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Conceituação

“Tecnologia de Alimentos” é a parte da Tecnologiadestinada ao estudo, melhoramento, defesa,aproveitamento e aplicação da matéria-prima para,transformá-la, através de processos básicos, em produtosalimentícios.

Para a “Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologiade Alimentos”, é “a aplicação de métodos e técnica, para opreparo, armazenamento, processamento, controle,embalagem, distribuição e utilização dos alimentos”.

O que se entende por Indústria de Alimento?

Entendemos por Indústria de Alimento aquela que seocupa da aplicação dos processos físicos, químicos ebiológicos às matérias-primas alimentares e aos alimentos“in natura”, no sentido de conferir-lhes condiçõesadequadas de utilização, de assegurar-lhes o tempo devida útil e melhorar suas qualidades nutricionais eorganolépticas.

Finalidades

Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assimestão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas.O que se busca na tecnologia de alimentos éretardar/suprimir estas reações, preservando o máximopossível às qualidades do alimento.

Dentre as causas que provocam alterações nosalimentos, pode-se citar:a) Crescimento e atividade de microrganismosb) Ação das enzimas presentes no alimentoc) Reações químicas não-enzimáticasd) Alterações provocadas por seres superiores comoinsetos e roedorese) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc)

Qual a finalidade da Indústria de Alimentos?

- Promover o abastecimento adequado às populações,permitindo acesso fácil aos diferentes alimentosnecessários em quantidade e qualidade à alimentaçãohumana;- Aproveitar em escala crescente, os resíduos deimportância econômica;- Obter novas modalidades de mesclas alimentarescomplementadas ou enriquecidas;- Atender as exigências dos mercados consumidores.

TIPOS DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Consolidado da Legislação Brasileira Organizada PorCategoria de Alimento - Aditivos

Categoria 1 – LeiteCategoria 2 – Óleos e gordurasCategoria 3 – Gelados comestíveisCategoria 4 – Frutas e hortaliçasCategoria 5 – Balas, confeitos, bombons, chocolates esimilaresCategoria 6 – Cereais e produtos de ou a base de cereaisCategoria 7 – Produtos de panificação e biscoitosCategoria 8 – Carnes e produtos cárneosCategoria 9 – Pescados e produtos de pescaCategoria 10 – Ovos e derivadosCategoria 11 – Açúcar e melCategoria 12 – Sopas e caldosCategoria 13 – Molhos e condimentosCategoria 14 – Produtos protéicos e levedurasCategoria 15 – Alimentos para fins especiaisCategoria 16 – BebidasCategoria 17 – Café, chá, erva mate e outras ervassimilaresCategoria 18 – Petiscos (snacks)Categoria 19 – Sobremesas e pós para sobremesasCategoria 20 – Preparações culinárias industriaisCategoria 21 – Alimentos enriquecidos ou fortificadosCategoria 22 – Suplementos nutricionaisCategoria 23 – Preparados para adicionar ao leiteCategoria 24 – Outros

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOSA) Segundo a origem

Classificam-se em animal, vegetal e mineral.Quais são os alimentos de origem animal?

- Mel- Ovos- Carnes em geral- Leite e seus derivados- Pescados

B) Segundo a o processamentoAlimentos Naturais: Alimentos Naturais: são as matériassão as matérias primas vendidas no estado em que sãoprimas vendidas no estado em que são extraídas. Ex.Vegetais, frutas extraídas. Ex. Vegetais, frutas

Produtos Alimentícios industrializados: são aquelesobtidos após o tratamento físico-químico da matéria-prima.São o resultado de uma seqüência de operações unitáriase reações químicas que podem alterar ou não suascaracterísticas e composição.

C) Segundo o GUIA ALIMENTARALIMENTOS IN NATURAAlimentos in natura são obtidos diretamente de plantas oude animais e não sofrem qualquer alteração após deixar anatureza.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOSBROMATOLOGIA

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MINIMAMENTE PROCESSADOSAlimentos minimamente processados correspondem aalimentos in natura que foram submetidos a processos delimpeza, remoção de partes não comestíveis ouindesejáveis, fracionamento, moagem, secagem,fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento eprocessos similares que não envolvam agregação de sal,açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimentooriginal.

ALIMENTOS PROCESSADOSAlimentos processados são fabricados pela indústria coma adição de sal ou açúcar ou outra substância de usoculinário a alimentos in natura para torná-los duráveis emais agradáveis ao paladar. São produtos derivadosdiretamente de alimentos e são reconhecidos comoversões dos alimentos originais. São usualmenteconsumidos como parte ou acompanhamento depreparações culinárias feitas com base em alimentosminimamente processados.ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOSAlimentos ultraprocessados são formulações industriaisfeitas inteiramente ou majoritariamente de substânciasextraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido,proteínas), derivadas de constituintes de alimentos(gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadasem laboratório com base em matérias orgânicas comopetróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores desabor e vários tipos de aditivos usados para dotar osprodutos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicasde manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou cozimento.

PLANO DE NOÇÕES GERAIS E INDISPENSÁVEIS AOESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1- Operações unitárias;2- Conservação de alimentos;3- Tecnologia de produtos e subprodutos da carne;4- Tecnologia de produtos do leite e derivados;5- Tecnologia de produtos e subprodutos de

vegetais;6- Tecnologia de óleos e gorduras comestíveis;7- Embalagens;8- Controle de qualidade.9- Química dos alimentos;10- Microbiologia de alimentos;11- Análise Sensorial

1) FASE DE BENEFICIAMENTO

Primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada A matéria-prima passa por uma série de

manobras preliminares, segundo a sua origem edestinação

Matéria prima: limpeza, separação de partes nãocomestíveis, higienização, etc.

São separadas e recolhidas as partes rejeitadasdas matérias primas, empregadastradicionalmente na preparação de subprodutos eas consideradas resíduos.

a)Manuseio da matéria-prima- Tratamentos preliminares:- limpeza, seleção e classificação;- fumigação;- resfriamento;- armazenamento.- Transporte para a fábrica

b) Preparo da matéria-prima e operações preliminares- Limpeza e purificação:- lavagem à seco, lavagem, aspiração;- filtração- fumigação- cloração da água

- remoção das partes indesejáveis (película,vísceras,ossos etc.);- desintegração e separação dos componentes(extração,moagem, trituração, centrifugação, filtração etc.).

2) FASE DE ELABORAÇÃOÉ a etapa de maior importância na fabricação, pois nela sedesenvolvem diversificadas atividades tecnológicas,segundo a elaboração do produto

Operações de natureza física, química ebiológica: transformações que caracterizam osprodutos.

Os processos tecnológicos aplicados emalimentos básico, como o leite, carne, pescado,ovo, frutas, vegetais, mel, etc conseguem obter àcusta destes, extrema variedade de produtos.

- Manufatura dos produtos finais. - Formulação. - Operação de elaboração - envelhecimento e maturação - classificação e filtração - cristalização envelhecimento e defumação - secagem - processamento pelo calor - tratamento pelo frio (refrigeração e

congelamento).

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PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOSUTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO

Na parte final da elaboração, sob os mesmoscuidados especiais, principalmente com afinalidade de coibir contaminações, o produto éacondicionado em envases ou envoltórios,também escolhidos sob diretrizes tecnológicas.

3) FASE DE PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes,

de meios de conservação e de preservação, essafase, por sua especifidade, é a de preservação ede conservação propriamente dita.

Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes,de meios de conservação e de preservação, essafase, por sua especifidade, é a de preservação ede conservação propriamente dita.

Consolidação da indústria de alimentos: os produtos temmaior tempo de vida útil.

Preservação dos alimentos, para que não se deteriorem.

A) Ar atmosférico do local de armazenamento

É de grande importância para a conservação dos produtosalimentícios a composição do ar atmosférico do local dearmazenamento.

Certos produtos prolongam seu tempo de vida útilem atmosfera e com menor conteúdo de oxigênioe maior de anidrido carbônico.

Atmosfera controlada”: modificar o ar comum do armazém,por maior suplementação de gás carbônico. Os inconvenientes produzidos pela respiração das

frutas são atenuados pela aplicação derefrigeração, que reduz a velocidade derespiração; o armazenamento em atmosferacontrolada, com predominância de CO2,simultaneamente com processos de frio, ampliaainda mais os limites de vida útil dos produtos,como sucede especialmente com pêras e maçãs.

B) Absorção de odores

Determinados produtos alimentícios podemabsorver durante o seu armazenamento odoresestranhos, de várias procedências, prejudicando-os em seu cheiro e sabor.

Para prevenir essa ocorrência, procura-se evitar oarmazenamento simultâneo de alimentos sensíveis aosodores, com os produtos e substâncias capazes de exalarcheiros inadequados.

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

É a aplicação aos alimentos de processos ou conjunto detécnicas, visando a impedir ou dificultar a atuação doselementos promotores de alteração, de modo a assegurar-lhes um considerável aumento da vida útil, a par da fixação- tanto quanto possível - das suas propriedades originais.

Como se classificam os Métodos de Conservação?

Classificam-se quanto ao modo de atuação e quanto à suanatureza.

Quanto ao modo de atuação podem ser:- Bactericida: eliminam os microorganismos;- Bacteriostático: impedem ou dificultam a vida microbiana;

Quanto à natureza podem ser:- Físicos- Temperatura:calor (pasteurização, esterilização, defumação);frio (refrigeração, congelamento, liofilização).Calor Umidade - desidratação, dessecação,- Radiações Ionizantes;- Osmose Reversa.- Químicos- Substâncias Orgânicas (ácidos e seus sais), açúcares,álcoois, formaldeídos;- Substâncias Inorgânicas (sais de ácidos inorgânicos),metais, gases, peróxidos.- Biológicos- Antibióticos e Fermentações.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CALORCARACTERÍSTICAS GERAISA maioria dos microrganismos patogênicos edeterioradores não resiste a temperaturas elevadas pordeterminados períodos de tempo. A escolha do tempo e datemperatura a serem empregados no tratamento térmicode um alimento dependerá do efeito que o calor exercesobre as características gerais do alimento e de outrosmétodos de conservação que serão utilizadosposteriormente.

Cada alimento é diferente e, portanto, as exigências para oprocessamento também devem ser diferentes. Não hánecessidade de destruir todos os microrganismos em umdeterminado alimento, mas apenas aqueles que sãocapazes de provocar deterioração e os que causamintoxicação ou infecções alimentares.

Os métodos de conservação pelo uso de calor visam aeliminação dos microrganismos indesejáveis. Aintensidade e o tempo de exposição ao calor, além daação sobre os microrganismos, poderão alterar a naturezafísica, química e histológica do alimento, modificando suascaracterísticas nutricionais e organoléticas. Por estemotivo, para aplicação deste método é necessário umcontrole rigoroso para se evitar a deterioração do alimento,reduzindo assim seu valor comercial.

Os principais métodos de conservação pelo uso de calorsão pasteurização, tindalização, branqueamento eesterilização e defumação

1 - BranqueamentoObjetivo: inativação enzimática nos alimentos,principalmente vegetais.

Características1) As enzimas presentes nas células vegetais e animaisatuam de forma controlada através de mecanismosmetabólicos. Quando a célula vegetal ou animal édanificada, através de corte ou esmagamento, as enzimaspassam a atuar de forma não controlada causandoalterações de cor, aroma, sabor, textura e nutrientes nosalimentos. Por este motivo é necessária a inativaçãodestas enzimas durante o processamento.

2)O branqueamento é aplicado usualmente em vegetaispara evitar principalmente o escurecimento enzimático queé causado pela enzima polifenoloxidase.

Os principais métodos de branqueamento são:a) Branqueamento com água: consiste em mergulhar oalimento em água fervente. Normalmente realizado emtanque encamisado.Vantagens:▪ Uniformidade do tratamento;▪ Economia de vapor. O vapor usado para aquecer aágua causa uma perda menor do que se for usado paraaquecer o alimento diretamente.Desvantagem: perdas de nutrientes que se dissolvem naágua.

b) Branqueamento com vapor: consiste em insuflar vaporsobre o alimento.Vantagem: redução das perdas nutricionais e organolépticas.

Desvantagens: Custo mais elevado que o branqueamento com

água. Pode produzir sabor amargo no alimento.

Depois de submetido ao aquecimento os alimentos devemser resfriados rapidamente pelos motivos descritos napasteurização.

Além da inativação enzimática, o branqueamento aindatem como objetivo o amolecimento da textura do alimento,diminuição da carga microbiana e eliminação de gasesoclusos em vegetais.

2 - PasteurizaçãoObjetivo: diminuição da carga microbiana inicial eeliminação total dos microrganismos patogênicos.

Características1) É um tratamento térmico relativamente suave que utilizatemperaturas inferiores a 100°C e tem como objetivoprincipal aumentar a vida de prateleira dos alimentos.

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2) A temperatura e o tempo empregado dependem devários fatores como: pH, resistência térmica demicrorganismos e enzimas, teor de umidade, resistênciadas características organolépticas a altas temperaturasetc.

3) A pasteurização deve ser empregada em conjunto comoutros métodos de preservação já que este tratamento nãoelimina todos os microrganismos existentes no alimento.

4) A conservação pela pasteurização é preferida quandooutros tratamentos térmicos, de temperatura mais elevada,prejudicam as características nutricionais e organoléticasdo alimento.

5) É indicado para a conservação de leite, creme de leite,manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja,ovos líquidos enlatados e outros alimentostermossensíveis.

Existem 2 principais métodos de pasteurização:a) Pasteurização lenta a baixas temperaturas (LTLT – LowTemperature Long Time): realizado a temperaturaspróximas de 60°C por 30 minutos. É um processo poucoutilizado na indústria, sendo empregado por pequenosprodutores rurais na pasteurização de leite. Este tipo detratamento geralmente é realizado em tanque encamisado.

b) Pasteurização rápida a altas temperaturas (HTST –High Temperature Short Time): realizado a temperaturassuperiores a 72°C por um tempo de aproximadamente 15segundos. É utilizado em grandes industrias que operamcom grandes volumes. Este tipo de tratamento geralmenteé realizado em trocador de calor de placas, trocador decalor tubular, trocador de calor de superfície raspadas paraprodutos mais viscosos.

Depois de submetidos a temperatura de pasteurização, osalimentos devem ser rapidamente resfriados para evitarperdas nutricionais e organolépticas além da exposiçãodos microrganismos sobreviventes a temperatura ótima decrescimento por um longo período de tempo.

3 - TindalizaçãoObjetivo: eliminação total dos microrganismos.

Características1) É um processo pouco usado por ser demorado e de altocusto.

2) O aquecimento é feito de maneira descontínua.Primeiramente o alimento é submetido a um tratamentotérmico no qual a temperatura utilizada varia de 60 a 90°Cdurante alguns minutos. As células microbianas que seencontram na forma vegetativa são destruídas, porém osesporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporosentram em processo de germinação e depois de 24 horasa operação é repetida.

3) O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes atéa obtenção da esterilização completa.

4) A vantagem desse processo é que podem ser mantidospraticamente todos os nutrientes e as característicasorganoléticas do produto em proporções maiores do quequando se utiliza outros tratamentos térmicos.

4 - EsterilizaçãoObjetivo: redução drástica da carga microbiana eeliminação dos microrganismos patogênicos.

Características1) A temperatura de esterilização é aquela suficiente paraconseguir a morte térmica dos microrganismos. Pordefinição, o microrganismo está morto quando perde suacapacidade de reproduzir-se.

2) Nos processos de esterilização de alimentos, osesporos, principalmente os bacterianos, oferecem umaresistência adicional à perda de suas funções reprodutivas.Portanto, a esterilização não elimina totalmente a floramicrobiana, restando os esporos dos microrganismostermorresistentes. Por este motivo, o processo é chamadode esterilização comercial.

3) O tempo e a temperatura, utilizados na esterilização dealimentos, dependem dos seguintes fatores:▪ Resistência térmica das enzimas e microrganismosenvolvidos;▪ Meio de aquecimento;▪ pH do alimento;▪ Estado físico do alimento.

4) A esterilização proporciona uma alteração muito maissignificativa das características nutricionais eorganolépticas, se comparada com a pasteurização.

5) A esterilização pode ser realizada a granel ou emunidades envasadas (apertização).

Processamento assépticoEste tipo de processamento a granel baseia-se em fazer oenchimento do produto esterilizado em embalagensesterilizadas num ambiente asséptico. O produto éaquecido a temperaturas altas por um tempo muito curto, edepois é resfriado e transportado sob condições estéreisaos recipientes previamente esterilizados, sendo entãohermeticamente fechados.

Como exemplo podemos citar o processo U.H.T. (UltraHigh Temperature). Este sistema pode ser realizado poraquecimento direto por vapor ou indireto por meio detrocadores de calor . 130-150ºc por 2 a 5 segundos

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Figura 1. Sistema UHT por injeção direta de vapor. (1)Recepção do produto cru; (2,5) Bombas; (3,4) Pré-aquecedores tubulares; (6) Válvula de controle de fluxo;(7) Esterilização; (8) Câmara de vácuo; (9) Perna dacâmara de expansão; (10) Bomba asséptica; (11)Homogeneizador asséptico; Refrigerador de placas; (13)Linha de enchimento; (14) Válvula de vapor; (15)condensador); (16) Bomba de condensado; (17) Bomba devácuo; (18,20) Regulador de temperatura; (19) Válvula decontrole de fluxo de vapor

5 - ApertizaçãoDefinição: é a aplicação do processo térmico a umalimento convenientemente acondicionado em umaembalagem hermética, resistente ao calor, a umatemperatura e um período de tempo determinado paraatingir a esterilização comercial. Alimento pronto.

Os fatores que determinam a intensidade do tratamentotérmico são:a) Espécie, forma e número de microrganismos: aresistência dos microrganismos ao calor varia de acordocom sua espécie e a forma em que as células seencontram, ou seja, vegetativa ou esporulada. Além disso,quanto maior o número de microrganismos, mais rigorosodeverá ser o tratamento térmico para se obter umaredução da quantidade de microrganismos a númerossatisfatórios.Para ser considerado esterilizado comercialmente, oalimento deve ter sido submetido a tratamento térmico portempo suficiente para 12 reduções decimais do númeroinicial de microrganismos, ou seja, por um período igual a12D (passagem por 12 ciclos logarítmicos).

b) pH do alimento: discutido no capítulo “Causas dasAlterações de Alimentos”.c)Penetração e distribuição do calor dentro do recipiente: avelocidade de penetração do calor no interior do recipienteé influenciada por diversos fatores como forma, tamanho econdutividade térmica do material utilizado na embalagem,além do tipo, formas e composição química dos alimentos.

O tempo do tratamento térmico de qualquer alimento éinfluenciado pela velocidade com que o calor atinge ocentro das embalagens. A penetração de calor é mais fácilnos alimentos líquidos do que nos sólidos. No primeiro

caso, a transmissão do calor até o centro se faz porconvecção. As correntes de convecção tendem a igualarcom rapidez a temperatura em seu interior. No segundocaso, a penetração de calor se faz por condução, ou seja,as moléculas transmitem calor a seguinte. A transmissãopor condução é mais lenta.

6 – DefumaçãoDefinição: O Regulamento de Inspeção Industrial eSanitária de Produtos de Origem Animal (RISPOA), doMinistério da Agricultura, define como produto defumadoaquele que após o processo de cura (salga) é submetido adefumação, conferindo-o cheiro e sabor característicos etendo sua vida útil prolongada, por ser parcialmentedesidratado. Consiste no processo de aplicação de fumaça aosprodutos alimentícios, produzida pela combustãoincompleta de algumas madeiras previamenteselecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com asalga, a cura, a fermentação e outros processos.

Características1) Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocama perda da água, a superfície fica ressecada e a coloraçãoestabilizada.

2) A perda de água e a ação dos constituintes da fumaçaconferem ao alimento barreiras físicas e químicaseficientes contra a penetração e a atividade demicroorganimos. Essa capa protetora pode ser devido àdesidratação que se processa na superfície do produto,principalmente na defumação a quente, à coagulaçãoprotéica que ocorre durante a defumação e ao depósitodas substâncias antimicrobianas que existem na fumaça,que se condensam e ficam depositadas na superfície doproduto.

3) Adquirem sabor e aroma característicos de produtoscárneos defumados. O aroma dos produtos defumados éobtido em função da presença de compostos carbonílicos,diacetil, vanilina e alguns ácidos orgânicos.

CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA1) A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de300substâncias foram identificadas, tais como:hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis,cinzas de CO2 e o alcatrão.

2) A composição da fumaça depende dos seguintesfatores:a)temperatura de queima;b) presença de ar durante a queima;c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação aotempo, e distância do produto à fonte de fumaça.d)Técnicas empregadas na geração da fumaça.e)Resfriamento da fumaça, aquecimento e umidificação

3) Hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres,benzóis, fenóis e compostos de anel aromático como os 3-

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4-benzopirenos e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos,considerados como potencialmente cancinogênicos

4) A ação micostática da fumaça é menos positiva do quea bacteriostática

TIPOS DE DEFUMAÇÃOSão quatro os principais tipos de defumação: tradiconal (adefumação a frio e a defumação a quente), eletrostática edefumação líquida

A - Tradicional Defumação a frioA defumação a frio é um método mais utilizada pelasindústrias, deve ser antecedida por uma boa salga seca doproduto, a seguir o excesso de sal é retirado com umalavagem com água doce. Feito isto, o produto é enxugadoe colocado para secar ao vento, sendo então submetido àdefumação. Neste método, a temperatura da fumaça deve sercontrolada dentro da faixa de 15 a 30ºC. A defumação afrio é realizada preferencialmente à noite reservando-se odia para as etapasde resfriamento e secagem. Este processo dura 3 a 4 semanas e ao final obtemos

um produto com baixo teor de umidade (cerca de 40%) eum conteúdo de sal relativamente elevado ( 7 a 15%)tornando a vida útil do produto mais elevada.

Defumação a quente A defumação a quente é antecedida por uma salgaúmida, com um tempo de imersão relativamente curto,cerca de 20 – 50 minutos, variando em função daespessura do produto. A defumação a quente é muito mais rápida do que adefumação a frio e o teor de sal no produto final é muitomenor (cerca de 3%). Para a defumação a quente usamos uma fumaça comtemperatura de 50 a 90ºC por um período de 3 a 8 horas. Ao final do processo obtemos um produto de carnemacia e com boa consistência, embora possa apresentaralgumas rachaduras, com umidade final variando entre 55a 65%.

B – Defumação LíquidaConsiste na simples condensação da fumaça (água) oureter os componentes da fumaça em suportes físicos(líquidos ou sólidos)

Forma de aplicação - diretamente sobre o produto(câmara)

aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização) imersão

Vantagens da defumação à líquida Menor poluição do ar e eliminação carga residual de

serragem;Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão;Uniformidade controlada da cor e sabor defumado;Vários perfis aromáticos, diversificando o produto;Possibilidade de controlar a forma de aplicação;

Benefícios da defumação por fumaça líquidaSimplicidade da limpeza e manutenção das instalações;Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos;

produtividade com redução dos custos do processo;Elimina a presença de elementos carcinogênicos;Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas;Razões econômicas (instalações e geradores de

fumaça).

CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADECARACTERÍSTICAS GERAISA água é o constituinte que predomina na maioria dosalimentos e está distribuída de várias formas nessesalimentos. O que interessa do ponto de vista dosprocessos de conservação é o teor de água livre, tambémchamada atividade de água (aa), que é a quantidade deumidade que está disponível para reações químicas,enzimáticas e microbianas. Assim temos comocaracterísticas dentro deste princípio de conservação dosalimentos:1. Reduz reações químicas, enzimáticas e microbianas;2. Processo econômico (redução de peso e volume dosprodutos: transporte, embalagens e armazenamento);3. Produto seco é de fácil manuseio;4. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade).

Podemos utilizar vários métodos para realizar este controlede umidade:* Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase quetotal da água, em torno de 2/3 da água* Concentração: para produtos ricos em açúcar, onde seretira pequena quantidade de água;* Pressão osmótica: Ao invés de retirar água,acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal.

1. Secagem

A secagem é um dos processos mais antigos para apreservação de alimentos. Além da preservação pelaredução de umidade, a remoção de água facilita otransporte, armazenamento e o manuseio dos alimentos. Asecagem pode ser natural, pela exposição do material aser desidratado ao sol, ou artificial, pela utilização de calorou outros meios capazes de retirar a umidade.

O sistema a ser utilizado depende de vários fatores comocondições climáticas da região, natureza da matéria prima,as exigências do mercado, custo de produção e mão deobra especializada.

Métodos de secagema) Secagem naturalCaracterísticasSeu uso é limitado a regiões onde o clima é quente,seco e de grande quantidade de horas de sol.

O local de secagem, de preferência, deve ser cercado elonge das vias de acesso, para evitar contaminação. Nasecagem de frutas, o processo deve ser dividido em 2etapas: a primeira, iniciada ao sol e continuada até que amatéria prima tenha perdido de 50 a 70% de umidade e a

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segunda à sombra para que o produto não escureça nemse torne coriáceo.

Para a secagem são usadas construções com pisos decimento ou pedregulho, que irradiam o calor, e dotadas detabuleiros, que devem ser dispostos de modo a sofreremuma boa irradiação, com espaço suficiente para ventilaçãoe a possibilidade de colocar superiormente vidro ou tela afim de se evitar a entrada de insetos, chuva, poeira etc.

O tempo necessário para a secagem depende daspropriedades físico-químicas da matéria prima,principalmente do teor de umidade, como também dotamanho e da geometria do produto.

