Ivania Elisa B. Cola

Janete Victal do Nascimento

Ruderléia Armini

Sandra S. F. Miranda

Alterações Microbiológicas no Leite e Derivados

Características do Leite

Principais componentes: Água (87%), Proteínas (3,5%), Gordura (3,5% ~ 4%), Lactose (4%)

pH: 6,5 - 6,8.

Rico em vitaminas e sais minerais;

Alimento suscetível a deterioração, por ser um excelente meio para crescimento microbiano;

Contém compostos antimicrobianos como a lactoferrina e o sistema lactoperoxidase.

Deterioração do Leite e Derivados

A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes do problema são os equipamentos utilizados durante a manipulação, o transporte, o processamento e o armazenamento.

A qualidade de todos os produtos derivados do leite dependerá, basicamente, das condições microbiológicas da matéria–prima.

Principais Microrganismos do Leite

Bactérias lácticas; Bactérias esporuladas (principalmente do

gênero Bacillus e Clostridium); Bactérias psicotróficas; Bactérias de origem fecal; Microrganismos patogênicos; Miscelânea (Brevibacterium linnens,

Propionibacterium freudenreichii, Penicillium camemberti).

Deterioração do LeiteSabores e Odores Anormais O sabor e odor ácidos são devidos a reações de

fermentação de açúcares por bactérias;

O sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devidos à proteólise;

Aroma de caramelo ou queimado, pode ser provocado por cepas de Lactobacillus lactis var. maltigenes;

Odor de estábulo é causado pelo desenvolvimento de Enterobacter, o de batata por Pseudomonas mucidolens e o de peixe por Aeromonas hydrophila.

Deterioração do Leite

Alterações na Cor Podem ser devido a reações químicas ocorridas antes do processamento ou pelo crescimento de microrganismos produtores de pigmentos;

Azul - crescimento de Pseudomonas syncyanea;

Amarela- Pseudomonas syncyanea e o Flavobacterium;

Vermelha - Serratia marcescens e Micrococcus roseus.

Deterioração do Leite

Rancidez As bactérias através de suas enzimas lipolíticas, atuam

sobre as gorduras hidrolisando-as e ou oxidando-as;

Na oxidação originam-se cetonas,aldeídos e ácidos e na hidrólise ácidos graxos e glicerol;

Sabor de ranço: ácidos graxos de cadeia e sabor de sabão: ácidos graxos de cadeia longa

Causadores: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras.

Deterioração do Leite

Alterações na Viscosidade

A viscosidade na superfície do leite cru é causada pelo Alcaligenes viscolatis cujo crescimento se dá pela manutenção do alimento em baixas temperaturas por dias;

A viscosidade pode se dispersar por todo o interior do líquido, devido ao desenvolvimento de Enterobacter spp, Klebxytoca, Lactococcus lactis, lactobacillus spp..

Deterioração do Leite

Produção de Gás Resulta na acidificação do leite e derivados;

As principais bactérias produtoras de gás são os coliformes, Clostridium spp, algumas espécies do gênero Bacillus, além de bactérias propiônicas e heteroláticas que produzem CO2.

Deterioração do Queijo Apodrecimento ou putrefação: Causa perda de

sua consistência e um odor repugnante;

Putrefação Branca: É de origem bacteriana (Clostridium Sporogenes ou Bacillus putríficus). Caracterizada pelo aparecimento de partes esbranquiçadas no produto, tornando-o amolecido e fétido;

Putrefação Cinzenta: Provocada por Bacterium Proteolyticum, apresenta aparecimento de pontos acinzentados, com odor de tipo fecalóide e formação de gases.

Deterioração do Queijo

Estufamento: É produzido por germes coliarogenes e estreptococos;

Estufamento precoce: se apresenta nos queijos de massa dura quando em prensa ou em maturação;

Estufamento tardio: É ocasionado por microorganismos esporulados de animais enfermos.

Deterioração do Queijo

Formação de gases

O Bacillus polymixa (esporulado) causa formação de gás no queijo e aparecimento e sabor pútrido;

Geralmente a origem da contaminação é água industrial de má qualidade;

Alguns microorganismos produtores de gases através do ácido láctico: Clostridium spp, Clostridium pasteurianum e o Clostridium sporogenes.

Deterioração do QueijoAlterações da cor

Microrganismos e Características

amarela avermelhadaColônias Bacterianas

(Emental e Cheddar)

amarela ou parda

Espécies Pigmentadas (Propionibacterium, Propionibacterium zeae, Propionibacterium rubrum e Propionibacterium thoenii)

(Gruyère)

azulPredominio do Penicillium glaucum sobre o Penicillium candidum

Bacillus cyanofuscus (Camembert)

cinzenta azulada Bactérias sulfídricas e leveduras

escura Bacterium proteolyticum

manchas oxidadas Colônias de Lacobacillus plantarum var. rudensis, Lacobacillus brev. Var. rudensis

(Cheddar)

negra

Leveduras e outros microrganismos

Bacterium cyanofuscum Beijerinck (Emental)

Monilia nigra (manchas na córtex de queijos duros)

parda amarelentaPenicillium case

Manchas

verde Mofos do gênero Penicillium

verde escuro à negra Cladosporium herbarum

vermelha Oidium aurianticum e leveduras (Sacharomyces rubia)

Deterioração do Queijo

Alterações do odor

Microrganismos e Características

Odor "de fruta" repugnante

Leveduras

Bacterium colis e Lactis aerogenes

O mau odor se deve ao desprendimento de gases pelo ataque à caseína e lactose

Alterações do sabor

Microrganismos e Características

Ácido Microrganismos lactis

Amargo Bactérias acido-proteolíticas, Bactérias Coliformes, Micrococcus

Rançoso Microrganismos proteolíticos e lipolíticos

IOGURTE O iogurte é um produto fermentado do leite com um sabor

ligeiramente azedo.

