Título: 200 Receitas Para As Mulheres Que Trabalham. Autores: Jean-Paul Benoit e Pierre Fournier. Título Original : 200 Recettes Pour Les Femmes Qui Travaillent Colecção Tempo Livre. Género: culinária. Digitalização e Correcção: Ana Medeiros. Estado da obra: corrigida. Esta obra foi digitalizada sem fins comerciais e destina-se unicamente à leitura de pessoas portadoras de deficiência visual. Por força da lei de direitos de autor, este ficheiro não pode ser distribuído para outros fins, no todo ou em parte, ainda que gratuitamente. Pierre Fournier Jean-Paul Benoit 200 RECEITAS PARA AS MULHERES QUE TRABALHAM Milagres culinários em menos de meia hora Publicações Anagrama, Ldª Editora Original: La Pensée Moderne Título Original : 200 Recettes Pour Les Femmes Qui Travaillent (c) Edições Celir/Apesar de Tudo Tradução: Maria Fátima Gil Composto e impresso na Fábrica Maiadouro Vila da Maia 4000 exemplares Setembro/1977 À minha cunhada Florence J. P. B E ao meu colega Ives P. F. INTRODUÇÃO Eu trabalho todo o dia, por isso não me posso dar ao luxo de cozinhar pratos complicados. Quando chego a casa à noite, tenho de andar depressa... Um pouco de fiambre, uma salada, carnes frias, ovos, um iogurte, batatas, arroz ou massa, por vezes uma lata de conservas, é sempre a mesma coisa. Claro que há ainda os pratos já preparados. Mas isso acaba por sair muito caro... Quantas vezes já não ouviu ou pronunciou este pequeno discurso? E quantas vezes ao folhear a sua revista preferida, não suspirou diante de uma receita de fazer crescer água na boca? "Deve ser óptimo... mas é necessário tempo". E no entanto... conhece muitas mulheres que tenham tempo? Mulheres que não trabalhem? Hoje em dia não há mulheres desocupadas. Aquelas que não são obrigadas a trabalhar fora de casa, são geralmente mães de família para as quais as vinte e quatro horas do dia não são suficientes. É a elas que este livro de cozinha é destinado. Não apresento aqui receitas complicadas, difíceis, de preparação demorada, nada de peru recheado ou lebre à caçador. Há uma quantidade de excelentes obras, admiráveis recolhas de receitas, onde encontrará, caso o deseje e as férias lho permitam, pratos aos quais consagrará todos os seus cuidados durante duas, três, quatro horas, ou mais! As nossas intenções gastronómicas são mais modestas, mas a nossa ambição é precisa: oferecer-lhe a maneira de preparar pratos saudáveis, apetitosos, variados, económicos, e sobretudo rápidos. Devolver-lhe, caso o tenha perdido, o desejo de cozinhar, e aos seus, quando se sentam à mesa, o prazer da descoberta. Porque um prato bem apresentado é sempre mais agradável.

Um snack em casa? Porque não? A primeira refeição rápida remonta às nossas origens, e foi servida por Eva ao nosso pai Adão. Claro que não era um monumento à gastronomia, mas a sua confecção batia todos os records da rapidez. Quanto ao desfecho deste festim ultrra-rápido, conhecemo-lo demasiadamente bem. Mas sossegue: neste livro a maçã não tem senão o papel acessório de acompanhamento às delícias de charcutaria, ou na confecção de sobremesas, com que os nossos descendentes não sofrerão nenhuma punição. EIS O QUE ENCONTRARÁ NESTE LIVRO PRIMEIRA PARTE - GENERALIDADES 1. O QUE DEVE TER EM CASA 2. OS UTENSÍLIOS DE COZINHA 3. A QUANTIDADE MÉDIA DE PRODUTOS A UTILIZAR POR PESSOA 4. AS EQUIVALÊNCIAS PRÁTICAS DAS MEDIDAS 5. TEMPO MÉDIO DE COZEDURA 6. ALGUNS CONSELHOS SOBRE O EMPREGO DO FRIGORÍFICO 7. O QUE É NECESSÁRIO SABER SOBRE OS VINHOS. SEUS ACOMPANHAMENTOS 8. OS QUEIJOS E OS VINHOS CORRESPONDENTES 9. OS APERITIVOS, PETISCOS, ÁLCOOIS E LICORES Segunda parte - as receitas 10. os condimentos 11. os molhos 12. as sopas 13. os hors-d'euvre 14. as saladas 15. os ovos 16. os peixes 17. a carne de boi 18. a carne de vitela 19. a carne de carneiro 20. a carne de porco 21. as aves e o coelho 22. os legumes frescos e secos 23. o arroz e as massas 24. as massas alimentícias 25. as sobremesas e a pastelaria 26. as conservas 27. os pratos aquecidos PRIMEIRA PARTE - GENERALIDADES O Criador, ao obrigar o homem a comer para viver, convida-o a isso pelo apetite, e recompensa-o pelo prazer. Brillat-Savarin O apetite já você o tem, a não ser que esteja doente. Quanto ao prazer, ele não depende senão de si. 1. O QUE VOCÊ DEVE TER EM CASA (Estes conselhos são destinados aos principiantes. Mas este inventário permitirá às cozinheiras aguerridas verificar o seu stock e em caso de falta, completá-lo.)

Para lhe simplificar as compras há um certo número de produtos de consumo corrente que deve ter sempre em sua casa. Não vem à cabeça de ninguém comprar sal e pimenta todos os dias, mas o resto dos Ingredientes: indispensáveis é um pouco mais longo. Eis aqui uma lista tipo. Ela não é absoluta, varia fatalmente segundo as regiões. Primeiras Necessidades (muito boa conservação) Sal fino Sal grosso (marinho de preferência) Pimenta (de preferência em grão, sobretudo se dispõe de um pequeno moínho) Açúcar Óleo (de amendoim, milho, girassol, grainha de uva, consoante os gostos. O óleo de milho é menos indigesto.) Azeite Vinagre Alho Cebolas Tomilho Folhas de loureiro Mostarda Pepinos de conserva ou picles Alcaparras em vinagre Cravinho Piripiri Paprika Noz-moscada Canela Baunilha (se possível em vagem) Coisas de Segunda Necessidade (conservação limitada) Farinha Café Cacau Batatas Massa (macarrão, aletria, esparguet) Lentilhas Feijão Arroz Tapioca Sêmola Coisas de Terceira Necessidade (conservação muito limitada) Ovos Manteiga Margarina Gruyère (ou semelhante) Azeitonas verdes e pretas Salsa (a conservar numa caixa hermeticamente fechada, no frigorífico) Cenouras Alho francês Estes produtos devem ser consumidos rapidamente e substituídos à medida que vão sendo usados. Tê-los em casa permite ganhar tempo e fazer improvisações de última hora.

2. OS UTENSÍLIOS DE COZINHA Certos utensílios de cozinha são absolutamente necessários. A nosa primeira lista limita-se a estas peças indispensáveis em todas as casas. As outras são facultativas. No entanto, aconselhamos-lhe o esforço de as procurar com o que ganhará tempo e uma maior facilidade na execução destas receitas. Indispensáveis Os tachos. Uma série de cinco tachos com os diâmetros correntes (12, 14, 16, 18 e 20 cm). É inútil escolher um modelo muito luxuoso, o alumínio grosso ou o esmalte dão bom resultado Uma panela funda. Duas frigideiras, de preferência, em ferro de 18 e 17 cm de diâmetro. Uma panela de alumínio de 25 cm de diâmetro. Uma fritadeira com uma rede interior de 28 cm de diâmetro (uma fritadeira eléctrica seria a melhor solução embora não seja indispensável). Um prato de barro, oval de 28 cm para ir ao forno. Uma terrina oval em barro envernizado. Facas. Não esqueça que a qualidade essencial de uma faca é cortar bem. Isto merece ser dito porque o número de pessoas que utilizam facas cujas lâminas se confundem com as costas, é imenso. Não pense que uma má faca diminui o risco de se cortar, pelo contrário! Um tira-cápsulas. Um saca-rolhas. Utensílios Facultativos Uma faca grande de cortar carne. Uma pequena de desossar. Uma faca de cozinha para legumes. Um descascador de batatas e cenouras. Um cotelo. Uma agulha para coser aves. Diversos Trem de cozinha compreendendo: uma concha da sopa uma escumadeira um garfo de espetar a carne uma espátula um batedor um ralador de queijo Caso tenha meios para isso, uma faca eléctrica ser-lhe-ia muito útil. Duas espátulas ou colheres de madeira Um batedor para molhos Uma tábua de cortar ou picar Um grelhador Tesouras. E finalmente, se tem possíbilidades para isso, uma panela de pressão que reduz de forma admirável o tempo de cozedura, e permite preparar rapidamente pratos normalmente impossíveis para as cozinheiras apressadas. Neste caso, siga as instruções do fabricante no que respeita ao tempo de cozedura. Este não tem nenhuma relação com o tempo indicado na cozinha tradicional. 3. QUANTIDADES MÉDIAS DE PRODUTOS POR PESSOA

Damos aqui apenas indicações gerais na medida em que os apetites são bastante variáveis. Neste livro todas as receitas são para quatro pessoas, mas se o número de convivas não for este, os números que se seguem talvez ajudem. Carnes: Boi - 150 g Vitela - 125 g Carneiro - 150 g Carne de porco - 125 g Aves - de 300 a 400 g (carne não desossada) Peixes: de 200 a 250 g Legumes: Batatas - 200 g Saladas - 150 g Cenouras - 150 g Ervilhas - 250 g Feijão Verde - 250 g Couve Lombarda - 250 g Couve branca - 300 g Espinafres - 400 g Legumes Secos : Arroz - 50 g Feijão - 60 g Lentilhas - 60 g Grão de bico - 60 g Massas Alimentícias: Em média - 60 g Aletria para a sopa - uma colher de sopa. 4. AS EQUIVALÊNCIAS PRÁTICAS DAS MEDIDAS Se não dispõe de uma balança, empregue um copo medidor graduado para volumes, que dá para os géneros mais usuais, as equivalências em peso. Este aparelho extremamente módico encontra-se em todas as lojas da especialidade. Na falta deste copo, eis algumas equivalências práticas que a podem ajudar. 5 centilitros: 3 pequenos copos de licor. 10 centilitros: 1 copo de água. Açúcar em pó: 100 g: um copo de água ou 7 colheres rasas de sopa. Farinha: 100 g: 8 colheres de sopa. Arroz: 100 g: 8 colheres de sopa. Lentilhas: 100 g: 6 colheres de sopa. Manteiga: uma noz: 20 g; um pedacinho: 5 g 5. TEMPOS MÉDIOS DE COZEDURA Carnes Cozedura no forno. Boi: Assados (em sangue): 10 a 12 minutos por cada meio quilo.

Costeletas: 10 minutos por cada meio quilo; ao fim deste tempo em forno quente, apaga-se e deixa-se 15 minutos no forno para acabar de cozer. Vitela: Assados: 20 minutos por cada meio quilo. Carneiro: Perna: 14 minutos por cada meio quilo. Costela: O mesmo tempo. Porco: Assado: Aproximadamente 20 minutos por cada meio quilo. Aves: Frango: 15 a 20 minutos por cada meio quilo. Pato: 15 minutos por cada meio quilo. Cozedura em panela de pressão. Os tempos são os mesmos, à excepção das aves para as quais são necessários mais 15 minutos por cada meio quilo. Para os frangos e patos, o tempo varia com a consistência da carne. A fim de saber se uma ave está cozida empregue este teste infalível: faça uma ligeira incisão na pele da coxa com uma pequena faca ou espeto: o líquido que correr deve ser claro. Se for ensanguentado, continue a cozedura. Cozedura de legumes A cozedura dos legumes não varia com as quantidades. O tempo necessário é indicado em cada receita. 6. ALGUNS CONSELHOS SOBRE O EMPREGO DO FRIGORÍFICO Se possui um frigorífico, não esqueça isto: ele é seu escravo e não o contrário. Ele deve conservar o sabor das coisas. Para isso nunca se esqueça dos produtos que lá tem guardados. A manteiga conserva-se perfeitamente no frigorífico, mas sai de lá tão gostosa como um bocado de parafina... Felizmente, uma hora mais tarde recupera as suas qualidades. Portanto não meta no frigorífico senão as suas reservas, mantenha fora os produtos de consumo diário. Num frigorífico, a temperatura não é a mesma em todo o lado. Os alimentos a conservar devem ser repartidos pelos lugares que convêm a cada um. Muitas vezes os fabricantes prevêm um compartimento para a manteiga, alvéolos para os ovos. Um local para as garrafas e uma gaveta fechada para os legumes frescos. No seu interesse, respeite estas divisões. Sob o congelador encontra-se o melhor local para as carnes. Coloque-as descobertas na gaveta que serve para a recolha da água durante a descongelação. Não as envolva nem em papel nem em plástico, e retire-as uma hora antes da cozedura, para que descongelem naturalmente. Pode igualmente conservar peixe nesta gaveta, mas é necessário limpá-la bem após a sua utilização. (Nunca ponha carne e peixe juntos). No que respeita aos pratos cozidos e aos "restos", não os coloque no frigorífico senão quando estiverem completamente frios. Proteja-os da desidratação fechando-os num recipiente hermético: estes encontram-se nas casas especializadas em todos os tamanhos. Estas caixas de plástico munidas de tampas estanques servem para vários fins, porque para além dos pratos cozinhados e das saladas (saladas não temperadas), conservam ervas frescas aromáticas (salsa, estragão, cerefólio, cebolinha). Os queijos não se põem no frigorífico. (A não ser o gruyère envolto em celofane ou plástico). Cuidado com os melões que comunicam o seu perfume à manteiga.

7. O QUE É NECESSÁRIO SABER DOS VINHOS COM QUE OS SERVIR SOBRE O VINHO EM GERAL É indispensável falar dos vinhos neste livro pois mesmo a mulher que trabalha deve saber com que acompanhar um bom prato. Mesmo que você não beba, os homens da sua família ou os seus amigos não dispensarão a presença do vinho, numa boa refeição. Um dia sem vinho é um dia sem sol, proclamam os reclames de alguns restaurantes. Assim, procure um fornecedor consciencioso, que já a tenha aconselhado noutras ocasiões, diga-lhe quais os seus gostos e atente aos seus conselhos. Se o seu marido quiser tratar disso, é inútil tentar organizar uma "adega". Algumas garrafas judiciosamente escolhidas e cuidadosamente escolhidas, bastam para festas e imprevistos. Para o dia-a-dia e para a cozinha, um bom vinho tinto, um bom vinho branco, de sabor agradável e fácil digestão. Conserve os vinhos "nobres" em lugar fresco, com temperatura uniforme, entre o 10 e os 15 graus. Não os guarde durante muito tempo pois poucas caves são indicadas para envelhecimento, e vá substituindo as garrafas utilizadas, como dissemos atrás, para não ser apanhada desprevenida. Outro conselho: o vinho deve estar em repouso. Manipue as garrafas com precaução e tire as rolhas também com cuidado. Se quiser servir o vinho à temperatura da sua sala, coloque-o, já aberto, num local onde ninguém mexa. E porquê? - Porque o vinho apresenta por vezes um ligeiro depósito que deve permanecer no fundo da garrafa. Os gestos bruscos espalham-no pelo vinho; é catastrófico! Por fim, não deixe os vinhos brancos no frigorífico, porque pode deteriorá-los. DOS DIFERENTES VINHOS Claro, que existe o tinto e o branco - e ainda o rosé aparentado com o vinho branco. Mas uma vez adquirida esta divisão fundamental, restam-nos as origens. É aqui que os vinhos diferem consideravelmente... Eis uma lista com os principais vinhos. O facto de termos simplificado muito esta lista, não significa que os vinhos ausentes não mereçam figurar neste Quadro de Honra. Mas nós não podemos, nestas condições, elaborar uma perfeita carta de vinhos. Vinhos da Borgonha Muito perfumados, muito agradáveis, são os sedutores que geram a euforia. É no entanto necessário ter o cuidado de não ultrapassar uma certa medida, porque nem todos os temperamentos reagem bem. Além do mais, os Cavaleiros da Confraria de Tastevin afirmam: Bourgogne ne rime ni avec trogne, ni avec ivrogne! 1. 1 O vinho da Borgonha não rima com bebedeira nem com ressaca. N. T. Tintos: Beaune Chambole-Musigny Gerrey Chambertin Mâcon Supérieur Pommard Beaujolais Villages "Château Chatelard" 1971 Brancos : Chablis Meursault "Premier Cru"

O Beaujolais embora tinto, deve ser bebido fresco. É um vinho bastante leve. Vinhos do Vale do Ródano São vinhos tintos e generosos na sua maioria (Châteauneuf-du-Pape, L'Hermitage, o Gigondas e o Côte Rotie). Tintos: Côte du Rône Brancos: Condrieu, Hermitage, Château-Grillet Rosés : Tavel, Rirac Vinhos de Bordéus Bem apaladados, são de digestão fácil, e recomendados àqueles que toleram mal outros vinhos, geralmente mais encorpados. Tintos: Médoc, Château Laffite. Château Léon Château Palmer Brancos : Sauternes, Pouilly Fuissé Graves Vinhos do Loire São produzidos em Nivernais, Orléannais, Rouraine, Anjou. As cepas têm a mesma origem que as do vinho de Bordéus, mas o solo torna estes vinhos mais ligeiros e mais frescos. Tintos: Bourgueil Chinon Brancos: Anjou Saumur Vouvray, Montlouis, Côteaux du Layon Savennières Aos vinhos do Loire juntamos o Muscadet branco seco, que provém sobretudo do Loire Atlântico. Vinhos da Alsácia São vinhos brancos geralmente secos - e muitas vezes verdes - que devem ser consumidos frescos. Os tintos geralmente não são tão saborosos. Sylvaner Riesling Tokay D'Alsace Muscat D'Alsace Gewurztraminer (o único que convém essencialmente à sobremesa). Vinhos do Jura Não creia no ditado francês que diz que quanto mais se bebe, mais direito se anda! Tintos: Arbois, Côtes du Jura Brancos : Arbois Château-Chalon, Pupillin, Étoile

Rosés : Arbois Vinhos de Champagne Os melhores são geralmente os mais secos. Numerosos viticultores dos arredores de Reims e de Épernay fornecem um excelente Champagne tão bom como os mais afamados, e menos caros. O mesmo acontece com o Champagne natural, sem gás geralmente chamado Blanc de Blancs. COMO SERVIR OS VINHOS E COM QUÊ Em aperitivo Afonso III - Licoroso seco Moscatel de setúbal Carcavelos seco Raposeira seco e meio seco Monte Crasto Bruto - Raposeira Vinho da Alsácia Champagne Sancerre Muscadet Mâcon branco Pineau de Chârentes Durante toda a refeição: Champagne natural ou com gás (com a excepção, bem entendido, dos queijos) Com foie-gras: Côtes de Beaune Côtes de Nuits Sauternes Médoc Com as entradas e as charcutaria: Vinho da Alsácia Arbois blanc Beaujolais Bourgueil Médoc Vinho Verde Lafões Vinho Verde Quinta da Aveleda Vinho Verde Alvarinho Cepa Velha Colares Reserva Sogrape 54 Com as ostras: Chablis Mâcon Blanc Muscadet Pouilly Sancerre Vouvray Grandhó

Mateus Rosé Isabel Rosé Com Mariscos, peixes e entradas: Alsace Chablis Graves Blanc Muscadet Pouilly Sancerre Saumur Blanc Sauternes Vouvray Côtes de Provence Condrieu Dão "Grão Vasco" Vinho Verde Alvarinho Cepa Velha Gaeiras Quinta d'Aguieira Murtelas 55 Colares Dão "Cabido" Reserva Sogrape Serradayres Com os assados: Arbois Tinto Beaujolais Côtes de Beaune Bourgueil Médoc Chinon Colares Real Vinícola Vinho Verde "Aveleda" Dão Real Vinícola Quinta d'Aguieira Reserva Sogrape Com aves e caça: Arbois Tinto Châteauneuf-du-Pape Hermitage Côtes de Beaune Côtes de Nuits Côte-Rôtie Médoc Espumantes (brutos, extra-secos ou secos) Duque - Tinto Velho Sanguinhal - Velho Com os queijos: Não se pode combinar um vinho com um queijo qualquer. É por isso que o capítulo seguinte é inteiramente consagrado a este importante problema. Com as doçarias e as sobremesas:

Château-Chalon (forte e encorpado) Gewurtztraminer Sauternes Châteauneuf-du-Pape Blanc Gigondas Blanc Câteaux du Layon Carcavelos - Quinta do Barão (doce) Estremadura "Silveira" Grandjó Mateus Rosé Espumantes Naturais (meios secos, meios doces ou doces) Pedimos desculpa de não ter citado neste breve resumo, vinhos como os do Languedoc, do Rossilhão, da Sabóia, do Maciço Central, da Provença e do Sudoeste, etc., o que nos levaria demasiado longe. A maior parte deles é excelente, porque a França é, verdadeiramente - deste ponto de vista - um grande país. Com a prática os seus conhecimentos completar-se-ão. A ciência da enologia implica muita paciência... 8. OS QUEIJOS E OS VINHOS QUE LHES CONVÊM Se uma refeição sem vinho é como um dia sem sol, uma refeição sem queijo é como uma rosa sem perfume. Menos poético e mais incisivo, Brillat- Savarin não hesita em escrever que uma sobremesa sem queijo é como uma beldade sem um olho. Em França o queijo é quase tão importante como o vinho. Não faça como certas pessoas que se contentam com o velho "camembert" mais ou menos fingido, saiba variar de queijos consoante as ementas, e sirva várias qualidades ao mesmo tempo. Come-se menos de cada um, e ao mesmo tempo tem-se um prazer maior. Mas, com que o acompanhar? Se os pratos do dia-a-dia podem ser acompanhados com o usual vinho tinto, o queijo servido após as refeições rebuscadas exige um vinho que o acompanhe perfeitamente. Pois se um prato deve ser sempre acompanhado com o vinho que lhe convém, este acordo atinge a sua plenitude com o queijo, já que um põe em evidência o outro. Em França há cerca de quatrocentas variedades de queijo. Mencionaremos aqui apenas os mais correntes, dando para cada um uma lista dos vinhos que melhor o acompanham. Queijos de vaca: Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse - - Châteauneuf-du-Pape ou Saint-Émilion Camembert, Cantal, Carré de l'Est, Coulommiers, Époisses, Fourme (d'Auvergne), Gererdmer, Livarot, Maroiles - todos os vinhos tintos e de preferência o Beaujolais, Médoc, Morgon, Pommard. Munster, Gruyère - Alsace seco. Morgon, Pommard. Emmenthal, Pont lÉvêque, Port-Salut - Vinhos tintos do Jura, em especial o Arbois e o Pupilion. Reblochon, Fourme (de Savoie) - Veaujolais. Médoc, St-Émilion Beaujolais. Vacherin - Vinhos brancos secos: Alsace, Hermitage. Poilly-Fuissé. Boursin - Beaujolais. Queijo de ovelha: Roquefort - Vinhos tintos de Borgonha. Beaujolais, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Émilion. Queijos de cabra:

Chabichou, Chavignol, Saint-Marcellin - Beaujolais, Bourgueil, Médoc. Banon, Poivre d'Âne - Vinhos brancos de Bandol ou de Cassis, Côtes du Rône Rosés de Arbois ou da Provença, Tavel. Queijos Portugueses Queijos da Serra : Amanteigado (sobremesa) Curado (sobremesas e cocktails) Queijos de Serpa: Picantes (aperitivos) Queijos de Évora: (aperitivo Queijos magros (tipo prato): Marinhas (sobremesas) Queijos cremes: Em barra e em porções triangulares (sobremesas) Queijos gordos: Castelões (sobremesas) Cachão (Nordeste) (sobremesas) Valpedre (sobremesas) (todos tipo prato) Amarelo com + de 45% de gordura (sobremesas) (tipo flamengo bola) Queijos frescos de (Gouveia): Ovelha (sobremesas) Requeijão (sobremesas) Queijos de Tomar: Queijinhos de Tomar (sobremesas) Queijos para ralar: Queijos dos Açores Vinhos Próprios para Acompanhar Queijos Portugueses Afonso III Licoroso seco Estremadura "Silveira" Palmela Superior 1918 Moscatel de Setúbal Colares Dão "Grão Vasco" Vinho Verde Aveleda Arruda dos Vinhos 1960/61 Lagos Reserva da Sogrape Deve-se Servir Manteiga Com o Queijo? As opiniões variam. Um bom camembert é magnífico com manteiga. Há quem se escandalize ao ver servir o roquefort com manteiga, outros não a dispensam. O melhor é colocar a manteiga sobre a mesa, e quem quiser pode utilizá- la. 9. OS APERITIVOS; BEBIDAS BRANCAS E LICORES Reparta com o seu marido a tarefa de servir o café e os álcoois. Mas se você vive sozinha, ou se o seu marido se recusa obstinadamente a ocupar-se desta tarefa, eis como receber condignamente os seus amigos. Antes da Refeição Você pode servir: Um espumante (bruto ou muito seco). Neste caso é inútil oferecer outra coisa

Ou whisky Um vermute (Martini, Cinzano...) Porto seco Madeira seco. Os Aperitivos Tomar uma bebeda é muito agradável. Mas o aperitivo não fica completo se não for acompanhado de alguns biscoitos, salgadinhos, amêndoas, nozes, amendoins, azeitonas, etc. Umas tapas preparam-se rapidamente e também são muito agradáveis. Compre um pão de centeio, um salpicão, pasta de fígado, um tubo de creme de anchovas (a espalhar sobre uma primeira camada de manteiga), uma lata de camarões, um tubo de mayonnaise e picles. Com tudo isto você confeccionará rapidamente sandes bastante apreciadas pelos seus convivas. Ou então aqueça algumas salsichas próprias para aperitivos e sirva-as com mostarda ou outro condimento do tipo Savora. Depois da Refeição Proponha uma bebida branca aos homens e um licor às senhoras. É claro que não é necessário você possuir tudo o que aqui vem enumerado. Pode-se perfeitamente ter em casa uma bebida branca, e um licor. Álcoois: Brandy Bagaceira cepa velha (branca) Aguardente de cana "branca" Kirsch Conhaque Aguardente de medronho Licores: Lacrimel (licor de mel) Licoroso (Lacrima Christi) Gold Liqueur Sky Cream (licor de whisky) Licor de maracujá Licor Beirão Licor de laranja. SEGUNDA PARTE - AS RECEITAS Cinco horas à mesa não é demasiado num jantar numeroso, de pratos requintados. A. G. Blismon (1857) Cinco horas à mesa! Eis o que não assustava as nossas mães. Actualmente, os Capítulos da Confraria de Tastevin e os casamentos de aldeia defendem ainda este esforço conseguindo não fatigar os seus convivas. Mas isto é só uma excepção. Pelo contrário, cinco horas de preparativos para um jantar, Não é nada de excepcional. Mas é precisamente isto que nós queremos evitar. Por conseguinte só encontrará aqui receitas que lhe tomam pouco tempo. Em cada um dos capítulos que se seguem começamos pelas receitas de preparação rápida, continuando com as que levam um tempo razoável e terminando com aquelas cuja preparação se pode fazer na véspera, por exemplo à noite, antes de ir para a cama, ou tranquilamente de sábado para domingo.

