Apresent.cargill
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7/23/2019 Apresent.cargill
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PARTE 1
Fundamentos de Óleos &Gorduras
Processo de RefinoEstocagem e ManuseioParâmetros Analíticos
Aspectos NutricionaisAplica!es
RGILL
7/23/2019 Apresent.cargill
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F"NTE# $E Ó%E"# E G"R$RA#
ANIMAL
ManteigaBanha de Porco
SeboPeixe
VEGETAL
AmendoimAlgodão
CanolaCocoGirassolMilholi!a
Palma"PalmisteSo#a
RGILL
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Ó%E"# E G"R$RA#
Ó%E"# #'" %()*$"# +TEMPERATRA AM,*ENTE -. /o
RGILL
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Ó%E"# E G"R$RA#
G"R$RA# #'" #Ó%*$A# "PA#T"#A# + TEMPERATRAAM,*ENTE 0 -. /
Ó%E"# #'" %()*$"# +TEMPERATRA AM,*ENTE
o
RGILL
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Ó%E"# E G"R$RA#
G"R$RA# #'" #Ó%*$A# "PA#T"#A# + TEMPERATRAAM,*ENTE2
Ó%E"# #'" %()*$"# +TEMPERATRA AM,*ENTE2
Ó%E"# E G"R$RA# #'"
TR*G%*/3R*$E#2
RGILL
7/23/2019 Apresent.cargill
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Ó%E"# E G"R$RA#
G"R$RA# #'" #Ó%*$A# " PA#T"#A#
+ TEMPERATRA AM,*ENTE2
Ó%E"# #'" %()*$"# +TEMPERATRA AM,*ENTE2
Ó%E"# E G"R$RA# #'"TR*G%*/3R*$E#
TR*G%*/3R*$E# #'" F"RMA$"#$E MA M"%3/%A $E G%*/ER"% /"MTR4# 5/*$"# GRA6"#2
RGILL
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PR*N/(P*"# ,5#*/"#
HCH2 O
HCH2O
HCH OGLICE$L
Mol%c&la de glicerol'''
/ 7 /ar8ono 9 7 9idrog:nio " 7 ";ig:nio
RGILL
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PR*N/(P*"# ,5#*/"#
ligada a tr(s )cidos graxos'Mol%c&la de glicerol
/ 7 /ar8ono 9 7 9idrog:nio " 7 ";ig:nio
R1
R3
R2
*CI+S G$A,S
CH2O
CH2O
CH OGLICE$L
C
O
C
C
O
O
RGILL
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TR*G%*/3R*$E 0#"E
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" )E 3 M 5/*$" GRA6"<
-ma cadeia longa de !)rios )tomos de carbonocontendo liga./es sim0les e d&0las 1com
hidrog(nio e oxig(nio ligados2'
etc2222 2222etc
C
H
H
C
H
H
C
H
HC
H
H
C
H
H
/ 7 /ar8ono 9 7 9idrog:nio
Abaixo exem0lo de )cido graxo com liga./es sim0les'
RGILL
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" )E 3 MA $P%A %*GA='"<
etc2222 2222etcC
H
C
H
H
C
HC
H
C
H
/ 7 /ar8ono 9 7 9idrog:nio
Abaixo exem0lo de )cido graxo com d&0las liga./es'
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T*P"# $E 5/*$"# GRA6"#
*CI+S G$A,S SAT-$A+S nenh&ma d&0la liga.ão
*CI+S G$A,S MNINSAT-$A+S &ma d&0la liga.ão *CI+S G$A,S PLIINSAT-$A+S
d&as o& mais d&0las liga./es
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PARTE -
Fundamentos de Óleos &Gorduras
Processo de RefinoEstocagem e ManuseioParâmetros Analíticos
Aspectos NutricionaisAplica!es
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$" /AMP" PARA A ME#A
Processamento da So#a 3 Extra.ão 0or Sol!ente+ois 0rod&tos4 5leo br&to 6 7arelo
$e7ino de 8leo Ne&trali9a.ãoClari7ica.ão:idrogena.ão;+esodori9a.ãoCarregamento a granel
ColheitaEstocagem e Trans0orte de grãos
Plasti7ica.ão; En!ase;; Estas eta0as não são a0licadas a todos os 0rod&tos'
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PR"/E##" $E M"AGEM
RECEBIMENTO E SECAGEM1. Secagem
PREPARAÇÃO DA SOJA
1. Quebraore!". De!ca!cagem
#. Co$%c%o$ame$&o'. (am%$aore!
