Do milho pamonha: Aspectos histricos e culturais.

Prof. Ms. Mrcio Zago

Um dos cereais mais cultivados do mundo, atrs apenas do trigo e do arroz, o milho um dos principais alimentos da Amrica Latina, onde surgiu;

Cristvo Colombo descobriu a planta na Amrica e a levou para a Espanha de onde rapidamente se espalhou para outras partes da Europa, para a frica, ndia, China e Oriente Mdio;

Naquele tempo, Colombo encontrou no somente milhos amarelos e brancos, os mais comuns hoje em dia, mas tambm espigas vermelhas, azuis, pretas e rosas.

Os resqucios mais antigos de plantio de milho so do Mxico, com mais de 7000 anos. J na Amrica do Sul, o Peru abriga os registros mais velhos, que datam de 1000 a.C.;

De qualquer forma, o milho sempre foi um alimento importante nas civilizaes americanas de todos os tempos, principalmente entre os maias, incas e astecas;

Hoje o Brasil figura entre os maiores produtores do mundo, ao lado dos EUA, China, Mxico e Rssia. No entanto, somente 5% da produo so destinados alimentao humana: o restante utilizado como rao para animais.

O milho, como todo cereal, rico em carboidratos. Tambm contm vitaminas B1 e B2, vitamina E, e fibras.

Uma vantagem do milho em relao aos outros cereais que, durante a industrializao, ele no perde a casca, onde esto grande parte das fibras e dos nutrientes;

Alm disso, o milho contm minerais importantes sade, como ferro, fsforo, potssio e zinco e as vitaminas B1, B2 e E;

Esse cereal tambm contm zeaxantina e lutena, duas substncias antioxidantes que contribuem com a sade dos olhos prevenindo catarata e degenerao macular , e que tambm diminuem o risco de desenvolvimento de certos tumores.

Para obter tais benefcios, o ideal consumir o alimento in natura, substituindo outra fonte de carboidrato na refeio. Na pipoca, por exemplo, o milho perde vrios nutrientes por causa do calor.

O milho est na base da pirmide alimentar, com pes, arroz e outras fontes de carboidratos;

Os alimentos desse grupo devem ser consumidos diariamente em seis pores no decorrer do dia.

Alm das espigas frescas possvel comprar o milho seco: do amarelo inteiro se faz pipoca e do amarelo quebrado, a canjiquinha um prato tipicamente mineiro. J do branco possvel preparar a canjica, um doce caseiro e bem brasileiro.

Ao comprar espigas frescas, observe se so mantidas em temperaturas mais amenas no mercado ou na feira, porque so sensveis;

Se no estiverem sob refrigerao, devem estar sob abrigo de luz;

As melhores espigas so aquelas que tm palha verde e no totalmente seca;

Se os gros so robustos e suculentos, ao apert-los levemente devem soltar um lquido esbranquiado, sinal de que esto frescos;

Entre os milhos em conserva, prefira os que so conservados somente em gua e sal ou os congelados.

A melhor poca para comprar espigas de milho verde de janeiro a maio;

Quando ao milho seco, no h diferena: so encontrados no mercado o ano todo.

O ideal cozinhar o milho no dia da compra, j que as espigas so bem sensveis;

Se no for possvel, conserve-as na geladeira dentro de sacos plsticos sem remover a casca;

Tambm possvel cozinhar o milho e guard-lo cozido, retirando os gros com auxlio de uma faca.

Antes de utilizar o milho, necessrio retirar a palha e eventuais fios;

Ele pode ser cozido em gua fervente e sal, at os gros ficarem macios e inflados (espete com um garfo para ver o ponto de cozimento);

Pode ser servido com manteiga ou ter os gros retirados com a ajuda de uma faca rente espiga, para a preparao de diversos pratos.

Bolo de milho, curau, canjica, bolinho frito, sufls...

possvel preparar uma infinidade de pratos saborosos com milho verde;

Com seus subprodutos, como o popular fub, possvel preparar broas, pes e biscoitos;

A farinha de milho d boas farofas, polenta e angu.

