BEBIDAS ALCOÓLICASBEBIDAS ALCOÓLICASCONHECENDO OS LIMITESCONHECENDO OS LIMITES

Prof. Medeiros

1. TIPOS DE BEBIDAS ALCOÓLICAS1. TIPOS DE BEBIDAS ALCOÓLICAS

As bebidas As bebidas fermentadas fermentadas são obtidas a partir da fermentação de açúcares existentes nossão obtidas a partir da fermentação de açúcares existentes nos frutos e cereais pela ação de microorganismos chamados de frutos e cereais pela ação de microorganismos chamados de levedurasleveduras..

As bebidas As bebidas destiladasdestiladas originam-se da destilação de certos vinhos ou cereais fermentados originam-se da destilação de certos vinhos ou cereais fermentados e apresentam um e apresentam um maior teor de álcoolmaior teor de álcool. .

2. BEBIDAS ALCOÓLICAS : teores médios de alguns tipos2. BEBIDAS ALCOÓLICAS : teores médios de alguns tipos

3. BEBIDAS ALCOÓLICAS : equivalências3. BEBIDAS ALCOÓLICAS : equivalências

1 copo de cerveja (200mL) com 5% de álcool = 1 copo de vinho (85mL) com 12% de álcool =1 copo de cerveja (200mL) com 5% de álcool = 1 copo de vinho (85mL) com 12% de álcool = 1 copo de whisky (25mL) com 40% álcool1 copo de whisky (25mL) com 40% álcool

“ O uso moderado do álcool pode trazer benefícios físicos e psicossociais “. “ O uso moderado do álcool pode trazer benefícios físicos e psicossociais “.

Archie Brodsky, professor da Universidade de Harvard

40 a 50º4. O LADO POSITIVO DO ÁLCOOLO LADO POSITIVO DO ÁLCOOL

absinto UMA DOSE UMA DOSE (*)(*) DIÁRIA PARA MULHERES E DUAS PARA HOMENS DIMINUEM OS DIÁRIA PARA MULHERES E DUAS PARA HOMENS DIMINUEM OS

RISCOS DE DOENÇAS DO CORAÇÃO.RISCOS DE DOENÇAS DO CORAÇÃO. REDUÇÃO DO ESTRESSE. REDUÇÃO DO ESTRESSE. MELHORA DO HUMOR.MELHORA DO HUMOR.

ATENÇÃO : não se recomenda às pessoas que não bebem passarem a beber. ATENÇÃO : não se recomenda às pessoas que não bebem passarem a beber.

(*) (*) Uma dose equivale de 10 a 14 gramas de álcool, em média. Uma dose equivale de 10 a 14 gramas de álcool, em média.

(*) densidade do álcool : 0,8g/mL(*) densidade do álcool : 0,8g/mL

5. CALCULANDO AS DOSESCALCULANDO AS DOSES

I . VINHO I . VINHO

cerveja 4 a 6ºGL vinho 12 a 14ºGLvodka 30 a 40ºGL

rum, gin 40 a 45ºGLcachaça 40 a 48ºGL

GL whisky 40 a 50ºGLabsinto(licor) 53,5ºGL

DOSE(g) = quantidade de bebida(em mL) x concentração alcoólica(em % ou ºGL) x 0,8*DOSE(g) = quantidade de bebida(em mL) x concentração alcoólica(em % ou ºGL) x 0,8*

UMA TAÇA UMA TAÇA Volume: Volume: 150 mL150 mL Teor alcoólico: Teor alcoólico: 12%12%

Quantidade de álcool (volume x teor alcoólico): Quantidade de álcool (volume x teor alcoólico): 18 mL18 mLGramas de álcool (volume de álcool x 0,8): Gramas de álcool (volume de álcool x 0,8): 14,4 gramas 14,4 gramas II. CERVEJA/CHOPEII. CERVEJA/CHOPE

UMA LATA/UM CANECO UMA LATA/UM CANECO Volume: Volume: 350 mL350 mL Teor alcoólico: Teor alcoólico: 5%5%

Quantidade de álcool (volume x teor alcoólico): Quantidade de álcool (volume x teor alcoólico): 17,5 mL17,5 mLGramas de álcool (volume de álcool x 0,8): Gramas de álcool (volume de álcool x 0,8): 14,0gramas14,0gramas

III. DESTILADOIII. DESTILADO

UM COPO UM COPO Volume: Volume: 40 mL40 mL Teor alcoólico: Teor alcoólico: 40%40%

Quantidade de álcool (volume x teor alcoólico): Quantidade de álcool (volume x teor alcoólico): 16,0 mL16,0 mLGramas de álcool (volume de álcool x 0,8): Gramas de álcool (volume de álcool x 0,8): 12,8gramas12,8gramas

“Estudantes universitários do mundo inteiro gastam mais com bebidas alcoólicas do que com“Estudantes universitários do mundo inteiro gastam mais com bebidas alcoólicas do que com refrigerantes, chás, leite, sucos, café e livros juntos“.refrigerantes, chás, leite, sucos, café e livros juntos“.

6. O LADO NEGATIVO DO ÁLCOOLO LADO NEGATIVO DO ÁLCOOL

PRESENTE EM : PRESENTE EM :

90% de todos os atos de vandalismo e agressão. 90% de todos os atos de vandalismo e agressão. 50% dos acidentes de trânsito. 50% dos acidentes de trânsito. 20% a 30% dos casos de câncer de esôfago e de fígado, cirrose hepática e20% a 30% dos casos de câncer de esôfago e de fígado, cirrose hepática e

epilepsia, causando anualmente 1,8 milhão de mortes (3,2% do total).epilepsia, causando anualmente 1,8 milhão de mortes (3,2% do total).

