Apostila de Habilidades 2013

Prof.: Maria Ângela Severino

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HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA

Habilidades Básicas de Cozinha – 2013

SUMÁRIO

Desenvolvimento de Habilidades Básicas de Cozinha 03Brigada de Serviço 04

Função do cozinheiro 05

Boas práticas 06

Equipamentos e Utensílios de Cozinha 09

Facas 10

Higiene de Vegetais 11Branqueamento 12

Fundos de Cozinha 13Aromáticos 14Molhos Bases 15

Carnes 25Suínos 25Bovinos 26Peixes 30Aves 33

Método de cocção 36Ponto de cocção 38

Ficha Técnica 40

Aulas práticas1° Dia 442° Dia 483° Dia 544° Dia 595° Dia 656° Dia 677° Dia 748° Dia 769° Dia 8010° Dia 85

11° Dia 8812° Dia 9613° Dia 9614° Dia 9615° Dia 9616° Dia 96

Bibliografia 97

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DESENVOLVIMENTO DE HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA

O Módulo de Habilidades Básicas de Cozinha foi desenvolvido para garantir que o aluno tenha contato e conhecimento de habilidades que irão formar a base necessária para o seu futuro desenvolvimento como cozinheiro.

Os conhecimentos e técnicas abordadas são de natureza clássica e envolverão também o aprendizado de termos técnicos. O conhecimento também do vocabulário culinário é muito importante, tendo em vista que a nomenclatura encerra todo um universo de informações importantes de maneira sintética e universal.

A linguagem é a mesma em qualquer cozinha. O vocabulário ou termos usados numa cozinha é o mesmo em qualquer outra como a de língua francesa que é o berço da culinária clássica em questão. O idioma inglês também é muito utilizado e de total importância principalmente para a gastronomia moderna e para aqueles que desejam realizar cursos ou trabalhar fora do país

BRIGADA DE SERVIÇO

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Chefe de cozinha:

Planeja, dirige e supervisiona o trabalho da brigada de cozinha, solicita mercadorias assim como o planejamento, previsão, supervisão e controle.

Ajuda na elaboração do cardápio.

É ajudado pelo subchefe;

Cozinheiro tournante/tournant: cozinheiro polivalente confecciona todas as produções culinárias.

Cozinheiro rôtissier (cozinheiro de assados e grelhados): trabalha na produção de todos os alimentos assados no forno, espeto ou grelha, frituras.

Cozinheiro entremetier: prepara todos os acompanhamentos e guarnições.

Cozinheiro saucier: responsável pelo preparo de fundos e caldos básicos e molhos quentes.

Sub-Chefe de cozinha: ajuda o chefe; coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros, ajudantes de cozinha e peões ou copeiros.

Stewart: responsável pela higiene dos equipamentos pesados: panelas e outros.

Cozinheiro garde-manger: especializado em preparações frias.

Confeiteiro: Produções específicas de confeitaria. Padeiro/masseiro produções de padaria.

Ajudante de cozinha: tarefas de limpeza, ajuda nas preparações de pratos, mise-en-place.

HIERARQUIA

• O TRABALHO EM EQUIPE É MUITO IMPORTANTE;

• NÃO SE TRABALHA SÓ, SEM A AJUDA DE OUTRA PESSOA;

• PRESSÃO NO TRABALHO;

• TEMPO MÍNIMO E QUALIDADE;

• LIDERANÇA COM RIGIDEZ;

• LIDERANÇA DO CHEF, SUAS ORDENS SÃO LEIS;

• CHEF: PESSOA PREPARADA, CAPAZ DE ORGANIZAR E CONTROLAR A COZINHA, DAR ORDENS CERTAS NOS MOMENTOS CERTOS;

• UM BOM COZINHEIRO SABE RESPEITAR A HIERARQUIA E DAR VALOR A ELA;

FUNÇÃO DO COZINHEIRO

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ORGANIZADO E LIMPO; DEVEM SABER ONDE ESTÁ A QUANTIDADE NECESSÁRIA NO SEU MISE-EN-PLACE; TUDO DEVE ESTAR PRÓXIMO, EVITAR DESLOCAMENTO; CHECK-LIST; CUIDAR DA HIGIENE, UTENSÍLIOS E DA MANUTENÇÃO; USAR SEMPRE UNIFORME COMPLETO, NÃO ESQUECENDO O CHAPÉU;

PROFISSIONALISMO

SABER QUAL É SEU PAPEL E FUNÇÃO

OBRIGAÇÕES E DIREITOS

LIMITES DE ATUAÇÃO

FUNÇÃO

RESPONSABILIDADE

ÉTICO

DISCRIMINAÇÃO

OU ATO CONSTRANGEDOR

RESPEITAR A DIVERSIDADE CULTURAL E DE PENSAMENTO

CORTESIA E EDUCAÇÃO

HIGIENE NA COZINHA

Cuidados simples adotados como rotina ajudam a conservar o padrão de limpeza. É fundamental, por exemplo:

Lavar as mesas de trabalho, o chão e as paredes ao término de cada operação; Além disso, devem-se lavar câmaras e geladeiras, no mínimo, uma vez por semana; Dedetizar periodicamente todo o setor; Acondicionar rapidamente os alimentos perecíveis em câmaras frigoríficas; Lavar as mãos após a cada operação ou manuseio de alimentos; Não enxugar as mãos em panos de limpeza, mas sim, usar toalhas descartáveis; Não fumar; Limpar os equipamentos de cozinha após a cada utilização.

BOAS PRÁTICAS

Procedimentos gerais de sanitização:

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Usar sempre o uniforme completo. Retirar o avental toda vez que for ao banheiro. Lavar e sanitizar as mãos sempre que sair e retornar à cozinha. Verificar constantemente validade e estado de conservação de alimentos. Manter todas as embalagens sempre fechadas. Manter local de trabalho devidamente limpo e organizado.

Contaminação cruzada:

É a contaminação de um tipo de alimento por outro. Existem microrganismos, normalmente presentes em um tipo de alimento, que podem causar doenças ou contaminações alimentares quando em outro tipo de alimento.

Portanto, cuidado com facas, tábuas de corte, superfícies de trabalho, mãos, etc., ao manipular diferentes tipos de alimentos.

ABREVIATURAS PADRÃO

ml Mililitrosl Litro

Kg Quilogramaun Unidadecls Colher de sopaClc Colher de cháQ.B. Quanto baste

MISE EM PLACE

Mise en place: É uma expressão muito usada em culinária, originada do Francês.

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Significa preparação ou planejamento prévio do local e da produção, ou seja, ter todos os ingredientes necessários para o preparo de um prato, a disposição e devidamente cortados, limpos ou porcionados, apenas a espera da finalização.

Aplica-se tanto à separação e limpeza prévia dos equipamentos e local de trabalho a serem usados para a execução de uma receita, como ao pré-preparo do alimento a ser processado, isto é, limpeza e corte de carnes e legumes, pesagem e separação dos itens da receita.

Um Mise en place bem feito garante a correta execução de uma receita, agiliza o trabalho e permite um local de trabalho limpo e agradável.

PLANO DE ATAQUE – CHECK LIST

- Lista de equipamentos necessários;- Lista de ingredientes e quantidades;- Espaço para produção;- Lista e divisão de tarefas em seqüência lógica;- Horários

Conflitos constantes:

Preparação de alimentos com eficiência (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene).

XProdução bem feita demandando muito trabalho, impossível ser feito por completo, no

último momento.X

Perda de qualidade dos alimentos que começam a deteriorar logo após o preparo.

Tempo X Qualidade X Volume de produção.

Como encontrar o equilíbrio?

Objetivo:

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- Adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.

- Corresponder à prioridade – qualidade é atender às necessidades do cliente.

Soluções:

Mise en place – organizar por ordem de uso. Check list. Analisar as preparações a serem feitas com uma "visão do todo". Separar as preparações em etapas distintas. Selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas. Verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de

qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção. Considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de

qualidade relativa ao método. Dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos. Pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de

atenção necessária.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

EQUIPAMENTOS LEVES DE COZINHA

Batedeira industrial Cortador de frios

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Processador de alimentos Cutter mixers Moedor de carnes Liqüidificador industrial e doméstico Espremedor de frutas industrial

EQUIPAMENTOS PESADOS

Câmaras frigoríficas Armários refrigerados e freezer Câmara de congelamento rápido Fogão a gás Fogão de vitrocerâmica (indução elétrica) Fritadeira Fornos: forno convencional (fonte de aquecimento elétrico ou a gás), forno de

convecção (fonte de aquecimento elétrico), forno de microondas (fonte de aquecimento elétrico), salamandra, forno combinado

Banho-maria Chapa Caldeirões Máquina de lavar louça

EQUIPAMENTOS MÓVEIS

Carrinhos para transportes de pratos, etc.

BATERIA DE COZINHA

Série de utensílios destinados ao pré-preparo, preparo, armazenagem e cocção dos alimentos: panelas, caçarolas, caldeirões, banho-maria, etc.

FACAS

De vital importância para um grande número de tarefas, o cozinheiro deve ter a sua disposição uma boa variedade de uso em geral e especifico. As facas devem ser mantidas bem afastadas e guardadas dentro de blocos de madeira para evitar que percam o fio.

- Faca do Chef ou de cozinha: tem lamina triangular com cerca de 15-30 cm. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar.

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- Faca serrilhada: pequena face de 13 cm para cortar frutas e legumes. A face maior é ideal para cortar pão e bolo.

· Mezzaluna: do italiano “meia lua”. Tem lâmina curva de aço e um cabo de madeira vertical em cada lado. È usada no movimento de vai e vem.

· Amolador de faca: peça comprida de aço com textura áspera. Para afiar, deslize a lâmina da faca sobre o aço em um ângulo com cerca de 45º.

· Faca para filetar: tem lâmina longa e flexível com cerca de 20 cm. Ideal para peixe cru, frutas e legumes.

· Cutelo (ocidente): o peso de sua grande lâmina achatada e retangular é ideal para cortar a carne nos ossos e nas juntas.

· Faca para desossar: tem lamina longa e rígida e uma ponta curva afiada, facilitando desossar carne e aves.

. Faquinha (para descascar): tem o formato semelhante ao da faca de cozinha, mas sua lamina tem 6-9 cm é uma das facas de maior utilidade. Graças a seu tamanho, é excelente para cortar frutas, legumes, carnes, etc.

· Faca e garfo para cortar: uma faca com lâmina estreita e comprida é ideal para cortar carne cozida enquanto quente, uma faca canelada e com ponta arredondada é indicada para cortar carne fria. O garfo, com duas pontas afiadas, segura a carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido e um protetor para não machucar a mão.

HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS

Uma das maiores preocupações de um bom profissional da área de alimentação deve ser a higiene. O cumprimento das normas preconizadas pela ANVISA é obrigação indiscutível. Uma das atividades que compões estas obrigações é a correta higienização e manipulação de vegetais.

Como fazer isso:1. Receber a mercadoria em local adequado;2. Proceder a uma primeira lavagem em água corrente com ação mecânica para a retirada

de sujeiras. No caso de folhas deve haver a desfolhagem do pé;

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3. Preparar uma quantidade suficiente de solução clorada, de acordo com as instruções de diluição do fabricante;

4. Deixar o alimento submerso nesta solução hidrosteril por 15 minutos;5. Proceder a nova lavagem em água corrente;6. Armazenar corretamente.

Geralmente o cloro vem sob a forma de hipoclorito em pó. Deve-se ler com atenção as instruções para determinar a correta proporção a ser usada. Em hipótese alguma vegetais contaminados podem ser armazenados juntamente a vegetais já higienizados.

TIPOS DE CORTES DE VEGETAIS

As técnicas de corte são muito importantes para que se possa manter uma uniformidade no tamanho e formato dos alimentos a serem preparados. Essa uniformidade está intimamente ligada ao acabamento final da preparação, fazendo com que se mantenha um padrão. Este padrão é importante não somente no aspecto estético, mas também no resultado da cocção destes alimentos. Alimentos de tamanhos iguais têm tempos de cocção iguais, alcançando um resultado homogêneo ao mesmo tempo.

Para um melhor resultado a faca deve estar sempre bem afiada.

Cortes de Vegetais

A faca é um instrumento de trabalho mais pessoal do cozinheiro. Para que se tenha um perfeito domínio com seu material de trabalho, será necessário muito treino e a repetição. Jamais se deve Ter isso como uma ação mecânica e impensada, mas sim uma repetição meticulosa e pensada, na qual se deve prestar atenção ao movimento para corrigi-lo e torná-lo mais eficiente.

Para que se tenha um resultado perfeito em seus cortes, é necessário ter muita organização durante seu trabalho, mantendo a tábua de corte livre de qualquer elemento estranho. Evite descascar algo sobre a tábua. Tenha sempre à mão recipiente para lixo e material cortado.

Alguns exemplos

Juliénne:Corte aplicado a vegetais. Formato de bastões finos e regulares, tamanho equivalente a um palito de fósforo.

Bastonette: Corte aplicado a vegetais. Formato de bastões grossos e regulares. Brunoise: Pequenos cubos regulares com não mais de 1 mm de lado. Paysanne: Corte de vegetais formando pequenas placas regulares. Muito usado

para pimentões ou cascas de vegetais. Pode ser quadrado ou losango. Chifonnade: Corte necessariamente aplicado a folhas: tiras tinas de folhas, como

por exemplo, a couve. Torneado: Corte aplicado a vegetais de raiz, com consistência firme. O formato

lembra uma “bola de futebol americano”.

BRANQUEAMENTO

Branqueamento é a técnica utilizada para estancar a ação enzimática em vegetais através do uso de calor. Enzimas são moléculas que funcional como catalisadores em reações metabólicas no interior das células. Atuam, reduzindo a energia de ativação necessária para o desenrolar de determinadas reações orgânicas. São catalisadores muito seletivos.

Com a morte das células o seu rompimento há o descontrole da ação destas enzimas, que passam a atuar sobre os tecidos do vegetal determinando alterações de características

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organolépticas. A temperatura tem a função de desnaturar as enzimas, diminuindo sua capacidade catalisadora.

Outra função do branqueamento é a fixação da cor. A coloração dos vegetais provém de alguns tipos de substâncias químicas:

COCÇÃO DE VEGETAIS

Por Cor: Basicamente temos 3 pigmentos diferentes para os vegetais, que provocam características comuns a estes:

Clorofila: Pigmento predominante os vegetais de COR VERDE.Ex: Espinafre, Brócolis, Ervilhas, etc.

Caroteno: Pigmento predominante em todos os vegetais de COR AMARELA ou ALARANJADA.

Ex: Cenoura, mandioquinha, abóbora, etc.

Flavonóides: Pigmento predominante em todos os vegetais de COR AVERMELHADA ou ARROXEADA.

Ex: Beterraba, Pimentão vermelho, Tomate.

Dar choque térmico em água com gelo.

FUNDOS

Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base: molhos, sopas, cozidos.

Os componentes necessários para se preparar um fundo são:

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Componentes nutritivos ou de base: ossos, aparas, carcaças de boi, vitela, frango, porco ou caças, espinhas e aparas de peixe, legumes;

Componentes aromáticos: mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, folhas de louro, ervas aromáticas etc;

Componentes líquidos: geralmente água, eventualmente vinho.

Os fundos, após a cocção, passam a ser denominados caldos. Em francês não existe essa diferença de terminologia, sendo o termo fonds de cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o caldo já cozido.

Os caldos básicos são, dessa maneira, o resultado da cocção dos fundos e servem de base para várias preparações culinárias (consomes, sopas, molhos) e como elemento de cocção para carnes, aves, peixes, grãos e legumes.

Podem ser divididos em:

Fundos Claros Fundos Escuros Fundos de Aves Fundos de Peixe Fundos de Legumes Fundos de Caça

Preparo

Ponha os ingredientes na panela; Cubra-os com água (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo

mais elaborado;

Cozinhe adequadamente em fogo baixo;

Cozinhe durante o tempo correto;

Coloque ingredientes acompanhantes (Mirepoix, sachet d'épices etc);

Coe cuidadosamente;

Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar

Cozinhe sempre sem sal;

Não utilize ingredientes que tenham amido;

Os Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente sob refrigeração (+/- 4°C)

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AROMÁTICOS

Os Aromáticos são componentes naturais à base de legumes, ervas e especiarias acrescentadas aos fundos, caldos e sopas com a finalidade de enriquecer o aroma e sabor. Algumas vezes os aromáticos têm por função acentuar a coloração.

