Alimentos Funcionais Uma Alternativa Nutricional

5/10/2018 Alimentos Funcionais Uma Alternativa Nutricional - slidepdf.com

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ALIMENTOS FUNCIONAIS: UMA ALTERNATIVA NUTRICIONAL?

GÓES, Luciana Beatriz1

DINIZ, Doralice Conceição Pizzo2

RESUMOAtualmente, observa-se um aumento considerável de indivíduos que buscam uma alimentaçãobalanceada, que propicie benefícios ao organismo humano. Neste cenário, encontramos osalimentos funcionais, tidos como alimentos que, além de suas propriedades nutricionais,fornecem outros benefícios ao organismo. Diante do exposto, este trabalho teve por objetivorealizar uma revisão bibliográfica sobre o tema, abordando seus conceitos, levantando quaisalimentos são fontes de substâncias com ativo funcional e descrevendo alguns estudos querelacionam os possíveis benefícios que a ingestão de alimentos funcionais propiciam aoorganismo. Constatou-se que, dentre os alimentos mais estudados na atualidade estão a soja,devido principalmente as suas isoflavonas, além de frutas e hortaliças que, de um modo geral,

apresentam substâncias com efeito funcional, como os carotenóides, os flavonóides e assaponinas, além de vitaminas e minerais. Também foi possível constatar que, apesar dogrande destaque que o tema tem na atualidade e a busca incessante de consumidores por estamodalidade alimentar, ainda há carência de estudos no Brasil que comprovem ou não os reaisbenefícios dos alimentos funcionais ao organismo humano.

Palavras-chaves: Alimentos Funcionais; Nutrição; Saúde.

INTRODUÇÃO

Há alguns anos os profissionais da saúde vêm discutindo sobre o efeito protetor que

alguns alimentos podem trazer ao organismo humano. Apesar de estudos, discussões e

controvérsias entre os pesquisadores observa-se que , “tem sido recomendado a ingestão de

alimentos ricos em fibras e pobres em gorduras”, bem como muitas frutas e hortaliças,

considerando que este padrão alimentar pode diminuir o risco do desenvolvimento de doenças

crônicas como o câncer, e também doenças cardiovasculares (CANDIDO E CAMPOS, 1995,

p.86).

Na comunidade internacional, os alimentos que desempenham algum tipo de efeito

protetor no organismo, são denominados alimentos funcionais ou, também, designer foods,

therapeutic foods, pharmafoods, nutritional foods e phytogenic substances, dentre outros

(ARABBI, 2001; CANDIDO E CAMPOS, 1995).

Dentre a lista de alimentos com estas propriedades, destacam-se: o psyllium, cítricos,

linhaça, alho, cereais de um modo geral e também vegetais, ácidos graxos poliinsaturados,

1 Acadêmica do 8º período de Nutrição. Faculdade Assis Gurgacz – FAG. Cascavel / Paraná. Email:[email protected] 2 Docente do Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz – FAG. Cascavel / Paraná.



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fitoquímicos, peptídeos ativos, prebióticos e probióticos, além de muitos outros ainda em

estudo (CANDIDO E CAMPOS, op cit; PADILHA E PINHEIRO, 1994)).

De um modo geral, a população como um todo tem demonstrado um interesse maior

por estes produtos, em virtude da alegação de suas propriedades funcionais que combatem e

também previnem doenças crônicas (ARABBI, 2001).

Diante deste contexto, esta pesquisa teve por objetivo identificar o papel que os

alimentos funcionais desempenham na alimentação humana. Para isso, o trabalho em questão

foi estruturado primeiramente a partir de uma revisão a respeito da definição conceitual de

alimentos funcionais, seguindo-se de um breve relato histórico sobre o tema e a maneira como

o conceito foi evoluindo ao longo do tempo.

Na seqüência destacam-se as diferentes classificações dos alimentos funcionais,

segundo diversos autores. Os dois últimos tópicos abordam as fontes de substancias de

alimentos funcionais e a possível relação entre o consumo dos mesmos e os benefícios ao

organismo humano. Finalizando o trabalho, apresentam-se as considerações finais do autor e

as referências utilizadas como fonte bibliográfica nesta pesquisa.

1 ALIMENTOS FUNCIONAIS: DEFINIÇÃO

Segundo Cuppari (2002), a funcionalidade é a propriedade dos alimentos que vai além

de sua qualidade nutricional. O conceito de alimentos funcionais é ainda novo, e tem

encontrado alcances diferenciados em cada região. Eles têm sido denominados nutracêuticos,

alimentos de desenho, alimentos para uso médico, alimentos para uso saudável, alimentos

medicamentos, dentro outros.

O conceito de alimento funcional é atribuído a qualquer alimento ou ingrediente

modificado que proporcione algum benefício à saúde do ser humano, além do fornecimentotradicional de nutrientes (CRAVEIRO E CRAVEIRO, 2003; PADILHA E PINHEIRO, 2004;

WAITZBERG, 2000).

O termo alimento funcional foi inicialmente utilizado pelo governo do Japão, em

meados de 1980, como resultado de esforços para desenvolver alimentos que possibilitassem

a redução dos gastos com a saúde pública, levando em consideração a elevada expectativa de

vida naquele país. Além disso, é válido ressaltar que, o Japão foi o pioneiro na formulação do

processo de regulamentação específica para esta categoria de alimentos (ARABBI, 2001;

PIMENTEL, FRANCKI E GOLLUCKE, 2005; STRINGHETA et al, 2007).