7. EFEITOS AGRADÁVEIS DO ÁLCOOLEFEITOS AGRADÁVEIS DO ÁLCOOL

EUFORIAEUFORIA RELAXAMENTO RELAXAMENTO EMOÇÃOEMOÇÃO

8. O PROCESSO METABÓLICO DO ÁLCOOLO PROCESSO METABÓLICO DO ÁLCOOL

Transformação do álcool em outras substânciasTransformação do álcool em outras substâncias Passagem do intestino para o sanguePassagem do intestino para o sangue Intoxicação pelo álcoolIntoxicação pelo álcool EmbriaguezEmbriaguez

9. A ABSORÇÃO DO ÁLCOOLA ABSORÇÃO DO ÁLCOOL

Uma pequena parcela do álcool introduzida no organismo é absorvida pela mucosa daUma pequena parcela do álcool introduzida no organismo é absorvida pela mucosa da boca. boca.

A grande maioria, porém, é absorvida pelo estômago e intestino delgado, e daí vai paraA grande maioria, porém, é absorvida pelo estômago e intestino delgado, e daí vai para a circulação sangüínea. a circulação sangüínea.

Aproximadamente 90% do álcool é absorvido em 1 (uma) hora.Aproximadamente 90% do álcool é absorvido em 1 (uma) hora.

10. A ELIMINAÇÃO DO ÁLCOOLA ELIMINAÇÃO DO ÁLCOOL

Demora de 6 (seis) a 8 (oito) horas e é feita através : Demora de 6 (seis) a 8 (oito) horas e é feita através :

do fígado (90%)do fígado (90%) da respiração (8%) da respiração (8%) da transpiração (2%) da transpiração (2%)

11. EFEITOS NO CORPOEFEITOS NO CORPO

A)A)Cérebro: agressividade, irritação, depressão, alterações de humor, ansiedade, medosCérebro: agressividade, irritação, depressão, alterações de humor, ansiedade, medos inexplicáveis, nervosismo, perda de auto-estima, alucinações, epilepsia, demência, "apagões",inexplicáveis, nervosismo, perda de auto-estima, alucinações, epilepsia, demência, "apagões", perda de memória, danos ao sistema nervoso, diminuição da concentração, danos à visão, dorperda de memória, danos ao sistema nervoso, diminuição da concentração, danos à visão, dor de cabeça, insônia e impaciência.de cabeça, insônia e impaciência.

B) Rosto: deterioração facial, irritação e inchaço nos B) Rosto: deterioração facial, irritação e inchaço nos olhos, envelhecimento prematuro, câncer na boca.olhos, envelhecimento prematuro, câncer na boca.

C) Garganta: câncer e tosse crônica.C) Garganta: câncer e tosse crônica.

D) Esôfago: câncer e varizes. D) Esôfago: câncer e varizes.

E) Estômago: inflamação, vômito, diarréia, E) Estômago: inflamação, vômito, diarréia, deficiência de vitaminas e úlcera.deficiência de vitaminas e úlcera.

F) Duodeno: úlcera.F) Duodeno: úlcera. G) Fígado: cirrose, câncer e hepatite. G) Fígado: cirrose, câncer e hepatite.

H) Coração: cardiomiopatia, insuficiência cardíaca, H) Coração: cardiomiopatia, insuficiência cardíaca, pressão alta, taquicardia, fraqueza do músculo pressão alta, taquicardia, fraqueza do músculo cardíaco, problemas de coagulação sanguínea.cardíaco, problemas de coagulação sanguínea.

I) Pâncreas: inflamação.I) Pâncreas: inflamação.

J) Rins: defeito no funcionamento e infecção urinária.J) Rins: defeito no funcionamento e infecção urinária.

K) Sistema reprodutivo: diminuição da fertilidade, K) Sistema reprodutivo: diminuição da fertilidade, diminuição do desempenho sexual em homens e diminuição do desempenho sexual em homens e mulheres e impotência (nos homens), aborto, mulheres e impotência (nos homens), aborto, desregulação na menstruação.desregulação na menstruação.

L) Mãos: tremores, formigamento nos dedos, sensação de não sentir os dedos.L) Mãos: tremores, formigamento nos dedos, sensação de não sentir os dedos.

M) Pés: formigamento nos dedos, sensação de não sentir os dedos.M) Pés: formigamento nos dedos, sensação de não sentir os dedos.

N) Pernas: enfraquecimento, levando a quedas, desidratação, hipoglicemia, degeneraçãoN) Pernas: enfraquecimento, levando a quedas, desidratação, hipoglicemia, degeneração muscular, obesidade e síndrome metabólica, diabetes.muscular, obesidade e síndrome metabólica, diabetes.

12. ALCOOLISMOALCOOLISMO

Doença físicaDoença física Doença psíquica Doença psíquica Doença moral Doença moral

Sintomas : Sintomas :

Necessidade incontrolável de bebida alcoólica.Necessidade incontrolável de bebida alcoólica. Perda de controle.Perda de controle. Dependência física.Dependência física. TolerânciaTolerância

Síndrome de Abstinência : conjunto de sinais e sintomas observado nas pessoas que interrompem o uso de álcool após longo e intenso uso. As formas mais leves de abstinência se apresentam com tremores, aumento da sudorese, aceleração do pulso, insônia, náuseas e vômitos, ansiedade depois de 6 a 48 horas desde a última bebida..

A síndrome de abstinência torna-se mais perigosa com o surgimento do delirium tremens.

Nesse estado o paciente apresenta confusão mental, alucinações, convulsões. Geralmente começa dentro de 48 a 96 horas a partir da ultima dose de bebida

13. LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO

Código penalCódigo penal Código de trânsitoCódigo de trânsito Estatuto da criança e do adolescente Estatuto da criança e do adolescente

14. DESCOBRINDO OS LIMITESDESCOBRINDO OS LIMITES

O nível de álcool no sangue é chamado de alcoolemia.

Os níveis de álcool no sangue diferem de acordo com o sexo e o peso.

Calculando a taxa de alcoolemia(T.A.)

(em g de álcool/L de sangue) Fator de correção :

0,6 nas mulheres em jejum

0,7 nos homens em jejum

1,1 no curso das refeições.

Exemplo: uma mulher de 45 quilos, em jejum, que ingeriu duas latas de cerveja.