MIREPOIX: mistura de cebola, salsão e cenoura cortados em cubos, A proporção usual é de 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. Pode-se substituir a cenoura pelo alho-poró, passando a usar o nome de mirepoix branco.

BOUQUET GARNI: é um amarrado de ervas aromáticas composto por salsão, salsinha, tomilho, folhas de alho-poró e louro. Pode também conter outros ingredientes como, por exemplo, a cenoura.

SACHET D’ ÉPICES: geralmente é composto de talo de salsinha, pimenta preta em grãos, tomilho, alho e louro, tudo acondicionado em um pequeno saquinho de pano ou gaze bem amarrado.

CEBOLA BRULÉE (ognion brulée): cebola branca descascada cortada ao meio transversalmente e suavemente tostada em superfície sem óleo.

CEBOLA PIQUÉE: cebola descascada espetada com cravos e uma folha de louro inserida em uma incisão lateral.

O mirepoix pode ser salteado por um tempo até obter a coloração dourada escura. A este processo damos o nome de pinçage. Pode ser adicionada uma pequena quantidade de extrato de tomate para acentuar ainda mais a cor escura.

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MOLHOS BASES

São aqueles que servem de bases para outros molhos. Molhos básicos: demi-glace, Velouté, Bechamel, Espanhol e tomate. São divididos em quatro grupos e suas divisões:

Molho de bases escura – Espanhol e Demi-glace Molhos de bases claras – Bechameis e Velouté Molhos emulsionados – Maionese e Holandês Molho de tomate

AGENTES DE LIGAÇÃO OU ESPESSANTES

As ligações são realizadas pelos componentes que servem para engrossar líquidos. São utilizadas na preparação de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de confeitaria.

Quando falamos de espessamento de um molho, está se falando à sua “viscosidade”. Viscosidade é uma propriedade mensurável de qualquer líquido e descreve a velocidade com que esse líquido flui sob uma pressão particular, ou seja, como ele escorre. As ligações podem ser classificadas em dois grupos com várias subdivisões:

Naturais: ovos (gemas, inteiros), sangue, coral, outras ligações; Elaboradas: amido, creme de leite, gelatina.

NATURAIS

OvosGemas: a gema sozinha, sem a clara, é um elemento de ligação, sempre a uma temperatura inferior a 70ºC. As temperaturas elevadas endurecem as gemas (coagulação de albumina), separando-as do elemento líquido. As ligações com gema são feitas em combinação com outro ingrediente:

- Creme de leite, para engrossar e enriquecer molhos e sopas;- Azeite, gordura ou manteiga, para emulsionar molhos quentes e frios (ligações a frio

e a quente);- Farinha de trigo, para confeitaria (pode-se ferver até 4 minutos);- Água fria (na cozinha dietética) – quatro gemas para dois copos de água.

Ovos inteiros: servem como ligação em pudins e outras produções de confeitaria. A coagulação dos ovos permite a confecção de royales ou cremes renversées.

SangueO sangue é empregado como ligação em produtos de charcutaria ou em receitas específicas cujos molhos são feitos com o próprio sangue (molhos pardos). Acrescenta-se vinagre para evitar a coagulação. Não se deve atingir o ponto de fervura.

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CoralUsa-se coral de lagostas ou de algum outro crustáceo misturando-o com creme de leite ou manteiga. Não pode deixar ferver.

Outras ligaçõesIogurte e queijos brancos são ingredientes muito utilizados na cozinha vegetariana, assim como algas marinhas e gomas alimentícias vegetais, que também podem ser utilizadas como espessantes.

ELABORADAS

Ligações por amidoO amido é um polissacarídeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido, criando a liaison.O amido é encontrado nas farinhas de trigo, milho (maizena) e arroz (creme de arroz), na batata (fécula), na mandioca (tapioca e polvilho), na araruta, em leguminosas secas e em certas frutas.As ligações por amido podem ser a quente e a frio

• A quente : Roux - tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga derretida e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparação desejada. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux.

a. Roux branco ou claro: necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto da farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.

b. Roux amarelo: necessita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo-queimados ou mais escuros.

c. Roux escuro: deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.

Existe um roux negro, utilizado na cozinha créole. Com a tendência da culinária voltada para uma cozinha leve e natural, o roux começa a ser substituído por misturas de fécula e gorduras vegetais ou animais. As féculas mais utilizadas são as de araruta e de batata. A fécula de arroz e de milho, insolúvel até os 60ºC, adquire consistência gelatinosa depois de fria.

As ligações com fécula interferem somente na consistência dos molhos, não alterando a cor dos mesmos.

• A frio Beurre manié: nome dado à mistura não cozida de manteiga, amolecida e

farinha de trigo, em proporções que variam, formando uma pasta homogênea. Recomenda-se separar a mistura em pedacinhos e depois acrescentar pouco a pouco ao líquido quente, misturando com o auxílio de um batedor.

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Singer (salpicar de farinha): método que consiste em salpicar farinha – branca ou torrada – ao alimento a ser frito ou salteado. Utilizado nos fricassês, emincés, braseados.

Creme de leiteO creme de leite puto não pode ser considerado um elemento de ligação; somente depois de misturado com gemas de ovos modifica a aparência dos molhos. Quando acrescentados às sopas, cremes com gemas de ovos compõem as sopas veloutés. O creme de leite pode ainda enriquecer molhos e outras preparações culinárias.

GelatinaA gelatina, substância inodora e incolor, era originalmente um produto obtido pelo

cozimento das cartilagens (pés, tendões, cabeças) de animais. Atualmente é obtida também de algumas algas.As gelatinas são comercializadas em folhas e em pó, naturais ou aromatizadas. São utilizadas para engrossar molhos frios (dando origem aos chaud-froids), cremes, musses e produtos de confeitaria.

EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR

São complementos de molhos, sopas e massa com a finalidade de melhorar o aroma e a textura dos comestíveis.

Liga fina:Mistura de gemas com creme de leite que suaviza o sabor e a consistência e melhora

a textura de cremes e veloutés.

Creme de leite, nata e manteiga:Empregados para o mesmo fim da liga fina.

Corantes naturais e artificiais:Utilizados para realçar ou mudar a cor de uma preparação

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MOLHOS

Todo alimento cozido, salteado, grelhado, embutido, defumado ou cru, para se tornar mais saboroso e apetitoso, precisa de um complemento chamado “Molho”. Desde os tempos mais remotos, o homem sempre buscou alternativas para acrescentar sabor e realçar a aparência dos alimentos, utilizando-se do recurso culinário que hoje chamamos de “molho”.

Os fundos, processados com “ligações”, passam a ser chamados de “bases”. Estas, quando aromatizadas com vinho ou ervas, passam a ser “molhos-bases”, que, acrescidos de ingredientes como champignon, tomate, cebola, etc., são considerados “molhos compostos”.

Portanto, molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento. Há dois passos isolados ao fazer molhos: obter o sabor requerido e garantir o espessamento e a “sensação na boca” corretos. O sabor vem de diferentes fontes. Em molhos de carnes, vem das reações de Maillard que ocorrem durante o processo de assados, enquanto em outros o sabor é intrínseco ao ingrediente como, por exemplo, o molho de queijo no prato galinha ao parmesão. Maillard - são reações químicas ocorridas no processo de dourar, são responsáveis pelo sabor agradável do dourado de carboidratos – e de alimentos que contêm proteínas, como carnes grelhadas e assadas, crosta de pão e cebolas, esse nome foi dado em homenagem ao bioquímico francês Louis Camille Maillard.

Enquanto a viscosidade, ou espessamento determina a textura de um molho, há muitos outros fatores que podem ser importantes. O termo muito usado “gosto na boca”, apesar de ser considerado um termo feio usado para descrever as sensações ao ingerir alimentos, inclui todos os aspectos da textura do alimento, como também alguns aspectos do sabor (por exemplo, quanto duram na boca o sabor e o gosto). Para os molhos, o interesse está na maciez sem grumos, cremosidade, acidez, aspereza, bem como a persistência de textura e sabor. É muito difícil separar essas diferentes qualidades e então selecionar os aspectos de elaboração de um molho que as afetem.

Existem regras simples para isso. A sensação de cremosidade decorre da tendência de alimentos bem grossos e cremosos recobrirem toda a cavidade bucal e não se dissolvem muito rapidamente, dando uma sensação de gosto que persista por algum tempo. Isso eqüivale a dizer que a cremosidade vem da combinação de viscosidade (espessamento) e solubilidade das gorduras no molho.

Presumivelmente a palavra molho, em português, resulta do fato de que essas produções “molham” o alimento. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina salsus: em francês, sauce (fem.: la sauce); em espanhol e italiano, salsa (sinônimo de salgado); em inglês, igualmente sauce.

Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos – maître saucier -, função que tende a desaparecer com as novas técnicas culinária e atual realidade de mercado.

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Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos XVII e XVII. Com o passar do tempo evoluíram e sofreram modificações.

Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistência, classificando-os como básicos e derivados. Atualmente podemos separá-los da seguinte forma:

DIVISÃO DOS MOLHOS DE ACORDO COM SUA COMPOSIÇÃO:

Molhos básicos, derivados e semiderivados:

São aqueles que servem de base para outros molhos, além de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção.

São considerados básicos ou molhos demi-glace, Velouté, Bechamel e tomate. Algumas correntes culinárias incluem também o holandês e a maionese. Divide-se os molhos básicos em quatro grupos e suas subdivisões:

MOLHOS DE BASE ESCURA:

MOLHO ESPANHOLApesar do nome, o molho espanhol é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes Mirepoix gordo, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d’épices.

MOLHO DEMI-GLACEO demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso. Os tempos modernos introduziram novas técnicas de fazer o demi-glace. A farinha de trigo, elemento de ligação dou roux, foi substituída por féculas ou outros elementos de ligação.

Molhos derivados do demi-glace: são molhos que utilizam o demi-glace como base e variam segundo o que é acrescentado:

Bigarade – vinho do Porto, suco de laranja, raspas de laranja e de limão; Bonnefoy – molho bordelaise, redução de vinho branco, echalotas; Bordelaise – vinho tinto, cebola picada, grãos de pimenta-do-reino, folha de louro, suco

de limão; Chateaubriand – echalota, tomilho, louro, lâminas de cogumelos, vinho branco,

manteiga, estragão, salsinha; Charcutière – cebolas picadas, vinho branco; Chasseur – cebola roxa picada, champignons picados, vinho branco; Colbert – cebola picada, pimenta-do-reino em grãos, vinho branco, suco de limão; Diable – vinho branco seco, vinagre, echalota, tomilho, pimenta-do-reino, louro; Diane – mirepoix, azeite, marinada de vinagre, pimenta em grãos, suco de limão; Duxelles – cebola picada, manteiga, vinho branco; Estragão – vinho branco, estragão; Financière – vinho Madeira, essência de trufas;

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Godard – mirepoix gordo, champanhe, essência de champignons; Italiano – cebola picada, champignons, presunto em brunoise, vinho branco; Lyonnaise – cebolas fritas deglaçadas em vinho branco, vinagre; Madeira – vinho Madeira; Marchand de vin – cebola roxa, vinho tinto; Moutarde – cebola, vinho branco, mostarda de Dijon, suco de limão; Moscovite – poivrade, infusão de zimbro, amêndoas tostadas, uvas passas, vinho

Marsala; Périgueux – cebola picada, vinho branco, vinagre, pimenta ou páprica, pepino em

conserva, estragão, salsinha; Poivrade – mirepoix, azeite, marinada vinagre, pimenta-do-reino; Robert – cebola picada, vinho branco; Romaine – vinagre balsâmico caramelado, pignoli, uvas passas brancas e pretas; Salmis – azeite, ossos de galinha, mirepoix, vinho branco, essência de trufas; Zingara – cebola picada, vinho branco, molho de tomate, páprica, trufas.

MOLHOS DE BASE CLARA:

Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo (caldos de peixe, frango, vitela ou leite); o elemento de ligação é sempre o roux claro ou amarelo.

MOLHO BECHAMELO Marquês de Bechamel, ministro do rei Luis XIV, foi supostamente o inspirador do molho homônimo. O bechamel é um dos molhos básicos tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos.

Molhos derivados do Bechamel:

Aurore – creme de leite, purê de tomate; Crème - creme de leite, suco de limão; Curry – cebola, manteiga, curry, creme de leite; Moutarde – molho crème, mostarda de Dijon, suco de limão; Mornay – gema de ovo, creme de leite, queijo tipo Gruyère; Nântua – caldo de camarão, creme de leite, manteiga de crustáceos, conhaque,

pimenta Caiena; Soubise – purê de cebola, pitada de açúcar, creme de leite.

MOLHO VELOUTÉO molho velouté é composto por roux e pelo fundo claro de boi, vitela, aves ou peixe, resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados. O velouté serve também de base para as sopas tipo veloutés, ligadas com creme de leite e gemas de ovos, os molhos chaud-froids.

Molhos derivados do velouté:

Albufera – molho suprême, glacê de carne, pimentão em lâminas; Allemande – velouté de vitela, gema, creme de leite, suco de limão;

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Anchois – velouté de peixe, anchovas; Au vin blanc – velouté de peixe, gema, creme de leite; Aurora – molho suprême, purê de tomate; Bercy – velouté de peixe, echalotas, salsa picada; Camarão – velouté de peixe, manteiga de lagosta, essência de trufas; Champignons – velouté de vitela, champignons laminados; Chaud-froid – veloutés diversos, gelatina, creme de leite e outros ingredientes; Curry – velouté de vitela, curry, leite de coco, suco de limão; Diplomate – velouté de peixe, manteiga de lagosta, trufas; Estragão – molho suprême, Estragão picado, creme de leite; Hongroise – velouté de frango ou vitela, cebola, manteiga, páprica, purê de cebola; Ivoire – molho suprême, glacê de carne; Joinville – velouté de peixe, manteiga de camarão, trufas. Poulette – molho allemande, suco de limão, salsinha picada; Ravigote – velouté de vitela, vinho branco, echalota; Riche – velouté de vitela, glace de viande; Suprême – velouté de frango, creme; Toulousaine – molho suprême, gema de ovo, creme de leite; Villageoise – velouté claro, purê de cebola, gema de ovo, creme de leite, manteiga.

MOLHOS EMULSIONADOS:

São molhos resultantes de uma emulsão – processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo, água e gorduras, são, por meio de dispersão em partículas minúsculas, incorporados temporária ou permanentemente.

A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e Beurre blanc. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador – gema – que lhe confere estabilidade: a maionese. Pode ainda ser semipermanente, como no molho holandês.

MAIONESE

A maionese, do francês mayonnaise, é um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente. Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida, utilizada como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base para outros molhos.Alguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer à maionese:

Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente; Utilizar recipientes de aço inoxidável ou louça refratária – materiais como alumínio ou

ferro comprometem a qualidade do produto final; Incorporar o azeite cuidadosamente; Caso a maionese desande acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo

continuamente.

Derivados da maionese:

Aïoli – alho, azeite; Andalouse – purê de tomate, cubinhos de pimentão; Anglaise – mostarda; Cambridge – anchova, alcaparra, estragão, cerefólio, mostarda, cebolinha, salsinha; Chantilly – creme de leite batido;

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Curry – curry, alho, coentro em grãos; Dijonnaise – mostarda de Dijon, suco de limão; Golf – maionese, catchup, conhaque, creme de leite; Gribiche – maionese em que a gema de ovo crua é substituída por gemas cozidas,

alcaparra, ervas, clara de ovo picada; Rémoulade – pepininho em conserva, salsinha, cerefólio, estragão, alcaparra e essência

de anchova; Rose – suco de beterraba, pimenta-do-reino; Tartare – maionese em que a gema de ovo é substituída por gema cozida, cebolinha,

cebola; Verte – espinafre, salsinha, estragão.

MOLHO HOLANDÊS

Na Europa Ocidental, muitos chefes de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos jovens cozinheiros à confecção de um molho holandês, um molho clássico sutil e delicado. Trata-se de uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão.

O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto pronunciado da manteiga derretida. Uma vez pronto, o molho holandês deve ser servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em local morno por pouco tempo, em banho-maria.

