Apostila: Panificação - Nível Básico (1ª Edição)

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CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA

PANIFICAÇÃO

Nível: Básico

Organização: Profa. Ana Lúcia Cunha

Prof. Kleber de Oliveira da Silva

2016

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Sumário

Higiene e Manipulação de Alimentos ............................................................................ 3

Doenças transmitidas por alimentos (DTA's) ............................................................................................. 3

Higiene pessoal ......................................................................................................................................... 7

Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos ................................................................................ 9

Higienização de legumes, frutas e folhas................................................................................................. 10

Armazenamento sob refrigeração ........................................................................................................... 11

Organizando a Geladeira ......................................................................................................................... 11

Teoria da Panificação ................................................................................................... 15

Ingredientes e sua importância ............................................................................................................... 15

Processos de produção ............................................................................................................................ 19

Balanceamento de receitas ..................................................................................................................... 19

Formulações ................................................................................................................. 21

Pão Francês ............................................................................................................................................. 21

Baguete ................................................................................................................................................... 23

Pão de Cachorro Quente ......................................................................................................................... 25

Pão de Hambúrguer ................................................................................................................................ 27

Pão de Forma .......................................................................................................................................... 29

Pão Integral ............................................................................................................................................. 31

Pão de Leite ............................................................................................................................................. 33

Pão 3 Cereais ........................................................................................................................................... 35

Pão de Banha ........................................................................................................................................... 37

Pão Sovado .............................................................................................................................................. 39

Pão de batata .......................................................................................................................................... 41

Pão Doce ................................................................................................................................................. 43

Pão de Coco ............................................................................................................................................. 45

Broa de Fubá ........................................................................................................................................... 47

Pão de Queijo .......................................................................................................................................... 49

Referências ................................................................................................................... 51

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Higiene e Manipulação de Alimentos

É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a

produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de

nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe

doenças.

Doenças transmitidas por alimentos (DTA's)

São causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos,

substâncias químicas ou objetos danosos à saúde. Geralmente essas doenças possuem

um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas,

vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de cabeça.

Os indivíduos que consomem um alimento contaminado, nem sempre apresentam

os mesmos sintomas. Em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as

complicações podem ser graves e, às vezes, fatais.

Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias

químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas

tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.

Existem duas DTA´s de origem biológica:

Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento, em

decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium

botulinum e Bacillus cereus e etc.

Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato

gastrintestinal, produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli

patogênica, Vibrios patogênicos e etc.

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Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. É usada

para designar um quadro gastroentérico, causado por algum microrganismo patogênico,

que foi ingerido com o alimento.

Contaminação de Alimentos: É a presença de qualquer matéria estranha que não

pertença ao alimento.

Tipos de contaminação:

• Física: partículas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metálico e etc.

• Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergentes, desinfetantes,

inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc.

• Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários.

Tipos de Microrganismos

São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na

água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo

lugar.

Podem ser:

• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.

• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos

alimentos, podem ou não causar doenças.

• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão e etc.

Bactérias: Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor

de água, embora algumas espécies se desenvolvem em alimentos mais secos.

Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite.

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Algumas bactérias quando se multiplicam produzem toxinas, que são substâncias de

efeito tóxico ao homem.

Fungos: São os bolores e leveduras. Possuem vida própria e se multiplicam em alimentos

mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces.

Alguns fungos produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.

Vírus: Não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do

animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos.

Podem ser adquiridos através da ingestão de água, leite, alimentos contaminados e junto

a pessoas doentes, através do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados

por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola,

tuberculose, etc.

Parasitas: Não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal

para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos,

mas podem ser adquiridos na água e alimentos contaminados.

Aspectos que favorecem a multiplicação dos Microrganismo

A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como:

Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos.

Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que

alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.

Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias

precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o

alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficientes para

causar uma doença.

Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão,

entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito

ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.

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Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por

isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a

multiplicação de bactérias é facilitada.

Ar: Os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém,

diferentemente dos homens, elas podem se multiplicar também na ausência de oxigênio

em produtos embalados a vácuo.

