02 Analise Das Condicoes de Trabalho Nutricionista

Marcela Boro Veiros

ANLISE DAS CONDIES DE TRABALHO DO NUTRICIONISTA NA ATUAO COMO PROMOTOR DE SADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO: UM ESTUDO DE CASO

FLORIANPOLIS 2002

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLGICO PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE PRODUO


Dissertao submetida Universidade Federal de Santa Catarina para obteno do grau de Mestre em Engenharia de Produo rea de Concentrao Ergonomia.

MARCELA BORO VEIROS

FLORIANPOLIS SANTA CATARINA BRASIL ABRIL DE 2002

VEIROS, Marcela Boro. Anlise das condies de trabalho do nutricionista na atuao como promotor de sade em uma Unidade de Alimentao e Nutrio: um estudo de caso. 2002. 225 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Programa de Ps -Graduao em Engenharia de Produo/Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis. Orientadora: Rossana Pacheco da Costa Proena Defesa: 19/04/2002 Este estudo se props a analisar as condies de trabalho do nutricionista em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), investigando sua atuao como promotor de sade. O caso estudado foi uma UAN de Santa Catarina, sul do Brasil, que fornece aproximadamente 7.000 refeies dirias. Os sujeitos selecionados para o estudo, foram duas das trs nutricionistas da UAN, administrada por autogesto, sendo uma da chefia e outra da produo. Essas foram analisadas atravs da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), utilizando-se os instrumentos de anlise documental, entrevistas semi-estruturadas e observao direta. Os resultados apontam que a nutricionista chefe est envolvida, prioritariamente, com as atividades ligadas gesto geral da UAN, e a nutricionista da produo desenvolve atividades mais voltadas superviso direta do fluxo produtivo das refeies, acompanhando todas as etapas do processo. A anlise foi realizada destacando, de um lado, as Condies Ambientais e Fsicas e, de outro lado, as Condies Organizacionais, que englobaram as Gestes da UAN, de Pessoal, da Questo Nutricional, bem como da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo. Em relao s Condies Ambientais e Fsicas, observou-se inadequao nas condies acsticas, lumnicas e de umidade. Quanto aos equipamentos de trabalho da nutricionista, constataram -se alguns problemas envolvendo o computador e o programa computacional utilizado para auxiliar o trabalho no setor. J nas Condies Organizacionais, as questes mais complexas na influncia sobre a atuao das nutricionistas, como promotoras de sade, foram aquelas relacionadas gesto da qualidade, tanto a nutricional, quanto a higinico-sanitria e de processo. A gesto da qualidade nutricional compreendeu planejamento e execuo do cardpio, ficha tcnica, relao do alimento com o operador e o comensal e a educao nutricional, revelando algumas deficincias no planejamento do cardpio e modo de trabalhar o alimento, com os operadores e os comensais. J na anlise da questo higinico-sanitria e de processo, observaram-se algumas falhas no recebimento, armazenamento e preparo dos alimentos, que podem ser aprimoradas para assegurar maior segurana alimentar na refeio produzida. A partir das condicionantes analisadas, verificou-se que a atuao da nutricionista, como promotora de sade, ainda no est apresentando a efetividade necessria em todos os aspectos de ao prof issional nesta UAN. Recomenda-se, ento, a adoo de estratgias que gerem mudanas ambientais e organizacionais, na gesto da qualidade nutricional e higinicosanitria, interligando-as para possibilitar a melhoria da atuao desta profissional. Destaca -se o reforo da percepo de que o alimento o principal instrumento de trabalho da nutricionista, na busca de uma atuao focada nas pessoas que atende na gesto de UAN, tanto os funcionrios da unidade, como os comensais. Assim, o reconhecimento das que stes limitantes na prtica profissional da nutricionista neste setor, pode torn-la mais crtica no processo em que atua, assumindo efetivamente a sua responsabilidade para com a alimentao das pessoas. Por isso, de fundamental importncia seu papel como promotora de sade, empregando o alimento, agente dirio de seu trabalho, nessa promoo. Palavras-chave: unidade de alimentao e nutrio; nutricionista; condies de trabalho; promoo da sade e ergonomia.


Marcela Boro Veiros Essa dissertao foi julgada adequada para obteno do ttulo de

Mestre em Engenharia

Especialidade em Ergonomia e aprovada em sua forma final pelo Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo _____________________________________ Prof. Ricardo Miranda Barcia, Ph. D. Coordenador do Programa Banca Examinadora _____________________________________ Prof. Rossana Pacheco da Costa Proena, Dr. Orientadora ____________________________________ Prof. Ana Regina de Aguiar Dutra, Dr. Membro _____________________________________ Prof. Anete Arajo de Sousa, Dr. Membro _____________________________________ Prof. Maria Alice Altenburg de Assis, Dr. Membro

Florianpolis, 19 de abril de 2002.

... Sou do tamanho daquilo que vejo e no do tamanho da minha altura ...

... O milagre no dar vida ao corpo extinto Ou luz ao cego, ou eloqncia ao mundo ... Nem mudar gua pura em vinho tinto ...

Carlos Drummond de Andrade

Milagre acreditar nisso tudo .. Mrio Quintana

Dedico este trabalho ... A meus amados pais, Mario Jorge e Mariangela, que me ensinaram a buscar meus ideais, superando os obstculos, me auxiliando nos mais importantes momentos, me ajudando a crescer.

AGRADECIMENTOS

Professora Rossana Pacheco da Costa Proena, pela oportunidade de amadurecimento e crescimento profissional, por ter sid o um importante referencial na minha formao, alm de todo o carinho, respeito, incentivo, pacincia, e apoio durante essa longa caminhada

Aos professores do Departamento de Nutrio da UFSC, pelos caminhos apontados e formao profissional, com lembrana especial professora Anete Arajo de Sousa, pelo carinho de sempre, Emlia A. M. Moreira, pelo estmulo, Neila Maria Viosa Machado, pelo aprimoramento da sensibilidade, Snia Maria de Medeiros Batista, pela batalha e pacincia Ao Programa Especial de Treinamento, PET-Nutrio/CAPES, que abriu a porta para novos e estimulantes caminhos da cincia e s pessoas incrveis que convivi por tantos anos, com carinho especial Professora Regina Martins Fagundes, que tanto ensinou com seu exemplo de determinao Aos professores do Programa de Ps -Graduao da Engenharia de Produo, pelos ensinamentos e experincias, os professores Neri dos Santos, Leila Amaral Gontijo e Ana Regina de Aguiar Dutra

s professoras da banca examinadora, Ana Regina de Aguiar Dutra, Anete Arajo de Sousa e Maria Alice Altenburg de Assis, pelas valiosas contribuies para melhoria do trabalho desenvolvido Aos colegas do mestrado, que dividimos trabalhos, preocupaes e angstias, em especial a Luciana Gonalves, Nelson Gallois, Andressa Klein, Eliete Franco e Marisa Biazus s nutricionistas Janete Medina, Kelei Felden e Soraya Hatem e demais funcionrios, pela confiana, colaborao na coleta dos dados e carinho com que fui recebida e empresa, agradeo a oportunidade Ataliba Refeies que auxiliou e permitiu a continuidade de meus estudos no incio dessa etapa, e s ex-funcionrias da Ataliba/Albany, que tantos desafios e problemas enfrentaram sozinhas para ajudar na busca de meus ideais Ao Sr. lvaro Bruch, o qual, confiando em meu trabalho e potencial, me ajudou imensamente no incio do mestrado Ao Sr. Joo Francisco Vaz Sepetiba, pelo auxilio prestado na correo dessa dissertao

UNIVALI e com carinho especial, coordenadora Mrcia Reis Felipe, pelo crdito de confiana e apoio para a finalizao desse trabalho, e ao Professor Manuel, pelo emprstimo dos equipamentos

minha av, que tanto me auxiliou em momentos difceis, me ensinando e a meu av, por ter conseguido ficar sozinho em alguns perodos, me ajudando em pensamento Mariana Boro, pelo apoio na conquista dessa etapa, no se importando com a renncia ao sono tranqilo, e Micheline Boro Veiros e Mario Jorge Filho, pela torcida Ao meu amor e eterno amigo Eric Soligo, que muito me ajudou na conquista desse p asso, estando sempre ao meu lado e a seus pais Srgio e Lcia, pelo apoio desde o incio Cristina Henschel de Matos, que muitas vezes foi minha guia, uma verdadeira amiga para todas as horas amiga Bethnia Hering Riekes, que tanto me ensina, por ter me ajudado muito em momentos especiais, como no contato com o local de pesquisa

s amigas Rosana Henn, Sandra Soares Melo e Luciane Grillo, que em tantos momentos estavam prontas para estender a mo, me apoiando e fazendo acreditar mais em mim

Aos meus adorados amigos, que sempre estavam prontos a me ajudar, ouvir e me animar, Cinthia Camargo Rodrigues, Mrcio Magalhes, Bianca Antonini, Cleide Martinhom (Pity), Rodrigo Soave Pascon, tambm pelo emprstimo da mquina fotogrfica para registros da pesqu isa, Alexandre Mestre Moreno, Maurcio Cunha, Fernanda Alves, Fabiane Miranda e Flvio Gonzaga A todas as minhas colegas de trabalho e amigas, obrigada pela fora, pacincia, estmulo e coragem nesse perodo, Karina Vasconcelos, Luciane Azevedo, Amanda Al araz, Glaci Closs, Diane, c Csar Ortiga, Adriana Cherem, Adriana Bramoski, Lia, Roseli, Margarida e demais colegas

A todas as pessoas que de uma forma ou de outra me ajudaram e me apoiaram, inclusive meus alunos

LISTA DE ABREVIATURAS

ABERC AET ASBRAN CCQ CFN CIPA CVS EPI FEBRAN HACCP OMS OPAS PAT PCC QT RT SAPS SIPAT UAN ppm

Associao Brasileira das Empresas de Refeio Coletiva Anlise Ergonmica do Trabalho Associao Brasileira de Nutrio Circuito Interno da Qualidade Conselho Federal de Nutricionistas Comisso Interna de Preveno de Acidentes Centro de Vigilncia Sanitria Equipamento de Proteo Individual Federao Brasileira de Alimentao e Nutrio Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Organizao Mundial de Sade Organizao Panamericana de Sade Programa de Alimentao do Trabalhador Ponto Crtico de Controle Quadro Tcnico Responsvel Tcnico Servio de Alimentao da Previdncia Social Semana Interna de Preveno de Acidentes de Trabalho Unidade de Alimentao e Nutrio Partes por Milho

SUMRIO

Lista de Abreviaturas Lista de Figuras Lista de Tabelas

007 013 014

RESUMO ABSTRACT

015 017

1. INTRODUO 1.1 Apresentao 1.2 Objetivos 1.2.1 Objetivo Geral 1.2.2 Objetivos Especficos 1.3 Modelo de Pesquisa 1.4 Limitaes do Trabalho 1.5 Definies de Termos Relevantes na Pesquisa 1.5.1 Nutricionista 1.5.2 Ergonomia 1.5.3 Anlise Ergonmica do Trabalho 1.5.4 Unidade de Alimentao e Nutrio 1.5.5 Condies de Trabalho 1.5.6 Promoo de Sade 1.5.7 Alimentao Saudvel 1.5.8 Refeio 1.6 Estrutura Geral do Trabalho 018 022 022 022 023 024 025 025 025 025 025 026 026 026 026 027

