11 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO (AET) EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE RESTAURANTE SELF-SERVICE,...

III Workshop de Análise Ergonômica do Trabalho na UFV, 18 de outubro de 2007.

ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO (AET) EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE RESTAURANTE SELF-SERVICE, VIÇOSA - MG

Alice Assis Carvalho

Estudante do curso de Economia Doméstica da UFV – [email protected] Giselle Rosado Ferreira

Estudante do curso de Economia Doméstica da UFV – [email protected] Renata Chequer de Souza

Estudante do curso de Economia Doméstica da UFV – [email protected] Rosimeire Arruda Arcanjo

Estudante do curso de Economia Doméstica da UFV – [email protected] Vanessa Rosado Ferreira

Estudante do curso de Economia Doméstica da UFV – [email protected] Simone Caldas Tavares Mafra

Professora Adjunta do Departamento de Economia Doméstica da UFV – [email protected]

RESUMO

Realizou-se a Análise Ergonômica do Trabalho (AET) em um restaurante da cidade de Viçosa – MG, especificamente no setor produtivo, cozinha. A demanda foi definida através de entrevistas semi-estruturadas com os funcionários do restaurante, onde 50 % responderam ser as condições dos utensílios e a falta de divisão de tarefas, o ponto fundamental para a intervenção ergonômica. A aquisição de novos utensílios e uma organização na divisão das tarefas se faz necessária para que as tarefas possam ser realizadas em tempo hábil para atender a demanda do restaurante. Mencionaram por exemplo, o ralador está em condições precárias de uso, enferrujado e sem a alça para segurar, o que proporciona uma dificuldade na realização das tarefas que dependem dele, e as tornam mais demoradas. Afirmam ainda, o fato de não haver determinação da tarefa para ser executada, diversas vezes tem que parar o que estão fazendo para desenvolver outra tarefa solicitada pela responsável do setor. O restaurante atende cerca de 80 pessoas/dia, sendo os serviços oferecidos relacionados à marmita e self-service. A aquisição de novos utensílios e organização das funções tornaria o trabalho mais eficiente e menos cansativo. Palavras-chave: Análise Ergonômica do Trabalho (AET); Restaurante; Ergonomia. ABSTRACT

We carry through the Ergonomic Work Analysis (EWA), in a restaurant of the city of Viçosa - MG, specifically in the kitchen. The demand if gave through structuralized half interviews with the employees of the restaurant, where 50% had answered to be the conditions of the utensils and the lack of division of tasks, the basic factor so that the ergonomic intervention is made. The acquisition of new utensils and an organization in the division of the tasks if makes necessary so that the tasks can be carried through in skillful time to take care of the demand of the restaurant. They had mentioned for example that, the ralador is in precarious conditions of use, rusted and without the handle to hold, what it provides a difficulty in the accomplishment of the tasks that depend on it, and it becomes them more delayed. They still affirm, that the fact not to have definitive an accurate function to be executed, diverse times has that to stop what they are making to develop another function commanded for the owner of the restaurant. The restaurant takes care of about 80 people/day, being the offered services of metal pan and self-service. The acquisition of new utensils and organization of the functions would become the less tiring work most efficient and less tiresome work. Key-words: Ergonomic work analysis (EWA); Restaurant; Ergonomics.


1. INTRODUÇÃO

O setor de alimentação coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial, o ritmo de vida moderno contribuiu para o aumento desse mercado. A correria do dia-a-dia fez com que o número de refeições realizadas fora de casa aumentasse significativamente.

O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (PROENÇA, 1993).

A produção de refeições para uma clientela definida envolve fatores como o número de operadores, o tipo de alimento utilizado, as técnicas de preparo e a infra-estrutura.

Freqüentemente, a produção de refeições exige dos operadores alta produtividade em tempo limitado, porém em condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, equipamento e processos. Tais condições acabam levando a insatisfações, cansaço excessivo, queda de produtividade, problemas de saúde e em alguns casos, acidentes de trabalho (SANT’ANA., 1994).

Desta forma, o trabalho em uma UAN tem sido caracterizado por movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanência por períodos prolongados na postura em pé. Além disso, sofre a pressão temporal da produção, a qual necessita ajustar-se aos horários de distribuição das refeições, condicionando e/ou modificando, constantemente, o modo operacional dos operadores, a fim de atender a demanda (MONTEIRO et al., 1997).

Neste sentido, o uso dos conhecimentos na área de ergonomia se torna importante, para que uma intervenção, buscando melhorar as condições de trabalho do trabalhador de UAN, seja alcançada com sucesso.

