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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DEALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 1

TEMA:

“MANI CONFITADO – HABAS SALADAS”

CURSO: TECNOLOGIA DE VEGETALES II

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO TECNOLOGIA DE VEGETALES IIEscuela Profesional de Ingeniería de Alimenos

CATEDRÁTICO: Ing! Rodolfo "ail#n Neira

Alumna:

Huari llacza y!r"#$ %#"Ca%a&ua$ca &uay$a' r#$al(

!"#

INTRODUCCI$N

El Maní Confitado es un bocadito muy rico; elaborado a partir de una mezcla de maní,

azúcar y agua, y a gusto del consumidor se le puede añadir otros ingredientes como

vainilla o cocoa entre otros.

Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula

preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

!ebido al notable incremento en el consumo de maní confitado, est" alcanzando un

lugar en el mercado de los productos alimenticios. # esto se suma la venta$a de poder

contar en nuestro país con una amplia variedad de maní.

%a tecnología que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una

gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe nos brindara

todas las nociones a elaborar Maní Confitado.

En nuestro medio esta leguminosa es muy producida por los agricultores de esta zona

convirti&ndose en uno de alimentos m"s consumidos por las personas, las cuales

adem"s de consumirla como materia prima, la ingieren elaborada en maní confitado.

'e conoce como (aba a la planta (erb"cea leguminosa de (o$as compuestas con

(o$uelas crasas, flores blancas o ros"ceas y fruto en vaina de (asta )* cm, con cinco

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o seis semillas de forma de riñn. El +ruto y semilla comestible de esta planta la

paella (uertana tiene (abas.

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OB%ETI&OS

O$%ei&o 'rinci'al(

!ar a conocer al alumno las etapas preliminares y t&cnicas para el

proceso de elaboracin de maní confitado y (abas saladas.

O$%ei&os es'ecíficos(

#nalizar los porcenta$es a usar -Maníazúcaragua/ para la elaboracin

de Maní Confitado.

Conocer las etapas preliminares y t&cnicas para el proceso de Maní

Confitado.

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NOCIONES TEORICAS

!efiniciones 0revias

Maní

El maní -#rac(is(ypogaea/ pertenece a la familia de las leguminosa e y a la subfamilia

papilionoideae. Es una planta (erb"cea anual que alcanza un crecimiento de *1 a 21

cm de altura. 'egún la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto,

e3tendido o m"s rastero, alcanzando una longitud de 41 561 cm. El brote principal

presenta en lo general un crecimiento recto. %a raíz pivotante penetra (asta una

profundidad de 71 5 )*1 cm y forma en las capas superficiales del suelo ramificaciones

colonizadas por r(izobios y mycor(izas. 8o e3isten formas silvestres de

#rac(is(ypogaea, las formas silvestres del mismo g&nero son perennes. %as flores

abren en la mañana despu&s de (aber ocurrido ya mayormente la autopolinizacin. El

período de florescencia inicia ya a las 459semanas despu&s de la siembra y puede

prolongarse (asta m"s de * meses.

:odos los g&neros son geocarpo, quiere decir que introducen la infrutescencia

-carpforo/ despu&s de la floracin al suelo, (aciendo madurar luego el fruto dentro de

la tierra.

%a composicin proteínica y de grasas del maní es muy favorable para la alimentacin

(umana y por lo tanto es un alimento de muc(o valor. %as pepas se las consume

crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de maní, dulces ybocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 91 de la produccin mundial se

utiliza para el procesamiento de aceites. %a torta prensada d& maní contiene 915<1

de proteína bien digerible. %as legumbres, una familia de plantas que se caracterizan

por sus grandes flores y porque sus semillas est"n contenidas en una vaina, est"n

integradas por m"s de ).*11 especies, que crecen en casi todo el mundo y se adaptan

a muy diversas condiciones clim"ticas y de suelo, al cual enriquecen debido a su

propiedad de ser fi$adoras de nitrgeno. Entre las especies consumidas en =ccidente,

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las m"s populares son las $udías blancas y ro$as, las (abas, los guisantes, las lente$as,

los garbanzos y la so$a.

&al'( nu)(*)*+'

Conocidas desde los primeros balbuceos de la agricultura, lo mismo que los cereales,

las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico -del )> al *< ,

proporcin que duplica la de los cereales/ y por su riqueza en legumina, es decir,

albúmina vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias proteicas que tiene

numerosas aplicaciones alimentarias e industriales, (asta el punto de que se (a

incorporado en la dieta de los astronautas.