2. REFERENCIAL TERICO 2.1 O Nutricionista em Unidades de Alimentao e Nutrio 2.1.1 O desenvolvimento de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) no Brasil 2.1.2 Importncia, Tipos e Benefcios das UAN 028 028 030

2.1.3 A Profisso de Nutricionista 2.1.4 Atribuies do Nutricionista 2.2 Nutricionista e Promoo da Sade em UAN 2.2.1 A Importncia da Alimentao Saudvel 2.2.2 Atuao do Nutricionista e Perfil Nutricional das UAN 2.2.3 O papel da Alimentao no Trabalho

032 034 039 039 041 043

2.2.4 Aspectos Alimentares para Modificao do Comportamento atravs da Educao 045 Nutricional 2.2.5 Preocupaes Higinico-Sanitrias 2.3 Ergonomia e Condies de Trabalho 2.3.1 Ambiente de Trabalho em uma UAN 2.3.1.1 Condies Ambientais e Fsicas em uma UAN 2.3.1.1.1 Fatores Ambientais 2.3.1.1.2 Fatores Fsicos 2.3. 1.1.3 Fatores Gestuais e de Postura 2.3.1.2 Condies Organizacionais em uma UAN 2.4 Anlise Ergonmica do Trabalho 2.4.1 Anlise da Demanda 2.4.2 Anlise da Tarefa 2.4.3 Anlise da Atividade 2.4.4 Diagnstico 2.4.5 Cader no de Encargos e Recomendaes Ergonmicas 049 051 051 052 052 057 058 060 062 063 064 065 066 066

3 ESTUDO DE CASO: ANLISE ERGONMICA DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO 3.1 Metodologia 3.2 Anlise da Demanda 3.2.1 Origem da Demanda 3.2.2 Caracterizao Geogrfica, Econmica e Histrica da Empresa 3.2.3 Caractersticas Gerais da UAN 3.2.3.1 Caracterizao Organizacional da UAN 3.2.3.2 Caracterizao dos Recursos Humanos da UAN 3.2.3.3 Caracterizao da rea Fsica da UAN 067 072 072 072 073 074 077 079

3.2.3.4 Caracterizao das Refeies Servidas 3.3 Anlise da Tarefa 3.3.1 Condies Ambientais e Fsicas da UAN 3.3.1.1 Condies Trmicas 3.3.1.2 Condies Acsticas 3.3.1.3 Condies Lumnicas 3.3.1.4 Estrutura Fsica e Equipamentos 3.3.1.5 Uniformizao e Risco de Acidentes 3.2.2 Caractersticas da Populao Estudada 3.3.2.1 Absentesmo, Rotatividade e Promoo 3.3.2.2 Oportunidades de Atualizao 3.3.3 Condies Organizacionais 3.3.3.1 Definio de Tarefas 3.3.3.2 Definies Relativas Gesto da UAN 3.3.3.2.1 Utilizao de Programa Computacional de Apoio 3.3.3.2.2 Gerenciamento dos Custos 3.3.3.3 Gesto de Pessoal 3.3.3.4 Gesto da Questo Nutricional 3.3.3.5 Gesto da Qualidade Higinic o-Sanitria e de Processo 3.4 Anlise da Atividade Produo 3.4.2 Condies Ambientais e Fsicas da UAN 3.4.2.1 Condies Trmicas 3.4.2.2 Condies Acsticas 3.4.2.3 Condies Lumnicas 3.4.2.4 Espao Fsico e Equipamentos 3.4.2.5 Postura, Movimento e Ritmo de Trabalho 3.4.3 Condies Organizacionais 3.4.3.1 Gesto da UAN 3.4.3.1.1 Percepo das Nutricionistas sobre Tpicos de Gesto 3.4.3.1.2 Principais Preocupaes das Nutricionistas do Setor 3.4.3.1.3 Conhecimento Tcnico

080 081 081 082 082 083 083 085 085 085 086 087 087 090 090 090 090 092 097 105

3.4.1Local e Natureza das Atividades Realizadas pelas Nutricionistas Chefe e da 105

107 107 108 109 110 110 111 111 111 114 116

3.4.3.2 Gesto de Pessoal 3.4.3.3 Gesto da Questo Nutricional 3.4.3.4 Gesto da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo 3.5 Diagnstico 3.5.1 Condies Ambientais e Fsicas 3.5.1.1 Condies Trmicas 3.5.1.2 Condies Acsticas 3.5.1.3 Condies Lumnicas 3.5.1.4 Espao Fsico e Equipamentos 3.5.1.5 Postura, Movimento e Ritmo de Trabalho 3.5.1.6 Espao Fsico e Equipamentos da UAN 3.5.2 Condies Organizacionais 3.5.2.1 Gesto da UAN 3.5.2.1.1 Utilizao de programa computacional de apoio 3.5.2.2 Gesto de Pessoal 3.5.2.2.1 Ritmo de Trabalho das Nutricionistas 3.5.2.2.2 Ritmo e Carga de Trabalho dos Funcionrios da UAN 3.5.2.2.3 Treinamentos 3.5.2.2.4 Oportunidade de Atualizao 3.5.2.3 Gesto da Questo Nutricional 3.5.2.3.1 Produo de Refeies 3.5.2.3.2 Relao entre Alimento e O peradores da UAN 3.5.2.3.3 Relao entre Alimentos e Comensais 3.5.2.4 Gesto da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo 3.5.2.4.1 Etapas da Produo de Refeies 3.5.2.4.2 Necessidades do Processo 3.5.3 Anlise das Atividades Desenvolvidas pelas Nutricionistas 3.6 Caderno de Encargos e Recomendaes Ergonmicas 3.6.1 Condies Fsicas e Ambientais 3.6.2 Condies Organizacionais 3.6.2.1 Gesto Nutricional 3.6.2.1.1 Cardpio 3.6.2.1.2 Relao entre Alimentos e Funcionrios da UAN

118 121 126 132 132 132 133 134 134 135 137 138 138 138 139 139 140 143 143 144 144 151 153 155 155 163 166 167 167 169 174 174 178

3.6.2.1.3 Relao entre Alimentos e Comensais da UAN 3.6.2.2 Gesto Higinico-Sanitria e de Processo 3.6.2.2.1 Aquisio 3.6.2.2.2 Recepo e Armazenamento 3.6.2.2.3 Fluxo Produtivo 3.6.2.2.4 Treinamento

179 181 181 181 182 183

4 CONCLUSES E RECOMENDAES PARA TRABALHOS FUTUROS

186

5 REFERNCIAS

191

6 APNDICE Apndice A Guia de Observao Modelo de Anlise Apndice B Cardpios da UAN Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio

204 205 210

7 ANEXOS Anexo A Anexo B Listagem dos Equipamentos da UAN Leiaute da UAN

221 222 224

LISTA DE FIGURAS

Figura 1.1 Figura 3.1

Esquema ilustrativo da questo de pesquisa Organograma da empresa estudada, situando a posio da UAN, Santa Catarina, 2001

022 074

Figura 3.2 Figura 3.3

Organograma do Setor Alimentao, Santa Catarina, 2001 Definio de cargos da UAN, com turno de trabalho, horrio e nmero de funcionrios, Santa Catarina, 2001

075 077

Figura 3.4

Solues implantadas pelos grupos de controle da qualidade do Setor Alimentao, Santa Catarina, 2001

097

Figura 3.5

Porcionamento do pudim para espera ps -coco, Santa Catarina, 2001

130

Figura 3.6 Figura 3.7 Figura 3.8 Figura 3.9 Figura 3.10 Figura 3.11 Figura 3.12 Figura 3.13

Padro mesa fixa Dimenses bsicas de assentos para postura ereta Pr-lavagem de bandejas, Santa Catarina, 2001 Conferncia de bandejas, Santa Catarina, 2001 Uso da concha adaptada, Santa Catarina, 2001 Uso da escumadeira adaptada, Santa Catarina, 2001 Escolha do feijo luz apagada, Santa Catarina, 2001 rea com luz acesa, Santa Catarina, 2001

135 136 141 141 141 141 142 142

LISTA DE TABELAS

Tabela 2.1 Tabela 3.1

Nveis mnimos de iluminao para servio de alimentao Nmero de funcionrios, a representao em percentual e o tempo de trabalho na empresa estudada, Santa Catarina, 2001

055 078

Tabela 3.2

Nmero de refeies por refeitrio e horrios de distribuio das refeies por turnos, Santa Catarina, 2001

081

Tabela 3.3

Nvel de rudo encontrado nos ambientes de trabalho dos nutricionistas na UAN, Santa Catarina, 2001

082

Tabela 3.4

Ambiente lumnico da sala do nutricionistas da produo, em diferentes pontos analisados, Santa Catarina, 2001

083

Tabela 3.5

Medida dos mveis utilizados no trabalho dos nutricionistas chefe e de produo, Santa Catarina, 2001

084

Tabela 3.6

Mdia das temperaturas coletadas das planilhas de verificao das preparaes no balo de distribuio, Santa Catar ina, 2001

131

Tabela 3.7

Medidas recomendadas para assento regulvel e medidas das pessoas estudadas

136

Tabela 3.8 Tabela 3.9

Anlise dos cardpios da UAN estudada, Santa Catarina, 2001 Temperatura mdia dos alimentos na distribuio, avaliao comparativa, Santa Catarina, 2001

145 161

RESUMO Este estudo se props a analisar as condies de trabalho do nutricionista em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), investigando sua atuao como promotor de sade. O caso estuda do foi uma UAN de Santa Catarina, sul do Brasil, que fornece aproximadamente 7.000 refeies dirias. Os sujeitos selecionados para o estudo, foram duas das trs nutricionistas da UAN, administrada por autogesto, sendo uma da chefia e outra da produo. Essas foram analisadas atravs da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), utilizando-se os instrumentos de anlise documental, entrevistas semi-estruturadas e observao direta. Os resultados apontam que a nutricionista chefe est envolvida, prioritariamente, com as atividades ligadas gesto geral da UAN, e a nutricionista da produo desenvolve atividades mais voltadas superviso direta do fluxo produtivo das refeies, acompanhando todas as etapas do processo. A anlise foi realizada destacando, de um lado, as Condies Ambientais e Fsicas e, de outro lado, as Condies Organizacionais, que englobaram as Gestes da UAN, de Pessoal, da Questo Nutricional, bem como da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo. Em relao s Condies Ambientais e Fsicas, observou-se inadequao nas condies acsticas, lumnicas e de umidade. Quanto aos equipamentos de trabalho da nutricionista, constataram -se alguns problemas envolvendo o computador e o programa computacional utilizado para auxiliar o trabalho no setor . J nas Condies Organizacionais, as questes mais complexas na influncia sobre a atuao das nutricionistas, como promotoras de sade, foram aquelas relacionadas gesto da qualidade, tanto a nutricional, quanto a higinico -sanitria e de processo. A gesto da qualidade nutricional compreendeu planejamento e execuo do cardpio, ficha tcnica, relao do alimento com o operador e o comensal e a educao nutricional, revelando algumas deficincias no planejamento do cardpio e modo de trabalhar o alimento, com os operadores e os comensais. J na anlise da questo higinico-sanitria e de processo, observaram-se algumas falhas no recebimento, armazenamento e preparo dos alimentos, que podem ser aprimoradas para assegurar maior segurana alimentar na refeio produzida. A partir das condicionantes analisadas, verificou-se que a atuao da nutricionista, como promotora de sade, ainda no est apresentando a efetividade necessria em todos os aspectos de ao profissional nesta UAN. Recomenda-se, ento, a adoo de estratgias que gerem mudanas ambientais e organizacionais, na gesto da qualidade nutricional e higinicosanitria, interligando-as para possibilitar a melhoria da atuao desta profissional. Destaca -se o reforo da percepo de que o alimento o principal instrumento de trabalho da nutricionista, na busca de uma atuao focada nas pessoas que atende na gesto de UAN,

tanto os funcionrios da unidade, como os comensais. Assim, o reconhecimento das questes limitantes na prtica profissional da nutricionista neste setor, pode torn-la mais crtica no processo em que atua, assumindo efetivamente a sua responsabilidade para com a alimentao das pessoas. Por isso, de fundamental importncia seu papel como promotora de sade, empregando o alimento, agente dirio de seu trabalho, nessa promoo. Palavras-Chave: unidade de alimentao e nutrio, nutricionista, condies de trabalho, promoo de sade e ergonomia.

