Apontamentos de Pastelaria

8/12/2019 Apontamentos de Pastelaria

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Apontamentos Pastelaria 6semestre

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GELADOS E SORBETS

Sorbets (base gua)

o Equilbrio de um sorbet

Ingredientes % mnima % mximaGUA 62% 72%

Total de slidos 28% 38%

Acares 24% 32%

Gorduras 0% 4%

Slidos n/g do leite (protenas,

sais minerais) 0% 6%

Outros slidos

Ex: protena do ovo e cacau 0,5% 4%

Total de slidos: acares (incluindo os da fruta)

Fruta tem outros slidos alm de acares e gua

Acares da fruta dependem do tipo de fruta e do seu grau de maturao

Um sorbet deve ter entre 24 a 32 graus brix (ideal so 28); consoante o grau de maturao da

fruta ir variar o grau brix mesmo dentro da mesma receita

Cuidado com ingredientes e sua composio. Ex cacau tem 20% MG

Para estas contas no contam ingredientes adicionados depois da batedura

o Confeco

Ferver gua + acares

Adicionar fora do lume 1 poro da sacarose com o estabilizante

Arrefecer abatedor

Adicionar pur de fruta

Se for fruta fresca tem de ser pasteurizado 55C

Misturar todos os ingredientes varinha mgica

Arrefecer abatedor

Bater 4 minutos se a mistura j estiver fria, seno, 6 minutos

Verter sobre couvets previamente desinfectadas e congeladas

Abatedor, congelador -18C

Gelados (base ovo, nata chocolate ou mista gua + 1 dos anteriores)

o Equilbrio do Gelado

Ingredientes % mnima % mxima

Acares 14 24


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o Base de Ovo (baunilha, arroz doce, caramelo, etc)

Deve ser sp pasteurizado mesmo que se use ovo pasteurizado

Confeco

Leite a 30C

Adicionar dextrose com leite em p

Aos 35C adicionar acar com estabilizante

Se levar dextrose ou glucose bater com varinha mgica

Aos 40C adicionar gemas, natas e acar invertido

Pasteurizar at 85C

Se levar cacau pasteurizar a 85C permite abrir sabores

Arrefecer no abatedor de temperatura

Se levar chocolate este adiciona-se 35C na fase de arrefecimento

Maturar 12-24h

Bater 4 minutos se a mistura j estiver fria, seno, 6 minutos Verter sobre couvets previamente desinfectadas e congeladas


o Base de Nata (straciatela, etc)

Confeco

Leite+natas+acar invertido a 30C

Adicionar dextrose com leite em p

Aos 40C adicionar acar com estabilizante

Se levar dextrose ou glucose bater com varinha mgica

Pasteurizar at 85C

Arrefecer no abatedor de temperatura

Maturar 12-24h

Bater 4 minutos se a mistura j estiver fria, seno, 6 minutos

Verter sobre couvets previamente desinfectadas e congeladas


Gorduras 3 12

Slidos n/g do leite 7 12

gua 58 68

Outros slidos 0.5 5

Total de slidos 32 42


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Ingredientes habituais

o guatratada, de preferncia engarrafadano tem cloro (sabor)

o Acares

Do maciez ao gelado

em excesso gelado fica demasiado macio em falta fica muito duro

Aucar granulado, ou seja, sacarose

Usada 14-15% do total do peso da mistura, o.s., 14-15Kg em 100Kg

Poder adoante: 100

D corpo, plasticidade sabor doce ao gelado

Aucar invertido

Constitudo por dois acares (glucose e frutose)

Poder adoante: 125

Substituir sacarose nos sorbets: 5% a 10%

Propriedades

Evita cristalizao

Baixa viscosidade confere plasticidade

Xarope de glucose ( xarope de milho)

um acar invertido enzimaticamente extrado do milho ou de outros vegetais

Existe em vrios graus baum (BE)

Poder adoante: 55

Substituir sacarose nos sorbets: at 20% do peso da sacarose (ideal 10 a 15% 43be)

