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FERMENTAÇÃOA fermentação é um movimento intestino de partículas ou principio de cada corpo, tendendo para a perfeição ou para a transformação em outro. Partículas elementares postas em movimento, devido a sua própria natureza ocasionalmente vibrando maravilhosamente, são aprisionadas e transforma-se em outras: as sutis e mais ativas esforçam-se na tentativa de escapar suavemente, mas estando entrelaçadas com outras mais espessas são impedidas também de fazé-lo. Também as mais espessas são mantidas unidas pelo intento. A expansão das mais sutis são enfraquecidas até que cada uma alcance sua própria grandeza e exaltação. Elas fixam em si a devida perfeição ou completam as alterações e mutações designadas pela natureza (Thomas Willis, 1684)

Thomas Willis, 1621-1675 . Médico Inglés tentou descrevero funcionamento do corpo humano com o conhecimento das interações químicas conhecidas na época.

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• Na antiguidade sabia-se que a comida exposta ao ar apodrecia (liberava bolhas). Deram o nome de fermentação por analogia com a fervura – que também liberava bolhas

• Séc XIX – Napoleão – problema na conservação de alimentos para os exércitos. O governo francés ofreceu um prémio de 12,000 francos para preservar alimentos

Mr. Appert – Vendedor de “secos e molhados”.

• Adicionar grandes quantidades de açúcar às frutas e ferver os alimentos, que deveriam ser imediatamente tampados e selados com parafina

• ( 1752 -1841 ) Nicolas François Appert

• Livro: “A arte de preservar os alimentos de origem vegetal e animal” – 10 Livro de Bioquimica

• Gay – Lussac vai pesquisar a fermentação ...• Para isso testa “os experimentos” de Mr. Appert. Fermenta mais quem não está lacrado O ar era necessário para a fermentação Interação entre O2 e nitrogênio dos alimentos liberava “as bolhas” (CO2 e N2) –

Ligação desistabilizante – Reação Química

“As substâncias em contato com o ar, adquirem prontamente uma tendência para a putrefação ou fermentação mas quando submetidas a temperatura de água fervida em vasos bem fechados, o oxigênio absorvido produz uma nova combinação que não é mais capaz de excitar fermentação ou putrefação, ou se torna coagulada pelo calor da mesma maneira que a albumina”

Gay - Lussac

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• Uma fábrica vinícola contrata Louis Pasteur (Quimico muito religioso)

• Estudava a capacidade dos ácidos orgânicos de desviar o plano de luz

• Centrifugação – Amostra concentrada – Microscópio

• Teoria Vitalista

• Fermentação pode ser utilizada pelos seres vivos ...

• Por volta de 1850 os vinhos da França estavam muito ruins. •Naquela época já se sabia que a qualidade do vinho dependia essencialmente da qualidade da uva e do repique

Louis Pasteur

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Observação de Pasteur

“Eu acredito que não há fermentação alcoólica sem que, ao mesmo tempo haja organização, desenvolvimento e multiplicação dos glóbulos”

Louis Pasteur

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“A levedura da fermentação quando dispersa em água quebra-se em um número infinito de pequenas

esferas. Se estas esferas são transferidas

para uma solução aquosa de açúcar elas desenvolvem-se em pequenos animais. Elas são dotadas de uma série de trombas de sucção com os quais elas engolem o açúcar da solução. A digestão é imediata e rapidamente reconhecida pela liberação de seus excrementos. Esses animais evacuam álcool etílico de seus intestinos e CO2 de seus órgãos urinários. Portanto pode-se observar como um fluido leve é exudado do ânus e aumenta verticalmente enquanto uma quantidade de CO2 é ejetada em curtos intervalos de suas enormes genitálias”.

•A fermentação não é um processo metabólico dos glóbulos. É um processo meramente

químico entre substâncias nitrogenadas, açúcar do meio na presença de ar.

Frederic Woehler & Justus von Liebig, 1839

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Pasteur ...

1) Derruba a Teoria da ligação desestabilizante2) Para fermentar precisa-se de vida organizada ...3) Seres vivos podem viver sem oxigênio

Hans e Eduard Buchner

Trabalharam no Laboratório de BayerCerveja bock como terapêutico para tuberculose

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Papel das zimases

Fermentação ocorre sem vida organizada.

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Com 75ml de H2O

Com 75ml de suco de levedura fervido

A e B: 25 ml de suco de levedura + 5g de glicose

O Pi contido no suco de levedura fervido foi isolado e correlacionado com a ativação da fermentação.

Experimentos utilizando o Pi diretamente, ao invés do suco de levedura fervido, também aumentavam, como esperado, a fermentação.

Arthur Harden & William J. YoungC

O2

Tempo

Suco de levedura fervido

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Arthur Harden & William J. Young

1) Translocação do fosfato para outros compostos

2) Isolamento deste composto = frutose 1,6 bisfosfato

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• Estudo da contração muscular caminhou paralelamente ao da fermentação ...

• Teoria do Ionogênio• F.G. Hopkins (1907) – Produção de ácido

lático em músculo de pata de rã após estímulo elétrico.

Otto Meyerhoff• Adicionando glicose a uma fibra muscular

e medindo a tensão e a produção de ácido lático obteve os seguintes gráficos:

Sem O2

Com O2

Sem O2

Com O2

Tempo (min) Tempo (min)

Ác. LáticoTensão

Levedura: Glicose etanol + CO2

Músculo: Glicose ácido lático

As zimases seriam as mesmas nos 2 processos?

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As zimases são as mesmas em

leveduras, anfíbios e mamíferos ...

Otto Meyerhoff

Com adição de Pi, Otto Meyerhoff obteve resultados semelhantes aos de Harden e Young ...

Com os inbidores podemos deduzir as vias metabólicas ...