ABSTRACT

This study is a proposal to analyse the nutrit ionist work condition in a unit of food service, investigating its acts as a health promoter. The case studied was done in a unit of food service in the South of Brazil, which provides almost 7000 meals daily. The personnel selected were two of three nutritionist of this unit, managed by self-management, being one nutritionist in charge and another one from production. The nutritionists' analysis was done by the Ergonomic analysis of work, through interviews and observations leaded by the analysis model. T he results show that the nutritionist in charge is involved, mainly, with managerial work while the another nutritionist does the direct supervision of meals food production chain, through all steps. The analysis was done emphasising the Physics and Environmental Conditions and Organisational Conditions that enclose the management of unit food service, Process and Hygienic -Sanitary quality, personnel, and Nutritional issues. In the Physics and Environmental Conditions analysis some negative aspects were det ected in the acoustic, luminosity and humidity conditions. In the nutritionists equipment of work there is the necessity of computer acquisition with customised software. Organisational Conditions had influenced in the Nutritionists scope of work, mainly in terms of nutritional quality and Process and Hygienic-Sanitary management. The nutritional quality of management comprehends planning and menu execution, technical data, relationship of food with the operator and people and nutritional education, showing up deficiency in some points that can be improved, like the menu and the way of work the food with operators and people. The Process and Hygienic-Sanitary issue had some failures on inbound, storage and food preparation, that can be improved in order to assure more safety in the meal produced. After the conditions analysed, the nutritionist acts as a health promoter don't have the efficiency needed in all aspects of the professional act in a Food Unit. Therefore, some strategy and environmental and organis ational changes are needed in the nutritional quality and hygienic -sanitary management, linking each other in order to improve the performance of this professional. Among all these strategies, emphasis the effort of perception that food is the nutritionist's main instrument of work on the search of action focused in all people attended by this unit of food service, considering employees and clients of the unit. Thus, the recognition of restricts issues in the nutritionist professional practice in this sector, can turn it more critical in the process that acts, assuming your responsibility with people feeding. Because that, is very important your act as a health promoter, using food, your work daily agent, in this promotion.

Key words: food service, nutritionist, work conditions, health promotion and ergonomic.

CAPTULO I

1 INTRODUO

1.1 Apresentao A relao entre alimentao e sade discutida desde a antigidade. Em algumas obras de medicina, eram registrados e considerados os aspectos teraputicos da alimentao (Mazzini, 1998, p. 254), e isso, recentemente, foi denominado de cincia da nutrio. Um maior controle sobre a vida, obtm-se com condies fsicas satisfatrias. A obteno destas condies, mais que evitar doenas, significa promover a sade, sendo fortalecida com uma alimentao saudvel (Silva e Marchi, 1997, p. 27). A Organizao Mundial da Sade (apud Pereira, 1995, p. 30), em sua constituio de 1948, j considerava as interfaces da sade, definindo-a como um completo bem-estar fsico, mental e social, e no meramente a ausncia de doena. Segundo Garcia (2000, p. 13) uma alimentao nutricionalmente adequada um dos pilares da promoo da sade. Atualmente, o que norteia a concepo de alimentao saudvel o que ela pode eventualmente evitar, e neste aspecto, incluem-se as doenas crnicas relacionadas alimentao. A ligao da alimentao com os aspectos de sade dos indivduos vem sendo estudada h anos pela cincia da nutrio, que procura atravs da alimentao adequada, individual ou coletiva, promover a sade, retardando ou evitando o aparecimento de doenas. Nutrio a combinao dos processos pelos quais os organismos vivos recebem e utilizam os alimentos necessrios para a manuteno de suas funes vitais. Ainda estuda o alimento e sua relao com o bem-estar do corpo humano, sendo um dos fatores comportamentais mais importantes que afetam o estado de sade dos indivduos e da nao (Krause, 1991, p. 3-7). O ato de se alimentar no satisfaz apenas a necessidade biolgica, mas preenche tambm funes simblicas e sociais. O carter simblico do alimento se diferencia com a idade, situao social e outras variveis, representando diversos comportamentos alimentares. Isto se reflete nos alimentos consumidos pelas pessoas, escolhidos pela cultura da sociedade ou mesmo pela compreenso do que saudvel (Daniel & Cravo, 1989 apud Ramalho & Saunders, 2000, p. 12).

Outro aspecto do consumo de alimentos, alm de satisfazer a fome e a ingesto de nutrientes essenciais, o de recompensar as necessidades sensoriais. Nas diversas culturas, a satisfao das demandas sensoriais pode fortalecer o significado social da nutrio (Issancha & Hossenlopp, 1992 apud Assis, 1999, p. 34). A responsabilidade social da nutrio inclui a reduo da morbidade e mortalidade pelas deficincias nutricionais ou pelos excessos alimentares. Uma ferramenta importante para auxiliar na melhoria da qualidade e/ou quantidade da dieta a educao nutricional. Esta, promove hbitos alimentares adequados, reduz as prticas dietticas insatisfatrias, conquistando a melhoria geral do estado nutricional (Boog, 1997, p. 11). Alm disso, deve -se considerar o papel preponderante da alimentao na vida dos indivduos e a finalidade especfica dos alimentos para cada fase, como crescimento e desenvolvimento, preveno, manuteno e recuperao da sade. Por isso, as orientaes sobre alimentao devem ser o enfoque do trabalho do nutricionista em qualquer rea de atuao (Phillippi, 2000, p. 44). O nutricionista precisa, em sua atuao diria, promover a melhoria do estado nutricional e, conseqentemente, de sade das pessoas, atravs da alimentao, independente da rea ou local de trabalho desse profissional. Dentre as diversas reas de atuao do nutricionista, as definidas pelo Conselho Federal de Nutrio (CFN) na resoluo n 200/98 so a alimentao coletiva, que inclui unidades de alimentao e nutrio (UAN), creches e escolas, restaurantes comerciais, refeies-convnio e empresas de comrcio de cesta -bsica. Outra rea, denominada nutrio clnica, abrange hospitais e clnicas, ambulatrios e consultrios, bancos de leite, lactrios e spas. H tambm a sade coletiva com programas institucionais, unidades primrias em sade e vigilncia sanitria, e ainda, o ensino, as indstrias de alimentos e a rea de esportes. Em suas definies e atribuies, a mesma resoluo, especificamente na rea de atuao em alimentao coletiva, atribui ao profissional a responsabilidade sobre o planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), e, de maneira mais especfica, enumera diversas atividades que o nutricionista pode desenvolver em uma UAN. Entende -se por UAN uma unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que dese mpenha atividades relacionadas alimentao e nutrio (Teixeira et al, 1990, p.15), sendo rgos de estrutura administrativa simples, porm de funcionamento complexo, visto que nelas so desenvolvidas atividades que se enquadram nas funes tcnicas, administrativas, comerciais, financeira, contbil e de segurana (Teixeira et al, 1990, p. 167).

O objetivo de uma UAN fornecer refeies equilibradas nutricionalmente, com bom nvel de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentao coletiva). Esta adequao deve procurar manter e/ou recuperar a sade dos clientes, alm de buscar desenvolver hbitos alimentares saudveis, amparados pela educao alimentar. Alm dos aspectos relacionados refeio, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o servio oferecido. Isto engloba desde o ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis, at o contato pessoal entre funcionrios da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos (Proena, 1997, p. 25). O nutricionista o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das dimenses citadas acima. Ele atua nas mudanas dos processos, nas condies e ambientes de trabalho, contribuindo para que o trabalhador tenha assistncia nutrici nal e usufrua da o nutrio como fator de preveno e recuperao de sua sade (Reggioli, 1997, p. 47). Em seu percurso profissional, o nutricionista tem-se apresentado para a sociedade como um profissional de sade. Esta insero social lhe atribui exigncias na atuao em UAN, visando garantir a manuteno e recuperao nutricional de seus clientes. O compromisso desse profissional para com a sade do comensal, no pode ser tratado como algo externo sua prtica profissional, mas como dever de profisso (Nunes, 2000, p. 477, 478). O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba planejar cardpios diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes, considerando as preferncias dos clientes, as caractersticas nutritivas e sensoriais dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento monitorado dos custos na elaborao e execuo do cardpio, no nmero de funcionrios e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponveis para melhor flexibilidade do cardpio, monitoramento das boas prticas de produo, controle higinico-sanitrio da UAN e das refeies oferecidas e o atendimento aos clientes (Ansaloni, 1999, p. 244). No estudo realizado por Ansaloni (1999, p. 249-256), em Minas Gerais, foram analisadas diversas UAN, procurando classific ar as atividades desenvolvidas pelos nutricionistas em tcnicas ou administrativas. Sob a sua tica de anlise, observou que havia maior contedo administrativo do que tcnico na atuao dos nutricionistas nas empresas de refeies coletivas estudadas. No entanto, vrias atividades classificadas como tcnicas traziam um componente administrativo subjacente, como planejamento de cardpios, controle de qualidade, auditoria e superviso tcnicas. Verificou situao semelhante em algumas atividades administrativas, onde ficou implcito o carter tcnico em extenso varivel: apoio operacional, assistncia ao cliente e controle de estoque. Como concluso desse estudo,

Ansaloni apontou a impossibilidade de separar o contedo tcnico e administrativo em algumas atividades peculiares ao trabalho dos nutricionistas na gesto de UAN. No entanto, sua pesquisa apontou uma tendncia ao abandono progressivo dos aspectos tcnicos e educacionais inerentes profisso, em prol do conhecimento administrativo e gerencial. Assim , esta questo que envolve o trabalho do nutricionista em UAN e sua relao com a sade vem sendo discutida, e representa o tema deste estudo, a ser desenvolvido sob a tica da ergonomia. Esta, visa adaptar o ambiente de trabalho ao homem, para que seja possvel tornar a atividade mais saudvel, produtiva e completa. Portanto, para auxiliar esta anlise do trabalho do nutricionista, os preceitos da ergonomia podem ser adequados. A ergonomia considerada um corpo de conhecimentos cientficos que permite atuar sobre as condies de trabalho. Como em toda situao de trabalho, convergem problemas no s de natureza fisiolgica e psicolgica, mas tambm sociais, econmicos e tcnicos. Os elementos da atuao do trabalho so considerados o campo de estudo da er gonomia (Laville, 1977, p. 95, 97). Com a ergonomia, o trabalho ganha uma acepo mais ampla, abrangendo no apenas as mquinas e equipamentos utilizados, mas tambm toda a situao em que ocorre o relacionamento entre o homem e seu trabalho. Isso envolve no somente o ambiente fsico, mas tambm os aspectos organizacionais, de como programado e controlado para produzir os resultados desejados (Iida, 1997, p. 1). Com a ergonomia, procura-se assegurar o funcionamento do sistema produtivo, de obter, primeiramente ou simultaneamente, a sade dos trabalhadores de maneira mais ampla (Wisner, 1987, p. 26). Com isso, h necessidade de melhorar o local de trabalho, adaptando-o aos indivduos, buscando tornar as pessoas que trabalham nesse ambiente mais saudveis e produtivas. Com a presente pesquisa, procura-se destacar dados que possam trazer alguma contribuio atuao do nutricionista em unidades produtoras de refeies. Neste sentido, a pergunta de partida que delinear este estudo pode ser definida como:

As condies de trabalho do nutricionista em UAN, avaliadas sob o enfoque ergonmico, influenciam na sua atuao como promotor de sade ?