Tanto os produtos de origem animal como de origemvegetal podem ser conservados pela secagem ao sol.Entre os produtos de origem animal, os mais comuns sãoa carne de sol, o charque e os peixes salgados secos. Osalimentos de origem vegetal mais comuns são as frutas,cereais, leguminosas e condimentos.

b) Desidratação ou secagem artificialA desidratação ou secagem artificial é a remoção de águapelo calor produzido artificialmente em condições detemperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamentecontroladas.

Tipos de secadoresDe um modo geral os secadores podem ser divididos em:secadores adiabáticos e secadores por contato.

A) Secadores AdiabáticosSão aqueles que utilizam um gás, geralmente o ar, paraa transferência de calor necessário. O gás em contato como alimento libera calor e ao mesmo tempo conduz, parafora da câmara, o vapor de água formado.

i. Secador de cabine ou armárioEsses secadores são construídos em forma de câmarapara receber o material a ser submetido à desidratação. Amatéria prima é disposta em bandejas ou prateleiras e o arquente é insuflado para dentro da câmara por meio deventiladores. Recomenda-se um aquecimento gradual noprincípio do processo para que alimento não crie umacrosta externa. Após o tempo necessário para adesidratação, o produto é retirado.

Este é o tipo de secador mais simples, indicado parapequenas indústrias ou para estabelecer parâmetros desecagem para novos produtos antes de serem produzidosem escala industrial.

ii. Secadores de túnelConsiste em um túnel de comprimento variável pelo qualse trafegam vagonetes com bandejas ou esteiras com omaterial a ser desidratado. Este tipo de secador é bastanteutilizado na desidratação de frutas e hortaliças. A correnteutilizada pode ser natural ou forçada e o fluxo de ar podeser paralelo ao fluxo da matéria prima, contracorrente oucombinado.

No fluxo paralelo, a secagem inicial é bastante rápidaenquanto no estágio final o ar já se encontra atemperaturas mais baixas e bastante úmido. Este tipo desecagem apresenta a vantagem de que o ar mais quenteentra em contato com o produto mais úmido, podendoutilizar ar bastante aquecido.

Por outro lado, na saída do túnel, o ar é mais frio e maiscarregado de umidade, podendo o produto final não estarsuficientemente seco.

No fluxo contracorrente as melhores condições desecagem ocorrem a medida que o material se aproxima doseu estado seco. Este tipo de fluxo utiliza menos calor,resultando em produtos mais secos que os processadosem fluxo paralelo.

Muitas vezes combinam-se os 2 tipos de fluxo. Oproduto é colocado primeiro em contato com o fluxoparalelo para aproveitar a alta velocidade inicial dedesidratação e depois, em contracorrente para se obter umproduto mais seco. Esta condição torna o processobastante eficiente.

O secador de túnel é bastante usado na secagem defrutas, hortaliças e massas alimentícias.

iii. Atomizador ((Spray dryer)É um processo contínuo onde o líquido ou pasta étransformado em produto seco em um curto tempo desecagem. O equipamento utilizado neste tipo de processoé conhecido como atomizador ou Spray dryer. O processoconsiste na atomização do líquido em uma câmara querecebe um fluxo de ar quente. A rápida evaporação daágua permite manter a temperatura das partículasrelativamente baixas obtendo um produto com menoralteração.

A operação de atomização está baseada em 4 fases:▪ Atomização do líquido;▪ Contato do líquido atomizado com o ar quente;▪ Evaporação da água;▪ Separação do produto em pó do ar de secagem.

A pulverização do líquido ou da pasta pode ser feitaatravés de discos centrífugos que giram entre 3.500 a50.000 rpm, ou através de bicos aspersores que atuam sobpressão do líquido proporcionada por uma bomba de altapressão.

O ar utilizado para a atomização encontra-se emtemperaturas que variam de 180 a 230°C. A construção dacâmara e as condições de trabalho são ajustadas de modoque ocorra uma evaporação necessária de água semelevar demasiadamente a temperatura.

O sentido em que o ar quente entra em contato com olíquido atomizado é importante para as características doproduto final. No fluxo paralelo: o contato das partículas

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ocorre em temperaturas mais baixas. Recomendado paraprodutos sensíveis ao calor. No fluxo contracorrente, olíquido é pulverizado numa posição oposta à entrada do arquente, ou seja, a partícula seca entra em contato com oar mais quente. Este sistema é mais eficiente e indicadopara produtos menos sensíveis ao calor. Assim como nocaso dos secadores de túnel, existem atomizadores quecombinam os dois tipos descritos.

A separação do produto em pó do ar de secagem é feitapelo emprego de ciclones ou filtros de manga. Os ciclonessão estruturas cônicas em que o ar é injetadotangencialmente adquirindo movimento centrífugo. O pó érecolhido pela parte inferior e o ar é aspirado por cima. Osfiltros de manga, formados por fibras sintéticas, sãoutilizados quando as partículas de pó do produto são muitopequenas para separação eficiente no ciclone. Aatomização é utilizada na desidratação de alimentossensíveis ao calor como leite ovos, frutas e café, porémporém o custo de aquisição e manutenção é muito alto.

iv. Secador de Leito FluidizadoO material a ser desidratado é colocado em uma câmaracom fundo perfurado por onde passa o ar quente. Além daremoção de água, o ar quente provoca uma movimentaçãodo material a ser desidratado similar a um líquido emebulição (fluidização) facilitando o processo de secagem.

Apresentam aplicação limitada. Alguns materiais sãofluidizáveis somente a baixo teor de umidade. Outrosmateriais não suportam fluidização sem sofrer danosmecânicos.

Pode ser utilizado sistemas descontínuos ou a batelada,ou sistemas contínuos.

A secagem por leito fluidizado tem sido utilizada parauma variedade de produtos que incluem cenoura, cebola eervilha.

O secador de leito fluidizado também é muito usado emconjunto com o atomizador objetivando aglomerar outornar mais rápida a dissolução do produto final.

B) Secadores por contato (NÃO ADIABÁTICOS)A transferência de calor é feita por condução através deuma superfície metálica, estática ou em movimento.

i. Secador de tamborConsiste na secagem do alimento líquido ou em pasta,aplicado em fina camada sobre a superfície aquecida decilindros ou tambores rotativos. A secagem se processaenquanto o cilindro gira e o material seco é raspado poruma lâmina fixada em ponto adequado próximo ao cilindro.Posteriormente o material seco é moído, resultando em umproduto na forma de pó fino. O aquecimento é feito nointerior dos cilindros pela utilização de vapor a altapressão.

É um processo de difícil controle sendo os principaisfatores a se considerar:▪ A temperatura da superfície;▪ A velocidade de rotação do cilindro;▪ A espessura da camada do material a ser depositadasobre a superfície aquecida.

O produto final obtido por este tipo de secagem,geralmente, não apresenta boa solubilidade. Este métodode secagem foi utilizado durante muito tempo nafabricação de leite em pó e é utilizado atualmente nasecagem de produtos que suportam maior aquecimento,como as farinhas lácteas e os cereais para desjejum.

ii. Desidratadores à vácuo ou liofilizadoresA liofilização é um processo de desidratação de produtosem condições de pressão e temperatura tais que a água,previamente congelada, passa do estado sólidodiretamente para o estado gasoso (sublimação). Estestipos de desidratadores são de difícil manuseio e custoselevados.

Analisando o diagrama de fases da água, observa-seque em pressão superior a 4,58mmHg, ao se fornecercalor a um material congelado, a água se fundirá tornando-se líquida. Continuando-se fornecer calor, ela evaporará.Porém fornecendo calor a um material congelado apressões inferiores a 4,58mmHg, a água contida nestematerial passará para o estado de vapor.

Em comparação com os outros métodos de desidratação,a liofilização apresenta:▪ Menor contração do produto final;▪ Menor decomposição térmica;▪ Menor perda de voláteis;▪ Menores alterações enzimáticas;▪ Menor desnaturação protéica;▪ Menor alteração da morfologia inicial do material;▪ Menor dificuldade de rehidratação.

A variedade de alimentos que podem ser liofilizados émuito grande, havendo, portanto, para cada tipo dematerial, peculiaridades próprias. Alguns exemplos são:vegetais (cebola, ervilha, ervas aromáticas, condimentosetc.), carnes, derivados do leite (queijo, iogurte) etc.

2. ConcentraçãoCARACTERÍSTICAS GERAIS1)A concentração é um processo que remove somenteparte da água dos alimentos (30 a 60%). Além de diminuira atividade de água, aumentando, assim, a vida-de-prateleira dos alimentos, a concentração permite umaeconomia na embalagem, transporte e armazenamento doproduto.

2) A maioria dos alimentos líquidos sofre o processo deconcentração antes de serem desidratados, pois a retiradade água por evaporadores é mais econômica do que porsecadores. A remoção da água dos alimentos pode serrealizada pelo processo de evaporação, pelo processo decrioconcentração ou pela utilização de membranas.

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A) Concentração por evaporação

Retirar parte da água: (1/3 a 2/3).Ex. doce de leite, geléias, sucos concentrados, massa detomateRazões: Conservação de alimentos Economia cm transporte, embalagem, armazenamento,etc Antes da desidratação, alimentos líquidos sãoconcentrados, pois esse processo é mais econômico Certos alimentos são preferidos concentrados

Utiliza o processo de evaporaçãoNecessita outros métodos de conservação

EVAPORADOR (partes)Trocador de calor — aquecimento indiretoSeparador — separa o vapor da fase líquidaCondensador — Condensa o vapor produzido (não

necessita se for a pressão atmosférica)Evaporador a vácuoEvaporador simples e múltiplos efeitos

TIPOS DE EVAPORADORES:TACHO ABERTO: mais simples, mais baratos, baixo custoinicial, pouco econômico (perdem muita energia)EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTEEVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA”EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO

ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS1. Altera propriedades nutricionais e sensoriais2. Escurecimento - aparecimento de sabor e aromaqueimado3. Cristalização de açúcares (são solúveis em água)4. Desnaturação de proteínas (altera textura no leitecondensado)5. A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não osesporos dos microrganismos6. Desenvolvimento de microrganismos no concentradorque utiliza temperaturas baixas

B) Conservação pela adição de açúcarA adição de açúcar aumenta a pressão osmótica do meiocriando assim condições desfavoráveis para o crescimentoe reprodução para a maioria das espécies de bactérias,leveduras e mofos. Conseqüentemente, irá ocorrer umadiminuição no valor da atividade de água.

Em alimentos que contém altos teores de açúcar, apenasos microrganismos osmofílicos têm a capacidade de sedesenvolver, no entanto, podem ser destruídos, aliando-sea adição de açúcar a outros métodos de conservação,como o calor ou o aumento da acidez.

C) Conservação pelo uso de salA salga é um dos processos mais antigos de conservaçãode alimentos. O sal, assim como açúcar, reduz a atividadede água do produto que perde água livre por osmose,criando um ambiente hostil para o desenvolvimento demicrorganismos. Além disso, o sal atua sobre as proteínas.

As proteínas, quando em meio aquoso, podem formarsoluções coloidais estabilizadas por cargas presentes emsuas moléculas. O sal, por ser uma eletrólito forte, podedesestabilizar este estado coloidal precipitando a proteína.

A maioria dos microrganismos deterioradores sãosensíveis à presença de sal. Pela seleção da microbiotados produtos salgados, o sal favorece o desenvolvimentodas bactérias lácticas, acidificando naturalmente osprodutos a valores de pH desfavorável ao crescimento demicrorganismos proteolíticos e deterioradores. A presençade bactérias láticas inibe também o desenvolvimento dasbactérias patogênicas. Em concentrações elevadas, o salinterfere no metabolismo enzimático dos microrganismos.

O sal é utilizado na conservação de produtos de origemvegetal, como chucrute, picles e azeitona, e de produtos deorigem animal como peixe, carne de sol, charque etc.

CONSERVAÇÃO PELO FRIOCARACTERÍSTICAS GERAIS1)O metabolismo de um organismo vivo está relacionadocom a temperatura ambiente. Á medida que a temperaturavai decrescendo, o ritmo de crescimento também diminui.As temperaturas mais baixas podem inibir o crescimento,porém a atividade metabólica continua, ainda quelentamente. Algumas espécies, principalmente aspsicrófilas, conseguem sobreviver em temperaturas abaixodo ponto de congelamento da água. Os fungos e asleveduras adaptam-se melhor às baixas temperaturas doque as bactérias.

2) As enzimas presentes nos alimentos continuamatuando, mesmo com velocidades reduzidas, durante oarmazenamento refrigerado.

3) Temperaturas ligeiramente acima do ponto decongelamento mantêm os alimentos muito próximos desuas condições originais.

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1.SISTEMAS MECÂNICOSO frio industrial, indispensável na maioria das indústrias dealimentos perecíveis, é produzido pela expansão de umgás, preferencialmente que tenha um baixo ponto deebulição. O gás escolhido é mantido sob pressão e ao seexpandir, retira o calor do ambiente e dos produtos nelecontido.

FLUÍDOS REFRIGERANTESCirculam através do sistema em um circuito fechado e noqual se transformam sucessivamente de líquido em vapore de vapor em líquido. Temperatura de ebulição à pressãoatmosférica inferior a 0 oC e o calor latente de vaporizaçãomuito elevado.

Diagrama de circuito de refrigeração mecânica. Q1, calortransferido ao refrigerante; Q2, calor cedido pelorefrigerante.

As principais propriedades exigidas para que um gáspossa ser utilizado como refrigerante são:▪ Baixo ponto de ebulição e elevado calor latente devaporização;▪ Densidade de vapor elevada, permitindo a utilização depequenos compressores;▪ Baixa toxicidade;▪ Não inflamável;▪ Baixa capacidade de mistura com o óleo docompressor;▪ Baixo custo.Máquina frigorífica

Todo sistema de refrigeração ou congelamento écomposto por:▪ Compressor;▪ Condensador;▪ Válvula de expansão;▪ Evaporador▪ Depósito de líquido

O ciclo de refrigeração se inicia com a pressurização dasubstância refrigerante através do compressor. Ocorre,então, uma mudança de estado físico, com a liquefação dogás, e, sendo esta uma reação exotérmica, libera o calor.

O refrigerante quente é resfriado, através de aletas quedissipam o calor, no condensador. O líquido resfriado éconduzido à válvula de expansão. Após a passagem pela

válvula de expansão, o líquido retorna ao estado gasoso,absorvendo calor, que é retirado das paredes doevaporador. Após o retorno para o estado gasoso, o fluídovolta ao compressor fechando o ciclo.

2.SISTEMAS CRIOGÊNICOS

Os compostos criogênicos têm ponto de ebuliçãomuito baixo e calor latente de vaporizaçãobastante elevado.

O alimento resfria por contato direto com esseslíquidos, que, ao captarem calor dos alimentospara sua evaporação ou sublimação.asseguram aação refrigerante.

Tem custo mais elevado do que a de sistemas derefrigeração mecânica, pois não pode-se reutilizaros líquidos criogênicos, embora isso sejacompensado com a obtenção de produtos demelhor qualidade.

A) RefrigeraçãoO armazenamento refrigerado utiliza temperaturas umpouco acima do ponto de congelamento. A maior parte dosalimentos perecíveis pode ser conservada por refrigeraçãodurante um tempo limitado, onde não se evitam, maspodem ser retardadas, as atividades microbianas eenzimáticas.

Alguns alimentos são afetados pelo armazenamento sobrefrigeração, como a banana e o tomate verde. Nessesprodutos, os padrões metabólicos são modificados demaneira bastante acentuada, retardando ou impedindo oamadurecimento normal ou estimulando atividadesimpróprias de enzimas específicas.

O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve serfeito imediatamente após a colheita dos vegetais ou amorte dos animais. Algumas horas de atraso no campo ouno abatedouro poderão ocasionar perdas na qualidade doproduto.

Alguns fatores são importantes no armazenamento sobrefrigeração:

1) Temperatura: depende do tipo de produto, do tempo edas condições de armazenamento. Variedades diferentesde uma mesma espécie vegetal requerem diferentestemperaturas de armazenamento. As câmaras derefrigeração devem ser projetadas de tal maneira que nãopermitam oscilações de temperaturas superiores a 1°C.Para isso, é necessário um bom isolante térmico econhecer os fatores que poderão fornecer calor aoambiente.

2) Umidade relativa: varia de acordo com o alimento aser conservado (Tabela 1). A umidade baixa contribuirácom a perda de umidade do alimento, enquanto que aumidade alta, facilitará o crescimento de microrganismos.Para períodos prolongados, recomenda-se o uso deembalagens capazes de evitar este desequilíbrio.

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Tabela 1. Refrigeração de alguns produtos alimentícios

AlimentoTemp.

armazenamento(°C)

U.R.(%) Tempo dearmazenamento

Brócolis 0 90 - 95 7 a 10 diasCouve-

flor 0 85 - 90 2 a 3 semanas

Carnebovina 0 – 1,5 88 - 92 1 a 6 semanas

Frutassecas 0 50 - 60 9 a 12 meses

Manga 10 85 - 90 2 a 3 semanasLaranja 0 – 1,5 85 - 90 8 a 12 semanasMamão 7 85 - 90 2 a 3 semanasMaçã -11 – 0 85 - 90 -

Circulação do ar: contribui com a distribuição do calor,permitindo assim a manutenção de uma temperatura maisuniforme. Além da temperatura homogênea, a circulaçãode ar acaba por promover, também, uma composiçãoconstante do ar, em todas as regiões da câmara fria.

Purificação do ar: com o tempo, podem eventualmenteaparecer odores desagradáveis no interior da câmara.Nestes casos aconselha-se purificar o ar, através de filtros,visando à remoção dos aromas. Também é desejávelquando se procura eliminar do ar circulante substânciasvoláteis, que inclusive aceleram o processo de maturação.

B) Congelamento

1) Congelamento é possível armazenar os alimentos porum período muito mais longo. Contudo, este método émais caro e pode resultar em mudanças indesejáveis naspropriedades organolépticas dos alimentos mantidos sobessa condição.

2) No congelamento utilizamos temperaturas mais baixasdo que na refrigeração e, por isso, inibimos o crescimentomicrobiano e retardamos praticamente todo o processometabólico.

3) O tempo de congelamento depende de vários fatorescomo temperatura, tamanho e geometria do produto, e acondutividade térmica do material da embalagem.

FORMASO congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido.Lento o processo demora de 3 a 12 horas, atemperatura vai decrescendo gradativamente até chegarao valor desejado. Haverá formação de grandes cristais degelo no interior da célula e principalmente nos espaçosintercelulares. Os cristais de gelo afetam fisicamente acélula, podendo provocar transformações indesejáveis.

Rápido processo que ocorre em um espaço de tempomuito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo éformado sem estrutura de cristais, o que é menosprejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou fora dacélula, mesmo com o aumento de volume, que é de

aproximadamente 9%, após o congelamento da água, nãolesará as células mantendo os tecidos inalterados e,portanto, não prejudica a estrutura do alimento congelado.

Os principais métodos de congelamento são:

Congelamento por ar: pode-se utilizar o ar estático ou oem movimento. No método estático, os produtos ficam emuma câmara até a congelação. É um método barato,porém muito lento. Nos congeladores que utilizam o ar emmovimento, o tempo de congelamento é relativamenterápido. O ar depois de resfriado é insuflado em altavelocidade por ventiladores, o que provoca ocongelamento em pouco tempo. Esse método pode seraplicado em câmaras de congelamento ou túneis, com ousem esteiras. A movimentação do ar poderá ser paralelaou oposta ao movimento do produto.Congelamento por contato indireto: acontece quando oalimento a ser congelado é colocado em contato com umaplaca resfriada por uma substância refrigerante; quando écolocado dentro de uma lata que será submersa norefrigerante ou quando colocado dentro de caixas depapelão ou cartolina colocadas em placas de metalresfriado. Estas placas podem ser fixas ou móveis e orefrigerante imóvel ou com movimento turbulento.

Congelamento por imersão: ocorre quando há a imersãodireta do alimento dentro do meio refrigerante, havendoassim um congelamento quase instantâneo. O refrigeranteusado deve ser puro, não pode ser tóxico e não deveconferir sabor ao produto. Os meios refrigerantes maisutilizados são solução de cloreto de sódio, solução deaçúcar, solução de glicerol, nitrogênio líquido (-195°C) e odióxido de carbono líquido (-80°C).

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSPELO USO DE IRRADIAÇÕES

CARACTERÍSTICAS GERAIS1) A radiação ionizante pode conservar os alimentosinibindo ou destruindo as bactérias e outrosmicroorganismos responsáveis pelo apodrecimento.

2) A radiação é excelente método, que pode ser utilizadocomo meio direto para a conservação de alimentos e comocomplemento para reforçar a ação de outros processosaplicados com a mesma finalidade.

3) O emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico,satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aosalimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade ede mais longo período de armazenamento.

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As principais vantagens da radiação são as seguintes:- Os alimentos não são submetidos à ação do calor e,portanto, suas características organolépticas não sãomodificadas;- Permite o tratamento de alimentos envasados(enlatados);- Os alimentos podem conservar-se com uma únicamanipulação, sendo desnecessária a utilização de aditivosquímicos;- As necessidades energéticas do processo são muitobaixas;- As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados poreste sistema são comparáveis aos métodos deconservação usados atualmente;- O processo pode ser controlado automaticamente erequer pouca mão-de-obra.

A principal desvantagem deste método é o elevado custode instalação.

Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo dealimentos irradiados. Pelas seguintes razões:* As eventuais perdas do valor nutritivo.* A possibilidade de algumas espécies microbianasdesenvolverem resistência às radiações.* A inexistência de sistemas analíticos adequados para adetecção de alimentos irradiados.* A resistência do consumidor ao consumo de alimentosirradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida.

A radiação de alimentos tem por objetivo,- Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais eanimais;- Exercer ação equivalente à dos processos depasteurização e de esterilização;- Complementar a atuação de outros processos deconservação de alimentos;- Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;- Destruir insetos infestantes de vegetais;- Retardar o ciclo de maturação de frutas- Facilitar o armazenamento de produtos estocados embaixas temperaturas

Processos de radiações

Radurização: Doses baixas (5 a 100 krads). Utilização: produz a inibição do brotamento da

cebola, batata e alho; retarda o período dematuração e deterioração de frutas e hortaliças;age sobre insetos, infestadores de cereais eleguminosas.

Radicidação: Doses médias: 100 a 1.000 krads. Ação de pasteurização Utilização: empregada em sucos de frutas;

controla a presença de salmonelas; retarda adeterioração de pescados.

Radapertização: Ação de esterilização. Doses altas: 4,5 a 5,6 Mrads Utilização: em carnes.

Radiações IonizantesSão produzidas por partículas (raios alfa) e ondaseletromagnéticas (raios X e gama).Diferem entre si por seu poder de penetração nossubstratos.Radiações mais usadas em alimentos: raios gama(oriundas de fontes radioativas – cobalto 60 e césio 137),raios X (proveniente de geradores) e raios catódicos(empregados na superfície).O emprego das radiações ionizantes em dosesesterilizantes, além de sua ação bactericida, gera, nosalimentos, reações secundárias inconvenientes, em menorou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e otempo de exposição dos produtos aos raios.

Pela ação das radiações, os nutrientes podemsofrer pequenas ou grandes modificações, asmesmas sofridas quase, no decorrer dosprocessos térmicos; tais alterações se referemprincipalmente, à rancidez, desnaturação protéicae destruição de vitaminas.

Mudanças provocadas por irradiação em materiaisde acondicionamento

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CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO

Definição: Fermentações são trocas ou decomposiçõesquímicas produzidas nos substratos orgânicos medianteatividade de microrganismos vivos.

CARACTERÍSTICAS GERAIS1)Comercialmente, fermentação pode ser definida comoprocesso bioquímico em que microrganismos retiram domeio em que vivem, material nutritivo que necessitam e aomesmo tempo em que sob ação catalítica de enzimas,produzem substâncias dos quais se utiliza a indústria.

2) Os microrganismos, ao contaminarem um alimento,poderão alterá-lo quando encontrar condições favoráveispara o seu crescimento. O controle destas condiçõesevitará o desenvolvimento de microrganismosindesejáveis. Por outro lado, pelo controle destascondições, poderemos estimular o desenvolvimento demicrorganismos responsáveis por fermentaçõesdesejáveis.

Os fatores mais importantes a se controlar são:

▪ Temperatura;

▪ pH;

▪ Disponibilidade de oxigênio;

▪ Composição do meio;

▪ Pressão osmótica.

Tipos de fermentaçãoAs fermentações podem ser classificadas quanto ao:

a) Agente fermentador

▪ Levedura;

▪ Bactéria;

▪ Mofos.b) Substratos

▪ Açúcares;

▪ Celulose;

▪ Pectina;

▪ Albumina etc.c) Produto de fermentação

▪ Alcoólica;

▪ Acética;

▪ Lática;

▪ Butírica;

▪ Cítrica etc.Esta última é a classificação mais utilizada sendo asfermentações alcoólica, acética e lática as maisimportantes.

A. Fermentação Alcoólica

É um processo que resulta na transformação de açúcaressolúveis em etanol como produto principal.

C6H12O6leveduras

2 CH3CH2 + 2 CO2

A levedura mais utilizada na fermentação alcoólica é aSacharomyces cerevisae. Estas leveduras não sãocapazes de decompor açúcares complexos (amido,celulose etc.). Quando se deseja utilizá-los é necessáriotransformar estes açúcares em açúcares mais simples(fermentáveis pela levedura). Este processo é chamado desacarificação.

O mosto deve ter uma concentração de açúcar entre 16 e20ºBrix entre outros compostos necessários aocrescimento. Durante o processo fermentativo deve semanter um pH próximo a 4,5 e a temperatura varia deacordo com o produto que esteja se produzindo.

São conservados por fermentação alcoólica algunsalimentos como cerveja, vinho, cachaça e outras bebidasalcoólicas.