10. OS CONDIMENTOS O capítulo "O que Você Deve Ter em Casa" enumera os condimentos necessários a uma boa cozinha. Se tiver ocasião de comprar uma série de pequenos recipientes, destinados ao cravinho, à pimenta, ao piripiri, etc...., não hesite. Este conjunto ocupa-lhe pouco espaço e rende-lhe os melhores serviços. Graças a ele você pode variar indefinidamente o aroma das suas sopas, esparguetes, legumes e arroz. Uma pitada de cerefólio dá à clássica sopa de legumes em pacote um maravilhoso perfume, um pouco de manjerona ou orégão enriquece as pizzas e os tomates recheados, o alecrim melhora o sabor dos guisados. Encha os seus recipientes (vendem-se doses preparadas), tendo o cuidado de não ficar desprevenida. Uma comida bem condimentada é uma alegria para si e um prazer para os seus convidados. Com produtos de charcutaria não esqueça os pepinos de conserva, ou os picles. Se os seus amigos são tão depravados que gostam de ketchup ou de worcester, coloque-os na mesa. E para aqueles que apreciam mais os condimentos do que o prato, tenha uma variedade de molhos tais como o molho inglês, molho branco, normando, alsaciano, provençal, holandês, etc.... Eles vendem-se todos preparados, e conservam-se muito tempo no frigorífico, salvo raras excepções (o molho branco, por exemplo. 11. OS MOLHOS Distinguem-se tradicionalmente duas espécies de molhos: os principais e os derivados. Quanto aos principais temos o molho branco e o molho escuro. Quanto aos derivados, são muito numerosos, e derivam quase sempre dos primeiros. É necessário ter cuidado com os molhos porque, gordos ou magros, doces ou picantes, não são verdadeiramente bons a não ser que os ingredientes que os compõem sejam empregues nas proporções exactas e as misturas bem feitas. Nunca tente "melhorar" uma receita, sob o pretexto de lhe dar mais consistência porque seria uma verdadeira desgraça. MANTEIGA BRANCA Ingredientes: Manteiga: 250 g Alho: 100 g Vinagre: 1 copo Sal Pimenta Tempo: 6 a 8 minutos A manteiga branca não é propriamente um molho, mas um tempero que só se serve com solha, ou outros peixes em calda (a perca, por exemplo). Eis a sua preparação: Ponha numa caçarola o vinagre, os alhos picados, o sal e a pimenta. Aqueça tudo e deixe-o reduzir, ou seja evaporar ao lume, até que não fique quase nada no recipiente. Retire a caçarola do lume, e junte-lhe manteiga a pouco e pouco, batendo sempre. Se a mistura não estiver suficientemente quente, torne a aquecê-la ligeiramente até que a manteiga derreta. É necessário ter o cuidado de

não aquecer demasiado, porque a manteiga ficaria líquida; o resultado deve ser cremoso. Retire o alho, depois deite o resto sobre a solha quente. Sirva num prato aquecido. .E não fique desolada se a sua primeira experiência não for absolutamente satisfatória: É necessário ter prática e intuição. MOLHO HOLANDÊS Ingredientes: Gemas de ovos: 2 Manteiga: 150 g Limão: sumo de 1 inteiro Água: 2 colheres Sal Pimenta Tempo: 6 a 8 minutos Ponha num tachinho a água e as gemas de ovo. Aqueça-o em banho-maria (ou seja colocando o tacho dentro de um recipiente maior cheio de água) mexendo a mistura com um batedor energicamente até que ela fique espessa. Retire a caçarola de banho- maria, e junte, mexendo sempre, a manteiga amolecida. Tempere com sal, pimenta e junte o sumo de limão. MOLHO DE MAYONNAISE Ingredientes: Gemas de ovo: 2 Óleo: 1 colher Mostarda: 1 pequena colher Sal Pimenta Tempo: 10 minutos Nota preliminar e essencial: Os ovos e o óleo devem estar à mesma temperatura e nunca frios. Numa taça de porcelana ou faiança, coloque as gemas de ovo, a mostarda, o sal e a pimenta. Misture tudo mexendo com uma colher de madeira,e vá deitando o óleo pouco a pouco desde o princípio, mexendo sempre. É preciso que o óleo se funda com as gemas antes de continuar. À medida que o molho "sobe", deite o óleo menos lentamente, em fio, tendo o cuidado de o integrar completamente na mistura. Quando o óleo estiver completamente absorvido deite o vinagre que "abrirá" o molho, ou seja que o tornará um pouco menos consistente, embora suficientemente espesso. Não deve ficar cremoso. Se por acaso, no decorrer da operação o óleo se separar das gemas e aparecerem grumos, resolva o problema misturando-lhe uma colher de café de água a ferver. O molho retomará a sua consistência primitiva. Caso possua um batedor eléctrico, o molho ficará pronto mais depressa e igualmente bom. MOLHO DE MOSTARDA Ingredientes: Mostarda (forte): 2 colheres Óleo: 3 colheres Limão: 1/2 Sal Pimenta Tempo: 5 minutos

É uma variante avinagrada - para aqueles que apreciam as sensações fortes. Prepare-a com os ingredientes indicados, e sirva de seguida. Serve-se com carne fria. MOLHO PICANTE Ingredientes: Óleo: 1 colher Ovos: 2 Mostarda: 1 colher Sal Pimenta Tempo: 5 minutos Deite numa tigela as gemas, a mostarda, uma pitada de sal e duas pitadas de pimenta. Exactamente como para o molho de mayonnaise, deite o óleo gota a gota ao princípio e mais depressa quando a mistura começar a subirm mexendo sempre. Quando o óleo for completamente absorvido, junte o vinagre e misture tudo muito bem. Este molho é muito bom para acompanhar saladas. MOLHO REFOGADO Ingredientes: Farinha: 2 colheres Manteiga: 60 g Tempo: 15 a 20 minutos MOLHO REFOGADO CLARO: Aqueça numa caçarola 60 g de manteiga. Quando estiver derretida, não a deixe tomar cor e misture-lhe duas colheres bem cheias de farinha. Misture rapidamente e junte-lhe ou água fria, ou uma calda (se a tiver feita) em pequenas quantidades, quase gota a gota, mexendo sempre, para obter uma ligação perfeita, sem grumos. Logo que a consistência do molho seja a desejada não deite mais líquido. MOLHO REFOGADO ESCURO: A receita é exactamente a anterior, mas quando se junta a farinha à manteiga, é necessário deixar apurar a mistura até que esta se torne escura. Só nesta altura se junta o líquido. MOLHO REFOGADO LOURO: Intermédio entre as duas receitas. Assinalámo-lo aqui a título de lembrança. MOLHOS DERIVADOS DO MOLHO REFOGADO CLARO MOLHO BRANCO Ingredientes: Farinha: 2 colheres Manteiga: 40 g Sal Pimenta Tempo: 10 minutos

Trata-se de um molho refogado claro ao qual se junta muito lentamente água a ferver, até ter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta. MOLHO BÉCHAMEL Ingredientes: Os mesmos Mais 2 copos de leite Tempo: 10 minutos Molho idêntico ao precedente, mas substitui-se a água por leite. MOLHO DE NATAS Ingredientes: Os mesmos Mais 150 g de natas Tempo: 10 minutos Molho idêntico ao precedente, mas substitui-se o leite por natas. Como complemento pode-se juntar ou salsa ou cebolinhas picadas. MOLHO MORNAY Ingredientes: Os mesmos Mais 80 g de parmesão ou gruyère Tempo: 10 minutos Molho idêntico ao molho branco, mas junta-se parmesão ralado, mexendo lentamente em lume brando, para o incorporar bem, enquanto derrete. A mistura deve ser muito fluida e macia. MOLHO PARA FRANGO Ingredientes: Os mesmos Mais 4 ou 5 cebolinhas cortadas em fatias finas Mais 1 ovo Mais uma noz de manteiga Tempo: 15 a 20 minutos Molho derivado do molho branco. Durante a cozedura do molho branco, junta-se-lhe as fatias de cebola de maneira a que cozam ao mesmo tempo. Ao fim de 12 a 15 minutos, junta-se-lhe uma gema de ovo da seguinte forma: deite a gema de ovo numa tigela, deslace-a com uma pequena colher de molho, e mexa rapidamente da maneira a que esta não coza. Junte de seguida 5 ou 6 colheres de molho sempre uma a uma, e por fim incorpore tudo no molho sem deixar de mexer. Junte uma noz de manteiga. MOLHO DE TOMATE Ingredientes: Ou 3 tomates frescos Ou uma lata de concentrado Tomilho: 1 raminho Loureiro: 1 folha Farinha: 1 colher Manteiga: 50 g Alho: 1 dente Cebola: 1 Sal

Pimenta Tempo: Com tomates frescos: 25 minutos Com concentrado: 8 minutos Receita para tomates frescos: Lave os tomates, corte-os em bocados e meta-os numa caçarola, acompanhados de tomilho, de loureiro, de cebola cortada em quartos, e um dente de alho. Aqueça lentamente para que os tomates libertem o seu sumo. Vigie esta cozedura para que ela não cole ao tacho. Ao fim de 20 minutos, retire do lume e passe pelo passe-vite, obtendo desta forma um coado que temperará com sal e pimenta e porá à parte durante alguns instantes. Num tacho, derreta manteiga em lume brando. Uma vez derretida, junte-lhe a farinha mexendo sempre, e antes que ela apure, deite 4 ou 5 colheres de água de forma a obter um refogado claro. Feito isto, incorpore o caldo coado, tempere com sal e pimenta. RECEITA PARA CONCENTRADO DE TOMATE: Você poupa trabalho na medida em que o caldo já está pronto. Mexe-se o conteúdo da lata para obter um creme mais espesso, e procede como é indicado no último parágrafo da receita anterior, ou seja fazendo um molho branco ao qual será incorporado este creme. Verifique sempre a data do concentrado. MOLHO AVINAGRADO OU VINAGRETTE Ingredientes: Vinagre: 2 colheres (ou sumo de um limão) Óleo: 4 colheres Sal Pimenta Tempo: 3 a 5 minutos Com a Salada: É um molho muito utilizado para as saladas. Coloque antecipadamente todos os ingredientes numa saladeira e misture-os cuidadosamente. A salada só deve ser misturada no último momento, depois de cuidadosamente lavada e escorrida. Não deve haver nem uma gota de água no fundo da saladeira. Com Boi Cozido: Junte uma colher de alho em pó e uma colher de salsa picada. Com o peixe Frito: Ao complemento precedente, junte um ovo cozido ralado. Com Cabeça de Vitela, Mão de Vitela ou Carne da Cabeça (boi): Dobre as quantidades dos ingredientes. Junte-lhes um raminho de salsa, alho, cebolinha e ovo cozido esmagado com o garfo, tudo na proporção de 4 colheres bem cheias. 12. AS SOPAS As Sopas: A sopa é um hábito bem usual e que deve ser mantido. A primeira de todas,

feita de alho e batatas, reconforta quem tem fome e é agradável quando acompanhada de um copo de vinho. As principais fazem-se a partir de um caldo já preparado (ver o caldo de boi), ao qual a cozinheira deve acrescentar alguns temperos. Quanto às sopas de pacote, já preparadas, e que não são de desprezar falaremos delas no capítulo dos alimentos em conserva. CALDOS CALDO DE MASSA Ingredientes: Caldo: 1 Massa: 2 colheres por pessoa Tempo: 10 minutos Numa panela de caldo a ferver, deite cerca de 2 colheres de sopa por pessoa, de aletria ou massinhas do género da estrelinha ou das letras. Deixe cozer 10 minutos e sirva. SOPA DE ARROZ Ingredientes: Caldo: 1 Arroz: 6 a 8 colheres por pessoa Tempo: 18 minutos Proceda do mesmo modo mas junte arroz ao caldo quando este estiver a ferver. SOPA DE TAPIOCA Ingredientes: Caldo: 1 Tapioca: 4 colheres por pessoa Tempo: 10 minutos Proceda do mesmo modo mas substitua as massas por tapioca. SOPA DE OVOS ESCALFADOS Ingredientes: Caldo: 1 Ovos: 1 por pessoa Tempo: 8 a 10 minutos Junte um ovo escalfado ao caldo servido a ferver, em taças. Para tanto, ponha um litro de água a ferver, num tacho. Parta um ovo junto à superfície do líquido de modo a que ele fique o mais inteiro possível. Com uma colher, vá virando o ovo muito delicadamente para que ele mantenha a sua forma. A cozedura deve durar cerca de 4 minutos. Retire o ovo e coloque-o sobre um pano, para o enxugar. Ponha-o na taça e deite o caldo por cima. Sirva. SOPA DE AGRIÕES Ingredientes: Agriões: 1 molho Batatas: 250 g Manteiga: 1 noz Ou nata fresca: 2 colheres Sal

Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 30 a 35 minutos Lave e escorra o agrião. Ponha de parte um punhado. Num tacho onde pôs litro e meio de água a ferver, deita o agrião juntamente com as batatas descascadas e cortadas em dados. Deixe cozer cerca de meia hora (verifique se as batatas estão bem cozidas). Deite sal e pimenta. Uma vez tudo cozido, passe tudo num triturador de legumes. Deite numa sopeira e junte manteiga ou, melhor ainda, natas. Distribua o punhado de agriões à superfície depois de tê-los cortado finos. Misture e sirva. SOPA DE ALHO DE PRINCESA Ingredientes: Alhos: 6 Farinha: 2 colheres Caldo: 1 litro Gemas de ovo: 3 Manteiga: 100 g Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 25 minutos Lave e limpe os alhos deitando fora quase toda a parte verde. Corte os alhos aos pedacinhos de cerca de 2 ou 3 cm. Ponha-os a cozer em 40 g de manteiga durante 10 minutos. Vá deitando a farinha e deixe alourar ligeiramente. Deite então o caldo frio a pouco e pouco, e mexa sempre para que não se formem grumos. Logo que o caldo estiver todo incorporado, deixe ferver 5 minutos e passe tudo no triturador de legumes. Se a sopa tiver arrefecido durante esta operação, ponha-a algum temp ao lume. Retire-a em seguida e junte-lhe o resto da manteiga e as gemas mexendo bem. Sirva com pedacinhos de pão frito. SOPA SAINT-GERMAIN Ingredientes: Ervilhas de quebrar: 200 g Gemas de ovo: 3 Natas: 60 g Tempo: 1 hora Coza as ervilhas no caldo. Uma vez cozidas passe tudo pelo triturador, de maneira a obter um produto untuoso. Retire do fogo, junte-lhe manteiga, as gemas e a nata. Mexa bem. Verifique se os condimentos estão a gosto. Pode-se servir com pedacinhos de pão frito em manteiga. SOPA DE TOMATE Ingredientes: Tomates: 8 Batatas: 6 Cebola: 1 Aipo: 1 ramo Salsa: 1 ramo Alho: 1 dente Manteiga: 2 nozes Tomilho Loureiro Cerefólio

Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 1 hora Ferva 2 litros de água numa panela. Entretanto corte os tomates em pedacinhos, descasque as batatas e corte- as em cubos e a cebola às rodelas. Logo que a água esteja a ferver deite tudo na panela. Junte o tomilho, o loureiro, a salsa e o aipo atados em ramo. Ponha o sal, a pimenta e o alho esmagado. Passados três quartos de hora a sopa deve estar pronta: verifique sempre a cozedura das batatas pois ela varia conforme as espécies. Passe tudo pelo triturador. No momento de servir, ponha a manteiga e salpique com duas colheradas de salsa e cerefólio em pó. SOPA DE CEBOLA Ingredientes: Cebolas: 8 Manteiga: 25 g Azeite: 1 colher Farinha: 2 colheres Água: litro e meio Queijo em lâminas: 100 g. Pão: 8 fatias Conhaque: 1 copo de licor Sal Pimenta Tempo: Preparação: 15 minutos Total: 20 minutos Descasque as cebolas e corte-as em rodelas finas. Aqueça numa frigideira a manteiga e o azeite. Junte-lhes as cebolas e mexa-as para que alourem todas ao mesmo tempo. Logo que elas fiquem com a cor desejada junte a farinha aos poucos. Continue a misturar tudo para que a farinha aloure também. Noutra caçarola aqueça um litro e meio de água até ferver. Deite sal e pimenta (ver último parágrafo). Logo que a primeira mistura tenha tomado cor, deite lentamente um quarto de litro de água fria, mexendo sempre com uma espátula para que a farinha se misture bem com a água e sem grumos. A mistura deve ficar cremosa e macia. Deixe ferver ligeiramente e vire tudo para a panela com água a ferver. Deixe ferver 15 minutos. Entretanto, aloure no azeite as fatias de pão, as quais devem ser aproximadamente do tamanho de uma carta de jogar. Feito isto, disponha numa sopeira 4 fatias de pão, cubra-as com o queijo em lâminas (na falta deste pode utilizar queijo ralado), ponha as outras quatro fatias e o resto do queijo. Logo que a sopa esteja pronta junte-lhe o conhaque e ponha-a na sopeira. Tape-a imediatamente para que o queijo e o pão se fundam e aumentem de volume. Os temperos fazem-se quando se põe as cebolas na panela e antes de cozerem. Deite pouco sal porque o queijo já é um pouco salgado. A pimenta deve ser um pouco reforçada nesta sopa. Se os convidados não gostarem de encontrar as cebolas aos pedaços dentro da sopa, passe-a pelo triturador antes de metê-la na sopeira. SOPA DE PÃO Ingredientes:

Pão duro: 400 g Caldo: 1 litro e 1/4 Gemas de ovos: 3 Manteiga; 60 g Tempo: 20 minutos Corte o seu pão duro aos bocados e ponha-o numa caçarola. Adicione meio litro de caldo. Deize cozer durante um quarto de hora e esmague o pão de modo a obter uma pasta homogénea. Adicione o resto do caldo e deixe ferver 6 ou 7 minutos. Retire do fogo e junte a manteiga e as gemas mexendo bem. Tempere e sirva muito quente. SOPA DE ALHO E BATATAS Ingredientes: Alhos franceses Batatas: 1/2 Aipo branco: 1 pé Manteiga: 2 nozes Sal Pimenta Tempo: Preparação: 20 minutos Total 3/4 de hora Trata-se de uma sopa tradicional francesa. Ferva 2 litros de água numa panela. Entretanto lave e escorra o alho francês. Corte-o em pedacinhos de 2 centímetros. Descasque e lave as batatas e corte-as em pedaços do tamanho de nozes. Logo que a água comece a ferver junte-lhe estes legumes, mais o aipo branco já lavado e cortado. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozer 1/2 hora. Se ao fim deste tempo as batatas não estiverem cozidas deixe ainda mais um bocadinho. Desligue o fogão e passe a sopa pelo triturador para obter um creme macio. No momento de servir junte a manteiga. Há quem prefira esta sopa sem ser passada. É preciso então cortar tudo de forma regular para que tudo coza ao mesmo tempo. Poupa-se o tempo de fazer o creme. Uma colherada de cerefólio moído polvilhado antes de servir pode melhorar o sabor desta sopa (facultativo). CREME DE TAPIOCA Ingredientes: Tapioca; 5 colheres Caldo 1 litro e 1/4 Gemas de ovos: 3 Nata fresca: 60 g Tempo: 15 minutos Deixe ferver o caldo numa panela e junte-lhe a tapioca lentamente para que os grãos não peguem. Mexa para que o mesmo não aconteça durante a cozedura. Passado um quarto de hora retire do fogo, e, adicione as gemas de ovos e a nata que devem ter sido batidas juntamente. Sirva muito quente. 13. OS HORS-D'EOUVRE Existem em grande variedade, e você pode combiná-los de muitíssimas maneiras. Com um pouco de humor e imaginação os seus convidados podem

preparar-se para as refeições nas melhores condições. Na maior parte dos casos nem sequer há o problema do tempo pois podem ser comprados já preparados. É o caso da charcutaria e dos peixes enlatados: atum, cavalas, sardinhas, etc. Comem-se tal qual se compram. Quanto às pizzas, tortas, empadas, tortas de queijo, etc. só é necessário aquecê- las. Contudo há uma espécie de hors-d'eouvre que exige preparação: as saladas. Claro que algumas podem ser compradas (cogumelos, etc.) mas se dispõe de algum tempo pode preparar rapidamente estes pratos. Encontrá-los-á no capítulo seguinte: e um pouco mais adiante encontrará também o clássico arenque fumado e as batatas em azeite. Não se esqueça de que há quem prefira comer a salada antes das refeições e quem prefira no fim juntamente com o queijo. Tente saber primeiro quais são os gostos dos seus convidados e aja de acordo com eles. 14. AS SALADAS SALADA DE AIPO Ingredientes: Aipo: 1 pé Mostarda forte: 1 colher Vinagre: 2 colheres Óleo: 1 copo Sal (facultativo) Pimenta (facultativo) Tempo: 15 minutos Tome um pé de aipo de tamanho proporcional ao número de convivas. Lave-o e corte-o em lâminas finas. Ponha numa saladeira. Numa tigela, coloque a mostarda, o óleo gota a gota, e continue como se se tratasse de uma mayonnaise. O molho deve aumentar do mesmo modo. Logo que o óleo esteja totalmente incorporado junte o vinagre. Deite esta mistura sobre o aipo e misture tudo cuidadosamente. O aipo deve ficar bem impregnado de molho. Se este não chegar pode-se juntar mais um pouco de óleo e vinagre para completar. O sal e a pimenta só se misturam no fim, se quiser. SALADA DE COGUMELOS CRUS Ingredientes: Cogumelos de boa qualidade: 200 g Batata doce: 4 Ovos cozidos: 2 Ovos frescos: 1 Vinagre: 1 colher Óleo: 1 copo Azeitonas pretas ou brancas: 20 Tempo: 15 minutos Pegue nos cogumelos e lave-os em várias águas. Retire todas as impurezas e passe-os por água fresca. Corte os caules às rodelas de 1 centímetro e as cabeças em lâminas finas. Tire a pele às batatas e corte-as às rodelas de 2 milímetros. Faça o mesmo aos ovos cozidos. Coloque os cogumelos e as batatas numa saladeira. Faça uma mayonnaise segundo o método já citado e misture tudo muito bem. Alise a superfície da salada e disponha por cima as azeitonas e as rodelas de ovo alternadamente.