Temperatura: A faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos

microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas e acima de

50ºC as bactérias começam a morrer.

Transmissão dos microrganismos para os alimentos geralmente é feita pelo próprio

homem direta ou indiretamente, quando doente ou sendo um portador.

Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente através de: fezes, urina,

suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.

Transmissão indireta: é feita através de material humano como: fezes, urina, escarro,

etc., porém é levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse

material e depois, com suas patas contaminadas, levam para os alimentos, utensílios,

equipamentos, chão, parede, bancadas e etc.

Contaminação Cruzada

Ocorre quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para

outro, pode ser através de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador.

Exemplos:

• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente,

cortar um alimento cozido.

• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-lo

para o processamento de alimentos cozidos.

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• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios,

manipular carnes cruas ou cozidas.

Cuidados na produção de alimentos:

Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é

fundamental para garantir alimentos seguros.

Higiene pessoal

No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz,

orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é

necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é

essencial, além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos. Para tanto

deve-se:

• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;

• após o banho usar toalha limpa e lavada com frequência;

• lavar os cabelos frequentemente e mantê-los presos e protegidos;

• escovar os dentes após cada refeição;

• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;

• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;

• usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;

• lavar as mãos e higienizá-las adequadamente.

Hábitos pessoais importantes durante a manipulação dos alimentos:

Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons

hábitos durante a manipulação, como:

• Evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar;

• Usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares e etc;

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• Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;

• Enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;

• Provar alimentos com talheres e colocá-lo novamente no alimento;

• Provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;

• Comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes;

• Usar equipamentos ou utensílios sujos.

Também é importante usar uniforme completo, calça, camisa ou camiseta, avental

ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e

antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente, seu uso deve ser

apenas dentro do estabelecimento.

O uso de luvas

As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:

• Luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e

utensílios.

• Luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes.

• Luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais

acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados.

• Luvas de plástico e descartável, na manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer

processo de cocção, nos que já passaram por algum processo de cocção ou os alimentos

que serão consumidos crus.

No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que

houver mudança de atividade e, a cada troca, as mãos devem ser higienizadas. Não

devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.

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Higiene do ambiente, de utensílios e

equipamentos

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem

conservados, portanto a limpeza deve ser frequente e a desinfecção feita sempre que for

necessária.

Lembre-se que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que

foram deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e cantinhos da cozinha. Antes de

iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão

devidamente limpos.

Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca

devem ser colocados diretamente no chão.

Trabalhe o mais organizado possível e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia,

bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.

Higienização = Limpeza + Desinfecção: Primeiro deve-se fazer a limpeza

cuidadosamente, lavar com água, esponja limpa e detergente. Depois, a desinfecção, com

produto próprio e no tempo adequado.

Limpeza: Remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos e etc.

Desinfecção: É a operação de redução do número de microorganismos, por processo

físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do

consumidor.

Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos:

1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de

sujidades.

2. Enxágüe com água corrente.

3. Após o enxágüe fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200 ppm.

Pode-se usar borrifador para esse procedimento.

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4. Deixar secar naturalmente.

Higienização de legumes, frutas e folhas

Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as

que são ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem

casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum

processo de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.

Etapas de higienização:

1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados.

2. Lavar com água potável e retirar as sujidades através de ação mecânica.

3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a

receita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 - 2,5% de

cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos.

4. Enxágüe com água potável e utilize.

O Problema da Salmonela nos Ovos:

Os ovos de aves estão contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A

doença que esse microorganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até

fatal em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns

cuidados como:

• Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios;

• Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus;

• Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se rachada ou com sujidades;

• Nunca lave os ovos e depois guarde-os na geladeira. Esse procedimento pode infectá-

los mais ainda estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar

solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.

