Alteraes em Alimentos

19/11/2013

Prof.: Priscilla M. Lima

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

So todas as mudanas que tornam o alimento indesejvel ou inadequado sua ingesto (EVANGELISTA, 2003).

Ser que toda alterao indesejvel?

Amaciamento de carnes

Escurecimento enzimtico em

ameixas

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

Alteraes em alimentos

Caractersticas Sensoriais

Composio Qumica

Estado Fsico

Estado de sanidade

Valor Nutritivo

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

Perecveis

Semi-perecveis

No-percveis

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

Atividade de Microorganismos;

Ao de Enzimas;

Reaes Qumicas;

Insetos e roedores (MACROBINAS);

Ao Fsica (frio, calor, desidratao);

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS 1.2.1. Microorganismos

Principal causa de alteraes de alimentos (EVANGELISTA, 2003)

1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO

Fatores Extrnsecos Fatores Intrnsecos

1. Atividade de gua (Aw);

2. pH;

3. Potencial de xido-reduo (Eh);

4. Constituio do alimento;

5. Presena de antimicrobianos naturais.

1. Temperatura;

2. Atmosfera;

3. Umidade.

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS 1.2.1. Microorganismos

Principal causa de alteraes de alimentos (EVANGELISTA, 2003)

1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO

Fatores Extrnsecos Fatores Intrnsecos

1. Atividade de gua (Aw);

2. pH;

3. Potencial de xido-reduo (Eh);

4. Constituio do alimento;

5. Presena de antimicrobianos naturais.

1. Temperatura;

2. Atmosfera;

3. Umidade.

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.1.2.Tipos de Modificaes

ALTERAES NA COR

Fig.: Presena de manchas verdes, de origem microbiana, na superfcie de salcichas.

Fig.: Mancha negra na extremidade da linguia toscana.

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.1.2.Tipos de Modificaes

ALTERAES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez (fermentao), degradao de protenas, hidrlise de lipdeos

ALTERAES NA VISCOSIDADE (Produtos lquidos como o leite)

LIMOSIDADE SUPERFICIAL (Carnes)

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos

1.2.1.2.Tipos de Modificaes FORMAO DE GS:

AMOLECIMENTO E EXUDAO: Frutas

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.2. Ao Enzimtica

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.2.1. Hidrlise de protenas:

Gerao de sabor amargo

1.2.2.2. Hidrlise pctica:

Amolecimento de frutas (abrandamento da textura)

1.2.2.3. Hidrlise lipdica:

Rano

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.2. Ao Enzimtica

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.2.1. Escurecimento Enzimtico:

Enzima: polifenol oxidade (PPO); Responsvel por 50% das perdas de frutas tropicais no mundo; Provoca alteraes sensoriais (cor e sabor), nutricionais;

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.3. Reao Qumicas

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.3.1. Rancidez oxidativa

Processo provocado pela oxidao lipdica oxidao de cidos graxos insaturados.

N de insaturaes Estabilidade da gordura

FATORES QUE ACELERAM A AUTOXIDAO DE GORDURAS

Luz

Temperatura

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.3. Reao Qumicas

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.3.2. Reao de Maillard (escurecimento no enzimtico )

a reao entre um acar redutor e um grupo amina de aminocidos, formando pigmentos escuros de composio variada denominados MELANOIDINAS

Acar redutor + protenas Melanoidinas

1.2.3.3. Caramelizao (escurecimento no enzimtico)

Reao de degradao do acar na ausncia de aminocidos ou protenas.

1. ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.4. Macrobiana

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

Alteraes de alimentos veinculadas ao de roedores, de insetos, de ovos de parasitas, etc.

1.2.5. Agentes fsicos

Alteraes provocadas pelas baixas temperaturas (dano fisiolgico do frio, queima pelo frio, etc.), pelas altas temperaturas (desnaturao protica), pela remoo de gua (desidratao).