APLICAAPLICAÇÇÃO DE ÃO DE ÓÓLEOS E GORDURAS DE LEOS E GORDURAS DE RELEVÂNCIA NUTRICIONAL EM RELEVÂNCIA NUTRICIONAL EM

PRODUTOS DE PANIFICAPRODUTOS DE PANIFICAÇÇÃOÃO

Caroline Caroline JoyJoy SteelSteel, Rafaela , Rafaela DamDamááziozio da Silva e da Silva e Elisa Elisa MakiyamaMakiyama KimKim

DTADTA--FEAFEA--UNICAMPUNICAMP

RoteiroRoteiro

Importância nutricional dos Importância nutricional dos óóleos e leos e gordurasgordurasProdutos de panificaProdutos de panificaççãoãoProcessos de panificaProcessos de panificaççãoão2 estudos:2 estudos:ÔmegaÔmega--33SubstituiSubstituiçção de ão de transtrans

Importância nutricional Importância nutricional dos dos óóleos e gordurasleos e gorduras

Fontes de energiaFontes de energia9 kcal/g9 kcal/g

Fontes de vitaminas lipossolFontes de vitaminas lipossolúúveisveisA, D, EA, D, E ee KK

Fontes de Fontes de áácidos graxos essenciaiscidos graxos essenciaisαα--linolênicolinolênico

Funcionalidade fisiolFuncionalidade fisiolóógicagicaEPA, DHAEPA, DHA

Problemas relacionados Problemas relacionados ààsasaúúdede

ObesidadeObesidadeDoenDoençças cardiovascularesas cardiovasculares

ResponsResponsááveis:veis:ColesterolColesterolÁÁcidos graxos saturadoscidos graxos saturadosÁÁcidos graxos cidos graxos transtrans

Consumo de pãoConsumo de pão

Fonte: Revista Veja (2006)

RecomendaRecomendaççõesões

OMS (Organização Mundial da Saúde)60 kg per capita/ano

FAO (Food and AgricultureOrganization)50 kg per capita/ano

IdIdééiasias

Usar produtos de panificaUsar produtos de panificaçção como veão como veíículos culos para ingredientes funcionaispara ingredientes funcionaisfibrasfibrasáácidos graxos ômegacidos graxos ômega--33algumas vitaminasalgumas vitaminasminerais essenciaisminerais essenciaisproteproteíínas e peptnas e peptíídeos deos oligossacaroligossacaríídeosdeosflavonflavonóóidesidescarotencarotenóóidesidesfitosterfitosteróóisis

PreocuparPreocupar--se com as gorduras utilizadas em se com as gorduras utilizadas em produtos de panificaprodutos de panificaççãoão

ProblemasProblemas

Verificar efeito nas propriedades Verificar efeito nas propriedades tecnoltecnolóógicas do produto finalgicas do produto finalvolume especvolume especíífico, propriedades sensoriaisfico, propriedades sensoriais

Verificar retenVerificar retençção do ingrediente funcional ão do ingrediente funcional no produto finalno produto final1g ômega1g ômega--3/dia3/dia

Verificar formaVerificar formaçção de compostos ão de compostos indesejados no produto finalindesejados no produto finaltranstrans

Produtos de panificaProdutos de panificaççãoão

Pão francêsPão francês00--2% gordura2% gorduraPão de formaPão de forma00--10% gordura10% gorduraBolosBolos00--20% gordura20% gorduraBiscoitosBiscoitos00--20% gordura20% gordura

Importância tecnolImportância tecnolóógica gica dos dos óóleos e gordurasleos e gorduras

Sabor, aroma, Sabor, aroma, palatabilidadepalatabilidadeTextura (maciez)Textura (maciez)ManutenManutençção da textura durante a ão da textura durante a estocagem (retenestocagem (retençção de umidade)ão de umidade)VolumeVolumeIncorporaIncorporaçção de ar (bolos)ão de ar (bolos)

Processo de panificaProcesso de panificaççãoão

MisturaMisturapães: formapães: formaçção da rede de glão da rede de glúútentenbolos: incorporabolos: incorporaçção de arão de ar

FermentaFermentaççãoãopães: rede de glpães: rede de glúúten retten retéém gm gáás carbônico s carbônico

produzido pelo fermento biolproduzido pelo fermento biolóógicogicobolos: estrutura retbolos: estrutura retéém gm gáás carbônico s carbônico

produzido pelo fermento biolproduzido pelo fermento biolóógico gico

Processo de panificaProcesso de panificaççãoão

ForneamentoForneamento ou cozimentoou cozimentot x T (200t x T (200°°C)C)gelatinizagelatinizaççãoão do amido (50 do amido (50 –– 6060°°C) e C) e

desnaturadesnaturaçção das proteão das proteíínas (80nas (80°°C)C)