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Armazenamento sob refrigeração

Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas

bactérias, ao se multiplicarem, produzem toxinas (veneno) e algumas dessas toxinas não

são destruídas no processo de cocção. Mesmo alimentos que passaram por um processo

de cocção podem conter bactérias resistentes na forma esporulada (cápsulas protetoras

do microorganismo), que podem ser ativadas quando os alimentos ficam na faixa de

temperatura boa para a multiplicação, sendo ela de 5ºC a 60ºC. O dessalgue de carnes e

do bacalhau deve ser feito sob refrigeração e com temperatura de no máximo 10ºC. O

tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve

ultrapassar 30 minutos, por isso, deve-se separar pequenas porções do alimento a ser

preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado. Por

exemplo: para cortar várias peças de filé mignon. Deixar poucas peças em temperatura

ambiente e, assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e

retirar as outras peças e continuar o trabalho.

Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico),

ou em vasilhas com tampa própria, e etiquetados. A etiqueta é importante para a

identificação do produto e para saber a data de validade, portanto nela deve conter quem

foi o responsável pela manipulação, nome, data de manipulação e data de validade do

produto.

Organizando a Geladeira

O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como

isso, muitas vezes não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a

contaminação de um alimento a outro.

• Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores.

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• Os semi-prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos crus devem ficar na parte

inferior e longe dos demais alimentos.

• Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta

e sim no interior, pois na porta, com o abre e fecha constante, há variação de temperatura

e, sendo assim, a conservação fica comprometida.

• Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções

menores favorecem manter a temperatura uniforme por todo produto e um

descongelamento mais fácil e rápido.

• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou

saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos

mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira.

• Não deixar a geladeira ou congelador super lotados. Deve-se existir espaço entre os

alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos.

• Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente, jogando fora os

deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido.

• Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloque as

em embalagens adequadas.

• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em uma tigela, que será usada

para guardá-los na geladeira, e resfrie-os, em água com gelo, tampe e guarde em uma

das prateleiras.

• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano

macio (descartável) com água e detergente, enxaguar com pano (descartável) e água, e

usar solução desinfetante para finalizar.

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Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados

Temperatura Produto Tempo de Validade

Até 10ºC Ovos 10 dias

Até 10ºC Frutas, verduras, legumes Recomendação do fornecedor

Até 8ºC Leite e derivados Recomendação do fornecedor

Até 8ºC Sobremesas, frios manipulados 24 horas



Até 4ºC Carnes bovinas, suínas e aves; 72 horas

Até 4ºC Alimento pós-cocção 72 horas

Até 4ºC Peixes pós-cocção 24 horas

Até 2ºC Peixes e seus produtos crus 24 horas

0ºC a -5ºC Todos os alimentos congelados 10 dias

-5º C a -10ºC Todos os alimentos 20 dias

-10ºC a -18ºC Todos os alimentos 30 dias

Menor que -18ºC Todos os alimentos 90 dias

Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo

Temperatura alimento quente Tempo máximo de permanência

Acima de 60ºC 6h

Abaixo de 60ºC 1h

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Temperatura alimentos frios Tempo máximo de permanência

10ºC ou menos 4h

Entre 10ºC a 21ºC 2h

Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos

Temperatura Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)

74ºC 5 segundos

70ºC 2 minutos

65ºC 15 minutos

60ºC 30 minutos

55ºC 4 horas

52ºC 12 horas

50ºC ou menor Não há morte dos patógenos

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Teoria da Panificação

Ingredientes e sua importância

Água: Necessária à mistura dos ingredientes, auxilia na formação do glúten, regula

a temperatura da massa, permite a ação do fermento e das enzimas, contribui para textura

e maciez do pão.

De importância determinante na massa, deverá ser de boa qualidade e na

temperatura em torno dos 3⁰C.

Leite: Possui cálcio, fósforo, gorduras, proteínas, lactose e vitaminas. Dessa forma,

aumenta o valor nutricional, funciona como agente fortalecedor do glúten, melhora o

sabor, ajuda a reter umidade e auxilia na formação da cor da crosta pela presença da

lactose (açúcar)

Ovo: Composto de proteínas, gorduras e vitaminas, colabora com o valor

nutricional da massa. Entre suas funções está o grande poder aerador e estrutural nas

massas de pães. Além disso, funciona como amaciante, emulsificante pela presença da

lecitina, flavorizante e corante.

