MÉTODOS DE COZIMENTO

Razões para cozinhar os alimentos

O termo cozinhar significa a preparação de pratos quentes ou frios para utilizá-los como alimentos, assim como a seleção dos materiais ou substâncias que serão cozidos. A importância de cozinhar os alimentos submetendo-os à ação do calor tem sido reconhecida por anos a fio. É verdade que alguns alimentos apelam ao apetite no seu estado cru enquanto que outros podem ser ingeridos tanto crus quanto cozidos. Há várias razões para explicar porque o cozimento é desejável, listados a seguir:

O cozimento torna os alimentos mais palatáveis. Isto se aplica a alimentos como carnes, cereais, e muitas hortaliças, que seriam intragáveis ingeridos crus.

O cozimento torna os alimentos mais digeríveis. Por exemplo, os grãos duros, como trigo, e as hortaliças secas, como feijões, não poderiam ser digeridos prontamente a menos que amolecidos pelo cozimento. Mas ao mesmo tempo em que o cozimento torna estes alimentos mais digeríveis, torna mais difícil a digestão de outros, como no caso dos ovos. O grau de digestibilidade depende muito do método de cozimento utilizado e a habilidade do cozinheiro. Um ovo em seu estado quase líquido, ou quando somente levemente cozido, como ovo pochê, é mais fácil de ser digerido do que ao se tornar duro pelo cozimento. Então, também, um ovo cozido duro quando apropriadamente cozido é mais digerível que um cozido inapropriadamente, embora o grau de cozimento seja o mesmo.

O cozimento proporciona grande variedade aos alimentos. O mesmo alimento pode ser cozido por vários métodos e pode ter gostos e aparências diversificadas. Por outro lado, pode ser combinado com numerosos outros alimentos, incrementando assim a variedade dos pratos nos quais pode ser utilizado. O grande número de receitas encontradas nos livros de cozinha mostra a atenção feita para se obter tal variedade em pratos cozidos pela combinação de alimentos diferentes.

O cozimento esteriliza alimentos parcialmente ou completamente. Muitos alimentos necessitam de esterilização parcial ou completa para serem seguros. Devem ser completamente esterilizados se os germes que produzem fermentação ou putrefação, e, portanto a deterioração do alimento, eles devem ser destruídos. Este procedimento é realizado quando as frutas e hortaliças são enlatados para conservação. Alimentos expostos ao pó, insetos, e à manipulação imprópria devem ser totalmente cozidos a fim de destruir qualquer germe patogênico que possa estar presente. Pois tais germes podem significar doenças potenciais. Eles diferem dos germes que produzem fermentação e putrefação, ou deterioração, e podem ser considerados como benéficos algumas vezes, pois exercem papel importante no crescimento do pão ou na preparação de vários alimentos, como apresentaremos adiante.

O cozimento desenvolve as qualidades organolépticas de muitos alimentos. No caso de algumas hortaliças, a substância flavorizante é obtida por certos métodos de cozimento e, portanto se desenvolve um sabor otimizado.

MÉTODOS DE COZIMENTO

Processos de cozimento

O alimento é cozido pela aplicação de calor, que tanto pode ser úmido quanto seco. A arte de cozinhar inclui a preparação do material a ser servido ou ingerido cru, e o cozimento por si próprio é impossível sem calor. Na verdade, a parte do cozimento que requer maior habilidade e experiência é aquela na qual o calor está envolvido. O direcionamento explícito para a condução dos vários processos de cozimento depende do tipo de forno, dos utensílios de cozimento, e mesmo das condições atmosféricas. É verdadeiro que os resultados de alguns processos dependem muito do estado das condições atmosféricas, que se pode não obter tanto sucesso em um dia úmido e pesado; também, é bem sabido que o forno atua perfeitamente em alguns dias, enquanto em outros parece teimar consigo mesmo. Além das dificuldades mencionadas, o calor por si próprio algumas vezes apresenta obstáculos no cozimento de alimentos, sua regulagem de tal maneira que se mantenha uniforme pode ser uma proposta difícil. Então, um prato pode ser perdido pela submissão ao calor muito intenso, pelo cozimento muito prolongado, ou pelo não cozimento rápido o suficiente. Todos estes pontos devem ser aprendidos, e a melhor maneira de dominá-los é colocar em constante prática os princípios que estão envolvidos no COZIMENTO.