Derivados do molho holandês:

Arlésienne – molho béarnaise, gemas, tomate concassé, essência de anchovas; Béarnaise – a redução de vinagre é preparada com estragão; Choron – molho béarnaise, purê de tomate; Ao endro/dill – molho holandês, iogurte natural, endro/dill; Foyot – molho béarnaise, glacê de carne; Maltaise – molho holandês, suco e raspas de laranja; Maracujá – molho holandês, suco de maracujá; Mikado – molho holandês, suco e raspas de tangerina; Mousseline ou chantilly – molho holandês, creme de leite batido; Paloise – molho holandês, folhas de hortelã frescas.

MOLHO DE TOMATE:

O tomate surgiu na América, inicialmente de coloração amarela e era utilizado pelos índios mexicanos como plantas ornamentais devido à beleza de seu fruto. O nome tomate deriva ou das palavras astecas “ximate”, “zitomate”, “tumati” ou até da palavra mexicana “tomati”.

Com a evolução da culinária mundial, e por ser muito versátil, hoje é um dos frutos mais consumidos no mundo culinário, tanto para doces ou salgados. Utilizado em molhos, sopas, suflês, sobremesas, purês, coquetéis, etc. Derivados do tomate: extratos, polpa, tomate pelado, tomate triturado, e excelentes molhos.

Apesar de não ser considerado um molho básico por algumas correntes culinárias, o molho de tomate pode ser encarado como tal pela sua importância principalmente na cozinha italiana. Os mais conhecidos são a bolonhesa, a putanesca, calabrês, de frutos do mar, com funghi, nos ragus italianos. Existem algumas maneiras de se fazer o molho de tomate, um molho de coloração ferruginosa (daí ser considerado por algumas correntes como molho ferruginoso).

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MOLHOS FRIOS:

VINAGRETE OU VINAGRETTE

O vinagrete (em francês vinaigrette) é feito exclusivamente com vinagre ou outro acidulante, azeite de oliva virgem, sal, pimenta-do-reino e opcionalmente mostarda. É uma emulsão temporária, bastando uma ligeira mistura para que volte à normalidade.

Ao vinagrete podem ser acrescentadas ervas aromáticas, anchova, alcaparras e condimentos. Se aquecido é utilizado em emulsões quentes com coulis, purês de legumes e frutas, jus de rôti e court-bouillons (vinagrete quente para peixes). No Brasil, o que é tratado como vinagrete é na verdade o molho Campanha.

Derivados do vinagrete: Agridoce – alho, gengibre fresco, limão, mel, molho de soja, catchup, xerez, sementes

de gergelim, pimenta caiena; Argentino - tomate, cebola, cebolinha, salsa, ervilhas; Campanha – tomate, cebola, salsa; Estragão – o vinagre tradicional é substituído por vinagre de estragão, suco de uva

branca, salsa, tomilho, hortelã, alecrim, mostarda em grãos, açúcar; Gengibre – parte do vinagre é substituída por vinagre balsâmico, gengibre fresco

picado; Grapefruit – suco de grapefruit, molho inglês, queijo picante, açúcar; Gribiche – gema de ovo cozida, alcaparra, pepino em conserva, cebolinha verde,

cerefólio, estragão, clara de ovo cozida; Lima e coentro – coentro fresco suco de lima-da-pérsia, mel; Mostarda – mostarda de Dijon, suco de limão, tomilho; Ravigote – mostarda, cebola, alcaparra, ervas aromáticas; Roquefort – queijo roquefort ou gorgonzola, suco de limão creme de leite.

MOLHOS ESPECIAIS:

São molhos que por suas características não se enquadram na classificação usual, podendo ter como elemento básico creme de leite, iogurte, geléias, queijos etc.:

Bread sauce: leite, miolo de pão, cebola cravejada, manteiga, creme de leite. Coco: leite de coco, tomate, coentro, cebola, azeite. Cumberland: geléia de groselha, vinho do Porto, suco de laranja e limão, mostarda,

pimenta caiena, gengibre, zestes (cascas) branqueadas de laranja e limão. Gorgonzola: gorgonzola, creme de leite, azeite. Iogurte banana: iogurte, banana, mel, especiarias secas. Iogurte hortelã: iogurte, alho, hortelã, leite. Mascavo: açúcar mascavo, creme de leite, suco de limão, cebola, pimenta-do-reino. Mexicano: iogurte, cebola, gengibre fresco, pimenta jalapeño picada, hortelã,

coentro. Mint sauce: vinagre, folhas de hortelã frescas, açúcar. Mostarda: creme de leite, mostarda. Pesto: azeite, manjericão, pignoli ou nozes, percorino ou parmesão, alho.

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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS E ALTERNATIVOS

Chamamos de contemporâneos e alternativos os molho que não pertencem aos grupos básicos ou especiais. São preparações que à primeira vista diferem muito do conceito tradicional que se tem de um molho e utilizam matérias-primas alternativas, proporcionando uma série de novas criações: chutneys, coulis, jus e sucos de assados, molhos à base de manteiga, relishes, sabayons salgados, salsas.

CHUTNEYS: de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feitos com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas aromáticas. Servem como acompanhamento para carnes, aves, queijos ou como recheio para sanduíches, tortas etc. Servidos geralmente frios.

COULIS: denomina-se coulis ao purê de legumes ou frutas aquecidos em banho-maria ou cozidos em fogo lento. Pode-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. São utilizados como elemento de decoração e servem para espelhar os pratos.

JUS E SUCOS DE ASSADOS: suco desprendido do assado (jus de rôti). Pode ser deglaceado com vinho e espessado com amido (jus lié).

MOLHOS À BASE DE MANTEIGA: os molhos que têm por base a manteiga podem ser divididos em três categorias: beurre blanc, manteigas derretidas e manteigas compostas.

Beurre blanc – preparação na qual a manteiga em flocos é adicionada a uma redução de echalotas, vinho branco e fundos de cocção, batendo-se continuamente até formar uma emulsão. Podem ser acrescentado creme de leite e ervas aromáticas.

Manteigas derretidas – servem como acompanhamento ou tempero, sendo preparadas a partir da manteiga derretida, à qual se acrescenta um ingrediente ácido (vinagre ou suco de limão). A manteiga é aquecida até atingir uma coloração escura (beurre noisette); ao ser pingadas gotas de limão obtêm-se o beurre meunière, utilizado no preparo de peixes e suas variante.

Beurre à la grenobloise: beurre noisette, alcaparras, cubos de limão.Beurre amandine: beurre noisette e amêndoas previamente tostadas, cozidas na manteiga.Beurre meunière: beurre noisette, suco de limão, salsa.Bercy: manteiga derretida, cebola, vinho branco, tutano, salsa, pimenta-do-reino.Marchando de vin: manteiga derretida, salsa, cebola, limão, vinho tinto e glacê de carne.Eggs and butter sauce: manteiga derretida, suco de limão, ovos cozidos, salsinha, pimenta-do-reino.

RELISHES - muito similar ao chutney, o relish é um condimento agridoce composto por frutas ou vegetais, muitas vezes em conserva (picles), finamente cortados e cozidos em açúcar, vinagre e especiarias. O relish pode ser servido frio ou quente. Tem a aparência de uma geléia pastosa.

SABAYONS SALGADOS - os Sabayons salgados resultam da mistura de gemas com fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, aromatizados com ervas, vinho seco ou champanhe, obedecendo aos mesmos processos dos Sabayons doces.

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SALSAS - de origem mexicana, muito utilizada também na cozinha norte-americana, são compostas por legumes, ervas e, às vezes, frutas, quase sempre crus ou cozidos al dente. Os ingredientes são picados ou batidos no processador de alimentos. Salsas são sempre frias e acompanham pratos frios ou quentes. Entre as mais famosas citamos o guacamole.

CORTES DE: SUÍNOS, BOVINOS, PEIXE

SUÍNOS

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la.

1 – Cabeça2 – Paleta3 - Lombo / Lombinho4 – Pernil5 – Barriga6 - Perna dianteira

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http://photos1.blogger.com/blogger/6754/2912/1600/Cortes_suinos.0.jpg


Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios.

Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos. Lombo: carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados. Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.

Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozida. Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil,

principalmente na cozinha mineira. Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é

muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.

Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontram-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.

BOVINOS

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.

Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas. Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:

Consistência firme e compacta; Cor vermelha-brilhante;

A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.

A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada.

Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmido. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:

Carne sem osso - 175 gramas por pessoa. Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

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Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.

Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.

No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.

Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

1 - Pescoço2 - Acém3 - Peito4 - Paleta5 - Fraldinha6 - Filé mignon7 - Bisteca8 - Contra Filé9 - Músculo10 - Ponta de agulha11 - Maminha12 - Coxão mole13 - Lagarto14 - Patinho15 - Costela

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16 - Alcatra (+Picanha)17 - Capa de filé18 - Coxão duro19 - Cupim20 - Aba do Filé

Aba do filé: utilize-a moída, pois tem nervos demais. Acém: carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos,

assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída. Alcatra: de “primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos

brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de “segunda”.

Bisteca: também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Capa de filé: outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no cozimento.

Contra Filé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro, mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Costela: também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de “primeira”, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Coxão mole: também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia, mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de “segunda”, demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Filé mignon: é extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de “segunda”. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Lagarto: de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode

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ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como Carpaccio.

Maminha da alcatra: Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

Músculo: às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Paleta e miolo de paleta: Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Patinho: corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "Goulash".

Peito e peito com osso: Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de “segunda”.

Peixinho: Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem a cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.

Picanha: inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha: considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.

COMO CONGELAR CARNES

Congelar alimentos é uma boa maneira de administrar melhor as compras e conseqüentemente fazer mais economia. Para você ter sucesso com o congelamento é preciso seguir técnicas, muito simples e que, com a prática, tornam-se muito corriqueiras.

Congelar exige alguns acessórios especiais, são produtos vendidos em supermercados e encontramos facilmente:

Papel alumínio dê preferência ao mais grosso por causa da maior resistência no freezer;

Filme plástico e papel manteiga; Para congelamento individual rápido sacos plásticos com fecho hermético: bons para

economizar espaço no freezer fita ou arame de fechamento; Utilize produtos que tenham resistência a baixas temperaturas e, no caso dos

arames só os encapados devido à ferrugem;

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Potes plásticos: só os especiais para freezer; Bombas para retirar o ar, a retirada do ar é mais eficiente; Etiquetas: essenciais para identificação e controle. Escreva na etiqueta: nome do produto, quantidade, porção, a data do congelamento

e o prazo de validade.

CORTES DE FILÉ MIGNON

- Cubos pequenos - 6 mm x 6mm- Cubos médios - 9 mm x 9 mm (porção/pessoa +/- 130g)- Cubos grandes - 1,5 cm x 1,5 cm- Émincer - tiras (porção/pessoa 130g)- Escalope - carne fatiada finamente em forma de bifes com peso de aprox.

150g (escalopinho / 3 de 50g cada)- Medalhão - 220gr- Tornedo - aprox. 2,5 cm de altura e peso aprox. de 220g- Chateaubriand - aprox. 5 cm de altura e peso aprox. de 350g

PEIXES

COMO ESCOLHER PEIXE FRESCO

O peixe fresco tem olhos saltados e brilhantes, guelras de um vermelho vivo, corpo rijo e elástico ao toque, pele lustrosa e escamas resistentes. Quase não tem cheiro.

Os pedaços, as postas e os filés não devem ser cortados com muita antecedência e a carne tem que ter uma textura firme, sem ressecamento ou descoloração.

Os ossos devem estar bem presos à carne. Quando for comprar peixe congelado verifique se a embalagem está perfeita, sem cristais de gelo, com cheiro suave e fresco.

A descoloração, a mudança de cor ou os cristais indicam que o peixe pode ter sido descongelado e congelado novamente. Os filés à milanesa devem estar secos, nunca úmidos.

COMO ESCAMAR O PEIXE

Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em guio reto em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça.

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Tome um cuidado especial quando for escamá-lo ao redor das nadadeiras. Vire, tire as escamas do outro lado, começando pela cauda e indo até a cabeça, como explicado acima. Em seguida, lave bem o peixe com água fria.

COMO LIMPAR O PEIXE FRESCO

O peixeiro geralmente se encarrega de lhe fornecer o peixe já limpo, cortado em postas ou filés, pronto para ser cozido. No entanto, pode acontecer de você ter que limpar um peixe recém-pescado e é útil saber como fazê-lo.

Para Limpar um peixe inteiro, primeiro escame-o, depois retire as vísceras e corte a cabeça, a cauda e as nadadeiras (ou barbatanas).

Lave muito bem o peixe debaixo da água corrente, escorra-o e seque-o com toalhas de papel. Se desejar, por último corte os filés ou as postas.

Coloque o peixe sobre uma tábua e segure-o firmemente com uma das mãos. Com a faca na outra mão, começando pela cauda e trabalhando em direção á cabeça, raspe as escamas. Vire o peixe e repita do outro lado.

COMO CORTAR OS FILÉS

Os filés são retirados em uma só peça de cada lado da espinha central do peixe. Para executar esta operação, é essencial usar uma faca bem afiada. Quando for retirar os filés, não há necessidade de retirar a cabeça e o rabo e, se for tirar a pele do peixe, não há necessidade de escamá-lo.

Com uma faca afiada, corte o peixe do rabo até o começo da cabeça, rente à espinha central;

Retire o filé num pedaço só; Vire o peixe e retire o filé do outro lado; Segurando a faca quase paralela ao corpo do peixe, retire a carne deixando que a

faca passe ao longo da espinha dorsal, em breves cortes, tomando cuidado para não cortar a carne.

COMO RETIRAR A PELE D0 FILÉ

Se desejar, pode retirar a pele do filé:

Coloque-o sobre uma tábua, com a parte da pele virada para baixo. Use a ponta da faca para separar um pedacinho de pele da cauda (o suficiente para

segurá-la). Tome cuidado para não furar a pele. Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão, vá separando a carne da pele

restante. Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão, e a faca quase paralela à

tábua, separe a carne da pele.

COMO GUARDAR O PEIXE

Guarde o peixe folgadamente embrulhado na geladeira e cozinhe-o dentro de 24 horas.

O peixe comprado congelado que não for usado imediatamente deve ser guardado no congelador, dentro da embalagem original.

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Nunca congele de novo o peixe descongelado.

TEMPO DECONGELAMENTEO DO PEIXE

Filés e postas de peixes magros é de até 6 meses; Filés e postas de peixes gordos é de até 3 meses; Peixe à milanesa comprado pronto (não congele peixe à milanesa feito em casa) é de

até 3 meses. Se você tiver somente o congelador da geladeira, esses tempos deverão ser bem reduzidos.

COMO DESCONGELAR O PEIXE

Em muitos casos, o peixe pode ser cozido enquanto ainda congelado.

Desembrulhe e corte os filés em porções iguais com uma faca de serra; O peixe congelado naturalmente demora mais a cozinhar do que o peixe

descongelado. A melhor maneira de descongelar o peixe é deixá-lo na geladeira na embalagem

original até que os filés possam ser separados facilmente ou, se desejar, pode ser descongelado sob água corrente (tomar cuidado porque dessa maneira o peixe acaba absorvendo mais água).

Não descongele em temperatura ambiente, pois pode estragar a textura; O peixe à milanesa pode ser frito enquanto ainda congelado. O peixe descongelado deve ser bem escorrido, enxugado com toalhas de papel e

usado imediatamente.

CORTES DE PEIXES

Inteiros Sem vísceras

FilésRetirando a espinha central, a pele e a cabeça

Goujonette (iscas)

Filé cortado na diagonal

Paupiette Filé fino, enrolado

Postas Corte transversal mantendo a espinha central

Tranche Cortes em viés feitos no filé

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AVES

As aves frescas ou congeladas devem ser escolhidas de preferência as cheias e bem formadas com pele perfeita, clara e cor homogênea. A pele de aves frescas deve ser úmida sem ser molhadas; se molhada indica que a ave foi parcialmente congelada. Tanto a raça quanto a ração podem alterar a cor da pele e o sabor da carne.

COMO ESCOLHER

Ave nova aperte com delicadeza o osso do peito que deve ser flexível; Aves com pele úmida, cor homogênea e sem sinais de machucado ou de penas; Verifique se as pernas são flexíveis e se a pele está intacta; Corpo de ser compacto cheio e bem formado, e o peito firme; A ave deve Ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve desaparecer rapidamente.

