Apostila analise de leites e derivados

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA

DEPARTAMENTO DE ENGENHERIA DE ALIMENTOS

APOSTILA DE ANÁLISES LABORATORIAIS –

LABORATÓRIO DE LEITES E DERIVADOS

PONTA GROSSA

FEVEREIRO DE 2010

SUMÁRIO

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM LEITE...........................................................................6

1) ALIZAROL........................................................................................................................6

2) DETERMINAÇÃO DE pH................................................................................................6

3) MÉTODO EM % DE ÁCIDO LÁCTICO E ºDORNIC....................................................7

4) PROVA DO ÁLCOOL.....................................................................................................10

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM BANHA – BUTTER OIL...........................................11

ACIDEZ EM LEITE EM PÓ....................................................................................................13

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM QUEIJOS....................................................................15

AMIDO EM LEITE EM PÓ.....................................................................................................17

ANTI-OXIDANTES EM LEITE EM PÓ.................................................................................18

ADULTERANTES EM LEITE................................................................................................19

1) ÁCIDO BÓRICO OU BORATOS EM LEITE E DERIVADOS....................................19

2) ÁGUA OXIGENADA......................................................................................................19

3) ALCALINOS (BICARBONATO DE SÓDIO)...............................................................20

4) AMIDO.............................................................................................................................21

5) CLORETOS......................................................................................................................21

6) CLORO E HIPOCLORITOS...........................................................................................22

7) FORMOL com floroglucina.............................................................................................23

8) NITRATO EM LEITE......................................................................................................24

9) SACAROSE EM LEITE – PROVA QUALITATIVA....................................................25

ALCALINIDADE DAS CINZAS............................................................................................26

CINZAS....................................................................................................................................27

CONSERVADORES, ANTISSÉPTICOS E INIBIDORES BACTERIANOS........................28

1) INVESTIGAÇÃO RÁPIDA DE PENICILINA...............................................................28

2) ÁGUA OXIGENADA (ADIÇÃO RECENTE)...............................................................28

3) FORMOL OU FORMALDEÍDO.....................................................................................28

4) ÁCIDO SALICÍLICO......................................................................................................28

5) ÁCIDO BÓRICO.............................................................................................................29

6) DICROMATO DE POTÁSSIO........................................................................................29

7) PROVA DE ALCALINOS NO LEITE............................................................................29

8) CARBONATOS...............................................................................................................29

CORANTES ARTIFICIAIS (Corantes ácidos ou básicos)......................................................30

DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE....................................................................................32

1) DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE POR LACTODENSÍMETRO...........................32

2) DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE POR PICNÔMETRO........................................32

3) TABELA DE CORREÇÃO DA DENSIDADE...............................................................33

DETERMINAÇÃO DA FORÇA DO COALHO.....................................................................33

DETERMINAÇÃO DA FORÇA DO COALHO.....................................................................34

DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM QUEIJO POR COMPLEXOMETRIA (EDTA).........35

DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO POR PRECIPITAÇÃO COM OXALATO-KMnO4..........37

DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM QUEIJO PELO MÉTODO DA DUREZA PARCIAL

EM ÁGUA................................................................................................................................40

Oxalato de potássio 28%...................................................................................................40

Ácido acético (1+9)...........................................................................................................41

Solução NaOH 0,111M.....................................................................................................41

Solução de NaOH 0,05M..................................................................................................41

Formaldeído 35 – 40% p.a................................................................................................41

Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%.............................................................................41

DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA – MÉTODO DIRETO E INDIRETO..............................44

1) MÉTODO DIRETO:........................................................................................................44

2) MÉTODO INDIRETO.....................................................................................................45

DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA EM LEITE PELO MÉTODO DO FORMOL.................46

DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO – PROF. LÚCIA.............................................................49

DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO EM ALIMENTOS PELOS REAGENTES

METAVANADATO E MOLIBDATO DE AMÔNIO – PROF. CONTRERAS.....................51

DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE BLIGH-DYER...........................53

DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE GERBER...................................55

1) LEITE...............................................................................................................................55

2) NO CREME......................................................................................................................56

3) NO QUEIJO.....................................................................................................................57

DETERMINAÇÃO DE GORDURA POR MOJONNIER – MÉTODO AOAC.....................59

DETERMINAÇÃO DE GORDURA EM LEITE EM PÓ.......................................................62

DETERMINAÇÃO DE LACTOSE.........................................................................................63

DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO...................................................................................66

1) NITROGÊNIO NÃO CASEICO EM LEITE...................................................................66

2) DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO NÃO PROTEICO – SEGUNDO O MÉTODO

DESCRITO POR GRIPON ET AL (1975)..........................................................................67

3) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO NÃO PROTÉICO EM LEITE.........................68

4) DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO SOLÚVEL – SEGUNDO O MÉTODO

DESCRITO POR KOSIKOWSHI (1978)............................................................................69

5) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO SOLÚVEL A pH 4,6.......................................69

6) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO PELO MÉTODO KJELDAHL/PROTEÍNAS.73

DETERMINAÇÃO DE ÓLEO LIVRE EM QUEIJO MUSSARELA.....................................79

DETERMINAÇÃO DE OVERRUN EM SORVETE..............................................................81

DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA SOLÚVEL EM TCA 12%............................................82

DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA COM MÉTODO DE FORMOL...................................86

DETERMINAÇÃO DE SAL EM QUEIJO..............................................................................87

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE MATURAÇÃO DE QUEIJOS.....................................93

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDOS...............................................................95

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE REFRAÇÃO.................................................................98

DETERMINAÇÃO RÁPIDA DE UMIDADE EM MANTEIGA...........................................99

UMIDADE E VOLÁTEIS EM BANHA OU BUTTER OIL..................................................99

DISPERSIBILIDADE DE LEITE EM PÓ.............................................................................100

DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM HIPOCLORITO DE SÓDIO.....................................101

DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO DE SÓDIO...........103

DOSAGEM - MÉTODO DE ANÁLISE PARA DETERMINAR O TEOR DE

HIPOCLORITO DE SÓDIO (HIPO).....................................................................................106

FOSFATASE..........................................................................................................................108

GLICÍDEOS NÃO REDUTORES EM SACAROSE............................................................111

GLICÍDEOS REDUTORES EM GLICOSE..........................................................................113

ÍNDICE CRIOSCÓPICO........................................................................................................115

INSOLÚVEIS EM MANTEIGA (Insolúveis Totais no Éter Etílico)....................................117

INVESTIGAÇÕES DE ANOMALIAS E ALTERAÇÕES...................................................119

1) ALTERAÇÃO POR FRAUDE:.....................................................................................119

2) ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS NO LEITE...........................................120

PONTO DE DERRETIMENTO DE QUEIJO MOZZARELLA...........................................122

DIAGRAMA DE DISPOSIÇÃO DAS PLACAS DE PETRI NA PRATELEIRA DA

ESTUFA.............................................................................................................................123

SELEÇÃO DO LEITE – MÉTODOS RÁPIDOS..................................................................124

1) TESTE DORNIC:...........................................................................................................124

2) TESTE DO ÁLCOOL:...................................................................................................124

3) TESTE DO ALIZAROL................................................................................................124

4) TESTE DE COCÇÃO:...................................................................................................125

SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ - ADMII....................................................................126

SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ....................................................................................127

TESTE DA PEROXIDASE....................................................................................................129

TRATAMENTO DE ELETRODO COMBINADO...............................................................130

UMIDADE - EXTRATO SECO TOTAL –EST....................................................................132

EXTRATO SECO DESENGORDURADO...........................................................................133

IMPORTÂNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E OUTROS FATORES

QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE........................................................................134

ASPECTOS ECONÔMICOS DA MASTITE BOVINA.......................................................138

ÍNDICE REMISSIVO............................................................................................................142

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM LEITE

1) ALIZAROL

Material:

Acidímetro de Salut

Solução de alizarol

Reagente:

Preparo do Alizarol:

2 g de alizarina;

1000 mL de álcool neutro 68% (720 mL de álcool + 280 mL de água destilada);

Dissolver a alizarina no álcool e agitar bem;

Deixar em repouso durante 12 horas e filtrar em papel de filtro;

Deve apresentar com de tijolo. Se não apresentar essa coloração, neutralizar com

NaOH N/10 até pH 7,0 ou até atingir a cor.

Procedimento:

Colher a amostra de leite com o próprio acidímetro;

Misturar à solução e observar a cor do copinho da mistura.

Interpretação:

REAÇÃO QUALIDADE DO LEITE

Rosa claro ou tijolo Normal

Amarelo pardo ou vermelho Ácido fermentado

Violeta ou lilás Alcalino anormal

2) DETERMINAÇÃO DE pH

Em um béquer de 50 mL, recolher uma amostra de leite;

Enxaguar o eletrodo de pHmetro com água destilada;

Enxugar levemente a ponta do eletrodo com papel absorvente;

Imergir o eletrodo na amostra de leite ou soro, tomando muito cuidado para não

encostar a ponta do eletrodo no fundo do béquer. A membrana cerâmica deverá ficar

mergulhada na amostra;

6

Fazer a leitura do pH;

Retirar o eletrodo da amostra, enxaguá-lo com água destilada e colocá-lo no béquer de

água destilada;

Não mexer nos botões de temperatura e de calibração do aparelho. Em caso de

amostra cuja temperatura não esteja ambiente, levar a amostra até a temperatura

ambiente antes de fazer a determinação do pH.

3) MÉTODO EM % DE ÁCIDO LÁCTICO E ºDORNIC

Princípio:

Fundamenta-se na neutralização até o ponto de equivalência pelo hidróxido de sódio

na presença de indicador fenolftaleína.

Material:

Erlenmayer de 125 mL;

Pipeta de 10 mL ou 25 mL;

Pipeta volumétrica de 10 mL

Reagentes:

Solução de hidróxido de sódio N/9 (solução Dornic);

Solução alcoólica de fenolftaleína.

Preparo da solução dornic:

Preparar a solução a partir de solução de NaOH 50%, preparada

anteriormente com água destilada fervida (para eliminação de gás carbônico). Tomar cuidado

ao transferir o sobrenadante desta solução, pois no fundo do frasco, possivelmente se

encontrará precipitados na forma de carbonatos.

Pipetar 8,88 mL da solução de NaOH 50 % e completar o volume para 1000

mL. Padronizar com solução de concentração conhecida de biftalato de potássio ou ácido

oxálico.

Se desejar partir do hidróxido de sódio P.A. pesar 4,5 g e diluir para 1000 mL

com água fervida.

Padronização da solução Dornic:

7

Usando ácido oxálico: padronizar com solução 0,1 N de ácido oxálico

recentemente preparada;

o Para o preparo, pesar 6,3035g de ácido oxálico p.a. e diluir a 1000mL

com água destilada.

o Usando biftalato de potássio, pesar exatamente 20,43g e dissolver em

água quente (50-70ºC, previamente fervida para eliminação de CO2). Completar

a 1000 mL. Pode-se pesar direto 0,2043g de biftalato de potássio, dissolver em

aproximadamente 25 mililitros de água e titular com a solução Dornic.

OBS: tanto o ácido oxálico quanto o biftalato de potássio devem ser secos em estufa

a 105ºC durante 1 hora antes de serem pesados.

Maiores informações a respeito da padronização, consultar Manual de Reagentes e

Soluções.

Determinação do fator de correção da solução Dornic:

Procedimento:

Transferir com pipeta volumétrica 10 mL da amostra de leite homogeneizada para

erlenmeyer. Adicione 3 a 5 gotas de fenolftaleína.

Titular com solução Dornic até o aquecimnto de coloração levemente rósea

persistente.

Cálculo:

A acidez em leite ou produtos lácteos pode ser expressa em graus Dornic; em

solução normal ou em % de ácido láctico:

a) Em ácido lático, utilizando solução de NaOH 0,1N:

8

onde:

V = volume em mL gasto na titulação;

f = fator de correção da solução de NaOH 0,1N

p.a.= peso da amostra, em g ou mL de amostra

0,9 = peso molecular do ácido lático (90) x 0,1 (normalidade da solução)

b) Em graus Dornic:

Acidez em ºDornic =

onde:

V = mL de solução Dornic gastos na titulação;

F = fator da solução Dornic

10 = transformação de ácido lático em ºDornic

OBS:

Cada grau Dornic é equivalente a 0,01% de ácido láctico

Leite achocolatado ou colorido artificialmente: Determinar a acidez com titulação

com solução N/9, utilizando potenciômetro, com agitação constante até pH 8,0 – 8,25. Se

necessário, adicionar água destilada na amostra para correta imersão do eletrodo.

Conversões de medidas de acidez (graus Dornic e Soxhlet-Hnkel):

Referência: LANARA (1981) capitulo XVIII-2 metodologia 6. Controle da

composição química do leite e derivados – UFMG / vol.1. Normas analíticas do Instituto

Adolfo Lutz.

4) PROVA DO ÁLCOOL

Material:

Pipetas de 2 mL;

9

Álcool 76%;

Tubos de ensaio.

Procedimento:

Tomar 2 mL de álcool num tubo de ensaio e adicionar 2 mL de leite;

Homogeneizar e verificar a coagulação;

A formação de grumos ou flocos indica leite anormal.

10

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM BANHA – BUTTER OIL

Princípio:

Fundamenta-se na neutralização, até o ponto de equivalência, pelo hidróxido de

sódio, na presença de indicador fenolftaleína.

Essa análise poderá ser feita tanto para banha suína como gordura de leite, tipo

manteiga.

Material:

Balança analítica;

Erlenmeyer de 125 mL ou béquer de 150 mL;

Pipeta graduada de 10 mL;

Bureta de 10 mL;

Reagentes:

Solução de álcool + éter etílico 1 + 2 neutralizada;

Solução alcoólica de fenolftaleína 1%;

Solução de hidróxido de sódio 0,1N.

Preparo dos reagentes:

A solução de álcool mais éter 1+2 deve ser previamente neutralizada, adicionando-se a

esta algumas gotas de fenolftaleína e gotejando hidróxido de sódio 0,1N até leve coloração

rósea persistente.

Titulação:

Com auxílio de uma pipeta graduada pesar 5g de gordura fundida, filtrada e seca em

um erlenmeyer ou béquer;

Adicionar 40 mL de solução alcoólica de éter neutralizado e algumas gotas de

fenolftaleína;

Titular com solução de NaOH 0,1N até aparecimento de coloração rósea persistente.

Cálculo:

11

% acidez em soluto alcalino normal =

onde:

V = volume em mL de solução de NaOH 0,1N gastos na titulação;

N = normalidade da solução de NaOH 0,1N;

fc = fator de correção da solução de NaOH 0,1N;

p = peso da gordura, em g.

Referência: LANARA capítulo XXI – 4 metodologia 6.

12

% ácido oléico = Soluto alcalino normal x 0,282

ACIDEZ EM LEITE EM PÓ

Material:


Béquer de 100 mL;

Espátula;

Solução de hidróxido de sódio 0,1 N;

Fenolftaleína.

Procedimento:

Pesar em balança analítica 5g de leite em pó ou soro de leite em pó;

Diluir em 35 mL de água destilada se for leite integral ou 50 mL de água se for leite

desnatado ou soro de leite em pó;

Titular com NaOH 0,1N, utilizando fenolftaleína como indicador.

Cálculo:

O resultado é dado em ácido lático no pó ou na diluição:

% de ácido lático no pó:

onde:

V = volume de NaOH 0,1N;

Fc = fator de correção da solução de NaOH 0,1N;

P = peso da amostra, em gramas.

Ou

% de ácido lático no leite reconstituído:

V = volume de NaOH 0,1N

Fc = fator de correção da solução de NaOH 0,1N

No caso de leite integral quando a diluição é 1+7, p’=8

No caso de leite desnatado, a reconstituição é 1+10, portanto p’=11

13

Referência: LANARA

14

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM QUEIJOS

Material:

Placa aquecedora

Erlenmeyer 100 mL

Liquidificador

Proveta de 100 mL

Papel para pesagem

Béquer de 250 mL

Funil

Papel de filtro Whatman nº 1

Pipeta de 25 mL

Bureta

Cronômetro

Reagentes

Água destilada

Solução Hidróxido de sódio 0,1N

Solução alc. fenoftaleína

Procedimento:

Ajustar a placa aquecedora a 60ºC;

Colocar em um erlenmeyer de 1000 mL, 900 mL de água destilada. Levar o

erlenmeyer a uma placa aquecedora até 60ºC;

Pesar 10,00 g de amostra de queijo finamente moído em um pedaço de papel de

pesagem. Este peso deve estar entre 9,95 g e 10,05 g;

Transferir a amostra para um liquidificador com jarra de inox;

Com o auxílio de uma proveta, colocar 95 mL de água destilada quente (60ºC),

lavando o papel de pesagem com essa água;

Bater esta mistura na velocidade mínima por 5 segundos e depois na velocidade

máxima por 30 segundos;

Colocar a mistura em um béquer de 250 mL. A gordura existente na amostra irá

começar a subir à superfície;

Colocar o béquer em freezer por 10 minutos para a gordura solidificar;

15

Remover o béquer do freezer e, cuidadosamente, filtre a parte líquida em papel

Whatman nº 1;

Esta amostra filtrada pode ser utilizada tanto para determinação de acidez titulável,

quanto para lactose/galactose;

Pipetar 25,00 mL de amostra e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1N,

utilizando fenoftaleína como indicador.

Cálculos

Observações

Desmembramento da fórmula acima

Referência: J. J.Yun and D. M. Barbano. Department of Food Science Cornell University –

september/91

16

AMIDO EM LEITE EM PÓ

Reconstituir o leite conforme indicações da embalagem

Fazer determinação utilizando mesma metodologia para leite fluido (ver metodologia

em “ADULTERANTES EM LEITE – AMIDO”).

Referência: LANARA

17

ANTI-OXIDANTES EM LEITE EM PÓ

Material:


Funil comum;

Funil de separação;

Balão volumétrico de 100 mL;

Tubos de ensaio;

Éter de petróleo;

Etanol 72%.

Procedimentos

Extrair a gordura das amostras da seguinte forma:

o Pesar 20 g de amostra e dissolver em 50mL de éter de petróleo;

o Filtrar e colocar o filtrado em funil se separação;

o Extrair com 30 mL de etanol 72% em três etapas;

o Reunir os extratos em balão de 100 mL e completar com álcool a 72%

Provas:

BHA: butil-hidroxi-anisol:

Em tubo de ensaio:

5 mL de extrato + 1 mL de solução Borarx 2% + cristais de 2,6 – dibromoquinona. 4-

cloroimida

Prova positiva: coloração azul.

Referência: LANARA (1981) capítulo XV-7, metodologia 12

18

ADULTERANTES EM LEITE

1) ÁCIDO BÓRICO OU BORATOS EM LEITE E DERIVADOS

Com glicerina:

O glicerol com o ácido bórico forma um éster complexo do ácido ortobórico no qual

o grupo OH do glicol torna-se fortemente ácido, o que é indicado pela fenolftaleína.

A presença de ácido bórico ou boratos no leite servem como conservante, a fim de

evitar a ação de microorganismos.

Material:

Tubo de ensaio de 25 mL;

Pipeta graduada de 2 mL e 10 mL;

Reagentes:

Solução alcoólica de fenolftaleína;

Solução de NaOH 0,1 N;

Glicerol neutralizado.

Procedimento:

Em tubo de ensaio, colocar 10 mL de leite;

Adicionar 5 gotas de fenolftaleína e gotejar solução de NaOH 0,1 N até leve

coloração rósea;

Acrescentar 2 mL de glicerol neutralizado;

Na presença de ácido bórico ou boratos, a coloração rósea desaparece. Se

permanecer a coloração, indica ausência de ácido bórico ou boratos.

Referência: LANARA (1981); capítulo XIV – 17, metodologia 8.2

2) ÁGUA OXIGENADA

Com óxido de vanádio:

O óxido de vanádio em meio H2SO4 reage com água oxigenada formando o ácido

ortoperoxivanádico de coloração vermelha.

19

Material:

Pipeta de 5 e 10 mL;


Solução de óxido de vanádio 1% em ácido sulfúrico 6%.

Procedimento:

Colocar no tubo 10 mL de leite e 10 gotas da solução de óxido de vanádio;

Agitar;

Na presença de água oxigenada aparecerá uma coloração rósea ou vermelha, que

indica adulteração do leite através da adição desse material.

Sensibilidade: até 0,025 ppm de água oxigenada.

Referência: LANARA (1981); capítulo XIV-8; metodologia 10.1

3) ALCALINOS (BICARBONATO DE SÓDIO)

Com ácido rosólico (indicador de faixa de pH: 6,8 - 8,0)

Material:

Pipeta de 5 mL;


Funil;

Papel de filtro comum;

Etanol neutralizado;

Solução de ácido rosólico 2% em etanol neutralizado;

Preocedimento:

Colocar no tubo de ensaio, 5 mL de etanol neutralizado;

Homogeneizar lentamente por inversão;

Filtrar;

Recolher o filtrado em outro tubo e colocar 2 a 3 gotas de ácido rosólico;

Teste positivo: vermelho carmim.

20

OBS: Fazer um branco usando o mesmo volume de filtrado e de etanol. A cor da amostra

deverá ser menos intensa que a do branco. Do contrário, prova positiva.

Referência: LANARA (1981); capítulo XIV-12, metodologia 14.1

4) AMIDO

O amido com o iodo livre forma um composto de absorção de coloração azul.

Material:

Pipeta de 10 mL;


Banho-maria;

Solução de lugol ou tintura de iodo.

Procedimento:

Colocar 10 mL de leite num tubo e levar em banho-maria até ebulição, por 5 minutos;

Esfriar em água corrente;

Adicionar 5 gotas de solução de lugol ou tintura de iodo;

Na presença de amido ficará azul.

Referência: LANARA (1981) capítulo XIV – 15, metodologia 16)

5) CLORETOS

Fundamenta-se na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata.

Materiais:

Pipetas de 1,5 e 10 mL;


Solução de nitrato de prata 0,1N;

Cromato de potássio 5%.

Procedimento:

21

Em um tubo, colocar 10 mL de leite. Adicionar 8 a 10 gotas de cromato de potássio e

agitar. Acrescentar 4,5 mL de AgNO3 0,1N e agitar.

Coloração amarela: prova positiva – presença de cloretos em quantidade superior à

faixa normal.

Coloração variando de alaranjado escuro a vermelho: prova negativa – leite contém

cloretos dentre a faixa normal.

