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UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDACURSO DE NUTRICcedilAtildeO

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

AULAS TEOacuteRICAS

Profa Tatiana Feijoacute Cardozo

INTRODUCcedilAtildeO AO ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1- INTRODUCcedilAtildeO

uarr Taxa de natalidade rarr uarr Produccedilatildeo rarr EXCESSOuarr Necessidade de alimentos

2- DEFINICcedilAtildeO

Parte da tecnologia destinada ao estudo melhoramento defesa aproveitamento e aplicaccedilatildeo da mateacuteria prima para transformaacute-la atraveacutes de processos baacutesicos em produtos alimentiacutecios

SBCTA Aplicaccedilatildeo de meacutetodos e da teacutecnica para o preparo armazenamento processamento controle embalagem distribuiccedilatildeo e utilizaccedilatildeo dos alimentos

3- ASPECTOS HISTOacuteRICOS

1810 ndash Nicolas Apert Tratamento teacutermico em embalagens hermeticamente fechadas

1860 ndash Louis Pasteur Destruiccedilatildeo de formas microscoacutepicas

4- OBJETIVOS

MUDANCcedilA DO ALIMENTO NO TEMPO E NO ESPACcedilO

bull Preservar os alimentos da deterioraccedilatildeo aumentando sua vida uacutetil

bull Oferecer alimentos de qualidade uniforme em larga escala e durante todas as estaccedilotildees do ano

bull Desenvolver novos produtos de alto valor nutritivo destinado a clientelas especiacuteficas

bull Desenvolver alimentos prontos para o consumo

bull Controlar pragas e animais predadores para evitar desperdiacutecios de alimentos

5- BASES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

QUIacuteMICA Composiccedilatildeo e alteraccedilotildees quiacutemicas que podem levar a perda do alimento Anaacutelise de alimentos para controle

BIOLOGIA Melhoramento geneacutetico para obtenccedilatildeo de produtos mais adequados ao processamento

NUTRICcedilAtildeO Conhecimento dos nutrientes a serem preservados

ENGENHARIA Controle dos processos industriais e projetos de equipamentos

6- FATORES RELACIONADOS Agrave ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS

61- Fatores intriacutensecos

bull Atividade de aacutegua (Aa aw)

Aacutegua livre rarr Crescimento microbiano

Aa = P (Pressatildeo de vapor da aacutegua no alimento) P0 (Pressatildeo de vapor da aacutegua pura)

Aa = UR (Umidade relativa) 100

Faixas de atividade de aacutegua onde ocorrem as alteraccedilotildees oxidativas

Aa X Microrganismos

Atividade de aacutegua e crescimento microbiano

Aa Valor miacutenimo090 a 091 Bacteacuterias deteriorativas087 a 088 Leveduras deteriorativas

080 Bolores075 Bacteacuterias halofiacutelicas065 Bolores xerofiacutelicos060 Leveduras osmofiacutelicas

Clostridium botulinun Natildeo cresce em Aa lt 093

Aa X Tempo

1 a gt 080 ( 3 a 4 dias)Aa rarr 080 (4 a 5 semanas)

le 070 (meses)

Aa X Enzimas

Aa gt 030 rarr Predominacircncia

LipasesFosfolipases rarr Decomposiccedilatildeo de lipiacutedios

Lipoxidases

Peroxidases rarr Escurecimento enzimaacutetico Fenolases

Aa X Outras reaccedilotildees

040 le Aa le 060 rarr Reaccedilotildees natildeo enzimaacuteticas (Maillard)

bull Valor do pH

C botulinum pH ge 46

Muito aacutecidos pH le 37Alimentos rarr Aacutecidos 37 lt pH le 45

Pouco aacutecidos pH gt 45

Faixas de valores do pH aproximadas para o crescimento de alguns microrganismos nos alimentos

Valores de pH aproximados de alguns alimentos in natura e industrializados

Muito aacutecidos Aacutecidos Pouco aacutecidosAlimento pH Alimento pH Alimento pHAzeitona 37 Picles 39 Sorvete 63Coca-cola 22 Palmito em lata 43 Pescados 66Vinagre 30 Chucrute 43 Leite 65Geleacuteias 34 Tomate 43 Presunto 61

bull Potencial de oxidoreduccedilatildeo

Capacidade das substacircncias contidas no alimento de serem oxidadas (ganhar eleacutetrons) ou reduzidas (perder eleacutetrons)

Presenccedila do O2 em contato com o alimento

Aeroacutebios Leveduras fungos e bacteacuteriasMicrorganismos rarr Anaeroacutebios Clostriacutedios (estritos)

Estafilococos (facultativos) Microaeroacutefilos Bacteacuterias laacuteticas

bull Constituintes dos alimentos

Constituiccedilatildeo quiacutemica harr DECOMPOSICcedilAtildeO

62- Fatores extriacutensecos

bull Temperatura do ambiente

As substacircncias quiacutemicas e as enzimas presentes nos alimentos variam sua taxa de reaccedilatildeo em funccedilatildeo da temperatura

(uarr Temperatura rarr uarr Razatildeo da reaccedilatildeo de decomposiccedilatildeo)

Psicroacutefilos -15 a 20degC (Oacutetimo 10 a 15degC) Bacteacuterias bolores e leveduras

Microrganismos rarr Mesoacutefilos 5 a 47degC (Oacutetimo 30 a 45degC) Bacteacuterias patogecircnicas

Termoacutefilos 45 a 70degC (Oacutetimo 50 a 55degC) Bacteacuterias esporuladas

bull Umidade relativa (UR)

Contribui para o aumento da Aa de um alimento possibilitando o crescimento de microrganismos e ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas

Controle da UR durante o armazenamento de alimentos com baixa Aa

bull Luz

Oxidaccedilatildeo lipiacutedica de oacuteleos e gorduras

Alteraccedilatildeo de pigmentos ndash vegetal e animal

Fotossensibilidade de vitaminas ndash Riboflavina (B2) vit A aacutecido foacutelico

Intensidade luminosa X Tempo de exposiccedilatildeo

bull Atmosfera

Ar 20 de O2 79 de N2 e baixa concentraccedilatildeo de CO2 e gases nobres

Mistura de gases em proporccedilotildees diferentes do ar uarr CO2

darr O2 CONSERVACcedilAtildeO

7- PROCESSOS PARA CONSERVACcedilAtildeO DE ALIMENTOS

Eliminar parcial ou totalmente os agentes deteriorantes atraveacutes de alteraccedilotildees das condiccedilotildees oacutetimas para sua atuaccedilatildeo

71- Processos fiacutesicos

Conservaccedilatildeo de alimentos pelo uso de calorDesidrataccedilatildeo concentraccedilatildeo pasteurizaccedilatildeo e esterilizaccedilatildeo

Conservaccedilatildeo de alimentos pelo uso do frioCongelaccedilatildeo refrigeraccedilatildeo e liofilizaccedilatildeo

Conservaccedilatildeo de alimentos pelo uso de irradiaccedilatildeo

Conservaccedilatildeo de alimentos pelo uso de alta pressatildeo

72- Processos quiacutemicos

Conservaccedilatildeo de alimentos pelo uso de agentes quiacutemicosSalga defumaccedilatildeo aditivos quiacutemicos e uso do accediluacutecar

73- Processos bioloacutegicos

Conservaccedilatildeo de alimentos pelo uso de agentes bioloacutegicosFermentaccedilatildeo

8- TRATAMENTO DA MATEacuteRIA PRIMA

81- Transporte

82- Limpeza

bull Separar efetivamente os contaminantes

bull Limitar a recontaminaccedilatildeo de produtos limpos

bull Tornar a mateacuteria prima ldquopotaacutevelrdquo para o processamento

Limpeza por via secaTamizaccedilatildeo aspiraccedilatildeo e separaccedilatildeo magneacutetica

Limpeza por via uacutemida (H2O clorada)Imersatildeo aspersatildeo e flotaccedilatildeo

83- Seleccedilatildeo e classificaccedilatildeo

bull Garantir a uniformidade da produccedilatildeo

bull Necessaacuteria para aplicaccedilatildeo de operaccedilotildees mecanizadas

bull Necessaacuteria em processos onde a uniformidade do tamanho influencia a transmissatildeo de calor

bull Proporcionar maior aceitabilidade devido a uniformidade

bull Garantir sanidade pelo uso de mateacuteria prima de boa qualidade

84- Descascamento

Manual mecacircnico vapor ou aacutegua quente quiacutemico (lixiviaccedilatildeo) e abrasatildeo

85- Corte

86- Branqueamento

Tratamento teacutermico brando aplicado a produtos vegetais preacutevio aos processos de apertizaccedilatildeo congelaccedilatildeo e desidrataccedilatildeo

Objetiva inativar enzimas que alteram aroma consistecircncia e provocam escurecimento enzimaacutetico

Desidrataccedilatildeo

bull Inativaccedilatildeo enzimaacutetica

bull Facilitar a reidrataccedilatildeo

bull Reduccedilatildeo da carga microbiana inicial

Apertizaccedilatildeo

bull Eliminaccedilatildeo do gaacutes ocluiacutedo no interior dos tecidos

bull Facilitar o enchimento a quente


Congelaccedilatildeo

bull Reduz perda de vitaminas (C tiamina-B1 e riboflavina-B2)

Perdas vitamiacutenicas em ervilhas congeladas (12 meses a -20degC)

Vitamina Sem branqueamento Com branqueamentoC 90 50B1 70 20B2 40 3

861- Meacutetodos de branqueamento

Imersatildeo vapor outros (radiaccedilatildeo UV e micro-ondas)

Esquema simplificado de um Branqueador-Resfriador integrado

862- Adequacidade do branqueamento

O tempo de tratamento teacutermico eacute determinado atraveacutes da determinaccedilatildeo da atividade de enzimas como peroxidase

863- Desvantagens

bull Consumo de aacutegua e vapor

1 ton aacutegua harr ton de produto02-03 ton vapor harr ton produto

bull Consumo de energia

Ex Gasto energeacutetico para o branqueamento de ervilhas

240 Kwh harr ton de produto (40 do gasto energeacutetico total)

RESFRIAMENTO

60degC

AacuteGUA 90degC AacuteGUA FRIA

AacuteGUA QUENTE

PREacute-AQUECIMENTO BRANQUEAMENTO

bull Perda de substacircncias soluacuteveis

Efeito do meacutetodo de branqueamento sobre a perda de aacutecido ascoacuterbico em alguns vegetais (Perda )

Tratamento(branqueamentoresfriamento)

Couve-flor Ervilha verde

AacuteguaAacutegua 387 291AacuteguaAr 306 250

VaporAacutegua 222 242VaporAr 90 140

bull Geraccedilatildeo de poluiccedilatildeo

O branqueamento eacute considerado a maior fonte de poluiccedilatildeo das induacutestrias de conservas

A aacutegua oriunda do branqueamento constitui um efluente industrial concentrado que pode ser comparado agrave aacuteguas geradas numa zona urbana de vaacuterios milhotildees de

habitantes

Apesar dos inconvenientes o branqueamento eacute indispensaacutevel ao processamento eficiente de vegetais

Branqueamento em aacutegua X Branqueamento em vapor

Criteacuterios Branqueamento em aacutegua

Branqueamento em vapor

Produccedilatildeo de efluentes - +Perdas por lixiviaccedilatildeo - +

Lavagem complementar do produto + -Consumo de aacutegua - +

Consumo de energia + -Trocas teacutermicas + -

Controle de temperatura + -Eficaacutecia teacutermica do tratamento + +Homogeneidade do tratamento + -

Facilidade de manutenccedilatildeo + -Possibilidade de incorporaccedilatildeo de aditivos

quiacutemicos+ -

Custo do tratamento + -

+ VANTAGEM

- DESVANTAGEM

87- Sulfitagem (Dioacutexido de enxofre ndash SO2)

A partir de 1947 o SO2 comeccedilou a ser usado como substacircncia conservadora em uma seacuterie de alimentos Atualmente apesar de restriccedilotildees quanto ao aspecto toxicoloacutegico continua a ser empregada e eacute indispensaacutevel para a produccedilatildeo de diversos produtos