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TIPOS DE CORTES DE AVES – FRANGO

PROCESSO DE DESOSSA:

Coloque a ave sobre uma tábua, apoiada pelas costas e pressione suas pernas e peito; Coloque a ave apoiada sobre o peito, segurando firmemente o rabo com o dedo. Usando

uma faca de desossar ou tesoura, corte de ponta a ponta a parte de trás da cauda em direção à cabeça;

Com a ave apoiada na tábua remova a espinha cortando as costelas; Dobre a parte de trás da ave expondo o osso do peito; Passe a faca rente ao osso separando a carne desta. Puxe o osso retirando toda a

cartilagem; Corte a pele para separar a ave em 2 metades; Tire a ponta das asas e pernas com o auxílio de um cutelo.

PORTE EM PEDAÇOS/JUNTAS:

Remova a perna, separando-a do peito cortando a pele e a carne na junta; Corte na junta girando a perna para quebrar essa junta e separe a perna da carcaça.

Cuidado para separar na articulação. Deixe-a presa no final da carne. Repita o procedimento na outra perna;

Separe o peito conseguindo 4 partes; Para conseguir 6 partes, separe a coxa da sobrecoxa fazendo um corte guiado pela linha

de gordura que existe na peça; Para conseguir 8 partes, separe a asa do peito, cortando nas juntas, deixando um pouco

de carne do peito preso na asa.

CORTE EM OITO PEDAÇOS:

A ave do tamanho médio a grande pode ser cortada em quatro, seis ou oito pedaços. Para certos pratos, você pode querer conservar o peito e/ou as coxas intactas, mas para que haja carne branca e escura para cada comensal, o peito cortado pela metade com uma asa em cada parte e as pernas são cortadas em duas partes, coxa e sobrecoxa.

Ponha a ave com o peito para cima e corte uma das pernas. Corte-a na junta da coxa, separando a perna do corpo. Repita do outro lado;

Segurando a asa, corte o peito ao meio, cortando o osso. Vire e corte ao longo do osso das costas para dividir o corpo;

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Corte e retire o osso das costas com a tesoura de destrinchar – poderá ser usado para fazer caldo. Deixe as asas;

Corte cada parte do peito pelo meio com a tesoura, para que cada metade fique com uma asa;

Corte cada perna pelo joelho, seguindo a linha de gordura branca abaixo. Corte a ponta da asa na primeira junta.

CORTE A PASSARINHO:

A divisão tradicional obtém 13 – 15 pedaços Lavar o frango por dentro esfregando-o com ½ limão para tirar o cheiro; Comece pelas asas. Corte-as com uma faca bem afiada, buscando a articulação que

prende as coxas da asa às costelas, separe as coxinhas das asas propriamente ditas, cortando-as nas articulações;

Fazer o mesmo com as coxas, cortando nas juntas numa peça só, a coxa e sobrecoxa. A melhor forma de encontrar as articulações é movendo a peça da carne e cortando na direção indicada pelo movimento;

Após separar as coxas da carcaça, separe os dois pedaços: coxa e sobrecoxa cortando nas articulações;

Corte a carcaça em 2 partes, separando do peito. Corte sobre o osso das costelas; Divida o peito. Tradicionalmente ele tem 3 pedaços: o peito propriamente dito, a ponta

do peito e o “jogo”. A ponta do peito é o pedaço triangular na extremidade da peça. Procure o lugar onde termine o osso e começa a cartilagem e corte;

Para separar o jogo, procure cortar primeiro com a faca 90 graus e depois virá-la, de forma a contornar o osso do peito;

Separe o curanchim, retirando a glândula que fica na pontinha. Separe em dois pedaços o curanchim e as costelas, se quiser, partindo-as ao meio, no sentido longitudinal.

Para se obter maior número de pedaços, é só cortar ao meio as partes maiores como sobrecoxa, coxa, peito, etc.

DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PEIXES

Não se deve ser descongelar o alimento em temperatura ambiente; Descongelar dentro da geladeira; Não deixar as porções descongelando dentro do mesmo recipiente, evitando

contaminação; Retirar o excesso de líquido que se forma durante o descongelamento, esse líquido

acaba acelerando o processo de decomposição (putrefação) deixando um cheiro de desagradável no alimento.

PORQUE NÃO SE DEVE RECONGELAR UM ALIMENTO

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Fora do freezer as bactérias despertam; Nos frigoríficos as frutas são congeladas em poucos minutos. Assim os cristais de

gelo, que se formam nela são bem pequenos;

No freezer doméstico o processo demora horas, tempo suficiente para se formarem grandes cristais, que arrebentam as fibras e deixam o alimento com má aparência;

As temperaturas abaixo de zero grau Celsius, as possíveis bactérias presente no alimento ficam hibernando. Quando a comida é descongelada, elas despertam e começam a se multiplicar. O consumo deve ocorrer antes que atinjam uma quantidade capaz de fazer mal ao organismo;

No caso do alimento recongelado, o número de bactérias a hibernar estará muito maior.

Assim quando saírem do freezer novamente, esses micro organismos atingirão uma quantidade perigosa mais rapidamente.

Não se deve recongelar alimentos da mesma forma ou no mesmo estágio em que foram descongelados. Mas os alimentos podem ser recongelados, se mudarmos seu estágio. Explicando: uma carne crua, se descongelada, poderá sofrer mais dois processos de congelamento, se obedecidas às seguintes circunstâncias:

1º - voltar ao freezer, agora temperada, como por exemplo: bifes a milanesa, preparados para serem fritos (empanados em ovo e farinha de rosca).

2º - os mesmos bifes, agora já fritos, poderão voltar ao freezer em forma de filés a parmeggiana, prontos para irem ao forno só para derreter o queijo.

Note que foram três congelamentos da mesma carne, mas em estágios e de formas diferentes. Em todas elas, deverão ser respeitados os prazos para uso dos pratos.

Portanto, sempre que puder, congele o alimento da forma mais natural possível e no caso de haver necessidade de recongelar, mude o seu estágio, acrescentando tempero, cozinhando-o ou assando.

O correto, entretanto, é procurar ter sempre porções que se destinem a uma única refeição, mesmo que precise retirar duas ou três porções. Assim você evita o trabalho de ter que voltar à cozinha para refazer o que poderia ter sido feito numa só etapa.

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MÉTODOS DE COCÇÃO

Podemos chamar de métodos de cocção a todo meio utilizado pelo homem para alterar as características de sabor e textura dos alimentos através do calor. Podemos dividir estes métodos inicialmente em duas grandes categorias, segundo o efeito que produzem:

Métodos com CALOR SECO : são aqueles que causam a desidratação do alimento, ou seja, retira parte da umidade natural do alimento.

Métodos com CALOR ÚMIDO : são aqueles que promovem a hidratação dos alimentos.

Existe ainda a combinação de ambos em diferentes etapas de um processo de produção. A este caso denominamos calor combinado ou misto.

Para que se possa um ou outro tipo de calor vai depender do tipo de alimento a ser preparado e do resultado desejado. Usar adequadamente os métodos de cocção e compreendê-los cientificamente é uma das chaves para o sucesso dos bons cozinheiros. A essência da cozinha se exprime nos saberes da cocção, saber aplicar corretamente o calor ao alimento e dosar sua intensidade.

Para que seja considerado um bom cozinheiro é preciso saber equacionar os seguintes elementos:

TIPO DE CALOR TEMPO DE COCÇÃO INTENSIDADE DE CALOR

MÉTODO DE COCÇÃO ÚMIDOS

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MÉTODOS DE COCÇÃO SECOS

Assar: em forno ou churrasqueira. O forno deverá estar aquecido desde o início do processo.

Grelhar: char-broiler ou grelha.

Saltear: panelas específicas como sauteuse ou sautoir. Pouca gordura e alta temperatura. Cor dourada e possibilidade de deglaçagem.

Fritura: pode ser rasa (frigir) ou por imersão em corpo gorduroso adequado.

Método de cocção combinados

Brasear: para peças maiores. Selar a carne em gordura, adicionar os aromáticos e usar até o máximo de 2/3 da altura da peça. Panela tampada, fervura branda. Coar o caldo de cozimento e ligar para servir como molho.

Guisar: para cortes menores, do tamanho de um bocado. Selar em gordura, adicionar os aromáticos que serão servidos como guarnição e água até cobrir. Panela tampada e fervura branda. Ligar o caldo sem coar.

Estufado: selar em gordura e cozinhar com um mínimo de líquido. Panela muito bem fechada, fogo brando, longo tempo.

PONTOS DE COCÇÃO

Como podemos saber quando a carne está “ao ponto”? No Ponto é quando a carne está crocante por fora e tenra por dentro. Só neste estágio a carne retém todos os seus “sucos”. Carne ao ponto não é de maneira nenhuma, crua. E a carne está cozida quando as proteínas do sangue coagulam, com a ação do calor.

No momento em que todas essas proteínas estão coaguladas, a carne está no ponto. Mas como o cozimento depende da intensidade do fogo, tamanho e quantidade do alimento, o método mais seguro para se saber o ponto exato é a “temperatura”.

Aves chegam a esse estágio quando a temperatura interna está por volta dos 70ºC, carnes vermelhas e peixes a cerca de 68ºC.. Por isso não liberam sangue ao serem cortadas. Se a temperatura continuar subindo, as próximas proteínas a coagularem serão as que retêm água, e com isso perdendo água, a carne fica mais dura, ou seja, cozida demais. Esse é o motivo por que frutos do mar – em grande parte constituídos de água – ficam prontos tão rápidos.

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O ponto coincide também com a temperatura em que o alimento está seguro para comer. Nesse momento, o calor já matou todos os microorganismos que podem causar problemas para a saúde.

PONTO DE COCÇÃO DE: CANES, AVES, PEIXES E FRUTOS DO MAR

TIPO DE CARNE TEMP. INTERNA ASPECTOS TEMPO

PORCO 70ºC a 80ºC Branco 15 a 25 minutos

(em grelha)

CARNE VERMELHA

68ºC Rosado no interior,

dourado por fora

10 minutos

(em grelha)

AVES

70ºC

(magret de pato: 60ºC a 62ºC)

Branco opaco e rosado

(pato)

15 a 30 minutos

(em frigideira)

CAMARÃO

66ºC a 68ºC Branco, brilhante

15 a 20 segundo

(camarão médio em água fervente)

PEIXE 68ºC Branco, brilhante

3 a 7 minutos

(em frigideira)

POLVO 68ºC Branco 40 minutos

(em panela com água)

AVE 50ºC Inteiro 1 hora / kg de ave

sem recheio

Obs: As temperaturas citadas são obtidas com o uso de termômetros de cozinha. Já os tempos sugeridos da cocção variam conforme quantidade de brasas e distância de grelha (no caso de churrasqueiras) e potência do fogão

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PONTO DE COCÇÃO DE CARNES, AVES, PEIXES E CRUSTÁCEOS

No Ponto é quando a carne está crocante por fora e tenra por dentro. Só neste estágio a carne retém todos os seus “sucos”. Carne ao ponto não é de maneira nenhuma, crua. E a carne está cozida quando as proteínas do sangue coagulam, com a ação do calor. No momento em que todas essas proteínas estão coaguladas, a carne está no ponto. Mas como o cozimento depende da intensidade do fogo, tamanho e quantidade do alimento, o método mais seguro para se saber o ponto exato é a “temperatura”.

Aves chegam a esse estágio quando a temperatura interna está por volta dos 70ºC, carnes vermelhas e peixes a cerca de 68ºC.. Por isso não liberam sangue ao serem cortadas. Se a temperatura continuar subindo, as próximas proteínas a coagularem serão as que retêm água, e com isso perdendo água, a carne fica mais dura, ou seja, cozida demais. Esse é o motivo por que frutos do mar – em grande parte constituídos de água – ficam prontos tão rápidos.

O ponto coincide também com a temperatura em que o alimento está seguro para comer. Nesse momento, o calor já matou todos os microorganismos que podem causar problemas para a saúde.

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FICHA TÉCNICA

A ficha técnica é um eficiente instrumento de controle da produção, especialmente de alimentos. Sua confecção pode parecer um procedimento burocrático. Mas na prática é a partir da ficha técnica que se faz o cálculo de quantidade e, conseqüentemente, de preços. É um documento, feito pelo chefe de cozinha, para registrar a receita – ingredientes, forma de fazer e custos.

É muito difícil estabelecer parâmetros de qualidade, rendimento de pratos e atendimento sem as fichas técnicas.

É por meio delas que se estipula um padrão de preparação das produções culinárias e se atende à necessidade de definir com precisão as quantidades de ingredientes para cada receita e o percentual de cada ingrediente na composição do valor de um prato.

As fichas técnicas garantem:

Execução facilitada de receitas; Melhor organização; Melhor compreensão da receita; Racionalização; Aumento da produtividade do trabalho; Padronização; Processo metódico de preparo; Orientação para funcionários novos; Preparo de quantidades exatas; Menor desperdício; Melhor rendimento; Maior possibilidade lucro.

Tem como características:

1. Aumento da produtividade da cozinha2. Checa a exatidão dos inventários3. Cruza – estatística de pratos x porção prevista, consumo, consumo do inventário4. Facilita mise-en-place com melhor compreensão o preparo e organização5. Assegura um processo metódico de preparo6. O preparo correto independe do colaborador7. Assegura o Padrão de Serviço8. Previsão adequada da mercadoria para o estoque necessário9. Controle do preço praticado, dando dimensão para alteração do porcionamento/

ingrediente, retirada ou substituição do prato (estatística de consumo), estipulação da periodicidade de revisão dos preços

10. Indicador para revisão estoque, pesquisa de novos fornecedores, desenvolvimento de novos produtos

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Deve constar dos itens utilizados, quantidade necessária, preço da quantidade dos produtos utilizados, foto do prato pronto, cálculo do custo do prato – com e sem lucro, modo de elaborar o prato.

Preço de um prato – Intuição, Concorrentes, Psicológico (R$ 9,99), Tentativa e Erro, Ficha Técnica (certo).

Nome do prato Data: Número

Classificação Porções

Ingrediente

Unidade

Quant. Líquida FC R

Quant. Bruta

Custo Fornec

Quant. Fornec

Custo Total

Custo Total

Custo Porção

CMV

Preço

PESOS E MEDIDAS

O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Para isso, é necessário uma balança, xícaras, colheres e medidores, desde que observada a tabela de equivalência. Mas se você não tiver balança, utilize as medidas sem balança, relacionadas abaixo:

1 litro de qualquer líquido 1000gramas ou 4 copos

1 copo de qualquer líquido 250gramas

1 xícara de chá de farinha 100gramas

1 xícara de chá (rasa) de banha ou manteiga 140gramas

1 xícara de chá de amido de milho 100gramas

1 xícara de açúcar 130gramas

1 colher de sopa de banha ou manteiga 50gramas

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1 colher de sopa de açúcar 30gramas

1 colher de sopa de amido de milho 25gramas

1 colher de sopa de farinha 25gramas

1 colher de sopa rasa de sal 5gramas

1 colher de chá (rasa) de fermento 5gramas

1 xícara de chá 240ml 16 colheres de sopa

½ xícara (chá) 120ml 8 colheres (sopa)

1/3 xícara (chá) 80ml 5 colheres (sopa) mais 1 colher (chá)

¼ xícara (chá) 60ml 4 colheres (sopa)

1 colher (sopa) 15ml 3 colheres (chá)

1 colher (chá) 5ml 2 colheres (café)

1 litro 4 copos americanos 1000ml

1 xícara (chá) 16 colheres (sopa) 240ml

1 colher (sopa) 3 colheres (chá) 15ml

1 colher (chá) 1/3 colher (sopa) 5ml

1 colherinha (café) 1/2 colher (chá) 2,5ml

Temperaturas do forno

Forno brando de 140º a 150ºC

Forno regular de 175C a 190°C

Forno quente de 200º a 230ºC

Forno muito quente De 240° a 275°C

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De acordo com a tabela, preencha a ficha técnica dos seguintes pratos

1. Codorna com molho de vinho e batata doce corada ao mel – 200g de codorna, 100g de batata doce, 50g de aspargos, 10g de mel, 250 ml de vinho tinto, 1g de pimenta do reino, 60 ml de azeite, 5g de alecrim, 30g de alho, 30g de manteiga. (2 porções)

2. Estrogonofe de carne – 1kg de file mignon, 200g de cebola, 400g de molho de tomate, 350ml de cerveja caracu, 400g de champignon. (6 porções)

3. Camarão ao champagne – 600g de camarão, 50g de cebola, 60g de creme de leite, 20g de ervas finas, 200 ml de espumante. (4 porções)

Produto Unidade Preço Unitário Rendimento

Alecrim 0,019 R$ 3,90 95

Alho 0,350 R$ 2,20 93

Aspargos 0,150 R$ 13,30 50

Azeite 0,500 R$ 12,47 100

Batata doce 1,500 R$ 4,93 80

Camarão 1,000 R$ 45,00 50

Cebola 0,600 R$ 4,99 80

Cerveja caracu 0,350 R$ 1,49 100

Champignon 0,250 R$ 4,66 90

Codorna 0,800 R$ 18,92 70

Creme de leite 0,300 R$ 2,57 100

Ervas finas 0,017 R$ 3,90 100

Espumante 0,750 R$ 18,90 100

Filé mignon 1,600 R$ 45,57 90

Manteiga 0,200 R$ 2,80 100

Mel 0,200 R$ 14,76 100

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Molho de tomate 0,350 R$ 3,60 100

Pimenta do reino 0,060 R$ 3,69 100

Vinho tinto 0,750 R$ 16,00 100

PRÁTICA - 1º DIA

TODOS - IDENTIFICAÇÃO DE ERVAS AROMÁTICAS / ESPECIARIAS

TODOS - CORTES DE LEGUMES (CEBOLA, CENOURA, BATATA, SALSA)

TODOS - BRANQUEAMENTO DE LEGUMES (VAGEM, BRÓCOLIS, BETERRABA, COUVE-FLOR)

TODOS - TOMATE CONCASSÉ

DEMO DO PROFESSOR:

CORTES DE LEGUMES BRANQUEAMENTO TOMATE CONCASSÉ

- DIVIDIR EM 10 GRUPOS

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- CADA DUPLA DEVERÁ FAZER: BRANQUEAMENTO DE LEGUMES, TOMATE CONCASSÉ

- CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES

BRANQUEAMENTO

Francês: Blanchir

Inglês: Blanch

Para vegetais verdes e amarelos

Ingrediente Quantidade

Espinafre 200 g

Água QB

Sal 10 g

Modo de fazer:

1. Aquecer a água até o ponto de fervura e adicionar o sal;2. Com um auxílio de uma cesta mergulhe o espinafre no líquido por inteiro. Mantenha a

panela destampada.3. Espere 30 segundos, retire o espinafre e imediatamente aplique um choque térmico em

água com gelo (ou gelada).

