Boas Praticas de Fabricacao Dentro Do Frigorifico - Sheyla a. B. Brandao

7/23/2019 Boas Praticas de Fabricacao Dentro Do Frigorifico - Sheyla a. B. Brandao

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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

CENTRO DE CINCIAS HUMANAS

CURSO DE HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL

BOAS PRTICAS DE FABRICAO DENTRO

DO FRIGORFICO

Sheyla Aparecida Borges Brando

Goinia, nov. 2009.


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SHEYLA APARECIDA BORGES BRANDO

Aluna de Ps-Graduao Latu Senso do Curso de Higiene e Inspeo de

Produtos de Origem Animal


DO FRIGORFICO

Trabalho monogrfico de concluso de cursode Ps-Graduao de Higiene e Inspeo deProdutos de Origem Animal (TCC),apresentado UCB como requisito parcialpara a obteno do ttulo de Ps-Graduaosob a orientao do Prof. Msc AlbertoTeixeira Filho.

Goinia, nov. 2009.


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DO FRIGORFICO

Elaborado por Sheyla Aparecida Borges Brando

Aluna de Ps-Graduao Latu Sensodo Curso de Higiene e Inspeo de Origem

Animal da UCB

Foi analisado e aprovado com

Grau: ......................................

Goinia,_______ de __________________ de _________

_____________________________________

Prof. Msc Alberto Teixeira Filho

Orientador

Goinia, nov. 2009.

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Dedico este trabalho aos meus pais, marido

e filhos que me acompanham nesta

trajetria, sempre me apoiando em busca da

realizao dos meus sonhos.

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Agradecimentos

Agradeo a Deus por me dar fora, sade e

oportunidade de aprimorar meus

conhecimentos e assim enriquecendo minha

bagagem profissional.

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RESUMO

O presente trabalho tem como objetivo minimizar a ocorrncia de

riscos de higiene, falhas dos recursos tcnicos e humanos utilizados, bem como o

estabelecimento de um clima de maior confiana perante os consumidores. Alm

disso, visa um melhor funcionamento e sistematizao dos procedimentos, de

forma a que todos os colaboradores tenham conhecimento e maior eficcia no

trabalho.

As toxinfeces alimentares so na sua maioria provocadas por

deficincias de higiene durante a preparao, processamento, armazenamento e

distribuio de alimentos. As boas prticas de fabricao so, pois, um dos

pontos de partida para segurana alimentar.

Neste trabalho as Boas Prticas de Fabricao (BPF), abrangem umconjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos, a fim

de garantir a qualidade sanitria e conformidade dos produtos alimentcios com os

regulamentos tcnicos.

Cada rea da indstria de alimentos deve fornecer as condies

necessrias para proteger esses alimentos enquanto estiverem sob seu controle,

que o papel desempenhado pelas BPF.

A implantao das BPF pode ser considerada o primeiro passo a serdado por uma indstria de alimentos para assegurar uma produo segura e com

qualidade.

A empresa que almeja destacar-se deve investir, sobretudo em

qualidade, sendo a higienizao, principal desencadeador desse processo.

Palavras-chave: boas prticas de fabricao, higiene, indstrias de alimentos.

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ABSTRACT

The present work has as objective to minimize the occurrence of

hygiene risks, imperfections of the resources technician and human beings used,

as well as the establishment of a climate of bigger confidence before the

consumers. Moreover, it aims at one better functioning and systematization of the

procedures, of form the one that all the collaborators have knowledge and greater

effectiveness in the work.

The alimentary infection toxic are in its majority provoked by hygiene

deficiencies during the preparation, processing, storage and distribution of foods.

Good the practical ones of manufacture are, therefore, one of the starting points

alimentary security.

In this work Good the Practical ones of fabrication (BPF), enclose a

set of measures that must be adopted by the food industries, in order to guarantee

the sanitary quality and conformity of the nourishing products with the regulations

technician.

