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A EMENTA

O objectivo do menu (ementa) informar o cliente das comidas e

bebidas que pode escolher a determinado preo. Menu em francs detalhenum minuto.

Os menus so um importantssimo instrumento e ferramenta de marketing

de um ERB dado que estes reflectem o conceito, a imagem, o tipo de

cozinha, servio entre outros.

Independentemente do tipo de menu ou carta, estes devem contemplar

os seguintes requisitos bsicos:

Ser atractivo; Estar limpo; Ser de fcil leitura; Estar em sintonia com o local ou evento, isto , de um

estabelecimento de restaurao rpida sero mais coloridos que

os de um restaurante clssico;

Satisfazer as necessidades do cliente; Ter um design adequado.

PLANEAMENTO E COMPILAO DA EMENTA

A concepo de uma ementa uma arte e uma cincia, s

adquiridas atravs da experincia e do estudo.

Na sua elaborao, dever estar, portanto, empenhada uma

verdadeira equipa de profissionais Director, Chefe de Mesa, Chefe

de Cozinha, Economo de modo a garantir a satisfao dos desejosdo cliente, atravs do fornecimento de uma refeio apetitosa e

sobretudo equilibrada.

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Existem pois, vrios factores que devem ser levados em

considerao, antes da compilao de qualquer ementa:

1. TIPO

a) Estabelecimentob) Refeio

2. CLASSE

c) Mesa Redondad) Servio Lista

3. MEIOS

e)Humanosf) Materiais

4. VALOR NUTRITIVOg)Variaes Sazonaish) Hbitos Alimentares

5. EQUILBRIO

i) Sequnciaj) Harmonia

1 - TIPO

a) Estabelecimento

A categoria do estabelecimento, dever ser considerada na

elaborao de qualquer ementa, visto este tipo de oferta variar,

substancialmente, no s em funo do tipo de clientela como,

sobretudo, em relao ao preo de venda.

Assim, atravs de um estudo prvio de mercado, dever ser

identificado o tipo de clientela (segmento de mercado), de modo a se

poder avaliar os seus gostos, o seu poder aquisitivo e ajustar, o mais

realisticamente possvel a oferta procura.

Alis, a situao actual de marketing, est alterada em relao ao

binmio oferta/procura, evidenciando, presentemente uma posio

inversa manifestada num passado recente, em que a procura se

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apresenta como factor de deciso, por excelncia, obrigando a oferta

a adaptar-se s necessidades e aspiraes da procura.

A ementa dever, pois ser concebida de acordo com o perfil de

quem a l.

A localizao, deve ser, igualmente, um factor a considerar na

elaborao de uma ementa, visto a oferta eno-gastronmica de uma

regio ser um ingrediente bastante significativo do produto turstico-

hoteleiro, de qualquer zona do pas.

b) Refeio

Ser necessrio saber antecipadamente, se a ementa a considerar

ser dirigida ao servio de almoos, jantares, ceias ou qualquer servio

especial, visto as exigncias da vida moderna, terem modificado tantoa composio como o horrio das refeies clssicas servidas na

hotelaria. Assim, saber se se trata de um almoo outrora considerado

como a refeio principal do dia, hoje na maior parte dos pases

uma refeio ligeira, ou de um jantar que se tornou uma refeio

modesta sem deixar de desempenhar a sua importncia relativa ao

conjunto das refeies dirias, sobretudo no respeitante sua funo

social, so indicadores imprescindveis no equilbrio de qualquer

ementa.

Igualmente o nmero de convivas uma condicionante

significativa, em termos programticos, na elaborao de uma

ementa. Se uma iguaria pode ser servida a um reduzido nmero de

convivas, no o , certamente, num banquete de grandes propores:

entrecte grelhado, crepes suzette, etc

2 CLASSE

Apesar de haver vrios tipos de servio e de as refeies

apresentadas em vrias ocasies e em vrias categorias de

estabelecimentos existem, basicamente s, duas classes de ementa:

c) Ementa de Mesa Redonda ou Table dHote Menu

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A ementa de Mesa Redonda a relao bem definida da

composio de uma refeio e caracteriza-se pelos seguintes

aspectos:

Uma escolha possvel em cada conjunto de pratos; Uma limitao no seu nmero e escolha; Um preo de venda fixo; Uma garantia de rapidez de servio.