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Para Stringheta et al (op cit, p. 182) os alimentos funcionais são os “[...] alimentos

processados, similares em aparência aos alimentos convencionais, usados como parte de uma

dieta normal e que demonstraram benefícios fisiológicos e, ou, reduziram o risco de doenças

crônicas, além de suas funções básicas nutricionais”.

A Portaria n.º 398, de 30 de abril de 1999, de responsabilidade do Ministério da Saúde,

define alimento funcional como sendo “todo aquele alimento ou ingrediente que, além das

funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos

metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos a saúde, devendo ser seguro para

consumo sem supervisão médica” (BRASIL, 1999).

De acordo com Evangelista (2005), os alimentos funcionais são aqueles que, em

virtude de seu conteúdo químico ou outras propriedades, exercem atividade estimulante,

colagoga3, diurética4, antibacteriana, antianêmica, adstringente5, laxativa, vermífuga, entre

outras.

Por outro lado, para Padilha e Pinheiro (2004), o conceito de alimentos funcionais é

muito amplo, e parte da suposição de que os hábitos dietéticos podem controlar as funções

orgânicas, contribuindo desta maneira, para a manutenção da saúde e redução do risco de

desenvolvimento de doenças crônicas.

Para Sgarbieri e Pacheco (1999), alimento funcional é qualquer alimento, natural oupreparado, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não

nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos

benéficos para a saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas

e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas.

Lajolo (2001, p.15), ainda acrescenta que “alimento funcional é o alimento semelhante

em aparência ao alimento convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de

produzir demonstrados efeitos metabólicos e fisiológicos úteis na manutenção de uma boasaúde física e mental, podendo auxiliar na redução do risco de doenças crônico-degenerativas,

além das suas funções nutricionais básicas”.

O consumo destes alimentos vem aumentando de maneira considerável em todo o

mundo, graças à busca constante de produtos que propiciem saúde. Porém, Cuppari (2002,

p.55), faz uma ressalva: “para que determinado componente do alimento tenha seu efeito

comprovado, são necessárias muitas etapas de avaliações e esse tempo não dá conta da

3 A substância colagoga é responsável por estimular a excreção da bílis (REY, 1999).4 Alimentos e/ou medicamentos diuréticos favorecem a excreção de urina (REY, 1999).5 Denomina-se adstringente a substância que produz constrição, que resseca (REY, 1999).



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variedade de oferta de alimentos no mercado, vários deles, sem ação comprovada

cientificamente”.

Shils (2003), ainda acrescenta que o conceito de alimentos funcionais unificou de certa

maneira as ciências médicas e nutricionais, e que o termo “alimentos funcionais” comprovou-

se ser o melhor nome para esta categoria de alimentos fisiologicamente ativos, perante todas

as nomenclaturas propostas anteriormente (nutracêuticos, alimentos planejados, alimentos

médicos, etc).

Diante disso, Waitzberg (2000), complementa que nasce uma nova disciplina: a

Ciência dos Alimentos Funcionais, segundo a qual a alimentação balanceada assume um novo

papel, de não somente fornecer calorias e nutrientes essenciais, e sim de oferecer substâncias

que podem prevenir e tratar enfermidades.

2 HISTÓRICO E EVOLUÇÃO DO CONCEITO

Segundo Evangelista (2005), a idéia de que os alimentos poderiam ser utilizados para

prevenir e tratar doenças surgiu há mais ou menos 2500 anos atrás, quando Hipócrates

declarou “faça do seu alimento seu medicamento”. Desde essa época, muitos componentes

como vegetais, folhas, flores, raízes e casca, foram utilizados para tratar enfermidadesespecíficas.

Assim sendo, os alimentos funcionais sempre estiveram presentes na história humana,

porém, apenas recentemente receberam esta denominação. Esta nomenclatura surgiu em

meados de 1920, quando cientistas conseguiram isolar alguns componentes de alimentos, e

com eles realizar alguns experimentos ou testes laboratoriais que comprovassem sua eficácia

(EVANGELISTA, 2005; PIMENTEL, FRANCKI E GOLLUCKE, 2005; SHILS, 2003).

Arabbi (2001), Cândido e Campos (1995), dentre outros autores, ainda acrescentamque no Japão os experimentos neste âmbito iniciaram-se na década de 80, relacionando a

ingestão de alimentos de sua população com os baixos registros de cânceres.

Em virtude disso, em 1984 o Ministério da Educação Japonês criou o setor

departamental “Análise Sistemática e Desenvolvimento das Funções dos Alimentos”,

departamento este que financiou as pesquisas relacionadas a alimentos funcionais. Nos dias

atuais, o Japão movimenta cerca de 28 bilhões de dólares ao ano com operações comerciais

envolvendo esta categoria de alimento (ARABBI, 2001).

Para Craveiro e Craveiro (2003, p.16), o Japão pode ser considerado o berço e líder

mundial do mercado de alimentos funcionais.



