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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

9. UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA NA ELABORAÇÃO DE BOLOS

E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DOS CONSUMIDORES

Érica Aguiar Moraes, Marcela Ferreira de Freitas, Carolina Gomes Coelho1

Maria Inês de Souza Dantas, Maria Christina Barros de Bitttencourt2

Fátima Aparecida Ferreira de Castro3

Palavras chave: bolos, farinha de linhaça, aceitação de consumidores.

INTRODUÇÃO

Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que

se refere ao consumo e comercialização no Brasil. O desenvolvimento tecnológico

possibilitou mudanças nas indústrias transformando a produção de pequena para grande

escala (MOSCATO, PRUDÊNCIO-FERREIRA E HAULY, 2004). Embora não

constitua alimento básico como o pão, o bolo é aceito e consumido por pessoas de

qualquer idade (BORGES et al, 2006).

Esta preparação trata-se de produto obtido pela mistura, homogeneização e cozimento

conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas ou não e outras substâncias

alimentícias (como, por exemplo, leite, ovos e gordura). A farinha de trigo constitui o

principal componente das formulações por fornecer a matriz em torno da quais os

demais ingredientes são misturados para formar a massa (ELDASH e CAMARGO,

1982).

Na década de 60, a utilização de farinhas mistas tinha como objetivo a substituição

parcial da farinha de trigo para redução das importações desse cereal. Depois, as

pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da qualidade

nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos consumidores por

produtos diversificados (TIBURCIO, 2000). Vários fatores devem ser considerados na 1 Alunas de NUT 326 – Estudo Experimental dos Alimentos II 2 Técnicas de Nível Superior do DNS/UFV 3 Professora Orientadora

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utilização de farinhas mistas para produção de alimentos. As características das farinhas

sucedâneas devem reduzir ao máximo os efeitos da substituição para se obter alimentos

com cor aceitável, sabor agradável e boa textura (BARBOSA, 2002).

A linhaça (Linum usitatissimum) tem sido utilizada na dieta e como medicamento de

humanos há milhares de anos. Esta semente vem sendo apontada como um alimento

funcional. Os benefícios à saúde provindos da linhaça são geralmente atribuídos à alta

concentração de ácidos graxos ω -3 e lignanas, além de quantidades significantes de

fibras e proteínas (HUSSAIN et al, 2006; TARPILA et al, 2002; CONFORTI et al,

2006; OOMAH et al, 2006).

As fibras presentes na linhaça correspondem a 28% de sua composição, sendo que cerca

de um terço desta é de fibra solúvel. Estudos demonstram que esse componente atua na

redução do colesterol e regulam a glicemia. Os dois terços restantes de fibra insolúvel

possuem a propriedade de formação do bolo fecal, reduzindo seu tempo de permanência

no organismo e prevenido a constipação intestinal. Estas características estão

relacionadas com a proteção contra o câncer de colón (HUSSAIN et al, 2006;

CUNNANE et al,1995).

O ácido graxo ω-3 presente na linhaça auxilia no crescimento e desenvolvimento

infantil, reduzem os fatos de risco para doenças cardiovasculares, derrames e distúrbios

inflamatórios e imunológicos (HUSSAIN et al, 2006; LUCAS et al, 2002; MARTIN et

al, 2006).

Assim como as isoflavonas, constituintes da soja, as lignanas e seus compostos

fenólicos associados são classificados como fitoestrógenos (ADLERCREUTZ et al,

1997 apud DEMARK-WAHNEFRIED et al, 2001), a linhaça é uma das maiores fontes

de lignanas na alimentação, podendo ter de 75 a 800 vezes mais dessa substancia do que

qualquer outra alimento (THOMPSON et al, 1991 apud NESBITT et al, 1999).

Fitoestrógenos atuam no metabolismo do estrogênio sendo utilizados como método

auxiliar na terapia de reposição hormonal e prevenção de câncer de mama e próstata

(DEMARK-WAHNEFRID et al, 2001; KNUST, 2006; THOMPSON, 2005).

A análise sensorial de um novo produto pode ser um meio que refletirá o seu grau de

aceitação pelos possíveis consumidores. Porém, quando os dados da aceitação são

analisados por técnicas estatísticas univariadas, assume-se que o critério de

aceitabilidade dos consumidores seja homogêneo, o que implica que os valores obtidos

desta forma, podem não refletir a média real. Por esta razão a variabilidade individual

dos dados deve também ser considerada, e a estrutura dos dados analisada. Tais análises

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podem ser realizadas pelo método estatístico denominado Mapa de Preferência Interno.