SALADA DE COUVE VERMELHA Ingredientes: Couve-vermelha: 1 média para 4 pessoas Vinagre: 2 colheres Óleo: 4 colheres Salsa: 1 ramo Cebola (facultativo): 1 Sal Pimenta Tempo: 10 minutos Tome uma couve média e lave-a inteira. Corte-a aos pedaços sobre uma tábua. Entretanto ferva aproximadamente 2 litros de água. Logo que ela ferva ponha a couve lá dentro. Deixe estar 2 minutos e arrefeça-os com água fresca. Seque-os sobre um pano. Numa saladeira, faça um molho avinagrado com sal, pimenta, 2 colheres de vinagre, 4 colheres de óleo. Mexa muito bem antes de adicionar as couves. Misture tudo e sirva da seguinte maneira: Alise a superfície da salada e ponha ao meio a salsa cortada fina. À volta, junto aos bordos da saladeira, disponha a cebola cortada às rodelas. A cebola é, evidentemente, facultativa pois há pessoas que não gostam ou não podem comê-la. SALADA DE PEPINOS COM NATAS Ingredientes: Pepinos: 1 Natas frescas: 120 g Limão: 1 Cerefólio: 1 ramo Sal Pimenta Tempo: ou 10 minutos ou 1 hora e 10 minutos Pegue num pepino, tire-lhe a casca, corte-o no sentido do comprimento e se for preciso, retire as sementes com uma colher. Não se esqueça que já há no mercado pepinos sem grainha nem líquido o que evita a operação seguinte. (Corte o pepino às fatias finas, e ponha-as num recipiente com sal para fazer sair o líquido. Retire ao fim de uma hora, lave e escorra bem as fatias.) Se não tiver feito esta operação, após cortar o pepino às fatias, ponha-o numa saladeira, adicione-lhe o sumo de limão, uma pitada de sal e duas de pimenta. Cubra com as natas e misture com cuidado. Termine salpicando com cerefólio cortado fino. SALADA ENFEITADA COM CAMARÕES Ingredientes: Alface: 1 Pepino: 1/2 Pontas de espargos: 150 g Rabanetes cor-de-rosa: 8 Limão: 1 Cerefólio: 1 raminho cortado fino Batata doce: 2 Camarão cozido: 200 g Gema de ovo: 1

Óleo: 1 copo Vinagre: 1 colher Natas frescas: 2 colheres Sal Pimenta Tempo: 30 minutos Para fazer esta salada prepare cada componente em separado pois a mistura só se faz no fim, antes de servir. Comecemos pelas cozeduras. Espargos. Tome uns 15 espargos que cortará a 7 ou 8 centímetros da ponta. Faça molinhos atados com um fio, e coza-os a ferver durante um quarto de hora aproximadamente. Uma vez cozidos enxugue-os e deixe-os arrefecer à parte. Batatas. Entretanto coza à parte 2 ou 3 batatas doces (que não se desfazem). Enxugue-as, deixe-as arrefecer e corte-as às rodelas. Deixe ficar à parte. Pepino. Tome metade de um pepino, pele-o e corte-o às rodelas finas. Estenda sobre um pano para que este lhe absorva a água; ponha de lado. Rabanetes. Tire-lhes a rama, lave-os e corte-os em rodelas finas. Deixe de lado. Camarões. Os cinzentos têm muito mais sabor que os cor-de-rosa. Prepare- os e deixe-os de lado Nesta altura, tendo prontos todos os elementos da salada, faça uma mayonnaise mas substitua o vinagre por limão para que ela fique mais leve. Tempere com sal e pimenta; reforce um pouco porque os legumes são um tanto insípidos. É tempo de preparar a salada. Numa saladeira, disponha primeiramente o pepino depois de passado ligeiramente por óleo e vinagre, salgado e apimentado como para uma salada simples. Sobre o pepino disponha os espargos em estrela. Enfeite os espargos com os camarões. Ao centro ponha o coração de alface cortado aos quartos sem separar as folhas. Em volta da saladeira coloque as rodelas de batata. Em cima delas coloque os rabanetes. Neste momento, apresente o prato aos seus convidados para que eles o apreciem; depois pegue no recipiente onde tem a mayonnaise e junte a nata. Mas repare: faça-o só nesta altura. Se o fizer antes a mayonnaise pode estragar-se ou "cair". Deite a mistura sobre a salada, mexendo cuidadosamente para que a mistura seja perfeita. Se quiser pode misturar todos os elementos ao acaso e adicionar o condimento antes de servir. Lembre-se: apenas antes de servir. SALADA DE ENDÍVIAS Ingredientes: Cabeças de endívias: 5 Mostarda: 1 noz Vinagre: 2 colheres Óleo: 4 colheres Cerefólio: 1 raminho Sal Pimenta Tempo: 10 minutos Tire as folhas das cabeças de endívias e lave-as rapidamente em água fresca. Não as deixe ficar na água pois isso acentua o sabor amargo desta salada. Numa saladeira ponha mostarda e vinagre. Mexa até obter uma mistura

homogénea. Deite o óleo e continue a mexer, prove e tempere com sal e pimenta. Por fim ponha na saladeira as folhas de endívias cortadas em dois ou três pedaços e sirva polvilhada com cerefólio cortado muito fino. Esta salada pode ser completada com beterraba cortada muito fina. SALADA DE ALFACE COM FÍGADO DE AVES Ingredientes: Alface: 1 Fígado de aves: 2 Vinagre: 2 colheres Óleo: 4 colheres Manteiga: 1 noz Sal Pimenta Tempo: 10 minutos Separe as folhas e lave a alface. Numa frigideira em que tenha feito derreter previamente uma noz de manteiga "salteie" os 2 fígados, quer dizer coza-os ligeiramente mas de modo a que o interior fique também cozido. Prepare os temperos como de costume: sal, pimenta, 2 colheres de vinagre, 4 de óleo. Ponha este tempero na saladeira, junte a alface e o fígado previamente esmagado com um garfo de forma a ficar bem desfeito. Misture tudo e sirva rapidamente. SALADA DE ALFACE E QUEIJO Ingredientes: Alface: 1 Queijo holandês: 100 g Natas: 2 colheres Vinagre: 2 colheres Óleo: 2 colheres Sal Pimenta Tempo: 10 minutos Lave cuidadosamente e escolha as folhas da alface. Escorra-ª Numa taça, corte em pequenos cubos de 1 centímetro, o queijo escolhido. Junte-lhe as natas e misture tudo cuidadosamente. Deixe de lado. Numa saladeira, prepare então o molho da salada: um pouco de sal tendo em conta que o queijo é já salgado, 3 pitadas de pimenta, 2 colheres de vinagre e 4 colheres de óleo. Misture bem. Deite primeiro a salada, e mexa-a de forma a que ela fique bem impregnada de molho. Verta então a preparação contida na taça, mexa tudo e sirva. Pode-se preparar uma salada de agrião da mesma maneira. SALADA DE ALFACE COM NOZES E MAÇÃS Ingredientes: Alface:1 Nozes: 20 Maçã: 1 Ovos frescos: 1 Limão: 1 Óleo: 1 copo Sal e pimenta Tempo: 20 minutos Lave e escolha as folhas de uma alface.

Parta as nozes com cuidado, de forma a obter metades perfeitas (isto no que respeita à apresentação, porque as nozes são boas de qualquer maneira). Descasque uma maçã, durinha, e corte-a em fatias finas. Em seguida prepare uma mayonnaise ligeira na qual substituirá o vinagre habitual por limão (sumo de um inteiro). Numa saladeira, coloque a alface, as meias nozes e as fatias de maçã, misture tudo com a mayonnaise, sem molestar as folhas. Se quiser uma apresentação original, disponha sobre a salada umas florinhas de chagueira desde que seja a sua época. SALADA CAMPONESA COM TOUCINHO Ingredientes: Erva benta: 60 g Dente-de-leão: 60 g Toucinho salgado: 60 g Ovos cozidos: 2 Pequeno ramo de cerefólio picado: 1 Vinagre: 2 colheres Sal Pimenta Tempo: 12 minutos Prepare a erva-benta e o dente-de-leão. Lave e escorra tudo muito bem e ponha tudo numa saladeira. Raspe com uma faca meia colher de gordura do toucinho. Depois corte a carne em pequenos cubos. Numa pequena frigideira, derreta a gordura do toucinho ralado, juntando-lhe os pequenos cubos e deixe-os ao lume até que a gordura fique transparente. Corte os ovos cozidos em fatias finas. Numa saladeira, disponha as folhas da salada, tempere com sal e pimenta e mexa bem. O toucinho deve estar pronto neste momento. Deite-o a ferver sobre a mistura, com a gordura. Torne a colocar a frigideira ao lume deitando-lhe vinagre de forma a que este aqueça: Isto é muito rápido. Verta tudo sobre a salada com as rodelas de ovo e o cerefólio picado. Mexa de forma a misturar tudo muito bem e sirva quente. SALADA DE MAÇÃS COM NATAS Ingredientes: Maçãs: 3 Bananas: 2 Aipo: 2 ramos Limão: 1 Natas: 150 g Tempo: 4 minutos Descasque e corte em cubos as maçãs. Descasque e corte as bananas em rodelas. Lave e apare os dois ramos de aipo. Corte-o em rodelas finas. Meta tudo numa saladeira, e misture-lhe os 150 g de natas, com sumo de limão. Sirva. SALADA DE BATATA Ingredientes: Batatas: 1 kg Cebola picada: 1 colher Salsa picada: 1 colher Vinho branco seco: 1/2 copo Vinagre: 4 colheres Óleo: 8 colheres

Sal Pimenta Tempo: Preparação: 15 minutos Total: 30 minutos A salada de batata deve-se comer morna, por ser excelente e nada indigesta. Pode ser feita com batatas cozidas na véspera, sendo assim uma forma de aproveitar os restos, mas não tem nem o gosto nem a leveza daquela que prepara no momento de servi-la. Tome batatas que não fiquem demasiado moles. Faça ferver 3 litros de água previamente temperada com 50 g de sal. No momento em que a água comece a ferver, deite-lhe as batatas não descascadas mas lavadas para retirar a terra e sujidade. O temp de cozedura (30 minutos) varia com a qualidade das batatas, por isso convém assegurar-se do ponto de cozedura picando-as com um garfo. Durante a cozedura prepara-se numa grande tigela o seguinte molho: 4 colheres de vinagre, 8 colheres de óleo, meia colher de café de sal, meia colher de café de pimenta. A este molho junte a cebola picada e misture tudo muito bem. Quando as batatas estiverem cozidas, retire-as da água, descasque-as quentes, corte-as em rodelas e meta-as numa grande saladeira. Verta sobre elas primeiro o vinho branco seco mexendo para que fiquem bem embebidas, em seguida, misture o molho de forma a que todas as rodelas fiquem igualmente temperadas. Ao servir, polvilhe-as com salsa picada. Nota: Consoante a qualidade das batatas, é necessário ter o cuidado de as fazer absorver todo o molho o que nem sempre acontece. SALADAS À BASE DE ARROZ O arroz, empregado como base na salada, presta-se a uma grande variedade de combinações. Prepare-o como explica no capítulo 23, quer dizer conservando os grãos um pouco duros após uma cozedura de 18 minutos em 2 litros de água. Uma vez cozido, espalhe-o num prato, de forma a que arrefeça completamente. A partir daqui escolha a receita que entender. SALADA DE ARROZ COM ANCHOVAS Ingredientes: Arroz cozido: 150 g Filetes de anchova: 1 caixa Azeitonas pretas e brancas: 200 g Nozes descascadas: 100 g Salsa picada: 1 raminho Vinagre: 2 colheres Óleo: 4 colheres Sal (pouco) Pimenta Tempo: 25 minutos (tempo de cozedura do arroz inclusive) Coloque numa saladeira o arroz cozido e arrefecido. Tempere a salada com óleo e vinagre previamente batidos. Sobre esta mistura alisada, coloque os filetes de anchova em forma de estrela enfeitando com nozes e azeitonas os espaços entre as anchovas. Polvilhe com salsa de maneira a obter um efeito agradável. Nota: A cozedura do arroz pede 18 minutos. Mas como ele deve ser utilizado frio, será melhor cozê-lo na véspera. SALADA ANDALUZA DE ARROZ Ingredientes:

Arroz cozido: 180 g Tomates pequenos: 4 Pimento verde: 1 Cebola: 2 pequenas Presunto: 40 g Ovos cozidos: 2 Ovos frescos: 1 Salsa: 1 raminho Vinagre: 2 colheres Óleo: 2 copos Sal Pimenta Tempo: Preparação: 15 minutos Total: 30 minutos Pele os tomates após tê-los metido em água a ferver durante 5 minutos: A pele descasca-se assim facilmente. Corte-os em 2 para tirar as pevides, e depois em fatias finas. Corte o presunto em pequenos cubos. Tire a pele às cebolas e corte-as em rodelas finas. Lave o pimento e corte-o em fatias finas, depois de lhe ter tirado a grainha. Coza dois ovos, descasque-os e corte-os em fatias finas. Depois faça uma mayonnaise com o ovo que ainda lhe resta. Numa saladeira ponha o arroz bem espalhado. Sobre o arroz disponha os pimentos às fatias. Nos intervalos ponha os quadradinhos de presunto, e rodeie a saladeira com rodelas de tomate e cebola alternadas com ovos cozidos. Disponha a salsa de forma a obter um todo agradável. A Mayonnaise só se coloca no fim, mexendo cuidadosamente. Pode dispor todos os elementos o que lhe poupa tempo. SALADA DE ARROZ COM ATUM Ingredientes: Arroz cozido: 150 g Atum: 1 caixa Pimentos verdes: 2 Aipo: 1 ramo Limões: 2 Ovos cozidos: 1 Azeite: 4 colheres Mostarda forte: 1 a 2 colheres Pimenta: 1 pitada Sal Tempo: 25 minutos (tempo de cozedura inclusive) Ponha o arroz cozido e frio numa saladeira. Lave e limpe os pimentos, corte-os às fatias finas. Faça o mesmo com o aipo. Prepare ao lado um tempero composto por 4 colheres de azeite, sumo de 2 limões, mostarda, e um ovo cozido e apimentado. Misture tudo muito bem. Parta o atum em bocados (o que não é fácil porque o atum se esmigalha com facilidade), e coloque-o sobre o arroz. Deite o tempero por cima e sirva. SALADA DE ARROZ COM MARISCOS Ingredientes: Arroz cozido: 150 g Mexilhão: 250 g Caranguejos: 1 caixa Camarões descascados: 200 g

Ovos: 1 Vinagre: 1 colher Óleo: 1 copo Vinho branco: 1 copo Sal Pimenta Tempo: 25 minutos Coza os mexilhões rapidamente numa caçarola, com muito pouca água e um copo de vinho branco, para que eles se abram. Agite a caçarola, de maneira a que os mexilhões fiquem cozidos por igual, ou seja de forma a serem facilmente retirados das valvas. Tiram-se então do lume e descascam-se. Abra a caixa de caranguejo, e desfaça-o em bocados sobre um prato. Coloque o arroz, os mexilhões, os caranguejos e os camarões numa saladeira. Misture tudo. Com óleo, vinagre, ovo, sal, pimenta faça uma mayonnaise que deitará sobre a mistura mexendo bem. Sirva. Pode-se decorar esta salada colocando nos bordos camarão picado. SALADA DE ARROZ COM UVAS E MAÇÃS Ingredientes: Arroz cozido: 150 g Passas: 150 g Maçãs: 1 bem grande Nozes descascadas: 12 Natas: 150 g Sal Pimenta Tempo: 8 minutos (as uvas devem ser previamente mergulhadas em água e o arroz cozido e frio) Na véspera à noite, ou mesmo de manhã, antes de sair de casa, deixe as uvas em água para aumentarem de volume. (Normalmente esta operação dura 1 ou 2 horas, mas se se prolongar durante a noite ou o dia não há qualquer inconveniente). Sete minutos antes de servir ponha o arroz cozido e arrefecido numa saladeira. Pele a maçã e corte-a em cubos, descasque as nozes. Ponha tudo numa saladeira com o arroz, acrescente as uvas e mexa tudo muito bem. Coloque a nata fresca, tempere com sal e pimenta continuando a mexer bem. SALADA DE ESPARGUETE À ITALIANA Ingredientes: Esparguete: 20 g Frango: 200 g Aipo em ramo: 100 g Ovos cozidos: 2 Presunto magro: 50 g Salsa: 1 ramo Tomate concentrado: 1 lata Ovos frescos: 1 Óleo: 1 copo Vinagre: 1 colher Sal Pimenta Tempo:

Preparação: 10 minutos Total: 25 minutos Esta receita assemelha-se às anteriores porque os ingredientes que entram na sua composição estão ligados à mayonnaise. Corte o esparguete em pedaços de 5 centímetros e coza-os numa caçarola com 2 litros de água a ferver, durante 20 minutos (o esparguete demora um pouco mais a cozer que a massa em tiras). Durante este tempo prepare o aipo: depois de o ter lavado corte-o em fatias finas. Depois corte o frango em pequenos dados de 1 centímetro de lado. Faça o mesmo com o presunto. Por fim descasque os ovos cozidos e corte-os às rodelas. A apresentação é facultativa. Pode pôr tudo em forma de estrela numa saladeira rodeada de rodelas de ovo, deitando a mayonnaise no momento de servir, ou misturar todos os elementos com a mayonnaise e servir da mesma maneira. 15. OS OVOS Desde sempre o ovo foi considerado pelo homem como um alimento básico. Contém cálcio, ferro, fósfero e dá calorias e albumina. É muito nutritivo e de fácil digestão. No entanto, é necessário não esquecer que a condição essencial para que um ovo não cause nenhuma indisposição, é ser fresco. Vários meios permitem verificá-lo. Mergulhe o ovo numa solução de água salgada a 10 %. Se o ovo ficar no fundo do recipiente é fresco, se ele ficar ligeiramente à superfície, tem 3 ou 4 dias, se flutuar tem sempre mais de 5 dias. Ou então avalie-os com um instrumento apropriado o que nem sempre é possível fazer em casa. O melhor será comprá-los numa casa de confiança. Dito isto, os ovos prestam-se a uma grande variedade de utilizações, que resultam de diferentes modos de cozedura. Cozedura na Água: Ovo quente Ovo cozido Ovos moles Ovos escalfados Cozedura em Manteiga: Ovos com presunto Ovos mexidos Ovos estrelados Omeleta Cozedura em Óleo ou Outra Gordura: Ovos fritos Daqui partem múltiplas receitas. Damos aquelas que estão de acordo com o objectivo do nosso livro. COZEDURA EM ÁGUA OVOS QUENTES Ingredientes: Ovos muito frescos: 4 Tempo: 3 minutos e 1/2 Ferva três litros de água num tacho. Quando a água estiver em ebulição, mergulhe os ovos com muito cuidado para evitar que se partam. Empregue

uma colher de sopa na qual colocará cada ovo a submergir. Se desejar obter um ovo quente de clara consistente e gema líquida conte 3 minutos e 1/2 dentro de água a ferver. Se deseja obter uma clara líquida, 3 minutos são suficientes. Além do mais, com a experiência, você determinará facilmente o tempo de cozedura que convém ao seu gosto. OVOS COZIDOS Ingredientes: Ovos: 4 Tempo: 10 minutos Faça ferver 1/2 litro de água num tacho. Quando a água estiver em ebulição, mergulhe os ovos, com a ajuda de uma colher de maneira a evitar que eles se partam. Com a imersão dos ovos, a água parará de ferver durante alguns momentos. Logo que ela recomece, evite uma grande agitação abrandando o lume. Mantenha somente uma ebulição ligeira. Conte 10 minutos e retire os ovos. Seguidamente mergulhe-os em água fria, como é indicado para os ovos moles (ver receita). Com efeito, se o ovo for descascado sem estar completamente frio, a casca cola-se à clara, o que o torna pouco apresentável. UTILIZAÇÃO DOS OVOS COZIDOS Os ovos cozidos prestam-se a diversas utilizações rápidas e agradáveis que não lhe tomarão muito tempo. OVOS COZIDOS COM MOLHO BÉCHAMEL Enquanto os ovos cozem, prepare um molho béchamel. Uma vez cozidos corte os ovos no sentido do comprimento, em duas metades. Coloque as metades de ovo no molho béchamel. Deixe aquecer alguns instantes e sirva. OVOS EM GELEIA A sua preparação é um pouco mais longa que as precedentes. Este prato necessita aproximadamente, de 15 minutos de preparação. Em forminhas pequenas, ponha 5 milímetros de geleia comprada na charcutaria. Deixe solidificar, depois coloque sobre a geleia uma pequena fatia de presunto (uma porção reduzida de presunto chega para 4 ovos). Sobre esta pequena fatia coloque um ovo cozido. Verta a geleia para encher o pequeno recipiente e deixe solidificar no refrigerador. Para desenformar, mergulhe as forminhas durante alguns segundos em água quente, e vire-as sobre o prato onde serão servidos. Se não forem consumidos imediatamente, conserve-os no frigorífico. OVOS MIMOSA Estes ovos comem-se frios, como entrada, por exemplo. Corte os ovos cozidos em duas metades, no sentido vertical. Retire-lhes a gema. Preencha o lugar da gema com mayonnaise. Coloque tudo num prato, regue com mayonnaise. Polvilhe tudo com as gemas esmagadas com um garfo. OVOS COZIDOS COM MOLHO DE TOMATE Proceda do mesmo modo mas substitua o molho béchamel por molho de tomate bem temperado. OVOS MOLES Ingredientes: Ovos: 4

Tempo: 8 minutos Proceda exactamente como para os ovos quentes, com a diferença de que é necessário deixar os ovos na água durante 6 a 7 minutos. Quando os ovos estiverem cozidos mergulhe-os durante alguns minutos em água fria, de maneira a descascá-los sem os quebrar. Os ovos moles são destinados a acompanhar certos pratos (espinafres, caldo de galinha e de carne de vaca...) ou para fazer ovos com geleia. OVOS ESCALFADOS Ingredientes: Ovos: 4 Vinagre: 1 colher Tempo: 5 minutos Ferva um litro de água com uma colher de vinagre. Quando a água estiver em ebulição, diminua a intensidade da chama deixando-a a ferver ligeiramente. Parta então um ovo muito perto da superfície da água, de maneira a que ele fique tão inteiro quanto possível. Volte-o cuidadosamente com uma colher, de forma a conservar a sua forma deixando a clara consistente. É um jeito de mão a aprender. Quando o ovo começar a ganhar consistência não havendo mais perigo de se desfazer, parta um segundo ovo procedendo da mesma maneira, depois um terceiro, e por aí adiante. Cada ovo deve cozer de 3 a 3 minutos e 1/2, aproximadamente. Retire-os com uma escumadeira à medida que vão ficando prontos, e coloque-os sobre um pano para que escorram. Esta forma de cozedura é destinada, como a dos ovos moles, ao guarnecimento de certos pratos. COZEDURA EM MANTEIGA OVOS COM BACON Ingredientes: Ovos frescos: 4 Bacon: 4 fatias Manteiga: 25 g Sal Pimenta Tempo: 6 a 8 minutos O bacon é feito com o lombo de porco defumado. Encontra-se em todas as charcutarias. Numa frigideira, aqueça a manteiga, e ponha as fatias de bacon a fritar. O bacon não deve fritar como o toucinho, por exemplo, mas sim apenas pouco tempo. Quando a gordura se tornar translúcida, parte-se um ovo sobre cada fatia, e deixa-se estrelar lentamente. Deite pouco sal porque o bacon já está temperado, tempere com pimenta. Sirva. OVOS MEXIDOS Ingredientes: Ovos frescos: 4 Manteiga: 80 g Natas: 2 colheres Sal Pimenta Tempo: 10 minutos