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Em 1930 o Dr. Minuro Shirota extraiu do intestino humano e cultivou a bactéria do ácido láticodenominada Lactobacillus casei Shirota, dando origem ao alimento funcional denominado Yakult,que contém cerca de 6,5 milhões de Lactobacillus casei Shirota por produto e, provavelmente, é o

alimento funcional mais vendido, sendo consumido diariamente por aproximadamente 23 milhõesde pessoas em todo o mundo.

Thamer e Penna (2006, p.589), acreditam que os efeitos benéficos dos leites

fermentados tiveram sua base científica no início do século XX, com o microbiologista russo

Eli Metchnikoff, que propôs uma teoria sobre o prolongamento da vida baseado no consumo

diário de leites fermentados pelos Bálcãs. Ele acreditava que “a atividade metabólica das

bactérias ácido-láticas inibiria as bactérias intestinais do mesmo modo que inibem a

putrefação dos alimentos”. Suas publicações são consideradas o nascimento dos alimentosprobióticos.

Estima-se que atualmente exista cerca de 3000 variedades de alimentos direcionados

para a saúde na China, o que corresponde a um total de vendas aproximado de dois bilhões de

dólares (CRAVEIRO E CRAVEIRO, 2003).

Para Cuppari (2002), o Brasil também é rico em produtos naturais e alimentos

funcionais ainda não explorados. Por essa razão, cabe aos profissionais da saúde a difícil

tarefa de dirigir pesquisas que comprovem a eficácia destes novos produtos e orientar umalegislação que garanta benefícios a população, e a proteja de possíveis riscos quando de sua

utilização.

Craveiro e Craveiro (2003), ainda acrescentam que muitas evidências científicas têm

sido acumuladas dia após dia, dando suporte e mostrando a eficácia dos alimentos funcionais

na prevenção e tratamento de muitas doenças. Em virtude disso, um produto que já obteve a

classificação como alimento funcional no Japão, foi a quitosana6, uma fibra solúvel de origem

animal que apresenta propriedade de absorver e excretar a gordura advinda da alimentação,

além de auxiliar na redução do colesterol através da excreção de ácidos biliares.

Estudos desenvolvidos na Europa Meridional7 destacam a importância de uma

alimentação baseada em vegetais, grãos e outros alimentos tidos como saudáveis. Por outro

lado, com o crescimento da procura por esse tipo de alimentação, tanto a pesquisa quanto a

6 A quitosana é obtida a partir de carapaças de crustáceos. É uma fibra com elevado potencial para ser utilizadacomo alimento ou componente funcional, na composição de pães, biscoitos, bolos e outros alimentos, com ointuito de auxiliar em processos de redução de peso e estados de hipercolesterolemia.7 Tradicionalmente, a alimentação da população da Europa Meridional apresenta-se rica em fibras e pobre emgorduras do tipo saturada, como também em sódio.



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indústria de alimentos funcionais cresceram na Europa Meridional (PIMENTEL, FRANCKI

E GOLLUCKE, 2005).

Em contrapartida, nos Estados Unidos a pesquisa com alimentos funcionais foi

incentivada pelo governo, preocupado com o alto consumo de fast food e os altos índices

epidemiológicos de americanos portadores de doenças crônico-degenerativas (op cit, 2005).

No Brasil, somente em 1990, quando o Instituto Nacional do Câncer iniciou um

projeto denominado Programa de Alimentos Projetados, é que o conceito de alimentos

funcionais começou a se disseminar entre a população. O projeto tinha duração prevista de

cinco anos, e investiu cerca de 20 milhões de dólares em pesquisas sobre componentes de

alimentos, principalmente os fitoquímicos, presentes em frutas e hortaliças, e com atividade

anticancerígena (PIMENTEL, FRANCKI E GOLLUCKE, 2005).

3 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS

Segundo Craveiro e Craveiro (2003), os alimentos funcionais estão divididos em

quatro categorias, sendo respectivamente:

• Alimentos que tradicionalmente apresentam benefícios para a saúde em relação

a outros similares. Exemplo: hortaliças, obtidas por técnicas adequadas decultivo;

• Alimentos processados que tenham sofrido algum tipo de modificação.

Exemplo: alimento com teor reduzido de gordura ou enriquecimento com

antioxidantes;

• Ingredientes especificamente incorporados a alimentos. Exemplo: fibras e

organismos probióticos;

• Novos alimentos produzidos por biotecnologia ou métodos diferenciados.Exemplo: ovos enriquecidos com ácido graxo poliinsaturado ômega-3.

Pimentel, Francki e Gollucke (2005), apresentam uma classificação para alimentos

funcionais, baseada em sua natureza química e molecular. Para eles os alimentos funcionais

são classificados em sete grupos, sendo os isoprenóides, os compostos fenólicos, as proteínas,

os carboidratos e derivados, os ácidos graxos e lipídeos, os minerais e os microbióticos.



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No grupo dos isoprenóides, se enquadram os carotenóides, grupo de pigmentos

vegetais que emprestam sua cor a vegetais como a cenoura e o tomate; as saponinas8,

encontradas principalmente na alfafa, grão de bico, lentilha, espinafre, ervilha e beterraba; os

tocotrienos; os tocoferóis, grupo de vitaminas lipossolúveis encontradas em abundância em

fígado de animais e nos vegetais como germe de trigo, semente de algodão, arroz, cereais

integrais e alface; os terpenos simples, um grupo de substâncias aromáticas vegetais, voláteis,

como o mirceno das folhas de louro, o limoneno do limão e o zingibereno do gengibre (op cit,

2005; REY, 1999).