Sensibilidade: até 0,4 ppm

Referência: LANARA (1981) capítulo XIV – 11, metodologia 13.1)

6) CLORO E HIPOCLORITOS

Fundamenta-se na formação de iodo livre a partir do iodeto de potássio, pela ação do

cloro livre ou hipoclorito.

Material:


Pipetas de 1,5 e 10 mL;

Banho-maria a 80ºC;

Solução de iodeto de potássio 7,5%;

HCl 1+2;

Amido a 1%.

Procedimento:

Em um tubo, colocar 5 mL de leite e adicionar 0,5 mL de solução de iodeto de

potássio;

Agitar e observar;

Se der coloração amarela indica a presença de cloro livre;

A confirmação é dada adicionando-se 1 mL de solução de amido a 1%;

Deverá desenvolver coloração azul ou violeta;

Não havendo mudança de coloração, adicionar 4 mL de HCl 1+2;

Colocar em banho-maria a 80ºC por 10 minutos;

Esfriar em água corrente e observar a cor da coalhada;

22

Na presença de hipoclorito deverá ser AMARELA;

Para confirmação adicionar 1 mL de solução de amido a 1%;

Deverá desenvolver coloração AZUL ou VIOLETA;

Fazer branco com ácido clorídrico;

Sensibilidade: até 0,4 ppm de solução de cloro a 200 ppm;

Referência: LANARA (1981); capítulo XIV-10; metodologia 12.1

7) FORMOL com floroglucina

A floroglucina reage com o formol, produzindo o derivado hidroximetilado de

coloração vermelha fugaz.

Material:


Pipetas de 2 e 10 mL;

Solução de floroglucina a 1%;

Solução de hidróxido de sódio a 10%.

Procedimento:

Colocar no tubo 10 mL de leite, 1 mL de solução de floroglucina e 2 mL de solução de

NaOH 10%;

Agitar;

A prova positiva (+) desenvolve coloração salmão;

Sensibilidade: até 0,05 ppm de solução de formol a 10%.

Referência: LANARA (1981); capítulo XIV-8; metodologia 9

8) NITRATO EM LEITE

Reagentes

Solução Ferrocianeto de potássio 15%;

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Solução Acetato ou sulfato de zinco a 30%;

Difenilamina;

Ácido sulfúrico p.a.;

Solução Saturada de NaCl;

Preparo da difenilamina + ácido sulfúrico:

Misturar 150 mL de água com 50 mL de ácido sulfúrico;

Dissolver na mistura 85mg(0,085g) de difenilamina e transferir para balão volumétrico

de 500 mL;

Completar o volume com ácido sulfúrico com cuidado, para não haver

superaquecimento (colocar o balão em água gelada);

Se aparecer a coloração azul, aquecer cuidadosamente sobre tela de amianto, em fogo

mínimo, até que desapareça a coloração (o azul indica presença de oxigênio; com

aquecimento, o oxigênio sai).

Procedimento:

Transferir para béquer de 150 mL, 45 mL de leite;

Adicionar 2 mL de solução de ferrocianeto de potássio 15% e 2 mL de solução de

acetato ou sulfato de zinco 30%;

Agitar por 30 segundos e deixar em repouso por 5 minutos;

Filtrar;

Colocar 5 mL de filtrado em tubo de ensaio;

Adicionar 1 gota de solução de cloreto de sódio saturada e 4 mL do reagente

difenilamina, cuidadosamente pelas paredes do tubo;

Agitar;

Deixar em repouso1 hora para desenvolver a coloração;

Em presença de nitratos aparecerá coloração azul.

Referência: LANARA (1981) capítulo XIV – 16, metodologia 17

9) SACAROSE EM LEITE – PROVA QUALITATIVA

Com resorcina:

24

A resorcina em meio ácido condensa-se com as aldoses, dando um composto de

coloração rósea.

Material:


Pipeta de 10 mL

Espátula;

Banho-maria

Reagentes:

HCl concentrado;

Resorcina p.a

Procedimento:

Transferir 10 mL de leite para o tubo de ensaio;

Adicionar 1 mL de HCl concentrado e 0,1 g de resorcina;

Agitar e aquecer em banho-maria por 5 minutos;

Na presença de sacarose aparecerá uma coloração rósea imediata;

OBS: Não levar em consideração se a coloração aparecer depois de um certo tempo, pois será

devido à hidrólise da lactose.

Referência: LANARA (1981); capítulo XIV-5, metodologia 15.2

25

ALCALINIDADE DAS CINZAS

Princípio

A presença de substâncias alcalinas ao leite vai aumentar a alcalinidade das cinzas.

Procedimento:

Obter cinzas como costume, utilizando 20 mL de amostras. Se utilizar 5 mL de

amostra, reduzir a quantidade dos reagentes em 4 vezes.

Esfriar e adicionar um pouco de água destilada.

Evaporar até secura em banho-maria e voltar a incinerar por 1 hora.

Depois de esfriar, adicionar alguns mililitros de água destilada e passar

quantitativamente para um béquer de 250 mL, usando pequenas porções de água. Adicionar

50 mL de HCl 0,1 N e levar à ebulição, e aquecer moderadamente por 5 minutos.

Esfriar e adicionar 30 mL de solução de cloreto de cálcio 40% (neutralizado e filtrado,

se necessário) e algumas gotas de fenoftaleína.

Deixar em repouso por 5 minutos e titular o excesso de HCl 0,1 N com solução de

NaOH 0,1 N.

Cálculo:

Alcalinidade das cinzas em carbonato de sódio =

onde:

V = Diferença entre os mL de HCl 0,1 N adicionados e os mL de Naoh 0,1 N gostos na

titulação;

fc = Fator de correção da solução de NaOH 0,1 N;

V’ = Volume de amostra.

Obs.: A alcalinidade das cinzas do leite normal pode variar entre 0,015% e 0,030% em

Na2CO3. Se encontrarmos valores mais altos, sobretudo acima de 0,040%, é evidente a adição

de substâncias alcalinas no leite.

Referências: LANARA (1981) capítulo XVIII-2, metodologia 7

26

CINZAS

Determinação de cinzas (sais minerais) – Princípio:

Fundamenta-se na perda que ocorre quando o produto é incinerado a 550ºC, com

destruição da matéria orgânica sem apreciável decomposição dos constituintes do resíduo

mineral ou perda por volatilização.

Determinação:

Aquecer o cadinho de porcelana em mufla a 700ºC durante 1 hora, esfriar em

dessecador e pesar (tarar);

Pesar 5 g de amostra homogeneizada em balança analítica;

Colocar em estufa a 105ºC por uma noite;

Levar o conjunto ao bico de Bunsen até carbonização completa e, a seguir, ao forno

mufla a 550ºC por 12 horas;

Resfriar em dessecador e pesar;

OBS: Não retirar os cadinhos da mufla enquanto a temperatura for superior a 200ºC.

Cálculo:

onde:

P = peso das cinzas em g;

P’ = peso da amostra em g.

Referência: LANARA (1981) capítulo XVIII-1, metodologia 4

27

CONSERVADORES, ANTISSÉPTICOS E INIBIDORES BACTERIANOS

1) INVESTIGAÇÃO RÁPIDA DE PENICILINA

Baseia-se na grande sensibilidade de certas bactérias láticas a este antibiótico.

Tomar 2 tubos sendo um com leite original e outro com o leite objeto de análise.

Inocular 5% de uma cultura de iogurte e incubar algumas horas entre 37 a 44ºC. determinar

após 4 a 5 horas a acidez por titulação e se esta for de 4 ou mais vezes superior no leite

original existe grande possibilidade da presença de penicilina no leite examinado.

2) ÁGUA OXIGENADA (ADIÇÃO RECENTE)

A 10 mL de leite se adiciona 10 gotas de uma solução de ácido vanádico a 1% em

ácido sulfúrico diluído. Observa-se a coloração vermelha se houve adição recente de água

oxigenada;

Pode-se ainda pesquisar a água oxigenada mergulhando-se fita “CLINISTIX” ao

leite em exame. Quando o mesmo contém água oxigenada, imediatamente a fita toma a

coloração azul.

3) FORMOL OU FORMALDEÍDO

Colocar em um tubo de ensaio: 5 mL de leite, 2 mL de ácido sulfúrico a 50% e 1 mL

de percloreto de ferro a 2%.

Aquecer até ebulição.

Reação positiva: coloração (roxa) violácea.

Reação negativa: coloração amarelada;

Sobre o leite adicionado de peróxido de hidrogênio depositar cuidadosamente igual

volume de ácido clorídrico concentrado.

Reação positiva: anel violeta azulado na zona de separação;

4) ÁCIDO SALICÍLICO

Colocar em um tubo de ensaio 5 mL de leite, gotas de ácido acético a 25% e 5 mL de

água destilada. Após a coagulação, filtrar e ao filtrado adicionar gotas de percloreto de ferro a

2%.

Reação positiva: cor violeta

Reação negativa: cor amarela

28

5) ÁCIDO BÓRICO

Em um tubo de ensaio colocar 5 mL de leite, 3 gotas de fenoftaleína a 2%, solução

de soda até tonalidade rósea.

Adicionar a seguir 1 mL de glicerina.

Reação positiva: cor branca

Reação negativa: cor rósea

6) DICROMATO DE POTÁSSIO

Em um tubo de ensaio colocar 5 mL de leite, 5 gotas de nitrato de prata a 2% e

aquecer.

Reação positiva: precipitado de cor amarela

Reação negativa: cor inalterável (branco)

Incinera-se o leite, e as cinzas resultantes são misturadas com ácido sulfúrico diluído,

filtrando-se a seguir. Alguns mL do filtrado se superpõem em um tubo de ensaio com 2 a 3

mL de éter, misturando-se a seguir. O ácido percrômico que se forma em presença de

cromatos colore o éter de azul quando a reação é positiva.

7) PROVA DE ALCALINOS NO LEITE

Para 5 mL de leite, adicionar 10 mL de álcool absoluto, filtrar e adicionar 10 gotas de

ácido rosálico a 1%. O aparecimento de cor vermelha indica reação positiva e cor alaranjada

reação negativa;

Colocar em um tubo de ensaio 2 mL de leite e 2 mL de solução de alizarol

(dissolução de 0,55 por mil em álcool de 68º. Quando a reação é positiva forma-se coloração

violeta.

8) CARBONATOS

Ao leite em exame adicionar ácido nítrico. Havendo efervescência a reação será

positiva.

29

CORANTES ARTIFICIAIS (Corantes ácidos ou básicos)

Princípio:

Os corantes artificiais permitidos pela legislação são substâncias sintéticas de caráter

ácido. Corantes básico são proibidos em alimentos.

Compreendem oito corantes ácidos: amarelo crepúsculo, azul brilhante, bordeaux S

ou amarante, eritrosina, indigotina, ponceau 4R, tartrazina e vermelho 40, conforme Tabela I

– Aditivos intencionais.

Esses aditivos são usados para realçar ou conferir a cor desejada ao alimento.

Objetivo:

Identificar a presença de corantes ácidos ou básicos (não permitidos) em alimentos

pelo método de Arata.

Material

Fios de lã pura tratados: desengordurar fios de lã branca com éter de petróleo e secar;

Béquer de 250 mL e 600 mL;

Proveta de 250 mL;


Pipetas de 5 e 50 mL.

Reagentes:

Etanol 80% - 842 mL de álcool etílico 99,5ºGL em balão de 1000 mL;

Etanol 70% - 737 mL de álcool etílico 99,5ºGL em balão volumétrico de 1000 mL;

Solução de HCl 1+9;

Hidróxido de amônio p.a.

Procedimento:

Colocar 50 g de amostra em béquer de 600 mL;

Adicionar 200 mL de etanol 80%;

Deixar em repouso por 2 horas, agitando ocasionalmente;

Deixar sedimentar e separar o sobrenadante do resíduo;

Acrescentar ao resíduo, 200 mL de etanol 70% alcalinizado com 2 mL de hidróxido de

amônio e deixar repousar por 2 horas;

30

Retirar o sobrenadante e juntar com o sobrenadante anterior;

Evaporar, esfriar e diluir a 100 mL em balão volumétrico;

Tomar 50 mL da solução do balão e colocar em béquer de 250 mL;

Adicionar 5 mL de HCl 1+9 e 30 cm de lã;

Lã colorida: corante artificial (ácido);

Se a lã não for tingida, realizar o seguinte teste:

o Tomar 50 mL de solução do balão em béquer de 250 mL;

o Adicionar gotas de hidróxido de amônio e 30 cm de lã;

o Ferver por 10 minutos;

o Lã ficar colorida: corante artificial (básico).

Referência: LANARA capítulo XIX, metodologia XIX – 1, item 9.

31

DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE

1) DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE POR LACTODENSÍMETRO

Material:

Lactodensímetro;

Termômetro de mercúrio;

Proveta de 1000 mL.

Procedimento:

Colocar 1000 mL de leite na proveta e ver a temperatura;

Introduzir lentamente o lactodensímetro evitando que encoste nas paredes;

Fazer a leitura na altura do nível do líquido;

Calcular a densidade pela tabela, considerando a temperatura e o valor registrado no

lactodensímetro.

2) DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE POR PICNÔMETRO

(Densidade relativa)

Procedimento:

Enxaguar o picnômetro com álcool várias vezes e finalmente com éter;

Encher o picnômetro com água previamente fervida, esfriada a 13ºC, deixar num

banho-maria à mesma temperatura e deixar amornar até 16ºC;

Ajustar a água ao nível apropriado, inserir a rolha, remover o picnômetro, secar e

pesar;

Mesmo procedimento para leite.

Cálculo:

Portanto:

32

Observações

Tomar muito cuidado com as bolhas de ar;

Usar o mesmo picnômetro para a água e o leite, nas mesmas condições de

temperatura;

Quando se usa água para fazer a comparação, a densidade relativa da amostra será

igual à sua densidade absoluta, pois a densidade absoluta da água é 1. No entanto, deve-se

fazer a análise completa, para garantir um resultado exato.

3) TABELA DE CORREÇÃO DA DENSIDADE

Procurar fazer a leitura a 15ºC. Se não for possível fazer a correção acrescentando

0,0002 para cada grau acima de 15ºC ou diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo. Esta

correção não deve ser feita em temperatura inferior a 10ºC ou superior a 20ºC.

A correção poderá ser feita também através de tabelas.

33

DETERMINAÇÃO DA FORÇA DO COALHO

Material:

1g de coalho em pó ou 1 mL de coalho líquido;

50 mL de água destilada;

1 pitada de sal;

1000 mL de leite cru;

Cronômetro;

Banho-maria a 35ºC.

Procedimento:

Diluir o coalho com sal em água destilada;

Aquecer o leite até 35ºC e manter o Banho-maria;

Adicionar o coalho, misturado rapidamente e adicionar o cronômetro;

Observar até que forme coágulo firme (ponto de corte) e anotar o tempo gasto (em

segundos).

Cálculo:

1g de coalho ----- 1000 mL ----- x

Y ----- 1000 mL ----- 2400 segundos (40 minutos)

onde:

x = tempo gasto para atingir o ponto de corte;

y = g de coalho para coagular 1000 mL de leite em 40 minutos.

y = 1g . x : 2400 segundos

Então:

1000 mL ---- y

Z ---- 1g

onde:

z = volume de leite coagulado por 1g de leite

34

DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM QUEIJO POR COMPLEXOMETRIA (EDTA)

Reagentes:

1. Solução padrão de cloreto de cálcio:

Secar a o carbonato de cálcio anidro 100°C por 1 noite;

O cloreto de cálcio 0,1N é preparado da seguinte forma:

Pesar exatamente 10,0090g de carbonato de cálcio seco em frasco de 1 litro;

Dissolver o pó em 225 mL de HCl 1M e aproximadamente 400 mL de água destilada;

Aquecer esta solução até próximo à fervura para eliminação de CO2 e refrigerar por 1

noite antes de acertar o volume do balão;

Para uma solução de cloreto de cálcio 0,02M, fazer uma diluição de 1:5;

As soluções devem ser estocadas em recipientes plásticos.

2. Solução padrão de EDTA (ácido etilenodiaminotetracético)

Dissolver 7,4746g de sal dihidratado (EDTA) em água destilada e completar para 1

litro;

Deve-se certificar de que o sal dissódico contém 0,4% de umidade absorvida;

Padronizar a solução com solução de cloreto de cálcio 0,02 M;

Estocar as soluções em recipientes plásticos.

3. Indicador de cálcio

Hydroxi naftol blue (azul de hidroxi naftol);

0,100g / amostra.

Procedimento:

Pesar 2 a 3g de amostra;

Pernoitar em estufa a 100°C e depois em mufla a 600°C;

Depois de fria, a cinza é umedecida com 1 a 2 mL de água destilada, 0,5 mL de ácido

sulfúrico concentrado;

Acrescentar, se necessário, uma pequena quantidade de água destilada para dispensar a

cinza e transferir tudo parra um frasco de 250 mL;

35

O cadinho é lavado repetidamente com água destilada até o volume no frasco atingir

aproximadamente 50 mL;

Se a mistura estiver turva, agitar o frasco várias vezes até a solução clarear.

Titulação:

Adicionar solução de EDTA 0,02 M suficiente para titular o cálcio da amostra. Em

geral, 15 a 20 mL de solução medidas em bureta.

A solução é agitada magneticamente;

Acrescentar 8 ml de solução de NaOH 4M e 100 mg de indicador, formando assim

uma solução azul se todo o cálcio foi titulado, ou vermelho púrpura se a titulação foi

incompleta. No último caso, adicionar mais EDTA até ficar azul;

Logo após, adicionar 15,00 mL de solução de cloreto de cálcio 0,02M com o auxílio

de uma bureta, ficando então uma solução vermelho forte;

Titular rapidamente com EDTA 0,02M até que o azul permaneça por

aproximadamente 60 segundos;

Calcular a % de cálcio da seguinte forma

Calcular a % de cálcio da seguinte forma:

% Cálcio =

Referência: Calcium determination. Jornal of dairy science, vol. 68, nº4; 1984.

36

DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO POR PRECIPITAÇÃO COM OXALATO-KMnO4

Procedimento:

Obter cinzas a partir de 5g da amostra;

Dissolver as cinzas com HCl 1:1;

Adicionar 2 gotas de HNO3 e 20 mL de água;

Filtrar;

Receber o filtrado em um balão volumétrico de 100 mL;

Lavar a cápsula e o filtro com água;

Completar o volume;

Nesta solução determinar Ca da seguinte forma:

o Titulação com oxalato

Reagentes:

NH4OH (1:1);

Solução de NH4Ac 1%;

HAc glacial;

Solução de oxalato de amônio 0,5 %;

H2SO4 1+4;

Solução de KMnO4 0,1N;

Precipitação:

Transferir com auxilio de uma pipeta, 20 mL da solução reservada para a

determinação de cálcio para um béquer de 400 mL;

Adicionar 2 gotas de indicador vermelho de metila 0,005 % em etanol;

Neutralizar com hidróxido de amônio 1:1;

Filtrar se necessário;

Adicionar 10 mL de solução de acetato de amônio 1% e 1 mL de acido acético (ou

mais, até ficar coloração rosa claro = pH 4);

Aquecer próximo à ebulição;

Adicionar lentamente e agitando sempre, 50 mL de uma solução de oxalato de amônio

0,5% quente;

Deixar em repouso por 12 horas;

Filtrar;

Lavar até que o filtrado não contenha o íon oxalato;

37

Transferir o papel de filtro com o precipitado para o béquer onde foi feita a

precipitação;

Dissolver o precipitado com 20 mL de acido sulfúrico 1+4;

Adicionar 50 mL de água;

Titular a quente, com solução de permanganato de potássio 0,1 N, até coloração rósea

persistente por 15 segundos;

Cálculo:

a) Em cálcio por cento p/p (massa por massa):

b) Em óxido de cálcio % p/p:

onde:

V = mL da solução de permanganato gasto na titulação;

f = fator de correção da solução de permanganato;

P = g da amostra usada na precipitação.

Preparo de Permanganato para determinação de cálcio:

O permanganato é oxidante, porém o equivalente varia com o grau de oxidação do

Mn:

- Quando o Mn é reduzido até Mn++,sua quantidade equivalente é 1/5 molar (31,6).

Mn O4- + 8H+ + 5 e- Mn ++ + 4H2O

- Quando reduzido até Mn4+ sua quantidade é equivalente é 1/3 molar (52,68)

MnO4- + 4H+ + 3e- MnO2 2 H2O

38

Considerando que a reação existente na determinação de cálcio com oxalato refere-se á

primeira reação expressa, o equivalente do KMnO4 será 31,6.

CaC2O4 + KMnO4 + H2SO4 K2SO4 + MnSO4 + CaSO4 + CO2 + H2O (reação sem cálculo de

coeficientes)

Padronização do KMnO4 com oxalato de sódio:

Preparar uma solução de oxalato de sódio na mesma normalidade do permanganato.

Para KMnO4 0,1N,preparar uma solução de oxalato de sódio 0,1 N,pesando 6,7g de sal seco

(105°C/2h).Dissolver a quente e completar para 1000mL.Tomar 10 mL +5mL de H2SO4 1:1 e

titular a quente (60°C) com KMnO4 0,1N.

Fazer um branco,utilizando água no lugar do oxalato de sódio.

V real = V gasto – V branco

Referência: Normas Analíticas do instituto Adolf Lutz. Manual de preparo de reagentes e

soluções – Morita

39

DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM QUEIJO PELO MÉTODO DA DUREZA

PARCIAL EM ÁGUA

Princípio:

Fundamenta-se na complexação do cálcio presente na amostra com o EDTA,

empregado na titulação, que em presença do indicador de pH (MUREXIDA), muda a cor da

solução de rosa salmão para violeta claro.

Material:


Tubos de ensaio (semi-micro Kjeldhal);

Béquer de 100 mL;

Pipeta volumétrica de 25 mL;


Erlenmeyer de 100 mL;

Suporte para bureta;

Bureta de 10 mL;

Bastão de vidro.

Reagentes:

Ácido nítrico P.A;

Solução de NaOH a aproximadamente 1 N (para ajuste do pH);

Indicador de pH (MUREXIDA). Misturar bem 200 mg de Murexida com 100 g de

NaCl p.a;

Solução de EDTA 0,02 M.

Preparo e função dos reagentes:

Oxalato de potássio 28%: Dissolver 28 g de oxalato de potássio p.a. em água destilada, em

balão volumétrico de 100 mL.