A ergonomia pode ser definida como "o estudo de aspectos do trabalho e sua relação com o conforto e bem-estar do trabalhador", ou ainda, o estudo da adaptação do trabalho ao homem. Segundo a definição dada pela Ergonomics Research Society, ergonomia é "o estudo do relacionamento entre o homem e o seu trabalho, equipamento e ambiente, e particularmente a aplicação dos conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na solução dos problemas surgidos desse relacionamento". O objetivo da ergonomia é investigar aspectos do trabalho que possam causar desconforto aos trabalhadores e propor modificações nas condições de trabalho para torná-las confortáveis e saudáveis (IIDA apud ZANOTELLI, 1997).

De acordo com Iida (1997), a ergonomia parte do conhecimento do homem para fazer o projeto do trabalho, ajustando-o às capacidades e limitações humanas, relacionando o homem ao seu trabalho, equipamentos e ambiente.

A ergonomia tem auxiliado na busca da produtividade, melhorando o ambiente de trabalho e a manutenção do homem enquanto ser social e produtivo em suas relações sociais (MAFRA apud LOPES, 2003).

Para Santos e Fialho (1997), o ponto de partida de toda intervenção ergonômica é a delimitação do objeto de estudo, que é definido a partir da formulação da demanda, essa por sua vez, é uma demanda social, expressa num quadro institucional, pelos diferentes atores sociais, cujos pontos de vista não são necessariamente coerentes.

A utilização da metodologia da Análise Ergonômica do Trabalho (AET), que analisa as condições humanas relacionadas com o ambiente de trabalho, de forma a elaborar intervenções no espaço de trabalho para que se tornem compatíveis ao trabalhador é um bom caminho para se conseguir Qualidade de Vida.

Dessa forma a aplicação da AET tende a melhorar as condições de trabalho do homem, adequando suas condições físicas ao ambiente onde realiza suas tarefas, objetivando minimizar o desconforto que este trabalhador possa sentir em decorrência da realização de suas tarefas.


2. OBJETIVOS

2.1 – Geral

Analisar a relação entre as condições de trabalho de operadores da cozinha de um restaurante e sua produtividade.

2.2 – Específicos

Analisar as condições físicas e organizacionais de trabalho, através da realização de uma Análise Ergonômica do Trabalho na Unidade de Alimentação e Nutrição;

Elaborar orientações ergonômicas para melhoria do trabalho e produtividade na unidade de Alimentação e Nutrição estudada.

3. METODOLOGIA

Para alcançar os objetivos propostos neste trabalho, os procedimentos foram organizados

em etapas, quais sejam: a) Estudo exploratório dos diversos fatores de melhoria do trabalho e produtividade para

serviços de alimentação; b) Revisão bibliográfica sobre o tema; c) Estudo de caso em um sistema de alimentação coletiva, através da metodologia da

AET. O presente estudo foi desenvolvido utilizando-se a metodologia da Análise Ergonômica

do Trabalho (AET), que tem como base a relação homem/tarefa. De acordo com Santos e Fialho (1997), a metodologia da AET está estruturada da

seguinte forma: Análise da demanda: consiste em detectar o problema e delimitá-lo, enfocando os atores

sociais envolvidos; Análise da tarefa: consiste em identificar o que é realizado pelo trabalhador e as

condições sobre as quais ele realiza estas tarefas; Análise das atividades: neste momento se fragmenta a tarefa determinando os passos

efetivamente tomados pelo trabalhador para executar a tarefa e atender o objetivo de seu trabalho. A amostra foi composta por um restaurante de porte médio da cidade de Viçosa – MG,

localizado no centro da cidade, na qual a maior parte dos clientes são estudantes da Universidade Federal de Viçosa (UFV). A administração do restaurante assumiu a responsabilidade com o setor desde o ano de 2005, quando o restaurante foi adquirido. Atualmente, o restaurante oferece em média 80 refeições diárias, considerando o almoço.

Para atender a demanda de clientes o restaurante conta com sete funcionários, sendo distribuídos da seguinte forma: um caixa, um administrador, um responsável pela elaboração das marmitas, três responsáveis pela cozinha, um responsável pela limpeza.

A análise foi realizada aplicando-se entrevistas semi–estruturadas aos funcionários do restaurante, com o objetivo de identificar quais são os problemas evidenciados pelos mesmos, que atrapalham em algum aspecto a realização das suas tarefas (APENDICE 1).