Each area of the food industry must supply the conditions necessary

to protect these foods while they will be under its control, that is the role played for

the BPF.

The implantation of the BPF can be considered the first step to begiven by an industry of foods to assure a safe production and with quality. The

company who longs for to be distinguished must invest, over all in quality, being

the hygienic cleaning, main producer of this process.

Word-key: good practical of manufacture, hygiene, industries of foods.

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LISTA DE ABREVIATURAS

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

APPCC - Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle

BPF - Boas Prticas de Fabricao

DIPOA - Departamento de Inspeo de Produtos Origem Animal

RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de

Origem Animal

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SUMRIO

Resumo....................................................................................................................v

Abstract ..................................................................................................................vi

Lista de abreviaturas..............................................................................................vii

Sumrio..................................................................................................................viii

1- INTRODUO.....................................................................................................1

2- REVISO DE LITERATURA................................................................................3

2.1 Boas Prticas de Fabricao..........................................................................3

2.1.1 Contaminantes......................................................................................5

2.1.1.1. Biolgicos.................................................................................5

2.1.1.2. Fsico.......................................................................................6

2.1.1.3. Qumicos..................................................................................6

2.1.1.4. Contaminao Cruzada...........................................................6

2.1.2 Higienizao.........................................................................................7

2.1.2.1 Higienizao .............................................................................7

2.1.2.2 Desinfeco..............................................................................7

2.1.2.3 Anti-sepsia................................................................................8

2.1.2.4 Limpeza e Desinfeco.............................................................9

2.1.3 Qualidade da gua.............................................................................10

2.1.3.1 gua No Potvel...................................................................10

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2.1.4 Higiene Pessoal e Requisitos Sanitrios............................................11

2.1.5 Frigorfico............................................................................................11

2.1.5.1 Principais Aspectos a Serem Observados..............................12

2.1.5.1.1 Matrias-Primas......................................................12

2.1.5.1.2 Estabelecimento......................................................12

2.1.5.1.3 Conservao...........................................................14

2.1.5.1.4 Pr-produto e Produto Final....................................14

2.1.5.1.5 Elaborao..............................................................15

2.1.5.1.6 Embalagem.............................................................15

2.1.5.1.7 Armazenamento......................................................15

2.1.5.1.8 Superviso..............................................................15

2.1.5.1.9 Registro e relacionamento dos Estabelecimentos..16

3.

CONCLUSO.....................................................................................................17

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................................18

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1- INTRODUO

A sade um direito inalienvel de todo cidado, tal como est

expresso na Declarao Universal dos Direitos do Homem, promulgada em 1948

pela Organizao das Naes Unidas. Ms para que haja sade fundamental

que os alimentos sejam produzidos em quantidade e qualidade apropriados

(GERMANO; GERMANO, 2003).

A finalidade do servio de alimentao no simplesmente

alimentar o homem, mas, bem alimentar o homem. E bem alimentar no somente oferecer uma comida gostosa, mas tambm uma comida segura do

ponto de vista higinico, sem estar contaminada (JUNIOR, 1996).

Atualmente incessante a busca pela qualidade, segurana e pelo

desenvolvimento sustentvel em todos os setores de atividade humana.

Especialmente na rea de alimentos estes conceitos remetem a competncia,

profissionalismo e sobretudo competitividade, produtividade e longevidade.

(PORTAL DE SADE PBLICA, 2007).

As doenas alimentares constituem uma das principais

preocupaes ao nvel da sade pblica, principalmente nos grupos mais

vulnerveis como crianas e idosos. As maiorias dos microrganismos levam ao

aparecimento de toxinfeces alimentares quando ingeridos em grande nmero

ou quando as suas toxinas esto presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos

no costumam apresentar alteraes no seu cheiro, sabor ou aspecto (PORTAL

DE SADE PBLICA, 2007).

A qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e

se tornou requisito fundamental para a comercializao dos produtos. Uma das

formas para se atingir um alto padro de qualidade a implantao do Programa

de Boas Prticas de Fabricao Composto por um conjunto de princpios e

regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matrias

primas at o produto final. (BRASIL, 2006)

O comrcio de alimentos de origem animal, especialmente de carne,

obedece a requisitos de qualidade que determinam em grande parte os nveis de


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comrcio e os volumes de transao, tanto em mbito nacional como

internacional. Os critrios de qualidade abrangem a qualidade higinica e

sanitria do produto e o estado de sade dos animais. Estes critrios se

expressam em requisitos nacionais e internacionais e levam em conta que os

produtos animais so eventualmente suscetveis de causar o contgio de

infeces e contaminao, prejudiciais sade de consumidores.

Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia

dos riscos associados produo e confeco de produtos alimentares. Esse

cdigo dever ser adotado por todas as pessoas que se encontram na unidade,

principalmente pelos manipuladores de alimentos (PORTAL DE SADE

PBLICA, 2007).


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2 - REVISO DE LITERATURA

2.1 - Boas Prticas de Fabricao

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de

medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a

qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os

regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas

em carter geral, aplicvel a todo tipo de indstria de alimentos e especfico,

voltadas as indstrias que processam determinadas categorias de alimentos

(ANVISA, 2002. online).

No Brasil, as BPF so normatizadas atravs do Regulamento

Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e Boas Prticas de Elaborao

para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos, regido pela

Portaria n. 368 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, de 08 de

setembro de 1997, o qual apresenta como objetivo estabelecer os requisitos

gerais (essenciais) de higiene e boas prticas de elaborao para alimentos

elaborados/industrializados para o consumo humano. O mbito de aplicao

deste regulamento compreende toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo

menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes

atividades: elaborao/industrializao, fracionamento, armazenamento e

transporte de alimentos destinados ao comercio nacional e internacional (DUREK,

2005. online).

Os fundamentos das BPFs so simples. Eles compreendem quatroprticas: Excluso de microrganismos indesejveis e material estranho; remoo

de microrganismos indesejveis e material estranho; inibio de microrganismos

indesejvel e destruio de microrganismos indesejveis. feito na implantao

do programa de BPF a descrio de todos os procedimentos operacionais das

sees de produo, elaborao e execuo de treinamentos peridicos para

funcionrios; treinamento de integrao; noes bsicas de microbiologia e


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parasitologia para manipuladores de alimentos; higiene pessoal e higiene com

equipamentos e utenslios de trabalho (JUNIOR; 1996).

De acordo com NICOLAL 2006, a boa qualidade garante a boasobrevivncia da empresa destacando-a da concorrncia, e garante o seu

emprego. Alimentos estragados ou contaminados podem causar srios

problemas sade, visando proteger a sade do consumidor, as legislaes

vigentes, os padres e as especificaes para alimentos vm se tornando cada

vez mais rgidos; as medidas sanitrias visam permitir a contaminao ou

alteraes de alimentos. (BRASIL, 2006).

Todas as etapas de produo, tais como resfriamento,

congelamento, pasteurizao, esterilizao e distribuio, importante que haja o

controle dos alimentos para no os expor a ao de microrganismos capazes de

provocar sua deteriorao e transmisso de perigos que possam causar danos

sade do consumidor (BRASIL, 2006).

Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos

alimentcios tm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seusprodutos e servios, especialmente no que se refere garantia de segurana

sade do consumidor. (BRASIL; 2006).

importante ter sempre em mente que aquele prestador de servios

que se preocupa constantemente com o consumidor, procurando oferecer

qualidade e, no caso de alimentos, principalmente segurana, est tambm

garantindo manuteno e sucesso nos seus negcios (BRASIL; 2006).

Na indstria de alimentos, a higienizao frequentemente

negligenciada ou efetuada em condies inadequadas. Esta situao pode e deve

ser revertida pelos profissionais que atuam na rea (ANDRADE; MACEDO, 1996).