O oxalato elimina o efeito da precipitação do fosfato de cálcio coloidal durante a

titulação da amostra e facilita a detecção do ponto final por eliminar o esmaecimento da cor

rósea formada.

40

Ácido acético (1+9): Em balão volumétrico de 100 mL, adicionar 10 mL de ácido acético p.a.

e completar o volume para 100 mL com água destilada.

O ácido acético apresenta melhores resultados na precipitação da caseína.

Solução NaOH 0,111M: Pesar 0,45g de hidróxido de sódio p.a. e diluir com água destilada,

em balão volumétrico de 100 mL. Não precisa de padronização.

Solução alcalina utilizada para remover a solubilização da suspensão de precipitado de

caseína.

Solução de NaOH 0,05M: Pesar 0,20g de hidróxido de sódio p.a. e diluir com água destilada,

em balão volumétrico de 100 mL. Padronizar esta solução com solução 0,05 ou 0,1M de

biftalato de potássio ou de ácido oxálico.

A solução de NaOH 0,05M é utilizada como titulante. Essa concentração é a mais

indicada, pois soluções com concentrações maiores resultam em baixa sensibilidade e com

concentrações menores geram dificuldades na detecção do ponto final da titulação.

Formaldeído 35 – 40% p.a.: reagente em sua forma para análise.

O formol provoca a liberação de prótons através da reação do formaldeído com os

grupos amino das cadeias laterais das proteínas.

Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%: Dissolver 1g de sulfato de cobalto hepta-hidratado

em 20 mL de água destilada e utilizar 1 mL desta solução para obter o padrão da cor da

titulação.

Por possuir coloração rósea quando em solução aquosa, representa um padrão de

referência de cor para a titulação da amostra.

Referência:

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, set / out nº 295,50:(5): 3-14, 1995.

Desenvolvimento de Metodologia Analítica para Determinação do Teor de Caseína em

Leite.

41

Procedimento:

Pesar analiticamente 1 grama da amostra (queijo, leite, soro ou água de filagem), já

dentro do tubo (semi-micro). Fazer as determinações em triplicata para cada produto e em

duplicata os controles (brancos);

Adicionar 3 mL de ácido Nítrico;

Levar os tubos para realização da digestão úmida em bloco digestor de proteínas;

Ligar o bloco digestor para o aquecimento gradativo e digestão da das amostras (de 50

em 50ºC até atingir 300ºC;

Em pouco tempo o ácido aquecido reagirá com a amostra e irá evaporar-se;

Quando observar que o ácido evaporou por completo, retira-se os tubos do bloco

digestor, preferencialmente colocando-se sobre uma superfície aquecida (chapa aquecedora) e

adiciona-se uma nova quantidade de ácido nítrico (3 mL), retornando com os tubos para

continuar a digestão. Esse procedimento deve er repetido tantas vezes quanto forem

necessárias (6 a 7 vezes) para a obtenção de material digerido de coloração bem

esbranquiçada;

Uma vez completada a digestão, dissolver a amostra em água destilada, com auxílio de

bastão de viro e 0,5 mL de ácido nítrico para facilitar a dissolução da amostra, transportar a

solução inicialemte para um béquer e posteriormente a um balão volumétrico de 100 mL,

onde o volume deverá ser completado;

Agitar o balão e retirar 25 mL com pipeta volumétrica e colocar em um erlenmeyer de

100 mL;

Adicionar 1 mL (ou mais) de NaOH 1 N, o suficiente para elevar o pH da alíquota

para um valor próximo a 12;

Fator de Acidez do Formol – FAF:

Transferir 2 mL de formoldeído 35-40% para um erlenmeyer de 125 mL;

Adicionar 10 mL de água destilada e 1 mL de fenolftaleína;

Titular por uma solução de hidróxido de sódio 0,05M até exata coincidência com a cor

padrão;

O volume gasto constitui o fator de acidez do formol.

Determinação:

Trasferir 10 mL de leite a 20ºC para um tubo de ensaio;

Adicionar 10 mL de água destilada a 40ºC e 1,5 mL de ácido acético 1+9;

42

Misturar de forma a garantir a precipitação da caseína. Não utilizar o vórtex nessa

etapa;

Aguardar 5 minutos e centrifugar a 1200 rpm por 5 minutos (425 g);

O precipitado deverá depositar no fundo do tubo e o sobrenadante deverá ser

razoavelmente límpido, com alguma separação de gordura;

Descartar o sobrenadante;

Adicionar 5 mL de água destilada a 60ºC e dispersar o precipitado com auxílio do

vórtex;

Adicionar 0,5 mL de solução alcoólica neutralizada de fenolftaleína a 1% e

aproximadamente 6 mL de NaOH 0,111M;

Ressuspender o precipitado com o auxílio do vórtex;

Adicionar 0,4 mL de solução de oxalato de potássio 28%;

Se necessário, resfriar o tubo para 20ºC;

Esperar 2 minutos e titular com uma solução de NaOH 0,05M até ponto de exata

coincidência com a cor padrão (pH 8,3). Durnate a titulação, pode ser necessário utilizar o

vórtex para garantir a mistura da solução alcalina com a amostra em análise;

Adicionar 2 mL de formoldeído 35 – 40 %;

Esperar 20 segundos e titular novamente com a solução de NaOH 0,05 M, até exata

coincidência com a cor padrão (pH 8,3).

Cálculo do percentual de Caseína:

O fator encontrado para a conversão de mL de NaOH 0,05 M para percentual de

caseína foi de 0,874, o que possibilita calcular o percentual de caseína por meio da fórmula

abaixo:

% (p/v) caseína = (mL – FAF) x 0,874

onde:

mL = mL de solução de NaOH 0,05 M gastos na segunda titulação;

FAF = fator de acidez do formol.

43

DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA – MÉTODO DIRETO E INDIRETO

Princípio:

No método direto, o nitrogênio caséico do leite é determinado diretamente do

precipitado de caseína obtido através da precipitação com ácido acético e acetato de sódio.

No método indireto, o nitrogênio total e o não caséico do leite são determinados

separadamente. A diferença ente os resultados das determinações é o nitrogênio caséico do

leite.

Calcula-se a procentagem de caseína da amostra por diferença entre as proteínas não

caséica e total.

1) MÉTODO DIRETO:

Reagentes:

Solução de acetato de sódio 1 N (136 g NaAc.3H2O para 1000 de solução);

Solução de ácido acético 10%;

Solução Buffer: 1,0 mL de solução de acetato de sódio 1 N + 1,0 mL de solução de

ácido acético 10% e completar para 100 mL com água destilada;

Papel filtro Whatman 1;

Reagentes para determinação de proteína – Kjeldhal.

Procedimento:

Pesar 5,0 mL de leite (0,0001 g) em tubo de Kjeldahl;

Adicionar 70 mL de água destilada;

Adicionar 0,75 mL de solução de ácido acético 10%;

Misturar gentilmente;

Deixar a amostra à temperatura ambiente por 10 minutos;

Adicionar 0,75 mL de solução de acetato de sódio 1 N;

Filtrar em papel Whatman 1 e coltear o filtrado;

Parte do precipitado de caseína ficará no tubo de Kjeldahl e parte será coletado no

papel filtro. Não é necessário remover todo o precipitado do tubo. Filtrar completamente;

Adicionar 30,0 mL de solução buffer e enxaguar todo o precipitado do gargalo do

tubo.

Filtrar novamente no mesmo papel de filtro e recolher o filtrado;

44

Enxaguar com mais de 30,0 mL de solução buffer;

Remover o precipitado mais o papel e secar o mesmo cuidadosamente;

Digerir o papel mais a amostra;

Fazer um branco do papel;

Calcular a porcentagem de caseína da seguinte forma:

onde:

N, fc = HCl usado na titulação;

Vs e Vb = volume de HCl da amostra e do branco, respectivamente;

Pa = peso da amostra em g;

6,38 = fator de conversão de nitrogênio para proteína.

2) MÉTODO INDIRETO

Determinar o nitrogênio total segundo o método Kjeldahl;

Detrminar nitrogênio não caséico com o filtrado do método descrito por Barbano,

Casein Methods;

Calcular a porcentagem de caseína da seguinte forma:

Referência:

Casein Methods, Barbano

IDF – 1964 / Det. Of the casein content in milk/29

Rowland S.J. – 1938. The determination of the nitrogen distribution on milk. J. Dairy Res.

9:42

45

DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA EM LEITE PELO MÉTODO DO FORMOL

Princípio:

O método de formol é baseado no medição dos prótons liberados pela reação do

formoldeído com os grupos amino livres das moléculas de caseína após separação isoelétrica

e ressuspensão por elevação do pH.

Materiais:

Erlenmayer de 125 mL;

Béquer de 100 mL;

Bureta de 10 mL;


Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL;

Tubo de ensaio com tampa plástica rosqueável, de tamanho compatível com a

centrífuga de Gerber, capacidade mínima de 25 mL e máxima de 70 mL;

Pisseta;

Pêra pipetadora;

Termômetro 0 a 100ºC;

Agitador para tubos de ensaio – vórtex;

Centrífuga de Gerber.

Reagentes:

Água purificada;

Solução de ácido acético 1 + 9;

Solução alcoólica fenolftaleína 1% neutralizada;

Solução de oxalato de potássio 28%;

Solução de sulfato de cobalto hepta-hidratado a 5%;

Formoldeído 35 – 40% p.a;

Solução de hidróxido de sódio 0,05 mol/L;

Solução de hidróxido de sódio 0,111 mol/L – Dornic.

Padrão de cor:

Tranferir 10 mL de leite para um tubo de ensaio;

46

Adicionar 10 mL de água destilada, 0,4 mL de oxalato de potássio 28% e 1 mL de

sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%;

Reservar para servir como comparação de cor na detecção do ponto final das

titulações.

Preparo e função dos reagentes:

Oxalato de potássio 28%: Dissolver 28g de oxalato de potássio P.A. em água destilada, em

balão volumétrico de 100 mL.

O oxalato elimina o efeito da precipitação do fosfato de cálcio coloidal durante a

titulação da amostra e facilita a detecção do ponto final por eliminar o esmaecimento da cor

rósea formada.

Ácido acético (1+9): Em balão volumétrico de 100 mL, adicionar 10 mL de ácido acético p.a.

e completar o volume para 100 mL com água destilada.

O ácido acético apresenta melhores resultados na precipitação da caseína.

Solução NaOH 0,111M: Pesar 0,45g de hidróxido de sódio p.a. e diluir com água destilada,

em balão volumétrico de 100 mL. Não precisa de padronização.

Solução alcalina utilizada para remover a solubilização da suspensão de precipitado de

caseína.

Solução de NaOH 0,05M: Pesar 0,20g de hidróxido de sódio p.a. e diluir com água destilada,

em balão volumétrico de 100 mL. Padronizar esta solução com solução 0,05 ou 0,1M de

biftalato de potássio ou de ácido oxálico.

A solução de NaOH 0,05M é utilizada como titulante. Concentração mais indicada,

pois soluções com concentrações maiores resultam em baixa sensibilidade e com

concentrações menores geram dificuldades na detecção do ponto final da titulação.

Formaldeído 35 – 40% p.a.: reagente em sua forma para análise.

O formol provoca a liberação de prótons através da reação do formaldeído com os

grupos amino das cadeias laterais das proteínas.

47

Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%: Dissolver 1g de sulfato de cobalto hepta-hidratado

em 20 mL de água destilada e utilizar 1 mL desta solução para obter o padrão da cor da

titulação.

Por possuir coloração rósea quando em solução aquosa, representa um padrão de

referência de cor para a titulação da amostra.

Referência:

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, set / out nº 295,50:(5): 3-14, 1995.

Desenvolvimento de Metodologia Analítica para Determinação do Teor de Caseína em

Leite.

48

DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO – PROF. LÚCIA

Reagentes:

Solução A: Molibdato de Amônio (80g/L)

Dissolver 40g de molibdato de amônio tetrahidratado em 400 mL de água quente;

Resfriar e levar a 500 mL em balão volumétrico. Esta solução é estável por vários

meses.

Solução B: Metavanadato de Amônio (4g/L em HCl 5M)

Cuidadosamente despejar 250 mL de HCl concentrado em 200 Ml de água, juntar 2g

de metavanadato de amônio e aquecer até dissolver;

Resfriar e levar a 500 mL em balão volumétrico. Esta solução é estável

Solução Padrão (2mg P / mL):

Dissolver 8,788g de KH2PO4 em HzO e diluir a 1 litro. O KH2PO4 deve ser seco a

105°C até o peso constante.

Solução de HCl 2,5,M

Procedimento:

o Preparo da solução de molibdovanadato:

Em um balão volumétrico de 100 mL, juntar 25 mL da solução de HCl 2,5M.

o Curva padrão:

Tomar com pipeta volumétrica, 10 mL da solução padrão com 2 mg de fósforo

por mL e colocar num balão volumétrico de 100 mL. Levar a volume;

Em balões volumétricos de 100 mL colocar alíquotas de 1,3,5,8 e 10 mL da

amostra diluída;

Juntar 20 mL da solução de molibdovanadato. Levar a 100 mL

Em outro balão de 100 mL, colocar 20 mL da solução de molibdovanadato e

completar o volume. Utilizar esta última solução como branco;

Realizar as leituras das absorbâncias dos padrões a 470nm.

49

Amostra:

Incinerar 2 a 3g de amostra por 4 horas a 600°C;

Resfriar, juntar 20 mL de HCl (1+3) e algumas gotas de HNO3;

Levar à fervura;

Resfriar, transferir para um balão volumétrico de 100 mL e completar o volume;

Desta solução retirar 20 mL para um balão de 100 mL;

Adicionar 20 mL da solução de molibdovanadato e completar o volume;

Deixar em repouso por 10 minutos;

Proceder a leitura da absorbância a 470 nm.

Cálculos:

Determinar o teor de fósforo na amostra original:

Equação da reta: y = ax +b

y = absorbância

x = concentração

a = inclinação da reta obtido na curva padrão

Portanto:

*500 = fator

pa = peso da amostra (g)

C = concentração (mg)

50

Mg P / g amostra =

DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO EM ALIMENTOS PELOS REAGENTES

METAVANADATO E MOLIBDATO DE AMÔNIO – PROF. CONTRERAS

Reagentes:

Solução A:

Molibdato de amônio (80 g/L). Solução estável por vários meses.

Solução B: metavanadato de amônio 4 g/L em HCl 5M..

Despejar cuidadosamente 250 mL de HCl concentrado em 200 mL de água;

Junte 2 g de metavanadato e aqueça até dissolver;

Resfrie e eleve a 500 mL. Esta solução é estável.

Solução padrão Stock:

2 mg/mL. Dissolva a 8,788 g de KH2PO4 e dilua a 100 mL;

Este sal deve ser seco a 105ºC até peso constante.

Amostra:

Pesar entre 0,1 e 0,2 g de amostra seca e moída e digerir com 2 mL de HClO4 e 0,5

mL de HNO3;

Ferver até ficar totalmente claro;

Caso esteja difícil, adicionar HClO4 e HNO3 novamente;

Opcionalmente, pode-se usar H2SO4 e HNO3 ou H2O2, porém a digestão será mais

demorada;

Após terminada a digestão com HClO4, verificar se ficaram entre 2 a 4 mL de ácido

(caso contrário, adicionar a quantidade necessária);

Aferir a 50 mL com água e misturar bem.

Procedimento:

Diluir 5 mL do padrão para 100 mL com água, resultando um padrão com 100

microlitros/mL;

Desta solução, medir 1 mL, 0,5 mL e 0,25 mL em tubos de ensaio de 30 mL;

Aferir a 5 ml com solução branco feita com HClO4 e HNO3, semelhante às amostras;

Colocar como branco, 5 mL da solução em tubo de ensaio;

51

Das amostras aferidas a 50 mL, medir 5 mal em tubo de ensaio;

Das amostras aferidas a 50 mL, medir 5 mL em tubo de ensaio de 30 mL e adicionar,

então, nas amostras, nos padrões e no branco, 2,5 mL de uma mistura da solução A e solução

B, relação 1:1 (v/v);

Misturar e ler após 30 minutos a 420 nm

OBS.: A mistura da solução A e B deve ser preparada na hora.

Cálculo:

A leitura da quantidade de fósforo por esse método é realizada em espectrofotômetro. A

quantidade pode ser calculada através de uma regra de três simples:

Obs: a leitura é feita em espectrofotômetro.

52

DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE BLIGH-DYER

Material:

Tubos de 250 x 25 mm (capacidade de aproximadamente 70 mL);

Tubos de 150 x 15 mm (capacidade de aproximadamente 30 mL);

Agitador rotativo para tubos;

Centrífuga de baixa rotação;

Tampas de roscas protegidas internamente com teflon ou PVC.

Reagentes:

Metanol p.a.;

Clorofórmio p.a.;

Sulfato de sódio anidro;

Solução de Na2SO4 1,5% com água.

Procedimento:

Quando se trata de produtos com teores de gordura acima de 20% (leite integral em

pó, extrato hidrossolúvel de sódio, amendoim, sementes) pesar entre 2,0 a 2,5 g e para os

produtos com menos de 20%, pesar entre 3 a 3,5 g. É essencial que as amostras estejam

completamente moídas.

Transferir a quantidade pesada para os tubos de 70 mL e adicionar exatamente:

o 10 mL de clorofórmio;

o 20 mL de metanol;

o 8 mL de água destilada.

Tampar hermeticamente;

O volume dos solventes adicionados correspondem (10, 20, 8) a uma relação de

1:2:0,8 clorofórmio, metanol e água. Nessa proporção os 3 solventes coexistem em uma

solução homogênea. Colocar os tubos no agitador rotativo por 30 minutos;

Em seguida, adicionar exatamente 10 mL de clorofórmio e 10 mL da solução de

Na2SO4 1,5%, tampar e agitar vigorosamente por 2 minutos;

A adição de mais clorofórmio e mais água muda a proporção para 2:2:1,8, causando a

separação total do clorofórmio que carrega lipídios (camada inferior). Portanto, todos os

lipídios da amostra ficam dissolvidos em 20 mL de clorofórmio;

53

Deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1000 rpm por 2 minutos

para acelerar a separação;

Retirar da camada inferior (clorofórmio) entre 13 e 15 mL e colocar num tubo de 30

mL;

Adicionar aproximadamente 1 g de Na2SO4 anidro, tampar e agitar para remover os

traços de água que invariavelmente são arrastados na pipetagem;

Filtrar rapidamente num funil pequeno usando papel de filtro qualitativo; a solução

deve ficar límpida;

Medir exatamente 5 mL do filtrado e despeja-los num béquer de 50 mL previamente

pesado;

Colocar o béquer numa estufa a 100ºC até evaporar o solvente (15 a 20 minutos);

Resfriar em dessecador e pesar.

Cálculo:

onde:

P = peso dos lipídios (em g) contidos nos 5 mL;

g = peso da amostra, em g;

4 = 20mL clorofórmio/ 5 mL amostra.

Quando as amostras contém água acima de 10%, a relação de solventes deve ser

reconsiderada, levando em conta a % água da amostra.

Referência: Bligh, E.G.; & Dyer, W.J. – A Rapid Method od Total Lipid Extration and

Putification. Can. J. Biochem. Physic. 37:911 – 917, 1959.

54

DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE GERBER

Princípio:

Fundamenta-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio do ácido sulfúrico,

com exceção da gordura, que é separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que

modifica a tensão superficial.

1) LEITE

Material:

Butirômetro Gerber;


Pipeta graduada de 1 e 10 mL;

Amostra;


Centrífuga;

Rolha;

Óculos de proteção;

Reagentes:

Ácido sulfúrico d = 1,820

Álcool isso-amilico d = 0,815

Preparo do ácido sulfúrico de d = 1,820

o Misturar com muito cuidado 120 mL de água destilada com 1000 mL de ácido

sulfúrico d = 1,840, da seguinte forma:

Colocar o ácido sulfúrico concentrado em refrigerador na véspera do preparo

da solução. Fazer um banho de gelo, colocar um béquer de vidro com 120

mL de água destilada gelada no banho. Com muito cuidado, adicionar

lentamente o ácido sulfúrico concentrado, agitando sempre com um bastão

de vidro.

Esperar esfriar bem e então conferir a densidade com um densímetro.

Procedimento:

55

Adicionar 10 mL de ácido sulfúrico no butirômetro;

Colocar 11 mL de amostra de leite no butirômetro com a pipeta, deixando escorrer

lentamente sobre a parede do mesmo para não queimar a amostra;

Colocar 1 mL de álcool iso-amílico no butirômetro;

Fechar com rolha apropriada, limpando as bordas internas do gargalo antes;

Agitar o butirômetro invertendo-o quantas vezes for necessário para tornar o conteúdo

homogêneo (TOMAR CUIDADO pois há aquecimento, segurar com pano ou papel);

Centrifugar o butirômetro por cerca de 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de

Gerber;

Retirar da centrífuga;

Levar ao banho-maria por 3-5 min a 65ºC com a rolha para baixo;

Retirar do banho-maria com a rolha para baixo, colocar a camada de gordura na escala

do butirômetro;

Fazer a leitura diretamente na escala do butirômetro.

2) NO CREME

Material:

Butirômetro para creme;

Pipeta volumétrica de 5 ml (2);


Amostra;


Centrífuga de Gerber;

Rolha;


Água destilada a 40ºC;

Reagentes:

Ácido sulfúrico d = 1,820;

Álcool isso-amilico d = 0,815;

Procedimento:

56

Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico e adicionar 5 mL de creme de leite

bem homogeneizado;

Com outra pipeta de 5 mL, pipetar 5 mL de água quente e passar essa água pela pipeta

do creme, retirando assim os resíduos de creme;

Colocar 1 mL de álcool isso-amilico, limpar o gargalo do butirômetro e tapar com

rolha apropriada;

Agitar bem e centrifugar por 5 minutos;

Colocar em banho-maria a 65ºC fazer leitura direta.

