UNIME - UNIÃO METROPOLITANA PARA O DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO E CULTURA

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DA SAÚDECURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM INSPEÇÃO SANITÁRIA E

INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

EDSON SOUZA RIBEIRO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO EM BOVINOS ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORÍFICO SOB INSPEÇÃO

ESTADUAL NO ESTADO DA BAHIA NO ANO DE 2008

LAURO DE FREITAS – BA2009

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U n i ã o M e t r o p o l i t a n a d e E d u c a ç ã o e C u l t u r a

EDSON SOUZA RIBEIRO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO EM BOVINOS ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORÍFICO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL NO ESTADO

DA BAHIA NO ANO DE 2008

Orientador: PAULO EMÍLIO L. M. de VINHAES TORRES

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Monografia apresentada à UNIME – União Metropolitana para o Desenvolvimento da Educação e Cultura, como exigência para obtenção do título de especialista em Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

LAURO DE FREITAS – BA2009

Folha de Aprovação

EDSON SOUZA RIBEIRO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO EM BOVINOS ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORÍFICO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL NO ESTADO

DA BAHIA NO ANO DE 2008

Banca Examinadora

_____________________________________________Paulo Emílio L. M. de V. Torres – UNIME

_____________________________________________

_____________________________________________

14

Lauro de Freitas, de julho de 2009.Dedicatória

Para meus pais, Custodia Ribeiro Soares, in memorian e Amorim Ribeiro Souza Soares, alicerces da minha vida, responsáveis pela minha formação, educação, carinho e dedicação, as quais tive o privilégio de receber.

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Agradecimentos

Principalmente gostaria de agradecer a Deus por me guiar à escolha certa, pela proteção e companhia nos momentos mais difíceis;

À minha filha, Nayara Ledout Ribeiro, pelo apoio e dedicação, permitindo assim a elaboração e desenvolvimento dessa pesquisa;

Ao amigo e colega Paulo Emílio Landulfo Moraes de Vinhaes Torres, pela amizade, orientação e apoio no desenvolvimento da pesquisa, além do oferecimento de conhecimentos teórico-prático, demonstrando interesse no meu crescimento profissional.

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“Tentar e falhar é, pelo menos, aprender. Não chegar a tentar é sofrer a inestimável perda do que poderia ter sido”.

Geraldo Eustáquio

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RIBEIRO, Edson Souza. Principais causas de condenação em bovinos abatidos em matadouro-frigorífico sob Inspeção Estadual no Estado da Bahia no ano de 2008. Lauro de Freitas: UNIME, 2009. (Trabalho de conclusão de curso).

Orientador: Prof. Paulo Emílio L. M. de Vinhaes Torres

RESUMO

O Brasil, além de grande consumidor, é o maior exportador de carne bovina do mundo. Porém, para que o consumo seja feito de forma segura quanto a sua qualidade higiênico-sanitária, torna-se necessário que os produtos alimentícios derivados do abate tenham origem em indústrias inspecionadas, onde os animais são submetidos a minuciosos exames ante mortem e post mortem realizados por inspetores médicos veterinários. O presente trabalho teve como objetivo identificar as principais ocorrências patológicas na rotina de inspeção em matadouro bovino sob o serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.) no Estado da Bahia. Foram condenados 16.786 órgãos entre vísceras comestíveis e partes de carcaça. Os órgãos mais condenados foram os pulmões (46,96%) e os rins (40,91%) e as principais causas de condenação foram aspiração de sangue, representando 19,53% das lesões, seguida de enfisema pulmonar (16,51%), congestão venosa (13,50%) e nefrite (13,40%). Este trabalho confirma a importância de profissionais devidamente qualificados em um estabelecimento de abate, minimizando as perdas durante o processo, garantindo a produção de alimentos de qualidade e a manutenção da saúde pública.

Palavras-chave: ocorrências patológicas, matadouro bovino, S.I.E., vísceras comestíveis.

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RIBEIRO, Edson Souza. Main causes of condemnation in abated cattle at Slaughterhouse under state inspection service (S.I.E) in the state of Bahia during 2008. Lauro de Freitas: UNIME, 2009. (Monography).

Adviser: Prof. Paulo Emílio L. M. de Vinhaes Torres

ABSTRACT

Besides being a great consumer, Brazil is the largest bovine meat exporter in the world. However, in order to get safe consumption regarding its health hygiene quality ,it becomes necessary that the nourishing products derivative of slaughterhouse must be originally from inspected industries where animals are submitted to meticulous exams before and after death, done by doctor of veterinary inspectors. The aim of the present work was to identify the main pathologic occurences on routine inspection at bovine slaughterhouse under state inspection service (S.I.E) in the state of Bahia. There were 16.786 denied organs between eatable visceras and pieces of carcass. The most denied organs were lungs (46,96 %), and kidneys (40,91%) and the main causes of condemnation were blood aspiration, representing 19,53% of injuries followed by lung emphysema (16,51%), venous congestion (13,50%) and nephritis (13,40%). This work confirms the importance of properly qualified professionals of slaughterhouse establishment, minimizing losses throughout the process, assuring food quality production and public health maintenance.

Keywords: pathologic occurrences, bovine slaughterhouse, S.I.E, eatable visceras.

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Lista de abreviaturas e siglas

Atm

ADAB

BA

BSE

C

DIPOA

DIF

EUA

IBGE

Kg

kg/hab/ano

MDIC

MG

Nº

PR

PIB

Ppm

RJ

SIE

SIF

SIM

SIPOA

RIISPOA

Atmosfera

Agencia Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia

Bahia

Eencefalopatia espongiforme bovina

Celsius

Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal

Departamento de Inspeção Final

Estados Unidos da América

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

Kilograma

Kilograma por habitante por ano

Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio

Minas Gerais

Número

Paraná

Produto Interno Bruto

Parte por milhão

Rio de Janeiro

Serviço de Inspeção Estadual

Serviço de Inspeção Federal

Serviço de Inspeção Municipal

Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal

Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos

de Origem Animal

20

Lista de símbolos

%

°

Percentagem

Grau

21

Lista de gráficos

Gráfico 1. Distribuição da ocorrência de condenações por órgãos.........................

Gráfico 2. Principais causas de condenações de órgãos e partes de carcaça........

Gráfico 3. Principais ocorrências patológicas nos pulmões condenados pelo

S.I.E. no ano de 2008...............................................................................................

Gráfico 4. Principais ocorrências patológicas nos rins condenados pelo S.I.E. no

ano de 2008..............................................................................................................

Gráfico 5. Principais ocorrências patológicas nos fígados condenados pelo S.I.E.

no ano de 2008.........................................................................................................

Gráfico 6. Principais ocorrências patológicas nos mocotós condenados pelo

S.I.E. no ano de 2008...............................................................................................

Gráfico 7. Principais ocorrências patológicas nos baços condenados pelo S.I.E.

no ano de 2008.........................................................................................................

Gráfico 8. Principais ocorrências patológicas nos corações condenados pelo

S.I.E. no ano de 2008...............................................................................................

31

32

33

34

35

36

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38

22

Sumário

Resumo.................................................................................................................. viAbstract.................................................................................................................. viiLista de abreviaturas e siglas..............................................................................Lista de símbolos..................................................................................................Lista de gráficos....................................................................................................Sumário..................................................................................................................1. INTRODUÇÃO....................................................................................................

viiiixxxi12

2. JUSTIFICATIVA.................................................................................................. 143. OBJETIVOS........................................................................................................ 15 3.1. OBJETIVO GERAL........................................................................................ 15 3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................... 154. REVISÃO DE LITERATURA.............................................................................. 16 4.1. PRODUÇÃO, COMÉRCIO E CONSUMO DE CARNE BOVINA................... 16 4.2. A INSPEÇÃO SANITÁRIA E O ABATE CLANDESTINO.............................. 19 4.3. ABATE E PROCESSAMENTO DE BOVINOS.............................................. 22 4.3.1. Pré-abate e abate................................................................................... 4.3.2. Processamento......................................................................................

