unesp

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA CAMPUS DE BOTUCATU

FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS Laboratrio de Tecnologia dos Produtos Agropecurios

Apostila de Prticas de Bromatologia para o

Curso de Nutrio

Prof. Dra. La Silvia Sant'Ana

Prof. Dra Maria Isabel F.V. Gomes

Prof. Dra Regina Marta Evangelista

2006

1

I - MTODOS GERAIS DE ANLISE DE ALIMENTOS

1 - DETERMINAO DO TEOR DE UMIDADE

Mtodo gravimtrico

Procedimento:

Pesar de 2 - 5 g da amostra em uma cpsula pesa filtro, previamente tarada.

Aquecer em estufa a 105 C por 16-24 horas.

Resfriar em dessecador e pesar.

Clculo:

Perda de peso = Peso amostra mida - Peso amostra seca.

% Umidade = Perda de peso * 100

Peso amostra mida

ou

% Umidade =

(Peso cadinho + Amostra mida ) - (Peso cadinho + Amostra Seca) *100

(Peso cadinho + Amostra mida ) - ( Peso cadinho )

Referncia:

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.

2 DETERMINAO DA ATIVIDADE DE GUA

Mtodo instrumental

Procedimento:

Colocar uma quantidade amostra que preencha o recipiente de leitura, sem

encher em demasia.

Levar ao analisador de atividade de gua e esperar at a estabilizao e

leitura.

2

3 - DETERMINAO DE CINZAS

Mtodo gravimtrico

3.1 - CINZAS TOTAIS

Incinerao em mufla a 550 C at obteno de cinzas brancas ou

acinzentadas.

A 550 C ocorre a calcinao de todos os minerais, e no permite a

volatilizao de cloretos, que ocorre a 600 C.

Procedimento :

Tarar o cadinho.

Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.

Carbonizar em bico de gs.

Levar a mufla a 550 C e calcinar at que as cinzas se tornem brancas ou

acinzentadas.

Resfriar em dessecador.

Pesar a amostra de cinzas

Clculo

% Cinzas = (Peso cadinho + Cinzas ) - (Peso cadinho ) x100

(Peso cadinho + Amostra mida ) - ( Peso cadinho)

Observao: Normalmente utiliza se o cadinho onde j analisou o teor de

umidade para anlise de cinzas.

3.2 -CINZAS SOLVEIS EM GUA

Uma parte das cinzas totais constituda de substncias solveis em gua.

As substncias solveis em gua so:

3

Nitratos = NO3

_ ,

Cloretos = Cl

_ ,

Sulfatos = SO4

_ .

DETERMINAO DE CLORETOS (CINZAS SOLUVEIS)

Mtodo titulomtrico

Procedimento :

Tarar o cadinho.

Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.

Carbonizar em bico de gs.

Levar a mufla a 550 C e calcinar at que as cinzas se tornem brancas ou

acinzentadas.

Resfriar em dessecador.

Preparar um funil de vidro com papel de filtro qualitativo e para receber o

filtrado em um Erlenmeyer de 250 ml.

Adicionar 2 gotas de soluo de HNO3 (1:9) s cinzas.

Lavar o resduo de cinzas do cadinho com gua desmineralizada fervente,

utilizando um basto para retirar toda a cinza, e filtrar.

Lavar novamente o cadinho e filtrar.

Verificar o pH do filtrado utilizando papel de pH ( o pH deve estar entre 6,5

e 10,5 - se no estiver acertar o valor com cido ou base).

Adicionar 1 ml de soluo de cromato de potssio 5%.

Titular com soluo de nitrato de prata 0,1 N , at viragem para vermelho

tijolo.

Anotar o volume de nitrato gasto.

Clculo

% cloretos = Volume de AgNO3 x 0,1N x fator do AgNO3 x 58,5 x 100

Peso da amostra (g) x 1000

4

Referncia

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

4 - MTODOS DE DETERMINAO DE PROTENA

Mtodo de destilao e titulao

Mtodo de Kjedahl

Procedimento:

Primeira fase: Digesto

Colocar no balo de Kjeldahl 0,1 - 1 g de amostra, adicionar 1 g de mistura

digestora e 3- 10 ml de cido sulfrico concentrado.

Adaptar ao balo de haste longa e aquecer na capela at obteno de um

lquido lmpido.

Mistura digestora:

8 g de sulfato de cobre (CuSO4)

8 g de selenito de sdio(Na2SeO3)

80 g de sulfato de sdio (Na2SO4)

Mistura bem em gral.

