TERMINOLOGITERMINOLOGI

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TERMINOLOGIATERMINOLOGIA

Terminologia é o Terminologia é o conjunto de termos conjunto de termos técnicos usados em técnicos usados em hotelaria e que devem hotelaria e que devem ser do conhecimento dos ser do conhecimento dos empregados de mesa.empregados de mesa.

Termos Termos técnicos de técnicos de

CozinhaCozinha

Acepipes ou Hors Acepipes ou Hors d’Oeuvred’Oeuvre

Iguaria que se serve no inicio da Iguaria que se serve no inicio da refeição, podendo ser quente ou refeição, podendo ser quente ou fria, simples ou variados.fria, simples ou variados.

Acepipes Simples FriosAcepipes Simples FriosSaladas compostas, Cocktails de Saladas compostas, Cocktails de marisco ou de melão, Melão com marisco ou de melão, Melão com presunto, Ananás com presunto, presunto, Ananás com presunto, etc.etc.

Acepipes Simples Acepipes Simples QuentesQuentes

Quiche Loraine, Ovos mexidos Quiche Loraine, Ovos mexidos ou escalfados, Crepes de ou escalfados, Crepes de legumes, etc.legumes, etc.

Acepipes RicosAcepipes RicosCocktail de marisco, Ostras, Cocktail de marisco, Ostras, Camarão, Lavagante, Lagosta, Camarão, Lavagante, Lagosta, Salmão fumado, etc.Salmão fumado, etc.

Acepipes VariadosAcepipes VariadosSão todos aqueles que entram São todos aqueles que entram várias iguarias no mesmo várias iguarias no mesmo prato, tais como: saladas prato, tais como: saladas variadas, conservas, carnes variadas, conservas, carnes frias, fritos diversos, etcfrias, fritos diversos, etc..

AfiambrarAfiambrarSubmeter carnes a uma Submeter carnes a uma salmoura, a seco ou a líquido a salmoura, a seco ou a líquido a fim de as tornar como o fim de as tornar como o fiambre.fiambre.

AlbardarAlbardarEnvolver carnes, peixes ou aves, Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as em fatias de toucinho para as levar ao forno a assarlevar ao forno a assar..

AldeãAldeãLegumes ou frutos cortados e Legumes ou frutos cortados e meias luasmeias luas

AparelhoAparelhoPreparação composta de vários Preparação composta de vários alimentos misturados, para a alimentos misturados, para a preparação de determinadas preparação de determinadas iguarias.iguarias.

Banho MariaBanho MariaProcesso de cozedura que consiste em Processo de cozedura que consiste em

mergulhar o recipiente contendo o que mergulhar o recipiente contendo o que se pretende cozinhar, dentro de outro se pretende cozinhar, dentro de outro com água a ferver.com água a ferver.

Branquear, Bringir ou EntalarBranquear, Bringir ou EntalarSubmergir durante alguns instantes um Submergir durante alguns instantes um

alimento em água a ferver a fim de lhe alimento em água a ferver a fim de lhe retirar a acidez.retirar a acidez.

BrocarBrocarAbrir cavidades em legumes ou Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher tubérculos, com uma colher própria, para serem própria, para serem recheados.recheados.

Brunesa ou BrunoiseBrunesa ou BrunoiseLegumes ou frutas cortados em Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.cubos de 1 a 3 mm de lado.

BuffetBuffetTipo de refeição facultada aos clientes, em que existe Tipo de refeição facultada aos clientes, em que existe

um conjunto de iguarias confeccionadas, expostas um conjunto de iguarias confeccionadas, expostas sobre uma mesa, onde os clientes se podem servir sobre uma mesa, onde os clientes se podem servir à sua vontade.à sua vontade.

Os buffets podem ser frios, quentes ou mistosOs buffets podem ser frios, quentes ou mistos ..

CachorroCachorroPão que leva no meio uma Pão que leva no meio uma

salsicha e mostarda.salsicha e mostarda.