3) NO QUEIJO

Material:

Butirômetro para queijo;



Amostra;



Rolha;


Água destilada fria e a 65ºC;

Balança de precisão para 3g;

Reagentes:

Ácido sulfúrico d = 1,820 -1,825;

Álcool iso-amílico d = 0,815;

Procedimento:

Pesar 3g de amostra no copinho do butirômetro e adaptar o conjunto (copinho + rolha)

ao butirômetro;

Pela abertura menor adicionar 5 mL de água destilada fria;

Juntar lentamente 10 mL de ácido sulfúrico, limpar o gargalo se necessário, tapar e

agitar vigorosamente, protegendo as mãos com um pano ou papel;

Fazer imersões em banho-maria até completa dissolução das partículas de queijo;

57

Adicionar 1 mL de álcool amílico e completar a escala com água destilada a 65ºC;

Tapar, agitar novamente e centrifugar por 5 minutos;

Colocar em banho-maria por 5 minutos e fazer leitura direta;

58

DETERMINAÇÃO DE GORDURA POR MOJONNIER – MÉTODO AOAC

Material:

Frascos mojonnier (fazer triplicatas para as amostras e duplicatas para o branco);

Placas de Petri grandes;

Dessecador;

Pipetas de 10 mL e 25 mL;

Pinça tipo tenaz;

Estufa a 105ºC;


Placa de Aquecimento.

Reagentes:

Hidróxido de amônio p.a.;

Solução indicadora de fenolftaleína;

Álcool etílico 99ºGL p.a.;

Éter etílico p.a.;

Éter de petróleo p.a.;

Quantidade de amostra:

Leite, leite desnatado, buttermilk e soro: agitar firmemente 3 vezes o frasco

contendo a amostra, pipetar 10 mL e pesar;

Creme: deixar a amostra à 21ºC e homogeneizar passando de um frasco para outro.

Pesar 2 g se a porcentagem de gordura for menor que 25%, ou 1 g se a porcentagem de

gordura for maior que 25%;

Leite em pó integral: pesar 1 g e adicionar 8,5 mL de água quente. Utilizar 25 mL

de éter (etílico e de petróleo) também na segunda extração;

Leite em pó desnatado: pesar 1 g e adicionar 8,5 mL de água quente;

Manteiga: Pesar 1 g de amostra e adicionar 8 mL de água quente. Utilizar 1,5 mL de

hidróxido de amônio;

Queijo: pesar 1 g de amostra e adicionar 8 mL de água quente. Utilizar 3,0 mL de

hiróxido de amônio.

Procedimento:

59

Retirar as amostras do freezer e deixa-las atingir a temperatura ambiente;

Lavar cuidadosamente os frascos mojonnier e seca-los. Identifica-los;

Lavar rigorosamente as placas de Petri e coloca-las em estufa 105ºC por duas horas

para secar. Retirar da estufa, colocar em dessecar e pesar depois de frio. Manusear estes

recipientes somente usando pinças;

Pesar as amostrar no frasco mojonnier (fazer triplicata): colocar o frasco em um

dispositivo adequado sobre o prato da balança e tarar. Colocar a amostra cuidadosamente no

frasco mojonnier e registrar o peso da amostra;

Retirar as placas do dessecador, pesar e colocar sobre uma placa aquecida

previamente ajustada. Estes recipientes serão usados para a coleta dos solventes contendo a

gordura;

Na capela, adicionar ao frasco mojonnier 1,5 mL (se for queijo, 3,0 mL) de hidróxido

de amônio p.a. e 6 gotas de solução de fenolftaleína;

Agitar os frascos de forma a misturar os reagentes com as amostras;

Iniciar a primeira extração;

Adicionar 10 mL de álcool etílico e fechar o frasco hermeticamente com rolha

previamente umedecida. Agitar por 30 segundos;

Adicionar 25 mL de éter etílico. Fechar o frasco e agitar por 20 segundos;

Adicionar 25 mL de éter petróleo, fechar o frasco e agitar por 20 segundos;

Esperar uma boa separação entre as fases orgânica e aquosa;

Retirar a placa de Petri da placa de aquecimento e despejar cuidadosamente a fase

orgânica na placa, observando a linha divisória entre as duas fases;

Retornar as placas para o aquecimento, para evaporação dos solvenes;

Iniciar a segunda extração:

Adicionar 5 mL de álcool etílico no frasco mojonnier, fechar e agitar por 20

segundos;

Adicionar 15 mL (25 mL se for leite em pó) de éter etílico, fechar o frasco e agitar

por 20 segundos;

Adicionar 15 mL (25 mL se for leite em pó) de éter de petróleo, fechar o frasco e

agitar por 20 segundos;

Coletar a fase orgânica, repetindo o procedimento descrito anteriormente;

Iniciar a terceira extração:

Adicionar 5 mL de álcool etílico no frasco de mojonnier, fechar e agitar por 20

segundos;

60

Adicionar 15 mL de éter etílico, fechar o frasco e agitar por 20 segundos;

Adicionar 15 mL de éter de petróleo, fechar o frasco e agitar por 20 segundos;

Coletar a fase orgânica nas placas de Petri e mantê-las na placa aquecida até total

evaporação dos solventes, permanecendo somente a gordura. Colocar as placas na estufa a

105ºC por 50 minutos;

Retiras as placas da estufa, colocar em dessecador e pesar depois de frio.

Cálculos:

61

DETERMINAÇÃO DE GORDURA EM LEITE EM PÓ

Metodologia: Bligh-Dyer descrita no arquivo “gordura”.

Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método de extração de gordura a frio que

utilizava uma mistura de três solventes, clorofórmio-metanol-água.

Misturar a amostra com metanol e clorofórmio que devem estar numa proporção

de forma a ficar somente em uma fase com a amostra;

Em seguinte, adicionar mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases

distintas, uma de clorofórmio, contendo os lipídeos e a outra de metanol mais

água, contendo as substâncias não lipídicas;

Isolar a fase de clorofórmio, contendo a gordura;

Evaporar o clorofórmio, obtendo-se assim, a quantidade de gordura por pesagem;

O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente:

1. Extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que apresentam um alto

teor em produtos de trigo e soja e são importantes para avaliações dietéticas;

2. Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para

avaliação de deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos e ácidos

graxos livres, além das determinações do teor de carotenóides, vitamina E,

composição de ácidos graxos e esteróis;

3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além dos produtos

secos;

4. A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio não necessitando

de equipamentos especializados e sofisticados.

62

DETERMINAÇÃO DE LACTOSE

Princípio:

Este método volumétrico é mais conhecido como método de Lane e Eynon. Consiste

em precipitar quantitativamente o óxido cuproso da solução de Fehling pela ação redutora do

açúcar invertido. O indicador azul de metileno é passado para sua forma incolor na solução

alcalina depois que todo o cobre foi precipitado.

O ponto final da titulação ocorre quando a cor azul de indicador for completamente

mudada para amarelo e quando formar um precipitado vermelho devido à formação de óxido

cuproso.


1. Solução de Fehling:

Solução A: Pesar 34,65 g de CuSO4.5H2O, dissolver em água e completar a 500

mL com água destilada;

Solução B: Pesar 173 g de tartarato de sódio e potássio e 100 g de hidróxido de

sódio e diluir a 500 mL com água destilada.

2. Solução padrão de lactose:

Pesar 1,0000 g de lactose anidra (dessecar em estufa à vácuo a 40ºC por 2 horas) e

dissolver em água, até completar 250 mL.

3. Solução de ácido wolfrâmico: para 1 litro de solução, utilizar:

14 g de tungstato de sódio;

0,2 mL de ácido o-fosfórico;

140 mL de ácido sulfúrico 1 N.

4. Solução de azul de metileno 1%:

Dissolver 1 g de azul de metileno em água e completar para 100 mL.

Padronização das soluções de fehling:

63

As soluções são padronizadas com a solução padrão de lactose. Seguir o mesmo

procedimento da titulação das amostras.

Cálculo do fator de correção:

1 g de lactose -------- 250 mL de solução

fc -------- Vg

Onde:

fc: fator de correção das soluções de Fehling, a;

Vg: volume gasto na titulação das soluções, usando a solução padrão.

Procedimento:

Preparo da amostra:

Juntar uma parte de leite com uma parte de ácido wolfrâmico (diluição 1:1) e filtrar;

Fazer diluição 1:4 (50 mL do filtrado em balão volumétrico de 200 mL). Esta será a

solução para titular Fehling.

Titulação:

Tomar 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e colocar num erlenmeyer de 250

ml;

Completar uma bureta de 25 mL com a solução da amostra obtida anteriormente;

A titulação é feita a quente: levar o conteúdo do erlenmeyer à ebulição;

Adicionar 3 a 4 gotas de indicador azul de metileno e adicionar a solução da bureta,

gota a gota, sem tocar nas paredes do frasco e com agitação constante.

Os reagentes devem ser mantidos em ebulição moderada. A titulação deve ser

completada em 3 minutos do inicio da ebulição, e durante este tempo o frasco não deve ser

removido da fonte de calor; a contínua emissão de vapor do gargalo do frasco protege contra

oxidação inversa devido à presença de ar. A titulação dever ser conduzida sempre com

reagentes em ebulição, até que a cor do indicador seja mudada completamente, e que os

componentes adquiram aparência avermelhada do óxido cuproso. Se a ebulição atrapalhar a

observação da cor do indicador, adicionar mais indicador, de forma a visualizar a mudança de

cor de azul para amarelo. Um modo prático de observar se está amarelo é parar a agitação por

alguns segundo; o precipitado se acomodará no fundo do erlenmeyer e a solução poderá ser

64

melhor observada. É muito importante que a cor do indicador mude para amarelo. Do

contrário, a titulação estará incompleta.

Cálculo:

Onde:

d = fator de diluição usado na preparação de amostra;

a = fator de correção das soluções de Fehling;

b = volume gasto na titulação da amostra.

Referência: LANARA – Secretaria de Defesa Agropecuária, M.A. Métodos Analíticos

Oficiais de Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. II- Métodos Físicos e

Químicos. Brasília – DF/1981

65

DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO

1) NITROGÊNIO NÃO CASEICO EM LEITE

Material:



Papel Whatman nº 1;

Pipetas volumétricas de 1 mL;

Banho-maria;

Funil de vidro;

Tubos de digestão de macro-Kdjeldahl.

Reagentes:

Solução de aetato de sódio 1 N;

Ácido acético 10%;

Reagentes para determinação de proteína – micro Kjeldahl.

Preparo da solução de acetato de sódio 1 N: dissolver 136 g de NaAc.3H2O em água

destilada e completar para 1000 mL.

Procedimento:

Deixar a amostra à temperatura de 38ºC;

Pesar 10 mL de amostra em balão volumétrico de 100 mL. Anotar o peso;

Adicionar 75 mL de água a 40ºC, 1 mL de solução de ácido acético 10%, misturar e

deixar em repouso por 10 minutos, incubando o balão em banho-maria com a temperatura

constante de 40ºC;

Adicionar 1 mL de acetato de sódio 1 N e agitar;

Após resfriamento à temperatura ambiente, completar o volume com água destilada;

Deixar o precipitado se acomodar e filtrar em papel Whatman 1;

Coletar todo o filtrado para observar se está límpido e sem partículas. Se não estiver

límpido, repetir a preparação da amostra;

Pipetar com pipeta volumétrica 50 mL do filtrado e colocar em tubo de macro-

Kjeldahl contendo o catalisador;

66

Levar à digestão, utilizando as mesmas quantidades de reagentes do método de

proteína total-macro Kdjeldahl;

Fazer um branco com 50 mL de água destilada, 0,5 mL de solução de ácido acético

10% e 0,5 mL de solução de acetato de sódio 1 N.

Cálculos:

% nitrogênio não caseico =

onde:

Va = volume de titulante gasto para titular a amostra;

Vb = volume de titulante gasto para titular o branco;

N = Normalidade do HCl;

fc = fator de correção de HCl utilizado;

pa = peso de amostra, em gramas;

0,994 = correção do volume de precipitado, considerando leite integral. Se o leite for

desnatado, considerar o fator 0,998.

Referência:

Casein Methods – Barbano: International Dairy Federantion. 1964. Determination of de

casein contento f milk. IDF Standard nº 29, IDF, Brussels, Belgium.

Rowland, S.J., 1938. The determination of the Nitrogen distribution in milk. J. Dairy Res.

9:42.

2) DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO NÃO PROTEICO – SEGUNDO O MÉTODO

DESCRITO POR GRIPON ET AL (1975)

Do filtrado obtido anteriormente (determinação de nitrogênio solúvel), pipetar 5 mL e

adicionar 2,2mL de solução de acido fosfotungstico a 10 % e 2,5 mL de uma solução de acido

sulfúrico a 25%.

Após 24 horas de contato a temperatura ambiente, filtrar a solução através de papel

Whatman n° 42 e pipetar do filtrado, 5 mL para determinação de nitrogênio não protéico

(Kjeldahl).

67

Reagentes utilizados:

Solução de Sharp;

Acido fosfotungstico a 10 %;

Acido sulfúrico a 25 %.

3) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO NÃO PROTÉICO EM LEITE

Material:

Pipeta volumétrica de 5 mL e 10 mL;

Béquer de 100 mL;

Papel Whatman 42.

Reagentes:

Água destilada;

Solução de ácido tricloroacético 24%;

Reagentes para digestão/destilação de proteínas – Kjeldahl;

Procedimento:

Pipetar 5 mL de amostra e pesar;

Adicionar 5 mL de água no béquer;

Adicionar lentamente e sob agitação, 10 mL de ácido tricloroacético – TCA 24%;

Deixar repousar por 15 minutos;

Após o repouso, filtrar em papel Whatman 42;

Coletar todo o filtrado para observar se está límpido e sem partículas. Se não estiver

límpido, repetir a preparação de amostra;

Pipetar com pipeta volumétrica 5 mL do filtrado, pesar e colocar em tubo de macro-

Kjeldahl contendo catalisador;

Levar à digestão, utilizando as mesmas quantidades de reagentes do método de

proteína total-micro Kjeldahl.

Cálculos:

onde:

68

V, fc e N = HCl utilizado na titulação;

Pa e pb = peso das alíquotas em gramas;

20 = diluição

Referência: Aschaffenburg, R.; Drewry, J. New procedure for the routine determination

of the varioius non casein proteins of milk. International Dairy Congress, 15; London,

1959. Proceeding… International Dairy Federation. 3; 1631 – 1637, 1959.

4) DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO SOLÚVEL – SEGUNDO O MÉTODO

DESCRITO POR KOSIKOWSHI (1978)

Em uma cápsula de porcelana, pesar 3,0g de queijo e a seguir, acrescentar 10 mL de

solução de extração de SHARP a 50°C;

Macerar a amostra de queijo com esta solução até formação de massa homogênea, e

transferi-la para um balão volumétrico de 100mL;

Completar o volume do balão com a solução de SHARP e agitar vigorosamente por 5

minutos;

Em seguida colocar o balão volumétrico com a amostra em banho-maria a 50°C por 1

hora com agitação constante;

Ao final deste tempo, filtrar em papel Whatman n° 10. Do filtrado, pipetar 5 mL para

determinação de nitrogênio solúvel (Kjeldahl).

5) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO SOLÚVEL A pH 4,6

Material:

Proveta de 100 mL;

Proveta de 250 mL;

Béquer de 50 mL;

Béquer de 250 mL;


Frasco p/ reagente de 1000 mL;

Balança analítica.

Reagentes:

69

Acetato de sódio . 3 H2O;

Cloreto de sódio p.a.;

Cloreto de cálcio . 2 H2O;

Ácido acético p.a.;

Amostragem:

1. Cortar o queijo separado para análise em cubos pequenos (no máximo 2,5cm aresta);

2. Colocar não mais de 12 pedaços de queijo no processador (reduzir os pedaços se a

umidade da amostra for muito elevada);

3. Moer os pedaços por aproximadamente 5 segundos. Parar o processador para misturar

os pedaços e moer por 5 segundos novamente. Repetir este processo até que os

pedaços de queijo fiquem com tamanho aproximado de 2-3 mm;

4. Colocar o queijo moído em um recipiente de plástico limpo e seco;

5. Moer todo o queijo restante, seguindo os passos 2 a 4;

6. Cuidadosamente, misturar toda a amostra de queijo moída;

7. Colocar as amostras em embalagens plásticas fechadas hermeticamente;

8. Refrigerar as amostras até o momento da análise. As amostras resistem bem por uma

semana;

9. Congelar uma parte da amostra para ser usada em caso de problemas nas análises, já

que a amostra refrigerada pode deteriorar antes do final das análises. Se for necessário

utilizar amostra congelada, não moer; simplesmente retirar uma amostra do freezer e

pesar. Somente algumas análises podem ser realizadas em amostras congeladas (não

determinar umidade em amostras congeladas).

Solução stock:

Pesar 136,1g de acetato de sódio em béquer de 250 mL;

Transferir quantitativamente para balão volumétrico de 1000mL com auxílio de 200

mL de água destilada;

Pesar 47,0g de cloreto de sódio e 11,78g de cloreto de cálcio em 2 béquers de 50 mL;

Transferi-los quantitativamente para o balão contendo o acetato de sódio, utilizando

100 mL de água destilada;

Medir 57,5 mL de ácido acético p.a. em proveta de 100 mL;

Acrescentar esse ácido no balão contendo ou outros reagentes;

Acrescentar 300 mL de água destilada e agitar bem;

70

Quando os sais dissolverem, completar o balão volumétrico com água destilada a

20°C.

Solução working:

Colocar 250 mL da solução stock em proveta;

Transferir para balão de 1 litro e acrescentar 70 mL de água destilada;

Misturar bem e completar para 1 litro. O pH deverá ser em torno de 4,6.

Procedimento:

O procedimento seguinte deve ser realizado após amostragem e moagem do queijo

descrita anteriormente.

1) Com auxílio de uma espátula, descartar aproximadamente 1 cm da superfície do queijo

moído. Isto deve ser feito para remover o queijo que possa ter perdido umidade por

estar na superfície do recipiente;

2) Pesar 0,75g (0,7400-0,7600) de queijo em papel de pesagem. Pesar o queijo + papel e

transferir a amostra para uma jarra inox de liquidificador, e então pesar o papel

novamente. Anotar todos os pesos com 4 casas decimais;

3) Acrescentar 25 mL da solução de trabalho ao liquidificador com auxílio de uma

proveta;

4) Bater no liquidificador por 30 segundos em velocidade baixa. Isso deixará o queijo em

uma fina suspensão, ficando somente partículas muito pequenas;

5) Colocar a mistura do liquidificador para filtrar na boca de um frasco Kjeldahl,

utilizando papel Whatman 1. O filtrado será o extrato solúvel em acetato pH 4,6;

6) Acrescentar 25 mL da solução Working no liquidificador para lavagem das paredes,

bater 30s e transferir p/ o papel de filtro;

7) Repetir passos 2 a 6 para a duplicata, utilizando um segundo copo de liquidificador;

8) Coletar todo o filtrado;

9) Depois que todo o filtrado for coletado, certificar-se de que ele esteja límpido. Se o

filtrado estiver sem nenhuma partícula, acrescentar o catalisador e o ácido e seguir

procedimento Kjeldahl;

10) Se o filtrado não estiver límpido, provavelmente o papel de filtro tenha furado.

Substituir o papel de filtro e receber o filtrado em frasco limpo.

NOTA:

71

O filtrado obtido no item 8 pode ser recebido em um erlenmeyer de 125 mL e

mantido refrigerado caso não haja espaço suficiente p/ os balões de Kjeldahl. Simplesmente

substituir os frascos Kjeldahl citados anteriormente por erlenmeyers de 125 mL e mantê-los

refrigerados até o momentos de colocá-los nos tubos de Kjeldahl. Transferir o filtrado para o

tubo sem tocar as paredes. Enxaguar o erlenmeyer com 10 mL de água destilada e colocar a

água de enxágüe também no tubo de Kjeldahl.

Repetibilidade da determinação:

O desvio máximo para esse método não pode exceder 0,2% em base protéica. Um

queijo cheddar normal varia entre 1 a 8% de proteína solúvel. Para esse procedimento

Kjeldahl, titular com HCl 0,01N. Quando os queijos amostrados forem mais velhos que 4

meses, titular com HCl 0,1N, já que a % de nitrogênio pode ser maior, e gastar mais de 50 mL

de HCl 0,01N na titulação.

Cálculos:

Por exemplo:

Peso de papel + queijo = 1,1376

Peso papel após retirada do queijo = 0,3882

Peso do queijo = 0,7494

mL HCl da amostra = 26,4

mL HCl do branco = 1,0

N HCL = 0,01N

% nitrogênio =

Valores corrigidos para recuperação de nitrogênio (descrito no procedimento p/ Kjeldahl):

Fator de recuperação = 98,5%

%nitrogênio solúvel = 0,4748% x 985 = 0,4820%

%proteína solúvel = 0,4820 x 6,38 = 3,0607

72

% nitrogênio solúvel =

As vezes é mais adequado expressar a % prot. solúvel como % total de proteína do queijo.

Entretanto, se o queijo possuir uma % total de proteína de 25,00%, então a proteína solúvel

como % da prot. total será: 100 (3,0607 / 25,00) = 12,24%

Referência:

Kjeldahl prodecures for determinations of milk total nitrogen for traditional Kjeldahl

equipment – adaptação AOAC

D.M. Barbano & Clark

6) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO PELO MÉTODO KJELDAHL/PROTEÍNAS

Introdução:

As proteínas são determinadas avaliando-se o nitrogênio total da amostra pelo

método Kejldahl. O termo proteína bruta (ou total) envolve um grande número de substâncias

com estruturas semelhantes, porém com funções fisiológicas diferentes.

Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase constante,

em torno de 16%, o que se faz é determinar o nitrogênio e por meio de um fator de conversão

(fator geral = 6,25), que é calculado tomando-se como base o valor médio de 16% de teor de

nitrogênio contido na maioria das substâncias, transformar o resultado em proteína bruta.

No método Kjeldahl determina-se o nitrogênio contido na matéria orgânica,

incluindo o nitrogênio protéico propriamente dito e outros compostos nitrogenados não

protéicos, tais como: aminas, amidas, lectina, nitrilas, aminoácidos. Neste caso o resultado

será dado como proteína bruta (ou total).

Há uma pequena inexatidão no uso do fator 6,25 nos produtos complexos, visto que

os componentes de formulações têm fatores de 5,71 para soja, 5,7 para trigo, 5,95 para o

arroz, 6,38 para leite, etc.

Dependendo da proporção, o uso do fator 6,25 poderá resultar num teor aumentado

ou diminuído de proteína, entretanto, enquanto não houver acordo entre os pesquisadores o

fator 6,25 continuará a ser usado para qualquer fórmula alimentar.