B.Fermentação Acética

A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácidoacético.[O]CH3CH2OH CH3COOH

Bactérias Acéticas - Entre os agentes de acetificação maisimportantes temos as espécies de bactérias Acetobacer eGluconobacter.

São várias espécies acéticas que podem oxidar o álcool aácido acético, porém muitas delas podem também oxidar oácido acético a gás carbônico e água, o que muitas vezesé indesejável.

Estas bactérias possuem alta tolerância a ambientesácidos e a temperatura ótima de crescimento está entre 20e 30ºC. O vinagre é um exemplo de produto conservadoatravés da fermentação acética.

C.Fermentação Lática

Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de carboidratoscom produção final de ácido lático além de outrassubstâncias orgânicas.C6H12O6 2CH3-CHOH-COOHBactérias láticas

As bactérias láticas mais utilizadas são as bactériasLactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus. Este tipo debactéria possui alta tolerância à acidez.

Os substratos utilizados são principalmente glicose, lactosee sacarose, e a concentração de açúcar do mosto deve serajustada na faixa de 5 a 20% de acordo com omicrorganismo, matéria-prima e processo empregado.

Iogurte, queijo, chucrute, azeitona são exemplos dealimentos conservados por fermentação lática.

OPERAÇÃO DE EXTRAÇÃOO processo de extração é utilizado na extração rápida decompostos orgânicos voláteis e semivoláteis. A extração éutilizada em escala industrial com emprego do dióxido decarbono ou gás carbono (CO2) como solvente da extração.O dióxido de carbono é o mais utilizado devido a sua baixatoxidez, não poluente, inerte e de fácil disponibilidade. Aextração é utilizada em alimentos para a extração dediferentes compostos dos mesmos como: pigmentos(frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma),

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vitamina E (tocoferóis dos tecidos de vegetais e frutas),óleos essenciais (limão, mostarda, alho, cebola), cafeína,flavorizantes em geral, extrato de beterraba, azeite deoliva, etc. Durante o processo de extração, a temperatura,a composição química, e o fluxo, é importante porque,garante a completa extração dos componentes do produtoalimentício. O equipamento utilizado para a operação deextração para produtos sólidos e líquidos varia,dependendo do tamanho das partículas do produto finalextraído, a recuperação do solvente utilizado no processode extração.

OPERAÇÃO DE TRANSPORTE DE PRODUTOS -BOMBEAMENTO

Um das operações unitárias mais comuns na indústria dealimentos é fluxo de transporte de líquidos e sólidosatravés de tubulações de um local de processo para outroé efetuado por meio de bombas. O transporte de produtosatravés de bombeamento em processos industriais é umaoperação unitária constantemente necessária nas diversasfases do processamento. As necessidades de transportarde um nível a outro mais elevado ou mesmo alimentar umequipamento ou tanques de mistura que se encontram sobpressão mais elevada que o ambiente, é normalmenterealizado por bombas. As bombas são, portanto, máquinasgeratrizes cuja finalidade é realizar o transporte oudeslocamento de um produto (líquido, pastoso ou sólido)por escoamento, sendo classificadas em função de suascaracterísticas físicas e de seus princípios de trabalho.A maioria das bombas são normalmente classificadas em:bombas de deslocamento positivo, e bombas centrífugas.As bombas de deslocamento positivo transportam umaquantidade definida de produto em cada golpe ou volta; asbombas centrífugas ao contrário, transportam um volumeque depende da pressão de descarga.

FILTRAÇÃO E OSMOSE REVERSAFiltragem é o nome genérico dado a todos os processosde filtração. Dependendo daespessura dos poros usadosno processo esta tecnologia é categorizadacomoultrafiltração, osmose reversa, osmose inversa enanofiltração. Abaixo de 40 μm aspartículas não podemmais serem vistas a olho nu. A filtragem pode serclassificada como:

o Filtragem micrónica ou microfiltração: aquela que retémpartículas de dimensão entre 0,1 e 1 μm;o Ultrafiltragem ou ultrafiltração: retenção de partículas de0,01 a 0,1 μm;o Nanofiltragem ou nanofiltração: retenção de partículas de0,001 a 0,1 μm;o Osmose reversa ou inversa: retenção de partículas dedimensão inferior a 0,01 μm. Através de um processo que utiliza uma pressão

externa superior à pressão osmótica, a águaatravessa uma membrana semipermeável,passando de uma solução alta concentração desal para uma de baixa ou com nenhum teor destecomposto. A membrana industrial é uma barreirasemipermeável composta de polímeros, porexemplo, acetato de celulose ou poliamida.

As membranas apresentam-se em grande variedadepropriedades, tais como:o Textura: densas ou porosas;o Origem: naturais ou artificiais;o Composição: orgânicas ou inorgânicas;o Estrutura: homogêneas ou assimétricas;o Forma: plana, tubular, espiral.

Vantagens da separação por membranaso Processo geralmente realizado à temperatura ambiente,preservando oscompostos de alterações ou degradações;o Fracionamento sem mudança de fase, muito econômicaenergeticamente;o Processo físico, não há necessidade de aditivosquímicos;o Permite instalação modulável;o Não há necessidade de regeneração, ou seja, aseparação ocorre semacumulação de impurezas no interior da membrana.

ADITIVOS

Definição Aditivo alimentar é qualquer ingredienteadicionado aos alimentos intencionalmente, sem opropósito de nutrir, com o objetivo de modificar ascaracterísticas físicas, químicas, biológicas ou sensoriaisdo alimento.

A introdução de novos aditivos ao mercado vai dependerde uma série de fatores. Em princípio devem serclaramente demonstrados:

▪ a finalidade do uso do novo produto;

▪ a relação dos alimentos aos quais poderá serincorporado;

▪ sua natureza química e propriedades;

▪ sua inocuidade para o consumidor na dosagemrecomendada;

▪Observação: a determinação de inocuidade de um aditivoalimentício deve ser feita de acordo com protocolorecomendado pelo Comitê Misto de Peritos em AditivosAlimentares da FAO/OMS para determinação de suatoxidade aguda, sub-aguda e crônica.

▪ especificações de identificação e pureza além demetodologia analítica para sua detecção nosalimentos.

VANTAGENSa) aumentar o valor nutritivo do alimentob) aumentar a sua conservação ou a estabilidade, comresultante redução nas perdas de alimentos;c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidord) fornecer condições essenciais ao processamento doalimento

Observação: pela definição de aditivo, compostos comovitaminas e sais minerais - usados para aumentar o valornutritivo de uma alimento - não podem ser consideradosaditivos. Entretanto substâncias adicionadas com outropropósito podem vir a aumentar o valor nutricional doalimento aditivado.

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DESVANTAGENSa) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmopossui toxicidade real ou potencialb) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valornutritivo do alimentoc) quando servir para encobrir falhas no processamento enas técnicas de manipulação do alimentod) quando encobrir alteração na matéria-prima do produtojá elaboradoe) quando induzir o consumidor a erro, engano ouconfusãof) quando não satisfizer a legislação de aditivos emalimentos

REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS1 - De ordem Regular: respeitar o limite máximoestabelecido para a sua utilização2 - De ordem Química ou Institucional: apresentar inteirainocuidade, preservar o mais possível, os caracteressensoriais dos produtos, não produzir reduçãoconsiderável do valor nutritivo dos alimentos, não ocultaralterações ou adulterações da matéria-prima ou do produtoelaborado, atender os hábitos alimentares implantados naregião3 - De ordem Higiênica e Econômica: Conservar oproduto, conferindo-lhe mais tempo de vida, contribuir paraa produção mais econômica e de maior quantidade dealimentos, com a composição estável e qualidade estável,em relação ao tempo

CLASSIFICAÇÃO

Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em:a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim, óleode cravo-da-índia, cochonilha, entre outrosb) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese:oxitetraciclina (antibiótico), usado no congelamento defrangos (7 ppm).c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais, podendo serproduzidos pelo próprio alimento (fermentações): Ácidosláctico, benzóico, cítrico, propiônico, acético, fórmico,sórbico, etc.d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais, álcoois,peróxidos e alguns metais: NaCl, hipocloritos, sulfitos,nitritos, nitratos, ácido bórico, ácido fosfórico, etc.

Classificação dos aditivos – quanto ao uso:

1- Corantes - substâncias que conferem ou intensificam acor dos alimentos.

A aparência e a cor de um alimento são atributos de vitalimportância para a aceitação do produto pelo consumidor.Uma vez que diferentes métodos de conservação emanufatura de alimentos podem causar alterações na cornatural dos produtos, a indústria de alimentos aplicacorantes com o objetivo de restituir, melhorar ou mesmopadronizar a cor dos produtos alimentícios.

Os corantes utilizados podem pertencer a uma dascategorias descrita abaixo:

Corantes orgânicos naturais: obtidos de fontes naturais(vegetais e animais) por isolamento do princípio ativoempregando-se tecnologia adequada. Não têm limite dequantidade de aplicação, mas devem ser registrados norótulo (código C.I.). A legislação permite o uso de cacau,carotenóides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas(INS 163i), urucum (INS 160b), cochonilhas (INS120) eoutros.

Corantes orgânicos sintéticos: obtidos por sínteseorgânica. Quando sua estrutura química não pode serencontrada em produtos naturais eles são registrados sobo código C.II.. Estes, denominados de artificiais, têm suaquantidade de aplicação limitada pela legislação egeralmente não ultrapassa 0,01%. Quando foremconsiderados idênticos a corantes naturais devem serregistrados sob o código C.III. Os carotenos comerciais(INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem umacoloração que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usadoem massas, bolos, margarinas,

Corantes inorgânicos: são permitidos em certos produtos,dentro de certos teores, sendo que o teor máximo é 0,01%.Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS110), tartrazina, indigotina (INS 132), eritrosina (INS 127),Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc.

Corante caramelo: obtido pelo aquecimento de açúcares aaltas temperaturas (superiores a 125ºC). Seu uso não temlimitações legais e nem obrigatoriedade de declaração norótulo. Caramelo I (INS 150a).

2 Aromatizantes – substância ou mistura de substânciascapazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dosalimentos.

As características de sabor e, principalmente, de aromados alimentos são devidas à uma complexa mistura desubstâncias ainda não totalmente desvendadas. Oprocessamento de alimentos pode interferir no balançoentre estes compostos provocando alterações ou perdasde aroma. A adição de aromatizantes visa restituir,melhorar ou realçar o aroma e sabor de alimentosprocessados.

Observação: como a percepção de aroma e sabor dealimentos está sempre intimamente relacionada, costuma-se aplicar a palavra inglesa “flavor” para designar a uniãodos dois. Assim, aromatizantes capazes de conferir aromae sabor aos produtos podem, muitas vezes, serdenominados “flavorizantes”.

Os aromatizantes podem ser divididos em:Aroma natural: na elaboração foram usadasexclusivamente matérias-primas aromatizantes naturaise/ou produto aromatizante naturalAroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante, produto aromatizante natural,adicionado de substâncias aromatizante natural ousubstância aromatizante idêntica à natural, existente noproduto cujo aroma se quer reforçar.Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entreproduto aromatizante natural, substância aromatizantenatural ou substância aromatizante idêntica a natural, demodo que sua composição reconstitua o aroma naturalcorrespondenteAroma imitação: é aquele em cuja composição foi feitouso de: substância aromatizante natural e/ou substânciaaromatizante idêntica à natural, presente no produtoaromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretendeimitar, adicionada ou não de produto aromatizante naturalcorrespondente ou, também, matéria-prima aromatizantenatural originária do produto cujo aroma ou sabor pretendeimitar, adicionada de produto aromatizante natural,substância aromatizante natural ou substânciaaromatizante idêntica à natural.Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada:Substância aromatizante artificial, adicionada ou não d

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matéria-prima aromatizante natural, produto aromatizantenatural, substância aromatizante natural ou de substânciaaromatizante idêntica à natural; Substância aromatizantenatural ou substância aromatizante idêntica à natural, nãoocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionadaou não de matéria-prima aromatizante natural

3 - Conservantes – substâncias que impedem ouretardam a deterioração dos alimentos causada pelocrescimento microbiano e/ou pela ação de enzimas.Conservadores ou preservativos agem no alimentoinibindo ou reduzindo a contaminação microbiológica. Seuuso está restrito a um certo grupo de substâncias, emquantidades controladas, e condicionado a registro norótulo, de acordo com os códigos abaixo.

Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS210), sorbato de potássio (INS 202), dióxido de enxofre(INS 220), nitrato de sódio (INS 251), nitrato de potássio(INS 252), nitrito de potássio (INS 249), nitrito de sódio(INS 250), propionato de potássio (INS 283), propionato desódio (INS 282), ácido deidroacético (INS 260).

4 - Antioxidantes – substâncias que retardam ouimpedem a deterioração dos alimentos pelos processosoxidativos, evitando a rancificação.

As substâncias antioxidantes são divididas em doisgrupos: antioxidantes e sinergistas. Estes últimos atuamcomo quelantes ou seqüestrantes de agentes pró-oxidantes (como íons metálicos, por ex.) favorecendo aação dos antioxidantes, com os quais são usados emconjunto. Os antioxidantes são substâncias capazes dereagir com os radicais livres gerados no processooxidativo, evitando a propagação da reação em cadeia.

Os principais antioxidantes permitindo pela legislaçãobrasileira são: acido ascórbico (INS 300), ácido cítrico (INS330), ácido fosfórico (INS 338), BHA (INS 320), BHT (INS321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320),tocoferóis (INS 307).

5 - Estabilizantes – substâncias que favorecem emantêm as características físicas de emulsões esuspensões.

Em produtos líquidos e semi-líquidos, o uso deestabilizantes visa prevenir a separação de fases,garantindo uma aparência homogênea. Em produtossólidos como embutidos e outros produtos cárneos, porex., os estabilizantes têm por finalidade aumentar aretenção de água além de garantir a manutenção deemulsões após o cozimento, evitando exudação.

Estabilizantes de uso em alimentos - lecitina (INS 322),goma arábica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS452iii), citrato de sódio (INS 331iii), lactato de sódio (INS325), e outros

6 - Espessantes – substâncias capazes de aumentar aviscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

Os espessantes apresentam a propriedade de aumentar aconsistência dos alimentos. Em alguns casos espessantessão capazes de gelificar (gelificantes) além de dispersar,estabilizar e evitar sedimentação de substâncias emsuspensão.

Agar-agar (INS 406), alginato de cálcio (INS 404),carboximeltilcelulose sódica (INS 466), Goma adragante(INS 413), Goma arábica (INS 414), Goma caraia (INS416), goma guar (INS 412), Goma jataí (INS 410), mono ediglicerídios (INS ), musgo irlandês ou caragena (INS 407),celulose microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS415).

7 - Espumíferos e antiespumíferos – substânciascapazes de modificar a tensão superficial dos alimentos.Ex: INS 900a dimetilpolisiloxana

8- Edulcorantes – substâncias de baixo valor calóricoutilizadas para conferir sabor doce, especialmente emprodutos dietéticos.

A produção de edulcorantes é um ramo da ciência dealimentos em constante expansão. Atualmente sãoutilizados em larga escala os seguintes produtos:

▪ Aspartame: éster metílico de L-aspartil - L-fenilalanina. Pode ser até 215 vezes mais doce doque a sacarose e não apresenta sabor residual. Énão calórico e não apresenta contra-indicações.Pode sofrer perda do poder edulcorante quandoaquecido.

▪ Ciclamato: 30 vezes mais doce do que asacarose, o ciclamato apresenta sabor residualdoce. Usado, em geral, em conjunto com asacarina.

▪ Sacarina: de 300 a 500 vezes mais doce que asacarose, apresenta sabor residualamargo/metálico que pode ser encoberto pelo usoconjunto com o ciclamato. Apresenta baixaestabilidade ao calor.

▪ Estévia ou esteveosídeo: substância natural(extraída das folhas de Stevia reubadiana) e nãocalórica. Cerca de 300 vezes mais doce que asacarose, a estévia é estável em meios ácidos eao aquecimento.

Alguns edulcorantes permitidos são: esteviosídio (INS960), sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967), sacarina (INS954) e aspartame (INS 951).

9 - Umectantes – substâncias capazes de evitar ouretardar a perda de umidade dos alimentos.

Os aditivos umectantes têm por finalidade controlar o teorde água de um alimento, evitando que o mesmo percaumidade para o ambiente. A perda de umidade leva adefeitos de qualidade (ressecamento, alterações de texturae aparência, etc.) contornados pelo uso destes aditivos.

- Polióis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato desódio (INS 480); Propileno glicol (INS 1520); Sorbitol (INS420); Lactato de sódio (INS 325)

10- Antiumectantes – substâncias capazes de reduzir ahigroscopicidade dos alimentos.

Estes aditivos são aplicados para evitar defeitos dequalidade derivados da absorção de umidade do ambientepelos alimentos. Alguns exemplos destes defeitos são:mela de produtos açucarados e salgados e perda decrocância em produtos secos/desidratados.

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Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i),fosfato tricálcio (INS 341iii), citrato de ferro amoniacal (INS381), silicato de Ca (INS ), ferrocianeto de Na (INS 535),alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica(INS 551).

11 -Acidulantes – substâncias aplicadas no abaixamentodo pH e/ou para fornecer sabor ácido aos alimentos.

São aplicados, como acidulantes, ácidos orgânicosextraídos de vegetais ou produzidos por fermentaçãocomo também o ácido fosfórico, único ácido inorgânicopermitido pela legislação brasileira para uso em alimentos.Acidulantes têm importante papel na conservação dediversos alimentos por controlarem seu pH, mantendo-oabaixo do suportável para alguns tipos de microrganismos,além de interferir consideravelmente na atividade dediversas enzimas. Além desta importante função,acidulantes são ainda utilizados para fornecer sabor ácidoaos alimentos, o que tem grande influência na percepçãotanto do sabor como do aroma dos mesmos.

Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado,correspondendo a 60% do total. É barato, é um ácido forte,é inócuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos,porém é bastante higroscópico (por isso não é usado emalimentos em pó). É produzido por fermentação domelaço-de-cana pelo Aspergillus niger.Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do totaldos acidulantes utilizados, sendo o único ácido inorgânicousado na indústria de alimentos, principalmente embebidas carbonatadas a base de cola.

Outros: Ácidos láctico (INS 270), málico (INS 296),tartárico (INS 334), fumárico (INS 297), adípico (INS 355),glicônico (INS 574), acético (INS 260).

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLEDA TAXA DE OXIGÊNIO - EMBALAGENS

Definições / Terminologia: Há uma grande variedade determos e definições para o conceito de “embalagem”:acondicinar, envasar, embalagem, pacote. Parauniformizar o conceito, define-se para efeitos de legislação(Mercosul) :

Envase primário – é o recipiente que entra em contatodireto com os alimentos.Envase secundário – envase destinado a conter o(s)envase primário, sem contato direto com o alimento, mascom o recipiente primário.Envase terciário – conjunto de diversos recipientesprimários ou secundários predispostos especificamentepara transporte e movimentação.

Finalidades proteger o produto não interagir com o alimento acondicionado aumentar tempo de prateleira Proteger os alimentos de danos mecânicos barreira aos gases e vapores prevenir ou retardar a degradação biológica facilitar a movimentação e o armazenamento apresentar o produto de forma atraente dar informações sobre o produto agradável e facilmente reciclável

Propriedades podem ser classificadas em:-Químicas-Físicas

MecânicasTérmicasEletromagnéticasDifusionais

A) Propriedades QuímicasSão as propriedades que dependem do comportamentoquímico dos materiais:Comportamento à oxidação (corrosão)Comportamento à combustãoResistência a agentes agressivosBiodegradabilidade

Essas propriedades dependem da estrutura atômica emolecular dos elementos químicos presentes nos materiaisa serem selecionadosSão divididos em dois tipos:Orgânicos : Materiais plásticos e Celulósicos (papel epapelão)Inorgânicos: Vidro e Metais

B) Propriedades FísicasSão as propriedades relacionadas a fenômenos físicos,reversíveis, que não alteram a composição e estruturaquímica dos materiais. São normalmente divididas em:

Propriedades Mecânicas: que descrevem ocomportamento de um sólido submetido a aplicação deuma força que pode ser seu próprio peso ou umasolicitação externa. São:1) Massa Volumétrica ( ou densidade) – Geralmente,

usada para caracterizar materiais plásticos2) Coeficiente de fricção – resistência ao escorrimento de

uma superfície sobre outra. Muito importante parafilmes, folhas e lâminas, utilizadas em máquinasautomáticas

3) Propriedades Adesivas – Adesão entre superfíciesdepende de características prórpias do material eeletrostátca. Também fundamental no processamentode filmes, folhas e outros materiais flexíveis dispostosem bobinas.

4) Propriedades de resistência mecânica – Descrevem ocomportamento do sólido em relação a uma forçaaplicada. Fundamental para embalagens, pois duranteo processamento, armazenamento, movimentação,transporte e uso, a embalagem sofre ação de váriostipos de forças. Propriedades mais utilizadas :Resistência a tração, compressão, corte, estouro eperfuração, dureza, fadiga por torção.

Propriedades Térmicas: Descrevem o comportamento dosmateriais no curso de um processo de troca térmica e asmodificações ocorridas em conseqüência da variação detemperatura. São:

1) Condutibilidade Térmica: quanto o material é bomou mau condutor de calor;

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2) Capacidade Térmica: qtde de calor que deve serfornecida a uma material para elevar atemperatura em 1ºC.

3) Essas duas propriedades são fundamentais paramateriais que sofrerão troca térmica, comopr.exemplo, latas que serão esterilizadas em autoclaves, sorvetes terminando congelmento nofreezer, resistência de produtos refrigerados forada refrigeração, etc.

4) Coeficiente de dilatação5) Intervalo útil de temperatura – temperatura

máxima/mínima em que ocorre fragilização domaterial

6) Intervalo de soldagem7) Intervalo de transição (ponto de fusão) -

Propriedades que descrevem comportamento domaterial em relação às variações de temperatura

Propriedades Eletromagnéticas: Descrevem ocomportamento de um material submetido àirradiações eletromagnéticas (luz, microondas):1) Índice de refração : Útil na diferenciação de

materiais transparentes (plásticos e vidros)2) Transparência a Luz:3) Resistência a raios Ultravioleta4) Opacidade5) Brilho

Embalagens de vidroMais antigo material de embalagem – usado há, pelomenos, 3500 anos.É um material cerâmico, sólido inorgânico, não metálico,constituído principalmente de silicato (SiO2).

Vantagens:Alto valor mercadológico de visualização Atóxico Inerte à maioria das substâncias resistente àstemperaturas de esterIlização a 100º.C perfeita impermeabilidade não transmite odor e sabor reutilização domestica

Desvantagens:fragilidadepeso relativamente grandepreço é mais elevado dificuldades de manipulação

Embalagens de metal fabricadas com folhas de aço e alumínio revestimento – estanho, óleo-resinosos,

sintéticos, fosfatização, cromagem, etc...) Estanho – impedir o contato direto da lata com o

alimento, evita a corrosão e o enferrujamento

Qualidades das latas e condições para sua utilização impermeabilidade – à luz, vapores de água e

gases. condutibilidade excelente

resistência – aquecimentos e resfriamentos, ápressão interna, aos choques

fechamento à vácuo favorecido fácil soldagem manejo fácil custo baixo espaço menor para armazenagem

A -Alumínio:Metal muito leve e maleável (forma filmes de até 5 micrade espessura), utilizado largamente como embalagem naforma de latas (rígidos) ou filmes (puro ou combinado complástico ou papel – flexível). Sua característica de auto-passivação, o protege de corrosão – mas para usoalimentício, ainda é necessário passivação química – usode verniz.

Seu uso como material de embalagem é crescente.Principais Vantagens: Maleabilidade e flexibilidade permite variados usos Reciclabilidade (impacto no custo, reduzindo-o):

no Brasil, 95% das latas de Al são recicladas. impedem a passagem da luz, umidade e oxigênio atóxico proteção contra o calor Resistente a corrosão Não confere cheiro ou sabor

Desvantagens: Alto uso de energia para produzi-lo Baixa resistência mecânica

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B - Aços Revestidos:Liga ferrosa com baixo conteúdo de carbono, possui boascaracterísitcas mecânicas, e com revestimento devernizes, é seguro para contato com alimentos

Principais Vantagens: Alta resistência mecânica Ótima resistência térmica Reciclável

Desvantagens: Necessita de revestimentos para ser usado em

alimentos Não permite muita flexibilidade de forma

Embalagens Materiais celulósicos – Papel e Papelão:Materiais produzidos a partir de fibras entrelaçadas deorigem vegetal. É um material muito versátil, sendo usadona forma de papel, papelão (estrutura com alta gramatura)ou cartão (material com camadas de papel e papelãosobrepostas).

Principais Vantagens: Flexibilidade em gerar diferentes recipientes Custo Facilidade de impressão Leveza Reciclável

Desvantagens: Alta permeabilidade a gases e vapores Baixa resistência a umidade Fragilidade mecânica Fácil biodegradabilidade.

Embalagens Materiais Plásticos:Abrangem uma grande variedade de derivados de petróleoutilizados em embalagens. Os principais são: o Polietileno(PE) (de alta e baixa densidade), Polipropileno (PP),Poliestireno (PS), Polietileno tereftalato (PET). Essesmateriais possuem diferentes densidades, resistências aruptura e tração, que permitem uma flexibilidade muitogrande de uso – Desdes filmes até garrafas e botijões.

Principais Vantagens: Flexibilidade em gerar diferentes recipientes Custo Leveza Reciclável (em algumas aplicações) Baixa permeabilidade a água Resisência mecânica

Desvantagens: Alta permeabilidade a gases Não é facilmente reutilizável.