ResfriamentoResfriamentoiniciainicia--se a se a retrogradaretrogradaççãoão do amidodo amido

ÔmegaÔmega--33

““A influência do processamento sobre A influência do processamento sobre a retena retençção de ão de áácidos graxos ômegacidos graxos ômega--3 3 adicionados ao pão de formaadicionados ao pão de forma””Efeito do teor de ômegaEfeito do teor de ômega--33Efeito do teor de fermentoEfeito do teor de fermentoTTforneamentoforneamento = 210= 210°°CCttforneamentoforneamento = 30 minutos= 30 minutos

804Leite em pó

(2.000 x X)/100X*ROPUFA 30 n-3 Food Oil**

160 – [(2.000 xX)/100](8 – X*)Margarina

201Melhorador em pó

(2.000 x Y)/100Y*Fermento biológico instantâneo

1206Açúcar

402Sal

1.16058Água

2.000100Farinha de trigo

Quantidade (g)Proporção

(base farinha)

Ingrediente

*Valores de X e Y estabelecidos no planejamento experimental**ROPUFA 30 n-3 Food Oil contém aproximadamente 15% de EPA e 15% de DHA, segundo

especificações do fabricante (Roche Vitamins Inc., New Jersey), confirmadas por análise cromatográfica

FormulaFormulaççãoão

32,721,31Fermento (%) –Y

43,420,60Omega-3 (%) –X

+1,41 (+α)+10-1-1,41 (-α)Variável

independente

α = (2n)1/4

Os teores são em porcentagem sobre a farinha

NNííveis das variveis das variááveisveis

202011

202010

20209

3+α208

1-α207

204+α6

200-α5

2,7+13,4+14

2,7+10,6-13

1,3-13,4+12

1,3-10,6-11

Valor real (%) Y

Valor codificado

Valor real (%) X

Valor codificado

Teor de fermentoTeor de ômega-3Ensaio

Ensaios realizadosEnsaios realizados

4,365 4,519 4,673 4,827 4,981 5,135 5,289 5,442 5,596 5,750 above

Figura 1 - Superfície de resposta do efeito dos teores de fermento e ácidos graxos ômega-3 adicionados sobre o volume específico do pão

Volume específico = 5,53 + 0,60 x Fermento – 0,24 x Fermento2

(R2 = 79%; p<0,05; Fcalc/Ftab = 3,59)

Fermento n-3 adicionado

Volume específico

0,651 0,936 1,221 1,506 1,791 2,076 2,362 2,647 2,932 3,217 above

Figura 2 - Superfície de resposta do efeito dos teores de fermento e ácidos graxos ômega-3 adicionados sobre a intensidade de sabor estranho do pão

Sabor estranho = 0,91 + 1,08 x ômega-3 adicionado + 0,53 x ômega-3 adicionado2

(R2 = 86%; p<0,10; Fcalc/Ftab = 7,42)

Fermento n-3 adicionado

Sabor estranho

n-3 residual total (em g) = 9,89 + 7,31 x n-3 adicionado + 1,46 x n-3 adicionado2 – 2,09 x fermento2

0,589 2,840 5,091 7,342 9,593 11,844 14,095 16,346 18,597 20,848 above

Figura 3 - Superfície de resposta do efeito dos teores de fermento e ácidos graxos ômega-3 adicionados sobre o teor residual de ácidos graxos ômega-3 (em g) do pão

(R2 = 95%; p<0,05; Fcalc/Ftab = 9,82)

Fermento n-3 adicionado

n-3 residual

FormulaFormulaçção escolhidaão escolhida

2% de fermento2% de fermento2% de ROPUFA 30 n2% de ROPUFA 30 n--3 3 FoodFood OilOilvolume especvolume especíífico > 5,5 cmfico > 5,5 cm33/g/gintensidade de sabor estranho printensidade de sabor estranho próóximo a 1 ximo a 1

(em uma escala de 0 a 9)(em uma escala de 0 a 9)teores residuais de nteores residuais de n--3 de aprox. 80%3 de aprox. 80%

AceitaAceitaçção sensorialão sensorial

Letras iguais na vertical indicam que não há diferença significativa entre as amostras (p<0,05)

6,17a6,70a4,93b6,11aTorradaTorrada

6,89a6,89a7,22a6,42aPãoPão

Impressão Impressão globalglobal

SaborSaborAromaAromaAparência Aparência do miolodo miolo

ProdutoProduto

nn--3 residual3 residual

32,3227,9336,51TorradaTorrada

73,5670,5476,43PãoPão

% n% n--3 total3 total% DHA% DHA% EPA% EPAProdutoProduto

SubstituiSubstituiçção de ão de transtrans

““AvaliaAvaliaçção da qualidade de pães e ão da qualidade de pães e bolos produzidos com gorduras com bolos produzidos com gorduras com baixos teores de baixos teores de áácidos graxos cidos graxos transtrans““Gordura vegetal hidrogenada (GVH)Gordura vegetal hidrogenada (GVH)Gordura vegetal Gordura vegetal interesterificadainteresterificada (GVI)(GVI)Gordura de palma (GP)Gordura de palma (GP)ÓÓleo de soja (OS)leo de soja (OS)