0or otra parte, sus amino"cidos esenciales son complementarios de los cereales -así,

por e$emplo, la mayor parte de las legumbres son ricas en lisina, amino"cidos escasos

en los cereales/ y por consiguiente, aquellas comidas en que se combinan las

legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso

del arroz con lente$as o las tortas de maíz con fri$oles.

#dem"s, las legumbres contienen otros elementos nutritivos muy apreciados, como

sales minerales -calcio, (ierro y magnesio/, vitaminas del grupo ? y abundantes

(idratos de carbono.

#simismo, en las legumbres tambi&n se encuentran purinas -base química de los

amino"cidos proteicos/, de las cuales deriva el "cido úrico. 'i este se produce en

e3ceso, el organismo acumula el sobrante. Con todo, la proporcin de purinas es

muc(o menor en las legumbres que en las carnes, y no (ay que olvidar que las

purinas se eliminan si las cantidades son moderadas.

#lgunas variedades de legumbres contienen los denominados factores anti

nutricionales, que se destruyen al remo$ar o al cocer las legumbres, que consumidas

crudas pueden causar trastornos de estmago.

:ambi&n e3isten factores anti nutricionales que, sin ser t3icos, pueden impedir que

parte del contenido proteico de las legumbres sea absorbido por el organismo. Estos

se eliminan con la coccin o en la germinacin de las legumbres.

%as legumbres contienen compuestos de azúcares (idrosolubles, llamados

oligosac"ridos, que el aparato digestivo no puede descomponer, y que provocan la

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reaccin violenta de las bacterias del intestino delgado, con produccin de gases y

aumento de la motilidad intestinal. 'i bien en la mayoría de los casos se produce una

adaptacin del sistema digestivo, aquellas personas que no desarrollan las enzimasintestinales necesarias para digerir dic(as sustancias, deben evitar, en la medida de lo

posible, ingerir demasiadas leguminosas.

La ,',,*-n

0ara que resulten m"s digestivas y nutritivas, las legumbres deben consumirse en

cantidades moderadas, tras (aberlas tenido en remo$o, y cocinarlas a fuego lento

durante largo tiempo, con agua blanda, carente de calcio y de magnesio. Cabe señalar

que la sal debe agregarse en los últimos cinco minutos de (ervor, ya que antes

endurece la piel de la legumbre de que se trate e impide una correcta coccin.

En ciertos casos es necesario quitarles la piel -pelarlas/, como sucede, por e$emplo,

con las (abas en sazn, o bien pueden germinarse, como la so$a. 8unca deben

consumirse con alimentos "cidos -vinagres, limn, tomate crudo, etc./, ya que la

algama provoca trastornos digestivos. Es recomendable cocerlas con abundantes

verduras y (ortalizas -acelgas, cebollas, brcoli, tomate, zana(oria, patatas (ervidas,

etc./ o prepararlas en pur&.

!igamos, por último, que de algunas legumbres se obtiene varios derivados, y así, del

garbanzo se e3trae (arina, en tanto que de la so$a se elabora aceite, (arina, lec(e y

queso.

U.'. ,'n+/n*/n)/. 0 )/(a1/2)*,'.

!os son las razones que aconse$an la inclusin de las legumbres en la dieta (abitual

su ba$o contenido en grasa -inferior al de cualquier otro alimento proteico/ y su granriqueza en fibras.

0or su alta proporcin de (idratos de carbono y proteínas, las legumbres constituyen

un alimento indicado para quienes desarrollan (abitualmente una actividad física

intensa. %as lente$as, por su parte, est"n indicadas en los casos de anemia y en los

periodos de convalecencia. 0or el contrario, a causa de su alta concentracin proteica,

est"n contraindicadas en afecciones como artrosis, gota, reuma y arteriosclerosis, así

como en la dieta de personas de edad avanzada, ya que el e3ceso de proteínas

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produce sustancias t3icas que necesariamente se acumulan de forma per$udicial en

el organismo.

0or último, cabe señalar que los guisantes tienen la particularidad de desempeñar un

importante papel en el proceso de crecimiento infantil, ya que aportan al organismo

una gran cantidad de (ierro y de vitaminas, necesarias en ese periodo; por ese mismo

motivo conviene incluirlos tambi&n en la dieta de enfermos y de convalecientes.