O profissional deve obedecer s normas de higiene para que no

ocorram problemas, se no tiver formada uma compreenso e conscincia geral


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do combate a contaminao, esse problema to grave nunca se solucionar

(JNIOR, 1996).

Todos os alimentos se apresentam desde a origem animal ouvegetal, contaminados de origem endgena, na qual os agentes j se encontram

nos alimentos antes de sua obteno, ou de origem exgena, na qual os

alimentos so contaminados durante a sua manipulao. (GERMANO;

GERMANO, 2003).

A contaminao acontece principalmente, atravs das mos de

manipuladores e dos utenslios. Assim, tbuas para corte, facas, cortadores,

moedores, recipientes e panos de limpeza constituem veculos comuns para

transmisso de agentes de toxinfeces alimentares (GERMANO; GERMANO,

2003).

Os riscos de uma intoxicao alimentar podem ir desde uma simples

diarria, dor de cabea, vmitos, mal-estar geral, at estados mais graves como a

infeco intestinal, paralisia muscular, problemas respiratrios, convulses e at

mesmo a morte (JUNIOR; 1996).

A implantao das BPF constitui o primeiro passo a ser dado por

uma indstria de alimentos para assegurar uma produo segura e com

qualidade. (JUNIOR; 1996).

2.1.1 contaminantes

Estamos expostos a trs tipos de perigos:

2.1.1.1. Biolgico


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O maior risco inocuidade dos alimentos. Neste perigo englobam-se

as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos

vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos

alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os

alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processamentos trmicos

e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de armazenamento e

manipulao, boas praticas de higiene e fabricao, controle adequado de tempo

e temperatura de confeco (HIGIENE ALIMENTAR - CDIGO DE BOAS

PRTICAS, 2007, online).

2.1.1.2. Fsico

Vasto conjunto de perigos, de origem diversa, desde objetos

presentes em matrias- primas at objetos que podem ser introduzidos nos

produtos alimentares pelos processos que esto sujeitos, ou pelos prprios

manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e

acondicionamento de matrias-primas, de produtos em curso ou produtos

acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos

fsicos mais freqentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de

revestimento ou isolamento, plsticos, objetos de uso pessoal, ossos e espinhas

(PORTAL DE SADE PBLICA, 2007. online).

2.1.1.3. Qumico

Conjunto de origem diversa, desde aqueles que se encontram

associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at os criados ouintroduzidos durante o processo. Por perigos qumicos entendem-se os aditivos

alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas; medicamentos

veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex. cogumelos, peixes exticos,

marisco); alrgicos (ex. glten, lactose); substncias naturais vegetais (solanina

da batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.

produtos de limpeza e desinfeco), (PORTAL DE SADE PBLICA, 2007).


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2.1.1..4. Contaminao Cruzada

Ao transferirmos os microrganismos de um local para outro

atravs de utenslios, equipamentos e mos. (PORTAL DE SADE PBLICA,2007). .

2.1.2. Higienizao

Na indstria alimentar, o processo de higienizao consiste num

conjunto de prticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de

processamento (superfcie das instalaes, dos equipamentos e utenslios) a boa

condio higinica inicial (MANUAL DE HIGINIZAO NA INDSTRIA

ALIMENTAR, 2002. online).

2.1.2.1. Higienizao

Consiste essencialmente na eliminao de restos de alimentos e

outras partculas. Este processo pode ser concretizado atravs de uma ao

fsica (ex. varrer, escovar, etc.), qumica (utilizao de detergentes) ou mecnica

(bombas de alta presso, etc.) sobre uma determinada superfcie. Na indstria

alimentar, a maioria dos procedimentos passa por uma ao conjunta da

utilizao de agentes qumicos (detergentes), auxiliados pela ao mecnica

(MANUAL DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA ALIMENTAR, 2002. online).

