UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPEUNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPENÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E NÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOSMESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSMESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTES:Profª.Drª Luciana Cristina Lins de AquinoDISCENTE: Mariana Costa

Novembro2009

São Cristóvão - SE

CRIOCONGELAMENTOCRIOCONGELAMENTO

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO

História do congelamento de

alimentos

China,1000 A.C.

Congelamento Lento

Congelamento rápido

Objetivo do congelamento

CONGELAMENTO LENTOCONGELAMENTO LENTO

3 a 72 horas

Cristalização

Cristais de gelo

CONGELAMENTO RÁPIDOCONGELAMENTO RÁPIDOCriogenia (crio gen – do grego,

geração de frio) N2 LíquidoCO2

EFEITO DO CONGELAMENTO EFEITO DO CONGELAMENTO NOS MICRORGANISMOSNOS MICRORGANISMOSCongelamento e o

armazenamento em congelamento a -18ºC

BactériasO congelamento rápido é menos

prejudicial para as células dos microrganismos que o congelamento lento

Descongelamento

The Effect of Freezing Modes and Frozen The Effect of Freezing Modes and Frozen Storage on Aroma,Enzyme and Micro-Storage on Aroma,Enzyme and Micro-organism in Hami Melonorganism in Hami Melon

Yongkun Ma, Xiaosong Hu,Jiluan Chen,Fang Chen,Jihong Wu,Guanghua Zhao,Xiaojun Liao and Zhengfu Wang

Food Science and Technology International 2007;13(4):259–267 SAGE Publications 2007Los Angeles, London, New Delhi and SingaporeISSN: 1082-0132DOI: 10.1177/1082013207081776

Received 31 July 2007; revised 29 October 2006.

College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University Beijing, ChinaCollege of Biological and Environmental Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang Jiangsu, China Food College of Shihezi University, Xinjiang, China

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOHami melão ou melão cantaloupeCongelamentoCristais de gelo produzidos no

criocongelamentoCongelamento não pode matar

microorganismos

OBJETIVOSOBJETIVOSO objetivo deste estudo foi

verificar os efeitos do congelamento sobre a qualidade do melão Hami.

MATERIAIS E MÉTODOSMATERIAIS E MÉTODOSAmostrasAs amostras experimentais foram

Golden melão cantaloupe Imperatriz (Cucumis melo var. Reticulatus.Hami melão), uma variedade plantada na Região Autônoma Uigur Xinjiang, China.

Todos os melões selecionados foram plenamente maduros, sem qualquer deterioração da qualidade ou deterioração.

MétodosMétodosCongelamento, estocagem e

Procedimentos Solução de branqueamento em

pó de 100mg/kg por 15 minMetade das amostras foram

congeladas com nitrogênio líquido

A outra metade das amostras foram diretamente colocadas em uma geladeira doméstica

Contagem total de Contagem total de bactériasbactérias

Os microrganismos dominantes no suco de melão foram isolados e cultivados com o meio (10 g de glicose, extrato de carne 3 g, 5 g de cloreto de sódio, 5 g de peptona, 15 g ágar e 1.000 ml de água)

Ajustado em pH 7,2 e esterilizado por 30min a 121ºC de acordo com o método padrão

O método de contagem em placas estipulado pela GB4789.2-94 foi utilizado para calcular a quantidade de bactérias.

RESULTADOS E RESULTADOS E DISCUSSÃODISCUSSÃO

Influência dos Métodos de Congelamento e do Tempo de estocagem em congelamento de Microrganismos

Os métodos de congelamento e o tempo de armazenamento durante o congelado não reduziram significativamente a contagem de microrganismos no melão.

Congelamento lento7 dias de armazenamento

congelado, o total de microrganismos diminuiu 1,5 ciclos log

14-dias de armazenamento congelado diminuiu 2 ciclos log

Congelamento rápido7-dias de armazenamento

congelado o total de microrganismos diminuiu 0,5 ciclos log

Obrigada!Obrigada!!!!!