Após o desenvolvimento das entrevistas, foram realizadas observações no restaurante com o objetivo de analisar os problemas anteriormente citados pelos funcionários e observar todas as tarefas e atividades desenvolvidas por eles.


4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 4.1 - O ambiente de trabalho

4.1.1 – O Restaurante

O restaurante estudado localiza-se na cidade de Viçosa – MG, em um bairro central, e

tem por objetivo fornecer refeições (almoço) para a população em geral, sendo que a maior parte dos clientes são estudantes.

O restaurante foi adquirido no ano de 2005, em regime de sociedade. No final do mesmo ano, a sociedade foi desfeita, e a atual proprietária continuou o atendimento à população sem a presença do outro sócio. No início, atendiam cerca de 20 pessoas por dia, hoje, estão com 80 clientes em média.

O serviço prestado se pauta em servir comida no local, na forma de Self–service, caracterizando o serviço principal, bem como o fornecimento de marmitas, as quais os próprios clientes buscam no restaurante, pois não possuem serviço de entrega, embora tenham projetos nesse sentido.

4.1.2 – Estrutura Organizacional

O número de funcionários atualmente é de sete pessoas fixas, sendo que alguns familiares ajudam esporadicamente na realização das tarefas.

Os funcionários não possuem um horário específico para almoço e lanche. Estes almoçam quando acabam de realizar suas tarefas, antes de começarem a arrumar a cozinha. Já o lanche é feito em pequenos intervalos, sem hora determinada.

O número de funcionários foi determinado pelas estagiárias que atuam no restaurante. A maior parte destes pertence à família da proprietária, sendo que, os que não são da família, são vizinhos que têm uma relação informal com a mesma. Estes não trabalham com carteira assinada. Os funcionários trabalham das 08:00h da manhã às 15:00h.

4.1.3 – Os funcionários A UAN conta com sete funcionários, sendo cinco mulheres e dois homens. Dos

trabalhadores que desenvolvem o trabalho na cozinha, todos são mulheres. Essa totalidade só se modifica quando um dos familiares ajuda na cozinha, pelo fato deste ser do sexo masculino. O tempo de serviço no restaurante, considerando os sete funcionários é em de 1 ano e 6 meses.

4.1.4 – Área Física

A área física é dividida em recepção, onde fica o caixa; refeitório, onde são servidas as

refeições e preparadas as marmitas; cozinha, onde é realizada a cocção dos alimentos, a higienização dos utensílios e equipamentos; local de pré-preparo dos vegetais, chamado pelos funcionários de saladeira. O ambiente possui um pé direito de 3,00 m, o que dificulta a melhoria das condições térmicas do local.

O restaurante não fica no térreo, é uma estrutura antiga, onde pode se observar que, as paredes da cozinha apresentam ao fundo marcas de umidade e isto causa o aparecimento de mofo; os encanamentos apresentam problemas, sendo que alguns estão com vazamento, o que compromete a segurança dos funcionários da cozinha, uma vez que o piso molhado pode ocasionar quedas e, conseqüentes, problemas para os indivíduos que ali transitam. As únicas paredes que são revestidas por azulejos é a área de pré-preparo, sendo que este revestimento é só


até a metade da parede. A bancada destinada ao pré-preparo dos vegetais não apresenta altura adequada, comparando com a pessoa que desenvolve a atividade, não proporcionando conforto à usuária durante a realização de suas atividades, ocasionando forte desconforto nas costas no final do dia, gerando insatisfação, comprometendo a produtividade.

4.1.4.1 – Iluminação

A iluminação é combinada, natural e artificial, sendo que o setor de cocção necessita de

iluminação artificial a maior parte do dia, já a área de pré-preparo de vegetais utiliza apenas a iluminação natural, proveniente de uma janela de 1,46 x 1,00 m, e uma porta que fica aberta todo o tempo.

4.1.4.2 – Temperatura e ventilação

O setor de cocção é o que mais sofre com as elevadas temperaturas provenientes da

irradiação de calor dos equipamentos, ou seja, fogão e forno, o que causa desconforto nos trabalhadores, principalmente na época do verão.

Esse calor poderia ser amenizado caso os dois exaustores estivessem em funcionamento, o que não ocorre, uma vez que estes estão estragados.

A ventilação nesse setor é ineficiente, uma vez que a janela de 2,32 x 0,87 m, modelo basculante não está abrindo, por apresentar vestígios de ferrugem. Isto colabora para tornar o local mais quente.