Ainda de acordo com os autores (op cit) , o segundo grupo denominado compostos

fenólicos contém substâncias como as cumarinas, substâncias químicas encontradas em várias

plantas e cujos derivados são utilizados como anticoagulantes em pacientes com risco de

formação de coágulos; os taninos e as ligninas que são compostos fenólicos tridimensionais e

complexos que promovem rigidez e impermeabilidade à água; as antocianinas e flavonóides,

responsáveis pela coloração de frutas, como a uva, verduras e flores; e as isoflavonas,

subclasse dos flavonóides, com distribuição limitada na natureza, sendo a soja o alimento com

o mais elevado teor de isoflavonas.

Continuando, Pimentel, Francki e Gollucke (2005), ainda acrescentam que as

isoflavonas podem agir de três formas diferentes no organismo: como estrógenos eantiestrógenos, porque ligam-se aos receptores de estrogênio; como inibidores de enzimas

ligadas ao desenvolvimento do câncer, como a tiroxina quinase, responsável pela indução

tumoral; e como antioxidantes porque reduzem a produção de oxigênio reativo, envolvido

diretamente na formação de radicais livres.

No terceiro grupo, constituído pelas proteínas e aminoácidos afim, podemos encontrar

os aminoácidos9, os compostos Alil-S, os isotiocianatos, o folato, qualquer sal ou éster do

ácido fólico10

e colina, uma vitamina participante do complexo B (op cit, 2005; REY, 1999).O quarto grupo é composto pelos carboidratos e seus derivados. Nele podemos

encontrar substâncias como o ácido ascórbico, conhecido comumente como vitamina C e

encontrada em frutas como a laranja, a acerola e o maracujá; os oligossacarídeos, formados

pela polimerização de um número relativamente pequeno de açúcares simples; e os

8 As saponinas são compostos de origem vegetal formados de um glicosídio e uma sapogenina de naturezaesteróide ou terpênica. Caracterizam-se por serem amargas, formarem espuma na água e pro provocarem a lisedas células mesmo quando muito diluídas (REY, 1999).9

Classe de compostos orgânicos que contém uma função ácido carboxílico e uma função amina. Existem 20espécies diferentes de aminoácidos, que constituem as unidades estruturais das proteínas (REY, 1999).



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polissacarídeos não amiláceos, formados por polimerização11 de uma ou mais espécies de

monossacarídeos (op cit, 2005; op cit, 1999).

No quinto grupo, encontramos alguns ácidos graxos como o ômega 3, PUFA e MUFA,

encontrados principalmente em peixes de água fria, sementes de linhaça dourados, canola e

gérmen de trigo; a lecitina, pertencente a uma classe de lipídeos complexos presentes em

todos os tecidos animais e vegetais, e particularmente abundante na gema do ovo e no tecido

nervoso; e os esfingolipídeos, lipídeos que contém uma base de cadeia longa (op cit, 2005; op

cit, 1999).

Ainda de acordo com os autores mencionados acima (op cit, 2005), a ingestão de

ácidos graxos ômega 3 provoca alterações estruturais e funcionais nas membranas

fosfolipídicas, auxilia na redução dos níveis de triglicerídeos por inibição da secreção hepática

de VLDL, favorece a formação dos eritrócitos12 e diminui a viscosidade do sangue,

facilitando a microcirculação e possibilitando maior oxigenação dos tecidos. O consumo de

ômega 3 pode ser benéfico, ainda, por atenuar o processo inflamatório e aumentar a resposta

linfocitária no organismo.

No grupo dos minerais destacam-se principalmente o cálcio, o selênio, o potássio, o

cobre e o zinco. O cálcio é importante para ossos e dentes, músculos e nervos, freqüência

cardíaca e coagulação sanguínea; é de extrema importância durante o crescimento, gestação elactação. O cálcio é encontrado principalmente em leite e derivados como queijo e requeijão,

no melado de cana, brócolis e couve. O selênio ajuda a manter os músculos sadios e diminui a

produção de radicais livres, sendo importante também para a função imunológica. Pode ser

encontrado em alimentos como o aipo, o alho, o brócolis, a cebola e cereais (PIMENTEL,

FRANCKI E GOLLUCKE, 2005; KRAUSE, 2002).

Para os mesmos autores (op cit), o potássio é importante para o funcionamento de

nervos e músculos principalmente o músculo cardíaco. Pode ser encontrado em leite ederivados, pescados, hortaliças, leguminosas, mel, frutas, cereais integrais, ovos, carnes,

fígado e outras vísceras. O cobre, encontrado em nozes, castanhas, passas e leguminosas secas

como lentilha e grão de bico, atua como agente no metabolismo, sendo também componente

de certas enzimas e ativador de outras, além de colaborar na absorção do ferro. O zinco atua

no processo digestivo, ajuda na síntese das proteínas, na cicatrização de ferimentos e

10 Vitamina cristalizável do complexo B e de cor amarelo alaranjada, encontrada principalmente no fígado, nos

rins, folhas verdes e cogumelos. É também produzida a nível industrial. A deficiência desta vitamina causaanemia megaloblástica (REY, 1999).11 Polimerização é a reação química que forma os polímeros, compostos de elevada massa molecular relativa(REY, 1999).



