Teste de Avaliação – 9º ANOCURSO VOCACIONAL: Ambiente, Organização e Qualidade

Alimentar COMPONENTE DE FORMAÇÃO: Vocacional

ANO LETIVO: 2015/2016 DISCIPLINA: Qualidade Alimentar

Módulo 6: Noções de HACCP

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GRUPO I

1- Considere as afirmações seguintes respeitantes ao Sistema HACCP.

I. O Sistema HACCP é um protocolo com fundamento científico, sistemático, que identifica perigos

específicos e medidas de controlo, garantindo a segurança do alimento.

II. No Sistema HACCP, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em

processos ou em desenvolvimentos tecnológicos.

III. O Sistema HACCP pode ser aplicado somente na produção primária e no consumo final. A sua

implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana.

IV. O Sistema HACCP, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de produção,

estabelecendo-se, como premissa, que os produtos seguros serão o resultado de ingredientes e

processos controlados.

V. O Sistema HACCP baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos

nos quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação

ou redução de perigos a níveis aceitáveis.

Assinale a opção que apresenta apenas as afirmações corretas. (A) II e V. (B) II, III e V. (C) I, III e IV. (D) I, IV e V.

2- Qual é o principal objetivo do Sistema HACCP? _________________________________________________________________________________________

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3- A aplicação do Sistema HACCP apenas é viável:

(A) Em padarias/pastelarias.

(B) Em restaurantes.

(C) Em cantinas escolares.

(D) Em todos os setores da indústria alimentar.

Assinale a opção correta.

NOME ________________________________________ DATA ____/____/_______

CLASSIFICAÇÃO (_____________________________________) pontos

CLASSIFICAÇÃO FINAL (____________) valores PROFESSOR

CLASSIFICADOR

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4- A sigla HACCP significa:

(A) Análise de pontos críticos de controlo.

(B) Análise de perigos e pontos críticos de controlo.

(C) Análise de perigos e controlo de pontos críticos.

(D) Análise e controlo de pontos críticos.

Assinale a opção correta.

5- O Sistema HACCP atual assenta em 7 princípios cuja aplicação prática é desenvolvida em 14 etapas lógicas e sequenciais. 5.1- Estabeleça a correspondência correta entre os elementos da Coluna I e os elementos da Coluna II.

Coluna I Coluna II

(A) Princípio 1 1. Estabelecimento de Limites Críticos

(B) Princípio 2 2. Documentação de registo

(C) Princípio 3 3. Análise dos perigos

(D) Princípio 4 4. Estabelecimento de ações corretivas

(E) Princípio 5 5. Estabelecimento do sistema de monitorização

(F) Princípio 6 6. Determinação de pontos críticos de controlo

(G) Princípio 7 7. Estabelecimento de procedimentos de verificação

(A) (B) (C) (D) (E) (F) (G)

5.2- Dessas 14 etapas, quantas são consideradas etapas preliminares?

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6- Defina ponto crítico de controlo.

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7- Assinale a opção que melhor define o que é um limite crítico.

(A) Valor que diferencia a aceitação da não-aceitação de um processo.

(B) Valor ou critério que diferencia a aceitação da não-aceitação de um processo.

(C) Critério que diferencia a aceitação da não-aceitação de um processo.

(D) Valor que determina a aceitação de um processo.

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8- Os microrganismos são caracterizados, classificados e identificados através das suas propriedades morfológicas e fisiológicas. Podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em 3 grupos distintos. Qual é o critério de classificação usado? _________________________________________________________________________________________

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9- Os perigos químicos podem agrupar-se em duas categorias. Quais são essas duas categorias?

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10- Controlar os fatores de crescimento dos microrganismos, como a temperatura, oxigénio, pH, atividade da

água, etc., nas diversas fases de processamento (transporte e armazenagem, descongelação, preparação, confeção, distribuição, arrefecimento), permite garantir a segurança alimentar de um produto final. Porque se considera o intervalo de temperaturas entre os 10℃ e os 60℃, uma zona de perigo? _________________________________________________________________________________________

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GRUPO II

1- Leia, atentamente o texto seguinte, e responda às questões.