Segunda fase : Destilao

Transferir quantitativamente, com auxlio de gua destilada o produto da

digesto para um balo volumtrico de 100ml. Completar o volume com gua

destilada.

Pipetar 5ml de soluo receptora ** e transferir para um Erlenmeyer de 125 ml.

Adaptar o Erlenmeyer ao refrigerador do aparelho de Kjeldahl de maneira que

sua extremidade fique mergulhada no lquido.

Pipetar 5ml da amostra e transferir para o funil do aparelho e deixar escoar

para seu interior.

Lavar o funil alimentador com pequenas quantidades de gua destilada.

Adicionar, aproximadamente 40 ml de soluo de NaOH a 50% ao funil

alimentador. Lavar duas vezes com gua destilada.

5

Aquecer e destilar, aproximadamente um volume de 50 ml.

Afastar o Erlenmeyer do tubo de sada do destilado para que o prprio

destilado o lave.

Titular o destilado com soluo de H2SO4 0,01 N em microbureta.

**Soluo receptora

20 g de cido brico

6 ml de soluo alcolica de vermelho de metila a 0, 1%

15 ml de soluo alcolica de verde de bromocresol a 0, 1%

Completar para 1 litro de soluo.

Clculo

% de nitrognio = Volume de H2SO4 x fator do cido x 0,01 N x 14 x 100

Peso da amostra (g) x 1000

Em geral 100 g de protena tem em mdia 16 g de nitrognio

Assim calcula se o teor de protena multiplicando se pelo fator 6,25 o teor de

nitrognio.

% de protena = % de nitrognio x 6,25

Excees Fator para soja = 5,77

Fator para o leite = 6,38

Referncia:

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.

6

5 - MTODOS DE DETERMINAO DE LIPDEOS

5.1 -Determinao de extrato etreo

Mtodo gravimtrico

Procedimento:

Pesar 2 - 5 g de amostra em um cartucho de papel

Dessecar em estufa a 105 0 C

Cobrir a boca do cartucho com algodo

Colocar no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando eter etlico como solvente.**

Obs: O balo receptor do Soxhlet deve ser previamente tarado em estufa a

105 0C.

Extrair por 6 horas.

Clculo:

% Extrato etreo = 100 x N

P

Onde:

N= Gramas de gordura no balo

P = Peso da amostra

Referncia

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

6.2 - Determinao de cidos graxos por cromatografia gasosa

Mtodo instrumental

Esterificao do leo

Com o auxlio de pipeta volumtrica, transferir 0,1ml da amostra de leo para o

frasco de esterificao.

Adicionar:

- 3,0ml de Hexano.

7

- 15,0ml de H2SO4 - 2% em metanol

Refluxar por 1 hora.

Adicionar 40ml de salmoura concentrada e agitar por 1 minuto.

Completar volume, at o gargalo, com salmoura concentrada.

Com o auxlio de pipeta pasteur, transferir o sobrenadante para um vidro de

com tampa.

Injetar em cromatgrafo a gs.

Referncia

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

Anlise de Substancias Reativas ao Acido Tiobarbitrico

Curva Padro

1. Preparar uma soluo de cido tiobarbitrico 0,02M (0,342 g/100ml). Para

diluio adicionar 0,5 ml de HCl 0,1 N e aquecer com agitao. Esfriar e

completar o volume com gua destilada. Conservar em geladeira por no

mximo 5 dias.

2. Preparar soluo me de tetrametoxipropano (TMP), diluindo 0,1 ml de

TMP em 100 ml de gua destilada.

3. Preparar soluo padro de TMP com volume adequado em 100 ml de

gua destilada.

4. Prepara os pontos da curva padro colocando os seguintes volumes em

tubos com tampa rosqueada:

TMP (ml) TCA 7,5% (ml)*

0 5

1 4

2 3

3 2

4 1

* cido tricloroactico

8

Adicionar 5ml de soluo de cido tiobarbitrico 0,02 M e agitar mecanicamente.

5. Aquecer em banho Maria fervente por 10 minutos.

6. Esfriar em gelo.

7. Ler em espectrofotmetro a 532 nm.

8. Construir a curva padro em Excel.

Anlise de amostras

1. Adicionar 10 g de amostra a 50 ml de TCA 7,5% e homogeneizar em Turrax

por 5 minutos.

2. Filtrar em papel de filtro qualitativo, recolhendo em balo volumtrico de 50

ml.

3. Completar o volume com TCA 7,5%.

4. Adicionar 5 ml a 5ml de soluo de cido tiobarbitrico 0,02 M e agitar

mecanicamente.