Igualmente, a elaborao correcta de uma ementa de Mesa

Redonda deve respeitar, alm dos factores genericamente

considerados uma regra essencial na sua planificao continua; uma

oferta diversificada e variada, condicionada a uma rotatividade

cclica em perodos mais ou menos longos. Tal rotatividade poder ser

verificada por um mapa de frequncia das iguarias ou por uma

planificao peridica de ementas.

Esta classe de ementas pode ser oferecida, s por si, ou em

conjugao com a ementa l carte, visto que alguns

estabelecimentos por razes de economia, combinam o servio de

Mesa Redonda com o servio l Carte, durante algumas

semanas ou meses, conforme o seu movimento ou interesse.Assim, e sempre considerando o carcter selectivo dos pratos,

dentro de cada grupo, a composio mnima actual de uma ementa

de mesa redonda a seguinte:

Acepipes ou Sopa; Peixe ou Carne; Sobremesa;

Devendo os critrios de agrupamento ser harmoniosos e completivos e

estarem de acordo com a classificao do estabelecimento.

d) Servio Lista ou l Carte Menu

Uma ementa de servio lista ou l Carte oferece ao cliente a

possibilidade de ele prprio estabelecer a composio da sua refeio

e pode ser definida pelos seguintes pontos:

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Lista completa de pratos que podem ser preparadospelo estabelecimento;

Cada prato tem um preo de venda separado; O tempo de preparao deve ser atribudo a cada

prato;

Cada prato dever ser confeccionado de acordo comos pedidos;

Outra forma de ementa Lista o Prato do Dia ou a Especialidade

da Casa, ou ainda, as Sugestes do Chefe, cujo texto dever ser

colocado numa seco apropriada da ementa. So conjuntos de

pratos que suportam ou so suportados por este tipo de ementa e

podem ser alterados diariamente ou mantidos por um certo perodo detempo, de acordo com o seu sucesso e as convenincias de servio.

Normalmente so pratos sujeitos a um tempo de confeco

prolongado, pelo que devero ser preparados anteriormente, o que se

reflecte no seu preo de venda geralmente inferior aos pratos

constantes da lista.

Este tipo de ementa, pode apresentar-se de uma forma mais ou

menos complexa ou sofisticada, de acordo com a categoria e as

caractersticas do estabelecimento, em funo da expectativa criada

e da consistncia do tema proposto.

O projecto de Ementa que a seguir se apresenta exemplo da

verdadeira arte na sua elaborao, onde o perfeito equilbrio alimentar

notrio em toda a sua extenso.

1 Hors doeuvres

Antigamente, estes pratos eram considerados como estando fora

da ementa. Devem, por isso ser pouco volumosos e muito delicados

sobretudo quando precedem uma refeio completa normal.

So iguarias naturalmente bem condimentadas e atractivas,

rapidamente digerveis e que tem a finalidade de estimularem o

apetite.

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Os hors doeuvres frios so mais aconselhados para os almoos e os

quentes para os jantares. Este conjunto inclu todas as iguarias servidas

antes da sopa: melo, caviar, pat, ostras, cocktail frutas ou de

marisco, quiche lorraine, etc

2 Sopas

A sopa dever estar em perfeita concordncia com o conjunto da

ementa. Estas devem actuar, igualmente como estimulantes dos pratos

precedentes.

Numa ementa clssica so, usualmente, consideradas duas sopas,

sendo uma ligeira - Consomm - sempre apresentada em primeiro

lugar, e uma espessa pur, creme ou aveludado ou mesmo uma

sopa especial.

3 Peixes

O peixe um alimento rico no s em fsforo como em vitaminas B

e D, pobre em clcio e contm menos ferro que a carne, sem deixar

de ter protenas na mesma proporo.