2.1.2.2. Desinfeco

usada para reduzir o nmero de microrganismos viveis, por

remoo ou destruio e para prevenir o crescimento microbiano durante o

perodo de produo. Este processo pode ser alcanado mediante a aplicao de

agentes ou processos (qumicos ou fsicos) a uma superfcie limpa. A desinfeco

especialmente requerida em superfcies midas, as quais oferecem condies


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favorveis ao crescimento de microrganismos (MANUAL DE HIGIENIZAO NA

INDSTRIA ALIMENTAR, 2002. Online)

Existem essencialmente 3 tipos de desinfeco: desinfeco porcalor, radiao e qumica. A escolha dos desinfetantes depende de vrios fatores

nomeadante a flora microbiana existente. Os microrganismos que podemos

encontrar nas superfcies podem apresentar maior ou menor resistncia ao

desinfetantes (MANUAL DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA ALIMENTAR, 2002.

Online).

Em termos de aplicao prtica, cada empresa deve conhecer qual

a flora tpica associada a seu produto. Este ponto essencial para a adequao

do desinfetante ao tipo de contaminao a destruir. (MANUAL DE

HIGIENIZAO NA INDSTRIA ALIMENTAR, 2002. Online).

2.1.2.3. Anti-sepsia:

Operao destinada reduo de microrganismos presentes na

pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxge e secagem das mos.

Aplicao de soluo iodada.

2.1.2.4. Limpeza e Desinfeco

Art. 77 do RIISPOA: Para impedir a contaminao dos alimentos,

toda rea de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios devero ser

limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias

assim o exijam; (BRASIL, 1952).

Art. 80 do RIISPOA: Todos os produtos de limpeza e desinfeco

devero ter seu uso aprovado previamente pelo controle da empresa,

identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao de


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alimentos. Ademais, devero ter seu uso autorizado pelos rgos competentes;

(BRASIL, 1952).

Os resduos destes agentes que permaneam em superfciessusceptveis de entrar em contato com alimentos devem ser eliminados mediante

lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as reas e os equipamentos

voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos; (BRASIL, 1952).

Art.79 do RIISPOA: Imediatamente aps o trmino da jornada de

trabalho, ou quantas vezes seja necessrio, devero ser rigorosamente limpos o

cho, includos os condutos de escoamento de gua, as estruturas de apoio e as

paredes das reas de manipulao de alimentos. (BRASIL, 1952).

O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da

contaminao dos riscos que causam, devendo estar bem capacitado em tcnicas

de limpeza; (BRASIL, 1952).

APPCCPrograma de Capacitao.

Manipulao, Armazenamento e eliminao de resduos: o material

de resduo devera ser manipulado de forma que se evite a contaminao dos

alimentos e/ou da gua potvel. (BRASIL, 1952).

Proibio de animais domsticos: devera ser impedida a entrada de

animais em todos os locais onde se encontrem matrias-primas, material de

envase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de industrializao;

(BRASIL, 1952).

Combate Pragas: Programa eficaz e contnuo de combate s

pragas; - Monitoramento; (BRASIL, 1952).

Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos, dever ser

adotadas medidas de erradicao; Agentes erradicadores: Biolgicos, qumicos,

fsicos, todos sob autorizao do D.I.P.O.A. (BRASIL, 1952).


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Combate pragas: Aps a aplicao de praguicidas autorizados,

devero ser limpos minuciosamente o equipamento e os utenslios contaminados,

a fim de que, antes de serem novamente utilizados, sejam eliminados todos os

resduos. . (BRASIL, 1952).

Armazenamento de Substncias Perigosas: Qualquer substncia

txica que podem representar risco a sade devero ser etiquetados

adequadamente com rtulo no qual se informe sobre a toxidade e emprego;

Armazenamento de Substncias Perigosas: Devero ser armazenados em salas

separadas ou armrios com chave, especialmente destinado finalidade, e s

podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e devidamentetreinado; (BRASIL, 1952).

Roupa e Objetos Pessoais: No devero ser depositados roupas

nem objetos pessoais nas reas de Manipulao de alimentos. . (BRASIL, 1952).

