Analisis de Proteínas

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

Y DE ALIMENTOS

ESCUELA: ING. DE ALIMENTOS

DENOMINACIÓN DE LAS PRÁCTICAS: ANÁLISIS DE PROTEÍNAS

PRACTICANES:

CABRERA TUEROS, CYNTYA YOLANDA. PARIONBA QUISPE, MEDALY JULIANA.

PERIODO DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 30 Días hábiles.

ING. ACARGO DE LA PRESENTACIÓN DE LA PRÁCTICA: Ing. OSCAR JORDÁN SUAREZ

FECHA: 13 DE JULIO DEL 2012

I. ÍNDICE: PÁGINA

PISCO

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………….. 3

OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………. 4

DESCRIPCIÓN DE LA INSTITUCIÓN DE PRÁCTICA………………………………………………….. 4

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN………………………………………………………………………….. 4

MISIÓN Y VISIÓN DE LA INSTITUCIÓN……………………………………………………………….. 4

UBICACIÓN…………………………………………………………………………………………………… 4

DIRECCIÓN ELECTRÓNICA………………………………………………………………………………. 5

TELÉFONO DE LA INSTITUCIÓN……………………………………………………………………….. 5

ACTIVIDADES DE LA EMPRESA………………………………………………………………………… 5

LUGAR DE LA PRÁCTICA…………………………………………………………………………………. 5

INICIO Y TÉRMINO DE LA PRÁCTICA…………………………………………………………………. 5

ORGANIGRAMA DE LA INSTITUCION…………………………………………………………………. 5

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL……………………………………………… 6

MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………………………………… 6

DETALLES DE LA PRÁCTICA…………………………………………………………………………….. 8

METODOLOGÍA……………………………………………………………………………………………… 10

INSTRUMENTOS……………………………………………………………………………………………. 10

REACTIVOS………………………………………………………………………………………………….. 11

EQUIPOS……………………………………………………………………………………………………… 11

RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………………………………………... 11

CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………… 13

ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………….. 14

I. INTRODUCCION

FACULTADA DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


L a Escuela Superior de Administración Rural- ESAR “LUIS FELIPE MASSARO GATNAU”, es

una entidad educativa creada y promovida por la asociación de promoción agraria- ASPA,

una ONG especializada en agricultura que viene trabajando desde 1986 en todo el País.

Se encuentra en el valle de Chincha con 27000 Has. De área cultivable resulta ser uno de

los valles más prósperos e importantes del País; siendo el laboratorio de análisis:

(ANÁLISIS DE PROTEÍNAS, AGUAS, SUELO) de la ESAR un apoyo fundamental para el

avance tecnológico de la agricultura de esta región, debido a que estas áreas constituyen

las primeras en sus características del Valle de Chincha, Pisco, Ica.

En ese sentido la ESAR-ASPA pone a disposición del departamento de Ica y las otras

regiones del país este moderno Laboratorio a fin que realicen sus análisis

correspondientes.

II. OBJETIVOS:



II.1. Generales:

Es dar a conocer en forma detallada todas las actividades realizadas en

el laboratorio de ESAR-ASPA, como el manejo adecuado de los

instrumentos de laboratorio para los distintos tipos de análisis.

II.2. Específicos:

Aplicar los conocimientos teóricos y las habilidades y destrezas

adquiridas en la solución de problemas de la realidad en la que en el

futuro el practicante trabajará como profesional.

Adquirir experiencias de la realidad que puedan servir para mejorar el

currículo u hoja de vida.

Estimular el trabajo interdisciplinario con profesionales de otras

especialidades.

III. DESCRIPCIÓN DE LA INSTITUCIÓN DE PRACTICA:

III.1. DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN:

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN

Escuela Superior de Administración Rural-ESAR “LUIS FELIPE MASSARO GATNAU”

MISIÓN Y VISIÓN DE LA INSTITUCIÓN:

La búsqueda del bienestar y la participación de los pequeños y medianos agricultores en el

territorio rural, mediante el apoyo de la modernización de su actividad económica, el

perfeccionamiento de su capacidad técnica y empresarial, el acceso a servicios técnicos,

económicos y productivos, y el establecimiento de mecanismos transparentes de opinión y

diálogo con las autoridades políticas de turno.

