2832)

O produto embutido eacute pasteurizado agrave temperatura de 80ordmC por 1h e 45 minutos ou por tempo suficiente para o interior da peccedila atingir 70ordmC A seguir as linguumliccedilas satildeo resfriadas agrave temperatura de 5ordmC em aacutegua tratada com hipoclorito de soacutedio

As linguumliccedilas podem ser acondicionadas em sacos de polietileno submetida agrave seladora com embalagem agrave vaacutecuo Esse produto pode ser armazenado agrave temperatura de 5ordmC

Resumidamente as operaccedilotildees desse processo satildeo demonstradas na FIG 16

Figura 16 Fluxograma das operaccedilotildees para elaboraccedilatildeo de linguumliccedila de peixe Fonte Ferreira et al 2002

511 Produtos fermentados de pescado

Segundo Oetterer [200_b] o produto final pode ser o pescado inteiro como as anchovas em forma de pastas como o bagoong ou em forma de molhos como os nuoc-mam Dentro dessas trecircs categorias estatildeo englobados um grande nuacutemero de produtos comerciais caracteriacutesticos de cada regiatildeo de origem


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Alguns alimentos fermentados agrave base de pescado ou que incluem o pescado juntamente com outras mateacuterias primas satildeo obtidos pelo processo de ensilagem Quando o produto final praticamente manteacutem a forma original do pescado ou seja este se apresenta inteiro o processo eacute denominado anchovagem (Oetterer [200_b])

5111 Princiacutepio da conservaccedilatildeo da anchovagem

O princiacutepio de conservaccedilatildeo eacute complexo e misto O sal manteacutem a anaerobiose que seleciona o crescimento microbiano para os halofiacutelicos O aumento da pressatildeo osmoacutetica com diminuiccedilatildeo da atividade de aacutegua previne o sistema dos patogecircnicos A fermentaccedilatildeo produz aacutecido laacutetico que manteacutem o pH aacutecido As enzimas tissulares e viscerais agem no substrato e a cura melhora as caracteriacutesticas organoleacutepticas A vida uacutetil eacute assegurada e prolongada (OETTERER e PERUJO 2003)

O pescado eacute um excelente substrato a destacar a fraccedilatildeo proteacuteica intracelular e os aminoaacutecidos livres A microbiota variaacutevel conforme o local de captura faz parte do processo mas pode haver contaminaccedilatildeo secundaacuteria Os coadjuvantes do processo satildeo o sal e os aditivos aleacutem dos aceleradores O sal deve ser pasteurizado O sucesso do sal se deve agrave natildeo toleracircncia dos putrefativos e agrave natildeo objeccedilatildeo da presenccedila dos halofiacutelicos produtores de aacutecido laacutetico Condimentos de vaacuterios tipos satildeo utilizados desde temperos tradicionais como pimenta e especiarias ateacute o caramelo (Oetterer e Perujo 2003)

Segundo Oetterer e Perujo (2003) uma vez montado o sistema composto de camadas de pescado e sal mais condimentos apoacutes algumas horas forma-se a salmoura que recobre o sistema e o manteacutem anaeroacutebico A fermentaccedilatildeo deve ser processada por no miacutenimo 60 dias

O mapeamento bioquiacutemico-microbioloacutegico permite dividir a fermentaccedilatildeo em 3 etapas Na preacute - fermentaccedilatildeo haacute exsudaccedilatildeo do pescado com perda de peso e plasmoacutelise dos microrganismos Equiliacutebrio apoacutes 2 semanas com ganho de peso por difusatildeo da salmoura na carne Extraccedilatildeo de proteiacutenas miofibrilares com solubilidade maacutexima de 3 a 12 de sal seguida de precipitaccedilatildeo quando o pH atinge o ponto isoeleacutetrico a salmoura estaacute saturada e a solubilidade proteacuteica atinge o miacutenimo A microflora natural eacute sensiacutevel ao sal e as bacteacuterias anaeroacutebicas produtoras de aacutecido laacutetico predominam Na fermentaccedilatildeo propriamente dita haacute conversatildeo das proteiacutenas insoluacuteveis em formas soluacuteveis degradaccedilatildeo da actomiosina em peptiacutedios e aminoaacutecidos o nitrogecircnio insoluacutevel passa a soluacutevel com maacuteximo de conversatildeo aos 120 dias de fermentaccedilatildeo Aumento de nitrogecircnio amiacutenico (por contribuiccedilatildeo dos aminoaacutecidos livres) e de nitrogecircnio natildeo proteacuteico Ao final aminoaacutecidos aminas e aacutecidos estatildeo presentes As enzimas tripsina e pepsina satildeo aceleradores do processo daiacute a importacircncia do uso do pescado inteiro No iniacutecio da fermentaccedilatildeo natildeo haacute bacteacuterias haloacutefilas que aparecem aos 15 dias e constituem 75 dos microrganismos presentes depois de 9 meses de fermentaccedilatildeo A acidez em aacutecido laacutetico aumenta a partir dos 12 dias e aos 100 dias eacute maior nos processos com pescado natildeo eviscerado O pH se manteacutem entre 59 e 61 (Oetterer e Perujo 2003)