5. Aquecer em banho Maria fervente por 10 minutos.

6. Esfriar em gelo.

7. Ler em espectrofotmetro a 532 nm.

Referncia

Vyncke, W. (1970) Direct determination of the TBA value in trichloroacetic acid extract of fish as a measure of oxidative rancidity Fette-Scifen Anstrichmittel, 72, 1084 -1087.

II- MTODOS DE ANLISES DE CARBOIDRATOS

1 . DETERMINAO DO TTULO DO LICOR DE SOXHLET

A. Definio:

Ttulo: a quantidade em gramas de acares redutores, expressa em

glicose, necessria para reduzir todo o cobre de 1 ml de licor de soxhlet.

Acares redutores: so todos os acares (monossacardeos) que tem a

propriedade de reduzir o cobre das solues cupro-alcalinas.

9

Licor de Soxhlet: uma soluo cupro alcalina suscetvel de ter o seu cobre

reduzido da forma cprica para cuprosa, por acares redutores.

Preparo das solues:

O licor de Soxhlet prepara-se no momento da anlise, juntando-se volumes iguais

de uma soluo de sulfato de cobre (soluo A) e de uma soluo de tartarato

duplo de sdio e potssio alcalino (soluo B).

Soluo A: pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado;

dissolve-lo e completar o volume a 500 ml, com gua destilada.

Soluo de CuS04. H20- 34,639g/ 500ml.

Soluo B: Pesar 50 g de NaOH/ dissolver em 200 ml de gua destilada.

pesar 173 g de tartarato duplo de sdio e potssio e dissolver

na soluo de NaOH e completar o vol. para 500ml, deixar em repouso por

24 horas e filtrar.

Soluo de glicose: pesar 5 g de glicose anidra para anlise, dissolve-la e

completar o volume para 1000 ml com gua destilada.

Soluo de azul de metileno: dissolver 1 g de azul de metileno purssimo

em gua destilada e completar o volume para 100 ml.

Tcnica

Tomar volumes iguais da soluo A e B (25 ml de cada colocar a sol.

B primeiro) em um erlenmeyer.

Tomar 10 ml da sol. obtida em 3.1 em erlenmeyer, adicionar 100 ml de

gua destilada e levar ao fogo at ebulio.

Adicionar a sol. de glicose pura bureta, e comece a gotejar sem paralizar

a ebulio, at obter uma colorao pardo-avermelhada.

Esperar 2 minutos em ebulio

10

Adicionar 3 gotas de azul de metileno a 1%.

A cor volta a ficar azul continua-se a titulao at cor pardo-avermelhada

Anote o volume gasto de glicose.

Reinicia-se o mtodo no item 3.2. por pelo menos 5 vezes.

Clculo do ttulo

Despreza-se a primeira leitura, bem como todas aquelas que derem resultados

disparatados, e estabelece-se a mdia aritmtica das outras.

M: N2 + N3 + N4 + Nn

n

5 g de glicose --------- 1000ml

X g de glicose --------- M

Ento : X: 5. M : g de glicose (1)

1000

X g de glicose reduzem o cobre de 10 ml do licor, 1 ml do licor ser reduzido

por T (ttulo).

X ------- 10 ml

T-------- 1 ml

T: X substituindo o valor de X na equao (1), teremos T: 5 .M T: 5. M

ento T: 0,0005M

10 1000 10000

10

11

Exemplo numrico:

N1: 10,4; N2: 10,6; N3: 10,4; N4: 10,6; N5: 10,8; N6: 10,4 e N7: 10,4

M: N2 + N3 + N4 + Nn DESPREZA A 1a leitura e as muito diferentes.

n

M: 10,6 + 10,4 + 10,6 + 10,4 + 10,4

M: 52,4 : 10,5

5

Ento o T ser: T: 0,0005 .M T: 0,0005 . 10,5 : 0.00525 T: 0,00525

2 - GLCIDES REDUTORES TOTAIS

Mtodo qumico de Lane-Enyon

Procedimento

1- Pesar 5g da amostra slida (ou pipetar 5ml da lquida)

2- Transferir para um balo de 100ml, com auxlio de 50 ml de gua.

3- Se necessrio clarificar a amostra

4- Completar o volume com gua destilada e filtrar

5- Receber o filtrado num becker (ou erlenmeyer) seco e transferir para uma

bureta de 50ml e reservar

6- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de

Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40

12

ml de gua destilada, aquecer a ebulio, quando comear a ebulio titule com a

soluo da amostra que esta na bureta at que a cor fique avermelhada

7- Adicionar 3 gotas de soluo de azul de metileno a 1% a esta soluo a quente

(ficara novamente azulada) e continue a titulao at obter a colorao vermelho

tijolo.