Canapés ou TapasCanapés ou TapasFatias de pão fritas, torradas ou Fatias de pão fritas, torradas ou frescas, que se cobrem com frescas, que se cobrem com diversos alimentos e que se diversos alimentos e que se utilizam como aperitivos sólidos.utilizam como aperitivos sólidos.

CanelarCanelarFazer incisões em frutos ou Fazer incisões em frutos ou legumes com uma faca legumes com uma faca adequada.adequada.

ChateaubriandChateaubriandBife cortado do coração do lombo da vaca, entre Bife cortado do coração do lombo da vaca, entre

a terceira e a oitava costela, com 400g de peso a terceira e a oitava costela, com 400g de peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para duas pessoas.duas pessoas.

ClarificarClarificarLimpar de impurezas e tornar transparente Limpar de impurezas e tornar transparente

qualquer líquido.qualquer líquido.

CocçãoCocçãoAcção de cozinhar os alimentos. Acção de cozinhar os alimentos. CozeduraCozedura..

ConcasséConcasséTomate limpo de peles e Tomate limpo de peles e sementes, cortado em sementes, cortado em pequenos pedaços.pequenos pedaços.

Court-bouillonCourt-bouillonCaldo aromatizado (água, sal, vinagre, Caldo aromatizado (água, sal, vinagre,

cenouras, cebolas e ramo de cheiro) cenouras, cebolas e ramo de cheiro) que se destina à cozedura de alguns que se destina à cozedura de alguns peixes.peixes.

CrotõesCrotõesPão cortado em pequenos cubos, Pão cortado em pequenos cubos,

triângulos, rectângulos ou triângulos, rectângulos ou losangos, torrado ou frito, que losangos, torrado ou frito, que servem para guarnecer sopas ou servem para guarnecer sopas ou para decorar certas iguarias.para decorar certas iguarias.

Embamata ou RouxEmbamata ou RouxMistura de manteiga e farinha que Mistura de manteiga e farinha que

serve de base a certos molhos e serve de base a certos molhos e que pode ser branco, alourado ou que pode ser branco, alourado ou escuro, dependendo da aplicação escuro, dependendo da aplicação que se lhe queira dar.que se lhe queira dar.

EncamisarEncamisarForrar o interior de uma forma Forrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa, com uma camada fina de massa, geleia, toucinho, etc., antes de a geleia, toucinho, etc., antes de a encher com um determinado encher com um determinado aparelho.aparelho.

Entoucinhar ou LardearEntoucinhar ou LardearIntroduzir tiras de toucinho numa Introduzir tiras de toucinho numa peça de carne com o auxilio de peça de carne com o auxilio de uma agulha própria.uma agulha própria.

Étamine ou EstamenhaÉtamine ou EstamenhaPano de linho próprio para passar Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os molhos e caldos, libertando-os de certas impurezas.de certas impurezas.

Filet-mignonFilet-mignonBife cortado da ponta do lombo Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou da vaca. Serve-se grelhado ou salteado.salteado.

FlorõesFlorõesLosangos, triângulos ou outra Losangos, triângulos ou outra forma de massa folhada, que forma de massa folhada, que se utiliza na decoração de se utiliza na decoração de pratos quentes.pratos quentes.

GoujonsGoujonsFiletes cortados como a batata Filetes cortados como a batata palito. Servem-se fritos.palito. Servem-se fritos.

GrenadinosGrenadinosPequenos bifes de vitela, com a Pequenos bifes de vitela, com a espessura dos escalopes, espessura dos escalopes, lardeados em cruz com tiras lardeados em cruz com tiras de toucinho. Servem-se de toucinho. Servem-se salteados.salteados.

GratinarGratinarLevar ao forno ou à salamandra, Levar ao forno ou à salamandra, uma iguaria polvilhada com uma iguaria polvilhada com pão ou queijo ralado, para lhe pão ou queijo ralado, para lhe dar uma cor dourada.dar uma cor dourada.