O peixe um alimento leve, fibroso e tenro, de fcil digesto,

sobretudo os peixes magros, ajudando, portanto, a preparar o apetite

para os pratos seguintes.

Qualquer que seja o mtodo de preparao, a qualidade ou o tipo

de peixe usado, deve ser acompanhado de molhos especiais, na

maior parte das vezes, servidos separadamente.

Filetes de garoupa fritos Molho Trtaro Posta de pescada cozida Molho Holands Tranche de cherne grelhado Molho Bearns

Os peixes podem ser precedidos por pratos de ovos omoletas, em

cocotte, estrelados, cozidos, mexidos, etc ou por farinceos

spaguetti, ravioli, canelloni, etc

4- Entradas

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Como pode parecer, este termo no significa o primeiro prato da

ementa.

A entrada o conjunto de pratos que na ordem de uma refeio

clssica servido depois do peixe.

So geralmente preparaes bem guarnecidas que vem

directamente da Cozinha prontos a serem servidos, acompanhados

por um molho branco ou escuro.

Rim Salteado Fgado de Vitela Vol au - Vent

Raramente pode figurar uma preparao fria: aspic, chaud-froid,

mousses, pats, etcNormalmente, a seguir a este conjunto, so considerados os

grelhados:

Mutton-Chop Mixed-Grill Chateaudbriand

5 - Sorbet

Devido durao da ementa clssica francesa, este prato

considerado, o descanso culinrio de maneira a possibilitar aos

convivas tomarem um segundo alento.

O sorbet dever, portanto, neutralizar a riqueza dos pratos servidos e

estimular o apetite para os seguintes.

O sorbet um gelado base de gua, aromatizado com

champagne ou licor, ( nesta altura da refeio, geralmente proferido

o primeiro discurso).

Assim procedem, com o mesmo fim, certos povos nrdicos,

nomeadamente os suecos, que entre cada prato bebem aguardente

(aquavit).

6- Assados

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Consiste este conjunto de iguarias, em peas de caa ou de aves (

frango, peru, faiso,etc..) ou ainda por peas de carnes vermelhas.

Cada prato acompanhado pelo seu molho prprio e salada

verde servida separadamente.

Neste captulo podemos considerar, igualmente os Relevs,

iguarias mais volumosas do que as entradas e que tornam a forma, na

maior parte das vezes, de peas de carne, grelhadas ou assadas, para

serem trinchadas na sala:

y Sela de Carneiroy Perna de Vitelay Lombo de Porco

Na sequncia alimentar proposta, deve-se tambm considerar oBuffet-Froid ( Pratos Frios), devido s tendncias de leveza alimentar

que apresentam: galantina de galinha, presunto, terrine du chef, etc...

7- Legumes

Nesta fase, o equilbrio da ementa, est gradualmente, a voltar aos

pratos mais leves. Ser, igualmente, o momento de salientar a

importncia do valor nutritivo dos alimentos, que dever ser

salvaguardado o mais possvel, atravs da utilizao de mtodos de

cozedura que preservam as naturais propriedades dos gneros crus.

por isso, que os legumes frescos e as saladas, alm de permitirem

a diversidade necessria, estabelecem o equilbrio alimentar.

Este conjunto deve pois incluir, os legumes, normalmente cozidos e

acompanhados dos seus molhos apropriados; espargos ou alcachofras

molho holands ou manteiga derretida, etc e as saladas verdes,

simples ou compostas.

8 Decerto

A Sobremesa (dessert) o ltimo servio de uma refeio. No

esquema de servio actual, a sobremesa comporta os queijos, os

Entremets doces, os savouries e as frutas.

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8.1- Queijos

Dieteticamente falando, o queijo um alimento proteico completo,

capaz de substituir a carne nos regimes estruturalmente vegetarianas,

rico em protenas, matrias gordas, vitaminas A e B, sais minerais,

normalmente muito digervel.