2.1.3. Qualidade da gua

A qualidade da gua tambm um fator determinante. Deve ser

prpria para consumo, limpa, transparente, branda (no precipita sabes nem

forma incrustaes), livre de microrganismos e no corrosiva. Uma gua com

dureza excessiva, isto , com excesso de sais inorgnicos (cloretos de clcio e

magnsio, sulfatos e bicarbonatos) reduz a eficcia de alguns detergentes e

desinfetantes e contribui para a formao de incrustaes na superfcie do

equipamento durante a evaporao. O uso de guas brandas est

particularmente indicado para operaes de limpeza qumica. Relativamente

qualidade da gua, existe uma legislao especfica a qual deve ser consultada

(MANUAL DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA. ALIMENTAR, 2002. Online).

gua: -(Art. 33) Abundncia; gua potvel; Sistema de distribuio

que no permita contaminao; Monitoramento freqente da qualidade da gua;

Tubulao cor branca ou preta; (BRASIL, 1952. Online.).


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2.1.3.1. gua no potvel:

Pode-se utilizar na produo de vapor, refrigerao, combate a

incndios e outros desde que no relacionados com alimentos; Tubulao corvermelha; gua recirculada: Pode ser novamente utilizada desde que tratada e

mantida em condies tais que seu uso no apresente risco para sade.

(BRASIL, 1952. Online.)

2.1.4. Higiene Pessoal e Requisitos Sanitrios

Ensinamento de higiene: (Art. 81. Art. 82) Todas as pessoas que

manipulem alimentos devero receber instruo adequada e contnua em matria

de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam

adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos.

(BRASIL, 1952. Online.).

Condies de sade: (Art. 92) As pessoas que se saiba ou se

padecerem de alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa ser

transmitido por intermdio dos alimentos no podero freqentar nenhuma rea

de manipulao ou operao de alimentos. Doenas Contagiosas e Ferimentos.


Higiene Pessoal:- Lavar as mos: rea de manipulao; - Agentes

de limpeza autorizados; - Lavar e desinfetar as mos logo aps manipular

qualquer material contaminador que possa transmitir enfermidades; - Avisos queindiquem a obrigao. (BRASIL, 1952. Online.).

Conduta Pessoal:- (Art. 83, Art. 84, Art. 85) Nas reas onde sejam

manipulados alimentos dever ser proibido todo ato que possa originar uma

contaminao dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras prticas

anti-higinicas. (BRASIL, 1952. Online.).


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Visitantes e monitoramento: Todos os processos de boa conduta

anteriormente citados, tambm so vlidos para os visitantes; A superviso do

cumprimento das normas fica a rigor de uma equipe de superviso

competentes. (BRASIL, 1952. Online.).

2.1.5 Frigorfico

Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho

nas melhores condies de higiene, necessrio que as instalaes tambm

possuam certos requisitos. Tais como um correto estado de conservao de

modo a permitirem um bom nvel de higiene. As instalaes tm de ser projetadas

de modo de que os alimentos, materiais e funcionrios circulem ordenadamente

de uma rea para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas

de modo a evitar a contaminao cruzada (HIGIENE ALIMENTAR, 2007).

A higiene das instalaes reporta-se a toda rea de produo e

servios de apoio (armazns) e compreende no s o estado de limpeza, mastambm de arrumao. (HIGIENE ALIMENTAR, 2007).

2.1.5.1. Principais aspectos a serem observados

2.1.5.1.1. Matrias-Primas

rea procedente das matrias-primas: reas onde a presena

substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao desses

alimentos ou seus derivados em nveis que representem risco para a sade;

Proteo contra a contaminao com resduos/sujidades; Origem animal, de

origem domstica, industrial e agrcola = parasitas, substncias txicas,

decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis;

rea procedente das matrias-primas: Proteo contra contaminao pela gua;



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Controle de pragas e enfermidades; (BRASIL, 1952. Online.).