Na cozinha de uma cantina foram rececionados bifes de peito de frango, congelados. Estes foram

descongelados e cozidos em água a ferver durante duas horas e meia. Seis pessoas desfiaram os bifes de frango

manualmente, e estes permaneceram num recipiente aberto, na banca da cozinha. O frango desfiado foi

aquecido aproximadamente duas horas antes de ser servido, permanecendo durante este tempo a uma

temperatura de 42℃. Depois de servido na cantina, 70 pessoas ficaram doentes devido a uma toxi-infeção.

1.1- Complete o fluxograma seguinte, respeitante à situação descrita no texto.

Frango aquecido a 42℃ e mantido a essa temperatura durante duas horas antes de ser servido

Bifes de frango desfiados manualmente por seis pessoas

Descongelação e cozedura em água a ferver durante duas horas e meia

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1.2- O facto do frango ter sido desfiado manualmente pode ter contribuído para a ocorrência da toxi-infeção alimentar?

(A) Verdadeiro (B) Falso

1.3- Nem todos os microrganismos são prejudiciais ao alimento.

(A) Verdadeiro (B) Falso

1.4- Que tipo de perigo foi responsável pela situação descrita?

(A) Químico (B) Microbiológico (C) Físico (D) Nutricional Assinale a opção correta.

1.5- Qual das situações seguintes, pode representar uma contaminação cruzada?

(A) Mão indevidamente higienizada desfia o frango cozido.

(B) Frango a cozer em água potável numa panela devidamente higienizada.

(C) Frango cozido colocado em cima de um tabuleiro limpo para ser desfiado.

(D) Aquecimento de frango desfiado e massa em recipiente único.

Assinale a opção correta.

1.6- Qual o primeiro passo para uma higienização correta das mãos?

(A) Escovar as unhas com uma escova adequada.

(B) Ensaboar bem as mãos e os antebraços com uma quantidade suficiente de sabonete líquido

desinfetante.

(C) Molhar as mãos e os antebraços até aos cotovelos, com água quente.

(D) Molhar as mãos e os antebraços até aos cotovelos, com água fria.

Assinale a opção correta.

1.7- A temperatura a que a refeição foi aquecida e mantida permite destruir os microrganismos? A) Sim. Temperaturas acima dos 35℃ são suficientes para matar os microrganismos.

B) Sim. Temperaturas acima dos 40℃ são suficientes para matar os microrganismos.

C) Não. A temperatura mínima que garante a destruição dos microrganismos é 55℃.

D) Não. A temperatura mínima que garante a destruição dos microrganismos é 65℃.

Assinale a opção correta.

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1.8- A ocorrência da toxi-infeção alimentar no caso descrito pode ter ocorrido devido aos seguintes fatores:

A) Nutrientes, pH, água disponível no alimento e oxigénio disponível no alimento.

B) Temperatura, humidade relativa e oxigénio da atmosfera.

C) Nutrientes, pH, água disponível no alimento, oxigénio disponível no alimento, temperatura, humidade

relativa e oxigénio da atmosfera.

D) Nenhum dos fatores anteriores.

Assinale a opção correta.

1.9- Qual das seguintes formas seria a mais correta para descongelar os bifes de frango?

A) Na câmara de refrigeração devidamente acondicionado.

B) Sob água corrente.

C) No micro-ondas.

D) À temperatura ambiente.

Assinale a opção correta.

1.10- Indique duas medidas preventivas, que deveriam ter sido aplicadas, para que se tivesse evitado a toxi-infeção referida no texto. ________________________________________________________________________________________

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BOM TRABALHO!

Cotação (para 200 pontos):

Questão GRUPO I GRUPO II

1 2 3 4 5.1 5.2 6 7 8 9 10 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8. 1.9 1.10

Cotação 9 9 9 9 14 9 12 9 9 12 9 6 9 9 9 9 9 9 9 9 12