Agente de Alimentacao Escolar

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Transcript of Agente de Alimentacao Escolar

  • Braslia 2009

  • Governo Federal

    Ministrio da EducaoSecretaria de Educao Bsica

    Diretoria de Polticas de Formao, Materiais Didticos e de Tecnologias para a Educao Bsica

    Universidade de Braslia(UnB)

  • C268o Cardoso, Gabriela Tavares.

    Organizao e operao de cozinhas escolares. / Gabriela Tavares Cardoso, Renata Bernardon. Braslia : Universidade de Braslia, 2009.

    104 p.

    ISBN 978-85-8629-97-8

    1. Bernardon, Renata. 2. Cozinha escolar. I.Ttulo. II. Profuncionrio - Curso Tcnico de Formao para os Funcionrios da Educao.

    CDD 641

    Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

  • Neste mdulo, trataremos de assuntos do dia-a-dia da cozinha escolar. Voc j foi apresentada(o) a v-

    rios tpicos da rea de alimentao por meio dos mdu-los anteriores. Agora iremos trabalhar juntos, somando sua

    experincia conhecimento e informaes que podem ajudar a desenvolver suas atividades de maneira mais eficiente e preparar

    alimentos ainda mais saudveis e seguros.

    Os avanos tecnolgicos e industriais tm alterado a vida da populao brasileira, no apenas pelo surgimento de aparelhos modernos e a propa-

    gao instantnea da informao, mas tambm pela interferncia direta nos hbitos populacionais, at mesmo na alimentao.

    O aumento da disponibilidade de alimentos industrializados, as propagandas desses produtos, a falta de esclarecimento da populao sobre os riscos de uma

    alimentao inadequada, entre outros fatores, tm contribudo para a desvaloriza-o e conseqente diminuio do consumo de alimentos bsicos como o arroz e o feijo, aumentando o consumo de alimentos ricos em acares e gorduras.

    Essa uma situao preocupante, uma vez que possui implicaes na sade de toda a populao e por isso requer ateno e cuidados especiais. Voc, como profissional que trabalha em uma instituio formadora a escola e cuida da alimentao de todos os estudantes que a freqentam, tem a responsabilidade de contribuir para formao e conscientizao deles. uma funo muito nobre por meio da qual voc pode estar praticando cidadania e contribuindo para o bem-estar da sociedade.

    Objetivo

    Desenvolver atividades relacionadas organizao e operao da cozinha es-colar de maneira adequada, multiplicando conceitos e prticas que envolvam a promoo de hbitos alimentares saudveis.

    Ementa

    A alimentao saudvel no contexto escolar. Alimentao: da necessidade de sus-tentao ao convvio social. Alimentao saudvel para alm das cozinhas escola-res. Noes sobre contaminao alimentar. O espao da cozinha escolar. Ativida-des educativas e formativas relacionadas alimentao na escola. A implantao do servio de alimentao saudvel na escola pblica.

    Apresentao

  • Sumrio

  • INTRODUO 09

    UNIDADE 1 A alimentao saudvel no contexto escolar 11

    UNIDADE 2 Alimentao: da necessidade de sustentao ao convvio social 21

    UNIDADE 3 Alimentao saudvel para alm das cozinhas escolares 27

    UNIDADE 4 Noes sobre contaminao alimentar 35

    UNIDADE 5 Aspectos higinicosanitrios 59

    UNIDADE 6 Noes sobre preparos culinrios 77

    UNIDADE 7 O espao da cozinha escolar 87

    REFERNCIAS 97

  • INTRODUO

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    Ter uma alimentao saudvel muito importante para manter o corpo em boas condies que permitam a realizao de todas as atividades do dia-a-dia. Alm disso, ela fornece os nutrientes de que precisamos nas quantidades adequadas, diminuindo assim as chances de desenvolvimento de doenas como hiper-tenso arterial (presso alta), diabetes, obesidade, doenas car-diovasculares (do corao e dos vasos sanguneos) e cncer.

    Os alimentos so substncias slidas e lquidas que aps se-rem ingeridas so quebradas pelo organismo em partes me-nores para serem usadas na formao e na manuteno do corpo, na regulao dos processos orgnicos e no forneci-mento de energia.

    Os nutrientes, por sua vez, so substncias que esto presen-tes nos alimentos e so absorvidas pelo corpo humano para nutri-lo. Eles so divididos em dois grupos.

    Um deles composto pelos carboidratos, pelas protenas e pelas gorduras. Esse grupo responsvel pela maior parte da nossa alimentao e tem como papel o fornecimento de energia, de substncias essenciais para o crescimento e a manuteno do corpo humano e de suas funes. Por exem-plo, as protenas so as principais substncias responsveis pela formao dos msculos do nosso corpo e tambm so essenciais porque fazem parte da formao do nosso sangue.

    O outro grupo composto pelas vitaminas e pelos minerais, nutrientes que so necessrios em menor quantidade, mas que tambm possuem funes indispensveis para a sade do corpo. O clcio, por exemplo, um mineral que tem uma funo muito valiosa, pois responsvel pela composio de nossos ossos e dentes. Ento, se no comemos alimentos que tenham clcio, podemos ter doenas nos ossos e dentes.

    Alm do clcio, outros minerais so importantes como o ferro, o iodo, entre outros. E as vitaminas? Tambm existem vrias: vitamina A, E, B1, B2, dentre outras. A vitamina A, por exemplo, necessria para que a nossa viso funcione normalmente e tambm protege a pele. Cada uma tem sua funo no nosso corpo.

    Qual desses dois grupos de nutrientes mais importante? Um to indispensvel quanto o outro! Para termos um corpo sau-dvel precisamos dos dois. A diferena que necessitamos de uma quantidade maior do grupo dos carboidratos, das prote-nas e das gorduras e uma quantidade menor do grupo das

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    Mas o que acontece se no nos alimentarmos de maneira ade-quada?

    Isso vai depender se algum dos nutrientes de que precisamos no est sendo consumido ou se est sendo consumido em excesso. Alm disso, as pessoas podem apresentar sintomas diferentes para o mesmo problema nutricional.

    Atualmente, algumas doenas, como o diabetes e as doenas car-diovasculares destacam-se por causa do grande nmero de pes-soas que tm atingido. Esse aumento do nmero de casos ocor-re em razo das mudanas que a sociedade est passando nos ltimos tempos. Como exemplo, podemos citar o aumento do consumo de alimentos que so ricos em gorduras e acares, a diminuio do consumo de alimentos regionais e aumento daqueles conhecidos como fast-food (alimentos rpidos), alm de outros fatores, como a falta de atividade fsica.

    1 Alimentao nas diferentes fases da vida

    Ao contrrio do que muitas pessoas pensam, no apenas quando ocorre algum problema de sade que devemos passar a cuidar da alimentao. Esse cuidado deve ser iniciado desde quando o indivduo ainda criana, com o aleitamento materno e a introduo de outros alimentos de forma adequada e deve continuar na adolescncia e na fase adulta.

    Em cada fase da vida, a alimentao tem sua funo e ne-cessidade especfica. At os seis meses de idade, a criana deve receber um nico alimento, o leite materno. ele que vai fornecer todos os nutrientes e toda a defesa de que o beb necessita. A partir dos seis meses, a criana precisa receber novos alimentos que so preparados especialmente para ela, de modo que at os dois anos de idade ela ainda pode receber o leite materno, sua proteo para a vida toda.

    A durao do aleitamento materno exclusivo recomendada pela Organizao Mundial da Sade (OMS) e pelo Ministrio da Sade como medida de sade pblica de seis meses.

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    medida que vai crescendo, a criana passa a consumir os mesmos alimentos que as outras pessoas da famlia conso-mem, mas em menor quantidade, j que possui necessidades menores do que as dos adultos. Quando entra na fase da ado-lescncia, os cuidados devem permanecer, j que essa uma fase em que h grande desenvolvimento do indivduo, o que demonstra a necessidade de uma alimentao adequada para que seu crescimento no seja prejudicado.

    essencial que desde cedo a criana tenha uma alimenta-o saudvel. A famlia e a escola devem demonstrar isso e oferecer um ambiente que estimule a criana a ter atitudes saudveis. O reflexo desse cuidado poder ser visto durante toda a vida do indivduo, uma vez que os hbitos alimentares so formados na infncia e levados pelo resto da vida. claro que, com o passar do tempo, a pessoa ter desenvolvido suas preferncias, mas sua cultura e muitos dos hbitos incentiva-dos na infncia permanecero.

    Na fase adulta, os bons hbitos alimentares devem continuar para evitar que as doenas que j estudamos e muitas outras se desenvolvam. Os idosos necessitam de ateno especial no que se refere alimentao. Isso porque nessa etapa da vida podem ocorrer alteraes no corpo que vo interferir no seu hbito alimentar. Alguns exemplos so a dificuldade de percepo dos sabores salgado, doce e cido e menor capa-cidade de mastigao.

    Com todas essas consideraes, percebemos que a alimenta-o saudvel muito importante em todas as fases da vida. Nunca tarde para colocar hbitos saudveis de alimentao em prtica. O ideal que eles existam desde cedo, mas as mudanas na sade de indivduos adultos que melhoram seus hbitos alimentares tambm so notveis. Essa melhora pode ser uma forma de prevenir o surgimento de doenas que so influenciadas por fatores alimentares.

    2 Doenas decorrentes da m alimentao

    Agora hora de compreendermos algumas dessas doenas de forma mais especfica, para que voc possa saber por que elas ocorrem, o que fazer para evitar que se desenvolvam e como voc poder contribuir para que a comunidade escolar fique atenta e promova a sade, diminuindo assim a chance de ocorrncia dessas doenas.

    Descubra como uma alimentao saudvel pode prevenir o cncer no sitehttp://www.inca.gov.br

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    TE2.1 Doenas cardiovasculares

    Vamos relembrar um grupo de doenas bastante comuns. Voc j deve ter conhecido algum que tenha problemas de corao, certo? bastante provvel que essa pessoa tenha o que ns chamamos de doena cardiovascular doena do corao e/ou dos vasos sanguneos.

    Mas isso tem alguma relao com a alimentao?

    Claro! Essas doenas tm uma ligao muito forte com os hbitos alimentares, vamos ver por qu. As doenas cardiovas-culares mais comumente encontradas na populao so as que esto relacionadas com o acmulo de gorduras nas artrias (tipos de vasos sangneos responsveis por levar o sangue do corao para os di-versos rgos do corpo). medida que aumenta a gordura nesses vasos, diminui o espao por onde o sangue pode passar e ele no consegue chegar a algumas par-tes do corao causando um grande pro-blema para o corpo.