T.A. = |álcool consumido em uma hora(g) / peso corporal (kg)| : fator de correção T.A. = (28/45) : 0,6 = 1,037 g de álcool/ L de sangue

Pelo CTB, a pessoa é considerada alcoolizada se estiver com uma taxaPelo CTB, a pessoa é considerada alcoolizada se estiver com uma taxa a partir de a partir de 0,6 gramas0,6 gramas de álcool por litro de sangue. de álcool por litro de sangue.

A regulamentação prevê que infratores que dirigem sob influência doA regulamentação prevê que infratores que dirigem sob influência do álcool e expõem terceiros a riscos,álcool e expõem terceiros a riscos, ou provocam acidentes de trânsito, estãoou provocam acidentes de trânsito, estão cometendo crime. cometendo crime.

A pena varia de 6 meses a 3 anos de prisão.A pena varia de 6 meses a 3 anos de prisão.

T.A. = |álcool consumido em uma hora(g) / peso corporal (kg)| : fator de correção

L de sangue

15. RESSACARESSACA

É a reação do corpo à intoxicação causada pelo álcool. É a reação do corpo à intoxicação causada pelo álcool.

Efeitos e medidas para atenuar:

Começam a aparecer entre 8 e 12 horas após o último drinque e incluem fadiga,Começam a aparecer entre 8 e 12 horas após o último drinque e incluem fadiga, depressão, dor de cabeça, sede, náusea e vômito. depressão, dor de cabeça, sede, náusea e vômito.

A intensidade dos sintomas varia de acordo com a pessoa e com quantidade de álcoolA intensidade dos sintomas varia de acordo com a pessoa e com quantidade de álcool ingerida.ingerida.

Tome suco de frutas. A frutose ajuda a eliminar o álcool mais rapidamente.Tome suco de frutas. A frutose ajuda a eliminar o álcool mais rapidamente. Coma alimentos de fácil digestão.Carboidratos fornecem energia imediatamente.Coma alimentos de fácil digestão.Carboidratos fornecem energia imediatamente.

A A ingestão de vitamina B regula o açúcar sanguíneo e previne o enjôo.ingestão de vitamina B regula o açúcar sanguíneo e previne o enjôo.

RADICAIS LIVRES

Radicais livres são moléculas instáveis, pelo fato de seus átomos possuírem um número ímpar de elétrons. Para atingir a estabilidade, estas moléculas reagem com o que encontram pela frente para roubar um elétron.

Uma parte do oxigênio que respiramos se transforma em radicais livres, que estão ligados a processos degenerativos como o câncer e o envelhecimento. Deve ser lembrado que os radicais livres também tem um papel importante atuando no combate a inflamações, matando bactérias, e controlando o tônus dos "músculos lisos".

Em 1900 descobriu-se o primeiro radical livre. Em 50 anos se conheceu toda a sua química e em 1954 pela primeira vez relacionou-se estas substâncias reativas e tóxicas a uma doença inexorável: o envelhecimento. Hoje, acredita-se que esses elementos, com elétron não pareado na camada de valência, sejam os responsáveis, pelo menos em parte, por elevado número de doenças, abrangendo vários órgãos e sistemas.

São denominados radicais livres quaisquer espécies químicas que apresentam pelo menos um elétron, não-compartilhado, na camada de valência.

"O oxigênio constitui tanto um benefício quanto uma ameaça

aos organismos vivos e aqueles que se capacitaram a usufruir seus benefícios tiveram,

por necessidade, de desenvolver uma série de

defesas contra os seus perigos"

(I. Fridovich, 1977)

De todo o oxigênio disponível pela célula, 95% se transforma em energia, utilizada para fabricar substâncias vitais e mantê-la funcionante e viva. Os 5% restantes são transformados no metabolismo em radicais livres de oxigênio ou como melhor chamados de espécies reativas tóxicas de oxigênio: radical superóxido, peróxido de hidrogênio e radical hidroxila.

Esses elementos são gerados no organismo desde o momento da concepção logo nos primeiros segundos de vida intrauterina e a sua produção é contínua durante toda a nossa existência. Até os 40/45 anos o organismo consegue neutralizar esses 5% excedentes de radicais livres.

Chega o dia que a produção de RL excede a sua degradação e sobrepuja os mecanismos de defesa naturais anti-radical e de reparo celular e tem-se o início das alterações estruturais de proteínas, lipídeos, ácidos nucléicos e carboidratos, as quais culminam na lesão celular.

Assim sendo, ocorre gradativamente, lesão de célula a célula, tecido a tecido, órgão a órgão, até chegarmos à instalação de doenças. Um dos mecanismos mais freqüentes de lesão celular ocorre em nível de membrana no fenômeno conhecido como peroxidação lipídica.

Está ficando cada vez mais difícil administrar os radicais livres e uma das razões é a crescente exposição do organismo à metais tóxicos como o chumbo, o mercúrio, o cádmio, o alumínio, o níquel, etc, e a metais, considerados não tóxicos dependendo da sua concentração no organismo, como por exemplo, o ferro. Todos esses metais, particularmente o ferro, atuam como catalisadores, aumentando a geração dos radicais livres de oxigênio na reação chamada de Waber-Weiss.

Outra dificuldade para a degradação dos radicais está no problema com a nutrição, pois os mecanismos de defesa anti-radical, tanto os enzimáticos quanto os não enzimáticos dependem do aporte adequado de nutrientes.A medicina ortomolecular avalia esses pacientes, desvenda os deficits de nutrientes, por exemplo, com o emprego de tabelas de inquérito de sinais e sintomas ou através de inquérito alimentar e dos mineralogramas. Com isso, calculam-se as doses ótimas para esse indivíduo em particular, com determinada doença, idade, estado nutricional, moléstias associadas, etc. Administra-se o que está faltando ou faz-se a sua quelação (depuração do agressor através da ligação do mesmo com um outro elemento específico).

Os radicais são eletronicamente instáveis e, por isso, altamente reativos, tendo a capacidade de reagir com um grande número de compostos que estejam próximos, e podendo exercer duas funções:

a) Receptores de elétrons: funcionando como agentes oxidantes;

b) Doadores de elétrons: funcionando como agentes redutores.