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recuperação de queimaduras. Ele pode ser obtido em grãos de cereais, aves, frutos do mar,

ovos, sementes de gergelim, nozes, sardinha, soja e feijão.

Finalizando, no sétimo grupo, encontramos os probióticos e prebióticos, classificados

como microbióticos. Os prebióticos13 são alimentos a base de fibras (solúveis14 ou

insolúveis15), que auxiliam na manutenção da glicemia em pacientes diabéticos, reduz os

níveis de colesterol e triglicerídios séricos, auxilia no tratamento da obesidade por

proporcionar plenitude gástrica e contribui para a redução da incidência de doenças do cólon,

como constipação, diarréia, diverticulite16 e câncer colo-retal (PIMENTEL, FRANCKI E

GOLLUCKE, 2005).

De acordo com Saad (2006, p.3):

A inulina17 e a oligofrutose pertencem a uma classe de carboidratos denominados frutanos e sãoconsiderados ingredientes funcionais, uma vez que exercem influência sobre processos fisiológicose bioquímicos no organismo, resultando em melhoria da saúde e em redução no risco doaparecimento de diversas doenças. As principais fontes de inulina e oligofrutose na indústria dealimentos são a chicória (Cichorium intybus) e a alcachofra de Jerusalém ( Helianthus tuberosus).

Os probióticos por sua vez, segundo afirmam Pimentel, Francki e Gollucke (2005,

p.19) constituem-se de um “alimento que incorpora microrganismos vivos (como lactobacilos

e bididobactérias, por exemplo), e que, consumido em quantidades suficientes, deve produzir

efeitos benéficos para a saúde e para o bem estar, além dos efeitos nutricionais habituais”.

Segundo Machado et al (2003, p.271), entre os efeitos benéficos destes

microorganismos estão “a ativação do sistema imune, efeito na encefalopatia portal

sistêmica18, atividade anticarcinogênica, síntese de vitaminas do complexo B, melhora na

digestão da lactose por indivíduos intolerantes a lactose e a modulação dos níveis de

colesterol sérico”.

12 Células vermelhas do sangue (REY, 1999).13 Os prebióticos são identificados como um grupo de carboidratos não digeríveis, incluindo a lactulose, a inulinae diversos oligossacarídeos, que fornecem carboidratos que as bactérias benéficas do cólon podem fermentar(SAAD, 2006).14 As fibras solúveis constituem aproximadamente um terço das fibras alimentares totais ingeridas diariamente.Elas tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmentedigeridos no estômago. A pectina e a hemicelulose são as principais fontes de fibras solúveis (PIMENTEL,FRANCKI E GOLLUCKE, 2005).15 As fibras insolúveis permanecem praticamente intactas através de todo o trato gastrointestinal. Neste grupoencontramos a lignina e a celulose (PIMENTEL, FRANCKI E GOLLUCKE, 2005).16 Inflamação de um ou mais divertículos, principalmente do tubo digestivo onde o divertículo de Meckel e os do

cólon são os mais atingidos.17 A inulina é um carboidrato complexo, encontrado nas folhas de chicória, alho e cebola (CARVALHO et al,2006).



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Para Saad (2006), as bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e

Bifidobacterium, e com menor utilização os Enterococcus faecium, são as culturas utilizadas

com maior frequencia como suplementos probióticos em alimentos.

O referido autor (op cit, p.5), ainda afirma que os probióticos podem atuar mediante

três mecanismos de ação distintos:

[...] sendo o primeiro deles a supressão do número de células viáveis através da produção decompostos com atividade antimicrobiana, a competição por nutrientes e a competição por sítios deadesão. O segundo desses mecanismos seria a alteração do metabolismo microbiano, através doaumento ou da diminuição da atividade enzimática. O terceiro seria o estímulo da imunidade dohospedeiro, através do aumento dos níveis de anticorpos e o aumento da atividade dos macrófagos.O espectro de atividade dos probióticos pode ser dividido em efeitos nutricionais, fisiológicos eantimicrobianos.

4 FONTES DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

A soja como alimento é um produto rico em proteínas e outros nutrientes; mas, além

disso, ela também contém um determinado composto, as isoflavonas que, segundo algumas

pesquisas, promovem benefícios para a saúde do ser humano. Por essa razão, a soja é

classificada como um alimento funcional (CRAVEIRO E CRAVEIRO, 2003).

O mesmo autor (op cit), descreve, ainda, que a aveia é outro exemplo de alimentofuncional, pois além de fornecer ótimos nutrientes, ela ainda contribui para o melhor

funcionamento do trato intestinal pois é rica em fibras solúveis. Além disso, esta propriedade

também auxilia na redução dos níveis de colesterol e na eliminação da gordura excessiva

ingerida na alimentação.

As frutas e vegetais de um modo geral, enfatizando a cenoura, os vegetais verdes, o

tomate e o milho, além de ovos e gelatina são alimentos ricos em carotenóides, que dentre

outras funções, combatem os radicais livres, melhora a visão, contribui para reduzir o risco decâncer de próstata e melhora os sintomas da osteoartrite19 (op cit, 2003).