Redução ou retirada de O2- Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações deoxidações (química ou enzimáticas)- Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios;

Pode ser executado pelos seguintes métodos;a) Vácuo - remoção do ar para produtos enlatados a vácuob) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambientede embalagens está saturado com um gás inerte comonitrogênio ou CO2c) Alteração da composição atmosférica: através damodificação da composição do ar (atmosfera modificada)ou modificação e controle da composição do ar (atmosferacontrolada) - CO2 ou N2

EMBALAGENS ATIVAS embalagens – interagem com os produtos que

abrigam embalagens – controlam uma propriedade – como

remover o amargo do suco de laranja. objetivo – conservar ou melhorar a qualidade do

alimento incorpora-se agentes ativos nas embalagens –

controlar o ambiente ao redor do produto controla a taxa de respiração das frutas e

hortaliças embaladas as embalagens ativas com incorporação de

minerais adsorvedores de etileno visam controlaro teor de etileno no espaço livre da embalagemao redor do produto, para reduzir seumetabolismo, aumentando, assim, sua vida-útil.

ROTULAGEM NUTRICIONAL

LEI N° 8.078, DE 11 DE SETEMBRO DE 1990Dos Direitos Básicos do ConsumidorArt. 6º - São direitos básicos do consumidor:III - a informação adequada e clara sobre os diferentesprodutos e serviços, com especificação correta dequantidade, características, composição, qualidade epreço, bem como sobre os riscos que apresentem;

Quem regulamenta? MAPA MS/ANVISA MME/ DNPM MJ/DPDC MDIC/INMETRO

A rotulagem é a maneira utilizada pelo fabricante parainformar quais são os itens que integram os alimentos queserão consumidos.

RDC 259/2002Âmbito de Aplicação: Rotulagem de todo alimento que sejaproduzido, comercializado e embalado na ausência docliente e pronto para oferta ao consumidor

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PRINCÍPIOS GERAISRótulos NÃO devem:

Indicar que o alimento possui propriedadesmedicinais ou terapêuticas

Indicar o consumo como estimulante, paramelhorar a saúde, para evitar doenças ou comoação curativa

Quais as Informações Obrigatórias para Alimentos emGeral?Denominação do produtoLista de IngredientesConteúdo LíquidoIdentificação da OrigemNome ou razão social e endereço do importador, no

caso de alimentos importadosInstruções de preparo, quando necessárioPrazo de ValidadeLoteTabela de informação nutricional

* RT específico – advertências, etc.

MAPA X MSData de FabricaçãoSímbolo SIF (Serviço de Inspeção Federal)

1. Denominação de venda

2. Lista de ingredientes- Expressão: “ingredientes:” ou “Ingr.:”- Ordem decrescente- Alimentos desidratados, concentrados, condensados,

evaporados: podem ser declarados em ordem deproporção do alimento reconstituído, desde que conste aexpressão:“Ingredientes do produto preparado segundo as indicaçõesdo rótulo”

Água: deve ser declarada na lista ingredientes, excetoquando parte de salmoura, xarope, caldo, molho ousimilar, declarados como talNão é necessário declarar água e outros ingredientesvoláteis

3. Conteúdo Líquido(Portaria INMETRO nº 157/2002)

Indicação quantitativa do conteúdo líquido:Acondicionamentos múltiplos, promocionais ou não:

“CONTÉM” ou “CONTEÚDO” ou “CONT.”

Unidade de Massa: “PESO LÍQUIDO” ou “CONTEÚDOLÍQUIDO” ou “PESO LÍQ.” ou “Peso Líquido” ou “PesoLíq.”Unidade de Volume: “Conteúdo” ou “Volume Líquido”Número ou Unidades: “CONTÉM” ou “CONTEÚDO” ou“Contém”Duas fases: “PESO LÍQUIDO” e “PESO DRENADO”

Peso Padronizado

CAFÉ250g, 500g e 1kgLivre: abaixo de 200g e acima de 1kgFARINHA DE TRIGO500g, 1kg, 2kg, 5kgLivre: acima de 5kg

Outros: Arroz, feijão, leite, manteiga e margarina, óleoscomestíveis, sal, etcSorvete (Portaria 77/07)Obrigatório: MASSAOpcional: Volume

Molhos Cremosos e Maionese (Portaria 12/94)Obrigatório: MASSA e VOLUME.

4. Identificação da OrigemNome/razão social do fabricanteEndereço completo

País de origem e municípioNúmero de registro ou código do fabricante junto ao órgãocompetenteOrigem: “fabricado em...”, “indústria...” “produto...”

5. Identificação do LoteCódigo definido pelo fabricante:

- precedido da letra “L”- Data de fabricação, embalagem ou prazo de validade(pelo menos dia/mês e mês/ano, conforme o caso)Prazo de validadedia/mês (prazo de validade três meses)mês/ano (prazo de validade três meses)

Não é exigido para:Frutas e hortaliças frescas, incluídas batatasVinhos e bebidas alcoólicas com + de 10% de álcoolProdutos de panificação e confeitaria (consumo 24 horas)

Vinagre / Açúcar sólido / Produtos a base de açúcarGomas de mascar / Sal / Alimentos isentos por

Regulamentos Técnicos específicos

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Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos eBebidas Embalados

Resolução RDC nº 359 de dezembro de 2003Resolução RDC nº 360 de dezembro de 2003Tabela de Valores de Referência para Porções deAlimentos e Bebidas Embalados para Fins de RotulagemNutricional

Produtos que estão dispensados da RN obrigatóriaAs águas minerais e demais águas destinadas aoconsumo humano;As bebidas alcoólicas;Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz

moscada, canela e outros;Os vinagres;O sal (cloreto de sódio);Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros

ingredientes; Os alimentos preparados e embalados em restaurantes eestabelecimentos comerciais, prontos para o consumo. Ex:sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan oumousses ou saladas de frutas e outras semelhantes.Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,

comercializados como pré-medidos. Alimentos fatiadoscomo queijos, presuntos, salames, mortadelas, entreoutros.As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou

congelados;Produtos que possuem embalagens com menos de 100

cm2 (esta dispensa não se aplica aos alimentos para finsespeciais ou que apresentem declarações de propriedadesnutricionais).

A declaração da medida caseira agora é obrigatória. Parafacilitar sua declaração estabeleceu-se sua relação com aporção correspondente em gramas ou mililitros a partir dosutensílios caseiros que são geralmente utilizados conformea tabela abaixo:

ROTULAGEM NUTRICIONAL –ESPECIAL E COMPLEMENTAR

ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS

Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998 - Fixar aidentidade e as características mínimas de qualidade a quedevem obedecer os Alimentos para Fins Especiais

São os alimentos especialmente formulados ouprocessados, nos quais se introduzem modificações noconteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas,diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidadesde pessoas em condições metabólicas e fisiológicasespecíficas.

Alimentos com restrição de carboidratosRestrição de sacarose, frutose e/ou glicose: máximo de 0,5g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g ou 100 ml doproduto final: são formulados para atender àsnecessidades de pessoas com distúrbios no metabolismodesses açúcares.Restrição de outros mono e/ou dissacarídeos: máximo de

0, 5 g do nutriente em referência por 100g ou 100 ml doproduto final: são formulados para atender asnecessidades de portadores de intolerâncias a ingestão dedissacarídeos e/ou portadores de erros inatos dometabolismo de carboidratos.

Classificação dos edulcorantesQuanto ao metabolismo

Quanto ao processo de obtenção

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Quanto à intensidade do dulçor:

Portaria SVS/MS nº 27/98 – Informação NutricionalComplementar /RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE2012

Informação Nutricional Complementar(INC): é qualquerrepresentação que afirme, sugira ou implique que umalimento possui propriedades nutricionais particulares,especialmente, mas não somente, em relação ao seu valorenergético e/ou ao seu conteúdo de proteínas, gorduras,carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seuconteúdo de vitaminas e minerais.

Não se considera INC:a. A menção de substâncias na lista de ingredientes.b. A menção de nutrientes como parte obrigatória darotulagem nutricional.c. A declaração quantitativa ou qualitativa de algunsnutrientes ou ingredientes ou do valor energético no rótulo,quando a mesma é exigida pelas disposições legaisvigentes em matéria de alimentos.

DIFERENÇA MÍNIMA DE 25%

PROCESSAMENTO DE CARNES

DESAFIOS DAS INDÚSTRIAS CÁRNEAS

Atender as exigências do consumidor;Manter-se tecnicamente competente;Implantar programas de higiene, controle sanitário e

biosseguridade;Preocupar-se com o bem estar dos animais e do meio

ambiente;Produção de melhor custo de produtos de qualidade para

o cliente/consumidor;

Exigências dos consumidores levaram:-Diferenciação de produtos-Maior pressão sobre os valores dos parâmetros dequalidade da carne.

A industrialização consiste na transformação das carnesem produtos cárneos. Realiza integralmente um ciclo quetem o seu início na produção de carnes com qualidade.

A industrialização da carne entre os seus objetivosmaiores visa aumentar a sua vida útil, desenvolverdiferentes sabores e utilizar partes do animal de difícilcomercialização quando no estado fresco.

A carne devido, ao seu elevado valor nutricional e à suagrande quantidade de água disponível, torna-se uma presamuito fácil tanto dos microrganismos deterioradores comodos microrganismos capazes de ocasionar danos à saúdedo consumidor. O emprego dos aditivos, do calor e do frio,bem como do uso das boas práticas de fabricação,possibilitam a obtenção de produtos cárneos saudáveis eseguros.

Característica de sofrer processosquímicos/físicos/biológicos

O QUE É CARNE?A carne pode ser definida como sendo a parte fresca ecomestível do animal utilizada como alimentoProteínas da carne:sarcoplasmáticas–25 a 30%(enzimas, mioglobina),miofibrilares–50% (Actina e miosina),tecido conjuntivo–10 a 15% (colágeno e elastina)

O RIISPOA proíbe para o preparo de produtos alimentíciosAmígdalas, Glândulas salivares, Ovários, Baço, Nodos

linfáticos e hemolinfáticos, Testículos.

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INSENSIBILIZAÇÃOMétodos:• Concussão cerebral (lesão encefálica ou occipto-atlantoideano); Jugulação cruenta (degola); Elétrica; Dióxido de carbono (suínos).

SANGRIAA morte dos animais de abate é conseqüência da sangriae não do processo de insensibilização.Método:– A operação é realizada com faca reta de 6 a 7polegadas;– abertura sagital da barbela, divisão e secção dosgrandes vasos.

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DA CARNESão produtos preparados com carnes ou outros tecidos

animais comestíveis, crus ou cozidos, depois desubmetidos a processostecnológicos adequados.

OBJETIVOS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNESAumentar a sua vida útilDesenvolver diferentes saboresUtilizar partes dos animais de difícil comercialização

quando no estado fresco.NecessidadesUso de aditivos, calor, frio, Boas Práticas de Fabricaçãopara obtenção de alimentos saudáveis e seguros

CLASSIFICAÇÃOConservas propriamente ditas: presunto cru,presunto

cozido,presuntinho, paleta defumada ou cozida, charque,carne de sol, carne salgada, carne defumada, toucinhosalgado, bacon, miúdos salgados, patês ou pastas, extratode carne, suco de carne.

Carnes preparadas embutidas: salame, lingüiça, salsicha,mortadela,salsichão.

Carnes preparadas envasadas : carne cozida de bovino,carne cozida de suíno, carne assada de bovino, feijoadabrasileira, língua enlatada, lingüiça enlatada, salsichaenlatada, aio enlatado, almôndega enlatada

Quais são os Princípios Tecnológicos?CuraMoagem e misturaCozimento e pasteurizaçãoFermentação e SecagemDefumação

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA

a)60ºC – desnaturação das proteínas miofibrilares esarcoplasmáticas – coloração parda e endurecimento dacarne

b)65-70ºC – ocorrem fenômenos que favorecem oabrandamento da carne:-proteólise parcial das proteínas miofibrilares-formação de solução de colágeno, antes retraído, sob aforma de gelatina

c) acima de 80ºC – reações características de início dedegradação e diminuição da capacidade de retenção deágua pelas proteínas miofibrilares – mudanças no aromadevido a compostos sulfurados

d) acima de 95ºC – aceleração da reação de Maillard entregrupos NH2 e os açúcares redutores o que provocaescurecimento

SALGAa)Solubilização das proteínas musculares: solubilização eactina e miosina – melhora a retenção de água na carneb)Ação bacteriostática – diminui Aw, altera o metabolismoe a atividade enzimática da carne e de mos.-[ ] de 5% - ação sobre anaeróbios, [] >10% - ação sobreprincipais mos, baixa[]-completar c/outra técnica deconservaçãoc) Agente de sabor – na carne crua => gosto menor porformação de complexos c/ as proteínas, na cocção ocorrequebra destes;d) Poder aglutinante – as ptns solubilizadas servem comoemulsificantes =>envolvem as partículas de gordura e seligam a água =>emulsão estável, mantém a forma doproduto;Efeitos negativso: suas impurezas normais como traços deFe,Cu, Cr têm efeito no desenvolvimento da rancificaçãooxidativa

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Preparaçãodo

Pernil

Tombamento

Injeção

Expedição

Embalagem

Cura

Tombamento

Enformagem

Cozimento

Resfriamento

Desenformagem

Vácuo1 hora(direto)

4° - 6° C

12 – 15 horas

Vácuo

4 horas

65°C/1 hora75°C/1 hora

80°C até 72°Cno centro do

produto

20’ Tombamento10’ Descanso

MÉTODOS DE CURA

a)Cura seco

b)Cura em salmoura (imersão ou injeção)

c)Cura direta – substâncias adicionadas a carne durante atrituração

OBS: O sal e o nitrato dão sabor amargo – adiciona-sesacarose Sal em alta [] oxida mioglobina - metamioglobina Pode-se usar aditivos auxiliares (fosfato de Na)=>melhorar a retenção de água e estabiliza emulsões Nitrato de K e Na + certas aminas => nitrosaminas(cancerígenas) Adição de agente redutor (ácido ascórbico) acelera areação de conversão do nitrato a óxido nítrico – reduztempo de cura de 7 dias para 24hs => também possuemação antioxidante e inibidora da formação de nitrosaminas Nitrito é importante para controle do C. botulinum

FLUXOGRAMA PRESUNTO

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ORDEM DE ADIÇÃO NO CUTTER1) Carnes magras e metade do sal de cura2) Metade do gelo3) Proteína de soja4) Gordura, restante do sal e outros ingredientes5) Restante do gelo6) Fixador de cor

Corned beef - (Carne bovina cozida)

BACON(Fluxograma geral)

HAMBURGUER1. Recepção da matéria-prima2. Desossa:3. Trituração e Moagem:4. Homogeneização:A carne triturada e outros ingredientessão colocados no misturador,em temperatura baixa,para completa homogeneização.5. Formatação: A massa obtida é colocada numa máquinaporcionadora para modelar os hambúrguer, dando- lhesformato e espessura previamente estabelecidos.6. Congelamento: A mistura formatada é colocada emfôrmas de alumínio e posteriormente congelada numarmário de placas.7. Empacotamento: O produto final é empacotado e seladode acordo com as exigências do mercado consumidor.8. Estocagem:O hambúrguer já empacotado é armazenado numa câmarafrigorífica a 20° C até a sua expedição.

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PROCESSAMENTO DE TECNOLOGIA DE LEITE EDERIVADOSÖ DefiniçõesØ Leite, (Instrução Normativa n°51 de 18/09/2002 -MAPA).”Entende-se por leite, sem outra especificação, o produtooriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condiçõesde higiene, de vacas sadias, bem alimentadas edescansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda".

==>Com o aumento do consumo e da produção do leite,surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas e dehigienização na obtenção, transporte e conservação doleite, com o objetivo de garantir um produto limpo esaudável e com maior tempo de conservação. Por issoexistem inúmeros processos que podem ser feitos ao leitepara melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleirado produto.

PROCESSAMENTOO processamento do leite pode ser feito com duasfinalidades:

Produção de leite para consumo (Leite pasteurizado ouleite UAT);

Produção de derivados.O processamento do leite e seus derivados em nívelindustrial requer a execução de diferentes operaçõesunitárias.

ORDENHAAs tetas do animal prévia lavagem com água

corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveise início imediato da ordenha, Em casos especiais, como osde alta prevalência de mamite causada pormicrorganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema dedesinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnicae produtos desinfetantes apropriados, Após a ordenha,desinfetar imediatamente as tetas com produtosapropriados. Os animais devem ser mantidos em pé pelotempo necessário para que o esfíncter da teta volte a sefechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação nococho após a ordenha;

O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriadode aço inoxidável, náilon,alumínio ou plástico sem cheiro erefrigerado até a temperatura de 7°C em até 3 h (trêshoras);

RESFRIAMENTOA temperatura do leite na ocasião da ordenha (± 35°C), é

bastante favorável à multiplicação dos germes e,conseqüentemente é prejudicial à fabricação de derivados.O resfriamento (Figura 02) do leite é uma medida bastanteeficaz no que diz respeito à contenção da acidificaçãocausada pelas bactérias.

A. LEITES CONCENTRADOS1.LEITE CONDENSADO

Definição: “produto que se obtém por eliminação parcialda água de constituição do leite (integral, semi desnatado edesnatado), submetido à um tratamento térmico depasteurização e conservado medianete adição desacarose.”

Características: consistência semi-líquida; cor amarelouniforme, mais ou menos clara; cheiro e sabor fresco puro.

Fluxograma de elaboração de leite condensadoRECEPÇÃO DO LEITE

FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃOPADRONIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO OU PRÉ AQUECIMENTOADIÇÃO DE SACAROSE

EVAPORADORRESFRIAR E “SEMEAR”

ENVASEARMANEZAMENTO/ CONSERVAÇÃO

2. DOCE DE LEITEDefinição: De acordo com CNNPA n°12 (24/07/78) é o

produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendoser adicionado de outras substâncias alimentíciaspermitidas, até concentração conveniente e parcialcaramelização.

Tipos: doce de leite em pasta e em barra.Ingredientes:Sacarose.

- Açúcar mais utilizado.- Função: sabor e textura.- Concentração: doce em pasta: 18-20%, em barra: 30%.

Bicarbonato de sódio- Função: redução da acidez.- Cálculo de correção de acidez.- Observação: “quanto maior acidez, maior quantidade debicarbonato de sódio e, consequentemente, mais intensaReação de Maillard”

Glicose- Substitui parcialmente a sacarose.- Funções: melhora a aparência (brilho);torna o sabor mais suave;aumenta a viscosidade.- Cuidados: quantidade e momento de adição.- Concentração: máximo 2,0% em relação ao volume doleite.

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Amido- Fontes: milho e mandioca.- Funções: aumenta a viscosidade e o rendimento.- Concentração: máximo 2,0% em relação ao volume deleite.- Cuidado com excessos (viscosidade excessiva eretrogradação).

Citrato de sódio- Funções: estabilizante de proteínas (70g/ 150 L deleite);confere brilho (20g/ 100L de leite);cristalização da sacarose (doce em barra).

Ácido sórbico e seus sais- Função: conservante.- Cuidados na adição (quando resfriado).- Concentração: 600mg/Kg (uso doméstico) e 1000g/Kg(uso industrial)- Fluxograma de elaboração de doce de leite (pasta ebarra)

Seleção do leiteLimpeza e preparo do equipamento

Adição leite no tachoInício agitação e aquecimento

3. LEITE EM PÓDefinição: de acordo com a Portaria n° 369 (04/09/97),

do M. A. A. entende-se por leite em pó o produto obtidopor desidratação do leite de vaca integral, desnatado ouparcialmente desnatado e apto para a alimentaçãohumana, mediante processos tecnologicamenteadequados.

Fluxograma de elaboração de leite em póRecepção do leite

PadronizaçãoPré-aquecimentoPré-concentraçãoHomogeneização

DesidrataçãoEmbalagem

Concentração do leite:Processo:1. Tratamento prévio: pasteurização e homogeneização2. Evaporação à pressão reduzida, a 50 – 60ºC emtrocadores de calor do tipo película fina em queda (trocatérmica rápida > superfície)3. Produto final: matéria seca é 3 vezes maior que a inicial4. Conservação:a) esterilização (“leite concentrado sem açúcar”, “leiteevaporado”): autoclaves horizontais automáticas ougiratórias no produto envasado.b) por adição de açúcar (“leite concentrado açucarado”,“leite condensado”): xarope de sacarose adicionado aoleite no evaporador e agitação para evitar formação decristais de lactose.c) Congelamento: pouco usado, uma vez descongelado oleite perde a estabilidade

Desidratação do leite (3 a 4% de umidade):Processo:a)leite previamente pasteurizado e concentrado até 40 a55% de matéria-secab)secadores de cilindro: escurecimento não enzimático,diminuição da qualidade nutricional e organoléticac)atomizadores: melhor qualidade do produto final – o leitepré-concentrado é injetado sob grande pressão numacâmara especial de secagem (“spray-dryer”), onde penetrasob a forma de spray, recebendo um jato de ar quente(170-250ºC).d)Instantaneização: consiste em reumidificar ligeiramente opó mediante vapor e secá-lo novamente transformaçãoda lactose amorfa em cristais (mais solúveis e menoshigroscópicos evitando o empelotamento)

4.RequeijãoConceito

O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamentebrasileiro, produzido em pequenas instalações e nafazenda, pelo aproveitamento do leite desclassificado ouexcedente.

São muitas as variedades de requeijão, obtidas poracidificação direta ou controlada. Não há padrão para oproduto comercializado com esse nome. Seu teor deumidade é muito variável, podendo ser duro, como orequeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso, como orequeijão mineiro ou comum.

O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado,obtido pela coagulação espontânea do leite, geralmentedesnatado, seguido de dessoramento e lavagem damassa. A massa protéica é dispersa a quente, com ocreme. O produto deve ser isento de olhaduras, compacto,porém, macio. O aproveitamento do leite ácido resultanteda atividade de bactérias acidificantes, por falta decondições de preservação pelo frio ou pelo transportedemorado, pode contribuir para o aumento da rentabilidadedos laticínios, que contam, assim, com um produto a maisna sua linha de produção. E, sob o ponto de vistahigiênico-sanitário, não há necessidade de pasteurizaçãoda matéria-prima, pois o requeijão é submetidoa umprocesso térmico drástico.

Técnica Geral de Fabricação1)Obtenção da massaPara obtenção da massa, o leite desnatado deve seraquecido a 32°C e mantido em repouso poraproximadamente 20 horas, até a coagulação natural dacaseína, acidez 60-65°D e pH 4,5.A coalhada deve ser aquecida a 55°C, com agitação, emum tanque de fundo duplo e, após a coagulação, segue-sea dessoragem (retirada do soro).2)Lavagem da massaA massa dessorada deve ser lavada três ou quatro vezescom água fria, até que a acidez da água de lavagem sejareduzida para 4°D e o pH para 4,37. Os volumes de águade cada lavagem correspondem a, aproximadamente, odobro do volume de massa dessorada.

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Elaboração do requeijãoA massa deve ser transferida para um tacho de fundoduplo, onde será adicionado bicarbonato de sódio e cloretode sódio nas proporções de 0,8%. Após dispersão damassa, o creme é adicionado mantendo-se a misturaaquecida a 85º-90°C, até completa incorporação dagordura, tornando o produto macio e filante. Atingida aconcentração desejada, o produto é transferido aindaquente para embalagens, que podem ser sacos depolietileno, e estocado a 2º-4°C.

TECNOLOGIA DE HORTALIÇAS E FRUTAS Processamento

Matéria-prima de boa qualidadeTécnica – permitam máxima preservação das

características do produto quando em estado fresco

Frutas e verduras – MP altamente perecível – devemser processadas rapidamente após olheita

Seleção de variedades apropriadas ao processamento

1.CONSERVAS

2.CONGELAMENTO

3.DESIDRATAÇÃO INDUSTRIAL

Estado de maturação – maduras x verdes x muitomaduras – geléias

Limpeza – mergulho ou aspersão em água / Seleção –retirada de frutas com manchas e machucadas

Classificação – principaLmente tamanho – permitedemarcação rigorosa nos tempos de tratamento nasoperações de branqueamento e esterilização

Braqueamento – químico – bissulfito de sódio / térmico– folhosos

Adição de substâncias e aditivo (corantes, salmoura,edulcorantes, molhos)

4.GELÉIAS

FUNDAMENTOS E PRINCÍPIOS DA CONSERVAÇÃOelevada concentração de açúcar, baixo pH e tratamento

térmicocondições higiênicas do processo e utilização de

embalagens adequadas

INGREDIENTES E ADITIVOSElementos básicos na fabricação de geléia – açúcar,

pectina, ácido e águaOpcionais:vinagre, suco de limão, mel, bebidas

alcoólicas, condimentos e especiarias

PROBLEMAS DURANTE O PROCESSAMENTO+Deterioração microbiana+Geleificação inadequada+Ocorrência de sinerese+Formação de cristais

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Teor de Pectina e Acidez das Frutas

Suficiente pectina eacidez

Suficiente pectina epouca acidez

Suficienteacidez epoucapectina

Poucapectina e

acidez

Muitapectina

Médiapectina

Muitapectina

Médiapectina

Laranja(ácida)

Lima

Limão

Uva (nãomadura)

Maçã

Uva

Goiaba

Pitanga

Figo verde

Banana

Cereja

Banana-nanica

Goiaba

Manga

Pêra

Mamão

Abacaxi

Amora

Morango

Pêra (muitomadura)

Melão

MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE GELÉIA+Concentração à pressão atmosférica+Método de produção à vácuo

FRUTAS+Ponto ótimo de maturação e devem ter bom aroma+Frutas muito maduras – dificuldade de formar gel+Frutas muito verdes – coloração imprópria+Mistura de partes das frutas levemente verdes com asfrutas maduras+Frutas apropriadas – ácidas e ricas em pectina

AÇÚCAR – Sacarose ou cana de açúcar mais comum,poder ser substituído por xarope de glicose ou açúcarinvertido para evitar cristalização

ÁCIDOS – adição de acidulante ao produto:ácido cítrico,málico, tartárico

PECTINA – vários tipos – variam na velocidade degeleificação e formação do gel com mais ou menos açúcar

5. NéctarNéctar de fruta é o produto não fermentado, não

gaseificado, obtido da parte comestível da fruta (polpa esuco), diluído com água potável com adição de açúcar eácido, destinado ao consumo direto (BRASIL, 2003). Adiferença básica entre néctares e sucos tropicais é que o

néctar não tem a obrigatoriedade de conservar todas ascaracterísticas originais de um suco natural de fruta.

