Aproveitamento de Resíduos de Tilápia (Oreochromis

8/11/2019 Aproveitamento de Resduos de Tilpia (Oreochromis

1/178

1

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSEFACULDADE DE VETERINRIAPROGRAMA DE PS-GRADUAO EM HIGIENE VETERINRIAE PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DEORIGEM ANIMAL

MARIA LCIA GUERRA MONTEIRO

Aproveitamento de resduos de tilpia ( O r e o c h r o m i s

n i l o t i c u s ) para elaborao de novos produtos com valoragregado

NITERI2013


2/178

2


Aproveitamento de resduos de tilpia ( O r eo c h r o m i s n i l o t i c u s )para elaborao de novos produtos com valor agregado

Orientadora: Prof a. Dra. ELIANE TEIXEIRA MRSICOCoorientador: Prof. Dr. CARLOS ADAM CONTE JNIOR

Niteri2013

Tese apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Medicina Veterinria daUniversidade Federal Fluminense, como

requisito parcial para obteno do grau deDoutor. rea de Concentrao: HigieneVeterinria e Processamento Tecnolgico deProdutos de Origem Animal.


3/178

3

M775 Monteiro, Maria Lcia GuerraAproveitamento de resduos de tilpia

(Oreochromis niloticus)para elaborao de novosprodutos com valor agregado/ Maria Lcia Guerra

Monteiro; orientadora Eliane Teixeira Mrsico. 2013.

177f.

Tese (Doutorado em Higiene Veterinria eProcessamento Tecnolgico de Produtos de OrigemAnimal) Universidade Federal Fluminense, 2013.

Orientadora: Eliane Teixeira Mrsico

1. Processamento de pescado. 2. Tilpia. 3.Alimento de origem animal. 4. Valor nutritivo

CDD 664.94


4/178

4


Aproveitamento de resduos de tilpia ( O r eo c h r o m i s n i l o t i c u s ) paraelaborao de novos produtos com valor agregado

Aprovada em:

BANCA EXAMINADORA

_______________________________________________________Prof a. Dra. Eliane Teixeira Mrsico Orientadora

Universidade Federal Fluminense _______________________________________________________

Prof. Dr. Carlos Adam Conte Jnior - CoorientadorUniversidade Federal Fluminense

_______________________________________________________Prof. Dr. Helio de Carvalho VitalCentro Tecnolgico do Exrcito

_______________________________________________________Prof. Dr. Rogrio Souza de JesusInstituto Nacional de Pesquisas da Amaznia

_______________________________________________________Prof. Dr. Thiago da Silveira Alvares

Universidade Federal do Rio de Janeiro

_______________________________________________________Prof. Dr. Eduardo Eustquio Souza Figueiredo

Universidade Federal de Mato Grosso

Niteri2013

Tese apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Medicina Veterinria daUniversidade Federal Fluminense, comorequisito parcial para obteno do grau de

Doutor. rea de Concentrao: HigieneVeterinria e Processamento Tecnolgico deProdutos de Origem Animal.


5/178

5

AGRADECIMENTOS A Deus por estar sempre presente em minha vida e tornar tudo possvel.

A minha me Sylvia pelo exemplo de vida, amor, carinho, ajuda e pacincia.Obrigada por tudo!

As minhas irms Ftima e Regina e familiares por todo amor e apoio.

Ao meu namorado Pedro Luiz pelo companheirismo, compreenso, ajuda, amor epacincia. Obrigada por cada dia!

A minha orientadora Professora Eliane Teixeira Mrsico por toda ateno, apoio,confiana, pacincia, incentivo, ensinamentos, exemplo profissional, carinho e

amizade transmitidas diariamente. Ao meu coorientador Professor Carlos Adam Conte Jnior por toda pacincia,ensinamentos, confiana, carinho, amizade e apoio dirios.

Ao Professor Helio de Carvalho Vital pela ateno, apoio, ensinamentos e amizade.

Ao Professor Srgio Borges Mano por diariamente compartilhar seusconhecimentos, pelo carinho, ateno, apoio, pacincia e amizade.

A Carlos Frederico Guimares, tcnico do Laboratrio de Controle Fsico-Qumico,

por toda ajuda durante o Curso. A equipe da Ps-Graduao Drausio, Mariana e Andr pela ateno e ajuda durantea realizao do Curso de Doutorado.

Aos meus eternos amigos, especialmente, Ana Carolina e Ana Luiza, por todo apoio,carinho, amor, pacincia, compreenso e por tornar os momentos difceis bem maisfceis de serem vividos. Muito obrigada!

Aos meus amigos da Universidade Federal Fluminense, Alexandre, Anna Carolina,Bruno, Bruna, Carla, Csar, Marion, Micheli e Roberta, por toda ajuda prestadadurante o curso, pela ateno, carinho e amizade nos momentos mais difceis. Muitoobrigada!

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) eFundao de Amparo Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ) pelo apoiofinanceiro.

A todos que direta ou indiretamente colaboraram na realizao do presente trabalho.


6/178

6

BIOGRAFIA Maria Lcia Guerra Monteiro, brasileira, filha de Sylvia Maria Guerra

Monteiro e Hermes Borges Monteiro, nasceu em 05 de Agosto de 1982, na cidade

do Rio de Janeiro. No ano de 2001, ingressou na Universidade Estcio de S, ondecursou Medicina Veterinria at o ano de 2006. No segundo semestre deste mesmoano, iniciou estgio no Laboratrio de Controle Fsico-Qumico de Produtos deOrigem Animal, da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense(UFF), onde participou direta e indiretamente no desenvolvimento de projetos depesquisa. No ano de 2007, ingressou no Curso de Especializao em Irradiao em Alimentos, na Faculdade de Veterinria da mesma Universidade e, no ano seguinte,

no Curso de Especializao em Higiene em Produtos de Origem Animal, naUniversidade Castelo Branco. No ano de 2009, iniciou o Mestrado em Higiene eProcessamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal, na Faculdade deVeterinria da UFF. Neste mesmo ano, apresentou oralmente, um trabalho cientficono INAC (International Nuclear Atlantic Conference), realizado no Rio de Janeiro e,apresentou na forma de resumo trabalhos de pesquisas na II Mostra UFF emHigiene e Tecnologia de Alimentos. Durante o perodo de realizao do Mestrado

(Maro de 2009 a Janeiro de 2011), participou no desenvolvimento de pesquisas junto equipe do Laboratrio de Controle Fsico-Qumico de Produtos de Origem Animal, da Faculdade de Veterinria da UFF que geraram publicao de artigoscientficos publicados nas Revistas Cincia Rural, Revista Portuguesa de CinciasVeterinrias e Revista Brasileira de Cincia Veterinria. Alm disso, junto ao grupodo Laboratrio de Controle Fsico-Qumico de Produtos de Origem Animal, participoude projetos contemplados por rgos de fomento (Edital FAPERJ/APQ1/2010; Edital

FAPERJ n 04/2010; Edital n 27/2010; FAPERJ E-26/111.196/2011; CNPq551079/2011-8; FAPERJ E-26/111.933/2011; FAPERJ E-26/112.620/2012; FAPERJE-26/110.406/2012; FAPERJ E-26/111.701/2012; CNPq 479288/2012-7). No ano de2011, iniciou o Doutorado em Higiene e Processamento Tecnolgico de Produtos deOrigem Animal, na Faculdade de Veterinria da UFF. Neste perodo envioutrabalhos na forma de resumo expandido para o XI Congresso Brasileiro deHigienistas de Alimentos, em Salvador, desenvolveu e participou de projetos,auxiliou alunos de Iniciao Cientfica. Entre Agosto a Dezembro de 2012 realizoudoutorado sanduche na rea de Ressonncia Magntica Nuclear de Alto Campo noInstituto de Qumica da Universidad Complutense de Madrid, Espanha.


7/178

7

RESUMO A preferncia de consumo da carne de tilpia pelos brasileiros representada pelo

fil, sendo o principal produto comercializado pelas indstrias que beneficiam estaespcie. Todavia, durante o processo de filetagem so gerados resduos, comocabeas e carcaas, que comumente so descartados determinando graveproblema ambiental. Alm disso, devido heterogeneidade de crescimento dospeixes pode ocorrer o descarte de animais que no atingem o tamanho comercialadequado, comprometendo a aceitao dos fils, os quais normalmente sosubutilizados como resduos de produo. Desta forma, o objetivo do presenteestudo foi o aproveitamento de resduos de tilpia para elaborao de novosprodutos com valor agregado. O atual estudo foi dividido em quatro partes: (1)Desenvolver e avaliar, atravs de parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos,farinhas e sopa instantnea elaboradas a partir de resduos do processamento detilpia (Artigo I); os resultados determinaram que as polpas, farinhas e sopainstantnea apresentaram elevado teor proteico e qualidade microbiolgicaadequada. (2) Realizar a caracterizao nutricional e tecnolgica de produtoselaborados a partir de resduos de tilpia sugerindo a substituio parcial deingredientes em p comumente utilizados nas indstrias de alimentos por farinhasde tilpia bem como a comercializao da sopa instantnea (Artigo II); os resultadosdemonstraram que as farinhas e sopa instantnea apresentaram elevado valornutricional e caractersticas tecnolgicas promissoras quando comparadas aquelasfarinhas usualmente utilizadas nas indstrias de alimentos. (3) Avaliar o efeito dediferentes concentraes de transglutaminase nos parmetros fsico-qumicos,bacteriolgicos, instrumentais e sensoriais de produtos reestruturados elaborados apartir de fils de tilpia que no atingiram o peso comercial adequado (Artigo III); osresultados demonstraram que a adio da transglutaminase no influencia nacomposio centesimal e tampouco na multiplicao bacteriana, no entanto,aprimorou atributos fsicos, instrumentais e sensoriais que foram determinantes paraa aceitao global. (4) Avaliar o efeito da reduo de sal no perfil sensorial, nosparmetros fsicos e instrumentais de produtos reestruturados de tilpia elaboradoscom uma concentrao predeterminada de transglutaminase (Artigo IV); osresultados demonstraram que a utilizao de trs tipos de sal (cloreto de sdio,cloreto de potssio e cloreto de magnsio) resultou em superior aceitabilidade einteno de consumo. Baseado nos dados obtidos nas quatro etapas do trabalho

concluiu-se que a utilizao dos resduos de cabea e carcaa de tilpia pode seruma alternativa vivel como matria-prima de baixo custo para a produo de novosprodutos e para substituio parcial em produtos comumente elaborados a partir defarinhas convencionais, diminuindo a poluio ambiental, agregando valor aosresduos, possibilitando alternativa de lucro para indstria, alm de atender ademanda dos consumidores atuais por um alimento de fcil preparo, baixo custo ealto valor nutritivo. Alm disso, a concentrao de 0,5% de transglutaminase foisuficiente para obteno de produtos reestruturados de tilpia com elevadaaceitabilidade e inteno de consumo, e os cloretos de potssio e magnsio podemser utilizados como substitutos ao sal em produtos reestruturados de tilpiadiminuindo os riscos a sade associados ao elevado consumo de sdio.

