INTRODUÇÃO

O alimento escolhido para estudo da roda dos Alimentos é o Azeite. Já sabemos que este alimento tem um papel fundamental na dieta dos povos mediterrânicos desde sempre e, com este trabalho, será possível constatar que o Azeite é a principal gordura consumida, não só no âmbito desta dieta, como desde há muito tempo na história da civilização.

Teremos em seguida, uma breve explicação sobre a sua origem e história. Em relação ao seu valor nutricional, compreende-se que de importante carisma citar o mesmo, de modo que veremos a sua importância, como produto essencial na nossa vida, comprovada.

Serão também apresentados os benefícios assim como as desvantagens do consumo do Azeite e as quantidades, diária e por refeição, recomendadas.

Por fim, duas saudáveis sugestões relativas à culinária do azeite serão fornecidas, para que possamos tirar o melhor partido desde maravilhoso óleo milenar.

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1. HISTÓRIA DO AZEITE

1.1. A ORIGEM DO AZEITEAo lado da Videira, a Oliveira foi uma das primeiras árvores a ser cultivada há mais de 5.000 anos no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor. A palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait” que significa sumo de azeitona. O uso do azeite é milenar, entretanto não se sabe com exactidão a sua origem.

Os fenícios, sírios e arménios foram os primeiros povos a consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos levá-lo para a Europa e o Ocidente, permanecendo por séculos restrito aos povos do mediterrâneo. No século XVI os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e no século XVIII nos EUA.

A sua importância, ao longo dos tempos, resultou das múltiplas utilizações que lhe foram dadas na alimentação, medicina, higiene e beleza. Os Mesopotâmicos untavam o corpo para se proteger do frio há mais de 5000 anos.

Porém o grande destaque da utilização do azeite, além da alimentação, foi na medicina. A primeira classificação formal data do séc. VII A.C. e era utilizado para o alívio da dor e cura de feridas, sendo muito utilizado nas guerras. Durante o Império Romano foi era utilizado para amaciar a pele e os cabelos. Foi ainda combustível para iluminação, lubrificante para as ferramentas e alfaias agrícolas, impermeabilizante para fibras têxteis e elemento essencial em ritos religiosos.

1.2. A PRESENÇA DO AZEITE NA ALIMENTAÇÃO HUMANANa Grécia antiga, atletas já utilizavam o azeite como base para melhorar sua performance. Na época dos grandes descobrimentos, por volta do século XVI, o azeite era obrigatório nos navios, utilizado como base para o preparo de diversos medicamentos. Actualmente, diversas pesquisas comprovam os grandes benefícios que o azeite pode oferecer à saúde.

Para além disso, a Dieta Mediterrânica foi classificada como Património Mundial e Imaterial da Humanidade pela UNESCO. A candidatura foi promovida por Portugal, articulada com Chipre, Argélia e Croácia, tendo a câmara de Tavira sido responsável pelo processo técnico de preparação da candidatura. Estes países juntam-se a Grécia, Espanha, Itália e Marrocos, que viram inscritas, em Novembro de 2010, as suas Dietas Mediterrânicas. Visto isto, podemos imaginar a importância do azeite na alimentação destes povos e a sua presença do Azeite nas dietas dos nosso antepassados até aos dias de hoje, desde produto “à mesa” para temperar ou cozinhar, assim como remédio ou creme hidratante.

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1.3. COMO E ONDE SE PRODUZ O AZEITE Da Oliveira ou Olea europea é de onde se colhem as azeitonas (os seus frutos). A transformação e melhoria das características da oliveira foi obtida pelo homem, ao longo dos tempos, até se chegar à árvore a que chamamos hoje a oliveira cultivada. Esta árvore, dada a sua rusticidade, encontra-se muitas vezes em terrenos onde nenhuma ou poucas plantas resistiriam. Por outro lado, quando a oliveira é tratada como uma verdadeira cultura as produções aumentam em quantidade e, em comparação com situações extremas, também em qualidade.

O Azeite é obtido da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos em condições, essencialmente térmicas, que não provocam alteração. Para se obter um Azeite de qualidade é essencial que se parta de azeitonas inteiras, sãs e maduras. O período de maturidade e plena produção da oliveira situa-se entre os 35 e os 150 anos, conhecendo-se espécimes com 2000 anos. Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 litro de Azeite.