871- Formas comerciais

SO2 (poacute)

SO2 (pressurizado)

Na forma de sulfitos

Na2 SO3 7H2O

K2SO3

CaSO3

Na2S2O5

K2S2O5

NaHSO3

KHSO3

872- Finalidades do uso

bull Inativaccedilatildeo de enzimas

bull Diminui taxa de reaccedilatildeo de Maillard

bull Retenccedilatildeo de vitamina C

bull Accedilatildeo antimicrobiana

bull Accedilatildeo antioxidante

Facilita a desidrataccedilatildeo por romper as ceacutelulas superficiais

O tratamento eacute feito normalmente pela imersatildeo em soluccedilatildeo de metabissulfito de potaacutessio (2) por alguns minutos

Ex Escurecimento enzimaacutetico em camaratildeo

Caracterizado pelo aparecimento de manchas negras (melanose) formadas pela melanina decorrente da accedilatildeo da tirosinase

Eacute necessaacuterio que haja O2 presente

Em camarotildees receacutem-capturados

2-12 horas para ocorrer

Se mantido em aacutegua do mar resfriada ocorre em 72 horas

Ocorre em ampla faixa de temperatura -10 a 50degC

Prevenccedilatildeo

Retirar imediatamente o cefalotoacuterax do camaratildeo

Usar compostos quelantes de Cu++ da enzima

Usar metabissulfito de soacutedio

Norma legal imergir o camaratildeo em soluccedilatildeo contendo 125 de metabissulfito de soacutedio O SO2 residual natildeo deve ser maior que 100ppm Pode tambeacutem ser adicionado agrave aacutegua de

fabricaccedilatildeo do gelo

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CONSERVACcedilAtildeO PELO USO DO CALOR

Fatores que influenciam o tratamento teacutermicobull Qualidade e quantidade de microrganismos a destruirbull PH do produtobull Velocidade de penetraccedilatildeo do calor da periferia ateacute o centro da embalagembull Duraccedilatildeo do aquecimento e temperatura atingidabull Temperatura inicial do produtobull Sistema de aquecimento e resfriamentobull Aquecimento com sistema giratoacuterio

Resistecircncia dos microrganismos ao calorbull Coagulaccedilatildeo de proteiacutenasbull Inativaccedilatildeo de sistemas enzimaacuteticosbull Esporos satildeo uma forma de resistecircncia do microrganismobull O tempo e temperatura de processamento foram estabelecidos tendo em vista a

resistecircncia ao calor de esporos de Clostridium botulinum

Fatores que influenciam a termoresistecircncia das formas vegetativas e esporos1- Organismobull Nuacutemero de ceacutelulasbull Espeacuteciebull Condiccedilotildees de crescimentobull Idade

2- Meio ambientebull PHbull Composiccedilatildeo bull Concentraccedilatildeo

3- Natureza do calorbull Uacutemido ou secobull Tempo X temperatura

4- Condiccedilotildees depois do tratamentobull PH

bull Tempo de incubaccedilatildeobull Composiccedilatildeo

ESTERILIZACcedilAtildeO

Esterilizaccedilatildeo comercialPor natildeo eliminar absolutamente os microrganismos (9999)

A esterilizaccedilatildeo de alimentos eacute feita em unidades envasadas e a granel a aplicaccedilatildeo teacutermica em produtos embalados eacute mais conhecida por apertizaccedilatildeo

Durante o tratamento teacutermico aleacutem da influecircncia esterilizante os alimentos satildeo cozidos parcialmente

Operaccedilotildees para a esterilizaccedilatildeo de produtos envasadosbull Enchimento do recipientebull Retirada de ar por vaacutecuobull Fechamento dos recipientes

Curva de sobrevivecircncia teacutermica

Sendo uma destruiccedilatildeo logariacutetmica os vaacuterios pontos formam uma linha reta cuja inclinaccedilatildeo eacute chamada de tempo de reduccedilatildeo decimal ou tempo D

VALOR D rarr Tempo em minutos a uma certa temperatura necessaacuterio para destruir 90 dos organismos de uma populaccedilatildeo ou para reduzir uma populaccedilatildeo a um deacutecimo do nuacutemero original Tambeacutem pode ser definido como o tempo em minutos necessaacuterio para a curva atravessar um ciclo logariacutetmico na escala de sobrevida teacutermica

CONSERVACcedilAtildeO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE


REMOCcedilAtildeO DE AacuteGUA DOS ALIMENTOS

A conservaccedilatildeo de alimentos pelo controle da umidade eacute conseguida pelas operaccedilotildees de concentraccedilatildeo secagem e desidrataccedilatildeo

Tipo de processoUmidade final Produtos

Concentraccedilatildeo 30-60 Leite condensado geleacuteias doces pastosos

Secagem natural 10-25 Carnes peixes frutasDesidrataccedilatildeo 3-5 Leite em poacute cafeacute soluacutevel

sopas desidratadas

2- OBJETIVOS

bull Conservaccedilatildeo dos alimentos

bull Reduccedilatildeo de peso e volume

bull Praticidade no uso

Teor maacuteximo de umidade para diversos alimentos

Alimento Umidade maacutexima ()Amido e feacuteculas 13-14

Cafeacute soluacutevel 3Doce de leite 30

Farinhas 12-15Frutas secas 25

Geleacuteia de frutas 35-38Sopa desidratada 10

Massas alimentiacutecias 13

Rendimento de produtos desidratados

Produto Rendimento ()Batata 100

Beterraba 77Cebola 70

Cenoura 60Espinafre 50

3- PRINCIacutePIOS FIacuteSICOS

uarr Temperatura rarr Facilita a transferecircncia de calor e massauarr Superfiacutecie de contato

4- CONCEITOS FUNDAMENTAIS

A umidade presente nos alimentos pode ser distinguida de diferentes maneiras

bull Aacutegua livre

bull Aacutegua ligada

bull Aacutegua fortemente ligada

5- CURVA DE SECAGEM

6- ISOTERMA DE SORCcedilAtildeO

Curvas que relacionam a umidade absoluta do produto com a atividade de aacutegua (g aacutegua100g de produto)

Faixa de Aa Alteraccedilotildeesgt 08

AacuteGUA LIVRECrescimento microbiano atividade

enzimaacutetica reaccedilotildees oxidativas escurecimento quiacutemico reaccedilotildees

hidroliacuteticas03-08

AacuteGUA LIGADARestriccedilatildeo do crescimento microbiano

reaccedilotildees oxidativas hidroliacuteticas e enzimaacuteticas escurecimento quiacutemico

0-03AacuteGUA FORTEMENTE LIGADA

Estabilidade do crescimento microbiano oxidaccedilatildeo lipiacutedica

7- PROCESSOS DE SECAGEM

Secagem natural

Vantagens rarr Econocircmica e sensorial (cor)

Desvantagens rarr Perda de accediluacutecar tempo de secagem contaminaccedilatildeo

bull Etapas rarr Sol 50-70 umidade

Sombra para garantir caracteriacutesticas sensoriais

bull Produtos rarr Frutas (uva ameixa tacircmaras damasco figo) cereais carnes e pescados


bull Meios de secagem rarr Ar aquecido vapor superaquecido gaacutes inerte vaacutecuo e aplicaccedilatildeo direta de calor

bull Vantagens em relaccedilatildeo a secagem natural rarr Rapidez controle das condiccedilotildees aacuterea fiacutesica

8- DESIDRATACcedilAtildeO ADIABAacuteTICA

Conduzida em equipamentos que utilizam gaacutes aquecido (geralmente ar) para conduzir calor ao alimento provocando evaporaccedilatildeo da aacutegua sendo tambeacutem veiacuteculo no transporte

do vapor uacutemido liberado do alimento

9- FASES DA SECAGEM COM AR

bull Fase de velocidade constante (A-B) rarr A razatildeo de evaporaccedilatildeo da aacutegua natildeo se altera A superfiacutecie do material encontra-se saturada de umidade Retirada de aacutegua livre

bull Fase de velocidade decrescente (B-C) rarr Parte da aacutegua eacute evaporada da superfiacutecie e parte movimenta-se no interior do material difundindo-se ateacute a superfiacutecie e daiacute para as correntes de ar do secador Retirada de aacutegua fortemente ligada

bull Fase de estabilizaccedilatildeo (C-D) rarr A eliminaccedilatildeo de aacutegua ocorre por difusatildeo do vapor desde o interior do produto ateacute a superfiacutecie jaacute seca e entatildeo daiacute se difunde para o ar

As alteraccedilotildees com perda de vitamina C e de compostos do aroma ocorrem em maior proporccedilatildeo na fase de velocidade decrescente de secagem

10- FATORES QUE ALTERAM A VELOCIDADE DE SECAGEM COM O AR

bull Temperatura

bull Velocidade do ar

bull Conteuacutedo de substacircncias soluacuteveis

bull Velocidade de transferecircncia de massa no interior do alimento

bull Conteuacutedo de gordura

Preparaccedilatildeo preacutevia do alimento

bull Carga no desidratador

bull Umidade relativa

11- EQUIPAMENTOS

Desidratadores adiabaacuteticos calor conduzido por ar quente

SECADORES DE CABINE

bull Destinados a desidrataccedilatildeo em pequena escala de frutas e hortaliccedilas

bull Constituiacutedo por cacircmara composta por bandejas postas sobre vagonetes

bull O ar impulsionado por ventiladores passa por um sistema de aquecimento e daacute entrada na cacircmara

bull O produto pode ser colocado antes ou apoacutes o aquecimento da cacircmara

bull O aquecimento deve ser iniciado gradualmente para evitar rompimento e endurecimento da parte externa do produto

bull Controlar temperatura (55-70ordmC) UR (60-70) velocidade do ar (2-3ms)

SECADORES DE TUacuteNEL

bull Destinado a desidrataccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas

bull Maior capacidade de produccedilatildeo

bull Composto por bandejas que percorrem o tuacutenel sobre esteira

bull A movimentaccedilatildeo do ar pode ser atraveacutes de corrente paralela oposta ou combinada

bull Sistema semicontiacutenuo

bull Satildeo tuacuteneis de 10-25 metros

TUacuteNEL DE DESIDRATACcedilAtildeO1 Entrada de ar 2 Fluxo de ar quente 3 movimento de carretas 4 Exaustatildeo

SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO

bull Partiacuteculas do alimento ficam suspensas e em turbulecircncia pelo ar quente utilizado para retirar umidade

bull Raacutepida troca de calor e secagem

bull Velocidade do ar 3-6ms

bull Operaccedilatildeo contiacutenua

bull Aplicaccedilatildeo em alimentos com dimensotildees pequenas (3-20mm) como ervilhas ou para alimentos cortados em cubos ou fatiados como batatas cenouras e cebolas

ESQUEMA GERAL DE UM LEITO FLUIDIZADO PARA DESIDRATACcedilAgraveO1 Alimentaccedilatildeo 2 Ar quente 3 Ar frio 4 Ciclone 5 Exaustatildeo 6 Poacute 7 Produto desidratado

SECADORES ATOcircMICOS (ATOMIZADOR SPRAY-DRYER)

bull Empregados para secagem de alimentos sensiacuteveis ao calor liacutequidos ou pastosos como leite ovos cafeacute soluacutevel

bull O alimento eacute atomizado em gotiacuteculas microscoacutepicas (10-200microm) que entram em contato com fluxo de ar quente (180-230ordmC)

bull Secagem raacutepida (15-45s)

bull Qualidade excelente do produto final visto que atingem no maacuteximo 80ordmC

bull Importante a uniformidade no tamanho das partiacuteculas

ATOMIZADOR1 Alimentaccedilatildeo 2 Ar quente 3 Disco centriacutefugo 4 Ciclone 5 Exaustatildeo 6 Poacute