De acordo com os mesmos autores (op cit), as fibras, obtidas em alimentos como o

trigo, aveia e quitosana reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Já o consumo de peixes

e óleos marinhos, ricos em ômega 3 e ácido linoléico, contribuem para reduzir o risco de

doenças cardiovasculares, além de melhorar as funções vitais e mentais.

18 Patologia que atinge gravemente o fígado e, dependendo do estágio pode causar confusão mental no pacienteacometido (REY, 1999).19 Processo degenerativo irreversível das articulações, que apresentam diminuição do espaço articular, esclerosesubcondral e osteófitos marginais. É observada em articulações submetidas a peso excessivo ou a lesões deesforço, sobretudo em pessoas idosas (REY, 1999).



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Segundo os referidos autores (op cit), o consumo de alimentos ricos em flavonóides,

como frutas, chá verde, frutas cítricas e vegetais contribui para o combate a radicais livres e

na redução da incidência de patologias carcinogênicas. Alimentos como cebola e iogurte,

fonte de FOS20 e Lactobacilos, respectivamente, contribui para a melhora da função

gastrointestinal.

Pimentel, Francki e Gollucke (2005), acrescentam que os flavonóides e compostos

fenólicos podem ser encontrados em frutas cítricas como limão, laranja e tangerina, e frutas

como cereja, uva, ameixa, pêra, maçã e mamão. A pimenta verde, o brócolis, o repolho roxo,

a cebola e o tomate também são excelentes fontes de flavonóides.

A Tabela 1 apresenta os alimentos fontes de alguns carotenóides encontrados na

natureza.

Os mesmos autores (op cit), ainda ressaltam que embora as frutas e vegetais

contenham uma quantidade determinada de carotenóides, sua forma de cultivo tem relação

direta com a quantidade total e concentração.

Tabela 1: Fontes de Carotenóides

Carotenóide Fonte alimentar

α-Caroteno Cenouraβ-Caroteno Cenoura, manga e brócolisLuteína Gema de ovos

Criptoxantina Milho amarelo, páprica e mamãoZeaxantina Gemas de ovos e milho

Crocina AçafrãoBixina Urucum

Capsantina Pimenta vermelhaCapsorrubina Páprica

Licopeno Tomate e melanciaFonte: Pimentel, Francki e Gollucke (2005).

Craveiro e Craveiro (2003), salientam que dentre os alimentos fontes de carotenóides

benéficos, destacam-se o tomate, que contém grande quantidade de licopeno, conhecido por

sua atividade no combate e prevenção ao câncer de próstata; a cenoura que é rica em β-

caroteno e α-carotenno, poderosos agentes antioxidantes; a laranja e o milho que contém

luteína e zeaxantina, pigmentos amarelos importantes para a saúde da visão.

20 Os frutooligossacarídeos são obtidos a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulase, e também ocorremnaturalmente em alguns produtos vegetais. Industrialmente, os FOS são produzidos a partir da sacarose poratuação da enzima frutosiltransferase, enzima fúngica obtida do Aspergillus niger . A molécula de FOS écomposta por unidades de sacarose onde se ligam uma, duas ou três moléculas de frutose em ligação glicosídica.



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Além disso, para os mesmos autores (op cit), os vegetais verdes também são ótimas

fontes de carotenóides, porém, os pigmentos vermelho, amarelo e laranja são mascarados pela

clorofila, que concede o aspecto verde a alguns vegetais.

Quanto aos alimentos probióticos, Pimentel, Francki e Gollucke (2005), relatam que

dentre os principais produtos desta categoria comercializados no Brasil estão os leites

fermentados da marca Yakult, Chamyto, Parmalat, Vigor Club, Batavito e Activia.

De acordo com Craveiro e Craveiro (2003, p.230), os probióticos:

[...] podem ser considerados suplementos microbianos vivos que, quando ingeridos, melhoram obalanço microbiano do intestino do hospedeiro. Durante muitos anos ao longo da história, foramatribuídos diversos benefícios à saúde pelo uso regular destas bactérias. Entretanto, somente noinício do século XX é que foram reconhecidas suas funções específicas no nosso organismo. Por

causa desse reconhecimento científico, essas bactérias benéficas começaram a ser largamenteutilizadas e disponíveis na forma de suplementos alimentares.

O alho, outro alimento de característica funcional, tem tido seu uso disseminado por

toda a população no tratamento de doenças cardiovasculares para a diminuição de gorduras,

redução dos níveis de açúcar e pressão arterial e atividade fibrinolítica, atividades

quimiopreventivas, antimicrobianas, antifúngicas e antioxidantes, atividade imunológica,

dentre outras, pela presença de substâncias como a aliina, a alicina, o sulfóxido de S-metil-L-

cisteína, proteínas, minerais, vitaminas, glucosinolatos e enzimas (CRAVEIRO ECRAVEIRO, 2003).

Existem ainda alguns produtos industriais fontes de alimentos funcionais. Dentre eles

Craveiro e Craveiro (2003), citam shake com quitosana, biscoitos e bolachas com quitosana,

margarina com esteróis de soja, margarina e leite com ômega 3, alimentos enriquecidos com

licopeno e massas com quitosana.