JardineiraJardineiraLegumes ou frutos cortados em cubos Legumes ou frutos cortados em cubos

iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou em tiras de 3 cm de comprimento por em tiras de 3 cm de comprimento por 1 cm de lado.1 cm de lado.

JulianaJulianaLegumes cortados em tiras finas, Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de com cerca de 3 cm de comprimento por 3 mm de comprimento por 3 mm de espessura.espessura.

LardearLardearIntroduzir tiras de toucinho por Introduzir tiras de toucinho por meio de uma agulha própria meio de uma agulha própria (lardeadeira), em peças de (lardeadeira), em peças de carne.carne.

MarinadaMarinadaPreparação composta de vinho branco, Preparação composta de vinho branco,

tinto ou vinagre, sal e aromáticos, na qual tinto ou vinagre, sal e aromáticos, na qual se mergulham carnes ou peixes durante se mergulham carnes ou peixes durante um certo tempo, para lhe transmitir o um certo tempo, para lhe transmitir o sabor pronunciado do tempero, sendo sabor pronunciado do tempero, sendo cozinhados algum tempo depois.cozinhados algum tempo depois.

MedalhãoMedalhãoPequenos bifes do lombo de vaca, de Pequenos bifes do lombo de vaca, de

forma redonda, com o dobro da forma redonda, com o dobro da espessura, 1,5 a 2 cm. Servem-se espessura, 1,5 a 2 cm. Servem-se fritos.fritos.

Medalhinhas ou Medalhinhas ou NoisetteNoisette

Como os medalhões, mas mais Como os medalhões, mas mais pequenospequenos

Moutton-chopMoutton-chopCostela dupla, cortada da sela do Costela dupla, cortada da sela do carneiro.carneiro.

PaillardPaillardBife de vaca cortado da vazia, muito Bife de vaca cortado da vazia, muito

bem batido, devendo ficar com a bem batido, devendo ficar com a espessura aproximada de 2 a 3 mm. espessura aproximada de 2 a 3 mm. Serve-se frito ou grelhado.Serve-se frito ou grelhado.

PanarPanarPassar os alimentos por Passar os alimentos por farinha, ovo batido e pão farinha, ovo batido e pão ralado antes de os fritar.ralado antes de os fritar.

Panar à Inglesa (para Panar à Inglesa (para grelhar)grelhar)

Passar os alimentos por manteiga Passar os alimentos por manteiga derretida e pão fresco ralado antes de derretida e pão fresco ralado antes de os levar à salamandra.os levar à salamandra.

Panar à Inglesa (para fritos)Panar à Inglesa (para fritos)Ovos batidos com azeite, sal e pimenta. Ovos batidos com azeite, sal e pimenta.

Passa-se o alimento a panar por leite e Passa-se o alimento a panar por leite e farinha e depois pelo preparado que atrás farinha e depois pelo preparado que atrás se indica, passando-se em seguida por se indica, passando-se em seguida por pão ralado fresco.pão ralado fresco.

Paysanne ou PaisanaPaysanne ou PaisanaTermo francês que designa a Termo francês que designa a forma de cortar os legumes forma de cortar os legumes ou frutas em meias luas.ou frutas em meias luas.

PaupiettePaupietteFiletes ou escalopes enrolados Filetes ou escalopes enrolados e por vezes recheados.e por vezes recheados.

PolvilharPolvilharCobrir os alimentos com açúcar, Cobrir os alimentos com açúcar, sal, farinha, queijo ralado, etc.sal, farinha, queijo ralado, etc.

PostaPostaPedaço de peixe cortado Pedaço de peixe cortado transversalmente com a pele transversalmente com a pele e a espinha. Confecciona-se e a espinha. Confecciona-se cozida, frita, grelhada ou cozida, frita, grelhada ou assada no forno.assada no forno.