8- Anotar o volume gasto na titulao para efetuar os clculos

* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto

9- Completar novamente a bureta com a soluo da amostra obtida no item 5

10- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de

Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40

ml de gua destilada, adicionar a soluo que esta na bureta colocando 1ml a

menos do que o gasto na primeira titulao (ex. se voc gastou 10ml - coloque

9ml) aquecer a ebulio, colocar 3 gotas de azul de metileno e continuar a

titulao at a viragem da cor para vermelho tijolo

11- Anotar o volume gasto (deve ser bem prximo ao obtido na 1a titulao) para

fazer os clculos)

Calculo: % acares redutores: 1000 T

tomada de ensaio

Referncia

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.

3 - SACAROSE (ACAR INVERTIDO)

Mtodo titulomtrico

1- Pesar 5g da amostra slida (ou pipetar 5ml da lquida)

2- Transferir para um balo de 100ml, com auxlio de 50 ml de gua, aquecer at

65oC (usar termometro).

3- Acidificar 10 ml HCl concentrado e deixar esfriar

4- Adicionar 3 gotas de fenolftaleina

13

5- Neutralizar com NaOH concentrado at que a soluo fique vermelha e

completar o volume

6- Pipetar 50ml desta soluo para um balo de 100ml e complete o volume e

transfira par uma bureta de 50ml.

7- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de

Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40

ml de gua destilada, aquecer a ebulio, quando comear a ebulio titule com a

soluo da amostra que esta na bureta at que a cor fique avermelhada

8- Adicionar 3 gotas de soluo de azul de metileno a 1% a esta soluo a quente

(ficara novamente azulada) e continue a titulao at obter a colorao vermelho

tijolo.

9- Anotar o volume gasto na titulao para efetuar os clculos

* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto

10- Completar novamente a bureta com a soluo da amostra obtida no item 6

11- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de

Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40

ml de gua destilada, adicionar a soluo que esta na bureta colocando 1ml a

menos do que o gasto na primeira titulao (ex. se voc gastou 10ml - coloque

9ml), e aquecer a ebulio, colocar 3 gotas de azul de metileno, e continuar a

titulao at a viragem da cor para vermelho tijolo

12- Anotar o volume gasto ( deve ser bem prximo ao obtido na 1a titulao) para

fazer os clculos.

Clculo :

acar invertido aps a hidrlise: 1000 T

tomada de ensaio

% de sacarose: (acar invertido depois da hidrlise- acar redutor antes da

hidrlise) X 0,95

14

4 - GLICIDES REDUTORES PELO MTODO DE SOMOGYI-NELSON

Mtodo instumental : Espectrofotomtrico

Princpio do mtodo:

A glicose desproteinizada da amostra reduz sal de cobre, em meio alcalino

e a quente. A forma reduzida do sal de cobre atua sobre o reativo arseno

molibdico determinando o aparecimento da cor azul, cuja intensidade

proporcional ao teor de glicose da amostra. Sob a ao do calor e do lcali, os

acres redutores se decompem parcialmente em fragmentos oxidveis pelo

hidrxido cprico existente no reativo de Somogyi - Nelson, resultando em cido

oxlico, malnico, etc. Nesta reao o hidrxido cprico (azul) se reduz hidrxido

cuproso (amarelo).

Continuando o aquecimento, o hidrxido cuproso perde uma molcula de

gua, transformando em xido cuproso (vermelho).

O xido cuproso assim formado, vai reduzir o reativo arsenomolbdico

dando o xido de molibdnio (MO3O8) de colorao azul, cuja intensidade

proporcional a quantidade de glicose existente na amostra.

Extrao da amostra:

- Pesar 1g de amostra (ou pipetar 5 ml de suco) em um Becker de 50 ml

- Adicionar 5 ml de NaOH - 0,5N e agitar

- Lavar as paredes do Becker com gua destilada

- Neutralizar com cido actico glacial ( 0,1ml)

- Transferir o extrato para um balo de 100ml, lavando bem o Becker,

completar o volume.

- Neste extrato sero feitos os acares redutores(1a SOLUO)

Hidrlise cida da sacarose

- Do extrato obtido acima pipetar 20ml e transferir para um balo de 100ml

15

- Adicionar 0,5ml de HCL concentrado

- Aquecer em banho Maria fervente por 15 min.

- Esfriar em banho de gelo

- Neutralizar com sol. saturada de carbonato de sdio ( 1,5ml)

- Completar o volume do balo para 100ml.