Nesse caso, os critérios avaliados são identificados como dimensões que ocupam

posições ortogonais em uma representação gráfica. Assim, permitem que as amostras

sejam representadas como pontos e os consumidores com critério principal de

preferência, como vetores (CARDELLO, 2000).

Diante da crescente exigência do consumidor por alimentos com qualidade sensorial,

nutricional e que tragam benefícios à saúde (MOSCATTO, PRUDENCIO-FERREIRA

e HAULY, 2004), se faz necessário a elaboração de produtos de panificação, dentre eles

o bolo, que podem agir como veículo de importantes nutrientes (ALPASLAN e

HAYTA, 2006; VILLARROEL et al, 2006).

O objetivo deste trabalho foi desenvolver bolos de linhaça, com diferentes proporções

de farinha de linhaça e trigo e avaliar o índice de peroxidação e a aceitabilidade das

preparações por consumidores.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi realizado nos Laboratórios de Estudo Experimental dos

Alimentos do Departamento de Nutrição e Saúde e Bioquímica Nutricional do Centro

de Ciências Biológicas e da Saúde II, da Universidade Federal de Viçosa.

Matéria- prima

Os ingredientes utilizados na elaboração do bolo foram farinha integral de linhaça,

farinha de trigo, ovos in natura, açúcar refinado, fermento químico em pó, óleo vegetal,

sal e água. Todos os componentes foram adquiridos no comercio local.

Obtenção da farinha de linhaça

Para a obtenção da farinha integral de linhaça, as sementes foram submetidas a

diferentes métodos de secagem (Tabela1). Após essa etapa as sementes foram

submetidas à trituração em liquidificador doméstico (Britânia Bellagio - V5). Em

seguida, as farinhas foram peneiradas, utilizando-se peneira arredondada de 150 mm de

diâmetro e malha de 850 µm. Os resíduos foram submetidos à nova trituração para se

obter granulometria homogênea. Adotou-se como critério de seleção, a farinha que

apresentou menor índice de peroxidação.

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Tabela 1: Tratamento térmico para obtenção das farinhas.

Farinhas de

linhaça

Método de secagem Binômio tempo x

temperatura

F1 Nenhum -

F2 Forno convencional 15 minutos, 120 °C

F3 Forno microondas 2 minutos, potência 70

F4 Forno convencional 10 minutos , 150°C

Peroxidação de lipídios

A extração dos lipídios totais das farinhas foi obtida com hexano (OOMAH et al, 1996),

em três repetições. A peroxidação de lipídios foi determinada nas farinhas, avaliando-se

as substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico – TBARS- pelo método descrito por

BUEGE & AUST (1978).

Os lipídios foram extraídos a partir de 0,5 gramas de farinha de linhaça com 4,0 mL de

hexano e 20 µL de BHT 0,01%. A mistura foi submetida à homogeneização, em

agitador automático (Certomat® MO) por 20 minutos a 180rpm. O material foi

submetido à centrifugação (centrífuga Quimis) por 10 minutos a 3000rpm. O

sobrenadante foi transferido para tubos graduados, o volume foi completado para 5,0

mL com hexano e o extrato utilizado para análise de peroxidação. Alíquotas do extrato

em triplicata, foram retiradas e transferidos para tubos contendo 2,0 mL de reagente

TBARS (ácido tricloroacético 15 % p/v, ácido tiobarbitúrico 0,375% p/v e ácido

clorídrico 0,25 M). A mistura de reação foi mantida em banho-maria a 100° C, durante

15 minutos. A seguir, a mistura foi resfriada e novamente centrifugada a 3000rpm por 5

minutos. A leitura das amostras foi realizada em espectrofotômetro (Shimadzu UV-

1601) em 535 nm. A concentração de malondialdeído foi calculada usando o coeficiente

de absortividade molar de 1,56 x 10 5 M -1 cm -1(BUEGE & AUST, 1978).

Preparo do bolo

As formulações foram desenvolvidas por modificações da formulação padrão de bolo

básico, utilizando-se quatro níveis de adição de farinha de linhaça. Os ingredientes

foram utilizados nas proporções descritas na tabela 2. À temperatura ambiente, às claras

foram batidas em neve em batedeira doméstica (Walita RI 7110) por 5 minutos em

velocidade alta.

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Foram misturados: a gema do ovo, o açúcar e o óleo vegetal em batedeira em

velocidade média até a formação uma massa homogênea. Foi acrescentada a farinha de

trigo, a farinha integral de linhaça, o sal e a água. A mistura submetida à

homogeneização antes da adição de fermento químico. Em seguida, as claras em neve

foram incorporadas à massa manualmente. A massa foi colocada em forma de alumínio,

previamente untada com óleo vegetal e farinha de trigo, e assada em forno a gás pré-

aquecido a 180ºC. O tempo de cozimento foi de, aproximadamente, 25 minutos.