E)TRAÇÃO DO *(EO
*+eo Bru&o
1. De!&%+a,-o". Para Re%$ar%a
/are+o
1. D%!!o+0e$&.To!&aor ". Secaor
#. Re!r%aor '. Mo%$2o
3. Carregame$&o
Recu4era,-o o So+0e$&e
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REF*N" $E Ó%E"
Neutrali>a?o
Óleo ,ruto
/larifica?o
Finis@ #torage
$esodori>a?o
$esodori>a?o
,lendagem
9idrogena?o
Plastifica?o
Enase
/arregamento
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NETRA%*BA='"
Processo <&=mico de ne&trali9a.ãodos )cidos graxos li!res e 0osterior se0ara.ão mec>nica das gomas e 0rod&tos 7ormados'
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/%AR*F*/A='"
Processo de adsor.ão &tili9ando argilaati!ada o& s=lica 0ara remo.ão de4
0igmentos 1cloro7ila2 tra.os de metais e sab/es
7os7at=deos
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9*$R"GENA='"
Adi.ão de :idrog(nio? &m 0rocesso 0or batelada d&rante o
<&al o 5leo reage <&imicamente com o:idrog(nio na 0resen.a de catali9ador1N=<&el2' A rea.ão % interrom0ida<&ando as condi./es de teor de s5lidos
e estabilidade dese#)!eis 7orematendidas'
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9*$R"GENA='"
.
-.
C.
D.
.
1..
1-.
1. -1 -D C
# -# C# # H#
TEMPE$AT-$A 1°C2
@
T E $ + E
S 8 L I +
S
RGILL
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9*$R"GENA='"
RC
H
C
H
R
/"MP"#T" *N#ATRA$"$P%A %*GA='"
REAGE /"M 9*$R"G4N*" NA PRE#EN=A $E/ATA%*#A$"R E TEREM"# 2222
H H
RC
H
C
H
R
/"MP"#T" #ATRA$"%*GA='" #*MP%E#
/ 7 /ar8ono 9 7 9idrog:nio R 7 5cido Gra;o
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9*$R"GENA='"
Ponto de &são A-MENTA Teor de s5lidos A-MENTA Estabilidade oxidati!a MEL:$A ndice de Iodo +EC$ESCE
Teor de *cidos Graxos Sat&rados A-MENTA
<&e acontece <&ando o 5leo %hidrogenado
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9*$R"GENA='"
0rod&to obtido4 m&da de l=<&ido 0ara 0astoso o&
s5lidoD mais est)!elD maior shel7 li7eD maior teor de s5lidos4 maior 0onto de 7&são
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$E#"$"R*BA='"
Processo de destila.ão com !a0or sob!)c&o4
remo!e s&bst>ncias <&e dão cheiro esabor remo!e com0onentes da oxida.ão red&9 a cor
red&9 a acide9 1A3 )cidos graxosli!res2
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Combina.ão de di7erentes basestocs 0araatingir caracter=sticas dese#)!eis'
Sabor e ti0o de cristali9a.ão 0odem serm&dados mist&rando3se di7erentesgord&ras"5leos' A consist(ncia do 0rod&to 3 s5lido o&
l=<&ido 0ara &ma 7orma 7l&ida cremosa' +i7erentes ti0os de 5leos 0ara obter3se&m 0er7il de )cidos graxos es0ec=7ico'
,%EN$AGEM
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P%A#T*F*/A='"
Processo <&e mist&raF res7ria e introd&9 Nitrog(nio gord&ra 0ara obten.ão da
consist(ncia dese#ada' 0rocesso tamb%m conhecido 0orH!otatori9a.ãoF em decorr(ncia donome do e<&i0amento H!otator trans7orma &ma gord&ra 7&ndida emH0lasti7icada
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REF*N" $E Ó%E"#I Aditios
