127609600 Ppho Pronto Docx

1. POTABILIDADE DA GUA (PPHO 01)1.1 OBJETIVOSGarantir a potabilidade e qualidade da gua que entra em contato com o alimento ou utilizada para a fabricao de gelo, mantendo as condies higinico-sanitrias do reservatrio de gua.1.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIAPortaria 518/04.1.3 CAMPO DE APLICAOEste documento aplica-se ao reservatrio de gua.1.4 DEFINIES Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.1.5 RESPONSABILIDADESO encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento da higienizao do reservatrio garantindo condies higinico-sanitrias do mesmo. 1.6 DESCRIO1.6.1 Higienizao do Reservatrio de gua1) Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua.2) Feche a sada de gua da caixa dgua.3) Retire a sujeira.4) Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.5) Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente.6) Feche a sada de gua.7) Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros.8) Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.9) Enxgue a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de desinfetante.10) Esgote toda a gua acumulada.11) Encha a caixa dgua.1.7 MONITORIZAOAtravs do PPHO 01- Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua (Anexo 1). 1.8 AES CORRETIVASCaso algum parmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova limpeza do reservatrio de gua conforme descrito na Higienizao do Reservatrio de gua.1.9 VERIFICAOO que?Como?Quando?Quem?

Eficincia da higienizaoColeta de gua da sada do reservatrioMensalResponsvel pelo laboratrio de analises

Qualidade e portabilidade da guaColeta de gua em torneiras aleatrias da agroindstriaMensalResponsvel pelo laboratrio de analises

Especificaes tcnicas dos produtos de higienizaoObservao visualNa definio do produto aser utilizadoResponsvel pelo controle qualidade

1.10 REGISTROSIdentificaoIndexaoArquivamentoArmazenamentoTempo de retenoDisposio

Lista de presena ou certificadoData eassinaturaPastas PPHO 01Escritrio24 mesesLixo reciclvel

Especificaes tcnicas dos produtos dehigienizaoDataPasta de especificaes tcnicas dosprodutos qumicosEscritrio12 mesesLixo reciclvel

Resultados das anlises laboratoriaisData eassinaturaPastas PPHO 01Escritrio12 mesesLixo reciclvel

Check-list PPHO 01Data eassinaturaPastas PPHO 01Escritrio12 mesesLixoreciclvel

1.11 ANEXOSANEXO 1- Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua.ANEXO 2- Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios1.12 REGISTRO DAS REVISESREVISODESCRIO DA ALTERAO

2. HIGIENE DAS SUPERFCIES (PPHO 02)

2.1 OBJETIVO

Assegurar que as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios da fabrica de sorvete mantenham-se em condies higinico-sanitrias adequadas, impedindo a contaminao da matria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfcies de contato com o alimento devem ser construdas com material a prova de corroso e de fcil limpeza e sanificao, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto tambm se aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

2.2 DOCUMENTOSDE REFERNCIAPortaria 275/02; Portaria 326/97.2.3 CAMPOS DE APLICAOEste documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produo de sorvete, incluindo desde a recepo da matria-prima at sua expedio.2.4 DEFINIESPara a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que considera- se nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios contaminao do alimento elaborado. Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica. Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. No-conformidade: um requisito especfico no atendido.

2.5 RESPONSABILIDADE

O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.

2.6 DESCRIO

2.6.1 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Todas as instalaes so mantidas em condies higinicos sanitrias atravs de detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e registrados no MAPA. Os equipamentos, mveis e utenslios so higienizados diariamente ou quantas vezes forem necessrias. Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com sacos plsticos.

2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienizao

Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, avental impermevel, touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermevel, e culos de proteo). Os colaboradores realizam a higienizao das instalaes conforme apresentado a seguir:1) PREPARO DAS SOLUES i) Soluo alcalina clorada a 2,5%ii) cido peractico 0,2 a 0,5%

2) PROCEDIMENTO Com auxlio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente neutro, os resduos de alimentos so removidos dos utenslios, que, a seguir, so enxaguados com gua corrente. Os utenslios limpos so imersos na soluo clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, so retirados da soluo e colocados em superfcie lisa e higienizada, onde secam naturalmente. Para os equipamentos, realiza-se o enxge com gua dos mesmos, seguido de sanitizao com soluo de cido peractico 0,2 a 0,5%, aplicando-o nas superfcies com auxlio de borrifadores.Com o auxlio de uma vassoura o piso esfregado com a soluo levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Aps, realizado o enxge com gua. Os resduos de detergente e o excesso de gua so encaminhados at as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.