Existem várias formas de se produzir néctares de frutas,mas, de maneira geral, as etapas envolvidas noprocessamento são: recebimento dos frutos, lavagem,descascamento, desintegração, inativação enzimática(branqueamento), despolpamento, formulação do néctar,tratamento térmico e embalagem.

Estas etapas são semelhantes às do processamentode sucos tropicais, diferenciando-se, basicamente, peladiluição da fruta em água, onde o néctar cuja quantidademínima de polpa de uma determinada fruta não tenha sidofixada em Regulamento Técnico específico deve conter nomínimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o casode fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevadoou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpanão deve ser inferior a 20% (m/m).

Não é permitida a associação de açúcares eedulcorantes hipoenergéticos e não energéticos nafabricação de néctar. É permitida a adição de ácidoorgânico com o objetivo de correção do teor de acidez,sendo os ácidos mais utilizados o cítrico, o tartárico e omálico, respectivamente.

Salienta-se que a relação sólidos solúveis totais/acideztotal titulável para os néctares se encontra em geral, nafaixa de 18 a 20, porém a formulação final irá depender dapreferência do consumidor. O pH final deve estar sempreabaixo de 4,0.

Os métodos mais utilizados pelas indústrias para apreservação de bebidas de frutas consistem nos processosde enchimento a quente (hot fill) e enchimento asséptico.No primeiro processo, o produto é submetido a umtratamento térmico de pasteurização, por meio detrocadores de calor, em temperatura acima de 90 °C,durante 45 a 60 segundos, seguido de enchimento aquente imediatamente após a saída do trocador de calor e,em seguida, é resfriado até temperatura máxima de 37 °C.

No processo asséptico, o produto é tratadotermicamente, resfriado em seguida em trocadores decalor e flui para as unidades assépticas, nas quais écolocado em embalagens previamente esterilizadas, semcontato com o ar atmosférico ou qualquer fonte decontaminação.

6.REFRESCORefresco, ou bebida de fruta, ou de vegetal, é a bebida

não gaseificada,não fermentada, obtida pela diluição emágua potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal desua origem, adicionada de açúcares (BRASIL, 1998). ORefresco de frutas pode ser elaborado com um ou maistipos de frutas, sendo que, este último ganha adenominação de refresco misto de frutas. O refrescopoderá ser adicionado de outras matérias-primas naturaisde fruta ou de vegetais, sob a forma de macerados,extratos e óleos essenciais, desde que comprovadamenteinócuos à saúde humana. As etapas envolvidas noprocessamento dos refrescos de frutas são, em geral,semelhantes aos apresentados para os sucos tropicais enéctares, por isso não serão abordados.

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Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e deuva deverão conter no mínimo trinta por cento em volumede suco natural. O refresco de limão ou limonada deveráconter no mínimo cinco por cento em volume de suco delimão. O refresco de maracujá deverá conter no mínimoseis por cento em volume de suco de maracujá. O refrescode guaraná deverá conter no mínimo dois centésimos porcento da semente de guaraná (gênero Paullinia), ou seuequivalente em extrato, por cem mililitros de bebida. Orefresco de maçã deverá conter no mínimo vinte por centoem volume de suco de maçã.

7.FRUTA EM CALDAA fruta em calda é considerada mundialmente como um

produto de primeira linha das indústrias de conservas defrutas e tem larga aceitação pelos mais diversosconsumidores. O produto em calda líder em vendas nomercado internacional é o pêssego, seguido do abacaxi.

Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutasinteiras ou em pedaços, com ou sem sementes oucaroços, com ou sem casca, e submetida à cocçãoincipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamentecruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechadoem recipientes, o produto é submetido a um tratamentotérmico adequado. O produto é designado "compota"seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome dafruta ou das frutas seguido da expressão "em calda" : Ex.:"Compota de caju" ou "Caju em calda", "Compota delaranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". Oproduto preparado com mais de três espécies, recebe adesignação genérica de "Salada de frutas" ou de"Miscelânea de frutas", seguida da expressão "em calda"(BRASIL, 1978b). No mercado está disponível uma grandevariedade de frutas em calda, dentre as quais se citam asde goiaba, figo, pêssego, abacaxi, mamão, e até mesmoas mistas com duas ou mais frutas mescladas

8.Frutas cristalizadasFruta cristalizada é o produto preparado com partes

comestíveis de frutas, inteiras ou em pedaços, frescas,congeladas, desidratadas, em conserva ou por outrosmeios preservadas, nas quais se substitui parte da águade sua constituição por açúcares, por meio de tecnologiaadequada, recobrindo-as ou não com uma camada desacarose. Opcionalmente pode ser utilizado açúcarinvertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes, além deespeciarias, seus óleos essenciais e extratos naturais,quando usados como condimento (BRASIL, 1977).

A legislação estabelece que o teor de umidade dasfrutas cristalizadas deva ser inferior a 25%, a cor estar deacordo com as espécies ou variedadesde frutasempregadas e com a tecnologia de fabricação utilizada, osabor e odor característicos dos ingredientes utilizados,devendo o produto apresentar-se livre de sabores e odoresestranhos, além de apresentar forma e tamanhouniformes. O produto não deverá apresentar defeitosdecorrentes da utilização de frutas imaturas, deamadurecimento excessivo ou degenerescência; dasfrutas que apresentem esmagamento, ruptura da casca oudas que apresentem outras alterações (BRASIL, 1977).

Processamento de hortaliças

A hortaliça a ser processada deve ser submetida àinspeção de qualidade e, caso a mesma apresentecaracterísticas indesejáveis para o processamento, devese rejeitada. As matérias-primas devem ser conduzidasrapidamente da plataforma de recepção para oprocessamento ou para o local de estocagem, evitandoexposição desnecessária a fontes de contaminação e/oudeterioração. Após esta etapa, o produto deve serselecionado, descartando-se folhas manchadas, produtoscom defeitos e deteriorados. Atenção deve ser dada aosaspectos de segurança, como níveis residuais depesticidas e elevada carga microbiana, que poderão sercontrolados através de manejo adequado, visitasperiódicas e treinamento aos produtores, fornecedores dematéria-prima.

Quando os produtos hortícolas são cortados,descascados, fatiados ou ralados, sua taxa metabólicaaumenta. Isso decorre, provavelmente, da maior atividademetabólica das células injuriadas e do aumento dasuperfície exposta à atmosfera após o corte, o que facilitaa penetração do oxigênio no interior das células. Aatividade respiratória também aumenta com atemperaturae é função da espécie de vegetal, do seu grau dematuração, das suas condições fisiológicas e dacomposição gasosa da atmosfera ao seu redor.

As grandes redes de comercialização têm cobrado cadavez mais de seus fornecedores a implementação deprocessos para a melhoria de qualidade, constituindo-seassim um fator decisivo na seleção destes fornecedores.Diante disto, cada vez mais as empresas produtorasadotarão o gerenciamento da cadeia alimentar, enfatizandoentregas mais rápidas, maior gerenciamento da cadeia defrio e tecnologias de embalagens melhoradas, tendo todosestes pontos baseados em uma melhor demanda deinformação e qualidade do produto final.

1. Hortaliças minimamente processadasO processamento mínimo de frutas e hortaliças no

Brasil é ainda recente, mas já constitui um pequeno nichode mercado que vem crescendo e se consolidando, naopinião de vários especialistas, embora esteja voltado paraum consumidor de maior poder aquisitivo. Estes produtossão definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou aindaqualquer combinação delas, que foi alterada fisicamente apartir de sua forma original, embora mantenha o seuestado fresco, contrastando com as técnicas deprocessamento convencional, a qual inclui ocongelamento, o enlatamento, a secagem, etc. Oprocessamento mínimo de hortaliças compreende asoperações que eliminam as partes não comestíveis comocascas, talos e sementes, seguidas pelo corte emtamanhos menores, tornando-as prontas para consumoimediato e mantendo sua condição de produto in natura.

No processamento mínimo, as barreiras para eliminaçãode microrganismos são poucas, constituindo-se aschamadas tecnologias de barreiras ou obstáculos, queincluem, principalmente, a lavagem, o uso desanificantes,as embalagens em atmosfera modificada e a refrigeração.

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As principais limitações dos produtos minimamenteprocessados são:custo mais elevado,maior perecibilidade em relação ao produto in naturadesconfiança de parte dos consumidores em relação

à qualidade, à procedência e à veracidade dasinformações sobre os produtos encontrados

no mercado.

Figuram entre as hortaliças minimamente processadasmais vendidas no Brasil: alface, rúcula, agrião, couve,repolho, cenoura, beterraba, abóbora e brócolis.Tecnicamente, as hortaliças minimamente processadassão vegetais colhidos e submetidos a um processoindustrial que envolve as atividades de seleção eclassificação da matéria-prima, prélavagem,processamento (corte, fatiamento etc.), sanitização,enxágue, centrifugação e embalagem, visando obter umproduto fresco, saudável e que, na maioria das vezes, nãonecessita de nenhum preparo adicional para serconsumido.

2. Hortaliças em conservaAs conservas são produtos que se mantém durante

longo tempo contido em recipientes de metal, vidro oumaterial flexível, hermeticamente fechado. A capacidadede conservação aumenta mediante tratamento térmico,cuja ação consiste em reduzir, destruir e frear odesenvolvimento dos microrganismos presentes namatéria-prima conservada. Com ajuda da energia calóricase eliminam tanto a microbiota patogênica e toxigênica,como a responsável pela deterioração. Este processoassegura a proteção do consumidor frente a transtornos desaúde, e às vezes tem um caráter econômico, para evitarperdas dos produtos. O método utilizado deve assegurarassim mesmo a inativação das enzimas e manter aqualidade da matéria conservada.

PROCESSAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS

Óleo estado líquidoGordura estado sólido

A gordura se encontra no interior das células dediferentes tecidos Conforme a matéria-prima sua liberação erecuperação dão formação aos diferentes processosindustriais de extração Todo processo de extração visa obter gordurainalterada e no mais alto grau de pureza. Gorduras animais processos mais simples A)fundir a gordura por ação do calor B) Separar a gordura ainda quente e líquida

Etapas Preliminares: Armazenamento do vegetal (soja, milho, girassol,canola, algodão, arroz...) – umidade até 12% - boaconservação da semente Limpeza (retirada de impurezas em peneirasvibratórias)- risco de comprometer a maquinaria

Descorticação (retirada da fibra em volta da semente) Descascamento Trituração e laminação (moinhos e rolos aquecidos -redução do tamanho dos grãos para aumento da superfíciede contato) Cozimento (desnatura ptns, diminuindo viscosidade – 70– 75oC/30min.)

EXTRAÇÃO DAS GORDURASA) POR FUSÃO – GORDURA ANIMALB) POR PRENSAGEMC) POR SOLVENTESD) PROCESSOS COMBINADOS

Por Prensagem:-Extração a frio “óleo virgem” contém < quantidadede substâncias extrativas cor e odor mais agradáveisdesvantagem: < rendimento industrial- Cozimento: Finalidade de coagular proteínas, as gomas etornar as membranas celulares permeáveis à gordura- Prensagem: máquina – ‘’Prensa”Por Solventes: miscelas separadas por destilação emsolventes (éter de petróleo, benzina, hexano e outros) egordura

Refino de óleos e gordurasÉ o conjunto de processo que visam tornar os óleos brutosem óleos comestíveis, com a melhora do odor e sabor pelaremoção de alguns componentes, que quando presentes,favorecem a rancificação destes

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Componentes Indesejáveis Substâncias coloidais, proteínas, fosfatídios e produtosde sua decomposição; Ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxosoxidados, lactonas, acetais e polímeros; Corantes naturais (clorofila, xantofila, carotenóides); Substâncias voláteis (hidrocarbonetos, álcoois,aldeídos, cetonas e ésteres de baixo peso molecular); Substâncias inorgânicas (sais de cálcio e de outrosmetais, silicatos, fosfatos e outros); Umidade.

DEGOMAGEMElimina as gomas - fosfolipídeos e lipoproteínas Tratamento com:- água ou solução aquosa de eletrólitos- solução de ácido sulfúrico ou fosfórico(óleo 900C + ácido + agitação e tempo)

- terra ou sílica adsorvente;- superdegomagem (fosfolipídeos hidratáveis e nãohidratáveis);- ultrafiltração através de membranas;- enzimática. Fosfatídeos, proteínas e impurezas do tipo coloidais sehidratam com a adição de vapor saturado, aumentam depeso e formam coágulos facilmente aglomeráveis eseparáveis por centrifugação.Essas substâncias, compostas por uma fração polar eoutra apolar possuem grande capacidade emulsionante,capazes de formar capas hidratadas em função da energiade interação intermolecular (fosfatídeo-água-glicerídeo).

NEUTRALIZAÇÃO A acidez é um fator que varia com a qualidade damatéria-prima, tempo e condições de estocagem,presença de gomas, que fermentam a acidificam o meio. Eliminação total ou parcial dos ácidos graxos livres,inclusive de baixo peso molecular e outros componentescomo proteínas, ácidos oxidados, produtos dedecomposição de glicerídeos e pigmentos.

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PROCESSAMENTO DA CERVEJA

CervejaÉ uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mostocervejeiro originário do malte de cevada e água potável,por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendoparte do malte ser cereais substituído por cereaismalteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.

Composição Nutricional: Álcool; Aminoácidos; Anidrido carbônico; Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc); Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre,etc); Proteínas; Vitaminas do complexo B;

MATÉRIAS-PRIMAS• Malte é um grão de cereal, geralmente cevada,germinado durante um período limitado de tempo e deseguida seco, de forma a permitir a sua conservaçãodurante períodos prolongados. O malte, matéria-primaprincipal para o fabrico da cerveja, é rico em: hidratos decarbono (amido), proteínas, vitaminas do complexo B eenzimas.

• ÁGUAA água em quantidade, é o principal componente da

cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da

cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessabebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta aqualidade da água disponível em um determinado localpara a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido aodesenvolvimento da tecnologia é possível adequarqualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda éum processo caro, o que induz as fábricas a se instalaremem locais onde a água disponível é de boa qualidade.

A água utilizada para esse fim, deve ser potável,transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.• LÚPULOLúpulo O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas floresfêmeas apresentam grande quantidade de resinasamargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja osabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Éconhecido como o “tempero” da cerveja, é ele quediferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos decada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dosdemais. É o principal aditivo de aroma e paladar contribuipara sua estabilidade microbiológica e físico-química.• LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)-As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graçasa sua capacidade de transformar açúcar em álcool. Alevedura utilizada em cervejaria é a espécieSaccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui suaprópria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( ode transformar açúcar em álcool e gás carbônico) .-O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude depequenas diferenças de metabolismo.

FLUXOGRAMA DA CERVEJA

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FERMENTAÇÃO DO MOSTO

Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf

•Fases do Processo de fermentação:

As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:1)Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandesempresas o malte é recebido à granel a partir decaminhões e armazenado em silos .2)Moagem do Malte : No início da produção o malte éenviado até moinhos que possuem como função promoverum corte na casca e então liberar o material amiláceo(amido) para o processo. Outra função da moagem étambém promover a diminuição do tamanho de partículado amido de modo a aumentar sua área superficial quefuturamente vai ocasionar um aumento na velocidade dehidrólise do amido.3)Mosturação : Após ser moído o malte é enviado até ostanques de mostura . Nessa etapa o malte moído émisturado com água e submetido a aquecimento. Asenzimas contidas no malte são liberadas para o meio esob ação de calor são ativadas pra promover a hidrólisecatalítica do amido. O aquecimento não costumaultrapassar temperaturas de 72ºC pois as enzimas sãoinativadas em temperaturas acima desses valores.4)Filtração :A mistura obtida, também chamada demostura, atravessa um sistema de filtros que tem porfunção separar a casca da mistura. Na torta formada aindaexistem frações de açúcares que poderão ser utilizados nafermentação. Dessa forma, uma operação bastante útil élavar a torta com água aquecida com o objetivo desolubilizar o açúcar existente na torta. Após filtrada, amostura passa a denominar-se mosto.5)Fervura : Em seguida o mosto é adicionado a um tanqueonde recebe a adição de lúpulo. A mistura é fervida porvolta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extração eisomerização de alguns óleos essenciais extraídos dolúpulo.6)Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervidoacrescido de lúpulo é resfriado por trocadores de calor,com o objetivo de receber a levedura que irá promover afermentação.7)Fermentação : Nessa fase, as leveduras irão consumiros açúcares, irão se reproduzir e além disso irão produzirálcool e dióxido de carbono e também alguns ésteres,ácidos e álcoois superiores que irão transmitirpropriedades organolépticas.-A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidospor uma camisa externa que permite a passagem de fluídorefrigerante (amônia ou etileno glicol) para manter osistema na temperatura desejada de filtração que podevariar de 10 a 25C de modo geral.O tipo de Fermentação dependerá da levedura utilizada,de forma que podemos encontrar :- Cerveja de Alta Fermentação - Levedura :Saccharomyces Cerevisiae;- Cerveja de Baixa Fermentação - Levedura :Saccharomyces Uvarum;Na alta fermentação, as leveduras tendem a se situar naspartes superiores do fermentador e na baixa fermentação,nas partes inferiores.

8)Maturação : Terminada a fermentação, a cerveja obtidado fermentador (cerveja verde) é enviada aos tanques dematuração onde é mantida por períodos variáveis atemperaturas de aproximadamente 0°C. Essa fase éimportante pois ocorre sedimentação de algumaspartículas em suspensão e também desencadeiam-sealgumas reações de esterificação que irão produzir algunsaromatizantes essenciais para a cerveja.

9)Segunda Filtração : Nessa nova filtração, é acrescidoterra diatomácea a cerveja madura, com o objetivo deremover as partículas em suspensão e também adsorvercertas substâncias que conferem cor desagradável para acerveja.10)Acabamento : Após a segunda filtração, a cervejapassa por uma fase de acabamento onde irá receberdióxido de carbono (que após de ser obtido dafermentação é armazenado), e também outras substânciasque irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seutempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.9)Engarrafamento : A cerveja acabada é enviada para aengarrafadora que recebe as garrafas limpas com soluçãode hidróxido de sódio;11)Pasteurização : A cerveja engarrafada ates de serpasteurizada recebe a denominação Chopp. Após serpasteurizada ela passa a se denominar-se cerveja. Oobjetivo da pasteurização é eliminar algunsmicroorganismos que irão prejudicar as característicasoriginais da cerveja.-Assim, a pasteurização costuma ser realizada atemperaturas por volta de 70ºC, de modo que essa seja atemperatura letal dos microorganismos em questão.Quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização,esse processo é conduzido em câmaras onde a cervejarecebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatosde água fria.12)Expedição : Após pasteurizada, a cerveja éencaminhada para a fase de expedição para sercomercializada

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TIPOS DE CERVEJA• As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de

extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: altae baixa.

Cerveja Origem Coloração TeorAlcoólico Fermentação

Pilsen RepúblicaCheca clara médio baixa

Dortmunder Alemanha clara médio baixa

Stout Inglaterra escura alto geralmente baixa

Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa

Weissbier Alemanha clara médio alta

München Alemanha escura médio baixa

Bock Alemanha escura alto baixa

Malzbier Alemanha escura alto baixa

Ale Inglaterra Clara &avermelhada médio ou alto alta

Ice Canadá clara alto

CERVEJAS SEM ÁLCOOL A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool diferena fase de fermentação, realizada em baixastemperaturas, com a presença de levedura específica esob condições controladas do seu metabolismo celular.Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migraçãoosmótica dos componentes aromáticos contidos nascélulas de levedura, para o mosto, determina-se aqualidade da cerveja. Esse processo é hojeinternacionalmente conhecido por “processo defermentação por contato a frio”.

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1. CAFÉCafé cru ou café em grão é a semente beneficiada do frutomaduro da diversas espécies do gênero Coffea.

PROCESSO A SECOA secagem do fruto é feita ao sol, para separação dopericarpo que cobre a semente.

CAFÉ SOLÚVELÉ o produto resultante da desidratação do extrato aquosoobtido exclusivamente do café torrado, através de métodosfísicos, utilizando água como único agente extrator.

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2. CHÁÉ um produto constituído pelas folhas novas e brotos devárias espécies do gênero Thea.

COMPOSIÇÃO QUÍMICAToda cafeína se encontra combinada a polifenóis e taninosinsolúveis nos ácidos diluídos e somente solúveis nosálcalis.A cafeína não será absorvida no estômago, mas sim nointestino.

3. MATEÉ o produto constituído exclusivamente pelas folhas eramos das variedades de Ilex paraguariensis, na formainteira ou moída obtida, classificada e padronizadaconforme legislação específica em vigor.

CACAUNome comum a várias árvores do gênero Teobroma

também chamada cacaueiro. Fruto ovóide de cacaueiroque contém amêndoas empregadas no fabrico dechocolate e da qual se extrai uma substância gordurosadenominada manteiga de cacau.

4. GUARANÁArbusto da família das sapindáceas (Paullinia cupana),

que se encontra em estado silvestre, nas regiões entre osrios Tapajós e Madeira, guaranajeiro, naranajeiro, naraná.

______________________________________________BROMATOLOGIA

CIÊNCIA QUE ESTUDA OS ALIMENTOS – FOODSCIENCE OU CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

OBJETIVOS1. Produção, coleta e transporte da matéria-prima, até asua venda como alimento natural oualimentoindustrializado.2. Armazenamento, preparação e tratamentostecnológicos.3. Embalagens, no relativo a tipo e tamanho; com osrótulos, em relação às tintas utilizadas, os desenhos e tiposde letras, como também com o tamanho dasmesmas.4. Saneamento da indústria alimentar5. Legislação e regulamentação bromatológica oualimentar6. Nutrição

ANÁLISE DE ALIMENTOSControle de qualidade (fabricação e estocagem do

alimento processado).Caracterização de alimentos in natura: alimentos

novos e desconhecidosPesquisa de novas metodologias analíticas.Pesquisa de novos produtos. Controle de qualidade dos produtos existentes.

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CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

1)CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINAVerificar a matéria-prima que chega como o produtoacabado que sai de uma indústria, além de controlar osdiversos estágios do processamento. Utilização demétodos instrumentais.

2) FISCALIZAÇÃOÉ utilizada para verificar o cumprimento dalegislação,

através de métodos analíticos que sejam precisos e exatose, de preferência, oficiais.

3) PESQUISAÉ utilizada para desenvolver ou adaptar métodos

analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes,simples e de baixo custo na determinação de um dadocomponente do alimento.

PADRÕES DE IDENTIDADE OU NORMAS DEIDENTIDADE é o conjunto de parâmetros relacionados com o

produto,inclusive os métodos de análisePADRÕES DE QUALIDADE são os parâmetros que avaliam o quanto estão

corretamente adequados os padrões deidentidade

PADRÕES DE IDENTIDADE OU NORMAS DEIDENTIDADE1 – GERAIS1.1 - RÓTULO (marca, nome do fabricante, local defabricação, nº de registro, instituição de registro, métododefabricação, uso de aditivos, lote, validade)1.2 – CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS – organolépticas,cor, odor, aroma, “flavour”, sabor, textura, viscosidade,1.3 – PESOS E MEDIDAS – INMETRO, peso líquido,espaço livre (20% do espaço), peso ± 10% (margem deerro),vácuo, peso drenado.1.4 – ÍNDICES FÍSICO-QUÍMICOS – acidez, refração,umidade, pH, dienos conjugados.2– NUTRICIONAIS2.1 – CARBOIDRATOS 2.2 – PROTEÍNAS 2.3 –MINERAIS2.4 – LIPÍDEOS 2.5 – VITAMINAS 2.6 – ÁGUA Visão de quantidade x qualidade3– INOCUIDADE3.1 – CONSTITUINTES NATURAIS INDESEJÁVEIS3.2 – ADITIVOS E COADJUVANTES3.3 – CONTAMINATES4– INTEGRIDADE – identidade e qualidade

CONTROLE DE QUALIDADE - AÇÚCAR

1)UmidadeA incidência elevada de água em alguns gêneros

alimentícios significa que ele pode trazer riscos para asaúde do consumidor, por criar ambiente propício para aproliferação de microorganismos. Entretanto, o açúcar,dada a sua baixíssima atividade de água, é classificadocomo produto estável microbiologicamente. Oinconveniente decorrente da presença de água nesteproduto é o empedramento (formação de "pedras") que elesofre, ocasionado pela aglomeração dos cristais, o quedificulta o seu uso.

2)CinzasO ensaio de resíduo mineral fixo, ou teor de cinzas,

como também é conhecido, verifica o teor de impurezas(terra, areia, etc) existentes na composição do produtoque, geralmente, são provenientes da colheita da cana-de-açúcar.

A não conformidade neste ensaio, no caso de seremencontrados valores acima do limite da legislação, poderepresentar alteração das características sensoriais doproduto, conferindo-lhe uma coloração mais escura easpecto arenoso. Além disso, apesar da baixíssimaincidência neste tipo de gênero alimentício, a hipótese defraude não deve ser descartada.