Palavras-chave: farinhas, sopa instantnea, transglutaminase, reduo de sal.


8/178

8

ABSTRACT

Fillets are the national preference for tilapia meat consumption of the Brazilian.However, wastes (heads and carcasses) are commonly discarded during the filleting

process resulting in severe environmental problems. Moreover, heterogeneity ingrowth performance and rearing methods can be generates animals below thedesired weight and results in economic loss for the industry due to consumerrejection. These fillets are underutilized as waste production. In this context, the aimof this study was to manufacturing of value-added product by using wastes fromtilapia (Oreochromis niloticus ) processing. The study was divided in four parts: (1) Develop and evaluate by chemical and microbiological methods new products,including an instant soup, produced from the heads and carcasses of tilapia (PaperI); pulps, flours and instant soup showed high protein content and satisfactorymicrobiological quality. (2) Perform a nutritional and technological characterization ofvalue-added products from tilapia wastes suggesting partial replacement ofcommonly products used by food industries (Paper II); flours and instant soup hadhigh nutritional value and promising technological characteristics when compared toflours usually commercialized by food industries. (3) Evaluate physical, chemical,instrumental color and texture properties, as well as, sensory profile of restructuredtilapia steaks elaborated with different levels of microbial transglutaminase (MTG). Bacterial and pH changes were also evaluated during frozen storage for 90 days(Paper III); different levels of MTG did not affect (P > 0.05) proximate composition orthe bacterial growth during frozen storage of restructured tilapia steaks. However,this enzyme improved physical, instrumental and sensory attributes which weredeterminants for overall acceptance. (4) Evaluate physical, chemical and sensorycharacteristics of low-sodium tilapia steaks restructured with transglutaminase (PaperIV); the tri-salt (T3) steaks improved some attributes and resulted in betteracceptability and purchase intention. Based on the data obtained in the four steps ofthis study, we concluded that heads and carcasses of tilapia could be a viablealternative of low-cost raw materials to produce new products and to partial replacingin products commonly elaborated by using conventional flours, decreasingenvironmental pollution, adding value to fish wastes, increasing industry profits andproviding consumers with an easy-to-prepare, low-cost and nutritious food.Moreover, MTG concentration (0.5%) was enough to obtain restructured tilapiasteaks with high acceptability and purchase intention, and potassium and magnesiummight be an efficient replacer of salt (NaCl) in restructured tilapia steaks for

decreasing the risk factor for heart failure associated with high sodium consumption.Keywords: flours, instant soup, transglutaminase, salt reduction.


9/178

9

LISTA DE ILUSTRAES

Fig. 1 Desenho experimental delineado para desenvolvimento do artigo 1, p. 50





10/178

10

SUMRIO

RESUMO, p. 7ABSTRACT, p. 8LISTA DE ILUSTRAES, p. 9

1 INTRODUO, p. 12

2 FUNDAMENTAO TERICA, p. 14

2.1 POTENCIAL DA AQUICULTURA NACIONAL, p. 142.2 TILPIA DO NILO, p. 162.3 RESDUOS DE PRODUO, p. 182.4 APROVEITAMENTO DE RESDUOS DE TILPIA, p. 202.5 ELABORAO DE NOVOS PRODUTOS A BASE DE RESDUOS DEPESCADO, p. 212.5.1 Cloreto de sdio e possveis substitutos , p. 232.5.2 Transglutaminase , p. 252.6 ANLISES FSICO-QUMICAS, p. 272.6.1 Composio centesimal , p. 282.6.2 pH e Atividade de gua , p. 292.6.3 ndice de absoro e solubilidade em gua , p. 312.6.4 Disperso de partculas , p. 322.7 ANLISES BACTERIOLGICAS, p. 332.7.1 Bactrias Heterotrficas aerbias mesfilas e psicrotrficas , p. 342.7.2 Contagem de fungos , p. 352.7.3 Bactrias patognicas , p. 36 2.8 MTODOS SENSORIAIS, p. 412.8.1 Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) , p. 432.8.2 Teste de aceitao e de inteno de consumo , p. 44 2.8.3 Just-About-Right , p. 462.9 MTODOS INSTRUMENTAIS, p. 48

2.9.1 Anlise do perfil de cor , p. 482.9.2 Anlise do perfil de textura , p. 49


11/178

11

3 DESENVOLVIMENTO, p. 503.1 ARTIGO 1: PREPARATION OF ADDED VALUE BYPRODUCTS FROM THE

WASTE MATERIAL OF TILAPIA (Oreochromis niloticus ) PROCESSING. Publishedin Journal of Aquaculture Research & Development, v. 3, n. 5, p.1-5, 2012, p. 503.2 ARTIGO 2: PRODUCTS-BASED OF WASTES TILAPIA AS HEALTHY ALTERNATIVES FOR FOOD INDUSTRIES. Submitted to Food Science andTechnology (Paper II), p. 623.3 ARTIGO 3: EFFECT OF TRANSGLUTAMINASE ON PHYSICAL, CHEMICAL,BACTERIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF A VALUE-ADDED

TILAPIA STEAK PRODUCED FROM WASTES PROCESSING. Submitted to Foodand Bioproducts Processing (Paper III), p. 903.4 ARTIGO 4: PARTIAL SODIUM REPLACEMENT IN VALUE-ADDED PRODUCTOF TILAPIA WITHOUT LOSS OF ACCEPTABILITY. Submitted to Journal of FoodScience (Paper IV), p. 121

4 CONSIDERAES FINAIS E SUGESTES, p. 149

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS, p. 151

6 APNDICES, p. 1676.1 PAPER I, p. 1676.2 TILPIA DO NILO (Oreochromis niloticus ), p. 1726.3 FILS DE TILPIA DO NILO (Oreochromis niloticus ), p. 173

6.4 RESDUOS DE CABEA E DE CARCAA DE TILPIA DO NILO, p. 1746.5 FARINHA DE CABEA, FARINHA E CARCAA E FARINHA MISTAELABORADA COM AMBOS OS RESDUOS, p. 1756.6 SOPA INSTANTNEA DE TILPIA EM P, p. 1766.7 SOPA INSTANTNEA DE TILPIA RECONSTITUDA COM GUA, p. 1776.8 PRODUTOS REESTRUTURADOS DE TILPIA, p. 178


12/178

12

1 INTRODUO

A tilpia (Oreochromis niloticus ) , atualmente, a espcie que apresentamaiores ndices de produo na aquicultura nacional, em funo de caractersticasrelativas rusticidade, gentica, reproduo e potencial mercadolgico, sendo o fila preferncia de consumo da carne de tilpia pelos brasileiros e, portanto, o principalproduto comercializado pelas indstrias que beneficiam esta espcie. Todavia, noprocesso de filetagem so gerados resduos representados em especial pelas

cabeas e carcaas, que comumente so descartados, tornando-se potenciaisfontes poluidoras do meio ambiente, determinando grave problema ambiental. Almdisso, devido heterogeneidade de crescimento dos peixes, durante a despesca,pode ocorrer o descarte de animais que no atingem o tamanho comercial adequadoe, consequentemente, comprometem a aceitao dos fils, os quais normalmenteso subutilizados como resduos de produo.

Desta forma, a elaborao de novos produtos com valor agregado pode seruma alternativa tecnolgica vivel para minimizao de tal perda econmica. Oaproveitamento desses resduos proporcionaria mais uma opo de renda para asindstrias, aumentando a lucratividade e representaria uma alternativa parasolucionar a problemtica do baixo consumo de pescado no Brasil, tendo em vistaque a falta de praticidade e de padronizao do produto no que diz respeito scaractersticas de sabor, presena ou no de espinhas, forma de preparo e valornutricional determinam o principal entrave para o aumento do consumo dessa matrizalimentar. A indisponibilidade de produtos processados industrializados a base depescado, em quantidade e qualidade, que sejam providos de praticidade e queapresentem maior validade comercial, tambm contribuem para o baixo consumo depescado no pas. Este fato est relacionado a uma tendncia da sociedade modernaem preferir o consumo de produtos semi-prontos ou prontos denominados ready toeat.

Novos produtos elaborados a partir de resduos de tilpia podem apresentarelevado potencial de comercializao e credibilidade mercadolgica, devido a

insero nos contextos de funcionalidade, saudabilidade e sustentabilidade. Tendoem vista a utilizao da enzima transglutaminase, a alternativa de reduo do sal e a


13/178

13

minimizao do impacto ambiental, o estudo em questo representa uma inovaona rea de processamento tecnolgico com enfoque no aproveitamento de resduosoriundos da indstria de produtos da pesca. Ademais, tais produtos apresentam

relevncia sob o mbito social, pelo fornecimento de novos produtos derivados depescado com maior acessibilidade, fcil preparo, elevado valor nutritivo e baixocusto atendendo, portanto, a demanda dos atuais consumidores.

Desta forma, o objetivo geral do projeto foi desenvolver e avaliaranaliticamente novos produtos com valor agregado elaborados a partir de resduosde tilpia (Oreochromis niloticus ).


14/178

14

2 FUNDAMENTAO TERICA

2.1 POTENCIAL DA AQUICULTURA NACIONAL

As possibilidades concretas de expanso do setor pesqueiro natural estopraticamente esgotadas, sendo a aquicultura uma alternativa para o suprimentodeste mercado (EMBRAPA, 2005) que apresenta tendncia crescente devido ao fatodo pescado representar um alimento saudvel de elevado interesse pela populaoem todas as faixas de renda (MPA, 2011).