5/*$" /(TR*/" 3 se<Jestrante de metaisD com0lexatra.os de metais retardando a degrada.ão de saborD dosadonos 5leos e gord&ras'
A+ICINA+ A 8LE AP8S A +ES+$IKA'
ANT*"6*$ANTE# 1TB:F B:TF B:A2 3se<Jestrante de oxig(nioF red&9 a 7orma.ão de 0er5xidos
adicionado aos seg&intes 0rod&tos4 BHT, BHA - gorduras para aplicações diversas
TBHQ 3 gorduras para frituras
A+ICINA+S NS TAN-ES +E BLEN+AGEM
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REF*N" $E Ó%E"I Aditios
ANT*E#PMANTE 3 red&9ir a 7orma.ão de es0&ma no 0rocesso de 7rit&raD
/"RANTE# 3 beta carotenoD
AR"MA# 3 manteigaF baconF cebola e o&trosD
EM%#*F*/ANTE# 3 0olisorbatoF monoglicer=deosF lecitinaD
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PARTE
Fundamentos de Óleos &Gorduras
Processo de RefinoEstocagem e ManuseioParâmetros Analíticos
Aspectos NutricionaisAplica!es
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RE/E,*MENT"
Pontos /@aes erifica?o de lacres
certificado de anJlise amostragem testes analíticos li8era?o
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MAN#E*" $E Ó%E"# E G"R$RA#
Minimi>ar ou Eitar E;posi?o ao o;ig:nio
alimentar tan<&es 0ela 0arte in7erior entrada de ar d&rante descarga bombeamento inade<&ado4 3 bomba ca!itandoF !a9amento no seloF etc' agita.ão m=nima nos tan<&es de estocagem retorno de sistema de recirc&la.ãoF abaixo do
n=!el de 5leo tem0o de estocagem O semanas tan<&es inerti9ados com Nitrog(nio
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MAN#E*" $E Ó%E"# E G"R$RA#
Minimi>ar ou Eitar AKuecimento
estocar com tem0erat&ra Q3R C acima do
0onto de 7&são estocar 5leos entre Q e U C 1o& na mais baixa tem0erat&ra 0ermitida 0elo 0rocesso2 e!itar longos 0er=odos onde o 5leo se#as&bmetido a altas tem0erat&ras d&rante o
0rocesso tais como4
3 0arada de 0rocesso 3 tan<&es de 0rocesso
o
o
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MAN#E*" $E Ó%E"# E G"R$RA#
Minimi>ar ou EitarTraos de metais
remo!er !)l!&las e conex/es de cobre o& bron9e não la!ar tan<&es de a.o carbono com )g&a
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MAN#E*" $E Ó%E"# E G"R$RA#
Minimi>ar ou Eitar E;posi?o L lu>
0ara tan<&es externos 3 materiais o0acos
tan<&es internos ex0ostos a l>m0adas7l&orescentes 10rinci0almente se a altatem0erat&ra2
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PARTE C
Fundamentos de Óleos &Gorduras
Processo de RefinoEstocagem e ManuseioParâmetros Analíticos
Aspectos NutricionaisAplica!es
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AA%*A='" ANA%(T*/A
#A,"R A/*$EB *N$*/E $E PERÓ6*$"# P"NT" $E F#'" /RA $E #Ó%*$"#
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A/*$EB 0FFA
São os )cidos graxos li!res'8leos e gord&ras rec%m 0rod&9idos a0resentamacide9 O 'Q@'
8LES P$CESSA+S E ESTCA+SA+E-A+AMENTE AP$ESENTAM VAL$ES+E ACI+EK P$ATICAMENTE INALTE$A+S'
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(N$*/E $E PERÓ6*$"# 0P
Per5xidos são s&bst>ncias res<antesda oxida.ão de 5leos e gord&ras'