Obviamente, o primeiro passo para ganhar domínio do COZIMENTO é se tornar intimamente familiar com os diferentes métodos e processos, os modos que devem ser aplicados, e os motivos para aplicá-los. Há numerosos modos de cozinhar os alimentos, mas os principais processos são: ferver, cozer, cozer a vapor, cozer a seco, brasear, refogar, assar, grelhar, grelhar em frigideira, fritar e saltear. Qual destes utilizar depende do alimento a ser cozido e o resultado desejado. Se o método errado for empregado, haverá desperdício de material ou o alimento obtido será menos desejável em sabor ou maciez. Por exemplo, seria um desperdício e indesejável assar uma ave velha dura ou ferver um bife macio.

Os vários métodos de cozimento ficam naturalmente divididos em 3 grupos: os que envolvem calor seco, os que requerem calor úmido, e aqueles nos quais a gordura quente é o meio de cozimento.

COZIMENTO POR CALOR SECO

Cozinhar com calor seco inclui grelhar, grelhar em frigideira e assar (gratinar). Mas, seja qual for o processo utilizado, o princípio é praticamente o mesmo. Nestes processos, o alimento é cozido pela exposição à fonte de calor ou pela colocação em

forno fechado e submetido ao ar quente. Quando o calor seco é aplicado, o alimento a ser cozido é aquecido a uma temperatura mais elevada que quando o calor úmido é usado.

Grelhar– o processo de cozimento conhecido como grelhar, consiste em expor o alimento a ser cozido diretamente sobre fonte de calor. Ou seja, cozê-lo por cima ou ante uma camada de brasas ou chama de gás. O objetivo de tal método é reter os sucos do alimento e desenvolver seu sabor. Como é um método rápido, os alimentos que não são tenros, como por exemplo, uma carne rija, não devem ser submetidos a este método, porque grelhar não ajuda a tornar suas

fibras mais tenras. Ao aplicar este processo de cozimento, que é particularmente apropriado para porções tenras de carne e para aves jovens, o alimento deve ser exposto ao calor intenso primeiramente para selar sua superfície rapidamente e ajudar a reter parcialmente seus sucos. No começo do cozimento, o item submetido deve ser virado frequentemente. Depois, assim que o exterior ficar dourado, o calor deve ser reduzido, se possível, e o alimento deixado a cozer até chegar ao ponto. Se o processo for realizado sobre brasas, é necessário continuar virando o alimento durante todo o processamento. Grelhar produz um sabor especial e particular aos alimentos nos quais é aplicado, contanto que não sejam rijos, mas não é o modo mais econômico de cocção.

Grelhar na panela – é uma adaptação do método de grelhar. Consiste em cozinhar o alimento numa frigideira extremamente quente na chama do fogão, sem o uso de gordura. Neste processo as superfícies do bife, ou peça, ou seja qual for o alimento, é rapidamente selado, após o que deve ser virado frequentemente e cozido mais lentamente até chegar ao ponto desejado. O motivo de grelhar na panela é o mesmo que grelhar, e é utilizado, via de regra,

quando o fogo não é a condição correta para grelhar.

Assar – significa cozinhar em forno aquecido à temperatura que varie de 100 a 250°C. As condições atuais do processo devem ser bem entendidas. Tanto no grelhar quando no assar na panela, o calor é aplicado diretamente. Ou seja, o alimento é exposto diretamente à fonte de calor. O assar difere destes processos por ser feito em forno fechado ou por meio de ar aquecido. Alimentos feculosos, tais como pães, bolos e confeitaria em geral são quase sempre assados e aos

poucos outros alimentos, como carnes, peixes e hortaliças estão sendo submetidos a este método de cozimento também, por motivo de benefícios saudáveis que estão implicados. Na realidade, as pessoas que possuem habilidade em cozinhar, utilizam o forno cada vez mais para alimentos que formalmente seriam cozidos de outras maneiras.