Segundo Kubitza (2007) a explorao dos recursos pesqueiros apresentou

um decrscimo superior a 30% (entre 1975 a 2005), enquanto a aquicultura vemtornando-se responsvel pelo suprimento da demanda deste alimento, haja visto quetal atividade vem demonstrando um crescimento gradual, registrando os maioresvalores em 2008, 2009 e 2010, com 365.367t, 415.649t e 479.398t, respectivamente(MAPA, 2012).

No Brasil, a aquicultura uma atividade zootcnica que vm se destacandocomo alternativa econmica para o pequeno e mdio produtor, sendo propcia ao

aproveitamento de reas improdutivas, transformando-as e elevando suapotencialidade e produtividade (FIGUEIREDO; VALENTE, 2008). Ademais, opotencial brasileiro para o desenvolvimento da aquicultura imenso, pois o pas constitudo por 8.400 km de costa martima, 5.500.000 hectares de reservatrios deguas doces, aproximadamente 12% da gua doce disponvel no planeta, climaextremamente favorvel para o crescimento dos organismos cultivados, mo-de-obra abundante e crescente demanda por pescado no mercado interno (OLIVEIRA

et al., 2006). A aquicultura nacional considerada uma atividade promissora e entre operodo de 1990 e 2001 registrou um crescimento superior mdia mundial, deaproximadamente 825%, enquanto a aquicultura mundial cresceu 187%. Nestemesmo perodo, o Brasil que se encontrava na 36 colocao em 1990 ocupou a 19posio em 2001 (FAO, 2002).

Em 2007, o Brasil demonstrou um crescimento relativo de produo, a partirda aquicultura, de mais 10,2% em relao ao ano de 2006 (191.183,5 toneladas),produzindo 210.644,5 de toneladas. Desta totalidade, 209.812,0 toneladas faziamreferncia a peixes oriundos da piscicultura. As principais regies produtoras de


15/178

15

peixes de cultivo em 2007 foram, por ordem decrescente, a regio Sul (64.483,5toneladas), Nordeste (43.915,5 toneladas), Centro-oeste (40.061,0 toneladas),Sudeste (35.214,0 toneladas) e, por ltimo, a regio Norte (26.138,0 toneladas),

representando, 30,6%; 20,9%; 19,1%; 17,0% e 12,4%, respectivamente. Apesardisso, o Cear permanecia na liderana dos estados, apresentando uma produode 25.726,5 toneladas. As principais espcies de peixes utilizadas na aquiculturadestas regies eram: tilpia, carpa, tambaqui, tambacu e curimat. Neste mesmoano, na regio Sudeste, o estado de So Paulo, foi pontuado como maior produtor(23.209,0 toneladas), seguido por Minas Gerais (6.483,0 toneladas) e Esprito Santo(3.737,0 toneladas) (IBAMA, 2007).

Em 2010, a produo aqucola nacional foi de 479.399 t representando umincremento de 15,3% em relao produo de 2009. Seguindo a tendncia deanos anteriores, a maior parcela da produo aqucola foi oriunda da pisciculturaque representou 82,3% da produo total nacional. Em 2010, a Regio Sul foinovamente a que assinalou a maior produo de pescado do pas, com 133.425,1toneladas, respondendo por 33,8% da produo aqucola nacional. Em seguida, porordem decrescente, as principais regies produtoras de peixes provenientes de

cultivo foram nordeste, sudeste, centro-oeste e norte registrando produo de78.578,5t, 70.915,2t, 69.840,1t e 41.481,1t, respectivamente. A anlise da produonacional de pescado por Unidade da Federao em 2010 demonstrou que todos osestados brasileiros apresentaram um incremento na produo de origem aqucola de2009 para 2010. Nesse contexto, destaca-se o Rio de Janeiro que apresentou umincremento de 53% na produo (MPA, 2012).

Segundo dados da FAO (2006) a taxa de crescimento/ano da aquicultura

supera todas as outras atividades zootcnicas e, nesse contexto, o Brasil apresentacrescimento superior a 25% ao ano. Este cenrio de crescimento pode ser atreladoao desenvolvimento do setor aqucola em consequncia a ampliao de polticaspblicas que facilitaram o acesso aos programas governamentais existentes, taiscomo o Plano Mais Pesca e Aquicultura desenvolvido pelo Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA, 2012). No entanto, embora o Brasil apresente condies deproduzir, de maneira sustentvel, 20 milhes de toneladas de pescados por ano, oprincipal entrave para o pas alcanar posio de destaque na aquicultura mundial, a baixa competitividade para exportao, especialmente de tilpias, necessitando,


16/178

16

portanto, de investimentos no setor e consolidao do segmento como ocorreu narea de frigorficos de carne bovina (MENDES; VELOSO, 2012).

Scorvo Filho (2006) relatou que haveria necessidade de intensificar a

produo e elevar a aquisio de equipamentos (nesta poca ainda importados emsua maioria) para que a produo de pescado oriundo de cultivo alcanasse 1milho de toneladas. Alm disso, relatou que o aumento da produo aqucola fosseestabelecido em associao a um concreto desenvolvimento sustentvel daatividade e dos setores vinculados cadeia de produo, proporcionando melhoriana qualidade de vida de todos aqueles, que, direta ou indiretamente, estivessemenvolvidos com o setor. Atualmente, existe uma tendncia crescente de

intensificao e fortalecimento de integrao entre os setores pesqueiros,especialmente, em decorrncia da demanda crescente por produtos com elevadovalor nutritivo como aqueles preparados a base de pescado. Desta forma, torna-senecessria a realizao de pesquisas direcionadas para obteno de uma produocada vez mais eficiente e sustentvel (REIS NETO, 2012).

2.2 TILPIA DO NILO

As tilpias apresentam escamas grandes, pouco brilhantes, listras ntidasverticais, coloraes esbranquiadas no ventre e prateada no dorso (LUND;FIGUEIRA, 1989). Alm disso, possuem hbito alimentar fitoplanctfago, tendendo aonvoro (BARROS et al., 2002) e, a temperatura da gua de cultivo, pode variar de20 a 30C, embora possa tolerar temperaturas de aproximadamente 12C(ZIMMERMANN, 2004).

No Brasil, introduziu-se inicialmente a Tilpia rendalli em audes doNordeste, a qual, devido ao baixo desempenho em termos de crescimento foisubstituda gradativamente pela tilpia do Nilo devido a caractersticas essenciaispara a piscicultura como fcil adaptao a diversos tipos de criao, precocidade damaturao sexual e elevado ndice de converso alimentar (FITZSIMMONS;MARTINEZ-GARCIA; GONZALES-ALANIS, 2011; MARENGONI, 2006; PEREIRA; CARVALHO; SILVA, 2000). Dentre as diversas espcies existentes, as tilpias doNilo so originrias da frica, pertencentes famliaCiclidae , gnero Oreochromis eespcie Oreochromis niloticus (LUND; FIGUEIRA, 1989).


17/178

17

Em 1971, a referida espcie foi introduzida no Nordeste do Brasil, sendo oestoque formado por 60 indivduos provenientes da Estao de Piscicultura deBouak, Costa do Marfim, frica, por meio do DNOCS (Departamento Nacional de

Obras Contra as Secas), em Pentecostes, estado do Cear (SIMES et al., 2007).Na dcada de 80 as tilpias foram taxonomicamente agrupadas em trs

gneros principais, de acordo com suas caractersticas reprodutivas: Oreochromis ,Sarotherodon e Tilpia. No entanto, apenas quatro espcies do gnero Oreochromis atingiram destaque na aquicultura mundial: a tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus );a tilpia de Moambique (Oreochromis mossambicu ); a tilpia azul ou urea(Oreochromis aureus ) e a tilpia de Zanzibar (Oreochromis urolepis hornorum )

(KUBITZA, 2000). Neste mesmo perodo, surgiram os empreendimentos pioneiros ea tilapicultura firmou-se como atividade empresarial no pas. O Paran foi o primeiroestado brasileiro a promover uma organizao racional desta atividade, inclusivecom a implantao de frigorficos especializados no beneficiamento dessa espcie,tornando-se rapidamente o maior estado produtor (FIGUEIREDO; VALENTE, 2008).

Atualmente, o ciclo de produo da tilpia inicia-se com os alevinos atatingirem em mdia 30 gramas e, em seguida, tem-se a fase de engorda e,

posteriormente, o abate (SEBRAE, 2008). A tilpia do Nilo comercializada compeso entre 400 a 700 g, variando em funo do mercado consumidor. O temponecessrio para que atinja o tamanho comercial pode variar de cerca de quatromeses a um ano, em funo de uma srie de fatores, como o tipo de alimentao,temperatura, qualidade da gua de cultivo, densidade de estocagem, entre outros(LEITE, 2009).

No obstante a diversidade de espcies, a tilpia do Nilo (Apndice 6.2) a

espcie mais cultivada no Brasil devido a elevada produtividade, precocidade,adaptabilidade em diversas condies ambientais, excelente converso alimentar,pouca susceptibilidade a doenas parasitrias e elevada resistncia a baixasconcentraes de oxignio (FIGUEIREDO; VALENTE, 2008; FITZSIMMONS;MARTINEZ-GARCIA; GONZALES-ALANIS, 2011; MARENGONI, 2006; SCORVOFILHO, 2006; WAGNER et al., 2004). Alm disso, a referida espcie possui carne dequalidade superior, tais como ausncia de espinhas em Y, carne branca de texturafirme, sabor delicado e agradvel (CONTE, 2002), resultando em elevada aceitaodos consumidores no mercado nacional e internacional (PEREIRA; GAMEIRO,2007).


18/178

18

Em relao ao valor nutritivo, o fil de tilpia do Nilo (Apndice 6.3) possuiem mdia 75% de gua, entre 3,4 a 8,5% de lipdeos, 20% de protena e 2% deminerais, sendo que a composio nutricional pode variar em funo da composio

da dieta, do manejo alimentar, da idade e do tamanho dos peixes (SIQUEIRA,2001).

Atualmente, a tilpia (Oreochromis niloticus ) a espcie mais cultivada noBrasil, podendo ser produzida em praticamente todo o territrio nacional. Em 2010,representou 39,4% do total de pescado proveniente da piscicultura nacional,totalizando 155.450 toneladas, ultrapassando a produo de carpas que contribuiucom 94.579 toneladas neste mesmo ano (MPA, 2012).