2.1.5.1.2. Estabelecimento

Das instalaes: Aprovao de projetos de prdios e das

instalaes; Espao suficiente para a realizao de todas as operaes; Devero

garantir que as operaes possam realizar-se nas condies apropriadas de

higiene, desde a chegada da matria-prima at a obteno do produto final;

Alguns preferencialmente fora da zona urbana, exemplo: Abatedouro-frigorfico;

(HIGIENE ALIMENTAR, 2007).

Zonas isentas de odores, fumaa, inundaes ou qualquer agente

contaminante que se disperse pelo ar; Adoo de cercas vivas. (BRASIL, 1952.

Online.).

Trnsito interno: (Art. 77) rea com via compactada ou pavimentada;

Durante o fluxograma dever haver total higiene e permita a inspeo do

alimento;

Impedir a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de

contaminantes ambientais, tais como vapor, poeira, fumaa e outros (BRASIL,

1952. Online.).

Providncias para a separao completa de reas que possam

entrar em contato com a matria-prima ou o produto, e causar uma contaminao

cruzada; Pisos: Devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis,

lavveis e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras e devem facilitar a

limpeza e desinfeco; As paredes: Revestidas com materiais no absorventes e

lavveis de cor Clara. Com angulao que permita fcil limpeza; Toda a parede

ou parte dela deve ser impermevel. Nos projetos deve-se indicar; A altura da

faixa que ser impermevel; (BRASIL, 1952. Online.).


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Os alojamentos, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do

pessoal, auxiliar do estabelecimento devero estar completamente separados das

reas de manipulao de alimentos, sem acesso direto a nenhuma comunicao

com estas; (BRASIL, 1952. Online.).

Os prdios devem ser construdos com a preocupao de se no

permitir O fluxo de ar de uma zona suja para limpa; As aberturas que permitem a

ventilao (janelas, porta, etc.) devero ser adotadas de dispositivos que protejam

contra a entrada de agentes contaminantes. Todos os equipamentos e utenslios

devero estar desenhados e construdos de modo que assegurem a higiene e

permitam uma fcil e completa limpeza e desinfeco; (BRASIL, 1952. Online.).

Equipamentos fixos; Dever ser evitado o uso de materiais que

dificultem a limpeza e desinfeco adequadas, como por exemplo, madeira; Art.

90 Pargrafo nico; Materiais resistentes, anti-corrosivo, superfcie lisa, no

transmitem odores, Sabores e substncias txicas. (BRASIL, 1952. Online.).

Os equipamentos e utenslios empregados para matrias no

comestveis ou resduos devero ser marcados com a indicao do seu uso e nopodero ser usados para produtos comestveis; Sempre que necessrio haver

instalaes para a lavagem e secagem das mos e botas em dependncias de

fabricao; Se houver contato com substncias contaminantes, devero existir

instalaes para a desinfeco; Toalhas de tecido = proibidas; Papel de toalha

Sempre que necessrio haver instalaes para a limpeza e desinfeco dos

utenslios e instrumentos de trabalho; Anticorrosivos; - gua quente e fria.


Das instalaes refrigeradas: Todos devero estar providos de um

termmetro de mxima e mnima ou de dispositivo de registro de temperatura.



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2.1.5.1.3. Conservao

Conservao dos prdios, equipamentos e utenslios, assim como

todas as demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos deescoamento das guas, devero ser mantidos em bom estado de conservao e

funcionamento. (BRASIL, 1952. Online.).

2.1.5.1.4. Pr-produto e produto final

Os insumos, matrias-primas e produtos finais devero serdepositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para

permitir a correta higienizao da rea;

2.1.5.1.5. Elaborao

Todas as operaes do processo de produo, includa a

embalagem, devero se realizar sem demoras inteis e em condies, que

excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de

microrganismos patognicos e causadores de putrefao.

2.1.5.1.6. Embalagem

Material da embalagem e produto: Embalagens de procedncia

controlada e inspecionadas no ato da recepo; ntegras, limpas, de material

apropriado e de primeiro uso; Rtulos dos ingredientes atendem a legislao;Existncia de responsvel para operao de recepo capacitado.