O teacutermino da fermentaccedilatildeo eacute caracterizado pelo flavour resultante da presenccedila de aacutecidos orgacircnicos o nitrogecircnio volaacutetil chega ao maacuteximo e haacute a colaboraccedilatildeo do aacutecido glutacircmico histidina e prolina O exame organoleacuteptico libera o produto para embalamento A distribuiccedilatildeo na embalagem recebe os fileacutes e o oacuteleo comestiacutevel e a seguir eacute feita a recravaccedilatildeo A maturaccedilatildeo por pelo menos 30 dias deve ser feita antes da comercializaccedilatildeo (OETTERER PERUJO 2003)

6 LEGISLACcedilAtildeO

Conselho Nacional de Sauacutede CNS Resoluccedilatildeo nordm 4 de 24 de novembro de 1988 Aprova revisatildeo das Tabelas I III IV e V referente a Aditivos Intencionais bem como os Anexos I II III e VII todas do Decreto ndeg 55871 de 26 de marccedilo de 1965 Disponiacutevel em httpe-legisanvisagovbrleisrefpublicshowActphpid=18839ampword=


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Ministeacuterio da Sauacutede MS Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria Portaria nordm 41 de 14 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico para Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados Disponiacutevel em httpe-legisanvisagovbrleisrefpublicshowActphpid=82ampword=pescado

Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco Disponiacutevel em httpextranetagriculturagovbrsislegis-consultaservletVisualizarAnexoid=3823

Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes Disponiacutevel em httpextranetagriculturagovbrsislegis-consultaservletVisualizarAnexoid=2484

Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade de Conservas de Sardinhas Disponiacutevel em httpextranetagriculturagovbrsislegis-consultaservletVisualizarAnexoid=2485

Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade de Conserva de Atuns e Bonitos Disponiacutevel em httpextranetagriculturagovbrsislegis-consultaservletVisualizarAnexoid=2486

Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento MAPA Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 24 de novembro de 2005 Aprova o Regulamento Teacutecnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal embalado Disponiacutevel em httpextranetagriculturagovbrsislegis-consultaconsultarLegislacaodooperacao=visualizarampid=14493

Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento MAPA Portaria nordm 46 de 10 de fevereiro de 1998 Institui o Sistema de Anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle - APPCC a ser implantado gradativamente nas induacutestrias de produtos de origem animal sob o regime do serviccedilo de inspeccedilatildeo federal - SIF de acordo com o manual geneacuterico de procedimentos Disponiacutevel em httpextranetagriculturagovbrsislegis-consultaconsultarLegislacaodooperacao=visualizarampid=1139

Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento MAPA Portaria nordm 185 de 13 de maio de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco ( Inteiro e Eviscerado) Disponiacutevel em httpextranetagriculturagovbrsislegis-consultaconsultarLegislacaodooperacao=visualizarampid=2453

Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento MAPA Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal Disponiacutevel em httpextranetagriculturagovbrsislegis-consultaconsultarLegislacaodooperacao=visualizarampid=14974

Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento MAPA Instruccedilatildeo Normativa nordm 20 de 21 de julho de 1999 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Produtos Caacuterneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura em conformidade ao anexo desta Instruccedilatildeo Normativa determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do Departamento de Defesa Animal Disponiacutevel em httpextranetagriculturagovbrsislegis-consultaconsultarLegislacaodooperacao=visualizarampid=2855