2.3 RESDUOS DE PRODUO

Relatos de 2001 j consideravam que as indstrias de beneficiamento depescado geravam quantidades expressivas de resduos, devido principalmente falta de reconhecimento deste recurso como matria prima e fonte para outrosprodutos (PESSATTI, 2001). Boscolo e Feiden (2007) relataram que resduos de

pescado representavam cerca de 2/3 do volume da matria-prima da indstria,constituindo grave problema ambiental. Uma alternativa vivel para oaproveitamento dos resduos foi historicamente a produo de farinha de pescado,amplamente empregada na aquicultura, como principal fonte protica nas raespara a maioria das espcies cultivadas (GALDIOLI et al., 2001).

Em escala reduzida, a elaborao de couro, a partir de peles residuais doprocesso de filetagem de pescado para a fabricao de carteiras, bolsas,

confeces de vesturios, entre outros artefatos, representa h alguns anos, umafonte alternativa de renda que para as indstrias e entrepostos pesqueiros (SOUZAet al., 2003).

Alm do aproveitamento dos resduos destinado ao consumo animal e aproduo de artefatos, tais resduos podem ainda ser transformados em ingredientespara incorporao nos alimentos (BOSCOLO; FEIDEN, 2007), reduzindo o impactoambiental e aumentando a lucratividade de indstrias de pescado (CARVALHOFILHO, 2008; ROCHA, 2011). Ademais, os produtos elaborados a partir de resduosde pescado podem ser, direta ou indiretamente, aproveitados para enriquecer ousuplementar a merenda escolar, sendo uma alternativa de baixo custo e vivel para


19/178

19

solucionar problemas de desnutrio entre as crianas de baixa renda (ROCHA,2011).

Todavia, no Brasil, em torno de 50% de resduos eram descartados durante

o processamento de conservas ou em outras linhas de produo, como a filetagem,sendo considerado pequeno o aproveitamento de resduos provenientes dobeneficiamento de pescado (PESSATTI, 2001). Segundo Stori; Bonilha e Pessatti(2002), 68% destes resduos eram encaminhados s indstrias de farinha depescado, 23% encaminhados ao aterro sanitrio municipal e 9% despejadosdiretamente nos rios, constituindo assim um grave impacto ambiental.

O aproveitamento de resduos de pescado para elaborao de produtos,

segundo pontuava De Souza (2002), j representava uma alternativa para solucionara problemtica do baixo consumo de pescado no Brasil, tendo em vista que a faltade praticidade e de padronizao do produto no que diz respeito s caractersticasde sabor, presena ou no de espinhas, forma de preparo e valor nutricionaldeterminavam o principal entrave para o aumento do consumo dessa matrizalimentar.

A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda o consumo anual de

pescado de pelo menos 12 quilos por habitante/ano (WHO, 2007a). Entretanto, noBrasil, o consumo per capita considerado baixo (PEIREIRA et al., 2010). Em 2010,o consumo per capita de pescado no pas foi de 9,75 Kg/hab./ano, com crescimentode 8% em relao ao ano anterior (MPA, 2012). No entanto, este consumo bastante varivel de acordo com as regies do pas, condies geogrficas, clima,aspectos socioeconmicos e culturais locais, havendo predominncia de consumona regio Norte, principalmente de peixes de gua doce e por populao de menor

renda (PEREIRA et al., 2010).Vale ressaltar que, dentre os consumidores brasileiros de peixes, ascrianas so aquelas que representam a parcela com o menor consumo depescado, e, portanto, onde necessrio um trabalho de educao nutricionalvisando estimular o consumo desta matriz, com a finalidade de melhorar a qualidadeda dieta deste grupo de indivduos. Portanto, a incluso de novos produtos a basede pescado na merenda escolar representa uma excelente alternativa para oaumento de consumo de carne de peixe (GODOY et al., 2010).

Diante deste cenrio, a criao de alternativas tecnolgicas, com valoragregado que permitam o gerenciamento dos resduos de pescado constitui uma


20/178

20

atividade promissora devido a benefcios como combate fome, a gerao deempregos e o desenvolvimento sustentvel (SIMES et al., 2007). Segundo Oliveiraet al. (2006), simultaneamente ao avano da atividade aqucola, devido ao

surgimento de indstrias de beneficiamento, o processo de industrializao depescado tem crescido de forma constante visando o aprimoramento no processo deobteno de diferentes apresentaes do pescado ao mercado consumidor.

Baseado nesses aspectos, a tendncia atual baseia-se na elaborao dediversos produtos como linguias, apresuntados, nuggets, hambrgueres, queacrescentados de ingredientes como sal, farinha de trigo, especiarias e outros,resultam em alimentos com excelentes caractersticas sensoriais e nutricionais

(RIBEIRO et al., 2008; XAVIER, 2009).

2.4 APROVEITAMENTO DE RESDUOS DE TILPIA

A tilpia (Oreochromis niloticus ) , atualmente, a espcie que apresentamaiores ndices de produo na aquicultura nacional, devido as suas caractersticasrsticas, genticas, reprodutivas e mercadolgicas. Os principais produtos

comercializados desta espcie so peixes inteiros congelados e, principalmente, osfils que representam a preferncia de consumo da carne de tilpia pelo mercadoconsumidor nacional e internacional (BOSCOLO; FEIDEN, 2007). Entretanto, apesardos diversos aspectos positivos relativos ao cultivo de tilpia, uma dascaractersticas indesejveis desta espcie o baixo rendimento de fil(FITZSIMMONS; MARTINEZ-GARCIA; GONZALES-ALANIS, 2011). Embora esterendimento dependa da eficincia manual do operrio ou, de equipamentos caso a

filetagem seja automatizada, da forma anatmica do corpo, do tamanho do peixebem como do peso das vsceras, pele e nadadeira, os fils e resduosrepresentavam aproximadamente 35% e 65% do processamento de tilpia,respectivamente (BOSCOLO; FEIDEN, 2007).

Alm disso, devido heterogeneidade de crescimento dos peixes, durante adespesca, pode ocorrer o descarte de animais que no atingem o tamanhocomercial adequado e, consequentemente, comprometem a aceitao dos fils, osquais normalmente so subutilizados como resduos de produo. Normalmente,esses grupos heterogneos representam de 12 a 14% durante a despesca detilpias (LIMA, 2008).


21/178

21

Em contrapartida, esses resduos apresentam alto teor de protenas,minerais e lipdeos, incluindo cidos graxos essenciais, principalmente da sriemega-3, como o cido eicosapentaenico (EPA) e o docosahexaenico (DHA),

responsveis por diversos efeitos benficos sade humana, como diminuio dosriscos de doenas cardiovasculares, diminuio nas taxas de colesterol no sangue,preveno de cncer, dentre outros (STEVANATO et al., 2007).

importante salientar que a indisponibilidade de produtos processadosindustrializados a base de pescado, em quantidade e qualidade, que sejam providosde praticidade e que apresentem maior validade comercial, contribuem para o baixoconsumo de pescado no pas (BOMBARDELLI; SYPERRECK; SANCHES, 2005).

Nesse contexto, a industrializao do pescado no Brasil estaria efetivamenteconcentrada em um nmero reduzido de espcies, no qual as tilpias iriam constituiro grupo de peixes mais explorados, e exigiria maior profissionalizao por parte dosprodutores (KUBITZA, 2000). Desta forma, pesquisadores tm direcionado osestudos para elaborao de novos produtos derivados de pescado a base deresduos de tilpia (BARTOLOMEU, 2011; FERNANDES; PINTO; BONNAS, 2011;KIRSCHNIK, 2007; LIMA; HENRIQUES; CARDONHA, 2009; MARENGONI et al.,

2009; MINOZZO; WASZCZYNSKYJ; BOSCOL, 2008; OLIVEIRA; CRUZ; ALMEIDA,2012; OLIVEIRA FILHO et al., 2010; ROCHA, 2011; SANTA ROSA, 2009; SARY etal., 2009; STEVANATO et al., 2007; VAZ, 2005), minimizando perdas econmicasde indstrias e entrepostos e reunindo todos os atributos exigidos pelosconsumidores atuais (BOSCOLO; FEIDEN, 2007; DE SOUZA, 2002).

2.5 ELABORAO DE NOVOS PRODUTOS A BASE DE RESDUOS DE

PESCADO

A sociedade moderna est direcionada ao consumo de produtos semi-prontos ou prontos denominados ready to eat, mas que possuam elevado valornutritivo, custos acessveis, boa apresentao e embalagem de qualidade (SANTOSet al., 2011). Ultimamente h evidncias de uma maior preocupao com a sade emeio ambiente destacando-se entre os consumidores (GERHARDT et al., 2012).

Neste contexto, a elaborao de novos produtos a base de resduos depescado poderia representar uma alternativa tecnolgica vivel, tendo em vista queo pescado historicamente associado a alimento saudvel (MPA, 2011), permitindo


22/178

22

inclusive, a utilizao de informaes nutricionais nos rtulos como, por exemplo,excelente fonte de mega-3 (STEVANATO et al., 2007), caracterizando apelonutricional que determina interesse e escolha dos consumidores (LUNELLI et al.,

2006). Ademais, empresas alimentcias poderiam realizar investimentos em

estratgias de marketing as quais, possivelmente, estariam relacionadas produo dos denominados rtulos verdes, facilitando o acesso dos consumidores informao e integrando apelos ambientais deciso dos mesmos, possibilitandosuperior valorizao dos atributos de um determinado produto (KIRCHHOFF, 2000).Conforme j relatava Corra (1998), a importncia dos programas de rotulagem

ambiental inegvel, pois orientam os consumidores e induzem os fabricantes amudarem suas prticas produtivas.