FOMATIZADORES

bull O material a ser desidratado eacute transformado numa espuma estaacutevel para dar maior superfiacutecie de evaporaccedilatildeo antes de receber o ar quente

bull Sistema contiacutenuo

Secadores com transferecircncia de calor por superfiacutecie soacutelida

TAMBORES OU ROLOS

bull Alimentos liacutequidos ou pastosos previamente concentrados

bull O material eacute aplicado na forma de um filme de 1-2mm de espessura na superfiacutecie aquecida

bull Transmissatildeo de calor por conduccedilatildeo

bull A medida que os tambores giram o alimento vai desidratando

bull Tempo de secagem 20s a 3min

bull Tambores de diacircmetro e comprimento de 05-15m e de 2-5m respectivamente

bull Satildeo aquecidos internamente por vapor e a temperatura da superfiacutecie varia entre 120-150ordmC

TAMBOR DE DESIDRATACcedilAtildeO1 Tambor 2 Alimentaccedilatildeo 3 Vapor 4 Faca raspadora 5 Produto desidratado

12- FLUXOGRAMAS DE PROCESSAMENTO

Leite em poacute

Recepccedilatildeo do leite

Desnatado Integral

Desnatamento Padronizaccedilatildeo do teor de gordura

(Centrifugaccedilatildeo)

Pasteurizaccedilatildeo Homogeneizaccedilatildeo

Preacute-concentraccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo

Desidrataccedilatildeo Preacute-concentraccedilatildeo

Instantaneizaccedilatildeo (opcional) Desidrataccedilatildeo

Embalagem Instantaneizaccedilatildeo (opcional)

Embalagem em atmosfera de N2

Cafeacute soluacutevel

Recepccedilatildeo e limpeza dos gratildeos

Torrefaccedilatildeo e resfriamento

Moagem

Extraccedilatildeo com aacutegua quente (Percolaccedilatildeo)

Filtraccedilatildeo do extrato

Concentraccedilatildeo

Atomizaccedilatildeo Liofilizaccedilatildeo

Instantaneizaccedilatildeo Embalagem

Embalagem

Ovo em poacute

Seleccedilatildeo dos ovos

Quebra

Pasteurizaccedilatildeo

Atomizaccedilatildeo

Embalagem

13- EFEITOS DA DESIDRATACcedilAtildeO SOBRE OS ALIMENTOS

bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor

bull Valor nutritivo

Exemplo Perdas de vitamina C durante a preparaccedilatildeo de maccedilatildes em flocos

Corte 8

Branqueamento 62

Reduccedilatildeo a purecirc 5

Desidrataccedilatildeo 5

CONSERVACcedilAtildeO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

CALOR X FRIO

O calor irradia de um corpo para outro

O frio natildeo se desprende ou se irradia justamente porque natildeo eacute uma propriedade e sim uma ausecircncia de calor

Os processos de conservaccedilatildeo por baixas temperaturas se realizam por extraccedilatildeo de calor

TRANSMISSAtildeO DE CALOR POR CONDUCcedilAtildeO

Alimento soacutelido

Progressatildeo do frio pela retirada do calor

Gradiente teacutermico em direccedilatildeo ao centro geomeacutetrico

Porccedilatildeo mais fria eacute a superficial e a mais quente eacute a interna

TRANSMISSAtildeO DE CALOR POR CONVECCcedilAtildeO

Alimentos liacutequidos ou pastosos

Formaccedilatildeo de correntes frias de convecccedilatildeo que descem pela regiatildeo do centro do alimento em direccedilatildeo ao fundo

Pelos bordos sobem as correntes quentes

PRODUCcedilAtildeO DE FRIO ARTIFICIAL

Por accedilatildeo quiacutemica rarr Atraveacutes de reaccedilotildees quiacutemicas para extraccedilatildeo de calor

Por accedilatildeo fiacutesica rarr Atraveacutes de processos mecacircnicos

ACcedilAtildeO DE TEMPERATURAS BAIXAS

bull Retardo de reaccedilotildees quiacutemicas

bull Retardo de atividade enzimaacutetica

bull Retardamento ou inibiccedilatildeo do crescimento e atividade de microrganismos nos alimentos

INSTALACcedilOtildeES MECAcircNICAS OU UNIDADE DE REFRIGERACcedilAtildeO

Sistema baseado na compressatildeo liquefaccedilatildeo e expansatildeo de um gaacutes

A substacircncia refrigerante sofre mudanccedila de estado ao percorrer as seccedilotildees do equipamento

COMPRESSOR CONDENSADOR E EVAPORADOR

LADO QUENTE

Pressurizaccedilatildeo do gaacutes de refrigeraccedilatildeo pelo compressor provido de duas vaacutelvulas (admissatildeo e escape)

Liquefaccedilatildeo do gaacutes e consequumlente mudanccedila de estado fiacutesico

Reaccedilatildeo exoteacutermica

LADO FRIOExpansatildeo do liacutequido com retorno ao estado gasoso apoacutes passagem atraveacutes da vaacutelvula de expansatildeo

Absorccedilatildeo de calor

1- Compressor

bull Fornece calor agrave substacircncia refrigerante que foi perdido no evaporador

bull O gaacutes ao sair do evaporador recebe uma forte compressatildeo sendo entatildeo levado ao condensador

2- Condensador

bull Subtrai do vapor do refrigerante certa proporccedilatildeo de calor para transformar o gaacutes em liacutequido

bull O gaacutes que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperatura fria do condensador armazenado em depoacutesito onde aguardaraacute oportunidade para ir ao evaporador

bull Garante a dispersatildeo desse calor para o ar atmosfeacuterico ou agrave substacircncia capaz de absorvecirc-lo

3- Evaporador

bull A substacircncia refrigerante sob a forma liacutequida necessita de calor para passar ao estado de gasoso

bull Ocorre absorccedilatildeo de calor do ambiente para a evaporaccedilatildeo da substacircncia refrigerante dentro do evaporador consequumlentemente o produto se resfriaraacute

bull Sob a forma gasosa o refrigerante volta ao compressor fechando o ciclo

SUBSTAcircNCIAS REFRIGERANTES

Satildeo gases ou liacutequidos

Caracteriacutesticas

bull Baixo ponto de ebuliccedilatildeo

bull Pressatildeo de compressatildeo baixa

bull Natildeo ser inflamaacutevel ou explosiva

bull Alto calor latente de vaporizaccedilatildeo

bull Natildeo ser corrosiva nem alterar oacuteleos lubrificantes

bull Estaacutevelbull Atoacutexicabull Faacutecil detecccedilatildeo de fugasbull Baixo custo

Exemplos

bull Dioacutexido de enxofre

bull Dioacutexido de carbono

bull Cloreto de metila

bull Amocircnia

bull Hidrocarbonetos fluorados ndash Freon 11 12 21 22 113

bull Nitrogecircnio liacutequido

REFRIGERACcedilAtildeO

Objetiva manter a qualidade original do alimento ateacute o ato de sua ingestatildeo transporte transformaccedilatildeo industrial ou submissatildeo a outros processos

CARACTERIacuteSTICAS

bull Temperaturas acima do ponto de congelaccedilatildeo (-1degC a -10degC)

bull Natildeo tem accedilatildeo esterilizante natildeo melhora as condiccedilotildees sanitaacuterias precaacuterias mas retarda o prosseguimento de atividades contaminantes jaacute instaladas e impede novas contaminaccedilotildees

bull Promove bacteriostase

bull Natildeo evita apenas retarda as atividades microbiana e enzimaacutetica

bull O abaixamento da temperatura deve ser feito imediatamente apoacutes a colheita do vegetal ou morte do animal

PREacute-RESFRIAMENTO

Abaixamento raacutepido de temperatura feito em uma mateacuteria-prima com a finalidade de em curto espaccedilo de tempo atingir-se temperaturas mais proacuteximas daquela na qual o

alimento seraacute armazenado

ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Conservaccedilatildeo do alimento por intervalo de tempo curto atraveacutes da reduccedilatildeo de efeitos prejudiciais promovidos por vaacuterios fenocircmenos

bull Crescimento de microrganismos

bull Atividade metaboacutelica de tecidos e oacutergatildeos animais e vegetais

bull Razatildeo de reaccedilotildees quiacutemicas e enzimaacuteticas de escurecimento

bull Reaccedilotildees oxidativas e hidroliacuteticas de substacircncias lipiacutedicas

bull Reaccedilotildees de degradaccedilatildeo da cor e de outras substacircncias responsaacuteveis por outros atributos sensoriais

bull Reaccedilotildees de destruiccedilatildeo de substacircncias responsaacuteveis pela alteraccedilatildeo do valor nutritivo

bull Reaccedilotildees de autoacutelise

MEacuteTODOS

1- Refrigeraccedilatildeo natural

Utiliza como agente de refrigeraccedilatildeo locais de sombra noites frias gelo dos mares rios e lagos

Pouco usada

2- Refrigeraccedilatildeo por gelo artificial

Gelo branco gelo transparente gelo britado gelo em escamas gelo seco gelo com adiccedilatildeo de substacircncias quiacutemicas e antibioacuteticos

3- Refrigeraccedilatildeo por aacutegua refrigerada

4- Refrigeraccedilatildeo mecacircnica

Tem por finalidade produzir transmitir e manter em uma substacircncia ou espaccedilo confinado temperatura menor do que a da atmosfera circulante

FATORES A SEREM CONSIDERADOS

bull Temperatura de armazenamento


bull Circulaccedilatildeo do ar

bull Atmosfera de armazenamento (3 O2 + 5 CO2 + 92 N2)

Na refrigeraccedilatildeo a temperatura da cacircmara natildeo eacute tatildeo baixa e quase nunca inferior a 0degC

CONGELACcedilAtildeO

bull Temperaturas mais baixas

bull Maior periacuteodo de conservaccedilatildeo

bull Inibiccedilatildeo do crescimento e retardo de praticamente todo processo metaboacutelico

bull Manutenccedilatildeo de caracteriacutesticas sensoriais e nutritivos

bull Alimentos prontos ou semiprontos para o consumo

bull Meacutetodo caro por exigir a ldquocadeia de friordquo

Diferenccedilas entre a refrigeraccedilatildeo congelaccedilatildeo e supergelaccedilatildeo

REFRIGERACcedilAtildeO CONGELACcedilAtildeO SUPERGELACcedilAtildeO

TEMPERATURA DE CONSERVACcedilAtildeO

- 4degC ou mais -10 a -18degC

Congelaccedilatildeo abaixo de 0degC

Pressatildeo atmosfeacuterica de 47mmHg Conservaccedilatildeo a

-18degC ou menos

QUALIDADE

DE CONSERVACcedilAtildeO

Conservaccedilatildeo da qualidade original

Manutenccedilatildeo da qualidade do produto e de caracteres sensoriais Semelhante a congelaccedilatildeo

Retardo de multiplicaccedilatildeo

Supressatildeo total de crescimento microbiano

ACcedilAtildeO ANTIMICROBIANA

microbiana e alteraccedilotildees

bioquiacutemicas

e atividade metaboacutelica Semelhante a congelaccedilatildeo

PONTO DE CONGELACcedilAtildeO

A congelaccedilatildeo estaacute relacionada ao teor aquoso do alimento e aos compostos neles

dissolvidos sendo o tempo de congelamento da aacutegua diferente dos alimentos

Ponto de congelaccedilatildeo de um liacutequido eacute a temperatura na qual a fraccedilatildeo liacutequida estaacute em

equiliacutebrio com a soacutelida

O ponto de congelaccedilatildeo de uma soluccedilatildeo eacute mais baixo que o do solvente puro sendo o

ponto de congelaccedilatildeo dos alimentos mais baixo que o da aacutegua pura

De um modo geral os alimentos congelam entre 0degC a - 4degC

CRISTALIZACcedilAtildeO DA AacuteGUA E RAZAtildeO DE RESFRIAMENTO

A aacutegua do alimento eacute que congela sendo necessaacuterio a cristalizaccedilatildeo