Para cozer convenientemente esta preparação é necessário ma frigideira de Pyrex. Encontram-se facilmente nas casas da especialidade. Nesta frigideira, derreta 40 g de manteiga. Quando estiver derretida, incorpore os ovos batidos como para uma homeleta (ver receita), temperados com sal e pimenta. Mexa-os com uma espátula de madeira numa cozedura muito lenta. Mexa-os sem parar, de forma a que a mistura tome consistência sem grumos. Quando tudo estiver no ponto, ou seja, quando a consistência for macia, retire a frigideira do lume e junte-lhe o resto da manteiga em pequenas quantidades; junte-lhe as natas. Podem-se comer os ovos desta maneira, ou guarnecê-los: por exemplo, apresentá-los em tartes de massa folhada, ou sobre fatias de pão douradas com manteiga numa frigideira ou ainda guarnecendo pequenos brioches esvaziados. OVOS ESTRELADOS Ingredientes: Ovos frescos: 4 Manteiga: 20 g Sal Pimenta Tempo: 4 minutos A receita é extremamente simples. Numa frigideira, ou em pequenos pratos de barro, coloque a manteiga e deixe-a amolecer. Quando estiver derretida, parta os ovos num recipiente, sem os deixar cair de alto para que fiquem direitos. Tenha o cuidado de não deixar que as gemas se toquem para poder servir os ovos separados uns dos outros. Tempere cada ovo com sal e pimenta. Sirva quando as claras estiverem consistentes. Mas atenção! A cozedura não deve ser rápida, de forma a que as gemas cozam ao mesmo tempo que as claras. Com efeito, estas, que estão em contacto com o fundo do recipiente, cozem mais depressa, e se a cozedura do conjunto não for suficientemente lenta, você arrisca-se a servir ovos de gemas frias. OMELETA Ingredientes: Ovos frescos: 6 Manteiga: 40 g Sal Pimenta Tempo: Preparação: 3 minutos Total: 8 a 10 minutos Parta os ovos num recipiente suficientemente grande e de bordos suficientemente altos, de forma a bater a omeleta com um garfo, sem que ela venha por fora. Numa frigideira de Pyrex, (nas de alumínio ela cola), aqueça a manteiga e, durante esse tempo, bata os ovos não demasiado, ou seja, deixando alguns bocadinhos de clara. Junte-lhe uma gota de água. Quando a manteiga estiver bem quente, deite-lhe os ovos batidos, que temperará com sal e pimentasó neste momento. Uma vez na frigideira, deixe a mistura ganhar consistência, e depois, vá virando a omeleta com um garfo. Esta operação faz-se durante a cozedura, descolando os bordos da frigideira. Quando a mistura estiver consistente e a parte de cima tão cremosa como deseja pare de mexer durante alguns instantes. OMELETA COM PRESUNTO Quando a omeleta estiver semicozida deite-lhe 150 g de bocadinhos de

presunto cortados em dados e previamente dourados numa pequena frigideira. Termine como na omeleta de queijo. Pode-se igualmente dourar o presunto e deitar os ovos batidos por cima e confeccionar a omeleta como de costume. OMELETA DE TOUCINHO Receita idêntica à precedente com a única diferença de que em vez de presunto se utiliza toucinho. OMELETA DE ERVAS É uma receita primaveril, geralmente bem acolhida pelos convivas. A técnica é sempre a mesma já que consiste em bater os ovos com salsa, cerefólio e cebolinhas, tudo picado, continuando a omeleta segundo o método habitual. OMELETA CAMPONESA Se tem restos de carne (carne de boi cozida, vitela ou frango) que não cheguem para fazer uma refeição, corte esta carne em dados e salteie-a em manteiga numa frigideira, com cebola cortada em rodelas finas. Deixe apanhar cor e proceda como se se tratasse de uma omeleta de presunto ou toucinho. OMELETA DE CEBOLA Descasque e corte em rodelas finas quatro cebolas médias. Deixe alourar numa frigideira e, como sempre, vire a omeleta quando ela estiver meio cozida. Termine do mesmo modo. OMELETA DE BATATA No capítulo consagrado a este legume indicamos várias maneiras de utilizar os restos de batata em omeletas de legumes. Se lhe restam apenas 4 ou 5 batatas, esta quantidade é insuficiente para um prato destinado a quatro pessoas. Mas serve perfeitamente para rechear uma única omeleta. Descasque as batatas e corte-as em rodelas de 2 milímetros de espessura e faça-as saltear numa frigideira com manteiga muito quente. Uma vez bem douradas deite os ovos batidos e confeccione uma omeleta misturando tudo muito bem. OMELETA SABOIANA COM GRUYÈRE Ingredientes: Ovos cozidos: 6 Natas: 3 colheres Gruyère: 40 g Batatas: 150 g (aproximadamente) Manteiga: 25 g Sal: 75 g Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 25 minutos Descasque e lave as batatas. Corte-as aos quadradinhos de 5 milímetros de lado. Numa grande frigideira coloque 25 g de manteiga aqueça as batatas até que elas fiquem bem coradas. Mexa-as muito bem para que a mistura fique uniforme. Numa taça, coloque os ovos, a nata, o queijo ralado, sal e pimenta, batendo cuidadosamente. Logo que as batatas estejam prontas, junte-lhes a manteiga restante, a omeleta e proceda como de costume, mexendo para que a massa prenda bem. Logo que a mistura estiver no ponto, quer dizer tenha a contextura dos

ovos mexidos e a parte de cima esteja durinha, ponha um prato sobre a frigideira e vire-a para que a mistura passe para o prato. Volte a pôr a frigideira no fogo e volte a pôr a omeleta lá dentro. Deixe assim durante 2 minutos e ponh-a no prato de serviço. Esta omeleta é, portanto, servida cozida da parte de cima e da parte de baixo. OMELETA DE ATUM Esta omeleta é também chamada omeleta do "pároco", e a sua receita foi- nos legada por Brillat-Savarin. No entanto ela tem sido simplificada na medida em que grande parte dos seus ingredientes eram impossíveis de ser encontrados. Coza uma posta de atum fresco numa frigideira com manteiga. Quando estiver cozida (aproximadamente 10 minutos), desfaça-a em bocados do tamanho de nozes, deitando-os na omeleta segundo a técnica das receitas precedentes, e acompanhando-a com salsa e cebola picadas. Dobre da maneira habitual. OMELETA DE TOMATE Descasque e tire as sementes a três tomates. Corte-os em rodelas, e salteie-as numa frigideira com óleo quente. Quando estiver bem amolecido retire-o do lume e conserve-o à parte. Faça a omeleta e, a meio da cozedura, deite-lhe o tomate. Termine como nas outras receitas. COZEDURA EM ÓLEO OU OUTRA GORDURA OVOS FRITOS Ingredientes: Ovos: 4 Gordura fina: 80 g Ou óleo a ferver: 1 copo Sal Pimenta Tempo: 5 minutos Aqueça o óleo numa frigideira. Quando ela fumegar, deite os ovos, um por um, deitando a clara sobre a gema com a ajuda de uma colher. Não se deve ver senão a clara que se deixará dourar ligeiramente. Tempere com sal e pimenta. Esta receita é muito boa para acompanhar saladas cozidas: espinafres, etc. 16. OS PEIXES Governar o império como quem coze um pequeno peixe, dizia o sábio Lao Tzeu. Embora mais terra a terra, Brillat-Savarin diz o mesmo: Nas mãos de um cozinheiro hábil, o peixe pode tornar-se uma fonte inesgotável de prazer constante. Nós não pretendemos ir tão longe. Pois se há quem não resista a um peixe também há quem o não suporte. Se você recebe assegure-se de que todos os seus convidados apreciam estes pratos, sobretudo se eles constituírem o prato de "resistência". Dito isto, precisemos que se distinguem geralmente quatro maneiras clássicas de preparar o peixe, quer ele seja de mar ou de água doce: Cozido Salteado em manteiga Assado no forno

Frito Eis a lista (não limitativa) dos peixes que propomos e os respectivos processos de cozedura. COZIDO Ingredientes: Peixe: 1 grande (80 g a 1 kg) Cebola: 1 grande Cravinho: 1 pedacinho Loureiro: 2 folhas Salsa: 1 ramo Cenoura: 1 Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 40 a 45 minutos (fervura da água inclusive) Apenas os peixes grandes se preparam assim. É necessário ter um recipiente que contenha o peixe a preparar, sem que ele fique deformado. O ideal seria uma assadeira especial para isso mas ela só se justifica se o seu emprego for suficiente. Neste recipiente, deite água suficiente para que o peixe fique completamente coberto. Ferva nesta água uma grande cebola com um cravinho, duas folhas de loureiro, um raminho de tomilho, um ramo de salsa, uma cenoura. Deixe ferver durante um quarto de hora. Deixe arrefecer antes de meter o peixe. Volte a pôr ao lume e deixe ferver ligeiramente, para que o peixe não se desfaça. Em princípio 20 a 30 minutos de fervura lenta bastam. Pode verificar se o peixe está cozido picando-o com uma agulha grossa e pondo rapidamente a ponta sobre o dorso da mão: esta ponta deve estar quase a ferver. O peixe cozido serve-se com um molho à escolha. Recomendamos que coza assim: o badejo; bacalhau frescal (ou pescada fresca inteira); patruça; brema (grande); solha; cavala; raia; lúcio; perca (muito grande). SALTEADOS EM MANTEIGA (OU MEUNIÈRE) Ingredientes: Peixes: 4 (num total de 800 g a 1 kg) Farinha: 2 a 3 colheres Leite: 1/2 copo Manteiga: 80 g Limão Sal Pimenta Tempo: 15 a 20 minutos Esta receita é indicada para peixes médios (um peixe por pessoa) e peixes grandes que se cortam em postas de centímetro e meio. Depois de ter lavado e preparado o peixe inteiro ou em postas, mergulhe-o em leite, escorra-o e passe-o por farinha. Aqueça a manteiga numa frigideira. Logo que ela esteja a ferver ponha o peixe dentro. A cozedura depende um pouco da grossura do peixe ou das postas mas varia entre 7 a 9 minutos de cada lado. Sirva com sumo de limão. Recomendamos que prepare assim: filetes comprados já preparados de badejo ou cavala; postas de badejo; bacalhau frescal; salmão; patruça; linguado; solha; atum; cavala; perca; pescada; truta. ASSADOS NO FORNO

Ingredientes: Peixe: 1 bastante grande (800 g a 1 kg) Natas: 100 g Manteiga: 20 g Cebola: 1 Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 20 a 25 minutos (segundo a grossura do peixe) Num prato de ir ao forno coloque o seu peixe limpo, escamado e lavado. Espalhe bocadinhos de manteiga sobre o peixe, ou ainda melhor, unte-o com manteiga derretida. Em seguida disponha sobre o peixe uma série de rodelas finas de cebola. Deite o vinho branco no prato, tempere com sal e pimenta e meta no forno, numa temperatura média. Durante a cozedura regue-o com vinho branco. Ao fim de 20 ou 25 minutos, verifique a cozedura tal como faria com o peixe cozido, porque ela varia com a grossura do peixe. Quando o peixe estiver pronto, retire-o do forno, deite então as natas, que não devem cozer, no molho, e misture cuidadosamente. Sirva imediatamente. As natas só se juntam no último momento. Você pode melhorar esta preparação juntando ao vinho branco, no momento de o deitar no prato (ou seja, antes de o meter no forno), 150 g de cogumelos lavados e cortados em pedacinhos. Mas este melhoramento não é absolutamente necessário. Peixes recomendados para esta receita: salmonete; rodovalho; brema (se for suficientemente grande); lúcio; badejo; rodovalho pequeno; bacalhau frescal (inteiro); dourada (inteira); pargo. PEIXES FRITOS Ingredientes: Pequenos peixes de 800 g 1 kg (segundo o apetite de cada um) Óleo: suficiente para fritar Leite 1/2 litro Farinha: 100 g Limão: 2 Tempo: 10 a 14 minutos Esta forma de preparação é para os peixes pequenos. Comece por esvaziar e lavar os peixes. Faça tudo rapidamente porque estes peixes são muito delicados. Mergulhe-os em seguida em leite, escorra-os, e passe-os por farinha. Numa fritadeira, ponha suficiente óleo para que os peixes fiquem bem cobertos, e aqueça-o de forma a que o óleo solte fumo (sem queimar). Deite os peixes um a um para evitar que se colem. Quando estiverem bem tostados e douradinhos, retire-os. Se a sua fritadeira não for suficientemente grande, frite os peixes por partes, conservando os que já estiverem prontos em local quente. Sirva com limão. Peixes recomendados para esta receita: salmão; lúcio pequeno (capturado na areia durante a maré vazia); brema; cadoz. Passemos agora às receitas particulares. Verificará que à parte alguns detalhes, a sua forma de cozedura é sempre semelhante a uma das quatro maneiras anteriormente descritas. PEIXES DE ÁGUA SALGADA DOURADA

Ingredientes: Douradas: 1 ou 2 (800 g) Vinho branco: 3 copos Natas (eventualmente): 100 g Manteiga: 50 g Cogumelos: 150 g Cebolinhas picadas: 2 Sopas de pão embebidas em leite Sal Pimenta Tempo: 25 a 30 minutos A dourada é um peixe de grandes escamas, sendo no entanto um peixe muito delicado. Limpe-a e recheie-a com as sopas de pão embebidas no leite esmagadas, as cebolas e os cogumelos picados. Feche e coza de forma a que não saia nada para fora. Coloque o peixe num prato de ir ao forno, e se ainda houver algum recheio, estenda-o sobre a dourada com nozes de manteiga. Coloque tudo sobre uma folha de papel sulfurizado, ou sobre uma folha de alumínio, de forma a evitar que a dourada se queime. O peixe deve cozer durante 25 ou 30 minutos em forno quente. Verifique o tempo de cozedura, e retire o prato do forno. Se desejar, regue com natas e termine como é hábito com todos os peixes cozidos no forno. BADEJO DEFUMADO Ingredientes: Badejo defumado; 800 g Com molho de natas ou manteiga (ver peixe no forno) Vinho branco: 3 copos Manteiga: 50 g Calda: 1 copo Cebolas: 1 Alho: 1 cabeça Salsa: 1 raminho Sal Pimenta Tempo: Fervura: 20 minutos Total: 30 minutos O badejo prepara-se como o bacalhau salgado, ou seja: - com molho de natas (ou de leite) - salteado em manteiga - no forno. Se o preparar em molho de natas ou salteado em manteiga, ferva-o em pouca água com o cuidado de não o deixar perder o perfume. Se o preparar no forno (após cozedura), junte-lhe cebola, alho e salsa bem picados. Substitua as natas por uma calda. FILETES DE ARRENQUE FUMADO EM AZEITE Ingredientes: Pacotes de filetes de arenques defumados já preparados: 1 ou 2 Azeite: 3 copos (aproximadamente) Cebola: 1 Folhas de loureiro: 2 Cenoura: 1 (pequena) Tempo: 10 minutos

Esta receita não é propriamente uma preparação culinária mas uma maneira de ter à mão com que fazer um "hors-d'oeuvre" ou preparar uma salada de batatas, o que, numa situação de emergência pode servir de prato. Numa terrina com tampa coloque no fundo duas ou três rodelas de cebola cortadas finas. Ponha por cima uma camada de arenques defumados, tal como se compram nas casas da especialidade. Sobre a primeira camada coloque uma folha de loureiro, duas rodelas de cebola e cenoura. Faça uma nova camada de filetes, e continue do mesmo modo até esgotar os arenques. Em princípio três quartos da terrina ficarão cheios. Termine com rodelas de cebola e cenoura. Feito isto regue com óleo (o azeite é preferível mas o óleo de amendoim também dá um bom efeito) até cobrir tudo. Tenha a paciência de esperar que o óleo chegue ao fundo da terrina pois ele escorre lentamente por entre os filetes. Espere dois dias antes de começar a utilizar. Nota: Este preparado conserva-se durante oito dias. O óleo pode ser guardado mais tempo mas, neste caso, é necessário filtrá-lo e retirar as cebolas, as cenouras e o loureiro. Por fim, se desejar obter uns filetes mais macios deixe-os de molho em leite durante uma noite, antes de colocá-los na terrina. CAVALA GRELHADA Ingredientes: Cavalas: 8 Manteiga: 60 g Óleo (ou azeite): 2 colheres Sal Pimenta Tempo: 15 a 20 minutos Depois de ter as cavalas limpas e descabeçadas, faça-lhes umas pequenas incisões no dorso para lhes abrir a carne, com uma faca. Três aberturas de cada lado são suficientes; se o peixe for muito pequeno, nem sequer são necessárias. Passe as cavalas por azeite e grelhe-as num grelhador 7 ou 8 minutos de cada lado. Tempere com sal e pimenta, e sirva com manteiga derretida muito quente. Nota: Manteiga derretida: é muito simplesmente manteiga derretida lentamente sem alourar. No fim ponha sumo de limão. CAVALAS DO MAR COM VINHO BRANCO Ingredientes: Cavalas: 8 Cebolas: 2 grandes Limão: 1 Ramo de cheiros (tomilho, loureiro) Salsa: 1 Cravinho: 4 pregos Vinho branco: 4 copos Vinagre: 1 copo Sal Pimenta (em grão) Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 25 minutos Esta preparação, destinada a ser comida fria, pode conservar-se 5 ou 6 dias. É, por isso, muito útil. Limpe e lave as cavalas. No fundo de uma travessa de ir ao forno, de preferência alta, (prato de vidro, por exemplo), coloque as cavalas sobre

uma camada de cebolas cortadas às fatias finas, rodelas de limão não descascado. Ponha por cima as ervas aromáticas: tomilho, loureiro, salsa, pregos de cravinho e grãos de pimenta. Tempere com sal. Regue com vinho branco e vinagre de modo a cobrir tudo. Ponha em forno médio, e logo que o líquido comece a ferver passe para forno lento e deixe assim um bom quarto de hora. Retire do forno e guarde num lugar fresco até ao momento de se servir. Nota: Os arenques podem ser preparados da mesma maneira. PESCADA Ingredientes: Pescada: 800 g se inteira; 600 g se em filetes Ovo: 1 Limão: 1 Pão ralado: 1 colher Manteiga: 100 g Sal Pimenta Tempo: 15 a 20 minutos Já vimos que este peixe, por ser muito leve, se prepara geralmente salteado em manteiga. Há à venda, filetes de pescada já preparados, o que simplifica toda a operação. Passados por ovo e envolvidos em pão ralado e passados a seguir por manteiga e ainda servidos com sumo de limão, estes filetes são um prato excelente e muito rápido. BACALHAU SALGADO O bacalhau que provoca muitas vezes um ar de desagrado da parte de quem o vai comer, é contudo, excelente quando bem preparado. Além do mais, trata-se de um peixe notável devido aos elementos reconstituintes de que é portador: iodo e fosfato de cal. É particularmente indicado para as crianças, os convalescentes e todos os que se encontram num período de recuperação. O bacalhau pode ser preparado de várias maneiras, mas o ponto de partida de todas as receitas é o bacalhau cozido. Eis no que consiste. Depois de ter posto o bacalhau de molho pelo menos durante uma noite inteira, num grande recipiente de água fresca, faça-o cozer numa caçarola de tamanho proporcional, com água fria e sem sal, como é lógico. Deixe cozer em fogo lento para que demore a chegar ao ponto de ebulição. Vigie o momento em que a água vai ferver de modo a diminuir a intensidade do lume deixando-a apenas ferver ligeiramente. Dez minutos de cozedura bastarão. Em caso algum o peixe deve ferver. Retire do lume e prepare-o segundo uma das receitas seguintes sem esquecer que 600 g de bacalhau são uma quantidade suficiente para o molho. BACALHAU COM MOLHO DE NATAS Ingredientes: Bacalhau: 600 g Farinha: 2 colheres Manteiga fresca: 40 g Leite: 1/2 copo Natas: 150 g Sal Pimenta

Tempo: Cozedura: 20 minutos Total: 30 minutos Ponha a manteiga a aquecer numa caçarola. Logo que ela derreta, junte a farinha e misture bem, sem deixar ganhar cor. Adicione primeiramente o leite, mexa sem parar para ligar tudo, e junte as natas previamente batidas com uma gema de ovo. Continue a mexer o molho durante um minuto, sem deixar ferver. Regue com ele o bacalhau cozido, corte em bocados e sirva quente, logo de seguida. Nota: Ligar (um molho): significa torná-lo mais espesso. BACALHAU SALTEADO COM BATATAS Ingredientes: Bacalhau: 600 g Batatas: 8 Cebola: 1 grande Salsa picada: 1 colher Manteiga: 50 g (ou azeite: 6 colheres) Sal Pimenta Tempo: Cozedura: 20 minutos Total: 30 minutos Enquanto o bacalhau está a cozer (depois de ter estado de molho), Coza as batatas em água. Uma vez cozidas, descasque-as e corte-as em pedaços de espessura média (cerca de 3 milímetros). Aqueça a manteiga numa caçarola e acrescente-lhe cebolas cortadas às rodelas finas. Deixe alourar, e junte as batatas deixando alourar ligeiramente. Meta então o bacalhau quente, cortado em pedaços. Misture e deixe ao lume mais cinco minutos. Sirva polvilhado com salsa picada. BACALHAU COM BATATAS EM BÉCHAMEL Ingredientes: Bacalhau: 60 g Batatas: 8 Farinha: 2 colheres Manteiga: 40 colheres Leite: 2 copos Cebola (facultativo): 7 Pimenta Tempo: Cozedura: 20 minutos Total: 30 minutos Esta receita difere da precedente porque se prepara um molho béchamel (ver receita), suficiente para cobrir o bacalhau e as batatas que se devem pôr muito quentes num prato, antes de servir. Neste caso não é necessário adicionar uma cebola, mas se os convivas o desejarem, pode-se preparar o béchamel, adicionando uma cebola dourada em manteiga, antes de incorporar a farinha. RAIA COM MANTEIGA ESCURA Ingredientes: Raia: 800 g Manteiga: 100 g Vinagre: 1 colher Alcaparras: 1 colher Sal Pimenta

Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 30 minutos Conforme a grossura da raia, corte-a às postas e aproveite apenas as asas. Depois de bem lavada, meta-a numa calda, em frio. Logo que a água comece a ferver, diminua a intensidade da chama e deixe ferver ligeiramente durante 10 ou 15 minutos, conforme a espessura dos pedaços. Retire a raia do lume e retire-lhe a pele cuidadosamente. Aqueça 100 g de manteiga numa caçarola e deixe-a tomar um tom acastanhado, depois envolva muito bem os pedaços de raia na manteiga, mexendo vivamente. Deite então o vinagre e as alcaparras, e sirva imediatamente numa travessa de serviço. SALMONETE Ingredientes: Salmonetes: 4 Vinho branco: 3 copos Natas (eventualmente): 100 g Manteiga: 60 g Sal Pimenta Tempo: 15 minutos Há dois tipos de salmonete: o salmonete tipo barbo, de forma ovóide e ligeiramente rosa. É um peixe muito fino. E o salmonete tipo ruivo, de grande cabeça em forma de esporão, que é mais vermelho mas muito menos fino. Prepare ambos no forno, segundo as indicações precedentes, mas reserve as natas apenas para o barbo. SARDINHAS FRESCAS Ingredientes: Sardinhas: 3 ou 4 por pessoa (consoante o tamanho) Azeite: 2 colheres Manteiga: 60 g Salsa picada: 2 colheres Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 12 a 15 minutos Há duas maneiras de as preparar. 1) Limpe as sardinhas. Coloque-as numa frigideira com manteiga bem quente. Deixe-as 4 minutos de cada lado, e sirva-as. 2) Uma vez lavadas, em vez de fritá-las em manteiga, unte-as com azeite, coza-as, não na frigideira mas no grelhador (não se esqueça virá-las), e sirva-as com manteiga "Chefe de Cozinha", ou seja manteiga misturada com salsa picada, temperada de sal e pimenta que derreterá sobre as sardinhas. SALMÃO FRESCO Ingredientes: Salmão salteado; 600 g Manteiga: 60 g Farinha: 1 colher Sal Pimenta Em calda: Salmão: 600 g + os ingredientes necessários à confecção da calda e da

mayonnaise Tempo: Salteado: 15 minutos Em calda: 40 a 50 minutos (conforme o tamanho) Salteado: Corte postas de salmão fresco com um bom centímetro de grossura. Passe-as por farinha e frite-as em manteiga numa frigideira, deixando-as cozer 7 a 9 minutos de um lado e do outro. Tempere com sal e pimenta. Sirva polvilhadas com salsa picada. Em calda: Prepare o seu salmão como se disse anteriormente no parágrafo do peixe cozido. Não o deixe ferver. Filetes de linguado com natas Ingredientes: Linguados: 2 de 400 g cada Cogumelos: 150 g Mexilhão: 1/2 kg Camarões descascados: 200 g Manteiga: 50 g Natas: 100 g Vinho branco seco: 3 copos Ovos: 1 Farinha: 1 colher Ramo de cheiros: 1 Sal Pimenta Tempo: Preparação: 15 minutos Total: 30 a 35 minutos Compre 2 belos linguados de 400 g cada um. Peça à peixeira que lhos corte em filetes. Conserve as cabeças e os rabos. Num tacho, deite o vinho branco com as cabeças e os rabos acompanhados de um raminho de cheiros: tomilho, loureiro e salsa, ao qual se junta uma cebola picada. Tempere com sal e pimenta. Ferva tudo durante o tempo necessário de forma a que o líquido diminua para três quartos. Passe para um coador e conserve apenas o líquido. Enquanto o líquido ferve (antes de ser passado pelo coador) meta os mexilhões num tacho com água para os obrigar a abrir (mexa durante a cozedura). Ao fim de 6 ou 7 minutos a cozedura deve estar no ponto. Retire os mexilhões das valvas e conserve-os à parte. Enrole os filetes de linguado, e ate-os com um fio, depois coza-os no líquido coado durante 10 minutos. Retire-os e coloque-os à parte num prato, não os deixando arrefecer. Numa caçarola, derreta a manteiga, com uma colher de farinha. Misture bem, aqueça ligeiramente evitando que a farinha doure. Deite então o líquido coado em pequenas quantidades mexendo sempre (é uma espécie de refogado claro com caldo de peixe), junte os mexilhões e os camarões. Deixe cozer durante 5 minutos. Numa pequena taça, ponha uma gema de ovo e misture-a com as natas. Depois vire esta mistura para uma caçarola, em frio. Por fim, cubra os filetes ainda quentes com este molho e sirva imediatamente. Embora isto pareça complicado esta receita é de fácil e rápida execução. Nota: Não tente preparar do mesmo modo a solha ou o espadim. Com efeito, os peixes semelhantes ao linguado são bastante mais finos, e têm uma pele que não se pode arrancar tão facilmente como a do linguado. Pode-se cortá-los em filetes para fritar em manteiga, mas a pele permanece agarrada, o que não é muito agradável.

