Avaliação Sensorial e

Química do Café Solúvel e

Descafeinado*Alunas: Ana Priscila Mafra, Leticia Costa e Vitória Karoline.

Introdução

• O Brasil é o maior produtor mundial de café verde. Os tipos maiscultivados são o café arábica (Coffea arábica) e o café robusta (Coffea canéfora),sendo a variedade Conillon de café robusta a mais utilizada no Brasil para aprodução do café solúvel. Os últimos dados mostraram que, no Brasil, oconsumo anual de café per capita é de 443 e 34 xícaras, respectivamente, paracafé torrado e moído e para café solúvel.

• Para avaliação da qualidade do café a utilização da análise sensorialse tornou uma ferramenta imprescindível. Em análise descritiva, o tempo detreinamento pode variar de acordo com o produto e a equipe.

• O uso da Análise Sensorial “ Tempo intensidade’’ foi utilizada paraavaliar o gosto amargo de café orgânico e também traçar o perfil sensorial dediferentes tipos de café em relação ao seu grau de torra.

• Cada país tem o seu mercado consumidor e com isso particularidades

próprias da qualidade do café solúvel são apreciadas.

• Embora o café seja a bebida mais popular do mundo, na literatura é citado

como uma bebida estimulante que pode causar irritabilidade e ou insônia,

por conter alto teor de cafeína, e pode influenciar no comportamento das

pessoas. Há estudos que mostram que a utilização do café em excesso, pode

elevar a pressão arterial, aumentando o risco de doenças coronarianas em

consumidores de café. Além dos hipertensos, mulheres grávidas e crianças

também devem ter um consumo moderado, em virtude dos mecanismos de

ação da cafeína. Nestes casos, muitas vezes médicos ou nutricionistas

prescrevem o consumo de café descafeinado.

Objetivo

• Considerando as particularidades da bebida e sua importância nas áreas

comercial e da saúde, este trabalho teve o objetivo de avaliar o perfil

sensorial, a aceitação dos cafés pelo consumidor de três marcas comerciais de

café solúvel disponível na cidade de Salvador BA, e também analisar alguns

componentes importantes da sua composição, visando à caracterização das

amostras.

Metodologia• AMOSTRAS:

• O trabalho foi realizado com 3 amostras de café solúvel descafeinado

comercializado na cidade de Salvador (BA), conforme descritas a seguir:

• Amostra A: Lote-0805, Validade- 12/12/2010;

• Amostra B: Lote- 90471210, Validade- 01/02/2010;

• Amostra C: Lote- L09, Validade- 26/01/2010.

• Preparo das amostras: 3 amostras de café solúvel descafeinado foram diluídas em

água quente, a 70ºC, na proporção de 750 ml de água/20g de café servidas em

copos descartáveis de 50 ml codificados com números aleatórios de três dígitos.

Todos esses foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de

Farmácia/UFBA-BA, utilizando cabines individuais e iluminação branca.

• Análise Descritiva Quantitativa: Os julgadores foram selecionados por meio de

teste triangular. Para a análise dos resultados foi utilizado uma tabela especifica para

o teste. Os julgadores que acertaram duas das três combinações oferecidas (AB, AC

e BC) foram selecionados para fazer o levantamento da terminologia descritiva. Os

termos foram discutidos definições geradas com os respectivos padrões de

referência mínima e máxima sob um comando de um líder de equipe e consenso

entre os julgadores. Treinamentos com os padrões de referência foram realizados

duas vezes e o poder de discriminação e repetibilidade avaliados através de uma

ANOVA de dois fatores.

• Teste de Aceitação: O teste de aceitação foi aplicado para 50 consumidores de café

solúvel, com a frequência de 3 vezes na semana, utilizando a escala hedônica

estruturada de 9 pontos com extremos de “ desgostei muitíssimo’’ a “ a gostei

muitíssimo’’, para as características: aparência, aroma, consistência e sabor. Na mesma

ficha foi avaliada a intenção de compra das amostras utilizando a escala hedônica

estruturada de cinco pontos, com extremos de “certamente não compraria’’ (1) a

“certamente compraria’’ (5). Foram adicionados 4g de açúcar em 750 ml de café.

Resultados e discussão

• Com relação a ADQ, a principio, foram levantados 20 descritores para as

amostras de café solúvel descafeinado. Após o tratamento estatístico da

Análise de Variância de dois fatores (amostra e repetição) para cada provador

em relação a cada atributo realizado de acordo com Damásio & Costel, os

resultados mostraram que nenhum dos 12 julgadores selecionados conseguiu

discriminar as amostras com relação aos atributos de aroma, verde, gosto

doce, turbidez, cremosidade e corpo/viscosidade. Dessa forma os julgadores

entraram em consenso e eliminaram esses atributos pelo grau de dificuldade.

Resultados e discussão

Conclusão

• A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) evidenciou maiorsemelhança entre as mostras A e B, que diferiram-se apenas nos atributos cormarrom, aroma torrado, aroma doce, aroma frutado e sabor de torrado.

• As amostras A e B foram distinguidas em três tipos de grupo, isso na Análisevariada de Cluster. Já pela Análise de Componentes Principais (ACP) foipossível verificar a cor, aroma de fumaça, aroma de queimado, aroma típicodo café, aroma doce, aroma frutado, gosto amargo, sabor de queimado,sendo assim os que mais se destacaram.

• Nas amostrar A e B obtiveram as maiores medidas para aroma e sabor típicode café, já a amostra C apresentou maiores teores de acidez total e cafeína.