Assar na panela – originalmente o termo assar significa cozinhar no fogo, porque, antes da época dos fogões, praticamente todos os alimentos eram cozidos ao fogo. O alimento a ser assado na panela deve ser colocado no fogo em um recipiente que reflita o calor,

recipiente aberto ao fogo e fechado ao local. O assado deve ser suspenso neste recipiente, virado lentamente, e cozido assim em calor por radiação – ou seja, o calor na forma de raios diretos – sendo o principio o mesmo que no grelhar, mas com aplicação diferente. Atualmente, o termo assar é quase universalmente aplicado à ação de calor seco e calor por radiação.

Deve-se notar que o sucesso em assar na panela depende muito do formato do item a ser assado, mais que seu peso. Por esta razão, cortes de carne compactos, densos, são geralmente selecionados para assar e os cortes finos para grelhar. O bom resultado depende muito também da vasilha selecionada para o processo. Um dos maiores objetivos na cocção deve ser salvar ou preservar o máximo possível do alimento. Ou seja, pelo processo que cause menor desperdício no resultado final de cozimento.

Gratinar – cobrir uma preparação com queijo (gruyère, parmesão, etc), ou de farinha de rosca, e depois expor o prato na salamandra a fim de obter uma crosta dourada e brilhante.

COZIMENTO COM CALOR ÚMIDO

Os métodos de cozimento com calor úmido são: ferver, cozinhar em fervura lenta, cozinhar a vapor, cozinhar a seco e brasear. Em cada um destes processos, o efeito do calor úmido no alimento é inteiramente diferente do que no calor seco. Contudo, o método a ser selecionado depende muito da quantidade de água que o alimento contém. Para alguns alimentos, deve-se adicionar muita água no processo de cozimento. Em outros, somente um pouco ou nada. Se o alimento não for colocado diretamente em grandes ou pequenas quantidades de água, será cozido por contato com o vapor ou em utensílio aquecido colocado dentro de outro contendo água, como por exemplo, em uma cuscuzeira.Como a água é um fator importante no cozimento em calor úmido, deve-se entender sua natureza e uso. Portanto, antes de considerar os processos de cozimento por calor úmido em detalhes, a função da água no organismo e no cozimento deve ser discutida.

Função da água no organismo – a água não fornece energia ao corpo, mas exerce um papel muito importante na nutrição. De fato, sua função particular no corpo é agir como solvente e carreador de material nutritivo e de eliminação. Ao fazer este trabalho, mantêm-se os líquidos do organismo apropriadamente diluídos, aumenta-se o fluxo dos sucos digestivos, e ajuda-se a carregar para fora todo o material de eliminação. Contudo, sua habilidade em atuar nestas funções necessárias de maneira correta, depende da sua qualidade e sua segurança.

Tipos de água – a água pode ser dura ou mole. Ao cair das nuvens, a água é pura e mole até que entre em contato com gases e sólidos, que são dissolvidos por ela e mudam seu caráter. É sabido que a última água a cair do chuveiro é muito melhor que a primeira,

pois a primeira limpa não somente o ar, mas os canos e outros elementos com os quais entra em contato. Na passagem através de certos tipos de solos e por rochas, a água dissolve alguns minerais que estão contidos nela e assim modifica-se de mole para dura. Se matéria de esgoto penetrar em um poço ou caixa d’água, a água será passível de conter bactérias, que a tornarão não própria e segura para beber até ser esterilizada pela fervura. Além da água de chuva e da água destilada, não há nenhum outro tipo inteiramente mole. Todos os outros tipos de água contêm sais em solução em maior ou menor grau.A qualidade de dureza, que está presente em quase todos os tipos de água, pode ser temporária ou permanente. A água é temporariamente dura quando contém limo solúvel, que está precipitado, ou seja, separado dela, pela fervura. Qualquer dona de casa que usa uma chaleira para ferver a água está familiarizada com esta condição. O limo precipitado dia após dia adere às laterais da vasilha na qual a água é fervida, e com o tempo, torna-se bem encoberta. A dureza permanente é causada por outros compostos do limo que não são precipitados pela fervura da água. A única maneira de amolecer esta água é adicionando um material álcali, como bórax, bicarbonato de soda.

