FACULDADE ASSIS GURGACZ – FAG

Fernando César Copetti

ANÁLISE SENSORIAL, BROMATOLÓGICA E ELABORAÇÃO DE PÃO HIPERPROTEICO: UMA PROPOSTA INOVADORA DE ALIMENTO COM ALTO

VALOR BIOLÓGICO.

CASCAVEL-PR 2007

Fernando César Copetti

ANÁLISE SENSORIAL, BROMATOLÓGICA E ELABORAÇÃO DE PÃO HIPERPROTEICO: UMA PROPOSTA INOVADORA DE ALIMENTO COM ALTO

VALOR BIOLÓGICO.

Projeto apresentado ao Curso de Nutrição da FAG, como requisito parcial para trabalho de conclusão de curso.

Orientação: Profª. Janesca Alban Roman

CASCAVEL-PR 2007

1 TEMA

ANÁLISE SENSORIAL, BROMATOLÓGICA E ELABORAÇÃO DE PÃO HIPERPROTEICO: UMA PROPOSTA INOVADORA DE ALIMENTO COM ALTO

VALOR BIOLÓGICO.

2 JUSTIFICATIVA

O pão de modo geral, é um dos mais antigos produtos de manufatura, criado

pelo homem, ao longo dos tempos. No entanto, as técnicas e variações das massas

foram sendo aprimoradas. O pão é saboroso e de boa aceitabilidade, além de ser

nutritivo e relativamente acessível à maioria da população, sendo considerado,

assim, um dos produtos mais consumidos mundialmente. A elaboração de um

produto de fácil acesso e consumo, apresentando elevado teor protéico, produzido

para facilitar o aporte de proteínas, recomendado para praticantes de atividade física

(hipertrofia) e/ou em casos especiais de doenças debilitantes com balanço

nitrogenado negativo.

3 FORMULAÇÃO DO PROBLEMA

É possível elaborar um produto hiperproteico com características nutricionais

e sensoriais aceitáveis, objetivando a hipertrofia muscular?

4 OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GERAL

Elaborar um pão hiperproteico e verificar sua aceitabilidade.

3

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

� Desenvolver um alimento com alto teor proteico.

� Formular as composições do pão hiperproteico.

� Avaliar as composições, através de análise bromatológica.

� Elaborar uma formulação com custo reduzido.

� Comparar a composição dos dois pães elaborados com pão tradicional.

� Verificar a aceitabilidade, através da análise sensorial.

5 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Características e porcentagens das proteínas de cada ingrediente fonte

protéica usados na formulação do pão hiperproteico.

5.1 Proteínas do leite

O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos

mamíferos. Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão

com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros

componentes (PHILIPPI, 2003)¹.

A composição do leite é bastante variável, em espécie diferente,

particularmente no que diz respeito aos teores de proteína, de gordura e de lactose

(SGARBIERI, 1996)².

O leite de vaca tem aproximadamente 3,5% de proteína sendo 2,9% caseína

e 0,6% proteína do soro (SGARBIERI, 1996)³.

Caseína pode ser definida, de maneira simplificada, como a proteína

precipitada por acidificação do leite desnatado a um pH 4,6 a 20° C (SGARBIERI,

1996)�.

4

Quando a caseína é removida do leite desnatado, o líquido remanescente

recebe o nome de soro de leite. Se a remoção da caseína é feita pela adição de

ácido (pH 4,6) o soro se denomina “soro doce” que contém, em geral, maior

quantidade de peptídeos e aminoácidos livres resultando da ação da renina sobre as

caseínas. (SGARBIERI, 1996) �.

As proteínas do soro representam cerca de 20% das proteínas do leite. As

duas principais proteínas do soro �-lactalbumina e �-lactoglobulina perfazem 70-

80% das proteínas totais do soro. Além dessas são encontradas a soralbuminas,

imunoglobulinas, proteose-peptonas, lactoferrina, transferrina e enzimas

(SGARBIERI, 1996).

5.2 Proteínas do leite em pó

Apresenta-se por um pó muito fino, e ligeiramente amarelo, sem grumos, de

odor agradável e com umidade em torno de 3,5 a 4%.