Desta forma, torna-se atrativa e lucrativa a incluso de novos produtos nomercado que estejam inseridos no contexto de praticidade, saudabilidade esustentabilidade, fato que pode ser alcanado a partir da utilizao de resduos depescado, principalmente, de tilpia que, atualmente, apresenta maiores ndices deproduo na aquicultura nacional (MPA, 2012). Diante deste cenrio, diversos

produtos a base de resduos de tilpia so descritos na literatura como biscoitos(ROCHA, 2011), empanados (FERNANDES; PINTO; BONNAS, 2011; KIRSCHNIK,2007), salsicha (OLIVEIRA FILHO et al., 2010), fishburgers (MARENGONI et al.,2009), quibe (SANTA ROSA, 2009), pats (MINOZZO; WASZCZYNSKYJ; BOSCOL,2008), bolinho de tilpia (SARY et al., 2009), caldo de tilpia (STEVANATO et al.,2007), linguia fresca tipo toscana (VAZ, 2005), hambrguer (LIMA; HENRIQUES;CARDONHA, 2009), almndegas (OLIVEIRA; CRUZ; ALMEIDA, 2012) e embutido

defumado tipo mortadela (BARTOLOMEU, 2011).Recentemente, pesquisadores tm estudado produtos de tilpia, fils efarinhas (ADELEKE; ODEDEJI, 2010; SHANKAR et al., 2010; VEIT et al., 2012),como alternativa de insero parcial em alimentos amplamente consumidos visandoo enriquecimento nutricional dos mesmos. Shankar et al. (2010) avaliaram a inclusode 5 a 20% de farinha de tilpia em pes, enquanto Veit et al. (2012) estudaram aadio de 20% e 12% de fils de tilpia cozidos e triturados em bolo de chocolate ecenoura, respectivamente. Ambos os autores concluram que os produtos estudadosobtiveram ndices de aceitabilidade satisfatrios e incremento no valor nutricional.


23/178

23

2.5.1 Cloreto de sdio e possveis substitutos

O sal teve papel central na economia de diversas regies, onde toda a

populao dependia, direta ou indiretamente, desse produto. No sculo XIV, osurgimento do arenque salgado, uma espcie da famlia Clupeidae, aumentou ocomrcio de sal no noroeste da Europa, promovendo a concentrao de salinas aoredor dos portos dessa regio. Nos sculos XVII e XVIII, a Gr-Bretanha tornou-se omaior produtor e comerciante de sal, favorecida pela indstria naval, pela descobertade carvo como fonte de energia e pelo suprimento de sal para as colnias. Almdisso, Charles dAnjou, filho de Luiz VIII da Frana, com a finalidade de custear

aventuras militares, guerras e revolues introduziu o imposto sobre o sal, o qual foiconsiderado uma das causas da Revoluo Francesa, quando o mesmo foisuprimido pelo governo revolucionrio. Todavia, o imposto foi restabelecido em1805, com o objetivo de arrecadar fundos para o financiamento da guerra(HEIMANN, 2000).

Durante o sculo XX at o final dos anos 60 ocorreu a evoluo daexplorao salineira que foi caracterizada por perodos alternados de estagnao e

incremento de acordo com o ritmo das conjunturas econmicas e sociais. Todavia, operodo nobre desta atividade ocorreu entre o final dos anos 50 e meados de 60quando os processos de conservao de alimentos a nvel domstico e industrialbaseavam-se em utilizao abundante do sal como conservante, ocorrendo ainda oincremento do tradicional mercado colnia (NEVES, 2005).

Com relao ao teor de sdio na dieta, Phillips (2003) afirmou que oconsumo de carne em diferentes preparaes gastronmicas e de produtos crneos

processados constitui o principal responsvel pela elevada ingesto de sdiocontribuindo com aproximadamente 20,8% desta, o que corresponde a 0,54g desdio ou a 1,38g de sal por dia. A Organizao Mundial da Sade recomenda aingesto de 2g de sdio/dia, o equivalente a 5g de sal/dia para adultos, entretanto,geralmente os consumidores ingerem quantidades de sdio superiores aofisiologicamente necessrio (WHO, 2007b). Segundo Mancia et al. (2007), a maiorparte das sociedades ocidentais consome, em mdia, cerca do dobro dessaquantidade.

Portanto, atualmente, o grande desafio da indstria crnea a reformulaode produtos atravs da substituio de ingredientes como, por exemplo, o cloreto de


24/178

24

sdio como uma alterativa de reduzir a associao que os consumidoresestabelecem entre o consumo de produtos crneos e problemas de sade como ahipertenso. Contudo, a reduo do sal em produtos crneos representa grande

dificuldade para as indstrias devido diminuio da percepo de salinidade eintensidade do sabor caracterstico quando o cloreto de sdio reduzido. Ademais,o sal desempenha diversas funes relevantes nos produtos crneos como aoconservante e aumento da capacidade de reteno de gua das protenas,reduzindo, portanto, perdas de gua durante a estocagem. Desta forma, torna-senecessria considerao cuidadosa para elaborar alimentos reduzidos de cloreto desdio (RUUSUNEN; POULANNE, 2004).

Neste contexto pesquisadores tem direcionado os estudos para utilizao desubstitutos de sal em produtos crneos como, por exemplo, o cloreto de potssio(KCl) e o cloreto de magnsio (Mg2Cl) (ALIO et al., 2010; ALIO et al., 2011).

O potssio representa um elemento mineral importante na regulao dapresso arterial, principalmente, devido sua capacidade de facilitar a excreo renaldo sdio (GELEIJNSE; KOK; GROBBEE, 2003). Conforme os mesmos autores, umaumento de 1,8 a 1,9 g/dia na ingesto de potssio reduz aproximadamente 4 e 2,5

mmHg as presses sistlica e diastlica, respectivamente, em indivduoshipertensos. Alm disso, o cloreto de potssio reconhecido como ingredienteseguro e possui propriedades similares ao cloreto de sdio, podendo ser utilizado nasua substituio sem perda da funcionalidade. Entretanto, o KCl possui saboramargo, fato que provoca uma restrio em relao a adio deste em produtoscrneos, sendo a concentrao de 1% considerada como o limite mximo deutilizao. Contudo, a aplicao do cloreto de potssio como um substituto parcial do

cloreto de sdio representa uma alternativa vivel para elaborao de produtos maisaceitveis, devido tendncia crescente da demanda por alimentos mais saudveis(COLLINS, 1997).

Igualmente ao potssio, o magnsio possui uma capacidade reguladora dapresso arterial, sendo tal funo atribuda aos seus efeitos vasodilatadores (JEE etal., 2002), todavia, tambm promove aumento da excreo do excesso de sdio(AKITA et al., 2003). Ademais, o magnsio reduz o risco de osteoporose uma vezque o osso representa o principal reservatrio de concentrao de magnsioextracelular no corpo humano (MARTINI, 1999).


25/178

25

Segundo relatos de Horita et al. (2011) os cloretos de potssio e magnsiopodem ser utilizados como substitutos do cloreto de sdio para o desenvolvimentode produtos com superior saudabilidade. No entanto, a concentrao desses sais

nas formulaes dos produtos necessitam ser otimizadas com a finalidade demanter as caractersticas dos alimentos elaborados com o sal.

2.5.2 Transglutaminase

A enzima transglutaminase pode ser encontrada tanto em animais como emplantas (FALCONE; SERAFINI-FRACASSINI; DEL DUCA, 1993) e em

microrganismos (ANDO et al., 1989). Nos anos 60, foram realizados diversosestudos sobre os processos de purificao, caracterizao e aplicao datransglutaminase de origem animal, principalmente a partir de fgado de suno(LARRE et al., 1992) a qual foi comercializada durante dcadas. Entretanto, ocomplexo processo de separao e purificao da transglutaminase a partir desunos, resultou em elevado custo desta enzima, fato que impossibilitou a utilizaoem produtos alimentcios. Desta forma, as pesquisas foram direcionadas para

transglutaminase de origem microbiana (ANDO et al., 1989). No entanto, a produode transglutaminase microbiana no foi relatada at o final dos anos 80. A partirdeste perodo, a transglutaminase microbiana foi relatada sendo produzida atravsde microrganismos como Streptoverticillium ladakanum e Streptoverticilliummobaraense (JIANG; LEU; TSAI, 1998).

Yan et al. (2005) relataram que linhagens do gnero Streptoverticillium temcapacidade de produzir esta enzima em elevadas quantidades devido ao tipo de

crescimento micelial no meio de cultura, que caracterstico deste gnero. Emrelao atividade da enzima, a transglutaminase de origem microbiana capaz deexercer o mecanismo de ao de forma to eficiente quanto enzima de origemanimal. A principal vantagem da transglutaminase microbiana quando comparada aoutras fontes da enzima possuir peso molecular relativamente baixo, produoextracelular e ser clcio independente, caractersticas relevantes para aplicaoindustrial (YOKOYAMA; NIO; KIKUCHI, 2004).

A transglutaminase de origem microbiana (TGM) possui 331 aminocidoscontendo um nico resduo de cistena com um grupo tiol livre que essencial parasua atividade cataltica, alm de indicar que esta enzima inclui-se na famlia das tiol-


26/178

26

proteases. Possui conformao globular, tipicamente de protenas secretrias,sendo caracterizada como uma enzima hidroflica, embora apresente diversasregies hidrofbicas distribudas em intervalos especficos ao longo da cadeia

(KANAJI et al., 1993).O mecanismo de ao da referida enzima baseia-se na capacidade de

catalisar ligaes cruzadas intra e intermoleculares em protenas, peptdeos e vriasaminas primrias, principalmente atravs de ligaes covalentes entre resduos deglutamina e lisina, promovendo a formao de uma rede de ligaes covalentes etransformando a matriz alimentar muscular em um polmero de elevado pesomolecular, fato que provoca o aprisionamento de molculas de gua (OHTSUKA et

al., 2001). Portanto, a transglutaminase microbiana possui a capacidade de melhoraras caractersticas funcionais das protenas, promovendo a adeso de partculas decarne sem necessidade de extrao das protenas miofibrilares em temperaturasabaixo de 10C. A actina e miosina, dentre diversas outras protenas, so substratosespecficos para esta enzima, podendo, desta maneira, ser utilizada em produtoscrneos, especialmente, para elaborao de produtos reestruturados (MOTOKI;KUMAZAWA, 2000). Protenas contendo diversas estruturas aleatrias (casena)

bem como diversos resduos de lisina e glutamina (protenas de soja e de trigo) soexcelentes substratos para ao desta enzima. Contudo, a reatividade das protenaspode ser otimizada por aquecimento ou alterao de pH com a finalidade deprovocar uma desnaturao parcial na conformao dos substratos (SAKAMOTO;KUMAZAWA; MOTOKI, 1994).