R/,'m/n3a,*'n/.

Es muy recomendable el consumo de (abas tiernas, ya que son un alimento que,

adem"s de desempeñar un papel destacado en el metabolismo de las grasas,

previene con eficacia la degeneracin adiposa del (ígado y la fi$acin del colesterol en

los vasos sanguíneos.

%as legumbres secas deben guardarse en recipientes de cristal, para preservarlas de

la (umedad, y a temperaturas moderadas, ya que, por e$emplo, las $udías tienden a

sufrir un endurecimiento de la piel y adquirir cierto sabor rancio, adem"s de resultar

afectadas por el mo(o.

Man4 ,'n5)a3':

El maní confitado es el dulce sabor del maní. Complemento ideal para la alimentacin

diaria por su rico contenido de calcio y (ierro, fortalece los (uesos y evita la anemia.

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ELA"ORACI)N

Maní o #rac(is (ypogaea pertenece a la familia de las leguminosas, es originario de la

zona andina del noroeste de #rgentina, 0erú, ?olivia, ?rasil y 0araguay; se cultiva a

gran escala en C(ina e @ndia. %os indios e3tendieron su cultivo en otras regiones

americanas y los colonizadores lo (icieron en Europa y el continente #fricano. En

#rgentina, 0erú y ?olivia se la llama AManíA y en M&3ico ACaca(ueteA.

El maní se cultiva principalmente en la regin sur, noroeste y norte del país; su cultivo

representa un factor de gran importancia socioeconmica para esas zonas debido al

elevado número de productores que dependen de &l para su ingreso. El maní es

altamente rico en antio3idantes necesarios para proteger al organismo de

padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al c"ncer, posee tantas

propiedades beneficiosas para la salud. En cuanto a la presencia de

antio3idantes el maní es tan beneficioso como la fresa, e

incluso m"s que la zana(oria o la manzana. El maní

contiene altos niveles de proteínas y de grasas mono

insaturadas, las cuales se presume tienden a

reducir el colesterol en la sangre.

Calorías * Sal(

# pesar de sus propiedades beneficiosas, (ay varias razones por las cuales el

consumo de maní no debe reemplazar al de las frutas y vegetales, aunque el maní

contiene Agrasas buenasA o mono insaturadas, su nivel de calorías es alto. 'i est"s

tratando de cuidar el peso corporal no debes ingerir demasiado maní a pesar de suspropiedades beneficiosas antio3idantes. =tra cosa, e3iste la tendencia de combinar el

maní con porciones de sal, lo que no es precisamente bueno para el mantenimiento de

la salud

Culi&o del +aní(

El maní se siembra con espaciamiento de 41 a 91 cm en surcos separados de 91 a <1

cm. %a capacidad de siembra es de 4 a < cm colocando * semillas en cada > mata. En

forma apro3imada se requieren entre )41 y *11 Bg de semilla por (ect"rea. %a siembra

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se puede (acer a mano o usando una sembradora de traccin animal o mec"nica. El

número de días que tarda la floracin depende de la variedad y de la altitud -o latitud/

a la cual se siembra el cultivo aun cuando en general las plantas empiezan a florecer profusamente despu&s de 2 a 6 semana 'e deben eliminar las malas (ierbas a

intervalos frecuentes, para evitar la competencia e3cesiva (asta que se inicia la

floracin. En seguida se sacan del campo todas las malas (ierbas y se forma bordo a

las plantas (asta cerca de los botones florales.

Muc(os productores forman bordo para las plantas m"s de una vez, con el ob$eto de

(acer que se e3tiendan y que cubran toda el "rea de crecimiento. :an pronto como lasflores producen la estaquilla que va al suelo, se suspende toda clase de cultivos

pr3imos a las plantas. !espu&s de que las flores aparecen, los frutos estar"n listos

para su cosec(a en un tiempo que dura de 6 a )1semanas.

%os manís e3traen tan grandes cantidades de fosfatos, potasio y calcio del suelo, que

es recomendable producir otro cultivo despu&s de su cosec(a, antes de que se vuelva

a sembrar maní en el mismo campo.

Caracerísicas ,cnicas del culi&o(

PROPIEDADES "OT-NICAS!.