A porcentagem de lipídios do leite em pó é de 24%, a de proteínas 25% e a

de lactose 36% e aproximadamente 6% de cinzas.

O processo de industrialização mais comum de se obter o leite em pó é por

sistema de Spray.

5.3 Proteínas da clara

A clara pode ser considerada um sistema protéico composto de fibras de

ovomucina e de uma solução coloidal de várias proteínas globulares (SGARBIERI,

1996)�.

5

A clara e composta por uma espessa mistura de proteína e água,

aproximadamente 30g do conteúdo do ovo; situada ao redor da gema, tem a

finalidade de mantê-la centralizada (PHILIPPI, 2003)�.

O total de proteínas da clara gira em torno de 10,5%, o restante é água

(88,5%), carboidrato (0,5%), lipídios (0,02%) e íons inorgânicos (0,5%) (SGARBIERI,

1996) �.

As três principais proteínas da clara são a ovalbumina que representa 54% do

total de proteínas, a ovotransferrina (cobalamina) que representa 12% do total de

proteínas, e a ovomucóide que representa 11% do total de proteínas da clara. Além

dessas são encontradas a ovoinibidor (1,5%), a ovomucina (3,5%), a lisozima

(3,4%), a ovoglicoproteína (1%), a ovoflavoproteína (0,8%), ovomacroglobulina

(0,5%) e a avidina (0,5%).

As proteínas do ovo integral são consideradas de mais alto valor nutritivo

por conter todos os aminoácidos essenciais à espécie humana em quantidades

superiores às requeridas para o crescimento e demais funções vitais. É altamente

digerível apresentando índices elevados de utilização do nitrogênio (SGARBIERI,

1996)�.

Os ovos não devem ser consumidos crus, em quantidades, devido à

existência de proteínas com propriedades antinutricionais. Porem com o tratamento

térmico essas proteínas se desnaturam e perdem as suas essas propriedades.

5.4 Proteínas do trigo

A concentração de proteínas nos grãos de trigo é usualmente em torno de

12% mas, as características genéticas e o meio ambiente exercem forte influência

sobre essa concentração (SGARBIERI, 1996)¹°.

6

As proteínas de trigo são normalmente divididas em proteínas de reserva

(glúten) e em proteínas solúveis em solução salinas que são as globulinas e

albuminas (SGARBIERI, 1996)¹¹.

Em virtude da grande importância em tecnologia de cereais, particularmente

do trigo, as proteínas do glúten tem sido bastante estudadas (SGARBIERI, 1996)¹².

O glúten é um complexo de proteína-lipidio-carboidrato com a seguinte

composição: proteína (75%), carboidratos (15%), lipídios (6%) e minerais (0,8%)

(SGARBIERI, 1996)¹³.

As proteínas do glúten representam 80% das proteínas totais dos grãos e

pertencem a duas classes, ou seja, as gliadinas, que pertencem a classe das

prolaminas e a glutenina, da classe das glutelinas (SGARBIERI, 1996)¹�.

Como as frações protéicas que predominam no trigo são as do glúten

(prolaminas e gluteninas) pobres em lisina, o valor protéico da farinha de trigo é

limitado pelo conteúdo desse aminoácido essencial (SGARBIERI, 1996)¹�.

A importância do glúten na tecnologia do trigo se prende as propriedades de

coesvidade-elasticidade da massa panificável obtida a partir da farinha e de outros

ingredientes incorporados à farinha no processo de panificação (SGARBIERI,

1996)¹�.

A elasticidade do glúten hidratado é devida principalmente a glutenina pela

sua resistência a ruptura, que por sua vez se deve a sua estrutura e peso molecular

(SGARBIERI, 1996)¹�.

Depois da transformação da farinha em massa panificável os lipídios

aparecem associados fortemente às proteínas (SGARBIERI, 1996)¹�.

O glúten é formado no final do batimento da massa até o ponto ideal e tem

importante papel na retenção dos gases liberados durante a fermentação.