Usos de água no cozimento – é o poder solvente, ou de dissolução, da água que a torna tão valiosa no cozimento, mas dos dois tipos, a água mole é preferível à dura, porque possui maior poder solvente. Isto se deve ao fato que a água dura já foi dissolvida por certa quantidade de material e irá, portanto, dissolver menos substâncias alimentares e sabores que ao utilizá-la para propostas de cozimento que a água mole, que não dissolveu nada. É sabido também que o sabor de bebidas como chá ou café é em grande parte otimizada ou não pelo uso de água dura. Feijões e ervilhas secos, cereais, e cortes rijos de carne não cozerão ao ponto macio tão prontamente na água dura quanto na mole, mas a adição de pequena quantidade de bicarbonato durante o cozimento destes alimentos ajuda a amolecê-los.A água é utilizada no cozimento principalmente para extrair os sabores, como no preparo de café, chá, e sopas; como meio de carrear sabores e alimentos em bebidas como limonada e chocolate; para amolecer fibras vegetais e animais; e para cozinhar amidos e dissolver açúcar, sal, gelatina, etc. No cumprimento deste trabalho, a água atua como meio para conduzir o calor.

Fervura – ferver significa cozinhar os alimentos em água fervente. A água ferve quando sua temperatura é aumentada pelo calor, para o que comumente chamamos de ponto de fervura. Este ponto varia conforme a pressão atmosférica, mas ao nível do mar, sob condições comuns, é sempre 100°C. Quando a pressão atmosférica na superfície da água é diminuída, a fervura se realiza em menor temperatura que a mencionada, e em altitudes extremas, o ponto de fervura é tão baixo que o cozimento de certos alimentos por meio de água fervente é difícil. Quando a água ferve no processo de fervura, pequenas bolhas aparecem no fundo da vasilha na qual está contida e sobem à superfície. Então, aos poucos, as bolhas aumentam de tamanho para formatos grandes, crescem rapidamente, e quebram, produzindo então agitação constante da água.A fervura tem vários efeitos nos alimentos. Endurece a albumina dos ovos, endurece a fibra e dissolve o tecido conectivo da carne, amolece a celulose dos cereais, hortaliças e frutas, e dissolve outras substâncias em muitos alimentos. Um bom ponto a manter em mente ao preparar alimentos por fervura, é que a água que ferve lentamente tem a mesma

temperatura que a que ferve rapidamente e, portanto apta a fazer exatamente o mesmo trabalho. Manter o gás em pleno calor ou manter o fogo alto para manter a água fervendo rapidamente é medida desnecessária, além de desperdiçar energia sem apressar o serviço e algumas vezes até piorar. Contudo, há vários fatores que influenciam a rapidez com que a água pode ser levada à fervura. Primeiramente, o tipo de utensílio utilizado, a quantidade de superfície exposta, e a quantidade de calor aplicado. Uma tampa colocada sobre a panela ou caldeirão no qual o alimento será fervido, retém o calor, e assim provoca aumento de temperatura mais rapidamente. Além do mais, uma tampa assim utilizada evita perda de água pela condensação do vapor quando sobe de encontro à tampa. Quando a água ferve, um pouco dela passa constantemente para a forma de vapor, e por esta razão, caldas e molhos se espessam quanto mais forem cozidas. A evaporação se efetua por toda a superfície da água, e consequentemente, quanto maior for a superfície exposta, mais rápida será a quantidade evaporada de água durante a fervura. Outro ponto a observar no processo de fervura é que os alimentos fervidos rapidamente em água têm a tendência de perder seu formato e ficam reduzidos a pequenos pedaços se deixados a ferver por longo tempo.