Conclusotildees e recomendaccedilotildees

O processo de fabricaccedilatildeo de alimentos deve seguir as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (BPFs)

Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentiacutecios tecircm uma


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responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviccedilos especialmente no que se refere agrave garantia de seguranccedila agrave sauacutede do consumidor

A produccedilatildeo de alimentos com seguranccedila exige cuidados especiais para que se eliminem quase na sua totalidade os riscos de contaminaccedilatildeo por perigos fiacutesicos quiacutemicos e bioloacutegicos a que esses alimentos estatildeo sujeitos

As BPFs satildeo um conjunto de procedimentos higiecircnico-sanitaacuterios instituiacutedos pela Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Ministeacuterio da Sauacutede (ANVISA) pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) e pelos oacutergatildeos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos

As BPFs satildeo um conjunto de regras normas e atitudes as quais quando aplicadas ao manuseio de alimentos asseguram que estes cheguem ateacute o consumidor em condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias adequadas necessaacuterias e suficientes para atendimento do que reza a legislaccedilatildeo em vigor

A qualidade da mateacuteria-prima a arquitetura dos equipamentos e das instalaccedilotildees as condiccedilotildees higiecircnicas do ambiente de trabalho as teacutecnicas de manipulaccedilatildeo dos alimentos a sauacutede dos funcionaacuterios satildeo fatores importantes a serem considerados na produccedilatildeo de alimentos seguros e de qualidade devendo portanto serem considerados nas BPFs

Referecircncias

AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA ANVISA Disponiacutevel em ltwwwanvisagovbrgt Acesso em 26 mar 2007

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LEAL Isabela Rede de Tecnologia da Bahia- RETECBA Serviccedilo Brasileiro de Respostas


41

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Nome do teacutecnico responsaacutevel


42

Ingrid de Moraes

Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizaccedilatildeo

28 mar 2007


1


Sumaacuterio

1 PRODUCcedilAtildeO E CONSUMO 2 2 DETERIORACcedilAtildeO DO PESCADO E FATORES QUE CONCORREM 2 3 CONSERVACcedilAtildeO DE PRODUTOS PESQUEIROS 4 31 Uso de baixas temperaturas 4 311 Resistecircncia das bacteacuterias contra o congelamento 4 312 Reduccedilatildeo da atividade de aacutegua 5 32 Uso de altas temperaturas 5 33 Adiccedilatildeo de agentes quiacutemicos 6 34 Estocagem sob atmosfera modificada 6 4 QUALIDADE HIGIEcircNICA IN NATURA (Estado de frescor) 6 5 TECNOLOGIA DO PESCADO 7 51 Uso do frio para conservaccedilatildeo 7 511 Gelo e refrigeraccedilatildeo 7 512 Congelamento 8 52 Salga e secagem do pescado 10 521 Meacutetodos de salga 10 522 Fatores que podem influenciar o processo de salga 12 523 Accedilatildeo preservativa do sal 14 524 Empilhamento do pescado salgado 14 525 Secagem do pescado salgado 14 526 Princiacutepios baacutesicos da secagem 15 527 Condiccedilotildees termodinacircmicas de secagem 16 528 Decomposiccedilatildeo do pescado salgado e seco 17 529 Estocagem do peixe salgado 18 53 Defumaccedilatildeo 18 531 Tipos de defumaccedilatildeo 19 532 Tipos de defumadores 21 54 Produccedilatildeo de Surimi e subprodutos 21 541 Fluxograma de produccedilatildeo de surimi 22 542 Etapas do processo de industrializaccedilatildeo do surimi 22 543 Produtos a base de surimi 25 55 Enlatamento 27 551 Tratamento do pescado antes do enlatamento 27 552 Tratamento com salmoura 28 553 Preacute-cozimento 28 554 Operaccedilotildees de enlatamento 28 555 Alteraccedilotildees em conservas enlatadas 31 56 Extrato de Pescado 32 57 Hidrolisado Proteacuteico de Pescado 33 58 Silagem Aacutecida de Pescado (aproveitamento de resiacuteduos de pescado) 34 59 Gelatina de pescado 35 510 Linguumliccedila e fishburguer 36 5101 Operaccedilotildees para elaboraccedilatildeo do fishburguer 36 5102 Operaccedilotildees para elaboraccedilatildeo da linguumliccedila de peixe 37 511 Produtos fermentados de pescado 38 5111 Princiacutepio da conservaccedilatildeo da anchovagem 38 6 LEGISLACcedilAtildeO 39 Conclusotildees e recomendaccedilotildees 40 Referecircncias 40