2325

4.4. A INSPEÇÃO NO FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DA CARNE................. 4.5. PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS COMESTÍVEIS. 4.6. LESÕES DE CARCAÇAS............................................................................. 5. MATERIAL E MÉTODOS...................................................................................6. RESULTADOS E DISCUSSÃO.......................................................................... 6.1. PULMÕES..................................................................................................... 6.2. RINS.............................................................................................................. 6.3. FÍGADO......................................................................................................... 6.4. MOCOTÓS.................................................................................................... 6.5. BAÇO............................................................................................................ 6.6. CORAÇÃO....................................................................................................7. CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................REFERÊNCIAS.......................................................................................................

27293133343537383940404143

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1. INTRODUÇÃO

O Brasil possui uma situação privilegiada no cenário da bovinocultura, uma vez que

concentra um dos maiores rebanhos comerciais do mundo, estando, atualmente, no

topo do ranking dos países exportadores de carne bovina. Entretanto, num cenário que

deveria ser propício ao pleno desenvolvimento, encontramos ainda alguns entraves,

como a existência de abates clandestinos, o contraste entre frigoríficos que se

modernizam e os que se mantêm absolutos e a ocorrência de epizootias, que

interferem na consolidação do setor de carnes e derivados no mercado interno e

externo (MIRANDA, 2002).

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem

Animal (RIISPOA), entende-se por carnes de açougue, as massas musculares

maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea

correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária (BRASIL,

1997).

A carne tem seu consumo recomendado como parte integrante de uma dieta saudável,

sendo especialmente rica em proteínas, ácidos graxos essenciais, vitaminas e minerais

(LOBATO; FREITAS, 2006). Para o consumidor, além dos atributos nutricionais, a

carne traz expectativas no tocante a qualidade sanitária, organoléptica e valor

econômico (FELÌCIO, 1998).

No mundo todo, vem se notando uma exigência crescente das pessoas com relação a

procedência dos alimentos que adquirem, destacando-se, no caso da carne, o interesse

quanto a forma como os animais são criados, manejados e abatidos (BORGES;

ALMEIDA, 2008), bem como a busca pela segurança quanto a existência de

contaminações por microrganismos patogênicos (FEIJÓ, 1999), o que tem obrigado a

indústria alimentícia a adotar práticas que garantam um elevado padrão dos produtos

que oferece (BOURROUL; KAARNA, 2006).

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A contaminação da carne pode acontecer em quase todas as operações executadas

durante o abate, processamento, armazenamento e distribuição, ocorrendo pelo contato

da carcaça com microrganismos existentes na pele, patas, fezes, água, facas, roupas

dos trabalhadores e equipamentos em geral. Assim, se o processo não for realizado de

forma adequada, pode fazer com que o produto final venha a ter alterações, ocorrendo

possíveis surtos de doenças que trazem sérios danos à saúde da população, além de

prejuízos econômicos (XAVIER; JOELE, 2004).

Em virtude da grande perecibilidade da carne e seus derivados, a inspeção sanitária

assume um papel fundamental na qualidade destes produtos; e, sendo de caráter

obrigatório, tem por objetivo assegurar, através de diferentes meios e processos, a sua

qualidade higiênico-sanitária e tecnológica, fazendo com que os mesmos cheguem às

prateleiras sem oferecerem risco à saúde dos consumidores (PRATA; FUKUDA, 2001).

Por outro lado, diversas lesões e alterações observadas no abate são decorrentes de

doenças infecciosas e parasitárias que os animais padecem durante sua vida produtiva

(FREITAS, 2004). Assim, ao reconhecer as enfermidades encontradas em bovinos

abatidos em uma determinada região, o inspetor veterinário fornece dados que

permitem a elaboração e adoção de medidas e políticas públicas, inclusive de

orientação a produtores, que visam a prevenção de zoonoses (FONSECA; COLLARES;

FONSECA, 2008).

Assim a realização deste estudo permitirá a identificação das principais causas de

condenação de órgãos e carcaças, fornecendo subsídios para a melhora do processo

em toda cadeia produtiva e, principalmente reduzindo possíveis agravos relacionados à

saúde pública.

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2. JUSTIFICATIVA

A indústria da carne ocupa um lugar de destaque na indústria alimentícia, sendo de

extrema importância a atuação da inspeção sanitária para a produção de produtos de

boa qualidade, de forma a satisfazer as exigências dos consumidores, no que se refere

aos seus caracteres organolépticos, composição nutricional e inocuidade (GIL; DURÃO,

2000).

A condenação de vísceras e carcaças em matadouros influi significativamente na saúde

pública, pois muitas das alterações patológicas observadas no abate são devidas a

zoonoses, podendo acarretar diversos problemas quando entregues ao consumo

humano (MELLO et al., 2005). Os trabalhos da inspeção para garantia de alimentos

seguros baseiam-se na observação de todo o processo produtivo, desde a chegada dos

animais ao abatedouro até a comercialização, buscando identificar situações anormais

que comprometam ou impeçam o aproveitamento do produto ou matéria-prima para a

alimentação (PRATA; FUKUDA, 2001).

Assim, este trabalho visa confirmar a importância do médico veterinário em um

estabelecimento de abate, na manutenção da saúde pública e na redução das perdas

econômicas direta ou indiretamente associadas à produção de alimentos de origem

animal.

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3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GERAL

Identificar as principais causas de condenação de vísceras e carcaças de bovinos

abatidos em frigorífico sob Inspeção Estadual na Bahia no ano de 2008.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Avaliar a ocorrência das principais causas de condenação;

Identificar falhas tecnológicas ocorridas no processamento de abate;

Evidenciar a importância de um médico veterinário permanente nos

estabelecimentos de abate;

Coletar informações relevantes à defesa sanitária para elaboração de programas de

controle diante da ocorrência de zoonoses ou enfermidades importantes para a

saúde pública.

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4. REVISÃO DE LITERATURA

4.1. PRODUÇÃO, COMÉRCIO E CONSUMO DE CARNE BOVINA

Na última década, a pecuária de corte brasileira foi marcada por intensas

transformações, resultantes principalmente da aplicação de técnicas modernas de

produção, da utilização dos cruzamentos e de uma estabilização da economia, o que

permitiram ao setor ganhos extraordinários de volume e produtividade e, foram

determinantes para colocar o Brasil em condição de destaque como um grande

produtor de carne bovina (LUCHIARI FILHO, 2006).

Nos últimos anos, a produção mundial de carne bovina manteve-se constante, sendo

de aproximadamente 55 milhões de toneladas de equivalente-carcaça (GALLI et al.,

2009). Em 2006, os principais países produtores, responsáveis por 82% da produção

mundial, foram os Estados Unidos (EUA), Brasil, China, União Européia, Argentina,

Índia e Austrália, sendo que o Brasil produziu 9,1 milhões de toneladas, só ficando atrás

dos EUA, com 12,2 milhões de toneladas (SOUZA FILHO et al., 2008).