A produção tem início com a colheita das azeitonas nos olivais (plantação de oliveiras) onde as azeitonas, ainda frescas, são levadas ao lagar (lugar próprio para extracção do azeite), são lavadas e moídas. Com essa moagem obtém-se, então, uma pasta que é prensada. O produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o Azeite virgem, que após filtragem está pronto para consumo imediato.

Quando à conservação, o azeite e os óleos devem guardar-se ao abrigo do ar e da luz, senão rançam facilmente.

Segundo a norma internacional da “Comissão do Codex Alimentarius” (1970), referente ao azeite, são admitidas as seguintes designações para os produtos alimentares obtidos a partir da azeitona: FERREIRA, 1994

- Azeite virgem, produto obtido directamente da azeitona, por processos mecânicos em condições térmicas, que não provoquem alteração na sua composição nutritiva e que pode ser consumido directamente;- Azeite refinado, obtido a partir do azeite virgem, cuja acidez entre outras características ficam alteradas, é depois misturado com azeite virgem e assim pode ser consumido;- Azeite virgem extra, com sabor único e cuja acidez expressa em ácido oleico deverá ser no máximo de 1 grama por 100 gramas;- Azeite virgem fino, tem as características do extra, excepto na acidez a qual poderá ser no máximo 1,5 gramas por 100 gramas;- Azeite virgem corrente ou semifino, tem bom sabor e acidez pode ir até 3 gramas por 100 gramas, com uma margem de segurança de 10%;

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- Óleo de bagaço de azeitona, gordura obtida a partir do bagaço de azeitona, por extracção com solventes e tornado comestível por refinação semelhante à do azeite; pode ser comercializado puro ou misturado com azeite virgem;- Óleo de bagaço de azeitona refinado, obtido da mesma forma que o anterior, mas o processo de refinação é parecido ao dos outros óleos brutos.

O consumo mundial de Azeite vem apresentando desde 1995, uma taxa de crescimento médio anual de 6%, com 2,768 milhões de toneladas (consumo médio dos períodos 2000/01 a 2002/03). Os países da União Europeia representam 71,5% do consumo mundial, com a Itália como o maior mercado consumidor, seguido pela Espanha e Grécia.

1.4. O AZEITE NA RODA DOS ALIMENTOSA “Tabela da Composição dos Alimentos Portugueses”, organiza 6 grupos de alimentos, pela sua afinidade de composição, valor alimentar e equivalência de substituição, de forma a facilitar o seu conhecimento e a escolha. Temos o leite no 1º grupo, alimento dos primeiros anos de vida considerado a base, seguindo-se os outros alimentos animais; no 2º grupo, os alimentos muito ricos em gordura animal e vegetal no 3º grupo; alimentos vegetais ricos em hidratos de carbono e desprovidos de vitamina C no 4º grupo; no 5º grupo os alimentos vegetais pouco ricos em hidratos de carbono e contendo vitamina C e por fim, as bebidas (alcoólicas inclusive) no 6º grupo.

Relativamente ao 3º grupo, e em especifico ao nosso alimento em estudo, o Azeite, encontra-se encaixado como sendo gordura líquida. Diz-se que é a melhor gordura para a alimentação humana, dado ser uma gordura natural, equilibrada, obtida por processos de pressão, como iremos entender mais adiante.

Em primeiro lugar, as gorduras são substâncias orgânicas, sem azoto, e entram na composição de muitos alimentos animais (leite, carne, peixe, ovos) e vegetais (sementes, frutos oleaginosos). Algumas são extraídas destes produtos e preparadas para consumo sob forma de alimentos, como é o caso do Azeite. Elas são indispensáveis em culinária, pois ajudam na confecção dos alimentos, como a cozedura, dando-lhe mais sabor e melhor consistência. Caracterizam-se por serem, como alimentos, os mais concentrados energéticos, fornecendo entre 7 a 9 calorias, conforme a composição dos mesmos.