    Para que o corao funcione normalmente, ele precisa se nu-trir e faz isso com o oxignio. Quem leva o oxignio at o corao o sangue. Ento, se o sangue no chega a certas partes, o corao no tem como se nutrir e no consegue desempenhar suas atividades. Quando isso acontece, a pes-soa acaba tendo um infarto, e essa uma conseqncia muito perigosa que deve ser evitada e tratada urgentemente.

    Muitos fatores esto relacionados com o aparecimento des-sas doenas. As pessoas que tm hipertenso, diabetes, obe-sidade e as que so fumantes tm muito mais chances de desenvolver um problema no corao. A alimentao pode colaborar para a melhora de todas essas doenas e o mais importante, pode at evitar que elas apaream. Para isso, preciso cuidar do que se come, tendo sempre uma alimenta-o saudvel.

    2.2 Hipertenso arterial

    A hipertenso arterial, conhecida popularmente como pres-so alta, tambm uma doena cardiovascular. Para entend-

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    la melhor, vamos comear falando da presso arterial. Voc deve saber que o corao bombeia o sangue para os rgos do corpo por meio das artrias, que so vasos sanguneos. Quando esse sangue bombeado empurra a parede dos va-sos sanguneos e isso gera uma tenso na parede desses va-sos. Essa tenso a presso arterial.

    Mas como a hipertenso arterial se manifesta?

    A maioria dos seus sintomas comum e nem sempre esto relacionados a essa doena. Alguns exemplos so dores de cabea, tontura e palpitaes. Mas muitas vezes a hipertenso pode no se manifestar, o que faz com que ela tambm seja chamada de doena silenciosa. Por isso essencial que voc esteja atento(a) aos valores da sua presso arterial.

    Vrios fatores podem influenciar no surgimento dessa doen-a. Dentre eles encontram-se o consumo de bebidas alcoli-cas, o hbito de fumar, a falta de atividade fsica, a obesidade, a histria familiar (se houver casos de hipertenso na famlia h uma chance maior de ocorrncia da doena) e o consumo excessivo de sal.

    O consumo de sal merece destaque especial, j que estamos falando de alimentao saudvel. O sal eleva os valores da presso arterial por meio de diferentes mecanismos. Por isso, essencial que o consumo desse alimento seja feito adequa-damente.

    O nome qumico do sal de cozinha cloreto de sdio. Nele existem vrias substncias, mas o sdio que

    provoca o aumento da presso. O sdio est presente em muitos outros alimentos como carnes e hortalias, mas em quantidades pequenas que no fazem mal para a sade. Alm disso, ele tambm est presente em grandes quantidades em alguns produtos industrializados como os adoantes, que tm as substncias ciclamato de sdio ou sacarina de sdio, os temperos prontos (por isso devemos sempre preferir os naturais, feitos em casa), sopas industrializadas, salgadinhos e outros. preciso tomar cuidado para no consumir esses produtos em excesso. Procure ler o rtulo dos alimentos para identificar a presena dessas substncias. Quando presentes nos

    alimentos, eles devem estar descritos no campo ingredientes.

    Quando verificamos a presso arterial, o primeiro nmero que dito o de maior valor, chamado de sistlico e corresponde presso da artria quando o sangue foi bombeado pelo corao. O segundo nmero possui menor valor e chamado de diastlico, que corresponde presso da artria quando o corao est relaxado. Apesar de cada pessoa ter um valor de presso ideal que pode ser diferente dependendo do organismo, em termos gerais o valor ideal o de 120/80mmHg. Pequenas variaes nesse valor so consideradas normais. Segundo a Sociedade Brasileira de Hipertenso, essa doena ocorre quando os valores da presso do sangue de um adulto so iguais ou maiores a 140/90mmHg.

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    A presso arterial possibilita a chegada do sangue at os r-gos do nosso corpo. Mas por que a presso alta um pro-blema? um problema porque pode causar danos em alguns rgos do corpo humano, como crebro, corao, rins e olhos e isso pode levar ao aparecimento de algumas doenas do co-rao e dos vasos sangneos, doenas nos rins (chamada de nefropatia) e nos olhos (chamada de retinopatia).

    2.3 Diabetes mellitus

    Essa uma doena causada pela falta ou deficincia da ao da insulina que ajuda no transporte da glicose (acar) que est no sangue at as clulas do corpo (onde ser utilizada como fonte de energia). Quando ocorre algum problema na produo ou na ao da insulina, a glicose passa a se acumular no sangue, levando ao diabetes, que pode prejudicar o funcionamento dos rins, corao, olhos e ps (menor cicatrizao).

    Para prevenir o desenvolvimento do diabetes, necessria a adoo de uma alimentao saudvel. Alm disso, deve-se monitorar os nveis de glicose do sangue. Voc pode procurar postos de sade e hospitais para verificar sua glicemia (nvel de acar no sangue). Outro fator a ser observado a realiza-o de atividade fsica regularmente.

    2.4 Obesidade

    A obesidade no reconhecida como uma enfermidade. Muitas pessoas no sabem, mas ela uma doena. Pode ser causada por vrios motivos e um deles a alimentao. A obesidade o acmulo excessivo de gorduras no corpo, que pode ser causa-do pela ingesto energtica de alimentos do grupo dos carboi-dratos, das protenas e das gorduras maior do que a necessria para o organismo. Existem trs tipos de obesidade:

    Obesidade ginide: h um maior depsito de gordura na rea dos quadris, lembra a forma de uma pra; obesidade andride: h um maior depsito de gordura na parte do tronco, lembra o formato de uma ma. Sua presena aumenta as chances de ocorrerem doenas cardiovasculares (do corao e dos vasos sangneos); obesidade generalizada: h depsitos de gordu-ra por todo corpo.

    Os problemas relacionados obesidade no so apenas es-

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    A insulina, hormnio produzido pelo pncreas, responsvel por tirar a glicose do sangue e lev-la para os rgos, onde vai servir como fonte de energia para eles funcionarem. Quando o pncreas no produz insulina, ocorre o diabetes do tipo 1 e quando produz em quantidades menores do que o normal ocorre o diabetes do tipo 2.

    Como j estudamos, a glicose um tipo de carboidrato encontrado em alguns alimentos como pes, massas, tubrculos, razes, frutas e cereais. Ela fornece energia para nosso crebro e msculos. Porm, se consumida em excesso, pode causar alguns problemas como a obesidade. Uma vez obeso, o risco de ocorrer outros problemas de sade no indivduo aumenta.

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    tticos, ou seja, aqueles relacionados aparncia da pessoa. Essa doena compromete a sade do indivduo e pode gerar vrias outras doenas dentre elas as do corao e vasos san-gneos, a hipertenso arterial, diabetes e outras mais.

    Assim, como nos casos de hipertenso arterial e diabetes mellitus, os indivduos que possuem obesidade devem redobrar os cuidados com a alimentao para recuperar o estado comple-to de sade. Para isso, as orientaes so semelhantes: ter uma alimentao saudvel e praticar atividade fsica. O acompanha-mento de um profissional de sade qualificado necessrio para a indicao da dieta e das atividades fsicas corretas.

    3 Alimentao saudvel na escola: reflexo inicial

    At agora, ns falamos de doenas e alimentao nas diferen-tes fases da vida, mas e a alimentao saudvel no contexto escolar? Ela est ligada a tudo que estudamos. A inteno que voc reflita sobre de onde vm os problemas relaciona-dos alimentao, que muitas vezes atingem membros da co-munidade escolar.

    Podemos perceber que a mudana no hbito da populao tem cooperado para o aumento das doenas relacionadas m alimentao (agora voc j conhece um pouco mais sobre essas doenas). Observamos tambm que cada fase da vida necessita de especial ateno no que diz respeito alimenta-o. Quando falamos de crianas, vimos que nessa fase que so incorporados os hbitos alimentares que vo permanecer por toda a vida.

    Ainda nos referindo s crianas, fundamental observarmos a importncia que a escola exerce nessa fase da vida. Afinal, na escola que elas passam pelo menos metade do seu dia e desenvolvem o convvio social, relaes de aprendizado e afetividade.

    A escola um ambiente ideal para que crianas e adolescentes convivam com a alimentao saudvel e percebam a impor-tncia disso em suas vidas. Todos os sujeitos da comunida-de escolar devem colaborar para a promoo da alimentao saudvel.

    Uma escola que promove a sade aquela que se preocupa com o bem-estar de todos os seus membros e por isso deve contri-buir para o desenvolvimento de conhecimentos e habilidades.

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    ender que a escola promotora de uma alimentao saudvel aquela que se preocupa com quem est cuidando da alimenta-o, a maneira como a comida produzida, as informaes queso passadas para as crianas e muito mais.

    Sua participao no curso a concretizao de mais um es-foro para fazer do seu local de trabalho uma escola melhor. E como voc o responsvel pelo preparo dos alimentos que so distribudos na escola, importante que utilize essa fun-o a favor das pessoas que fazem parte dela, especialmente das crianas. isso mesmo! Voc tem um papel fundamental, afinal responsvel por cuidar desse bem to precioso para todos: o alimento.

    Procure um local em sua cidade posto de sade, ambulatrio hospitalar, servio

    de sade da comunidade para que voc possa avaliar como est sua sade. Verifique sua presso

    arterial, nvel de acar no sangue (glicose) e seu peso. Converse com o agente de sade ou mdico que fez o atendimento sobre os resultados, pergunte se est dentro do normal ou se h alguma alterao. Anote os valores e o resultado da discusso (se est normal

    ou alterada) em seu memorial e reflita sobre o que voc observou.

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    1 Necessidade de nutrientes

    Ns, seres humanos, nos alimentamos por diversos motivos: para saciar a fome, fornecer nutrientes essenciais para que o nosso corpo seja capaz de se defender de doenas, fornecer vitaminas e minerais como a vitamina A, o clcio, o iodo e muitos outros. Alm disso, nos alimentamos para conseguir energia suficiente para realizar as atividades vitais (como o funcionamento do corao) e as atividades do dia-a-dia (como arrumar a casa, cozinhar, caminhar e muitas outras).