Propriedades

Confere plasticidade e untuosidade, brilho e evita cristalizao

(pq um acar invertido)

Pouco solvel em gua mas melhora se for em gua aquecida

Aumenta tempo de congelao e reduz o de descongelao

Dextrose

Glucose em p (do milho), ptt glucose desidratada

Glucose atomizada pode vir de outros vegetais

quase semelhante ao xarope de glucose, usando-se nos gelados por no ter gua

Poder adoante: 60 (+ doce)

Substituir sacarose nos sorbets: at 20% (ideal 8 a 12%)

Propriedades

As mesmas propriedades que o xarope de glucose. Em adio tem um

maior PAC (poder anti-congelante), ou seja, quase no aparecem cristais

de gelo (gelado cremoso + tempo)

Melhora textura e reala o sabor

Reduz o tempo de congelao

Gelados com dextrose derretem mais rpido


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Sorbitol

Poder adoante: 60

Usar sorbitol 0,5 a 5%, liqudo ou em p

Propriedades

protege alimentos contra perdas de humidade

evita ransificao da gordura

bom para diabticos e no forma cries mas laxante

Isolmalte

Poder adoante: 45-65

Propriedades Confere volume e textura e no perde capacidades adoantes com o

aquecimento

Menos higorscpico que sacarose (o.s. absorve pouca gua (no torna

produtos pegajosos e > validade

Confere a mesma textura e aparncia que a sacarose

Baixo ndice glicmico e no provoca cries

Pode ser combinado com adoantes + intensos

Frutose

poder adoante 135

ideal para diabticos

Tem o mm PAC da sacarose, ptt cristaliza

Confere textura diferente da sacarose

o Fruta

De preferncia fresca e madura (aromas)

Pur (cuidado com o aucar adicionado)

apenas a manga melhor em pur pois tem qualidade constante

Ver se os purs tm acar adicionado para recalcular receita Purs do

poupana de tempo

higinicos

consistnciatextura, cor, brix e pH

grande variedade de escolha

simplicidade

Escolher os melhores purs

congelado

cor e sabor iguais fruta fresca

PACSacarose 100%Xarope de glucose 95%Dextrose a car invertido mel 190%


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pH e brix >

textura no aquosa ou diluda

Podemos congelar ns a fruta (ex morangos)

adicionar 10%-20% acar granulado (para evitar oxidao e desidratao da fruta)

e congelar Depois s retirar 10% acar receita

Para evitar a pasteurizao deve-se lavar muito bem a fruta e desinfectar todos os

instrumentos

Lavar morangos em gua e cloro

Vinagre balsmico pode substituir desinfectante e ainda potencia o sabor

dos frutos vermelhos

Seno pasteurizar a < 50/55C para que a fruta perca poucos aromas e vitaminas

Esta T suficiente para desnaturar MOO da fruta

Esta questo s se coloca em frutas sem casca

o Gorduras

Em gelados so usadas principalmente

As do leite

Nata

Gemas

Outras, como manteiga de cacau do chocolate

Conferem sabor e cremosidade aos gelados e do uma qualidade superior

Em gelados industriais so usadas gorduras hidrogenadas Em < quantidade

Gelado instvel, com pouca estrutura

Para compensar podemos aumentar teor de slidos

Em > quantidade

Gelado fica muito duro

o Slidos no gordos do leite (magros)

constitudos por casena , albumina, lactose , sais minerais

Em % superior mxima torna o gelado consistente, granulado e gomoso devido ao excesso

de protenas.

O teor de lactose no dever ultrapassar 10% da parte lquida contida na mistura.

O Leite em P Magro e Gordo

muitas das vezes indispensvel para aumentar o teor de slidos totais

Leite em p gordo = ptimo portador de slidos, mas tb gordura

o Outros slidos

Estabilizantes

Funes

Estabilizar a emulso Evitar perda de ar


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Retm gua, logo

Evita a formao de grandes cristais de gelos

Manter cr

No necessrio se sorbet for batido no momento (packoget)

Usar por volta 0,5% Agr-agr ou farinha de alfarroba (para sorbets; em gelados seria pectina)

Podem ser mais ou menos concentrados e conter ou no acar

Espessantes

Slidos contidos na gema de ovo, no cacau, nas coberturas etc.