El maní es una planta leguminosa, originaria del centro del ?rasil. 'e trata de una

planta (erb"cea, que tiene dos sistemas radiculares, uno bastante profundo y el otro

con numerosas raíces superficiales. El fruto es una legumbre geotrpica, y la forma de

las semillas depende de la variedad y del número de semillas en las legumbres. El

color de los tegumentos depende estrictamente de la variedad puede ser blanco, ro$o,púrpura, morado o púrpura oscuro. %os cotiledones representan el 7< del volumen y

del peso de las semillas.

CONDICIONES ECOL)GICAS!.

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%a temperatura ptima para todas las fases del ciclo

vegetativo puede variar entre *) y *>C. # )*C el

crecimiento de los rganos queda detenido y a m"s de41C aumenta notablemente la transpiracin y los

rganos pueden des(idratarse.

RE/UERI+IENTOS DE AGUA!.

El requerimiento ptimo de agua durante el ciclo vegetativo es de <11 mm, mientras

que las necesidades mínimas varían entre *<1 y 411 mm para las variedades

precoces. 'in embargo, es necesario recalcar que la mayor parte de la lluvia debe

aprovec(ar se durante las fases de germinacin, crecimiento y floracin. En la etapade maduracin, las lluvias pueden ser escasas.

SIE+"RA0 +ANE1O 2 COSEC3A!.

En las "reas de riego se puede sembrar en cualquier &poca, ya que se cuenta con

agua en los momentos necesarios. Day que tener muy en cuenta que en cualquiera de

las &pocas mencionadas, la siembra debe efectuarse en las fec(as apropiadas para

evitar que la recoleccin coincida con un período demasiado lluvioso, a fin de que la

cosec(a no germine deba$o de la tierra y se pierda parte del producto debido a las

condiciones pesadas y (úmedas del terreno. 0ara la siembra del maní los agricultores

se valen de diferentes instrumentos, como el mac(ete, por e$emplo, que es apropiado

cuando la distancia de siembra es correcta aunque normalmente dificulta el des(ierbo

y control de gusanos. %a siembra con sembradoras es m"s eficiente en terrenos

sueltos, pero no es recomendable su uso en tierras compactas. Es necesario que el

suelo est& bien arado y rastreado y que no tenga muc(os terrones, (ierbas o pa$as de

los cultivos anteriores.

%as distancias de siembras son de muc(a importancia en el cultivo del maní. 'e (a

comprobado que una distancia de siembra apropiada siempre resulta en una cosec(a

m"s abundante y de me$or calidad. El maní tiene un ciclo vegetativo que dura m"s o

menos tres meses, su maduracin es lenta y resulta difícil saber el momento m"s

adecuado para el arranque. 'i el arranque se (ace antes de tiempo muc(as vainas

aún no estar"n maduras, y si se (ace muy tarde, las primeras que maduraron pueden

germinar. Cuando las plantaciones no (an sido atacadas por gusanos y enfermedades

y (an tenido buen tiempo, deber" iniciarse el arranque entre los 71 y los )1< días

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despu&s de la siembra. %a me$or manera de conocer el momento del arranque es

cuando las (o$as se ponen de color ligeramente amarillo o cuando &stas comienzan a

caerse. Cuando se considere que el maní est" listo, deber"n arrancarse varias matasen distintos lugares de la plantacin y fi$arse cuidadosamente que la vaina est& bien

dura y que la parte interna de la c"scara tenga un color casi negro.

El secado del maní debe (acerse gradualmente y

las vainas deben tenderse al sol formando una capa fina en un secadero o

simplemente en un suelo bien barrido y seco. Day

que moverlas cada (ora y media utilizando tablas,

rastrillos o arrastrando los pies por los frutos que

est"n deba$o, para que suban y pueda darles el

sol.

CLI+A 2 SUELO!.

%os manís progresan bien en un clima c"lido, ya que son susceptibles a las (eladas.

%a variacin de temperaturas, altitud y necesidades de (umedad, son seme$antes a las

que requiere el maíz. En general se cultivan desde una latitud norte de

apro3imadamente 91 a una latitud sur de apro3imadamente 91. Fequieren por lo

menos de 9 meses para su madurez. %as lluvias que se presentan a intervalos

frecuentes durante el período de su desarrollo vegetativo, son ben&ficas, pero pueden

ser per$udiciales si se presentan cuando las vainas se est"n desarrollando o

madurando. En muc(os países tropicales los manís se siembran durante la estacin

de lluvias en suelo seco, o durante la estacin de sequía en suelos que pueden

regarse, como por e$emplo en campos de arroz, en donde ya se (a efectuado la

cosec(a. 'in embargo, si el suelo es demasiado (úmedo se puede presentar pudriciny constituir un problema serio.