Durante o mesmo período, a produção norte-americana e da União Européia

mantiveram-se estáveis. Porém, segundo dados do Censo Agropecuário de 2006, o

rebanho bovino brasileiro apresentou um crescimento de 11% em relação ao ano

anterior, passando a possuir 170 milhões de cabeças, responsabilizando-se por 17% da

produção mundial em 2007, onde a principal região produtora foi a Centro-Oeste (32%

do rebanho), seguida das Regiões Sudeste (21%), Norte (18%), Nordeste (15%) e Sul

(14%) (SOUZA FILHO et al., 2008).

A cadeia produtiva da carne bovina tem um peso significativo na formação do produto

interno bruto (PIB) brasileiro, gerando somente em divisas mais de 5,5 bilhões de

dólares com as exportações de carne, calçados e couros (LUCHIARI FILHO, 2006). De

28

acordo com o Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio (MDIC-SECEX), de

janeiro a outubro de 2006, a pecuária colaborou com 17,1% do valor total das

exportações, onde a carne bovina exportada somou 7,8% desse total, valor próximo a 3

bilhões de dólares, levando a um crescimento de 22% em relação ao mesmo período

de 2005 (ROTTA; PRADO; PRADO, 2007).

Em 2004, o Brasil alcançou a primeira colocação, em volume, como exportador mundial

de carne bovina (GALLI et al., 2009). Em 2007, atingiu cerca de dois milhões de

toneladas, com 27% das exportações totais daquele ano, sendo responsável, junto com

Austrália, Índia, EUA e Argentina, por 75 % das exportações mundiais (SOUZA FILHO

et al., 2008).

Um estudo realizado pela AgraFNP, divisão brasileira do Agra Informa, líder em

consultoria global na área de agricultura e pecuária, estima um crescimento na

demanda mundial de carne de 250 mil a 300 mil toneladas por ano, devendo o Brasil

ampliar as suas vendas externas em 32% até 2017, atingindo 2,9 milhões de toneladas

equivalente-carcaça, por compras de países asiáticos e até pelos Estados Unidos

(SAMORA, 2008).

Aproximadamente 140 países compram hoje a carne bovina brasileira. Porém, apesar

de ser o líder mundial em tonelagem de carne bovina exportada, em valores, a situação

brasileira é um pouco distinta, já que não exporta para os mercados mais exigentes e

que pagam maior valor agregado pelo produto, como o Japão, Coréia do Sul e Canadá

(LUCHIARI FILHO, 2006).

A maior parcela das exportações de carne bovina brasileira são as do tipo in natura,

ficando a carne industrializada com 15% em valor e 18% em volume do total exportado

até novembro de 2004. Neste mesmo período, segundo dados do MDIC-SECEX, os

principais destinos da carne bovina brasileira, em valor, foram Rússia (12,4%), Países

Baixos (10,8%) e Chile (9,8%), para a carne in natura, e EUA (44%) e Reino Unido

(28%) para a carne industrializada (GALLI et al., 2009).

29

As enfermidades têm grande influencia sobre o comércio internacional de carne bovina.

Países livres da febre aftosa, como Canadá, Estados Unidos e México, por exemplo,

restringem a importação de carne dos países que não têm sido capazes de erradicar

totalmente a doença de seus territórios, como Brasil e Paraguai. Por outro lado, a

encefalopatia espongiforme bovina (BSE), restringiu as exportações de carne em

diversos países da Europa (GALLI et al., 2009).

Embora tenham afetado o seu crescimento, as crises de BSE e febre aftosa não foram

capazes de reduzir o consumo mundial de carne bovina, onde os maiores produtores

mundiais são também os maiores consumidores, destacando-se os EUA, União

Européia, China e Brasil, responsáveis por 70% do consumo mundial em 2007 (SOUZA

FILHO et al., 2008).

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a população brasileira

cresceu 8,3% de 2000 a 2007, passando de 169,8 para 183,9 milhões de pessoas.

Neste mesmo período, o consumo de carne bovina cresceu 9,2%, passando de 34,2 kg

para 37,3 kg por habitante, perdendo o primeiro lugar na preferência dos brasileiros

para a carne de frango. O crescimento da produção (48,1%) foi maior que o

crescimento do consumo interno, tendo sido sustentado pelo excepcional crescimento

nas exportações (330 %) (ROPPA, 2008).

De acordo com Zen (2004), a disponibilidade interna de carne bovina no Brasil situa-se

em torno de 34 kg/hab./ano, sendo que o consumo segue as disparidades da renda

existentes no País. As pessoas da classe A, de renda elevada, tem taxas de consumo

semelhantes às dos maiores consumidores mundiais, que são mais de 50 kg/hab./ano,

já as camadas de baixa renda têm consumo de terceiro mundo, com menos de 10

kg/hab./ano.

Os consumidores, que estão se tornando cada vez mais esclarecidos e exigentes, tem

buscado por produtos de maior qualidade. Adicionalmente, a preocupação com os

aspectos relacionados à saúde também tem aumentado consideravelmente. No caso

30

específico das carnes, a demanda por qualidade acontece tanto pelos seus atributos

intrínsecos como, maciez, sabor, aroma e quantidade de gordura, como também pelas

características relacionadas às formas de produção, processamento e comercialização,

que envolvem a integridade do produto, além de questões relacionadas ao bem-estar

animal (LUCHIARI FILHO, 2006).

4.2. A INSPEÇÃO SANITÁRIA E O ABATE CLANDESTINO

No Direito Romano, podem ser identificadas as normas realmente precursoras da

inspeção de alimentos, havendo regras para alimentos adulterados e impróprios, além

da criação dos matadouros públicos. Entretanto, as disposições sanitárias referentes ao

abate de animais evoluíram lentamente até o início do século XIX, quando Napoleão

reconheceu o valor higiênico dos matadouros e intensificou sua construção em cidades

da França. No Brasil, a preocupação com a saúde pública coincide com a vinda da

família real, sendo instituída, em 1886, a Polícia Sanitária, cabendo a ela a fiscalização

dos gêneros alimentícios (PRATA; FUKUDA, 2001).

Em 1909, foi criada a Diretoria da Indústria Animal, que dispunha de legislação

referente à inspeção sanitária e tecnologia de produtos de origem animal, sendo

instalados nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul, a partir do

ano seguinte, os primeiros matadouros frigoríficos com caracterizações tecnológicas.

Através do Decreto nº 8.331, em 1910, foi criado o serviço de veterinária, cujas

atribuições legais tinham como exigência “a inspeção sanitária em matadouros,

entrepostos, frigoríficos e estabelecimentos de laticínios” (PARDI et al., 1995).

Em 1925, através do Decreto nº 11.462, o setor foi regulamentado com a criação do

Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos Animais. Em 1934 a classe médico-

veterinária assumiu o domínio dessa área de competência, com a reorganização do

Ministério da Agricultura e a criação do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem

31

Animal (SIPOA) (PRATA; FUKUDA, 2001). Em 1952, através do decreto 30.691, Lei nº

1283, regulamentou-se o RIISPOA. Em 1968, de acordo com a lei nº 5.517, o médico

veterinário foi determinado como responsável exclusivo da atividade de inspeção

sanitária de produtos de origem animal (BRASIL, 1997).

Em 1971, por meio da Lei nº 5.760, foi decretada a Federalização da Inspeção, que

passava a constituir competência exclusiva da União em todo o território nacional,

estando a cargo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) da Divisão de Inspeção de

Produtos de Origem Animal (DIPOA). Iniciava-se então, na surdina, o crescimento dos

produtos clandestinos, oriundos de estabelecimentos fechados por falta de condições

ou adequação às novas exigências, que se expandiam devido a uma competição

desigual com os produtos legalizados, onerados pelo pagamento de insumos, impostos

e taxas (PRATA; FUKUDA, 2001).