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P"NT" $E F#'"
+i7erentes M%todos4
Ca0ilar Aberto 1Sli0 0oint2 Gote#amento 1Mettler2 Ca0ilar 1com0leto derretimento2
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PARTE
Fundamentos de Óleos &Gorduras
Processo de RefinoEstocagem e ManuseioParâmetros Analíticos
Aspectos NutricionaisAplica!es
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FN='" $"# Ó%E"# E G"R$RA#
Meio de trans7er(ncia de calor
L&bri7ica.ão Text&ra"Cor0o"Estr&t&ra
Ve=c&lo Aromas"Corantes
Com0onente N&tricional
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A#PE/T"# NTR*/*"NA*#
E,CELENTE NTE +E ENE$GIA1 cal"grama !s Ucal"grama de 0rote=na o&carboidrato2
VEC-L +E VITAMINAS LIPSSLWVEIS1AF EF X2
NECESSI+A+E MNIMA RQ@ NA +IETA PA$A4Balan.o ade<&ado do sistema ner!oso centralorma.ão e &n.ão da membrana cel&lar $es0osta ade<&ada do sistema im&nol5gico&n.ão ade<&ada cabeloF 0ele 6 &nhas&n.ão hormonal ade<&ada
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PRE"/PA=E# 222
SaYde"N&tri.ão
Alto teor cal5rico
A&mento do Colesterol 3 Sat&rados
Possibilidade de a&mento do Colesterol 3 Trans
Gord&ra de origem animal cont%m Colesterol
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A#PE/T"# NTR*/*"NA*# E7eitos dos 0oliinsat&rados4
$ed&9em o colesterol 0lasm)tico
$ed&9em o L+L3colesterol
E7eitos dos monoinsat&rados4 Não alteram a concentra.ão de :+L 3 colesterol
Não 0ro!ocam oxida.ão das li0o0rote=nas
E7eitos dos Zmega 3 4 red&.ão da agrega.ão 0la<&et)ria
dilata.ão dos !asos sang&=neos e7eito anti3tromb5tico
rea.ão anti3ateroma
RGILL
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A#PE/T"# NTR*/*"NA*#
5cidos Gra;os Omega 3 α 3 linol(nico
+:AEPA
5cidos Gra;os Omega DI
γ 3 linol(nico AA
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A#PE/T"# NTR*/*"NA*#
RGILL
5CIDOS GRA)OS 6MEGA7#
α-Linolênico
819:#;
Eicosapentaenóico8"<:3;
Docosahexaenóico8"":=;
COOHH3C
COOH
H3C
COOH
H3C
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ASPECTS N-T$ICINAIS
PANG*%% FRQG*%% FATG*%%PF- TN#
#ATRA$" 1H2 12 -2
[ M"N" C2- D-2 D-2
[ P"%* 2. 12 1-2-
[ TRAN# 12H -H21 -2.
RGILL
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M"N"*N#ATRA$"#
< 1< "< #< '< 3< =< >< 9<
O(I?A
CANO(A
AMENDOIM
BANHA DE PORCO
SEBO
PA(MA
MANTEIGA DE CACA@
MANTEIGA
MI(HO
SOJA
GIRASSO(
A(GODÃO
COCO
MONOINSAT@RADSOS
@ +E *CI+S G$A,S
RGILL
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P"%**N#ATRA$"#
< 1< "< #< '< 3< =< >< 9<
GIRASSO(
MI(HO
SOJA
A(GODÃO
CANO(A
AMENDOIM
O(I?A
BANHA DE PORCO
PA(MA
SEBO
MANTEIGA DE CACA@
MANTEIGA
COCO
PO(IINSAT@RADOS
@ +E *CI+S G$A,S
RGILL
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*N#ATRA$"#
< 1< "< #< '< 3< =< >< 9< < 1<<
GIRASSO(
MI(HO
O(I?A
SOJA
AMENDOIM
A(GODÃO
BANHA DE PORCO
PA(MA
SEBO
MANTEIGA DE CACA@
MANTEIGA
COCO
MONOINSAT@RADOS PO(IINSAT@RADOS
@ +E *CI+S G$A,S
RGILL
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#ATRA$"#
< 1< "< #< '< 3< =< >< 9< < 1<<