4.1.4.3 – Equipamentos de Proteção Individual (EPI)

Os equipamentos de proteção utilizados por alguns funcionários são a touca e o jaleco. O

uso de sapato fechado não foi evidenciado durante a observação, bem como a utilização dos jalecos.

4.1.4.5 – Cardápio

Não há um cardápio elaborado previamente na UAN analisada. Este é determinado no

dia, pela proprietária, durante a atividade de compras dos itens para o preparo do almoço. As preparações que estão presentes todos os dias são: arroz branco, feijão, um tipo de

carne, salada de alface e tomate, farofa. As compras são feitas diariamente, pois segundo a dona do restaurante, eles ainda não

possuem condições financeiras de fazer um estoque. As compras são realizadas em supermercados da cidade, geralmente influenciadas pelas

promoções desses estabelecimentos. O gasto é de cerca de R$ 120,00/dia com alimentos. O responsável pelas compras é a proprietária do restaurante, que vai a rua sempre que algum ingrediente falta no momento da preparação dos alimentos.

4.2 – ANÁLISE DA DEMANDA

A demanda para o presente estudo surgiu a partir da aplicação de entrevistas semi–

estruturadas aos funcionários e das observações realizadas na cozinha do restaurante. Através das observações pôde-se verificar que a maior parte dos utensílios utilizados para elaboração das refeições estão em condições precárias de uso. Alguns estão quebrados, outros enferrujados, o que dificulta a realização das tarefas que deles dependem.


A bancada onde são feitas as saladas, possui 80 cm de altura, que não corresponde à necessidade da funcionária que a utiliza, sendo que esta, durante a realização de suas tarefas adota a postura de flexão do tronco, o que causa grande desconforto e dores na região ao final do expediente.

Todos os funcionários concordaram que os utensílios utilizados são inadequados, e a falta de organização das tarefas atrapalham o trabalho, como pode ser observado nas falas dos entrevistados:

“Todos os utensílios são precários”. “Muitas vezes a gente traz utensílios de casa para ajudar na realização das tarefas”. “Na hora que começo a fazer uma coisa, me chamam na cozinha e tenho que parar pra

ir ajudar. Isso atrasa o meu trabalho e depois a própria dona reclama que estou muito lenta!”. Um fato determinante para a falta de organização nas tarefas, é a falta de autoridade da

proprietária/administradora revela não possuir, quando se observa as suas atitudes. Um outro ponto que atrapalha no bom funcionamento do restaurante é a falta de comunicação entre funcionários e chefe.

Tendo em vista as demandas apresentadas, fez-se necessário realizar a análise da tarefa e da atividade para obter diagnósticos e, a partir destes, propor recomendações que busquem reduzir a insatisfação dos funcionários.

4.3 – ANÁLISE DA TAREFA E DA ATIVIDADE

Os Quadros 1 e 2 apresentam as tarefas e atividades desenvolvidas pela cozinheira e pela saladeira do restaurante.

Quadro 1 - Principais tarefas e atividades desenvolvidas pela cozinheira e o tempo gasto. Viçosa

– MG, 2007

Tarefa Atividade Tempo 1º Separar os alimentos que serão usados no dia Pegar os alimentos que não foram

preparados no dia anterior, debaixo da bancada, e colocá-los em cima da bancada para que possam ser utilizados.

10 min

2º Preparar o tempero e ralar a cenoura Bater o alho no liquidificador , ralar a cenoura no ralador sem alça e enferrujado

15 min

3º Cozinhar o feijão Abrir o pacote de feijão, catar e lavar depois colocar na panela de pressão.

20 min

4º Fazer farofa Colocar o óleo, fritou a cebola, colocou alho, sal, cenoura, e acrescentou a farinha de mandioca (1,5 kg)

10 min

5º Separar as outras panelas que serão utilizadas Pegar as panelas embaixo da bancada, passar água, e esponja, e colocar em cima do fogão sem secar.

5 min

6º Picar as cebolas Pegar as cebolas na área da saladeira, picar, e colocar dentro de uma bacia.

10 min

7 º Cozinhar a batata Pegar as batatas, lavar, colocar na 5 min


Fonte: Dados da pesquisa, 2007. Quadro 2 – Principais tarefas e atividades realizadas pela saladeira e o tempo gasto. Viçosa –

MG, 2007 Tarefa Atividade Tempo

1 º Preparar o repolho Pegar o repolho, o ralador sem alça e enferrujado, ralar o repolho e colocar em uma vasilha de alumínio. Deixou o repolho de molho em água por 5 minutos.