- Usar esta sol. para desproteinizao (2a SOLUO)

Desproteinizao da amostra

-Colocar respectivamente em dois tubos de ensaio: 3ml da 1a soluo (tubo 1)

3 ml da 2a soluo (tubo 2)

Em cada um dos tubos adicionar:

- 9,0 ml de gua destilada

- 1,2 ml de sol de hidrxido de brio 0,3N

- 1,2 ml de sol. sulfato de zinco a 5%

- agitar os tubos e deixar em repouso por 1o min.

- filtrar

Doseamento:

Usar para o doseamento 1,0 ml do extrato desproteininizado para acares

redutores e 2,0 ml da sol. hidrolizada e desproteinizada para a sacarose, seguindo

a seqncia da tcnica usada na curva padro.

Curva Padro de glicose:

Tubos de

ensaio

Sol. padro

de glicose

(ml)

Extr.

Redutores

(ml)

Sol. hid.

Sacarose

(ml)

H20 dest.

(ml)

Reativo

cprico

(ml)

********

Reativo

arsenomolbdi

co (ml)

Branco 2,0 1,0 1,0

Padro 1 0,2 1,8 1,0 1,0

Padro 2 0,4 1,6 1,0 1,0

Padro 3 0,6 1,4 1,0 1,0

16

Padro 4 0,8 1,2 1,0 1,0

Padro 5 1,0 1,0 1,0 1,0

Padro 6 1,2 0,8 1,0 1,0

Amostra

redutores

1,0 1,0 1,0 1,0

Amostra

sacarose

2,0 1,0 1,0

**** colocar os tubos em banho maria fervente por 20 min.

- Esfriar em gua gelada e colocar 1,0 ml do reativo arsenomolobdico

- Completar o volume final dos tubos para 10 ml, usando 6,0 ml de gua destilada

- Ler a D. O. em espectrofotmetro a 510 nm.

Preparo da solues:

-sol de Sulfato de Zinco (ZnSO4) a 5%

- sol. de hidrxido de brio Ba(OH)2 . 8H2O 0,3N

Pesar 47,2 g de Ba(OH)2 e diluir para 1000 ml com H2O destilada

Equivalncia das solues

Colocar em erlenmeyer de 250ml, 5 ml da sol. de (ZnSO4), 20 ml de H2O

destilada e 2 gotas de sol. de fenoftaleina alcolica 1%. Titular com a sol. de

Ba(OH)2, at viragem para colorao rsea.

Reativo A:

Carbonato de sdio anidro ................................25g

Tartarato duplo de Na e K ...................................25g

Bicarbonato de sdio ................................20g

Sulfato de sdio anidro. ................200g

H2O destilada q.s.p ....................................1000ml

Reativo B:

Sulfato de cobre (CuSO4. H2O) .......................................................................25g

17

H2O destilada q.s.p. .........................................................100 ml

H2SO4 conc............ ............................................. ..............................2 gotas

Reativo cprico

Reativo A............................................................................................................25 ml

Reativo B .............................................................................................................1 ml

*** preparar na hora do uso

Reativo Arsenomolbdico:

Dissolver 25 g de molibdato de amnea em 450 ml de H2O destilada

Adicionar 21 ml de H2SO4 conc e misturar bem

Separadamente, dissolver 3 g de arseniato dissdico (Na2HASO4. 7H2O) em 25 ml

de H2O destilada. Juntar essa sol. primeira e agitar. Colocar a mistura em banho

Maria regulado a 56oC por 25 min. Guardar em frasco mbar (escuro)

Soluo padro de glicose: (sugesto 1g/1000ml --- retira 100ml/1000ml.)

Pesar 100mg de glicose pura e diluir para 1000 ml com H2O destilada

Cada 1ml da soluo contm 100 g de glicose

Clculo

AR e ART: leitura.K.100

Diluio da amostra em g

Referncia

Nelson, N.A. A photometric adaptation of Somogyi method for determination of glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.135, p. 375, 1944.

5 - AMIDO

Procedimento

- Pesar 5 g de amostra e transferir para erlenmyer de 500 ml com auxlio de 150

ml de gua destilada.

18

- Agitar por 15 min.

- Filtrar em papel de filtro, lavando com 500 ml de gua destilada e dispensar o

filtrado

- Furar o papel de filtro com um basto de vidro e recolher a amostra em um

erlenmyer de 500 ml com 150 ml de gua.

- Adicionar 10 ml de HCL concentrado a amostra

- Tampar com condensador de refluxo e levar ao banho maria fervente por 50 min.