A transglutaminase altamente ativa em uma ampla faixa de pH (5 a 8). Aatividade desta enzima permanece estvel at aproximadamente 50C, sendo

reduzida gradualmente em temperaturas mais elevadas, porm, binmio tempo etemperatura necessrios para sua inativao so dependentes de cada tipo deproduto (PAULINO et al., 2006). A transglutaminase indicada para melhorar oumodificar as propriedades reolgicas dos alimentos, podendo ser amplamenteutilizada em leite, soja, ovo, carne bovina, suna, aves e pescado (PIETRASIK,2003) com a finalidade de reduzir custos das indstrias a partir do aproveitamentode cortes sem valor comercial (ALMEIDA, 2010).

Uma grande vantagem tecnolgica da transglutaminase de origemmicrobiana em relao enzima de origem animal a ao independente dapresena de Ca 2+, pois facilita a aplicao da enzima nas indstrias. Alm disso,


27/178

27

esta enzima pode ser aplicada em uma ampla diversidade de matrizes alimentares;pode ser utilizada em combinao com outros ingredientes como sal, fosfatosalcalinos e sais de cura, possui fcil aplicao, e possibilita a elaborao de

produtos reestruturados permitindo elevado aproveitamento de carne; sem anecessidade da aplicao de mtodos de congelamento e/ou aquecimento paramanter a integridade do produto (KEETON, 2001).

Segundo informao pessoal do qumico responsvel pelo setor de Controlede Qualidade da empresa AJINOMOTO a transglutaminase microbiana pode geraralteraes negativas na textura e aparncia dos alimentos quando utilizada emexcesso, desta forma, geralmente obtm-se as vantagens tecnolgicas da enzima

utilizando-se pouca quantidade. Corroborando com essa afirmao, Moreno;Carballo e Borderas (2010) estudaram o efeito de 0,5% e 1,0% de transglutaminasemicrobiana em produtos reestruturados de merluza e concluram que a concentraoinferior foi suficiente para melhorar os atributos de textura e suculncia dos produtos.

Com relao aos aspectos ligados a legislao, no Brasil a Resoluo RDCn 348, de 02 de Dezembro de 2003 da ANVISA inclui a transglutaminase entre asenzimas permitidas para uso nas indstrias de alimentos, em concentrao

suficiente para o efeito desejado, sem especificar o limite mximo permitido e semnecessidade de descrio do uso no rtulo dos produtos (BRASIL, 2003). rgosinternacionais consideram a transglutaminase como um aditivo geralmenteconhecido como seguro, traduo do ingls Generally Recognized As Safe - GRAS(FDA, 2001). Todavia, Kaufmanna; Kppela e Widmera (2012) afirmam que quandoutilizada em alimentos a transglutaminase deve constar no rtulo do produto, paraconhecimento e clareza com os consumidores.

Em relao anlise de transglutaminase nos produtos, pesquisadorespropuseram recentemente a deteco da transglutaminase por espectrometria demassas, com etapa de digesto prvia, separao e deteco por LC-MS/MS(KAUFMANNA; KPPELA; WIDMERA, 2012).

2.6 ANLISES FSICO-QUMICAS

As anlises fsico-qumicas so realizadas com a finalidade de pesquisarfraudes, aditivos alimentares, resduos de frmacos em determinados alimentos,avaliar a adequao dos produtos com o Padro de Identidade e Qualidade PIQ e


28/178

28

com a rotulagem nutricional bem como verificar alteraes fsico-qumicas a partir decompostos oriundos do processo de degradao, incluindo a caracterizaosensorial. Desta forma, a realizao de anlises fsico-qumicas permite a preveno

de doenas e o descarte de produtos fora dos padres os quais proporcionariamgrave risco sade dos consumidores, caracterizando, portanto, relevncia sob oponto de vista de sade coletiva (ANDRADE, 2012).

Ademais, as anlises fsico-qumicas possibilitam a caracterizao dediversos produtos em relao s propriedades tecnolgicas como, por exemplo,viscosidade, tamanho de partcula, textura, ndice de absoro e solubilidade emgua, principalmente em ingredientes em p, os quais representam elevada

importncia para indstria alimentcia devido a propriedades como elevadaestabilidade qumica e microbiolgica bem como facilidade de manipulao,estocagem e transporte (CEREDA, 2002; EDUARDO; LANNES, 2007).

2.6.1 Composio centesimal

O conhecimento da composio dos alimentos fundamental para se

alcanar a segurana alimentar e nutricional, fornecendo, portanto, informaesbsicas para a educao nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e aavaliao da ingesto de nutrientes de indivduos ou populaes. Ademais, dadossobre composio dos alimentos podem orientar a produo agrcola e as indstriasde alimentos no desenvolvimento de novos produtos, auxiliar os consumidores naescolha dos alimentos a partir da rotulagem nutricional, apoiar polticas de proteoao meio ambiente e de biodiversidade bem como fornecer subsdios aos

epidemiologistas que estudam a relao entre a dieta e os riscos de doenas ou aprofissionais para a prtica clnica (TACO, 2011).Segundo Lajolo (1995) informaes da composio qumica de nutrientes

em alimentos so extremamente relevantes para o estabelecimento de dietasadequadas aos indivduos, para a recomendao de uma alimentao balanceada agrupos populacionais e desenvolvimento de novos produtos.

Adicionalmente, dados sobre a composio dos alimentos podem favorecera comercializao nacional e internacional de produtos baseando-se no atualcenrio de um mercado altamente globalizado e competitivo. Entretanto, para evitardecises ou concluses equivocadas, as informaes nutricionais contidas nas


29/178

29

tabelas precisam ser confiveis, atualizadas e mais completas possveis, sendorealizadas anlises originais de acordo com plano de amostragem representativo emtodos validados. Alm disso, a construo de um banco de dados nutricionais dos

alimentos consiste em um processo dinmico e contnuo devido aos avanos nasmetodologias analticas, ao melhoramento gentico tradicional ou moderno devegetais e animais, as mudanas de hbito da populao e aos constanteslanamentos de novos produtos no mercado (TACO, 2011).

2.6.2 pH e Atividade de gua

O pH consiste na concentrao de ons de hidrognio e seus valores podemvariar entre 0 a 14, sendo considerado meio cido quando os valores encontram-seabaixo de 7, e meio bsico quando os mesmos apresentam-se acima de 7 (IAL,2008). Alteraes de pH no pescado so ocasionadas pela decomposio dasmolculas, pois a atividade enzimtica e a ao das bactrias alteram aconcentrao de ons hidrognio livre (OGAWA; MAIA, 1999).

Imediatamente aps a morte, o pescado se encontra na fase de pr-rigor

mortis , com durao de 1 a 2 horas, onde o glicognio e o Adenosina Trifosfato(ATP) esto combinados com a miosina, conferindo ao peixe uma carne macia compH mdio de 7,0 (SBRT, 2013). Aps este perodo, inicia-se o denominado rigormortis , caracterizado pelo progressivo enrijecimento do corpo do peixe devido reduo dos nveis de ATP na musculatura (KUBITZA, 2000). Segundo Barros(2003), nesta fase que o pescado se encontra no mximo grau de frescor ouqualidade, devido ao pH cido que desfavorvel ao microbiana e possibilita o

controle da ao enzimtica.Kubitza (2000) relata que a durao do rigor mortis varivel e depende defatores como manejo, captura, higiene e temperatura ambiente. Peixes submetidos aum intenso estresse pr-abate apresentam curto perodo de rigor mortis , pois nestacondio, ocorre uma reduo nas reservas de glicognio, com menor acmulo decido ltico na musculatura. Desta forma, o pH da carne fica prximo neutralidade,acelerando a ao das enzimas musculares, o desenvolvimento de bactrias e,consequentemente, a degradao da carne. Portanto, com a finalidade de obtenode um pescado com elevada validade comercial aps o processamento, torna-seinteressante estender ao mximo o perodo de rigor mortis . Oetterer (1999)


30/178

30

recomenda que o abate seja feito imediatamente aps a captura, evitando a perdadas reservas energticas dos peixes.

Em seguida a fase de rigor, no momento em que a actomiosina degradada

por enzimas proteolticas, como a catepsina, instala-se a fase de post rigor . Nestemomento, ocorre o amolecimento da carne e, devido hidrlise protica, ocorre aformao de peptdeos e aminocidos livres, que permitem a rpida ao dosmicrorganismos endgenos e exgenos, dando origem a substncias nitrogenadasvolteis, ocasionando o aumento gradativo do pH (SBRT, 2013).

Em relao legislao nacional, o RIISPOA (BRASIL, 1952) estabeleceque o pH da carne externa do pescado deve ser inferior a 6,8 e o pH da carne

interna inferior a 6,5. Entretanto, tais valores necessitam ser revistoscuidadosamente, tendo em vista que os valores de pH diferem marcadamente deacordo com o tipo de pescado e com a poca do ano (SIQUEIRA, 2001).

As metodologias que avaliam o pH so colorimtricas ou eletromtricas. Nosprocessos colorimtricos so utilizados determinados indicadores que produzem oualteram a colorao de acordo com a concentrao de ons de hidrognio. Contudoesta mensurao possui aplicao limitada, pois as medidas so estimativas. Em

contrapartida, nos processos eletromtricos so empregados potencimetros osquais permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH (IAL, 2008).

A atividade de gua (Aw) pode ser considerada como o grau dedisponibilidade de gua em um alimento (GUILBERT, MORIN, 1986). Normalmente,o valor da Aw est relacionado seguinte equao:

Aw = P

P0 Onde P a presso de vapor de gua no alimento e P 0 a presso de vapor dagua pura (COULTATE, 2002).

A importncia da mensurao da Aw baseia-se na disponibilidade de guapara o acontecimento de reaes qumicas e para o crescimento de microrganismos.Embora seja necessria a realizao de pesquisas especficas para cada tipo dealimento, geralmente, a velocidade das reaes qumicas diminuda quando a A w reduzida, sendo as mesmas praticamente inibidas quando o valor da A w encontra-seabaixo de 0,2, com exceo da oxidao de lipdeos (VAN DEN BERG; BRUIN,1981).


31/178

31

Em relao aos microrganismos, os fungos representam o grupo microbianomais resistente reduo da atividade de gua, sendo os principais responsveispelo processo de deteriorao em alimentos em baixa faixa de atividade de gua

(0,61 a 0,7) (BEUCHAT; COUSIN, 2001). Todavia, em farinhas Shankar et al. (2010)afirmaram que nveis de Aw abaixo de 0,4 podem acelerar a reao de Maillard eacima de 0,7 podem propiciar o desenvolvimento de fungos.