2.7 MONITORIZAOAtravs do PPHO 02- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (Anexo 3). 2.8 AES CORRETIVAS2.8.1 Colocao e manuteno de instruo de trabalho nas etapas envolvidas Colocao e manuteno de instruo de trabalho, onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis. Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.2.8.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Solicitao de manuteno (instalaes, equipamentos, mveis e utenslios). Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de comportamento e conduta pessoal.2.9 VERIFICAOO que?Como?Quando?Quem?

Eficincia da HigienizaoColeta por swab e anlise microbiolgica de coliformes eStaphylococcusaureusMensal, p amostragem das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com o produtoResponsvel do Laboratrio de microbiologia

Especificaes tcnicas dos produtos de higienizaoObservao visualNa definio do produto a ser utilizadoResponsvel pelo controle de qualidade

Registros de Check-list PPHO 02Observao visualMensal Responsvel pelo controle de qualidade

Registros dos treinamentos Observao visualMensalResponsvel pelo controle de qualidade

2.10 REGISTROSIdentificaoIndexaoArquivamento Armazenamento Tempo de RetenoDisposio

Lista de presena ou certificadoData eassinaturaPasta do PPHO 02Escritrio24 mesesLixoreciclvel

Especificaes tcnicasdos produtos dehigienizaoData eassinaturaPasta de especificaestcnicas dos produtos qumicosEscritrio12 mesesLixoreciclvel

PPHO 02- Check-list para avaliao das condies de higiene Data eAssinaturaPasta de especificaestcnicas dos produtos qumicosEscritrio12 mesesLixoreciclvel

Resultados das anlisesmicrobiolgicas coletadas por swabData eassinaturaPasta de especificaestcnicas dos produtos qumicosEscritrio12 mesesLixoreciclvel

2.11 ANEXOSANEXO 3- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.ANEXO 4- Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios.2.12 REGISTRO DAS REVISESREVISODESCRIO DA ALTERAO

3. PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA (PPHO 03)3.1. OBJETIVOSDeve-se prevenir toda contaminao cruzada por objetos, materiais e superfcies, que possam levar contaminao da matria-prima para o produto final.

3.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIAPortaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997.3.3 CAMPOS DE APLICAOEste documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica.3.4 DEFINIES Contaminao cruzada: uma transferncia de micrbios patognicos de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou indirectamente. Esta a maior causa de intoxicaes alimentares, mas fcil de prevenir. Micrbios patognicos: microrganismo que causam doenas. Intoxicaes alimentares: resultado de uma reao comida ou gua contaminadas durante o preparo, manipulao ou armazenamento dos alimentos.3.5 RESPONSABILIDADESO encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o responsvel pelo manejo adequado. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.3.6 DESCRIO3.6.1 Procedimento Realizar o treinamento em Boas Prticas de Manipulao de todo o pessoal cujas atribuies esto relacionadas com a manipulao, controle de qualidade, incluindo o pessoal tcnico de manuteno, limpeza e todos os outros funcionrios cuja atividade poder afetar a qualidade do produto. Fornecer aos funcionrios informaes e noes adequadas sobre: higiene pessoal, uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mos e higiene operacional. A rea destinada ao armazenamento dos insumos alimentcios deve ter uma localizao adequada para facilitar a manuteno, operao, limpeza e sanitizao. Como tambm deve haver espao suficiente para um fluxo racional de pessoal e de materiais, visando reduzir os riscos de contaminao cruzada. A rea destinada ao fracionamento dos insumos alimentcios deve possuir as superfcies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso, impermevel, lavvel e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fcil limpeza e no deve liberar partculas. Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores. Manter a limpeza e higiene das superfcies antes, durante e aps a manipulao de cada preparao. Checar condies higinicas da fonte de abastecimento de gua (rede municipal, poo ou gua de reservatrio).

3.7 MONITORIZAOAtravs do PPHO 03- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia da higienizao (Anexo 5). 3.8 AES CORRETIVAS Realizar nova limpeza do reservatrio de gua conforme descrito na Higienizao do Reservatrio de gua. Colocar cartazes instrutivos higienizao adequada das mos, onde no existirem, e fazer reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis. Verificar se a limpeza realizada corretamente. Realizar um novo treinamento em Boas Prticas de Manipulao com todos os colaboradores Verificar se os colaboradores esto praticando uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mos e higiene operacional. Realizar uma nova limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios. Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores. Realizar uma Higienizao do Reservatrio de gua coforme descrito no PPHO 03.