Para vegetais brancos e vermelhos

Ingrediente Quantidade

Couve-flor 200 g

Água QB

Sal 15 g

Vinagre branco 25 ml

Modo de fazer:

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1. Aqueça a água até o ponto de fervura, adicione o sal e o vinagre;2. Com auxílio de uma cesta mergulhe a couve-flor no líquido por inteiro. Mantenha a

panela tampada;3. Espere cerca de 40 segundos, retire o vegetal e imediatamente aplique um choque

térmico em água com gelo.

PROCEDIMENTOS DE CORTES DE LEGUMES

Cenoura

Julienne – Bastonete

1. Retire a pele do ingrediente se necessário;2. Corte no comprimento desejado;3. Fatie no sentido longitudinal, formando lâminas;

A partir do Julienne e Bastonetes podemos fazer os cortes de Brunoise e Cubo Pequeno.

Cebola

Brunoise

Descasque a cebola;

1. Corte a cebola ao meio no sentido longitudinal;2. Coloque uma parte da cebola sobre a tábua com a parte reta para baixo;3. Com o auxílio de uma faca bem afiada, faça cortes no sentido longitudinal, não

chegando até o final do outro lado;4. Segurando a cebola por cima, faça cortes paralelos no sentido horizontal, não

chegando até o final da mesma novamente;5. Faça cortes perpendiculares da mesma largura que os cortes feitos no sentido

horizontal e longitudinal a fim de manter o padrão.

Cebola

Fatias

1. Descasque a cebola;2. Corte a cebola ao meio no sentido longitudinal;3. Coloque uma parte da cebola sobre a tábua com a parte reta para baixo;

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4. Com o auxílio de uma faca bem afiada, faça cortes perpendiculares da mesma largura.

Batata / Cenoura / Abobrinha

Tornear

1. Corte o ingrediente no comprimento desejado;2. Não é necessário descascar antes;3. Com o auxílio de uma faca pequena, vá facetando o legume do topo até embaixo de

uma só vez, conseguindo o efeito lapidado.

Tomate

Concassé

1. Coloque uma panela com água para ferver;2. Com o auxílio de uma faca retire a parte do cabo do tomate, fazendo uma incisão por

toda sua volta;3. Faça 2 cortes em forma de cruz na parte inferior do tomate;4. Mergulhe o tomate por 30 segundos (a água deve cobrir totalmente o tomate). Retire e

coloque em uma bacia com água e gelo para interromper o cozimento;5. Retire a pele;6. Corte o tomate ao meio;7. Retire suas sementes;8. Lave para certificar de não deixar nenhuma semente;9. Pique conforme a demonstração.

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PRÁTICA - 2º DIA

TODOS - CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA, BATATA, SALSA)

TODOS - AROMÁTICOS

GRUPOS PARES - FUNDOS (ESCURO E LEGUMES)

GRUPOS ÍMPARES - FUNDOS (FRANGO, PEIXES)

TODOS OS GRUPOS - COURT BOUILLON

DEMO DO PROFESSOR:

AROMÁTICOS FUNDOS FUNDOS INDUSTRIALIADOS (1 LATA DE CADA – FRANGO, PEIXE, CARNE, DEMI-

GLACE, BECHAMEL- 1 LITRO)


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- DIVIR A SALA EM GRUPOS COM 3 ALUNOS

FUNDO ESCURO (Fond brun/francês, Brown stock/inglês)

Preparado com ossos de vitela, boi ou porco, assados em forno e cozidos em símmer juntamente com aromáticos como o mirepoix. Para que se tenha uma coloração mais escura é necessário se fazer a “caramelização” lenta do mirepoix (pinçage) com a adição de extrato de tomate.

INGREDIENTES QUANTIDADE

Ossos de boi 1 kg

Mirepoix 120 g

Água 2 l

Sachet d´épices 1 uni

Extrato de tomate 10 g

Modo de fazer:

1. Lavar os ossos em água corrente para retirar toda a sujidade e o sangue;2. Assar até dourar;3. Preparar a pinçage com o mirepoix;4. Colocar para cozinhar em água fria (suficiente para cobrir) e acrescentar a pinçage;5. Cozinhar por 4 a 6 horas em fervura branda, símmer;6. Coar;7. Resfriar e desengordurar;8. Armazenar em geladeira por até 3 dias ou congelado por até 3 meses.

Obs.: os ossos podem ser reaproveitados para se preparar um novo fundo. Este fundo recebe o nome de remoullage e não deve ser usado para a confecção de consommés ou sopas.

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FUNDO CLARO (Fond claire/francês, White stock/inglês)

Geralmente feito com ossos de ave ou de bovino. Os ossos devem ser escaldados para que se possa retirar os restos de sangue e outras impurezas. As proporções são as mesmas

usadas para os fundos escuros e o mirepoix não sofre pinçage.


Ossos de frango 1 kg

Mirepoix 120 g

Sachet d’épices 1 uni

Água 2 l

Modo de fazer:

1. Lavar bem os ossos em água corrente;2. Escaldar os ossos e trocar a água;3. Colocar para cozinhar em água (suficiente para cobrir) e adicionar o mirepoix;4. Cozinhar por 2 horas em fervura branda (símmer);5. Coar;6. Resfriar e desengordurar, armazenar em geladeira

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FUNDO DE LEGUMES (Fond végétarien/francês, Vegetable stock/inglês)

Chamamos o fundo de vegetais/legumes ao caldo preparado somente com legumes aromáticos, sem a presença de proteínas animais. Seus ingredientes podem variar bastante, adaptando-se ao emprego final desejado aos vegetais disponíveis.


Água 1,5 l

Cebola em rodelas 28 g

Alho-poró picado 28 g

Salsão picado 28 g

Cenoura picada 20 g

Tomate picado sem pele e sem semente 15 g

Dente de alho esmagado 5 g


Modo de fazer:

1. Suar os vegetais por cerca de 3 minutos, sem deixar dourar;2. Adicionar a água e levar à fervura branda por cerca de 40 minutos;3. Coar e resfriar.

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FUNDO DE PEIXE – 1 litro


Água 2 LT

Espinhas, aparas, cabeça 1 kg

Mirepoix branco 120 gr

Aromático 1 sachet

Opção:

Vinho branco seco 80 ml

Aparas de cogumelos 90 gr

Mirepoix suados QB

Preparo:

1. Corte a espinha e as sobras em pedaços pequenos. Retire os olhos e as guelras. Limpe a espinha e as sobras e deixe-as de molho em água fria com sal por 10 minutos, elimina o gosto de sangue e lama. Escorra-as e coloque na panela junto com os ingredientes e deixe ferver.

2. Cozinhe lentamente por 20 minutos, retirando sempre as impurezas da superfície.3. Coe o caldo esfrie.

Obs: Conserve na geladeira por até 3 dias ou congelado dura até 6 meses. Para se obter um sabor suave no fundo de peixe, use a espinha e sobras de peixe branco, como o linguado, rodovalho e badoque, ou peixes rosados como o salmão. Não use peixes oleosos e com sabor forte, como a cavala.

Cocção: 1 hora máximo

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COURT BOUILLON - 1 lt

COURT-BOUILLON: é um caldo aromatizado que contém vinho e elemento acidulante, usado para cozinhar alimentos de cocção rápida como peixes, carnes brancas e legumes.


Água 1,2 LT

Cebola 60 g

Aromático 1 sachet

Sal 3 g

Ácido 60 ml vinho branco seco/tinto

ou

Vinagre branco 20 ml

PREPARO:

1. Suar a cebola e a cenoura, acrescentar a água, o sal e o sachet. Deixar ferver, levar em fogo baixo 15-20 minutos.

2. O vinagre ou vinho juntar nos últimos 5 minutos.

Cocção: 15-20 minutos.

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PRÁTICA - 3º DIA


GRUPOS PARE S - CONSOMÉ DE FRANGO

GRUPOS PARES - FUNDO DE FRANGO

GRUPOS ÍMPARES - CONSOMÉ DE CARNE

GRUPOS ÍMPARES - FUNDO DE CARNE

TODOS - MOLHO DE CERVEJA

DEMO DO PROFESSOR:

CONSOMÉ ROUX



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CONSOMÉ

O consomêÉé uma sopa clara, feita a partir de caldo/fundo, pode ser preparado com caldo/fundo de galinha, carne ou vitela, que é clarificado com o acréscimo de claras e legumes. Os legumes acentuam também o sabor e a cor. Pode ser servido com brunoise de legumes ou outro tipo de guarnição.


Mirepoix 60 g

Carne de boi (ou frango) 150 g

Claras 1 uni

Ácido 45 g (tomate sem pele ficado ou vinagre)

Fundo 750 ml

Aromáticos 1 sachet

Cebola brulée 1/4

PREPARO:

1. Aquecer o fundo2. Moer a carne e misturar as claras, o ácido, o mirepoix e algumas pedras de gelo. Mexer

até que fique bem frio3. Junte ao fundo, acrescente o sachet e a cebola brulée;4. Mexer até que forme um filtro;5. Deixe em cocção por 1 hora em temperatura símmer6. Depois de pronto coar em filtro de papel evitando pegar a crosta de carne que se

formou.

Para reclarificar o consomê, bater levemente claras com ácido, esfriar o consomê +/- 50ºC e colocar no fundo.Pode ser usado somente as claras, o ácido e mirepoix para clarificar um fundo.

Cocção: +/- 1 hora.

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MOLHO DE CERVEJA COM LINGÜIÇA


Manteiga 25 g

Óleo de soja 1 cls

Ramos de tomilho 3 uni

Folhas de Sálvia 8 uni

Cebola picada em fatias finas 200 g

Açúcar 1 cl chá

Alho picado em brunoise 10 g

Farinha de trigo 1 cls

Caldo de carne 150 ml

Cerveja 200 ml

Sal e pimenta QB

Lingüiça fresca suína 200 g

Servir com purê de batatas ou polenta 300 g

PREPARO:

1. Derreter a manteiga com o óleo numa frigideira. Adicionar o tomilho sem os talos, a sálvia rasgada, a cebola e o açúcar. Cozinhar até que a cebola ficar dourada, mexendo sempre.

2. Juntar o alho. Refogar por mais 3 minutos. Acrescentar a farinha de trigo e mexer por mais 1 minuto.

3. Colocar o caldo de carne, a cerveja e uma pitada de sal e pimenta. Deixar levantar fervura, abaixar o fogo e cozinhar por 5 minutos até o molho ficar brilhante e levemente encorpado.

4. Ajustar os temperos.5. Fritar a lingüiça e servir com o molho e acompanhado de purê de

batatas ou polenta.

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PRÁTICA - 4º DIA


TODOS - VELOUTÉ

GRUPOS PARES - MOLHO BERCY

GRUPOS ÍMPARES - MOLHO SUPRÊME

TODOS - ESPANHOL

GRUPOS PARES - MOLHO CRÉOLE AMERICANO

GRUPOS ÍMPARES - MOLHO MADEIRA

TODOS OS GRUPOS - ROUX

TODOS OS GRUPOS - MANTEIGA CLARIFICADA

DEMO DO PROFESSOR:

- CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA

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PARA CORTES


VELOUTÉ – 1 lt


Findo claro 600 ml

Roux amarelo 60 g

PREPARO:

1. Acrescente o roux no fundo, deixar cozinhar em fogo lento por 20 min. Não deixar levantar fervura.

Cocção: 20 min.

Obs: sempre que juntar o roux a um líquido eles devem estar em temperaturas diferentes: roux frio ao líquido quente.

MOLHO BERCY


Manteiga 5 g

Cebolinha verde picadinha 1 uni


Molho Velouté 70 ml

Salsa picadinha 2 g

Filé de peixe (abadejo) 250 g

Sal e pimenta-do-reino QB

PREPARO:

1. Em uma panela derreta a manteiga.

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2. Frite a cebolinha na manteiga até que fique macia, mas não escura.3. Adicione o vinho e cozinhe em fogo moderado até que o líquido se reduza à metade.4. Adicione o Molho Velouté e deixe cozinhar, mexendo sempre.5. Misture a salsinha, ajustar o tempero e servir quente.6. Temperar o peixe com sal e pimenta, saltear numa sauteuse untada com manteiga

clarificada, servir com o molho.

MOLHO SUPRÊME


Fundo de frango ou água 100 ml

Cogumelos frescos fatiados 50 g

Molho Velouté de galinha 175 ml

Creme de leite fresco 70 ml

Coxa e sobre coxa assada 200 g

Sal e pimenta QB

PREPARO:

1. Numa panela colocar o caldo de galinha e os cogumelos fatiados. Levar para ferver até que o líquido reduza à metade. Manter quente.

2. Colocar em outra panela o Molho Velouté e ferver. Reduzir o fogo e cozinhar por 10 minutos. Coar os cogumelos e acrescentar ao molho Velouté e misturar bem.

3. Aos poucos acrescentar o creme de leite e ajustar a textura e o tempero.4. Servir com frango assado ou peixe cozido.

ESPANHOL – 1 lt


Fundo escuro 750 ml

Mirepoix dourado 60 g

Tomate pinçage 15 g

Roux amarelo escuro 60 g

Aromático 1 sachet

60


PREPARO:

1. Dourar o mirepoix em um pouco de manteiga clarificada, juntar a pinçage. Acrescentar o fundo o roux frio e o aromático.

Cocção: 1hora

MOLHO CRÉOLE AMERICANO


Cogumelos frescos 20 g

Manteiga 30 g

Cebola média 100 g

Pimentão verde (sem pele e sementes) 30 g (cubos pequenos)

Pimentão vermelho (sem pele e sementes) 30 g (cubos pequenos)

Salsa picada ½ cl sopa

Molho Espanhol 250 ml

Pimenta caiena QB

Sal e pimenta QB

PREPARO:

1. Fatie os cogumelos bem finos.2. Derreter a manteiga em fogo baixo. Adicione os cogumelos, a cebola, os pimentões e

a salsinha. Cozinhe por 9-10 minutos, até que os pimentões estejam macios.3. Em outra panela, aqueça o Molho Espanhol. 4. Tempere os vegetais com sal, pimenta-do-reino e a caiena. Leve a ferver, abaixe o

fogo e cozinhe lentamente +/- 30 min.5. Servir com carne salteada ou grelhada.