- Esfriar neutralizar com NaOH concentrado 10 ml, completar o volume par 500

ml e filtrar

** prosseguir como na determinao de acares redutores totais a partir do item

5

Clculo: 1000T x 0,9: % amido

tomada de ensaio

Referncia

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.

IV- MTODOS DE ANLISES DE VITAMINAS

1 - VITAMINA C

A vitamina C ou cido L-ascrbico encontrada principalmente nas frutas

ctricas. Tomate, batata, e em vrias outras frutas e verduras. Pode ser

adicionada a alimentos ou medicamentos, como aditivo ou como nutriente.

1.1 Vitamina C - Mtodo do iodeto de potssio

Mtodo titulomtrico

Reagentes:

19

- soluo de cido sulfrico a 20%, v/v.

- soluo de iodeto de potssio a 10%, p/v.

- soluo de amido a 1%, p/v.

- soluo de iodato de potssio 0,1N: pese 3,5668g para 1litro de gua

destilada (1ml de iodato a 0,1N equivale a 8,806 mg de cido ascrbico).

- soluo de iodato de potssio 0,01N: pipete 10ml da soluo de iodato de

potssio 0,1N e dilua at 100ml em balo volumtrico (1ml de iodato de

potssio 0,01N equivale a 0,8806mg de cido ascrbico).

*** Dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utiliza a soluo

de iodato de potssio a 0,1N ou 0,01N.

Procedimento

Pesar em um bequer de 250ml uma quantidade da amostra, de tal forma que

contenha ao redor de 5,0mg de vitamina C.

Filtrar a amostra e receba o filtrado em um erlenmeyer de 300ml, pipete 10 ml

do filtrado.

Adicionar 10ml da soluo de cido sulfrico, a 20%.

Adicionar 1ml da soluo de iodeto de potssio a 10%.

Adicionar 1ml da soluo de amido a 1%.

Titular com soluo de iodato de potssio at colorao azul.

Clculo: 100. V. F. = mg de vitamina C por cento p/p

P

Onde: V: volume de iodato de potssio gasto na titulao

F: 8,806 se for 0,1N e o,8806 se for 0,01N

P: no de gramas da amostra

20

Referncia

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

1.2 Vitamina C - Mtodo Leme e Malavolta

Mtodo fotomtrico

Procedimento:

Filtrar o material que foi guardado na primeira aula.

Pipetar 1, 5, 10 ou 20ml do filtrado dependendo da quantidade de vitamina que

contm o material e transferir p/ balo de 100ml e completar o volume.

Pipetar 10ml do balo para todos os frutos e transferir para um copo descartvel

Adicionar 3ml de sol. Tampo

Num copo descartvel limpo pipete 5ml de diclorofenol e adicione 5ml da soluo

acima (ateno estas duas solues s podem ser misturadas na hora de fazer a

leitura a 530 nm)

Reagentes:

Soluo tampo: pesar 78,4g de cido ctrico e adicionar 746,7ml de Na OH

1N, completar o volume para 1000ml.

2,6 diclorofenol indofenol: dissolver a quente 120mg e completar para 1000ml

com gua destilada acrescentar uma pitada de bicarbornato de sodio.

Clculo:

mg/100g de vitamina C = (B L) . K. 100 .

tomada de ensaio . 1000

Curva padro para determinar o K: Pesar 100mg de cido ascrbico e diluir

para 500ml

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Retirar desta soluo

0ml Completar p/

100ml

Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo Colocar 5ml de

diclorofenol + 5ml da

sol. anterior

5ml Completar p/

100ml

Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

10ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

15m 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

20ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

25ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

Referncia:

LEME, J. J.; MALAVOLTA, E. Determinao fotomtrica do cido ascrbico. Anais da ESALQ, Piracicaba- SP. V.17, p.11-129,1950.

V MTODOS DE ANLISES DE LEITE

1 -Acidez em graus Dornic

Usando Acidmetro Dornic

Material:

Erlenmeyer de 125 mL ou bquer de 100 mL

Pipeta volumtrica de 10 mL

Acidmetro Dornic

Reagentes:

Soluo de NaOH 0,111 N ou N/9 - (Soluo Dornic)

Soluo alcolica de Fenolftalena a 1%

Procedimento:

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Transferir com pipeta volumtrica, 10 mL da amostra homogeneizada para

erlenmeyer ou bquer.

Adicionar 2 gotas de Fenolftalena.

Titular com soluo de NaOH 0,111 N ou N/9 (Soluo Dornic) at aparecimento

de colorao levemente rsea persistente.