A Lei nº 5.760, apesar de ter transformado fábricas obsoletas e improdutivas em

indústrias modernas e com elevada capacidade de abate, foi perdendo força à medida

que foram diminuindo os recursos financeiros e de pessoal para padronizar os

procedimentos modernos de inspeção que a legislação determinava. Argumentando de

que o Governo Federal protegia as grandes companhias em detrimento dos pequenos

empresários, políticos do Sul do País uniram-se aos diversos setores interessados e

encabeçaram um movimento que resultou, em 1976, na interrupção do processo de

federalização (CALIL, 2007).

Por fim, quando da elaboração da Lei 7.889, em 1989, o sistema foi desmembrado em

três níveis de atuação, o que implicou na transferência do controle para outras esferas

de poder (BANKUTI; AZEVEDO, 2001). Assim, atualmente no Brasil, existem: o SIF, no

qual registram-se os estabelecimentos que comercializam produtos entre Estados e/ou

para exportação; o Serviço de Inspeção Estadual (SIE), no qual são registrados os

estabelecimentos que comercializam produtos para outro Município, e o Serviço de

Inspeção Municipal (SIM), no qual são registrados os estabelecimentos que

comercializam produtos dentro do Município (BRASIL, 2005).

32

Alguns autores acreditam que após a divisão da responsabilidade de fiscalização, que

teoricamente deveria reduzir o abate clandestino por disponibilizar aos municípios

locais adequados para o abate, a clandestinidade se agravou ainda mais, uma vez que

permitiu ao próprio estado ou município contratar o veterinário responsável pelo serviço

de inspeção (BANKUTI; AZEVEDO, 2001), restringindo assim, o poder dos inspetores

federais aos estabelecimentos já fiscalizados (FELÍCIO, 2001).

Várias são as conseqüências do abate clandestino, envolvendo aspectos econômicos,

como sonegação de impostos, prejuízos aos cofres públicos e menor arrecadação do

Estado; e aspectos sociais, relacionados à ingestão de carne contaminada devido ao

abate inadequado e em locais impróprios, ocasionando custos diretos aos sistemas de

saúde e indiretos à capacidade de trabalho (ARAKAKI et al., 2002).

De acordo com Calil (2007), o abate sem inspeção oficial vem também sendo

responsável pela manutenção de parte de um rebanho doente, maltratado, e que, por

não interessar às indústrias com inspeção, abastecem o mercado paralelo; além de

utilizar mão-de-obra à margem da lei e contribuir para a poluição das pastagens, rios e

redes de esgoto, nos quais, sem tratamento prévio, são jogados os resíduos.

Entretanto, segundo o autor, antes de fechar um local de abate ilegal, deve-se pensar

na substituição do fornecimento com carne inspecionada a fim de evitar o

desabastecimento.

Em uma tentativa do governo para diminuir os abates clandestinos foram criadas as

Portarias 304 de 22/04/96 e 145 de 04/01/99, que contemplam, respectivamente,

aspectos fundamentais à manutenção da qualidade higiênico-sanitária e a

obrigatoriedade de desossa, corte, embalagem e rotulagem das carnes obtidas. Porém

essas medidas não inibiram a clandestinidade, uma vez que a fiscalização concentra-se

nas principais cidades do país, onde a atuação ilegal não é tão intensa (BANKUTI;

AZEVEDO, 2001).

Por sua vez, determinados hábitos da população brasileira, como presenciar os cortes e

33

a compra de carne com osso, a fim de “personalizá-la”; a compra de carnes em

açougues não especializados ou feiras; ou até a preferência da compra de carne

proveniente do animal recém-abatido (em determinadas localidades) estão em

consonância com o abate clandestino e dificultam o pleno cumprimento das leis

(BANKUTI; AZEVEDO, 2001).

Sendo assim, para vencer o combate aos produtos clandestinos, é necessário muito

mais do que uma lei ou um sistema, mas que os Serviços de Inspeção Federal,

Estaduais e Municipais, funcionem de forma efetiva e permanente, com ações amplas,

envolvendo todos os setores da cadeia produtiva, sendo importante incluir os aspectos

educativos, mostrando à sociedade brasileira os riscos de adquirir carne sem inspeção.

O resultado certamente seria bastante favorável e econômico para o país, já que atingir

a segurança dos alimentos significa a conquista de um fator de progresso na busca de

uma nação mais evoluída (CALIL, 2007).

4.3. ABATE E PROCESSAMENTO DE BOVINOS

Há algumas décadas, o abate de animais para consumo humano era considerado uma

operação de baixo nível tecnológico e científico, não se constituindo em um tema

pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias (ROÇA,

2001). A tecnologia do abate de animais somente assumiu importância científica

quando percebeu-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o

abate no frigorífico tinham grande influência na qualidade final do produto (FILHO;

SILVA, 2004).

Quando o manejo antes do abate é inadequado, o nível elevado do estresse animal

prejudica a qualidade da carne, uma vez que o pH ideal poderá não ser atingido,

prejudicando sua coloração, sabor e maciez (BOURROUL; KAARNA, 2006). O cuidado

no manejo até o momento da sangria também é particularmente importante para evitar

34

reações de vacina, perdas de peso e contusões nas carcaças (RENNER, 2006).

Por outro lado, no mundo todo, tem-se notado uma exigência cada vez maior dos

consumidores com a qualidade e a procedência dos alimentos que adquirem, o que

obriga a indústria alimentícia a adotar práticas que garantam um elevado padrão dos

produtos que oferece, como o abate humanitário de bovinos (BOURROUL; KAARNA,

2006), que pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos

que garantem o bem-estar dos animais desde as operações de embarque na

propriedade rural até a o abate propriamente dito, evitando-se sofrimentos

desnecessários (ROÇA, 2001).

Além da preocupação constante com o bem-estar dos animais, existe um fator ainda

mais atraente ao produtor na adoção deste procedimento, que é o maior retorno

financeiro que se obterá em decorrência das menores perdas durante as operações de

abate dos animais (BORGES; ALMEIDA, 2008). Assim, se dermos condições para que

o animal se desenvolva de uma forma que não agrida seu comportamento, juntamente

com a capacitação do pessoal envolvido durante todo o processo, certamente

obteremos uma matéria-prima de melhor qualidade (RENNER, 2006).

4.3.1. Pré-abate e abate

O embarque dos bovinos na fazenda é o início do processo de pré-abate, pois é o

momento em que os animais estarão susceptíveis a iniciar o processo de estresse

devido à saída do seu ambiente habitual (PEREIRA; LOPES, 2008). Para minimizar o

problema, deve-se manejá-los com calma, sem agressões, e as instalações do

embarcadouro e do caminhão devem estar em perfeitas condições. Assim, evita-se o

consumo excessivo do glicogênio muscular, que é a fonte de energia para que ocorra o

processo post mortem da carne (RENNER, 2006).

35

Nas condições atuais, em que predomina o transporte rodoviário, os bovinos são

embarcados em “caminhões boiadeiros”, devendo-se evitar o pernoite com os animais

embarcados, a permanência destes em decúbito e os maus tratos durante todo o

transporte. Este deve ser realizado nas horas mais frescas do dia, respeitando-se a

lotação dos caminhões, a fim de evitar estresse, contusão e até mesmo a morte dos

animais (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007; PRATA; FUKUDA, 2001).