Sal: Age como conservante, fortalecedor do glúten e realçador do sabor.

Gorduras: Pode ser tanto de origem animal quanto vegetal, em suas várias

formulações. Auxilia na incorporação e retenção do ar durante o processo de formação do

creme, o que resulta numa aeração adequada nas massas de bolo.

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Lubrifica as partículas de amido e proteínas, proporcionando uma maior

extensibilidade à massa. Emulsifica e retém os líquidos, aumentando a maciez e

auxiliando na conservação.

Açúcar: Alimenta o fermento, confere coloração e sabor. Quanto mais açúcar, mais

escuro o pão que carameliza ao calor do forno. Auxilia na maciez da massa e também

promove maior conservação.

Aditivo ou melhorador: Fortalece a cadeia de proteínas. É adicionado à massa

para se obter um produto de melhor qualidade neutralizando as deficiências da farinha e

aumentando o tempo de conservação do produto.

Farinha de trigo: É o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente

fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui as proteínas, gliadina e a

glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.

O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos

de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais

ingredientes são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. A medida que a

água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e

gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. O interesse do glúten nos processos de

panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e

consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação,

promovendo o aumento de volume desejado.

As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas,

responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistência a

extensão. As gluteninas, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela

extensibilidade. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes

para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas

pobres em proteínas precisam ser enriquecidas para assegurar a qualidade do pão.

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Composição química da farinha

• Amido – 69 a 72%

• Proteína – 12 a 14%

• Umidade – 13 a 15%

• Açúcar – 2,5 a 2,6%

• Gordura – 1,0 a 1,2%

• Cinzas – 0,5 a 0,6%

Fermentos

Classes: Químico e biológico

Químico – (bicarbonato de sódio) – fermentação rápida. Normalmente utiliza-se o

cremor tártaro que juntamente com o bicarbonato de sódio provoca uma reação e a

liberação do CO². Normalmente é utilizado para massas moles e leves como a dos bolos.

Biológico – (saccharomyces cerevisae) – Fermentação lenta. Se alimenta dos

açúcares e libera o CO².

Fermentação

A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a

produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do

pão, devido a formação de compostos aromáticos.

O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à

massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela

desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento

fresco prensado.

Quando o fermento é misturado a massa, as condições ficam favoráveis para sair

da dormência e se tornar ativo. Começa então a se multiplicar e realizar seu metabolismo

normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. Para o

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desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em

gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação

alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na

formulação ou produzidos pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.

Temperaturas

Na panificação

• 3⁰C – Fermentação parada

• 12⁰C – Fermentação retardada

• 20 a 28⁰C – Temperatura ideal para desenvolvimento da levedura. A 28⁰C, com

uma umidade a 75%, a fermentação se completa entre 2 e 3 horas.

No forno

• 50⁰C – Gelatinização dos amidos

• 54⁰C – Finalização do processo

• 60⁰C – Ocorre a morte das leveduras

• 70⁰C – Desnaturação pretéica – formação de estrutura rígida

• 100 ⁰C – Evaporação da água

• 130⁰C – Caramelização dos açúcares

Tipos de fermentação:

• Alcoólica – Aeróbica - Queima dos açúcares, liberação do álcool e produção de

CO².

• Acética – Aeróbica - Produção de álcool, liberação do ácido acético e do CO²

• Lática – Anaeróbica – Produção de lactose, lactoglucose e CO²

• Butírica - Anaeróbica - Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em1861.

Ocorre a partir da lactose ou do ácido láctico com a formação do ácido butírico e

gás. A fermentação butírica é a conversão dos carboidratos em ácido butírico por

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ação de bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio e é

responsável por odores pútridos e desagradáveis.

Processos de produção

Pesagem dos ingredientes - Deverão estar corretamente balanceados

Mistura da massa – homogeneizar os ingredientes.