ATUM FRESCO Ingredientes: Salteado Atum: 600 g Manteiga: 60 g Farinha: 1 colher Salsa picada: 1 colher Sal Pimenta Cozido Atum: 600 g + Os ingredientes necessários à confecção da calda e de mayonnaise Tempo: Salteado: 15 minutos Cozido: 40 a 50 minutos (conforme o tamanho) Aja exactamente como para o salmão fresco, quer dizer: - Quer salteado em manteiga. - Quer cozido e com mayonnaise. PEIXES DE ÁGUA DOCE LÚCIO Ingredientes: Lúcio: 1 grande (750 g), + os ingredientes necessários à confecção da manteiga branca, ou da mayonnaise Tempo: Cozido: 20 minutos Total: 30 a 40 minutos Este peixe é geralmente cozido numa calda (ver receita de peixe cozido). Para conservar o lúcio inteiro ao tirá-lo da calda, envolva-o num pano fino, que retirará cuidadosamente antes de servir. Se servir o lúcio ainda quente acompanhe-o com manteiga branca. Se o servir frio, acompanhe-o com uma mayonnaise (ver receita da mayonnaise). PERCA Ingredientes: Percas: 800 g + os ingredientesnecessários à confecção: quer da manteiga branca, quer da mayonnaise, quer dum peixe salteado em manteiga Tempo: Cozedura: 20 minutos Total: 30 a 40 minutos A perca é um dos melhores peixes dos rios. A sua polpa firme e saborosa tem muito menos espinhas que a do lúcio. Se a perca for grande, isto é se ela tiver mais de quarto e meio, prepare-a cozida e sirva-a como o lúcio, quente com manteiga branca, quer fria com mayonnaise (ver receita da mayonnaise). Se a perca for pequena, apresente-a como a truta, salteada em manteiga e com sumo de limão. TRUTA À MOLEIRA Ingredientes: Truta: 4 de 200 g cada uma Manteiga: 80 g Limão: 1 Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 25 minutos Há várias maneiras de preparar a truta e todas excelentes, mas uma

cozinha simples e rápida, indicamos apenas o seguinte: Lave e limpe as trutas. Enxugue-as. Aqueça bem a manteiga numa caçarola. Meta as trutas e deixe dourar de cada lado. Passe os peixes para um prato de serviço e regue-os com o molho de manteiga. Caso a manteiga utilizada para alourar não seja suficiente, acrescente mais, antes de retirar as trutas. Sivrva com rodelas de limão. 17. A CARNE DE VACA Passamos a abordar os capítulos dedicados à carne, peça de resistência numa refeição. Não podemos, num trabalho como este, estudar a arte de escolher os melhores pedaços ou de como cortá-los, nem alargarmo-nos quanto aos diversos tipos de cozedura. Devemos limitar-nos às receitas mais rápidas e mais simples. Duas delas - o borgonhês e o cozido - necessitam de duas horas e meia a três horas de cozedura. Contudo pensamos poder indicar estes pratos às mulheres apressadas, pois a sua preparação propriamente dita não excede os 15 minutos. E também porque você não poderia fazer muitas destas numerosas preparações agradáveis e fáceis sem a indispensável calda. CARNE DE VACA COZIDA Ingredientes: Carne de vaca: 800 g a 1 kg Tutanos: 2 ou 3 Alhos porros: 1 molhinho Cenouras: 8 Cebola: 1 grande Aipo: 2 ramos Nabos: 2 Ramo de cheiros: 1 (salsa, tomilho e loureiro) Cravinho: 3 ou 4 Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 3 horas Num grande tacho, em alumínio ou barro, deite dois litros de água temperada com 40 g de sal. Junte-lhe a carne de vaca que será: da fralda, Chambão, Aba das costelas, da Pá, o melhor será combinar todos estes bocados. Se poder, junte um rabo de boi como suplemento às quantidades indicadas, a calda ficará muito melhor. Complete com dois ou três tutanos. Leve tudo a ferver e retire a espuma resultante com uma escumadeira. Enquanto espera que ferva, descasque e lave os alhos porros, as cenouras, os aipos, os nabos, a cebola e a salsa. Espete na cebola o cravinho, ligue os alhos porros em três molhinhos assim como os aipos. Em seguida mergulhe tudo na água a ferver. A salsa, o tomilho e o loureiro atam-se juntos, de forma a retirá-los facilmente no fim da cozedura. Tape e deixe cozer durante três horas em lume brando. Sirva a carne e os legumes à parte, com sal grosso e mostarda. Uma vez coada, a calda fará uma excelente sopa com tapioca ou aletria. Poderá ainda servir na preparação de diversos molhos e pratos. Os restos da carne, poderão ser consumidos em salada ou em combinações de fatias de carne com cebola. CARNE DE VACA À BOLONHESA

Ingredientes: Carne de vaca (ganso ou chambão): 1 kg Toucinho magro: 200 g Míscaros: 250 g Cebolas: 2 grandes Ramo de cheiros: 1 (tomilho, lureiro, salsa) Alho: 1 cabeça Farinha: 3 colheres Óleo: 4 colheres Vinho tinto: 3/4 de litro Açúcar: 1 colher de sobremesa Sal Pimenta Tempo: Preparação: 15 minutos Total 2 horas e 30 a 3 horas Compre a carne cortada aos bocados pronta para cozer. Num tacho, aqueça o óleo e junte-lhe o toucinho partido aos bocadinhos. Doure o toucinho, e depois retire-o. Deite então na gordura 2 cebolas cortadas em rodelas finas. Uma vez douradas, retire-as também. Conserve à parte o toucinho e as cebolas. Meta em seguida na gordura quente os bocados de carne de vaca que se deixarão dourar mexendo-os de forma a que fiquem todos no mesmo ponto. Neste momento, polvilhe com farinha e misture tudo, de forma a que a farinha aloure. Torne a deitar na panela o toucinho e as cebolas anteriormente postos à parte, junte-lhe o vinho de forma a que a carne fique coberta. Tempere com sal e pimenta, junte o ramo de cheiros, a cabeça de alho inteira, e o açúcar destinado apenas a neutralizar a acidez do vinho. Deixe cozer em lume brando de 2 horas e meia a 3 horas. Meia hora antes do fim da cozedura, junte os míscaros, previamente lavados e cortados em bocados. Este prato é ainda melhor quando reaquecido, podendo por isso ser confeccionado de véspera. Acompanhe-o com esparguete ou batatas cozidas em vapor. CARNE DE VACA EM MOLHO REFOGADO Ingredientes: Restos de carne de vaca cozida: 500 g Calda: 2 ou 3 copos Manteiga: 40 g Farinha: 2 colheres Vinagre: 1 colher Cebolas: 4 Pequenos pimentos: 4 Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 20 minutos Para que esta receita seja válida, é necessário dispor aproximadamente de 500 g de restos de carne, que serão cortados em fatias de 5 milímetros de espessura. Numa grande frigideira (ou numa caçarola de bordos baixos), ponha a manteiga a aquecer. Deite em seguida as cebolas cortadas em rodelas finas, e doure a mistura mexendo sempre com uma colher de madeira. Em seguida polvilhe com farinha, não deixando de mexer, e quando a farinha estiver alourada junte-lhe dois ou três copos de calda fria. (Em suma um refogado claro). Junte o vinagre e os pimentinhos cortados em rodelas. Coloque neste molho as fatias de carne, e deixe aquecer durante alguns instantes. Sirva muito quente. Nota: As quantidades aqui indicadas podem variar com a quantidade de

restos de carne, sendo por isso necessário modificá-las. O mesmo acontece com a quantidade de calda a utilizar no refogado, que deve ser cremoso mas fluido. O tempero deve ser igualmente verificado no fim da cozedura, porque a calda tem tendência a dobrar o tempero de sal no decurso da cozedura. CARNE DE VACA ASSADA Ingredientes: Rosbife ou Chã-de fora: 600 g Manteiga: 40 g Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 20 minutos Tome 600 g de rosbife ou de Chã-de-Fora, envolvido por toucinho. Coloque o pedaço num prato de ir ao forno. Disponha algumas nozes de manteiga sobre a carne, e introduza o prato no forno muito quente. Ao fim de doze minutos volte o assado de maneira a que ele fique cozido por todos os lados. Deverá estar no ponto oito minutos mais tarde. Retire a peça do prato, corte-a em fatias e guarde-a num sítio quente. Durante este tempo coloque o prato de ir ao forno no lume para concentrar o sumo ao qual terá juntado o sangue aproveitado no momento de cortar a carne em fatias. Quando esta concentração (a que chamamos "redução") tiver o aspecto de uma espécie de caramelo, deite um pouco de água a ferver mexendo com uma colher, para obter um preparado homogéneo e com boa cor, o qual será servido com o assado. É difícil dizer qual a quantidade de água a adicionar pois ela varia com a quantidade de "caramelo": a cozinheira deve calcular por si própria e ir deitando a água lentamente. O que não é muito fácil pois qualquer um pode aprender a cozinhar, mas a arte de assar é só para alguns, como afirma Brillat- Savarin. Importane: Tempere com sal apenas depois de ter tirado a carne do forno. Isto para evitar que a carne perca o sangue o que a tornaria dura. Com efeito, o sal atrai a humidade e faz o sangue subir à superfície, quando ele deve permanecer no interior para que a carne fique um pouco avermelhada, mesmo depois de bem cozida. Nota: o lombo é a parte mais tenra e mais cara mas tem menos sabor que o rosbife ou a Chã-de-Fora. Guarneça este prato com as tradicionais batatas fritas ou alouradas, ou ainda com puré. MIOLOS EM MANTEIGA Ingredientes: Miolos de boi: 1 Manteiga: 60 g Ramo de cheiros: 1 (tomilho, loureiro e salsa) Vinagre: 1 colher Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 30 minutos Mergulhe os miolos num recipiente de água tépida. Deixe-os assim alguns minutos, depois retire todas as fibras sangrentas e a pele que os cobre. Depois ponha-os numa caçarola com água suficiente para cobri-los bem, junte sal, pimenta e o ramo de cheiros. Deixe cozer vinte minutos sem ferver. Retire em seguida os miolos, corte-os em cubos e guarneça-os quentes num prato de servir. À parte aloure a manteiga, tendo o cuidado de não a deixar escurecer

demasiado. Deite-lhe uma colher de salsa picada e mexa, depois junte o vinagre e aqueça rapidamente. Deite este molho sobre os cubos de mioleira e sirva. MEDULAS DE VACA Ingredientes: Como para os miolos Tempo: Como para os miolos A medula a que nos referimos é a espinal medula. Esta tem a forma de um cordão esbranquiçado coberto de uma pele fina. Prepara-se como os miolos mergulhando-se em água tépida e tirando-lhe a pele. Coze-se também da mesma maneira. Uma vez cozida corta-se em pequenos dados de cerca de um centímetro. Servem para guarnecer empadas, pastéis ou acompanhar cogumelos salteados em manteiga. O seu gosto é semelhante ao dos miolos. DOBRADA LIONESA Ingredientes: Dobrada cozida: 600 g Cebolas: 4 Manteiga: 60 g Vinagre: 1 colher Salsa picada: 1 colher Sal Pimenta Tempo: 20 minutos Chama-se dobrada às tripas de boi cozidas em água pelo carniceiro e preparadas para serem vendidas aos pedaços. Compre a dobrada já cozida. Vende-se assim em algumas lojas da especialidade, pois a sua cozedura é um pouco demorada. Corte a dobrada em pedaços de 3 centímetros, aproximadamente. Aqueça a manteiga numa caçarola e junte-lhe as cebolas às rodelas. Deixe alourar ligeiramente, mexendo frequentemente para que apanhem cor por todo. Acrescente os pedaços de dobrada, tempere com sal e pimenta, e deixe cozer uns vinte minutos mexendo para misturar bem tudo e para que tudo fique igualmente cozido. No momento de servir, regue com vinagre. Polvilhe com salsa picada. BIFES GRELHADOS Ingredientes: Vazio ou lombo: 4 bifes de 150 g Manteiga: 35 g Sal Pimenta Tempo: 6 a 8 minutos Se você pode dispor de uma varanda, de um terraço ou de um jardim e de uma placa própria para grelhados (de preferência canelada ou ranhurada para deixar correr o sumo e não pegar), você pode grelhar os seus bifes em vez de fritá-los. Esta receita é apreciada tanto pelos que gostam de grelhados como pelos que têm estômagos sensíveis. Pincele a placa com gordura para que a carne não cole, ponha a placa ao lume, e aqueça-a muito. Ponha então os bifes e deixe-os 4 minutos de um lado e 3 do outro.

Retire do lume, tempere com sal e pimenta, e sirva com uma noz de manteiga. BIFES APIMENTADOS À NORMANDIA Ingredientes: Bifes: 4 de 120 g Natas: 100 g Aguardente: 2 copos de licor Sal Pimenta Tempo: 10 minutos Derreta a manteiga numa frigideira e, quando ela estiver bem quente, ponha os bifes na frigideira bem passados por pimenta. Frite-os em lume forte durante 4 minutos. Neste momento junte-lhe a aguardente e mexa bem de forma a que ela se incorpore na manteiga. Por fim junte as natas, mexa rapidamente, ao lume mas sem deixar ferver, tempere com sal e sirva muito quente. BIFES SALTEADOS EM MANTEIGA Ingredientes: Vazio: 4 fatias de 150 g Manteiga: 35 g Sal Pimenta Tempo: 3 a 8 minutos (segundo o que se desejar: em sangue, médio, ou bem passado) Para aqueles que gostam da carne em sangue, peça ao seu talhante bifes bem altos: centímetro e meio aproximadamente. Aqueça a manteiga numa frigideira, e quando ela estiver bem quente, deite-lhe a carne. A cozedura varia conforme o gosto dos convivas: em média deve-se contar com três minutos para cada lado, ficando a carne em sangue. Mas com a prática o cozinheiro ou a cozinheira, determinará o tempo que convém aos seus hóspedes. Tempere com sal e pimenta ao servir, nunca antes, porque de outro modo ressecaria a carne. No momento de servir, pode juntar-lhe uma noz de manteiga. ESPETADAS DA BORGONHA Para terminar o capítulo sobre a carne de vaca eis uma receita de espetadas da Borgonha. Claro que é necessário tempo! Mas se a preparação é longa e relativamente cara (a boa carne é cara, e é necessária uma grande quantidade!), a confecção não é difícil. Além do mais os seus amigos podem ajudar. Não esquecer a caçarola própria para espetadas e os longos garfos. Ingredientes: Bife do vazio: 200 g (por pessoa) Óleo: 1 litro Condimentos (molhos) Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 40 minutos Prepare, com cuidado, pelo menos dois molhos. Para o primeiro, dilua molho de tomate em água, mas a frio, aromatizado com tomilho, estragão, salsa, cebolinhas, almíscar, polvilhando também,

com pimenta, piripiri, sal, aipo, um pouco de pimento vermelho e pimenta preta. É o "molho vermelho", e quem o prove jamais o abandona. O outro é o "molho verde" onde deve misturar alcaparras, natas e molho de mayonnaise, ramos de cheiro não secos mas frescos,cebola picada; o resto também. Corte o bife em bocados de carne crua. Sobre a mesa uma lâmpada de álcool mantém o óleo quente. Cada um mergulha aí, então, o seu garfos de espetadas, carne na ponta, rapidamente frita no óleo que crepita, depois veste-a com o molho. Ah! Como ela é bonita e boa, cor verde ou cor rubi, a espetada da Borgonha! Émile Bernard Nota: Cuidado não se queime! Toque na carne com os lábios, mas nunca aflore o metal do garfo. 18. A VITELA A vitela pede uma cozedura mais lenta, e por isso mais longa que a da carne de vaca. Por isso só algumas receitas se podem utilizar numa cozinha rápida. Estas receitas têm todas um ar semelhante, porque começam todas da mesma maneira: coza a carne numa frigideira em 50 g de manteiga muito quente, vire-a para a dourar ligeiramente, tape, e coza-a em lume brando durante meia hora. Em seguida leve a lume forte, junte meio copo de vinho branco e incorpore-o bem no suco da vitela, que tomou durante a cozedura um tom de caramelo. Baseados nisto, indicar-lhe-emos algumas receitas (costeletas, escalopes, etc.). MIOLOS DE VITELA Ingredientes: Miolos: 2 para 4 pessoas Manteiga: 40 g Vinagre: 1 fio Ramo de cheiros: (tomilho, loureiro e salsa): 1 Salsa picada: 1 colher Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 a 6 minutos Total: 20 minutos Mergulhe os miolos em água tépida, e limpe-os retirando-lhes os pequenos filamentos sanguíneos, assim como as peles. Evite danificar a carne ao fazer este trabalho. Coza, em seguida, os miolos numa caçarola com suficiente água para os cobrir. Tempere com sal, pimenta e junte-lhes o ramo de cheiros. Deixe cozer durante 20 minutos sem ferver. Retire depois os miolos, corte-os em cubos e guarde-os em sítio quente no prato em que os servir. À parte, derreta a manteiga, sem a deixar queimar. Junte-lhe a salsa picada, e mexa. Estando a salsa frita na manteiga, regue com o vinagre e deite a mistura sobre os bocados de miolos ainda quentes. Sirva imediatamente. COSTELETAS Ingredientes: Costeletas: 4 Manteiga: 50 g

Cebola: 1 Vinho branco: 1/2 copo Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 30 minutos Proceda seguindo o método de base. Quando a carne estiver dourada, e precisamente antes de tapar, deite na frigideira a cebola cortada em rodelas finas. Cubra então e termine a cozedura como foi anteriormente dito. VARIANTE 1: COSTELETAS COM NATAS Ingredientes: Os mesmos + natas frescas: 100 g Tempo: O mesmo Imediatamente antes de servir, junte as natas logo que o vinho branco se tenha misturado com o suco, não deixe ferver, e sirva muito quente. VARIANTE 2: COSTELETAS COM COGUMELOS Ingredientes: Os mesmos - a cebola + os cogumelos: 200 g Tempo: O mesmo Em vez de juntar a cebola, junte os cogumelos cortados em bocadinhos. Continue a cozedura com anteriormente. VARIANTE 3: COSTELETAS COM COGUMELOS E NATAS Ingredientes: Todos os indicados anteriormente Tempo: O mesmo É exactamente a combinação das duas receitas anteriores. ESCALOPES As receitas relativas aos escalopes são idênticas às das costeletas: simples, com cogumelos, com natas e cogumelos. Juntaremos apenas duas receitas mais: escalopes com queijo e escalopes à milanesa. Trataremos à parte os escalopes com natas. ESCALOPES COM NATAS Ingredientes: Escalopes: 4 de 125 g Manteiga: 40 g Natas: 100 g Vinho branco: 1/2 copo Cebola: 1 Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 25 minutos A sua preparação difere um pouco do escalope tipo e da costeleta com natas. A sua cozedura é menos longa, porque a carne é mais fina. Numa frigideira de ferro, aqueça a manteiga e, quando esta estiver bem quente, deite-lhe os escalopes. Doure durante dois ou três minutos de cada lado. Depois cubra a frigideira e deixe em lume brando. Durante este tempo, descasque e corte em lâminas uma cebola. Deite-a na frigideira, de forma a que core com a carne. Ao fim de dez minutos, durante os quais virou sempre a carne, destape a frigideira e e leve a lume forte. O suco da cozedura que terá começado a tomar o ponto de caramelo sem queimar, será então diluído com 1/2 copo de

vinho branco. Misture rapidamente com um garfo de forma a que o suco fique bem uniforme e, caso se torne demasiado líquido, deixe um instante sobre o lume para o reduzir. No momento de servir, junte as natas mexendo sempre para ligar o suco, mas sobretudo sem ferver porque as natas estragar-se-iam. Sirva bem quente. ESCALOPES AROMATIZADOS COM ERVAS Ingredientes: Escalopes: 4 Azeite: 3 colheres Mayonnaise de estragão ou salsa: 1 copo e meio Sal Pimenta Tempo: 30 a 35 minutos Numa frigideira aqueça o azeite e deite-lhe os escalopes. Tempere com sal e pimenta e junte-lhe algumas gotas de água. Deixe cozer em lume brando durante meia hora virando duas vezes, e juntando uma gota de água de tempos a tempos de forma a obter um suco espesso. Prepare durante a cozedura uma mayonnaise seguindo o método habitual, de forma a obter copo e meio de molho. Deite-a no fundo dum prato aquecido, e ponha-lhe em cima os escalopes com o suco a ferver. Sirva sem tardar, acompanhado de batatas fritas. Nota: Mayonnaise com estragão ou salsa: Incorpore o estragão ou a salsa picada na mayonnaise, quando esta estiver pronta a ser servida. ESCALOPES COM QUEIJO Ingredientes: Os mesmos que para os escalopes com natas e cogumelos Queijo das ilhas Tempo: 30 a 35 minutos Coloque sobre cada escalope uma fatia fina de queijo das ilhas com a mesma superfície. Dobre este escalope em dois e ligue com um fio. Coza segundo o processo indicado para os escalopes com natas e cogumelos. Sirva muito quente. ESCALOPES À MILANESA Ingredientes: Escalopes: 4 Manteiga: 50 g Ovo: 1 Pão ralado: 2 colheres Cebola: 1 Vinho branco: 1/2 copo Sal Pimenta Tempo: 30 a 35 minutos É a receita dos escalopes simples, mas mergulhando-os, antes da cozedura, num ovo batido, passando-os depois por pão ralado. O resto é idêntico. FÍGADO DE VITELA SALTEADO Ingredientes: Fígado de vitela: 4 postas Manteiga: 40 g Limão: 1

Ramo de salsa: 1 Sal Pimenta Tempo: 10 minutos Numa frigideira, aqueça a manteiga, sem a deixar queimar. Deite-lhe então as postas de fígado, e salteie-as aproximadamente durante três minutos de cada lado. TORTA DE VITELA RECHEADA COM NATAS Vitela rcheada: 4 partes O resto como para os escalopes Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 30 minutos A vitela recheada é um escalope sobre o qual se colocam pedacinhos de carne de salsicha, e que se enrola ligando-o com um fio. Cozem-se exactamente como as costeletas, ou como os escalopes, com natas e cogumelos. RIM DE VITELA COM VINHO DA MADEIRA Ingredientes: Rins inteiros: 2 Manteiga: 80 g Farinha: 1 colher Cogumelos: 200 g Salsa: 1 raminho Vinho da Madeira: 2 copos Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 20 minutos Prepare os rins desembaraçando-os da gordura e dos nervos. Parta-os em cubos de centímetro e meio. Numa caçarola derreta 40 g de manteiga e, quando estiver bem quente junte-lhe os rins. Vire-os, de forma a estalá-los para que não escape mais nenhum sangue. Em seguida polvilhe-os com farinha, e misture tudo. Junte os cogumelos bem lavados e cortados em fatias finas. Regue com vinho da Madeira, tempere com sal e pimenta, e aumente a intensidade do lume sem deixar ferver, para evitar que os rins endureçam. Esta cozedura deve durar 10 minutos aproximadamente. Deite então a manteiga restante, em pequenos bocados e, quando estiver bem misturada com o molho, deite tudo num prato, polvilhando com salsa picada. 19. O CARNEIRO O carneiro é a mais perfumada, a mais ligeira, a mais digestiva, a mais agradável de todas as carnes; mas é necessário ter muita atenção, porque é também a carne que mais facilmente se altera, sobretudo à beira do osso. Existem numerosas maneiras de prepará-lo. No entanto, atentos à nossa promessa, não encontrará aqui senão receitas rápidas, às quais juntamos a da perna de carneiro cujo tempo de preparação excede os limites razoáveis. Somente os restos de costeleta e de perna de carneiro se podem consumir frios no dia seguinte. Todos os outros bocados devem ser consumidos quentes, e não devem ser reaquecidos.

MIOLOS DE CARNEIRO Ingredientes: Miolos: 2 a 3 consoante o tamanho Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 25 minutos Esta preparação é idêntica à dos miolos de vitela. Mergulhe-os em água tépida, retire com cuidado as fibras ensanguentadas e as peles que os revestem. Coza-os em seguida como faria com os de vitela, mas menos tempo porque são mais pequenos. O resto da preparação permanece inalterável. COSTELETAS Ingredientes: Costeletas pequenas (125 g): 4 Manteiga: 40 g Sal Pimenta Tempo: 10 minutos Dois métodos se lhe oferecem para esta cozedura: 1) Placa grelhadora em ferro fundido: Se possui este utensílio, coloque-o ao lume para que aqueça fortemente (unte-o previamente com óleo). Quando estiver muito quente, ponha as costeletas a grelhar durante 5 minutos, vire-as e deixe do outro lado (durante 3 a 4 minutos). Coloque-as num prato e derreta uma noz de manteiga sobre a carne quente. Tempere com sal e pimenta. 2) Numa frigideira: Derreta a manteiga na frigideira e, quando estiver quente, ponha as costeletas a fritar como anteriormente. Atenção: a manteiga não deve ficar queimada! No fim da cozedura, deite as costeletas num prato, deite a manteiga derretida sobre a carne e tempere com sal e pimenta. Luís XVI diz Henry Clos-Jouve, da Academia Rabelais, comia seis costeletas e um frango ao pequeno-almoço. Em Varennes, quando preso, comeu uma costeleta antes de voltar a Paris – e uma outra com o copo de vinho da Madeira antes de subir ao cadafalso. ESPÁDUA ASSADA Ingredientes: Espádua de carneiro: 1 kg Manteiga: 40 g Alho: 1 cabeça Sal Pimenta Tempo: 30 minutos aproximadamente Pegue na espádua e espete-lhe em quatro sítios, quatro dentes de alho. Coloque-a num prato de ir ao forno. Pincele-a com óleo para que possa alourar e guarneça-a com nozes de manteiga. Meta em forno quente, e volte-a uma vez no decurso da cozedura para que doure de todos os lados. Tempere com sal e pimenta no fim da cozedura. À saída do forno deite no suco da cozedura quatro a cinco colheres de água a ferver, e mexa bem para misturar este molho que será servido à parte.