Além de servir para cozinhar alimentos, a fervura torna a água segura, pois destrói os germes que estiverem presentes. Isto explica porque a água deve ser fervida algumas vezes para se tornar segura de ingerir. A água fervida, como é sabido, perde seu sabor original. Contudo, como esta mudança é ocasionada pela perda de ar durante a fervura, o sabor pode ser restaurado e o ar introduzido novamente se a água for agitada em uma garrafa ou jarra parcialmente cheia, ou batida vigorosamente por um curto período com um batedor de ovos.

Cozimento em fervura lenta, ou ensopado – o processo de cozimento conhecido como fervura lenta, ou ensopado, é a modificação da fervura. Por este método, o alimento é cozido em água em temperatura abaixo do ponto de fervura, ou entre 85 a 95°C. A água no ponto de cozimento lento sempre se move devagar – nunca rapidamente como na fervura. Para cozinhar os alimentos

desta maneira é necessário menor calor e consequentemente menos energia, a menos, é claro, que o tempo consumido no cozimento do alimento for maior que o consumido no cozimento mais rápido.Além de economizar o uso de energia, o cozimento lento, ou cozido, prepara certos alimentos deliciosos que não poderiam ser selecionados para cozimentos mais rápidos. Por exemplo, cortes rijos de carne e aves de grande porte podem se tornar tenros e saborosos pelo cozimento lento em baixas temperaturas, pois este método tende a amolecer a fibra e desenvolver excelência em sabor. Hortaliças duras, também, podem ser amaciadas pelo mesmo processo, usando muito menos energia que se fossem fervidas. Beterrabas, nabos e outras hortaliças de inverno, devem ser cozidas ao invés de aferventadas, pois é bem difícil cozê-las até ficarem tenras, especialmente no final do inverno e começo da primavera. Se os feijões e ervilhas secos forem aferventados e depois deixados cozinhar lentamente, podem ser preparados para serem servidos em praticamente no mesmo tempo e sem muito gasto de energia que se fervidos continuamente.

Cozimento a vapor – como o nome indica, é o cozimento do alimento pela aplicação do vapor. Neste processo de cozimento, o alimento é colocado no vapor, em utensílio que consiste numa vasilha com fundo perfurado colocado sobre outra contendo água. Quando a água ferve, o vapor sobe e cozinha o alimento na vasilha superior, ou perfurada. Tal recipiente permite o cozimento de

vários alimentos ao mesmo tempo sem a necessidade de energia adicional, porque alimentos diferentes podem ser colocados em cada vasilha.O cozimento a vapor é preferível ao ferver em alguns casos, porque não há perda de sais minerais nem substâncias alimentares. Além disso, o sabor não é perdido como quando o alimento é fervido. Hortaliças preparadas desta maneira se mostram muito palatáveis, e é mesmo comum assar a vapor pães, bolos e pudins e depois, providenciar casca crocante, colocando-os no forno quente para secar a superfície úmida.

Vapor seco – cozinhar alimentos numa vasilha suspensa em outra contendo água fervente, constitui o método de cozimento conhecido como vapor seco. A panela dupla é um utensílio de cozimento designado especialmente para ser utilizado neste processo. O alimento colocado em vasilha suspensa, ou no interior, não alcança o ponto de fervura, mas é cozido pela transferência de calor da água da vasilha

abaixo. A maior vantagem deste método é que não requer atenção constante exceto para verificação da água da vasilha inferior para que não ferva completamente, pois enquanto houver água entre o alimento e o fogo, o alimento não ferverá nem queimará.Por conta da natureza de certos alimentos, cozê-los por este processo é especialmente apropriado. O sabor e consistência de cereais e alimentos feculosos são bastante incrementados pelo cozimento longo deste processo. Da mesma forma, pudins e misturas contendo ovos podem ser convenientemente cozidos em banho-maria, porque não requerem temperatura alta. De fato, sua textura se perde se forem cozidos na fervura. Para aquecer leite diretamente sobre a chama sem que pegue no fundo da panela é difícil, e, por outro lado, leite fervido é difícil de digerir. Por causa destes fatos, os alimentos contendo leite não devem ser fervidos, mas devem ser cozidos em temperatura amena em banho-maria.