    Os alimentos so substncias que ingerimos e nos oferecem aquilo que precisamos para sobreviver os nutrientes. Estes (carboidratos, protenas, gorduras) fornecem a energia necess-ria para o funcionamento normal do nosso corpo, ou seja, para que o corao bombeie o sangue e os rins o filtrem, para que o pulmo fornea o oxignio do qual precisamos e muito mais.

    Por isso, consideramos o alimento como o combustvel do corpo humano, afinal dele que retiramos a energia da qual precisamos que, por sua vez, aparece na forma de caloria. A necessidade energtica (quantidade de energia de que uma pessoa precisa) varia de acordo com vrios fatores como, por exemplo, a idade, o sexo, o tipo de trabalho que a pessoa exerce, o nvel de atividade fsica, o peso e outros. Ento, possvel entendermos que cada um precisa de uma quantida-de especfica de energia (quilocalorias).

    Vamos fazer algumas comparaes. Imagine dois homens de mesma idade, mesmo peso e mesma altura, mas que tenham trabalhos diferentes. Digamos que Pedro um trabalhador rural que tem sua prpria terra e cuida de vrias tarefas como arar a terra, plantar e colher as hortalias, carregar os sacos de se-mentes e rao para seus animais, entre outras coisas. Agora vamos imaginar o Joo. Ele um trabalhador da cidade, passa o dia inteiro escrevendo documentos no computador, ou seja, ele fica sentado mexendo apenas as mos.

    Quem precisa de mais energia para fazer suas atividades? Pe-dro ou Joo? Bom, para responder a essa pergunta, ns deve-mos observar alguns pontos, afinal agora ns j sabemos que a quantidade de energia que uma pessoa precisa depende de vrios fatores. A estria nos forneceu algumas informaes importantes: Pedro e Joo tm o mesmo peso e a mesma altura e fazem atividades diferentes. Aps refletir conclumos que Pedro (o trabalhador rural) precisa de mais energia do que

    A quilocaloria (kcal) uma unidade de calor, a medida de energia liberada a partir da queima (digesto) do alimento que ento utilizada pelo corpo. Ou seja, a energia liberada quando o nosso corpo digere o alimento que consumimos. Essa energia o que faz nosso corpo ter fora para realizar as atividades necessrias para nossa sobrevivncia.

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    Joo (o trabalhador da cidade). Isso porque Pedro gasta uma quantidade maior de energia, j que suas atividades exigem mais fora fsica.

    Vamos analisar outro exemplo. Digamos que uma professo-ra e uma educadora alimentar tenham caractersticas muito parecidas: mesma idade, mesmo peso e mesma altura, po-rm, realizam atividades diferentes. A professora passa parte do dia em p dando aula para as crianas da escola, algumas vezes ela precisar andar em um ritmo mais rpido e outras ve-zes no. A educadora alimentar tambm passa a maior parte do dia em p, mas se movimenta muito mais. Ela est sempre abaixando para pegar alguma coisa e muitas vezes tem de carregar as panelas cheias com o delicioso lanche das crian-as. uma rotina bastante agitada.

    Ento, nesse caso, quem possui uma necessidade de ener-gia maior? A tcnica em alimentao escolar! Mas devemos lembrar que nesses exemplos as pessoas tm o mesmo peso, a mesma idade e a mesma altura. Se fossem diferentes no seria possvel fazer essa comparao de maneira to simples. Seria necessrio que um profissional nutricionista fizesse os clculos para descobrir as necessidades energticas.

    De onde que vem a energia que precisamos para realizar essas atividades? J falamos disso, certo? Ela vem dos alimen-tos. Observe o quadro a seguir, ele apresenta alguns alimen-tos que so comuns na nossa vida e a quantidade de energia que eles nos fornecem.

    Alimento Quantidade Energia (quilocalorias/kcal)Arroz 4 colheres de sopa 156Feijo 1 concha 52Acar 1 colher de sopa 108Batata cozida 1 unidade e meia 152Bolo de milho 1 fatia 175Farinha de mandioca 2 colheres de sopa 106

    2 Alimentao e convvio social

    Mas ser que a alimentao tem como funo apenas atender a nossa necessidade de nutrientes e energia? No! Existem muitos outros fatores que devemos considerar. Ela nos traz momentos de felicidade e permite a valorizao da nossa cul-tura. Ns tambm comemos para convivermos em sociedade e ter boas relaes com as pessoas, isso pode ser observado

    No site www.unicamp.br/nepa/taco/, voc pode encontrar uma tabela com o valor de energia (valor calrico) de vrios alimentos. Alm disso, pode tambm verificar a quantidade de outros nutrientes presentes em cada alimento.

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    quando participamos de uma reunio em famlia ou mesmo no local de trabalho: o alimento sempre o centro da reunio. em volta da mesa que tudo acontece.

    A comida tem uma ligao com os sentimentos, afinal ela est relacionada com nosso convvio familiar, com amigos e outras pessoas que nos cercam. Quando estamos com raiva ou passamos por um momento de depresso, muitas vezes acabamos buscando no prazer de comer uma forma de es-quecer os problemas. E em outras situaes, quando estamos felizes e satisfeitos com algo a comida passa a ser uma forma de celebrao, de festa e alegria.

    Algumas vezes, o gosto da comida ou at mesmo seu cheiro nos faz lembrar de algum momento ou representa uma situa-o. Por exemplo, existem alimentos que nos fazem lembrar uma fase da vida como a infncia, ou uma pessoa que est distante. Quem nunca ouviu, ou mesmo disse uma frase pare-cida com essas: Essa sopa me faz reviver minha infncia ou esse bolo me faz lembrar minha av?

    Os nossos hbitos alimentares fazem parte da nossa cultura. No apenas aquilo que tem razes em pocas passadas que faz par-te dela a maneira como nos alimentamos hoje tambm cultu-ra. Mas temos observado que os hbitos de alimentao atuais da populao brasileira vm sofrendo uma grande influncia de outras culturas. Vamos entender um pouco mais sobre isso.

    Nos ltimos anos, o Brasil vem passando por mudanas sociais e econmicas e isso est afetando os hbitos da popu-lao no que diz respeito ao consumo de alimentos que antes no eram consumidos. A partir dos anos 1950, vrios alimen-tos tm chegado ao Brasil, vindos principalmente dos Estados Unidos. Os refrigerantes e hambrgueres so um exemplo claro dessa situao: chegaram ao pas e a populao passou a consumi-los cada vez mais, sem pensar na qualidade desses alimentos e nem mesmo nos preos.

    Por vrios anos, a situao permaneceu assim, os brasileiros descobriram novos produtos e passaram a consumi-los sem cuidado com relao s conseqncias dessa alimentao na sade e at mesmo na sociedade. Um lanche saudvel seria muito mais barato do que esses de lanchonetes famosas que incentivam o consumo de gorduras e acares em excesso. Alm disso, consumindo esse lanche que faz bem para sa-de estamos ajudando o pequeno produtor das redondezas da sua e de muitas outras cidades.

    O estado emocional pode ocasionar doenas relacionadas alimentao. So os chamados transtornos alimentares, como a anorexia e a bulimia. Ambas so doenas decorrentes da preocupao exagerada com o peso, contudo, diferenciam-se em alguns aspectos. A pessoa com anorexia se v obesa mesmo estando muito magra e exagera nas dietas (ela quase no come) e exerccios. J a pessoa com bulimia costuma ingerir uma grande quantidade de alimentos e logo depois vomita para evitar o aumento no peso.

    Descubra mais sobre os efeitos de uma alimentao excessivamente gordurosa e aucarada no organismo assistindo ao documentrio Super size me a dieta do palhao, disponvel nas locadoras. Super size quer dizer tamanho extragrande corresponde a uma quantidade exorbitante de comida e a maior poro disponvel nas filiais americanas doMcDonalds.

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    Nos anos 1990, a preocupao com a qualidade de vida e coma alimentao saudvel tornou-se mais evidente, mas mesmoassim, o consumo de alimentos industrializados ainda muitogrande. Por causa dessa preocupao, comearam a surgir ali-mentos com menos gordura e menos acar. Ou seja, cada vez maior o nmero de produtos chegando ao nosso alcancee fazendo parte dos nossos hbitos.

    Isso faz com que alguns alimentos que antes eram comuns no nosso dia-a-dia no estejam sendo mais consumidos. Alguns hbitos esto sendo alterados, um exemplo disso o fato degrande parte da populao brasileira estar substituindo o jan-tar pelos lanches. Isso traz conseqncias negativas, j que na maioria das vezes aumenta o consumo de alimentos ricos em acares ou gorduras e diminui o consumo de legumes e verduras (que eram consumidos no jantar).

    Uma pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografiae Estatstica (IBGE) revelou que em trinta anos, o brasileiro di-versificou sua alimentao, reduzindo o consumo de alimen-tos tradicionais como arroz, feijo, batata, leite de vaca, poe acar, aumentando, por exemplo, o consumo de iogurte,refrigerante sabor guaran e alimentos preparados. A partir de dados como esse, possvel perceber a necessidade de valorizar alimentos da cultura regional.

    Outro fato que atualmente uma maior porcentagem da popula-o faz suas refeies fora de casa, o que aumenta a chance de serem consumidos alimentos no saudveis, j que nos restau-rantes e lanchonetes eles so oferecidos em maior quantidade.

    Tudo isso tem cooperado para o aumento do nmero dos casos de pessoas com obesidade, doenas do corao, hipertenso e outras doenas relacionadas m alimentao.Diante dessa situao, observamos a necessidade de recupe-rar valores, hbitos e culturas que no so mais respeitados.

    Relacione trs alimentos caractersticos da sua regio.

    1 Pesquise quais os principais nutrientes que eles possuem.2 Procure uma receita bem saborosa com um

    desses alimentos e escreva no memorial.3 Prepare a receita e sirva na sua escola.

    Para saber mais sobre essa pesquisa, visite o sitehttp://www.ibge.com.br e procure a Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003 .

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    O que voc entende por cantina escolar? O lugar na escola em que voc trabalha todos os dias preparando a merenda das crianas, ou o lugar na escola onde so vendidos alimen-tos? Por acaso a sua escola tem esse local onde so vendidos alimentos?

    Bem, a pergunta lhe foi feita porque o termo cantina enten-dido de maneira diferente em cada canto do pas e, portan-to, precisamos esclarecer aqui que nome vamos utilizar para cada local ao qual estivermos nos referindo. Assim voc no ficar confuso(a)!