10 min

2 º Passar água nos pepinos Passar uma água em 5 pepinos e descascou, e picar em rodelas finas.

15 min

3 º Descascar e ralar beterrabas Pegar 6 beterrabas, descascar e ralar. 20 min 4 º Ralar as cenouras Pegar as cenouras, lavar, descascar e ralar a

cenoura. 20 min

5 º Pegar o chuchu cozido na outra cozinha

Ir à cozinha, pegar o chuchu já cozido, deixou reservado em um canto.

4 min

6 º Picar o pimentão Pegar, lavar e picar o pimentão em cubos. 10 min 7 º Picar o tomate Pegar o tomate na mesa, lavar, picar em rodelas

finas. 10 min

8 º Preparar o alface para salada Pegar o alface, lavar, deixar de molho por 5 min, rasgar o alface.

15 min

9 º Preparar a maionese Misturar o tomate, a batata, o chuchu, em cubos, a cenoura ralada, e acrescentou a maionese que estava em cima do balcão.

15 min

TOTAL 119 min Fonte: Dados da pesquisa, 2007. 4.3.1 – Atividade

a) Setor de Pré-preparo de alimentos

Este setor destina-se ao pré-preparo dos vegetais que serão utilizados na cocção, à montagem de saladas e a outras preparações frias que utilizem vegetais.

Apenas um trabalhador executa as tarefas neste local. A postura adotada durante todo o período de trabalho é em pé, permanecendo de forma estática em frente à bancada, com cabeça e tronco inclinados. Esta última característica pode ser relacionada com a altura da funcionária e altura da bancada.

panela pra cozinhar 8º Abrir os pacotinhos de steak Pegar os pacotinhos de steak, que

acabaram de ser comprados, abrir e colocar em uma vasilha de plástico a parte.

5 min

9 º Preparar o arroz Abrir dois pacotes de arroz, lavar, escorrer, colocar o óleo, alho, sal, e o arroz.

10 min

10º Descascar a batata e picar para colocar na maionese. Retirar a batata do fogo, descascar, picar em cubos.

15 min

11º Refogar o feijão Tirar o feijão da panela de pressão, misturar com o feijão do dia anterior. Preparar uma outra panela com óleo, alho e sal, e refogar todo o feijão.

5 min

12º Fritar o steak Colocar óleo na panela, acrescentar o steak de 5 em 5 unidades.

10 min

TOTAL 120


O espaço de circulação é suficiente (1,70 m), entretanto, o espaço mínimo para as pernas e pés próximos a bancada é inexistente. Não houve nenhuma reclamação quanto à iluminação, uma vez que o local recebe uma boa iluminação natural durante todo o dia.

Os movimentos repetitivos são características marcante desse setor, principalmente no que diz respeito ao descascamento dos vegetais. O transporte dos vegetais para área de cocção ou para área de distribuição é sempre feito manualmente pelo próprio trabalhador dessa área. Algumas vezes, esse transporte se dá em pratos, na tábua de picar, ou mesmo nas bandejas em que serão utilizadas para servir o alimento.

A funcionária acredita que a contratação de mais uma pessoa, bem como a aquisição de novos utensílios, ajudaria na realização das tarefas.

A seqüência de operações observadas no setor foi: os vegetais são pegos embaixo ou em cima da mesa, higienizados, picados, e montadas as preparações. Este processo começa assim que a funcionária chega ao local, e termina por volta das 11:00h, que também é o horário previsto para a distribuição.

Assim que os utensílios são usados, estes são lavados pela própria funcionária no mesmo local onde os vegetais são preparados.

Os funcionários relataram que o sabão utilizado para higienização dos utensílios é muito forte, e acaba machucando a mão, gera ressecamento da pele. Durante essa reclamação foi feita a sugestão do uso de luvas, uma vez que, modificar o sabão é quase inviável pela dificuldade que percebem na comunicação. O sabão é de origem caseira, feito por um parente da proprietária do estabelecimento.

A higienização dos utensílios é feita pela saladeira, e pela outra funcionária responsável pela limpeza. Alguns são lavados pela cozinheira assim que ela acaba de usar.

b) Setor de cocção e higienização dos utensílios

Este local destina-se a cocção de todos os alimentos servidos. Fica entre a área de pré-

preparo de vegetais e a área de distribuição. Neste setor existe uma funcionária fixa, que é a cozinheira, e outra que ajuda sempre que

necessário. Esta segunda fica entre a área de cocção e a área de pré-preparo de vegetais. As atividades são realizadas em pé, de forma estática, na maioria das vezes, com o

pescoço flexionado à frente. Os movimentos são repetitivos e muitas vezes movimentos com as mãos e cotovelos acima do ombro são observados. Isto é relacionado com o fato dos utensílios não serem adequados à altura da funcionária.