Sovagem – distribuição do glúten

Descanso – Importante para estabilização da cadeia de glúten

Divisão da massa – pesagem para padronização

Modelagem – retenção do co² e estética

Fermentação – respeitar o tempo necessário para o crescimento

Incisão – em pães com casca, para liberação do co² em excesso.

Cocção - 50ºC – Gelatinização dos amidos

53ºC – Morte do fermento

80ºC – Fim do processo de gelatinização

100ºC – Evaporação da água

130ºC – Caramelização dos açúcares – internamente será 98ºC

Balanceamento de receitas

Balancear significa determinar as quantidades de cada ingrediente na receita.

O balanceamento tem por finalidade

1. controle de qualidade

2. redução de desperdícios

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3. segurança na execução dos processos

4. A padronização do produto

5. Normatização e geração de registros

6. Controle de estoque

7. Administração financeira do negócio.

8. Facilitador na solução dos imprevistos

O princípio do balanceamento consiste em estabelecer uma medida padrão em

percentuais para desenvolvimento de receitas. A partir da adoção desse método qualquer

receita é passível de ser executada mantendo a padronização do produto final. Exemplo

na panificação:

Para este balanceamento, toma-se por base a farinha de trigo que é o ingrediente

de maior quantidade. Esse item representará 100% da receita. A partir daí, de acordo com

as demais quantidades, é estabelecido o percentual dos demais itens, padronizando a

preparação. Dessa forma, se forem trabalhados 100 kg ou apenas 1 kg de farinha, cada

ingrediente representará o mesmo percentual.

Esta receita então ficará da seguinte forma:

Pão Francês

Ingredientes % Peso Peso Processo de produção

Farinha de

trigo

100

Água 65

Fermento 4

Sal 2

Melhorador 1,5

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Formulações

Pão Francês

Ingredientes % Peso (g) Peso Processo de Produção

Farinha de Trigo 100

• Pesar os ingredientes;

• Misturar os ingredientes secos na

masseira (1º velocidade);

• Adicionar parte da água

gradualmente;

• Acrescentar a banha;

• Adicionar o restante da água;

• Acrescentar o fermento biológico

fresco;

• Cilindrar a massa até formação da

rede de glúten (2º velocidade);

• Retirar a massa da masseira;

• Dividir a massa em blocos;

• Descansar;

• Dividir em peças no tamanho

desejado;

• Modelar as massas;

• Acondicionar em esteiras;

• Fermentar;

• Cortar pestana;

• Assar.

Sal 1,7

Açúcar 0,5

Banha 1,3

Melhorador 1,0

Fermento fresco 3,0

Água + ou - 59,4

Total 166,9

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Controle de processo

Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM - Massa: Temperatura do forno ºC:

TC - Peça crua: Tipo de assadeira:

TD - Unidades: Tamanho da assadeira:

TF - Peça Assada: Pães por assadeira:

TA -

Legenda:

TM = Tempo de mistura

TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso

TF = Tempo de fermentação

TA = Tempo de assamento

ANOTAÇÕES

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Baguete


Farinha de Trigo 100 • Pesar os ingredientes;




gradualmente;




fresco;





desejado;

• Modelar as massas;

• Descansar;

• Alongar;

• Acondicionar em esteiras;

• Fermentar;

• Cortar pestana;

• Assar.

Sal 1,7

Banha 1,5

Fermento Fresco 2,5

Melhorador 1,3

Água + ou - 59,9

Total 166,9

24


Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

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Pão de Cachorro Quente






gradualmente;

• Acrescentar a margarina;



fresco;





• Descansar;


desejado;

• Modelar as massas e alongar

manualmente até o tamanho

desejado;

• Acondicionar em assadeiras;

• Fermentar;

• Assar.

Sal 1,6

Açúcar 9,9

Leite em pó 2,9

Margarina 7,9

Melhorador 1,1

Fermento Fresco 4,9

Água + ou - 54,8

Total 183,2

26

Equipamentos e utensílios


Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

27

Pão de Hambúrguer






gradualmente;




fresco;





• Descansar;


desejado;

• Bolear;

• Acondicionar em assadeiras

pressionando levemente as peças;

• Fermentar;

• Assar.