PERNA ASSADA Ingredientes: Perna de carneiro: 750 g Manteiga: 60 g Alho: 1 cabeça Conhaque: 1 pequeno copo Sal Pimenta Tempo: 45 minutos «... Como diz o Doutor da Sorbonne, nunca uma perna de carneiro fez mal a ninguém...» Raoul Ponchon Damos esta receita, bastante semelhante à da espádua, mas um pouco mais longa de realizar, porque este prato pode servir para mua festa de amigos. Caso a perna de carneiro tenha sido cuidadosamente aparada pelo talhante, você só terá de picá-la com dentes de alho. A isto só acrescentará um pequeno requinte: com uma seringa com conhaque injecte a perna de carneiro em vários pontos, de forma a que a carne fique impregnada de álcool. Deixe-a repousar pelo menos durante uma hora. Em seguida, faça exactamente como faria com a espádua, regando-a de tempos a tempos e virando-a para que fique dourada por igual. Observe a regra do quarto de hora de cozedura por cada quarto, ou seja 45 minutos no total. PÉS DE CARNEIRO EM MOLHO AVINAGRADO Ingredientes: Quantidade dependente do tamanho Molho avinagrado Tempo: 5 minutos A cozedura dos pés de carneiro é muito demorada, por isso aconselhamo- la a comprá-los cozidos no talho. Confeccione um molho avinagrado, e coloque-lhe dentro os pés cortados ao meio. Isto não é propriamente uma receita culinária, mas uma ajuda para um prato rápido. 20. A CARNE DE PORCO COSTELETAS Ingredientes: Costeletas de porco: 4 Manteiga: 30 g Ou à escolha: óleo: 3 colheres Tomate: 2 Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 25 minutos As costeletas de porco preparam-se como as costeletas de vitela. Numa frigideira, aqueça a manteiga ou o óleo, junte-lhe as costeletas, e doure-as dos dois lados. Junte, então, os dois tomates lavados e sem as pevides e cortados aos bocados. Cubra e deixe cozer docemente 20 ou 25 minutos, depois de ter temperado com sal e pimenta. Vigie as costeletas durante a cozedura para que elas não peguem.

Sirva muito quentes com puré de batata ou puré de maçãs sem açúcar. LOMBO DE PORCO Ingredientes: Lombo: 1 kg Leite: ¾ de litro Óleo: 2 colheres Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 1 hora e ½ aproximadamente Numa panela de ferro fundido, aqueça a manteiga e o óleo ao mesmo tempo. Ponha então a carne a dourar verificando se todos os pedaços são apanhados pelo óleo. Depois deite o leite e reduza o fogo para evitar que ele desapareça. Tempere com sal e pimenta e coza em fogo brando durante hora e meia aproximadamente. Uma vez cozida a carne, retire-a da panela, e sirva muito quente acompanhada com puré de maçãs sem açúcar ou do vulgar puré de batata. A carne que sobrar pode ser servida fria com mayonnaise. CHISPE Ingredientes: Chispe: 4 Banha: 40 g Mostarda Tempo: 15 minutos Peça ao seu carniceiro para lhe dar os chispes já preparados. Coloque-os no grelhador (o seu forno deve ter um), ou num espeto vulgar. Regue abundantemente o chispe com a banha derretida e deixe grelhar de todos os lados. Ao servir ponha um pouco de mostarda e apresente-os muito quentes com puré. 21. AS AVES E O COELHO Tanto as aves como o coelho prestam-se bastante mal para uma cozinha rápida, no entanto há receitas que permitem uma preparação de véspera, quando você tem um pouco mais de tempo, podendo no dia seguinte ser comidas frias ou reaquecidas. Uma peça assada deverá ser comida fria se se trata de uma ave, aquecida, não seria tão saborosa como após a cozedura. Quanto ao coelho assado, aconselhamos que ele seja aquecido na medida em que frio não é muito agradável. Vamos, portanto, dar as únicas receitas que permitem ser aquecidas e as aves que depois de assadas podem ser consumidas frias. ARROZ DE GALINHA Ingredientes: Galinha: 1 Ossos de boi: alguns Todos os legumes necessários para a carne de vaca cozida e seus ingredientes Cebola com cravinho espetado Sal Pimenta Tempo:

Preparação: 10 minutos Total: 2 horas Cozer uma galinha exactamente como a carne de vaca cozida. Como a galinha dá uma calda muito leve, acrescente alguns ossos de boi e, se puder, um pedaço de carne de cozer. Siga as instruções que demos para o cozido e acrescente os legumes logo que a água ferver. A cozedura normal demora cerca de 2 horas. Todavia verifique o tempo de cozedura, pois ele varia conforme a qualidade dos ingredientes utilizados. Logo que lhe parecer que só falta um quarto de hora para que tudo fique cozido, meta na panela uma «bola» para arroz (ver receita de arrozà indiana) que cozerá ao mesmo tempo que a galinha. Por fim, prepare à parte um molho com natas, e sirva-o com a galinha quente. Evidentemente esta receita é um pouco demorada. Mas ela é ideal para ser consumida no dia seguinte: logo que a galinha estiver cozida, retira-se e conserva-se no frigorífico. No dia seguinte basta aquecer a calda onde se tornou a colocar a galinha, e cozer o arroz enquanto se aquece o resto. Entretanto prepara-se o molho de natas. FRANGO ASSADO Ingredientes: Frango de 750 g aproximadamente: 1 Manteiga: 40 g Tomilho Loureiro Estragão Sal Pimenta Tempo: Preparação: 15 minutos Total (conforme a qualidade): 1 hora a 1 hora e 15 Comece por preparar o frango cortando-lhe as patas, e limpando-o por dentro. Corte o bico e consequentemente a língua. Aproveite a moela e o fígado. Não se esqueça de retirar o fel, tendo cuidado para não o rebentar, pois isso daria um gosto amargo à carne. O fel é fácil de reconhecer pela sua cor verde. (Todas estas operações, assim como o atar com fios para que o frango não se desfaça durante a cozedura, podem ser feitas pelo vendedor, o que anula o tempo de preparação). Introduza na barriga, o fígado, a moela, o ramo de tomilho, loureiro e se possível estragão. Em seguida passe a ave pelo fogo para fazer desaparecer os vestígios de penas que possam ter ficado agarradas à pele. Coloque-o num prato de ir ao forno e barre-o com anteiga previamente derretida. Tempere com sal e pimenta, e deixe no forno durante três quartos de hora. No máximo uma hora. Vire a ave de tempos a tempos, para que ela aloure por todo e regue-a com o molho que se vai formando no prato. Se vir que este molho se está a tornar demasiado espesso,junte-lhe umas gotinhas de água. Se, ao picar a ligação da coxa com a perna, o frango libertar um líquido incolor, e não rosa, pode estar certa de que ele está pronto. PATO ASSADO Ingredientes: Pato: 1 Manteiga: 80 g Vinho branco seco: 1 copo e meio Ramo de cheiros

Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 50 minutos Tome um pato, e no caso de não o ter comprado já preparado limpe-o e ate- o como fez com o frango. Aqueça a manteiga numa panela de ferro fundido e, quando ela alourar, meta o pato, virando-o em todos os sentidos para que ele aloure por todo. Unte-o com vinho branco, tempere com sal e pimenta, tape, e deixe cozer em fogo brando. Verifique a cozedura e sirva. PERUA ASSADA Ingredientes: Perua: 2 kg Manteiga: 80 g Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 1 hora e 45 minutos A perua, fêmea do peru, tem uma carne preferível à do macho que geralmente é mais duro. De qualquer modo o peru novo, é também muito saboroso. Ela é preparada exactamente como o frango, assada no forno, e com um ramo de cheiros no ventre. Todavia é preciso regá-la várias vezes pois a sua carne é um pouco seca, e se não se toma essa precaução a secura acentuar- se-á. O tempo de cozedura é de cerca de 20 a 25 minutos por quarto de quilo, mas convém verificar o tempo de cozedura. Os restos, comidos frios, são excelentes com uma mayonnaise, por exemplo. PINTADA ASSADA Ingredientes: Pintada: 1 Manteiga: 40 g Ramo de cheiros: 1 Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 45 minutos A pintada é um pouco mais pequena que o frango, e a sua carne é muito semelhante à da perua. Ao assá-la no forno, é necessário ter as mesmas precauções. É preferível temperá-la com uma tira de toucinho, forrá-la com um ou dois «petits suisses» e um ramo de cheiros, e cozê-la numa panela de ferro fundido. Desta maneira fica menos seca, mas bastante longe do faisão com o qual é bastantes vezes comparada. GANSO GUISADO Ingredientes: Ganso: 4 ou 5 bocados Manteiga: 50 g Nabos: 800 g Alho: 1 dente Ramo de cheiros Sal Pimenta Tempo:

Preparação: 10 minutos Total: 1 hora e 30 minutos Indicamos apenas o ganso guisado porque a sua preparação não é demasiado longa e pode ser feita na véspera. Parta o ganso em bocados e deixe-os alourar numa panela de ferro fundido. Uma vez dourados, junte-lhes os nabos, como para um guisado. Regue com água quente, ou, melhor ainda, com calda. Tempere com sal e pimenta. Complete com um ramo de cheiros. O tempo de cozedura deve ser de uma hora a hora e meia. Sendo este prato destinado a ser comido aquecido, é conveniente retirar- lhe cuidadosamente a gordura acumulada na superfície durante a preparação, logo que tenha arrefecido. GALO REGADO COM VINHO E GUISADO DE COELHO A receita que lhe damos aqui aplica-se tanto à galinha como ao coelho. Se em vez de uma galinha tiver um galo, esta receita será a do GALO REGADO COM VINHO. Se tiver um coelho a receita chamar-se-á guisado. As duas receitas são muito semelhantes e nós simplificamos-lhes a preparação. Que os cozinheiros de princípios nos perdoem. Ingredientes: Galo ou coelho: 1 Cebolinhas:1 dúzia Toucinho magro: 200 g Óleo: 5 colheres Cogumelos: 250 g Ramo de cheiros: 1 Alho: 1 dente Açúcar: 1 colher Conhaque: 1 copo de licor Vinho tinto ¾ l Sal Pimenta Tempo: Preparação: 15 minutos Total: 2 hora e ½ minutos Deite o óleo e o toucinho cortado aos bocadinhos num tacho. Aqueça tudo. Quando o toucinho estiver bem dourado retire-o e e deite no óleo as cebolinhas para que dourem igualmente. Retire-as também e junte-as ao toucinho. Corte o galo ou o coelho em bocados. Deite-os na gordura quente e deixe- os apurar. Quando estiverem bem apurados, junte-lhes o conhaque (ou aguardente) e chegue-lhes um fósfero. Torne a deitar na panela o toucinho e as cebolas e regue com vinho. Complete com o dente de alho esmagado, o ramo de cheiros, sal e pimenta, e um pouco de açúcar por causa da acidez do vinho. Deixe ferver, cubra e leve a lume brando. O guisado deve apurado lentamente durante duas a duas horas e meia, consoante a qualidade do galo ou do coelho. É necessário verificar sempre o ponto de cozedura. Uma hora depois de ter tapado a panela, junte os cogumelos aos pedacinhos e eles estarão prontos juntamente com o resto. Quanto às sobras não se preocupe: este prato é ainda melhor quando aquecido. COELHO COM MOSTARDA Ingredientes: Lombo de coelho: 1 Vinho branco: 1 pequeno copo Natas: 100 g Manteiga: 50 g Mostarda

Sal Pimenta Tempo: Preparação: 3 minutos Total: 1 hora a 1 hora e ¾ (conforme a quantidade de coelho) Tome um lombo de coelho e unte-o abundantemente com mostarda. Coloque-o num prato de ir ao forno, guarneça-o com nozes de manteiga e leve-o a assar em forno quente. Vire-o durante a cozedura, e quando esta estiver terminada, ou seja, ao fim de três quartos de hora ou uma hora, tome o coelho e conserve-o em sítio quente enquanto prepara o molho. Deite o vinho branco no prato de ir ao forno e misture com o suco da cozedura, coloque o prato ao lume para reduzir o molho, e quando ele estiver no ponto incorpore as natas. Tenha o cuidado de não as deixar ferver. Junte este molho ao coelho ainda quente e sirva imediatamente. O tempo de cozedura do coelho varia com a sua qualidade. Numa hora um pequeno coelho fica pronto. Variante: Caso não se possa fazer esta cozedura no forno, parte-se o lombo em bocados, como para um guisado, unta-se cada bocado com mostarda e cozem- se todos numa panela, numa mistura de manteiga e duas colheres de óleo (para impedir a manteiga de escurecer). Deixe alourar mexendo sempre. Junte o vinho e termine a cozedura como anteriormente. Esta última preparação pode ser feita de véspera. Neste caso junte as natas apenas no momento de servir. 22. OS LEGUMES LEGUMES FRESCOS ALCACHOFRA Ingredientes: Conforme o tamanho: por pessoa: 1 em princípio Molho avinagrado para saladas ou mayonnaise ou molho picante ou béchamel Tempo: Cozedura: 25 minutos As alcachofras podem comer-se cruas ou cozidas. Se quer comê-las cruas, escolha alcachofras novas, de folhas alongadas, e como elas são muito pequenas, conte com 2 ou 3 por pessoa. Comem-se assim, depois de lavadas, com molho avinagrado. Para cozer, escolha as alcachofras maiores, redondas e evite aquelas cuja extremidade não pica. O tamanho destes legumes é variável, não tome senão a quantidade que lhe for necessária. Duas grandes alcachofras cortadas em metades chegam para quatro pessoas. Tal como as precedentes, tire o pé, lave, e mergulhe as alcachofras num recipiente de água a ferver. Deixe cozer destapadas e retire-as quando as folhas se destacarem facilmente. Tenha o cuidado de escorrê-las bem para que não guardem nenhuma água de cozedura. Cozidas numa panela de pressão ficam muito melhores. Coma-as quentes com molho béchamel ou molho avinagrado, ou então deixe-as arrefecer acompanhando-as com molho avinagrado, mayonnaise ou molho

picante. BERINGELAS Ingredientes: Consoante o tamanho: Para 4 pessoas: 2 a 4 beringelas Cebola: 1 Salsa picada: 1 colher Azeite: 1 colher Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 30 minutos Eis a receita mais simples para preparar beringelas. Devem ser consumidas sem acompanhamento, como legumes. Depois de as ter lavado, corte-as em dois, ao comprido. Retire a polpa delicadamente, sem estragar o invólucro violeta. Pique esta polpa juntamente com uma cebola, tempere com sal e pimenta, e preencha os invólucros com este picado. Coloque-os num prato de ir ao forno e regue com azeite. Coza em forno quente ou grelhe durante cinco ou sete minutos de cada lado. Sirva polvilhado com salsa picada. ACELGAS GRATINADAS Ingredientes: Acelgas: 1 molho Natas: 100 g Manteiga: 60 g Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 15 a 20 minutos Separe das folhas da acelga, as folhas verdes. Se estiverem sãs e bem verdes poderá prepará-las como os espinafres, senão deite-as fora. Prepare os torços da seguinte maneira: corte bocados de 3 a 4 centímetros no sentido do comprimento puxando bem para que os filamentos se desprendam e sejam facilmente suprimidos. Se os troços forem demasiado largos, corte-os em dois. Estes bocados serão lavados e deitados em água a ferver temperada de sal, onde cozerão 10 a 12 minutos. Uma vez cozidas e escorridas passe as acelgas por manteiga derretida, e coloque-as num prato de ir ao forno. Regue-as com natas e deixe 5 minutos no forno. VIRIANTES ACELGAS COM MOLHO BÉCHAMEL Os mesmos mas em vez das natas Molho béchamel Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 15 a 20 minutos Pode-se preparar acelgas com molho béchamel como se pode preparar com natas, mas neste caso é necessário preparar o béchamel enquanto cozem os troços. Nota: As acelgas cozidas em águapodem ser conservadas de um dia para o outro num recipiente hermético, no congelador, sendo preparadas no dia seguinte conforme se quiser. ACELGAS COM QUEIJO RALADO

Ingredientes: Os mesmo mas em vez de natas Parmesão ralado: 150 g Preparação: 5 minutos Total: 15 a 20 minutos Após a cozedura em água, coloque as acelgas, num prato de ir ao forno, polvilhe-as com queijo ralado e ornamente com nozes de manteiga. Depois passe-as pelo forno de 10 a 15 minutos. CENOURAS Ingredientes: Cenouras novas: 800 g Manteiga: 50 g Natas (eventualmente) 100 g Salsa picada: 1 colher Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 35 minutos Nós aconselhamos as cenouras novas por causa da sua cozedura rápida, por causa do seu sabor e porque são muito tenras. Raspe-as, lave-as e se não forem muito grandes deixe-as inteiras: geralmente as cenouras novas são pequenas. Coza-as em água temperada com sal durante 30 a 35 minutos. Uma vez cozidas, escorra-as e salteie-as em manteiga. Sirva polvilhadas com salsa picada. Variante: Preparação idêntica, em que depois de saltear as cenouras em manteiga, as rega com 100 g de natas. COGUMELOS Ingredientes: Cogumelos: 500 g Manteiga: 60 g Alho: 1 dente Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 15 minutos Caso não conheça bem os cogumelos tente evitar aperceber-se demasiado tarde de um engano. O melhor é comprar cogumelos brancos geralmente conhecidos por cogumelos de Paris. Corte a parte terrosa do pé. Em seguida separe o pé do chapéu. Lave tudo cuidadosamente. Escorra-os e parta os pés em bocadinhos e os chapéus em quartos. Em caso de necessidade torne a passar tudo por água para retirar definitivamente a areia dos cogumelos. Deite então os cogumelos num tacho e junte-lhes 2 colheres de água (este legume liberta muita durante a cozedura). Retire-os do recipiente, e passe-os numa frigideira com manteiga previamente aquecida. Mexa bem e polvilhe com um dente de alho picado. Caso não lhe agrade o alho pode substituí-lo por salsa picada (pode igualmente utilizar os dois). Tempere com sal e coza durante 10 minutos. Tempere com pimenta. AIPOS EM MOLHO DE CARNE Ingredientes: Aipo: 1

Tempo: Preparação: 5 minutos Tome um aipo que escolherá tomando-lhe o peso: os muito leves são geralmente ocos. Pele-o e corte-o em pedacinhos de um centímetro de espessura e cinco centímetros de lado. Coloque estes bocados numa caçarola de água salgada e a ferver. Em princípio estão cozidos ao fim de meia hora. Logo que estejam cozidos escorra-os. Preparados deste modo servem para guarnecer uma carne assada, misturados com o molho desta. AIPOS GRATINADOS Ingredientes: Aipo cozido: 1 Gruyère: 150 g Manteiga: 60 g Tempo: 40 a 45 minutos Coza os aipos, tire-os da água e coloque-os num prato de ir ao forno. Polvilhe-os com queijo ralado, e cubra-os com algumas nozes de manteiga. Deixe gratinar no forno e sirva. Nota: Como as acelgas, os aipos cozidos podem-se conservar num recipiente hermético no frigorífico até ao dia seguinte, para serem utilizados como lhe convier. COUVE Para o consumo diário pode utilizar-se uma couve crespa ou um repolho. A couve branca é a mais indicada para fazer choucroute. Quanto ao bróculo, embora possa ser consumido cozido é mais indicado cru, para saladas. A cozedura deve ser feita em duas águas. COUVE À INGLESA Ingredientes: Couve: 1 Sal Tempo: Preparação: 10 minutos Separe as folhas uma a uma e tire-lhes os caules. Ponha-as numa caçarola com três litros de água salgada a ferver e deixe cozer durante um quarto de hora. Depois noutra água, também a ferver, continue a cozedura durante um quarto de hora ou meia hora, conforme a qualidade da couve. Assim preparada, pode servir como acompanhamento ou ser comida simples regada com manteiga derretida ainda quente. Pode-se igualmente servir com molho branco ou com molho de natas. COUVE COM TOUCINHO Ingredientes: Repolho: 1 Toucinho magro: 50 g Sal (pouco) Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 45 minutos Coza a couve na primeira água como acima indicado. Em vez de passá-la para uma segunda água a fim de terminar a cozedura, coloque metade dela numa panela de ferro fundido, deite-lhe por cima o toucinho cortado em quatro fatias (estas fatias não devem ultrapassar um centímetro de espessura).

Complete com o resto da couve, e leve a lume médio, depois de ter encharcado tudo com um copo de água que pode ser substituído com vantagem por um copo de calda. Coza com a panela tapada e vigie a cozedura de maneira a que a couve não fique colada ao fundo. Se necessário junte um pouco de líquido. Verifique o tempero porque o toucinho já é salgado. SALADA DE COUVE VERMELHA Ingredientes: Couve vermelha: 1 Molho para salada Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 15 minutos Tome uma couve vermelha muito fechada. Lave-a e tire-lhe as primeiras folhas, se não estiverem perfeitamente sãs. Com uma grande faca, corte a couve ainda inteira em fatias finas. Seguidamente pode-se utilizar dois métodos: 1) Se a couve for nova e tenra, basta fazer uma salada temperada com óleo e vinagre. 2) Se for um pouco dura, coza-a depois de a ter cortado em fatias, durante 5 minutos em água a ferver, deixe-a arrefecer, e confeccione a salada como anteriormente. COUVE DE BRUXELAS Ingredientes: Couve de Bruxelas: 600 g Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 20 minutos Corte os troços da couve, e retire as folhas estragadas. Lave cuidadosamente. Num grande recipiente deite bastante água de forma a que elas não fiquem estragadas. Tempere com sal e ferva a água. Deite então os legumes e deixe ferver durante 10 minutos sem tampa. Verifique se as couves estão bem cozidas pressionando uma entre os dedos. Evite que elas cozam demasiado e fiquem em puré porque lhe altera o gosto. Quando estiverem prontas retire-as da água e escorra-as. COUVE DE BRUXELAS COM MANTEIGA Ingredientes: Manteiga: 100 g Uma vez cozidas passe rapidamente as couves por manteiga numa frigideira e sirva. Assim preparadas, são um esplêndido acompanhamento para salsichas, bifes e costeletas. COUVE DE BRUXELAS COM NATAS Ingredientes: Manteiga: 60 g Natas: 100 g Deite as natas e mexa em cima das couves de Bruxelas salteadas em manteiga. Operação a fazer apenas no momento de servir. COUVE-FLOR Cozedura de Base Ingredientes: Couve-flor: 1 Sal

Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 20 minutos É necessário escolher uma couve-flor bem fechada, branca e dura. Para a cozer deve-se retirar as folhas que a envolvem e destacar as flores cortando-lhes os pés que as ligam ao troço. Se as flores forem demasiado grandes, podem-se dividir. Depois, num recipiente onde as flores não fiquem apertadas, deita-se água suficiente para banhar a couve-flor. Uma vez a água temperada com sal, leva-se a ferver. Neste momento, deita-se as flores e deixa-se cozer durante um quarto de hora. Escorra antes da utilização. A partir desta cozedura, prepara-se o legume de diferentes formas. COUVE-FLOR COM BÉCHAMEL Ingredientes: Molho béchamel Prepara-se à parte um molho béchamel e, depois de ter posto a couve cozida num prato de ir ao forno, deita-se por cima o béchamel. Leve ao forno muito quente apenas o tempo suficiente para dourar a superfície. COUVE-FLOR COM QUEIJO Ingredientes: Molho béchamel Gruyère ralado: 150 g A receita é idêntica à precedente, mas junta-se ao béchamel 150 g de queijo ralado. Termina-se comO na receita anterior. COUVE-FLOR COM MANTEIGA Ingredientes: Manteiga: 60 g Salsa Esta receita é a mais rápida: depois de cozida deita-se a couve numa frigideira onde se aquecem 60 g de manteiga. Vira-se para dourá-la completamente e serve-se polvilhada com salsa. COUVE-FLOR EM SALADA Ingredientes: Molho para saladas Ou mayonnaise Depois de ter deixado arrefecer a couve-flor, pode consumi-la em salada tanto com o molho habitual, como com a mayonnaise. ENDÍVIAS Ingredientes: Endívias: 1 kg Manteiga: 60 g Ou natas: 100 g Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 30 minutos Comece por retirar as folhas aparentemente murchas ou estragadas. Depois lave rapidamente as endívias sem as mergulhar nem deixar ficar na água, porque se tornariam amargas. Numa panela de ferro fundido, derreta a manteiga e e acomode as endívias umas contra as outras, em camadas sobrepostas. Cubra e faça assim uma cozedura «abafada» durante 30 minutos. As endívias deitarão suficiente líquido para não ficarem queimadas. Não as deixe cozer demasiado tempo, porque ficariam amargas. Uma vez cozidas, pode servi-las untando-as com um pouco de manteiga e regando-as com natas.