A cristalizaccedilatildeo ocorre quando inicia a formaccedilatildeo de cristais organizados comeccedilando pelo

aparecimento da fase soacutelida

Fenocircmenos rarr Nucleaccedilatildeo Crescimento dos cristais

O tamanho dos cristais dita a qualidade do alimento

1- Nucleaccedilatildeo

bull Corresponde a orientaccedilatildeo e associaccedilatildeo das moleacuteculas de aacutegua para formar o nuacutecleo de cristalizaccedilatildeo tambeacutem chamado de ldquocristal-matildeerdquo

bull Homogecircnea ou heterogecircnea

Homogecircnea rarr Aacutegua pura

Heterogecircnea rarr Apoacutes a nucleaccedilatildeo os cristais comeccedilam a crescer pela estratificaccedilatildeo sucessiva de novas finas camadas

2- Crescimento dos cristais

bull As moleacuteculas adjacentes organizam-se e comeccedilam a formar outras camadas que vatildeo sendo adicionadas por superposiccedilatildeo promovendo o crescimento dos cristais

Os cristais formados teratildeo formas e localizaccedilatildeo diferentes dependendo da razatildeo de

resfriamento

Baixa razatildeo rarr Formaccedilatildeo de gelo de maiores dimensotildees inicialmente na porccedilatildeo extracelular

Gelo no estado cristalino - grandes e de formas cristalinas diferenciadas

Alta razatildeo rarr Forma-se primeiro gelo de dimensotildees reduzidas dentro da ceacutelula e a seguir fora dela

Gelo no estado amorfo - satildeo pequenos numerosos e natildeo tem forma definida

Recristalizaccedilatildeo rarr fusatildeo e cristalizaccedilatildeo entre cristais adjacentes

CURVAS DE CONGELAMENTO

A - B rarr Natildeo ocorre congelamento

Supercooling

C rarr Iniacutecio da congelaccedilatildeo

C - D rarr Congelaccedilatildeo da aacutegua livre

D - E rarr Abaixamento final da temperatura

TIPOS DE CONGELACcedilAtildeO

1- Congelaccedilatildeo lenta

bull Processo demorado (3 a 12h)bull Diminuiccedilatildeo gradativa da temperatura ateacute o valor desejadobull Formaccedilatildeo de cristais grandes de gelo no interior da ceacutelula e espaccedilos extracelulares bull Os cristais afetam a constituiccedilatildeo fiacutesica da ceacutelula podendo causar reaccedilotildees

indesejaacuteveis

2- Congelaccedilatildeo raacutepida

bull Abaixamento brusco da temperaturabull Formaccedilatildeo de cristais pequenos no interior da ceacutelula

FATORES QUE CONDICIONAM A VELOCIDADE DE CONGELACcedilAtildeO

t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α

t = tempo γ = densidade

A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0

ΔH = quantidade de calor retirado N = fator de forma

ΔΘ = diferenccedila entre a temperatura inicial de congelaccedilatildeo do produto e a temperatura do meio

λ = condutividade teacutermica do produto

α = coeficiente de transferecircncia de calor entre o meio e o produto

D = espessura

MEacuteTODOS DE CONGELACcedilAtildeO

1- Congelaccedilatildeo por corrente de ar frio

Sem movimentaccedilatildeo rarr O alimento permanece na cacircmara ateacute completa congelaccedilatildeo

Meacutetodo barato poreacutem muito lentoAr insuflado rarr Movimentaccedilatildeo do ar frio em alta velocidade produzindo

uma congelaccedilatildeo raacutepida

Produtos de grande tamanho

A embalagem eacute fundamental

Equipamentos rarr tuacutenel de congelaccedilatildeo congelador de banda transportadora e congelador de leito fluidizado

A movimentaccedilatildeo do ar rarr fluxo paralelo ou oposto

Tuacutenel com leito fluidizado

bull O produto eacute colocado num leito sem embalagem

bull O ar resfriado eacute insuflado de baixo para cima

bull A velocidade do ar eacute tal que excede a velocidade de caiacuteda das partiacuteculas (fluidizaccedilatildeo)

bull Congelamento IQF rarr congela raacutepido e individualmente

bull Manutenccedilatildeo da qualidade

Tuacutenel de congelaccedilatildeo

bull Cacircmaras com evaporadores e ventiladoresbull O ar frio circula atraveacutes do produto disposto em bandejas vagonetes ou ganchos

Tuacutenel com cinta transportadora em helicoacuteide

bull O ar passa sobre o produto disposto em correias transportadoras

bull Produtos de pequenas dimensotildees ou embalados

bull Temperatura de - 30degC a - 45degC

2- Congelaccedilatildeo por contato

bull Propagaccedilatildeo do calor por conduccedilatildeobull O produto eacute colocado em contato com duas superfiacutecies metaacutelicas e no interior

delas circula o refrigerante


Equipamentos rarr placas tambores ou correias

Congelador de placas

bull Produtos embalados e de superfiacutecie regular

Congelador de tambor

bull Produtos na forma de purecirc suco ou soacutelidos triturados

bull Os produtos natildeo embalados

bull O congelamento eacute raacutepido pois o produto eacute colocado na forma de fina camada

3- Congelaccedilatildeo por imersatildeo

bull Oacutetima transmissatildeo de calor mesmo para produtos de superfiacutecie irregular

bull Direta rarr o alimento eacute posto em contato direto com o meio refrigerante

bull Indireta rarr o produto protegido por acondicionamento metaacutelico ou embalagens eacute imerso no liacutequido

bull Congelaccedilatildeo quase que instantacircnea

bull Liacutequidos utilizados rarr Soluccedilatildeo de NaCl 233 (-21degC) Soluccedilatildeo de glicerol 67 (-45degC) Soluccedilatildeo de sacarose 67 (-20degC)

bull O procedimento envolve imersatildeo em tanques por cerca de 30 a 40 minutos

4- Congelaccedilatildeo super raacutepida ou criogecircnica

bull Pulverizaccedilatildeo de gases liquefeitos

bull Raacutepido tempo de congelaccedilatildeo

bull Facilidade operacional

bull Rendimento de produccedilatildeo

bull Eliminaccedilatildeo do O2

bull Liacutequidos criogecircnicos rarr gases liquefeitos com ponto de ebuliccedilatildeo muito baixo rarr N2 (-195degC) CO2 (-80degC)

Os equipamentos para congelaccedilatildeo devem ser concebidos de modo a efetuar as trecircs

etapas do processo

bull Resfriamento da temperatura original ateacute o ponto inicial de congelaccedilatildeo

bull Congelaccedilatildeo propriamente dita

bull Reduccedilatildeo de temperatura do ponto final de congelamento ateacute a temperatura de armazenamento (-10degC a - 40degC)

DESCONGELAMENTO

Realizar pouco antes do uso pois uma vez descongelado as reaccedilotildees de alteraccedilotildees satildeo

muito raacutepidas

SUPERGELACcedilAtildeO OU SUPERCONGELACcedilAtildeO

bull Processo de congelaccedilatildeo raacutepido

bull Difere da congelaccedilatildeo convencional por manter fixos temperatura e tempo aplicados durante seu processo

bull Rapidez na passagem pela faixa criacutetica de 0 a - 4degC

bull Formaccedilatildeo de cristais pequeniacutessimos e numerosos que natildeo afetam a estrutura do produto

bull O alimento natildeo perde suco no descongelamento preservando substacircncias nutritivas e qualidade sensorial

bull Temperatura de impacto rarr - 40 a - 50degC por 30 minutos e manutenccedilatildeo a - 18degC

O produto eacute preparado e acondicionado em embalagens

O processo de supergelaccedilatildeo pode ser por ar contato ou imersatildeo

DESUPERGELACcedilAtildeO

Se for muito lenta pode levar a deterioraccedilatildeo

bull Raacutepido rarr aacutegua corrente

bull Lento rarr temperatura ambiente

bull Com umidade extra rarr vapor drsquoaacutegua ou banho-maria

ARMAZENAMENTO CONGELADO

Durante o armazenamento congelado deve-se evitar

bull Elevaccedilatildeo da temperatura

bull Armazenamento prolongado

bull Baixa UR para produto natildeo embalado

bull Variaccedilotildees de temperatura rarr favorece a recristalizaccedilatildeo mudando o tipo e tamanho dos cristais

bull Pode ocorrer alteraccedilotildees na cor e aroma

bull Bacteacuterias natildeo se desenvolvem mas continuam viaacuteveis

EMBALAGEM PARA ALIMENTOS CONGELADOS

bull Evitar a desidrataccedilatildeo durante a congelaccedilatildeo

bull Alteraccedilotildees rarr queimaduras cor textura sabor e valor nutritivo

bull A embalagem evita a oxidaccedilatildeo e contaminaccedilatildeo da atmosfera no interior da cacircmara

bull Exemplo de materiais rarr madeira metal vidro papel plaacutesticos

ALTERACcedilOtildeES DURANTE A CONGELACcedilAtildeO - DESCONGELACcedilAtildeO

bull Rompimento da membrana rarr ataque do material celular por enzimas hidroliacuteticas

bull Alteraccedilatildeo fiacutesica do produto rarr variaccedilotildees na temperatura

bull Queimaduras rarr secagem lenta do produto congelado por sublimaccedilatildeo

A congelaccedilatildeo em si natildeo leva a perda de nutrientes rarr Menor a temperatura melhor a

retenccedilatildeo de substacircncias nutritivas rarr O processamento preacutevio eacute que ocasiona perdas

ALIMENTOS CONGELADOS

1- Carnes

bull Apoacutes o abate a respiraccedilatildeo aeroacutebia continua ateacute o consumo do O2 disponiacutevel

bull Com a supressatildeo do O2 o mecanismo passa a ser anaeroacutebio formando aacutecido laacutetico que vai se acumulando nos tecidos

bull A medida que ocorre a glicoacutelise anaeroacutebia estaacute se consumindo o ATP tornando o muacutesculo inextensiacutevel

bull Instala-se o Rigor Mortis devido a acidificaccedilatildeo do muacutesculo pelo acuacutemulo de aacutecido laacutetico e consequumlente diminuiccedilatildeo do pH

bull O aparecimento do Rigor Mortis estaacute relacionado ao desaparecimento de ATP

bull Na ausecircncia de ATP actina e miosina combinam-se para formar cadeias riacutegidas de actomiosina

bull Ocorre ateacute que se atinja pH entre 54 - 55pH 55 rarr ponto isoeleacutetrico de proteiacutenas musculares diminuindo a capacidade de

retenccedilatildeo de aacutegua

As proteiacutenas satildeo desestabilizadas perdendo a capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua levando agrave

desidrataccedilatildeo parcial da mateacuteria prima

Tempo para estabelecer o Rigor Mortis

Frango rarr 2-4h

Porco peru rarr 4-8h

Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h

Apoacutes o estabelecimento do Rigor Mortis a carne resfriada torna-se gradualmente menos riacutegida rarr MATURACcedilAtildeO (a 4degC)

Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias

Bovinos rarr 2-3 semanasCongelamento do muacutesculo no estaacutegio de preacute-rigor rarr aparecimento do Rigor Mortis

durante o descongelamento

Apoacutes a maturaccedilatildeo a carne pode ser congelada

2- Pescado

bull Satildeo estacionaacuterios e a congelaccedilatildeo garante o fornecimento todo o ano

bull Substancial conteuacutedo aquoso (cerca de 90) rarr Congelaccedilatildeo com bastante facilidade

bull Faacutecil deterioraccedilatildeo em refrigeraccedilatildeo tendo que ser congelado

bull A glicoacutelise post-morten ocorre da mesma forma que em outros animais

bull A quantidade de glicogecircnio inicial eacute menor ocorrendo o rigor mais raacutepido

Tempo para desaparecimento do rigor

Bacalhau inteiro rarr 3 diasArenque rarr 24h

Encurtamento pelo frio rarr filetagem e embalagem do pescado antes do Rigor Mortis