Em nosso organismo, ocorre a formação de radicais livres derivados do oxigênio em vários processos metabólicos, exercendo um papel importante no funcionamento do corpo humano. Eles são responsáveis pelo transporte de elétrons na cadeia respiratória e, em alguns tipos de células, têm a capacidade de eliminar bactérias invasoras.

Os radicais livres passam a ter um efeito prejudicial ao nosso organismo quando ocorre um aumento excessivo na sua produção ou diminuição de agentes oxidantes. Em qualquer uma dessas situações começa a predominar um excesso de radicais livres no organismo, o que é denominado estresse oxidativo. Esse tipo de estresse provém de diversos fatores, internos e externos.

Os principais fatores internos são: envelhecimento, câncer, alguns tipos de anemia, infarto do miocárdio, arteriosclerose e doença de Parkinson.

Já os fatores externos podem ser divididos em :

• Estresse químico – poluição atmosférica, alimentação inadequada, pesticidas etc. • Estresse emocional – depressão, medo, traição, frustração etc. • Estresse físico – trabalho braçal, excesso de exercícios, queimaduras, radioatividade

etc. • Estresse infeccioso – doenças virais, bacterianas, fúngicas etc.

. A principal fonte externa de radicais livres é a fumaça do cigarro. Cada vez que uma pessoa ingere uma tragada de fumaça de cigarro, ela está introduzindo no organismo uma quantidade muito grande de radicais livres. Além disso, o estresse oxidativo também é bastante aumentado pelo excesso de bebidas alcoólicas, de exposição a poluentes atmosféricos, raios solares e raios X, assim como pela ingestão excessiva de gorduras, frituras e carnes vermelhas.

No organismo, os radicais livres de oxigênio podem combinar com o DNA das células, alterando seu código genético e produzindo uma multiplicação celular desordenada. A reação dos radicais livres com os ácidos graxos, constituintes de óleos e gorduras, pode favorecer o depósito de placas nas paredes arteriais, diminuindo sua elasticidade e propiciando o aparecimento de hipertensão arterial.

Os estudos sobre ação dos radicais livres foram motivados e impulsionados pela descoberta da sua ação sobre o envelhecimento celular. Os radicais livres agem sobre as células, alterando suas membranas e dando-lhes um aspecto de células velhas que, normalmente, seriam eliminadas pelo sistema imunológico do organismo. No entanto, quando a quantidade de células alteradas é aumentada pelo excesso de radicais livres e quando, devido ao envelhecimento cronológico do organismo, há diminuição do sistema imunológico, o organismo não consegue eliminar as células alteradas. Assim, algumas dessas células sobrevivem e começam a funcionar de maneira inadequada, alterando a fisiologia do tecido, do órgão e de todo o organismo. Como essas células podem ter seu código genético alterado, multiplicam-se desordenadamente, propiciando o aparecimento de tumores, doenças pulmonares, cataratas entre outras.

Os radicais livres se formam durante toda nossa vida, mas são mais sentidos da idade adulta em diante. Várias substâncias contribuem para o combate aos radicais livres, entre elas, o Pantotenato de Cálcio, as vitaminas A, E, B6, que agem contra os peróxidos lipídicos, e a vitamina C, que protege as vitaminas A e E dos processos oxidativos, varrendo os radicais hidroxila que são os radicais livres responsáveis pelas agressões às células e conseqüente envelhecimento de nosso organismo.

ANTIOXIDANTES

São substâncias que combatem os radicais livres, diminuindo o seu poder de reação química. Alguns deles são vitaminas (A, C e E), outros são enzimas (proteínas que aceleram reações químicas) e os demais são substâncias raras no organismo como o selênio e o zinco.

O organismo humano não produz vitaminas, portanto, elas têm que ser obtidas pela dieta. Já conhecemos a quantidade mínima de vitaminas necessárias na dieta porém, a dose ideal, que tem efeito antioxidante, ainda não foi determinada com precisão.

Os Radicais Livres estão envolvidos na causa ou agravamento de alguns males:

• Envelhecimento das células Doença de Parkinson • Mal de Alzheimer e outras demências Câncer • Derrames cerebrais AIDS • Endometriose Catarata

• Aterosclerose Lupus eritematoso • Esclerose múltipla Diabetes • Alergias Depressão • Esquizofrenia Tensão pré-menstrual.

E muitas outras...

EXERCÍCIOS FÍSICOS E PRODUÇÃO DE RADICAIS LIVRES

A primeira está ligada aos exercícios exaustivos nos quais há um aumento de 10 a 20 vezes no consumo de oxigênio no corpo. O enorme bombeamento de oxigênio através dos tecidos desencadearia a liberação de radicais livres. Para se evitar isto, Cooper recomenda praticar os exercícios entre 65-80% da sua freqüência cardíaca máxima.

A outra forma de produção de radicais livres durante os exercícios está ligada ao processo que é conhecido como isquemia-reperfusão. Quando os exercícios físicos intensos são praticados, o fluxo sangüíneo é desviado dos órgãos não diretamente envolvidos para os músculos em atividade. Assim, uma parte do corpo irá passar por uma deficiência de oxigênio. Ao término do exercício há reperfusão, quando o sangue retorna aos órgãos que estiveram privados. Este processo foi associado à liberação de grandes quantidades de radicais livres. Verificamos então a importância do desaquecimento, ou volta à calma.

ISOTÔNICOS : PORQUE (NÃO) CONSUMI-LOS ISOTÔNICOS : PORQUE (NÃO) CONSUMI-LOS Sófocles MedeirosSófocles Medeiros

Durante todas as horas da nossa vida e em todos os locais possíveis, somos bombardeados com mensagens incentivando-nos a consumir um sem número de produtos. Mas, até que ponto realmente precisamos deles ? E o que é pior : algum pode estar trazendo prejuízos à nossa saúde? Como é que um produto criado para ajudar no desempenho de atletas profissionais atua no organismo de uma pessoa normal?