7

5.5 Proteínas da soja

Os grãos de soja se caracterizam por conter muito pouco ou nenhum amido,

cerca de 20% de óleo e 40% de proteína (SGARBIERI, 1996)¹�.

As proteínas de soja diferem significativamente das de cereais em muitas de

suas propriedades químicas e físicas. A soja não contém nem as proteínas solúveis

em álcool (prolaminas) semelhantes à gliadina do trigo, nem proteínas semelhantes

à glutenina, proteínas que formam o glúten do trigo. Por esse motivo as proteínas e

a farinha de soja não possuem as propriedades do trigo de formar massa visco-

elástica (SGARBIERI, 1996)²°.

A soja constitui uma excelente fonte de proteínas para alimentação humana e

animal. Além de conter cerca de 40% de proteínas em seus grãos, estas são de

elevado valor nutritivo, os grãos de soja como a maioria das espécies de

leguminosas contém proteínas tóxicas e de ação antinutricional, por esse motivo

deve receber tratamento térmico adequado antes de ser usada na alimentação

(SGARBIERI, 1996)²¹.

5.6 Proteínas de microrganismos

A principal levedura para fabricação de fermentos biológicos, é o

saccharomyces cerevisiae, o qual é também uma importante fonte nutritiva. Que gira

em torno de 37,1% de proteína, 2,1% de lipídios, 39,4% de carboidratos e 8,2% de

cinzas.

A quantidade recomendada de fermento em uma massa e de 1 a 3% do

peso da farinha, pois quantidades acima de 5% a 6% provavelmente prejudicam a

qualidade da massa. Visto que em muitos testes realizados com porcentagens em

torno de 5% a 6% de fermento sobre o peso da farinha, prejudicaram e de certa

8

forma amolecem a massa conforme o tempo passa e a fermentação progride.

6 ENCAMINHAMENTO METODOLÓGICO

6.1- Elaboração de pão hiperproteico

Dois produtos serão formulados, contendo aproximadamente 26 e 23,76 % de

proteína, denominadas como amostra A e amostra B.

As formulações mostradas na Tabela 1 contêm os ingredientes e suas

respectivas quantidades para a elaboração de dos pães com elevado teor de

proteína, com rendimento de 15 unidades.

Tabela 1 – Formulação das amostras de pão hiperproteico com variação no teor de

proteínas.

Formulação ( amostra A ) Formulação ( amostra B )

INGREDIENTE QUANT. INGREDIENTE QUANT.

Proteína texturizada de soja 115 g

Proteína texturizada de soja

115 g

Fermento biológico seco 8 g Fermento biológico seco 8 g

Farinha de trigo 450 g Farinha de trigo 384 g

Leite em pó integral 58 g Leite em pó integral 58 g

açúcar 23 g açúcar 23 g

sal 12 g sal 12 g

Farinha de soja 38 g Água 150 g

Clara de ovo 242 g

Leite de vaca integral 200 g

9

Os pães hiperproteicos serão elaborados em uma panificadora de cidade de

Cascavel, seguindo o fluxograma mostrado na Gráfico 1.

Gráfico 1: Fluxograma de elaboração de pão hiperproteico

1.Separação e pesagem dos ingredientes �

2. Mistura da farinha com o fermento seco �

3. Adição dos outros ingredientes secos �

4. Adição dos ingredientes líquidos �

5. Sovamento (amassamento) da massa �

6. Modelagem / divisão �

7. Crescimento �

8. Forneamento �

9. Embalagem �

Serão colocados os ingredientes em uma maceira elétrica, e misturados até

atingir a consistência de uma massa de pão, sempre seguindo a seqüência de

produção.

Após a mistura adquirir o batimento ideal, o pão será sovado, dividido,

modelado e posteriormente colocado em repouso em local fechado para crescer,

sob uma assadeira. Será forneado após 2 horas e meia de crescimento em forno

pré-aquecido à 150º C por 25 minutos.

PÃO HIPERPROTEICO

10

As etapas 1 e 2 são de extrema importância, pois, com a realização destas, a

ação do fermento agirá sobre toda a massa. Se essa mistura ocorrer de forma

deficiente, o fermento poderá ficar na superfície do pão, e o desenvolvimento do pão

será reduzido, além da aparência piorada, pelo fato de haver grânulos de fermento

sobre a casca.

