UNIVERSIDADE CEUMA

COORDENAÇÃO DE GRADUAÇÃO DA ÁREA DAS CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO: NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA I

PROFª. VIRGINIA NUNES LIMA

ADOÇANTESADOÇANTES

IntroduçãoIntrodução

Idade média Anos 70

CONCEITOCONCEITO “Produtos especificamente formulados para conferir

sabor doce a alimentos e bebidas, sendo a sacarose (açúcar de cana) o principal exemplo.” (ANVISA RDC nº 18, 24/03/2008)

Os adoçantes dietéticos também conferem doçura, mas sem possuir sacarose na composição, uma vez que são elaborados para atender às necessidades de pessoas com restrição a carboidratos simples. (ROSSONI; GRAEBIN; MOURA, 2007

São substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar.

CLASSIFICAÇÃOCLASSIFICAÇÃO

Naturais (extraídos de vegetais e frutas) Mono e oligossacarídeos,como :glicose, frutose,sacarose, lactose, lactitol, mel, açúcarinvertido, xarope de milho, e osglicosídeos, como o esteviosídeo.

de Souza, E., Yu, L. W., & Pinto, H. A. (2005).

ArtificiaisSão produtos não glucídicos, não calóricos,geralmente com forte sabor doce.A toxicidade destes produtos limita o âmbito do seu emprego.

Principais edulcorantes sintéticos

acessulfame-k, aspartame, L-açúcares, ciclamato, dihidrochalcona, dulcina, sacarina, antioximina de perrillaldehido, D-triptofano, e o ácido clorogênico.

de Souza, E., Yu, L. W., & Pinto, H. A. (2005).

CLASSIFICAÇÃO

GlicoseGlicose é o monossacarídeo mais abundante se encontra em diferentes frutas e hortaliças. sua concentração depende basicamente da

maturidade do produto; no mel, por exemplo, é de cerca de 40%. usada comercialmente na produção de um grande

número de alimentos obtida da hidrólise controlada de amido. alimento padrão seja a glicose, considera-se alto, IG

> 70,

Frutose ou LevuloseFrutose ou Levulose Extraido das frutas e do mel monossacarídeo, hexose do tipo cestose Contém 4 kcal por grama Causa cáries Inicialmente seu metabolismo não depende da

insulina. não altera a glicemia. pouco calórico,. Quando submetido ao calor a frutose derrete, porém

mantém o seu sabor possui o poder de adoçamento 173 vezes maior que

a sacarose. carameliza junto com outros adoçantes e pode dar

corpo à receita.

Esteviosídeo – RebianaEsteviosídeo – Rebiana

edulcorante natural extraído da planta Stevia rebaudiana. planta nativa da América do Sul suprime o crescimento bacteriano nos dentes, regula a pressão arterial, poder diurético e de regular os níveis de açúcar no sangue.  adoçante nutritivo, não calórico, não metabolizável

(

Esteviosídeo – RebianaEsteviosídeo – Rebiana

sabor doce não é afetado pelo aquecimento estável sob altas temperaturas e em meio ácido. poder edulcorante relativo: 180 usado como adoçante de mesa, gomas de mascar,

balas, bombons, bebidas, gelatinas, pudins, sorve tes e iogurtes.

Agave azulAgave azul extraído da planta Agave Tequila - cactos nativo do México. seu paladar neutro, similar ao açúcar, não altera o sabor dos

alimentos. pode ser usado no dia a dia como ingrediente de receitas

tradicionais e também para adoçar cafés, chás, sucos e muito mais.

baixo índice glicêmico contém apenas 3,33 calorias por grama.

sem glúten e sem lactose. possui alto conteúdo de frutose e adoça 30% a mais que o

açúcar comum.

SorbitolSorbitol

pertence à categoria dos polialcoóis presente em várias frutas (ameixa,cereja,maçã e pêssego) e algas marinhas adoçante nutritivo: valor calórico equivalente ao da sacarose absorvido lentamente, metabolizado no fígado para frutose poder edulcorante relativo: 60

SorbitolSorbitol

efeito laxante e diurético se consumido em quantidades acima de 50g a 80g por dia

não produz escurecimento por tratamento térmico ou durante o armazenamento.

panificação, chocolates, compotas, fabricação de vitamina C, etc.

ManitolManitol pertence à categoria dos polialcoóis (forma alcoólica da

manose). obtido a partir de plantas marinhas e terrestres poder edulcorante relativo: 50. 

adoçante nutritivo: valor calóri co equivalente ao da sacarose.  baixa solubilidade, excesso provoca flatulências e diarreias contra indicado para pessoas com insuficiência cardiáca usado em gomas de mascar e balas. xarope de maltitol é muito empregado em barras de cereais,

barras nutricionais, granolas, balas e doces, entre outros.

XilitolXilitol

produzido comercialmente a partir de plantas como a bétula e outras árvores de madeira dura e vegetação fibrosa

fornece 4 calorias/grama tolerado por diabéticos sabor semelhante ao da sacarose, sensação refrescante na saliva, que aumenta quando

associado ao aroma de menta. anticariogenicidade doses acima de 30 g/dia podem provocar efeito laxativo

não sofre reações de escurecimento não enzimático baixo índice glicêmico 1 xicara de açucar = 1xicara de xilitol – 40% - calórico usado especialmente na confeitaria, em compotas,

doces, geléias.