Una ONG líder en el sector agrario, por la calidad de sus servicios y programas brindados

al agricultor, con un alto grado de convocatoria y aceptación pública y privada, así como

por su capacidad para construir consensos en torno al desarrollo de actividades para

resolver y atender los problemas sectoriales

UBICACIÓN

Panamericana Sur Km 201.5 Ica-Perú contando con 27000 Has.



DIRECCIÓN ELECTRÓNICA

Email: [email protected]

Web: http://www.aspaperu.org

TELÉFONO DE LA INSTITUCIÓN

CEL: 956640-571

RPM: #976205

ACTIVIDADES DE LA EMPRESA

Brinda apoyo y asesoramiento técnico a los diversos sectores agrícolas en distintos tipos de

Análisis (Agua, Suelo, Proteínas).

LUGAR DE LA PRÁCTICA

Fue realizado en el Área de Laboratorio (Análisis de proteínas)

INICIO Y TÉRMINO DE LA PRÁCTICA

INICIO: 01 De Junio del 2012

TÉRMINO: 05 De Julio del 2012

ORGANIGRAMA DE LA INSTITUCION


DIRECCIÓN

PROFESORES

SECRETARÍACONTABILIDAD

LABORATORIO

http://www.aspaperu.org/

mailto:[email protected]


IV. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL

IV.1. MARCO TEÓRICO:

HARINA DE HABAS

Producto obtenido de granos de leguminosas andinas seleccionadas, sometidas a un

proceso de cocción, y de molienda hasta tener una harina homogénea.

BENEFICIOS

Tiene propiedades antirreumáticas, anti diuréticas y depurativas, por su alto

contenido de fibra.

Dieta equilibrada debido a su aporte nutricional para el aprendizaje y

desarrollo mental.

Su consumo reduce el mal de Parkinson, Alzheimer y colesterol.

HARINA DE SOJA

Se obtiene a partir de granos enteros molidos de soja. La soja tiene un alto contenido

proteico (casi 37%) de alta calidad, con casi todos los aminoácidos esenciales menos

uno, la metionina, la cual se completa con la combinación de soja con cereales. La

Harina de soja se presenta en dos formas, ya sea desgrasado (menos del 2% de grasa)

o tostada (no más de 5-7% de grasa).

BENEFICIOS:

Dada su alta cantidad de proteínas, la harina de soja es un alimento

recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos

en proteínas como este alimento, están recomendados durante la infancia, la

adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor

aporte de este nutriente.

Su alto contenido en hierro hace que la harina de soja ayude a evitar la anemia

ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que

aporta este alimento, hace que este sea un alimento recomendado para

personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un grán

desgaste de este mineral.



La harina de soja, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena

circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso

para personas que sufren hipertensión. El potasio que contiene este alimento

ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir

enfermedades reumáticas o artritis.

TABLA DE COMPARACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL DE LA HARINA DE SOJA Y HABA

MÉTODO DE KJELDAHL

Es el método de valoración del nitrógeno proteico, de aplicación universal para alimentos.

Objetivo:

Cuantificar el nitrógeno de un alimento para calcular la cantidad de proteína presente.

Fundamento:

La valoración se basa en la destrucción oxidativa, por calentamiento en ácido sulfúrico

concentrado de los componentes del producto, siendo el nitrógeno de los componentes

nitrogenados llevado a amoníaco que queda retenido como sulfato de amonio.

Etapas:

-Digestión.

-Destilación.

-Valoración.



IV.2. DETALLES DE LA PRÁCTICA:

Preparación de la Muestra:

En dos crisoles de porcelana se agregó una pequeña cantidad de muestra (harina de SOJA,

harina de HABA), para someterlos a una calcinación de 60 0C en una estufa durante 8

horas.