    Veja o significado dos termos abaixo, segundo o dicionrio:

    Cantina, s. f. Espcie de lanchonete em acampamentos, quartis, escolas; restaurante rstico

    ou simples.

    Lanchonete, s. f. Local onde se comercializam lanches.

    Cozinha, s. f. Local do estabelecimento onde se preparam os alimentos.

    Refeitrio, s. m. Local onde so servidas as refeies.

    Fonte: BUENO, 1996.

    Analisando os significados trazidos pelo dicionrio, cantinatanto pode ser um local de comercializao de alimentos na escola, conhecido tambm como lanchonete, quanto pode ser um restaurante simples dentro da escola, composto por um refeitrio e uma cozinha, ou seja, o lugar onde voc traba-lha diariamente preparando os alimentos.

    Ento, para facilitar o nosso entendimento, chamaremos:

    a cantina que vende alimentos de lanchonete;

    a cantina onde so preparadas as refeies do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), que so distribu-das gratuitamente para as crianas de cozinha da escola de cantina.

    Foi assim que ficou definido na Unidade 6 do Mdulo 12 Po-lticas de Alimentao Escolar, pginas 64 e 65.

    Informe-se sobre esse programa pelo site:http://www.fnde.gov.br/programas/pnae/index.html

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    1 O que vem sendo observado em relao ao con-sumo alimentar na escola

    No nosso pas, estudos populacionais recentes tm demons-trado duas faces diferentes dos resultados das prticas ali-mentares dos brasileiros. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a desnutrio infantil no Brasil diminuiu nos ltimos trinta anos, entretanto, no ano de 2006, quase 6 milhes de crianas morreram por causa da desnutri-o no mundo.

    Paralelamente, a Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003 realizada pelo IBGE detectou um aumento na proporo de adolescentes brasileiros com excesso de peso: em 1974-1975, 3,9% dos garotos e 7,5% das garotas entre 10 e 19 anos estavam acima do peso. J em 2002-2003, os garotos com excesso de peso somavam 18% e as garotas, 15,4%. Mas no so s os adolescentes que esto ficando mais gordinhos no! A pesquisa mostrou que o excesso de peso tambm au-mentou na populao adulta e na populao infantil, e isso muito preocupante.

    Voc se lembra por que o aumento de peso da populao pode ser um fato to preocupante? Para relembrar, consulte a Unidade 1 A alimentao saudvel no contexto escolar.

    Resumindo as informaes anteriores, podemos verificar duas diferentes realidades, que podem at mesmo ser observadas na escola, em especial na escola pblica. De um lado, a criana que no tem o que comer em casa e que faz da merenda esco-lar sua nica refeio diria; de outro, a criana com excesso de peso, cujo hbito alimentar j est comprometido por prticas no saudveis como o consumo excessivo de alimentos inade-quados.

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    Pesquisas recentemente realizadas em nosso pas tm mostrado que o consumo alimentar

    da populao infantil vem sendo caracterizado pela escolha de alimentos ricos em gorduras e

    acares (como salgados fritos, salgadinhos de pacote, chocolates, balas, doces, refrigerantes) e baixo consumo de frutas, verduras e legumes (como alface, couve, cenoura, tomate).

    Esse fato tem preocupado demais os profissionais de sade, pois so hbitos alimentares inadequados, que vm aumentando a ocorrncia de doenas como o diabetes, a obesidade e as doenas cardiovasculares

    (do corao e dos vasos sangneos), to conhecidas como doenas de adultos, mas que esto cada vez

    mais se tornando doenas de crianas.

    Voc, como educador(a) alimentar, pode contribuir incenti-vando o consumo saudvel, trazendo para o dia-a-dia dos es-tudantes justificativas para que se alimentem bem. Enfatize a importncia da alimentao variada, de qualidade, e deixe cla-ro que se alimentar bem no comer excessivamente. Mostre que tanto a falta quanto o excesso de alimentos trazem pro-blemas sade. O consumo deve ser equilibrado e a escolha dos alimentos uma etapa essencial! Conscientize-os a optar por comidas mais saudveis.

    Estudos realizados sobre a aceitao e a adeso dos estudan-tes das escolas pblicas merenda escolar oferecida pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar revelam que ape-sar de a aceitao ser satisfatria, a adeso baixa, ou seja, poucos esto comendo o lanche preparado pelos(as) merendeiros(as).

    Apenas para citar um exemplo: de acordo com o trabalho de uma equipe de pesquisadores, realizado em municpios do Piau, do Par, de Minas Gerais, de Gois e de Santa Catarina, em 1997, apenas 46% das crianas das escolas em que foi realizada a pesquisa consumiam a merenda de quatro a cinco vezes na semana.

    Isso significa que mais da metade das crianas (54%) no con-sumia a merenda ou comia apenas uma, duas ou trs vezes na semana. Em 2001, o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE), rgo que coordena o programa da me-

    Nos estudos realizados, quando nos referimos aceitao significa que os estudantes gostam do alimento oferecido. Quando tratamos de adeso significa o consumo do alimento oferecido.

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    renda escolar, mostrou em sua pesquisa, feita em nvel na-cional, que 62,4% das crianas das escolas pblicas estavam consumindo a merenda diariamente. Como voc pode perce-ber, parece ter havido uma melhora nos nveis de adeso das crianas merenda escolar entre 1997 e 2001, porm, ainda no conseguimos alcanar a todas.

    Segundo os pesquisadores, vrios fatores podem influenciar essa deciso dos estudantes. Por exemplo, quanto maior a idade dos alunos, menor a freqncia com que consomem a alimentao escolar. Da mesma forma, quanto maior a renda familiar da criana menor o consumo da merenda oferecida pela escola.

    Outro fator so os hbitos alimentares dos estudantes, que muitas vezes no comem os alimentos preparados na cozinha da escola, dizendo que no lhes agradam, quando na verdade nem sequer experimentaram essa comida. Eles ficam resis-tentes a experimentar novos sabores porque falta, em casa e na escola, um estmulo que promova novos alimentos e des-perte a sua curiosidade.

    Em geral, os estudantes que consomem com mais freqncia a merenda escolar so aqueles que apresentam menor peso, os que moram em regies menos desenvolvidas ou aqueles provenientes de famlias com menor poder aquisitivo. Para estes, a alimentao escolar tem como funo substituir alguma das refeies principais do dia. Para os mais carentes, pode at ser a nica refeio.

    Quando a escola no tem lanchonete, o estudante tem duas op-es: lanchar a merenda da escola ou algum alimento trazido de casa. Sendo assim, algumas das crianas que no consomem a merenda escolar tm o hbito de levar o lanche de casa e outras, de acordo com uma pesquisa realizada em Lavras (MG), dizem no sentir fome na hora em que a merenda servida.

    Todavia, quando na unidade de ensino h uma lanchonete, isso parece exercer uma influncia negativa no comportamento dos alunos em relao ao consumo da alimentao ofereci-da pelo programa do governo. De acordo com as pesquisas, grande parte dos alunos que diz no comer a merenda ofere-cida pela escola acaba comprando o lanche da lanchonete.

    Contudo, o mais preocupante que a preferncia desses es-tudantes acaba sendo por alimentos de baixa qualidade do ponto de vista nutricional, ou seja, aqueles alimentos ricos em

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    gordura (salgadinhos de pacote, salgados fritos, biscoitos re-cheados) e acar (refrigerantes, sucos artificiais, balas, go-mas de mascar), que quando so consumidos em excesso ou quando seu consumo se torna habitual, podem trazer aqueles problemas de sade que voc j conhece: obesidade, diabe-tes e doenas cardiovasculares.

    2 O papel do educador(a) alimentar na promoo da alimentao saudvel na escola

    Vimos at agora um pouco da realidade sobre o consumo ali-mentar das crianas e adolescentes em nossas escolas pblicas e, como voc pode perceber, apesar de termos em nosso pas um programa reconhecido como o maior projeto de alimen-tao do mundo e o mais antigo programa social do governo federal brasileiro na rea da educao, nossas crianas esto deixando de se alimentar adequadamente. Se observarmos, veremos que eles esto substituindo a alimentao gratuita da escola por alimentos caros, pobres em nutrientes, que no representam a cultura regional e que podem trazer prejuzos sade, fazendo aparecer nas crianas e adolescentes doenas que at ento eram somente dos adultos.

    Ento, que tal voc, como educador(a), mostrar para esses estudante o quanto essa merenda importante para eles, o quanto ela pode ser nutritiva e saborosa, e com que carinho preparada? Vamos estimular as crianas a perceberem o quanto uma alimentao de qualidade essencial para o de-senvolvimento delas!

    Os hbitos e as preferncias alimentares se formam desde o incio da infncia at a adolescncia. A casa e a escola so os principais ambientes em que so determinadas as escolhas infantis quanto alimentao, pois so nesses lugares que as crianas passam a maior parte do tempo de suas vidas, ou seja, onde os hbitos e os conhecimentos esto sendo construdos. Sendo assim, dever de todo educador partici-par dessa construo.

    A promoo da alimentao saudvel pode no ser uma prti-ca comum at ento nas escolas do nosso pas, mas preciso entender que a escola tem sim essa responsabilidade, afinal, ela existe para formar cidados conscientes, no mesmo? Vamos educar as crianas para que elas possam fazer esco-lhas conscientes em suas vidas.

    A percepo da escola como um dos ambientes para promoo de hbitos alimentares saudveis se reflete na iniciativa das Escolas Saudveis ou Escolas Promotoras da Sade. A Escola Saudvel deve ser entendida como um espao vital gerador de autonomia, participao, crtica e criatividade dado ao escolar para que tenha a possibilidade de desenvolver suas potencialidades fsicas e intelectuais.Fonte: PELICIONI;TORRES, 1999.