Vale ressaltar que, o rgo americano de regulamentao de alimentos eremdios define a severidade do tratamento trmico de produtos enlatados combase nos valores abaixo de 0,85 para A w e 4,5 para pH, onde no h crescimento debactrias patognicas, especialmente Clostridium botulinum , caracterizando, desta

forma, a extrema relevncia dos parmetros de pH e A w para as indstrias dealimentos (JOHNSTON; LIN, 1987).

2.6.3 ndice de absoro e solubilidade em gua

O ndice de Absoro em gua (IAA) e o ndice de Solubilidade em gua(ISA) representam duas principais propriedades de hidratao de produtos em p,

sendo seu conhecimento de fundamental importncia para aplicao destesprodutos nas indstrias de alimentos (CHOU; MORR,1979).

O IAA indica a quantidade de gua absorvida pelos grnulos de amido deum determinado alimento submetido temperatura ambiente, enquanto o ISA indicaa solubilidade do amido em gua, sem aquecimento (ANDERSON et al., 1969).Embora o amido seja o principal composto envolvido nos processos de absoro esolubilidade em gua, macromolculas como fibras, protenas e outros carboidratos

tambm possuem a capacidade de ligao com as molculas de gua (CHOU;MORR,1979).Segundo Maia e Golgher (1983), a solubilidade um dos parmetros

utilizados para verificar a capacidade do p para manter-se em mistura homogneacom a gua, onde o aumento da estabilidade comumente relacionado a elevadograu de solubilizao.

A maioria das tcnicas propostas para determinao da absoro esolubilidade baseia-se na estimativa da quantidade de material absorvido oudissolvido ou da quantidade de material insolvel. Geralmente, os testes includos nasegunda categoria so mais sensveis e envolvem as seguintes etapas: mistura e


32/178

32

homogeneizao de quantidades conhecidas da amostra e da gua, em temperaturacontrolada; centrifugao ou repouso em condies prefixadas; separao dosobrenadante; secagem e pesagem do resduo (ANDERSON et al., 1969).

importante salientar que, farinhas com elevada capacidade de absorode gua so desejveis para o preparo de sopas, mingaus e pudins instantneos. Ademais, os ndices de absoro e solubilidade em gua podem ser aumentadoscom o aquecimento de uma suspenso de farinha, uma vez que o fornecimento deenergia poder causar uma quebra das ligaes intermoleculares da farinha e exporsuas hidroxilas, que por sua vez poder se ligar facilmente a gua (TORRES et al.,2005).

2.6.4 Disperso de partculas

A anlise granulomtrica de partculas slidas compreende a determinaodo tamanho das mesmas sendo frequente a necessidade de separao em relaoao tamanho no processamento de alimentos slidos. As tcnicas de separao sobaseadas nas diferenas fsicas entre as partculas como tamanho, forma ou

densidade (LIMA; LUZ, 2001). A anlise granulomtrica por peneiramento o mtodo mais antigo, baseado

na separao de partculas levando-se em considerao apenas o tamanho. Nestatcnica a faixa de tamanhos utilizada bastante ampla (0,037 a 100 mm), sendo degrande aplicao em laboratrios. A superfcie de peneiramento das peneiras constituda por aberturas quadradas ou retangulares, formadas por fios tranadosperpendicularmente (VALADO; ARAUJO, 2007).

O peneiro para este tipo de anlise consiste em um suporte metlicocilndrico semelhante a um lato, alumnio ou inox, que auxilia no suporte de umarede geralmente metlica denominada de malha calibrada. Para anlises rpidasutiliza-se, normalmente, uma srie de peneiros os quais so reduzidos a metade acada nvel de peneiramento, isto , peneiros com malhas de 1mm, 0,5mm,0,250mm, 0,125mm e 0,0625mm, enquanto para anlises mais demoradas soutilizados peneiros que so reduzidos a 1/4 a cada nvel de peneiramento. Ospeneiros so dispostos de maneira a permitir o encaixe uns nos outros possibilitandoa formao de uma coluna de peneirao. Em seguida, a referida coluna agitadapor um aparelho vibratrio, designado por "agitador de peneiros" que imprime aos


33/178

33

peneiros movimentos de elevada frequncia que viabilizam a peneirao daspartculas. Aps a peneirao deve-se pesar cuidadosamente as fraes depeneirao (material retido em cada uma das malhas). Normalmente o peso total

das fraes de peneirao inferior ao da amostra original, provavelmente, porpartculas perdidas devido aos movimentos vibratrios, sendo aceitveis perdas at1% do peso original (DIAS, 2004).

Durante o processo de peneirao, as partculas menores ou finas, passamatravs das aberturas da peneira, enquanto as partculas maiores permanecemretidas (VALADO; ARAUJO, 2007). Geralmente, a peneirao realizada commaterial seco e o tempo necessrio para realizao deste processo varia de acordo

com o peso inicial da amostra (DIAS, 2004).Vale ressaltar que, o conhecimento prvio da distribuio granulomtrica das

partculas que sero processadas de grande importncia, pois esta informaodefinir as condies de operao e os equipamentos que levaro granulometriadesejada do produto, fornecer dados para o clculo da energia dispensada paraproduo bem como para o controle de qualidade do produto de acordo com asespecificaes de mercado (VALADO; ARAUJO, 2007).

2.7 ANLISES BACTERIOLGICAS

O msculo do peixe recentemente capturado estril uma vez que osistema imunolgico deste impede a multiplicao microbiana na poro muscular. Aps a morte, o sistema de defesa cessa e a proliferao bacteriana ocorrelivremente, principalmente na superfcie da pele (GERMANO; GERMANO, 2003).Segundo Sivertsvik; Jeksrud e Rosnes (2002) a maior carga microbiana do pescadoencontra-se na pele, brnquias e intestinos, sendo contagens de 10 2 a 107 UnidadesFormadoras de Colnias (UFC) consideradas normais para a superfcie do pescado.Nas brnquias e intestinos as contagens tpicas situam-se entre 10 3 e 109 UFC.

O pescado considerado uma das principais fontes de protena do serhumano. Todavia, dentre os produtos de origem animal, representa um dosalimentos mais suscetveis ao processo de deteriorao devido a aspectosfisiolgicos e bioqumicos que propiciam condies intrnsecas favorveis

multiplicao microbiana, como elevada atividade de gua, pH prximo daneutralidade, grande quantidade de nutrientes, facilmente utilizveis por


34/178

34

microrganismos, e rpida ao das enzimas autolticas, alm da predominncia degorduras insaturadas, molculas quimicamente instveis que se degradam,propiciando a instalao do rano oxidativo (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

importante salientar que entre os processos que podem levar deteriorao do pescado como a ao de enzimas autolticas, a autoxidao lipdicae atividade bacteriana, os microrganismos constituem os principais responsveispelo surgimento das alteraes no pescado (RIBEIRO et al., 2009). Ademais, amicrobiota natural do pescado pode variar em funo de alguns fatores como aqualidade e tipo da gua (doce ou salgada), sazonalidade, temperatura, presena depoluentes, condies de captura, armazenamento, manipulao e conservao

(GERMANO; GERMANO, 2003), sendo o gelo um dos elementos mais utilizadospara a conservao do pescado devido ao seu baixo custo (ZANINI et al., 2001).

2.7.1 Bactrias Heterotrficas aerbias mesfilas e psicrotrficas

As bactrias mesfilas constituem um grupo capaz de se multiplicar entre10C e 45C, sendo a temperatura ideal em torno de 30-35C (HORST; SILVA,2005). Os psicrotrficos so definidos como microrganismos capazes de multiplicarem alimentos refrigerados entre 0C e 7C, sendo 20C a temperatura tima decrescimento. Estes microrganismos produzem crescimento visvel a 7 1C em 7 a10 dias, embora esta no seja a temperatura tima de crescimento. Portanto, devidoa esta caracterstica, os psicrotrficos so considerados um subgrupo dos mesfilos(COUSIN; VASAVADA, 2001).

Segundo Franco e Landgraf (2008) o nmero de microrganismos aerbiosmesfilos encontrado em um alimento tem sido um dos indicadores microbiolgicos

da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados com a finalidade de verificarse determinadas etapas como limpeza, desinfeco e controle da temperaturadurante os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento foramrealizadas adequadamente. Alm disso, a contagem de mesfilos permite aobteno de informao sobre alterao incipiente e a provvel validade comercialdos alimentos, falta de controle no descongelamento dos alimentos ou abuso detemperatura de refrigerao durante o armazenamento em relao ao binmio

tempo/temperatura.


35/178

35

Os microrganismos aerbios mesfilos e psicrotrficos so responsveispelo processo de deteriorao em alimentos, portanto, a contagem destes gruposbacterianos comumente empregada para indicar a qualidade sanitria dos

alimentos, sendo os microrganismos psicrotrficos mais comumente relacionados aalimentos refrigerados. Ademais, alguns mesfilos e psicrotrficos podem serpatognicos (COUSIN; VASAVADA, 2001; FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Contudo, mesmo na ausncia de patgenos e de alteraes sensoriais doalimento, um nmero elevado destes microrganismos indicam prticas inadequadasde manipulao e acondicionamento durante o transporte e comercializao depescado (GERMANO; GERMANO, 2003) caracterizando um alimento insalubre

(FRANCO; LANDGRAF, 2008). Em relao legislao nacional, no h limitesprevistos para contagem em placas de bactrias aerbias mesfilas e psicrotrficasem pescado. Em contrapartida, a legislao internacional estabelece 7,0 Log UFC/gcomo o limite mximo para tais microrganismos (ICMSF, 1986).

Vale ressaltar que, a higiene insatisfatria dos pores dos barcospesqueiros, onde realizado o armazenamento do pescado, a qualidadeinapropriada da gua utilizada para lavagem e para a fabricao do gelo bem como

o transporte em condies de refrigerao inadequadas, tm sido indicados comofatores preponderantes na contaminao ps-captura (GERMANO; GERMANO,2003). Desta forma, a implantao de programas de controle de qualidade,embasados inicialmente nas boas prticas de manipulao que contemplem aadequao da infraestrutura dos barcos pesqueiros, principalmente em relao cadeia de frio, associada ao treinamento dos manipuladores a bordo e em terra, noprprio comrcio varejista em muito contribuiriam para a melhoria da qualidade

apresentada pelo pescado (MOURA et al., 2003).