O espaço físico do setor é bom, entretanto, os espaços de circulação são restritos (em média 95 cm), o que, muitas vezes, atrapalha o deslocamento dos funcionários, principalmente, quando há mais de um funcionário tendo que se deslocar dentro do setor.

O local de higienização dos utensílios é o mesmo que, muitas vezes, é utilizado para higienizar algum alimento que será preparado no setor. O bojo da pia é pequeno para o tamanho das panelas que são higienizadas, dessa forma, ao serem lavadas, água é jogada ao chão, o que pode ocasionar a queda de algum funcionário, uma vez que o piso não é antiderrapante.

O calor do setor foi observado durante as visitas, mesmo sendo realizadas no inverno. Os dois exaustores presentes no restaurante não funcionam, e a janela não abre, pois está enferrujada, deixando o local mais quente, causando um grande desconforto.

O local é bem úmido, sendo observado nas paredes uma quantidade significativa de mofo em toda a cozinha.

É necessário o uso de iluminação artificial nas primeiras horas do período de trabalho. As panelas são antigas e muitas não possuem tampa, sendo que a funcionária tem que

improvisar tampas para elaborar as preparações. Na maioria das vezes, ela utiliza tabuleiros para tampar as panelas.


As atividades nesse setor são de suma importância para atender o objetivo do estabelecimento, visto que os demais funcionários são alocados para este setor sempre que necessário. Muitas vezes, as demais funções são deixadas de lado para que o serviço na cozinha seja feito em tempo hábil para distribuição.

Geralmente, a comida não fica pronta no horário que começa a distribuição, sendo que perto das 11:00h, o serviço se intensifica, para que o mesmo finalize no prazo previsto. 5. DIAGNÓSTICO 5.1 – Avaliação das características cognitivas

O conhecimento sobre fracionamento das refeições e identificação de alguns vegetais são deficientes nos funcionários do setor.

A obtenção de conhecimento nessa área, além de refletir sobre a higienização adequada dos alimentos, pode gerar benefícios para o restaurante, melhorando a qualidade das refeições oferecidas no local. 5.2 – Características ambientais

O espaço físico de forma geral é satisfatório. Somente os espaços de circulação são inadequados.

No setor de cocção, as bancadas possuem altura adequada, variando de 88 a 91 cm. A altura máxima recomendada para planos de trabalho varia de 85 a 90 cm para mulheres (GRANDJEAN, 1998). A largura das bancadas varia de 49 a 57 cm, sendo a recomendada, 70 cm.

O desconforto térmico observado no setor de cocção é um fator de desconforto, que torna as atividades desgastantes.

Para Grandjean (1998), os operadores que trabalham sob temperatura e umidade altas devem beber, freqüentemente, pequenas quantidades de líquidos, de preferência água fresca, para aumentar a absorção do organismo. Todavia, o consumo de água por parte dos funcionários é quase inexistente, há uma grande ingestão de café.

O fato de o piso estar constantemente molhado, em razão do encanamento quebrado e do bojo da pia ser inadequado ao tamanho das panelas que nele são lavadas, causa um constante deslocamento da funcionária responsável pela limpeza para este setor, sendo que, muitas vezes, as suas funções nas demais áreas são deixadas sem fazer ou ficam incompletas.

5.3 – Características técnicas organizacionais

O objetivo ao final da jornada de trabalho era cumprido plenamente, ou seja, as tarefas eram cumpridas e, consequentemente, as refeições eram distribuídas. No entanto, alguns funcionários reclamaram da sobrecarga de trabalho, bem como das dificuldades encontradas para elaboração das refeições no que diz respeito aos utensílios.

Durante as observações pôde-se perceber que o horário de entrada no restaurante não é cumprido por todos os funcionários, bem como o horário de saída. Apenas dois funcionários chegaram às 8:00h, enquanto os demais foram chegando no decorrer da manhã, no entanto, todos chegaram antes das 9:00h.

O problema organizacional encontrado no local foi a falta da divisão clara de tarefas. O fato de, muitas vezes, serem alocados para o setor de cocção, para que o almoço fique pronto na hora certa, gera uma insatisfação nos funcionários, uma vez que suas funções têm que ser paradas.