Banho-maria – é um tipo de cozimento úmido realizado em uma vasilha colocada em água rodeando suas paredes dentro de outro recipiente. A construção do vasilhame limita a temperatura máxima ao ponto de fervura da água, 100⁰C. Tanto pode ser realizado diretamente no fogo quanto no forno. A temperatura do forno deve estar entre 165⁰ a 175⁰C.

Brasear – o cozimento da carne em panela fechada no forno com pouca quantidade de água constitui o método brasear. Este processo de cozimento pode ser chamado de combinação de cozer com assar, mas quando é conduzido de maneira adequada, a carne é colocada em grelha sobre a água, na qual pode-se colocar hortaliças em pedaços. Neste processo, a carne cozinha realmente

com o vapor aromatizado que emana da panela quente. A panela de pressão é o resultado da modificação do método brasear.

Cozimento em panela de pressão – é um método de cozimento no qual a temperatura de fervura da água é incrementada pela utilização de uma panela especial, causando um cozimento mais rápido. Os tempos de cozimento podem ser reduzidos usando o fator 3 ou 4. A panela de pressão consiste em uma vasilha selada, não permitindo que o vapor escape até estabelecer pressão pré-

determinada. Como o ponto de fervura da água aumenta ao mesmo tempo que a pressão, a pressão interna na panela permite que o líquido alcance temperaturas maiores que 100⁰C antes de ferver. A válvula de segurança libera o vapor quando a pressão excede o limite de segurança. Há também geralmente um mecanismo de liberação de pressão, na forma de um orifício na tampa, bloqueado por um tampão de borracha. Se a temperatura interna (e portanto a pressão) se elevar demais, o mecanismo de liberação entra em ação.

Regar – é um método onde se utiliza um líquido para umedecer a carne enquanto está cozinhando. Este líquido pode ser de resíduo da panela, gordura derretida ou qualquer outro líquido. Este processo mantém a carne ou outro alimento umedecido e pode ajudar a incrementar a cor ou sabor do alimento cozido.

Escaldar – é uma técnica de cozimento que envolve a fervura do alimento (geralmente hortaliças e frutas) na água por curto período de tempo. Com freqüência, é seguido por mergulho do alimento em água fria para parar o processo de cozimento. Embora a palavra tenha conotação de tornar branco ou pálido, escaldar certos tipos de hortaliças como brócolis, por exemplo, torna sua cor mais intensa. É

usado comumente para retirar peles de tomates e amêndoas. As hortaliças são branqueadas antes de congelar ou enlatar. Este processo ajuda a preservar o alimento, lentificando a ação enzimática que provoca a quebra dos alimentos, perda de cor, sabor e valor nutritivo.

Pochê – é um método de cozimento que emprega um líquido, geralmente em pequena quantidade, quente, mas não fervente. A temperatura ideal é entre 75 a 80°C. O líquido de cozimento pode ser água, caldo, molho, leite ou suco. Alimentos delicados como peixe, ovos sem casca, ou frutas são comumente cozidos a pochê. O método de cozimento é também usado para cozer parcialmente alimentos a fim de eliminar sabores indesejáveis e firmar o

produto antes do cozimento final.

Sous vide – palavra francesa para “a vácuo”, e é um método de colocação do alimento a vácuo, que depois é cozido lentamente em temperaturas baixas para intensificar seu sabor, com resultados de cor intensa. Foi primeiramente usado pelos franceses nos anos 1970, e se tornou internacionalmente famoso quando os chefes experimentais Ferran Adria e Heston Blumenthal adotaram-no nos anos 90s e depois espalharam pelo mundo. Ganhou admiradores entre os maiores chefes do mundo, mas não entre os inspetores de saúde. O Departamento de Saúde e Higiene de Nova Iorque sustou

o sous-vide, declarando que o meio ambiente com baixo oxigênio, e baixa temperatura, poderia conduzir à contaminação alimentar. De acordo com as regras do APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), todos os alimentos devem ser cozidos até a temperatura interna atingir 65°C para matar as bactérias que possam causar contaminação alimentar.