Xilitol

SucraloseSucralose molécula modificada da sacarose poder edulcorante relativo: 600 adoçante não nutritivo.  ausência de sabor residual.  estável sob altas temperaturas, sendo utilizado em preparações destinadas à

cocção.  podendo ser usada em produtos esterelizados, UHT, pasteurizados e assados.  utilizada em gelatinas e pudim em pó, sucos, compotas de frutas e adoçantes

de mesa.

SucraloseSucralose

não metabolizado pelo organismo – caloria zeronão tem nenhum efeito sobre os níveis de glicose ou de insulina no sangue de pessoas com diabetes.Grávidas e lactantes também podem consumir sucralose. Não há evidências de que a sucralose é prejudicial para as crianças.

SacarinaSacarina

substância derivada do petróleo. poder edulcorante relativo: 300.  sabor residual amargo em concentrações altas. redução de sabor residual pela mistura de sacarina e

ciclamato.  adoçante não nutritivo.  submetida ao calor, não perde suas propriedades.

)

CiclamatoCiclamato

substância derivada do petróleo. poder edulcorante:30. sabor agridoce.  hidrólise do ciclamato,  no trato digestivo, pode

produzir uma substância carcinogênica.  sabor residual adoçante não nutritivo. estável sob altas temperaturas, sendo utilizado em

preparações destina das à cocção. 

Ciclamato (sódio e cálcio)Ciclamato (sódio e cálcio)

longa validade e bastante solú vel em água.

usado como adoçante de mesa, gomas de mascar,

bebidas, congela dos, refrigerantes, geléias e sorvetes,

bebidas carnonatadas, etc.

FDA Cancer Assessment Committee of the Center

for Foodsafety and Applied Nutrition concluiu que o

ciclamato não é carcinogênico

AspartameAspartame produzido a partir de 2 AA (L-fenilalanina e L-aspártico) não pode ser usado por pessoas portadoras de

fenilcetonúria poder edulcorante: 180 acentuado aroma de sabor de frutas ácidas. 

AspartameAspartame

adoçante nutritivo (fornece calorias): 4 kcal/g. instável sob altas temperaturas, sendo inadequado em preparações desti nadas à cocção. 

usado como adoçante de mesa, misturas, pós, gomas de mascar, balas, sobremesas, bebidas, congelados,   refrigerantes,  coberturas, xaropes e produtos lácteos.

Acesulfame -KAcesulfame -K

derivado do potássio. poder edulcorante: 200.  sabor amargo em altas concen trações. adoçante não nutritivo.  estável sob altas temperaturas, mantém seu poder

adoçante quando aquecido, o que o torna adequado para alimentos cozidos ou forneados.

Acesulfame -KAcesulfame -K

usado isoladamente ou combi nado com outros edulcorantes.

usado como adoçante de mesa, em gomas de mascar, bebidas, café e chás instantâneos, gelatinas, pu dins, produtos lácteos, panifica ção e sorvetes.

amplamente utilizado em bebidas destinadas a desportistas, fornecendo um perfeito balanceamento de sabor, implementando o sabor de frutas destas bebidas, e não afetando uma das principais de suas características, que é a curta permanência no trato gastrointestinal.

LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO

• Nos termos da legislação da União Europeia, os edulcorantes devem ser aprovados antes de serem utilizados.

• A avaliação aplicada aos edulcorantes é semelhante à aplicada a todos os demais aditivos alimentícios, sendo baseada em revisões dos dados toxicológicos disponíveis.

• Dose diária admissível (DDA)• ANVISA Portaria nº 38, 1999• IDA - Ingestão Diária Aceitável (expressa em mg da

substância/kg de massa corporal)

FONTE: ANVISA 2009

Mito ou Verdade?Mito ou Verdade?

ConclusãoConclusão

REFERÊNCIASREFERÊNCIASFATIBELLO-FILHO, Orlando et al. Adoçantes artificiais. Química Nova, v. 19,

n. 3, p. 248-257, 1996.

ROSSONI, E.; GRAEBIN, L. B.; MOURA, F. P. Adoçantes Presentes na

Formulação de Refrigerantes, Sucos e Chás Diet e Light. Revista Faculdade

de Odontologia, Porto Alegre, v.48, n.1/3, p. 5-11, jan./dez. 2007.

SUPLICY, H. Adoçantes Artificiais. Revista da ABESO, São Paulo, v.11, n.49,

p.13,2011.

Dossiê edulcorantes, Revista –fi . Disponível em

http://www.revista-fi.com/materias/302.pdf

http://www.diabetes.org.br/pdf/manual-nutricao.pdf

REFERÊNCIASREFERÊNCIASadoçantes quais os tipos disponíveis? http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/2016020229242001454345068.pdf

De olho nos adoçantes 14 • Abril 2015 • REVISTA DO IDEC. Disponivel em : http://www.idec.org.br/em-acao/revista/risco-zero/materia/de-olho-nos-adocantes.de Souza, E., Yu, L. W., & Pinto, H. A. (2005). ANÁLISE DA ESTABILIDADE TÉRMICA DO ASPARTAME EM SOLUÇÕES AQUOSAS NA PRESENÇA DE LACTOSE. Revista Analytica• Dezembro, 2006.

http://novoportal.anvisa.gov.br/pagina-inicial

Alimentação e Nutrição: Adoçantes. Disponível em:http://www.diabetes.org.br/nutricao/adocantes.php

“ A educação tem raízes amargas,mas os frutos são doces”. (Aristoteles)

OBRIGADA!