Abate E Desossa Industrial
Transcript of Abate E Desossa Industrial
ABATE E DESOSSA INDUSTRIAL DE BOVINOS, SUÍNOS E AVES:
tecnologias, equipamentos e instalações
Professora Samira Pirola Santos Mantilla
TECNOLOGIA DE CARNESTecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
1- Cuidados “ante mortem” dos animais de abate
Na origem: evitar stress (gasto de glicogênio), ferrões (bov e suínos), apanha aves (evitar fraturas)
Transporte: evitar: stress; superlotação (fraturas, contusões, animais mortos), dias quentes.Pode ser:
Rodoviário, ferroviário, a pé, aquaviário
TECNOLOGIA DE CARNESTecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
Repouso, jejum e dieta hídrica
Bovinos - 24 hSuínos - 8 hAves- 6 a 8 h
Descanso ou Repouso: reposição do glicogênio muscular
Jejum: diminui o conteúdo TGI facilitando a evisceração e diminuindo a possibilidade de contaminação
Dieta hídrica: facilita a esfola; sangria mais abundante
Cuidados “ante mortem” dos animais de abate
TECNOLOGIA DE CARNESTecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
2- Recepção no matadouro/abatedouroGTA + atestado de sanidade
Diferenças:
TECNOLOGIA DE CARNESTecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
Curral/pocilga de chegada e seleção
Finalidade: receber e selecionar os animais formando lotes de acordo com sua categoria (sexo e idade) e procedência.
Requisitos
TECNOLOGIA DE CARNESTecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
Curral de observação/pocilga de sequestro
Finalidade: receber os animais que foram julgados suspeitos ou doentes na inspeção ante mortem.
Curral / pocilga de matança
Finalidade: receber os animais aptos para a matança normal.
TECNOLOGIA DE CARNESTecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
3- Métodos de abate
Com prévia insensibilização: pistola, elétrica, CO2
Método de Kosher (judaico-degola)
Insensibilização
Cuidados: não matar o animal
Razões: humanitária; facilita a sangria
TECNOLOGIA DE CARNESTecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
4- Abate propriamente ditoBOVINOS E SUÍNOS
TECNOLOGIA DE CARNESTecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
Divisão carcaça bovino
Meia carcaça suíno
TECNOLOGIA DE CARNESTecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
Pré-chiller e chiller de resfriamento
DESOSSA INDUSTRIALbovinos, suínos e aves
BOVINOS
As meias-carcaças serão divididas em quartos comerciais no corredor das câmaras frias
MEIA CARCAÇA4-12°C
Quarto dianteiro (com 5 costelas)
Quarto traseiro
5 e 6° costela
DESOSSA INDUSTRIALbovinos, suínos e aves
Os quartos comerciais retornam para as câmaras frias seção de desossa
Quarto traseiroQuarto traseiroTraseiro especial
Ponta de agulha
DESOSSA INDUSTRIALbovinos, suínos e aves
SUÍNOS
Suíno moderno = tipo carne (raças puras estrangeiras ou cruzadas): convexo, corpo comprido largo e profundo, com tendência de avantajar o pernil em relação a copa/paleta
Peso vivo 115 Kg<155 diasPeso carcaça > 80 Kg
DESOSSA INDUSTRIALbovinos, suínos e aves
AVES
Setor de cortes e desossa
Climatizada: <12°C
Desossa: retira coxa e sobrecoxa; asa e coxinha da asa; e peito.
Resto CMS
DESOSSA INDUSTRIALbovinos, suínos e aves
Peito com osso
File de peito inteiro
filezinho ou
sassami
AVES