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    Para fazermos escolhas, precisamos, em primeiro lugar, conhe-cer. Ento, use o seu papel de educador(a), para mostrar s crian-as e aos adolescentes o que voc faz. Sempre que for possvel,voc pode incrementar ainda mais as preparaes. Na sua esco-la, se houver possibilidade, conte uma estria sobre a prepara-o do dia, mostre seus benefcios para a sade e valorize essa alimentao. Para isso propomos algumas sugestes, preferen-cialmente, com o envolvimento da comunidade escolar:

    Identifique no cardpio da semana um dia cuja preparao seja bem caracterstica da sua regio. Procure saber sobre a origem e a histria desse prato, pesquise sobre sua qualidade nutricional (os nutrientes que oferecem e seus benefcios para a sade). Com essas informaes, voc pode construir ativi-dades que podem ser:

    proporcione um momento histrico na hora da refeio (vocs podem confeccionar cartazes para mostrar scrianas enquanto contam a histria, ou mesmo, pedir a elas que faam isso aps o recreio);

    organize um momento de troca de informaes sobre as riquezas nutricionais do alimento e seus benefcios;

    componha uma msica ou pardia que caracterize a pre-parao que est sendo servida ou ento, estimule os es-tudantes para essa criao; podem at lanar o concursoda melhor msica ou pardia da escola;

    escolha uma turma e junto com o(s) professor(es) v sala de aula e explique aos estudantes sobre a merendado dia.

    Essas so apenas algumas sugestes de atividades. Voc pode utiliz-las ou inventar outras ainda melhores de acordo com a realidade da sua escola.

    Escolha uma das sugestes apresen-tadas, realize em sua escola e registre em seu

    memorial, se possvel, alm de descrever a ativida-de, coloque amostras dos resultados obtidos com ela, como fotografias, produes artsticas das crianas

    (desenhos, textos), registros de falas e, por fim, as suas impresses sobre a atividade.

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    Como um bom profissional da alimentao, o (a) tcnico (a) em alimentao escolar, por ser responsvel pela produo dos alimentos, deve ser tambm responsvel pela sua segurana, a fim de garantir a sade dos alunos, dos professores e dos demais funcionrios que se alimentam na escola, afinal, isso tambm faz parte da promoo da alimentao saudvel.

    Quando falamos em alimento seguro, estamos tambm nos referindo higiene desse alimento, ou seja, nos referimos a um alimento livre de contaminantes capazes de provocar do-enas nas pessoas que o consumirem.

    Neste momento, voc deve estar pensando: Mas que doen-as so essas?. Seriam elas o diabetes, a hipertenso arterial ou a obesidade? No, pois essas doenas podem ser decor-rentes da alimentao e no so provocadas por alimentos contaminados ou estragados. Nesta unidade, vamos tratar de outra categoria de doenas, aquelas que so transmitidas por alimentos, como: intoxicaes, infeces, toxinfeces ali-mentares e intoxicaes qumicas. Mas antes de exemplificar ou de tratar desse tipo de doena, vamos entender de que maneira o consumo de um alimento pode provoc-las.

    1 Contaminantes de alimentos

    O preparo dos alimentos deve garantir que eles no ofeream riscos sade. O perigo ali-mentar tudo aquilo que possa causar algum mal sade. No caso dos alimentos, os perigos podem ser:

    1.1 Contaminao por orga-nismos vivos (perigos biolgi-cos)

    Os alimentos podem ser conta-minados por dois tipos de orga-nismos vivos: os microorganis-mos e os parasitas.

    Os microorganismos ou mi-crbios so seres vivos, assim

    como os homens, os animais e os vegetais. So formados por apenas uma clula (com exceo dos vrus) e por isso so to pequenos que no podem ser vistos a olho nu. Para enxerg-

    A clula a unidade bsica da vida. Um conjunto de clulas compe os organismos, os seres vivos (exceto os vrus).O micrbio o mesmo que um microorganismo, que um organismo minsculo, visvel apenas no microscpio.O microscpio o aparelho utilizado para ampliar o tamanho de objetos muito pequenos, invisveis a olho nu.Microbiologia a cincia que estuda os micrbios ou microorganismos.

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    los necessria a ajuda de um aparelho especial, o micros-cpio, que capaz de aumentar sua imagem pelo menos mil vezes por meio de um sistema de lentes.

    So considerados microorganismos as bactrias, os fungos (bolores e leveduras), as algas microscpicas e os vrus.

    Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, crescem, se multiplicam e morrem. Porm, diferentemente do homem, os micrbios se multiplicam muito rapidamente. Em questo de minutos, podem dobrar sua quantidade.

    Grande parte deles (bactrias e fungos) tem vida prpria no ambiente em que vive (que pode ser o alimento, por exemplo) e pode at produzir e liberar substncias txicas ao organismo humano, as toxinas. Tambm podem se apresentar na forma de esporos, uma maneira de adquirirem resistncia a situa-es adversas como nveis de temperatura e umidade muito elevados ou muito baixos.

    Algumas bactrias e fungos fazem bem sade e so utili-zados at mesmo na indstria para a produo de alimentos como iogurtes, queijos, vinagre e fermento de po. Alguns so essenciais vida, como as bactrias responsveis pela digesto dos alimentos no nosso intestino.

    No entanto, outros tipos de microorganismos podem ser peri-gosos, capazes de fazer mal sade. Algumas vezes, o cheiro ruim da carne estragada, do ovo podre e do feijo azedo so sinais da contaminao dos alimentos por bactrias. Aquele bolor com aparncia esbranquiada ou esverdeada que se for-ma sobre o po, gelias e nas cascas de frutas, quando ficam guardados de maneira inadequada por muito tempo, indica que esses alimentos esto contaminados por fungos. Nesses casos, como o alimento fica com cheiro ou aparncia ruim, de estragado, as pessoas geralmente no o consomem.

    Entretanto, muitas vezes o alimento pode estar contaminado por algum microorganismo, mas no apresentar nenhuma aparncia de estragado. Ento, o que acontece? A pessoa no percebe, come, e l est o microorganismo pronto para ata-car, causando srias complicaes como: diarria, vmito, febre, mal-estar, calafrios, clicas, dores na barriga, etc.

    Muitas pessoas chegam a ir para o hospital e, dependendo do caso, podem at morrer. Os microorganismos responsveis por isso, que no estragam o alimento, mas contaminam, so conhecidos como patognicos (causadores de doenas).

    Para se ter noo do tamanho de um microorganismo...O brasileiro tem 1,65 metro de altura em mdia.A bactria mede 3 micrmetros (unidade de medida utilizada em Microbiologia a cincia que estuda os microorganismos para medir seres muito pequenos invisveis a olho nu) em mdia..Isso significa que, o ser humano pode ser 500.000 vezes maior que uma bactria!Fonte: SILVA JR., 1997.

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    Os micrbios podem ser encontrados em todos os lugares. Esto no ar, na gua, na terra e at no nosso corpo (mos, ps, unhas, nariz, cabelos, olhos, barba)!

    Para viverem e se multiplicarem, os microorganismos preci-sam de gua e de alimentos (restos de comida em tempera-tura ambiente, por exemplo), alm de tempo e temperatura ideal (nem muito quente como a de fervura, nem muito fria como a de congelamento) para se multiplicarem.

    A maioria das bactrias patognicas, contaminantes dos ali-mentos, multiplicam-se com maior facilidade em temperaturas entre 5C e 60C. Isso quer dizer que a temperatura ambiente e as temperaturas dos alimentos frios e mornos so ideais para que elas se reproduzam. Por exemplo, a geladeira tem uma

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    temperatura mdia de 7C; um for-no desligado e uma mesa ficam em temperatura ambiente (de 30C); o corpo humano tem uma tempera-tura mdia de 37C, e a gua fer-vendo tem uma temperatura mdia de 100C, e o congelador 0C.

    Os microorganismos no possuem pernas. Eles precisam de um trans-porte para ir de um lugar para ou-tro. Podem ser transportados pelas embalagens de alimentos, mat-rias-primas, utenslios e equipa-mentos sujos, mas o homem o principal meio de transporte dos microorganismos at o alimento.

    Isso acontece quando no se tem bons hbitos de higiene, seja com cuidados pessoais, do am-biente ou do prprio alimento. Outros transmissores de con-taminao so animais e insetos, chamados de pragas, por causa dos malefcios que causam ao homem. So os ratos, moscas, baratas, formigas, cachorros, gatos, coelhos, morce-gos, pombos, entre outros.

    Ao contrrio dos micrbios, os parasitas, que tambm podem contaminar os alimentos, no tm vida prpria, isto , depen-dem de um hospedeiro (que pode ser o prprio homem ou os animais) para sobreviverem e tal como os outros seres vivos, crescerem, reproduzirem-se e multiplicarem-se. So exem-plos de parasitas os protozorios (girdia, ameba) e os vermes (lombriga, solitria).

    Os vermes, quando fora do corpo do homem, apresentam-se na forma de ovos bastante resistentes e capazes de sobreviver a inmeras variaes no clima e no ambiente. A contaminao dos alimentos se d pela falta de higiene, pois os parasitas, de modo geral, vm das fezes deixadas em locais inadequados como na terra, no mato, no pasto, no chiqueiro, prximo a plantaes e reservatrios de gua, entre outros.

    Sendo assim, uma pessoa ter lombriga (Ascaris lumbricoi-des) quando ingerir, juntamente com o alimento, o ovo desse verme, que por sua vez ir chegar ao intestino, desenvolver-se e virar um verme adulto.

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    Vejamos um exemplo de contaminao por verme. Suponha que um rapaz que estivesse infestado por lombrigas tenha defecado no cho prximo a uma horta. Os ovos das lombrigas estavam presentes em suas fezes e foram levados pelo vento at onde estavam as alfaces. A dona da horta foi colher as alfa-ces para fazer a salada do almoo, mas nem se preocupou em lav-las e sanitiz-las adequadamente, e os minsculos ovos, levados pelo vento, foram parar no prato das crianas que co-miam a salada com o maior prazer. J podemos imaginar o

    resultado: muito provavelmente, as crianas tiveram lombriga!

    No caso da solitria (Taenia soliumou Taenia saginata), a contaminao ir ocorrer de maneira diferente. O indivduo precisa comer a carne do porco ou do boi mal passada e con-taminada com o cisticerco, conheci-do popularmente como canjiquinha, por se assemelhar ao milho da can-jica. Esse o resultado da ingesto do ovo de solitria pelo boi ou pelo porco. No corpo desses animais, em vez de ir para o intestino e tornar-se

    um verme adulto, o ovo vira uma larva que se aloja no tecido muscular, ou seja, na carne que ns comemos. Ento, quando algum come a carne mal passada contaminada com a canji-quinha, essa larva vai para o intestino, fixa-se em sua parede e transforma-se em um verme adulto que se alimenta daquilo que ingerido pela pessoa, o que a torna fraca e doente.

    Por isso, tome muito cuidado com a carne que voc come e fique atento(a) presena de canjiquinhas! Essas carnes no devem ser consumidas. Procure sempre passar bem a carne antes de servi-la.