O estudo ser desenvolvido, como j explicitado, considerando a atuao do nutricionista em unidades de alimentao e nutrio e as condies de trabalho deste profissional, para que seja analisada sua atuao como promotor de sade, com o auxlio da ergonomia, conforme esquema da figura 1.1.Atuao do Nutricionista em UAN Condies de Trabalho

Ergonomia

Promoo de Sade

Figura 1.1 Esquema ilustrativo da questo de pesquisa

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo Geral Analisar, atravs da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), as condies de trabalho do nutricionista em Unidade de Alimentao e Nutrio, identificando sua atuao como promotor de sade. 1.2.2 Objetivos Especficos ? Aplicar a anlise ergonmica do trabalho (AET) como ferramenta de avaliao das condies de trabalho do nutricionista no local selecionado; ? Identificar os aspectos relevantes para anlise da promoo da sade na atuao do nutricionista; ? Analisar a atuao do nutricionista como promotor de sade com relao s condies de trabalho, gesto nutricional e gesto higinico-sanitria e de processo; ? Elaborar um modelo de anlise nutricional qualitativa de uma amostra dos cardpios elaborados; ? Apresentar e discutir os pontos de maior relevncia do estudo para melhoria das condies de trabalho no nutricionista na UAN estudada, enfocando a promoo da sade.

1.3 Modelo de Pesquisa Visando viabilizar a pesquisa e atender aos objetivos propostos, o modelo utilizado foi a pesquisa qualitativa atravs de um estudo de caso. Godoy (1995a, p. 58-61) descreve que a pesquisa qualitativa envolve obteno de dados descritivos sobre pessoas, lugares e processos interativos. Isso pelo contato direto do pesquisador com a situao estudada, procurando compreender os fenmenos segundo a perspectiva dos sujeitos, ou seja, dos participantes da situao em estudo. Este tipo de pesquisa utiliza a observao pessoal direta, o trabalho de campo, valorizando as entrevistas e a leitura de documentos. A tcnica de coleta de dados mais utilizada a observao. Como caractersticas bsicas da pesquisa qualitativa, Godoy (1995b, p. 62-63) ainda elenca que o pesquisador utiliza o ambiente natural como fonte de dados, valorizando o contato direto com o ambiente e a situao estudada. Deve ainda haver preocupao com o processo e no simplesmente com os resultados ou produto. Entre os tipos de pesquisa qualitativa existentes, a adotada neste estudo, foi o estudo de caso, que se caracteriza como um tipo de pesquisa cujo objeto uma unidade que se analisa aprofundadamente (Trivios, [199-], p. 133). O objetivo do estudo de caso proporcionar vivncia da realidade por meio da discusso, anlise e tentativa de soluo de um problema extrado da vida real. Godoy (1995c, p. 27) ainda relata que o estudo de caso tem como tcnicas fundamentais de pesquisa a observao e a entrevista utilizadas e freqentemente combinadas. Os dados devem ser coletados no local onde eventos e fenmenos que esto sendo estudados naturalmente acontecem, inclusive os citados acima. Um ponto relevante apontado por Ldke et al (1992, p. 23) o do estudo de caso ser representativo de uma determinada populao, no podendo ser generalizado. Cada caso tratado de maneira singular, e o interesse se volta para a investigao sistemtica de uma instncia especfica, oferecendo elementos preciosos para melhores estudos. A partir deste arcabouo, o presente estudo seguiu algumas etapas de ordenao, organizao e estruturao, descritas nos itens abaixo:

a) Reviso terica sobre os assuntos relacionados ao enfoque da pesquisa, buscando argumentos que auxiliem na avaliao sobre condies de trabalho do nutricionista. Esses

compreendem a ergonomia, a atuao do nutricionista, condies de trabalho deste profissional em unidades de alimentao e nutrio (UAN) e promoo da sade; b) Selecionar um local adequado s caractersticas apontadas no referencial terico, necessrias viabilizao do estudo prtico; c) Elaborao do modelo de anlise para r alizao da pesquisa, obedecendo resoluo e nmero 196 do Comit de tica, com apresentao e aprovao do trabalho pelo Comit da Universidade Federal de Santa Catarina, para coleta de dados da pesquisa; d) Execuo de um Estudo de Caso aplicando a metodologia da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) em uma unidade de alimentao e nutrio, investigando e ponderando os resultados obtidos atravs das etapas que constituem a AET, ou seja, a anlise da demanda, tarefa e atividade, seguida pelo diagnstico e caderno de encargos e recomendaes ergonmicas; e) Proposies finais, considerando as condies de trabalho do nutricionista e sua atuao como promotor de sade, sugerindo recomendaes para desenvolvimento de trabalhos futuros.

1.4 Limitaes do Trabalho Por ser um estudo de caso, detalhado no modelo de pesquisa, uma investigao em uma UAN especfica, que apesar da semelhana com os demais setores de produo de refeies, no pode ter seus dados generalizados Vale ressaltar que a pesquisa limita-se a analisar as condicionantes fsico-ambientais e organizacionais de uma UAN, no requerendo investigar o aspecto cognitivo do trabalho do nutricionista. Essa dissertao no pretende responder quais papis precisam ser desempenhados pelo nutricionista em uma UAN, ou quais atividades devem ser priorizadas. Isto porque todas as tarefas realizadas pelo profissional estudado possuem seu valor e significado dentro de uma unidade de produo de refeies. Com os resultados obtidos nessa pesquisa, no se deseja avaliar a formao acadmica do nutricionista, e nem mesmo levantar propostas de alterao curricular para os cursos de graduao.

Outro ponto a ser considerado sobre o trabalho, que o mesmo no se prope a analisar todas as etapas do fluxo produtivo da UAN. Limita-se a acompanhar o trabalho dos nutricionistas e, por isso, em alguns momentos, foram realizadas observaes sobre as etapas ou as reas de produo de refeies.

1.5 Definies de Termos Relevantes na Pesquisa

1.5.1 Nutricionista O nutricionista um profissional da sade, com formao de nvel universitrio na rea de nutrio, de carter generalista, na rea de nutrio com uma percepo crtica da realidade dentro de reas prprias de atuao, constituindo-se num agente de mudana. O objeto de trabalho do nutricionista a alimentao e nutrio do homem, sob ponto de vista individual e social (Conselho Federal de Nutricionistas - CFN, 1998). responsabilidade do nutricionista, contribuir para promover, preservar e recuperar a sade do Homem. Tem, ainda, como princpio bsico, o bem-estar do indivduo e da coletividade, empenhando-se na promoo da sade, em especial quanto assistncia alimentar e nutricional (CFN, 1993, p.4). 1.5.2 Ergonomia o conjunto de conhecimentos cientficos r lativos ao homem e necessrios para a e concepo de ferramentas, mquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o mximo de conforto, segurana e eficcia. A ergonomia constitui uma parte importante da melhoria das condies de trabalho (Wisner, 1987, p.12). 1.5.3 Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) A AET uma metodologia de anlise do trabalho, que para ser aplicada, necessita investigar trs fases: anlise da demanda, anlise da tarefa e das atividades, que devem ser cronologicamente abordadas de forma a garantir uma coerncia metodolgica e serem realizadas empiricamente numa situao real de trabalho (Santos e Fialho, 1997, p. 24). 1.5.4 Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) Unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio, como o fornecimento de refeies. A UAN um subsistema que desempenha atividades-fins ou meios. Para o primeiro caso, colaboram diretamente para a consecuo do objetivo final da entidade. Como atividade meio, em indstrias, por exemplo,

colaboram para que sejam realizadas da melhor maneira possvel as atividades-fins da entidade. Auxiliariam na reduo do ndice de acidentes, taxas de absentesmo, alm de prevenir e manter a sade dos funcionrios (Teixeira et al, 1990, p. 15-16). A UAN deve fornecer refeies equilibradas nutricionalmente, com bom nvel de sanidade e adequada ao tipo de cliente. Com isso, procurando garantir a manuteno e/ou a recuperao da sade das pessoas, auxiliando no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis (Proena, 1997, p. 25). 1.5.5 Condies de Trabalho Engloba ambiente fsico (temperatura, presso, barulho, vibrao, irradiao, altitude), ambiente qumico (produtos manipulados, vapores e gases txicos, poeiras, fumaas), o ambiente biolgico (vrus, bactrias, parasitas, fungos), as condies de higiene, de segurana, e as caractersticas antropomtricas do posto de trabalho (Dejours, 1992, p. 25). No se trata apenas do posto de trabalho e seu ambiente como tambm das relaes entre produo e salrio, da durao da jornada, das frias, da vida de trabalho e a aposentadoria, dos horrios de trabalho, dos intervalos, da alimentao, do servio mdico, social, escolar, cultural, do transporte (Wisner, 1987, p. 12). 1.5. 6 Promoo de Sade Conjunto de aes exercidas contnua e globalmente sobre um indivduo ou uma determinada populao, com os objetivos de diminuir a morbimortalidade, propiciar os melhores nveis de crescimento e desenvolvimento fsico, intelectual e emocional e conduzir a uma vida mais longa, saudvel e produtiva (Blank, 1996, p. 79).

1.5.7 Alimentao Saudvel a alimentao planejada com alimentos variados, de procedncia conhecida, preparados de forma a preservar o valor nutritivo e os aspectos se nsoriais. Os alimentos devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao hbito alimentar, consumidos em refeies, ambientes calmos, visando satisfao das necessidades nutricionais, emocionais e sociais, para a promoo de uma vida saudvel (Philippi, 2000, p. 44).

1.5.8 Refeio Grupo de alimentos consumidos em um determinado horrio, que pela sua constituio, forma de preparo e tipo constituem um momento caracterstico do dia alimentar (Philippi, 2000, p. 47).