1. O QUE SÃO E QUAIS OS SEUS EFEITOS

A expressão A expressão isotônica isotônica significa que a bebida apresenta a mesma significa que a bebida apresenta a mesma concentração iônica do sangue. Como a água possui poucos íons, ela é consideradaconcentração iônica do sangue. Como a água possui poucos íons, ela é considerada como um líquido como um líquido hipotônico.hipotônico. As chamadas As chamadas bebidas isotônicasbebidas isotônicas apresentam apresentam concentração iônica bastante próxima à do sangue.concentração iônica bastante próxima à do sangue.

Indivíduos normais têm, em geral, uma grande capacidade de equilibrar a concentração iônica do sangue através de alterações do seu metabolismo ( por exemplo, aumentando ou diminuindo a concentração urinária) .

Portanto, para uma pessoa normal que está praticando esportes o conselho é apenas a ingestão de líquidos(não necessariamente isotônicos), pois seu próprio corpo fará o equilíbrio. Assim, tomar bebidas isotônicas a todo momento não faz nenhum bem. Além disso, contém calorias que podem ser indesejáveis para algumas pessoas (ver Tabela 2).

Para atletas, em geral, ou para pessoas que percam muito líquido por suor, recomenda-se a reposição da água e dos eletrólitos perdidos : é nessa situação que o uso dos isotônicos se torna vantajoso. Estas bebidas repõem os sais minerais perdidos na transpiração e não pesam no estômago na hora da ingestão. Devem ser bebidas aos poucos, antes que se tenha a sensação de sede. Em casos de competições em ambientes particularmente quentes, recomenda-se até a sua ingestão precoce ( os jogadores da seleção brasileira de futebol ingeriram cerca de 900 mL de isotônicos antes do jogo com a Venezuela, na cidade de Maracaibo, no dia 08.10.2000) .

A pessoa também pode misturar as bebidas iso e hipotônicas, já que às vezes a perda de água supera a de eletrólitos.

Portadores de enfermidades, cujos corpos não conseguem estabelecer esses acertos iônicos, devem consultar médicos e/ou nutricionistas antes de consumirem esse tipo de produto (daí, a obrigatoriedade de trazerem tal recomendação nos seus rótulos).

Hipertensão,doenças renais e outras disfunções orgânicas que provoquem retenção de líquidos no corpo, são os principais casos onde o consumo só deve ser feito após parecer especializado.

Você Sabia ?Uma pessoa pode resistir 3 semanas sem comida, mas não agüenta 3 dias sem água.

Confira os sintomas progressivos da desidratação na Tabela 1.

Água perdida pelo corpo (em %) Sintomas1 Sede2 Desconforto3 Perda do apetite4 Enjôo5 Dor de cabeça6 Vertigem7 Dificuldade na fala8 Dificuldades respiratórias9 Incapacidade para andar

10 Perturbação dos sentidos11 Incapacidade para engolir12 Perda de consciência

Tabela 1

2 . O USO DOS ISOTÔNICOS DURANTE AS ATIVIDADES FÍSICAS

A necessidade de líquido e nutrientes durante as atividades físicas depende da intensidade e duração do evento, assim como da temperatura ambiente e umidade atmosférica. Estudos comprovam que a maior tolerância quanto à perda hídrica , assim como a ingestão de carboidratos, durante a atividade, exercem influência significativa sobre o desempenho dos atletas .

Desta forma, a hidratação por uma bebida isotônica comercial se mostra maisDesta forma, a hidratação por uma bebida isotônica comercial se mostra mais vantajosa em relação ao consumo exclusivo de água, principalmente para atletas de eventosvantajosa em relação ao consumo exclusivo de água, principalmente para atletas de eventos de grande duração( triatlo, maratona, travessias, ciclismo , etc). Não foram encontradas, node grande duração( triatlo, maratona, travessias, ciclismo , etc). Não foram encontradas, no entanto, diferenças significativas quanto à perda de peso corpóreo, Mg, Ca, K e creatinina. entanto, diferenças significativas quanto à perda de peso corpóreo, Mg, Ca, K e creatinina.

Atenção para a composição das bebidas, presente nos seus rótulos. O conteúdo de carboidratos ( açúcares) deve ser de 6 a 8g por 100mL : uma bebida nesta concentração chega à corrente sanguínea na mesma velocidade que a água pura e ainda tem a vantagem de estar associada com carboidratos, o que contribui para a melhoria do desempenho do atleta. Uma concentração de carboidrato superior a 10% pode provocar cólicas abdominais, náuseas e diarréia.

As presenças de glicose e sódio facilitam a absorção dos carboidratos , enquanto a de frutose é particularmente útil em atividades de longa duração, pois ela é absorvida mais lentamente. A bebida deve ser ingerida gelada pois, desta forma, a movimentação é mais rápida no trato intestinal.

A reidratação deve prosseguir por várias horas após a atividade física, visando à reposição completa das perdas.

Como os isotônicos não têm gordura na sua constituição eles não engordam, quando consumidos como reidratantes e repositores de perdas já sofridas pelo corpo, decorrentes de exercícios físicos.

Produto Carboidratos (g/100mL) Calorias/100 mLGatorade (QUAKER) 6 ,0 24,0 kcal

Santal Active (PARMALAT) 3,30 a 3,60 * 8,44 a 9,80 kcalSportAde 6,2 24,0 kcal

Marathon (BRAHMA) 6,0 25,2 kcalBliss Sport (NESTLÉ) 6 ,0 24,0kcal

Tabela 2Tabela 2* depende da apresentação(sabor).Esses dados são referentes ao produto com o apelo ‘Baixa Caloria’

3. HISTÓRICO E TAXAS

As bebidas isotônicas foram lançadas nos EUA há mais de 30 anos. Gatorade foi a marca pioneira . A sua forte presença, direta ou indireta, na mídia faz com que a associação marca/produto se dê até de forma inconsciente. Sua produção no Brasil iniciou-se em 1988.

A publicação americana RDA (Recomended Dietary Allowances) recomenda a ingestão de até 6g de NaCl ,por dia. Sabe-se que 500 mL de isotônico contém 225 mg de sódio : isto representa em torno de 10% da quantidade de NaCl recomendada pela RDA, que é um teor de sal semelhante a uma fatia de pão , por exemplo.