MOLHO MADEIRA


Vinho Madeira 35 ml


Manteiga clarificada 10 g

Manteiga 10 g

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Sal e pimenta QB

Filé mignon 200 g

PREPARO:

1. Temperar o filé com sal e pimenta-do-reino preta. Colocar 1 cls de manteiga clarificada numa sauteuse deixar aquecer e saltear o filé mignon. Reservar coberto com papel alumínio.

2. Na mesma sauteuse adicionar o vinho (menos 1 cls), mexer até retirar todo o fond de da sauteuse.

3. Aquecer o Molho Espanhol até reduzir 1/3, adicionar o mioo de vinho. Adicionar a outra colher de manteiga e o restante do vinho antes de servir.

MANTEIGA CLARIFICADA

Também conhecida como manteiga puxada e como ghee na cozinha indiana, a manteiga clarificada não tem sal e dela se removem as impurezas do leite. O resultado é bastante puro, com muitos usos especiais. Como seus resíduos lácteos foram retirados (água, sais minerais e gorduras), a manteiga clarificada não só conserva por mais tempo sem ficar rançosa como pode ser aquecida em altas temperaturas, sem risco de queimar. Portanto, é

ideal para frituras e sautée. No molho, é indispensável para dar brilho e o sabor refinado.


Manteiga 300 g

PREPARO:

1. Levar a manteiga ao fogo baixo, deixar ferver por +/- 30 minutos. Tire do fogo e retire a espuma da superfície.

2. Tire-a com colher e ponha numa vasilha, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.

3. A manteiga clarificada também pode ser feita em banho-maria, evitando assim que se queime e mantendo a temperatura de 100ºC.

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PRÁTICA - 5º DIA


TODOS - BECHAMEL

- MOLHO DE COGUMELO SECO

TODOS - DEMI-GLACE

- MOLHO CHATEAUBRIAND

GRUPOS ÍMPARES - SOPA FRANCESA DE CEBOLA

GRUPOS PARES - CHOWDER DE MILHO

- CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA

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PARA CORTES


BECHAMEL – 1 lt


Leite 600 ML

Roux branco 9 60 g

Cebola piquée ¼ uni

Aromático 1 sachet

PREPARO:

1. Juntar o roux ao líquido, acrescentar a cebola, a noz moscada e o sachet. Mexer até começar a engrossar, deixar cozinhar em fogo lento por 20-45 minutos.

Cocção: 20-45 min.

MOLHO DE COGUMELOS SECOS


Molho Bechamel 100 ml

Cogumelos secos 15 g (shitake, shimeji, etc)

Manteiga 5 g

Água fervente 75 ml

Vinho madeira ou vinho xerez 5 ml


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Sal e pimenta QB

Penne 100 g

PREPARO:

1. Colocar os cogumelos numa tigela pequena e cubra com água fervente. Deixe de molho por 15 minutos. Passe por uma peneira fina reserve o líquido.

2. Derreta a metade da manteiga, refogue os cogumelos por 5 minutos. Acrescente o molho Bechamel e cozinhe por 2 minutos mexendo sem parar.

3. Bater o molho no liquidificador no modo pulsar ou picar na faca, até que os cogumelos fiquem bem picadinhos. Volte na panela.

4. Colocar no fogo até começar a levantar fervura. Reduzir a chama e cozinhe por 3 a 4 minutos, até o molho revestir as costas de uma colher com uma camada fina.

5. Junte o vinho madeira ou o xerez e o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Cozinhe por mais 1 minuto.

DEMI-GLACE – 400 ml / 40 min



Farinha de trigo 25 g

Manteiga 15 g

Vinho tinto seco 15 ml

Sal QB

PREPARO:

1. Aquecer a manteiga e juntar a farinha de trigo, deixar escurecer até formar um roux escuro sem deixar queimar;

2. Adicionar o Molho Espanhol até adquirir consistência;3. Deixar ferver em fogo brando por 30 minutos;4. Adicionar o sal e o vinho;5. Passar no chinois e reservar para uso;

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6. Molho básico usado para preparação de derivados de base escura.

MOLHO CHATEAUBRIAND


Echalotas/cebolinhas p/conserva branqueadas

25 g

Tomilho QB

Louro 1 folha

Cogumelos em lâminas 50 g

Vinho Branco 10 ml

Manteiga 15 g

Estragão fresco QB

Salsinha QB

Demi-glace 75 ml

Filé mignon 250 g

PREPARO:

1. Saltear o filé com um pouco de manteiga clarificada, reservar.2. Na mesma sauteuse adicionar as echalotas, os cogumelos, o tomilho, o louro e o

Estragão. 3. Deglaçar com o vinho, deixar reduzir e acrescentar a manteiga e o demi-glace, coar

(é opcional) e servir sobre o filé salpicado com a salsa.

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SOPA FRANCESA DE CEBOLA


Cebola em rodelas 225 g

Manteiga 10 g

Fundo de carne 750 ml


Aromático 1 sachet

Sal e pimenta QB

Queijo gruyère 40 g

PREPARO:

1. Refogue a cebola com a manteiga, mexendo até dourar +/- 20 min.2. Junte o vinho e deixar reduzir, acrescentar o fundo e o buquê, quando a cebola

estiver bem dourada.3. Ferva o caldo mexendo e abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 30 minutos. Tempere

com sal e pimenta4. Coloque a sopa no prato, polvilhe com o gruyère e leve para gratinar.

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CHOWDER DE MILHO


Bacon em cubos 50 g

Cebola 90 g

Roux escuro 50 g

Fundo claro de carne 600 ml (pode ser de frango, legumes ou peixe)

Principal - milho 180 g

Batata em cubos médios 120 g

Leite 200 ml


Tabasco QB

Sal QB

PREPARO:

1. Saltear o bacon com um pouco de manteiga clarificada, juntar a cebola, a metade do milho e a batata. Acrescentar o Roux e o fundo. Deixar cozinhando sem desmanchar a batata.

2. No final acrescentar a outra metade do milho triturado, temperar com o creme de leite, sal e Tabasco.

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PRÁTICA - 6º DIA


GRUPOS PARES - ASSADO RECHEADO COM LEGUMES E MUSSELINE DE MANDIOQUINHA

GRUPOS ÍMPARES - SAUTÉ COM CROSTA DE ERVAS E BATATA RÖSTI

DEMO DO PROFESSOR:

CORTES DE FILÉ MIGNON ASSADO (LOMBO DE PORCO 300 GR CADA GRUPO) SAUTÉ (FILÉ MIGNON 300 GR CADA GRUPO)



- CADA GRUPO RECEBERÁ SUA CARNE PARA OS CORTES (TORNEDOR, CHATEAUBRIAND, ÉMINCER)

- USAR PARA O RECHEIO: FARINHA DE MILHO, FARINHA DE ROSCA, BACON, MANTEIGA E OS LEGUMES USADOS PARA OS CORTES.

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PRÁTICA DE CARNES

Cortar o filé em:

Cubos pequenos Cubos Médios Cubos Grandes Émincer Escalope Medalhão Tornedo Chateaubriand

MOUSSELINE DE MANDIOQUINHA

INGREDIENTES QUANTIDADEMandioquinha 500 gManteiga 50 gCreme de leite fresco 100 mlSal e noz moscada QB

Modo de fazer:1. Lavar e cortar em rodelas a Mandioquinha, colocar numa panela com água o suficiente para cobrir. Cozinhar em fervura branda com um pouco de sal até quase secar a água;2. Passar a Mandioquinha ainda quente na peneira, juntar a manteiga e temperar com sal e noz moscada;3. Bater na batedeira o creme de leite em ponto de chantilly, misturar delicadamente à mandioquinha, servir imediatamente.

BATATA RÖSTI

INGREDIENTES QUANTIDADEBatatas 300 gQueijo Ementhal ralado grosso 100 gSalsa QBAzeite 20 mlSal e pimenta branca moída na hora QB

Modo de fazer:1. Cozinhar as batatas com casca sem deixar desmanchar;2. Passar por um ralo grosso;3. Juntar o Ementhal, a salsinha picada. Misturar até obter uma massa grossa;4. Temperar com sal e pimenta;

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5. Montar as batatas num molde de inox, e coloque-as numa chapa untada com azeite, dourar dos dois lados.

PRÁTICA - 7º DIA


GRUPOS - LOMBO DE PORCO BRASEADO E VEGETAIS GLACEADOS

GRUPOS - ÉMINCER DE LOMBO SUÍNO E VEGETAIS

GRUPOS - FILÉ AO CHATEAUBRIAND E BATATA DUCHESE

GRUPOS - ESTROGONOFE E ARROZ BRANCO

GRUPOS PARES - FUNDO DE FRANGO

GRUPOS ÍMPARES - FUNDO DE CARNE



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- CADA GRUPO RECEBERÁ SUA CARNE PARA O PREPARO

LOMBO DE PORCO BRASEADO


Lombo de porco limpo 300 gr

Mirepoix 110 g

Ameixas secas 200 g


Roux amarelo 110 g

Açúcar mascavo 22 g

Vinho tinto seco 200 ml

Sal e pimenta preta QB

PREPARO:

1. Temperar o lombo com sal e pimenta. Selar o lombo de porco na panela. Retirar a carne. Deglacear com o vinho tinto. Adicionar o Mirepoix e o açúcar mascavo;

2. Retornar a carne à panela e adicionar água até ½ da altura da carne. Cozinhar em fogo brando por cerca de 45 minutos;

3. Retirar a carne e coar o caldo, Reservando o líquido e as ameixas. Ligar o caldo com o roux (medir) e retornar a carne à panela, assim como as ameixas. Cozinhar por mais 10 minutos. Acertar o tempero do molho.

VEGETAIS GLACEADOS


Vagem branqueada 250 g

Cenoura 250 g

Tomate sem pele e sem semente 250 g

Mel 20 ml

Suco de laranja 60 ml

Sal QB

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PREPARO:

1. Corte os vegetais adequadamente;2. Em uma sauteuse aqueça o suco de laranja e dissolva o mel. Adicione a cenoura. O

líquido deve reduzir mas não secar;3. Quando a cenoura estiver macia adicione a vagem e o tomate;

ÉMINCER DE LOMBO SUÍNO E VEGETAIS


Lombo de porco limpo em émincer 200 g

Brócolis japonês branqueado 80 g

Cenoura fatiadas 80 g

Shoyo 30 ml

Amido de milho 15 g

Óleo de soja 15 ml

Cebolinha verde picada 10 g

Sal e pimenta preta QB

Cebola em brunoise 30 g

Alho em brunoise 5 g

PREPARO:

1. Cortar o lombo em émincer, temperar com pimenta. Reservar.2. Limpar os brócolis e branquear em água fervente com sal. Dar choque térmico,

reservar.3. Fatiar a cenoura em fatias finas e branquear em aguar fervente com sal. Dar Choque

térmico, reservar.4. Saltear o lombo numa panela com óleo quente, deixar dourar e acrescentar a cebola,

o alho e mexer por 3 minutos.5. Acrescentar os legumes, o Shoyo e deixar cozinhar por mais 5 minutos.6. Acertar a textura com o amido de milho dissolvido em 30 ml de água.7. Deixar espessar um pouco, ajustar os temperos e finalizar com a cebolinha fatiada

fina.

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FILÉ AO CHATEAUBRIAND


Filés mignon com 3 cm de espessura 1 uni (300GR)

Sal/pimenta QB

Manteiga 40 g

Para creme:

Manteiga 50 g

Dente de alho picado 5g

Salsinha picada 2 g

Sal/pimenta QB

Palmito cortado em rodelas médias 100g

Ervilha 30g

Suco de limão 5 ml

PREPARO:

1. Tempere a carne com sal e pimenta;2. Derreta a manteiga e salteie a carne até o ponto desejado;3. Bata a manteiga com a salsinha até ficar cremosa;4. Acrescente aos poucos o limão, e o alho;5. Finalmente o sal e apimenta;6. Forme bolinhas e leve à geladeira, até tomar consistência dura. Salteie o palmito e as

ervilhas com 1 cls da manteiga temperada. No momento de servir a carne, coloque por cima uma rodela ou bolinha de manteiga.

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ESTROGONOFE DE CARNE


Filé mignon 300g

Cebola brunoise 20 g


Água fervente 100 ml

Manteiga sem sal 30 g

Conhaque 20 ml

Molho inglês 10 ml

Catchup 30 g

Açúcar 15 g

Mostarda 20 g

Cogumelos frescos em lâminas 100 g


Páprica picante 3 g

Páprica doce 3 g

PREPARO:

1. Cortar a carne em cubos pequenos. Misture a carne com a metade da cebola reservada e a farinha de trigo;

2. Deixe descansar por 1 hora;3. Derreta a manteiga numa panela e doure a cebola restante;4. Acrescente a carne dourando-a cerca de 10 minutos;5. Coloque o conhaque e flambar até evaporar;6. Junte a água a mostarda, o catchup, o molho inglês, o sal o açúcar, os cogumelos e as

páprica,7. Deixe cozinhar por 5 minutos,8. Acrescente o creme de leite e misture bem, por mais 2 minutos.

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ARROZ PILAF

Ingredientes Quantidade

Arroz agulhinha 150g

Cebola brunoise 1 cls

Folha de louro 1 uni

Óleo 1 cls

Ramo de tomilho 1 uni

Sal QB

Água quente 300 ml

PREPARO:

1. Lavar o arroz e deixar escorrer numa peneira. Reservar.2. Numa panela acrescente o óleo e aqueça, junte a cebola em brunoise e deixe murchar.3. Acrescente o arroz e sele por 3 minutos sem deixar queimar.4. Junte a água quente, o ramo de tomilho e a folha de louro. Tempere com o sal e deixe

cozinhar. Quando começar a secar tampe de termine a cocção. Quando servir retirar a folha de louro e o ramo de tomilho.

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PRÁTICA - 8º e 9º DIA


GRUPOS ÍMPARES - FRANGO ASSADO RECHEADO (DESOSSAR O FRANGO INTEIRO RECHEAR E ASSAR NO DIA SEGUINTE)

- BATATA SAUTÉE

- HAMBÚRGUER DE FRANGO COM JULIENE DE LEGUMES

- FRANGO AO LIMÃO SICILIANO (DESOSSAR O FRANGO)

GRUPOS PARES - FRANGO ASSADO INTEIRO (DESOSSADO) MOLHO DE ASSADEIRA

- CORTAR A PASSARINHO (SEPARAR COXA E SOBRECOXA PARA O GUISADO)

- ANÉIS DE CEBOLA

- TIRINHAS DE FRANGO EMPANADAS AO CURRY

- GUISADO DE FRANGO (CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS)

DEMO PROFESSOR:

- DESOSSAR O FRANGO- CORTAR FRANGO NAS JUNTAS- 2 FRANGO POR GRUPO- MÉTODO DE COCÇÃO (ASSADO E FRITURA POR IMERSÃO)

- CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES (CORTAR AS CEBOLAS EM ANÉIS)


- CADA GRUPO RECEBERÁ SUA CARNE PARA O PREPARO

- USAR PARA O RECHEIO: FARINHA DE MILHO, FARINHA DE ROSCA,

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BACON, MANTEIGA E OS LEGUMES USADOS PARA OS CORTES.

BATATA SAUTÉE


Batata 200 g

Manteiga 40 g

Sal QB

Noz moscada ralada QB

Salsa picadinha QB

PREPARO:

1. Cozinhar a batata com a casca, depois de cozidas passá-las no espremedor;1. Colocar numa bacia, temperar com sal e a noz moscada ralada;2. Juntar a gema e a manteiga, misturar bem;3. Untar uma forma com a manteiga e farinha ou colocar papel manteiga;4. Fazer pequenas porções salpicar com o queijo parmesão ralado e levar para assar até

que fiquem firmes.

ANÉIS DE CEBOLA



Leite 300 ml

Maisena 40 g

Salsinha picada 30 g

Anéis de cebola 200g

Sal e pimenta QB

PREPARO:

1. Faça uma massa com a farinha, o leite e a maisena, temperada;

2. Mergulhe as cebolas e frite por imersão;

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3. Decore com salsinha.

ICAS DE FRANGO EMPANADAS NA CERVEJA


Farinha de trigo ½ xíc

Cerveja ½ xíc

Alho amassado 5 g

Salsinha picada, sal e pimenta QB

Peito de frango cortado em tiras/emancée 300 g

Sal QB

Limão (suco) ½ uni

Óleo de soja para fritar 1 l

PREPARO:

1. Massa: Numa vasilha misturar a farinha, a cerveja, a ½ col. de chá de sal e a salsa picadinha. Levar para gelar pó 1 hora.