As gorduras são utilizadas na quantidade de algumas dezenas de gramas, por dia, e as liquidas (azeite, óleos) considerados mais aconselháveis do que as sólidas (manteiga, banha, margarina), por conterem maior quantidade de ácidos gordos insaturados, mono e poli-insaturados, e menor colesterol.

O Azeite apresenta valores muito aliciantes relativamente a este assunto, como será apresentado mais à frente no excerto da tabela nutricional dos alimentos.

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2. IMPORTANCIA DO AZEITE NA ALIMENTAÇÃOO Azeite juntamente com outros óleos, é o mais indicado para frituras porque suporta temperaturas de 200-2200 C, sem se degradar muito, já os óleos 180-2000 e a margarina 130-1400 C. As gorduras que sofrem altas temperaturas repetidas degradam-se, dando produtos irritativos do tubo digestivo e vesícula biliar (acroleína e peróxidos).

Quanto à sua digestibilidade, o azeite aparece no início da lista com 98% de absorção intestinal, seguido de outros óleos e a manteiga com valores perto de 98%, a margarina, o óleo de girassol e de milho com 97 e por fim a banha com 80-93%.

2.1. BENEFICIOS PARA A SAÚDE Julga-se que uma quantidade de ácido linoleico de cerca de 5-7g, por dia, é suficiente, o que corresponde a 8-10% do total de gorduras na alimentação equilibrada. Por outro lado, a carência de ácidos gordos poli-insaturados provoca dislipidémias e aterosclerose.

A composição nutricional do Azeite caracteriza-se por apresentar um elevado conteúdo de ácido oleico e em várias substâncias com efeitos anticancerígenos (esqualeno), antioxidantes (vitamina E, carotenos e compostos fenólicos) e anti-inflamatórios (ácido oleanólico e compostos fenólicos). Ainda sobre o ácido oleico, o mesmo beneficia o controlo do colesterol e ao preferirmos este tipo da gordura na nossa alimentação em detrimento das outras, teremos uma grande ajuda em manter os níveis de HDL e LDL equilibrados. Também os compostos fenólicos que inibem a oxidação, reagem com radicais livres, inibindo a agregação das plaquetas prevenindo assim a oxidação do LDL.

Inúmeros estudos científicos têm evidenciado que o consumo de azeite como gordura principal está associado a maior longevidade, a diminuição do envelhecimento cerebral pelo declínio cognitivo, diminuição do risco de doenças cardiovasculares. Destacam-se ainda os efeitos benéficos do azeite no funcionamento do sistema digestivo; na regulação do metabolismo dos açúcares; na regulação do sistema imunitário e na promoção da mineralização óssea e da elasticidade da pele.

Doenças propriamente ditas, e já mencionadas anteriormente, nas quais a presença do Azeite na dieta equilibrada faz a diferença, são as seguintes: arteriosclerose, trombose, diabetes mellitus, doença biliar, pele (efeito protector e tonificante), cataratas e doenças oculares, mineralização óssea, hipertensão, cancro (da mama, próstata, trato digestivo), longevidade (fortalece o sistema imunológico), efeito positivo sobre a depressão, protecção contra a deterioração da função cognitiva (perda de memória).

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2.2. DESVANTAGENS PARA A SAÚDE O consumo de alimentos, em conjunto, do Grupo III tem vindo a aumentar nos países desenvolvidos desde há um século, principalmente as gorduras sólidas e atingiu quantidades prejudiciais à saúde do ser humano, desde a tenra idade na infância. Os riscos para a saúde e as doenças que daí se desenvolvem têm sido motivo, e cada vez mais forte, para preocupação e estudo aprofundado, por parte dos nutricionistas, bioquímicos e patologistas.

O excesso de consumo de gorduras predispõe para o envelhecimento precose, necrose hepática, obesidade e aparecimento de cancro.

O Azeite com cerca de 1 grau de acidez (1 grama por 100 gramas) é o mais aconselhado para a alimentação saudável. Para o consumidor com estomago sensível, deveria preferir acidez ainda mais baixa, cerca de 0,5 gramas, sendo este um Azeite com pouco sabor. Quando a acidez do azeite passa dos 3,5 graus, verifica-se irritação generalizada por todo o tubo digestivo.