Ao chegar ao abatedouro, os bovinos são desembarcados nos currais de recepção,

devendo-se manejá-los da mesma forma como foram embarcados na fazenda. Em

seguida, são separados por lotes de acordo com a procedência e conduzidos aos

currais de espera, onde permanecerão por tempo suficiente para que descansem e se

recuperem da viagem (PEREIRA; LOPES, 2008). De acordo com o RIISPOA, após a

chegada, os animais deverão permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica por 24

horas, podendo este tempo ser reduzido em função de uma menor distância percorrida

(BRASIL, 1997).

Após o período de descanso, os animais são conduzidos por uma rampa ao boxe

individual de atordoamento. Nesta rampa é feita uma lavagem dos animais por um

banho de aspersão, existindo mais à frente um afunilamento (seringa) que permite a

passagem de apenas um animal por vez, onde ocorre uma nova lavagem a fim de

garantir uma esfola mais higiênica. A limpeza dos cascos, região do ânus e

extremidades deve ser feita previamente no curral, com mangueiras (SARCINELLI;

VENTURINI; SILVA, 2007).

Assim que os animais, em bom estado de limpeza, chegam a sala de matança, entram

no circuito de abate, que se inicia pela imobilização da rez. Esta consiste na limitação

dos movimentos do animal, a fim de permitir um atordoamento adequado (GIL; DURÃO,

2000). A condução dos animais até a linha de abate deverá ser executada da maneira

menos estressante possível, o que será atingido levando-se em consideração os

aspectos construtivos e adequação das instalações e equipamentos, além do

treinamento e a capacitação do pessoal envolvido (PEREIRA; LOPES, 2008).

36

O atordoamento ou insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate

propriamente dito. Consiste em colocar o animal num estado de inconsciência,

determinado por processo adequado e que perdure até o fim da sangria. O propósito é

não causar sofrimento desnecessário ao animal, além de facilitar a operação e proteger

os funcionários (GIL; DURÃO, 2000). Um atordoamento realizado de forma correta é

necessário para que o frigorífico cumpra com o abate humanitário e o bem-estar animal,

além de levar a uma carne de melhor qualidade (RENNER, 2006).

Existem diversas formas de fazer o atordoamento. Tradicionalmente em nosso meio, o

instrumento mais utilizado era a marreta, entretanto, em função das proibições e maior

conscientização, esta vem sendo substituída por martelos ou pistolas pneumáticas, que

demonstram maior precisão, principalmente por dependerem menos da força e

disposição de funcionários especializados (PRATA; FUKUDA, 2001). Depois da

insensibilização o animal atordoado desliza sobre a grade tubular da área de vômito,

sendo em seguida suspenso ao trilho aéreo por um dos membros posteriores (ROÇA,

2002).

Os animais são então levados através dos trilhos até a canaleta de sangria, que ocorre

por meio de corte dos grandes vasos do pescoço. Uma sangria executada de maneira

adequada remove até 60% do sangue do animal, sendo que os 40% restantes ficam

retidos nos músculos e nas vísceras. A morte de dá pela falta de oxigenação no cérebro

(SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007).

A operação de sangria deverá ser iniciada logo após a insensibilização dos animais,

durando um tempo mínimo de 3 minutos, de modo a provocar um rápido e completo

escoamento do sangue. Constitui numa operação de grande importância pelas

conseqüências que tem na higiene e na conservação das carnes, contribuindo também

para uma perfeita maturação destas (PRATA; FUKUDA, 2001).

4.3.2. Processamento

37

Após a sangria, quando o animal deixa de apresentar movimentos reacionais, inicia-se

a esfola, que consiste na remoção do couro por separação do panículo subcutâneo.

Concomitantemente, são realizados outros procedimentos, como a serragem ou corte

dos chifres (quando existentes), esfola da cabeça, retirada das extremidades podais

(mocotós) e da cauda (rabada), além do vergalhão e das glândulas mamárias (GIL;

DURÃO, 2000).

No Brasil, a operação de esfola é realizada principalmente com o bovino suspenso no

trilho, o que dá evidentes vantagens do ponto de vista higiênico-sanitário e tecnológico.

Às vezes, após a separação da pele nas extremidades, a esfola é completada

mecanicamente por tração, sendo em seguida realizada a oclusão do esôfago e a

separação do conjunto cabeça e língua (ROÇA, 2002).

Terminada a esfola, procede-se a evisceração, realizada pela abertura da cavidade

torácica, abdominal e pélvica, através de um corte ao longo da linha branca e do

externo (GIL; DURÃO, 2000). Esta operação é sempre problemática, particularmente

nos ruminantes, podendo levar a perfurações e contaminações com conteúdo fecal,

principalmente naqueles animais que não cumpriram devidamente o período de jejum e

dieta hídrica, que facilita essa operação pelo esvaziamento do trato gastrointestinal

(PRATA; FUKUDA, 2001).

Antes da evisceração, deve ser realizada a oclusão do duodeno, próximo ao piloro e do

reto, juntamente com a bexiga urinaria. Em seguida, são extraídos os órgãos da

cavidade pélvica, as vísceras abdominais (com exceção dos rins), e as vísceras

torácicas, traquéia e esôfago, que são conduzidas para a inspeção através de uma

mesa rolante, assegurando-se sempre a identificação entre órgãos e carcaças. Por

medidas higiênicas, as vísceras são então encaminhadas à secção de triparia, o que

comumente é realizado através de condutos denominados "chutes" (ROÇA, 2002).

Seguidamente procede-se à divisão da carcaça em duas meias metades pela serragem

longitudinal da coluna vertebral, o que facilita todas as demais operações de

38

preparação e preservação da carne (PRATA; FUKUDA, 2001). As meias carcaças são

então submetidas à toalete para remoção dos rins, gorduras, 'ferida de sangria', medula

espinhal, diafragma e seus pilares (LUCHIARI FILHO, 2002).

Após a toalete as meias carcaças são pesadas e lavadas com jatos de água

hiperclorada com 5 ppm a uma temperatura em torno de 38ºC e sob pressão mínima de

3 atm, a fim de remover esquírolas ósseas, coágulos e pêlos. Dando sequência, é feita

a carimbagem das meias carcaças na altura da paleta, do coxão, lombo e ponta de

agulha. Esse procedimento é realizado com o intuito de comprovar a qualidade e a

sanidade da carne (BRASIL, 1997; PARDI, 1995).

Em seguida, as carcaças são encaminhadas para as câmaras de resfriamento onde

permanecem por volta de 24 horas, período em que ocorrem transformações

enzimáticas e bioquímicas, caracterizando a chamada conversão músculo em carne. Aí

as temperaturas decrescem até próximo de 0°C, não devendo ultrapassar os 7°C no

interior do músculo Longissimus dorsi (BRASIL, 1997).

4.4. A INSPEÇÃO NO FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DA CARNE

Logo após a chegada dos animais ao abatedouro, tem início a inspeção ante-mortem,

sendo verificados os certificados de vacinação e a sanidade do gado, as condições

higiênicas dos currais e anexos, e realizado o isolamento dos animais doentes ou

suspeitos, bem como das vacas com gestação adiantada e recém-paridas. Em seguida,

os animais são encaminhados para os currais de espera (SARCINELLI; VENTURINI;

SILVA, 2007).

Momentos antes do abate, um novo exame deverá ser realizado a fim de verificar

mudanças de atitude ou comportamento dos animais. A constatação de alterações

determina a separação do animal do lote, sendo este encaminhado para o curral de

39

observação, onde, de acordo com as necessidades, sofrerá uma avaliação clínica mais

detalhada. Quando forem constatados casos isolados de doenças não contagiosas, os

animais deverão ser abatidos no fim da matança (BRASIL, 1997).