1.6 Estrutura Geral do Trabalho No primeiro captulo foi apresentada a problemtica a ser estudada, elucidando o que seria desenvolvido nos demais captulos. Neste, foram abordados tambm os objetivos deste trabalho para investigao do problema apresentado, alm das limitaes e definies dos termos mais importantes adotados e utilizados no decorrer do estudo. No segundo captulo, apresentada a fundamentao terica da pesquisa, embasando a pergunta de partida e os itens envolvidos na discusso, como o nutricionista em unidades de alimentao e nutrio, a promoo da sade nestes locais, incluindo a ergonomia e as condies de trabalho em unidades de alimentao e nutrio. Ou seja, abordada a importncia do estudo e o significado de investigaes mais detalhadas e especficas sobre o assunto em questo. No terceiro captulo, revelado o estudo de caso realizado. Nesta etapa, h a demonstrao dos procedimentos utilizados para a coleta de dados, os sujeitos estudados e demais dados analisados e interpretados, comparados e confrontados com a base referencial terica discutida anteriormente. No quarto captulo, retomam e evidenciam-se algumas concluses apontadas anteriormente, sugerindo novas abordagens e enfoques a serem explorados na temtica. Na seqncia, apresentam-se as referncias bibliogrficas e os anexos.

CAPTULO II

2 REFERENCIAL TERICO Este captulo aborda o referencial utilizado para este estudo, ou seja, as bases consultadas para possibilitar o desenvolvimento deste trabalho. O captulo divide -se em cinco partes especficas. A primeira parte abrange a atuao do nutricionista em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), com uma rpida abordagem no histrico do profissional no Brasil, o surgimento das atuais UAN e as funes do nutricionista nestes locais. A segunda parte engloba o nutricionista e a promoo da sade em UAN, afirmando a necessidade do nutricionista nas UAN institucionais. Fica registrada, tambm, a importncia de uma alimentao nutricionalmente adequada. A terceira parte demonstra o papel da ergonomia, sua avaliao e interferncia nas condies de trabalho do nutricionista em UAN e as possveis condicionantes do local de trabalho nas aes de promoo da sade, desempenhadas pelo nutricionista. A quarta parte detalha a anlise ergonmica do trabalho e os itens avaliados com a relevncia e abordagem de cada etapa dessa anlise. A quinta e ltima etapa traz alguns desfechos dos captulos, tecendo consideraes finais que meream destaque.

2.1 O nutricionista em Unidades de Alimentao e Nutrio

2.1.1 O desenvolvimento de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) no Brasil O primeiro rgo de poltica de alimentao institudo no Brasil foi o Servio de Alimentao da Previdncia Social (SAPS), criado em 1940 pelo Ministrio do Trabalho, Indstria e Comrcio. O SAPS, por trinta anos, destinou-se a criar condies favorveis e higinicas alimentao dos segurados dos Institutos de Aposentadoria e Penses; a selecionar e reduzir os preos dos gneros alimentcios; instalar e manter restaurantes destinados aos trabalhadores; fornecer alimentos bsicos a preo de custo aos trabalhadores (Coutinho, 1988, p.37; L Abbate, 1988, p.87).

A criao do SAPS, em 1940, foi precedida por medidas governamentais tomadas no ano anterior, que estabeleciam a obrigatoriedade para empresas com mais de quinhentos funcionrios, de fornecer-lhes alimentao, ou seja, de instalar refeitrios aos trabalhadores (LAbbate, 1988, p.91). O papel do SAPS na formao de uma conscincia alimentar estava definido, enfatizado em um decreto-lei em 1941, reorganizando o servio e tornando claros os objetivos, de: promover aes educativas continuadas; conscientizar os trabalhadores e familiares sobre a importncia e os benefcios de uma boa alimentao, alm dos malefcios da alimentao inadequada. Essas aes educativas eram exemplificadas diariamente, de maneira clara e direta no momento das refeies no SAPS (LAbbate, 1988, p.93). Segundo a mesma autora (1988, p.90), as aes do SAPS foram possveis devido dedicao de mdic os como Josu de Castro, Peregrino Jnior e Seabra Velloso, na disciplina de Nutrio na Faculdade de Medicina da Universidade do Brasil, criada em 1932. Isso conseguiu ser implantado graas a nutrlogos como Josu de Castro, que aprofundava -se juntamente com outros mdicos, no tratado de alimentao de Pedro Escudero, nutrlogo e diretor do Instituto Nacional de Alimentao da Argentina, transferindo criaes para o Brasil. As realizaes do SAPS ampliavam-se e diversificavam-se. Em 1945, fornecia 5.000 refeies dirias e transportava em caminhes trmicos para outras cinco empresas, alm de fiscalizar quarenta e cinco locais. O SAPS dispunha de um restaurante escola para oferecer refeies sadias e de baixo custo classe mdia. Alm dos restaurantes, o SAPS interferia no abastecimento de gneros de primeira necessidade aos trabalhadores, a preo de custo, acrescidos apenas por uma taxa de 10% de administrao (LAbbate, 1988, p.96). LAbbate (1988, p. 97) relata que precisavam promover a educao alimentar da populao no SAPS, mas no dispunham de pessoal especializado e qualificado, apenas com o auxlio de tcnicos que executavam diversos servios. Em 1943, Dante Costa formava a primeira turma de nutricionistas. No mesmo ano, sob o decreto-lei n 5.443 d 30 de abril, e criavam-se cursos tcnicos e profissionais na rea de nutrio, visando atender os anseios prioritrios da populao (Costa, 1996, p.156).

2.1.2 Importncia, Tipos e Benefcios das UAN Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), como citado anteriormente, realiza o fornecimento de refeies, que devem equilibradas nutricionalmente, com bom nvel de sanidade e adequada ao tipo de cliente (Proena, 1997, p. 25). A UAN um subsistema que realiza atividades -fins ou meios. No primeiro caso, como rgos fins, enquadram-se as unidades hospitalares e de centros de sade, que colaboram diretamente para a consecuo do objetivo final da entidade, visando atravs dos servios prestados, prevenir, melhorar e/ou recuperar seus clientes, atravs do ambulatrio ou hospitalizao (Teixeira et al, 1990, p. 16). A mesma autora classifica que nos rgos meios, esto as UAN das indstrias, instituies escolares, creches e asilos, que procuram reduzir o ndice de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que atendem. Dessa forma, colaboram com as atividades-fins da entidade, para que sejam realizadas da melhor maneira. As UAN comearam a ser implantadas no Brasil com o decreto-lei de Vargas, em 1940, determinando que empresas com mais de quinhentos funcionrios deveriam fornecer alimentao em refeitrio aos mesmos. Mesmo com o decreto-lei, apenas um pequeno nmero de empresas que forneciam alimentao a seus trabalhadores. Foi ento que em 1976, David Boianovs ky, secretrio da Promoo Social do Ministrio do Trabalho, idealizou o Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT (Furtado, 1982, p.56). O objetivo do PAT melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores, com repercusses positivas para a qualidade de vida. O Programa visa fornecer refeies adequadas e de qualidade aos trabalhadores, no sentido de atenuar os acidentes de trabalho, contribuindo para a empresa aumentar sua produtividade. Com isso, melhora o nvel de sade dos funcionrios e reduz o nmero de acidentes de trabalho por problemas decorrentes da falta de alimentao, ou pela subnutrio dos brasileiros. Com isso, tem a vantagem da deduo do lucro tributvel para o imposto de renda, com o dobro das despesas realizadas em alimentao (Ministrio do Trabalho, 2001). Ao programa ser decretado, houve divulgao para os empresrios brasileiros. No ano em que o programa comeou a funcionar, em 1977, havia trinta empresas participantes em Santa Catarina e um pouco mais de mil e duzentas no Brasil. Esse nmero em 1999 cresceu para 1.528 em Santa Catarina e 73.343 empresas em todo o Brasil, segundo dados do Ministrio do Trabalho (2001).

As multinacionais instaladas no Brasil foram as primeiras empresas a fornecer alimentao a seus trabalhadores, por reconhecerem que uma boa alimentao era indispensvel para manter a produo e eficincia do trabalho dos funcionrios, que recebem parte da alimentao diria no local de trabalho, ou mesmo sua totalidade (Mezomo, 1994, p. 107). O sistema de alimentao industrial foi estruturado para atender ao PAT. As empresas podem optar pelas seguintes modalidades de servios: - autogesto (servio prprio): a empresa beneficiria assume toda a responsabilidade pela elaborao das refeies, desde a contratao de pessoal at a distribuio aos usurios; - terceirizao (servios de terceiros): o fornecimento das refeies formalizado por intermdio de contrato firmado entre a empresa beneficiria e as concessionrias. A terceirizao dispe das seguintes opes: - Administrao por mandato: as despesas da contratada, como matria-prima, mo-deobra, utenslios, so reembolsadas pela contratante, e sobre este valor cobrada uma taxa de administrao. Apresenta como vantagem a flexibilidade e como inconveniente, controles mais complexos e freqentes, auditoria constante sobre produtos e mo-de-obra. Isto porque quanto maior os valores com os gastos, maior o percentual da taxa de administrao (Rodrigues, 1992, p.5) - Administrao por gesto direta: a contratada estabelece um preo de venda do produto (refeio) e deve administrar da melhor maneira possvel para gerar lucro. A aquisio e a manuteno dos diversos equipamentos e utenslios dependem do tipo de contrato. - Refeio Transportada: a refeio preparada em cozinha industrial e transportada at o local de trabalho, necessitando de maior controle higinico -sanitrio, pelo risco de contaminao microbiolgica existente. - Administrao de Cozinha e Refeitrio : a empresa beneficiria contrata os servios de uma terceira, que utiliza as instalaes da primeira para o preparo e distribuio das refeies; - Refeio Convnio : os empregados da empresa beneficiria fazem suas refeies em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tquetes, cupons, cheques; - Alimentao Convnio : a empresa beneficiria fornece senhas, tquetes, para aquisio de gneros alimentcios em estabelecimentos comerciais; - Cesta de Alimentos: a empresa beneficiria fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeio diria.

O nmero de empresas prestadoras de servios que fornecem refeies coletivas cresce a cada ano. Em 1995, a autogesto representava 1,5 milhes de refeies por dia, e as prestadoras de servio, 2,5 milhes de refeies por dia. Em 2001, o nmero de refeies distribudas pelas UAN administradas por autogesto reduziu em mais de 60%, em contrapartida, as prestadoras de servio conquistaram o mercado, tendo crescido em torno de 80% (ABERC, 2001). Independente do tipo de gesto, o PAT estabelece que o trabalhador da empresa credenciada ao programa deve receber refeies principais que contenham 1.400 calorias, admitindo reduo para 1.200 calorias para atividades leves ou acrscimo para 1.600 calorias para atividades intensas (Ministrio do Trabalho, 2001). A dimenso e a importncia do setor de alimentao coletiva na economia nacional podem ser medidas a partir dos nmeros gerados nos ltimos anos pelo segmento. Atualmente, o mercado de refeies coletivas, ao todo, oferece 4,9 milhes de refeies/dia, movimenta mais de 4 bilhes de reais/ano, oferece 150 mil empregos diretos, consome diariamente um volume de 2,5 mil toneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de 1 bilho de reais anuais entre impostos e contribuies (ABERC, 2001). Em decorrncia de toda a importncia da alimentao institucional, do incentivo do governo s empresas para participarem do PAT, entre outros aspectos discutidos anteriormente, fortaleceu a necessidade de formao de um profissional responsvel pela alimentao e todos os cuidados que a produo da mesma envolve, considerando sua intima relao com a sade. A partir dessas anlises, o processo de formao do nutricionista no Brasil focalizou a prtica profissio nal, no setor sade, tendo como objeto de trabalho a alimentao do homem, individual ou coletivamente. Isso inclua a elaborao e orientao diettica nos servios de ateno sade. Outra atuao era no setor de administrao de servios de alimentao do trabalhador, vinculados previdncia social (Ypiranga & Gil, 1989 apud Vasconcelos, 1999, p. 18).