2.3. VALOR NUTRICIONAL POR 100mg DE AZEITE

Em termos de valor nutricional,e como podemos ver na figura 1, o Azeite é rico em Vitamina E, contém vestígios de Vitamina A, algum iodo e zinco.

AlimentosParte Edível

Cal.

HC Gord. Prot.

ÁcidG.

poli-insa.

Colest.mg

VitaminasMinerais

Aui

Emg

Camg

Femg

Cumg

Znmg

Iµg

Azeite 100 900 - 100 - 7,2 97 Vest. 15,0 - - - Vest 0,9

Óleo Amendoim

100 900 - 100 - 19,4 103 Vest. 19,0 - -Ves

t1,1 -

Óleo Cártamo

100 - - - - 77,1 - - - - - - - -

Óleo Girassol

100 - - - 58,2 - - 25 - - - - -

ÓleoMilho

100 - - - - 46 - - 20 - - - - -

ÓleoSoja

100 - - - - 61,5 - - 17,5 - - - - -

ÓleoF. Bacalhau

100 900 100 - 21,4 172 80000 - - - - - 700

Figura 1: Tabela de Composição dos Alimentos. Composição de 100 gramas de parte edível, (FERREIRA,1994).

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O Azeite contém ainda cerca de 16% de ácidos gordos saturados, 75% de mono-insaturados e 9% de ácidos poli-insaturados, sendo por isso a gordura que se apresenta mais equilibrada para a alimentação e saúde humana. Podemos ver de seguida, na Figura 2, a especificação desses valores relativos aos Ácidos gordos.

Figura 2:Tabela dos Óleos Vegetais (Composição em ácidos gordos), (FERREIRA,1994).

2.4. DOSE DIÁRIA RECOMENDADAA dose diária média a ingerir pelo homem adulto é de cerca de 40 a 50g de óleos. A quantidade total de gorduras não deve ultrapassar os 25% do valor calórico total e deve incluir pelo menos metade da quantidade de gorduras sob a forma de óleos vegetais e particularmente de azeite. Assim, consumir cerca de 25 gramas de Azeite por dia será o ideal.

2.5. PORÇÃO RECOMENDADA POR REFEIÇÃOO Azeite deve estar incluído nas refeições principais do dia, sendo a quantidade desejável para um consumo saudável, aproximadamente uma colher de sobremesa de Azeite, ao almoço e jantar, isto é cerca de 10ml cada porção.

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3. RECEITAS E SUGESTÕES CULINÁRIAS

CONCLUSÃO

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Azeite Aromáticoingredientes

Meio litro de azeite

20g alhos frescos

3 folhas de louro

100g de salsa fresca

Gaspacho Alentejano

ingredientes200g de pão

9dl de água gelada

2 dentes de alho

2 tomates médios

½ pepino

1 pimento verde

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de vinagre

12 colher de café de orégãos, sal e pimenta q.b.

Levar o azeite ao lume com os dentes de alho,

esmagados com a pele. Assim que os dentes de alho

vierem à superfície, junta-se a salsa lavada e seca. Junta-

se a folha de louro e desliga-se o lume.

Corte os ingredientes em cubos pequenos e deite-os na

terrina onde vai servir o gaspacho. Junte o azeite, vinagre,

sal e pimenta. Deite por cima a água gelada. Prove de sal e

corrija os temperos, acrescentando mais vinagre, se desejar.

Por fim misture o pão que deve ser de véspera e cortado em

cubos pequenos. Sirva imediatamente.

Há um ditado popular que diz que "A melhor cozinheira é a azeiteira" e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no, pois o azeite aparece em quase todas.

Devemos ter em conta que para uma alimentação saudável, as gorduras devem representar 30% da energia ingerida diariamente. Do total de gorduras ingeridas, metade deve ser constituída por gorduras monoinsaturadas. O azeite virgem ou virgem extra é a melhor fonte alimentar deste tipo de gorduras.

Assim, utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como ingrediente), bem quente (como meio de fritura) ou a frio (como agente conservador de enchidos, azeitonas, alguns legumes e queijos), o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. O azeite dá sabor, aroma e cor. Melhora as texturas. Transmite calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.

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