CaracterizaCaracterizaçção das ão das gordurasgorduras

1,510,130,9915,97AG trans

83,9157,4970,1773,54AG insaturados

16,0942,6529,8326,44AG saturados

125,0471,74101,6071,15Índice de iodo (g/100g)

0,770,500,270,33Índice de peróxido (mEq O2/1000 g)

0,100,100,080,08Ácidos graxos livres (% em ác. oléico)

OSOSGPGPGVIGVIGVHGVH

AmostrasAmostrasAnAnááliselise

GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal nteresterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja

Curvas de sCurvas de sóólidos (RMN)lidos (RMN)

024681012141618

10 20 30 40 50

Temperatura (ºC)

Teor de sólidos (%

GVH

GVI

GP

Figura 1 – Curva de sólidos das gorduras utilizadasGVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal nteresterificada; GP = margarina à base de gordura de palma

FormulaFormulaçção ão –– pão de pão de formaforma

4Leite em pó

8Gordura

1Melhorador em pó

1,3Fermento biológico seco instantâneo

6Açúcar

2Sal

63,5Água

100Farinha de trigo

% sobre a farinhaIngrediente

Propriedades dos pãesPropriedades dos pães

458,80 ± 60,63b574,63 ± 30,00a501,80 ± 22,38a,b511,61 ± 75,32a,bDia 7

333,24 ± 28,00b455,20 ± 39,86a452,05 ± 33,46a450,20 ± 24,28aDia 4

150,64 ± 6,82c230,28 ± 24,04b277,41 ± 29,22a262,50 ± 11,23a,bDia 1

Firmeza(g)

28,71 ± 2,40a27,05 ± 2,38a29,55 ± 0,64a28,81 ± 2,01aDia 7

28,79 ± 0,26a28,27 ± 1,30a29,88 ± 1,02a30,38 ± 0,76aDia 4

34,04 ± 0,18a32,60 ± 0,77a34,81 ± 0,20a35,25 ± 2,11aDia 1

Umidade(%)

19,81 ± 0,24a18,11 ± 0,65b18,92 ± 0,27b18,04 ± 0,30bPerda de Massa (%) Dia 7

5,24 ± 0,23a,b5,67 ± 0,12a5,09 ± 0,05b5,18 ± 0,23bVolume Específico (cm3 /g)

OSGPGVIGVH

AmostrasPropriedades

tecnológicas

GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaMédias com letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)

Volume especVolume especíífico dos fico dos pãespães

Figura 2 – Volume específico (cm3/g) dos pães de forma

0

1

2

3

4

5

6

GVH GVI GP OS

Volu

me

espe

cífic

o (c

m3/

g)

GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja

Umidade dos pãesUmidade dos pães

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

1 2 3 4 5 6 7

Dia

Um

idad

e (%

)GVHGVIGPOS

Figura 3 – Variação da umidade dos pães durante a estocagem GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja

Firmeza dos pãesFirmeza dos pães

0

100

200

300

400

500

600

700

1 2 3 4 5 6 7

Dia

Forç

a (g

) GVH

GVI

GP

OS

Figura 4 – Variação da firmeza dos pães durante a estocagem GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja

AceitaAceitaçção sensorial dos ão sensorial dos pãespães

7,60 ± 1,10a7,10 ± 1,40a7,43 ± 1,01a7,60 ± 0,97a Sabor

7,77 ± 0,77a 7,07 ± 1,31b7,57 ± 0,90a,b 7,63 ± 0,81a,b Textura do miolo

7,97 ± 0,76a7,83 ± 0,87a7,90 ± 0,71a7,97 ± 0,56a Aparência do miolo

7,43 ± 0,86a7,27 ± 0,98a7,47 ± 0,82a7,43 ± 1,19aAroma

OSGPGVIGVH

Amostras

Atributos

GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaUtilizou-se escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo)Médias com letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)

IntenIntençção de compra dos ão de compra dos pãespães

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5

Escala

% P

rova

dore

s

GVH

GVI

GP

OS

Figura 5 – Intenção de compra dos pãesGVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaUtilizou-se escala de 5 pontos (1 = certamente não compraria; 5 = certamente compraria)

FormulaFormulaçção ão –– bolo inglêsbolo inglês

17,83Água

11,38Ovos

0,42Sal refinado

0,64Fermento químico em pó

1,42Leite em pó desnatado

2,98Amido de milho

9,96Margarina

25,60Açúcar refinado

29,77Farinha de trigo

% sobre a farinhaIngrediente

Fonte: Almeida et al. (2005)