3) Polarização ou Pol ( °Z) - teor de sacaroseA polarização do açúcar oficialmente expressa em °Z(graus Zucker) define a porcentagem de sacarose noaçúcar, cujo valor para açúcar de consumo direto é sempresuperior a 99,7%.

Este ensaio verifica se a classificação do açúcar indicadapelo fabricante no rótulo principal da embalagem está deacordo com a composição determinada pelo ensaio, ouseja, verifica a pureza do produto, que está relacionada àsua capacidade de adoçar.

4) Determinação do Índice de Cor ICUMSAEste ensaio verifica se a coloração do produto está deacordo com a classificação utilizada pelo fabricante norótulo do produto. O termo ICUMSA é a sigla daInternational Commission for Uniform Methods of SugarAnalysis (Comissão Internacional para Métodos Uniformesde Análise de Açúcar).

Quanto mais baixo esse índice, mais claro, ou maisbranco, é o açúcar. À medida que esse índice aumenta, oaçúcar vai adquirindo uma coloração mais escura.

4) Determinação do Índice de Cor ICUMSAA coloração do açúcar está diretamente relacionada:

ao número de partículas carbonizadas presentes,o que representa falha na higienização doequipamento que entra em contato com oproduto, uma vez que tais partículas sãoarrastadas durante o processo de fabricação;

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ao tamanho dessas partículas, ou seja, quantomenores as partículas, mais branco é o açúcar evice-versa.

Uma coloração mais escura representa ainda uma questãovisual que pode influenciar na decisão de compra doconsumidor ao optar por um açúcar "mais branco“.

5) Teor de Dióxido de Enxofre

Esse ensaio verifica a existência de resíduos de dióxido deenxofre (SO2) no açúcar refinado.

O dióxido de enxofre é adicionado durante a etapa declarificação do açúcar. Este método é utilizado para obranqueamento do melado da cana, de coloração escura.Entretanto, esse aditivo deve ser eliminado, dentro delimites toleráveis, até o final do processo, pois, traçosresiduais de enxofre podem ocasionar alteraçõessensoriais do produto, principalmente, de sabor e odor,além de reações alérgicas e dores de cabeça, no caso deconcentrações maiores.

6) Teor de Ferro - Metais: Cu++, Fe++, Pb+++, As++(mg.kg -1)

Este ensaio verifica a presença deste elemento nacomposição do produto. O ferro é considerado comocontaminante natural de produtos de origem vegetal, dadaa sua presença no solo onde a matéria-prima é plantada.

Entretanto, sua presença também pode estarrelacionada à má conservação dos equipamentos(ferrugem), podendo contaminar o produto através docontato, seja durante a colheita, seja durante oprocessamento da cana.

A contaminação por ferro em grandes concentrações éfacilmente perceptível pois altera o sabor do produto. Alémdisso, pode causar reações gástricas como, por exemplo,acidez estomacal.

CONTROLE DE QUALIDADE - MEL

MATURIDADE

C) UMIDADERefratometria a 20°C – Tabela de ChatawayÍndice de refração é a razão entre a velocidade deradiação de uma freqüência particular no vácuo e avelocidade de radiação da mesma freqüência no meioconsiderado.

O índice de refração de uma solução varia regularmentecom a con­centração do soluto

PUREZA Cinzas Sólidos insolúveis em água Pólen – técnicas de identificação morfológica –

resíduos e detritos da colméia

DETERIORAÇÃO E FRAUDE

Acidez - contaminação / maturação inadequadaMáximo de 50miliEqg/Kg Formol

O índice de formol detecta a presença de compostosaminados como proteínas, aminoácidos e peptídeos. Éprova de autenticidade do mel porque quando o índice émuito baixo significa que o mel apresenta produtosartificiais e se for muito alto é sinal que as abelhas foramalimentadas com hidrolisado de proteínas, o que não épermitido. Índice de formol – mL de NaOH 0,1M/Kg Prova de Lund – precipatação de proteínas

em meio ácido – 0,6 a 3,0mL Atividade Diastásica Reação de Fiehe – HMF

desidratação de glicose e frutose – formação natural ousuperaquecimento ou mel fraudado – reage com resorcina– vermelho cereja Amido hidrolisado – semelhante ao mel

maior teor de sacarose e dextrina – lugol

CONTROLE DE QUALIDADE - FRUTAS1) CorPor comparação com cartas colorimétricas-padrãoPor comparação com uma escala arbitrária estabelecidapelo próprio produtorSISTEMA CIE (L* a* b* )2) Textura -Penetômetro3) Teor de sólidos solúveis – ºBrix Índice refratométrico

Embora outros compostos também estejam envolvidos, oteor de sólidos solúveis totais (SST) fornece um indicativoda quantidade de açúcares presente nas frutas. Com amaturação o teor de SST tende a aumentar devido abiossíntese ou à degradação de polissacarideos.

De acordo com o avanço da maturação os ácidostransformam-se em açúcares, assim, elevando o teor desólidos solúveis. Para medição, utiliza-se o aparelhorefratômetro e os valores são expressos em ºBrix.

4) Densidade - sucos - Picnômetro5) Acidez – g/100g* Relação sólidos solúveis °BRIX / acidez g% (cítrico,tartárico)6) Vitamina C – mg/100g

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CONTROLE DE QUALIDADE - CEREAIS

QUALIDADE1) Glúten seco e úmido – Superior a 26% GU e 8,5%(GRANOTEC, 2000)Uma farinha que possua um teor de glúten baixo formaráuma massa não tolerante à fermentação, de difícilprocessamento e, conseqüentemente, um pão débil emvolume e umidade

Composição química, reações que afetam ocomportamento da MP durante a formação da massa ecocção ( propriedades reológicas ensaios de cocção)2) Farinograma( água absorvida, desenvolvimento massa, estabilidade )3) Prova de panificação ( superfície da massa,elasticidade da massa )4)Volume produto cozido5) Análise sensorial – tamanho partícula, cor da farinha

CONSERVAÇÃO E FRAUDE1) Acidez - mg KOH/ 100g amostra – conservação2) UMIDADE – qualidade, conservação3) RMF – qualidade , fraude4) Ácido ascórbico - rendimento da massa5) Bromato e iodato – rendimento da massa

CONTROLE DE QUALIDADE - CARNES

1)pH da carcaça essencial na qualidade da carnes7,0 (6,8 a 7,2) 5,5 --- Rigor mortis (musc. - carne)Reserva de glicogênio essencialLaboratório – Análise de pH

2) Cor principal atributo ao consumidorMioglobinaVermelho brilhante ideal – vida útil curtoFatores – mioglobina, pH, temperatura, umidade, etc.

3) Gás amoníaco

4) Prova de Éber (gás sulfídrico) – presença de gássulfídrico – cor escura

5) Prova de filtração – retenção de água e tempo defiltração

6) Prova de cocção – aquece e avalia odor

7) Suculência – Capacidade de Retenção de Água (CRA)Água livre e água ligadaPerda do suco durante a cocção – pior suculênciaResfriamento e congelamento – pouca alteraçõesCozimento – desnaturação de ptns – formação de capaque impede perda do sucoMétodos de centrifugação e compressãoAtividade água

8) Prova de amido – produtos elaborados – coloração azul– embutidos

9)Carne mecanicamente separada (CMS) = produtoresultante da carne presente nos ossos - embutidos

10) Bases Voláteis totais - Pescados

CONTROLE DE QUALIDADE - LEITE

HIGIÊNICOS

4) Pesquisa de Formol

FRAUDES1)Adição de águaDensidade – a 15º CLeite Integral – 1,028 à 1,032Leite semi-desnatado – 1,031 à 1,0342)Reconstituintes de densidade – amido / sacarose3)Sólidos Totais e não gordurosos - Extrato Seco

SUBTRAÇÃO DE COMPOSTOS1) Gordura – GERBER – destruição da matéria orgânicacom ácido sulfúrico, separação da fase gordurosa eaquosa por modificação da tensão superficial com álcoolisoamílico

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CONTROLE DE QUALIDADE - ÁGUA

PARAMETROS FÍSICOS1)Cor - A cor da água é produzida pela reflexão da luz empartículas minúsculas de dimensões inferiores a 1 μm –denominadas colóides – finamente dispersas, de origemorgânica (ácidos húmicos e fúlvicos) ou mineral (resíduosindustriais, compostos de ferro e manganês).

2)Sabor e Odor - Sua origem está associada tanto àpresença de substâncias químicas ou gases dissolvidos,quanto à atuação de alguns microorganismos,notadamente algas. Neste último caso são obtidos odoresque podem até mesmo ser agradáveis (odor de gerânio ede terra molhada, etc.), além daqueles consideradosrepulsivos (odor de ovo podre, por exemplo). Despejosindustriais que contêm fenol, mesmo em pequenasconcentrações, apresentam odores bem característicos.

3) Temperatura - Em relação às águas para consumohumano, temperaturas elevadas aumentam asperspectivas de rejeição ao uso. Águas subterrâneascaptadas a grandes profundidadesfreqüentemente necessitam de unidades de resfriamento afim de adequá-las ao abastecimento. Diversas cidades dointerior do Estado de São Paulo utilizam-se de águassubterrâneas após resfriamento.

4) Turbidez - A turbidez pode ser definida como umamedida do grau de interferência à passagem da luzatravés do líquido. A alteração à penetração da luz naágua decorre da presença de material em suspensão,sendo expressa por meio de unidades de turbidez(também denominadas unidades de Jackson ounefelométricas).

5) Sólidos

PARAMETROS QUÍMICOS1) Cloro residual livre2) Cloreto3) Dureza - A dureza indica a concentração de cátionsmultivalentes em solução na água. Os cátions mais

freqüentemente associados à dureza são os de cálcio emagnésio (Ca2+, Mg2+) e, em menor escala, ferro (Fe2+),manganês (Mn2+), estrôncio (Sr2+) e alumínio (Al3+).

4) Alcalinidade - A alcalinidade indica a quantidade de íonsna água que reagem para neutralizar os íons hidrogênio.Constitui, portanto, uma medição da capacidade da águade neutralizar os ácidos, servindo assim para expressar acapacidade de tamponamento da água, isto é, suacondição de resistir a mudanças do pH. Ambientesaquáticos com altos valores de alcalinidade podem, manteraproximadamente os mesmos teores de pH, mesmo com orecebimento de contribuições fortemente ácidas oualcalinas.

Os principais constituintes da alcalinidade são osbicarbonatos (HCO-3), carbonatos (CO32-) e hidróxidos(OH-).A distribuição entre as três formas de alcalinidade na água(bicarbonatos, carbonatos, hidróxidos) é função do seu pH:pH > 9,4 (hidróxidos e carbonatos); pH entre 8,3 e 9,4(carbonatos e bicarbonatos); pH entre 4,4 e 8,3 (apenasbicarbonatos).

5) Ferro e ManganêsOs elementos ferro e manganês, por apresentaremcomportamento químico semelhante, podem ter seusefeitos na qualidade da água abordados conjuntamente.Muito embora esses elementos não apresenteminconvenientes à saúde nas concentrações normalmenteencontradas nas águas naturais, eles podem provocarproblemas de ordem estética (manchas em roupas ou emvasos sanitários) ou prejudicar determinados usosindustriais da água.

6) Demanda química e bioquímica de oxigênioOs parâmetros DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio) eDQO (Demanda Química de Oxigênio) são utilizados paraindicar a presença de matéria orgânica na água. Sabe-seque a matéria orgânica é responsável pelo principalproblema de poluição das águas, que é a redução naconcentração de oxigênio dissolvido. Isso ocorre comoconseqüência da atividade respiratória das bactérias paraa estabilização da matéria orgânica. Portanto, a avaliaçãoda presença de matéria orgânica na água pode ser feitapela medição do consumo de oxigênio.

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CONTROLE DE QUALIDADE - BEBIDAS

A. ALCOOLICAS

B. REFRIGERANTES

CONTROLE DE QUALIDADE - ÓLEOS E GORDURAS

CARACTERIZAÇÃO DA RANCIFICAÇÃO DE ÓLEOS EGORDURAS E GORDURAS

1) RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICAProvocada por enzimas ou agentes químicos (ácido

e bases), temperatura hidrólise das ligaçõesésteres

Ocorre liberação de AG efeito sobre o aromaHidrólise da ligação éster por lipase e umidadeDesejável – maturação de queijos, fabricação de

chocolateIndesejável – liberação de AGCCÉ acelerada por luz e calor, com formação de ácidos

graxos livres que causam um sabor-odordesagradável, principalmente em gorduras comomanteiga, que possui grande quantidade deácidos graxos de baixo peso molecular

Evitado por: inativação enzimática, eliminação deágua no lipídeo, uso de temperatura baixa, evitaruso prolongado do mesmo lipídeo duranteprocessamento.

ÍNDICE DE ACIDEZÉ definido como o número de miligramas de KOH

requerido par neutralizar os ácidos graxos livresem 1 grama de amostra.

Como a porcentagem (em peso) de ácidos graxoslivres em relação a um ácido graxo específico(ácido oléico – PM = 282g – ou o ácido graxopredominante na amostra).

Revela o estado de conservação do óleo. Adecomposição dos glicerídios é acelerada peloaquecimento e pela luz, e a rancidez é quasesempre acompanhada pela formação de ácidograxo livre.

A acidez alta indica o desenvolvimento de reaçõeshidrolíticas.

2) RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA A oxidação é o fator principal da deterioração de óleos e

gorduras Quando oxidados os lipídios formam produtos primários

e secundários que afetam desfavoravelmente suasfunções causando:Alterações de cor e viscosidadeRedução no valor nutricional – destruição de vitaminaslipossolúveisAumento de toxicidadeDesenvolvimento de sabores e odores indesejáveis

Radicais livres é qualquer espécie química capaz deexistir independentemente, que contém um ou mais paresde elétrons não pareados. São instáveis, com meia vidacurta (minutos a nanosegundos) e reagem rapidamentecom diversos compostos.Ocorre normalmente em AGI e é mediada por radicaislivresDivide-se em três fases: iniciação, propagação eterminação

INICIAÇÃOPresença de agentes indutores sobre os lipídeos, comconsumo obrigatório mas baixo de oxigênio, baixaconcentração de peróxidos, sem alterações dascaracterísticas organolépticas e aumento daconcentração de radicais livresPROPAGAÇÃOEsta fase se caracteriza pela presença de agentespró-indutores, por alto consumo de oxigênio, aumentorápido da concentração de peróxido, início dasalterações organolépticas, com aparecimento de odorcaracterístico.TERMINOConsumo de oxigênio tende a cair, diminuiconcentração de peróxidos, fortes alteraçõesorganolépticas com alteração de cor e viscosidade

Fatores que afetam:ProcessamentoUmidadeTemperaturaLuzDisponibilidade de oxigênioÓleos e gorduras apresentam resistência natural à

oxidação – ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTES – retardam a rancificação oxidativa esão classificados em suas ações1. Atuam sobre a formação do oxigênio

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2. reagem com o oxigênioatuam na fase de iniciação3. atuam de forma competitiva com radicais livres doslipídeos

IMPEDEM A CONTINUAÇÃO DA REAÇÃOCOMPOSTOS ANTIOXIDANTES – BHA, BHT, tocoferol,.Compostos fenólicos, Carotenóides, ácido etileno-diaminotetraacético (EDTA)

ÍNDICE DE PERÓXIDOÉ um dos métodos mais utilizados para medir o estadode oxidação de óleos e gorduras.Peróxidos: primeiros compostos formados quando umagordura deteriora.Determinação do índice de peróxido: dissolve-se umpeso de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando-se o iodo liberado ( o I- é oxidado a I2 pelo peróxido daamostra) com solução padrão de tiossulfato de sódio,usando amido como indicador.

3) ÍNDICE DE REFRAÇÃOÓleos e gorduras possuem poderes de refringênciadiferentes e, de acordo com sua natureza, desviam commaior ou menor intensidade os raios luminosos que osatravessam.O índice de refração de uma gordura aumenta com ocomprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau deinsaturação dos ácidos graxos constituintes dostriacilglicerídeos.

4) ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I. S.) índice de saponificação de um óleo ou gordura édefinido como o número de miligramas de hidróxido depotássio necessário para neutralizar os ácidos graxosresultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra.é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxosde alto e baixo peso molecular.Ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecularrequerem mais álcalis para a saponificação.Índice de saponificação é inversamente proporcional aopeso molecular dos ácidos graxos presentes nostriacilgliceróis.Em um mesmo peso de amostra, a quantidade degrupos carboxílicos será maior em triacilgliceróis comácidos graxos de baixo peso molecular,e,conseqüentemente, o consumo de KOH será maior (maiorI.S.) e vice-versa É útil para a verificação do peso molecular médio dagordura e adulteração por outros óleos com índices desaponificação bem diferentes. A adulteração com parafina,que tem um índice de saponificação mínimo, pode serfacilmente detectada por esse método.

5) Índice de Iodo (I.I.)É a medida do grau de insaturação de um óleo ougordura determinado, na prática, pela quantidade dehalogênio absorvido por 100 g de amostra.

O resultado é expresso em iodo, independentemente dea reação ter sido com iodo ou com outro halogênio (F, Cl,Br e I).O iodo e outros halogênios se adicionam numa duplaligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.

_______________________________________________ANÁLISE SENSORIAL

Definição exame das características organolépticas deum produto pelos órgãos dos sentidos”

Características organolépticas - definida como “aquelaque qualifica uma propriedade de um produto perceptívelpelos órgãos dos sentidos”.

Os métodos sensoriais são baseados nas respostas aosestímulos, que produzem sensações cujas dimensões são:intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer oudesprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos pormétodos físicos e químicos, as sensações são medidas porprocessos psicológicos.

OBJETIVOS1)Estudos de tempo de vida

2) "Product Matching"Comparar um produto com um dado "produto alvo" emodificar as suas características sensoriais de modo aaproximar as suas características sensoriais do "produtoalvo"

3) “Product Mapping” Identificar a posição de um produto em relação aos seusconcorrentes Identificar "falhas" em gamas de produtos Quais são os atributos dos produtos existentes nomercado? Quais as diferenças sensoriais entre os produtosexistentes? Quais são as características dos produtos com maior emenor aceitação? Qual a combinação de características preferida doconsumidor? Será que as modificações efetuadas na formulação nosaproximaram das características sensoriais do produtoalvo?

4) Especificações e Controle da QualidadeO uso de especificações do produto na produção e

fornecimento de produtos alimentares é essencial para aspráticas normais de comercialização."Um documento que identifica as característicasimportantes do produto e que possa servir de base a umacordo entre o vendedor e comprador do produto"

5) Reformulação do produtoEm todas as empresas é necessário, algum estágio davida do produto, proceder a reformulações no produto.Estas reformulações podem ser devidas a diversas razões,tais como:

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Imperativos legais, mudanças de fornecedor de um oumais ingredientes, modificações no processo de fabricodevido a modificações ou melhorias nos equipamentos,aspectos competitivos, etc. Estas razões levam a que sejanecessário proceder a modificações no produto, quer paramodificar ou manter a posição no mercado ocupada peloproduto.

6) Detecção de Cheiros e Sabores estranhos ao produtoFontes de contaminação: Contato com superfícies pintadas, envernizadas,solventes, tinta, etc... Repavimentações / Atmosfera Embalagem, fecho a quente, desinfetantes, detergentes

7) Aceitabilidade do produto pelo consumidorO objetivo principal de uma empresa é vender os

produtos que fabrica. É então imprescindível odesenvolvimento e fabrico de produtos que sejam deagrado do consumidor. O conhecimento dascaracterísticas requeridas pelos consumidores é uma dasaplicações mais importantes da Análise Sensorial nodesenvolvimento de novos produtos e no marketing.

Apresentação das amostras

A.TemperaturaAs amostras devem, normalmente, ser servidas àtemperatura normal de consumo. As frutas, doces, produtos de pastelaria epanificaçãodevem ser apresentadas àtemperatura ambiente. As verduras e carnes cozidas, assadas ou fritas devem,em geral, ser aquecidas acerca de 80ºC e depois colocadas em banho maria a umatemperatura constantepróxima dos 60ºC. As bebidas quentese sopas devem ser servidas a 60-66ºC As bebidas que normalmente se tomam frescas(refrescos, sumos de fruta, leite)deverão ser servidas a 4ºC-10ºC. Os gelados e sobremesas geladas deverão serapresentados a cerca de –1ºC. Érecomendável retirá-los do congelador e colocá-los nofrigorífico cerca de 5minutos antes do início da prova.

Horário das provasAs provas que envolvam a boca (degustação) não deverãoser realizadas nas duas horas a seguir ao almoço. Amelhor hora para a realização deste tipo de provas é entreas 10:00 h e a hora do almoço, ou então ao fim da tarde. Amelhor hora para a realização das provas varia deprovador para provador dependendo do seu ritmobiológico. A melhor hora é aquela em que o provador estámais acordado e as suas capacidades mentais estão nomáximo.

Quantidade de amostraA quantidade de amostra a fornecer aos provadores está,muitas vezes, limitada às quantidades de amostraexistentes e número de provadores a utilizar. No entantorecomenda-se que em provas discriminativas sejamfornecidos pelo menos cerca de 15-20 ml, no caso deamostras líquidas e 25-30g no caso de amostras sólidas.(a completar)

Fatores que podem influenciar as respostas

A) Fatores fisiológicosA.1 AdaptaçãoA adaptação sensorial é a modificação temporária daacuidade de um órgão sensorial devido a estimulaçãocontínua ou repetida. Em análise sensorial a adaptação éuma importante, e não desejável, causa de variabilidadenos limiares e avaliações de intensidade.

A.2 Ampliação ou diminuiçãoEm misturas poderá observar-se a ampliação ou adiminuição de um estímulo:Antagonismo – Ação conjugada de dois ou mais estímulos,cuja associação provoca um nível de sensação inferior aoesperado da sobreposição dos efeitos de cada um dosestímulos tomados separadamente.Sinergismo – Ação conjugada de dois ou mais estímulos,cuja associação provoca umnível de sensação superior ao esperado da sobreposiçãodos efeitos de cada um dos estímulos tomadosseparadamente.Camuflagem – Diminuição da intensidade ou modificaçãoda qualidade de percepçãode um estímulo por ação simultânea de um outro.Ampliação - Aumento da intensidade ou modificação daqualidade de percepção de um estímulo por açãosimultânea de um outro.

B) Fatores psicológicosB.1 Erro de expectativaO responsável pela realização da prova só deverá forneceraos provadores a informação estritamente necessária paraa sua realização. O fornecimento de informaçãodemasiada sobre as amostras ou objetivo do estudopoderá influenciar as respostas dos provadores. Osprovadores geralmente detectam aquilo que estão àespera de detectar.Por esta razão não é recomendável que participem nasprovas pessoas diretamenteenvolvidas na realização da experiência ou investigaçãoem curso, nem pessoas quetenham interesse nos resultados da prova. As amostrasdevem ser codificadas e apresentadas aleatoriamente aosprovadores.

B.2 Erro de habituaçãoOs provadores, como as outras pessoas são “animais dehábitos”. Os erros de habituação aparecem normalmentena prova de séries de amostras em que os estímulos vãogradualmente aumentando ou diminuindo de intensidade,por exemplo no Controle da Qualidade. Os provadores têm

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a tendência, nestes casos, de repetir as classificações eassim não detectarem tendências ou mesmo a nãodetectar amostras defeituosas. A habituação é freqüente epoderá ser combatida pela apresentação de amostrasmanipuladas ou apresentação de produtos diferentes.

B.3 Erro de estímuloO provador, na tentativa de responder corretamente aoque lhe é solicitado, pode, algumas situações, serinfluenciado por características não relevantes do produto.Emprovas discriminativas pode ir procurar indícios queindiquem diferenças entre amostras, tais como, tamanho,cor, tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrência desteerro é necessário que a aparência das amostras seja omais uniforme possível. Poderão ser utilizadas lâmpadascoloridas para mascarar a aparência das amostras.

B.4 Erro lógicoEste erro, relacionado com o anterior, ocorre quando umprovador chega a uma dadaconclusão porque pensa que uma dada característica estálogicamente associada comoutra. Por exemplo um provador pode associar um sabormais ácido a um queijo maisclaro e assim indicar como mais ácida a amostra de queijomais clara mesmo que a tenha apercebida menos ácida. Autilização de lâmpadas ou filtros coloridos poderiaminimizar o erro nesta situação.

B.5 Efeito de haloEste erro pode ocorrer quando se solicita ao provador queavalie simultaneamente duas ou mais características doproduto. Os provadores tendem nesta situação a criar umaimpressão global do produto e classificar a característicamais relevante de acordo com esta impressão. Para asoutras características tenderá a atribuir classificaçõespróximas da primeira atribuída. Para reduzir este efeito aspropriedades importantes para o estudo deverão seravaliadas em separado. Este efeito é, muitas vezes,observado nas provas com consumidores em que é pedidauma avaliação global do produto, seguida da avaliaçãoindividual de outras características.

B.6 Ordem de apresentação das amostrasA (incorreta) ordem de apresentação das amostras poderáinduzir alguns efeitosindesejáveis:

Efeito de contraste– A apresentação de uma amostra deboa qualidade seguida de uma amostra de má qualidadepode levar a que esta última tenha classificações inferioresàs que teria se fosse apresentada isoladamente. Ocontrário também se aplica. Este efeito ocorreprincipalmente em provas hedônicas mas poderá ocorrertambém em provas descritivas. Efeito de Grupo– Uma boa amostra incluída num grupode más amostras pode, algumas situações, obter umaclassificação inferior do que se fosse apresentadaisoladamente. Este efeito é o oposto ao efeito decontraste.