3- Frutas e hortaliccedilas

bull A respiraccedilatildeo aeroacutebia durante o armazenamento

bull Alteraccedilatildeo da integridade celular

bull Perda de conteuacutedo celular durante a congelaccedilatildeo - descongelaccedilatildeo

bull Congelamento com adiccedilatildeo de xarope

USO DO ACcedilUacuteCAR

bull Natildeo atua sobre microrganismos

bull Mecanismo osmoacutetico

bull Reduccedilatildeo da atividade de aacutegua rarr meio improacuteprio para accedilatildeo de microrganismos

bull Flora osmofiacutelica rarr destruiacutedos por processos combinados de conservaccedilatildeobull Accediluacutecar rarr sacarose

bull Outros accediluacutecares rarr conferir maior brilho e melhorar a consistecircncia

PRODUTOS OBTIDOS POR ESSA TECNOLOGIA

Geleacuteia de frutas

Geleacuteia rarr suco clarificado sem partiacuteculas em suspensatildeo

Geleiadas rarr polpa de frutas

Fatores envolvidos na formaccedilatildeo do gel

rarr Pectina (fruto no estaacutedio oacutetimo de maturaccedilatildeo)

Acidez

Brix (accediluacutecar + aacutecidos + pectina rarr soacutelidos soluacuteveis)

Equiliacutebrio peacutectico rarr pectina + teor de soacutelidos soluacuteveis + acidez rarr para formar o gel peacutectico

Poder geleificante da pectina

rarr relacionado com a quantidade de accediluacutecar necessaacuteria para geleificar 1g de pectina nas condiccedilotildees padronizadas

Formaccedilatildeo de geleacuteia em funccedilatildeo da combinaccedilatildeo pectina accediluacutecar e acidez

RESISTEcircNCIA DA GELEacuteIA

Continuidade da estrutura

de pectina

05 10 15

Oacutetima(dependendo do tipo de pectina)

Rigidez da geleacuteia

Acidez de accediluacutecar

pH

640 675 710

Geleacuteia deacutebil

Formaccedilatildeo de cristais

Oacutetima

27 32 36

Oacutetima

Geleacuteia dura Natildeo forma geleacuteia

Fluxograma de elaboraccedilatildeo de geleacuteia

Produtos glaceados e cristalizados

Glaceados rarr Imersatildeo do fruto em xarope

rarr Concentraccedilatildeo inicial - 30oBrix

Concentraccedilatildeo final - 72oBrix

O xarope eacute elaborado com 321 (accediluacutecaraacuteguaglicose) aquecido agrave 112oC sendo o produto imerso logo vapoacutes secar a 50oC por 2 horas

Cristalizados rarrNatildeo emprega glicose

O brilho da fruta eacute garantido pelos cristais de sacarose

Doces em corte ou cremosos

Mateacuteria-prima em pedaccedilos Desintegrar a quente Miacutenimo de 85oC

Aquecimento em aacutegua para solubilizaccedilatildeo da pectina (86oC)

Clarificaccedilatildeo

Suco clarificado

Controles- Brix- Teor de pectina- Acidez (pH)

Formulaccedilatildeo da geleacuteia

Fluxograma de produccedilatildeo

bull Adiccedilatildeo de conservante seraacute funccedilatildeo do pH

Adiccedilatildeo de pectina e aacutecidos

Compota ou doce em calda

bull Xarope rarr 75 sacarose + 25 glicose

bull Acidificaccedilatildeo do pH para 38 com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico

bull Pasteurizaccedilatildeo como tratamento adicional de conservaccedilatildeo

Fluxograma de produccedilatildeo de compota de frutas

Trituraccedilatildeo da mateacuteria-prima (86oC)

Polpa do fruto

Formulaccedilatildeo

Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento

Adiccedilatildeo do xarope Exaustatildeo Fechamento


Resfriamento

Controles pH 38 35oBrixTemperatura 80oC

SALGA E CURA

bull Isoladamente a salga perdeu importacircncia como processo de conservaccedilatildeo

bull A aplicaccedilatildeo do sal promove a cura e modificaccedilotildees sensoriais

bull Impede o crescimento microbiano por elevar a pressatildeo osmoacutetica do produto

bull Pode ser feita por via seca ou uacutemida (salmoura)

A accedilatildeo osmoacutetica do NaCl durante a salga forma duas correntes de migraccedilatildeo de

substacircncias em sentidos opostos

rarr Soluccedilatildeo de NaCl penetra o alimento

Aacutegua arrastada para fora do alimento

AGENTES DE CURA

Fundamental rarr Cloreto de soacutedio

Coadjuvantes rarr NitratoNitritoAccediluacutecarEspeciariasGlicerina

CLORETO DE SOacuteDIO

bull Refinado ou cristais

bull A medida que o teor de sal decresce a possibilidade de alteraccedilatildeo do alimento aumenta

bull Inibe o crescimento microbiano por aumentar a pressatildeo osmoacutetica e reduzir a atividade de aacutegua

bull Bacteacuterias halofiacutelicas conseguem se desenvolver

Vantagens e desvantagens do NaCl como agente de conservaccedilatildeo

Vantagens

bull Poder higroscoacutepico diminui a atividade de aacutegua dos alimentos

bull Promove morte de microrganismos por osmose

bull Restringe a solubilidade do O2 em aacutegua impedindo o crescimento de aeroacutebios

bull Proporciona melhor palatabilidade

bull Baixo custo

Desvantagens

bull Facilita a perda de nutrientes soluacuteveis

bull Natildeo destroacutei toxinas

bull Natildeo impede o crescimento de halofiacutelicos em produtos mal armazenados

bull Se for impuro transfere ao produto caracteriacutesticas desagradaacuteveis

NITRITO

bull Natildeo eacute eficaz como agente conservador

bull Atua na manutenccedilatildeo da coloraccedilatildeo vermelha de carnes

bull Accedilatildeo bacteriostaacutetica

bull O valor bacteriostaacutetico do nitrito estaacute condicionado ao pH do meio

bull Aumenta o poder conservador do sal

bull Perde sua estabilidade em alta temperatura e baixo pH

NITRATO

bull Preservaccedilatildeo da coloraccedilatildeo vermelha de carnes

bull Accedilatildeo bacteriostaacutetica fraca potencializada pela adiccedilatildeo de cloreto de soacutedio e pH baixo

bull O nitrato atua de forma indireta atraveacutes do nitrito que produz por reduccedilatildeo

O consumo de nitrito e nitrato em grande quantidade pode ocasionar reaccedilotildees adversas

ACcedilUacuteCAR

bull Dissimula o sabor amargo provocado pelo nitrito e por impurezas presentes no cloreto de soacutedio

bull Atua como conservador indireto por baixar o pH do meio

O aumento da acidez eacute resultante da accedilatildeo de bacteacuterias laacuteticas que fermentam o accediluacutecar

produzindo aacutecido laacutetico

ESPECIARIAS

bull Interferem no sabor

bull Conteacutem oacuteleos eteacutereos que inibem o crescimento de microrganismos

bull Atuam como antioxidantes


__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO

rarr Atualmente natildeo eacute aplicado isoladamente como meacutetodo de conservaccedilatildeo

rarr Altera caracteriacutesticas sensoriais

Contato com a fumaccedila rarrPerda de aacutegua na superfiacutecie

Coloraccedilatildeo

Sabor e odor

Perda de aacutegua e accedilatildeo dos constituintes da fumaccedila

rarr Barreira fiacutesica e quiacutemica contra a penetraccedilatildeo e a atividade de microrganismos

CARACTERIacuteSTICAS DA FUMACcedilA

Combustatildeo incompletararr Madeira

Serragem

Carvatildeo

Madeira para defumaccedilatildeo rarr 20-30 celulose

40-60 hemicelulose

20-30 lignina

Constituintes da fumaccedila rarr Acetaldeiacutedo e outros aldeiacutedos

Aacutecidos alifaacuteticos

Aacutelcoois primaacuterios e secundaacuterios

Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo

Mistura de ceras e resinas

Accedilatildeo bactericida atribuiacuteda aos aldeiacutedos

Fumaccedilararr Fase liacutequida dispersa - constituiacuteda de partiacuteculas de fumaccedila Fase

gasosa dispersante

PRODUTOS DA COMBUSTAtildeO

Celulose Hemicelulose

rarrBaixas temperaturas

rarr Aacutecidos e aacutelcoois

Lignina

rarr Temperatura elevada (gt 310degC)

rarr Fenoacuteis

rarr Temperatura acima de 350degC

rarrSubstacircncias canceriacutegenas

34-benzopireno1256-fenantraceno

FUMACcedilA LIacuteQUIDA (SMOKE FLAVOR)

bull Livre de substacircncias nocivas

bull Obtida por condensaccedilatildeo e destilaccedilatildeo fracionada da fumaccedila

Destilaccedilatildeo fracionada rarr A fumaccedila eacute tratada com aacutegua para que haja a

separaccedilatildeo do benzopireno (hidrossoluacutevel) do liacutequido

restante

A fumaccedila liacutequida se constitui do liacutequido restante onde

estatildeo dissolvidos os demais elementos

bull Pode ser produzida sinteticamente

Vantagens da fumaccedila liacutequida

bull Natildeo conteacutem substacircncias toacutexicas

bull Economicamente mais barata

Sua aplicaccedilatildeo se realiza por injeccedilatildeo pulverizaccedilatildeo ou por adiccedilatildeo de agraves substacircncias de cura

PROCESSO DE DEFUMACcedilAtildeO

Sem controle rarr Contato direto do produto com a fumaccedila e o calor produzido pelo material queimado

Controlado rarr A fumaccedila eacute originada numa cacircmara de onde eacute transportada a outra contendo o alimento por meio de tubos e ventiladores

TIPOS DE DEFUMACcedilAtildeO

A frio

bull Conservas e embutidos cozidos

bull Fumaccedila elaborada em pontos centrais distribuidores

bull A temperatura da fumaccedila eacute de ateacute 18degC

bull Combustatildeo de serragem

bull Duraccedilatildeo de 1 a 4 dias

A quente

bull Cacircmaras dispostas em seacuterie

bull A fumaccedila eacute produzida por queima de serragem ou aparas de madeiras e o calor gerado por gaacutes engarrafado

bull Temperatura de 70 a 100degC

Eletrostaacutetica

bull Maior aproveitamento dos constituintes da fumaccedila (85)

bull Processo raacutepido

bull Componentes do sistema de produccedilatildeo da fumaccedila

rarr Tuacutenel de defumaccedilatildeo

Seccedilatildeo de dessecaccedilatildeo

Prancha aquecida eletricamente

Seccedilatildeo de defumaccedilatildeo

Seccedilatildeo de preacute-refrigeraccedilatildeo

Retificador de alta tensatildeoVANTAGENS DA DEFUMACcedilAtildeO

bull Confere sabor agradaacutevel

bull Impregnaccedilatildeo da superfiacutecie do produto pela fumaccedila protegendo contra microrganismos

bull Poder conservador devido ao calor alcanccedilado e penetraccedilatildeo dos componentes da fumaccedila

bull O sal presente e a desidrataccedilatildeo resultante da defumaccedilatildeo ajudam na conservaccedilatildeo do produto

bull Quase a totalidade de bacteacuterias natildeo esporuladas satildeo destruiacutedas pela defumaccedilatildeo

bull Controle de contaminaccedilotildees posteriores pela accedilatildeo residual dos constituintes bactericidas absorvidos durante a defumaccedilatildeo

bull Retarda a oxidaccedilatildeo de gorduraIRRADIACcedilAtildeO DE ALIMENTOS

Processo fiacutesico de emissatildeo e propagaccedilatildeo de energia por intermeacutedio de fenocircmenos ondulatoacuterios ou por meio de partiacuteculas dotadas de energia cineacutetica

OBJETIVOS

Esterilizaccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo

Desinfecccedilatildeo Inibiccedilatildeo de germinaccedilatildeo

HISTOacuteRICO

1986 rarr Antoine Henri Becquerel Minsch publica a proposta de se utilizar radiaccedilatildeo ionizante para preservar alimentos e destruir microorganismos nocivos