Nessa técnica de cozimento os alimentos são cozidos a baixa temperatura, com os ingredientes selados a vácuo e cozidos em fervura lenta em banho-maria de 82 a 93°C. Os resultados são fantásticos e difíceis de serem obtidos com outras técnicas.Vantagens do cozimento sous-vide:

Aumento da suculência: o aquecimento suave quebra aos poucos as fibras das carnes e proteínas, amaciando-as e intensificando seus sabores enquanto os alimentos cozinham nos seus próprios sucos;

Aumento de qualidade sensorial: as baixas temperaturas do cozimento por sous-vide ajudam a evitar que o colágeno do salmão e outros peixes naturalmente úmidos se quebre, preservando seu sabor enriquecido e textura aveludada. Também ajuda a reter as cores brilhantes de frutas e hortaliças, realçando muito sua apresentação.

Aumento de qualidade nutricional: é uma técnica tão suave que preserva muitas das qualidades nutricionais que outros métodos de cozimento tendem a destruir. Além do mais, o cozimento por sous-vide requer pouca ou nenhuma gordura, tornando-o ideal para a preparação de pratos com baixo teor lipídico.

Temperagem – é feito pelo aumento gradual de temperatura de um componente da receita pela adição de outro. Para atingir este aumento gradual de temperatura, rega-se o componente quente no componente frio, mexendo constantemente o ingrediente mais frio. Se o recipiente for suficientemente grande, pode-se continuar adicionando o componente quente a este recipiente, e depois bater/ misturar os componentes frios com o quente.

É usado com freqüência quando os ovos são utilizados como agente espessante (ex: pudins e molhos), pois o aumento agudo da temperatura provocaria o cozimento prematuro dos ovos, com resultado de textura em grumos. O mesmo princípio pode ser usado quando a adição de um componente da receita pode mudar rapidamente o outro, como na adição de grande quantidade de elemento ácido a produtos contendo leite.

Caramelização – é o processo no qual o açúcar é derretido em calda clara a dourada, alcançando a temperatura de 160 a 180°C. A cor deve parecer âmbar.

Cozinhar em forno de microondas – é mais rápido e mais conveniente que os métodos equivalentes tradicionais: ferver e assar na panela. É muito comum a concepção errônea de que as microondas cozinham de dentro para fora. Na realidade, as microondas são absorvidas nas camadas externas do alimento de maneira similar aos outros métodos. Dependendo do conteúdo de água, a profundidade inicial do calor depositado pode ser de vários centímetros ou mais, em

contraste com o calor convencional que se deposita em camada fina na superfície. A profundidade da penetração em microondas depende da composição do alimento e da potência utilizada, com freqüências mais baixas penetrando melhor. Os chefes profissionais geralmente acham que os fornos de microondas são limitados porque não ocorre a reação de Maillard, ou seja, não doura. Por outro lado, as pessoas que desejam cozinhar rapidamente ou mesmo reaquecer pratos prontos, podem fazê-lo em apenas alguns minutos. O importante é lembrar que o cozimento ou aquecimento em microondas é de calor úmido, uma espécie de vaporização sem auxílio de água, e por este motivo, a maioria dos alimentos perde a crocância. Mas por outro lado, o alimento cozinha ou aquece a vapor, o que o torna mais saudável e sem gosto de requentado.

Cozinhar em papillote – é o método no qual se sela o alimento dentro de papel alumínio ou papel manteiga e assa. O alimento essencialmente vaporiza no forno com seus próprios sucos. O método é incrivelmente fácil e adiciona benefícios por ser um método de cozimento de baixo teor gorduroso e fácil de limpar. Pode utilizá-lo para cozinhar hortaliças, frutas, e mesmo frango e macarrão. As chaves para a técnica são: 1 – usar ingredientes frescos; 2 – preparação ou mise-en-place. A utilização de ervas e hortaliças aromáticas e/ou um pouco de bebida alcoólica, ou azeite de oliva ajuda a acrescentar mais consistência.Assim que o cozimento termina, cada convidado tem seu pacotinho inchado, levemente dourado para abrir.