A etapa 3 deve ocorrer de forma isolada, pois ingredientes secos misturam-se

mais eficientemente.

A etapa 4 é importante na junção dos ingredientes secos, sendo a clara e o

leite, dois ingredientes fontes de proteínas, para melhorar a quantidade de proteína

presente na formulação.

A etapa 5, é aonde a massa começa a ser formada, é importante que não

exista paradas neste processo, pelo fato de quando a temperatura de massa atingir

27°C, inicia-se a atividade do fermento. O sovamento garante a formação do glúten,

essencial para se ter bom pão.

Em nível industrial, dois importantes erros podem ocorrer se essa etapa for

deficiente: a) se a massa começar a crescer antes de ter atingido o ponto, poderá

ocorrer defeito de apresentação do pão, assim como, dificuldade na modelagem,

que é a etapa seguinte; b) Se o glúten não tiver sido totalmente formado, a massa

irá ficar fraca e certamente o pão irá abaixar, pois existem muitas aberturas no

glúten. Da mesma forma se a formação do glúten tiver sido ultrapassada, a massa

também ficara fraca e o pão certamente irá abaixar além de ser praticamente

impossível manusear a massa pelo fato de estar muito pegajosa.

A etapa 6, condiz a forma que deseja-se ter do pão, que poder ser das mais

diferentes tamanhos e modelos. O pão hiperproteico será modelado de forma

arredondada e de pequenos tamanhos.

11

A etapa 7 é responsável pela leveza, cor e sabor ao pão. E consiste no

repouso em local fechado e sem fluxo de ar. O ar reseca e endurece a superfície do

pão, diminuindo a velocidade no crescimento, e defeitos de apresentação após o

forneamento. O crescimento do pão da-se pela ação do fermento, o qual faz a

fermentação alcoólica, que consiste no consumo principalmente do açúcar presente

na massa. O fermento, que é uma levedura, se alimenta do açúcar e libera álcool

etílico e dióxido de carbono entre outros metabólitos.

A temperatura ideal de fermentação do pão é de 27°C, a qual ocorreria

melhor em 35°C, porém poderia haver produção de metabólitos amargos

indesejáveis. Manter o pão então em 27°C por aproximadamente 2 a 3 horas seria o

tempo necessário.

Etapa 8, durante o forneamento o ar introduzido durante o amassamento e

dióxido de carbono liberado pelos levedos se dilata, simultaneamente a água e o

álcool evaporam, a atividade dos levedos aumenta. Em temperatura superior a 60°C,

os levedos cessam toda atividade e em temperatura superior a 90°C, a crosta

começa a se formar (THIS, 2003). A temperatura e o tempo de forneamento variam

muito dependendo do tipo de forno. O mais comum é em torno de 140°C por cerca

de 20 minutos.

Na etapa 9 os pães serão embalados em saco plástico transparente, e

posteriormente será colocado em uma embalagem externa, feita de papel, formato

quadrado, com parte de seu material feita de plástico transparente, possibilitando a

visualização do produto (conforme Gráfico 2).

12

Gráfico 2 – Embalagem com cinco pães de 56 g de pão hiperproteico.

6.2 Análise Bromatológica

Serão realizadas no Laboratório de Bromatologia da Faculdade Assis

Gurgacz, as análises de carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas dos

produtos elaborados, segundo as metodologias descritas do Instituto Adolfo Lutz

(1985).

6.3 Análise de Rendimento e Vida de Prateleira

A análise de rendimento será realizada mediante comparação de peso do

produto antes e após forneamento, verificando-se a perda durante o processo de

cozimento. A vida de prateleira do produto será avaliado em temperatura ambiente

e sob refrigeração onde serão observadas as alterações das características

organolépticas (cor, sabor, textura).

Ambas as análises serão realizadas na panificadora onde o produto será

elaborado.

13

6.4 Critérios Éticos

A coleta de dados somente será iniciada, após a aprovação do comitê de

ética da FAG, pois se trata de uma pesquisa realizada com seres humanos.