1905 rarr Iniacutecio das pesquisas dos efeitos da irradiaccedilatildeo

1983 rarr Padrotildees mundiais para a irradiaccedilatildeo de alimentos foram adotados pelo Codex Alimentarius Commision

Resoluccedilatildeo RDC nordm21 de janeiro de 2001 da ANVISA aprovou o REGULAMENTO

TEacuteCNICO PARA IRRADIACcedilAtildeO DE ALIMENTOS aplicado a todos os alimentos

tratados por irradiaccedilatildeo

TIPOS DE RADIACcedilAtildeO

Caloacutericas rarr Baixa frequumlecircncia rarr Ondas eleacutetricas

Ondas sonoras

Ondas de raacutedioInfravermelho

Ionizantes rarr Alta frequumlecircncia rarr Radiaccedilotildees α β γ

Raios X

Neutrons

RADIACcedilOtildeES IONIZANTES

Podem ocasionar ionizaccedilatildeo da mateacuteria

Radiaccedilotildees ionizantesrarr Partiacuteculas rarr Raios α β

Ondas eletromagneacuteticas rarr Raios γ e X

Raios αrarr

Aacutetomos de He sem 2 eleacutetrons na camada externa

Pouco penetrantes

Raios β ou eleacutetronsrarr Mais penetrantes

Raios γ rarr Altamente penetrantes

Raios X rarr Baixo rendimento

Neutrons rarr Alta energia e grande poder de penetraccedilatildeo

Os produtos resultantes da ionizaccedilatildeo podem ser neutros (radicais livres) ou carregados eletricamente (iacuteons)

UNIDADES DE RADIACcedilAtildeO

rad rarr Quantidade de radiaccedilatildeo ionizante que resulta na absorccedilatildeo de 100 ergs de energia por grama de material irradiado

RADIACcedilOtildeES IONIZANTES NA CONSERVACcedilAtildeO DE ALIMENTOS

Conservaccedilatildeo de alimentos rarr raios γ e β

Raios γ rarr Obtidos a partir de cobalto-60 e ceacutesio-137 rarr Materiais radioativos

A quantidade de radiaccedilatildeo a ser utilizada dependeraacute do alimento e do objetivo a ser

alcanccedilado

DL50 rarr Dose de radiaccedilatildeo que destruiraacute mais de 50 da populaccedilatildeo

Para o homem eacute de ~ 500 rads

Dose Efeito

4000 a 10000 rads Inibiccedilatildeo de germinaccedilatildeo

20000 a 50000 rads Destruiccedilatildeo de insetos

200000 a 500000 rads Pasteurizaccedilatildeo

20 a 40 Mrads E sterilizaccedilatildeo

APLICACcedilOtildeES DA IRRADIACcedilAtildeO

Baixas doses - Radurizaccedilatildeo (lt 1KGy)

bull Reduz o nuacutemero de microorganismos (patogecircnicos) viaacuteveis

bull Efeito semelhante ao branqueamento

bull Previne o brotamento durante a estocagem de hortaliccedilas

bull Retarda o amadurecimento de frutas frescas e vegetais

bull Promove a desinfestaccedilatildeo de insetos em cereais frutas frescas e secas

bull Controla parasitas em carnes e peixes frescos

Doses intermediaacuterias - Radiciaccedilatildeo (1 a 10KGy)

bull Reduz ou destroacutei todas as bacteacuterias patogecircnicas natildeo formadoras de esporos (Samonella Shigella Neisseria Streptococcus Staphylococcus e Mycobacterium)

bull Anaacutelogo a pasteurizaccedilatildeo com finalidade higiecircnica

bull Retarda a deterioraccedilatildeo prolongando o tempo de conservaccedilatildeo

bull Melhoria das propriedades tecnoloacutegicas de alimentos como uvas (aumentando a produccedilatildeo de suco) e hortaliccedilas desidratadas (diminuindo o tempo de cocccedilatildeo)

Altas doses - Radapertizaccedilatildeo (10 a 71KGy)

bull Elimina microrganismos patogecircnicos

bull Dose aplicada para obtenccedilatildeo de alimentos comercialmente esteacutereis

bull Esteriliza carnes embaladas frangos produtos de origem marinha alimentos preparados e dietas hospitalares

bull Descontamina aditivos alimentares e outros ingredientes como especiarias temperos chaacutes e substacircncias vegetais secas para condimentos

MECANISMO DE ACcedilAtildeO DAS RADIACcedilOtildeES

A eficiecircncia das radiaccedilotildees depende natildeo soacute da penetrabilidade como tambeacutem da sua

habilidade em remover eleacutetrons dos substratos

Accedilatildeo da passagem das radiaccedilotildees pelo alimento

rarrFormaccedilatildeo de iacuteons e

radicais livres

Reaccedilatildeo de radicais livres com outras moleacuteculas

Recombinaccedilatildeo de radicais livres

rarrAlteraMicrorganismos

Enzimas

Constituintes dos alimentos

INSTALACcedilOtildeES

bull Os alimentos satildeo dispostos em caixas de alumiacutenio e colocados no interior do irradiador

bull O irradiador consiste numa fonte de isoacutetopos de alta energia

bull Nas instalaccedilotildees industriais se utiliza a radiaccedilatildeo γ procedente do Cobalto-60 ou Ceacutesio-137

bull A energia passa atraveacutes do produto sem deixar resiacuteduos

bull A quantidade iacutenfima de energia que natildeo passa atraveacutes do alimento eacute retida na forma de calor

bull Natildeo torna o produto radioativoEFEITO DA IRRADIACcedilAtildeO SOBRE OS MICRORGANISMOS

bull Iacuteons radioativos produzidos pela irradiaccedilatildeo de alimentos danificam ou destroem os microrganismos de forma imediata

bull Modificam a estrutura da membrana celular e afetam as atividades enzimaacuteticas e metaboacutelicas

bull A rapidez com que uma ceacutelula morre depende da velocidade que os iacuteons se geram e interagem com o DNA

bull A reduccedilatildeo de uma determinada populaccedilatildeo microbiana depende das doses recebidas

bull A sensibilidade dos microrganismos agraves radiaccedilotildees se expressa como valor D ( doses de radiaccedilatildeo capaz de reduzir a populaccedilatildeo microbiana a 10 de seu valor original)

bull A velocidade com que os microrganismos morrem depende da espeacutecie

Viacuterusrarr Muito resistentes

Ceacutelulas vegetativas rarr Menos resistentes que esporos

InsetosParasitasFungos

Leveduras

rarr Destruiacutedos por doses mais baixas

Microrganismos mais resistentes

rarr Formadores de esporos

rarr Clostridium botulinum Bacillus cereus

rarr Reparar com rapidez os danos

no DNA

rarr Deinococcus radiodurans

Para conseguir 12 reduccedilotildees decimais em uma populaccedilatildeo de Clostridium botulinum se requerem doses da ordem de 48 kGy

Bacteacuterias causadoras de toxinfecccedilotildees (Salmonela tiphimurium) satildeo menos resistentes e doses da ordem de 3-10 kGy satildeo suficientes

EFEITO DA IRRADIACcedilAtildeO SOBRE OS NUTRIENTES

Proteiacutenas rarr Hidroacutelise de grupos sulfidrila dos aminoaacutecidos sulfurados

- Alteraccedilotildees de aroma e sabor

Carboidratos rarr Hidroacutelise oxidaccedilatildeo ou despolimerizaccedilatildeo

- Ataque de enzimas hidroliacuteticas

Lipiacutedios rarr Semelhante a auto-oxidaccedilatildeo

- Hidroperoacutexidos

Vitaminas rarr Hidrossoluacuteveis

Lipossoluacuteveis

rarr Depende da dose

rarr D e K

rarr A e E

rarr Muito resistentes

rarr Sensiacuteveis

A irradiaccedilatildeo natildeo modifica o grau de assimilaccedilatildeo dos compostos natildeo modificando o valor nutritivo dos mesmos

Os efeitos podem ser reduzidos congelando previamente os alimentos

Alimentos muito gordurosos natildeo satildeo adequados para este sistema de conservaccedilatildeo

PRODUCcedilAtildeO E CONSERVACcedilAtildeO DE ALIMENTOS POR FERMENTACcedilAtildeO

FERMENTACcedilAtildeO rarr Participaccedilatildeo de microrganismos selecionados que transformam componentes do alimento

rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS

FERMENTACcedilOtildeES

rarr Valor de pH

rarr Fonte de energiararr Disponibilidade de oxigecircniorarr Temperaturararr Accedilatildeo do cloreto de soacutedio

A concentraccedilatildeo de sal eacute dada em graus salocircmetros

100degSalocircmetros = Soluccedilatildeo a 265 de NaCl

FERMENTACcedilAtildeO ALCOOacuteLICA - Produccedilatildeo de vinho e cerveja

bull Transformaccedilatildeo realizada pela presenccedila de enzimas de leveduras

bull Invertase rarr responsaacutevel pela transformaccedilatildeo de sacarose em glicose e frutose

bull As leveduras natildeo produzem amilases ou outras enzimas capazes de decompor accediluacutecares complexos rarr Seraacute necessaacuterio transformar o amido em accediluacutecares diretamente fermentaacuteveis rarr SACARIFICACcedilAtildeO

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2

OCH2OH

HO

OH

OH

OH

2 CH3-CO-COOH 2CH3 - CO-COOHTPP

2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP

AacuteCIDO PIRUacuteVICO PIRUVATO ATIVADO

PIRUVATODESCARBOXILASE

ACETALDEIacuteDO ATIVADO

TIAMINAPIROFOSFATO

CARACTERIacuteSTICASDO MOSTO

rarr Concentraccedilatildeo de accediluacutecares - 16-20degBrixrarr pH - 45rarr Temperatura - 28degC

RENDIMENTO

180g glicose -------- 92g etanol100g glicose -------- 511g aacutelcool ou 646mL (densidade 079) de aacutelcool

Nem todo accediluacutecar eacute transformado em aacutelcool1degBrix -------- 05degGL de aacutelcool

FERMENTACcedilAtildeO ACEacuteTICA - Produccedilatildeo de vinagre

CH3CH2OH

CH3COOH

(Bacteacuterias aceacuteticas)

Vinagre rarr Alimento do grupo dos condimentos cuja acidez volaacutetil

miacutenima eacute de 40 gL em aacutecido aceacutetico

rarr Eacute obtido de duas fermentaccedilotildees sucessivas rarr alcooacutelica e

aceacutetica

MATEacuteRIAS-PRIMAS

bull Frutas rarr uva maccedilatilde abacaxi laranja pera

bull Tubeacuterculos e amilaacuteceos rarr batata mandioca

bull Cereais rarr cevada centeio trigo milho

bull Outras rarr aacutelcool diluiacutedo mel melaccedilo

Fermentaccedilatildeo

alcooacutelica

rarr Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces uvarum


aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances

Fermentaccedilatildeo aceacutetica oxidaccedilatildeo bioquiacutemica do etanol

CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

AacuteLCOOLDESIDROGENASE

ALDEIacuteDODESIDROGENASE

HIDRATO DE ACETALDEIacuteDO

CH3CH2OH + O2CH3COOH + H2O + 4956 KJ

Aacute C I D O A C Eacute T I C O

E X C R E T A D O N O M E I O

I N T R O D U Z I D O N OC I C L O D E K R E B S

FERMENTACcedilAtildeO LAacuteTICA

21 ndash As bacteacuterias laacuteticas e suas transformaccedilotildees

211 - Caracteriacutesticas

Cocos e bacilos de tamanho variado

Bacteacuterias Gram (+) fisiologicamente uniformes que soacute utilizam o substrato de modo fermentativo formando aacutecido laacutetico

Satildeo aerotolerantes

Necessitam de nutrientes complexos

Habitat leite e produtos laacutecteos plantas intactas intestino e mucosas do homem e animais

Incluem-se em trecircs famiacutelias

Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae

212 ndash Bacteacuterias laacuteticas homofermentativas

accediluacutecar aacutecido laacutetico (90)