3.9 VERIFICAOO que?Como?Quando?Quem?

Eficincia da higienizaoColeta de swab dos equipamentos e colaboradores MensalResponsvel pelo laboratrio de analises

Qualidade e portabilidade da guaColeta de gua em torneiras aleatrias da agroindstriaMensalResponsvel pelo laboratrio de analises


Lista de presena ou certificadoData eassinaturaPastas PPHO 03Escritrio24 mesesLixo reciclvel

Eficincia da higienizaoDataPasta de Eficincia da higienizaoEscritrio12 mesesLixo reciclvel



3.11 ANEXOSANEXO 5- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia da higienizao3.12 REGISTRO DAS REVISESREVISODESCRIO DA ALTERAO

4. HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)4.1. OBJETIVOSManter as instalaes para lavagens de mos e os servios sanitrios em boas condies de manuteno e providos com soluo anti-sptica. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentcios.4.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria n 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT

4.3 CAMPOS DE APLICAOEste documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica.4.4 DEFINIESPara a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que considera- se nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios contaminao do alimento elaborado. Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica. Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

4.5 RESPONSABILIDADESO encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.4.6 DESCRIO Colocar e fazer manuteno de cartazes educativos relativos Como Lavar as Mos e de Quando e Porque Lavar as Mos em todos os sanitrios, vestirios e na rea de processamento. Colocar soluo detergente/ anti-sptico, previamente aprovado pelo controle da qualidade e registrados no MAPA, em todas saboneteiras dos sanitrios e instalaes. Colocar papis toalhas nos dispenser de papel e o papel higinico nos suportes apropriados e repor- ls quando necessrios. Todas as instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) devem estar funcionando. Os coletores de resduos devem conter tampa com acionamento por pedal e deve ser higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com sacos plsticos.

4.7 MONITORIZAOAtravs do PPHO 04 - Check-list para avaliao das condies de higiene(Anexo 6).

4.8 AES CORRETIVAS Colocar cartazes instrutivos higienizao adequada das mos, onde no existirem, e fazer reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis. Reposio de produtos (ex. detergentes/ anti-sptico, papel toalha). Solicitao de manuteno (saboneteiras, torneiras, vlvulas e vlvulas de descarga). Correo de problemas relacionados s no conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene.4.9 VERIFICAOO que?Como?Quando?Quem?

Eficincia da higienizaoColeta por swab eanlise microbiolgica decoliformes eStaphylococcus aureusMensal, por amostragem dos colaboradores quetrabalham diretamente com manipulao do produto acabadoResponsvel doLaboratrio deMicrobiologia

Especificaestcnicas dos produtos de higienizaoObservao visual

Na definio do produto a ser utilizado

Responsvel pelo controle qualidade

4.10 REGISTROSIdentificao

Indexao

Arquivamento

Armazenamento

Tempo deRetenoDisposio

Lista de presena oucertificadoData eassinatura

Pasta do PPHO 04Escritrio

24 meses

Lixoreciclvel

Especificaes tcnicas dos produtos dehigienizaoData eassinatura

Pasta deespecificaestcnicas dos produtos qumicosEscritrio

12 meses

Lixoreciclvel

PPHO 04 - Check-list para avaliao das condies de higieneData eassinatura

Pasta do PPHO 04

Escritrio

12 meses

Lixoreciclvel

Resultados das anlisesMicrobiolgicas coletadas por swabData eassinatura

Pasta do PPHO 04

Escritrio

12 meses

Lixoreciclvel

4.11 ANEXOSANEXO 6- Check-list para avaliao das condies de higiene.ANEXO 7- Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.4.12 REGISTRO DAS REVISESREVISODESCRIO DA ALTERAO

5. PROTEO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO ALIMENTO (PPHO 05)5.1. OBJETIVOSProteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfcies de contato com o alimento contra contaminaes causadas por lubrificantes, combustveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfeco, condensao e outros agentes contaminantes dos tipos qumico, fsico ou biolgico.

5.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIAPortaria n 368 de 1997 do Ministrio da Agricultura.5.3 CAMPOS DE APLICAOEste documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica.