Fazer a leitura direta e expressar em graus Dornic (D)

Acidez em graus Dornic = Cada grau Dornic equivalente a 0,1 mL da Soluo de

NaOH 0,111 N ou N/9 (Soluo Dornic).

OBS.: A colorao no ponto final da titulao dever ser a uma mistura de 10 mL de

leite e 1 mL de Soluo aquosa de Fucsina a 0,00024%.

2- Densidade a 15 C :

Material:

Termolactodensmetro

Proveta de 250 mL

Papel de filtro

Procedimento:

Transferir para uma proveta de 250 mL a amostra (previamente homogeneizada,

temperatura de 15 C ou o mais prximo possvel de 15 C).

Introduzir lentamente o termolactodensmetro evitando mergulh-lo alm do

ponto de afloramento e tambm que encoste nas paredes da proveta. Fazer a

leitura na altura do nvel do lquido.

Levantar um pouco o termolactodensmetro e enxugar a haste com papel de filtro

de cima para baixo, girando o termolactodensmetro. Mergulh-lo novamente at

prximo ao trao anteriormente observado. Esperar que a coluna de mercrio do

termmetro e o densmetro se estabilizem. Proceder a leitura da temperatura e

da densidade.

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Correo da densidade:

Procurar fazer a leitura a 15 C. Se no for possvel fazer a correo

acrescentando 0,0002 para cada grau abaixo. Esta correo no deve ser feita

em temperatura inferior a 10 C ou superior a 20 C.

A correo poder ser feita tambm atravs de tabelas.

3 - Gordura Mtodo Gerber

Material

Butirmetro de Gerber para leite

Pipeta volumtrica de 11 mL

Pipetas graduadas de 1 e 10 mL ou

Medidor automtico

Centrfuga de Gerber

Banho-maria a 65 C

Protetor para butirmetro

Reagentes:

cido Sulfrico dens. 1,820

lcool Amlico

Preparo dos reagentes:

Quando o cido sulfrico no estiver na concentrao adequada, prepar-lo da

seguinte forma:

cido sulfrico dens. 1,820: misturar com cuidado 120 mL de gua com 925 mL de

cido sulfrico dens. 1,840. Resfriar e conferir com densmetro.

Procedimento:

Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico dens. 1,820. Adicionar 11 mL de

leite, com cuidado para no misturar com o cido, em seguida l mL de lcool

amlico.

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Enxugar com papel de filtro as bordas da boca do butirmetro e fechar com a

rolha apropriada.

Colocar o butirmetro dentro do protetor e agitar vigorosamente de modo que os

trs lquidos se misturem.

Tomar cuidado pois h violento aquecimento, logo deve-se segur-lo com uma

flanela.

Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber.

Levar ao banho-maria a 65 C durante 5 a 7 minutos com rolha para baixo.

Retirar o butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo e manejando a

mesma, colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro.

A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a

percentagem de gordura.

Se a coluna no est bem delineada, homogeneizar e centrifugar novamente e

levar ao banho-maria, fazendo nova leitura.

4 - Extrato Seco Total - Disco de Ackermann

Determinar o Extrato Seco Total, fazendo coincidir as graduaes dos crculos

interno e mdio correspondentes e densidade corrigida e a percentagem de

gordura respectivamente.

A posio da flecha indicar no crculo externo o Extrato Seco Total por cento.

Clculo:

Extrato Seco Total pela frmula de Fleishmann

% Extrato Seco Total = 1,2 x G +[ 2,665 x (100D 100)]

D

G = gordura

D = densidade

4.1- Extrato Seco Desengordurado

Para obter o Extrato Seco Desengordurado basta subtrair do Extrato Seco Total,

a percentagem de gordura encontrada.

% Extrato Seco Desengordurado = % Extrato Seco Total - % Gordura

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5 -Determinao da Redutase

Procedimento:

Colocar em tubo de ensaio esterilizado 10 ml de leite e 1ml da soluo de azul de

metileno.

Agitar bem e colocar em estufa ou banho-maria a 370C, observando a cada 20

minutos at que o leite volte a sua cor branca.

Anlise dos resultados:

TEMPO

Superior a 5.30 horas BOM

Entre 5.30 e 3.00 horas TOLERVEL

Entre 2 horas e 20 minutos MAU

Menos de 20 minutos PSSIMO

Referncia:

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.

VI MTODOS DE ANLISES DE MEL

CARACTERSTICAS:

- Lquido, bastante viscoso, pastoso ou slido, de cor varivel, cheiro aromtico

e agradvel sabor adocicado.