Quanto ao salário, os funcionários não demonstraram insatisfação. Um fator que deve ser lembrado, é que nenhum funcionário trabalha com carteira assinada.

A relação entre os funcionários é ótima, nunca houve problemas entre eles. Todavia, a comunicação com a chefia é complicada, ela não aceita sugestões, o que impede que modificações sejam implementadas para atender as necessidades reais dos funcionários.

A atual condição financeira do restaurante impede que novas aquisições sejam realizadas, considerando os equipamentos, e que funcionários sejam contratados.

6. RECOMENDAÇÕES ERGONÔMICAS

Toda intervenção ergonômica tem como objetivo a transformação da situação de trabalho estudada. Através da análise ergonômica do trabalho tem-se os subsídios para que a intervenção seja feita nos aspectos considerados necessários.

Visando melhorar as condições de trabalho dentro dessa UAN, as seguintes recomendações foram elaboradas: A curto prazo:

Fazer um rodízio entre os trabalhadores, ou seja, alternar as atividades dos trabalhadores, evitando assim a execução de trabalhos repetitivos por longos períodos, como acontece no setor de pré-preparo de vegetais. Este poderá ser feito quinzenalmente ou mensalmente.

Evitar o deslocamento contínuo dos funcionários para outras funções, para que nenhuma função fique sem cumprir.

Definir horários de entrada e saída de todos os funcionários, e buscar fazer com que estes sejam cumpridos, evitando assim, a sobrecarga para alguns funcionários.

Elaborar com, no mínimo um dia de antecedência, o cardápio do dia. Dessa forma, os funcionários poderão programar melhor as suas atividades para que tudo fique pronto na hora certa. Facilita também na hora de fazer as compras.

As compras devem ser feitas, no mínimo na tarde do dia anterior, e não horas antes do início do trabalho. Isto evita saídas durante o expediente para comprar algum ingrediente que esteja faltando.

Conserto do encanamento quebrado. A longo prazo:

Modificar o bojo da pia, adequando-o ao tamanho das panelas que são higienizadas. Adequar a altura da bancada do setor de pré-preparo de vegetais, considerando a

características dos funcionários. Pintar as paredes do setor de cocção, com tinta lavável, evitando assim, a presença de

mofo que estão visíveis em todas as paredes do setor. Consertar a janela e os exaustores do setor de cocção. Implantar um programa de ginástica laboral, visando prevenir doenças originadas por

traumas cumulativos, prevenir a fadiga muscular, corrigir vícios posturais, aumentar a disposição do operador ao iniciar e retornar ao trabalho, e promover maior integração no ambiente de trabalho. Quanto à capacitação profissional, a sugestão são cursos, palestras de capacitação

abordando temas relacionados à higienização dos alimentos e conhecimento acerca da forma de identificação dos vegetais, por exemplo.

Outro aspecto importante que deve constar nessas palestras são gestos e posturas adequadas a serem adotadas pelos funcionários durante a execução das tarefas. A elaboração de cartazes com ilustrações seria uma maneira dos funcionários se familiarizarem e assimilarem as atitudes adequadas a serem tomadas, considerando a postura para o trabalho.


A aquisição de novos utensílios é de suma importância nesse local de trabalho, pois 80% dos utensílios estão em condições inadequadas de uso. Alguns estão enferrujados, outros quebrados, o que dificulta a realização das tarefas, colocando em risco a qualidade do produto final.

Esta aquisição deve ser vista como prioritária para o local, mesmo que as condições financeiras não possibilitem a compra de todos os equipamentos. Essa compra pode ser feita aos poucos, considerando, por exemplo, um utensílio a cada mês, de forma que não comprometa o orçamento. Deve-se ressaltar que essa aquisição é um investimento, pois com novos utensílios o trabalho renderá, o que faz com que as tarefas sejam realizadas em tempo hábil, gerando lucros para o restaurante e satisfação para o usuário com o produto oferecido.

7. CONCLUSÕES

O presente trabalho teve como base a AET em uma cozinha industrial da cidade de Viçosa – MG, que apresentou algumas dificuldades durante a sua realização, tais como:

A realização das entrevistas, dificuldade essa percebida pela falta de organização dos

funcionários. Pois, além das suas, a pessoa realizava a tarefa de outros, o que fazia com que eles estivessem sempre “correndo”.

Durante as observações a cozinheira, não mostrou receptividade.

As observações podem ter influenciado a realização das tarefas dos funcionários.