    Os protozorios como a girdia (Giardia lamblia) e a ameba (Entamoeba histolytica) tambm so contaminantes de ali-mentos que merecem ateno. Esses parasitas vivem no in-testino humano e por isso a maneira de contaminao se-melhante que vimos anteriormente: pelo contato indevido com fezes humanas, adubo ou gua contaminados ou pela falta de higiene do manipulador de alimentos. Os principais sintomas da ingesto de alimentos contaminados com esses parasitas esto descritos no quadro que se encontra no tpico doenas transmitidas por alimentos, desta unidade.

    Sanitizar o processo de eliminao de microorganismos. O mais popular a imerso dos alimentos em soluo clorada.

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    Agora, que tal fazermos um experimento?

    Voc vai precisar de:

    1 pacote de gelatina sabor limo ou abacaxi;

    125ml de gua fria;

    125ml de gua quente;

    10 copinhos de caf descartveis;

    10 hastes com algodo na ponta (cotonete);

    soro fisiolgico;

    plstico para cobrir os copinhos.

    Siga os passos a seguir:

    1o passo: dilua um pacote de gelatina comum em 250ml de gua (ao invs de 500ml, como manda a receita) e distribua-a em copinhos de caf descartveis. Deixe na geladeira para endurecer.

    2o passo: no dia seguinte, retire os copinhos da geladeira deixando apenas um, que ser chamado de GELATINA CONTROLE. Coloque um dos copinhos tampado em cima da geladeira e outro aberto, destampado.

    3o passo: nos outros potes voc vai colocar amostras de contaminao. Para recolher cada amostra, pegue um cotonete, molhe no soro fisiolgico, passe na regio em que voc quer retirar a contaminao e em seguida passe levemente na camada de gelatina. No preciso mergulhar o cotonete na gelatina, apenas passe-o superficialmente. Assim, voc pode recolher amostras do nariz, do cabelo, da parte interna das unhas, das mos, do cho, etc. Se algum estiver resfriado, pea para tossir ou espirrar sobre o copinho de gelatina.

    4o passo: agora, tampe com o plstico todos os copinhos que voc contaminou e guarde em algum lugar temperatura ambiente. Procure observ-los diariamente e v registrando os resultados no seu

    memorial.

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    Compare suas observaes do experimento com as concluses:

    Este experimento como um simulador do que acontece em um laboratrio de Microbiologia (cincia que estuda os mi-croorganismos) e serve para vermos um pouquinho mais de perto como que esses bichinhos se comportam.

    No laboratrio, para os pesquisadores estudarem os mi-croorganismos, eles fazem meios de cultura, ou seja, criam dentro de placas de vidro, ambientes com o alimento, a umi-dade e a temperatura de que os microorganismos gostam, colocam-nos nesses ambientes e l eles se desenvolvem.

    Aqui no nosso experimento, o meio de cultura (que onde vamos cultivar os microorganismos) so dos copinhos de ge-latina que fizemos e os microorganismos que vamos obser-var so aqueles que, como vimos na unidade, esto presentes no nosso corpo e no ambiente ao nosso redor. Sabemos que no conseguimos v-los a olho nu quando esto sozinhos ou quando esto espalhados pelo nosso corpo, mas quando so muitos e esto organizados em colnias, como o caso do bolor que aparece no po velho, conseguimos enxerg-los perfeitamente.

    Sendo assim, o que queremos aqui apenas provar que es-ses microorganismos existem e para que consigamos visua-liz-los sem precisar de microscpio precisamos que eles se organizem em colnias. Para isso, basta dar a eles alimento e umidade e deix-los numa temperatura que gostem, que a temperatura ambiente para a maior parte deles.

    Desse modo, aps realizar todos os passos do experimento, ao final de uma semana voc vai observar que:

    1) A gelatina que ficou na geladeira vai continuar igualzinha. No dar para ver nenhum crescimento microbiano nela.

    2) Tambm no haver crescimento de microorganismos na gelatina que ficou tampada em cima da geladeira, mas na que ficou destampada provavelmente haver.

    3) Todas as gelatinas que foram contaminadas apresentaro pequenas colnias de microorganismos se formando, sen-do que cada uma corresponder aos microorganismos que estavam presentes no local de onde foi retirada a amostra de contaminao.

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    1.2 Contaminao por substncias qumicas (perigos qu-micos)

    A contaminao qumica de alimentos ocorre desde a produ-o da matria-prima (plantao) at a mesa de quem est consumindo o produto. O efeito da contaminao qumica pode ocorrer a longo prazo, como o caso das substncias carcinognicas (capazes de provocar cncer) e dos metais pe-sados, que tm efeito cumulativo no organismo das pessoas. Ou seja, a carga de contaminao vai aumentando medida que o indivduo ingere alimentos contaminados com essas substncias. Os efeitos a curto prazo que esses contaminantes podem provocar so as alergias.

    So inmeros os tipos de contaminantes qumicos de alimen-tos, no entanto, falaremos aqui dos resduos de material de limpeza e dos resduos de agrotxicos (ou pesticidas).

    Os resduos de materiais de limpeza (sobras de desinfetantes, por exemplo) podem permanecer nos equipamentos e nos utenslios quando no so limpos adequadamente (enxge malfeito) e, conseqentemente, podem ser transferidos para os alimentos. Esses resduos so txicos, portanto, o melhor a fazer para prevenir que alguma intoxicao desse tipo ocor-ra estar bem atento utilizao dos produtos de limpeza, seguindo sempre as recomendaes sugeridas em suas em-balagens.

    Os agrotxicos, tambm chamados de pesticidas, so usados na agricultura para proteger as plantaes da ao das pragas e aumentar os rendimentos da colheita, alm de deixar as fru-tas, verduras e legumes com aparncia mais bonita. Aps a colheita, so tambm utilizados na proteo das matrias-pri-mas contra insetos e outras pragas. Nem todos os pesticidas so seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o so, podem deixar resduos que so perigosos em altas con-centraes.

    H leis especficas para o controle de uso desses pesticidas em alimentos e estabelecimento de limites para seus resduos, po-rm muitas vezes os produtores utilizam dosagens exageradas e acabam por comprometer a nossa sade.

    A maioria dos agrotxicos composta de metais pesados como mercrio, chumbo, alumnio e arsnio, ou outras substncias txicas. Os metais pesados so elementos que no devemos

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    ter no organismo, nem em quantidades mnimas, pois levam, em pouco tempo, a sintomas de difcil diagnstico, ou seja, que dificilmente revelam a causa do problema. Alm disso, a longo prazo podem levar a doenas graves, que variam de acordo com o metal.

    As principais condies e doenas provocadas pela contaminao por metais pesados txicos so:

    dores de cabea, osteoporose (perda de massa ssea, enfraquecimento dos ossos), insnia (dificuldade de dormir), irritabilidade, infertilidade, depresso, perda da memria, fadiga (cansao), dores musculares e nas

    articulaes.

    Esses metais levam de vinte a trinta anos para serem elimina-dos do nosso organismo. Entretanto, conseguimos elimin-los ingerindo alimentos ricos em substncias chamadas quelantesou neutralizadoras. Essas substncias so capazes de inativar a ao daquela que est prejudicando o organismo. O quadro abaixo apresenta algumas dessas substncias (quelantes) que s possuem atividade neutralizadora eficaz se consumidas com o alimento contaminado quimicamente.

    Metais pesados Quelantes ou neutralizadores

    ChumboVitamina C, vitamina B6, vitamina E, niacina, pec-tina, metionina, clcio, cromo, fsforo.

    Alumnio Clcio, magnsio, vitamina B6.Cdmio Vitamina C, zinco, vitamina B6, selnio.Nquel Vitamina C, vitamina E, clcio, pectina.

    Mercrio Metionina, vitamina C, vitamina E, selnio, pectina.Fonte: Clara Brando (texto no publicado).

    Os quelantes podem ser encontrados principalmente em ali-mentos orgnicos, cereais integrais, frutas, legumes, verduras e farelos. Da a importncia de incluir esses alimentos no hbi-to alimentar, pois assim como repem as vitaminas e os mine-rais que esto faltando, eles eliminam os metais pesados.

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    Observe o quadro com as doenas decorrentes da intoxica-o qumica por metais pesados.

    Metais pesados Possveis conseqncias decorrentes da intoxicao

    Chumbo

    Anorexia, sonolncia, apatia, irritabilidade, nervosis-mo, alteraes mentais, pesadelos, dificuldade de memorizao, crises de epilepsia, paralisia cerebral, hiperatividade, agitao, choro, alteraes do com-portamento, fadiga, falta de amor prprio, falta de in-teresse, indisposio, baixa resistncia, insnia.

    AlumnioConstipao, clica, nuseas, fraqueza, anorexia, irri-tao gastrointestinal, demncia senil, envelhecimen-to precoce, celulite.

    CdmioHipertenso, aterosclerose, leso renal, hiperatividade em crianas, baixa de anticorpos, baixa de leite mater-no, dores articulares.

    Nquel Dermatite, asma, vertigem, nuseas.

    Mercrio

    Gengivite, estomatite, tremor de extremidade, altera-es psquicas, alteraes emocionais, hiperatividade, depresso, baixa da secreo da saliva, anemia, hiper-tenso, insnia, alucinaes, alergia cutnea, asma, convulso, dermatite.

    Fonte: Clara Brando (texto no publicado).

    1.3 Contaminao fsica

    So considerados perigos fsicos os materiais estranhos en-contrados em alimentos. Os mais freqentes tm sido: frag-mentos de vidro, metais, pedras, madeira, jias, insetos, os-sos, espinhas de pescados, materiais plsticos, agulhas, areia, restos ou resduos de materiais de isolamentos de cmaras frias (fibras), cabelos, objetos de uso pessoal, entre outros. To-dos esses materiais estranhos so indesejveis em alimentos e bebidas e por isso deve haver a conscientizao de todos os envolvidos na preparao dos alimentos na escola para preve-nir o contato desses resduos com a comida.

    Assim como as duas formas de contaminao anteriores, os perigos fsicos podem chegar aos alimentos em qualquer eta-pa de sua produo. Comparando-se aos demais contaminan-tes (biolgicos e qumicos), talvez sejam os que causem me-nores riscos sade, no entanto, para crianas, fragmentos quaisquer encontrados nos alimentos configuram um srio perigo.