Propriedades dos bolosPropriedades dos bolos

1841,62 ± 125,04 a1005,32 ± 59,71b1129,06 ± 88,42 b1086,07 ± 33,63bDia 7

1742,31 ± 131,23 a970,54 ± 32,08c1060,02 ± 85,08 b,c1113,22 ± 108,85bDia 4

1258,95 ± 104,24 a700,17 ± 53,55 c800,59 ± 5,97 b822,47 ± 22,04 bDia 1Firmeza

(g)

21,91 ± 0,46 a20,17 ± 0,90 a22,38 ± 1,06 a20,18 ± 0,93 aDia 7

23,12 ± 1,84 a22,96 ± 1,22 a23,17 ± 1,13 a24,11 ± 1,28 aDia 4

24,93 ± 1,63 a25,39 ± 1,41 a24,22 ± 2,33 a25,30 ± 1,87 aDia 1Umidade

(%)

8,41 ± 0,18a9,19 ± 0,11 a9,43 ± 0,07 a9,92 ± 1,03 aPerda de Massa (%) Dia 7

2,33 ± 0,03b2,55 ± 0,12a2,54 ± 0,14a2,52 ± 0,03aVolume Específico (cm3/g)

1,102 ± 0,003 a0,979 ± 0,003 b0,917 ± 0,020 c0,885 ± 0,007 cMassa Específica (g/cm3)

OSGPGVIGVH

AmostrasPropriedades tecnológicas

GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaMédias com letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)

Densidade da massa e Densidade da massa e volume especvolume especíífico dos bolosfico dos bolos

Figura 1 – Densidade (g/cm3) da massa e volume específico (cm3/g) dos bolos

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

GVH GVI GP OS

Dens (g/cm3)

Vol esp (cm3/g)

GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja

Umidade dos bolosUmidade dos bolos

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

1 2 3 4 5 6 7

Dia

Um

idad

e (%

) GVH

GVI

GP

OS

Figura 2 – Variação da umidade dos bolos durante a estocagem GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja

Firmeza dos bolosFirmeza dos bolos

0,00

500,00

1000,00

1500,00

2000,00

1 2 3 4 5 6 7

Dia

Força (g) GVH

GVI

GP

OS

Figura 3 – Variação da firmeza dos bolos durante a estocagemGVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja

AceitaAceitaçção sensorial dos ão sensorial dos bolosbolos

6,93 ± 1,65b7,20 ± 1,54a,b7,57 ± 1,15a,b7,77 ± 0,87a Sabor

7,33 ± 1,13a 7,47 ± 1,22a7,57 ± 1,91a 7,90 ± 2,02a Textura do miolo

7,57 ± 1,63a7,87 ± 1,15a7,77 ± 1,08a8,07 ± 0,82a Aparência do miolo

7,03 ± 1,90a7,53 ± 1,50a7,70 ± 0,98a7,80 ± 1,27aAroma

OSGPGVIGVH

AmostrasAtributos

GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaUtilizou-se escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo)Médias com letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)

IntenIntençção de compra dos ão de compra dos bolosbolos

0

10

20

30

40

50

1 2 3 4 5

Escala

% P

rova

dore

s GVHGVIGPOS

Figura 4 – Intenção de compra dos bolosGVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaUtilizou-se escala de 5 pontos (1 = certamente não compraria; 5 = certamente compraria)

Teor de Teor de transtrans inicial e inicial e finalfinal

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

GVH GVI GP OS

Áci

dos

grax

os tr

ans

(%)

InicialFinal pão

Final bolo

Figura 5 – Porcentagem de ácidos graxos trans nas gorduras iniciais enas gorduras extraídas dos pães e bolosGVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja

ConclusõesConclusões

Importância de se avaliar o teor de Importância de se avaliar o teor de compostos funcionais no produto a ser compostos funcionais no produto a ser consumidoconsumidoperdas de perdas de áácidos graxos ômegacidos graxos ômega--3 no 3 no

processamento de pão de formaprocessamento de pão de formaImportância de se avaliar gorduras Importância de se avaliar gorduras substitutas em cada produtosubstitutas em cada produtodiferendiferençças no efeito de diferentes gorduras as no efeito de diferentes gorduras

em pães e bolosem pães e bolos

ConclusõesConclusões

Não houve formaNão houve formaçção de ão de áácidos graxos cidos graxos transtrans durante o processo de durante o processo de panificapanificaççãoãonnííveis similares aos iniciais tanto em pães veis similares aos iniciais tanto em pães

quanto em bolosquanto em bolos

E-mail: cjsteel@yahoo.com