Todavia, os objetivos propostos foram alcançados, propiciando assim, possíveis intervenções que visem a melhoria da atividade realizada pelos funcionários do ambiente estudado.

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GRANDJEAN, E. Manual de ergonomia adaptando o trabalho ao homem. 4 ed. Bookman: Porto Alegre, 1998.

IIDA, Itiro. Ergonomia: Projeto e Produção. Ed. Edgard Blücher. São Paulo, 1997.

LOPES, E. M.; GONÇALVES, A.S.; FURTADO, E.M. Análise das condições habitacionais do alojamento feminino da UFV - Análise Ergonômica do Trabalho (AET). I Workshop de Análise Ergonômica do Trabalho, UFV. Viçosa, MG. 2003.

MONTEIRO, J. C.; SANTANA, A. M. C.; DUARTE, M. F. S. Análise de posturas no trabalho para entender a performance física do trabalhador do setor de carnes do restaurante universitário da UFSC. 4º Congresso Latino Americano de Ergonomia e 8º Congresso Brasileiro de Ergonomia. Anais ... Florianópolis (SC), 1997.

PROENÇA, R.P.C. Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais: uma proposta no setor de Alimentação Coletiva. Florianópolis: UFSC, 1993. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção). Universidade Federal de Santa Catarina, 1993.


SANT’ANA, H.M.P.; AZEREDO, R.M.C.; CASTRO, J.R. Estudo ergonômico em serviços de alimentação. Saúde em debate. n. 42, março, p.45-48, 1994.

SANTOS, N.; FIALHO, F. S. N. Manual de Análise Ergonômica no Trabalho. Curitiba: Gênesis. 1997. 316p.

ZANOTELLI, B.G.; BATTISTI, B.Z.; SECCO, V.L.; CATTELAN, A. Análise ergonômica do ambiente de trabalho dos funcionários da biblioteca da Universidade de Passo Fundo-RS. 2005. Disponível em: <http://www.wgate.com.br/conteudo/medicinaesaude/fisioterapia/alternativa/analise_ergonomica/analise_ergonomica.htm> . Acesso em: 06 jul. 2007.

9. APÊNDICE

APÊNDICE 1 – Entrevista para definição da demanda

Entrevistado____________________________________________________________

Restaurante_____________________________________________________________

Cargo_________________________________________________________________

1) Qual a tarefa que você realiza no restaurante? Você teve a oportunidade de escolher? Se

SIM como foi o processo, se NÃO por que você considera que não teve essa

oportunidade.

2) Como surgiu a idéia de estruturação do restaurante? Há quanto tempo ele existe?

3) Como você classifica este restaurante? Por quê?

4) Quantos funcionários o estabelecimento possuiu? Como foi determinado?

5) Há necessidade de manter os funcionários atualizados? Se SIM por que, se NÃO por

quê?

6) Quais são os aspectos que demandam mais atenção para manter a administração desse

negócio? (proprietário)


7) Já teve alguma experiência com serviço de alimentação anteriormente?Como foi essa

experiência?

8) O restaurante oferece que tipo de serviço? Self - service; A La Carte; Marmita (tem

entrega em casa), outro (explicar).

9) Existe um público alvo?

10) Quantas pessoas vocês atendem diariamente? Você considera que o número de clientes é

bom, ou está acima do previsto inicialmente?

11) O que você considera que dificulta o seu trabalho no dia-a-dia?

12) A estrutura física do local atrapalha em algum ponto a realização das suas tarefas? Em

que? Por que você acha que atrapalha.

13) Que tipo de utensílio são utilizados para elaboração das refeições? Por que eles são

usados? Quem definiu o uso?

14) Você faz um planejamento prévio de quanto irá gastar de alimentos por mês? Como ele é

feito?

15) Como é o relacionamento entre os funcionários? Se BOM a que você atribui? Se NÃO

ESTÁ BOM o que precisa melhorar.

16) Você já teve algum problema entre os funcionários? Que tipo?

17) Como você vê o seu ambiente de trabalho? Se for BOM, a que você atribui? Se RUIM, o

que precisa melhorar?


18) Há muitas perdas durante o mês? O que você considera como causa destas perdas? Por

quê?

19) É usado algum equipamento de proteção na elaboração das tarefas? Se SIM por quê? Se

NÃO por quê?

11 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO (AET) EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE RESTAURANTE SELF-SERVICE,...

Documents

Transcript of 11 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO (AET) EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE RESTAURANTE SELF-SERVICE,...