2


Tiacutetulo


Assunto


Resumo


Palavras chave


Conteuacutedo









3











4












5
















6

microrganismos
















7



















8





512 Congelamento








9




Recepccedilatildeo





Congelamento

Glazing (1)















10












Salga seca


11





Salga em salmoura



C = S x 100



C= 36 x 100

= 264 g de NaCl 36 + 100




Salga raacutepida




12




Salga klipfish





- Pureza do sal








13



- Microflora do sal














- Umidade relativa



14

















15

ultravioleta e



















16









Secagem natural


Secagem artificial



17



















18

Fungos













19








14 30








20








21









22












23




Lavagem











24






Processo de Lavagem




Refinamento




25













Salsichas







26

Shumai


Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









27








Lanches quentes


55 Enlatamento








28










Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



29














30













Resfriamento


31





Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









32










Mateacuteria-prima





Embalagem





33

















34


Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


35








Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





36
















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Referecircncias










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Tiacutetulo


Assunto


Resumo


Palavras chave


Conteuacutedo









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Recepccedilatildeo





Congelamento

Glazing (1)















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Salga seca


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Salga em salmoura



C = S x 100



C= 36 x 100

= 264 g de NaCl 36 + 100




Salga raacutepida




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Lavagem











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Preacute-cozimento

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C = S x 100



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Recepccedilatildeo

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Preacute-cozimento

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Pescado

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Salga em salmoura



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= 264 g de NaCl 36 + 100




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Pescado

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Salga em salmoura



C = S x 100



C= 36 x 100

= 264 g de NaCl 36 + 100




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C = S x 100



C= 36 x 100

= 264 g de NaCl 36 + 100




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Preacute-cozimento

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ultravioleta e



















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Secagem natural


Secagem artificial



17



















18

Fungos













19








14 30








20








21









22












23




Lavagem











24






Processo de Lavagem




Refinamento




25













Salsichas







26

Shumai


Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









27








Lanches quentes


55 Enlatamento








28










Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



29














30













Resfriamento


31





Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









32










Mateacuteria-prima





Embalagem





33

















34


Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


35








Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





36
















37











38











39















40






Referecircncias










41


















42

Ingrid de Moraes




28 mar 2007


11





Salga em salmoura



C = S x 100



C= 36 x 100

= 264 g de NaCl 36 + 100




Salga raacutepida




12




Salga klipfish





- Pureza do sal








13



- Microflora do sal














- Umidade relativa



14

















15

ultravioleta e



















16









Secagem natural


Secagem artificial



17



















18

Fungos













19








14 30








20








21









22












23




Lavagem











24






Processo de Lavagem




Refinamento




25













Salsichas







26

Shumai


Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









27








Lanches quentes


55 Enlatamento








28










Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



29














30













Resfriamento


31





Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









32










Mateacuteria-prima





Embalagem





33

















34


Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


35








Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





36
















37











38











39















40






Referecircncias










41


















42

Ingrid de Moraes




28 mar 2007


12




Salga klipfish





- Pureza do sal








13



- Microflora do sal














- Umidade relativa



14

















15

ultravioleta e



















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Secagem natural


Secagem artificial



17



















18

Fungos













19








14 30








20








21









22












23




Lavagem











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Processo de Lavagem




Refinamento




25













Salsichas







26

Shumai


Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









27








Lanches quentes


55 Enlatamento








28










Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



29














30













Resfriamento


31





Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









32










Mateacuteria-prima





Embalagem





33

















34


Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


35








Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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37











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Referecircncias










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Ingrid de Moraes




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- Microflora do sal














- Umidade relativa



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ultravioleta e



















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Secagem natural


Secagem artificial



17



















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Fungos













19








14 30








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Lavagem











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Processo de Lavagem




Refinamento




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Salsichas







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Shumai


Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









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Lanches quentes


55 Enlatamento








28










Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



29














30













Resfriamento


31





Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









32










Mateacuteria-prima





Embalagem





33

















34


Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


35








Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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Referecircncias










