GESTÃO DA QUALIDADE EM GESTÃO DA QUALIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃONUTRIÇÃO

XVI Congresso Brasileiro de Nutrição

Rossana Pacheco da Costa ProençaRossana Pacheco da Costa Proença

Nutricionista, Mestrado e Doutorado em Engenharia de Produção

Professora do Departamento de Nutrição

Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC - Florianópolis, SC

Definições Básicas

Histórico da Produção de Refeições - Europa, EUA

e Brasil

Opções Tecnológicas

Tendências - Comensal

Reflexões e Conceito de Produção

Uma Experiência Francesa em UAN Hospitalar

Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN

Definições Básicas

FUNÇÕES DO NUTRICIONISTA NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Profissional da Saúde

Questão Pessoal e social

Buscar o melhor

para a Unidade de Alimentação e Nutrição para o comensal

Qualidade em UAN

Busca da Qualidade Busca da Qualidade

Qualidade – termo desgastado ? Qualidade – termo desgastado ?

Definição do que é

este MELHOR

Conhecimento

sobre a UAN e o

comensal

PROCESSO

Dimensões da Qualidade

PRODUTO

Dimensões da Qualidade do Processo

Objetivos Objetivos Controle higiênico-Sanitário

Custo compatível

Condições de Trabalho

MetodologiasMetodologias ISO 9000; 14000; 18000

HACCP

RESPONSABILIDADE SOCIAL

Dimensões da Qualidade do Produto - refeição

De uso

Organoléptica Nutricional Regulamentar

Simbólica

Higiênico-Sanitária

Conhecimentos sobre a UAN

Setor

Objetivos

Opções tecnológicas

Conhecimentos Sobre o Comensal

Necessidades

Expectativas

Espaço para Gerenciamento da Qualidade

Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição

1-DEFINIÇÕES BÁSICAS PARA O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Caracterização do setor

Autogestão

Trabalho Saúde Ensino

Concessão

Outros

Setores

Alimentação coletiva Alimentação comercial

Alimentação fora de casa

TERMINOLOGIAS UTILIZADASTERMINOLOGIAS UTILIZADAS

catering (Inglaterra)INGLÊS food service (EUA)

in-house catering e contract catering

restauration commerciale

collectiveFRANCÊS autogéré ou integrée concedé ou sous-traité

TERMINOLOGIAS UTILIZADASTERMINOLOGIAS UTILIZADAS

alimentação

comercial

coletiva

PORTUGUÊS autogestão

concessão ou terceirização

SAN e SND – UAN

OBJETIVOS DE UMA UNIDADE DE OBJETIVOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃOALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

PRODUÇÃO DE REFEIÇÃO

Equilibrada nutricionalmente Bom nível de sanidade Adequação ao comensal Manutenção/recuperação da saúde Educação alimentar Serviço agregado Custo compatível

TRIPÉ BÁSICO PARA A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

DIMENSÕESDIMENSÕES

Científica (Alimentos e alimentos X homem)

Técnica (produtos, métodos, equipamentos)

Cultural (identidade simbólica dos alimentos)

OPÇÕES TECNOLÓGICAS PARA A OPÇÕES TECNOLÓGICAS PARA A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕESPRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Produto diferente a cada ciclo produtivo e cada dia

Peculiariedade do trabalho com o alimento

Pressão temporal dos ciclo produtivo

Ritmo intenso de trabalho

Dependência da mão de obra, pouca automatização

5040302010 01020304050

120100

80

020

2040

60

6040

FFOO

CO

CO

50

4030

2010

0

10

20

30

40

50

120

100

80

0

20

20

40

60

60

40

FFOO

CO

CO

FFOO

CO

CO

5040302010 01020304050

120100

80

020

2040

60

6040

Relação entre tempo e temperatura para a contaminação microbiana

ZONA DE PERIGO

zz

zz

ZONA DE REFRIGERAÇÃO

ZONA DE COÇÃO65°C

10°C

LIMITAÇÕES NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE

REFEIÇÕESPrincípios da marcha á frente para a produção de refeições.

Entrega

Recepção

Estocagem

Setores de pré- preparo

Cocção

Acondicionamento

Distribuição

HigienizaçãoEliminação

Dejetos

Dejetos

Embalagens

Dejetos

Gêneros

Utensílios limpos

Utensílios sujos

LIMITAÇÕES NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇOES

Carência de pessoal especializado

Restrições impostas pelo manuseio

de alimentos

Restrições impostas por legislação

específica

2-ALIMENTAÇÃO COLETIVA NA EUROPA E ESTADOS UNIDOS DA

AMÉRICA (EUA)

EVOLUÇÃO HISTÓRICA

CONFIGURAÇÃO ATUAL

EVOLUÇÃO HISTÓRICAEVOLUÇÃO HISTÓRICA

Preocupação com alimentação de grupos

de pessoas

Início do Século XX

1a lei - alimentação no trabalho

alimentação na escola

EVOLUÇÃO HISTÓRICAEVOLUÇÃO HISTÓRICA

Desenvolvimento Primeira e Segunda Guerras Mundiais

•trabalho feminino•refeitórios comunitários

•alimentação de forças armadas

•equipamentos e processos•produtos alimentícios

EVOLUÇÃO HISTÓRICAEVOLUÇÃO HISTÓRICA

Expansão contínua até os Anos 80

Diminuição do ritmo de crescimento:

Trabalho (redução de efetivos, flexibilidade

de horários, tempo parcial, tíquetes)

Ensino (crescimento demográfico)

Saúde (manutenção do ritmo, pessoas

idosas)

EVOLUÇÃO HISTÓRICAEVOLUÇÃO HISTÓRICA

Aumento de custos

Evolução

Legislação

Expectativas dos comensais

NOVAS TECNOLOGIAS

TENDÊNCIA - AUMENTO DAS

DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA

Fatores determinantes

Modos de vida (comportamento alimentar, poder

de compra, lazer, estrutura familiar)

Atividade (trabalho feminino, alteração de horário

-trabalho e estudo, deslocamentos, tíquetes)

Ocupação espacial (relação urbana/rural,

organização, meios de transporte)

SEGMENTAÇÃO DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO SEGMENTAÇÃO DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA E COMERCIAL, BASEADA EM COLETIVA E COMERCIAL, BASEADA EM

ESTIMATIVA DE FATURAMENTO 1990.ESTIMATIVA DE FATURAMENTO 1990.

Aliment. Coletiva

Aliment. Comercial

EUA

Europa Ocidental70% 30%

41%59%

CONFIGURAÇÃO ATUAL DO SETOR DE CONFIGURAÇÃO ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA-EUROPA E EUA - ALIMENTAÇÃO COLETIVA-EUROPA E EUA -

MODO DE ADMINISTRAÇÃOMODO DE ADMINISTRAÇÃO

Expansão da Concessão - crescimento

maior que o mercado global

tendência à terceirização

pressão por produtividade

DESTAQUE DA FRANÇA DESTAQUE DA FRANÇA NO MERCADO MUNDIAL:NO MERCADO MUNDIAL:

Entre as dez maiores empresas do setor de

alimentação fora de casa na França, seis são de

alimentação coletiva.

Entre as dez maiores empresas de alimentação

coletiva da Europa, seis são francesas..

ImplantaçãoImplantação

CARACTERÍSTICAS DA

CONCESSÃO NOS EUA

Representatividade pequena em relação ao

mercado total de alimentação fora de casa

Destaque - USDA Food & Nutrition Service -

empresa públicaoitava posição no mercado global

oito vezes mais unidades que a primeira

empresa de alimentação comercial