É obtido a partir da ação combinada de duas espécies de bactérias, a Streptococcus thermophilus e a Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. Essas bactérias consomem a lactose, para obterem energia e em contrapartida eliminam o ácido lático. Estes microrganismos possuem uma temperatura ótima de crescimentos de 40 a 45oC e um pH de entre 5,0 e 5,7.

As culturas do iogurte florescem no sistema digestivo onde o seu efeito antibiótico age para combater inflamações, assim como também pode proteger o intestino de toxinas

O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo então um alimento de mais fácil digestão que o leite.

Processo de Fabricação do Iogurte

A produção do iogurte tem início na seleção das matérias primas, como o Leite, Leite em pó e açúcar, que são de alta qualidade. Após esta fase o processamento, que é dividido em várias etapas, começa:

Mistura Homogeneização Pasteurização Fermentação Resfriamento Adição de base de frutas Embalagem Conservação

Fabricação do Iogurte A lactose presente no leite, vira ácido láctico, que por sua vez age

sobre a caseinat transformação transformação o de cálcio (outro componente do leite). Este, ao se desfazer deixa livre a caseína que se precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digerível.

A relação quantitativa entre Stretococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus deve ser de 1;1 até 2;3 aproximadamente, gerando com isto um iogurte com maior ou menor viscosidade.

Durante o período de incubação a relação entre as bactérias pode sofrer variações, para no final novamente ser restabelecido. A causa principal da variação é que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as proteínas, e origina, assim, o aminoácido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do Stretococcus thermophilus.

A proporção entre ambos influi também de uma maneira essencial sobre a aromatização do iogurte. O Lactobacillus bulgaricus é o principal condutor do aroma.

Alguns Defeitos do Leite que Impedem o Uso na Fabricação de Iogurtes

Acidez alta ; Coagulação do leite estando gelado/sabor

amargo ; Sabor de ranço, oxidação ; Leite salgado, odor desagradável, gomoso ; Leite com baixa acidez ; Leite com resíduos de antibióticos,

pesticidas e sanitizantes.

Outras Bactérias Envolvidas na Produção do Iogurte

Além das Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. Temos:

Lactobacillus acidophilus - Cresce muito devagar no leite.Originada do intestino humano.

Lactobacillus casei - Utilizado em alguns leites fermentados essa bactéria faz parte do Actimel.

Bifibacterium spp: O gênero Bifidobacterium é composto de 24 espécies,

quais cinco atraíram a atenção da Industria Láctea: Bf. adolescentis; Bf. breve; Bf. bifidum; Bf. infantis; Bf. longun;

MANTEIGA

Produto resultante da batedura do creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado, ao qual se incorpore ou não sal (NaCl).

Pode ser deteriorada por fungos e bactérias, embora não seja um produto altamente perecível;

O alto teor lipídico e a baixa concentração de água tornam este produto mais susceptível à deterioração por bolores do que por bactérias;

Resulta em alteração da cor, odor e sabor.

Deterioração da Manteiga

Deterioração por fungos

Encontrados na superfície da manteiga, onde produzem colorações referentes às cores de seus esporos;

Agentes causadores: Clasdosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillum e Geotrichum e G.candidum (mais freqüente);

Deterioração da Manteiga

Deterioração por bactérias

“Mancha de superfície” ou putrefação:

Causada pela Pseudomonas putrefaciens, que se desenvolve em temperaturas entre 4°C e 7°C;

Torna-se visível entre 7 e 10 dias;

Apresenta odores relativos a certos ácidos orgânicos, em especial o ácido isovalérico;

Deterioração da Manteiga

Deterioração por bactérias

Rancidez:

Causada pela hidrólise da gordura com a liberação de ácidos graxos livres;

Agentes causadores: Pseudomonas fragi e P. fluorescens (menos freqüente);

Deterioração da Manteiga

Deterioração por bactérias

Outros tipos de deterioração (menos comuns):

Sabor maltado: decorrente do crescimento de Lactococcus lactis var. maltigenes;

Odor “semelhante a gambá”: causado pelo Pseudomonas mephitica;

Manchas negras: causado por Pseudomonas nigrifaciens.

Conclusão

O leite e seus derivados são alimentos muito susceptíveis à deterioração e à presença de microrganismos. Procedimentos de higiene e técnicas corretas de manuseio e beneficiamento minimizam a possibilidade de ocorrência de contaminação, proporcionando a qualidade sanitária adequada dos produtos. Isso garante a saúde da população consumidora e a sustentabilidade do produtor.

REFERÊNCIAS JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre:

ArtMed, 2005.

FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo. Microbiologia dos alimentos. 1ed. São Paulo: Atheneu, 2008.

LIMA, Suely C. G. Processamento de leite e derivados. [on line] Disponível via WWW. URL: http://www.eafcpa.gov.br/professores/mat_didatico/Suely/Leite_e_Derivados.pdf Arquivo consultado em 23 de junho de 2009.

EMBRAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Estatísticas de consumo. Agência de Informação Agronegócio do Leite. Disponível Em:<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br>. Acesso em: 20 nov. 2009.

UAN A. Ordóñez. Tecnologia de Alimentos. Editora Respeito Conhecido.