Nota: Se possui uma panela especial para cozedura a vapor, pode utilizá- la com vantagem porque assim as endívias absorvem menos água. SALADA DE ENDÍVIAS Ingredientes: Molho para saladas Lavadas com as mesmas precauções que anteriormente, secas e separadas folha por folha, depois cortadas em bocados de 4 ou 5 centímetros, as endívias serão excelentes em salada. ESPINAFRES Ingredientes: Espinafres: 1 kg ou 1 kg e 200 g Manteiga: 100 g Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 20 minutos Tire as folhas aos espinafres e lave-as cuidadosamente em várias águas. É inútil tirar os caules das folhas. Passe-os em seguida por um recipiente com 3 litros de água a ferver. Crus, os espinafres ocupam um grande volume. Mas quando a água estiver quente eles encontram rapidamente lugar. Coza-os durante 5 minutos apenas. Tire então os espinafres da água, e passe-os rapidamente por água fria para evitar que amareleçam ao arrefecer. Esprema-os para que não fiquem com água. Depois corte-os e deite-os numa caçarola com manteiga aquecida. Tempere com sal e pimenta, mexa enquanto aqueçem, e sirva. Se tiver um resto de molho de carne, junte-lho no momento de servir. Este prato acompanha perfeitamente escalopes. Ou então coloque por cima quatro ovos moles ou cozidos. Nota: Na falta de espinafres pode usar agriões ou uma variedade de espinafres chamados espinafres de Verão. FEIJÃO VERDE Ingredientes: Feijão verde: 1 kg e 200 g Manteiga: 60 g Ramo de cheiros: 1 Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 45 minutos Descasque os feijões, lave-os e deite-os numa caçarola com água a ferver e um ramo de cheiros. Deixe aproximadamente 3 centímetros de água por cima dos legumes. Quando estes estiverem cozidos, ou seja, ao fim de 35 ou 40 minutos, tire a água da caçarola, deite a manteiga nos feijões e misture cuidadosamente. Em caso de necessidade faça este trabalho em lume brando. Coloque em seguida os legumes num prato de servir e polvilhe com salsa picada. VAGENS Ingredientes: Vagens: 1 kg Sal Tempo: Preparação: 15 minutos Total: aproximadamente 40 minutos

Corte as extremidade das vagens e retire-lhes os fios. Lave-os. Deite-as numa caçarola com água a ferver temperada com sal, tendo o cuidado de não as deixar apertadas no recipiente. Coza sem cobrir em água a ferver. As vagens estão prontas quando se espetarem bem sem esmagar. Servem-se com acompanhamento de vários pratos. VAGENS COM MANTEIGA À MAITRE D'HÔTEL Ingredientes: Manteiga: 40 g Salsa Pimenta Derreta numa caçarola 40 g de manteiga, e junte-lhe as vagens bem quentes. Vire-as durante 3 ou 4 minutos de forma a ficarem impregnadas de manteiga, e sirva polvilhadas com salsa picada. VAGENS COM NATAS Ingredientes: Manteiga: 40 g Natas frescas: 150 g Salsa Pimenta A receita é igual com a diferença de que no momento de servir, se juntam 150 g de natas frescas, mexendo bem e tendo o cuidado de não deixar ferver. VAGENS COM SALADA Ingredientes: Molho para saladas Cebola: 1 Se não comeu as vagens ainda quentes pode guardá-las frias para o dia seguinte, por exemplo. Faça com elas uma salada segundo o método tradicional, mas acrescente-lhes uma cebolinha picada: será bom que os seus convivas não temam o seu perfume... tenaz. NABOS Os nabos preparam-se exactamente como as cenouras podendo ser utilizados de maneira semelhante. É aconselhável utilizar nabos novos porque os velhos são duros, fibrosos, apenas utilizáveis em cozidos, para lhes dar gosto. Preparam-se ou com manteiga, ou com natas (as receitas são as mesmas das cenouras). Após a cozedura, pode-se igualmente fazer um puré que se aquecerá e ao qual se juntará manteiga nessa mesma altura. Os nabos acompanham o pato e a perna de carneiro cozida à inglesa. VARIANTE: Ingredientes: Nabos compridos ou redondos: 800 g Manteiga: 60 g Açúcar em pó: 1 colher de café Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 40 minutos Pele e lave os nabos, corte-os em rodelas ou em tirinhas (como se fossem batatas fritas). Derreta a manteiga num tacho e junte-lhe os nabos, deixe-os dourar ligeiramente, vire-os e polvilhe-os com açúcar rapidamente.

Regue então tudo com meio copo de água quente ou, melhor ainda, com calda se a tiver. Reduza a intensidade do lume, deixe cozer sem tampa durante 30 a 35 minutos depois de ter temperado com sal e pimenta. BATATAS DESCASCADAS DE UM DIA PARA O OUTRO É o legume de base, aquele que se presta a múltiplas preparações, e que acompanha tanto a carne como o peixe. Todas as suas preparações são relativamente rápidas, e se leva algum tempo a descascá-las, é bom saber que essa operação pode ser feita de véspera, na condição de se conservar as batatas descascadas num recipiente com uma quantidade de água suficiente para as cobrir. BATATAS COZIDAS EM ÁGUA Ingredientes: Batatas que se desfaçam durante a cozedura: 800 g Sal Tempo: Preparação: (descasque) 10 minutos Total: 30 a 40 minutos Meta as batatas descascadas num recipiente cheio de água temperada com sal (meio punhado de sal grosso). Leve a água a ferver e, nesse momento desça para lume médio. Estas batatas servem para acompanhar peixe cozido ou certas carnes com molho (carne de vaca à bolonhesa, guisado, galo regado com vinho, etc.). BATATAS PRIMAVERA Um processo mais rápido consiste em meter na água as batatas lavadas mas por descascar, ficando esta operação para cada um ao servir-se. Este processo é preferível ao anterior, porque as batatas não ficam encharcadas em água. Podem ser comidas com manteiga ou como as anteriores. Uma vez frias podem-se cortar em rodelas finas, e servi-las em salada, com filetes de anchova ou de arenque, polvilhados com salsa picada. Se se evita o acompanhamento de anchovas ou arenques, pode-se dar relevo às batatas polvilhando-as com cebola picada. Tenha no entanto o cuidado de verificar que os seus convivas gostam de cebola. PURÉ Ingredientes: Batatas: 800 g Leite, ¾ l Manteiga: 40 g Sal Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 30 minutos Com as batatas cozidas em água segundo o primeiro método, pode-se igualmente fazer puré. Para isso, uma vez as batatas cozidas, coloque-as num recipiente suficientemente grande para as esmagar facilmente, e depois passe-as com o batedor eléctrico. Deite-lhes leite a ferver sem parar de bater, até obter um puré cremoso. Não esqueça que a maneira de bater é muito importante, porque é desta forma que se torna um puré ligeiro. Uma vez terminada esta operação, incorpore no puré 40 g de manteiga, e misture cuidadosamente de forma a que a manteiga derreta completamente. Se tiver um resto de batatas Primavera, que os seus convivas não tenham consumido ou que você tenha intencionalmente posto de parte, pode conservá-las um dia ou dois sem casca. Para além da salada acima mencionada, eis duas outras maneiras de as preparar. BATATAS SALTEADAS

Ingredientes: Batatas: 800 g Óleo: 4 colheres Ou manteiga: 60 g Salsa picada Sal Pimenta Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 25 minutos Descasque as batatas e corte-as em rodelas de dois milímetros de espessura. Deite-as numa frigideira onde terá aquecido quatro colheres de óleo ou 60 g de manteiga. Mexa bem de maneira a que as batatas não fiquem queimadas dum lado e cruas do outro, e para que dourem igualmente dos dois lados. Sirva num prato quente e polvilhe com salsa picada. Antes de servir, verifique o tempero. BATATAS FRITAS Ingredientes: Batatas: 800 g ou 1 kg (lavadas e descascadas) Óleo: 2 litros (num recipiente de 4 litros) Sal fino Tempo: Preparação: 15 minutos Total: 30 minutos Toda a gente conhece as batatas fritas, mas se este prato parece muito simples, ele só é conseguido na condição de se observarem alguns princípios indispensáveis. 1) Parta as batatas em palitos regulares de um centímetro de lado. 2) Enxugue-as num pano para lhes retirar toda a humidade. 3) Quando as colocar no recipiente para fritar, verifique se o óleo não está demasiado quente. Logo que as batatas comecem a ficar enrugadas, tire-as juntamente com o cesto e deixe-as arrefecer. Elas devem estar com uma cor amarelo pálido, mas não cozidas. 4) Imediatamente antes de servir, aqueça o óleo ainda mais, e quando ele começar a fumegar ligeiramente, torne a mergulhar o cesto. Rapidamente, as batatas dourarão e ficarão estaladiças. Sirva-as quentes e polvilhe-as com sal fino, e misturre-as cuidadosamente. Pode utilizar óleo de fritar, gordura ou uma mistura dos dois. O óleo de milho torna as batatas fritas ligeiras e digestivas. BATATAS GRATINADAS Ingredientes: Batatas: 800 g Leite: ½ litro Gruyère ralado: 200 g Manteiga: 40 g Alho: 2 dentes Sal Pimenta Tempo: Preparação: 15 minutos Total: 50 minutos aproximadamente Embora esta receita não possa figurar entre as de realização rápida, cremos dever assinalá-la, porque se trata de um prato, que ao jantar, é suficientemente consistente para seguir uma sopa e preceder um queijo e fruta, sem que os convivas fiquem com fome. Tome as batatas, descasque-as, lave-as e corte-as em rodelas de dois milímetros de espessura. Num prato de barro de ir ao forno, disponha

uma camada com metade destas rodelas, tempere de sal, e polvilhe com metade do queijo. Em seguida disponha uma segunda camada com o resto das rodelas, e uma segunda camada com o resto do queijo. Nas extremidades do prato, introduza um alho que será retirado uma vez a cozedura terminada. Depois regue com leite o qual deve chegar até à altura da última camada de batatas. Por fim, polvilhe com gruyère e enfeite com nozes de manteiga. Tempere com pimenta. Leve a forno quente. Ao fim de 40 minutos, controle a cozedura. É conveniente espetar as batatas com a lâmina duma faca pontiaguda e quando ela espetar facilmente elas estão prontas. A superfície do gratinado deve ser bem dourada. Variantes: 1) Pode-se bater com o leite um ovo fresco antes de o deitar sobre as batatas. 2) Pode não se utilizar gruyère, mas, antes de servir, quando o gratinado estiver cozido, regar tudo com 150 g de natas, e levar 5 minutos ao forno. BATATAS SALTEADAS Ingredientes: Batatas: 800 g Óleo: 4 colheres Ou manteiga: 60 g Salsa picada Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 40 minutos Dissemos há pouco que as batatas Primavera podem ser aproveitadas para fazer batatas salteadas. Neste caso, partindo dos legumes já cozidos, a preparação é muito rápida. Mas partindo de batatas cruas, embora a cozedura seja mais longa, o prato é nitidamente superior. Lave e descasque as batatas, corte-as em rodelas de 2 milímetros de espessura. Em seguida faça-as saltear em óleo ou em manteiga, ou ainda numa mistura de óleo e manteiga (30 g de manteiga para 3 colheres de óleo) o que impede a manteiga de escurecer. Conduza a cozedura como já foi dito, tendo o cuidado de virar frequentemente as batatas. Tempere com sal e polvilhe com salsa picada no momento de servir. TOMATES RECHEADOS Ingredientes: Tomates: 8 Carne de salsicha: 300 g Azeite: 2 colheres Ou manteiga: 40 g Sal Pimenta Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 20 minutos Lave os tomates. Corte, na parte superior, um chapéu de 1 centímetro de espessura, e conserve-o. Retirado o chapéu, retire cuidadosamente, com a ajuda de uma pequena colher, as grainhas. Encha então os tomates com carne de salsicha, e coloque-os num prato de ir ao forno. Tape cada um com o chapeuzinho e regue com óleo, azeite ou manteiga derretida. Deixe no forno durante 15 minutos, e sirva. LEGUMES SECOS

FEIJÃO Ingredientes: Feijão: 300 g Manteiga: 60 g Salsa Tomilho Loureiro Sal Pimenta Tempo: Entre 2 horas e 2 horas e ¾ Ponha o feijão de molho de véspera, e, no dia seguinte, coza-o num recipiente cheio de água fria. Leve a ferver e quando estiver em ebulição, reduza a intensidade para que ferva ligeiramente. O tempo de cozedura varia com a qualidade e idade dos feijões: quanto mais tempo tiverem mais longa é a cozedura. Para os tornar mais tenros e facilitar a cozedura, pode juntar-lhes uma colher de café de bicabornato de sódio. Tempere com sal apenas no fim da cozedura. Uma vez cozido trate o feijão seco como o fresco e sirva. Nota: Este prato pode ser preparado de véspera. Aquece-se o feijão antes de o servir. Pode-se também comê-lo frio em salada, com salsa picada. LENTILHAS Ingredientes: Lentilhas: 300 g Manteiga: 60 g Cebola: 1 Tomilho Loureiro Sal Pimenta Tempo: 1 horas a 2 horas e ½ Tome de preferência as lentilhas verde acastanhado de larga reputação, ou as lentilhas geralmente chamadas do chile, maiores e castanho claro, igualmente boas. A preparação das lentilhas é exactamente igual à dos feijões, assim como a maneira de as comer. Nunca tempere com sal senão no fim, e se a água deminuir demasiado no decurso da cozedura, junte-lhe água a ferver; a água fria pode fazer as lentilhas encruar. A cebola, tal como o tomilho e o loureiro, metem-se no recipiente no início da cozedura. Variante: Pode juntar às lentilhas 400 g de toucinho fumado, o que lhes melhorará enormemente o gosto. Este prato pode ser preparado de véspera e aquecido no dia seguinte. ERVILHAS EM PURÉ Ingredientes: Ervilhas: 400 g Manteiga: 60 g Ramo de cheiros Sal Pimenta Tempo: 1 hora e ½ aproximadamente

Deixe as ervilhas de molho durante 30 minutos ou 1 hora. A cozedura é a mesma das lentilhas ou dos feijões. Uma vez cozidas batem-se em puré, juntando-se-lhes a manteiga. Acompanham muito bem as salsichas grelhadas ou a linguiça. 23. O ARROZ ARROZ À INDIANA Ingredientes: Sal Arroz: 200 g Tempo: Preparação: 2 minutos Total: 20 minutos Para servir o arroz como na Índia ou no Extremo-Oriente, ou seja em grãos perfeitamente destacados e cozidos, é conveniente observar algumas regras bastante simples. Primeiro Método: Deite numa caçarola 2 litros e meio de água e leve a ferver. Durante este tempo, lave o arroz em bastante água. Quando a água ferver, junte-lhe o arroz, atirando-o em chuva. Tempere com sal (20 a 25 g de sal) e coza destapado durante 17 minutos. Neste momento o arroz deve estar pronto. É no entanto conveniente prová-lo para ter a certeza, porque estes 17 minutos podem variar com a qualidade do arroz. Em caso de cozedura insuficiente, prolongue a cozedura durante mais 2 minutos. Um arroz bem cozido deve ser tenro e consistente, e não estaladiço. Retire-o para um prato, espalhe-o e seque-o à beira do forno durante 2 ou 3 minutos. Segundo Método: Difere do primeiro na medida em que se mergulha o arroz em água fria, à razão de um volume de arroz para dois de água. Leva-se a ferver destapado. Quando ferver, cobre-se e deixa-se ferver 17 minutos em lume forte. Ao fim desse tempo o arroz está pronto. Terceiro Método: Os dois métodos precedentes são clássicos. Mas existe um outro meio muito prático de obter um arroz conveniente, é fechá-lo numa «bola para arroz». Esta bola é constituída por duas semiesferas perfuradas em alumínio que se unem e nas quais se coloca o arroz. Mergulhe-se tudo em água a ferver ou numa calda de galinha. Deixa-se cozer durante 17 ou 20 minutos, e serve-se. Nota: Qualquer que seja o método, nunca se deve mexer o arroz no decurso da cozedura. 24. AS MASSAS ALIMENTARES Quantidade: 200 a 250 g Tempo: Cozedura: variável Coza a massa em água a ferver e num recipiente suficientemente grande para que ele não cole. A duração do tempo de cozedura varia com a natureza da massa: macarrão, esparguete, aletria, ravioli... Ela deve ficar cozida mas consistente para não se pegar. Evite a «cola». ALETRIA

Serve essencialmente para engrossar uma sopa ou um caldo. Coza-se durante cerca de 10 minutos. TALHARIM Coza-o durante um pouco mais de Tempo: 15 a 20 minutos. Prepare-o depois de o ter cozido e escorrido, da seguinte forma: 1) Com 40 g de manteiga bem misturada com a massa ou com um resto de molho de carne; 2) Com cogumelos previamente cozidos em manteiga, com restos de presunto salteados em manteiga, ou ainda com mexilhão ou camarões. Em todos os casos gruyère ralado e espalhado sobre a massa dar-lhe-á um gosto sempre melhor. Se o talharim acompanhar um prato com molho: vaca à bolonhesa, galo regado com vinho, guisado, etc., o molho do prato será suficiente para o apaladar. Pode-se igualmente servir o talharim com um molho a preparar: - molho de tomate, - molho béchamel (um pouco pesado...), mas polvilhando-o sempre com gruyère ralado. COTOVELOS A cozedura e a utilização são as mesmas. ESPARGUETE A utilização é a mesma, mas a cozedura dura de 20 a 25 minutos. MACARRÃO Uma vez cozida a massa, escorra-a e coloque-a num prato de ir ao forno, misturando-a com gruyère ralado com o qual polvilhará tudo. Junte 40 g de manteiga em pequenos cubos, leve ao forno para dourar e sirva. Aqui, a cozedura leva cerca de 20 minutos. 25. AS SOBREMESAS E A PASTELARIA CREME PASTELEIRO Ingredientes: Açúcar: 100 g Farinha: 400 g Gemas de ovo: 3 Leite ½ litro Rum: 1 copo de licor Ou uma fava de baunilha Ou extracto de café: 1 colher Tempo: 15 minutos Deite num recipiente a farinha e o açúcar em pó, junte as gemas, e misture com um batedor. Quando tudo estiver perfeitamente batido, junte o rum, ou a fava de baunilha ou o extracto de café. Em seguida junte a esta preparação o leite a ferver, mas sem deixar de mexer constantemente. É necessário deitar o leite lentamente, para evitar que os ovos cozam. Mude em seguida para uma caçarola, aqueça em lume brando, e deixe fervilhar um pouco. O creme tornar-se-á mais espesso ao arrefecer. Nota:

1) Se o creme for destinado a guarnecer pastéis, por exemplo, pode-lhe incorporar as claras batidas em neve antes do final, e mexer ainda um minuto ao lum. (Junte o creme devagar às claras batidas, e não as claras ao creme). 2) Se empregar maizena em vez de farinha o creme será mais digestivo. Neste caso, ferva durante menos tempo. CREPES Ingredientes: (Para cerca de 20 crepes) Farinha peneirada: 250 g Ovos: 4 Leite: ½ litro Açúcar: 100 g Rum: 1 pequeno copo Óleo: 1 colher Sal: 1 pitada Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 30 minutos Esta sobremesa é melhor quando se prepara a massa com algumas horas de antecedência, ou até mesmo na véspera, guardando-a em local fresco. Num recipiente, coloque a farinha peneirada no meio da qual colocará os ovos. Misture bem e junte o leite, o açúcar e o rum. Trabalhe esta massa cuidadosamente. Ela deve ficar macia, nem demasiado líquida, nem demasiado espessa, para poder estender-se facilmente na frigideira, como um creme fluido. Na frigideira, passe um pincel embebido em óleo, para que ela fique untada em todos os pontos, mas não em excesso. Deite-lhe então uma concha de massa, agite a frigideira em todos os sentidos, de forma a que a massa se espalhe numa camada muito fina junto ao fundo. O lume deve ser muito forte. Quando o crepe começar a ganhar bolhas, vire-o com uma espátula ou faça-o saltar (se o souber fazer). Quando o crepe estiver cozido, coloque-o num prato aquecido sobre uma caçarola com água a ferver. Empilhe os crepes à medida que vão cozendo. Com um pouco de experiência, você poderá confeccioná-los em duas frigideiras: enquanto um crepe coze um lado, você pode começar o seguinte, alternando as operações com cada crepe. Pode consumi-los enrolados e passados por açúcar, ou barrados com uma compota e geleia e dobrados em quatro. Variantes: Pode fazer os mesmos crepes sem deitar açúcar na massa. Podem servir como entradas, recheados, por exemplo, com presunto, ou seja enrolando o crepe com uma fatia de presunto (o crepe fica por fora), e colocando depois os rolos num prato de ir ao forno. Regue tudo com béchamel e gruyère. Leve ao forno durante 10 minutos e sirva quente. Da mesma maneira, pode recheá-los com espinafres cozidos, picados e polvilhados com gruyère ralado. Termine como se se tratasse dos crepes recheados com presunto. TORTA BRETÃ (far) Ingredientes: Ovos: 3 Açúcar: 100 g Farinha: 125 g Leite: ½ litro Manteiga: 80 g

Sal: 1 boa pitada Tempo: Preparação 5 minutos Total: 35 minutos Esta é receita da verdadeira torta bretã, sem frutas que tornem a massa pesada (uvas, cerejas, ameixas). É a melhor, a mais fina, e a mais simples. Você sair-se-á bem logo à primeira, mas os resultados melhorarão com a prática: isto não tem uma explicação, é assim. Misture os ovos inteiros com o açúcar, depois a farinha até obter uma pasta homogénea. Junte o leite (primeiro em pequenas quantidades) e depois o sal. Barre abundantemente um prato de ir ao forno. Encha-o com a massa que deve ser um pouco líquida e ponha meia hora no forno bem quente (termostato 7). Se o seu estômago lho permitir, coma ainda quente, é delicioso. (Receita de Anna Jézequel) FRUTAS BANANAS FLAMBÉES COM RUM Ingredientes: Bananas: 4 Açúcar em pó: 50 g Água: ¼ de litro Baunilha: ½ fava Rum: um pequeno copo Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 10 minutos Faça um xarope com a água, o açúcar e a baunilha que colocará numa caçarola. Deixe a mistura ferver durante 5 minutos. Mergulhe, então, as bananas descascadas, e deixe-as cozer 5 minutos no máximo. Retire-as e coloque-as numa compoteira e acrescente o rum ao xarope que ainda está na caçarola. Regue as bananas com esta mistura e chegue-lhes um fósfero. Sirva enquanto o rum arde. Há uma outra receita, talvez melhor mas mais pesada, que consiste em fritar as bananas em manteiga, caramelizá-las com açúcar em pó e chegar- lhes fogo depois de regadas com rum. PERAS EM VINHO TINTO Ingredientes: Peras: 4 Vinho tinto: ½ litro Canela Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 15 a 20 minutos Deite o vinho numa caçarola onde colocará as peras descascadas. Leve a ferver, junte o açúcar e uma pitada de canela. Junte as peras cortadas em quatro. Deixe cozer em lume médio durante 15 minutos aproximadamente e consoante a qualidade dos frutos. Uma vez cozidas, coloque as peras numa compoteira. Deixe o líquido na caçarola de forma a que ele reduza um pouco, e regue em seguida os quartos de pêra. Sirva fresco. MAÇÃS NO FORNO Ingredientes: Manteiga: 40 g Açúcar: 4 colheres Tempo:

Preparação: 5 minutos Total: 15 a 20 minutos Lave e retire os caroços das maçãs, com um descascador que se encontra facilmente nas casas da especialidade. É um tubo de metal que se enterra na maçã, dum lado ao outro, tirando duma vez todo o interior com as sementes. Coloque as maçãs num prato de ir ao forno. Introduza no buraco de cada maçã, 10 g de manteiga, polvilhe com açúcar e leve a forno quente durante 15 a 20 minutos consoante a qualidade do fruto. Sirva quente ou frio. SALADA DE FRUTAS Ingredientes: Fruta da época: 1 kg Vinho branco seco: 4 copos Açúcar: 150 g Kirsch: 1 pequeno copo Tempo: 10 minutos Tome ao menos três variedades de frutas e se possível, morangos, maçãs, laranjas, peras, bananas, e ameixas. Descasque-as e corte-as em quartos. Coloque-as em seguida numa compoteira, e regue-as com açúcar a gosto. Deite-lhe por cima o vinho. Por fim deite um pequeno cop de Kirsch. Misture tudo cuidadosamente para não esmagar os frutos frágeis. Meta no refrigerador para que a salada fique muito fria e sirva. MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes: Barras de chocolate para doce: 4 grandes Ovos: 4 Tempo: 15 minutos Esta receita deve ser executada de véspera. Amoleça o chocolate em banho-maria. Misture-lhe em seguida as gemas de ovo. Bata as claras em neve bem firme e incorpore-as na mistura. Coloque em pequenas taças, e deixe no frigorífico até ao dia seguinte. Tire apenas no momento de servir. BOLO DE PÃO Ingredientes: Pão seco Açúcar baunilhado: 5 colheres Açúcar: 8 colheres Ovos: 2 Passas de Corinto: 100 g Rum: 1 pequeno copo Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 30 minutos Se tem restos de pão seco, não os deite fora. Conserve-os até ter uma quantidade suficiente para fazer este bolo. Não lhe damos a quantidade em peso ou em volume, porque ela varia com a qualidade do pão. Aqueça 1 litro de leite e misture-lhe 5 colheres de açúcar baunilhado. No momento em que começar a ferver, retire do lume e mergulhe dentro o pão seco cortado em pedaços, de forma a absorver o leite completamente. Quando o pão estiver bem embebido de leite, junte-lhe 2 ovos batidos, incorpore tudo bem com um garfo. Deve ter o cuidado de não esmagar tudo, para não o transformar num caldo. Junte as passas de Corinto previamente mergulhadas em rum. Misture bem.