Gecircneros Streptolactobacillus Lactobacillus e Sporolactobacillus

Rota fermentativa

C6H12O6H3C - C - COOH

O

2 NAD2 NADH2

glicoseaacutecido piruacutevico

lactato desidrogenaseH3C - C - COOH

aacutecido laacutetico

OH

Microrganismos que efetuam fermentaccedilatildeo homolaacutetica

Lactobacillus termofiacutelicos Lactobacillus mesofiacutelicos

L bulgaricus L casei spp caseiL lactis L casei sppalactosusL leichmannii L casei spp

pseudoplantarumL delbruekii L casei spp rhamnosusL helveticus L casei spp fusiformisL iogurti L casi spp toleransL acidophilus L plantarum

213 ndash Bacteacuterias laacuteticas heterofermentativas

Grande grupo formado principalmente por Lactobacillus cuja atividade

fermentativa gera cerca de 50 de aacutecido laacutetico 30 de etanol ou aacutecido aceacutetico

e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3

H2C - OHaacutecido aceacutetico

etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+

aacutecido 6-fosfo-glucocircnico

glicose-6-fosfato ribulose5-fosfato

xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato

gliceraldeiacutedo3-fosfato

aacutecido piruacutevicoaacutecido laacutetico

1 = Glicose 6-fosfato desidrogenase

2 = 6-Fosfogluconato desidrogenase

3 = Epimerase

4 = Pentose fosfocetolase

Microrganismos que efetuam fermentaccedilatildeo heterolaacutetica

Lactobacillus Streptococcus

Leuconostoc Pediococcus

L fermentum

S thermophilus

L cremoris P acidilactici

L cellobiosus

S faecium L mesenteroides

L brevis S lactis L dextranicumL hilgardii S cremoris L lactisL vermiformis

L reuteri

Produtos alimentiacutecios obtidos por fermentaccedilatildeo laacutetica

- Leites fermentados- Queijos e outros derivados do leite- Produtos derivados da carne- Produtos vegetais em conserva

Efeitos adicionais das bacteacuterias laacuteticas

a - Produccedilatildeo de antibioacuteticos

Streptococcus lactis nisina

Lactobacillus brevis lactobrevina

b - Efeitos terapecircuticos e probioacuteticos

- Eliminaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos pelos antibioacuteticos- Efeito do aacutecido laacutetico na digestatildeo - Proteccedilatildeo das paredes intestinais- Produccedilatildeo de anticarcinogecircnicos

22 - Produccedilatildeo de alimentos por fermentaccedilatildeo laacutetica

221 - Iogurte

- Eacute o leite fermentado mais estudado e conhecido

- Definido como o leite coagulado pela accedilatildeo do Streptococcus salivarium sp S thermophilus e do Lactobacillus delbrueckii sp L bulgaricus

- Deve conter os microrganismos fermentativos vivos

UTILIZACcedilAtildeO DE ADITIVOS QUIacuteMICOS EM ALIMENTOS

Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA

DEFINICcedilOtildeES Ingrediente

darrQualquer substacircncia incluiacutedos os aditivos alimentares empregada na fabricaccedilatildeo ou preparaccedilatildeo de um alimento e que permanece no produto final ainda que de forma

modificada

Aditivo Alimentardarr

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propoacutesito de nutrir com o objetivo de modificar as caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou

sensoriais durante a fabricaccedilatildeo processamento preparaccedilatildeo tratamento embalagem acondicionamento armazenagem transporte ou manipulaccedilatildeo de um alimento

Coadjuvante de Tecnologia de Fabricaccedilatildeodarr

Toda substacircncia excluindo os equipamentos e os utensiacutelios utilizados na elaboraccedilatildeo eou conservaccedilatildeo de um produto que natildeo se consome por si soacute como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboraccedilatildeo de mateacuterias-primas alimentos ou seus ingredientes para obter uma finalidade tecnoloacutegica durante o

tratamento ou fabricaccedilatildeo Deveraacute ser eliminada do alimento ou inativada podendo admitir-se no produto final a presenccedila de traccedilos de substacircncia ou seus derivados

Contaminantedarr

Qualquer substacircncia indesejaacutevel presente no alimento como resultado das operaccedilotildees efetuadas no cultivo de vegetais na criaccedilatildeo de animais nos tratamentos zoo ou

fitossanitaacuterios ou como resultado de contaminaccedilatildeo ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboraccedilatildeo eou conservaccedilatildeo do alimento

PRINCIacutePIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES

bull A seguranccedila dos aditivos eacute primordial rarr aspectos toxicoloacutegicosbull Restriccedilatildeo de uso dos aditivos rarr o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos

especiacuteficos em condiccedilotildees especiacuteficas e ao menor niacutevel para alcanccedilar o efeito desejado

bull Necessidade tecnoloacutegica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnoloacutegica

O emprego de aditivos justifica-se por razotildees tecnoloacutegicas sanitaacuterias nutricionais ou sensoriais sempre que bull Sejam utilizados aditivos autorizados em concentraccedilotildees tais que sua ingestatildeo

diaacuteria natildeo supere os valores de ingestatildeo diaacuteria aceitaacutevel (IDA) recomendadosbull Atenda agraves exigecircncias de pureza estabelecidas pela FAO-OMS ou pelo Food

Chemical Codex

Eacute proibido o uso de aditivos em alimentos quando

bull houver evidecircncias ou suspeita de que o mesmo natildeo eacute seguro para consumo pelo homem

bull interferir sensiacutevel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimentobull servir para encobrir falhas no processamento eou nas teacutecnicas de manipulaccedilatildeobull encobrir alteraccedilatildeo ou adulteraccedilatildeo da mateacuteria-prima ou do produto jaacute elaboradobull induzir o consumidor a erro engano ou confusatildeo

FUNCcedilOtildeES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Agente de Massa rarr Aumento de volume eou da massa dos alimentos sem contribuir significamente para o valor energeacutetico

Antiespumante rarr Previne ou reduz a formaccedilatildeo de espuma

Antiumectante rarr Reduzir as caracteriacutesticas higroscoacutepicas e diminuir a tendecircncia de adesatildeo de partiacuteculas individuais

Antioxidante rarr Retarda o aparecimento de alteraccedilatildeo oxidativa

Corante rarr Confere intensifica ou restaura a cor

Conservador rarr Impede ou retarda a alteraccedilatildeo provocada por microrganismos ou enzimas

Edulcorante rarr Confere sabor doce

Espessantes rarr Aumenta a viscosidade

Geleificante rarr Confere textura atraveacutes da formaccedilatildeo de um gel

Estabilizante rarr Torna possiacutevel a manutenccedilatildeo de uma dispersatildeo uniforme de duas ou mais substacircncias imisciacuteveis

Aromatizante rarr Conferir ou reforccedilar o aroma eou sabor

Umectante rarr Protege da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluccedilatildeo de uma

substacircncia seca em meio aquoso

Regulador de Acidez rarr Altera ou controla a acidez ou alcalinidade

Acidulante rarr Aumenta a acidez ou confere um sabor aacutecido

Emulsificante rarr Torna possiacutevel a formaccedilatildeo ou manutenccedilatildeo de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imisciacuteveis

Realccedilador de Sabor rarr Ressalta ou realccedila o saboraroma

Espumante rarr Possibilita a formaccedilatildeo ou a manutenccedilatildeo de uma dispersatildeo uniforme de uma fase gasosa em um alimento liacutequido ou

soacutelido

Os alimentos foram divididos em 23 categorias dessa forma a ANVISA estabeleceu para cada categoria os tipos e quantidades de aditivos a serem empregados no processo tecnoloacutegico

CATEGORIA ALIMENTOS1 Leite 2 Oacuteleos e gorduras 3 Gelados comestiacuteveis 4 Frutas e hortaliccedilas 5 Balas confeitos bombons chocolates e similares 6 Cereais e produtos de ou a base de cereais 7 Produtos de panificaccedilatildeo e biscoitos 8 Carnes e produtos caacuterneos 9 Pescados e produtos da pesca 10 Ovos e derivados 11 Accediluacutecares e mel 12 Caldos sopas e produtos culinaacuterios 13 Molhos e condimentos 14 Produtos proteicos e leveduras 15 Alimentos para fins especiais 16 Bebidas 17 Cafeacute chaacute erva-mate e outras ervas e similares 18 Snacks (petiscos) 19 Sobremesas e poacutes para sobremesas 20 Alimentos enriquecidos ou fortificados 21 Suplementos nutricionais 22 Preparados para adicionar ao leite 23 Outros Fonte Portaria nordm 1003 de 11 de dezembro de 1998 da ANVISA


Tipo de processo







SECADORES DE CABINE


TUacuteNEL DE DESIDRATACcedilAtildeO


ESQUEMA GERAL DE UM LEITO FLUIDIZADO PARA DESIDRATACcedilAgraveO

FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS

TAMBOR DE DESIDRATACcedilAtildeO


Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62





Natildeo emprega glicose







Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS

Perda de aacutegua na superfiacutecie


Combustatildeo incompleta

Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas

Substacircncias canceriacutegenas


A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons



Radiaccedilotildees ionizantes

Raios α


Pouco penetrantes

Raios β ou eleacutetrons




Formaccedilatildeo de iacuteons e radicais livres

Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar

Coadjuvante de Tecnologia de Fabricaccedilatildeo

Contaminante


Fonte Portaria nordm 1003 de 11 de dezembro de 1998 da ANVISA


uarr Taxa de natalidade rarr uarr Produccedilatildeo rarr EXCESSOuarr Necessidade de alimentos

2- DEFINICcedilAtildeO

Parte da tecnologia destinada ao estudo melhoramento defesa aproveitamento e aplicaccedilatildeo da mateacuteria prima para transformaacute-la atraveacutes de processos baacutesicos em produtos alimentiacutecios

SBCTA Aplicaccedilatildeo de meacutetodos e da teacutecnica para o preparo armazenamento processamento controle embalagem distribuiccedilatildeo e utilizaccedilatildeo dos alimentos

3- ASPECTOS HISTOacuteRICOS

1810 ndash Nicolas Apert Tratamento teacutermico em embalagens hermeticamente fechadas

1860 ndash Louis Pasteur Destruiccedilatildeo de formas microscoacutepicas

4- OBJETIVOS

MUDANCcedilA DO ALIMENTO NO TEMPO E NO ESPACcedilO

bull Preservar os alimentos da deterioraccedilatildeo aumentando sua vida uacutetil

bull Oferecer alimentos de qualidade uniforme em larga escala e durante todas as estaccedilotildees do ano

bull Desenvolver novos produtos de alto valor nutritivo destinado a clientelas especiacuteficas

bull Desenvolver alimentos prontos para o consumo

bull Controlar pragas e animais predadores para evitar desperdiacutecios de alimentos

5- BASES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

QUIacuteMICA Composiccedilatildeo e alteraccedilotildees quiacutemicas que podem levar a perda do alimento Anaacutelise de alimentos para controle

BIOLOGIA Melhoramento geneacutetico para obtenccedilatildeo de produtos mais adequados ao processamento

NUTRICcedilAtildeO Conhecimento dos nutrientes a serem preservados









Aa X Microrganismos





Aa X Tempo


le 070 (meses)

Aa X Enzimas



Lipoxidases




bull Valor do pH
























bull Luz





bull Atmosfera
















81- Transporte

82- Limpeza












84- Descascamento


85- Corte

86- Branqueamento




















863- Desvantagens






RESFRIAMENTO

60degC


AacuteGUA QUENTE











habitantes










quiacutemicos+ -


+ VANTAGEM

- DESVANTAGEM




SO2 (poacute)

SO2 (pressurizado)


Na2 SO3 7H2O

K2SO3

CaSO3

Na2S2O5

K2S2O5

NaHSO3

KHSO3
















Prevenccedilatildeo






__________________________________________________________________________________________

























sopas desidratadas

2- OBJETIVOS





















5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante











Aa X Microrganismos





Aa X Tempo


le 070 (meses)