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Ingrid de Moraes




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Secagem natural


Secagem artificial



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Fungos













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14 30








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Lavagem











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Processo de Lavagem




Refinamento




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Salsichas







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Shumai


Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









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Lanches quentes


55 Enlatamento








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Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



29














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Resfriamento


31





Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









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Mateacuteria-prima





Embalagem





33

















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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


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Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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Referecircncias










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ultravioleta e



















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Secagem natural


Secagem artificial



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Lavagem











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Processo de Lavagem




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Salsichas







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Shumai


Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









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Lanches quentes


55 Enlatamento








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Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



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Resfriamento


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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









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Mateacuteria-prima





Embalagem





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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


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Mateacuteria-prima



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Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


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Secagem natural


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Lavagem











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Processo de Lavagem




Refinamento




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Salsichas







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Shumai


Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









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Lanches quentes


55 Enlatamento








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Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



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Resfriamento


31





Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









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Mateacuteria-prima





Embalagem





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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


35








Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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14 30








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Lavagem











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Processo de Lavagem




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Salsichas







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Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









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Lanches quentes


55 Enlatamento








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Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



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Resfriamento


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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









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Mateacuteria-prima





Embalagem





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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


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Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

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14 30








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Lavagem











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Processo de Lavagem




Refinamento




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Shumai


Kamaboko


Chikuwa




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Datemaki


Surimi Congelado









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Lanches quentes


55 Enlatamento








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Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



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Resfriamento


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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









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Mateacuteria-prima





Embalagem





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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


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Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

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Filtraccedilatildeo


Gelatina





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Lavagem











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Processo de Lavagem




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Kamaboko


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Surimi Congelado









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Lanches quentes


55 Enlatamento








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Rotulagem

Embalagem



29














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Resfriamento


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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









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Mateacuteria-prima





Embalagem





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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


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Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


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Surimi Congelado









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Lanches quentes


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Exaustatildeo




Rotulagem

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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









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Mateacuteria-prima





Embalagem





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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

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Digestor

(25ordmC 70ordmC)


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Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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Lavagem











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Processo de Lavagem




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Kamaboko


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Surimi Congelado









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Lanches quentes


55 Enlatamento








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Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



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Resfriamento


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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









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Mateacuteria-prima





Embalagem





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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


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Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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Referecircncias










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Lavagem











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Processo de Lavagem




Refinamento




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Salsichas







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Shumai


Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









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Lanches quentes


55 Enlatamento








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Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



29














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Resfriamento


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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









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Mateacuteria-prima





Embalagem





33

















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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


35








Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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Referecircncias










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Lavagem











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Processo de Lavagem




Refinamento




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Salsichas







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Kamaboko


Chikuwa




Hanpen


Datemaki


Surimi Congelado









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Lanches quentes


55 Enlatamento








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Exaustatildeo




Rotulagem

Embalagem



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Resfriamento


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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

Enlatamento



Quarentena

Expediccedilatildeo









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Mateacuteria-prima





Embalagem





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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













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(25ordmC 70ordmC)


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Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


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Salsichas







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Lanches quentes


55 Enlatamento








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Rotulagem

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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

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Quarentena

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Mateacuteria-prima





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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

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Quarentena

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Pescado

Triturador

Pescado triturado

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Lavagem


Preacute-cozimento

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Triturador

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Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

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Triturador

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Preacute-cozimento

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Triturador

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Preacute-cozimento

Limpeza

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Quarentena

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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

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AacutecidoBase

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Digestor

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Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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Recepccedilatildeo

Lavagem


Preacute-cozimento

Limpeza

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Pescado

Triturador

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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

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AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













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Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





36
















37











38











39















40






Referecircncias










41


















42

Ingrid de Moraes




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33

















34


Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


35








Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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Referecircncias










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Ingrid de Moraes




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Pescado

Triturador

Pescado triturado

Aacutegua

Enzima

AacutecidoBase

- - - - - Peneira- - - - - -













Digestor

(25ordmC 70ordmC)


35








Mateacuteria-prima



T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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Referecircncias










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T=80ordmC t=6h

Maceraccedilatildeo


Filtraccedilatildeo


Gelatina





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Referecircncias










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