2. Frango: temperar o peito de frango com as, pimenta, o dente de alho picado e o suco de limão. Levar para gelar por 1 hora.

3. Mergulhe as tirinhas de frango na massa e frite em óleo quente até dourar. Colocar num papel absorvente para retirar o excesso de óleo. Mergulhe as cebolas e frite por imersão;

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HAMBÚRGUERES DE FRANGO COM JULIENE DE LEGUMES


Peito de frango s/pele e s/gordura picadinho com a faca

300 g

Cebola grande picada em cubos pequenos ou ralada

100 g

Alho picado bem fininho 5 g

Sal e pimenta do reino moída na hora QB

Cheiro verde bem picado 3 g

Legumes à juliene

Cenouras médias 100 g

Abobrinhas pequenas 150 g

Alho poró 1 uni

Sal e pimenta do reino QB

Azeite de oliva para saltear os legumes QB

PREPARO:

Hambúrguer:

1. Misture todos os ingredientes até que forme uma massa homogênea. Porcionar em quantidades iguais faça bolinhas e em seguida achate-as para formar hambúrgueres. Reserve.

Legumes à Julienne:

2. Descasque as cenouras e tire suas pontas. Divida as cenouras em pedaços de 7 cm de comprimento. Depois corte cada pedaço no sentido do comprimento em fatias. Junte esses pedaços e corte de novo na vertical para formar tiras finas. Faça o mesmo com a abobrinha e com o alho-poró. Em uma frigideira bem quente, coloque um pouco de azeite de oliva e as cenouras. Salteie por mais ou menos 5 minutos sempre mexendo. Acrescente as abobrinhas e o alho poro e salteie até estarem macios.

3. Enquanto isso grelhe os hambúrgueres até estarem completamente cozidos, mas no ponto para que não ressequem.

Montar no prato uma cama de legumes e o hambúrguer por cima.

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GUISADO DE FRANGO MEDITERRÂNEO


Coxa e sobrecoxa 1 de cada

Cebola em fatias finas pequena 100 g

Tomates maduros fatiados 400 g

Ervas de Provence 3 g

Limão - suco ½ uni

Azeitonas pretas 40 g

Feijão branco cozido 100 g

Caldo de galinhas ou vegetais 250 ml

PREPARO:

1. Tire a pele do frango e leve ao fogo. Coloque em uma frigideira com tampa, em fogo alto; junte uma colher de sopa de azeite de oliva e frite até o frango ficar dourado. Quando estiver pronto, retire da panela e reserve;

2. Adicione um pouco mais de azeite, se necessário, e refogue suavemente a cebola e o tomate, com as ervas e o suco de limão, por mais cinco minutos. Acrescente as azeitonas, os feijões e 50 ml do caldo, e tempere com pimenta do reino moída na hora, para dar gosto;

3. Coloque os pedaços de frango, cubra-os e deixe em fogo brando por 45 minutos, até que estejam cozidos e macios. Cubra com mais caldo, se necessário. O cozimento lento permitirá que o frango absorva todos os temperos. Sirva com salada de folhas mistas.

FRANGO AO LIMÃO-SICILIANO


Peito de frango sem pele 2 filés de 100g

Limão-siciliano – suco e raspas da casca 1 uni

Alhos bem picados 5 g

Cogumelo fresco picado 40 g

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Folhas de coentro picadas 2 g

PREPARO:

1. Corte o peito de frango em pequenas tiras. Coloque em uma tigela rasa, com o suco e as raspas de limão-siciliano e alho picado. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora e reserve por cerca de 15 minutos, deixando que o frango absorva os temperos;

2. Aqueça duas colheres de sopa de azeite de oliva em uma panela ou frigideira, em fogo alto. Tire o frango da marinada e grelhe, colocando-o no azeite quente. Abaixe o fogo, adicione a marinada e cozinhe por cinco minutos. Acrescente os cogumelos e o coentro, cozinhe mais um minuto e sirva com salada.

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PRÁTICA - 10º DIA


GRUPOS 1 / 2 - FILÉ DE SALMÃO AU BEURRE MEUNIÈRE

GRUPOS 3 / 4 - FILÉ DE PEIXE NO PAPILLOTE DE ALHO-PORÓ E LIMÃO SICILIANO

GRUPOS 5 / 6 - SALMÃO COM CROSTA DE ERVAS E JUS LIÉ

GRUPOS 7 / 8 - FILÉ DE PEIXE AU BEURRE BLANC

GRUPOS 9 / 10 - PAUPIETTE DE LINGUADO

DEMO PROFESSOR

TIPOS CORTES DE PEIXE FILETAR RETIRAR PELE


- DIVIDIR EM GRUPOS COM 3 ALUNOS

- CADA GRUPO RECEBERÁ SEU PEIXE PARA O PREPARO

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- COMPRAR UM PEIXE REDODO E UM CHATO PARA FAZER DEMO

PRÁTICA DE PEIXES

Filetar um peixe redondo

Filetar um peixe achatado

Cortar em cubos

Cortar Tranche

PAUPIETTE DE LINGUADO


Filé de linguado 300g

Camarão miúdo 150g

Tomate concassé 30g

Manteiga integral 100g

Alcaparras 50 g

Sal QB

Pimenta branca moída QB

PREPARO:

1. Fazer uma pasta com o camarão já cozido e temperar;

2. Montar o Paupiette (cortar em tiras e trançar), temperar e escalfar;

4. Derreter a manteiga e acrescentar o tomate e as alcaparras.5. Servir com a pasta de camarão e o molho de tomate com alcaparras.

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SALMÃO ASSADO COM ERVAS FRESCAS


Filé de Salmão 200 g

Suco de limão ou rodelas de limão siciliano ½ uni.

Cebolas 100 g

Ervas frescas (endrodill, salsa e cebolinha) 5 g

Sal QB

Papel-alumínio QB

Azeite de oliva QB

Farinha de rosca 50 g

Manteiga 30 g

PREPARO:

1. Abra um pedaço de papel-alumínio de forma que dê para embrulhar os filés;

2. Dividir o filé em dois e coloque com a pele pára baixo. Tempere com sal, borrife o suco de limão e coloque as cebolas cortadas em fatias e mais as ervas picadas pó cima;

3. Feche o papel-alumínio em um pacote frouxo dobrando as bordas, não deixar a parte de cima encostar-se ao filé;

4. Assar por 15 minutos a 160ºC;

JUS LIÉ


Mirepoix 100 g


Fundo de peixe 150 ml

Maisena 10 g

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Sal QB

PREPARO:

1. Saltear o Mirepoix até murchar. Acrescente o vinho e deixe reduzir;2. Junte o fundo de peixe e polvilhe com um pouco da maisena, temperar com sal;3. Acerte a textura do molho que deverá ser nappé.

FILÉ DE SALMÃO AU BEURRE MEUNIÈRE


Filé de salmão 250 g


Suprême de limão ½ uni

Sal e pimenta QB

PREPARO:

1. Temperar o salmão com sal e pimenta.2. Saltear com um pouco de manteiga clarificada.3. Em outra sauteuse preparar a manteiga noisette e acrescentar os suprêmes de

limão.4. Servir este molho sobre o filé de salmão.

FILÉ DE PEIXE AU BEURRE BLANC


Filé de badejo 250 g

Sal e pimenta QB

Mirepoix 100 g

Aromáticos 1 sachet

Fundo – Court bouillon QB


Creme de leite 20 ml

Manteiga s/sal +/- 150 g

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Batatas torneadas 100 g

PREPARO:

1. Temperar o filé com sal e pimenta.2. Colocar o Mirepoix numa sauteuse pequena e por o peixe em cima.3. Acrescentar o fundo/Court bouillon até a metade da altura do peixe, não deixar cobri-lo

com o líquido.4. Cobrir com uma tampa feita de papel manteiga/laminado com um furo ao meio.5. Levar ao fogo lento até que o peixe esteja cozido. Retirar o peixe e reservar.6. Coar o restante do líquido e numa outra panela acrescentar o vinho e deixar reduzir bem

(Deverá restar +/- 40 ml de líquido).7. Junte o creme de leite e reduza mais um pouco. Retire do fogo e aos poucos vá

acrescentando a manteiga fria em pedaços até obter uma emulsão.8. Servir sobre o peixe salsa salpicadas. Acompanha batatas torneadas cozidas e salteadas

na manteiga.

PAPILLOTE DE LINGUADO COM ALHO-PORÓ E LIMÃO SICILIANO


Filé de linguado 250 g

Alho-poró 1 uni

Limão siciliano 1/2 uni

Manteiga integral 10 g

Vinho branco 10 ml

Sal QB

Pimenta branca moída QB

Papel manteiga QB

Cenoura cortada em juliene 50 g

PREPARO:

1. Cortar o papel manteiga, dobrar. Preparar uma cama com a cenoura e o alho-poró cortado em fatias finas, temperar com sal.

2. Temperar o peixe com sal e pimenta, colocar sobre o alho-poró.3. Colocar sobre o peixe 2 fatias de limão siciliano. Regar com o vinho.4. Colocar a manteiga, fechar o papillote e levar para assar por 20 minutos.5. Servir no papillote cortado.

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PRÁTICA - 11º DIA


MÉTODOS DE COCÇÃO

GRUPOS 1 – 2 - FRITO (FISHIN CHIPS COM PEPINO EM CONSERVA) – CADA GRUPO 300GR DE FILÉ DE PEIXE, 300GR DE BATATAS, ÓLEO PARA FRITURA,

GRUPOS 3 - 4 - GRELHADO (FILÉ, RISOTO DE LIMÃO SICILIANO, ESPINAFRE ITALIANO, MOLHO BEURRE BLANC DE UVA) CADA GRUPO 300GR DE FILÉ MIGNON, 100GR DE ESPINAFRE, 1 LIMÃO SICILIANO, 100GR DE RISOTO, 50GR DE MANTEIGA, 50 GR DE UVA RUBI

GRUPOS 5 - 6 - ESCALFADO RASO (BEURRE BLANC COM ABACAXÍ GRELHADO E PIMENTA VERDE, LEGUMES GRELHADOS, ARROZ SELVAGEM) CADA GRUPO 300 DE FILÉ DE PEIXE , 100GR DE MANTEIGA, 20GR DE VAGEM, 20GR DE CENOURA, 100 GR DE ARROZ SELVAGEM

GRUPOS 7 – 8 - ASSADO (FRANGO DESOSSADO, BATATAS ASSADAS COM ALECRIM E SAL GROSSO) CADA GRUPO 1 GALETO, 200GR DE MINI BATATAS, FOLHAS DE ALECRIM, 10GR SAL GROSSO, 100ML DE AZEITE

GRUPOS 9 – 10 - BRASEADO (COXA E SOBRE-COXA, ARROZ PILAF, BRÓCOLES ALHO E ÓLEO) CADA GRUPOS 2 UNI DE COXA-SOBRECOXA, 100GR DE ARROZ AGULHINHA, 200GR DE BRÓCOLIS


- CADA GRUPO RECEBERÁ SUA CARNE, PEIXE E FRANGO PARA O PREPARO

-INGREDIENTES QUE SERÃO USADOS: CALDO DE CARNE E DE GALINHA, CEBOLA, AZEITE, SAL, PIMENTA EM GRÃO, ALHO, ÓLEO, FARINHA DE MILHO, BACON, MANTEIGA, ABACAXÍ, PIMENTA VERDE EM CONSERVA,

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COURT BOUILLON, VINHO BRANCO SECO, VINHO TINTO SECO, TOMILHO, SALSA, MANJERICÃO, PEPINO EM CONSERVA, DEMI-GLACE EM PÓ.

FISH AND CHIPS COM PEPINO EM CONSERVA (PEIXE EMPANADO COM BATATAS FRITAS


Batatas coradas em palitos 300 g

Óleo de soja para fritas QB

Pescada branca em iscas 300 g


Sal QB

Bicarbonato de sódio 3 g

Vinagre branco 5 ml

Água 150 ml

Pepino em conserva cortado em palitos 50 g

PREPARO:

1. Lave, descasque e corte as batatas em palitos de 1 cm de espessura. Após cortadas, mantenha os palitos em água bem gelada. Aqueça bem o óleo em uma frigideira funda. Retire da água gelada, somente a porção de batatas que será imediatamente frita, tomando o cuidado de secá-las bem com um pano limpo.

2. Vá fritando as batatas aos poucos, para que o óleo não esfrie demasiadamente. Quando estiverem douradas, retire com uma escumadeira e transfira para uma tela, grade ou peneira de ferro (se colocar em papel absorvente elas murcharão). Mantenha aquecidas.

3. Em um recipiente, misture o sal e a farinha. 4. A parte misture o bicarbonato e o vinagre.

5. Adicione a mistura de vinagre a a água à mistura de farinha e mexa bem, até que fique uma massa homogênea.

6. Seque bem as iscas de peixe e mergulhe-as na massa, fritando em óleo quente apenas 5 iscas de cada vez, para que não grudem umas nas outras.

7. Quando prontas, proceda como as batatas e escorra em tela, grade ou peneira de ferro. Sirva o peixe com as batatas e o pepino em conserva fatiado

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PRÁTICA - 12º DIA


MOLHOS VARIADOS

MOLHO DE TOMATE: TODOS

Molho de Tomate - TODOS

Molho à Putanesca - PARES Molho á Bolonhesa - ÍMPARES

MOLHOS EMULSIONADOS

Holandês - TODOS Molho Paloise - TODOS

Molho de maracujá com maionese - TODOS



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- CADA GRUPO DEVERÁ USAR A MAIONESE E O HOLANDÊS PREPARADO PARA OS MOLHOS DERIVADOS

MOLHOS EMULSIONADOS

São aqueles resultantes de uma emulsão, é o processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular não se misturam, por exemplo, água e gorduras, são por meio de dispersão minúsculas, incorporados temporária ou permanentemente.

É temporária: quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e beurre Blanc.

É permanente: quando adicionado um elemento emulsificador – gema – que lhe confere estabilidade: a maionese.

Pode ainda ser semipermanente, como no molho holandês.

MAIONESEÉ um dos principais molhos emulsificados a frio, vem do francês mayonnaise. Cuidados básicos:

Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente; Utilizar recipientes de aço inoxidável ou louça refratária; Incorporar o azeite ou óleo vegetal cuidadosamente; Caso desande, acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo

continuamente, ou bater 1 ovo inteiro + 1 clara com bastante limão, um pouco de óleo e a maionese que desandou.


Limão ou vinagre 1 cl chá

Mostarda ½ cl café

Gemas 2 uni

Óleo 250 ml (ou azeite)

Sal e pimenta QB

PREPARO:1. Colocar as gemas em uma tigela com o sal e pimenta, a mostarda e 1/8 da colher de

chá de limão ou vinagre.2. Bater constantemente com um fuet e adicionar o óleo, primeiro gota a gota, depois

em fio, até a maionese engrossar. Adicionar o vinagre que restou e ajustar o tempero.

Maionese batida no liquidificador:

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1. Coloque os três primeiros ingredientes e 1/8 de colher de chá de suco de limão ou vinagre no liquidificador ou processador. Ligar e aos poucos adicione o óleo gota a gota, depois adicionando em fio, até obter a consistência desejada.

2. Coloque o restante do vinagre. Não deixe bater demais ou a maionese fica muito grossa.

3. Ajuste o tempero.

MOLHO DE MARACUJÁ COM MAIONES PARA SALADAS

Ingredientes QuantidadeSuco de maracujá 60 ml

Leite condensado 25 g

Creme de leite de lata 25 g

Suco de limão 10 ml

Maracujá fruta 35 g

Maionese 40 g

Sal e pimenta QB

Folhas de alface variadas 1/4 Mc

PREPARO:1. Misturar todos os ingredientes, até que o molho fique cremoso e consistente. Ajustar os

temperos.2. Servir com saladas de folhas.

MOLHO HOLANDÊS

É um molho clássico da cozinha francesa e também muito delicado. Trata-se de uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão. A manteiga clarificada faz com que o molho fique mais estável em sua consistência e sem o gosto forte de manteiga derretida. O molho holandês permanece inalterado por cerca de 30 minutos por isso deve ser servido imediatamente. Adicione algumas gotas de água se estiver muito grosso, e reaqueça em fogo baixo se necessário. Pode ser servido sobre brotos de aspargos, minibatatas, brócolis, peixe frito ou escalfado ou ovos cozidos.