- gua 22,5% do peso (mximo)

- Slidos Totais 67.5% (mnimo)

- Substancias Insolveis 1% dos slidos totais

- Cinzas 0.1 A 0.6%

- Aucares Redutores 70%

- Sacarose mximo 3%

- Dextrina - 8%

- HMF mximo 0.5%

- ndice de diastases 8 a 10%

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COMPOSIO %

Umidade ------------------------------------15-20

Aucares-------------------------------------75-80

Sais minerais-------------------------------0.2-0.6

Protenas------------------------------------0.4-0.5

Gorduras------------------------------------0.1-0.2

ACARES %

Frutose--------------------------------------38-40

Glicose--------------------------------------34-38

Sacarose------------------------------------2-3

Protenas

Aminocidos

Enzimas

cidos orgnicos

Minerais

Plen

FRAUDES

- Adio de caramelo

- Adio de agua

- Adio de qualquer tipo de acar, melado, dextrina, agar, gelatina, fcula ou

tanino

- Adio de corantes, edulcorantes artificiais, substncias aromticas, etc

- Utilizao do nome mel em produtos aucarados ou rotulos destes produtos

com desenhos de abelhas, colmeias, etc

- Denominao ou declarao de mel em produtos que no o contm.

-

27

ANLISES

1- HIDROXIMETILFURFURAL - HMF

Aparece quando houver inverso da sacarose com cido

A hidrlise cida promove a desidratao da frutose e formao de HMF

Inverso enzimtica e cida : glicose e frutose

Recebe o nome de acar invertido

Se o mel for muito aquecido tambm pode formar HMF

PROCEDIMENTO

Colocar em um tubo de ensaio: 20 ml da soluo de mel a 50% e 10 ml de ter

etlico. Agitar bem.

Repousar at tornar clara a camada etrea. Passar 2ml da camada etrea para

outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas de soluo recente de resorcina a 1%,

em cido clordrico concentrado.

Agitar e observar a colorao que tomam as gotas de resorcina no fludo de]o

tubo de ensaio.

Colorao vermelho cereja imediata = Presena de acar invertido

Colorao salmo = Mel aquecido intensamente ou armazenado a

temperaturas elevadas

2- FERMENTOS DIASTSICOS

No mel deve haver enzimas diastsicas naturais que se perdem por aquecimento

acima de 450C.

PROCEDIMENTO:

TUBOS

Soluo de mel 1

(ml)

Soluo de amido solvel

(ml)

Soluo de iodo 2

( ml)

Amostra 10 1* 1

Branco 10 1** 1

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1 Soluo de mel = 10 ml de mel + 20 ml de gua destilada fervida e resfriada.

Misturar bem

2 Iodo...............1g e iodeto de potssio ...........2 g diluir para 100ml om gua

destilada.

* Deixar em banho maria por 1 hora

** No aquecer

RESULTADOS:

Presena da enzima = cor verde oliva ou castanha

Ausncia da enzima ( Aquecimento) = Cor azulada

3- REAO DE LUGOL

Na presena de glicose comercial o iodo reage e promove colorao vermelha ou

violeta.

PROCEDIMENTO:

Reao de Lugol

Iodo .............................................1g

Iodeto de potssio .......................2g

gua destilada .............................50 ml

Transferir 10 ml da amostra de mel para um becker de 50 ml.

Adicionar 10 ml de gua destilada e agitar

Adicionar 1 ml da soluo de Lugol e agitar.

Observar a colorao

Presena de glicose comercial = Cor vermelha ou violeta

Referncia:

LIMA, L.C. de O., CARVALHO, V. D.de Bromatologia Aulas prticas. Universidade Federal de Lavras, s.d.

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VIII - ANLISE SENSORIAL

Seleo de provadores

Teste triangular

Teste de sabor

Existem duas amostra iguais e uma diferente.

Faa um crculo na amostra diferente

Amostra

325 675 192

Teste de cor

Faa um crculo na amostra que possui cor diferente

Amostra

371 458 543

Teste de odor

Avalie o odor (cheiro) de cada recipiente e anote qual o produto:

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AMOSTRA PRODUTO

1

2

3

4

5

6

Perfil de sabor

Coloque em ordem crescente a intensidade de sabor doce das amostras

Amostra

143 ----------------

892 ----------------

462 -----------------

IX CALORIMETRIA

Pesar de 0,5 1,0 g do alimento e adicionar 0,3 g de leo mineral ( 10 a 11 gotas).

Efetuar a leitura em calormetro.