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    Para evitar a contaminao fsica dos alimentos, os manipu-ladores e os visitantes no devem utilizar jias nem outros objetos pessoais na cozinha. proibida a colocao destes objetos nos gorros ou mesmo atrs das orelhas, pois com fre-qncia caem nos alimentos.

    Na Unidade 5 Aspectos higinico-sanitrios voc conhece-r outros aspectos importantes a respeito da higiene pessoal de quem trabalha com alimentos.

    Materiais estranhos Perigos relacionados

    Vidros e seus fragmentosPodem provocar cortes na boca e na via gastrointestinal.

    Fragmentos de metaisPodem apresentar pontas ou superfcies agudas e cortantes.

    PedrasPodem causar danos aos dentes do consu-midor e, se forem agudas, podem causar cortes.

    Madeiras e seus fragmen-tos

    Farpas agudas de madeira podem provocar cortes na boca e na garganta. Pedaos de madeira podem se prender na garganta do consumidor.

    Materiais plsticosMateriais plsticos rgidos podem ser cor-tantes.

    Insetos e seus fragmentos, plos de roedores e penas de aves

    A presena desses materiais em alimentos, embora no constitua risco direto sade do consumidor (reservadas as excees), pode ser repugnante.

    Fonte: http://www.dta.ufv.br/artigos/appcc.htm, 2007.

    2 Doenas transmitidas por alimentos (DTA)

    Como j dissemos anteriormente, apesar de os alimentos se-rem importantes para a sade, quando esto estragados ou contaminados por microorganismos, podem transmitir doen-as como intoxicaes, infeces e toxinfeces alimentares, que podem provocar diarria, vmito, febre, mal-estar e ain-da, em alguns casos, morte.

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    Voc sabe a diferena entre esses tipos de doenas?

    A intoxicao o tipo de doena manifestada aps a ingesto de alimentos contaminados com toxinas produzidas por bactrias que j estavam l presentes e tiveram tempo e temperatura suficientes para se multiplicarem. Exemplos de bactrias produtoras de toxinas: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.

    A infeco uma doena manifestada aps a ingesto de alimentos contaminados com microorganismos patognicos que so capazes de se multiplicar no estmago e intestino humanos, produzindo toxinas ou machucando o tecido. So exemplos desses microorganismos: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli.

    A toxinfeco um tipo de doena manifestada aps a ingesto de alimentos contaminados com organismos prejudiciais sade e que ainda liberam substncias txicas. Exemplo: clera.

    A intoxicao qumica uma doena causada aps a ingesto de alimentos contaminados com substncias qumicas como agrotxicos (pesticidas), raticidas, metais pesados (chumbo, mercrio, alumnio), toxinas produzidas por fungos, etc.

    Fonte: BRASIL, 2005; SILVA Jr., 2001.

    Quem cozinha, normalmente trabalha na presena dos micr-bios, j que eles esto em todos os lugares. E como voc j deve ter percebido, a cozinha um lugar onde eles adoram estar, j que ali h alimento, calor e umidade suficiente para

    O rgo responsvel pelo controle da produo e comercializao de alimentos e outros insumos a Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, criada em 26 de janeiro de 1999.

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    que eles se reproduzam rapidamente. Sendo assim, os cuidados que se devem tomar com os alimentos so indispensveis para a preveno das doenas que podem ser transmitidas por eles.

    Essas doenas, geralmente, acontecem por causa de:

    falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos;

    cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principal-mente na arrumao da geladeira);

    uso de alimentos contaminados;

    exposio prolongada dos alimentos a temperatura inade-quada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).

    Vamos conhecer um pouco das caractersticas dessas doen-as? Observe o quadro abaixo.

    MICROORGANISMOS CAUSADORES DE INTOXICAO ALIMENTAR

    Microorga-nismo Fonte Alimentos Sintomas

    Staphylo-coccusaureus

    Cabelo, nariz, boca, mos e plo de ani-mais.

    Carne e frango cozi-dos, presunto, batatas e saladas de batatas, leite, queijo, cremes, chantili e tortas.

    Vmitos e nu-seas, raramen-te diarrias, sem febre.

    Bacilluscereus

    Solo (terra e gua), cereais, gros e horta-lias.

    Arroz cozido ou frito, feijo cozido, pudim contendo amido de milho ou baunilha, bolo de carne, sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica e cremes de doces, verduras cozidas.

    Dois casos:1) Vmitos e nuseas, raramentediarrias, sem febre.2) Diarrias e nuseas, rara-mente vmitos, sem febre.

    Clostridiumbotulinum

    Solo (terra e gua), vege-tais, frutas e peixes.

    Salada de batata, carne com queijo e cebola com creme de manteiga derreti-da, bolo de peru com cereais, carne com batata e temperos, carne cozida, alho preparado comer-cialmente, pescados, carnes e verduras em conservas casei-ras, escabeche.

    Nuseas, viso dupla, verti-gens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respi-ratria e morte. Sem febre.

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    MICROORGANISMOS CAUSADORES DE INFECO ALIMENTAR

    Microorga-nismo Fonte Alimentos Sintomas

    Clostridiumperfringens

    Solo (terra e gua), intesti-no do homem e de animais, hortalias e temperos.

    Carnes e aves assa-das ou cozidas, feijo cozido, legumes cozidos e molho de carne.

    Diarria e clicas abdo-minais, sem febre.

    Salmonellasp.

    Intestino de animais e ho-mens, matria-prima animal (farinha de os-sos, farinha de sangue e fari-nha de peixe), gema de ovos (contaminaotransovaria-na), hortalias plantadas em ambiente com esterco animal ou humano.

    Aves, carnes, produ-tos de ovos (maio-nese, mousse), leite cru. Outros alimen-tos como: bala de chocolate, coco, fermento, semente de algodo, soja, melancia, pimenta, cevada e cidra.

    Diarreia, mal-estar e clicas, com ou sem febre.

    Salmonellatyphi

    Intestino do homem e mos conta-minadas, gua contaminadapor esgoto humano, hor-talias conta-minadas com adubo fecal humano.

    Produtos crneos e lcteos, verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas.

    Disenteria (fe-zes com muco, pus e sangue), febre, vmito, mal-estar, cala-frios, presso baixa, septice-mia, choque endotxico e morte.

    Shigella sp.

    Intestino do homem e mos conta-minadas, gua contaminadapor esgoto humano, hor-talias conta-minadas com adubo fecal humano.

    Peixes, frango, frutas e saladas.

    Infecointestinal com disenteria (fe-zes com muco, pus e sangue), febre, vmito, clica e mal-estar. Pode causar sinais neurolgicos.

    Yersinia en-terocoltica

    gua, animais selvagens,sunos, ces e aves. Isolada de midos de sunos, lngua e carne moda.

    Leite, queijos, aves (frango mal cozido), gua de nascente, queijo embalado com gua de nas-cente.

    Diarria,nusea, febre baixa, clica, mal-estar, ca-lafrios e dor de cabea.

    A populao e os profissionais de sade contam agora com um atendimento 0800 para tirar dvidas e fazer denncias relacionadas a intoxicaes. A ANVISAcriou o Disque-Intoxicao, que atende pelo nmero 0800-722-6001. A ligao gratuita e o usurio atendido por uma das 36 unidades da Rede Nacional de Centros de Informao e Assistncia Toxicolgica (Renaciat).Fonte: http://www.anvisa.gov.br, 2007.

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    MICROORGANISMOS CAUSADORES DE INFECO ALIMENTARMicroorga-

    nismo Fonte Alimentos Sintomas

    Escherichiacoli

    Fezes do ho-mem e ani-mais de san-gue quente, gua de rios, lagos, nascen-tes e poos.

    gua, hortalias rega-das com gua conta-minada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, maionese de legumes, pur de batata, massas fres-cas, lasanha, sobre-mesas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite, queijos, etc.

    Dois casos:1) Diarria, vmito, febre, clica, mal-es-tar e calafrios.2) Diarria sanguinolenta,vmito, febre, clica, mal-es-tar e calafrios.

    PARASITAS CAUSADORES DE DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

    Parasita Fonte Alimentos Sintomas

    Giardialamblia

    Fezes do homem e animais, gua contaminadacom fezes, hortaliascontaminadascom adubo animal.

    Saladas cruas, gua para consumo no tratada.

    Diarria mu-cide (fezes gordurosas),clicas abdo-minais e perda de peso.

    Entamoebahistolytica

    Fezes do ho-mem.

    Frutas, verduras e legumes, gua conta-minada no tratada.

    Clica abdo-minal, diarria, constipao,dor de cabea, sonolncia,lcera. Alguns casos no apresentamsintomas.

    Taenia so-lium

    1) Tenase: cisticercosna carne de porco.2) Cisticerco-se: ovos da tnia nas fezes do homem.

    1) Tenase: carne de porco mal cozida.2) Cisticercose: ver-duras cruas e gua contaminada.

    2) Tenase: infestaointestinal com a forma adulta da tnia. Ocor-re nervosismo, insnia, fome, clica abdomi-nal, perda de peso.1) Cisticercose: larva passa o intestino e invade outros rgos, cau-sando vrios problemas.

    Fonte: SILVA JR., 2001.

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    As doenas transmitidas por alimentos acometem principal-mente pessoas debilitadas, em recuperao ou sob medica-o; idosos, crianas e gestantes.

    Os alimentos mais envolvidos em casos de doenas transmi-tidas por alimentos so:

    preparaes muito manipuladas (empado, salpico, etc.);

    preparaes base de maionese;

    pratos preparados de vspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido, etc.);

    doces e salgados recheados.

    Como voc dever ter percebido no quadro anterior, os princi-pais sintomas de DTA so:

    diarria;

    nusea;

    vmito;

    dor de cabea;

    dor abdominal;

    febre;

    formao de gases;

    fadiga (sensao de cansao);

    perda de apetite.

    Quando temos bons hbitos de higiene, a quantidade de bac-trias presentes em nosso meio bem menor e o risco de acontecer algum problema tambm. Por isso to importante manter-se limpo e cuidar da limpeza do ambiente e dos ali-mentos corretamente.

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    3 Cuidados com a gua

    A gua pode ser veculo de contaminao dos alimentos. Alm de ser utilizada para beber, na cozinha

    a gua serve para lavar utenslios e equipamentos, preparar alimentos e lavar as mos. Portanto, ela deve ser de boa qualidade, isto , sem gosto, sem cheiro,

    transparente e livre de microorganismos perigosos.