COZIMENTO EM GORDURA QUENTE ( que é calor seco também)

Um dos 3 meios de conduzir calor ao alimento: ar quente, água quente e gordura quente. O fato mais notável é que a gordura torna o alimento menos digerível. Muito desta dificuldade, contudo, pode ser minimizada pelo esforço em assegurar que haja a menor absorção possível da gordura. Se os ingredientes do prato forem apropriadamente misturados antes de aplicar a gordura e se a gordura estiver na temperatura correta, pode-

se obter bons resultados pelos vários métodos de cozimento com gordura quente, que são: fritar (rasa ou por imersão), refogar e cozimento misto.

Fritura por imersão – é o cozimento dos alimentos por imersão em gordura à temperatura de 175 a 200°C. Qualquer tipo de gordura que não descaracterize o sabor do alimento pode ser utilizada para a fritura, mas os óleos vegetais, como de caroço de algodão, combinação de óleos de coco e caroço de algodão, e óleo de oleaginosos, são preferíveis às banhas ou outras gorduras animais, porque não se queimam tão facilmente

(ponto de fumaça). Os alimentos cozidos por imersão em gordura não absorverão a gordura nem se tornarão oleosos se preparados adequadamente, em fritura rápida, e bem escorridos em papel para absorver a gordura extra.

Fritura rasa – é uma forma de fritura caracterizada pelo uso de menos óleo que a fritura por imersão. Baseia-se no aquecimento de um pouco de óleo para transferir calor medianamente e na temperatura correta para reter a umidade do alimento. A parte superior exposta permite a perda de um pouco de umidade (que pode ou não ser desejável) e a superfície em contato com a panela cria

uma crosta dourada. O alimento deve ser virado ao menos uma vez para cozinhar em ambos os lados. A vantagem da utilização de menos óleo é que além da economia do próprio óleo, é um tipo de cozimento mais saudável pela menor exposição do alimento à gordura e, portanto, menor absorção também. A desvantagem é a dificuldade em manter o óleo à temperatura uniforme. A perda de umidade e aumento de superfície dourada pode ser benéfica ou prejudicial, dependendo do ingrediente a ser cozido e deve ser levado em conta.

Refogar – dourar o alimento primeiramente de um lado e depois de outro em pequena quantidade de gordura é o que caracteriza o método refogar. Neste processo de cozimento, a gordura é colocada em panela rasa, e quando estiver suficientemente aquecida, o alimento é colocado nela. Os alimentos a serem refogados geralmente são fatiados bem finos ou cortados em pedaços pequenos, e virados constantemente durante o processo de cozimento. Todos os alimentos preparados desta maneira são

difíceis de digerir, porque se tornam mais ou menos duros e absorvem a gordura. Pedaços e cortes finos de carne, que se intenciona grelhar na panela, são na verdade refogados se deixados cozinhar na gordura que os frita.

Saltear – método de cozimento básico asiático que geralmente utiliza um wok para o preparo, mas também pode ser preparado

em frigideira. Ao saltear, os pedaços pequenos de alimento são cozidos em pouca quantidade de óleo em fogo alto por um breve período de tempo, salteando constantemente.

Cozimento misto – é a combinação de refogar e cozer que resulta no processo de cozimento conhecido como cozimento misto. Este processo é utilizado ao preparar alimentos como frango, vitela ou caça, mas é mais empregado com freqüência para cozinhar aves. No cozimento misto, a carne a ser cozida é cortada em pedaços e refogada antes ou após a cocção. É servida então com molho branco ou ferrugem. O mais comum é a carne ser dourada primeiramente, a menos que seja muito dura, para reter seus sucos e incrementar seu sabor. Contudo, uma carne muito rija pode ser cozida primeiramente e depois dourada.