A FDA (Food and Drug Administration), órgão americano que controla a qualidade de produtos de saúde, considera como de baixo teor em sódio os produtos que o apresentam numa concentração de até 45mg/100mL.

Este limite é seguido rigorosamente pela maioria dos isotônicos comerciais (ver Tabela 2) .

4 .ÁGUA DE COCO : UM ISOTÔNICO NATURAL

Dentre as várias qualidades nutricionais da água de coco, destaca-se ser ela um isotônico natural. A Tabela 3 apresenta resultados de informações nutricionais sobre as principais bebidas isotônicas comerciais e a água de coco .

produtos Carboidratos(g/100mL) Calorias/100mL Potássio(mg/100mL) Sódio(mg/100mL)Gatorade 6,0 24,0 kcal 12,0 45,0Santal Active* pouco mais de 3,0 pouco mais de 9,0 kcal 2,5 a 10,5 60,0 a 95,0SportAde 6,2 24,0 kcal 14,8 45,1Marathon 6,0 25,2 kcal 10,0 40,4Bliss Sport 6,0 24,0 kcal 10,0 45,0água de coco** 4,8 23,0 kcal 280,0 77,0

Tabela 3Tabela 3

(*) depende da apresentação(sabor).Esses dados são referentes ao produto com o apelo ‘Baixa Caloria’(**) Como a composição da água de coco é bastante variada foi tomada como padrão a constante na

publicação Repertório Geral dos Alimentos ( ver Fontes de Referência ).

Portanto , além de seu elevado poder hidratante e dos benefícios para o sistema digestivo, a água de coco pode ser um excelente substituto para as bebidas isotônicas. Como é um produto natural, não contém aditivos para conservá-lo, nem para melhorar seu sabor ou aspecto . A própria água de coco industrializada, comercializada em caixinhas, é mais saudável , pois é um produto envasado pelo sistema U.H.T.( Ultra High Temperature ) , que consiste num tratamento térmico à temperatura elevada, por poucos segundos, antes da sua colocação em embalagem asséptica , dispensando o uso de conservantes . Recentemente, a EMBRAPA( Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) do Ceará anunciou a criação de um processo de engarrafamento que preserva as características do líquido por um período de 60 dias sob refrigeração e sem o uso de conservantes químicos, graças a um equipamento que extrai a água de coco de forma tão veloz que não há tempo de as enzimas do próprio fruto agirem para deteriorá-la.Em termos de sabor, no entanto, o do produto natural é incomparável .

Devido à sua acidez, a água de coco fermenta com facilidade : por isso, recomenda-se o consumo imediato após o coco ter sido aberto.O mesmo vale para as versões industrializadas.

Alguns terapeutas recomendam o uso da água de coco em hospitais : pacientes desidratados por diarréia, pessoas que passam por grandes cirurgias e até as que fazem quimioterapia, costumam ter o seu consumo sugerido pelos especialistas.

Na 2a Guerra Mundial, ela chegou a ser injetada em soldados que tinham desidratação grave. Por ter composição parecida com a do plasma sangüíneo já chegou até a fazer as vezes do soro fisiológico, o que não é aconselhável.

O uso moderado da água de coco deve ser feito por hipertensos, devido ao seu teor de sódio, e por diabéticos, devido à quantidade de carboidratos : o normal para estes é o consumo máximo de um copo por dia, preferencialmente acompanhado de refeição, já que quando tomada sozinha produz um impacto maior dos açúcares no organismo.

Fontes de Referência:

SALGADO , Dra. Jocelem Mastrodi . Faça do Alimento o Seu Medicamento . 2a edição .São Paulo: Madras ,2000.FAVIER, Jean-Claude . Repertório Geral dos Alimentos . São Paulo : Roca ,1999.

MARINS, João Carlos Bouzas. Influência da Ingestão de Gatorade por Atletas no Desempenho Físico em Provas Eminentemente Aeróbicas. Rio De Janeiro: UFRJ, 1993. Revista Saúde nº 184, janeiro/1999,Ed. Abril.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: DESINFECÇÃO E ESTERILIZAÇÃO

A preservação dos alimentos deve estar associada com o refrigerador, o congelador e os processos de enlatamento, todos desenvolvidos nos séculos 19 e 20. Durante muitos séculos, o homem tem lutado com o problema da conservação de alimentos.

Os antigos egípcios e romanos tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal, da dessecação e da defumação. Sugeriu-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura. Os índios americanos colocavam tiras de bisão e de veado no alto de uma tenda ou sobre uma fogueira, onde a conservação era devida à dessecação ou à defumação, respectivamente. O bacalhau seco e salgado era um alimento comum entre os colonos americanos. Os alimentos perecíveis eram guardados em cavernas e fontes, onde a baixa temperatura prolongava a conservação desejada.

A dieta de muitos indivíduos do mundo moderno é suplementada com alimentos preservados por métodos especiais e comercializados numa variedade de condições e de etapas de preparação. Tais alimentos podem ser congelados, enlatados ou desidratados; podem ser parcial ou completamente cozidos ou pré-cozidos, prontos para serem aquecidos e servidos.

Durante a preparação, o alimento pode ser contaminado com microrganismos; a menos que o crescimento e o metabolismo desses microrganismos possam ser controlados, eles são capazes de alterar a condição do alimento, resultando em deterioração.

Os alimentos se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, todos possíveis substratos nutritivos para um ou outro tipo de germes. Este conjunto de substratos, junto com a diversidade de atividades metabólicas, sugere grande variedade de tipos de deterioração alimentar.

Os métodos de preservação dos alimentos empregam processos físicos ou químicos. Alguns microrganismos são úteis na preparação de itens alimentares especiais – produtos fermentados, como picles, azeitonas e chucrute. Outros germes servem como excelentes fontes de proteínas e são empregados como suplementos na alimentação de animais.

Todos os métodos de preservação se baseiam em um ou mais dos seguintes princípios:

1.prevenção ou remoção da contaminação.

2.inibição do crescimento e do metabolismo microbianos (ação microbiostática).

3.morte dos microrganismos (ação microbicida).