5 RELAÇÃO ENTRE O CONSUMO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E OSPOSSÍVEIS BENEFÍCIOS AO ORGANISMO HUMANO

Muitos estudos buscam relacionar os benefícios que alguns alimentos funcionais

podem propiciar ao organismo humano. A seguir, apresentaremos uma breve revisão de

alguns trabalhos desenvolvidos no Brasil e que seguiram esta linha de pesquisa.



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Mizubuti et al (2000), investigaram as propriedades funcionais da farinha e do

concentrado protéico de feijão guandu21 (Cajanus cojan (L.) Millsp). Para isso, foram

utilizados grãos de feijão guandu da variedade Iapar 43-Aratã, cedidos pelo Instituto

Agronômico do Paraná (Londrina). A farinha foi obtida através da moagem dos grãos, e o

extrato protéico foi concentrado e seco por atornização em um secador.

Os referidos autores (op cit) concluíram que o concentrado protéico de feijão apresenta

ótimas propriedades químicas, que possibilitam sua utilização em produtos cárneos, molhos e

sopas. Em contrapartida, a farinha de feijão guandu não apresentou características funcionais

satisfatórias, necessitando, portando de mais estudos para avaliar sua aplicabilidade na

indústria de alimentos.

Outro experimento realizado por Fuchs et al (2005), em Londrina – Paraná, objetivou

o desenvolvimento de vários modelos de “iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e

inulina. O modelo experimental de maior viabilidade industrial foi composto por 14,24% de

oligofrutose e 4,43% de inulina, com teores de cálcio, ferro e sódio

de 37, 0,99 e 15 mg/100g, respectivamente. Assim sendo, os autores afirmam que a

oligofrutose e a inulina podem ser utilizadas com êxito na suplementação de “iogurtes” de

soja.

O estudo realizado por Thamer e Penna (2006), em São José do Rio Preto - SP, tevepor objetivo caracterizar bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos22 e acrescidas

de prebióticos, elaboradas a partir de 12 tratamentos diferenciados. As amostras foram

submetidas a análises de pH, acidez, gordura, sólidos totais, proteínas, cinzas, carboidratos e

análise centesimal.

A partir destas análises, os autores (op cit) chegaram a algumas conclusões: quanto

maior o teor de soro, menor a acidez titulável e menor teor de proteínas; as bebidas lácteas

apresentaram os maiores teores de sólidos totais e de carboidratos quando formuladas commaiores quantidades de açúcares e FOS; os menores teores de cinzas foram observados nas

bebidas elaboradas com teores elevados de açúcar.

Martins et al (2004), na cidade de Brasília, realizaram uma análise crítica de estudos

experimentais e clínicos publicados entre os anos de 1994 e 2004 na base de dados Medline e

Lilacs, sobre a ação farmacológica dos fitoesteróis e fitoestanóis na colesterolemia. Dentre os

21 O feijão guandu ou Pigeon é uma leguminosa da família Fabaceae de cultura perene, cultivada na Ásia, África

e América do Sul. Em 1990, o Instituto Agronômico do Paraná lançou no Brasil uma variedade anã e precoce deguandu, denominada Iapar 43-Aratã. Esta variedade de feijão contém um teor de proteína bruta que varia de 21,1a 28,1%, além de boas características químicas.



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alimentos ricos em fitoesteróis e fitoestanóis destacam-se a soja, os frutos oleaginosos e os

óleos vegetais em geral, principalmente de canola, arroz e girassol.

A partir da análise, os referidos autores (op cit), observaram que os efeitos

hipocolesterolemiantes são observados a partir da ingestão de doses de até 2,5 g/dia de

fitoesteróis e fitoestanóis. O consumo diário desta concentração, durante quatro semanas

evidenciou a redução de cerca de 10% dos níveis sanguíneos de colesterol total e LDL-

colesterol.

O mecanismo de ação evidenciado pelos mesmos autores (op cit), deve-se

possivelmente a sua semelhança estrutural com o colesterol, favorecendo uma competição na

absorção intestinal, entre ésteres de esterol e estanol e o colesterol.

Além disso, os autores ressaltam que alguns efeitos adversos podem ser observados

com a suplementação de fitoesteróis e fitoestanóis, dentre os quais se destacam a diminuição

da absorção de algumas vitaminas e antioxidantes lipossolúveis.

Em 1974, registrou-se o primeiro estudo científico que relacionava bactérias láticas e a

redução do colesterol sérico. Machado et al (2003), cita que Mann e Spoerry (1982), foram os

primeiros responsáveis por este estudo, observando que a inclusão de leite fermentado por

lactobacilos, na dieta de alguns guerreiros de uma tribo africana que se alimentavam

habitualmente com uma dieta rica em gordura e colesterol, resultou em uma redução de 18%nos níveis de colesterol sérico.

Machado et al (2003), ainda mencionam outro estudo realizado por Gilliland et al

(1990), com suínos alimentados com uma dieta rica em colesterol e suplementada com L.

acidophilus. Como no estudo anterior, observou-se uma redução significativa nas

concentrações de colesterol sérico no grupo que recebeu a suplementação, quando

comparados com o grupo controle.