2.1.3 A Profisso de Nutricionista Parece que a primeira manifestao da profisso de dietistas ocorreu em 1670, com as irms Ursulinas, no Canad. Nesse mesmo pas, em 1902, foi institudo o primeiro curso

universitrio para a formao de dietistas, na Universidade de Toronto (Oliveira e Schfer, 2000, p. 30) A experincia do SAPS como instituio formadora, teve incio em 1943, com curso de auxiliares tcnicos em alimentao, com durao de um ano. Depois, passou a contar com o curso de dois anos, que formava dietistas e mais tarde com o de trs anos, para a formao de nutricionistas (Santos, 1988 apud Costa, 2000, p. 8). A terminologia adotada para o nutricionista nem sempre foi essa. Inicialmente era denominado dietista, pelo curso tcnico de nvel mdio, como na Europa, EUA e Canad. As caractersticas do curso foram sendo alteradas, assemelhando-se com as do curso do Instituto Nacional de Nutri o da Argentina, formando um profissional de nvel universitrio, com conhecimentos especficos de nutrio, funes e responsabilidades prprias de ateno diettica ao indivduo sadio ou enfermo, de forma individual ou coletiva (Icaza, 1991, p. 53 apud V asconcelos, 1999, p. 18).O processo de formao do nutricionista brasileiro, idealizado pela primeira gerao de mdicos nutrlogos, teve seu incio na dcada de 40, quando foram criados os quatro primeiros cursos do pas. O primeiro curso para a formao de nutricionistas foi criado, em 1939, por iniciativa do mdico sanitarista Geraldo Horcio de Paula Souza, no Instituto de Higiene de So Paulo. Em 1940, iniciaramse os cursos tcnicos do servio central de alimentao do instituto de aposentadorias e penses dos industririos (IAPI). Em 1943, sob a direo do mdico nutrlogo Dante Nascimento Costa, originou-se o curso de nutricionistas do SAPS. E em 1946, por iniciativa de Josu de Castro foi criado o Instituto de Nutrio da Universidade do Brasil, on de, a partir de 1948, teve incio o curso de Dietistas (Costa, 1953; Maurcio, 1964; Coelho, 1983; MEC/SESU, 1983; Bosi, 1988; ASBRAN, 1991 apud Vasconcelos, 1999, p.16).

As dcadas de 1950 e 1960 caracterizavam-se pelo grande desenvolvimento industrial no Brasil, com vinculao entre sade e desenvolvimento (Costa, 2000, p. 34). Com isso, a profisso de nutricionista era vista como promissora, pelo surgimento da preocupao com o problema alimentar e nutricional da populao brasileira e pela necessidade emergencial da medicina comunitria. Com esse quadro, os cursos de nutrio que surgiam eram marcados pela poltica social de assistencialismo (Santos, 1988 apud Costa, 2000, p. 35).

2.1.4 Atribuies do Nutricionista Costa (2000, p.53) se baseou em algumas definies para traar o perfil do nutricionista. Uma delas da Federao Brasileira de Alimentao e Nutrio (FEBRAN) caracterizando-o como um profissional de sade, com formao ou carter generalista e com uma percepo crtica da realidade (conscincia social, econmica, cultural e poltica), dentro de reas prprias de atuao. O objeto de trabalho do nutricionista o alimento e/ou a alimentao e sua relao com o homem. Outro enfoque citado pela mesma autora o da Organizao Panamericana de Sade (OPAS), que confere um carter mais preventivo e clnico, relatando um profissional de nvel universitrio, qualificado por formao e experincia para atuar nos servios de sade pblica e assistncia mdica, com a finalidade de melhorar a nutrio humana, essencial para a manuteno do mais alto nvel de sade. Costa (2000, p.54) ainda aproveita a terceira proposio, a da Associao Brasileira de Alimentao e Nutrio (ASBRAN), que considera o nutricionista um profissional generalista, de sade, d nvel superior, com formao em nutrio e diettica, que desenvolve e uma viso crtica da realidade, sendo comprometido com as transformaes da sociedade. J o Conselho Federal de Nutricionistas, na resoluo de nmero 200 de 1998, atribui ao profissional que atua na rea de alimentao coletiva, a responsabilidade sobre o planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) e de maneira mais especfica, enumera diversas atividades que o nutricionista pode desenvolver em uma UAN. O responsvel pelo gerenciamento em uma UAN o nutricionista, profissional com formao especializada para desempenhar as atividades desse setor, entre outros, que incluam a alimentao e a sade das pessoas. O nutricionista pode atuar na humanizao do trabalho, prestando atravs dos servios um atendimento completo na empresa e fora dela, contribuindo para que o trabalhador tenha assistncia nutricional nas doenas do trabalho, em que a nutrio aparece como fator de preveno e recuperao da sade (Reggioli, 1997, p. 47). Tanto a formao em nutrio quanto o mercado de trabalho do nutricionista tm passado por vrias fases. Cada uma delas reflete a viso predominante em determinado perodo acerca da funo desse profissional. Acompanhando o desenvolvimento do capitalismo no pas, nos anos 60, as firmas privadas de alimentao representaram um novo

mercado de trabalho. Essa expanso foi acompanhada paralelamente ao aumento da oferta de profissionais a partir da dcada de 70 e 80. Alm disso, influenciou a formao acadmica, que se voltou para a rea de alimentao institucional (Ypiranga & Gil, 1989 apud Costa, 2000, p. 127; Costa, 1999, p. 8). A rea de alimentao institucional mantida at hoje, devido ao amplo mercado de trabalho. Segundo dados parciais do Conselho Regional de Nutricionistas da 2 regio (CRN2), de 2002, h 317 nutricionistas cadastrados trabalhando em Santa Catarina, nas diversas reas de atuao, com os dados atualizados no Conselho. Desses, o percentual de nutricionistas trabalhando em unidades de alimentao e nutrio de 55,8%, que inclui concessionrias, restaurantes, refeio-convnio, cesta bsica e indstria de alimentos. O percentual dos que atuam em nutrio clnica, ou seja, hospital, spa, consultrio e casa geritrica de 22,7%. Na rea de ensino encontram-se 8,8% dos profissionais, e o restante, 12,6%, trabalham em sade pblica, em prefeituras, secretaria da educao e da sade. Tais dados demonstram que o maior nmero de profissionais atua ntes em Santa Catarina trabalham com alimentao institucional. Esta rea a que mais acolhe nutricionistas, principalmente no interior do Estado, devido concentrao de indstrias de diversos segmentos. O nutricionista o profissional que trabalha com o alimento e sua relao com o homem, investigando o reflexo em sua sade, em qualquer rea de atuao. Com isso, a nutrio a cincia que norteia os passos desse profissional, inclusive sua formao. Sendo assim, a definio de Chaves (1985, p. 3) para nutrio, considera outros conceitos, entre eles o proposto pela Organizao Mundial de Sade (OMS) e Organizao para Alimentao e Agricultura (FAO). Para eles, nutrio a cincia que estuda as reaes do organismo frente ingesto de alimentos, s variaes da dieta e outros fatores de carter patolgico ou geral. Chaves chama a ateno para que no se confunda nutrio e alimentao. Alimentao um processo voluntrio e consciente pelo qual o ser humano obtm produtos para seu consumo. Por outro lado, a nutrio involuntria e inconsciente e abrange toda uma srie de processos que se realizam independentemente da vontade do indivduo. Considera-se que a alimentao tem papel preponderante na vida dos indivduos em todas as suas fases, e em cada uma delas a nutrio tem uma finalidade especfica, desde o crescimento e desenvolvimento, at mesmo a preveno, manuteno e recuperao da sade.

Portanto, o nutricionista deve ter as orientaes nutricionais como enfoque de sua atuao, em qualquer rea de trabalho (Phillippi, 2000, p. 44). Quando se fala do compromisso do nutricionista com a sade daqueles para os quais presta atendimento, no caso das UAN, refere-se ao direito que os comensais possuem de receber uma alimentao que atenda, suficientemente, a suas necessidades nutricionais, estando asseguradas condies higinico-sanitrias satisfatrias (Nunes, 2000, p. 477). A formao e o conhecimento do nutricionista viabilizam a elaborao nutricionalmente adequada de um produto trivial, que ao mesmo tempo, repleto de significados, como as refeies. O alimento no pode ser utilizado apenas para satisfazer uma necessidade fisiolgica, e sim, para promover e manter a sade e a capacidade produtiva dos comensais (Ansaloni, 1999, p. 244). Como atribuio bsica do nutricionista em uma UAN, destaca-se a harmonizao de trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produo de refeies com satisfatrio padro de qualidade, tanto nos aspectos sensoriais como nos nutricionais , microbiolgicos e financeiros. O trabalho desse profissional intercalado pela emoo e capacidade de promover a sade das pessoas que atende com seu trabalho, conseqentemente, sua refeio (Ansaloni, 1999, p. 244-247). Em relao alimentao do trabalhador, o nutricionista verifica os cuidados que este setor exige, acompanha o adequado fornecimento energtico e de nutrientes, ou seja, de uma refeio nutricionalmente apropriada, oferecida no local de trabalho (Cunha, 2000, p. 90). A atuao dos nutricionistas em UAN deve se basear na formao de profissional da rea da sade, fortalecendo a trade refeio-comensal-sade, privilegiando a promoo da sade nas aes de gerenciamento da unidade. Isso abrange tambm as preocupaes com as prprias condies de trabalho e de seus funcionrios. Assim, um cuidado necessrio atuao do nutricionista em alimentao institucional o desenvolvimento de sua percepo para analisar as condies fsicas, ambientais e organizacionais, compreendendo melhor o processo de trabalho do ponto de vista da sade e no s do ponto de vista administrativo (Sousa, 1990, p. 5). Independente do tipo de administrao, a atuao do nutricionista definida pelos conselhos federais e regionais de nutricionistas, sendo alguns pontos obrigatrios e necessrios para a adequada atuao profissional.

De acordo com a Resoluo do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n 200/98, so definidos critrios para estabelecimento de parmetros numricos atuao dos nutricionistas. Devido s particularidades da atuao do nutricionista no mercado de trabalho, os critrios gerais da rea de Alimentao Coletiva so: - nmero de refeies servidas; - tipo de clientela; - tipo de refeies grandes ou pequenas refeies; - horrios de preparo e distribuio das refeies; - produo centralizada ou descentralizada; - distncia entre as unidades nos servios descentralizados; - carga horria de trabalho do nutricionista; - diversidade de cardpios; - autogesto ou servio terceirizado; - existncia de programas de educao alimentar voltados clientela e sua famlia; - existncia de atendimento individualizado. As atribuies principais e especficas da rea de alimentao coletiva para o nutricionista, segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), resoluo n 200/98 de 8 de maro de 1998, abordam os tpicos descritos abaixo. Segundo o CFN, UAN inclui os restaurantes industriais, hospitais, produo de congelados, refeies transportadas e catering(1).