Erro de tendência central– Amostras colocadas no centrode um grupo são mais freqüentemente selecionadas queamostras nos extremos. Em provas triangulares a amostradiferente, quando colocada na posição central, tem umamaior probabilidade de ser selecionada. Padrões – Os provadores tendem a utilizar todas aspistas disponíveis e detectam rapidamente qualquerpadrão na ordem de apresentação das amostras. Erro temporal/tendência posicional – A atitude dosprovadores sofre modificações subtis ao longo de umasérie de provas. Pode varias desde a expectativa, oumesmo gulodice, em relação à primeira amostra, atéindiferença, fadiga ou náusea em relação à última. Aprimeira amostra pode ser preferida ou rejeitada de ummodo extremo. Em provas de curta duração poderá haveruma tendência a preferir a primeira amostra enquanto queem provas de longa duração poderá observar-se que aúltima amostra é a mais preferida. Em provasdiscriminativas obtêm-se melhores resultados na primeirogrupo avaliado.Os efeitos de ordem poderão serminimizados utilizando, sempre que possível, um desenhoaleatório equilibrado na apresentação das amostras aosprovadores. Equilibrado significa que cada combinaçãopossível é apresentada o mesmo número de vezes, i.e.,cada amostra é apresentada o mesmo número de vezesna primeira, segunda, ..., última posição. Aleatório significaque a ordem de apresentação de cada combinação éregida pelas leis do acaso. Na prática a aleatorização éconseguida sorteando os valores ou utilizando uma tabelade números aleatórios.

B.7 Sugestão mútua

A resposta das provadores poderá ser influenciada pelosoutros provadores. Para prevenir a sugestão utilizam-secabines individuais de modo a que o provador não tenhaacesso às respostas dos outros provadores, ousimplesmente à sua expressão facial. Os provadores nãoserão autorizados a falar enquanto realizam as provas.

B.8 Falta de motivaçãoA motivação dos provadores é muito importante para aobtenção de bons resultados. É fundamental que as provasse desenrolem de forma planeada e eficiente, já que adesorganização poderá provocar o desinteresse dosprovadores. O interesse dos provadores poderá sermantido informando-os periodicamente do seudesempenho. Osprovadores também deverão de tempos a tempos serrelembrados da importância e utilidade do painel paramanterem o interesse.

Extravagância e timidezAlguns provadores tenem a utilizar os extremos dasescalas, o que pode influenciar oresultado global do painel. Outros tendem a ficar-sesempre pelo meio das escalas, minimizando assim asdiferenças apercebidas entre amostras. De modo a queseja possível obter resultados reprodutíveis e significativosé necessário monitorizar continuamente o desempenhodos provadores na utilização de escalas. Os provadores

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poderão ser (re)treinados no uso das escalas utilizandoamostras já avaliadas pelo painel ou utilizando amostrasde referência.

A.3.Estado dos provadores

Os provadores poderão ter de ser dispensadostemporariamente ou definitivamente dopainel em várias situações: Quando estão com febre, gripe ou constipados,no casode provas de degustaçãoou avaliação de cheiros; No caso de painéis tácteis deverão ser dispensadosprovadores que sofram deproblemas na pele ou problemas do foro neurológico; Provadores que sofram de gengivites ou que apresentemuma má higiene oral; Provadores com problemas emocionais ou sujeitos a umapressão de trabalhoque os impossibilitem de se concentrar convenientementedurante as provasOs fumadores poderão ser bons provadores(degustadores) mas não deverão fumar nos 30-60 minutosanteriores à prova. O consumo de café forte (bicas,cimbalinos) também deve ser desaconselhado antes darealização das provas dado que poderá afetar ascapacidades gustativas durante uma hora ou mais.

Tipos de provadores

Podemos considerar vários tipos de participantes(provadores) nas provas de análisesensorial:1) Participante ou provador (assessor) – qualquer pessoaque participe num ensaio sensorial;2) Participante ou provador candidato – qualquer pessoaque, sendo candidata, ainda não tenha participado numensaio sensorial3) Participante ou provador iniciado (initiated assessor)–qualquer pessoa que játenha participado num ensaio sensorial;4) Provador – participante perspicaz, sensível, selecionadoe treinado para avaliar mediante os órgãos dos sentidos ascaracterísticas organolépticas de um produto;5) Provador qualificado (selected assessor) – provadorescolhido pela sua capacidade para efetuar um ensaiosensorial;6) Provador perito (expert) – provador qualificado que, pelasua grande experiência do produto é capaz de efetuar,individualmente ou em júri, a avaliação sensorial dessemesmo produto.Existem dois tipos de peritos (expert):7) Provador perito (expert assessor) – provador qualificadocom um alto grau de sensibilidade sensorial e experiênciana metodologia de análise sensorial, capaz de realizarensaios consistentes e repetíveis em vários produtos.8) Provador perito especializado (specialized expertassessor) – provador perito com experiência adicionalcomo especialista no produto e/ou processo e/oumarketing, com capacidade para efetuar ensaiossensoriais ao produto e avaliar ou predizer os efeitos de

modificações nas matérias primas, receitas,processamento, armazenamento, envelhecimento, etc. (acompletar)

CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL1. METODOS DISCRIMINATIVOS

Os métodos discriminativos estabelecem diferenciaçãoqualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem ostestes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT,1993b). São testes em que não se requer conhecer asensação subjetiva que produz um alimento a uma pessoa,mas apenas se deseja estabelecer se existe diferença ounão entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, amagnitude ou importância dessa diferença (ANZALDÚA-MORALES, 1994). São testes muito usados para seleção emonitoramento de equipe de julgadores, para determinarse existe diferença devido à substituição de matéria-prima,alterações de processo devido à embalagem ou ao tempode armazenamento (FERREIRA et al., 2000).

a) Teste duo-trioO objetivo do teste é determina se existe diferença entreuma amostra e um padrão. Apresentam-se três amostras –uma de referência e duas codificadas. Logo se deve indicarse a amostra é igual (ou é diferente) da amostra dereferência.Análise de resultados: teste "a uma cauda" (o responsávelsabe o resultado)

b) Teste de diferença direcionalO teste consiste em duas amostras, com o objetivo deindicar qual das duas tem maiorintensidade em relação a uma dada propriedade (p.ex.:Qual a mais doce? Qual a maisamarga?). Análise de resultados: teste "a uma cauda" (oresponsável sabe o resultado)

c) Teste triangularVerifica se existe diferença significativa entre duasamostras que sofreram processosdiferentes.O teste consiste em indicar qual é a amostra diferenteentre três.

d) Teste de ordenaçãoO objetivo é verificar se existe diferença entre diferentesamostras de um mesmo produto. Utilizam-se, para tanto,três ou mais amostras e, então, pede-se ao provador queas ordene em relação a um dado atributo. Análise deresultados: total de número de ordem (rank), análise devariâncias (ANOVA), F de Friedman.

e) Teste de Comparação MúltiplaO objetivo é verificar e estimar o grau de diferença entrevárias amostras e outro padrão (p ex.: muito mais doce,mais doce, igual, menos doce, muito menos doce que opadrão).Utiliza-se, para tanto, um número elevado deamostras. Análise de resultados: análise de variâncias(ANOVA), F de Friedman

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2. METODOS AFETIVOSOs testes afetivos são usados para avaliar a preferência

e/ou aceitação de produtos. Geralmente um grandenúmero de julgadores é requerido para essas avaliações.Os julgadores não são treinados, mas são selecionadospara representar uma população alvo (IFT, 1981).

Os testes afetivos são uma importante ferramenta, poisacessam diretamente a opinião do consumidor jáestabelecido ou potencial de um produto, sobrecaracterísticas específicas do produto ou idéias sobre omesmo, por isso são também chamados de testes deconsumidor (FERREIRA et al., 2000).

As principais aplicações dos testes afetivos são amanutenção da qualidade do produto, otimização deprodutos e/ou processos e desenvolvimento de novosprodutos.A escala hedônica é usada para medir o nível depreferência de produtos alimentícios por uma população,relata os estados agradáveis e desagradáveis noorganismo.

a)Teste de aceitaçãoO objetivo deste teste é determinar se o consumidorcompra ou não o produto. Tem muita importância, pois oconsumidor pode gostar do produto mas não o comprar. Éutilizado com maior freqüência em estudos de mercado,por especialistas de marketing.É realizado em locais de compra (lojas, supermercados),rua, etc.Faz-se um questionário com o provador sobre seus dadospessoais (idade, sexo),educação, rendimento, dentre outros fatores.Posteriormente faz-se um inquérito sobre o produto em si,sobre o preço que estaria disposto a pagar pelo produto,bem como sobre sua embalagem.Questionário típico: depende dos objetivos do teste.Análise de resultados: depende dos objetivos e daestrutura dos inquéritos.

b)Teste de medição do grau de satisfaçãoO objetivo do teste é avaliar o quanto um consumidorgosta ou desgosta de umdeterminado produto. A cada provador são fornecidas asdiferentes amostras a serem analisadas. Logo, pede-se aclassificação de cada amostra utilizando uma escalahedônica, por exemplo: gosto (+1), nem gosto nemdesgosto (0), não gosto (-1).Para a realização do teste deve haver um número deprovadores elevado (mais de 30),sendo estes não treinados.

Escala hedônicaÉ usada para medir o nível de preferência de produtosalimentícios por um população, e relataos casos agradáveis e desagradáveis provocados noorganismo.A escala hedônica está relacionada com os estadospsicológicos conscientes de agradável edesagradável e de gosto e desgosto. Geralmente, uma aquatro amostras são servidas ao

provador durante uma sessão. Se o produto tem saborsuave pode ser servido um númeromaior de amostras por sessão. Além de ser usado emtestes de preferência de consumidores éempregado também para:

Detectar pequenas diferenças no grau de aceitação deprodutos similares,

Detectar grandes diferenças no grau de aceitação dealimentos, quando tempo, provadorese condições de teste são modificados,

Revelar modificações em atitudes de preferência de umdado grupo de pessoas em relaçãoa um determinado alimento.Principais vantagens

Simplicidade e flexibilidade, podendo ser usado comgrande número de diferentespopulações e situações,

Os provadores não necessitam de experiência prévia,Os dados podem ser manuseados pela análise de

variância,Os resultados são significativos e indicam os níveis de

preferência,É indicado para determinar a aceitabilidade de produtos

novos ou não usuais onde não háprodutos semelhantes para comparação, porém a equipedeve ser grande para a obtençãode resultados significativos.

Principais desvantagensFalta de precisão,Grande variação nas avaliações efetuadas por diferentes

grupos de provadores,O método não pode ser usado para controle da

qualidade,Tem aplicação limitada a menos que sejam amostradas

grandes populações

c) Teste de preferênciaO objetivo do teste é determinar a preferência que oconsumidor tem sobre um produto em relação a outro.Cada provador recebe duas amostras, e logo se pede queele indique qual a amostra de sua preferência. Para arealização do teste deve haver um número de provadoreselevado (mais de 30), sendo estes não treinados.

3. METODOS DESCRITIVOSOs métodos descritivos podem ser testes de avaliação

de atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil detextura, análise descritiva quantitativa - ADQ e testede tempo-intensidade (ABNT, 1993b).

Nos testes descritivos procura-se definir aspropriedades do alimento e medi-las da maneira maisobjetiva possível. Aqui não são importantes as preferênciasou aversões dos julgadores, e não é tão importante saberse as diferenças entre as amostras são detectadas, e simqual é a magnitude ou intensidade dos atributos doalimento (ANZALDÚA-MORALES, 1994).

Na avaliação de atributos dos produtos alimentíciosutilizam-se escalas, que determinam a grandeza(intensidade da sensação) e a direção das diferenças entreas amostras, e através das escalas é possível saber o

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quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra queapresenta maior intensidade do atributo sensorial que estásendo medido.

O perfil de características é um teste que avalia aaparência, cor, odor, sabor e textura de um produtocomercializado ou em desenvolvimento. É amplamenterecomendado em desenvolvimento de novos produtos,para estabelecer a natureza das diferenças entre amostrasou produtos, em controle da qualidade (TEIXEIRA,MEINERT e BARBETTA, 1987).

Em certos produtos alimentícios, o efeito do tempo naliberação das características sensoriais (do aroma, gosto,textura e mesmo as sensações térmicas) têm impactosignificativo na preferência do consumidor.

O teste de comparação múltipla é um teste descritivo,utilizado para avaliar a diferença e o grau de diferença emrelação a um controle, no qual uma amostra conhecida éapresentada (WASZCZYNSKYJ, 1997).

QUESTÕES

1 -São exemplos de alimentos processados(A) arroz branco, integral e parboilizado.(B) carnes de gado, de porco e de aves e pescadosfrescos, resfriados ou congelados.(C) conservas de alimentos inteiros preservados emsalmoura e frutas inteiras preservadas emaçúcar.(D) leite pasteurizado, ultrapasteurizado (longa vida) ou empó, iogurte (sem adição de açúcar).(E) ovos e especiarias em geral.

2 - Os alimentos, de forma geral, podem ser classificadosem três grandes grupos, segundo a forma como seapresentam para o consumidor: naturais, processados epreparações. São exemplos de produtos processados,EXCETO:A) Cereais.B) Linguiça.C) Manteiga.D) Farináceos.E) Geleia de frutas.

3 - Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e osabor dos alimentos, foram desenvolvidos diversosmétodos para preservá-los, que são os métodos físicos, osfísico-químicos e os químicos. Considerando essainformação, assinale a alternativa que indica um métodofísico de conservação de alimentos.(A) Conservação pelo frio.(B) Liofilização.(C) Atmosfera controlada.(D) Ionização/irradiação.(E) Conservação por salga.

4 - De acordo com as operações unitárias de quantidadede movimento e com relação à modificações de tamanho,assinale a alternativa correta.(A)Separação pneumática, flidização e sedimentação.(B) Ventilação, compressão e bombeamento.(C)Agitação, flidização e peneiragem.(D) Centrifugação, fitração e sedimentação.(E) Atomização, prensagem e moagem

5 - Em tecnologia de alimentos, com relação às operaçõesunitárias de transferência de quantidade de movimento,assinale a alternativa correta.(A) Bombeamento de líquidos.(B) Escoamento gravitatório de líquidos.(C) Agitação de líquidos.(D) Mistura de líquidos líquido-gás.(E) Fluxo a granel (sólidos particulados).

6 – São exemplos de emulsificantes:a) Xilitol e goma guarb) Propionato de sódio e ácido glucônicoc) Metilcelulose e lecitinad) Gelatina e dióxido de titânio

7 - A respeito dos conservantes usados nos alimentos,podemos afimar que(A) os agentes antimicrobianos são usados para prevenir ocrescimento exclusivo de bactérias.(B) os conservantes químicos incluem tanto os agentesantioxidantes como os antimicrobianos.(C) a refrigeração não evita a necessidade do uso deconservantes.(D) o nitrito de sódio é um conservante antimicrobiano, noentanto não é efiaz na prevenção do crescimento doClostridium botulinum.(E) o dióxido de enxofre age como agente antimicrobiano,porém atua como estimulador de escurecimentoenzimático ou não enzimático

8 – São aditivos antioxidantes:a) Ácido sórbico e goma guarb) Hidróxido de magnésio e ácido láticoc) Lecitinas e ácido cítricod) Ácido esteárico e carbonato de cálcioe) Metilcelulose e lactato de sódio

9 - Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo umpapel muito importante na qualidade final de diversosalimentos. Sobre esse tema, assinale a alternativa queapresenta a função dos corantes nos alimentos.(A) Prolongam a durabilidade e protegem da oxidação.(B) Prolongam a durabilidade dos alimentos.(C) Conferem brilho aos alimentos.(D) Conferem sabor e odor aos alimentos.(E) Conferem ou restituem a cor aos alimentos.

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10 - Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionadoaos alimentos intencionalmente, sem o propósito de nutrir,com o objetivo de modificar as características físicas,químicas, biológicas ou sensoriais do alimento.Considerando essa informação, é correto afirmar que afunção dos estabilizantes (por exemplo, citrato de sódio ecloreto de cálcio) nos alimentos éA) impedir ou retardar a alteração provocada pormicroorganismos ou enzimas.B) conferir, intensificar ou restaurar a cor.C) conferir sabor doce.D) aumentar a viscosidade.E) tornar possível a manutenção de dispersão uniforme deduas ou mais substâncias imiscíveis.

11 - As substâncias químicas podem ocorrer de modonatural nos alimentos ou resultar da incorporaçãointencional ou acidental, em qualquer etapa da cadeiaalimentar, de substâncias nocivas à saúde. Constituemexemplos mais frequentes: pesticidas como osorganoclorados ou organofosforados, fármacos como osantibióticos, hormônios como os anabolizantes, metaispesados e aditivos.Em relação aos aditivos, assinale aalternativa que NÃO caracteriza uma das substânciasnocivas à saúde.(A) Ácido cítrico.(B) Nitratos.(C) Nitritos.(D) Aminas.(E) Nitrosaminas.

12 - Em relação à função antiumectante/antiaglutinantereconhecidas pelo MERCOSUL (resol. 95/95) para aditivosalimentares, assinale a alternativa correta.(A) São capazes de reduzir as característicashigroscópicas de alimentos e diminuir a tendência daspartículas individuais a aderir umas as outras.(B) São substâncias ou misturas de substâncias compropriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes dedar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos.(C) Protege os alimentos da perda de umidade emambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam adissolução de um pó em meio aquoso.(D) Tornam possível a formação ou a manutenção umamistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis noalimento.(E) Tornam ou mantêm os tecidos de frutas ou hortaliçasfirmes, e crocantes, ou interagem com agentes gelificantespara produzir ou fortalecer um gel.

13 - Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dosprincípios fundamentais referentes ao emprego de aditivosalimentares.(A) A segurança dos aditivos é primordial e supõe-se que,antes de autorizar o uso de aditivo em alimento, deverá serfeita avaliação toxicológica levando-se em conta, entreoutros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico oude proporção causado por seu uso; os aditivos alimentaresdeverão ser mantidos sob observação e ser reavaliadosquando necessário se mudarem as condições de uso,devendo-se estar a par das informações científicas quesurjam sobre esse tema.(B) A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverálimitar-se a alimentos específicos, em condiçõesespecíficas e no nível mínimo para obter o efeito desejado.(C) O emprego de aditivos deve complementar a ingestãode alimentos em calorias, proteínas, carboidratos,gorduras, vitaminas, minerais e fibras.(D) A necessidade tecnológica de uso de um aditivo serájustificada quando proporciona vantagens de ordemtecnológica e não quando estas possam ser alcançadaspor operações de fabricação mais adequadas ou pormaiores precauções de ordem higiênica ou operacional.(E) O emprego de aditivo se justifica por razõestecnológicas, sanitárias, nutricionais ou psicossensoriais,sempre que: empreguem-se aditivos autorizados emconcentrações tais que sua ingestão diária não supere osvalores admitidos e responda as exigências de purezaestabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo FOOD CHEMICALCODEX.

14 - Qual das alternativas corresponde à definição deaditivo alimentar?(A) Toda substância que se empregue na fabricação oupreparação de um alimento e esteja presente no produtofinal em sua forma original ou modificada.(B) Qualquer ingrediente adicionado aos alimentosintencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivode modificar as características físicas, químicas, biológicasou sensoriais, durante a manufatura, processamento,preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,armazenamento, transporte ou manipulação de umalimento.(C) Toda substância, que não é consumida por si sócomo ingrediente alimentar e que se empregaintencionalmente na elaboração de matérias-primas,alimentos ou seus ingredientes para obter uma finalidadetecnológica durante o tratamento ou elaboração. Deveráser eliminado do alimento ou desativado, podendo admitir-se a presença de vestígios da substância ou de seusderivados no produto final.(D) É qualquer substância indesejável presente noalimento no momento do consumo, proveniente dasoperações efetuadas no cultivo de vegetais, criação deanimais, tratamento zoo ou fiossanitário ou como resultada contaminação do ambiente ou dos equipamentos deelaboração e/ou conservação.(E) São sustâncias que quando aplicadas na superfície deum alimento proporcionam aparência brilhante ou dãorevestimento protetor.

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15 - A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)permite a utilização de aditivos nas bebidas alcoólicasfermentadas, como, por exemplo, corantes, acidulantes,antiespumantes, aromatizantes, antioxidantes eestabilizantes. São exemplos de acidulantes utilizados embebidas alcoólicas fermentadas, EXCETO:A) Ácido lático.B) Ácido cítrico.

C) Ácido málico.D) Ácido fosfórico.E) Ácido ascórbico

16 - A fim de facilitar o acesso à Legislação Brasileira deAditivos Alimentares, a Gerência de Produtos Especiais(GPESP/GGALI/ANVISA) consolidou as autorizações douso de aditivos alimentares por categorias de produtos. Osprodutos alimentícios foram organizados em 20 categoriasamplas, algumas subdivididas em subcategoriasespecíficas. Essa categorização considerou aharmonização de alguns regulamentos técnicos sobreaditivos alimentares no âmbito do MERCOSUL. Acerca daorganização dos alimentos em categorias, assinale aalternativa correta.A) Categoria 13: refere-se a aditivos que podem serutilizados em bebidas.B) Categoria 1: refere-se a aditivos que podem serutilizados em gelados comestíveis.C) Categoria 10: refere-se a aditivos que podem serutilizados em pescados e produtos de pesca.D) Categoria 2: refere-se a aditivos que podem serutilizados em óleos, gorduras, margarinas e cremesvegetais.E) Categoria 4: refere-se a aditivos que podem serutilizados em balas, confeitos, chocolates e produtossimilares.

17 - Qual dos seguintes aditivos alimentares torna possívela manutenção de dispersão uniforme de duas ou maissubstâncias imiscíveis em um alimento?(A) Estabilizante.(B) Gelifiante.(C) Espessante.(D) Conservante.(E) Acidulante.

18 - Em bebidas que têm como base a noz de cola, énotável o uso do ácido(A) cítrico.(B) tartárico.(C) glicônico.(D) fumárico.(E) fosfórico.

19 – Lecitina e ácido cítrico são exemplos de aditivosa) antioxidanteb) antiumectantec) coranted) espessantee) gelificante

20 - Quais dos seguintes aditivos alimentares podem serconsumidos sem restrição?(A) Glutamato monossódico - INS 621 e Nitrato de sódioINS 251.(B) Propileno glicol - INS 405 e Sorbitol - INS 420.(C) Agar-agar - INS 406 e Lecitina - INS 322.(D) Tartrazina - INS 102 e Amaranto ou Bourdeaux S. -INS123.(E) Eritrosina - INS 127 e Ácido fosfórico - INS 338.

21- Em relação a edulcorante é correto afirmar que:a) A frutose apresenta metade do poder edulcorante dasacaroseb) a glicose apresenta maior poder edulcorante do que asacarosec) a maltose e galactose apresentam o dobro do poderadoçante da glicosed) a lactose apresenta menor poder adoçante que frutosee) a galactose apresenta menor poder adoçante quelactose

22 - Agar e metilceluose são exemplos de aditivos:a) edulcoranteb) antiumectantec) acidulanted)espessantee) sequestrante

23 - Os edulcorantes são aditivos alimentares de saborextremamente doce. Eles são utilizados em alimentos ebebidas industrializados com o objetivo de substituir totalou parcialmente o açúcar. São edulcorantes utilizados nafabricação de adoçantes dietéticos, EXCETO(A) frutose.(B) sorbitol.(C) sacarina.(D) xilitol.(E) estévia.

24 - É classificado com um adoçante nutritivo(A) a Sacarina.(B) o Aspartame.(C) o Acessulfame-K.(D) a Dextrose.(E) a Sucralose

25 - Os aditivos alimentares podem execer várias funções,sendo o carbonato de cálcio e hidróxido de magnésioexemplos de:a) Antioxidanteb) Emulsionantec) Antiumectanted) Espessantee) gelificante

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26 - Embora sob o ponto de vista tecnológico hajabenefícios alcançados com a utilização de aditivosalimentares, existe a preocupação constante quanto aosriscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestãodiária dessas substâncias químicas. Com base nos tiposde aditivos alimentares, assinale a alternativa correta noque se diz respeito aos emulsionantes.(A) São substâncias que tornam possível a formação ou amanutenção de uma mistura homogênea de duas ou maisfases imiscíveis.(B) São substâncias que tornam possível a dispersãohomogênea de uma fase gasosa nos gêneros alimentícioslíquidos ou sólidos.(C) São substâncias que tornam possível a manutenção doestado físico-químico dos gêneros alimentícios.(D) São substâncias que aumentam a viscosidade dosgêneros alimentícios.(E) São substâncias que impedem os gêneros alimentíciosde secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosferacom baixo grau de umidade.

27 - Os substitutos de gorduras são estruturalmentediferentes das gorduras e não fornecem nutrientesprontamente absorvíveis. A importância comercial deles éque imitam a textura e outras sensações da gordura,especialmente na boca. Assinale a alternativa queapresenta propriedades funcionais de alguns substitutosde gordura, como as dextrinas, maltodextrinas e amido(alimento com amido modificado).(A) Transporte de vitaminas lipossolúveis e síntese dehormônios e ácidos biliares.(B) Fonte e reserva de energia, supressão da fome.(C) Proteção e isolamento térmico.(D) Gelificação, espessamento, estabilização, texturização.(E) Hidrólise, saponificação, hidrogenação, rancificação.