5.4 DEFINIES Resduos de antimicrobianos: So resduos encontrados nos alimentos devido a utilizao de antibiticos nos animais. Estas drogas aplicadas no so absorvidas totalmente e ento so encontradas nos alimentos. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que considera- se nocivos ou no para a sade humana.5.5 RESPONSABILIDADESO encarregado pelo monitoramento responsvel por avaliar as amostras dos alimentos e envi- las para execues dos testes para deteco de contaminantes e adulterantes nos alimentos. 5.6 DESCRIO Identificar a origem da matria-prima. Evitar a utilizao de matrias- primas oriundas de animais cuja alimentao tem utilizao de suplementos de dietas. Fazer anlises enzimticas e fsico-qumicas para deteco de contaminantes e adulterantes. Observar se os alimentos esto sendo contaminados pelos resduos dos equipamentos durante a produo.

5.7 MONITORIZAOAtravs do PPHO 05- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia dos alimentos (Anexo 8).5.8 AES CORRETIVAS Evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos produtos por meio dassuperfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas dosprocessos industriais. Durante as Auditorias de Conformidade podero ser colhidas amostras de produtos, ingredientes eaditivos para anlises laboratoriais.5.9 VERIFICAOO que?Como?Quando?Quem?

Eficincia da higienizaoColeta de swab dos equipamentos e colaboradores MensalResponsvel pelo laboratrio de analises

Qualidade do alimentoColeta de amostra dos alimentos MensalResponsvel pelo laboratrio de analises


Anlise dos documentos de registroData eassinaturaPastas PPHO 05Escritrio24 mesesLixo reciclvel

Eficincia da higienizaoDataPasta de Eficincia da higienizaoEscritrio12 mesesLixo reciclvel



5.11 ANEXOSANEXO 8- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia dos alimentos.5.12 REGISTRO DAS REVISESREVISODESCRIO DA ALTERAO

6. IDENTIFICAO E ESTOCAGEM ADEQUADAS DE SUBSTNCIA QUMICAS E DE AGENTES TXICOS (PPHO 06)6.1 OBJETIVOSRetirada dos resduos de sobras no processamento de alimentos, alm da separao desses resduos.6.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIAPortaria 275/02; Portaria 326/97.6.3 CAMPO DE APLICAOEste documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica e adjacncias.6.4 DEFINIES Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo.6.5 RESPONSABILIDADESO encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o responsvel pelo manejo adequado. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.6.6 DESCRIO6.6.1 Resduos slidos e lquidos Consistem em embalagens de matrias-primas, reagentes e produtos de limpeza(sanitizao de equipamentos e resduos de solues cloradas). O procedimentos de remoo destes resduos so descritos a seguir:1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratgicos para a coleta dos resduos gerados durante o processo.2) Amarrar bem as pontas do envoltrio plstico interno da lixeira e retir-lo, removendo os resduos.3) Encaminhar o lixo at a parte externa da rea de processamento de alimentos, atravs da porta da rea de acesso de funcionrios.4) O lixo orgnico deve ser encaminhado at a compostagem da indstria e/ou recolhido por empresas especializadas. Seu envoltrio plstico deve ser enxaguado com gua corrente e destinado ao coletor de plsticos.5) O lixo inorgnico deve ser separado de acordo com sua natureza e acondicionado nas lixeiras identificadas.6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta Os colaboradores so instrudos para o correto manejo desses resduos; Os colaboradores seguem as regras especficas de conduta para a funo.6.7 MONITORIZAOAtravs do PPHO 06- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada dos resduos (Anexo 9). 6.8 AES CORRETIVAS6.8.1 Verificao e manuteno de lixeiras Verificar se as lixeiras esto em condies de uso e devidamente equipadas com sacos plsticos; Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente; Verificar se a limpeza realizada corretamente; Solicitao de manuteno das lixeiras quando necessrio; Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies relacionadas aos resduos slidos.


Eficincia da coletaPreviamente embalado em recipientes apropriadosSe fizer necessrioColaborador identificado.

Identificao doscoletores de resduosvisualmenteQuinzenalmenteResponsvel pelo controlede qualidade

Lista de presena dos colaboradores em treinamentovisualmenteAps o treinamentoResponsvel pelo controlede qualidade

6.10 REGISTROIdentificaoIndexaoArquivamentoArmazenamentoTempo de retenoDisposio

Lista de presena emtreinamentoData e assinaturaPasta do PPHO 06Escritrio24 mesesLixo reciclvel

Problemas detectados na coleta de resduosData eassinaturaPasta do PPHO 06Escritrio24 mesesLixo reciclvel

6.11 ANEXOSANEXO 9- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada dos resduos.6.12 REGISTRO DAS REVISESREVISODESCRIO DA ALTERAO

7. SADE DOS COLABORADORES (PPHO 07)7.1. OBJETIVOSControlar a sade dos colaboradores de forma a evitar a contaminao microbiolgica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfcies de contato com o alimento.