8.2 Entremets

Por este nome designava-se, outrora, uma espcie de espectculo

ou de entreacto, que era apresentado no meio da refeio, e

composto por trovadores, acrobatas, etc

Actualmente designam-se as iguarias aucaradas servidas depoisdos Assados e que podem ser quentes ou frias:

y Souffll Rothschildy Crepes Suzettey Omolette au Rhumy Pche Melba

As grandes peas montadas que Creme, o fundador da grande

cozinha, deu na sua obra numerosas descries eram colocadas na

mesa, no incio da refeio, contribuindo de mane ira significativa para

a sua ornamentao.

Se a mise en place moderna muito menos ostensiva, no o

menos em beleza ou em sabor.

8.3 Savouries

Sob este termo, entende-se uma srie de iguarias sem qualquer

semelhana entre elas, seno pelo tempero bastante picante e

sempre um pouco excessivo. O seu papel o de estimular o beber,

pelo que, muitas vezes so saboreados acompanhando o vinho do

Porto.

As iguarias mais frequentes so:

Scotch Woodcock

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Anges Cheval Wesh Rarebit Croque-Monsieur

Estas iguarias, sempre servidas depois dos pratos aucarados,

podem-se chamar de post- oeuvre em oposio aos Hors Douevre.

3-MEIOS

e) Humanos

Os meios humanos disponveis devero ser levados em

considerao na elaborao de qualquer ementa.

Se por um lado, ao pessoal treinado e eficiente se dever dar todas

as possibilidades de se poderem expressar na complexidade da

confeco dos vrios pratos e na garantia de que os mesmos soapresentados e servidos correctamente, por outro, se o pessoal for

pouco treinado no se deve arriscar a uma exigncia que ultrapasse

as capacidades tcnico- profissionais da equipa.

Em qualquer caso, ser sempre de boa poltica, aquando da

composio da ementa, pensar na forma de repartir o trabalho pelo

conjunto das brigadas ( cozinha e mesa ) evitando, assim, numa

diminuio de qualidade de servio pela sobrecarga de certos

sectores.

f) Materiais

Esta repartio equilibrada aplica-se tambm ao equipamento e

utenslios disponveis, visto uma repetio por vezes, inadequada de

modo da confeco, (grelhados,fritos,etc..) ou uma utilizao

inadvertida do material, ( travessas, pratos, etc..) poderem igualmente,

levantar problemas de qualidade de servio.

Igualmente, e segundo a prpria estrutura da unidade, os circuitos e

a proporo de espaos, podem e devem reflectir a maior ou menor

eficincia dos servios.

As disponibilidades de aprovisionamento, devem ser tambm

consideradas, sobretudo, quando alguns produtos, so dificeis de

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obter, tanto a nveis de quantidade, como de qualidade e de preo,

em certas pocas do ano e em certas zonas do pas.

4- VALOR NUTRITIVO

Os princpios da cozinha moderna, embora baseados na cozinha

clssica, tem como principais objectivos, a proteco, a manuteno

dos equipamentos e at mesmo a obteno da sade, por meio de

uma alimentao racional que responda s necessidades reais do

corpo humano.

So estes critrios de alimentao que servem de base ao

raciocnio seguinte:

a)Variaes SazonaisA estao do ano deve ser considerada na previso de qualquer

ementa devido sobretudo, sazonalidade de certos alimentos e s

variaes de temperatura ambiente.

Embora, nos tempos actuais de ultra-congelao, a maior parte dos

alimentos estarem disponveis todo o ano, existem ainda alguns

produtos, particularmente no respeitante s frutas e legumes, que,

somente, na sua poca tem verdadeiramente um melhor sabor

morangos, melo, espargos, etc

Para os peixes, ter tambm em conta, a poca da sua captura,

para os confeccionar sem perderem as suas qualidades: lampreia,

svel, etc

no Outono, que a caa se encontra nas melhores condies, e s,

excepcionalmente devem figurar nas ementas de Primavera ou Vero

coelho bravo, lebre, perdiz, etc

A temperatura atmosfrica tem igualmente grande influncia no

equilbrio calrico. Pela mesma razo de que no se devem servir

pratos pesados nas pocas quentes, durante os meses de grande

calor, devero ser servidos consomms frios, saladas, acepipes, pratos

frios, assim como sobremesas geladas e refrescantes.