Armazenamento de embalagens e ingredientes em local adequado e organizado,

sobre estrados distante do piso ou sobre paletes bem conservados e limpos.

(PORTAL DA SADE, 2007).


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2.1.5.1.7. Armazenamento

Os rtulos devem estar virados para frente, de forma para facilitar a

sua leitura; Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a seremutilizados (os de validade mais curta), colocando-os frente; Para produtos que

necessitam de frio recomendada a existncia de cmaras de frio separadas

para matrias-primas e para produtos acabados (PORTAL DA SADE, 2007,

online).

2.1.5.1.8. Superviso

Operaes executadas nos estabelecimento esto de acordo com o

Manual de Boas Prticas de Fabricao; Os Procedimentos Operacional

Padronizados, Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos

relativos ao processamento acessveis aos funcionrios envolvidos; Existncia de

documentao das aes corretivas a serem adotadas. (PORTAL DA SADE,

2007).

2.1.5.1.9. Registro e Relacionamento dos Estabelecimentos

Nenhum estabelecimento pode realizar comrcio interestadual ou

internacional com produtos de origem animal, sem estar registrado no D.I.P.O.A.

Pargrafo nico para efeito do comercio internacional, alm do registro, do

estabelecimento dever atender s necessidades tcnico-sanitrias fixadas pelo

D.I.P.O.A.


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3. CONCLUSO

Um processo de produo devidamente organizado e ordenado

dentro dos princpios estabelecidos dentro das Boas Prticas de Fabricaofacilita a gesto de sua fabricao em toda a sua cadeia de produo.

Os estabelecimentos que manipulam alimentos devem introduzir o

programa de BPF como uma ferramenta que auxilia o setor a desenvolver

produtos que respeitem sua identidade fsica e que garantam a qualidade e

idoneidade destes.

A implantao das BPF preconizam as aplicaes de medidas

corretivas e o envolvimento de toda equipe para seu xito, exigindo a obedinciade uma srie de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente

reavaliadas.

A segurana dos produtos de origem animal obtida atravs da

aplicao de prticas de higiene em todos os elos da cadeia produo, desde a

produo primria at o consumidor final e de programas que permitam o controle

de perigos durante seu processamento.

Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade dos

alimentos a implantao das Boas Prticas de Fabricao.


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4REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANDRADE, Nlio Jos; MACEDO, Jorge Antnio B. de. Higienizao naindstria de alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1996.

BRASIL. SEBRAE. Boas Prticas de Fabricao Fundamentais. 2006.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA. Lei n.1283, de 18 de dezembro de 1950. Regulamento de Inspeo Industrial eSanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA.

DUREK, Carolina Mate. Verificao das boas prticas de fabricao emindstrias de leite ederivados, registrados no servio de inspeo federal SIF.Dissertao de mestrado em Cincias Veterinrias. Curitiba: 2005.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Isabel Simes. Higiene evigilncia sanitria de alimentos. Qualidade das matrias-primas doenastransmitidaspor alimentos. Treinamento de Recursos Humanos. 2. ed. SoPaulo: Livraria Varela, 2003.

JUNIOR, Eneo Alves da Silva. Manual de controle higinico-sanitrio emalimentos. 2. ed. So Paulo: Livraria Varela, 1996.

NICOLAU, Edmar Soares. Apostila de boas prticas de fabricaoBPF.Goinia, 2006.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao de Boas

Prticas de Fabricao. Disponvel emhttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm. Acesso em 20/11/2009.

Higiene Alimentar. Cdigo de boas prticas. Disponvelem. Acesso em 4/11/2009.

Manual de Higienizao na Indstria Alimentar. Disponvel em


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%20Manual_higienizaao_Industria_Alimentar_aesbuc.pdf>. Acesso em20/11/2009.

Boas Praticas de Fabricacao Dentro Do Frigorifico - Sheyla a. B. Brandao

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