Redução 1 cl sopa

Gemas 3 uni

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Manteiga clarificada 250 ml

Limão a gosto

Tabasco A gosto

Sal QB

Redução:


Cebola picada 30 gr

Tomilho 3 ramos

Pimenta do reino em grãos 1 cl chá quebrada = mignotte

Água 30 ml

Talo de salsa 4 uni

Alho 3 dentes

Opcional aparas de cogumelos 120 gr

PREPARO:

1. Preparo da redução: J unte todos os ingredientes e deixe reduzir 50%. Coar.Reservar.

2. Juntar a redução, as gemas e bater até ficar espumoso.3. Por em banho-maria batendo constantemente até ficar em ponto de fitas. A vasilha

não deve estar em contato com a água.4. Acrescentar a manteiga clarificada lentamente até que forme uma emulsificação.

Caso fique brilhante demais colocar água quente ou limão.5. Tempere com sal e limão.6. Servir com legumes cozidos como brócolis, aspargos ou salmão.

Obs: Se começar a talhar, adicione 1 colher de sopa de água fervendo, mexendo constantemente. Pode também, bater outra gema em uma tigela e misturá-la com o molho talhado; depois retorne ao fogo em banho-maria.

MOLHO PALOISE


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Molho Holandês 125 ml

Hortelã fresca rasgadas 3 g

Servir com Aspargos frescos 100 g

PREPARO:1. Bater o creme de leite até começar formar picos (não muito firme ara que não coagule

ao ser misturado com outro ingrediente).

2. Acrescentar ao Molho Holandês, colocar as folhas de Hortelã rasgadas, ajustar o tempero e servir imediatamente. Sobre o peixe Escalfado.

Obs.: Pode ser servido também sobre ovos cozidos, alcachofras, vagem e peixe Escalfado.

MOLHO DE TOMATE

Apesar de não ser considerado um molho básico, ele pode ser encarado como tal pela sua importância principalmente na cozinha italiana.


Tomates maduros tipo italiano 500 g

Azeite 20 ml

Cebola picadinha 65 g

Salsão picadinho 20 g

Purê de tomate 10 g

Louro 1 uni

Manjericão fresco 5 g

Açúcar 5 g

Sal e pimenta QB

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PREPARO:1. Mergulhe os tomates em água fervendo para soltar a pele. Corte em quatro

e reserve.2. Aqueça o azeite, fritar a cebola e o aipo até que dourem.3. Adicione os tomates, o purê de tomate, a folha de louro, o manjericão, o

açúcar, o sal e a pimenta.4. Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo de vez em quando.

MOLHO À PUTANESCA


Azeite QB

Alho amassado 5 g

Cebola picadinha 100 g

Tomates maduros 250 g

Filés de anchovas 25 g

Azeitonas pretas sem caroço 50 g

Molho de tomate pronto 100 g

Queijo parmesão ralado 100 g

Espaguete 150 g

PREPARO:1. Refogue o alho e a cebola em azeite. Deixe murchar e acrescente os tomates cortados

em cubinhos. Cozinhe por 5 minutos.2. Acrescente os filés de anchovas, as azeitonas em rodelas, o molho de tomate pronto e

deixe cozinhar por 10 minutos.3. Por último acrescente o manjericão e as alcaparras.

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MOLHO À BOLONHESA


Manteiga 15 g

Azeite de oliva 15 ml

Cebola ralada 100 g

Carne de vaca magra picada na faca (coxão mole)

250 g

Salsão em brunoise 5 g

Alho em brunoise 5 g

Lingüiça calabresa sem pele 100 g

Vinho tinto seco (ou branco) 150 ml

Tomate pelados picados 200 g

Açúcar refinado 2 g

Orégano fresco QB

Folha de louro 1 uni

Extrato de tomate 5 g

Sal e pimenta QB

Fuzilli 150 g

PREPARO:1. Derreter a manteiga com o azeite, refogar a cebola e o salsão por 5 minutos. Juntar o

alho, a carne picada bem pequena na faca, a lingüiça sem a pele e cozinhar até os ingredientes ficarem levemente dourados.

2. Adicionar o vinho e deixar borbulhar por 1 a 2 minutos, até evaporar ligeiramente.3. Colocar os tomates, o açúcar, a folha de louro, o orégano, o estrato de tomate.

Ajustar o tempero com sal e pimenta.4. Deixar cozinhar por 10 minutos, reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar por 20

minutos mexendo de vez em quando até ficar consistente.

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PRÁTICA - 13º DIA

MOLHOS VARIADOS

MOLHOS ESPECIAIS

Gorgonzola - PARES Molho de Queijo de Cabra e Pinholes - ÍMPARES

MOLHOS CONTEMPORÂNEOS Chutney de frutas variadas - PARES Relish de coco, tomate, pepino e lima - ÍMPARES

MOLHOS DOCES

Molho e gengibre fresco - GRUPOS: TODOS

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MOLHO GORGONZOLA


Queijo gorgonzola 50 g


Manteiga 30 g

Queijo parmesão ralado 50 g

Sal QB

Farfale 130 g

PREPARO:

1. Cozinhe a massa. Aqueça a manteiga até dourar e acrescente a massa cozida, vá mexendo lentamente em fogo baixo. Reserve.

2. Em outra panela em fogo baixo derreta o queijo gorgonzola, mexendo aos poucos. Coloque o creme de leite, espere derreter totalmente o queijo.

3. Sirva sobre a massa e salpique com queijo parmesão ralado.

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MOLHO DE QUEIJO DE CABRA E PINHOLES


Alho-poró 1 talo

Manteiga 25 g

Pinholes 5 g

Alho 5 g


Suco e raspas de limão 1 uni

Queijo de cabra firme esmigalhado 100 g

Sal e pimenta QB

Tortellini de queijo ou carne 200 g

PREPARO:

1. Higienizar o alho-poró, cortar em fatias finas.2. Derreter a manteiga, acrescentar os pinholes e deixar dourar. Juntar o alho-poró e

refogar por mais 1 minuto.3. Adicionar o creme de leite, o suco e as raspas de limão. Colocar o queijo de cabra

esmigalhado.4. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar até que o creme de leite borbulhe.5. Servir com massa cozida.

CHUTNEY DE FRUTAS VARIADAS


Vinagre de cidra ou maçã 75 ml

Cebola roxa em brunoise 100 g

Gengibre em pó 3g

Água 60 ml

Casca de ½ laranja picada 2 g

Canela em pó 1 g

Alho picadinho 5 g

Chilli vermelha, em pó 2 g

Açúcar mascavo 60 g

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Pêra madura em cubinhos· (descascada) 1 uni

Maçã verde em cubos 100 g

Passas sem sementes 15 g

Tomates picados 200 g

Chilli picante picada QB

Ameixa preta seca 50 g

PREPARO:

1. Misture o vinagre, a cebola, a água, o gengibre, a casca da laranja, sal, canela, alho e a chilli socada, numa panela pequena. Leve ao fogo para ferver;

2. Adicione o açúcar, as peras, a maçã, as passas, os tomates e a chilli picada, reduza o fogo;

3. Cozinhe até que as frutas estejam macias e que o líquido tenha reduzido quase que totalmente. Ajuste o equilíbrio entre o ácido e o doce, adicionando o restante do vinagre;

4. Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente ou coloque em vidros esterilizados em quanto estiver quente, feche bem. O chutney bem fechado poderá ser guardado por até um ano.

RELISH DE COCO, TOMATE, PEPINO E LIMA


Tomates cerejas cortados em 4 8 uni

Coco fresco ralado (pode ser congelado) 80 g

Manjericão fresco QB

Pepino sem casca, sem semente picado grosseiramente 100 g

Azeite de oliva 15 ml

Lima ou limão siciliano 1 uni

Sal e pimenta do reino moída na hora QB

Pimenta vermelha (chilli ou dedo de moça) em fatias finas (opcional)

Qb

1. Colocar num bowl os tomates picados, o coco, o manjericão com as folhas rasgadas, o pepino cortado grosseiramente e a pimenta vermelha, misture bem.

2. Na hora de servir acrescente o azeite, o sal, a pimenta e o suco de lima a gosto.

MOLHO DE GENGIBRE FRESCO

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Gengibre fresco descascado 15 g

Açúcar dourado 30 g

Suco de maçã 80 ml

Suco de limão 10 ml


PREPARO:

1. Rale o gengibre e coloque numa panela pequena de fundo grosso, raspando bem os farelinhos do ralador e da tábua. Junte o açúcar e o suco de maçã e aqueça em fogo brando até o açúcar dissolver. Deixe levantar fervura e cozinhe por 3 minutos, até adquirir consistência de calda.

2. Coe a mistura numa panela limpa, pressionando a polpa na peneira com as costas de uma colher para extrair todo o suco.

3. Adicione o suco de limão e o creme de leite e deixe ferver por mais 2 ou 3 minutos, até ficar ligeiramente encorpado. Despeje numa molheira e sirva quente ou deixe esfriar.

Obs: Apesar de ser mais usado em apetitosos pratos orientais e indianos, o gengibre fresco fica saborosíssimo em bolos, sobremesas e molhos. O seu sabor refrescante penetra irresistivelmente no pão-de-ló morno e em frutas cozidas. É perfeito com tortas quentes de maçã, pêra e amêndoas.

PÃO DE LÓ


Gemas 4 uni

Claras em neve 4 uni

Farinha e trigo 2 xíc

Açúcar ½ xíc

Fermento em pó químico 1 cls

Água fervente 1 xíc

PREPARO:

1. Bater na batedeira as gemas com a água fervente até ficar uma espuma. Junte o açúcar e bata mais 3 minutos. Juntar a farinha aos poucos, bater mais 20-30 minutos.

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2. Junte o fermento e as claras delicadamente. Assar em forma untada com manteiga e farinha de trigo.

PRÁTICA - 14º DIA

SOPAS

Sopa creme de mandioquinha - PARES

Brodo de frango - PARES

Gazpacho - ÍMPARES

Sopa Purê de Ervilha - ÍMPARES

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- No final da aula os grupos deverão apresentar suas produções do dia.

- Cada grupo deverá fazer a limpeza de seus utensílios e organização de sua praça.

- Um grupo ficará responsável pela inspeção da cozinha antes do encerramento da aula.

SOPAS

As sopas estudadas neste módulo são classificadas da seguinte forma:

SOPA CLARA: sopa sem qualquer tipo de ligação.

SOPA LIGADA: sopa ligada. Pode ser creme, purée ou velouté.

CONSOMÉ: caldo ou fundo clarificado.

As sopas podem ser guarnecidas de diversas formas, com elementos incorporados à sopa ou não. Usam-se croûtons, vegetais, massas, carnes, etc. Podem ser servidas em diversos recipientes tais como pratos fundos ou taças específicas. As sopas creme devem levar creme de leite na sua finalização.

SOPA CREME DE MANDIOQUINHA


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Mirepoix 60 g

Mandioquinha salsa cortada em cubos pequenos

100 g

Batata cortada em cubos pequenos 30 g

Fundo (legumes, frango) 700 ml

Aromático 1 sachet

Alho-poró 1 talo


Manteiga 20 g

Sal QB

PREPARO:

1. Suar o Mirepoix com um pouco de manteiga ,juntar a mandioquinha, a batata e o fundo. Acrescentar o aromático e deixar cozinhar.

2. Depois de cozido, retirar o aromático e bater tudo no liquidificador. Deixar numa consistência de purê cremoso.

3. Picar o alho-poró, saltear na manteiga, juntar a mandioquinha batida no liquidificador.

4. Temperar com sal e o creme de leite.BRODO DE FRANGO


Peito de frango ½ uni

Mirepoix 120 g

Água ou fundo de frango QB

Sachet 1 uni

Ravióli de espinafre 200 g

Sal QB

PREPARO:

1. Juntar todos os ingredientes, menos o ravióli e levar ao fogo até cozinhar o frango.2. Depois de cozido, retirar o frango e desfiar. Reservar.3. Coar o caldo, acrescentar o ravióli e o peito de frango desfiado, levar para cozinhar

até que a massa esteja no ponto. Temperar com sal e servir acompanhado de queijo ralado, pão ou croûtons.

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GAZPACHO

É origem árabe, o nome desta sopa significa “pão ensopado”. O Gazpacho tem origem em Sevilha no Sul da Espanha, mas existem muitas versões regionais por todo o país.


Pão branco fresco sem casca 2 uni

Vinagre de vinho tinto 7 ml

Alho 5 g

Pepino sem casca e sem semente em cubos 10 g

Cebola picada em brunoise 10 g

Pimentão vermelho picado em brunoise 10 g

Tomate maduros para molho 300 g

Azeite 30 ml

Sal QB

PREPARO:

1. Colocar numa vasilha os tomates cortados em quatro, juntar o pão, o alho e o azeite. Deixar de molho por 30 minutos mexendo sempre.

2. Bater no liquidificador ou no máster até ficar um purê. Peneirar.3. Volte no máster e acrescente o azeite. Se necessário acrescente o vinagre.4. Levar para gelar e servir com o pimentão, o pepino e a cebola cortados em brunoise

colocados no cento da sopa.

SOPA PURÊ DE ERVILHAS FRESCAS


Bacon 10 g


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Mirepoix 60 g


Ervilhas frescas (ou congeladas) 100 g

Batata em cubos pequenos 40 g

Fundo (carne, frango, legumes) 500 ML

Sal QB

PREPARO:

1. Suar o Mirepoix junto com a gordura, acrescentar a batata, a farinha até separar os ingredientes depois o fundo. Juntar o sachet e deixe cozinhar até que a batata esteja macia. Temperar com o as para que as ervilhas fiquem bem verdes.

2. Juntar as ervilhas e deixar cozinhar até que estejam macias.3. Bater no liquidificado, acrescentando o líquido aos poucos, a consistência deve

ser de purê cremoso. 4. Temperar, por no fogo novamente até ferver.

AVALIAÇÃO PRÁTICA - 15º DIA

CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM UMA PROTEÍNA E UMA GUARNIÇÃO.

DEVERÁ PREPARAR ESCOLHENDO UM MÉTODO DE COCÇÃO QUE FOR MAIS ADEQUADO AO INGREDIENTE RECEBIDO.

AVALIAÇÃO PRÁTICA TERÁ DURAÇÃO DE 1:30 HS.

A QUANTIDADE DE CADA PROTEÍNA (FRANGO, CARNE E PEIXE) SERÁ DE 200-300GR PARA CADA ALUNO E MAIS 150 DE GUARNIÇÃO.

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A SALA SERÁ DIVIDIDA EM DUAS TURMAS, PARA A PRIMEIRA COM INÍCIO ÀS 8 HS E TÉRMINO ÀS 9:30 HS E PARA A SEGUNDA INÍCIO ÀS 10 HS E TÉRMINO ÀS 11:30 HS.

BIBLIOGRAFIA

A GRANDE COZINHA – Carnes brancas, Ed. Abril coleções.

A GRANDE COZINHA – Carnes vermelhas, Ed. Abril coleções.

A GRANDE COZINHA – Peixes e frutos do mar, Ed. Abril coleções.

BARBARA, Danúsia. Aromas e sabores da boa lembrança - tomate, 2ª ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.

BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Rocca, 2002.

BARRETO, R.L.P Passaporte para o sabor, 3ª ed. São Paulo: SENAC, 2002.

CORTES, J. A Entradas e saladas. São Paulo: Estampa, 1997.

ESCOFFIER, A The complete guide to the art of modern cookery. New York: Mandarin, 1995.

GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. São Paulo.

GORDON, Grimsdale. O livro dos molhos. Ed. Manole Ltda. São Paulo, 1997.

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HELEN Helene. Dicionário de termos de gastronomia. Ed. Boccato.

LABENSKY, Sarah R. On Cooking – Techniques From Expert Chefs. E.U.A.

WILEY John, The new professional chef. 7ª ed. New York:, 2001.

WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.

WRIGHT, J. Le cordon bleu – A autêntica cozinha francesa. São Paulo: Manoele, 1996.

WRIGHT, Jeni. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu – técnicas culinárias. Editora Marco Zero, 5ª ed.

JORNAL O ESTADO DE SÃO PAULO. 22 fev de 2007 – número 75 / Paladar

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Apostila de Habilidades 2013

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