Atribuio Principal - Planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao de Unidades de Alimentao e Nutrio.

Atribuies Especficas - Participar do planejamento e gesto dos recursos econmico-financeiros da UAN;- Participar do planejamento, implantao e execuo de projetos de estrutura fsica da UAN;

- Planejar e executar a adequao de instalaes fsicas, equipamentos e utenslios, de acordo com o avano tecnolgico; - Planejar, coordenar e supervisionar a seleo, compra e manuteno de veculos para transporte de alimentos, equipamentos e utenslios;__________________1

catering: alimentao de bordo

- Planejar cardpios de acordo com as necessidades de sua clientela; - Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleo, compra e armazenamento de alimentos; - Coordenar e executar os clculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeies/preparaes culinrias; - Avaliar tecnicamente preparaes culinrias; - Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pr-preparo, preparo, distribuio e transporte de refeies e/ou preparaes culinrias; - Desenvolver manuais tcnicos, rotinas de trabalho e receiturios; - Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienizao de ambientes, veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios; - Efetuar controle peridico do resto-ingesto; - Estabelecer e implantar formas e mtodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislao vigente; - Participar do recrutamento e seleo de recursos humanos; - Integrar a equipe de ateno sade ocupacional; - Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos; - Participar dos trabalhos da Comisso Interna de Preveno de Acidentes CIPA; - Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes a informaes nutricionais e tcnicas de atendimento direto aos clientes; - Promover programas de educao alimentar para clientes; - Detectar e encaminhar ao hierrquico superior e autoridade competente, relatrios sobr e condies da UAN impeditivas da boa prtica profissional e/ou que coloquem em risco a sade humana; - Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria; - Desenvolver pesquisas e estudos relacionados sua rea de atuao; - Colaborar na formao de profissionais na rea de sade, orientando estgios e participando de programas de treinamento; - Efetuar controle peridico dos trabalhos executados. O CRN da 2 Regio (Santa Catarina e Rio Grande do Sul), incrementou com alguns itens as atribuies especficas para a rea de administrao de UAN, como: - elaborar relatrios tcnicos peridicos coordenao da rea;

- implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas prticas; - garantir a cobertura por responsvel tcnico (RT) em todas as fases do processo de produo; - garantir quadro tcnico (QT) para cobertura de frias, licenas e atestados; - manter atualizado o quadro de anlise de valores nutritivos, rendimento e custo de refeies; - realizar visitas tcnicas a fornecedores; - desenvolver e capacitar fornecedores e parceiros; - manter atualizada as fichas tcnicas de todas as preparaes culinrias.

2.2 Nutricionista e Promoo da Sade em UAN

2.2.1 A Importncia da Alimentao Saudvel Uma alimentao bem variada e balanceada, a prtica regular de exerccios fsicos, o controle do estresse, a adoo de um comportamento preventivo e o hbito de no usar drogas, so comportamentos da categoria estilo de vida, que podem ser modificados para viver melhor, com qualidade (Nahas, 1996 apud Assis e Nahas, 1999, p.34). A nutrio como cincia comprovou que uma alimentao balanceada, adequada a cada indivduo, de acordo com a faixa etria, sexo e atividade ocupacional, auxilia na preveno de doenas, tornando o indivduo saudvel. A dieta tambm possui papel teraputico, ou seja, a combinao de certos alimentos ou a excluso de outros da dieta, podem trazer resultados significativos no estado de sade das pessoas. Dados do Ministrio da Sade (2001) revelam que as doenas cardiovasculares no Brasil so a primeira causa de bito. Em 1996, foram responsveis por 28% do total de mortes. As doenas cerebrovasculares e o infarto agudo do miocrdio, juntos, foram responsveis por 55% dos bitos por doena do aparelho circulatrio. Dados como esses demonstram a importncia e a gravidade das doenas crnico-degenerativas na populao brasileira, que no se distancia do preocupante cenrio mundial. Pesquisas indicam, de maneira cada vez mais enftica, a importncia da dieta. Como fatores de risco na etiologia de doenas cardiovasculares aterosclertica de maior importncia esto a hipertenso arterial, as dislipidemias, obesidade, diabetes melito e hbitos relacionados ao estilo de vida como dieta rica em calorias, gorduras saturadas, colesterol e sal, tabagismo e sedentarismo. A dieta tambm est presente na etiologia das dislipidemias e obesidade (Cervato et al, 1997, p. 228).

Nas recomendaes de uma alimentao equilibrada para a populao brasileira (Oliveira et cols, 1998, p. 25) especificamente para a regio sul, foi abordada a necessidade de preferir as frutas ao invs de doces; reduzir o consumo de acar e sal e incluir vegetais no almoo e jantar, entre outras orientaes. Nessa direo, tambm necessrio arregimentar esforos para aprofundar o conhecimento da diversidade da alimentao brasileira, tendo as UAN um importante papel nesse processo (Garcia, 1998, p. 94). Acumulam-se evidncias de que as caractersticas qualitativa da dieta so igualmente importantes na definio do estado de sade, em particular no que se refere a doenas crnicas da idade adulta. A maior parte dos estudos sobre a relao entre caractersticas da dieta e obesidade evidencia uma associao positiva entre proporo da energia procedente de gorduras e risco de obesidade (Monteiro et al, 2000, p. 252). crescente em todo mundo, a preocupao das empresas com a preveno da sade de seus funcionrios. A viso holstica do processo produtivo, no permite separar a sade dos funcionrios do conjunto de elementos que contribuem para a conquista de mercado da empresa. H necessidade de anlise criteriosa e preventiva, detectando os problemas no estgio inicial, propiciando, ento, melhores condies de trabalho e, conseqentemente, de vida ao funcionrio (Wada, 1993, p.36). A autora citada acima relata que empresa um organismo dinmico, um conjunto de pessoas e bens, inserida em um contexto social, objetivando a capacidade de lucratividade e expanso no mercado. A caracterstica de uma empresa est diretamente relacionada capacidade dos funcionrios, pois ela no existe sem os elementos humanos. A conquista de um maior desempenho e desenvolvimento econmico est diretamente estruturada e condicionada qualidade de vida do trabalhador e sua condio de sade. O investimento em recursos para produo, desenvolvimento tecnolgico, treinamento operacional, entre outros, para melhoria da produtividade e qualidade dos produtos, s sero vlidos se o funcionrio estiver capacitado eficazmente para seu melhor desempenho. Uma das interferncias diretas na capacidade destes aprimoramentos a alimentao, gerando e mantendo sade, reforando a atuao do nutricionista como promotor de sade na prtica profissional. Para isso, necessrio que as pessoas consumam alimentos em boas condies higinico-sanitrias e que satisfaam suas necessidades nutricionais e hbitos alimentares, desde que os alimentos sejam saudveis.

2.2.2 Atuao do Nutricionista e Perfil Nutricional das UAN O nutricionista, independentemente de sua rea de atuao, trabalha direcionado ao cuidado com a sade das pessoas. O nutricionista que trabalha em UAN, assim como em clnica, sade pblica e demais reas, deve conhecer seus clientes, individual e coletivamente, para que aes de promoo de sade possam ser implantadas. O estudo de Sousa (2001, p. 231), demonstrou em uma anlise comparativa BrasilFrana, avaliando o trabalho do nutricionista e a gesto dos cuidados nutricionais, dentro dos hospitais, que a prtica de nutricionis tas para atuao preventiva enfrenta dificuldades. No entanto, relata que a integralidade das aes do profissional pode ser um dos objetivos a ser buscado na organizao das UAN. Recomendou, ainda, que o aperfeioamento dos operadores e a implantao de sistema informatizado, para realizao de atividades que auxiliem sua atuao, podem fazer com que o nutricionista desempenhe melhor suas atividades, que iro ao encontro do objetivo de seu trabalho e promoo da sade. Portanto, deve-se buscar tratar o indivduo como um todo em qualquer local de trabalho do nutricionista. Mesmo nas UAN no hospitalares, as dietas especiais deixam de ser exclusividade e passam a fazer parte da rotina, que como em todos os outros locais, possui clientes com alguma enfermidade. Estes podem apresentar, dados laboratoriais alterados, sintomatologia ou quadro de doena instalado, principalmente as crnico-degenerativas, que necessitam de cuidados especiais. E, alm disso, para preveno, precisam de dieta saudvel, nutricionalmente balanceada. Alguns estudos realizados em UAN, citados abaixo, demonstram resultados preocupantes em relao s condies de sade dos clientes analisados. Esses dados podem ser trabalhados pelos nutricionistas, em busca da melhoria do nvel de sade d comensais, os intervindo com a alimentao oferecida e estratgias de educao alimentar. A alimentao diferenciada faz parte dos cardpios de UAN, e a preocupao com a sade se instala em todos os nveis hierrquicos e classes sociais. Alguns trabalhos demonstram o estado de sade de seus comensais. O estudo realizado por Costa e Fagundes (2000, p. 33) realizado com os usurios de um restaurante de refeies coletivas de Santa Catarina, identificou 34,98% de clientes acima do peso normal, pelo clculo do ndice de Massa Corporal (IMC) para uma mdia de idade de 30,3 anos e 27,8 anos, para o sexo masculino e feminino, respectivamente. No estudo de Ambrosi (1998, p. 16), tambm realizado com comensais em uma UAN de Santa Catarina, foram encontrados 63,7% dos casos analisados com colesterol total acima

do valor desejvel (200 mg/dl); 44% com triglicerdeos elevados; 21,2% dos casos com HDLcolesterol abaixo do mnimo preconizado, de 35 mg/dl; 10,6% apresentaram cido rico acima do valor desejado (7mg/dl). Em relao classificao pelo IMC, 62,5% das mulheres apresentavam algum ndice de sobrepeso e 74,4% dos homens com peso acima do normal. Esses exemplos ilustram a necessidade de cuidados com os comensais. A correta interveno alimentar pode representar um importante reflexo na sade dos clientes da UAN. Isso pode ser representativo do ponto de vista da alimentao ingerida, visto que, para diversos funcionrios, a alimentao recebida na empresa representa a grande refeio do dia. Se esta for nutricionalmente adequada, pode representar a base de uma alimentao saudvel, com reflexos positivos para a sade. Outro dado importante que essa refeio, alm de bem nutrir, servir de exemplo para a criao de hbitos alimentares adequados nos comensais. Portanto, a preocupao com a alimentao dos clientes e seu reflexo direto na sade, torna -se cada vez mais importante para o nutricionista e evidente para a empresa, que pode ter seus gastos mdico-hospitalares aumentados. Apesar da importncia de cuidados es peciais com a alimentao oferecida aos trabalhadores, so observados dados interessantes na pesquisa realizada por Silva et al (1998, p. 37) em uma UAN de nove empresas da regio sudeste. O estudo demonstrou que as maiores preocupaes encontradas nas UAN referiam-se ao custo das refeies e satisfao do cliente, nem sempre fomentando aes de promoo da sade. Apenas uma unidade realizava aes preventivas e de promoo da sade com os clientes, voltadas para a reeducao alimentar. Essas informaes parecem ser contraditrias se forem observados os dados analisados por Felipe (1998, p. 51), que ao investigar a atuao do nutricionista em Santa Catarina com 146 profissionais, verificou que 97% dos entrevistados enfatizaram sua importncia como profissio nal da rea da sade, conscientes de seu papel. Em estudo desenvolvido por Veiros et al (1998, p. 527), foram analisados os conceitos de qualidade de vida dos funcionrios de uma UAN do setor educao em Santa Catarina. Os dados encontrados revelaram hbitos que comprometem a qualidade de vida, interferindo diretamente na sade e produtividade dos colaboradores da UAN. Esses foram hbitos alimentares inadequados (alto consumo de cafena, doces e frituras), 67% dos funcionrios com reclamaes de dores aps o trabalho e 55% sem praticar alguma atividade fsica. Dados encorajadores tambm foram encontrados, como o consumo de frutas por 59% da amostra e 78% de no tabagistas. De qualquer maneira, houve a recomendao para a UAN direcionar