Os modernos métodos de preservação empregam refinamentos dos processos primitivos acrescidos de novas técnicas. Os seguintes termos são usados para descrever os processos físicos e os agentes químicos destinados ao controle dos microrganismos:

1.Esterilização – processo de destruição de todas as formas de vida microscópica. Um objeto estéril, no sentido microbiológico, está completamente livre de germes vivos. Os termos estéril, esterilizar e esterilização, por isso, referem-se à ausência total ou à destruição de todos os microrganismos e não

devem ser usados com sentido relativo. Um objeto ou substância estão ou não estéreis; jamais poderão estar meio-estéreis ou quase estéreis.

2.Desinfetante – É um agente, normalmente químico, que mata as formas vegetativas, mas não, necessariamente, as formas esporuladas, de micróbios patogênicos. O termo é comumente utilizado para substâncias aplicadas em objetos inanimados. Desinfecção é o processo de destruição dos agentes infecciosos.

3.Antisséptico – É uma substância que se opõe à sepsis (putrefação) ou previne o crescimento ou ação de microrganismos, pela destruição dos mesmos ou pela inibição de seu crescimento ou atividade. Usualmente está associado com substâncias aplicadas ao corpo do homem.

4.Saneador – É um agente que reduz a população microbiana até níveis consideráveis, de acordo com as exigências da saúde pública. Normalmente é um agente químico que mata 99,9% das bactérias vegetativas. Os saneadores são comumente aplicados a objetos inanimados e são, geralmente, empregados no tratamento diário de equipamentos e utensílios de leiterias, assim como de copos, pratos e talheres, em restaurantes.

5.Bactericida – É um agente que mata bactérias. De modo similar, os termos fungicida, viricida e esporocida se referem a agentes que matam os fungos, vírus e esporos, respectivamente.

6.Bacteriostase – É uma condição na qual se previne o crescimento de bactérias (bacteriostático). De maneira semelhante, fungistático descreve o agente que inibe o desenvolvimento de fungos. Aqueles agentes que têm, em comum, a capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, são designados, coletivamente, como agentes microbiostáticos.

As diversas práticas utilizadas para a preservação dos alimentos podem ser resumidas como segue:

1. Manuseio asséptico

2. Calor

a) FervuraA temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis de preservação

alimentar. O calor é amplamente utilizado para a destruição dos organismos existentes em produtos alimentares em latas, jarras ou outros tipos de recipientes que restringem a penetração de germes após o processamento.

b) Vapor sob pressãoO vapor sob pressão (autoclave), tal como numa panela de pressão, é o método mais eficaz, uma

vez que mata todas as células vegetativas e os esporos. A conservação dos alimentos pelo calor requer o conhecimento da resistência térmica dos microrganismos, especialmente dos esporos. Além disso, deve-se considerar a taxa de penetração do calor em alimentos de consistências diferentes, assim como as dimensões dos continentes dos quais estão acondicionados.

A morte dos germes pelo calor envolve uma relação tempo-temperatura e muitas experiências foram feitas para que se determinassem os tempos de morte térmica das bactérias responsáveis pela deterioração dos alimentos. A partir de tais informações, é possível estabelecer satisfatórias condições de uso do calor.

Muito trabalho de pesquisa foi efetuado sobre o assunto, obtendo-se excelentes resultados quanto ao processo de enlatamento na conservação dos alimentos. A deterioração dos alimentos comercialmente enlatados ocorre muito raramente.

O organismo mais importante entre os que devem ser eliminados dos alimentos enlatados é o anaeróbio Clostridium botulinum, capaz de produzir uma toxina letal muito potente.

c) PasteurizaçãoO processo de pasteurização é aplicado ao leite e também aos sucos de frutas. No entanto, uma

vez que o tratamento não mata todos os microrganismos, é necessário guardar estes produtos em baixas temperaturas.

Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas é o de que nem todos os alimentos podem ser conservados sem prejuízo de seu sabor ou do valor nutritivo.

Comercialmente, são utilizados dois métodos de pasteurização, o método de manutenção a baixa temperatura (LTH) e o método de alta temperatura em curto tempo (HTST). O método de pasteurização de manutenção em baixa temperatura expõe o leite a 62,8 oC (145oF) durante 30 minutos em equipamento especialmente construído. O processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalações capazes de expor o leite a uma temperatura de 71,7oC (151oF), pelo tempo de 15 segundos. Em qualquer um dos métodos de pasteurização, é essencial que o equipamento seja destinado e operado de tal maneira que cada partícula de leite seja aquecida à temperatura exigida e durante o tempo estabelecido.

Após a pasteurização, deve-se tomar precauções adequadas à prevenção de uma recontaminação. O produto final deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o crescimento dos germes sobreviventes.

Técnicas de esterilização expõem o leite a temperaturas muito elevadas durante tempos muito curtos, por exemplo, 300oF durante 1 a 2 segundos. O produto final é comparável, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite pasteurizado. No entanto, sendo estéril e considerando-se que esteja guardado em recipiente estéril, pode ser seguramente armazenado a temperaturas ambientes durante longos períodos de tempos (longa vida !).

3. Baixas temperaturas

a) Refrigeração

b) CongelamentoTemperaturas próximas e abaixo de 0oC retardam o crescimento e as atividades metabólicas dos

microrganismos. Os modernos equipamentos de refrigeração e de congelamento tornaram viável o transporte e o armazenamento de alimentos perecíveis por longos períodos de tempo. Os caminhões e vagões refrigerados, as câmaras frias de estocagem nos navios, o refrigerador e o congelador domésticos melhoraram a qualidade da dieta humana e aumentaram a variedade de alimentos postos à disposição do consumidor. O crescimento e a importância desse setor da indústria alimentícia colocam uma ênfase maior no estudo dos microrganismos sob baixas temperaturas (sobrevivência, crescimento e atividade metabólica).

Antes do congelamento, o produto fresco é submetido ao vapor d’água (escaldado) a fim de inativar as enzimas que poderiam alterar produto mesmo em baixas temperaturas. Os métodos de congelamento rápido, a temperaturas de – 32oC ou inferiores, são considerados mais satisfatórios; formam-se cristais de gelo menores e as estruturas celulares do alimento não se rompem. Deve-se acentuar que os alimentos congelados, independentemente da temperatura, não podem ser considerados como isentos de microrganismos.