7.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria n 24, de 29 de dezembro de 1994.

7.3 CAMPOS DE APLICAOEste documento aplica-se a todos os colaboradores principalmente os da rea de produo.7.4 DEFINIESPara a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que considera- se nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Enfermidade: Afeco particular que atinge de maneira crnica alguma parte do corpo. Ferimentos: Ao ou resultado de ferir- se. Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Epidemiologia: umacinciaque estuda quantitativamente a distribuio dos fenmenos desade/doena, e seus fatores condicionantes e determinantes, naspopulaeshumanas Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

7.5 RESPONSABILIDADESO encarregado em monitorar a sade e higiene dos colaboradores responsvel por avaliar exame mdico quando existir razes clnicas ou epidemiolgicas. Estes exames devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.7.6 DESCRIO Todos os funcionrios devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho dirio, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.). As mos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfeco especificados e aprovados. As mos devem ser higienizadas antes do incio do trabalho, aps uso dos sanitrios, aps manipulao de material cru ou contaminado e sempre que for necessrio. Dever ser efetuado exame mdico nos trabalhadores em outras ocasies, quando existiam razes clnicas ou epidemiolgicas. Colaboradores no podero manipular alimentos se estiverem enfermos, gripados e contendo algum ferimento. Se ferimento for muito pequeno, deve- se usar algum tipo de proteo para que este ferimento no entre em contato com os alimentos manipulados.

7.7 MONITORIZAOAtravs do PPHO 07 - Check-list para avaliao das condies de higiene e sade dos colaboradores (Anexo 10).

7.8 AES CORRETIVAS

Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matria - prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionrios ou visitantes no devem participar do processo produtivo. Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se determine seu retorno funo por determinao mdica; Correo de problemas relacionados s no conformidades detectadas na avaliao da sade dos colaboradores e higiene.


Eficincia da sadeExames mdicosQuando existir razes clnicas ou epidemiolgicas.Responsvel em monitorar a sade e higiene dos colaboradores.

Especificaes tcnicas da higienizao dos alimentos manipuladosObservao visual

Antes e durante o processo produtivo.

Responsvel pelo controle qualidade

7.10 REGISTROSIdentificao

Indexao

Arquivamento

Armazenamento

Tempo deRetenoDisposio

Lista de presena oucertificadoData eassinatura

Pasta do PPHO 07

Escritrio

24 meses

Lixoreciclvel

Especificaes tcnicas dehigienizaoData eassinatura

Pasta deespecificaesda higienizao

Escritrio

12 meses

Lixoreciclvel

PPHO 07 - Check-list para avaliao da condies de higiene e sade dos colaboradoresData eassinatura

Pasta do PPHO 07

Escritrio

12 meses

Lixoreciclvel

7.11 ANEXOSANEXO 10- Check-list para avaliao das condies de higiene e sade dos colaboradores. 7.12 REGISTROS DAS REVISESREVISODESCRIO DA ALTERAO

8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)8.1 OBJETIVOSManter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a contaminao do alimento atravs de monitoramento peridico.8.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIAPortaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97.8.3 CAMPOS DE APLICAOEste documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica.8.4 DEFINIES Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas, animais domsticos e pssaros que infestam os ambientes onde so preparados e manipulados os alimentos, podendo transmitir doenas e causar prejuzos a sade do consumidor.; Controle integrado de pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas.8.5 RESPONSABILIDADESO encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o responsvel pelo monitoramento;8.6 DESCRIO8.6.1 Controle integrado de pragasSistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento. O procedimento deve ser realizado como descrito a seguir:1) Identificar as espcies de pragas e sua distribuio no ambiente.2) Identificar a extenso do problema.3) Identificar as reas crticas, semi-crticas e no-crticas.4) Identificar as provveis dificuldades de operacionalizao das intervenes de controle.5) Avaliar a necessidade de realizao de controle mecnico atravs de barreiras de (telas, veda frestas para portas), armadilhas, aspirao, etc.6) Avaliar a necessidade de realizao controle fsico com a utilizao de tticas que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc.7) Adotar boas prticas de saneamento em todos setores e reas circundantes da fabrica de sorvete.8) Manejar e armazenar apropriadamente os resduos (lixo).9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e autorizado pelo Ministrio da Sade. 10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos estratgicos externos da fabrica para a perfeita identificao de vestgios de vetores e pragas urbanas.8.7 MONITORIZAOAtravs do PPHO 08- Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas urbanas (Anexo 11). 8.8 AES CORRETIVAS8.8.1 Verificao e manuteno de armadilhas e iscas Verificar se as armadilhas esto em condies de uso; Verificar se h iscas em seu interior; Verificar se o monitoramento e a limpeza so realizados corretamente.8.8.2 Manuteno das armadilhas Solicitao de manuteno e/ou substituio das armadilhas quando necessrio; Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na monitorao das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal conservadas.