A inspeção ante mortem é prática indispensável e de grande valor num programa

satisfatório de higiene de carnes, tendo como objetivos (PRATA; FUKUDA, 2001):

Identificar a presença de enfermidades de sintomatologia nervosa (raiva, listeriose,

tétano), de difícil diagnóstico, que em muitos casos não apresentam lesões

macroscópicas que possam ser encontradas no exame pós-morte;

Obter o máximo de informações possíveis que possam auxiliar no exame

diagnóstico pós-morte;

Separar os animais e racionalizar o abate, evitando contaminação desnecessária

dos equipamentos e instalações na sala de matança, assim como dos

manipuladores das carnes, por animais doentes;

Retirar do consumo carcaças que apresentem alterações que não possam ser

detectadas na rotina de inspeção pós-morte;

Cooperar com os serviços de controle sanitário animal em programas de controle ou

erradicação de enfermidades animais.

Também é importante que o serviço de inspeção sanitária vigie sistematicamente as

operações de condução, imobilização, atordoamento e sangria dos animais,

assegurando que os procedimentos sejam feitos sem maus tratos ou excitação dos

animais, de modo a evitar falhas tecnológicas e conseqüências indesejáveis na

qualidade das carnes, como lesões traumáticas, aspiração de alimentos ou sangue, ou

hemorragias (GIL; DURÃO, 2000).

Após o abate, mais precisamente após a evisceração, tem início a inspeção post

mortem, que consiste no exame de todos os órgãos e tecidos do animal abatido. Este

deverá ser efetuado tão logo as carcaças, órgãos, vísceras ou partes do corpo animal

estejam disponíveis para a sua efetivação, a fim de evitar alterações nocivas que

mascarem anomalias intrínsecas ou que se produzam efeitos deletérios nas carnes

40

devido à ação do meio ambiente (PARDI, 1995).

O exame post mortem é executado por funcionários capacitados denominados

auxiliares de linhas, sob supervisão do inspetor veterinário encarregado do

Departamento de Inspeção Final (DIF), para onde são conduzidos todos os órgãos e

carcaças nos quais foram detectadas alterações nas linhas de inspeção, sendo estas

distribuídas da seguinte forma (PRATA; FUKUDA, 2001):

Linha A: Exames dos pés - realizados em estabelecimentos exportadores;

Linha B: Exame do conjunto cabeça-língua;

Linha C: Cronologia dentária - exame facultativo;

Linha D: Exames do trato gastrointestinal e do baço, do pâncreas, da vesícula

urinária e do útero;

Linha E: Exame do fígado;

Linha F: Exame do coração e dos pulmões;

Linha G: Exame dos rins;

Linha H: Exame dos lados interno e externo da parte caudal da carcaça e dos

nódulos linfáticos correspondentes;

Linha I: Exame dos lados interno e externo da parte cranial da carcaça e dos

nódulos pré-escapulares.

Qualquer carcaça ou víscera com lesões ou alterações macroscópicas que possam

torná-las impróprias ao consumo será marcada pelo Serviço de Inspeção Sanitária

oficial e encaminhada ao DIF, onde serão tomadas as providências cabíveis (BRASIL,

1997). Por outro lado, quando os resultados da inspeção post mortem revelarem a não

existência de qualquer indício significativo de anormalidade ou doença; e que a

operação de abate foi efetuada conforme as normas de higiene, os produtos serão

aprovados para o consumo humano (GIL; DURÃO, 2000).

4.5. PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS COMESTÍVEIS

41

Segundo o RIISPOA, consideram-se miúdos os órgãos e vísceras dos animais de

açougue utilizados na alimentação humana, incluindo miolos, língua, coração, fígado,

rins, rúmem e retículo, além do mocotó e da rabada (BRASIL, 1997), que constituem

excelentes alimentos pela sua riqueza em componentes essenciais da dieta como

aminoácidos, vitaminas e sais minerais (FONSECA; COLLARES; FONSECA, 2008).

Porém, para que o consumidor tenha segurança quanto à sua qualidade, torna-se

imprescindível um minucioso exame post mortem (GIL; DURAO, 2000), uma vez que

muitas das lesões observadas possuem um importante significado higiênico-sanitário

por representarem patologias produzidas por prováveis agentes infecciosos ou

parasitários (BRASIL, 1997).

Segundo Miranda (1999), nos pulmões, as atribuições mais freqüentes constituem

afecções por arejamento, representadas principalmente por enfisema e atelectasia. Por

sua vez, Souza (2007), refere ainda como principais causas de condenação pulmonar

aspiração de sangue, contaminação, congestão, bronquite, aspiração de alimento,

abscesso e pneumonia.

Com relação aos rins, Silva (2004) relata que as alterações circulatórias são as

ocorrências mais frequêntes de condenação renal, seguindo-se alterações inflamatórias

e alterações regressivas. Barbosa et al. (2006a) inclui entre as principais causas infarto

renal, cisto urinário, congestão, contaminação, cálculo renal, nefrite, esteatose, edema,

uronefrose, hemorragia e hemossiderose.

Calderazzo (2007) citou que as principais causas de descarte de mocotós são

traumatismo, edema, pododermatite necrótica, pododermatite cartilaginona, miíase e

abscesso; enquanto que Souza (2007) destaca, além das contusões, a contaminação

como atribuição freqüente em mocotós.

42

De acordo com Locatelli et al. (2008), as principais causas de condenação de fígados

bovinos não tem implicações com as carcaças e com os demais órgãos, sendo:

teleangiectasia, abscesso, contaminação, cirrose, congestão, hidatidose, esteatose e

peri-hepatite. São também citados na literatura condenações expressivas por

aderências, hepatite (RIBEIRO et al., 2006) e fasciolose (BARBOSA et al., 2006).

Ramos et al. (2003) refere contaminação, esplenomegalia, abscesso, esplenite,

congestão e tuberculose como patologias comuns em baços de bovinos; enquanto que

no coração, Calderazzo (2007) cita que as afecções mais comuns são cisticercose

calcificada, pericardite, abscesso, fibrose, congestão, endocardite e miocardite.

4.6. LESÕES DE CARCAÇAS

O manejo inadequado dos animais antes do abate pode resultar em carcaças com

hematomas (contusões), presença de carnes escuras, reações de vacina e perdas de

peso, levando a depreciação das mesmas (PEREIRA; LOPES, 2008). Segundo Prata;

Fukuda (2001) entende-se por carcaça bovina o corpo do animal abatido para consumo

humano, formado das massas musculares e ossos, desprovidos de cabeça, mocotós,

cauda, couro, órgãos e vísceras, após passar por limpeza ou toalete.

Os hematomas ou contusões são acúmulos de sangue originados pela ruptura de

vasos sanguíneos, atingindo com maior freqüência as regiões do quarto, vazio, costela,

dianteiro e lombo. As zonas atingidas têm uma aparência feia e desagradável, sendo

necessário fazer toaletes que causam perda de peso e de seu valor comercial, além de

aumentar a propensão a contaminações (RENNER, 2006).

As carnes apresentando hematomas não são utilizadas para consumo humano

(GONÇALVES et al., 2004), devendo, de acordo com o RIISPOA, ser condenadas e

43

utilizadas como sub-produtos na fabricação de farinha de carne e ossos no setor de

graxaria (BRASIL, 1997).

Em trabalho realizado por Braggion; Silva (2004), onde quantificou-se lesões em

carcaças de bovinos abatidos em frigoríficos no pantanal sul-mato-grossense,

constatou-se que a maioria das lesões encontradas (41,55%) era resultante de

aplicação indevida de medicamentos e vacinas, sendo o transporte a segundo maior

causa das lesões, com 33,08%. Outras causas, como chifradas, coices, pisoteios e

tombos, representaram 24,65% das ocorrências.