Princípio:

73

Proteínas e compostos nitrogenados decompostos na presença de H2SO4 concentrado

a quente (sulfato de potássio aumenta o ponto de ebulição do ácido sulfúrico de 180ºC para

400ºC) produzem sulfato de amônio.

O sulfato de amônio em presença de solução de hidróxido de sódio libera NH 3 que é

recebido na solução de ácido bórico.

A amônia na solução de ácido bórico é titulada com solução de HCl com

normalidade conhecida e assim determina-se o teor de nitrogênio na amostra.

Para cálculo de proteína bruta basta multiplicar o resultado pelo fator geral (6,25) ou

específico (leite, arroz, etc.).

Reações básicas:

- Digestão

CuSO4 + R-CONH-R + H2SO4 (NH4)2 + NH4HSO4 + SO2 + CO2 + H2O + CuSO4 + K2SO4

- Destilação

H3BO3 H2O + HBO2 + indicador (roxo)

(NH4)2SO4 + NH4HSO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O

NH3 + H2O + HBO2 NH4BO2 (verde + H2O)

- Titulação

NH4BO2 + H2O + HCl NH4Cl + H3BO3 (roxo)

Materiais:

Tubo Macro para digestão de proteína (250 mL, 0=50x250mm);

Tubo semi-micro para digestão de proteína (100 mL, 0=25x250mm);

Tampas de condensação para tubos macro.

Equipamentos:

Destilador de nitrogênio TE 036 Sarge (TECNAL);

Bloco digestor macro TE 015/50 Sarge (TECNAL);

Bloco digestor micro TE 040/25 Sarge (TECNAL);

Capela de exaustão.

Reagentes:

74

Ácido sulfúrico p.a. (d=1,84 98%)

Solução de ácido bórico 2% com indicador misto

Mistura catalisadora

Hidróxido de sódio 50%

Solução de ácido clorídrico 0,02 ou 0,1 N

Preparo de reagentes

1. Solução de NaOH 50%

Pesar 500g de NaOH e dissolver completamente para 1000 mL com água destilada

livre de CO2;

Filtrar em lã de vidro e estocar em frasco plástico.

2. Solução de ácido bórico 2% (H3BO3)

Pesar 20g de ácido bórico e dissolver para aproximadamente 500 mL, acrescentar o

indicador misto e completar para um litro com água destilada.

3. Indicador misto

Solução de vermelho de metila 0,1% em etanol absoluto;

Solução verde de bromocresol 0,1% em etanol absoluto;

Adicionar por litro de H3BO3 2%, 5 mL de solução de vermelho de metila e 25 mL da

solução verde de bromocresol e então completar o volume.

Procedimentos:

- Semi-micro Kjeldahl:

Pesar em tubo de digestão 1,5 g de catalisador, aproximadamente 0,2g de amostra (0,5

mL p/ leite) e anotar o peso da amostra.

Acrescentar 5 mL de ácido sulfúrico concentrado.

- Macro-Kjeldahl:

Pesar em tubo de digestão 10g de catalisador, aproximadamente 1,5g de amostra, e

anotar o peso da amostra.

Acrescentar 20 mL de ácido sulfúrico concentrado.

Passar os tubos para o bloco digestor;

75

Aquecer inicialmente a 50-100ºC e aumentar a temperatura de 50ºC a cada 30 minutos

até atingir 350ºC, observando sempre o comportamento da amostra em função da sua

composição;

OBS: Usar a tampa de condensação quando for utilizar macro-digestão;

Digerir até que o conteúdo dos tubos esteja transparente, de cor verde-azulado, e a

partir daí aquecer mais 60 minutos;

Deixar esfriar os tubos e adicionar um pouco de água destilada com auxílio de uma

pisseta, lavando as paredes do tubo;

Colocar o tubo já diluído no destilador, neutralizar com NaOH 50% (aparecimento de

cor escura de óxido de cobre formado). Para o semi micro Kjeldahl gasta-se

aproximadamente 25 mL de soda 50% e para o macro Kjeldahl gasta-se 60 mL.

Recolher o destilado em erlenmeyer com H3BO3 2% com indicador misto, utilizando

10 mL de ácido bórico para o semi-micro Kjeldahl e 20 mL de ácido bórico para o

macro-Kjeldahl.

Recolher 100-150 mL do destilado, dependendo do teor de nitrogênio na amostra.

Titular o destilado usando HCl 0,02 ou 0,1N até que o indicador vire da cor azul para

vinho, o que dá um pH ao redor de 4,5.

Cálculo:

% de NITROGÊNIO: , onde p.a. é o peso da

amostra.

%Proteína total: %Nitrogênio x Fator de correção

OBS:

- Fator de conversão para proteínas (F)

Geral ...6,25

Leite... 6,38

Soja ... 5,71

Trigo ... 5,70

Arroz ... 5,95

4. Mistura catalisadora

76

Misturar 94g de K2SO4 + 5g de CuSO4 + 1g de selênio (opcional), homogeneizar bem.

5. HCl 0,02N padronizado

Medir 1,7 mL de HCl 37%, d=1,19 e completar para 1000 mL com água destilada

livre de CO2.

Padronizar com Na2CO3 0,02N usando metil orange como indicador.

Determinar o fator de correção:

Fc =

Solução de Na2CO3 0,02N:

o Secar o carbonato de sódio a aproximadamente 200ºC por 1 hora.

o Colocar em dessecador, resfriar e pesar exatamente 1,06g do carbonato e

dissolver em água completando para 1000 mL.

Indicador Metil Orange:

o Dissolver 0,2g de alaranjado de metila em água quente e deixar esfriar, filtrar

se necessário e completar o volume para 100 mL.

o Usar 0,1 mL desse indicador por cada 10 mL da solução a titular.

pH Cor

3,1 Levemente vermelho

4,4 Laranja-amarelado

6. Solução de HCl 0,1N padronizado

Medir 8,5 mL de HCl 37% d=1,19 e completar o volume para 1000 mL com água

destilada livre de CO2.

Padronizar o HCl 0,1N com Na2CO3 0,1N usando metil orange como indicador.

Solução de Na2CO3 0,1N. Secar o Na2CO3 a 200ºC por 1 hora.

Colocar em dessecador, resfriar e pesar exatamente 5,3g do sal e dissolver em água e

completar a 1000 mL com águia destilada.

77

Diferença máxima entre duplicatas: 5mG N/100g ou 0,03% de proteína.

Amostras sólidas são homogêneas, portanto a quantidade de amostra a ser tomada é 0,2g.

Entretanto, o leite é uma amostra líquida, portanto deve ser calculado um valor aproximado de

amostra a ser tomada. Considerar uma titulação de 15 mL, que é um volume médio adequado

para obter pouco erro. Considerar também pocentagem de proteína de 3%, que é a média do

leite. Aplicar na fórmula tradicional, substituindo porcentagem de P por PA:

PA =

Assim, obtem-se um valor aproximado de peso de amostra, de acordo com o teor de proteína

existente.

Considerar o capítulo de informações sobre análises Kjeldahl antes de iniciar o trabalho.

Referências:

AOAC

Manual de Métodos Para Avaliação da Qualidade de Produtos Alimentares para

Merenda Escolar. Outubro 1982 – Dr. Emílio S. Contreras Gusmão

Folheto técnico – Determinação de Nitrogênio – proteína – para laboratório de

nutrição animal e humana; Empregando o Sistema TECNAL EQUIPAMENTOS

PARA LABORATÓRIO LTDA

Metodologia utilizada pela equipe técnica de MULTIMIX – Produtos e Serviços

Agropecuários Ltda. – Campinas –SP

Kjeldahl procedures for determination of milk total nitrogen for traditional Kjeldahl

equipment. – adaptação AOAC / D.M. Barbano & J.L. Clark

78

DETERMINAÇÃO DE ÓLEO LIVRE EM QUEIJO MUSSARELA

Formação de óleo livre em queijo é a tendência da gordura líquida em separar do

queijo derretido e acumular na forma de “poças”, particularmente na superfície do queijo.

No queijo mussarela, excesso de óleo livre é considerado um defeito grave que afeta

a qualidade de pizzas e de produtos similares.

Material:

Tubos de ensaio com rosca, diâmetro 15 mm, tamanho de 200 mm;

Butirômetros de Gerber;

Pipetas Pasteur ou conta gotas;

Sacos plásticos;

Pipetas de 10 mL;


Banho de água fervente;


Liquidificador;


Reagentes:

Água acidificada com HCl até pH 2,2;

Solução de água destilada + metanol 1:1;

Procedimento:

Preparar a amostra da seguinte forma: moer em mixer a amostra em temperatura

ambiente, até tamanhos menores que 5 mm. Colocar em sacos plásticos devidamente

fechados e manter a amostra refrigerada a 4ºC por aproximadamente 2 horas, ou até a

temperatura ficar constante. A análise deverá ser realizada no mesmo dia do preparo da

amostra;

Pesar a 6 g de amostra com precisão de ± 0,001 g em tubo de rosca;

Colocar os tubos em água fervendo e deixa-los imersos por 4 minutos;

Remove-los do aquecimento e imediatamente adicionar 10 mL de água acidificada a

60ºC na amostra derretida dentro dos tubos;

Centrifugar os tubos em centrífuga de Gerber por 5 minutos a 1000 rpm;

79

Após a centrifugação, adicionar 10 mL de solução de água destilada e metanol na

proporção de 1:1, em temperatura ambiente;

Colocar os tubos em banho-maria a 60ºC, por 1 minuto;

Centrifugar novamente na centrífuga de Gerber por 2 minutos;

Novamente colocar os tubos em banho-maria a 60ºC, por 1 minuto;

Este tratamento resultará em uma camada amarela de butter oil na superfície do

metanol aquoso. Esta camada de butter oil deve ser transferida quantitativamente para um

butirômetro de Gerber, utilizando pipeta de Pasteur ou conta gotas. O metanol aquoso

também deve ser transferido para o butirômetro, enxaguando a pipeta para deixa-la livre de

resíduos de butter oil;

Quando necessário, adicionar uma pequena quantidade adicional da solução

água/metanol 1:1, a fim de completar a escala do butirômetro;

Fechar o butirômetro com a rolha apropriada e colocar em banho-maria a 60ºC por 1

minuto;

Centrifugar novamente por 2 minutos;

Retornar ao banho-maria a 60ºC por 2 minutos e então medir a coluna de gordura

formada;

Se houver qualquer partícula de queijo na escala do butirômetro, centrifugá-lo

novamente por 5 minutos para que a partícula separe completamente da coluna de butter oil;

O valor medido é dividido por 2, para obter-se a porcentagem de óleo livre no queijo.

Cálculos:

Referência: P. S. Kindstead and P. F. Fox. Modified Gerber Test for Free Oil Melted

Mozzarella Cheese. Journal of Food Science vol. 56, nº4 – 1991.

80

DETERMINAÇÃO DE OVERRUN EM SORVETE

Princípio:

Overrun é a capacidade de incorporação de ar da mistura de sorvete. Pode ser obtido

através de testes que envolvem volume ou peso de mistura.

1. Em volume:

Colocar o sorvete em um béquer, na marca de 100 mL e esperar derreter totalmente.

Observar o volume da mistura derretida no béquer.

Calcular:

2. Em peso:

Pesar 100 mL de mistura antes do batimento e 100 mL de sorvete.

Calcular:

Referência:

Petri, G. II Gelato Artigianale Italiano, 1985

Editora Hoepli

81

DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA SOLÚVEL EM TCA 12%

Material:

Béquer de 500 mL;


Funil de boca larga;

Proveta de 500 mL;

Balança comercial.

Reagentes:

Ácido tricloroacético p.a.;

Amostragem:

1) Cortar queijo separado para análise em cubos pequenos (no máximo 2,5 cm de

aresta);

2) Colocar não mais que 12 pedaços de queijo no processador (reduzir os pedaços se a


3) Moer os pedaços por aproximadamente 5 segundos. Parar o processador para

misturar os pedaços e moer por 5 segundos novamente. Repetir este processo até que os


4) Colocar o queijo moído em um recipiente de plástico limpo e seco;

5) Moer todo o queijo restante, seguindo os passos 2 a 4;

6) Cuidadosamente, misturar toda a amostra de queijo moída;

7) Colocar a amostra em embalagens plásticas fechadas hermeticamente;

8) Refrigerar as amostras até o momento da análise. As amostras resistem bem por uma

semana;

9) Congelar uma parte da amostra para ser usada em caso de problemas nas análises, já

que a amostra refrigerada pode deteriorar antes do final das análises. Se for necessário utilizar

amostra congelada, não moer; simplesmente retirar uma amostra do freezer e pesar. Somente

algumas análises podem ser realizadas em amostras congeladas (não determinar umidade em

amostras congeladas);

Preparo das soluções:

82

TCA 24 %:

o Pesar 240 g de TCA em béquer de 500 mL. Transferir com auxílio do funil para

um balão de 1000 mL. Completar o volume a 20ºC;

TCA 12%:

o Colocar 250 mL de água destilada em um frasco limpo. Acrescentar 250 mL de

TCA 24%, utilizando proveta de 500 mL. Misturar bem. Fazer nova solução

semanalmente.

OBS: O TCA é uma substância cristalina, que absorve umidade facilmente. Não utilizar se ele

se tornar amarelo ou se formar uma só pedra no interior do frasco de origem.

Antes de iniciar a análise:

Colocar funis com papel Whatman 42 em frascos Kjeldahl limpos, sem catalisador ou

pérolas de vidro;

Numerar os frascos;

Cada amostra deverá ser feita em duplicata;

Diluir o TCA 24% em quantidade suficiente para as amostras.

Procedimento: queijo maturado

O procedimento seguinte deve ser efetuado após amostragem e moagem do queijo,

conforme técnica descrita anteriormente.

1) Com auxílio de uma espátula, descartar aproximadamente 1 cm da superfície

do queijo moído. Isto deve ser feito para remover o queijo que possa ter perdido umidade por

estar na superfície do recipiente;

2) Pesar 1,50 g (1,4900 – 1,5100) de queijo em papel de pesagem. Pesar o queijo

mais papel e transferir a amostra para uma jarra inox de liquidificador, e então pesar o papel

novamente. Anotar todos os pesos com 4 casas decimais;

3) Acrescentar 25 mL de TCA 12% ao liquidificador com auxílio de uma proveta;

4) Bater 30 segundos em velocidade baixa. Isso deixará o queijo em uma fina

suspensão, ficando somente partículas muito pequenas;

5) Colocar a mistura do liquidificador para filtrar na boca de um frasco Kjeldahl,

utilizando papel Whatman 42;

6) Acrescentar 25 mL de solução de TCA 12% no liquidificador para lavagem das

paredes, bater 30 segundos e transferir para o papel filtro;

83

7) Repetir passos 2 a 6 para a duplicata, utilizando um segundo copo de

liquidificador;

8) Coletar todo o filtrado;

9) Depois que todo o filtrado for coletado, certificar-se de que ele esteja límpido.

Se o filtrado estiver sem nenhuma partícula, acrescentar o catalisador e o ácido e seguir

procedimento Kjeldahl;

10) Se o filtrado não estiver límpido, provavelmente o papel de filtro tenha furado.

Substituir o papel de filtro e receber o filtrado em frasco limpo.

Receptibilidade de determinação:

O desvio máximo para esse método não pode exceder 0,2% em base protéica. Um

queijo cheddar normal varia entre 1 a 8 % de proteína solúvel. Para esse procedimento

Kjeldahl, titular com HCl 0,01 N. Quando os queijos amostrados forem mais velhos que 4

meses, titular com HCl 0,1 N já que a % de nitrogênio pode ser maior e gastar mais de 50 mL

de HCl 0,01 N na titulação.

Cálculos:

Exemplo:

Peso do papel + peso do queijo = 1,9176

Peso do papel após retirada do queijo = 0,4182

Peso do queijo = 1,4994

mL HCl da amostra = 39,4

mL HCl do branco = 1,0

N HCl = 0,01 N

Valores corrigidos para recuperação de nitrogênio (descrito no procedimento para

Kjeldhal):

Fator de recuperação: 98,5%

% nitrogênio solúvel em TCA: 0,3587% x 985 = 0,3642%

% proteína solúvel em TCA = 0,3642 x 6,38 = 2,3236

84

As vezes é mais adequado expressar a % de proteína solúvel em TCA como % total

de proteína do queijo. Entretanto, se o queijo possuir uma % total de proteína de 25,00%,

então a proteína solúvel em TCA será: 100 ( 2,3236/25,00) = 9,29%

Referência:

Kjeldahl procedures for determination of milk total nitrogen for traditional Kjeldah

equipment.

D. M. Barbano & J. L. Clark

Department of Food Science

Cornell University

Ithaca, NY 14853/1989.

85

DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA COM MÉTODO DE FORMOL

O trabalho resume os resultados de duas pesquisas concernentes à aplicação do

método de formol para determinação o teor de proteína no leite e soro. Calcularam-se os

seguintes fatores para converter título em porcentagem de proteína: 1,747 (leite) e 1,175

(soro).

Os índices de correlação foram: 0,973 (leite) e 0,994 (soro).

O desvio padrão não foi maior que 0,05% no que se refere ao método oficial de

Kjeldahl.

Procedimento:

Pipetar 10 mL de leite ou soro a 20°C para um béquer de 250 mL;

Adicionar 10 mL de água destilada livre de CO2;

Colocar 0,4 mL de solução de oxalato de potássio 28% e 1 mL de solução alcoólica de

fenolftaleína 1%;

Titular a acidez da solução de NaOH 0,1N;

Logo após a titulação da acidez, adicionar 2 mL de solução formaldeído 35%

previamente neutralizado e titular novamente com a solução de NaOH 0,1N

Os mililitros gastos nesta segunda titulação fornecem o “valor aldeído” ou “título de

proteínas”. Este valor aldeído multiplicado por um fator apropriado fornece a porcentagem de

proteína.

Um padrão da cor se obtém utilizando CuSO4.7H2O em vez de fenolftaleína.

Referência:

International Dairy Federation – FIL – IDF 20:1962

Chemical and Bacteriological Methods for the Examination of Dairy Products. 3ª edição.

Artigo: Boletim do leite ano XLIX n° 586 / agosto 1977.

86

DETERMINAÇÃO DE SAL EM QUEIJO

(Método de Volhard modificado por D. M. Barbano – Cornell university)

Amostragem:

1. Cortar o queijo separado para análise em cubos pequenos (no máximo 2,5 cm aresta);

2. Colocar não mais que 12 pedaços de queijo no processador (reduzir os pedaços se a


3. Moer os pedaços por aproximadamente 5 segundos. Parar o processador para misturar

os pedaços e moer por 5 segundos novamente. Repetir este processo até que os


4. Colocar o queijo moído em um recipiente de plástico limpo e seco;

5. Moer todo o queijo restante, seguindo os passos 2 a 4;

6. Cuidadosamente, misturar toda a amostra de queijo moída;

7. Colocar as amostras em embalagens plásticas fechadas hermeticamente;

8. Refrigerar as amostras até o momento da análise. As amostras resistem bem por uma

semana;

9. Congelar uma parte da amostra para ser usada em caso de problemas nas análises, já

que a amostra refrigerada pode deteriorar antes do final das análises. Se for necessário

utilizar amostra congelada, não moer; simplesmente retirar uma amostra do freezer e

pesar. Somente algumas análises podem ser realizadas ema mostras congeladas (não

determinar umidade em amostras congeladas).

Este método é usado para queijo, queijo processado e produtos a base de queijo. Também

pode ser usado para a maioria dos derivados de leite, incluindo soro e produtos de soro,

ajustando somente a quantidade de nitrato de prata.

Vidraria / Equipamentos:




Bureta de 25 mL;

Funil 100 mm;

Papel de filtro Whatman nº 1;

Suporte para bureta

87

Placa aquecedora;

Pêra pipetadora;


Reagentes:

Solução de nitrato de prata 0,1 N;

Ácido nítrico concentrado;

Solução saturada de permanganato de potássio;

Solução saturada de sulfato férrico amoniacal;

Tiocianato de potássio 0,1 N;

Sucrose ou sacarose;

Água destilada deionizada.

Preparo dos reagentes

1. Solução de tiocianato de potássio 0,1 N:

Pesar 9,7190 g de KSCN e diluir a 1000 mL com água destilada;

Padronização:

Adicionar 20 mL de ácido nítrico 10% e 2 mL de sulfato férrico amoniacal em

50 mL de água;

Colocar essa mistura em um erlenmeyer contendo 25,00 mL de solução padrão

de nitrato de prata 0,1 N;

Manter a solução em temperatura menor que 25ºC e titular com KSCN até

coloração levemente marrom.

OBS: o nitrato de prata não pode ser adicionado à mistura.

2. Água livre de halogênios:

Sempre confira a água para ter certeza que ela está livre de halogênios.

Para isso, coloque água num béquer e adicione um pouquinho de nitrato de prata.

Se ela estiver livre de halogênio, permanecerá clara. Ao contrário, se tornará branca ou

turva.

3. Solução saturada de sulfato férrico amoniacal:

88

Colocar 25 mL de água destilada livre de halogênios em um béquer e adicionar 9 g de

sulfato férrico amoniacal p. a.

Adicionar mais sal até a solução saturar (aproximadamente 164,4 g de sal, dissolver

em 100 mL H2O a 25ºC para saturar um pouco mais).

A solução deverá apresentar quando fria uma fina camada de cristais no fundo do

frasco (2 cm).

Isto prova que a solução está saturada. A solução apresentará uma cor âmbar. Utilizar

frasco plástico para o armazenamento da solução.

4. Solução de nitrato de prata 0,1 N:

Pesar 16,9870 g de nitrato de prata em béquer de 50 mL de diluir a 1000 mL com água

destilada.

5. Solução saturada de permanganato de potássio:

Mesmo procedimento do sulfato férrico amoniacal: adicionar permanganato de

potássio p.a. em água destilada até restar uma camada de 2 cm de sal no fundo do frasco.

Manter abrigado da luz, em frasco escuro.

Dia anterior:

Secar aproximadamente 10 g de NaCl em estufa à vácuo a 100ºC durante uma noite.

Armazenar em dessecador. O cloreto de sódio deverá estar em temperatura ambiente antes do

uso.