H ou no presena devetores e pragas urbanasAtravs de vestgiosprximos as armadilhas econsumo de iscasNo monitoramentoColaborador identificado.

O monitoramento esta sendo realizado corretamenteAtravs das anotaes naplanilha de controleHouver necessidadeResponsvel pelo controlede qualidade

8.10 REGISTROIdentificaoIndexaoArquivamentoArmazenamentoTempo de retenoDisposio

Lista de presena emtreinamentoData e assinaturaPasta do PPHO 08Escritrio24 mesesLixo reciclvel

Planilha de controle devetores e pragasData eassinaturaPasta do PPHO 08Escritrio12 mesesLixo reciclvel

8.11 ANEXOSANEXO 11- Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas urbanas8.12 REGISTRO DAS REVISESREVISODESCRIO DA ALTERAO

9. REGISTROS (PPHO 09)9.1 POTABILIDADE DA GUA (PPHO 01)Anexo 1PPHO 01- Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua.HIGIENE DA CAIXA DE GUA

N0ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIASimNo

1A caixa de gua encontra-se limpa?

2So utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e registrados no MAPA?

3A higienizao realizada conforme descrito na Higienizao do Reservatrio de gua?

4A higienizao atende os critrios estabelecidos em legislao?

5Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos qumicos?

6Os registros de entrada e sada de gua da caixa dgua esto funcionando perfeitamente?

7A caixa dgua encontra-se com tampa?

8A caixa dgua encontra-se em perfeita condies de uso?

Aes CorretivasNO CONFORMIDADEAO CORRETIVAASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao: Data: /__ /__

Anexo 2 Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utensliosResponsvel pela monitorizao: Data: /__ /__DataEquipamento/ UtensliosSwab ou analise da guaAnalista

Contagem padro em placas (UFC/cm2)Bolores e Leveduras (UFC/cm2)Coliformes totais (UFC/cm2)

9.2 HIGIENE DAS SUPERFCIES (PPHO 02)

Anexo 3PPHO 02- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.HIGINE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSILOS


1As instalaes esto em perfeitas condies de uso?

2Os cestos de resduos possuem tampas, acionamento pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente?

3O piso encontra-se limpos?

4As paredes encontram-se limpas?

5Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes?

6Os equipamentos esto devidamente higienizados?

7Os equipamentos encontram-se em condies de uso?

8H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua nos lavatrios localizados na entrada da fbrica, na sala de lavagem e sanitizao de caixas e lavatrios de mos?

9Os mveis encontram-se higienizados?

10Os mveis encontram-se em perfeitas condies de uso?

11As cmaras frias possuem iluminao adequada?

12As paredes das cmaras frias esto limpas?

13O piso das cmaras frias est limpo?



Anexo 4 Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utensliosResponsvel pela monitorizao: Data: /__ /__DataEquipamento/ UtensliosSwab ou analise da guaAnalista

Contagem padro em placas (UFC/cm2)Bolores e Leveduras (UFC/cm2)Coliformes totais (UFC/cm2)

9.3 PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA (PPHO 03)Anexo 5PPHO 03- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia da higienizaoHIGIENE EM GERAL


1Os colaboradores receberam treinamento em Boas Prticas de Manipulao?

2

A rea destinada ao armazenamento dos insumos alimentcios est localizada em rea adequada para facilitar a manuteno, operao, limpeza e sanitizao?

3A rea destinada ao fracionamento dos insumos alimentcios possui as superfcies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso, impermevel, lavvel e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fcil limpeza?