Em estudo realizado por França Filho et al. (2006), onde avaliou-se as lesões ocorridas

por abscessos vacinais e/ou medicamentosos em carcaças de bovinos, observou-se

que estas restringiam-se ao quarto dianteiro, especificamente às regiões do cupim

(9,4%), pescoço (24%), acém/paleta (48%) e entrecorte (18,6%). Do total de 2.662

animais abatidos, foram colhidos 518,1 kg de porção cárnea associada a abcesso, o

que proporcionou uma média de 0,213 kg de material retirado por carcaça.

44

5. MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada a partir dos dados referentes às condenações de abate

ocorridas no ano de 2008 em um matadouro localizado no município de Inhambupe,

sob regime de Inspeção Estadual.

Durante o período, foram abatidos 32.786 animais, sendo a frequência das

condenações de órgãos e carcaças registradas em relatórios diários e mensais, os

quais eram enviados à Agencia Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia (ADAB),

que forneceu os mapas nosográficos que permitiram a realização deste trabalho.

Após análise das causas de condenação, separadas de acordo com o órgão afetado,

foi realizada a interpretação por distribuição simples de freqüência, considerando-se

como principais causas de condenação àquelas que tiveram ocorrência acima de 1%.

Os órgãos existentes nos dois antímeros foram considerados como uma unidade.

45

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante o período estudado, foram condenados 16.786 órgãos entre vísceras e partes

de carcaça. Dentre os órgãos avaliados, os que apresentaram maior número de

condenações foram os pulmões, correspondendo a 46,96% do total e os rins, com

40,91%, seguidos de fígado (3,93%), mocotós (3,24%), baço (1,36%) e coração

(1,24%) (gráfico 1). Ramos et al. (2003) obtiveram resultados semelhantes em

matadouro sob Inspeção Federal do Estado de Sergipe, onde os pulmões foram

responsáveis por 56,77% das condenações, também seguidos de rins e fígado, com

27,12% e 5,75% das ocorrências, respectivamente.

3,93%

46,96%

40,91%

3,24%

1,36%

2,36%

0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00%

Outros

Coração

Baço

Mocotós

Fígado

Rins

Pulmão

1,24%

Gráfico 1. Distribuição da ocorrência de condenações por órgãos.

Foi observado que a maioria das condenações deveu-se à aspiração de sangue,

representando 19,53% das lesões, seguida de enfisema pulmonar (16,51%), congestão

venosa (13,50%) e nefrite (13,40%) (gráfico 2). Resultado diferente foi observado por

Calderazzo (2007), em matadouro sob Inspeção Estadual na Bahia, onde a nefrite foi a

principal causa de condenação, com 24%, seguida de congestão pulmonar (10%),

aspiração de sangue (6,9%) e enfisema pulmonar (5,2%).

46

2,53%

3,12%

4,14%

13,40%

13,50%

16,51%

19,53%

6,92%

4,94%

4,25%

0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00%

Abscesso

Uronefrose

Nefrose

Aspiração de alimentos

Bronquite

Cisto urinário

Nefrite

Congestão venosa

Enfisema pulmonar

Aspiração de sangue

Gráfico 2. Principais causas de condenações de órgãos e partes de carcaça.

Por sua vez, Souza (2007), em matadouro sob Inspeção Federal na Bahia, obteve a

maior frequência de condenações para contusão e contaminação de mocotós,

representando 16,16% do total, seguidos de contaminação (5,35%) e congestão de

baço (5,35%), além de aspiração de sangue nos pulmões (5,24%).

6.1. PULMÕES

Dentre os órgãos avaliados, os pulmões foram os que apresentaram maior número de

condenações: 7.883 de um total de 16.786 ocorrências, correspondendo a 40,91% dos

órgãos condenados e 21,42% da totalidade de pulmões inspecionados. Este resultado

mostrou-se superior ao descrito por Mello et al. (2005), que obteve 13,7% de pulmões

condenados em matadouro sob Inspeção Federal no Estado do Rio de Janeiro e 9,87%

em matadouro sob Inspeção Estadual.

A aspiração de sangue foi responsável por 41,58% das ocorrências, seguida pelo

enfisema, com 35,15%, bronquite (10,52%), aspiração de alimentos (9,06%) e

pneumonia (3,69%) (gráfico 3). Souza (2007) também observou a aspiração de sangue

47

como principal patologia de condenação de pulmões, seguida de enfisema,

contaminação e congestão.

Aspiração de sangue: 41,58%

Pneumonia 3,69%

Aspiração de alimentos;

9,06%

Enfisema 35,15%

Bronquite: 10,52%

Gráfico 3. Principais ocorrências patológicas nos pulmões condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Entretanto, Mello et al. (2005), em matadouro sob regime de Inspeção Federal, verificou

que a maior ocorrência foi a congestão, representando 44,9% das lesões; seguido de

aspiração de sangue (36,1%) enfisema (18,5%) e aspiração de conteúdo ruminal

(0,5%). O mesmo foi observado por Calderazzo (2007), que teve na congestão,

aspiração de sangue e enfisema as principais causas de condenação pulmonar. Por

sua vez, Bouzas et al. (2006), em matadouro sob Inspeção Estadual na Bahia,

destacou o enfisema como patologia mais freqüente, correspondendo a 30,59% das

condenações, seguido de aspiração de sangue (26,75%) e bronquite (21,62%).

Podemos observar, de maneira geral, que na literatura consultada, as ocorrências

patológicas pulmonares são muito semelhantes, indicando possíveis deficiências nas

técnicas de insensibilização e sangria no pré-abate. No presente estudo, as

condenações por falhas tecnológicas, incluindo aspiração de sangue e alimentos e

enfisema, representaram 40,29% do total de condenações e 85,79% das condenações

pulmonares. Bastante superior aos resultados encontrados por Souza (2007) e

Calderazzo et al. (2007), que constataram que as tecnopatias foram responsáveis por

10,43% e 12,34% das condenações pulmonares, respectivamente.

48

6.2. RINS

Os rins, depois dos pulmões foram as vísceras mais destinadas à graxaria pelo serviço

de inspeção, correspondendo a 40,91% do total de condenações e 21,42% do total de

rins inspecionados. Este resultado aproximou-se do descrito por Mello et al. (2005), em

matadouro sob Inspeção Federal no Estado do Rio de Janeiro, que obteve 18,4% de

rins condenados.

Dentre as patologias observadas destacaram-se a congestão venosa, com 33% das

condenações renais, nefrite (32,01%), cisto urinário (19,92%), nefrose (10,12%) e

uronefrose (7,63%) (gráfico 4). Resultado semelhante foi obtido por Silva (2004), em

matadouro sob Inspeção Estadual no município se Simões Filho-BA, onde a congestão

foi responsável por 44, 58% das lesões, seguindo-se nefrite (34,75%), palidez renal

(16,10%), cistos renais (3,56%) e nefrose (1,02%).

Uronefrose: 7,63%

Nefrite: 32,01%

Congestão venosa: 33,00%

Cisto urinário: 16,92%

Outros 0,32%

Nefrose: 10,12%

Gráfico 4. Principais ocorrências patológicas nos rins condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Entretanto, em grande parte da literatura consultada, observou-se que a nefrite foi a

principal causa de condenação renal. Ramos et al. (2003) constatou que esta patologia

representou 38,19% das ocorrências, seguida de uronefrose (27,93%), isquemia

(16,02%), congestão (9,56%) e hemossiderose (7,03%); enquanto que para Bouzas et

al. (2006), a nefrite correspondeu a 46,75% das condenações, seguida de congestão

49

venosa (19,75%), cisto urinário (10,95%), uronefrose (6,11%), nefrose (4,93%) e

isquemia (4,78%).