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b) Hbitos Alimentares

Todo o problema de diettica consiste em calcular segundo a

situao, o temperamento e as alteraes psicolgicas ou fsicas do

indivduo, o valor energtico, ( expresso em calorias ) e o teor em

vitaminas do alimento necessrio ao equilbrio do corpo humano.

A necessidade de calorias de cada indviduo evidentemente

muito varvel dependendo, no s, dos nveis etrios e das classes

scio-profissionais a que pertence, como tambm, do sexo e do clima

em que vive.

A dificuldade que se nos coloca ser, pois tentar casar habilmente

os diversos alimentos, a fim de se estabelecer ementas coerentes,

equilibradas e agradveis ao seu consumo.Assim, ser merecedora das maiores atenes, a elaborao de

ementas dirigidas a vrios grupos especficos, visto alguns pratos se

adequarem a um grupo e no necessriamente a outros.

Grupo de estudantes nrdicos, em visita de estudo; Encontro de scios do American Women Society; Grupo de pensionistas idosos reunidos no Natal; Equipa de jogadores de futebol concentrados antes de um

jogo de futebol;

Grupo de trabalhadores siderrgicos que comemoram umacerta data.

Igualmente os costumes ligados intimamente ao Calendrio,

Religio e s Lendas, ocupam um lugar importante nas festividades e

naturalmente na cozinha.

5 EQUILBRIO

a) Sequncia

Se muitos pratos so servidos, particularmente importante, tomar

alguns cuidados, a fim de se garantir uma variao na sequncia da

preparao de cada prato, ao longo da extenso de uma ementa, e

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que dever evoluir desde o leve (sopa) ao pesado ( peas de carne) e

de volta ao leve (salada).

Alis, esta preocupao ficou bem patente no estudo

exemplificativo da ementa clssica.

DINER

Melon Frapp

Consomm Royale

Delices de Turbot Polonaise

Escalopes de Ris de Veau aux Pointes dAsperges

Filets de Boeuf Bouquetire

Sorbet au Grand Marnier

Salade MimosaSouffl Vanille

Paillettes au Parmesan

Cuidados devero ser, igualmente, tomados quanto textura e

consistncia dos pratos componentes da ementa: alguns devero

exigir mastigao ou triturao, outros devem ser, simplesmente,

engolidos, etc

Por esta razo nunca se devem oferecer uma mousse como incio

de refeio e uma mousse como sobremesa.

b) Harmonia

Enquanto que, o uso adequado de cores estimula o apetite,

dever evitar-se, tanto quanto possvel, um conflito de cor e repitio

de cores semelhantes.

Igualmente nunca se dever repetir os ingredientes e sabores

bsicos de uma ementa. Por exemplo, se cogumelos, tomates, ervilhas,

etc, forem usados num prato, ento no devero reaparecer noutro

prato da mesma ementa.

Da mesma maneira, seria um erro, servir guarnies feitas com

massas alimentares, depois de servir um souffl de queijo, ou introduzir

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um beignet de ma, numa ementa em que j figurava uma fritura no

prato de peixe.

Se condimentos fortes forem utilizados, como sejam a cebola, o

alho, o louro, etc, deve-se assegurar, de que no tenham a utilizao

repetida. Se molhos diferentes tiverem que ser servidos numa nica

ementa, os molhos base devero mudar.

Quando todos estes factores, atrs analisados, tiverem sido

ponderados, poder, ento, a ementa ser elaborada.

Alguns erros, contudo, podero ocorrer na sua compilao, e os

exemplos seguintes devero ser considerados:

1. costume nos estabelecimentos de certa categoria usarem alngua francesa ou em alternativa a da clientela habitual, nas

redaes das ementas.

Ser contudo sensato oferecer uma traduo em portugus

atravs de uma descrio sinttica, por baixo ou ao lado, de

cada prato.