Pasada las 8 horas de calcinación se pesó en una balanza Analítica 0.100gr de ambas

harinas (SOJA, HABA) en papel manteca; y 0.200gr del Catalizador (Mezcla reactiva de

Selenio pura-para determinación de Nitrógeno), siendo el total de cada muestra (SOJA,

HABA) 0.300gr.

Preparando doble muestra de cada Harina para obtener un análisis con mayor exactitud

(Soja A, Soja B; Haba A, Haba B).

Etapas del Análisis:

1. Digestión:

Se procedió a doblar el papel con las 4 muestras e introducirlas en el balón de Digestión,

agregándole 2ml de Acido Sulfúrico para luego someterlas a digestión en el aparato de

microKjeldahl bajo una campana de extracción, con el matraz ligeramente inclinado

usando baja temperatura al inicio y aumentando el calor a medida que procede la

digestión, rotando los matraces de vez en cuando para asegurarse de que se digiera toda la

muestra. La digestión terminará cuando el color de la muestra sea muy claro o

transparente. El proceso tomará aproximadamente 1:30; se deja enfriar las muestras para

luego ser destiladas.

En esta etapa el hidrógeno y el oxígeno proteicos son oxidados hasta dióxido de carbono y

agua, mientras que el nitrógeno es convertido en sulfato de amonio, por la acción de un

agente oxidante en medio ácido con la ayuda de un catalizador.

Proteínas + H2SO4 + catalizador CO2 + H2O + (NH4)2SO4+SO3

Terminado el proceso de digestión las muestras serán transparentes se procedió a apagar

el digestor SIN APAGAR EL EXTRACTOR, dejando enfriar las muestras por 30 minutos en

el interior del equipo.


Calor


2. Destilación:

Se adicionó en 4 Matraz de Erlenmeyer codificados 25ml de Ácido Bórico H3BO3 (Ácido

débil color púrpura que facilita la valoración); cada matraz fue colocado bajo la salida de

destilación siguiendo los códigos de muestra.

Se enciende el destilador; se añadió la muestra 1 (Soja A) al destilador de enjuagó balón

con agua destilada para tener un aumento de volumen de la misma, se procede a agregarle

Hidróxido de Sodio NaOH (10 ml) al 40%; El destilado estará listo para ser titulado cuando

se torna verde en el matraz receptor, este caso se trabajó hasta obtener 50 ml de muestra

destilada; así los mismos pasos fueron utilizados con las muestras restantes, Retire el

matraz de Erlenmeyer y limpie la unidad destiladora enjuagando la cámara de ebullición

varias veces con agua destilada (por diferencia de presiones el agua destilada evacua

residuos de muestra). Cada vez que se añada agua destilada hasta llenar la copita superior

de la unidad destiladora para el enjuague; deje que ésta hierva primero, Luego abra la

llave de la parte que permite salir las muestras hacia fuera de la unidad destiladora. Una

vez vacía la parte en donde se procesa la muestra asegúrese de que esté bien vacía. Si

queda todavía un poco de agua en el fondo permita que hierva para que se vaya toda hacia

esa segunda parte de la unidad destiladora. El matraz estará listo para recibir la segunda

cantidad de agua destilada para lavar la unidad destiladora. Esta operación se repite al

menos unas 4 veces.

NOTA: La llavecita de la segunda parte de la unidad destiladora (que conduce la muestra

procesada hacia el vasito permanece cerrada (en posición horizontal) durante el

procesamiento de la muestra. Sólo se abre cuando se enjuaga el destilador.

Liberación del NH3 (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

Arrastre con Vapor NH3 + H3BO3 (ácido bórico) NH4 + H2BO3- (ión borato)

Recolección NH4OH + H3BO4 NH4H2BO4 + H2O

3. Titulación:

Para la titulación de la muestra se utiliza una solución estandarizada de Ácido Sulfúrico

H2SO4 al 0.1N, agregados a una bureta graduada en un soporte universal; el cual nos

ayudará a medir el volumen de Ácido sulfúrico gastados en cata titulación, el cual es un

dato importante para la cuantificación de proteína (fórmula).