APLICAÇÃO DE CALOR28 - Tratamento térmico é um modo universal de preparode alimentos e tem sido utilizado por milhares de anos.Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.(A) O tratamento térmico adequado do alimento podetanto diminuir sua vida de prateleira quanto aumentar onúmero de bactérias patogênicas.(B) Os micro-organismos termodúricos são aquelescapazes de sobreviver a tratamentos em baixatemperatura, porém durante a pasteurização sãodestruídos.(C) A esterilização não é um método adequado paraestocagem de leite por tempo prolongado.(D) Uma vez que a maioria das bactérias patogênicas émesófila, elas são destruídas em temperatura decozimento, e toxinas não resistentes ao aquecimentotambém são inativadas.(E) Os produtos sous-vide são aqueles embalados comoxigênio que passam por rígidos tratamentos térmicos.

29 - Assinale a alternativa que corresponde a uma dasoperações unitárias de transferência de calor utilizadaspela indústria de alimentos.(A) Branqueamento.(B) Filtração.(C) Moagem, trituração, desfiração de sólidos.(D) Mistura líquido-sólido.(E) Centrifugação sólido-líquido.

30 - A maioria dos métodos de conservação dos alimentosé baseada na redução do crescimento bacteriano. Aseleção do método mais apropriado depende da naturezado alimento, do período de tempo por que se querconservá-lo, do custo do processo e dos agentes dedeterioração envolvidos. Com base nesse assunto, écorreto afirmar que um dos principais métodos deconservação de alimentos por tratamento térmico é aA) secagem.B) pasteurização.C) diminuição do pH e da atividade de água.D) fermentação e utilização de conservantes.E) Cura

31 – Na ultra pasteurização ocorre:a) Aquecimento por 72 a 76ºC por 15 a 20 segundos eresfriado imediatamenteb) Aquecimento por 100 a 115ºC por 1 minuto e resfriadolentamente a seguirc) Aquecimento por 130 a 150ºC por 2 a 4 segundos eresfriado imediatamented) Aquecimento por 86 a 94ºC por 40 segundos e resfriadoa seguire) Aquecimento por 120 a 134ºC por 90 segundos eresfriado rapidamente

32 – Sobre as características do processo de irradiação écorreto afirmar que:a) O efeito térmico durante o tratamento é desprezível,viabilizando sua aplicação em diversos produtoscongeladosb) O tratamento apresenta efeito duradouro, sendo capazde prevenir a contaminação do alimento irradiado durantea estocagem ou preparação.c) Ao contrário de outras técnicas de processamento dealimentos, com a irradiação garante-se que não hajaalterações sensoriais e nutricionais do produtosd) Embora a irradiação apresente efeito letal sobre osmicrorganismos não possui capacidade de inibir obrotamento de raízes e tubérculos.

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RETIRADA DE UMIDADE

33 - A secagem dos alimentos é realizada por meio de araquecido, liofilização ou por osmose. Acerca desse tema,é correto afirmar que o processo de liofilização consisteem(A) circulação de ar quente, proporcionando aquecimentodo alimento e perda de água. Há perda nutricional e oalimento apresenta aspecto ruim, pois a parte externa ficaendurecida.(B) congelamento rápido seguido de uma sublimação daágua presente no alimento, a vácuo. O processo ébastante eficiente porque mantém as característicasnutricionais e sensoriais do alimento.(C) imersão do alimento, geralmente frutas e verduras, emsolução abaixo do ponto de saturação do soluto, que retiraa água do alimento, desidratando-o.(D) exposição do alimento a uma temperatura elevada, atéque toda a água seja retirada dele.(E) aquecimento durante um curto período de tempo e,posteriormente, resfriamento imediato do alimento àtemperatura inferior a 32°C.

34 - Existem vários métodos para conservar os alimentos;o que difere um do outro é a forma pela qual o alimento étratado. O método que consiste na retirada de água doalimento, ou seja, na desidratação é a conservação:a) pelo calorb) pelo frio.c) pelo controle de umidade.d) por adição de solutos.e) por defumação.

EMBALAGENS35 - Em relação aos riscos das embalagens destinadas aalimentos, assinale a alternativa correta.(A) As embalagens inadequadas ou mal processadaspodem contaminar os alimentos quando apresentam altaresistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo.(B) As embalagens inadequadas ou mal processadaspodem contaminar os alimentos quando apresentam altaresistência mecânica e compatibilidade com o conteúdo.(C) As embalagens inadequadas ou mal processadaspodem contaminar os alimentos quando apresentam baixaresistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo.(D) As embalagens inadequadas ou mal processadaspodem contaminar os alimentos quando apresentam baixaresistência mecânica e compatibilidade com o conteúdo.(E) As embalagens inadequadas ou mal processadas nãosão capazes de contaminar os alimentos.

36 - Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.A embalagem exerce um papel fundamental durante oprocessamento e conservação do alimento_____________. Ela é adaptada e moldada a certastecnologias, onde é completamente indispensável para aconservação do alimento, como no processamentotérmico, no acondicionamento ___________e naatmosfera modificada. As embalagens com atmosferamodificada permitem o acondicionamento do alimento comuma atmosfera composta, principalmente, de uma mistura

de gases de oxigênio, ______________e nitrogênio, ou emalguns casos, é usado somente o nitrogênio como gásinerte. A composição dessa atmosfera é diferente do arnormal. Na maioria dos produtos, a conservação é tambémfeita sob ____________.(A) industrializado / asséptico / dióxido de carbono/refrigeração(B) industrializado / hermético / óxido de nitrogênio/refrigeração(C) manufaturado / asséptico / óxido de nitrogênio/congelamento(D) manufaturado / hermético / sulfeto de hidrogênio/congelamento(E) básico / asséptico / dióxido de carbono /aquecimento

37 - O alumínio é um material não ferroso, muito leve, defácil transformação e apresenta boa resistência à oxidaçãoatmosférica. É utilizado nas mais variadas formas,embalagens rígidas (latas de refrigerante e cerveja),embalagens semirrígidas (formas e bandejas), embalagensflxíveis (sacos e embalagem de salgadinhos) que compõeo plástico ou papel, folha de alumínio paraacondicionamento culinário e em embalagem longa vida,que confere(A) baixa condutividade térmica.(B) barreira à luz.(C) aparência opaca.(D) difícil reciclagem.(E) difiuldade de manipulação nos processos de corte ebobinamento.

38 - É usado, principalmente, nas embalagens de produtosdesidratados e alimentos gordurosos, como batata frita esalgadinhos, por apresentar alta barreira ao vapor e gases;também as bolachas são acondicionadas nestasembalagens, devido a sua boa aparência e alto brilho,fatores estes que fazem ser o material adequado paraalimentos que querem um atrativo a mais para a compra.De acordo com essas características, assinale a alternativacorreta.(A) Polietileno.(B) Policloreto de vinila.(C) Poliestireno.(D) Polipropileno.(E) Polietileno tereftalato.

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39 - A migração é a transferência de componentes daembalagem em contato com alimentos para os produtosembalados. Sobre o assunto, relacione as colunas eassinale a alternativa correta.1. Migração total ou global.2. Migração específica.3. Limite de migração total ou global.4. Limite de migração específica.5. Limite de composição.A. É a quantidade de um componente não poliméricoparticular de interesse toxicológico transferida dosmateriais em contato com alimentos para os alimentos ouseus simulantes, nas condições equivalentes de ensaio.B. É a quantidade de componentes transferida dosmateriais em contato com alimentos, nas condições usuaisde emprego, na elaboração e no armazenamento ou nascondições equivalente de ensaio.C. É a quantidade máxima admissível de um componenteespecífico do material em contato com alimentostransferidos aos simulantes, nas condições de ensaio.D. É a quantidade máxima admissível de componentes domaterial em contato com os alimentos transferidos aossimulantes sob as condições de ensaio.E. É a quantidade máxima permitida de um componenteparticular de interesse toxicológico no material em contatocom alimentos.(A) 1B – 2D – 3A – 4C – 5E.(B) 1E – 2A – 3D – 4C – 5B.(C) 1B – 2A – 3D – 4C – 5E.(D) 1C – 2D – 3A – 4E – 5B.(E) 1C – 2B – 3E – 4A – 5D.

40 - Muitas exigências por alterações no conceito dasembalagens feitas pelo mercado consumidor têm sidoatendidas. Para isto, durante o processo dedesenvolvimento das embalagens, é essencial combinarconveniência e praticidade com impacto visual atraente eintegrado ao cenário do ponto de venda. Nos mercadosatuais, existem algumas tendências de crescimento quedeverão ser consideradas durante os projetos dedesenvolvimento das embalagens. Em relação a elas,assinale a alternativa INCORRETA.(A) Preocupação com o meio ambiente.(B) Emprego do sistema “abre e fecha”.(C) Aumento das porções, visando ao menor custo para oconsumidor.(D) Utilização de materiais que possam ser utilizados tantono freezer quanto no micro-ondas.(E) A conveniência e facilidade de preparo.

41 - Quanto às embalagens a vácuo, assinale a alternativaque apresenta o principal benefício.A) Garantir sua degradação em um período de seis mesesa um ano, além do custo reduzido em relação àsembalagens de papel.B) Retardar o processo de amadurecimento e prolongar avida de prateleira do produto.C) Retardar o aparecimento de mofo/bolor, tornandodesnecessário o uso de conservantes e tornando oproduto mais saudável para o consumidor.

D) Conservar os alimentos, prolongando a vida deles deprateleira.E) Resistir a condições de altas temperaturas e pressãodurante o cozimento.

BROMATOLOGIA42 - A Lei de Biossegurança, aprovada em 2005,estabelece as normas de segurança, os mecanismos defiscalização que envolvam os Organismos GeneticamenteModificados (OGMs) e a utilização de células-tronco parafins de pesquisa e terapia. A polêmica em torno do plantioe da comercialização dos transgênicos passa peloscampos econômico, social e ambiental. Os defensores dosOGMs argumentam que a biotecnologia aumentaria aprodução de alimentos, o que, por sua vez, reduziria aquantidade de brasileiros vítimas da fome. No outro lado,estão os críticos dos transgênicos. Ambientalistas ealgumas organizações de cientistas argumentam que seusefeitos na saúde humana e no meio ambiente ainda sãodesconhecidos. Assinale a alternativa que indica o(a)benefício(s) potencial(is) que está(ão) associado(s) àprodução e ao uso dos alimentos transgênicos.(A) Aumento da resistência a agrotóxicos e,consequentemente, aumento do uso de agrotóxicos.(B) Menor manejo (redução da mão de obra) e maiorprodutividade (menor ação de pragas e maior resistência).(C) Alteração da fauna e flora local (insetos epolinizadores).(D) Perda da biodiversidade das espécies e maiordependência para o plantio.(E) Ação inseticida dos transgênicos, causando toxicidade.

43 - A oxidação lipídica é constituída de três fasesprincipais: a iniciação, a propagação e a terminação. Asreações de iniciação podem ser promovidas por doisgrupos de fatores: 1) pelo impacto ou absorção de energiae 2) por reações redox. Com relação ao segundo grupo,assinale a alternativa que denomina as reaçõescatalisadas por metais de transição.(A) Reações de Maillard.(B) Rancificação hidrolítica(C) Reações de Fenton/Haber-Weiss.(D) Saponificação.(E) Degradação de Strecker.

44- Na classificação de análise de alimentos, existem 3tipos de aplicações que, quando utilizadas, evitam a vendae a distribuição de alimentos que podem fazer mal à saúdedo serhumano. Com base nessa informação, assinale aalternativa que apresenta as três aplicações utilizadas naclassificação de análise de alimentos.(A) Controle de qualidade de rotina, fiscalização epesquisa.(B) Controle de qualidade de rotina, mecanismosreguladores e pesquisa.(C) Mecanismos reguladores, fiscalização e pesquisa.(D) Controle de qualidade de rotina, fiscalização emecanismos reguladores.(E) Fiscalização da Anvisa, pesquisa e mecanismosreguladores.

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45 - Os alimentos são classificados e divididos emalimentos simples, compostos, aptos para o consumo, nãoaptos para o consumo, contaminados, alterados,falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é corretoafirmar que alimentos simples são(A) os alimentos diretos, ou seja, são substânciasmetabolizadas depois de sua absorção.(B) aqueles que estão de acordo com as exigências dasleis vigentes.(C) aquelas substâncias que, por ação de enzimas dossucos digestivos, são transformadas em metabólitos.(D) substâncias de composição química variada ecomplexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas poruma mistura de alimentos simples.(E) todas as substâncias que o homem ou o animalconseguem ingerir.

46 - Em relação aos parâmetros que indicam a qualidade ea inocuidade dos alimentos, é correto afirmar que os maisimportantes são aqueles que definem :A) a matéria-prima.B) as etapas de processamento.C) as características microbiológicas.D) o valor nutritivo.E) os meios e técnicas do processo de produção.

CARNES47 - Em relação ao descongelamento de carnes, assinalea alternativa INCORRETA.(A) Para o descongelamento de peças de carnesvolumosas, estabeleceu-se como medida satisfatória odescongelamento com ar em temperatura de 10°C até ummáximo de 15°C.(B) Na medida do possível, o ar deve estar saturado deumidade ou ao menos deve ter umidade relativa de 95%.Ao mesmo tempo, deve oferecer rápido intercâmbio decalor, o que se consegue mediante alta velocidade do ar (2a 4m/s).(C) É de suma importância que algumas horas antes definalizar o processo de descongelamento, a temperatura sereduza a 4°C e que se empregue ar seco. Com isso,consegue-se ligeira secagem da superfície da carne(diminuição de atividade de água), impedindo-se ativaproliferação microbiana.(D) Nessas condições (temperaturas de 15°C, na fase fial4°C, umidade relativa próxima à saturação, na fase fial arseco), é possível o descongelamento de quartos traseirosde bovino em 12 horas, enquanto em uma câmara de 0 a2°C, seriam necessários 6 a 7 dias.(E) A emissão de ar de cima para baixo nas câmaras dedescongelamento, para que incida verticalmente na carne,é vantajosa. Desta maneira, as partes mais volumosas dacarcaça (quartos traseiros) fiam perto da saída de ar,obtendo-se descongelamento homogêneo

48 - Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.A temperatura ótima dos armazéns de carne refrigerada éde _______. A velocidade do ar deverá ser moderada (0,1a 0,2m/s) para evitar bolsas de ar entre as carcaças. Paraestabelecer a umidade relativa ótima, devem-se consideraraspectos ____________________. Porém é preciso evitar

elevadas perdas por dessecação superfiial, o que requerumidade relativa de _______, embora estas condições nãodevam permitir que a atividade de água na superfície dacarne permaneça alta ou se eleve ainda mais.(A) 0 a 5°C / físicos e químicos / 55%(B) -3 a 3°C / físicos e químicos / 65%(C) -2 a 2°C / higiênicos e econômicos / 45%(D) -1 a 2°C / higiênicos e econômicos / 95%(E) -2 a 4°C / higiênicos e econômicos / 85%

49 - O estado de maturação influi sobre a consistência dacarne. Alguns procedimentos podem ser utilizados com afinalidade de amaciá-la. O processo de amaciamento dacarne pode ser realizado pelas seguintes açõesespecíficas, EXCETO:A) Ação mecânica.B) Ação física.C) Ação enzimática.D) Ação química.

E) Maturação a vácuo.

BEBIDAS50 - Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.Nas bebidas feitas com guaraná (sementes de Pauliniacupana kunth), permite-se a existência deaté________________ por 100 mL de bebida, enquantonas elaboradas com extratos, infusões, macerações,percolações de café, salsaparrilha, chá, erva-mate, macis,sementes de cola, canela ou outras substâncias vegetais,contempladas no Código, poderão conter ___________ ematé 200 mg/kg (200 ppm), sulfato de _____________ até110 mg/kg (110 ppm) ou admite-se a presença de ambas“sempre que a soma dos quocientes que resultem dadivisão da quantidade contida pelo máximo permitido paraque cada uma não seja superior a 1.0” (art. 1011 1012).A) 20 mg de cafeína / cafeína / quinina(B) 30 mg de cafeína / cafeína / neomicina(C) 30 mg de cafeína / taurina / quinina(D) 35 mg de cafeína / taurina / neomicina(E) 40 mg de cafeína / inositol / quinina

51- No que diz respeito à conservação de aromas esabores, fato crítico no caso do chá, mate ou café, dosquais se aproveitam unicamente soluções aquosas, nochocolate que bebe em xícara, por ser uma suspensão enão uma infusão, não há problemas de retenção desabores e aromas, nem de cafeína e:(A)teofiina.(B) teobromina.(C) catequinas.(D) atebrina.(E) quinina.

FRUTAS52 -Durante o processo de elaboração de geleias de frutas,a textura final sofre influência da(o)a)acidez e do tempo de cocção.b) hidrólise ácida da celulose e da porcentagem de açúcar.c) poder adoçante dos edulcorantes.d) conteúdo proteico das frutas.e) adição de agentes emulsificantes.

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53- Assinale a alternativa que NÃO apresenta uma dascaracterísticas dos sucos vegetais.(A) Produto homogeneizado ou não, obtido da primeiraespremedura a frio ou quente, exclusivamente dos frutosou hortaliças frescos, sãos, limpos e maduros.(B) Nos casos como o de homogeneizados de frutadesintegrada, admite-se a presença de substânciasconservantes, tais como o ácido benzóico, o sórbico, e épermitida a sulfiação.(C) Os sucos e os sumos podem ser vendidosconcentrados ou desidratados, com ou sem recuperaçãode aromas. Outras formas de venda são congelados,liofiizados, com ou sem adição de açúcar.(D) A denominação “Néctar de ...”compreende umproduto não-fermentado, constituído por mais de 50% emvolume de suco e polpa, nas proporções que existamnormalmente na fruta correspondente, acrescido desolução de adoçantes, açúcares ou mel, com ou semadição de ácidos orgânicos, cítrico, tartárico, málico ousuas misturas.(E) São isentos de antioxidantes como o ácido L-ascórbico.

54 - Os produtos minimamente processados são frutas ehortaliças frescas, apresentadas em tamanhos reduzidos,prontas para o consumo. Porém, esses processamentosprovocam mudanças químicas, físicas, biológicas ebioquímicas nos alimentos. São mudanças bioquímicasque ocorrem no processamento de alimentos, EXCETO:A) Alterações na textura.B) Escurecimento biológico.C) Escurecimento enzimáticoD) Alterações de sabor e aroma.E) Alterações no conteúdo de ácido ascórbico.

OUTROS TEMAS55 - Lipídios são macronutrientes que desempenhamfunções energéticas, estruturais e hormonais noorganismo.Assinale a alternativa correta em relação a esse nutriente.(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonadamaior o ponto de fusão, porém menor a insolubilidade doácido graxo.(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas,verduras e legumes.(C) O ácido oleico que é poli-insaturado constitui quase50% da gordura do toucinho e mais de 75% do óleo deoliva.(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente sãoconhecidos como óleos, enquanto aqueles no estadolíquido são as gorduras.(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas eneste papel estrutural não estão disponíveis como fonte deenergia

56 - Torta é um nome comum dado a uma série depreparações doce ou salgada, sendo feitas com massa àbase de farinha de trigo, a qual se acrescenta um recheio.As tortas classificam-se em, EXCETO:A) Massa leve.B) Massa dura.C) Massa úmida.D) Massa sovada.E) Massa folhada.

ROTULAGEM57 - Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA), a respeito da rotulagem nutricional obrigatória,podemos afimar que:(A) os rótulos dos alimentos devem destacar a presença ouausência de componentes que sejam próprios de alimentosde igual natureza.(B) a apresentação da medida caseira na tabela deinformação nutricional não é obrigatória. Esta informação écomplementare tem como objetivo ajudar o consumidor, aentender melhor as informações nutricionais.(C) alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café,farinha de mandioca, leite e vinagre também precisamapresentar lista de ingredientes.(D) os nutrientes que devem obrigatoriamente estarexpressos na tabela de informação nutricional são: valorenergético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, firaalimentar e sódio.(E) a lista de ingredientes deve estar em ordemdecrescente, isto é, o primeiro ingrediente é aquele queestá em maior quantidade no produto e o último, em menorquantidade

58 - Sobre o regulamento técnico da Rotulagem Nutricionalde Alimentos, assinale a alternativa correta.(A) A Informação Nutricional, obrigatoriamente, deveapresentar a quantidade da porção do alimento em gramasou mililitros. No entanto a declaração de medida caseira éopcional.(B) O número de porções contidas na embalagem doalimento deve ser, obrigatoriamente, declarado no rótulo.(C) Na rotulagem nutricional, o valor energético é expressoem forma de quilocalorias (kcal) e quilojoules (kJ), uma vezque 1 kcal equivale a 4,2 kJ.(D) Alimentos de ingredientes únicos, como café e vinagre,também precisam apresentar lista de ingredientes.(E) Percentual de Valores Diários (%VD) é um número empercentual que indica o quanto oproduto em questão apresenta de energia e nutrientes emrelação a uma dieta 2.500 calorias.

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59 - Alimento light é aquele que :a) apresenta redução mínima de 25% em determinadonutriente ou valor calórico comparado ao alimentoconvencional.b) com restrição de nutrientes carboidratos, gorduras,proteínas, sódio).c) que, além das funções nutricionais básicas, quandoconsumido como parte da dieta usual, produz efeitosmetabólicos, fisiológicos e (ou) benéficos à saúde. Elesdevem ser seguros para consumo sem supervisão médica.d) com adição de nutriente, com o objetivo de reforçar oseu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente osnutrientes destruídos durante o processamento doalimento, seja suplementando-os com nutrientes de nívelsuperior ao seu conteúdo normal.e) modificado geneticamente, mais nutritivo e resistenteaos herbicidas, pragas e ao clima.

60 - As informações contidas nos rótulos podem ser muitoúteis na escolha de alimentos mais saudáveis. No entantorequerem um investimento em informação e educação, deforma que as informações sejam compreensíveis para osconsumidores. Uma maneira de incentivar a consulta epromover a compreensão das informações é a utilizaçãodos rótulos como material em atividades didáticas. Asdeclarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes eenergia presentes nos rótulos nutricionais estãoregulamentadas pela Agência Nacional de VigilânciaSanitária e seu significado depende do nutrienteespecífico. Nesse sentido, assinale a alternativa queapresenta as condições necessárias para um produto coma alegação/atributo ″reduzido (light) em caloria″.(A) Redução mínima de 25% em relação ao produtoconvencional e diferença maior que 40 Kcal por 100 g ou20 Kcal por 100 mL.(B) Máximo de 4 Kcal por 100 g ou 100 mL.(C) Mínimo de 15% da IDR de referência em 100 g ou7,5% da IDR em 100 mL de alimento.(D) Máximo de 3 g de gordura em 100 g de alimento sólidoou 1,5 g em 100 mL de alimento líquido.(E) Máximo de 5 mg de colesterol em 100 g ou mL emáximo de 1,5 g de gordura saturada em 100 g ou máximode 0,75 g de gordura saturada em 100 Ml e a energiafornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10%do valor energético total.

61 - Segundo a ANVISA, o uso dos rótulos e dasinformações nutricionais deve ser incentivado porprofissionais de saúde, entidades de defesa doconsumidor e pela comunidade de Educação, dentreoutros, para transformar esse instrumento em ferramentaefetiva para escolhas de alimentos mais saudáveis pelapopulação. Os rótulos possuem as seguintes informaçõesimprescindíveis ao consumidor, EXCETO:A) Número do lote.B) Prazo de validade.C) Lista de ingredientes.D) Identificação da origem.E) Número do órgão de fiscalização.

ANÁLISE SENSORIAL62 - Assinale a alternativa que apresenta fatores queinfluenciam a avaliação sensorial de alimentos oupreparações.A) A interação química entre substâncias solúveis e osreceptores sensoriais do avaliador e o gosto amargo.B) A combinação de sensações gustativas, olfativas etáteis.C) A idade e o nível educacional do avaliador e o ambientedo teste.D) A cinestesia e a somestesia.E) As análises estatísticas e reporte dos resultados.

63 - No que diz respeito aos testes de análise sensorial, écorreto afirmar que o provador perito (expert) é(A) qualquer pessoa que participe de um ensaio sensorial.(B) qualquer pessoa que, sendo candidata, ainda nãotenha participado de um ensaio sensorial.(C) o participante perspicaz, sensível, selecionado etreinado para avaliar, mediante os órgãos dos sentidos, ascaracterísticas organolépticas de um produto.(D) aquele escolhido, pela sua capacidade, para efetuarum ensaio sensorial.(E) o provador qualificado que, pela sua grandeexperiência com determinado produto, é capaz de efetuar,individualmente ou em júri, a avaliação sensorial dessemesmo produto

64 - Assinale a alternativa que apresenta em quais testesde análise sensorial o provador indica a sua reaçãosubjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou nãogosta dele, se o aceita ou não, ou se o prefere a um outro.(A) Testes de diferença de controle.(B) Testes duo-trio.(C) Testes descritivos.(D) Testes afetivos.(E) Testes discriminativos.

65 - A análise sensorial ou avaliação sensorial é umaferramenta intensamente utilizada pela Indústria dosalimentos para avaliar as características ou atributos de umproduto. A análise sensorial é influenciada por diversosfatores. Considerando esse tema, é correto afirmar que acamuflagem, quando um estímulo provoca a modificaçãoda sensação de um outro estímulo, é um fatorA) fisiológico.B) psicológico.C) físico.D) de saúde.E) antagônico.

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QUESTÕES

GABARITO

1C

2A

3A

4E

5E

6C

7B

8C

9E

10E

11A

12A

13C

14B

15E

16D

17A

18E

19A

20C

21D

22D

23A

24D

25C

26A

27D

28D

29A

30B

31C

32A

33B

34C

35C

36A

37B

38D

39C

40D

41D

42B

43C

44A

45C

46C

47D

48D

49B

50A

51B

52A

53E

54B

55E

56D

57E

58C

59A

60A

61E

62B

63E

64D

65A