Dia da análise:

Para cada determinação de sal, fazer 2 brancos e 2 padrões de recuperação;

Pesar aproximadamente 3 g de sacarose em casa um dos 4 erlenmeyer de 250 mL

separados para análise. Dois deles serão para o branco e os outros dois para os padrões de

NaCl;

Usando balança analítica, pesar 0,045 g (4 casas decimais) do sal seco em papel de

pesagem e transferir para um erlenmeyer de 250 mL (contendo 3 g de sacarose). Pesar

novamente o papel e anotar a tara. Repetir este procedimento para o segundo padrão de

recuperação. Numerar todos os frascos inclusive os brancos e padrões.

89

Utilizar somente frascos de erlenmeyer de boca larga. Se não houver muitos frascos

disponíveis, utilizar erlenmeyers de boca estreita na digestão e somente na filtração utilizar os

de boca larga. Os frascos de boca larga facilitam a visualização do ponto final da titulação;

Separar dois erlenmeyers de 250 mL (duplicata) para cada amostra de queijo. Numerar

cada frasco. Separar frascos correspondentes para serem utilizados na filtração, em área bem

ventilada. Colocar um funil com papel de filtro em casa frasco separado para a filtração;

Aquecer uma placa aquecedora até aproximadamente 165ºC. Usar a superfície de um

probe de termômetro digital para checar a temperatura aproximada;

Deixar reservadas as soluções de nitrato de prata 0,1 N, solução saturada

permanganato de potássio, água destilada, ácido nítrico concentrado, e as pipetas de 20 e 15

mL;

Utilizar pêra pipetadora para pipetar todas as soluções.

Procedimento (cloreto):

Pesar 3,0000 g de queijo em papel de pesagem e colocar em erlenmeyer de 250 mL;

Adicionar exatamente 20,00 mL de AgNO3 0,1 N a 20-22ºC ao frasco erlenmeyer,

utilizando pipeta volumétrica em cada frasco com amostra, branco e padrão a serem testados;

OBS: na placa especificada deverão caber somente 9 frascos, portanto só acrescentar os

reagente (inclusive o nitrato de prata) aos frascos que poderão ser levados à placa

aquecedora.

Adicionar 50 mL de água destilada em casa frasco;

Adicionar 15,00 mL de ácido nítrico concentrado;

Colocar os frascos na placa aquecedora para uma digestão simultânea;

Conforme as amostras começarem a ferver, acrescentar 15 mL de solução saturada

de permanganato de potássio em cada frasco, utilizando pipeta volumétrica (os frascos não

ebulirão simultaneamente, já que a placa aquecedora possui locais de aquecimento

diferenciado);

Cuidado: a adição do permanganato deve ser lenta para não ocorer fervura e

derramamento da amostra.

Continuar aquecendo gentilmente até as soluções tornarem amarelo-claras com um

precipitado branco e o volume estiver reduzido a 75 mL. Este será o ponto final da digestão;

Remover os frascos do aquecimento e resfriá-los;

Filtrar a solução em papel Whatman nº 1 para os erlenmeyers de 250 mL reservados

para esse fim. Não filtrar a solução se estiver quente;

90

Após ter filtrado o volume inicial da solução, enxaguar o frasco de digestão com 50

mL de água destilada e filtrar;

Após completada a filtração dessa água de lavagem, lavar novamente o frasco de

digestão com água destilada e novamente filtrar no mesmo filtro inicial;

Quando a filtração estiver acabado, remover o funil e descartar o papel de filtro. As

amostras poderão ser guardadas protegidas da luz, em temperatura ambiente e tituladas

posteriormente se necessário.

OBS: a adição do ácido nítrico e do permanganato é feita para eliminar a matéria

orgânica.

Titulação:

Colocar a bureta de 25 mL em suporte apropriado;

A ponta da bureta deverá estar suspensa o suficiente para o acondicionamento do

erlenmeyer sob ela. Titular os brancos e os padrões primeiro. Certificar-se do enchimento

completo da bureta e da ausência de bolhas de ar;

Imediatamente antes da titulação, adicionar 2 mL de solução saturada de sulfato

férrico amoniacal como indicador;

Iniciar a titulação, agindo continuamente, de forma a visualizar o fundo do frasco

através de uma fenda central formada com a agitação;

Titular até que a cor mude de verde limão para laranja laro e permaneça pro

aproximadamente 30 segundos. Se a titulação ultrapassar este ponto, a cor observada será de

vermelho tijolo.

Cálculo:

91

Referência: D. M. Barbano. Procedure for salt analysis of Cheddar cheese. Cornell

university; version date – 11/11/91. Adaptação AOAC.

92

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE MATURAÇÃO DE QUEIJOS

Princípio:

Método espectrofotométrico rápido para determinação do índice de maturação do

queijo baseado nos teores de tirosina de triptofano.

Material:

Béquer de 250 mL;


Pipetas de 50 mL, 10 mL, 25 mL e 20 mL;

Proveta de 100 e 250 mL;

Funil;

Papel filtro Whatman 42;

Espectrofotômetro a 270 nm e 290 nm;

pHmetro calibrado;

Reagentes:

Solução citrato de sódio 0,5M;

Solução de ácido clorídrico 1,41N;

Solução NaOH 50%;

Solução NaOH 0,1 N ou 0,5N;

Água destilada;

Procedimento:

Macerar 10g de queijo em 40 mL de solução de citrato de sódio 0,5M e cerca de 80

mL de água, por aproximadamente 7 minutos;

Transferir a solução homogênea resultante para um balão volumétrico de 200 mL e

completar com água destilada;

Em um alíquota de 100 mL da solução acima, adicionar 10 mL de ácido clorídrico

1,41N e completar para 125 mL com água destilada;

O pH deve cair para cerca de 4,35-4,45 e ocorrerá precipitação. Acertar o pH que

estará entre 1 e 2 para 4,2 com com NaOH 5% e até 4,35-4,45 com NaOH 0,1N ou 0,5N;

Filtrar a mistura em papel Whatman 42, para obter uma solução cristalina que conterá

a porção de nitrogênio solúvel do queijo;

93

Deste filtrado tomar uma alíquota de 25 mL e adicionar mais 25 mL de água destilada,

o que trará o pH para cerca de 4,32-4,5. Tal diluição permitirá melhor leitura no

espectrofotômetro;

Simultaneamente preparar um branco misturando 20 mL de citrato de sódio 0,5M, 10

mL de ácido clorídrico 1,41N e 220 mL de água destilada;

Ler a absorbância no espectrofotômetro em dois comprimentos de onda, a 270 e 290

nm, após zerar com o branco;

Calcular a concentração de tirosina (em milimols/L) usando a seguinte fórmula:

Tyr:

O teor de tirosina poderá ser expresso em mh/100g de queijo, multiplicando-se o

valor encontrado acima pelo fator 453.

Existe uma correlação estreita entre o teor de tirosina e o índice de maturação ou

nitrogênio solúvel dos queijos. Não existem dados disponíveis ainda entre o teor de tirosina e

o índice de maturação dos queijos tipo Prato e Parmesão, mas isto poderá ser determinado

experimentalmente e comparado com a tabela existente para o queijo Cheddar americano:

Características Tirosina (mg/100g)

Fresco 113

Meia-cura 136

Curado 227

Super-curado 340

OBS: os teores acima são medidas aproximadas, sujeitas a pequenas variações.

Referência: D.G. Vakaleris e W.V. Price, J. Dairy Science 42:264, 1959.

94

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDOS

Material:

Bureta com divisão de 0,01 mL

Reagentes:

Solução de tiossulfato de sódio 0,01N;

Solução de iodeto de potássio saturada, preparada em água fervida e fria;

Solução de amido 1% em água destilada;

Mistura de ácido acético glacial e clorofórmio (3:1) v/v.


Solução de tiossulfato de sódio 0,01N:

o Pesar 1,24g e diluir para 500 mL;

o Padronização: pipetar 25 mL de solução padrão de dicromato de potássio em

um erlenmeyer;

o Adicionar 5 mL de HCl concentrado e 10 mL de iodeto de potássio saturado e

misturar;

o Deixar descansar por 5 minutos e adicionar 100 mL de água destilada;

o Titular com Na2S2O3, agitando continuamente até a cor amarela ter

desaparecido;

o Adicionar 1 a 2 mL de solução de amido e continuar a titulação, adicionando o

tiossulfato lentamente até a cor azul desaparecer.

Na2S2O3 =

95

Solução de dicromato de potássio 0,01N:

o Dissolver 0,4903g de K2Cr2O7 granulado e seco em 1000 mL de água destilada.

Solução de amido solúvel 1% em água destilada:

o Pesar 1g de amido e dissolver em pequena quantidade de água destilada;

o Despejar em aproximadamente 80 mL de água destilada fervendo e deixar ferver

por 5 minutos, com agitação constante;

o Esfriar, completar o volume para 100 mL e filtrar em algodão, se necessário.

Solução saturada de KI:

o Solução 1N = 166g de iodeto de potássio em 100 mL

Outra padronização de tiossulfato de sódio:

o Adicionam-se 100 mL de água em 25,00 mL de solução de dicromato de potássio;

o Mistura-se com solução de iodeto de potássio (2g dissolvidos completamente em

30 mL de água e 100 mL de ácido sulfúrico 20%);

o Goteja-se a solução de tiossulfato de sódio a ser padronizada na solução de

dicromato de potássio acima preparada;

o Adiciona-se 1 mL da solução de amido ao chegar perto do ponto final e continua-

se a titulação até desaparecer a cor azul.

o Precauções: local escuro e temperatura menor que 30°C.

Procedimento:

Pesar de 0,5g a 1g de amostra (gordura) em erlenmeyer de boca esmerilhada;

Adicionar 30 mL de mistura de ácido acético glacial e clorofórmio (3:1) e misturar;

Adicionar 0,5 mL de iodeto de potássio saturado;

Misturar energicamente e cronometrar exatamente 1 minuto, desde a adição do KI;

Deixar repousar completado o minuto, deter a reação despejando, de uma vez, 50 mL

de água destilada fervida;

Tampar e misturar energicamente;

Adicionar 1 mL de amido 1%, misturar e titular com tiossulfato de sódio 0,01N até a

cor azul desapareça.

96

Cálculo:

I.P. = = miliequivalente de peróxido/kg de lipídeos

Referência: AOAC – 28.023/28.024, 1970; 11° edição.

97

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE REFRAÇÃO

Material:

Béquer de 50 mL;



Enlenmeyer de 125 mL;

Funil de diâmetro 7,5 cm;

Papel filtro;

Solução de CuSO4 7,25 %;

Refratômetro;

Procedimento:

Colocar 20 mL da amostra em um Béquer e adicionar 5 mL de CuSO4;

Filtrar em papel filtro e fazer a leitura do filtrado no refratômetro.

OBS: Para uma análise menos precisa, pode-se fazer a leitura do leite integral

diretamente.

Cálculo:

Determina-se o índice de refração através da leitura direta em refratômetro.

98

DETERMINAÇÃO RÁPIDA DE UMIDADE EM MANTEIGA

Material:

Placa de alumínio;

Pinça metálica;

Balança analítica ou semi-analítica;

Procedimento:

Pesar uma placa de alumínio limpa e seca, anotando o peso da placa vazia;

Pesar 10 g de manteiga;

Tomar o recipiente com uma pinça e aquecer em chama baixa, agitando

cuidadosamente;

Observar a formação de bolhas grandes e a coloração escura, indicadores de que toda a

água foi evaporada;

Esfriar bem a placa e pesar novamente, anotando o segundo peso;

Calcular a porcentagem de umidade da amostra.

Cálculos:

onde:

P1 = peso da placa + peso da amostra;

P2 = peso da placa + amostra seca;

Pa = peso da amostra inicial.

UMIDADE E VOLÁTEIS EM BANHA OU BUTTER OIL

Mesmo procedimento de leite (determinação de EST), porém, adicionar algumas

gotas de álcool etílico na placa, depois de ter pesado a amostra, para facilitar a saída de água.

Referência: LANARA, capítulo XXI, metodologia XXI-1, item 3.

99

DISPERSIBILIDADE DE LEITE EM PÓ

Material:

2 placas de Petri;

Béquer de 250 mL;

Proveta de 500 mL;

Frasco sifão;

Braun Mix;

Peneira 70 mesh;


Pipeta de 10 mL;

Recipiente plástico;

Pisseta com água destilada;

Banho-maria a 100°C;

Estufa a 105°C.

Procedimento:

Tarar uma placa de Petri e reservar;

Pesar 52g de amostra em um béquer de 250 mL;

Colocar 400 mL de água destilada no frasco sifão e despejar o leite sobre a água;

Agitar por 20 segundo com Braun Mix, na velocidade baixa;

Abrir imediatamente a pinça e deixar escorrer sobre uma peneira de 70 mesh, coletar

no recipiente plástico;

Passar o filtrado para balão volumétrico de 500 mL e completar o volume;

Pipetar 10 mL e colocar na placa tarada;

Evaporar em banho-maria a 100°C e em seguida secar em estufa a 105°C por 3 horas;

Resfriar em dessecador e pesar;

Multiplicando-se o teor de sólidos totais por 50, obtém-se as gramas dissolvidas.

100

DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM HIPOCLORITO DE SÓDIO

(para altas concentrações) 500 ppm

Reagentes:

Solução de ácido acético 1+2;

Solução de amido 0,5%;

Solução tiossulfato de sódio 0,1 N ou 00,01N;

Iodeto de potássio p.a.;

Procedimento:

Pipetar 25 mL de solução de cloro a ser dosada;

Se a concentração for alta, diluir a solução e considerar a diluição no cálculo;

Colocar 2 mL de ácido acético 1+2 e uma ponta de espátula de iodeto de potássio p.a;

Titular com tiossulfato até coloração amarelo-pálido;

Adicionar 2 mL de solução de amido e continuar titulando até ficar incolor.

Cálculo:

% de cloro: ppm de cloro:

Preparo e padronização do tiossulfato de sódio 0,1N ou 0,01N:

Dissolvem-se 24,9g de tiossulfato de sódio hidratado puro e 0,2g de carbonato de

sódio anidro em um litro de água fervida;

Deixar decantar por 24 horas;

Padronizar.

Padronização:

Adicionam-se 100 mL de água em 25 mL de solução padrão de KMnO4 0,1N ou

0,01N e mistura-se com solução de iodeto de potássio (2g de KI dissolvidos completamente

em 30 mL de água e 100 mL de H2SO4 a 20%)

Goteja-se a solução de Na2SO3 a ser padronizada na solução de KMnO4 acima

preparada, adiciona-se 1 mL de solução de amido e titula-se até desaparecer a cor azul

Pode-se também padronizar da seguinte forma:

101

o Pesar cerca de 0,22 g de dicromato de potássio puro e seco em estufa por 2

horas e meia

o Dissolver a amostra em 50 mL de água e adicionar 0,4g de KI e 0,8 mL de HCl

concentrado

o Titular com Na2SO3 até a cor castanha mudar para castanho claro

o Adicionar 2 mL de solução de amido 0,5% e titular até cor verde

Cálculo:

V(Litros) de Na2SO3 x N:

102

DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO DE SÓDIO

(Para baixas concentrações)

Princípio:

A santificação química pode ser feita com o emprego de compostos de cloro, iodo e

amônio quaternário.

Os compostos de cloro são os mais utilizados na industria de laticínios, isto porque

somente uma fina película sobre uma superfície bem limpa é suficiente para inibir o

desenvolvimento bacteriano.

Dos compostos de cloro mais utilizados destacam-se os de sódio e cálcio

(hipocloritos).

As soluções de hipoclorito de sódio variam de 50 a 300 ppm, dependendo do sistema

de aplicação, são mais estáveis que os compostos de cálcio e tem ação rápida e efetiva como

biocida, mas devido à sua corrosiva não devem estar em contato com a superfície do

equipamento mais que o tempo mínimo necessário.

É importante ressaltar um mínimo de 50 ppm de cloro disponível, para garantir que o

equipamento ou utensílio tenha sido exposto à concentração adequada de cloro.

Todos os hipocloritos são facilmente transformados, por aquecimento, em clorato e

cloreto. Consequentemente, os hipocloritos devem ser sempre preparados em solução diluída

fria.

Dosagem

Método I:

Reagentes:

Tiossulfato de sódio 0,0282 N;

Iodeto de potássio 3%;

Ácido sulfúrico 20%;

Solução de amido (indicador).

Procedimento:

Pipetar 100 mL de solução a ser dosada em erlenmeyer de 250 mL;

Adicionar 10 mL de iodeto de potássio;

103

Adicionar 10 mL de ácido sulfúrico 20 %;

Titular com solução padrão até amarelo pálido;

Adicionar 1 mL de solução de amido e continuar titulando até mudar de azul para

incolor;

Pesar cerca de 0,200 g a 0,220 g de dicromato de potássio puro e seco.

Cálculos:

Cada 0,1 mL de solução titulante equivale a 1 ppm de cloro livre

Obs.: Este método só é adequado para a dosagem de baixas concentrações de cloro

(10 a 40 ppm).

Método II:

Reagentes:

Ácido clorídrico 1:4;

Iodeto de potássio 15%;

Amido 0,5%;

Tiossulfato de sódio 0,1 N.

Procedimento

Pipetar 50 mL de solução a ser dosada em um erlenmeyer;

Adicionar 5 mL de ácido clorídrico;

Adicionar 5 mL de iodeto de potássio;

Titular com tiossulfato até que a cor marrom amarelada quase desapareça;

Adicionar 3 a 4 mL de amido (ficará azul);

Titular com tiossulfato novamente até ficar incolor (agitar vigorosamente).

Cálculos

Ppm de cloro ativo = 70,9 . x

% de cloro ativo = 0,00709 . x

onde:

x = mL gasto na titulação;

1 mL de tiossulfato de sódio = 3,546 mg de cloro.

104

DOSAGEM - MÉTODO DE ANÁLISE PARA DETERMINAR O TEOR DE

HIPOCLORITO DE SÓDIO (HIPO)

Documentos de Referência:

Origem: NBR-9425 - ABNT - Hipoclorito de Sódio - Determinação de Cloro Ativo -

Método Volumétrico - 2004 (Adaptada)

Reagentes Utilizados:

o Solução de Iodeto de Potássio (KI) 10 % p.a.;

o Ácido Acético 1:3 comercial;

o Solução de Tiossulfato de Sódio (Na2S2O3) 0,100 N – Padronizado;

o Indicador Amido 0,5 % p.a.;

o Água destilada.

Aparelhagem:

o Pipetas volumétricas de 5 e 10 mL

o Erlenmeyer de 250 mL de capacidade;

o Bureta graduada de 50 mL;

o Balão volumétrico de 100 mL;

o Proveta graduada de 50 mL.

Procedimento:

Pipetar 10 mL de amostra para o balão de 100 ml, avolumar o balão com água

destilada e homogeneizar.

Adicionar 10 mL da solução de KI 10 % no erlenmeyer, utilizando a proveta.

Pipetar 5 mL da solução preparada no item 4.1. para o erlenmeyer.

Adicionar 20 mL de Ácido Acético 1:3 e titular rapidamente com Na2S2O3 0,100 N

até a cor amarelo claro.

Nota 1: A titulação deve ser iniciada imediatamente após a adição do Ácido Acético para

evitar a perda de iodo. Agitar levemente o erlenmeyer durante a titulação.

106

Colocar 10 gotas do Indicador amido 0,5 % e continuar a titulação até que a cor azul

desapareça. Anotar o volume gasto em mL (VG).

Cálculos:

o Calcular o teor de Hipoclorito de Sódio, em g/l, pela fórmula:

onde:

VG = Volume gasto de Na2S2O3 0,100 N, em mL;

Vam = 5 (Volume de amostra utilizado, em mL);

o Calcular o teor de Hipoclorito de Sódio, em %, pela fórmula:

onde:

VG = Volume gasto de Na2S2O3 0,100 N, em mL;

Vam = 5 (Volume de amostra utilizado, em mL);

d = Densidade do produto, em g/L

Nota 2:Utilizar d = 1,22 g/l, para o produto com concentração entre 12 e 14% NaClO. Para

outras concentrações determinar a densidade da solução ou utilizar uma tabela que relacione

% NaClO com densidade g/l.

o Expressão de Resultados:

Se o cálculo for realizado em g/l, expressar o valor com nenhum dígito após a

vírgula. Já se for calculado em %, expressar com um dígito após a vírgula.

Referência: http://www.carbocloro.com.br/produtos/hipo/hipo1.htm#metodo

107

FOSFATASE

Princípio:

Pela hidrólise de ésteres fosfóricos libera-se fenol. Este condensa com 2.6-

dibromoquinonacloroimida dando um indofenol que em meio alcalino apresenta coloração

azul.

Material:

Tubos de ensaio;


Pipetas graduadas de 1,5 e 10 mL;

Banho-maria 39 - 41 °C;

Balões volumétricos de 100,500 e 1000mL.

Reagentes :

Sexquicarbonato de sódio desidratado ou carbonato de sódio e bicarbonato de sódio.

Fenilfosfato dissodico 2.6-dibromoquinonacloroimida

Álcool metilico ou etílico

Sulfato de cobre

Álcool n-butilico neutralizado


Tampão de carbonato:

o Dissolver 100g de sexquicarbonato de sódio e levar ao volume de 1000mL.

o O sal acima poderá ser substituído por 46,89g de carbonato de sódio mais 37,17g

de bicarbonato de sódio e depois de dissolvidos levar ao volume de 1000mL.

o Diluir 25 mL do tempão para 500mL.Testar o pH que deverá estar entre 9,5 e

9,7.

Substrato (equivalente ao Phos-phax):

o Pesar 0,5g de fenilfosfato dissódico;

o Transferir para o balão volumétrico de 500 mL;

108

o Completar o volume com tampão carbonato;

Reagente “Indo-phax”:

o Dissolver 30 mg de 2.6 dicloroquinonacloroimida em 10 mL de álcool metilico

ou etílico;

o Estocar em refrigerador e não usar quando estiver escuro.

Catalisador:

o Dissolver 200mg de sulfato de cobre em 100mL de água destilada.

Álcool n-butilico neutralizado:

o Neutralizar o álcool n-butilico com NaOH 0,1N com azul de bromotimol com

indicador, usando placa de toque.

OBS: Para quantidades menores de reagente, preparar o tampão carbonato com 4,689 g de

carbonato de sódio e 3,717g de bicarbonato de sódio:

Diluir a 100mL com água destilada;

Pipetar 10 mL desta solução e diluir novamente para 100mL;

O substrato (phosphax) deve ser preparado a partir de 0,2g de fenilfosfato dissódico

em 200 mL de tampão carbonato .