# diferencia de otras leguminosas, el maní es muy particular en lo que respecta a sus

requerimientos del suelo. Este debe ser de estructura suelta, f&rtil, bien drenado, con

alto contenido en calcio, -pD superior a >.1/ así como en fsforo y potasio. %as plantas

son agotadoras, de tal manera que es necesario fertilizar los cultivos siguientes como

parte de una buena pr"ctica de produccin, lo cual se debe tener muy en cuenta en la

seleccin de los suelos para su cultivo.

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PREPARACION

Ingredienes

5 Maní crudo

5 #zúcar

5 #gua

5 Cocoa

5 Esencia de Gainilla

5 #$on$olí

+e4cla de los ingredienes

Colocar en una olla el azúcar, agua y la Cocoa y calentar (asta ebullicin.

Incor'oraci#n del maní * cocci#n

Cuando est" (irviendo o en ebullicin se procede a agregar el maní, previamente

desgranado, crudo, ventilado y limpio en la olla, y se mezclan (asta que alcancen una

masa uniforme. 'e calienta agitando constantemente (asta que se forma el confite por primera vez. 'e sigue moviendo -el azúcar volver" nuevamente a estado líquido/ y se

añade la esencia de vainilla y el a$on$olí. %uego de la segunda solidificacin se retira

del fuego.

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Enfriado * se'arado

'e retira del fuego y se de$a enfriar colocando sobre una mesa resistente al calor o

sobre tamices e inmediatamente se deben separar los confitados para que no se

peguen.

En&asado0 'esado * almacenado

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'e procede a envasar en las latas, pesando el contenido, luego se sella. 'e embolsa

frío y se almacena en un ambiente limpio.

Diagrama de flu%o

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6a7a:

El (aba es un cultivo que presenta múltiples usos, principalmente como leguminosa degrano para su consumo como grano seco o como planta (ortícola para consumo en

verde. Como leguminosa de grano, se utiliza mayoritariamente en la alimentacin

animal, debido a su alto valor proteínico -entre *4 y 41/. :ambi&n se usa en

alimentacin (umana, pero en pequeña escala, principalmente en la obtencin de

(arina para la fabricacin de pan o en la elaboracin de snacks -granos tostados o

salados/. Como planta (ortícola, su destino es casi e3clusivamente para el consumo

(umano, aprovec("ndose vainas y granos con$untamente, o bien únicamente los

granos de acuerdo al estado de desarrollo en que se encuentran.

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MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

In.um'.

Maní

#zúcar

#gua

Gainilla

Dabas

#ceite

'al

E8u*1'.

Cocina semi5industrial %icuadora industrial

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HA)A

SELECCION

LAVADO

RE*O+ADO

PELADO

ELI*INACION DELE*)RION

,RITURA

OREADO

ADICION DE

SAL

ENVASADO

SELLADO

AL*ACENADO

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METODOS

DIAGRA*A DEL ,LU+O DE ELA)ORACI-N DE HA)AS SALADAS

./00 2

.3/0 2

.13 &2

.1405C 6#r 4 7 8

.090/ : (l

.*ra 100

.;00

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PROCEDIMIENTO

). 'e recepcion la materia prima -Dabas/, la s cuales fueron previamente remo$adas

durante todo un día, y se mantuvo en medio ambiente (asta la utilizacin en la

pr"ctica.

Con el proceso de remo$ado se obtuvo <11g de (abas, esto quiere decir que el

rendimiento que el doble.

*. %uego se procedi a pelar cuidadosamente las (abas,

para evitar que se generen mermas y luego fueron

colocadas en un recipiente adecuado.

El 6r#c"# ( r#%a(# (ur#13 &< y c#$ ll# au$'# lr$(ii$'#9

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=. !espu&s de realizar el pelado, se elimin el embrin,

para que &sta no interfiera en el proceso de fritura.