Opcional: Pode-se colocar gergelim em um prato e borrifar água sobre as massas boleadas e passar no gergelim.

Sal 1,6

Açúcar 9,9

Leite em pó 2,9

Margarina 7,9

Melhorador 1,1

Fermento Fresco 4,9

Água + ou - 54,8

Total 183,2

28



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

29

Pão de Forma






gradualmente;


fresco;




• Dividir a massa em peças;

• Descansar;

• Modelar

• Acondicionar em formas;

• Fermentar.

• Assar.

Opcional: caso queira fazer pão de forma quadrado, na metade da fermentação as formas devem ser fechadas com suas respectivas tampas.

Sal 1,8

Açúcar 4,9

Melhorador 1,2

Leite em pó 1,9

Fermento Fresco 3,0

Margarina 3,0

Água + ou - 59,6

Total 175,4

30



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

31

Pão Integral






gradualmente;




fresco;





• Descansar;

• Modelar


• Fermentar.

• Assar.

Farinha Integral 50

Sal 2

Açúcar 4

Melhorador 1

Margarina 4

Fermento Fresco 5

Água + ou - 66

Total 181

32



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

33

Pão de Leite






gradualmente;

• Acrescentar a margarina e os ovos;



fresco;





• Descansar;


desejado;

• Modelar;


• Efetuar corte decorative;

• Fermentar;

• Assar;

• Decorar.

Sal 1,7

Açúcar 12,8

Leite em Pó 3,9

Ovos 5,0

Melhorador 1,1

Fermento Fresco 6,0

Água + ou - 55,7

Total 186,2

34



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

35

Pão 3 Cereais


Farinha de Trigo 77,7 • Pesar os ingredientes;




gradualmente;

• Acrescentar a massa fermentada e

a margarina;



fresco;





• Descansar;

• Modelar;

• Aplicar cobertura;


• Fermentar;

• Assar;

Farinha de Centeio

22,3

Fubá 4,6

Sal 1,5

Melhorador 1,1

Margarina 3,7

Massa Fermentada

11,1

Melhorador 9,3

Fermento Fresco 2,0

Água + ou - 51,9

Total 185,2

36



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

37

Pão de Banha






gradualmente;




fresco;





• Descansar;


desejado;

• Modelar;

• Acondicionar em assadeira;

• Fermentar;

• Assar;

Sal 1,8

Ovos 7,9

Leite em Pó 2

Banha 7,9

Melhorador 1,3

Fermento Fresco 4

Água + ou - 55

Total 179,9

38



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

39

Pão Sovado



• Misturar os ingredientes da esponja;

• Fermentar a esponja.




gradualmente;

• Acrescentar a esponja e a

margarina;





• Laminar a massa;

• Enrolar;

• Dividir em peças;

• Modelar;


• Fermentar;

• Fazer corte decorativo;

• Assar.

Sal 1,8

Açúcar 15,2

Melhorador 1,2

Margarina 9,6

Fermento Fresco 6

Gemas 9,6

Água + ou - 50

Leite em Pó 9,6

Total 203

40



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

41

Pão de batata






gradualmente;

• Acrescentar o purê de batatas;


• Adicionar o restante da água, se

necessário;


fresco.




• Descansar;


• Modelar;


• Pincelar

• Fermentar;

• Assar.

Sal 1,9

Açúcar 14,9

Ovos 9,9

Purê de Batatas 40,2

Leite em Pó 4,1

Margarina 8,1

Melhorador 1,0

Fermento Fresco 7,0

Água + ou - 19,9

Total 207,0

42



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

43

Pão Doce






gradualmente;




fresco.




• Descansar;


• Modelar;


• Pincelar;

• Fermentar;


• Assar;

• Decorar.