6.5 População e Amostra

Os dados serão coletados através de um questionário contendo 13 questões

abertas e fechadas que será aplicado com 150 acadêmicos, praticantes de atividade

física, do curso de educação física de uma Faculdade particular do município de

Cascavel – PR. Estes também serão convidados a avaliar a aceitabilidade dos

produtos elaborados por meio de um teste sensorial.

6.6 Procedimento para Coleta de Dados

Após a autorização do Comitê de Ética da Faculdade Assis Gurgacz, a coleta

de dados será iniciada. Essa atividade será realizada pelo acadêmico elaborador do

projeto com prévia autorização da coordenação do curso de educação física (anexo

A). Os acadêmicos serão comunicados do projeto, dos objetivos do mesmo e será

aberto para o esclarecimento de dúvidas, em seguida, será feita a leitura do termo

de consentimento livre e esclarecido.

Após as explicações, os alunos poderão participar da pesquisa, mediante a

assinatura do termo de consentimento (anexo B).

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O questionário (Anexo C) será aplicado para os alunos do período matutino

das 08 às 08:30 horas e noturno das 21 às 21:30 horas. Após responder o

questionário, os acadêmicos serão convidados para realizar a degustação de duas

amostras de pão hiperproteico. . Este teste será realizado no laboratório de Nutrição

da Faculdade Assis Gurgacz. Por fim, os resultados serão estudados e colocados

em gráficos e tabelas.

Serão disponibilizadas duas amostras diferentes do pão hiperproteico, sendo

a primeira com maior teor protéico, e a segunda com menor teor protéico, no entanto

essa informação não será comunicada aos provadores.

A diferença entre as duas, está na formulação. A formulação com maior teor

protéico (amostra A), compõe de uma mistura de 9 ingredientes diferentes, destes 7

contém elevado teor protéico. Entretanto a segunda (amostra B) apresenta uma

diminuída concentração de proteínas, pois, dispõe de uma mistura de 7 ingredientes

diferentes, destes apenas 4 contém proteína na composição.

6.7 Análise Sensorial

Antes da degustação, não será revelado aos provadores que os pães

contém elevados teores de proteína, a fim de não influenciar as respostas da

avaliação sensorial e também para verificar se essa característica seria percebida

por eles.

Os provadores avaliarão duas amostras, denominadas de A e B. As notas

serão atribuídas pelas características sensoriais aparência, aroma, sabor, e textura,

baseando-se em uma escala hedônica não estruturada que varia de uma

15

extremidade a outra sendo desde gostei extremamente à não gostei, com a mediana

de indiferente (Anexo D).

Para a execução dos testes sensoriais, os voluntários ficarão em cabines

individuais e as duas unidades de 56g serão apresentadas em recipientes

descartáveis pequenos, identificados com números de três dígitos aleatórios.

Os voluntários apontarão a sua amostra preferida, preencherão um

questionário sobre o produto provado onde será também verificada a intenção de

compra caso o produto estivesse à venda. A análise dos dados obtidos através do

questionário será realizada através de tabelas e gráficos, pois são bons auxiliares na

apresentação dos dados, uma vez que facilitam a rápida compreensão e

interpretação dos mesmos pelo leitor.

6.8 Critério de Inclusão

Poderão fazer parte da pesquisa, todos os acadêmicos que estiverem

matriculados no curso de educação física de uma Faculdade Particular do município

de Cascavel, Paraná, que concordarem em participar de forma voluntária, assinando

o termo de consentimento livre e esclarecido e que pratiquem atividade física

regular.

6.9 Critério de Exclusão

Serão excluídos da pesquisa os indivíduos que não estiverem cursando o

curso de educação física da Faculdade onde será realizado o trabalho. Os

acadêmicos que não assinarem o termo de consentimento e também aqueles que

16

estiverem ausentes no dia de aplicação do questionário, ou que não praticam

atividade física regular, não poderão fazer parte da coleta de dados.