Aa X Enzimas



Lipoxidases




bull Valor do pH
























bull Luz





bull Atmosfera
















81- Transporte

82- Limpeza












84- Descascamento


85- Corte

86- Branqueamento




















863- Desvantagens






RESFRIAMENTO

60degC


AacuteGUA QUENTE











habitantes










quiacutemicos+ -


+ VANTAGEM

- DESVANTAGEM




SO2 (poacute)

SO2 (pressurizado)


Na2 SO3 7H2O

K2SO3

CaSO3

Na2S2O5

K2S2O5

NaHSO3

KHSO3
















Prevenccedilatildeo






__________________________________________________________________________________________

























sopas desidratadas

2- OBJETIVOS





















5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



le 070 (meses)

Aa X Enzimas



Lipoxidases




bull Valor do pH
























bull Luz





bull Atmosfera
















81- Transporte

82- Limpeza












84- Descascamento


85- Corte

86- Branqueamento




















863- Desvantagens






RESFRIAMENTO

60degC


AacuteGUA QUENTE











habitantes










quiacutemicos+ -


+ VANTAGEM

- DESVANTAGEM




SO2 (poacute)

SO2 (pressurizado)


Na2 SO3 7H2O

K2SO3

CaSO3

Na2S2O5

K2S2O5

NaHSO3

KHSO3
















Prevenccedilatildeo






__________________________________________________________________________________________

























sopas desidratadas

2- OBJETIVOS





















5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante






















bull Luz





bull Atmosfera
















81- Transporte

82- Limpeza












84- Descascamento


85- Corte

86- Branqueamento




















863- Desvantagens






RESFRIAMENTO

60degC


AacuteGUA QUENTE











habitantes










quiacutemicos+ -


+ VANTAGEM

- DESVANTAGEM




SO2 (poacute)

SO2 (pressurizado)


Na2 SO3 7H2O

K2SO3

CaSO3

Na2S2O5

K2S2O5

NaHSO3

KHSO3
















Prevenccedilatildeo






__________________________________________________________________________________________

























sopas desidratadas

2- OBJETIVOS





















5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



81- Transporte

82- Limpeza












84- Descascamento


85- Corte

86- Branqueamento




















863- Desvantagens






RESFRIAMENTO

60degC


AacuteGUA QUENTE











habitantes










quiacutemicos+ -


+ VANTAGEM

- DESVANTAGEM




SO2 (poacute)

SO2 (pressurizado)


Na2 SO3 7H2O

K2SO3

CaSO3

Na2S2O5

K2S2O5

NaHSO3

KHSO3
















Prevenccedilatildeo






__________________________________________________________________________________________

























sopas desidratadas

2- OBJETIVOS





















5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante













863- Desvantagens






RESFRIAMENTO

60degC


AacuteGUA QUENTE











habitantes










quiacutemicos+ -


+ VANTAGEM

- DESVANTAGEM




SO2 (poacute)

SO2 (pressurizado)


Na2 SO3 7H2O

K2SO3

CaSO3

Na2S2O5

K2S2O5

NaHSO3

KHSO3
















Prevenccedilatildeo






__________________________________________________________________________________________

























sopas desidratadas

2- OBJETIVOS





















5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

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2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







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A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


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C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante












habitantes










quiacutemicos+ -


+ VANTAGEM

- DESVANTAGEM




SO2 (poacute)

SO2 (pressurizado)


Na2 SO3 7H2O

K2SO3

CaSO3

Na2S2O5

K2S2O5

NaHSO3

KHSO3
















Prevenccedilatildeo






__________________________________________________________________________________________

























sopas desidratadas

2- OBJETIVOS





















5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante





SO2 (poacute)

SO2 (pressurizado)


Na2 SO3 7H2O

K2SO3

CaSO3

Na2S2O5

K2S2O5

NaHSO3

KHSO3
















Prevenccedilatildeo






__________________________________________________________________________________________

























sopas desidratadas

2- OBJETIVOS





















5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante







__________________________________________________________________________________________

























sopas desidratadas

2- OBJETIVOS





















5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



















sopas desidratadas

2- OBJETIVOS





















5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante









5- CURVA DE SECAGEM












Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



Secagem natural


















bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante







bull Temperatura








11- EQUIPAMENTOS


SECADORES DE CABINE





























FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante






















FOMATIZADORES




TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



TAMBORES OU ROLOS










Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



Leite em poacute


Desnatado Integral












Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante





Moagem






Embalagem

Ovo em poacute


Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante




Quebra



Embalagem


bull Textura

bull Aroma e sabor

bull Cor



Corte 8

Branqueamento 62




CALOR X FRIO
























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante


























LADO QUENTE






1- Compressor



2- Condensador




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante




3- Evaporador













Exemplos




bull Amocircnia























MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante




















MEacuteTODOS



Pouco usada

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante

























-18degC ou menos

QUALIDADE








bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante





bioquiacutemicas
























resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante







resfriamento








Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante




Supercooling







indesejaacuteveis




t = ΔH γ ∙ D ( D + 1 ) ΔΘ N 4λ α


A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (degC)

0





D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

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C

HC - OH

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HC - OH

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H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante







D = espessura
















































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

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Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



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Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























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Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

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rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



































etapas do processo




DESCONGELAMENTO


muito raacutepidas



































1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

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rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante






























1- Carnes












Frango rarr 2-4h


Ovinos rarr 10-16h

Bovinos rarr 10-30h


Porco rarr 2 dias

Ovinos rarr 4 dias




2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

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SALGA E CURA









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Vantagens





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NITRITO







NITRATO





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ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




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Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

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Lignina


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restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









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Pouco penetrantes












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Leveduras






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OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

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ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





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CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

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NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

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HC - OH

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C O

HC - OH

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H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


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Vantagens

Desvantagens

NITRATO

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A frio

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Eletrostaacutetica


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Ondas de raacutedio

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Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante






2- Pescado


























Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

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Resfriamento


SALGA E CURA









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Vantagens





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ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

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40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

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Lignina


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restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









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Raios αrarr


Pouco penetrantes












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Dose Efeito




























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Leveduras






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rarr D e K

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HO

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2 CO2

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O

HTPP

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O

H

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NAD+

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TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







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A curvum

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CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante








Acidez








de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante





de pectina

05 10 15




pH

640 675 710



Oacutetima

27 32 36

Oacutetima














Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

Mateacuteria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento



Resfriamento


SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

Desvantagens





NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




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Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

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H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

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HO - CH

HC - OH

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H2C - O - P

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HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







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Moagem


Embalagem


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Corte 8

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Vantagens

Desvantagens

NITRATO

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A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

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Raios α


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Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


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Suco clarificado












Polpa do fruto


Cremoso 105

Corte70-75oBrix

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Corte em fatias

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SALGA E CURA









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Vantagens





bull Baixo custo

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NITRITO







NITRATO





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ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




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40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

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Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

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Pouco penetrantes












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Dose Efeito




























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Leveduras






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DAS


rarr Valor de pH









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HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

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2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







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rarr Gecircnero

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rarr A aceti

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A schuetzenbachii

A curvum

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CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








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C

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C

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HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

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221 - Iogurte








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Vantagens

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Cremoso 105

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Lignina


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A quente




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OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









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DAS


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HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

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2CH3-C

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H

2 CH2H5OH

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NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



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CH3CH2OH

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aceacutetica







alcooacutelica




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A schuetzenbachii

A curvum

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CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

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C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

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xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



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221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







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Desnatado Integral






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Vantagens

Desvantagens

NITRATO

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A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


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Mateacuteria-prima

Limpeza

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SALGA E CURA









AGENTES DE CURA









Vantagens





bull Baixo custo

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NITRITO







NITRATO





ACcedilUacuteCAR





ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




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Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




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Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

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Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












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rarr D e K

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DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







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A curvum

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CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








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C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

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HO - CH

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HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



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221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









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NITRATO

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OH


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2CH3-C

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2 NAD2 NADH2




OH








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C

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CH3

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HC - OH

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4

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1 2 3

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A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















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HISTOacuteRICO









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2CH3-C

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CH3CH2OH

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H2O

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2 NAD2 NADH2




OH








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C O

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H2C - OH

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CH32 NAD 2NADH2

CH3


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C

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H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





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Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



ESPECIARIAS





__________________________________________________________________________________________

DEFUMACcedilAtildeO




Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





Serragem

Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




gasosa dispersante





Lignina


rarr Fenoacuteis









restante












A frio






A quente




Eletrostaacutetica


















OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





Raios αrarr


Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























radicais livres




Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

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A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante






Coloraccedilatildeo

Sabor e odor





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Carvatildeo


40-60 hemicelulose

20-30 lignina




Cetona

Creosoacuteis

Fenoacuteis

Formaldeiacutedo




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rarr Fenoacuteis









restante












A frio






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OBJETIVOS



HISTOacuteRICO









Ondas sonoras



Raios X

Neutrons





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Pouco penetrantes












alcanccedilado



Dose Efeito




























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Enzimas


















Leveduras






no DNA












Lipossoluacuteveis


rarr D e K

rarr A e E


rarr Sensiacuteveis






rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

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HO - CH

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H2C - O - P

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HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

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CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









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DAS


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HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

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NADH + H+

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ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





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O

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OH








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C

HC - OH

HO - CH

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C

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H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

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CH32 NAD 2NADH2

CH3


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C

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H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

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xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


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CH3CH2OH

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C

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H2C - OH

C O

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H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

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CH32 NAD 2NADH2

CH3


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C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

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xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





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CH3CH2OH

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O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

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O

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OH








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C

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C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

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CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





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2CH3-C

O

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CH3CH2OH

CH3COOH





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O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

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NADPH + H+

















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O

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C

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HO - CH

HC - OH

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OH

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C

HC - OH

HO - CH

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HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

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HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

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xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





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S thermophilus


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L reuteri










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OH








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CH3

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CH32 NAD 2NADH2

CH3


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C

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OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

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HC - OH

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4

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1 2 3

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CH3


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Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

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1 2 3

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OH








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HO - CH

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C

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Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

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1 2 3

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Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante





rarr Laacutetica

Aceacutetica

Alcooacutelica

CONTROLE

DAS


rarr Valor de pH









OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



OCH2OH

HO

OH

OH

OH


2 CO2

2CH3-C

O

HTPP

TPP

2CH3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP




TIAMINAPIROFOSFATO



RENDIMENTO




CH3CH2OH

CH3COOH





aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante






aceacutetica







alcooacutelica




aceacutetica

rarr Gecircnero

Acetobacter

rarr A aceti

A xylinoides

A orleanense

A acetigenum

A schuetzenbachii

A curvum

A rances


CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



CH3CH2OH

O212 H2O

CH3CHO CH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

















Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante




Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae




Rota fermentativa


O

2 NAD2 NADH2




OH








e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante









e 17 de CO2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OH

NAD NADH2

C

HC - OH

HO - CH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

OOH

HC - OH

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HC - OH

H2C - O - P

H2C - OH

C O

HO - CH

Pi TPP

C - OPO

CH3

ADP ATPCOOH

CH32 NAD 2NADH2

CH3


etanol

C

HC - OH

H2C - O - P

OH

Pi + 2ADP 2 ATPC O

CH3

COOH

CH3

COOH

HC - OH

NADNADH2

4

+



xilulose5-fosfato

1 2 3

acetilfosfato





3 = Epimerase





L fermentum

S thermophilus


L cellobiosus



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



L reuteri










221 - Iogurte








modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante







modificada







Contaminantedarr









Chemical Codex























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante

























soacutelido




Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante






Tipo de processo







SECADORES DE CABINE





FOMATIZADORES

TAMBORES OU ROLOS



Desnatado Integral






Moagem


Embalagem


Embalagem

Corte 8

Branqueamento 62












Vantagens

Desvantagens

NITRATO

ESPECIARIAS




Formaldeiacutedo


Fumaccedila

Baixas temperaturas



A frio

A quente

Eletrostaacutetica


HISTOacuteRICO

Ondas de raacutedio

Neutrons




Raios α


Pouco penetrantes






Altera

Viacuterus

Ingrediente

Aditivo Alimentar


Contaminante



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