maior ateno promoo da sade de seus funcionrios, que interfere diretamente na produtividade do local. Matos (2000, p. 99-102), ao analisar uma UAN de Santa Catarina, verificou que 75% dos operadores apresentavam sobrepeso. A dieta analisada dos funcionrios da UAN indicou ser hiperprotica, hiperlipdica e hipoglicdica, devido ao elevado consumo de carnes, caf com leite e bebidas aucaradas (sucos concentrados). Dados semelhantes foram encontrados em estudo de Sgnaolin (1998 apud Matos, 2000), com 69,22% de operadores com sobrepeso em outra unidade de alimentao e nutrio de Santa Catarina. Com diversas estratgias de sade pblica sendo estruturadas no pas, para a preveno e controle das doenas crnicas, h lugar de destaque para as aes de educao em alimentao e nutrio, reforando a importncia e o papel do profissional nutricionista em uma UAN, pelo cardpio oferecido e o nmero de pessoas cativas atendidas diariamente (Francischi, 2000, p. 18).

2.2.3 O papel da alimentao no trabalho A alimentao do trabalhador representa um pr-requisito fundamental para o desenvolvimento econmico contemporneo. O rendimento do trabalhador tem relao direta com seu estado nutricional, e este, sendo adequado, auxilia no aumento da produtividade. Uma alimentao adequada aos esforos fsicos desenvolvidos por trabalhadores, mostra inclusive reduo do nmero de acidentes de trabalho e queda de absentesmo (Barros, 1989, p. 20; Wada, 1993, p. 38). A falta de uma alimentao adequada, manifesta-se nos trabalhadores por sintomas como sensao de fadiga e tontura, que se agravam mais medida que o trabalhador se distancia do horrio em que ingeriu a ltima refeio, podendo ocasionar um maior nmero de acidentes de trabalho. O mesmo acontece se, aps um longo perodo sem i gerir alimentos, n comer em excesso ou alimentos de difcil digesto, podendo causar sonolncia e amortecimento da prontido de produo do organismo, pelo elevado tempo de digesto necessrio (Barros, 1989, p. 22-26; Grandjean, 1998, p. 180). Uma pesquisa realizada pela FAO afirma que, na 2 Guerra Mundial, mineiros alemes aumentaram sua produtividade em 77%, quando receberam um adicional de 600 calorias/dia em sua dieta de 2.800 calorias (Barros, 1989, p. 20). Em estudo com trabalhadores de usina

aucareira, verificou-se aps oferta de refeio balanceada, a produtividade no corte de cana aumentou de 55 para 72 toneladas/dia, ou seja, um acrscimo de 31% (Wada, 1993, p. 38). Outra medida importante a fixao do intervalo para almoo e descanso, que possibilita ao trabalhador a recuperao fsica e mental, a reposio da energia despendida, procurando garantir as condies indispensveis sua atividade durante o restante da jornada. Isso porque o descanso possibilita maior capacidade de resoluo mental (Furtado, 1982, p. 56; Wada, 1993, p. 38). Uma pesquisa realizada por uma empresa da rea de alimentao coletiva demonstra que o nmero de acidentes de trabalho por turno de servio apresenta maior freqncia no turno da manh, justamente entre funcionrios das empresas que no forneciam o desjejum aos trabalhadores. Isso porque inmeras vezes o trabalhador sai de casa apressado e mal se alimenta, quando se alimenta, tendo a primeira alimentao entre 11 e 12 horas (Barros, 1989, p. 24-26). Por isso, o cuidado com a relao entre a alimentao e o tipo de trabalho desenvolvido pelos funcionrios da empresa imprescindvel. Todo o acompanhamento, desde a escolha do tipo de alimento a ser oferecido, sua aceitao e os resultados devem ser monitorados (Barros, 1989, p. 23). Desde que estabelecido o papel fundamental dos nutrientes no organismo, tornaram-se essenciais nutrio humana, devendo estar presentes na alimentao. A cincia da nutrio fornece a base cientfica para se fazer escolhas alimentares adequadas, contribuindo para a segurana alimentar e nutricional (Pessa, 1998, p. 20). Com base nessa cincia, o nutricionista deve verificar as necessidades de seu cliente, hbitos alimentares, trabalho executado, perfil nutricional, doenas apresentadas, para que possa ser fortalecida a reeducao dos hbitos alimentares, se necessrio, assegurando sade, segurana e produtividade com a refeio fornecida. Essas informaes serviro como guia para analisar a realidade e as necessidades locais, propondo estratgias especficas, podendo ser aplicadas com questionrio para avaliaes indiretas e coleta de dados. O Programa de Alimentao do Trabalhador, lanou uma cartilha que visa estimular empresas a adotar em um processo educativo permanente, destinado a incor porar ao ato de alimentar -se, tambm no ambiente de trabalho, uma fonte de sade, bem-estar e de qualidade de vida e produtividade aos trabalhadores.

2.2.4 Aspectos Alimentares para a Modificao do Comportamento atravs da Educao Nutricional Uma outra caracterstica importante que a alimentao deve ter, alm de ser suficiente a quantidade calrica e adequada nutricionalmente aos demais nutrientes, o de se adequar preferncia dos comensais. Isso torna-se muito importante para que o cardpio bem planejado e confeccionado, possa cumprir o seu papel. Uma abordagem importante, ressaltada por Bernardo (1999, p. 42-44), a de que apenas o conhecimento de todo o processo fisiolgico e bioqumico da nutrio no basta para conseguir, atravs da alimentao servida, prevenir problemas de sade, e, conseqentemente, melhorar a qualidade de vida do trabalhador. Relacionar alimentao saudvel, hbitos alimentares, caractersticas organolpticas e o modo de apresentao ao prazer das pessoas consumirem esses alimentos, torna -se o desafio do nutricionista. O ser humano, ao contrrio de outras espcies animais, alimenta-se diferentemente segundo o lugar em que vive ou o grupo social a que pertence. Essas diferenas no comportamento alimentar de indivduos de diferentes origens ou culturas, reforam o ponto de vista de que, para o ser humano, o alimento muito mais do que um veculo de nutrio orgnica (Caldeira, 2000, p. 181) Turano e Almeida (1999, p. 67) revelam que o comportamento alimentar tem sua base definida na infncia, sendo transmitido pela famlia e sustentado pelas tradies, crenas e tabus de gerao para gerao, mas no se mantm constante. Ele inclui, alm dos hbitos alimentares, a seleo, aquisio, conservao e preparo dos alimentos. Alm disso, sofre influncia das alteraes do ambiente, como disponibilidade do alimento, poder aquisitivo, modificao na importncia social do alimento, exposio deste na mdia, nvel de escolaridade e necessidades psicolgicas dos indivduos. Para Poulain et al (1990, apud Sousa, 2001, p. 82-83), o alimento deve ser capaz de manter a vida, e para isso precisa ter outras qualidades associadas s nutricionais. So elas: qualidade higinica, psicossensoriais e simblicas. A qualidade higinica faz o seu consumo no provocar problemas digestivos secundrios, para no serem rejeitados por

condicionamento negativo. As qualidades psicossensoriais so caractersticas fsicas dos alimentos que provocam sensaes psicofisiolgicas em todo o trato gastrintestinal, sendo as exteroceptivas (sensoriais), proprioceptivas (cinestsica, presena estomacal) e sensaes gerais secundrias (efeito eufrico de alguma bebida, estimulante do caf, tranqilizante de saciedade). J a

qualidade simblica, considera o significado que determinado alimento representa ao indivduo. O simbolismo alimentar tem nveis especficos, como a regionalidade, classe social, estilo de vida, comunicao, religioso, entre outros. Estudos sobre o comportamento humano em relao alimentao comprovam que o hbito alimentar uma parte inseparvel da forma de vida. Apenas a evidncia cientfica do valor do alimento no se torna argumento suficiente para definir mudanas de hbitos alimentares. Os fatores psicolgicos so geralmente motivaes mais fortes, merecendo ateno e cuidado para aplic -los na educao alimentar (Ornellas, 2000, p. 284). As qualidades sensoriais (sabor, cheiro, textura, aparncia) so fatores determinantes do comportamento e escolha alimentar das pessoas. Tal caracterstica define a ingesto, saciedade e seleo dos alimentos em uma refeio (Mattes & Kare, 1994 apud Assis, 1999, p. 36). Outras influncias, como preo do alimento, religio, geografia, influncias sociais, habilidades e tempo para o preparo, preferncias e intolern cias ou alergias, alm de fator afetivo agregado ao alimento, interferem diretamente nos hbitos alimentares (Holli & Calabese, 1991 apud Assis, 1999, p. 36). Algo a ser considerado que o gosto pelos alimentos, assim como diversas outras preferncias, n o natural, e sim aprendido (Ornellas, 2000, p. 274). Isso significa que o hbito alimentar pode ser trabalhado, tendo a educao nutricional papel preponderante no objetivo de educar as pessoas a se alimentarem de maneira adequada e condizente com o esta do de sade almejado. Pelas recomendaes nutricionais atuais, h ingredientes que devem ter seu uso reduzido no preparo dos alimentos, como acares simples, sal e gorduras. Estes desempenharam importante papel na definio das caractersticas sensoriais dos alimentos, que devem ser exaltadas s nutricionais. Mas, observa-se que as tcnicas culinrias, desenvolvendo preparaes atraentes esttica e sensorialmente, aliadas ao prazer proporcionado pelos rgos do sentido, desde o visualizar at o saborear uma preparao, viabilizam e podem assegurar que as recomendaes nutricionais sejam seguidas (Alvarez et al, 2001, p. 14; Arajo, 2001, p. 55). Isto porque a composio qumica do alimento no suficiente para produzir no homem vontade de se alimentar, e o alimento no deve apenas satisfazer a fome (Araujo, 2000, p. 46). Para Ornellas (2000, p. 275), a arte culinria envolve todos os sentidos: a viso percebe o aspecto, a cor, as formas, a apresentao dos pratos e tambm o arranjo do ambiente. J o

olfato, o sensor do apetite e desperta o prazer de degustar o prato. O tato sente as diferentes sensaes trmicas, as consistncias slida, lquida, viscosa ou pastosa. A audio verifica os rudos sonoros do crocante, do trincar, do grudar, do estalar da lngua e dos lbios. O paladar diferencia o doce, o salgado, o cido e o amargo. O ato de comer envolve a combinao de todas as sensaes, olfativas, tteis, trmicas, auditivas, que, na boca, se fundem, se embaraam e se resolvem no praz

02 Analise Das Condicoes de Trabalho Nutricionista

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