6.10 Critérios para interromper a pesquisa

A pesquisa poderá ser interrompida caso solicitada pelo relator do Comitê de

ética que acompanhará o projeto, ou em caso de não aprovação. Também poderá

ser interrompida caso a coordenação não autorize a execução do projeto nas

dependências da FAG e com os alunos de educação física.

6.11 Riscos e Benefícios

Considera-se a aplicação do questionário um risco mínimo pelo fato de ser

rotina no meio acadêmico. Poderá ocorrer certo desconforto caso o indivíduo não

saiba responder uma questão ou tiver dúvidas no assunto, e para evitar esse

problema, não será necessária a identificação do nome no questionário.

Como benefícios, os acadêmicos estarão participando de uma pesquisa

científica, que visa à elaboração de um novo produto no mercado com elevadas

quantidade de proteína.

6.12 Grau de vulnerabilidade dos sujeitos e medidas protetoras

Sendo assim o questionário anônimo, o grau de vulnerabilidade dos sujeitos

será mínimo, lembrando que todos os participantes receberão a orientação de que

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poderão desistir da pesquisa a qualquer momento, se sentir desconforto ou não e de

qualquer forma, não sofrerá dano algum.

6.13 Formas de acompanhamento, esclarecimentos antes e após

Se for pertinente aos voluntários, os mesmos poderão esclarecer suas

dúvidas em contato com o telefone do acadêmico e professora orientadora

responsável, ou ainda, mediante informações do Comitê de Ética. Se for de

interesse e desejo dos voluntários, após a análise dos dados, os resultados serão

divulgados aos mesmos.

6.14 Propriedade das Informações

As informações serão utilizadas para a elaboração do trabalho de conclusão

de curso do acadêmico responsável pelo projeto de pesquisa e poderão ser

divulgados em publicações científicas e também poderão compor o acervo da

biblioteca da FAG, ficando a disposição dos usuários.

7 Orçamento

Todos os gastos com materiais necessários para a realização do projeto

serão de responsabilidade do acadêmico. A pesquisadora responsável pelo projeto

orientara este trabalho de forma voluntária e não recebera da instituição

remuneração.

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MATERIAL CUSTO Ingredientes R$ 80,00 Embalagem R$ 10,00

Copos, pratos plásticos R$ 40,00 Água mineral R$ 30,00

Papel e Impressão R$ 60,00 Fotocópia R$ 30,00 TOTAL R$ 250,00

8 CRONOGRAMA 2006-2007

ATIVIDADES

Fev.

/06

Mar

./06

Abr

./06

Mai

./06

Jun.

/06

Jul./

06

Ago

./06

Set

./06

Out

./06

Nov

./06

Escolha do tema x

Formulação do Pão hiperproteico x

Revisão Bibliográfica x x x

Elaboração do pré-projeto x

ATIVIDADES

Mar

./07

Abr

./07

Mai

./07

Jun.

/07

Jul./

07

Ago

./07

Set

./07

Out

./07

Nov

./07

Dez

./07

Comitê de Ética x x

Elaboração do Produto x x

Análise Sensorial x

Análise Bromatológica x

Análise dos Dados x x

Elaboração Artigo x x x

Defesa TCC x

19

REFERÊNCIAS

1. PHILIPPI, S, T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: manole, 2003.

2. SGARBIERI, V, C. Proteínas em alimentos protéicos. São Paulo: varela,

1996.

3. THIS, H. Um Cientista na Cozinha. São Paulo: Ática, 2003.

4. MATTAR, F, N; SANTOS, D, G. Gerência de produtos: como tornar seu

produto um sucesso. 2 ed, São Paulo: Atlas, 2003.

5. SALINAS, R, D. Alimentos e nutrição; introdução à bromatologia. 3 ed. Porto

Alegre : Artmed, 2002.

6. Tabela de Composição Química dos Alimentos; disponível em:

http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/, acesso dia 28/07/2006.

7. ANQUIER, O. Pães de França DBA, 1996.

8. FLANDRIN, J, L; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: 1998.

9. COBRA, M. Administração de marketing. 2 ed. São Paulo: Atlas, 1992.

10. KOTTER, P. Administração de marketing. 10 ed. São Paulo: Pretice Hall,

2000.

20

ANEXOS

21