4As vestimentas dos manipuladores esto limpas?

5As superfcies dos equipamentos esto limpas?

6A higienizao atende os critrios estabelecidos em legislao?

7A produo do produto feite seguindo as Boas Praticas de Higiene?



9.4 HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)Anexo 6PPHO 04 - Check-list para avaliao das condies de higiene. CONDIES DE HIGIENE PESSOAL

NITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIASimNo

1Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de conservao?

2Os calados so adequados e esto limpos?

3Os colaboradores esto devidamente barbeados?

4Os colaboradores esto com cabelos cobertos?

5Os cestos de resduo possuem tampas, com acionamento por pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente?

6As unhas esto limpas e aparadas e sem esmalte?

7 Os colaboradores no esto utilizando acessrios?

8Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e antebraos e/ou botas antes de entrar nas reas de produo?

9

Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas reas de acesso aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios?

10As instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando adequadamente?

11Os uniformes so trocados diariamente?

12H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente, papel higinico nos sanitrios e vestirios?

Aes corretivasNO CONFORMIDADEAO CORRETIVAASSINATURA DO RESPONSVEL


Anexo 7PPHO- Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.Responsvel pela monitorizao: Data: /__ /__Ms/Ano:

DataColaborador/SeoSwabAnalsta

Coliformes totais (UFC/cm2)Staphylococcus aureus (UFC/cm2)

Elaborado por:Verificado por:Aprovado por:

9.5 PROTEO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO ALIMENTO (PPHO 05)Anexo 8PPHO 05- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia dos alimentos.MONITORAMENTO DA EFICINCIA DOS ALIMENTOS


1Os procedimentos de limpeza e sanitizao esto sendo executados adequadamente?

2

A rea destinada ao armazenamento dos insumos alimentcios est localizada em rea adequada para facilitar a manuteno, operao, limpeza e sanitizao?

3As anlises esto sendo submetidas a testes qumicos, fsicos emicrobiolgicos?

4O perodo de eliminao da substncia administrada nas vacas leiteiras est sendo respeitado para prevenir resduos de drogas e aditivos alimentares no leite?

5As amostras do leite esto sendo submetidas a anlises na recepo?

6Est sendo feito teste de alizarol nas amostras do leite?



9.6 PLANILHA DE CONTROLE DE RESDUOS (PPHO 06)Anexo 9PPHO 06- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada dos resduos.MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESDUOS


1O lixo esta sendo recolhido diariamente?

2Os cestos de resduos possuem tampas, acionamento pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente?

3As lixeiras esto identificadas corretamente?

4As lixeiras encontram-se longe da rea de produo?

5As lixeiras encontram-se em condies de uso ?

6As lixeiras esto devidamente higienizados?

7Os resduos esto sendo descartados corretamente?



9.7 SADE DOS COLABORADORES (PPHO 07)Anexo 10PPHO 07 - Check-list para avaliao das condies de higiene e sade dos colaboradores. AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES

NOITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIASimNo

1Os funcionrios esto mantendo um alto grau de limpeza pessoal (banho dirio, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.) ?

2As mos esto sendo higienizadas antes do incio do trabalho, aps uso dos sanitrios, aps manipulao de material cru ou contaminado e sempre que for necessrio?

3Funcionrios que manipulem alimentos diretamente ou de salas de envase usam barba, bigode ou costeletas?

4Os funcionrios esto fumando em reas de estocagem de matrias-primas e ingredientes, expedio, cantina e vestirios?

5Os colaboradores sempre praticam atitudes higinicas, como no tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a mo boca, nariz e orelhas, no cuspir no ambiente, etc., evitando contaminao?

6Os colaboradores com curativos nas mos e braos so deslocados para servios que no entrem em contato direto com os alimentos ?

7Os colaboradores cumprem as recomendaes de no alimentar, mascar chicletes, palitos,etc. nas reas de trabalho ?

8Os colaboradores cumprem as recomendaes de fazer exames quando necessrio?



9.8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)Anexo 11PPHO 08 - Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas urbanasCONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS


1A presena de pragas no local?

2A presena de vetores no local?

3As armadilhas esto em condies de uso?

4O controle de vetores e pragas urbanas atende os critrios estabelecidos em legislao?

5Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos qumicos?

6Existem boas prticas de saneamento na indstria?

7Os resduos esto sendo manejados ou armazenados apropriadamente?

8O monitoramento e a limpeza so realizados corretamente?



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