CANO(A
GIRASSO(
MI(HO
O(I?A
SOJA
AMENDOIM
A(GODÃO
BANHA DE PORCO
PA(MA
SEBO
MANTEIGA DE CACA@
MANTEIGA
COCO
SAT@RADOS
@ +E *CI+S G$A,S
RGILL
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A#PE/T"# NTR*/*"NA*#
RanSing#audJeis I
Monoinsat&rados
Poliinsat&rados
Sat&rados
,om
Ruim
RGILL
7/23/2019 Apresent.cargill
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PARTE
Fundamentos de Óleos &Gorduras
Processo de RefinoEstocagem e ManuseioParâmetros Analíticos
Aspectos NutricionaisAplica!es
RGILL
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FN=E# $A# G"R$RA# EM ,*#/"*T"#I
Na massa4l&bri7ica o glYtenF melhorando a text&raD
!eic&la"distrib&i &ni7ormemente os aromasli0ossolY!eisDa&xilia a aera.ão d&rante o batimento docr\meD
enca0s&la o a.Ycar 1menor com0eti.ão 0ela)g&a2e7eito desmoldante emesteirasF cilindros emoldes'
RGILL
7/23/2019 Apresent.cargill
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FN=E# $A# G"R$RA# EM ,*#/"*T"#I
No recheio41]a7ers e biscoitos recheados ti0o
sand&=che24d) estr&t&ra ao recheioDmantem as 0lacas"cas<&inhas &nidasD!eic&la aromasD
RGILL
7/23/2019 Apresent.cargill
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FN=E# $A# G"R$RA# EM ,*#/"*T"#I
Na 7aro7a 1cracers24 0romo!e o e7eito 7olhadoD
!eic&la sal e aromasD
Na as0ersão de to0o 1salgados e snacs24 0romo!e o brilhoD
melhora a text&raD!eic&la aromas na s&0er7=cieD barreira contra a &midade 1a&mento de !ida de 0rateleira2
RGILL
7/23/2019 Apresent.cargill
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RE/9E*"# EM ,A#E G"R$R"#A
orm&lados base gord&raF a.YcarF leite em 05F 0rote=nade so#aF lecitina de so#aF etc'''D 7ase cont=n&a % a gord&raD ti0o de gord&ra de7ine caracter=sticas sensoriaisD
0ode !ir associada a 0astas de castanhas1amendoimF no9esF a!elãs2'
&n.ão da Gord&ra no $echeio4 en!ol!e as 0art=c&las s5lidas da 7orm&la.ãoF dando
estr&t&raD % o Hes<&eleto do recheioD ti0o de gord&ra de7ine a s&a text&ra 1mais sat&radao& hidrogenada 3 recheio mais d&ro e mais resistenteao calorD menos sat&rada o& hidrogenada 3 mais 0astoso2D
RGILL
7/23/2019 Apresent.cargill
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/RA $E #Ó%*$"#
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RE/9E*"# EM ,A#E G"R$R"#A
Text&ra dese#ada 0ara o recheio 3 SC recheios consistentes4 SC maior <&e ^@ a Qo CD recheios macios4 SC entre e ^@ a Qo CD recheios 0astosos4 SC menor <&e @ a Qo C
Contra.ão ade<&ada mat%ria 0rima origin)riaD !elocidade de contra.ão 3 SC
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RE/9E*"# EM ,A#E G"R$R"#A
Princi0ais Vantagens4 baixa ati!idade de )g&aD ma<&inabilidadeD dissol&.ão e man&ten.ão de aromasD recheios com text&ras !ari)!eis 1SC2
As0ectos Indese#)!eis4ressecamento e end&recimento do recheio'
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/RA $E #Ó%*$"#
#F/ 6 Temperatura
.1.-..C.G.D.H.E.R.
1..
1. -1U1 -DUH U HUE CG
Temperatura (oC)
S F C ( % s ó l i d o s
Glaze
Fatgill TNS