Procedimento:

Fazer uma bateria com 4 tubos de ensaio:

o Tubo 1 :0,5 mL de amostra;

o Tubo 2 : 0,5 mL de leite cru;

o Tubo 3 : 0,5 mL de leite fervido;

o Tubo 4 :0,5 mL de água destilada.

Adicionar em todos os tubos 5 mL de substrato tamponado;

Fechar com rolha de borracha. Agitar levemente e levar ao banho-maria a 39-41 °C

por 20 minutos;

109

Resfriar;

Adicionar 6 gotas do reagente 2.6 dicloroquinonacloroimida e 2 gotas do catalisador;

Colocar em banho-maria a 39-41°C por 5 minutos;

Retira-las do banho;

Resfriar em banho de gelo por 5 minutos e adicionar 3 mL de álcool neutralizado;

Misturar por inversão 6 vezes e deixar em banho de gelo 5 a 10 minutos para

separação da camada de álcool;

Interpretação:

Leite cru (coloração azul intensa): prova positiva;

Leite pré-aquecido (azul esmaecido);

Leite pasteurizado (coloração cinza): prova negativa;

A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa quanto maior for à deficiência da

pasteurização, devido ao emprego de temperatura baixa ou tempo insuficiente de

pasteurização. O leite pasteurizado a 48 horas poderá dar falso positivo.

110

GLICÍDEOS NÃO REDUTORES EM SACAROSE

Material:

Pisseta;

Béquer de 50 mL;


Funil;

Balão de 100 mL;

Pipeta de 20 mL;

Pipeta de 5 mL.

Procedimento:

Transferir 50 mL do filtrado obtido na análise de lactose descrita anteriormente para o

balão volumétrico;

Acidular fortemente com HCl (aproximadamente 2 mL);

Colocar em banho-maria a 60ºC por 60 minutos. Esfriar;

Completar o volume com água. Transferir para bureta de 25 mL e titular com Fehling

(10 mL de cada uma das soluções).

Obs.:

Este método foi tirado do livro Normas o Instituto Adolfo Lutz e adaptado às nossas

condições e necessidades. Ele já foi testado e funcionou.

De acordo com o Manual de Reagentes e Soluções, 10 mL das soluções de Fehling

reduzem completamente as seguintes quantidades de açúcar:

Substâncias Quantidade (g)

Glicose 0,04730

Açúcar invertido 0,04940

Galactose 0,05110

Frutose 0,05144

Lactose 0,06760

Maltose 0,07780

111

Referências:

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz

Tecnologia Técnica

Manual de Reagentes e soluções

112

GLICÍDEOS REDUTORES EM GLICOSE

Material:

Béquer de 50 mL;

Béquer de 200 mL;

Béquer de 400 mL;


Bureta de 25 mL;


Banho-maria.

Reagentes:

Solução de acetato neutro de chumbo, saturada;

Sulfato de sódio, seco;

Soluções de Fehling, tituladas.

Procedimento:

Pesar 5 g de amostra, transferir para um béquer de 200 mL com auxílio de 50 mL de

água;

Misturar com baqueta;

Aquecer em banho-maria por 5 minutos;

Esfriar, filtrar e lavar o béquer com 50 mL de água;

Receber o filtrado e as águas de lavagem em balão de 100 mL;

Se necessário, adicionar solução de PbAc2 saturada, até não haver mais precipitação

(cerca de 1,5 mL);

Completar o volume e filtrar;

Receber o filtrado em béquer de 400 mL

Adicionar Na2SO4 até precipitação do chumbo (se utilizado o PbAc2);

Filtrar e colocar em bureta de 25 mL;

Titular com as soluções Fehling (10 mL de cada uma das soluções).

Cálculo:

113

Onde:

P = g de amostra;

A = mL de solução de P g da amostra;

V = mL de solução gasto na titulação;

a = fator da solução padrão de glicose.

Solução padrão:

Pesar exatamente 0,5000 g de glicose e completar o volume para 100 ml de água em

balão volumétrico;

Titular a quente com 20 ml de licor de Fehling.

Cálculo do fator de correção:

onde:

Fc = fator de correção das soluções de Fehling, a;

Vg = volume gasto na titulação das soluções, usando a solução padrão.

114

ÍNDICE CRIOSCÓPICO

Princípio:

Fundamenta-se na modificação do ponto de congelamento em razão direta da

concentração molecular dos solutos. A determinação do ponto de congelamento do leite pode

ser feita através do crioscópio de Hortvet ou de Gerber.

Material:

Crioscópio completo: cuba com agitador;

Tampa metálica;

Tubo de vidro com agitador;

Termômetro de precisão;

Termômetro para mistura frigorífica;

Gelo picado;

NaCl;

Água destilada recém fervida e fria;

Solução de sacarose a 7% (a 20ºC);

Solução de sacarose a 10% (a 20ºC).

Procedimento:

Controle do termômetro:

Preparar a mistura frigorífica com gelo moído e cloreto de sódio (10:1);

A temperatura da mistura deverá estar entre -6ºC e -8ºC;

Colocar no tubo de vidro do crioscópio água destilada recém fervida e fria até o traço

de aferição. Adaptar o termômetro do crioscópio, verificando se o bilbo está completamente

imerso;

Agitar tanto a água quanto a mistura frigorífica. É importante que essa agitação seja

ritmada e contínua;

A coluna de mercúrio do termômetro irá descer durante o fenômeno da superfusão,

podendo desaparecer na escala. Durante a solidificação a temperatura é constante e a coluna

do termômetro subirá rapidamente e depois estacionará por alguns segundos. Nesse

momento, é feita a leitura do ponto de congelamento da água;

Repetir a mesma operação com solução de sacarose 7% para verificar o índice

crioscópico (-0,42ºC);

115

Repetir a mesma operação com solução de sacarose a 10% para verificar o índice

crioscópico (-0,62ºC). Essas operações (7% e 10%) devem ser repetidas pelo menos 3 vezes

cada uma. A diferença entre os índices crioscópicos obtidos das soluções não deve diferir de

0,20ºC. Se for obtido outro resultado, fazer a correção do termômetro, dividindo 0,20 pela

diferença entre os índices obtidos com sacarose 7% e 10%;

Determinação do ponto de congelamento do leite:

Colocar o leite no tubo do crioscópio e proceder como na determinação do ponto de

congelamento da água destilada;

Fazer a leitura do ponto de congelamento.

Cálculo:

Se houver água adicionada ao leite, o cálculo da quantidade de água será da seguinte

fórmula:

onde:

T = ponto de congelamento padrão do leite (-0,55);

T1 = ponto de congelamento do leite analisado.

116

INSOLÚVEIS EM MANTEIGA (Insolúveis Totais no Éter Etílico)

Por Decantação:

Material:

Balança;

Béquer de 250 mL;

Proveta de 25 mL;

Estufa a 100ºC;

Dessecador;

Banho-maria;

Pinça tenaz.

Reagentes:

Éter etílico anidro e livre de peróxidos.

Determinação:

Usar o resíduo obtido na determinação de umidade e adicionar 15 mL de éter etílico;

Homogeneizar bem com movimentos circulares, deixando sedimentar por alguns

minutos;

A parte, colocar um béquer de 250 mL em estufa a 105ºC por 1 hora. Esfriar em

dessecador e pesar;

Com muito cuidado, decantar a camada etérea para o béquer tarado;

Lavar mais duas vezes (ou mais, se necessário) com 15 mL de éter etílico, deixando

sedimentar cada vez e decantando a câmara etérea para o mesmo béquer. Cuidar para não

deixar resíduo gorduroso no copo dos insolúveis, nem deixar que passe sedimento para o

béquer dos extratos etéreos.

O copo do sedimento é levado ao banho-maria para evaporar o solvente e depois em

estufa a 105ºC até peso constante ou mínimo;

Guardar o resíduo para determinação de cloretos.

Cálculos:

117

onde:

P = peso da gordura, em gramas;

P’ = peso da amostra, em gramas.

Referências: LANARA capítulo XXI – 1, metodologia 4.3

118

INVESTIGAÇÕES DE ANOMALIAS E ALTERAÇÕES

Introdução:

O leite para consumo deve apresentar acidez entre 15 a 20 ºD, não deve apresentar

colostro ou elementos figurados em excesso, deve satisfazer o padrão bacteriológico previsto,

não deve revelar presença de nitratos e nitritos, não deve apresentar modificações de suas

propriedades organolépticas normais, não deve apresentar elementos estranhos à sua

composição normal, não deve revelar qualquer alteração que o torne impróprio. Entende-se

por falsificação a adição ou subtração parcial ou total de qualquer substância na composição

de um produto. As fraudes mais comuns no leite são: molhagem, desnatamento, adição de

leite desnatado, adição de substancias estranhas ao leite (amido, açúcar, urina) para encobrir a

aguagem.

Empregam-se também conservadores de leite (são substancias antissépticas que

empregadas em quantidades relativamente pequenas e em recipientes fechados, impedem

durante certo tempo as alterações do leite). Dos diversos conservadores investiga-se com

facilidade a água oxigenada, formol, bicarbonato de sódio, borato de sódio e o dicromato de

potássio. É proibido o seu uso pela falta de conhecimento da maioria dos fornecedores do leite

pois acarretam sérios prejuízos a saúde dos consumidores quando empregados doses

excessivas,alem de diminuir o interesse pela obtenção higiênica do leite, assim como a sua

refrigeração.

Os neutralizastes são substâncias adicionadas ao leite principalmente no verão para

mascarar a elevada acidez proveniente do desdobramento da lactose em acido lático pelos

microrganismos do leite. Sua adição neutraliza o acido lático, porem dará melhores condições

para a proliferação e desenvolvimento dos microrganismos.

1) ALTERAÇÃO POR FRAUDE:

1. Aguagem

2. Desnate ou Adição de leite desnatado

3. Aguagem de desnatamento

119

2) ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS NO LEITE

Amido ou farinhas diversas:

Colocar um tubo de ensaio 10 mL de leite e aquecer

Adicionar 5 gotas da tintura de iodo (5g de iodo + 10g de Iodeto de potássio R + água

q.s.p. 100mL).

Reação positiva: coloração azulada

Reação negativa: coloração amarela

Amônia (urina) – Prova de Pupo:

Tomar 5 mL de leite num tubo de ensaio, juntar 5 mL de HCl (1,19), 5 mL de álcool

etílico absoluto e 0,5 mL de HNO3 (1,42). Na presença de urina aparecerá coloração rósea

violácea.

Nitratos:

Em um tubo colocar 2 mL de leite, 2 mL de acidoH2SO4 (d = 1,825), e gotas de

formol a 10 %.

Reação positiva: anel de cor amarela

Reação negativa: anel de coloração parda.

Sacarose:

Tomar 15 mL do leite num tubo de ensaio.

Adicionar 1 mL de HCL (1,19) e 0,1 g de resorcina. Agitar.

Aquecer em banho-maria por 5 min. Aparecendo coloração vermelha indicará

presença de sacarose.

Coloque em um tubo de ensaio, partes iguais (2 mL) da amostra e acido clorídrico R;

agite até a dissolução e deixe em banho-maria 2 a 3 min.

Reação positiva: coloração vermelha

Cloretos:

120

Misture, num tubo de ensaio, partes iguais (1 mL) de amostra, de nitrato de prata 10

%SR e de cromato de potássio 5 % .

Reação positiva: cor amarela

121

PONTO DE DERRETIMENTO DE QUEIJO MOZZARELLA

Material:

Placas de Petri

Estufa a 100°C

Sonda para amostragem (especial para análise)

Procedimento:

Aproximadamente 30 minutos antes de iniciar a análise, retire uma prateleira da estufa

a ser utilizada e ligue a estufa até estabilizar a temperatura em 100°C;

Cortar um (bloco de 35 mm de altura) da amostra de queijo;

Com o auxílio da sonda de amostragem, retirar deste bloco um cilindro de amostra de

aproximadamente 36 mm de diâmetro;

Se o queijo estiver muito mole, colocar a sonda em um béquer com água destilada

antes de realizar o corte;

Utilizando o cortador apropriado, cortar o cilindro em rodelas de 7 mm de altura e 36

mm de diâmetro;

Coloque uma rodela de amostra no centro de uma placa de Petri e tampe-a em seguida.

Fazer quadruplicata p/ cada amostra, a fim de tirar uma média de valores;

Arrumar as placas de Petri com as amostras na prateleira da estufa seguindo o

diagrama da página seguinte e deixe as amostra na estufa por 7 minutos;

Remover a prateleira da estufa;

Deixar as amostras resfriarem por 30 minutos.

Remover as tampas das placas com a mostra, vire-as de cabeça para baixo, e coloque-

as em cima de uma placa com marcações de 4 linhas com intervalos de 45°;

Medir o diâmetro do queijo derretido utilizando uma régua, em quatro ângulos

diferentes, anotando os resultados para depois tirar a média de valores.

122

DIAGRAMA DE DISPOSIÇÃO DAS PLACAS DE PETRI NA PRATELEIRA DA

ESTUFA

Referência

Modified Schreiber’s Melt Test for Mozzarela Cheese

J.J. Yun and D. M. Barbano

Department of Food Science

Cornell University / September – 91

B C

B

AA

A C

C B A

A C B

123

SELEÇÃO DO LEITE – MÉTODOS RÁPIDOS

Estes testes são executados na plataforma e/ou laboratório da seção de recepção do

leite; sendo preparados em baterias de tubos de ensaio previamente identificados.

1) TESTE DORNIC:

Coloque num tubo de ensaio, rigorosamente medidos, 1,8 mL de solução Dornic;

Junte 2 a 3 gotas de fenolftaleína SI;

Junte com a pipeta ou medidor especial 10 mL de leite;homogeneíze.

Interpretação:

Branco: acidez acima de 18ºD;

Discreto róseo: acidez acima de 18ºD;

Róseo: acidez de 16 a 17ºD;

Avermelhado: acidez inferior a 15ºD (leite suspeito de conter alcalinos ou fraude

por aguagem).

2) TESTE DO ÁLCOOL:

Coloque em um tubo de ensaio partes iguais (2 mL) de leite e de álcool 72ºGL;

homogeneíze.

Interpretação:

Coagulado: acidez superior a 22ºD;

Coagulação fina: acidez de 19 a 20ºD;

Sem coagulação: leite normal, de acidez abaixo de 19ºD.

3) TESTE DO ALIZAROL

O alizarol (alizarina – corante orgânico) tem uma faixa de viragem entre pH 5,8 e

7,2, sendo sua variação de cor de amarelo ao vermelho violeta dependendo da presença dos

íons H+ ou OH– presentes no meio. A alizarina é solúvel em etanol (68-75%). O álcool no

reativo também atua sobre proteínas e dependendo do pH, pode ocorrer precipitação.

Procedimento igual ao teste anterior, acrescentando-se alizarina como indicador.

124

Interpretação:

Coloração vermelho-lilás sem coagulação: leite normal, fresco (acidez entre 17

e18°D)

Coloração vermelho-castanho com coagulação fina: acidez entre 19 a 21°D

Coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D

Coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água.

4) TESTE DE COCÇÃO:

Coloque num tubo de ensaio 2mL de leite à fervura em chama.

Interpretação

Coagulação: leite ácido

Sem coagulação: leite normal, fresco.

125

SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ - ADMII

AMERICAN DRY MILK INSTITUTE. INC. Standards for grades of dry milks – Bulletin 916 (1965), p. 4

a 7, 24 a 27, e 31 a 33.

Materiais:

Béquer plástico de 600 mL;

Proveta de 250 mL;

2 tubos cônicos de 50 mL;

1 pipeta de 1 mL;

2 pipetas de 5 mL;

1 proveta de 50 mL;

Água destilada;

Antiespumante;

Braun Mix;

Centrífuga 1200 – 1400 rpm;

2 baquetas;

Pisseta com água destilada;

Balança semi-analítica.

Procedimento:

Pesar 26 g de amostra em béquer de 60 mL;

Adicionar 200 mL de água destilada;

Adicionar com auxílio de uma pipeta, 3 gotas de antiespumante;

Adicionar com Braun Mix, na menor velocidade, por 90 segundos e transferir para os

tunos cônicos;

Centrifugar por 5 minutos;

Retirar o sobrenadante com uma pipeta de 5 mL, deixando uma camada de 5 mL sobre

o decantado. Cuidado para não agitar o decantado;

Adicionar 25 mL de água destilada e agitar com baqueta;

Completar o volume até 50 mL com pisseta e centrifugar por 5 minutos. Inverter os

tubos várias vezes para misturar bem;

Ler o sedimento, diretamente na escala do tubo, com auxílio de forte iluminação.

126

SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ

Princípio:

Fundamenta-se na separação dos não solúveis por centrifugação e posterior

determinação do extrato seco do sobrenadante.

Material:


Espátula;


Béquer de 150 mL;

Placa de Petri;

Tubo de Centrífuga de 50 mL;

Centrífuga 1200 a 1400 rpm;


Estufa a 85ºC;

Proveta graduada de 100 mL;

Dessecador;

Areia tratada.

Procedimento:

Em béquer de 150 mL, pesar 10 ou 13 g de amostra, conforme seja leite em pó

desnatado ou integral, respectivamente;

Juntar em porções, cerca de 50 mL de água destilada a 70ºC, homogeneizando com

bastão de vidro;

Transferir quantitativamente para balão de 100 mL, lavando o béquer em que foi feita

a diluição;

Completar e homogeneizar bem. Passar para tubo de centrífuga de 50 mL e centrifugar

por 5 a 6 minutos em 1200 – 1400 rpm;

Da parte superior (cuidado para não tomar o resíduo), retirar 10 mL com pipeta

volumétrica e passar para uma placa contendo 10 g de areia, previamente seca em estufa,

esfriada e pesada;

Espalhar tudo, levar em estufa a 105 ºC por 16 horas. Esfriar e dessecador e pesar.

127

Espalhar a amostra em toda a superfície da areia, quando colocar na cápsula. Levar ao

banho-maria por 30 minutos, depois em estufa a 85ºC por duas horas. Esfriar em dessecador e

pesar;

Repetir as operações de aquecimento, esfriamento e pesagem a cada meia hora, até

peso constante ou mínimo.

Cálculo:

Para leite em pó desnatado e soro de leite em pó:

onde:

P = peso do extrato seco total em gramas;

P’ = peso da amostra em gramas na alíquota de 10 mL.

Para leite em pó integral:

onde:

E1 = % de extrato seco no leite em pó integral;

E2 = % de extrato seco na diluição;

G1 = % de gordura no leite em pó integral;

G2 = % de gordura na diluição.

Referência: LANARA

128

TESTE DA PEROXIDASE

Princípio:

A ação de peroxidase sobre o peróxido de hidrogênio libera oxigênio que transforma

o guaiacol de sua forma leuco para sua forma corada.

Material:


Pipetas graduadas de 1 e 10 mL (2).

Reagentes:

Água oxigenada 10 a 20 volumes;

Solução alcoólica de guaiacol a 1 % ' i.

Procedimento:

Em tubo de ensaio colocar 10 mL de leite;

Aquecer a 45ºC para ativar a enzima;

Adicionar, pelas paredes do tubo, 2 mL de solução alcoólica de guaiacol a 1 % e 2 a 3

gotas de água oxigenada. Em presença de peroxidase desenvolve-se uma coloração salmão.

Interpretação:

Uma prova negativa indica que o leite foi aquecido a mais de 75ºC e por mais de 20

segundos.

129

TRATAMENTO DE ELETRODO COMBINADO

A limpeza do eletrodo deve ser feita em 3 dias consecutivos :

Primeiro dia: tratamento da membrana

Mergulhar o eletrodo em solução de pepsina 5 % em HCl 0,1N por aproximadamente

3 horas;

Lavar o eletrodo com água e manter mergulhado em água até o dia seguinte.

Segundo dia: tratamento do diafragma

Mergulhar o eletrodo em solução de hidróxido de amônio 25 % por aproximadamente

7 horas;

Trocar a solução de KCl 3M interna,levando o interior do eletrodo uma vez com água

destilada e varias vezes com KCl 3M.

Terceiro dia: Solução de KCl 3M interna

Colocar a solução de KCl 3M definitiva (utilizar solução comprada) com o auxilio de

uma seringa;

Adicionar uma gota de nitrato de prata 0,1M e observar a precipitação de cloreto de

prata (precipitado branco).

Observações:

O eletrodo deve ser mantido durante a noite em solução de KCl 3M completamente

mergulhado e o respiro fechado.Durante o dia,quando o aparelho não estiver sendo usado

porém estiver ligado,o eletrodo deve ser mantido em água destilada,mergulhado somente a

membrana,alem de manter o respiro fechado;

Quando utilizar o eletrodo em amostras gordurosas ou que possam impregnar na

membrana, deve-se lavar o eletrodo com éter de petróleo e depois mante-lo por 2 dias

mergulhados em água destilada (só a membrana) para que ela se regenere .pode-se também

levar o eletrodo com detergente comum,tomando-se o cuidado de usar água no enxágüe;

Quanto o eletrodo for submetido a algum tipo de tratamento fora da rotina, o mesmo

deve ser mergulhado em solução tampão por algum tempo antes do uso.

Referência: Metronal

130

UMIDADE - EXTRATO SECO TOTAL –EST

Método Gravimétrico:

Material:


Cápsula de porcelana ou placa de Petri;

Baqueta de vidro;

Areia tratada;

Estufa a 105°C;

Areia tratada.

Preparo da areia tratada:

Lavar com água corrente e areia a ser tratada;

Colocar solução de acido muriático + água (2:1) e misturar por 2 dias;

Diluir, descartando o ácido de cima da areia e colocando água até o mesmo nível.

Repetir esse procedimento até pH neutro. Secar, peneirar e incinerar a 800°C por 1 dia (12

horas).

Procedimento:

Pesar cerca de 10g de areia em placa ou cápsula, colocar uma baqueta e levar à estufa

por uma hora;

Esfriar em dessecador;

Tarar e pesar 5g de amostra homogeneizada;

Com auxilio da baqueta, distribuir bem a amostra por toda a placa (pegar na baqueta e

na placa com papel macio ou com pinça);

Levar as placas em estufa a 105°C e deixar durante 16 horas, no mínimo, não

ultrapassando 24 horas. Resfriar e pesar.

Cálculo:

onde:

132

p = perda de peso em gramas;

p1 = peso da amostra em gramas.