Tabela 2: Formulações de bolos elaborados com farinha mista de trigo e linhaça.

Ingredientes Formulações

5% F.

linhaça

15% F.

linhaça

30%F.

linhaça

45% F.

linhaça

Farinha de trigo (g) 270,75 242,25 199,5 156,75

Farinha de Linhaça(g) 14,25 42,75 85,5 128,25

Açúcar (g) 145 145 145 145

Fermento (g) 30 30 30 30

Óleo (g) 60 60 60 60

Ovo (g) 150 150 150 150

Água (mL) 60 60 60 60

Análise sensorial

Objetivando conhecer a aceitação dos consumidores sobre as preparações

desenvolvidas, realizou-se o teste de aceitação em dois supermercados da cidade de

Viçosa-MG.

Foram entrevistados 110 consumidores sendo 42 homens e 68 mulheres,

correspondendo a 38,18% e 61,81% respectivamente, entre a faixa etária de 16 a 82

anos.

As amostras das quatro formulações codificadas foram avaliadas em blocos

casualizados, de forma seqüencial quanto à impressão global, mediante escala hedônica

estruturada em nove pontos, sendo os extremos de valor 1 atribuído ao termo hedônico

“desgostei extremamente” e de valor 9 atribuído ao termo “gostei extremamente”

(Figura 1).

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Figura 1: Ficha de avaliação utilizada para o teste de aceitação.

Análise de dados

Os dados obtidos nas análises de peroxidação de lipídios e de composição centesimal

foram avaliados por ANOVA. O contraste entre as médias foi avaliado pelo teste de

Tukey (p<0,05.).

Os resultados obtidos no teste de aceitação foram avaliados por meio da técnica de

Mapa de Preferência Interno. Para a obtenção do MDPREF os dados de aceitação foram

organizados em uma matriz de amostras (linhas) e consumidores (colunas) e esta

submetida à Análise de Componentes Principais (ACP); (CARNEIRO, 2001). Os

resultados foram expressos em um gráfico de dispersão das amostras (tratamentos) em

relação aos dois primeiros componentes principais e em outro representando os

"loadings" (cargas) da ACP (correlações dos dados de cada consumidor com os dois

primeiros componentes principais).

As análises estatísticas foram realizadas utilizando os procedimentos do programa

estatístico SAS Institute (1999) (Statistical Analysis System-SAS Institute Inc. North

Carolina, USA), versão 8.0 licenciado para Universidade Federal de Viçosa.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Peroxidação das farinhas

Por conter elevada concentração de ácidos graxos poliinsaturados, a linhaça apresenta

um potencial problema para a sua estabilidade oxidativa devido à susceptibilidade à

peroxidação. Essa instabilidade favorece que reações de rancificação ocorram,

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produzindo “off aromas” e “off flavours” durante a armazenagem do alimento

(CONFORTI et al, 2006).

Assim, é importante avaliar o efeito das etapas de processamento para a obtenção da

farinha de linhaça a ser utilizada nas preparações de panificação. Espera-se que o

emprego de farinhas com menor índice de peroxidação resultem em produtos isentas de

aroma e flavor não característicos do produto. A oxidação de lipídios é catalisada por

uma série de fatores tais como oxigênio, luz, calor, metais, pigmentos, condições

alcalina, e grau de insaturação das gorduras. As principais enzimas envolvidas na

peroxidação de lipídios são peroxidase e lipase (FREITAS e MORRETTI, 2006).

Há afirmações de que a enzima peroxidase é relativamente estável à inativação pelo

calor e pode ser regenerada sob certas condições (Bruemmer et al., 1976) e que, quanto

mais curto o tempo de exposição ao calor, maior a porção da enzima subseqüentemente

regenerada Burnette (1977).

Berbicz e Clemente (2001), avaliando a estabilidade da peroxidase frente ao tratamento

térmico e sua regeneração, após sua aplicação no suco de laranja, observou que a

elevação de 10ºC na temperatura não alterou o comportamento da atividade enzimática,

mostrando que as temperaturas em estudo foram ineficientes para a inativação da

peroxidase.

O resultado da avaliação da peroxidação de lipídios nas farinhas de linhaça obtido por

três métodos diferentes de secagem demonstrou que a farinha F1 apresentou maior

peroxidação do que a farinha F2 (p = 0,010) e F4 (p < 0,001) e não diferiu da farinha F3

(p = 0,238). A farinha F4 apresentou menor peroxidação do que a F3 (p = 0,012). Não

houve diferença estatisticamente significante entre as farinhas F2 e F3 (p = 0,468) nem

entre as farinhas F2 e F4 (p = 0,261) (Tabela 3).