Sal 1,2

Açúcar 20,4

Leite em Pó 4,1

Ovos 15,9

Margarina 8,2

Melhorador 1,2

Fermento Fresco 8,2

Água + ou - 44,9

Total 204,1

44



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÔES

45

Pão de Coco





• Adicionar gradualmente parte da

água misturada com o leite de coco

e a essência;




fresco.




• Descansar;


• Modelar;


• Na metade da fermentação,

pincelar a superfície dos pães com

ovos e polvilhar com coco ralado e

açúcar;

• Finalizar a fermentação;

• Assar;

Sal 1,4

Açúcar 15,0

Leite em Pó 4,0

Margarina 4,4

Melhorador 1,2

Leite de Coco 9,9

Essência de Coco

0,4

Fermento Fresco 6,9

Água + ou - 54,9

Total 198,0

46



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÕES

47

Broa de Fubá





• Adicionar gradualmente parte da

água;




fresco.





• Modelar;



• Efetuar cortes decorativos na

metade da fermentação;

• Finalizar a fermentação;

• Assar.

Fubá 23

Sal 1,2

Açúcar 11,6

Erva Doce 0,4

Margarina 7,7

Fermento Fresco 5,5

Melhorador 1,1

Leite em Pó 2,3

Gemas 3,9

Água + ou - 42,4

Total 176,1

48


Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÕES

49

Pão de Queijo


Queijo Meia Cura 100 • Ralar ou moer o queijo e reservar;

• Aquecer a gordura com o leite e

escaldar o polvilho;

• Acrescentar o queijo, os ovos e o

sal e bater com o batedor raquete

em 3º velocidade;

• Modelar;

• Colocar em assadeira levemente

untada;

• Assar a 200ºC por + ou- 20 min.

Observações:

• Pode passar as bolinhas de pão de

queijo em queijo ralado antes de

assar;

• Rechear é opcional;

• Pode-se congelar a massa ou os

pães modelados;

• Podes acrescentar ervas

aromáticas à massa como orégano,

cebolinha, salsa, cebola

desidratada entre outras.

Polvilho Azedo 79,5

Polvilho Doce 20,2

Ovos 25,8

Margarina 19,9

Leite em Pó 49,9

Sal 1,5

Total 296,7

50



Tempo (minutos)

Peso (gramas)






TA -

Legenda:






ANOTAÇÕES

51

Referências

ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para a coletividade. 4. ed. 1998. 120 p. AKUTSU, Rita de Cássia et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, maio/jun., 2005. ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos. 1 ed. São Paulo: Editora Varela, 2008. ANVISA, Portaria CVS nº 06 de 1999: Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo. ARAÚJO, Wilma M., MONTEBELLO, Nancy di Pilla. BOTELHO, Raquel B. A. BORGO, Luiz Antônio. Alquimia dos alimentos. 3ª edição. Brasília: Editora SENAC-DF, 2015. BERTINET, Richard. Pães: deliciosos, simples e contemporâneos. Barueri: MarcoZero, 2013. BRASIL. Resoluão RDC nº275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. D.O.U.- Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de outubro de 2003. BRETHERTON, Caroline. Pães e outras delícias : passo a passo. São Paulo: Publifolha, 2015. HADJIANDREOU, Emmanuel. Pães: receitas passo a passo de pães doces e salgados, focaccias, pizzas e outros. São Paulo: Publifolha, 2013. KALANTY, Michael. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2º edição revista e ampliada. São Paulo: Editora SENAC, 2015. PADARIA 2000. Receitas de ouro – Volume 2, pães, bolos, tortas, doces, sobremesas, biscoitos, bolachas, petit fours, salgados, miudezas, etc... São Paulo: Padaria 2000, 2011. SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. 2º edição ampliada. São Paulo: SENAC Editoras, 2014. SEBRAE. Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria. São Paulo: SEBRAE, 2015

52

SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira. Panificação - Formulações. 5

ed. São Paulo, 2013.

SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cegage Learning, 2012. WOLKE. Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha (inclui receitas). Rio de Janeiro: Zahar, 2003.

Apostila: Panificação - Nível Básico (1ª Edição)

Education

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