S #>'u?# ;00 (&a>a" li"'a" 6ara l"iui$' 6r#c"#9

Lu# (l 6la(# y

la lii$aci@$ (l>ri@$ " 6r#(u%#u$a ra ( 1009

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;. # continuacin se empez a freír las (abas con muc(o cuidado, a una

temperatura de )21C por un tiempo de 2 H 6 min. 'e movi constantemente

para que se realice una fritura (omog&nea,

/9 S "curri@ c#$ 6a6l a>"#r>$' 6ara lii$ar l c"# ( aci'9

49 S (%@ $!riar a '6ra'ura a>i$' y " a(ici#$@ l 090/: ( "al (l

'#'al Bu " #>'u?#9

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*ANI

SELECCION

COCCION

CON,ITADO

CARA*ELIACION

EN,RIADO

ENVASADO

AL*ACENADO

18


DIAGRAMA DEL FLU%O DE ELABORACI$N DE MAN9 CONFITADO

.Caralizar lazcar2

*a$F 1AuaF 1AzcarF 1

.Ha"'a?a6#rar l

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PROCEDIMIENTO

" 'e recepcion la materia prima -Maní/ con su respectiva c"scara, la cu"l tiene un

papel muy importante, pues sin ella no se podría realizar una buena

caramelizarían, pues el aceite propio del maní impediría que el azúcar se ad(iera a

&ste.

*. 'e escogi aquellos granos que tenían color uniforme y se apartaron aquellos

granos que estaban rotos.

4. %uego se procedi a colocar en una olla )11ml de agua y )11g de azúcar, se agit

constantemente con la finalidad que el azúcar se disuelva.

9. 'e agreg )11g de maní, y se de$ a(í

(asta alcanzar una temperatura de

)11C, momento en el cual se forma

miel.

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;. !espu&s de la coccin se obtiene el

confite, que es cuando se evapora el agua totalmente.

'e observ lo siguiente

Dura$' l 6r#c"# ( c#cci@$

" i6#r'a$' #?r l a$

c#$ cui(a(# y ("6aci# 6ara

?i'ar Bu la c"cara "

("6r$(a< aBu " l ara

u$a 'a6i'a ( ?ai$illa 6ara

r"al'ar l "a>#r9

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<. # continuacin sigue el proceso de caramelizacin del azúcar, que consiste en

elevar la temperatura a )<1C apro3imadamente, para obtener el brillo

característico del producto, al final se le puede adicionar el a$on$olí, para una me$or

presentacin, en nuestro caso no se agreg.

2. 'e de$ reposar a temperatura ambiente, para luego seleccionar aquellos que se

encontraban en buen estado.

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CALCULOS Y RESULTADOS

CÁLCULOS

C5lculos 'ara maní confiado (

Materia prima:

• Maní *<1g• #zúcar *<1g•

#gua *<1ml

"alance de masa 'ara 677g de maní (

)9g merma

)11g maní )<6g de maníconfitado

)11g azúcar )11ml agua

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"alance de masa 'ara 687g de maní (

)>.<g merma

)<1g maní *<1g de maníconfitado

)<1g azúcar y )<1ml agua

Porcena%es de la maeria 'rima'e utiliz la misma relacin para el maní, agua y azúcar.

Maní I 44.4 J #zúcar I 44.4 #gua I 44.4

555555555

)11

Rendimieno de la maeria 'rima (Para 677g de maní Para 687g de maní

411g 55555 )11 9<1g 55555 )11

)<6g 5555 K *<1g 5555 K

9I <*.2 9I <<.<<

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C5lculos 'ara :a$as secas frias (

Materia prima:

• Dabas secas *<1g• %uego del remo$ado <11g

"alance de masa 'ara 877 g de :a$as secas (

77.9g de c"scaras

<11g (abas 911g de (abaslimpias

2g embrin

5 911g de (abas fue lo entr para el proceso de fritura , luego se añadi sal algusto. #l finalizar el freído no se pes es por ello que no se puede (allar elrendimiento.

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DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

DISCUSIONES

'egún V,roni;ue Li,gois; Legum$res * fruos secos< afirma que el remo$o

permite una me$or (idratacin de las semillas y facilita muc(o su coccin. 'e

recomienda que se pongan la legumbre en remo$o por )* (oras y luego se

desec(e el agua antes de cocerlas; Nosotros en este caso trabajamos con

habas, lo cual si lo dejamos remojando por 12 horas.

'egún, Ing! "ail#n Neira0 Rodolfo; Procesamieno de :orali4as; afirma que

puede emplearse las (abas tanto como consumo fresco, aprovec("ndose

vainas y granos con$untamente, así como únicamente los granos, dependiendo

del estado de desarrollo en que se encuentren; o como materia prima para la

industria transformadora, tanto para enlatado como para congelado; En este

caso nosotros utilizamos las habas secas para elaborar habas saladas y el

maní para elaborar maní confitado.