Pamonha no privilgio paulistano e nem brasileiro;

A Amrica Latina toda tem o costume de comer essa massa de milho embrulhada. O princpio dos pratos parecido, j que o milho era uma das bases da alimentao dos indgenas americanos antes da chegada dos europeus;

Populaes indgenas do oeste da Amrica do Norte at o Chile tinham como principais bases alimentares o milho e a mandioca, como explica a pesquisadora Rosa Belluzzo, autora de Sabores da Amrica (Editora Senac).

Pamonha, tamales, humitas, so bem prximos, mas cada um tem suas particularidades;

A massa pode ser doce ou salgada; feita de milho ralado, como a da pamonha brasileira e as humitas mexicanas e peruanas; ou com a farinha de milho seco, caso dos tamales do Mxico.

Na brasa. No Mxico, barraca de tamales moda zacateca. FOTO: Getty Images

Quando o assunto recheio de pamonha, os brasileiros geralmente so minimalistas: gostam apenas de queijo e coco carnes, s em alguns casos;

A pamonha consumida por quase todo o Pas, o ano todo, mas no Nordeste ela comida tpica das festas juninas.

Segundo Cascudo (2004), o povo brasileiro herdou do indgena o mingau, o piro, a paoca, a pamonha, a canjica, a pipoca;

As culinrias originais foram lapidadas pelo tempo, por mos africanas e portuguesas para se chegar aos dias de hoje;

Em termos histricos no h consenso em qual estado brasileiro a pamonha tida como prato tpico;

Em verdade tarefa difcil determinar a origem e a tipicidade de uma nica localidade para um alimento que foi to fortemente incorporado e reelaborado por um povo, cuja caracterstica principal a miscigenao de raas e costumes.

Carvalho (1998) pincela influncias indgenas na culinria goiana, com destaque para a pamonha, mas acredita que ela foi herdada de Minas Gerais, e tinha a banha de porco como um de seus ingredientes;

Algranti (2000) tambm compartilha da origem indgena da pamonha, mas no deixa a certeza se um prato tpico de Gois ou So Paulo;

J Freyre (2000) e Cascudo (2004), afirmam a herana indgena da pamonha;

Ginani (2004) referencia que o estado de Gois tem origem remota (1592) e, assim, herdou de Minas Gerais a pamonha, inicialmente na forma doce, herana dos ndios. Coube ao povo goiano incrementar a pamonha e hoje oferec-la em muitas verses, como salgada, com linguia, com pequi, com coco, etc.

Fernandes complementa os demais autores afirmando que

nossa pamonha de origem indgena. A palavra vem do tupi, Pamunha (pegajoso), e at hoje um quitute saboreado quase que em todas as regies brasileiras. Em Gois a pamonha recebe um verdadeiro culto: a pamonhada (FERNANDES, 2004, p. 148).

O curioso que, com ou sem recheio, embrulhada em palha fresca ou seca, chamar algum de tamal ou de pamonha tem o mesmo significado: indeciso, fraco, mole, no sabe agir.

Afinal de contas: ser PAMONHA ou no?? ????

Referenciar a pamonhada e divulg-la pode ser um impulso no resgate da famlia, uma vez que, a pamonha um ritual que rene toda a famlia em prol de um nico produto, possibilitando a atuao de homens, mulheres, idosos e crianas em uma ao gastronmica;

Fazer um resgate cultural da pamonha possibilita a valorizao da histria de um povo que tem suas origens compartilhadas com tantas culturas, mas que fez da sua culinria a caracterizao de cada regio do pas.

Mais que um alimento, a pamonha envolve cultura e histria!

ALGRANTI, M. Pequeno Dicionrio da Gula. Rio de Janeiro: Record, 2000. CARVALHO, A. J. Cozinha tpica brasileira: sertaneja e regional.Rio de Janeiro: Ediouro, 1998.

CASCUDO, L. da C. Histria da Alimentao no Brasil. So Paulo/ Belo Horizonte: Editora USP/ Itatiaia, 2004.

FERNANDES, C. Viagem gastronmica atravs do Brasil. So Paulo: Editora Estdio Sonia Robatto, 2004.

FREITAS, F. de O. Estudo gentico-evolutivo de amostras modernas e arqueolgicas de milho (Zea mays, L.) e feijo (Phaseolus vulgaris, L.). Piracicaba, 2001.

URU, P. M. S. B. Do milho pamonha. Monografia. Universidade de Braslia. 2007.