6.3. FÍGADOS

As condenações hepáticas corresponderam a 3,93% do total de órgãos condenados,

sendo da ordem de 2,06% do total de fígados inspecionados. Resultado superior a este

(6,85%) foi apresentado por Bonesi et al. (2003), ao avaliarem lesões hepáticas de

bovinos abatidos em matadouro frigorífico sob Inspeção Federal em Maringá-PR.

Os abscessos corresponderam a 64,24% das patologias, caracterizando-se como a

principal ocorrência encontrada, seguido de teleangiectasia (14,85%), cirrose (13,49%),

hepatite (3,48%) e angiomatose (3,03%) (gráfico 5). O abscesso também foi o distúrbio

que mais se destacou entre as causas de condenação apontadas por Calderazzo

(2007) e Mello et al. (2005).

Abscesso: 64,24%

Teleangiectasia 14,85%

Outros: 0,91%

Cirrose: 13,49%

Hepatite: 3,48%

Angiomatose: 3,03%

Gráfico 5. Principais ocorrências patológicas nos fígados condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Da mesma forma, Barbosa et al. (2006b), em matadouro sob SIF no município de Três

Rios-RJ, destacaram o abscesso como maior ocorrência patológica, com 77,5%,

seguida de peri-hepatite (13,40%), fasciolose (4,09%), cirrose (2,5%), contaminação

50

(1,36%) e hidatitose (1,13%); porém, Ribeiro et al. (2006), em matadouro sob SIF em

Uberaba-MG, a maior prevalência de condenações foi para teleangiectasia, com

frequência de 39,20%, seguindo-se aderências hepáticas (30,67%), cirrose (8,60%),

congestão (6,22%), abscesso (4,68%), hepatite (4,24%) e hidatitose (1,57%).

6.4. MOCOTÓS

No período estudado, as condenações de mocotós corresponderam a 3,24% do total de

órgãos condenados e 1,7% dos mocotós inspecionados. Souza (2007), por sua vez,

obteve taxa muito distante desta, onde a condenação de mocotós correspondeu a

16,16% do total de condenações. A patologia que se apresentou com maior freqüência

foi o traumatismo, representando 46,51% das lesões observadas, seguida de edema,

com 30,88%, pododermatite necrótica (11,58%) e pododermatite cartilaginosa (11,53%)

(gráfico 6).

Edema: 30,88%Pododermatite necrótica: 11,58%

Pododermatite cartilaginosa:

11,53%Traumatismo:

46,51%

Gráfico 6. Principais ocorrências patológicas nos mocotós condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Resultados semelhantes foram obtidos por Calderazzo (2007), que teve no traumatismo

a principal causa de condenação de mocotós, sendo este também seguido de edema,

pododermatite necrotica e pododermatite catilaginosa. Entretanto, para Souza (2007),

além das contusões, a contaminação foi a segunda principal causa de condenação de

mocotós.

51

6.5. BAÇOS

O exame dos baços resultou na condenação de 228 órgãos, correspondendo a 0,71%

dos baços avaliados e 1,36% do total de órgãos condenados. Este resultado foi

superior ao obtido por Bouzas et al. (2006), onde a freqüência de condenações foi de

2,10% do total de baços inspecionados. As ocorrências patológicas mais encontradas

foram a congestão venosa, representando 56,58% dos baços condenados, seguida de

esplenomegalia (38,60%), hemorragia (4,39%) e esplenite (0,43%) (gráfico 7).

Esplenomegalia 38,60%

Hemorragia: 4,39%

Esplenite: 0,43%Congestão

venosa: 56,58%

Gráfico 7. Principais ocorrências patológicas nos baços condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Da mesma forma, Bouzas et al. (2004) destacaram a congestão (82,11%) como a lesão

mais freqüente em baços, seguida de contaminação (6,12%) e esplenomegalia (3,44%).

Entretanto, Ramos et al. (2003) observaram a contaminação com maior freqüência

(35,82%), seguida de esplenomegalia (34,33%), abscesso (11,19%), congestão

(11,19%) e esplenite (6,71%).

6.6. CORAÇÕES

Na inspeção de corações, a freqüência de condenações de 0,65% em relação ao total

de corações inspecionados e 1,24% em relação ao total de condenações, estabeleceu-

52

se entre as mais baixas analisadas neste trabalho, concordando com os resultados

achados por Mello et al. (2005) e Bouzas et al. (2006), onde a freqüência de

condenações foi de 0,60% e 0,69% com relação ao total de corações inspecionados,

respectivamente.

A pericardite apresentou-se como a patologia cardíaca mais freqüente, sendo

responsável por 69,38% das condenações no coração, seguidos de endocardite

(27,75%) e hemorragia (2,87%) (gráfico 8). Da mesma forma, Ramos et al. (2003)

observaram a pericardite como a causa patológica mais habitual entre as ocorridas,

correspondendo a 80,95% das ocorrências, seguida de contaminação (10,48%) e

abscesso (65,71%).

Pericardite: 69,38%

Hemorragia: 2,87%

Endocardite: 27,75%

Gráfico 8. Principais ocorrências patológicas nos corações condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Entretanto, Bouzas et al. (2006), Calderazzo (2007) e Mello et al. (2005) identificaram a

cisticercose como patologia de maior freqüência em corações, sendo pericardite a

causa secundária. Por sua vez, Souza (2007) teve na contaminação a principal causa

de condenação, seguida de cisticercose e aderência.

53

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Dentre as vísceras e carcaças inspecionadas, o pulmão foi o que apresentou maior

freqüência de condenações, sendo responsável por 46,96% das ocorrências. As

alterações causadas por falhas tecnológicas, como aspiração de sangue e alimentos,

foram responsáveis por 51,64% das lesões, sem contar as condenações por enfisema.

Este dado evidencia a necessidade de melhor capacitação dos funcionários envolvidos

nas operações de pré-abate, de forma que estas falhas sejam menos freqüentes.

Nos demais órgãos, as principais patologias encontradas foram: congestão venosa

(33%), nefrite (32,01%), cisto urinário (19,92%) e nefrose (10,12%) nos rins; abscesso

(64,24%), teleangiectasia (14,85%) e cirrose (13,49%) no fígado; traumatismo

(46,51%), edema (30,88%), pododermatite necrótica (11,58%) e cartilaginosa (11,53%)

em mocotós; congestão venosa (56,58%), esplenomegalia (38,60%) e hemorragia

(4,39%) em baços; e pericardite (69,38%) e endocardite (27,75%) nos corações.

Apesar de responsáveis por apenas 3,24% do total condenações, as ocorrências em

mocotós se destacam pelo fato de 77,39% destas serem decorrentes de contusões

ocorridas principalmente durante o transporte. Este fato mostra a importância de um

manejo e um transporte adequados, evitando perdas econômicas desnecessárias.

Outro fato que também chama a atenção é a inexistência de condenações por

cisticercose, principalmente em corações, bastante relatada na literatura, o que mostra

uma conscientização dos produtores quanto ao manejo durante a criação.

É importante salientar que mais do que da saúde dos animais, o veterinário cuida da

saúde humana. Quando presente em um estabelecimento de abate, caba a ele manter

um controle rigoroso de todo o processo, fornecendo subsídios à defesa sanitária

quanto ao aparecimento de doenças e evitando que chegue à mesa do consumidor um

produto de baixa qualidade e que possa pôr em risco a saúde da população.

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