'egún, Re;uena Rodrígue4 Al$ero< Triadas< afirma que la caramelizacin

-pirolisis/ es una reaccin química en la que los azucares se calientan por

encima de su punto de fusin. 0recisa un tratamiento t&rmico dr"stico como el

que tiene lugar al freír, en el (orno , etc.

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CONCLUSIONES

En la elaboracin de (abas saladas, las (abas secas utilizadas, se eligieron de

una sola variedad y de tamaño uniforme para no tener dificultades al momento

de freír. %uego que se (izo el proceso de freído se le dio un toque de sal que

refuerza el sabor. #sí se convierten en un nutritivo aperitivo producto agradabley de calidad.

0ara la elaboracin del maní confitado, se requiere que el maní este con todo y

c"scara ya que es necesario para que se pueda pegar el azúcar en el

momento de la caramelizacin. :ambi&n es importante que el movimiento sea

r"pido, constante y uniforme cuando el maní se encuentra en la olla.

#mbas producciones generaron alto rendimiento, tal es el caso de la (aba

seca que al a ver sido remo$ado, aumento su peso al doble.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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*a$ual ( 6r#c"#" ( 'ra$"!#raci@$ ( Cul'i?#" A$(i$#"

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Pr#6i(a(" (l Ha>a

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Pr#(ucci@$ ( Ha>a" 'i6# >a>y

&''6F9i$(a69#>9cl"i'"(!aul'Ml"6r#(ucci#$J(J&a>a"J'i6#J>a>y96(!

G&ronique %i&gois; %egumbres y frutos secos; ?arcelona; p.6<

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@ng. ?ailn 8eira, Fodolfo; 0rocesamiento de (ortalizas; 0erú ; p.7)

ANE<OS

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) Code3 'tandard *115)77<

8=FM# !E% C=!EK 0#F# E% M#8L

CODE9 STAN =77.6>>8

6! -+"ITO DE APLICACI)N

%a presente 8orma se aplica al maní, tal como se define en la seccin *, destinado a elaboracin parael consumo (umano directo.

=! DESCRIPCI)N

=!6 Definici#n del 'roducoEl maní, tanto con vaina como en forma de granos, se obtiene de las variedades de la especie Arachis hypogaea %.

?! CO+POSICI)N ESENCIAL 2 @ACTORES DE CALIDAD

?!6 @acores de calidad generales4.).) El maní deber" ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo (umano.

4.).* El maní deber" estar e3ento de sabores, olores anormales, de insectos y "caros vivos.

?!= @acores de calidad es'ecíficos?!=!6 Conenido de :umedad

Ni&el m5Bimo Maní con vaina )1 ranos de maní 7,1 0ara determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento,deberían requerirse límites de (umedad m"s ba$os. 'e pide a los gobiernos que acepten esta 8ormaque indiquen y $ustifiquen los requisitos vigentes en su país.

4.*.* Granos enmo:ecidos0 rancios o descom'uesos 1,* mm m"3imo Granos enmo:ecidos son los que presentan filamentos con mo(o visible a simple vista. Granos descom'uesos son los que muestran visiblemente una notable descomposicin. Granos rancios son granos en que se (a producido la o3idacin de los lípidos -no deben superar

los < meq de o3ígeno activoBg/ o se (an formado "cidos grasos libres -no deben superar el ),1

/, lo que determina la produccin de sabores desagradables.4.*.4 Materias e3trañas org"nicas e inorg"nicas son componentes org"nicos e inorg"nicos que no sean maní,

por e$emplo piedras, polvo, semillas, tallos, etc.

4.*.4.) Suciedad@mpurezas de origen animal -incluidos insectos muertos/ 1,) mm m"3imo

4.*.4.* Oras maerias eBraas org5nicas e inorg5nicasManí con c"scara 1,< mm m"3imoranos de maní 1,< mm m"3imo

! CONTA+INANTES)

!6 +eales 'esados

%os productos regulados por las disposiciones de esta norma deber"n estar e3entos de metalespesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud (umana.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO TECNOLOGIA DE VEGETALES IIEscuela Profesional de Ingeniería de Alimenos1 S "' la>#ra$(# l A$'6r#yc'# ( Ni?l ( R!r$cia 6ara l C#$'$i(# T#'al ( Aa'#i$a" Pr"$'" $ l *a$D"'i$a(# a Ul'ri#r

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