As usadas para reduzir o custo da mistura (farinha de soja, amido, etc.)

Ingredientes Acares Gorduras SNGL O. Slidos gua Total slidos

Leite gordo 3.5 9 87.5 12.5

Leite MG 1,8 9 89,2

Leite Magro 0,2 9 90,8

Leite em p M 1 95 4 96

Leite em p G 26 70 4 96

Natas 35% 35 5.8 59.2 40.8

Manteiga 84 16 84

Sacarose 100 100

Dextrose 92 8 80

X. de glucose 43be 80 20 80

Acar invertido 75 25 75

Mel 80 20 80

Gema de ovo 30 18 52 48

Clara de ovo 12 88 12

Ovo inteiro 11 14 75 25

Estabilizante 14 6 94

Maturao

o A mistura do gelado deve maturar 12-24h antes de ser batido

o As partculas tornam-se mais pequenas e os sabores intensificam-se.

o H maturadoras com agitao contnua para fraccionar ainda + as partculas


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Overrun (ar no gelado)

o Overrun, quantidade de ar incorporado num gelado durante a batedura do mesmo.

o Para obteno de um gelado de alta qualidade, a % de overrum deve ser entre 30 e 40%.

o um dos elementos fundamentais no gelado. Sem o ar no possvel elaborar gelados, pois no teria

a textura caracterstica. O ar no pesa, no se pode congelar e tambm um elemento de isolamento.o Durante a pasteurizao e a maturao a mistura de gelado incorpora uma pequena quantidade de ar,

mas na mquina produtora de gelados, mediante o sistema de agitao e refrigerao que obtm de

uma forma natural a incorporao do ar no gelado.

o Na indstria o ar injectado directamente na mistura e por isso usam-se gorduras hidrogenadas que

conseguem reter mais ar. Estas gorduras do uma sensao de boca cheia, e tendo um ponto de fuso

superior demoram mais a derreter.

o O gelado deve ser submetido a choque trmico assim que sai da mquina, no abatedor de temperatura,

para criar uma pelcula que impedir a sada de ar.

o Para favorecer uma boa incorporao de ar no gelado necessrio:

Correcto equilbrio da receita

A quantidade de gordura e tipo de gordura utilizada

Animal, leo de soja ou de palma

Gorduras hidrogenadas retm + ar mas so prejudiciais para sade

Excesso de gordura < incorprao de ar, logo < volume

A presena de gema de ovo

Contendo lecitina (emulsionante) permite incorporar mais ar Quantidade de protenas de leite em p magro.

Quantidade de acar

Qualidade e dosagem de estabilizante e emulsionantes utilizados

Ausncia de lcool

Este no congela, ptt, a sua presena deve ser apenas usando reduo

Com lcool gelado ter sempre menor volume

Uma adequada pasteurizao, maturao e homogeneizao.

Temperatura ideal da mistura no momento de bater na produtora.

Entre os 4 e os4C

A T < a mistura adquire uma densidade que impede a entrada de ar bem como a

sada de ar incorporado previamente

A T > + difcil incorporar o ar.

Quantidade de mistura na produtora

Velocidade ajustada de agitao e capacidade de refrigerao da produtora

o Como calcular o Overrum

Peso da mistura original 1L

Peso do gelado batido que cabe numa couvete de 1L Se = 1,35, overrun de 35%


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DIETTICA

Celacos

o Intolerantes ao glten, que se forma devido presena de glutenina e gliadina presentes nas farinhas

de trigo, aveia, centeio e cevada

o Usar farinhas de milho, arroz, mandioca ou alfarrobao Fcula de batata

o Amido de milho ou trigo

Alrgicos ao ovo

o Usar tofu

o Usar fcula de batata com agr-agar e + fermento

Intolerantes lactose

o Substituir leite e derivados por derivados soja

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