PranchaPranchaTábua onde se trincham as Tábua onde se trincham as peças de carne, de aves e peças de carne, de aves e peixes inteiros.peixes inteiros.

Prego ou MiombaPrego ou MiombaPequeno bife de vaca, com o Pequeno bife de vaca, com o peso de 50 a 70g. Podem ser peso de 50 a 70g. Podem ser servidos no pão ou no prato.servidos no pão ou no prato.

RouxRouxTermo francês que designa Termo francês que designa embamataembamata..

Sandes ou sandwichSandes ou sandwichConjunto de duas fatias de pão Conjunto de duas fatias de pão e uma de outro alimento e uma de outro alimento metido no meio.metido no meio.

SalamandraSalamandraAparelho eléctrico ou a gás, que Aparelho eléctrico ou a gás, que serve para gratinar e grelhar.serve para gratinar e grelhar.

SalmouraSalmouraPreparação seca, ou líquida, à Preparação seca, ou líquida, à base de sal e água. Emprega-se base de sal e água. Emprega-se para salgar línguas ou outra para salgar línguas ou outra peça de carne, dando-lhe uma peça de carne, dando-lhe uma cor rosada.cor rosada.

SangrarSangrarMeter carne ou peixe dentro de Meter carne ou peixe dentro de

água fria com sumo de limão, água fria com sumo de limão, com a finalidade de lhe extrair o com a finalidade de lhe extrair o sangue, tornando-a branca.sangue, tornando-a branca.

SupremosSupremosFiletes de peixe com o dobro da espessura, Filetes de peixe com o dobro da espessura,

que se preparam normalmente que se preparam normalmente grelhados, ou fritos. Ainda se chama grelhados, ou fritos. Ainda se chama supremos aos peitos de criação ou aves supremos aos peitos de criação ou aves que se prepara normalmente panados e que se prepara normalmente panados e fritos.fritos.

TornedóTornedó Bife do lombo da vaca, cortado em Bife do lombo da vaca, cortado em

forma circular, com cerca de 3cm forma circular, com cerca de 3cm de espessura, com o peso de 150 de espessura, com o peso de 150 a 180g. Pode-se servir grelhado ou a 180g. Pode-se servir grelhado ou frito.frito.

Termos Termos técnicos de técnicos de RestauranteRestaurante

BancalBancalPano de flanela que se coloca sobre Pano de flanela que se coloca sobre

o tampo das mesas antes de o tampo das mesas antes de colocar as toalhas. Serve para colocar as toalhas. Serve para proteger a toalha, amortecer o proteger a toalha, amortecer o choque com os materiais e choque com os materiais e absorver líquidos.absorver líquidos.

BanquetaBanquetaPequena mesa, geralmente mais baixa e Pequena mesa, geralmente mais baixa e

estreita do que as mesas de refeições, estreita do que as mesas de refeições, que serve para fazer o empratamento que serve para fazer o empratamento ou apenas para servir de apoio à mesa.ou apenas para servir de apoio à mesa.

Bon, Comanda, Comenda, Comprovante, Bon, Comanda, Comenda, Comprovante, Ticket, Vale de Serviço ou Nota de Ticket, Vale de Serviço ou Nota de EncomendaEncomenda

Pedido feito em triplicado, por Pedido feito em triplicado, por escrito, à cozinha das iguarias escrito, à cozinha das iguarias pedidas. O original vai para a pedidas. O original vai para a cozinha, o duplicado para o cozinha, o duplicado para o controle e o triplicado fica controle e o triplicado fica para o empregado de mesa.para o empregado de mesa.

CardápioCardápioNome brasileiro para designar Nome brasileiro para designar a lista das iguarias de um a lista das iguarias de um restaurante.restaurante.

CartaCartaO mesmo que lista ou cardápioO mesmo que lista ou cardápio ..

Menu ou EmentaMenu ou EmentaUm pouco parecido com uma Um pouco parecido com uma carta, embora possa ter ou não carta, embora possa ter ou não escolha. O seu preço é fixo, para escolha. O seu preço é fixo, para todo ou parte do menu.todo ou parte do menu.