EXTRATO SECO DESENGORDURADO

Para obter o ESD basta subtrair a porcentagem de gordura do EST encontrado.

% EST - % G = % ESD

Referencia : LANARA – Capítulo XVIII-1 ,metodologia 3.

133

IMPORTÂNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E OUTROS

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE

W. NELSON PHILPOT, Ph.D.2

O QUE SÃO CÉLULAS SOMÁTICAS?

A contagem de células somáticas (CCS) é primariamente composta de células

brancas do sangue que se deslocam ao úbere logo a instalação de uma infecção. Por isso a

CCS é importante no monitoramento do status inflamatórios das glândulas mamárias

responsáveis pela produção de leite, seja de um quarto, de uma vaca (amostra compsta) ou de

um rebanho. Esta inflamação normalmente é o resultado de uma infecção microbiana. As

células somáticas têm duas principais funções no úbere; combater os microrganismos

infecciosos e auxiliar na reparação dos tecidos secretores de leite, danificados pela infecção e

resultante inflamação. Entre as finalidades da CCS podemos incluir: (1) monitoramento da

prevalência de mastite subclínica no rebanho, especialmente mastite causada por

microrganismos contagiosos; (2) fornecer um indicativo da qualidade de leite cru para os

processadores de leite; (3) indicar as condições higiênicas sob as quais o leite foi produzido

nas fazendas leiteiras. O método de preferência para determinar a CCS do leite de um rebanho

é contador eletrônico.

A maioria das pesquisas indicam que uma vaca com uma CCS inferior a 200.000

células/mL provavelmente não está infectada com um patógeno importante, enquanto que

CCS superiores a 300.000 são muito sugestivas de infecção. Já que existe um contínuo

balanço dinâmico entre células somáticas e microrganismos infecciosos dentro do úbere

infectado, é importante evitar tomar a decisão sobre o status infeccioso do animal baseado

numa amostra de leite.

A CCS no leite do rebanho é uma importante medida a fim de determinar e

porcentagem de quartos de úbere infectados com os principais patógenos de mastite em uma

fazenda leiteira. Pesquisas desenvolvidas nos EUA a muitos anos atrás revelaram que CCS de

200.000, 400.000, 750.000 e 1.000.000 indicam que respectivamente, 6,2%, 12,8%, 24,3% e

32,6% dos quartos de úbere individuais estariam infectados. Deve ser enfatizado, entretanto

que a CCS no leite de um rebanho é um melhor indicativo do status infeccioso por patógenos

contagiosos da mastite, tais como Streptococcus agalactiae e Streptococcus aureus, do que

por infecções ambientais causadas pro Streptococcus uberis e Escherichia coli. A principal

razão é que patógenos contagiosos geralmente causam mastite subclínica com somente alguns

134

casos ocasionais de mastite clínica e o leite anormal de quartos afetados dos animais doentes é

desviada do tanque de leite.

PADRÕES DE CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS

O aumento no comércio internacional de produtos lácteos tem levado muitos países,

especialmente aqueles da União Européia, a desenvolver rígidos padrões para células

somáticas. A União Européia impõem um limite de 400.000 células/mL para a amostra de

leite do rebanho, enquanto que o Canadá adota um nível de 500.000, e os EUA usa um padrão

de 750.000. O argumento citado nos EUA, relacionado em não abaixar o limite regulatório da

CCS para o padrão adotado na União Européia, é que a qualidade do leite e a segurança

alimentar são duas coisas bem distintas. De uma forma simples, nós tomamos a posição que

não podemos usar o tema segurança dos alimentos para justificar a diminuição do limite

regulatório e que a CCS do leite de um rebanho é inteiramente uma questão de qualidade do

leite. O autor acredita, entretanto, que o padrão regulatório adotado nos EUA será diminuído

num futuro não muito distante.

O objetivo dos produtores de leite em qualquer país do mundo deveria ser o de

manter as células somáticas tão baixas quanto possíveis. Concentrações inferiores a 200.000

células/mL na amostra de leite de um rebanho são bastante realísticas. De fato, até mesmo

concentrações inferiores a 50.000 células são possíveis. A menor média geométrica nacional

de CCS o de aproximadamente 100.000 células/mL na Suíça.

EFEITOS DAS CÉLULAS SOMÁTICAS NA PRODUÇÃO DE LEITE

Há um considerável volume de pesquisas indicando que a produção de leite diminui

na medida em que a CCS aumenta. Por exemplo, vacas de primeira lactação perdem 91 kg de

leite por lactação e vacas mais velhas perdem 182 kg de leite por lactação cada vez que a CCS

dobra a partir de 50.000 células. Em outras palavras, vacas de primeiro parto e vacas de

segunda lactação em diante perdem, respectivamente 364 e 728 kg de leite se apresentarem

uma CCS de 800.000 Propriedades leiteiras com CCS de 363.000, 631.000 e 1.096.000

células/mL, estão perdendo 570, 760 e 950 kg de leite, respectivamente, por vaca por

lactação. Estes dados confirmam que a mastite continua a ser a mais cara enfermidade do

gado leiteiro nos principais países produtores.

135

EFEITOS DAS CÉLULAS SOMÁTICAS NA COMPOSIÇÃO DO LEITE E

QUEIJO

Os efeitos da mastite subclínica na composição do leite são muito significativos,

embora o leite possa parecer normal a um observador casual. Este leite terá uma elevada CCS

como já foi citado acima. O açúcar do leite (lactose) estará reduzido em 5 a 20%, enquanto

que a principal proteína do leite (caseína) estará diminuída em 6 a 18% e os sólidos totais

terão um decréscimo de 3 a 12%. O conteúdo em minerais do leite também estará alterado. Os

“bons” minerais tais como cálcio, fósforo, e potássio estarão diminuídos, enquanto que as

“más” minerais tais como sódio e cloro estarão aumentados. A quantidade de enzima lipase

que causa rancidez, também irá aumentar. Em outras palavras, as boas coisas do leite

diminuirão na presença de mastite subclínica, enquanto que as coisas más ou indesejáveis

aumentarão.

Fabricantes de queijo querem obter a máxima produção de queijo de alta qualidade

do leite que eles compram. Infelizmente, na medida em que aumenta a CCS, a quantidade da

enzima plasmina também aumenta. Esta enzima é encontrada tanto no sangue como no leite,

mas sua concentração cresce no leite durante a inflamação ou mastite subclínica. Ela causa

significativos danos à caseína, que é o mais importante componente do leite que contribui

para a produção de queijo. Numerosos estudos poderiam ser citados, confirmando a

associação negativa entre a CCS do leite do rebanho e a produção e qualidade do queijo, mas

somente alguns artigos serão citados. Um aumento na CCS de 100.000 para 500.000 resultou

numa perda de 5% na produção de queijo enquanto que a elevação da CCS para 1.000.000

diminui a produção em 8,7%. O acréscimo na CCS de 240.000 para 340.000 reduz a produção

de queijo em 1%. Em todas as situações, o sabor, a validade e a qualidade do produto

diminuíram na medida em que a CCS do leite aumentou.

OUTROS FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE

Alguns dos métodos mais comumente aceitos para determinar a qualidade do leite

são discutidos a seguir:

136

SABOR

O fator de qualidade mais importante para os consumidores é o sabor. Eles exigem

que o leite tenha um gosto agradável e levemente adocicado, sem alteração posterior do gosto

e sem odores rancorosos. O ultimo pode resultar de: (1) resfriamento inadequado do leite, que

resulta em grandes números de microrganismos, suas enzimas e outros produtos indesejáveis

estarem presentes no leite; (2) congelamento do leite no tanque resfriador de leite; (3)

agitação excessiva do leite; (4) presença de soluções desinfetantes ou colostro; (5) inadequada

nutrição do rebanho.

1 Tradução: Prof. Rodrigo de Almeida

Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paraná2 Professor Emeritus

Philpot and Associates International, Inc

Homer, Louisiana, EUA

137

ASPECTOS ECONÔMICOS DA MASTITE BOVINA1

Dr. ROBERT J. HARMON2

INTRODUÇÃO

Considerável ênfase na prevenção da mastite tem focalizado as rotinas de manejo, as

quais irão reduzir exposição do úbere aos patógenos causadores da mastite e diminui as taxas

de novas infecções e a prevalência ou nível de infecção no rebanho leiteiro. Mais

recentemente o aumento da resistência da vaca leiteira a mastite tem sido demonstrado através

da adequada nutrição de vitaminas e minerais.

Estas técnicas combinadas levam ao aprimoramento na saúde da glândula mamária

através da prevenção de novas infecções e a redução na severidade da enfermidade clínica. A

diminuição da mastite e da contagem de células somáticas (CCS) em um rebanho leiteiro irá

resultar em benefícios econômicos significativos e na melhora do bem estar dos animais.

PERDAS ECONÔMINAS DEVIDO A MASTITE BOVINA

É crucial entender o impacto econômico da mastite na indústria leiteira se o valor de

redução em mastite e em CCS deve ser conhecido. Estimativas recentes sugerem que mastite

resulta em perdas de aproximadamente US$185 por vaca anualmente nos Estados Unidos ou

um custo total de aproximadamente US$1,8 bilhão cada ano (Tabela 1). Aproximadamente

66% destas perdas é devido a diminuição da produção da produção de leite pelas infecções.

Além disso, uma vez patógenos contagiosos (primeiramente associados a mastite

subclínica) tenham sido controlados no rebanho e os níveis de CCS tenham sido reduzidos,

rebanhos com baixas CCS no tanque de leite podem sofrer perdas significativas causadas por

mastite clínica provocada por bactérias ambientais. Um recente estudo realizado em 9

rebanhos leiteiros estimou o custo de cada caso ou episódio de mastite clínica (Tabela 2). O

custo médio foi de US$107 por caso clínico mas os custos variaram de US$46 até US$142, no

rebanho de mais alto custo. Perdas por mastite clínica são muitas vezes negligenciadas porque

um pequeno número de casos ocorrem em cada período de tempo. Por exemplo, um rebanho

com 100 vacas poderia ter somente um caso clínico de mastite por semana ou 1% do rebanho.

Entretanto em um ano há um total de 52 casos ou 52% do rebanho afetado. A CCS no tanque

1 Tradução: prof. Rodrigo de Almeida – Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paraná

2 University of Kentucky Lexington, Kentucky EUA

138

poderia permanecer abaixo das 300.000 células em todo o ano, mas perdas econômicas devido

a mastite clínica ainda seriam consideráveis.

PERDAS RELACIONADAS COM A CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS

Eberhart e colaboradores em 1982 estimaram uma perda de 6% na produção de leite

em rebanhos com CCS no tanque de 500.000 células por mL e 18% de perda em produção de

leite com uma CCS no tanque de 1.000.000 de células (Tabela 3). Contagens de células

somáticas consideradas normais e de úberes não-infectados são geralmente considerados estar

abaixo de 200.000. As instituições responsáveis pela análise de rebanhos leiteiros nos Estados

Unidos (DHIA – Dairy Herd Improvement Association) tem adotado um sistema de escore de

CCS, o qual divide as CCS de amostras individuais de leite em 10 categorias de 0 a 9,

conhecidas como Escore de Contagem de Células Somáticas (ECCS). Os programas de DHIA

determinam a CCS de cada vaca em ordenha mensalmente e incluem os resultados nos

relatórios como CCS como ECCS. A Tabela 4 mostra a relação entre o ECCS, a CCS e as

perdas estimadas em produção de leite, mas a média no ECCS para a lactação reflete com

maior acurácia a redução na produção de leite.

A vantagem do parâmetro ECCS é que existe uma relação linear enre o escore e os

decréscimos na produção de leite. Cada aumento em uma unidade do ECCS corresponde ao

dobro na CCS. Também cada aumento de uma unidade do ECCS (acima de 50.000 células ou

escore 2) resulta numa diminuição adicional de 180 kg (400 lb) na produção de leite para

lactação. Por exemplo, um aumento no ECCS médio da lactação de 4 para 5 (corresponde a

um aumento na CCS de 200.000 para 400.000) resultará numa perda adicional em produção

de leite de 180 kg; de 360 kg para 540 kg de perdas por vaca naquela lactação. Inversamente,

a redução na CCS em 50% ira incrementar a produção, de leite em uma quantidade estimada

de 180 kg por vaca na lactação. Esta prática de referir-se ás CCS em escores fornece um

método mais simples de estimar as perdas em produção de leite num rebanho leiteiro devido a

mastite.

Um método alternativo de calcular as perdas em produção é assumir uma perda de

0,68 kg (1,5 libra) por dia para cada unidade de ECCS acima do escore 2 (ou CCS de 50.000).

Por exemplo, se o ECCS aumentar de 2 para 5 (correspondente a um aumento de 50.000 para

400.000 células), multiplique 3 unidades vezes 0,68 kg = 2,0 kg de perda por dia. Este valor

multiplicado pelo preço do leite da uma estimativa em reais das perdas em leite por dia.

Determinar a exata quantidade de leite perdido a uma específica contagem ou escore de

139

células somáticas não é possível, mas estas estimativas podem ser importantes para estimular

os produtores e aprimorar o controle da mastite e para avaliar as respostas nas modificações já

realizadas.

A Tabela 5 onde está a tabela? fornece uma rápida referência para comparar várias

mensurações de nível na contagem de células somáticas, tais como Califórnia Mastitis Test

(CMT), Wisconsin Mastitis Test (WMT), ECCS, CCS, e perdas estimadas em produção de

leite devido a mastite subclínica. As perdas em produção de leite nesta tabela são baseadas

numa produção de leite média de 6.500 kg/vaca/ano.

RETORNOS ECONOMICOS DO CONTROLE DA MASTITE

Os retornos econômicos pela redução da mastite podem ser calculados usando dados

do DHIA para ganhos em produção de leite associados com mudanças no ECCS (Tabela 4). É

evidente que o retorno alcançado irá depender do preço recebido pela produção de leite

adicional na propriedade. Já que existe uma relação linear entre ECCS e perdas (ou ganhos)

em produção de leite em todos os níveis acima de 50.000 células, a Tabela 6 foi construída

para demonstrar a produção de leite aproximada e os ganhos econômicos realizados por vaca

numa lactação de 305 dias, assumindo diversas porcentagens de redução na CCS. A regra de

que 50% de redução na CCS resulta em aproximadamente 180 kg de aumento na produção de

leite ainda permanece válida neste exemplo. Isto significa um rendimento adicional de US$48

a US$60 por vaca por lactação, dependendo do preço do leite ao produtor.

Em geral, cada dólar investido em práticas de controle de mastite, tais como imersão

de tetos em solução desinfetante, tratamento de vacas secas e uso de papéis-toalha individuais

resulta num retorno estimado de US$5,66 oriundo do aumento na produção de leite, menos

leite descartado e número reduzido casos de mastite clínica.

140

TABELA 1 – PERDAS ANUAIS ESTIMADAS PELA MASTITE POR VACA EM UMA

FAZENDA NOTE-AMERICANA

FONTE PERDA POR VACA (US$) % PERDA TOTAL

Redução na produção de leite

Leite descartado

Custo na reposição de animais

Mão de obra extra

Tratamento

Serviços veterinários

TOTAL

121.00

10.45

41.73

1.14

7.36

2.72

184.40

65,6

5,7

22,6

0,6

4,0

1,5

100,00

Fonte: Current Concepts of Bovine Mastitis, National Mastitis Council, 1996.

141

ÍNDICE REMISSIVO

A

ACIDEZ EM LEITE EM PÓ..................13

Ácido acético (1+9):................................41

ÁCIDO BÓRICO....................................29

ÁCIDO BÓRICO OU BORATOS EM

LEITE E DERIVADOS......................19

ÁCIDO SALICÍLICO.............................28

ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS

ESTRANHAS NO LEITE................120

ADULTERANTES EM LEITE..............19

ÁGUA OXIGENADA............................19

ÁGUA OXIGENADA (ADIÇÃO

RECENTE)..........................................28

ALCALINIDADE DAS CINZAS..........26

ALCALINOS (BICARBONATO DE

SÓDIO)...............................................20

Álcool n-butilico neutralizado:..............109

ALIZAROL...............................................6

ALTERAÇÃO POR FRAUDE:............119

AMIDO...................................................21

AMIDO EM LEITE EM PÓ...................17

ANTI-OXIDANTES EM LEITE EM PÓ

.............................................................18

ASPECTOS ECONÔMICOS DA

MASTITE BOVINA.........................138

C

CARBONATOS......................................29

CINZAS..................................................27

CLORETOS............................................21

CLORO E HIPOCLORITOS..................22

CONSERVADORES, ANTISSÉPTICOS

E INIBIDORES BACTERIANOS......28

CORANTES ARTIFICIAIS (Corantes

ácidos ou básicos)................................30

D

DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE. .32

DETERMINAÇÃO DA FORÇA DO

COALHO............................................34

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM

BANHA – BUTTER OIL...................11


LEITE....................................................6


QUEIJOS.............................................15

DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM

QUEIJO PELO MÉTODO DA

DUREZA PARCIAL EM ÁGUA.......40

DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM

QUEIJO POR COMPLEXOMETRIA

(EDTA)................................................35

DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO POR

PRECIPITAÇÃO COM OXALATO-

KMnO4................................................37

DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA –

MÉTODO DIRETO E INDIRETO.....44

DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA EM

LEITE PELO MÉTODO DO FORMOL

.............................................................46

142

DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE

POR LACTODENSÍMETRO.............32

DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE

POR PICNÔMETRO..........................32

DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO –

PROF. LÚCIA.....................................49

DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO EM

ALIMENTOS PELOS REAGENTES

METAVANADATO E MOLIBDATO

DE AMÔNIO – PROF. CONTRERAS

.............................................................51

DETERMINAÇÃO DE GORDURA EM

LEITE EM PÓ.....................................62

DETERMINAÇÃO DE GORDURA

PELO MÉTODO DE BLIGH-DYER. 53

DETERMINAÇÃO DE GORDURA

PELO MÉTODO DE GERBER..........55

DETERMINAÇÃO DE GORDURA POR

MOJONNIER – MÉTODO AOAC....59

DETERMINAÇÃO DE LACTOSE........63

DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO.66

DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO

NÃO PROTEICO – SEGUNDO O

MÉTODO DESCRITO POR GRIPON

ET AL (1975)......................................67


NÃO PROTÉICO EM LEITE.............68


PELO MÉTODO

KJELDAHL/PROTEÍNAS.................73

DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO

SOLÚVEL – SEGUNDO O MÉTODO

DESCRITO POR KOSIKOWSHI

(1978)..................................................69


SOLÚVEL A pH 4,6...........................69

DETERMINAÇÃO DE ÓLEO LIVRE

EM QUEIJO MUSSARELA...............79

DETERMINAÇÃO DE OVERRUN EM

SORVETE...........................................81

DETERMINAÇÃO DE pH.......................6

DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA COM

MÉTODO DE FORMOL....................86

DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA

SOLÚVEL EM TCA 12%..................82

DETERMINAÇÃO DE SAL EM QUEIJO

.............................................................87

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE

MATURAÇÃO DE QUEIJOS............93


PERÓXIDOS......................................95


REFRAÇÃO........................................98

DETERMINAÇÃO RÁPIDA DE

UMIDADE EM MANTEIGA.............99

DIAGRAMA DE DISPOSIÇÃO DAS

PLACAS DE PETRI NA

PRATELEIRA DA ESTUFA............123

DICROMATO DE POTÁSSIO..............29

DISPERSIBILIDADE DE LEITE EM PÓ

...........................................................100

DOSAGEM - MÉTODO DE ANÁLISE

PARA DETERMINAR O TEOR DE

HIPOCLORITO DE SÓDIO (HIPO)106

DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM

HIPOCLORITO DE SÓDIO.............101

143

DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM

SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO DE

SÓDIO...............................................103

E

EXTRATO SECO DESENGORDURADO

...........................................................133

F

Formaldeído 35 – 40% p.a......................41

FORMOL com floroglucina....................23

FORMOL OU FORMALDEÍDO...........28

FOSFATASE........................................108

G

GLICÍDEOS NÃO REDUTORES EM

SACAROSE......................................111

GLICÍDEOS REDUTORES EM

GLICOSE..........................................113

I

IMPORTÂNCIA DA CONTAGEM DE

CÉLULAS SOMÁTICAS E OUTROS

FATORES QUE AFETAM A

QUALIDADE DO LEITE................134

ÍNDICE CRIOSCÓPICO......................115

INSOLÚVEIS EM MANTEIGA

(Insolúveis Totais no Éter Etílico).. . .117

INVESTIGAÇÃO RÁPIDA DE

PENICILINA......................................28

INVESTIGAÇÕES DE ANOMALIAS E

ALTERAÇÕES.................................119

M

MÉTODO EM % DE ÁCIDO LÁCTICO

E ºDORNIC...........................................7

N

NITRATO EM LEITE............................24

NITROGÊNIO NÃO CASEICO EM

LEITE..................................................66

O

Outra padronização de tiossulfato de sódio:

.............................................................96

Oxalato de potássio 28%.........................40

P

PONTO DE DERRETIMENTO DE

QUEIJO MOZZARELLA.................122

PROVA DE ALCALINOS NO LEITE. .29

PROVA DO ÁLCOOL...........................10

R

Reagente “Indo-phax”...........................109

S

SACAROSE EM LEITE – PROVA

QUALITATIVA..................................25

SELEÇÃO DO LEITE – MÉTODOS

RÁPIDOS..........................................124

SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ. .127

SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ -

ADMII...............................................126

Solução de amido solúvel 1% em água

destilada:..............................................96

144

Solução de dicromato de potássio 0,01N:

.............................................................96

Solução de NaOH 0,05M........................41

Solução de tiossulfato de sódio 0,01N:.. .95

Solução NaOH 0,111M...........................41

Solução saturada de KI:...........................96

Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%. . .41

T

TABELA DE CORREÇÃO DA

DENSIDADE......................................33

Tampão de carbonato:...........................108

TESTE DA PEROXIDASE..................129

TESTE DE COCÇÃO:..........................125

TESTE DO ÁLCOOL:..........................124

TESTE DO ALIZAROL.......................124

TESTE DORNIC:.................................124

TRATAMENTO DE ELETRODO

COMBINADO..................................130

U

UMIDADE - EXTRATO SECO TOTAL –

EST....................................................132

UMIDADE E VOLÁTEIS EM BANHA OU BUTTER

OIL............................................................................99

145

Apostila analise de leites e derivados

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