A farinha crua e a submetida ao tratamento térmico em microondas apresentaram maior

peroxidação de lipídios, enquanto as farinhas submetidas aos tratamentos em forno

convencional a 120 e a 150 o C mostraram menor índice de oxidação de lipídios. A

peroxidação mais elevada da farinha crua comprova que, o processo de trituração da

semente expôs a matéria-prima às condições mais favoráveis à oxidação de lipídios, tais

como liberação de enzimas de compartimentos e exposição ao oxigênio. A exposição da

semente ao calor, em forno convencional, não favoreceu o aumento da peroxidação e ao

contrário, contribuiu para a menor oxidação de lipídios, provavelmente por mecanismo

de inativação enzimática.

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O tratamento térmico em microondas, nas condições utilizadas nesse trabalho, não foi

efetivo para reduzir o processo de peroxidação de lipídios.

Para a elaboração do bolo foi utilizada a farinha submetida ao tratamento térmico a 150 o C, por 10 minutos, a qual apesar de não diferir da farinha submetida a 120 o C, por 15

minutos, apresentou característica física mais eficiente para manuseio na

homogeneização da preparação.

Figura 2: . Comparação da peroxidação de lipídio, avaliada pela concentração de malondialdeído (MDA)

em farinhas de linhaça obtidas por secagem, por meio de três diferentes tratamentos. A: controle (farinha

crua); B: tratamento térmico a 120 0 C, por 15 minutos; C: tratamento térmico em microondas, potência

média; D: tratamento térmico a 150 0 C, por 10 minutos.

Análise sensorial

Com os dados obtidos no teste de aceitação das quatro amostras de bolo de linhaça, foi

realizada a análise do Mapa de Preferência Interno. O primeiro componente principal

(PC) explicou 41% e o segundo 35%, totalizando, portanto, 76% da variância entre as

amostras quanto à sua aceitação (Figura 3 e 4).

A separação espacial das amostras de bolo de linhaça sugere a existência de três grupos

de acordo com a aceitação das mesmas, sendo um grupo formado pelas amostras de

bolo de linhaça de 15 e 30% e os outros pelas amostras de 5 % e de 45% (Figura 3).

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Figura 3: Dispersão das amostras de Bolo de linhaça em relação à aceitação dos consumidores.

Viçosa, 2007

Figura 4: “Loadings” (Cargas) – Correlações entre os dados de aceitação de cada consumidor e os dois

primeiros componentes principais. Viçosa, 2007.

Na Figura 4, cada ponto representa as correlações entre os dados de aceitação de um ou

mais consumidores e os dois primeiros componentes principais. Os consumidores estão

localizados próximo à região das amostras mais aceitas por eles. Diante disso, as

amostras 5, 15 e 30% de farinha de linhaça foram as mais aceitas, pois a maior parte dos

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consumidores deu notas altas para essas amostras e a amostra com 45% de farinha de

linhaça apresentou-se como a menos aceita pelos consumidores.

Segundo estudo de Alpaslan e Hayta (2006), farinhas de milho, soja e linhaça podem

ser adicionadas em produtos de panificação até o nível de 10%, enfatizando ainda a

importância de desenvolver e consumir alimentos enriquecidos com ingredientes

funcionais e nutritivos.

Em estudo realizado por Villarroel, Pino e Hazbún (2006), a formulação de mousse de

linhaça obteve boa aceitação por 94% dos consumidores.

Hussain et al (2006), observaram que biscoitos suplementados com farinha de linhaça,

nas concentrações de 25 e 30% foram menos aceitos do que os biscoitos preparados

somente com farinha de trigo.

CONCLUSÃO

Para a elaboração de produtos de panificação à base de farinha de linhaça é conveniente

o tratamento térmico da semente antes da trituração para diminuir a peroxidação de

lipídios.

O tratamento térmico em forno convencional é mais eficiente para a obtenção de farinha

com menor índice de peroxidação.

A boa aceitação de bolos elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por

farinha de linhaça nas concentrações de até 30 % sugere a importância de incorporação

desse alimento em preparações cotidianas, visando sua introdução na alimentação

humana devido as sua propriedade funcionais e benefícios decorrentes.

Com isso, diante do crescente destaque e da importância que esta semente vem

apresentando no contexto da busca por alimentos mais saudáveis são necessários novos

estudos a cerca do assunto, visando enriquecer a sua escassa literatura e produzir novos

conhecimentos.

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