A contagem de microrganismos da maior parte dos alimentos congelados diminui durante o armazenamento; muitos organismos, contudo, incluindo formas patogênicas, como espécies do gênero Salmonella, sobrevivem por longos períodos a – 9 e – 17oC.

O uso incrementado de alimentos pré-cozidos, prontos para servir, e a prevalência de máquinas de venda automáticas na distribuição de alimentos perecíveis tornaram necessário obter mais elementos sobre o desenvolvimento microbiano e a sobrevivência em baixas temperaturas. O crescimento das bactérias agentes de envenenamento alimentar (Clostridium botulinum, tipos A e B, Staphylococcus aureus e Salmonellas) é inibido por temperaturas internas iguais ou inferiores a 5,5oC. Foi relatado, porém, que o Clostridium botulinum, tipo E, cresce sob temperaturas tão baixas quanto 3,3oC.

4. Desidratação

Os alimentos secos foram usados durante séculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos congelados. A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou através da aplicação de calor causa a desidratação.

O efeito conservador da desidratação é, principalmente, devido à microbiostase, já que os germes não são, necessariamente, mortos. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido pela redução da umidade do ambiente até abaixo de um nível crítico. Este nível crítico é determinado pelas características do germe em particular e a capacidade do alimento em conservar água, o que reduz a umidade livre. Deve-se assinalar que as culturas liofilizadas dos microrganismos sobrevivem durante anos.

5. Pressão osmótica

a) Em açúcar concentrado

b) Com salmouraÉ retirada água dos microrganismos colocados em soluções que contêm grandes quantidades

de substâncias dissolvidas, tais como açúcares ou sais. As células são plasmolisadas e o metabolismo se interrompe. Assim, a condição antimicrobiana imposta pelo aumento da pressão osmótica se relaciona, em princípio, com a inibição por desidratação.

Embora as leveduras e os bolores sejam relativamente resistentes às alterações osmóticas, os processos de conservação de alimentos baseados neste fundamento são, no entanto, muito úteis. As geléias e compotas são raramente afetadas pela ação bacteriana em virtude de seu alto conteúdo em açúcar. Não é incomum, porém, encontrar o crescimento de bolores na superfície de geléias que foram expostas ao ar. O leite condensado é conservado, em parte, pelo aumento na concentração da lactose e pela suplementação em sacarose. Resultados similares são obtidos pela cura de carnes e outros alimentos em salmouras.

As altas pressões osmóticas podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas não podem destruir todos os microganismos.

6. Agentes químicos

a) Ácidos orgânicos

b) Substâncias desenvolvidas durante o processamento (defumação)

c) Substâncias fornecidas pela fermentação microbiana (ácidos)A adição de substâncias químicas aos alimentos com a intenção de preservá-los está sujeita a

legislação específica, e, de acordo com esta legislação, considera-se adulterado o alimento que foi adicionado de qualquer substância venenosa ou deletéria, tornando-o prejudicial à saúde.

Somente algumas poucas drogas químicas são legalmente aceitas para a conservação de alimentos. Entre as mais efetivas estão os ácidos benzóico, sórbico, acético, lático e propiônico, todos ácidos orgânicos. Os ácidos sórbico e propiônico são usados para a inibição do crescimento de bolores no pão. Os nitratos e nitritos, utilizados em carnes curadas, primariamente para a conservação da cor, são inibitórios para algumas bactérias anaeróbias.

Os alimentos preparados pelos processos de fermentação, como chucrute, picles e forragem de animais, são preservados, principalmente, pelos ácidos acético, lático e propiônico, produzidos durante a fermentação microbiana. O método de defumação gera cresóis e outros compostos antibacterianos que penetram na carne.

7. Radiações

a) Raios ultravioletas

b) Radiações ionizantes

A radiação ultravioleta é usada na redução da contaminação superficial de alguns alimentos. As salas refrigeradas das indústrias de carne são, às vezes equipadas com lâmpadas germicidas, capazes de diminuir a contaminação de superfície, o que permite prolongar o tempo de estocagem livre de deterioração.

Os raios gama e os feixes eletrônicos de alta energia estão sendo estudados quanto à sua adequação como agentes de preservação de alimentos. Os alimentos enlatados e empacotados podem ser esterilizados por uma dosagem apropriada de radiação. Esta “esterilização fria” produz apenas uma discreta elevação da temperatura do produto. Pasteurização por radiação é uma expressão que descreve a morte de cerca de 98 – mas não 100 – por cento dos organismos por doses intermediárias de radiação.

A resistência dos germes às radiações não corresponde à sua resistência térmica. O Clostridium botulinum parece ser o microrganismo mais resistente às radiações entre os que têm importância para o técnico em alimentos. A sobrevivência dos esporos é influenciada pelo material no qual estão suspensos, ao passo que tempo não se constitui em fator. No caso das radiações, ao contrário do que acontece com a temperatura, determina-se a dose de radiação letal e não o tempo de radiação letal.

A esterilização pelas radiações fornece a possibilidade de um enfoque inteiramente novo sobre a preservação dos alimentos, podendo ocorrer uma mudança radical nos métodos industriais. O enlatamento foi a base para a esterilização de alimentos durante, aproximadamente, 150 anos. Em 1810, Nicholas Appert, francês, publicou L’Art de Conserver, que descrevia suas exitosas pesquisas sobre a conservação de alimentos e, no mesmo ano, Peter Durand foi agraciado com uma patente inglesa descrevendo o uso de recipientes de lata para a preservação de alimentos.

O efeito das radiações sobre o sabor, o odor, a cor, a textura e a qualidade nutricional dos alimentos necessita ser mais completamente esclarecido. Do mesmo modo, as alterações químicas causadas nos produtos irradiados necessitam de uma avaliação mais adequada em termos de seus efeitos sobre o homem ou os animais.

Fonte : 10 em Tudo