Se tituló el contenido de cada muestra destilada agregándole gota a gota el ácido sulfúrico

hasta que el color verde inicial cambie a un color débilmente violáceo que indica el punto

final de la titulación.

Titulación NH4H2BO4 + HSO NH4SO + H3BO4

PARA LA TITULACIÓN:

Se calculo la titulación de proteína de cada muestra según la siguiente ecuación:

%N 2=V HSO∗N∗MeN

gmuestra∗100

Donde:

V=mlde H2SO4 gastados en latitulación .N=normalidad de la soluciónde H2SO4 (0,1N )MeN=Masa equivalentedel Nitrógeno(0.014)gmuestra=gramosde muestrautilizada

EL valor obtenido se multiplica por el factor de conversión en este caso para leguminosas:

%Proteína=%N 2∗5.71

A continuación diferentes factores de conversión: soya y leguminosas 5.71, avena 5.83,

arroz 5.95, avena 5.83, trigo 5.7, leche 6.38, huevo o carne, maíz 6.25, ajonjolí, cártamo,

girasol 5.30.

IV.3. METODOLOGÍA:

Análisis de proteínas por el método de KJELDHAL

IV.4. MATERIA ORGÁNICA:

Harina de Soja.

Harina de Haba.

IV.5. INSTRUMENTOS:

1 balón de digestión Kjeldahl con capacidad de 125 ml.

1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml.

1 soporte universal

Dispensador o Pipetas automáticas de 5 ml, 2 ml.

1 piseta grande con agua destilada.



1 microbureta con medidas.

2 Cucharas.

4 Papeles manteca.

1 Bandejas.

Puntas para dispensador.

1 Soporte universal.

IV.6. REACTIVOS:

Ácido bórico al 2%.

Hidróxido de sodio al 40%.

Ácido sulfúrico 01 N (para la titulación).

Ácido sulfúrico concentrado.

Mezcla catalizadora para la digestión (mezcla reactiva de selenio para

determinación de nitrógeno).

IV.7. EQUIPOS:

Balanza Analítica.

Digestor Kjeldahl.

Destilador micro Kjeldahl.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Una vez terminado el proceso se obtuvieron los siguientes resultados:

%N 2=V HSO∗N∗MeN

gmuestra∗100

a) Soja A:

%N 2=3.1∗0.1∗0.014

0.100∗100

%N 2=4.34

%Proteína=4.34∗5.71

%Proteína=24.78 %



b) Soja B:

%N 2=3.9∗0.1∗0.014

0.100∗100

%N 2=5.46


%Proteína=31.18

c) Haba A:

%N 2=6.4∗0.1∗0.014

0.100∗100

%N 2=8.96


%Proteína=51.16

d) Haba B:

%N 2=5.1∗0.1∗0.014

0.100∗100

%N 2=7.14


%Proteína=40.77

VI. CONCLUSIONES:



El haber completado satisfactoriamente mis prácticas Pre Profesionales y

los mejor de todo incrementar, fortalecer y poner en prácticas mis

conocimientos adquiridos ayudará mucho en lo que respecta mi experiencia

laboral y personal.

El haber estado en la institución compartido momentos con compañeras de

prácticas, docentes nos hace reflexionar en lo importante que es tomar

responsabilidades, ya que eso ayuda mucho más adelante, ya que empiezas

a tomar con más seriedad tu trabajo.

El mayor obstáculo de un practicante es superar la timidez frente al cargo

que desempeña, la persona callada se tardara más en acoplarse a su

función, pues desenvolverse en el trabajo es de vital importancia.

VII. ANEXOS:




Pesado de muestras y catalizador Introducción de muestra al balón

Balón de digestión con las

muestras

Adición de ácido sulfúrico

Destilación terminada

Digestión de las muestras a los 30

min.

Digestión de las muestras a los 60

min.

Ácido Bórico al 2% Destilación: ingreso de muestraDestilación: ingreso de muestras

Destilación: ingreso de muestras

Adición de ácido Sulfúrico



Valoración de las muestras

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