2. Qualquer que seja a lngua considerada, esta dever ser bem

redgida sem erros ortogrficos, devendo evitar-se uma

mistura de lnguas, excepto no caso dos pratos clssicos (

Potage Esa), e de pratos nacionais e regionais, pois so

melhor protegidos na sua lngua de origem Irish stew, Steak

and Kidney Pie e de alguns termos culinrios Bonne-

Femme, Consomm, etc

3. Os artigos definidos Le e La se forem usados num prato,

devero ser usados em todos os pratos componentes da

ementa.

Exemplos: Le Saumon Fum; La Selle dAgneau ; La PecheMelba,etc

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4. As palavras repetidas, so igualmente, de evitar, no texto de

uma ementa.

Exemplos: Creme la Portugaise; Fraises la Creme, etc

5. Os nomes dos vinhos e outras bebidas que compem asiguarias devem ser escritas comeando por Maiscula.Exemplo: Omelette au Rhum

6. Podem ser considerados dois tipos de ortografia:

A ortografia francesa em que os nomes prprios daspessoas, localidades e pases, so escritos de incio commaisculas e tudo o resto escrito em minsculas.Exemplos: Pt de livre la gele; Pooularde de Bressegastronome.

A ortografia francesa com modificaes internacionais, emque os nomes prprios de pessoas, localidades, pases e todosos substantivos em geral assim como as designaes defantasia, so escritas comeando com maisculas.Exemplos: Pt de Livre la Gele; Pooularde de BresseGastronome.

7. Se servir de uma pea vrias doses, deve escrever osubstantivo no singular.Exemplos: Carr de Porc, Selle de Mouton, etc

Se servir no mximo duas peas numa dose deve escreves osubstantivo no plural.Exemplos: Filets de Sole, Escalopes de Veau, etc

8. Quando usar nomes de guarnies clssicas, note se ocomponente que d o nome ao prato no est includo naguarnio, isto , ao usar o termo Dubarry, indica que couve-flor foi utilizado na confeco do prato, no devendo pois,consider-la como guarnio no texto da ementa.

As guarnies so partes integrantes das respectivas iguarias,contudo, haver casos em que a imaginao e acriatividade podem e devem actuar compativelmente, deum modo simples e atractivo e portanto identificados naementa.

Tais conselhos, devero ser imperativamente, levados em linha deconta na compilao de qualquer ementa, independentemente de a

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priori, o hoteleiro dever respeitar em absoluto a terminologia usada,visto a ementa ser a relao verdadeira dos pratos nela constantes,isto , deve fornecer ao cliente uma indicao descritiva apropriada,clara e correcta da qualidade, da preparao, da composio e porvezes da prpria capitao dos pratos respectivos.

Considerados que esto, os factores determinantes da elaboraoe compilao da ementa, ser de toda a relevncia realar aimportncia da sua apresentao, ao reforar a ideia de que aementa o carto de visita e portanto o espelho da imagem doRestaurante.

A ementa dever, ser um elemento integrante da personalidadedo Restaurante, isto , dever evidenciar as suas caractersticas ereflectir os gostos da clientela. Dever, pois, transparecer vitalidade, seratractiva e transmitir um certo feeling isto , dever tocar o cliente,pelo que o lay-out e a prpria impresso so factores influentes noxito da iniciativa.

Assim desde a identificao das iguarias mais lucrativas, quepodem ser destacadas, no princpio ou no fim de cada conjunto depratos ou da pgina, visto o cliente reter melhor na memria amensagem colocada naquelas zonas, alis, principio seguidovulgarmente na comunicao social escrita, at ao seu aspecto, poiso tamanho, forma, cor, tipo de papel, entre outros, tem um impactobastante positivo na expectativa criada pelo cliente.

Por ltimo convm lembrar, que a Lista de Vinhos, no deve seruma simples listagem de bebidas mais ou menos agrupadas de acordocom as suas caractersticas, mas sim, uma ementa que devermerecer a mesma considerao atribuda ao sector de comidas.

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