    Devemos ficar atentos aos gales que foram utilizados com produtos txicos (produtos de limpeza, por exemplo). Esses recipientes no devem ser reaproveitados como depsito de gua, pois podem acumular resduos txicos, contaminan-do-a.

    A gua utilizada na cozinha da escola, ou em qualquer outra, deve ser sempre tratada.

    A gua engarrafada de procedncia conhecida (dentro da validade para consumo), gua fervida, clorada (com adio de hipoclorito de sdio) ou filtrada a gua que pode ser bebida sem perigo de transmio de doenas.

    Se seu municpio no possui um sistema para tratamento da gua, no

    utilize essa gua para beber nem cozinhar antes de submet-la a um tratamento.

    Filtragem da gua

    Apesar de o filtro ser considerado uma forma de tratamento da gua, ele no consegue eliminar microorganismos como a girdia e a ameba, parasitas que esto presentes nas fezes do homem ou em qualquer outro lugar contaminado por estas, e que so capazes de causar DTA, provocando clicas e diarrias. Portanto, muito importante que se conhea a procedncia da gua que colocada no filtro.

    Conhea mais sobre as etapas do tratamento da gua no link http://www.uniagua.org.br

    95,7% da superfcie do planeta coberta de gua, mas apenas 0,007% dessa quantidade est disponvel para o consumo. Por isso, to importante utilizar a gua racionalmente e preservar os mananciais de gua doce.

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    Alm disso, recomenda-se que o filtro seja lavado regular-mente e trocado a cada seis meses.

    Veja abaixo os procedimentos de um mtodo bastante sim-ples para lavagem do filtro:

    1) Voc deve colocar um punhado de sal ou acar na mo e em seguida rodar a vela do filtro, deslizando a mo com a substncia sobre toda a superfcie at tirar todo o lodo que se forma na borda.

    2) A seguir, faa uma soluo de hipoclorito de sdio, mistu-rando uma colher de sopa de gua sanitria a um litro de gua. Observe no rtulo da gua sanitria, pois esta deve ter de 2% a 2,5% de cloro ativo.

    3) Mergulhe o filtro na soluo e deixe por 15 minutos.

    4) Retire em seguida.

    Fervura da gua

    Ferver a gua uma forma de trat-la, pois a fervura (100C) capaz de eliminar quais-quer organismos vivos que nela estejam pre-sentes, pois, a fervura mata as bactrias e os parasitas.

    Tratamento da gua com cloro

    O hipoclorito de sdio um composto qumico que, alm do poder de sanitizar alimentos (como voc vai aprender na prxima unidade), tambm pode ser utilizado para tornar a gua potvel (prpria para consumo). O hipoclorito de s-dio comercialmente conhecido como gua sanitria. Agora voc sabe do que estamos falando, no ? Mas ateno! No qualquer gua sanitria que podemos utilizar para tratar a gua que vamos consumir. Essa gua sanitria no pode ser perfumada, por exemplo. O ideal que voc observe em sua embalagem as indicaes de uso.

    Para fazer a clorao de gua para beber, voc deve utilizar a quantidade de soluo de hipoclorito de sdio 2,5%, confor-me o volume de gua a ser tratado. Veja o quadro abaixo.

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    Volume de gua

    Quantidade de gua sanitria 2,5% Medida Caseira

    Tempo de Contato

    1 litro 0,045 ml 2 gotas 30 minutos20 litros 2 ml 1 colher de ch 30 minutos

    200 litros 20 ml 1 colher de sopa ou duas desobremesa 30 minutos

    1.000 litros 100 ml 2 copinhos de caf descar-tveis ou meio copo de gelia 30 minutos

    Apenas exemplificando como interpretar o quadro acima, se voc quer tratar um litro de gua, basta adicionar a ela duasgotas (utilize um conta gotas para medir) de gua sanitria (hipoclorito de sdio) a 2,5% (voc encontra essa informao na embalagem do produto) e esperar 30 minutos. Aps essetempo, o cloro j ter evaporado, eliminado os possveis con-taminantes e voc poder utilizar a gua tanto para cozinharquanto para beber.

    Voc sabe se no seu municpio existe tratamento de gua para

    toda a populao da rea urbana e rural? Rena-se com o grupo e faa uma visita a uma estao

    de tratamento de gua. Fique atento(a) a todo o processo de tratamento observando, at mesmo, os produtos utilizados e a funo de cada um.

    Registre os comentrios e as observaes no seu memorial.

    Tratamento da gua com sementes de moringa

    Estudos recentes tm demonstrado que a moringa olefera, planta nativa da ndia, amplamente cultivada na frica Tropi-cal, Amrica Tropical, Sri Lanka, Mxico, Malabar, Malsia e nas ilhas Filipinas, pode ser usada para o tratamento de gran-des volumes de gua e parece ser uma tima soluo para tratar guas barrentas.

    Veja como fazer:

    1) As vagens com as sementes da planta devem ser deixadas para amadurecer na rvore e coletadas quando j estive-

    A moringa olefera,conhecida tambm comoaccia branca, rica emvitaminas A e C. As folhastrituradas podem ser utilizadas nos alimentospara enriquec-los. Pode-se misturar a moringa naomelete, no mingau, nasopa, no bolo, entre outros.Os usos mais citadosda moringa so para asdoenas da pele, sistemadigestivo e doenas nasarticulaes.

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    rem secas. As asas leves e as cascas das sementes so facilmente removidas, dei-xando apenas a parte branca.

    2) O material deve ento ser muito bem tritu-rado e socado com o uso de um pilo. A quantidade necessria de semente depen-de de quanta impureza contiver a gua. Para tratar 20 litros de gua (quantidade equivalente a um balde grande) so neces-srias cerca de duas gramas de sementes trituradas (duas colheres de ch rasas de 5ml ou duas tampinhas de refrigerante cheias).

    3) Em seguida, adiciona-se uma pequena quantidade de gua limpa s sementes tri-turadas, para formar uma pasta.

    4) Coloca-se ento a pasta dentro de uma garrafa vazia. Adiciona-se uma xcara (200ml) de gua lim-pa e agita-se por cinco minutos. Esta ao ativa as substn-cias qumicas nas sementes trituradas.

    5) Filtra-se a soluo com um pano branco limpo de algodo, colocando-o dentro de um balde de 20 litros com a gua a ser tratada.

    6) O contedo deve ento ser misturado rapidamente por dois minutos e depois misturado vagarosamente por 10 a 15 mi-nutos. Durante este perodo, as partculas das sementes de moringa se juntam, coagulam com as bactrias e formam partculas maiores, que decantam no fundo do balde e l permanecem.

    7) Aps uma hora, a gua limpa pode ser retirada.

    Os estudos sobre essa opo para tratamento da gua afirmam que, cerca de 90% a 99%, das bactrias podem ser removi-das, o que torna a gua potvel, porm no purificada. Sendo

    assim, para garantir a purificao da gua, alguma forma de

    desinfeco como a fervura ainda recomendada.

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    De olho no desperdcio!

    A gua, que um bem muito precioso e essencial vida, vem sofrendo com as aes

    do ser humano. Veja as dicas para prevenir o desperdcio:

    Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar verduras ou descascar legumes e frutas. Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a torneira dever estar fechada.

    Evite usar gua corrente das torneiras para descongelar alimentos. Retire-os do congelador com antecedncia para que descongelem na geladeira ou em gua parada at atingir 21C.

    Evite usar gua corrente para dessalgar (retirar o sal) alimentos. Deixe-os em gua na geladeira ou troque a gua a cada quatro horas.

    Permanea prximo s torneiras sempre que estiver enchendo um recipiente com gua. Assim, voc estar evitando que transborde e, conseqentemente, o desperdcio.

    Por mais rpido que seja qualquer intervalo no trabalho, sempre feche as torneiras. Voc nunca sabe quanto tempo vai demorar.

    Para retirar a sujeira (crostas) dos utenslios (panelas e vasilhas) mdios e grandes, no necessrio deix-los de molho com gua at a borda. Use esponjas apropriadas para lav-los. Evite utilizar escovas de cerdas metlicas pois podem arranhar as paredes dos utenslios, permitindo que microorganismos depositem-se nesses espaos.

    Fonte: Programa Uso Racional de gua Controle de gua na Manipulao de Alimentos.

    So Paulo: Sabesp, 2003.

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    4 Cuidados com o lixo

    O lixo acumulado em qualquer ambiente, principalmente na cozinha, uma fonte perigosa de microorganismos. Por isso:

    Deve-se remov-lo diariamente, ou tantas vezes quantas forem necessrias durante o dia.

    Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apro-priados, com tampa.

    Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser arma-zenado em local fechado e freqentemente limpo at a coleta pblica ou outro fim a que se destine.

    O lixo, quando exposto, atrai insetos, roedores e outros ani-mais considerados veculos de contaminao de alimentos. Portanto, mantenha-o sempre tampado!

    Voc sabe onde o lixo da sua cidade despejado? Existe algum tipo de tratamento para esse lixo?

    Voc j ouviu falar em coleta seletiva de lixo? A sua escola, prefeitura, feira ou supermercado incentivam esse tipo de coleta de lixo? Procure saber quais so as vantagens desse sistema e tente implant-lo na sua escola. Lembre-se que voc, como cidado, deve buscar prticas saudveis!

    Voc pode incentivar a sua escola a separar os materiais reciclveis provenientes do lixo e disponibiliz-los para que alguma empresa da sua cidade d a eles um tratamento adequado. Em alguns lugares do Brasil j existem cooperativas que trabalham com o lixo e conseguem, alm de promover a integrao da comunidade, contribuir para uma melhoria na renda familiar mensal por meio da venda de produtos reciclados.

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    Experincias tm demonstrado que possvel reduzir signifi-cativamente a quantidade de lixo por meio da reciclagem. O lixo, aps reciclado, pode ter vrios destinos. Grande parte do que jogado fora e permanece causando danos ao ambiente poderia ser reaproveitado. Papel, vidro, plstico, metal, ma-terial orgnico, tudo isso poderia ser aproveitado para uma nova finalidade.

    muito interessante que essa conscincia ecolgica seja de-senvolvida na escola, afinal, contribui para a formao de to-dos. Desenvolver atividades de reciclagem um exerccio de cidadania e deve ser realizado pela comunidade escolar.

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