Ainda, outro estudo é apresentado por Machado et al (op cit), utilizando 90 ratosmachos Wistar:

[...] os animais foram distribuídos em quatro grupos experimentais, sendo o grupo padrão (dietaAIN 93G), grupo controle (dieta padrão + 1% de colesterol sérico cristalino + 0,1% de ácidocólico), grupo LDR (dieta controle + 0,1 ml/dia de leite desnatado reconstituído a 10% de sólidosnão gordurosos) e grupo P (dieta controle + 0,1 ml/dia de probiótico, na forma de um concentradode células contendo 1010 UFC23 /ml de L. acidophilus).

22 Para a preparação da bebida láctea utilizou-se uma cultura mista liofilizada de MY Bio 6, contendoStreptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus.23 UFC – Unidades Formadoras de Colônia.



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O experimento mencionado acima foi conduzido em duas etapas. A primeira

constituiu-se no período de indução da hipercolesterolemia. Em contrapartida, no segundo

período foram administrados os probióticos e realizado o monitoramento sobre os níveis de

colesterol sérico. As conclusões obtidas a partir deste estudo, permitem afirmar que houve o

aumento de 15,31% de colesterol total e 7,19% na fração LDL-colesterol de ratos alimentados

com a dieta controle, quando comparados com a dieta padrão, indicando que a adição de 1%

de colesterol cristalino e 0,1% de ácido cólico à dieta foi ineficaz na elevação do colesterol

sanguíneo.

Assim sendo, para os referidos autores (op cit), o consumo de dietas contendo L.

acidophilus não pode ser avaliado, visto que os animais se mantiveram

normocolesterolêmicos durante todo o experimento.

Ainda no referido estudo, observou-se um aumento de 27,9% no peso do fígado dos

animais alimentados com colesterol e ácido cólico em relação aos animais que receberam a

dieta padrão.

Esteves e Monteiro (2001), da Universidade Federal de Viçosa, fizeram uma revisão

sobre os estudos já desenvolvidos que relacionam os benefícios das isoflavonas ao organismo

humano. O primeiro estudo mencionado refere-se a atividade anti-carcinogênica da

genisteína24

em um modelo animal de câncer de pele. Este estudo foi realizado porLamartiniere et al (1995), e através dele pode-se observar que o consumo diário de 250 ppm

de genisteína por 30 dias aumentou de maneira significativa à atividade de enzimas

antioxidantes na pele e no intestino dos camundongos em estudo.

Outro estudo, citado por Esteves e Monteiro (2001), também documentou que a

genisteína inibiu significativamente a carcinogênese de tumores de pele induzidos.

A relação entre o consumo de isoflavonas e a melhora de osteoporose também oi

investigada. Um estudo realizado por Potter et al (1998) e citado por Esteves e Monteiro(2001), demonstrou uma melhora significativa na densidade óssea em indivíduos que eram

tratados com preparações à base de soja e enriquecidas com isoflavonas, durante seis meses.

A associação entre o consumo de soja e a redução de doenças cardiovasculares em

modelos animais também têm sido muito estudadas. Estudos realizados por Anthony et al

(1996) e citado por Esteves e Monteiro (2001), demonstram que as isoflavonas parecem ser

essenciais no efeito de redução do colesterol sanguíneo.

24 A genisteína é uma isoflavona da soja com caráter anti-carcinogênico (ESTEVES E MONTEIRO, 2001).



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Alguns estudos ainda indicam que a adição de cerca de 30 g/dia de proteína de soja à

dieta, já é eficaz na redução de colesterol sérico em pessoa com hipercolesterolemia moderada

ou severa (SILVA, 2003).

Nadai e Silva (2004), citam o estudo de Albert (2002), com cerca de 190 mulheres

residentes na Espanha. A adição de alimentos a base de soja na dieta destas mulheres,

provocou uma redução significativa dos sintomas da menopausa, principalmente em relação

as ondas de calor.

Góes-Favoni et al (2004), determinaram a concentração de isoflavonas em produtos

comerciais à base de soja produzidos no Brasil. Os produtos analisados foram a farinha de

soja (cinco amostras), proteína texturizada de soja, também conhecida como PTS (quatro

amostras), extratos hidrossolúveis (duas amostras) e fórmulas infantis (quatro amostras). A

partir das análises realizadas concluiu-se que o teor de isoflavonas nos produtos variou em

função das condições de processamento de cada alimento:

[...] a farinha de soja apresentou diferença na concentração e distribuição de isômeros devido aoprocessamento. Extrato hidrossolúveis e formulados infantis apresentaram agliconas, variando de8% a 28% do total de isoflavonas, mas os principais isômeros foram os -glicosídios. Emformulados infantis a concentração de isoflavonas totais foi menor que nos demais produtosdevido à adição de ingredientes não derivados de soja.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Em virtude da crescente busca por alimentos com caráter funcional, diversos estudos

têm sido realizados, com o intuito de comprovar os reais benefícios de seu consumo. Dentre

os alimentos mais estudados na atualidade temos a soja, que apresenta efeito positivo sob as

ondas de calor comuns em mulheres na menopausa, além de potencial hipocolesterolêmico.

Além disso, inúmeros outros alimentos têm sido investigados, porém, os estudos ainda nãosão conclusivos.

Considerando o “modismo” relacionado ao consumo de alimentos com possíveis

propriedades funcionais, percebe-se que há necessidade de que mais estudos sejam realizados,

para comprovar ou não, os possíveis benefícios que um determinado alimento, tido como

funcional, pode proporcionar ao organismo humano.

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