Numa forma de 3 ou 4 centímetros de altura, leve a ponto de caramelo o açúcar, unte-a bem com o caramelo. Verta a massa na forma e leve a forno quente. Coza durante 20 minutos, desenforme enquanto quente, virando num prato. Come-se frio. MASSAS MASSA QUEBRADA Ingredientes: Farinha: 500 g Manteiga: 250 g Ovos: (facultativo) 1 Açúcar (caso a massa seja destinada a pastelaria): 1 colher Não se utiliza açúcar em entradas (pizza, tarte de queijo, etc.) Sal: 5 g Água ½ copo Tempo: Preparação: 5 minutos Total: 20 minutos Esta massa é a mais fácil de fazer, e serve tanto à confecção de pastelaria com de «hors-d'oeuvre» salgados: pizza, tarte de queijo, etc. Disponha a farinha em pirâmide, faça um buraco no meio e encha-o com o sal, a manteiga amolecida, o açúcar e o ovo (facultativo). Amasse tudo juntando água progressivamente, parando quando a farinha estiver bem encorpada. Pode conservar esta massa até ao dia seguinte, se o desejar, envolvendo-a numa toalha húmida. Para se servir, estenda a massa com o rolo, e parta-a consoante a sua utilização: tartes, pizzas, etc. Esta massa deve cozer com o recheio durante 20 minutos aproximadamente. MASSA DE PASTÉIS Ingredientes: Farinha: 125 g Manteiga: 100 g Ovos: 4 Açúcar: (apenas para pastelaria) 10 g Água 1 cop ½ Sal: 1 pitada Tempo: Preparação: 10 minutos Total: 30 minutos Esta massa é para utilizar cozida, ao contrário das outras que se cozem com o recheio. Doce, ela serve para fazer pastéis de natas, éclairs, etc. Sem açúcar, ela serve como entrada com um recheio de béchamel grosso com queijo ou outro qualquer. Faça ferver no tacho manteiga, água, sal, açúcar, (se for para pastéis), retire então do lume e junte de uma só vez a farinha mexendo bem com uma colher de pau para que ela fique bem encorpada. Não pare este trabalho e prossiga até que a massa fique bem seca e não cole nem à colher nem ao tacho. Retire então do lume e incorpore os ovos um a um, tendo o cuidado de verificar se eles estão bem absorvidos antes de partir massa. (Bem entendido, parta sempre os ovos para uma tigela, porque assim se houver um estragado não estragará o resto). Coloque em seguida, e consoante aquilo a que se destina, esta massa numa forma de ir ao forno (20 minutos em forno bem quente). - Se quiser fazer pastéis, disponha a massa com uma colher, em pequenas formas espaçadas de três a quatro centímetros.

- Se quiser fazer éclairs, estenda-a sobre a forma, em tirinhas de 20 centímetros. - Se quiser fazer um Paris-Brest, faça uma coroa de 25 centímetros de diâmetro. Guarneça os pastéis, éclairs, ou o Paris-Brest depois da cozedura. MASSA FOLHADA Como se trata de uma massa difícil de fazer e existe já preparada à venda, não a aconselhamos a fazê-la já que pode comprá-la numa loja da especialidade. Utilize-a para as empadas de carne ou aves, pastéis, tortas de maçã e «galettes»... TORTAS TORTA DE MAÇÃ Ingredientes: Base: massa quebrada Maçãs: 6 ou 8 Açúcar: 1 colher Manteiga: 8 nozes Tempo: (A partir da massa): Cozedura: 15 a 20 minutos Para a torta de frutas, é necessário utilizar a massa quebrada. Numa forma para tortas, coloque um disco de massa preparada; faça um rebordo com os dedos com a massa em excesso. Guarneça o interior com fatias de maçã, sobrepostas em grande quantidade pois o seu volume diminui muito durante a cozedura. Polvilhe em seguida as maçãs com açúcar, e enfeite-as com pequenas nozes de manteiga. Unte a borda exterior para que fique dourada, e leve a forno quente durante 20 minutos aproximadamente. Verifique a cozedura levantando um pouco da torta. TORTA DE FRUTOS VARIADOS Você pode guarnecer as suas tortas com frutos a gosto. Para isso, ou fruta fresca, ou fruta de conserva em calda. Se utilizar fruta fresca, repare que as ameixas, os damascos, as cerejas e os morangos devem ser acomodados como as maçãs e polvilhados com açúcar. Quanto às peras, uma vez cortadas em fatias, devem ser previamente cozidas em calda (água e açúcar), porque não cozeriam tão depressa como a massa. Faça o mesmo com as cerejas se elas forem duras. Se utilizar conservas, coloque os frutos sobre a massa depois da cozedura, mas sem a calda, porque esta encharcaria a massa não lhe permitindo ser desenformada. Em todo o caso, não se esqueça de apertar as fatias, quartos ou frutos inteiros. Uma vez a torta saída do forno e as frutas dispostas, pincele tudo com uma geleia apropriada: framboesa, groselha, etc. Nota: 1) Para impedir que a massa cresça ao cozer, guarneça-a com feijões secos (que servirão várias vezes) e que substituirá por frutos após a cozedura. 2) Se quiser uma torta mais «rica», disponha depois da cozedura uma

camada de creme pasteleiro sobre os frutos. TARTE TATIN Ingredientes: Massa quebrada Manteiga: 150 g Maçãs: 6 ou 8 Tempo: Preparação (estando a massa já pronta): 10 minutos Total: 35 a 40 minutos É uma maneira de fazer torta de maçãs. Numa forma de torta, coloque 70 g de manteiga amolecida que espalhará sobre toda a forma. Coloque então uma primeira camada de maçãos untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, e uma segunda, exactamente igual, para encher a forma. Coloque então sobre estas maçãs um disco de massa com diâmetro superior ao da forma, de maneira a poder fazer um rebordo com o excesso de massa para dentro e faça uma espécie de torta invertida. Leve a forno quente durante meia hora. Para servir a torta, vire-a sobre um prato sem rebordo. TRUFAS DE CHOCOLATE Ingredientes: Manteiga: 250 g Chocolate: 500 g Cacau: 3 colheres Gemas de ovo: 6 Amêndoas cortadas em pedacinhos: 1 pacote Leite: ¼ de litro Tempo: Preparação: 10 minutos Confecção das bolas: 15 minutos Total: 25 minutos Junte numa caçarola o leite e o chocolate. Derreta o chocolate em lume brando. Retire do lume, junte as gemas de ovo, seguidas da manteiga e das amêndoas. Deixe arrefecer durante um dia na caçarola. Coloque num prato o cacau não doce. Tome o chocolate e faça pequenas bolas, e passe-as por cacau. 26. A UTILIZAÇÃO DAS CONSERVAS É verdade que a lata de conservas é um recurso apreciável na confecção de refeições rápidas, porque permite evitar preparação e cozedura. Mas com excepção do prato totalmente confeccionado, que só necessita de ser aquecido, os elementos de base: carne, peixe, legumes... devem ser preparados para se tornarem agradáveis. Ao contrário dos alimentos frescos que ganham sabor no decurso da preparação, os alimentos de conserva têm de ser cuidadosamente arranjados para não traírem a sua origem. Eis aqui algumas receitas que permitirão facilmente esta transformação. OS MOLHOS PREPARADOS Para simplificar e poupar tempo, encontram-se no comércio molhos totalmente preparados: mayonnaise, molho de tomate, etc. Todos eles são geralmente bons, não podendo no entanto rivalizar com os molhos preparados de fresco. AS SOPAS EM PÓ Trata-se das sopas chamadas «creme de...», que podem ser muito melhoradas diluindo no fim da cozedura, uma chávena de natas. Ou, melhor ainda

batendo uma gema de ovo com as natas. Para isso, misture as natas e a gema numa tigela. Junte-lhe a pouco e pouco colheres de sopa, mexendo vigorosamente para que a gema não coza. Quando a tigela estiver quase cheia, junte-a à sopa, mas sem deixar cozer. Deve-se apenas aquecer. AS CONSERVAS DE PEIXE Trata-se essencialmente do atum e do salmão, que se apresentam da mesma forma, ou seja, natural, preparando-se de maneiras idênticas. Pode-se ainda tentar com certo tipo de pescada, mas o prato não é tão bom. EM MAYONNAISE É a receita mais simples. Corte o peixe em bocados, misture-os com rodelas de batata cozida em água e arrefecida. Não esmague a mistura ao mexê-la, e cubra-a de mayonnaise. Caso queira melhorar a apresentação, reparta o preparado por folhas de alface, ou em conchas. Polvilhe cada parte com salsa picada. EM OMELETA Corte o peixe em pedacinhos misturando salsa, cerefólio, cebolinha miúda, e deite tudo numa frigideira onde terá aquecido previamente duas nozes de manteiga. Quando o peixe estiver bem quente, coloque-o à parte. Depois faça uma omeleta de 4 ou 5 ovos na frigideira, segundo a receita normal. A meio da cozedura, deite o peixe nos ovos. Termine a cozedura, dobre a omeleta em dois, unte-a com manteiga, e sirva bem quente. EM CONCHAS Corte o peixe em pedaços de 2 centímetros de lado, e conserve à parte. Numa pequena caçarola, coza 200 g de cogumelos em manteiga cortados às tirinhas. Ligue com um pouco de farinha e regue com vinho branco. Mexa tudo em lume brando de maneira a ligar o molho que deve ficar cremoso. Tenha o cuidado de não o deixar escurecer (7 ou 8 minutos). Junte então o peixe, deixe cozer alguns instantes e vá mexendo docemente para que tudo fique bem misturado. Logo que a preparação esteja bem quente, guarneça conchas vazias com esta mistura e sirva. Variante: Pode igualmente, uma vez a preparação terminada, polvilhá-la com gruyère ralado, juntar uma noz de manteiga e meter no forno para dourar. Esta variante permite preparar as conchas previamente, e levá-las ao forno antes de servir, durante 10 minutos apenas. NO FORNO Corte o peixe em bocados. Coloque-os num prato de ir ao forno polvilhando-os com salsa picada, cerefólio, cebolinha miúda, e juntando 5 ou 6 cebolas novas. Regue largamente com manteiga derretida e deixe cozer no forno durante um quarto de hora, continuando a regar com a manteiga derretida que tiver ficado no fundo do prato. Sirva com batatas cozidas a vapor. Se quiser apresentar um prato muito «elborado», junte molho de tomate ou béchamel. COM MASSA Desfaça o peixe em bocadinhos. Coza à parte talharim ou cotovelos em água temperada de sal.

Quando a massa estiver cozida, disponha uma camada no fundo do prato, seguida de uma camada de peixe, e assim por diante, tendo o cuidado de deitar gruyère ralado entre cada camada. Termine com uma camada de massa. Num recipiente, deite dois copos de leite, junte-lhe dois ovos, bata a mistura, e deite-a uniformemente sobre a última camada de massa. Polvilhe mais uma vez com gruyère ralado, decore com uma dezena de nozes de manteiga, e passe pelo forno até que tudo fique bem dourado. Sirva bem quente. CONSERVAS DE CARNE CORNED-BEEF Esta carne de vaca é sempre de excelente qualidade. Prepara-se como a carne cozida fria. EM SALADA Corte a conserva em fatias de 2 a 3 milímetros de espessura, ou em pequenos cubos de 1 centímetro de lado. Regue com molho avinagrado ao qual terá misturado cebolinhas picadas. Misture bem e polvilhe com salsa. Se desejar melhorar o seu prato, junte-lhe dois ovos cozidos cortados às rodelas. SALTEADOS EM MANTEIGA Corte a carne de vaca em fatias de 2 a 3 milímetros de espessura. Numa frigideira, doure rodelas de cebola em manteiga (novas se a época o permitir), depois junte-lhe as fatias de carne. Aqueça-as, e sirva-as com salsa. OMELETA CAMPONESA Comece por proceder como para um salteado em manteiga, e quando a carne estiver quente, ponha-a de lado. Numa frigideira, faça uma omeleta de três ou quatro ovos, segundo a receita habitual. A meio da cozedura da omeleta, espalhe a carne sobre os ovos. Complete a cozedura, e dobre a omeleta em dois, para envolver a carne. Unte o exterior da omeleta com manteiga para a fazer brilhar, e sirva muito quente. AS CONSERVAS DE LEGUMES FEIJÃO VERDE Derreta numa frigideira duas nozes de manteiga. Junte-lhe uma dúzia de cebolas brancas novas cortadas em metades (na falta destas, uma cebola vulgar cortada às rodelas). Doure-as, e deite na frigideira os feijões escorridos. Tempere com sal e pimenta. Misture tudo muito bem, e quando os legumes estiverem quentes (evite queimá-los), sirva com salsa picada. ERVILHAS Geralmente escorrem-se depois de aquecidas, acrescenta-se uma noz de manteiga e serve-se. Mas pode-se-lhes dar muito melhor gosto sem desperdiçar muito tempo. Escorra portanto as ervilhas, conservando a água de cozedura num tacho. Meta nesta água as folhas de uma alface bem lavadas, uma dúzia de cebolinhas brancas, e complete com um ramo de cheiros: tomilho, loureiro, salsa.

Coza tudo (excepto as ervilhas) até que as cebolas fiquem tenras. Neste momento reduza a intensidade do lume e junte as ervilhas que serão aquecidas tendo o cuidado de não as deixar ferver. Tempere com sal e pimenta. Uma vez as ervilhas bem quentes, escorra e deite no prato de servir com duas grandes nozes de manteiga. Misture e sirva. (Não se esqueça de retirar o ramo de cheiros). CONSERVAS DE ALMÔNDEGAS E MASSAS ALMÔNDEGAS As almôndegas de vitela, de aves ou de peixe encontram-se preparadas e enlatadas. Distribua-as num prato de ir ao forno, regue-as com molho de tomate e polvilhe com gruyère ralado. Leve a forno quente. Um quarto de hora mais tarde, as suas almôndegas estão prontas a ser servidas. MASSAS Trata-se essencialmente de gnocchis, raviolis com carne ou legumes e carnelonis. Prepara-se exactamente como prepara as almôndegas. E se não se contentar com o molho de tomate, compre um molho mais aromatizado que pode encontrar já preparado. AS SOBREMESAS DE CONSERVA São essencialmente frutas em compota ou em calda, cremes e bolos preparados. Combinando vários elementos, obtêm-se praticamente sem nenhuma preparação, suculentas sobremesas. Por exemplo, abra uma lata de creme de castanhas, e sirva o conteúdo com natas ou queijo branco: obterá instantaneamente essa sobremesa a que os restaurantes chamam Monte-Branco. 27. OS PRATOS AQUECIDOS Certos pratos podem perfeitamente ser aquecidos, outros de forma nenhuma. Que é que se pode aquecer? Primeiro as sopas de legumes. Depois os peixes cozidos no forno, e todos os que forem cozidos em calda. Para estes, é necessário ter o cuidado de os conservar na calda, e comer com mayonnaise, ou molho avinagrado. No capítulo das carnes, o cozido, a carne de vaca à bolonhesa e a carne em molho refogado são melhores aquecidas do que feitas de fresco. Quanto às aves, note a galinha com arroz, o estufado de ganso (com nabos, nunca com batatas porque este legume não se aquece), o galo regado com vinho, e sobretudo o guisado de coelho. No que respeita aos legumes, pode cozê-los de véspera e só os utilizar no dia seguinte. Constatará que os feijões e as lentilhas são melhores aquecidos. Por fim as massas (com excepção da aletria) podem ser igualmente aquecidas e sem dificuldade. Contudo, não se contente em colocar um bocado de manteiga na caçarola, e de lhe juntar a massa: arriscar-se-ia a fritá-la colando-a ao fundo. Torne a mergulhá-la em água a ferver (se não a tiver utilizado ainda), escorra-a, e junte-lhe então um pouco de manteiga.

Para a Mesa! Disto tudo «acredite no que quiser», como disse o grande Mestre Rabelais. Agora para a mesa, e bom apetite! Depois, envie-nos a sua opinião, as suas críticas e os seus conselhos. Mande-nos também outras receitas: Publicaremos as melhores numa nova edição. Desde já dizemos-lhe: OBRIGADO! ÍNDICE INTRODUÇÃO EIS O QUE PODE ENCONTRAR NESTE LIVRO PRIMEIRA PARTE - GENERALIDADES 1. O QUE VOCÊ DEVE TER EM CASA PRIMEIRAS NECESSIDADES COISAS DE SEGUNDA NECESSIDADE COISAS DE TERCEIRA NECESSIDADE 2. OS UTENSÍLIOS DE COZINHA INDISPENSÁVEIS UTENSÍLIOS FACULTATIVOS 3. QUANTIDADES MÉDIAS DE PRODUTOS POR PESSOA 4. AS EQUIVALÊNCIAS PRÁTICAS DAS MEDIDAS 5. TEMPOS MÉDIOS DE COZEDURA 6. ALGUNS CONSELHOS SOBRE O EMPREGO DO FRIGORÍFICO 7. O QUE É NECESSÁRIO SABER DOS VINHOS. COM QUE OS SERVIR SOBRE O VINHO EM GERAL DOS DIFERENTES VINHOS VINHOS DA BORGONHA VINHOS DO VALE DO RÓDANO VINHOS DE BORDÉUS VINHOS DO LOIRE VINHOS DA ALSÁCIA VINHOS DO JURA VINHOS DE CHAMPAGNE COMO SERVIR OS VINHOS E COM QUÊ EM APERITIVO DURANTE TODA A REFEIÇÃO COM FOIE-GRAS COM AS ENTRADAS E A CHARCUTARIA COM AS OSTRAS COM MARISCOS, PEIXES E ENTRADAS COM OS ASSADOS COM AVES E CAÇA COM OS QUEIJOS COM AS DOÇARIAS E AS SOBREMESAS 8. OS QUEIJOS E OS VINHOS QUE LHE CONVÊM QUEIJOS DE VACA QUEIJO DE OVELHA QUEIJOS DE CABRA QUEIJOS PORTUGUESES DEVE-SE SERVIR MANTEIGA COM O QUEIJO? 9. OS APERITIVOS; BEBIDAS BRANCAS E LICORES ANTES DA REFEIÇÃO OS APERITIVOS DEPOIS DA REFEIÇÃO

ÁLCOOIS LICORES SEGUNDA PARTE - AS RECEITAS 10. OS CONDIMENTOS 11. OS MOLHOS MANTEIGA BRANCA MOLHO HOLANDÊS MOLHO DE MAYONNAISE MOLHO DE MOSTARDA MOLHO PICANTE MOLHO REFOGADO CLARO, ESCURO E LOURO MOLHO BRANCO MOLHO BÉCHAMEL MOLHO DE NATAS MOLHO MORNAY MOLHO PARA FRANGO MOLHO DE TOMATE MOLHO AVINAGRADO 12. AS SOPAS CALDO DE MASSA SOPA DE ARROZ SOPA DE TAPIOCA SOPA DE OVOS ESCALFADOS SOPA DE AGRIÕES SOPA DE ALHO DE PRINCESA SOPA SAINT-GERMAIN SOPA DE TOMATE SOPA DE CEBOLA SOPA DE PÃO SOPA DE ALHO E BATATAS CREME DE TAPIOCA 13. OS HORS-D'EUVRE 14. AS SALADAS SALADA DE AIPO SALADA DE COGUMELOS CRUS SALADA DE COUVE VERMELHA SALADA DE PEPINOS COM NATAS SALADA ENFEITADA COM CAMARÕES SALADA DE ENDÍVIAS SALADA DE ALFACE COM FÍGADO DE AVES SALADA DE ALFACE E QUEIJO SALADA DE ALFACE COM NOZES E MAÇÃS SALADA CAMPONESA COM TOUCINHO SALADA DE MAÇÃS COM NATAS SALADA DE BATATA SALADAS À BASE DE ARROZ SALADA DE ARROZ COM ANCHOVAS SALADA ANDALUZA DE ARROZ SALADA DE ARROZ COM ATUM SALADA DE ARROZ COM MARISCOS SALADA DE ARROZ COM UVAS E MAÇÃS SALADA DE ESPARGUETE À ITALIANA 15. OS OVOS COZEDURA EM ÁGUA: OVOS QUENTES OVOS COZIDOS OVOS COZIDOS COM MOLHO BÉCHAMEL

OVOS EM GELEIA OVOS MIMOSA OVOS COZIDOS COM MOLHO DE TOMATE OVOS MOLES OVOS ESCALFADOS COZEDURA EM MANTEIGA: OVOS COM BACON OVOS MEXIDOS OVOS ESTRELADOS OMELETA OMELETA DE COGUMELOS OMELETA COM GRUYÈRE OMELETA COM PRESUNTO OMELETA DE TOUCINHO OMELETA DE ERVAS OMELETA CAMPONESA OMELETA DE CEBOLA OMELETA DE BATATA OMELETA SABOIANA COM GRUYÈRE E BATATAS OMELETA DE ATUM OMELETA DE TOMATE COZEDURA EM ÓLEO OU OUTRA GORDURA: OVOS FRITOS 16. OS PEIXES COZIDO SALTEADOS EM MANTEIGA ASSADOS NO FORNO PEIXINHOS FRITOS PEIXES DE ÁGUA SALGADA: DOURADA BADEJO DEFUMADO FILETES DE ARENQUE FUMADO EM AZEITE CAVALA GRELHADA CAVALAS DO MAR COM VINHO BRANCO PESCADA BACALHAU SALGADO BACALHAU COM MOLHO DE NATAS BACALHAU SALTEADO COM BATATAS BACALHAU COM BATATAS EM BÉCHAMEL RAIA COM MANTEIGA ESCURA SALMONETE SARDINHAS FRESCAS SALMÃO FRESCO FILETES DE LINGUADO COM NATAS ATUM FRESCO PEIXES DE ÁGUA DOCE: LÚCIO PERCA TRUTA À MOLEIRA 17. A CARNE DE VACA CARNE DE VACA COZIDA CARNE DE VACA À BOLONHESA CARNE DE VACA EM MOLHO REFOGADO CARNE DE VACA ASSADA MIOLOS EM MANTEIGA MEDULAS DE VACA

DOBRADA LIONESA BIFES GRELHADOS BIFES APIMENTADOS À NORMANDIA BIFE SALTEADO EM MANTEIGA ESPETADAS DA BORGONHA 18. A VITELA MIOLOS DE VITELA COSTELETAS COSTELETAS COM NATAS COSTELETAS COM COGUMELOS COSTELETAS COM COGUMELOS EM NATAS ESCALOPES ESCALOPES COM NATAS ESCALOPES AROMATIZADOS COM ERVAS ESCALOPES COM QUEIJO ESCALOPES À MILANESA FÍGADO DE VITELA SALTEADO TORTA DE VITELA RECHEADA COM NATAS RIM DE VITELA COM VINHO DA MADEIRA 19. O CARNEIRO MIOLOS DE CARNEIRO COSTELETAS ESPÁDUA ASSADA PERNA ASSADA PÉS DE CARNEIRO EM MOLHO AVINAGRADO 20. A CARNE DE PORCO COSTELETAS LOMBO DE PORCO CHISPE 21. AS AVES E O COELHO ARROZ DE GALINHA FRANGO ASSADO PATO ASSADO PERUA ASSADA PINTADA ASSADA GANSO GUISADO GALO REGADO COM VINHO E GUISADO DE COELHO COELHO COM MOSTARDA 22. OS LEGUMES LEGUMES FRESCOS: ALCACHOFRA BERINGELAS ACELGAS GRATINADAS ACELGAS COM MOLHO BÉCHAMEL ACELGAS COM QUEIJO RALADO CENOURAS COGUMELOS AIPOS EM MOLHO DE CARNE AIPOS GRATINADOS COUVE COUVE À INGLESA COUVE COM TOUCINHO SALADA DE COUVE VERMELHA COUVE DE BRUXELAS COUVE DE BRUXELAS COM MANTEIGA COUVE DE BRUXELAS COM NATAS COUVE-FLOR COUVE-FLOR COM BÉCHAMEL

COUVE-FLOR COM QUEIJO COUVE-FLOR COM MANTEIGA COUVE-FLOR EM SALADA ENDÍVIAS SALADA DE ENDÍVIAS ESPINAFRES FEIJÃO VERDE VAGENS VAGENS COM MANTEIGA (À MAITRE D'HÔTEL) VAGENS COM NATAS VAGENS EM SALADA NABOS BATATAS DESCASCADAS DE UM DIA PARA O OUTRO BATATAS COZIDAS EM ÁGUA BATATAS PRIMAVERA PURÉ BATATAS SALTEADAS BATATAS FRITAS BATATAS GRATINADAS BATATAS SALTEADAS TOMATES RECHEADOS LEGUMES SECOS: FEIJÃO LENTILHAS ERVILHAS EM PURÉ 23. O ARROZ ARROZ À INDIANA 24. AS MASSAS ALIMENTARES ALETRIA TALHARIM COTOVELOS ESPARGUETE MACARRÃO 25. AS SOBREMESAS E A PASTELARIA CREME PASTELEIRO CREPES TORTA BRETÃ (FAR) FRUTAS: BANANAS FLAMBÉES COM RUM PERAS EM VINHO TINTO MAÇÃS NO FORNO SALADA DE FRUTAS MOUSSE DE CHOCOLATE BOLO DE PÃO MASSAS: MASSA QUEBRADA MASSA DE PASTÉIS MASSA FOLHADA TORTAS: TORTA DE MAÇÃ TORTA DE FRUTOS VARIADOS TARTE TATIN TRUFAS DE CHOCOLATE 26. A UTILIZAÇÃO DAS CONSERVAS OS MOLHOS PREPARADOS AS SOPAS EM PÓ AS CONSERVAS DE PEIXE: EM MAYONNAISE

EM OMELETA EM CONCHAS NO FORNO COM MASSA CONSERVAS DE CARNE: CORNED-BEEF EM SALADA SALTEADOS EM MANTEIGA OMELETA CAMPONESA AS CONSERVAS DE LEGUMES: FEIJÃO VERDE ERVILHAS CONSERVAS DE ALMÔNDEGAS E MASSAS: ALMÔNDEGAS MASSAS AS SOBREMESAS DE CONSERVA 27. OS PRATOS AQUECIDOS FIIIIIIIIIIIIM