Chambrear ou Chambrear ou ChambrerChambrer

Elevar o vinho tinto à temperatura Elevar o vinho tinto à temperatura adequada para o servir.adequada para o servir.

CommiCommiTermo francês que significa Termo francês que significa ajudante de turno.ajudante de turno.

DecantarDecantarPassar o vinho da garrafa original Passar o vinho da garrafa original para um decanter, a fim de o para um decanter, a fim de o separar de alguns sedimentos separar de alguns sedimentos que possa conter, elevando-lhe que possa conter, elevando-lhe a temperatura e oxigenando-oa temperatura e oxigenando-o

DecanterDecanterGarrafa própria, de cristal, que Garrafa própria, de cristal, que serve para a decantação de serve para a decantação de vinhos tintos.vinhos tintos.

EmpratarEmpratarDispor as iguarias no prato Dispor as iguarias no prato harmoniosamente.harmoniosamente.

Flambear ou FlamejarFlambear ou FlamejarInflamar um sauté ou uma Inflamar um sauté ou uma iguaria com uma bebida iguaria com uma bebida espirituosa.espirituosa.

GastrónomoGastrónomoPessoa que conhece a arte de Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar. Amante dos bem cozinhar. Amante dos prazeres da mesa.prazeres da mesa.

GuéridonGuéridonTermo francês que designa o Termo francês que designa o carro adequado para o serviço carro adequado para o serviço à inglesa indirecto.à inglesa indirecto.

Mise-en-placeMise-en-placeTermo francês que significa “colocar Termo francês que significa “colocar

no lugar”.no lugar”.

Designa a preparação diária do Designa a preparação diária do restaurante, antes da sua abertura restaurante, antes da sua abertura ao público.ao público.

Meia-luaMeia-luaPrato especial em louça, com a Prato especial em louça, com a configuração de meia-lua, configuração de meia-lua, para saladas ou guarnições.para saladas ou guarnições.

PassantePassanteCliente que não habita no Cliente que não habita no estabelecimento hoteleiro, estabelecimento hoteleiro, mas que de passagem mas que de passagem frequenta o seu restaurante.frequenta o seu restaurante.

RéchaudRéchaudFogareiro a álcool ou a gás, onde Fogareiro a álcool ou a gás, onde se confeccionam ou ultimam as se confeccionam ou ultimam as iguarias no restaurante.iguarias no restaurante.

TenazTenazUtensílio de ferro que, aquecido Utensílio de ferro que, aquecido ao rubro, se emprega para ao rubro, se emprega para cortar gargalos a fogo.cortar gargalos a fogo.

TrinchanteTrinchanteConjunto de faca e garfo (ou Conjunto de faca e garfo (ou apenas a faca), que serve para apenas a faca), que serve para trinchar carnes, peixes ou aves.trinchar carnes, peixes ou aves.

TrincharTrincharCortar em pedaços ou fatias as Cortar em pedaços ou fatias as peças de carne, aves ou peixes peças de carne, aves ou peixes inteiros que se vão servir à inteiros que se vão servir à mesa.mesa.

AbatanadoAbatanadoCafé normal servido em Café normal servido em chávena a cháchávena a chá..

BicaBicaCafé normal servido em Café normal servido em chávena de café.chávena de café.

Café de BalãoCafé de BalãoCafé preparado à vista do Café preparado à vista do cliente em aparelho especial.cliente em aparelho especial.

O mesmo que café de bola ou O mesmo que café de bola ou café de filtro.café de filtro.

BifanaBifanaSandwich quente, preparada como o prego, Sandwich quente, preparada como o prego,

utilizando carne de porco marinada em utilizando carne de porco marinada em vinho e alhos, frita, em vez de carne de vinho e alhos, frita, em vez de carne de vaca.vaca.

AparelhoAparelho