2.7.2 Contagem de fungos

A contagem deste grupo microbiano aplicvel principalmente, na anlisede alimentos cidos, com pH inferior a 4,5, com baixa atividade de gua comoprodutos parcialmente desidratados (farinhas), e elevada frao lipdica, queconsiste um meio propcio para o desenvolvimento de fungos (BEUCHAT; COUSIN,2001; FRANCO; LANDGRAF, 2008; SIQUEIRA, 1995). Os fungos representam osprincipais perigos biolgicos destes tipos de alimentos sendo o principal risco, sob o


36/178

36

mbito da segurana dos alimentos, associado a produo de micotoxinas poralguns gneros especialmente Penicillium , Aspergillus e Fusarium (FRANCO;LANDGRAF, 2008; NUNES et al., 2003).

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA (BRASIL, 1978)estabelece como limite mximo em farinhas e sopa desidratada 3 Log para bolores eleveduras UFC/g.

Cabe salientar que, alm da preocupao relacionada presena deste grupomicrobiano em produtos secos como farinhas, deve-se atentar para a pesquisa defungos em condimentos, os quais geralmente so utilizados para realar sabor eaumentar a conservao, devido as propriedades antioxidantes, de produtos semi-

prontos ou prontos, tendo em vista que frequentemente, os condimentospermanecem no solo para secagem temperatura ambiente, onde as condiesclimticas favorecem o crescimento de fungos e a produo de micotoxinas(ERDOGAN, 2004).

Desta forma, o monitoramento da contaminao microbiana imprescindvelpara assegurar a qualidade e segurana dos alimentos, reduzindo as perdaseconmicas, bem como os riscos sade humana (MEIRELLES et al., 2006).

2.7.3 Bactrias patognicas

O pescado pode atuar como veculo de microrganismos patognicos para ohomem, como as bactrias Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli ,Salmonella sp., Clostridium perfringens , entre outros organismos mesfilos. Apresena desses microrganismos evidencia deficincias em algumas etapas do

processamento ou na conservao do produto final, que comprometem a qualidadee o grau de frescor, podendo causar graves danos sade do consumidor, que vodesde uma simples intoxicao at a morte. Uma fonte de contaminao importante a manipulao do pescado, desde o momento da captura, at sua destinao final,aps passar por inmeras fases de processamento e transporte e a deficincia noprocesso de sanitizao dos equipamentos de processamento. Outro fator que afetaa qualidade do pescado so os prprios pescadores e empresrios quenegligenciam o aspecto higinico sanitrio de produo e comercializao dopescado e da gua utilizada para a produo do gelo (RIBEIRO et al., 2009).


37/178

37

Desta forma, fundamental que, a partir da captura do pescado, sejamadotadas medidas que objetivem reduzir ao mnimo a ao de tais fatores, com afinalidade de obter-se um produto final em condies adequadas de consumo

(ESAIASSEN et al., 2004). A Salmonella sp. so bacilos Gram-negativos, no formadores de esporos,

anaerbios facultativos, catalase positivos, oxidase negativos, redutores de nitratosa nitritos e geralmente, mveis exceo da S. gallinarum e da S. pullorum(GERMANO; GERMANO, 2003). O pH timo para a multiplicao fica prximo de7,0 e a temperatura ideal encontra-se na faixa de 35 C a 37C (GASPAR; VIEIRA;TAPIA, 1997), sendo possvel registrar o crescimento deste microrganismo em

temperaturas que variam de 5C at 47C. Ademais, os microrganismos do gneroSalmonella so termosensveis e so destrudas pelas temperaturas depasteurizao (ADAMS; MOSS, 1997).

Est amplamente distribuda na natureza, sendo o principal reservatriodestas bactrias o trato intestinal do homem e animais de sangue quente e frio,exceto peixes, moluscos e crustceos, os quais contaminam - se aps a captura edurante a manipulao (JAKABI et al., 1999).

A penetrao no organismo humano ou animal ocorre mediante o consumode alimento ou gua contaminados (PINTO, 2001). Em mdia, a dose infectanteencontra-se em torno de 10 5 UFC/g/mL. o grupo de bactrias responsvel pelamaior frequncia de doenas causadas pela contaminao de alimentos, resultandoem surtos, com maior ou menor nmero de casos em diversos pases (JAKABI et al.,1999).

Existem diversos sorotipos de Salmonella sendo a maioria patognica para o

homem, de forma que os sintomas clnicos podem ser divididos em trs grupos:Febre tifide, Febre entrica e Salmonelose (SHINOHARA et al., 2008). A Febre tifide acomete somente o homem, sendo causada pelo sorotipo S.

typhi . O mecanismo de infeco interpessoal e atravs da gua e alimentoscontaminados com material fecal humano. O homem infectado pode tornar-seportador assintomtico por meses e/ou anos representando uma fonte contnua decontaminao. O perodo de incubao da doena varia entre 7 a 21 dias e adurao da doena pode alcanar oito semanas. Os sintomas mais comuns sofebre alta, diarreia e vmitos, podendo evoluir para bito (PELCZAR; CHAN; KRIEG,1998).


38/178

38

A febre entrica causada pelo consumo de gua e alimentos,especialmente leite e vegetais crus, mariscos e ovos contaminados com aSalmonella paratyphi A, B e C. O perodo de incubao usualmente de 6 a 48

horas e a durao mdia da doena de trs semanas. Os sintomas clnicos socaracterizados frequentemente por um quadro de gastroenterite, febre e vmitos,podendo evoluir para septicemia, sendo os sintomas mais brandos quandocomparado febre tifide (SHINOHARA et al., 2008).

A Salmonelose a manifestao mais comum de infeco por Salmonellasp. uma infeco gastrointestinal caracterizada por dores abdominais, diarreia,febre baixa e vmito, sendo raros os casos clnicos fatais. A manifestao dos

sintomas pode ocorrer a partir de 6 horas aps a ingesto do alimento contaminadocom perodo de durao de at 72 horas com resoluo em dois a trs dias, nonecessitando de tratamento com antibiticos (GERMANO; GERMANO, 2003).

Staphylococcus aureus uma bactria Gram-positiva, anaerbio facultativoque tende a formar grupamentos semelhantes a cachos de uva (GONALVES;HERNANDS, 1998).

A bactria S. aureus de grande importncia nos surtos de infeco

alimentar; podendo ser encontrada em diferentes regies do corpo como as mos,garganta, faringe, glndulas mamrias, trato intestinal, e urinrio, dos quais porcontaminao cruzada contamina o pescado (EVANGELISTA-BARRETO, 2001).

A bactria pode ser encontrada na cavidade nasal, boca, pele e cabelo demais da metade da populao aparentemente saudvel. Leses contaminadas,feridas e secrees expelidas atravs da tosse ou espirros de portadores tambmso fontes de contaminao. A maioria dos surtos de intoxicao alimentar por

Staphylococcus spp resulta da contaminao do alimento pelo manipulador duranteo seu preparo. Qualquer alimento que necessite de manipulao est sujeito contaminao, mas os mais comumente envolvidos em surtos por S. aureus so ascarnes, cremes, tortas, produtos de confeitaria recheados com cremes e alimentospreparados com leite e seus derivados. O microrganismo multiplica-se emtemperatura de 7C a 48C e destrudo em dois minutos a 65,5C, no entanto, asua enterotoxina termoresistente, no sendo destruda pelo calor, mesmo durante30 minutos a 100C (SILVA JNIOR, 2002).

Indivduos portadores de infeco cutnea ou respiratria que trabalham narea de beneficiamento de produtos pesqueiros muitas vezes so responsveis pela


39/178

39

contaminao dos alimentos, devido inadequadas condies de higiene durante amanipulao e comercializao do pescado. Staphylococcus aureus causaintoxicao alimentar caracterizada por sintomas como nuseas, vmitos, cibras

abdominais geralmente bem dolorosas, diarreia e sudorese, podendo ainda ocorrerdores de cabea, queda de presso arterial e, raramente, febre; pode ser fatal emcrianas e idosos, principalmente se estiverem debilitados em funo de outrasdoenas (ALVES et al., 2002).

Os coliformes totais so bacilos Gram-negativos, aerbios ou anaerbiosfacultativos, no esporognicos. Este grupo composto por bactrias da famliaEnterobacteriaceae, principalmente, pelos gneros Escherichia, Enterobacter,

Citrobacter e Klebsiella e so capazes de fermentar a lactose com produo de gs,quando incubadas temperatura de 35-37C, por 48 horas. Este grupo bacterianopode ser encontrado nas fezes e em outros ambientes como vegetais e solos. Destaforma, a presena de coliformes totais no alimento, no indica necessariamentecontaminao fecal recente, uma vez que apenas a Escherichia coli tem comohabitat primrio o trato intestinal do homem e animais (FRANCO; LANDGRAF,2008).

Entretanto, as bactrias deste grupo bacteriano podem ser consideradascomo microrganismos indicadores de condies sanitrias inadequadas de produoe manipulao de alimentos, alm de indicar possvel presena de patgenosentricos devido as seguintes caractersticas: presena em grande quantidadeapenas em fezes de animais de sangue quente, incluindo os homens, fato queaumenta a possibilidade da presena desses microrganismos na gua indicandocontato da mesma com excretas destes animais ; e resistncia s condies

ambientais semelhantes aos demais microrganismos patognicos (COSTA et al.,2004).Os coliformes termotolerantes so bacilos Gram-negativos, no esporulados,

capazes de fermentar a lactose com produo de gs quando incubadas por 24 a 48horas a 44,5 - 45,5C (FRANCO; LANDGRAF,2008).

Segundo o mesmo autor, a Escherichia coli a espcie predominante entreos diversos microrganismos anaerbios facultativos pertencentes microbiotaintestinal de animais de sangue quente. A presena desta espcie nos alimentosindica grave risco sade humana e animal, tendo em vista que diversas linhagensso comprovadamente patognicas para o homem e animais, alm de condies


40/178

40

higinico-sanitrias insatisfatrias como os outros microrganismos que compem agrupo dos coliformes totais. Alm disso, a enumerao de E. coli auxilia na detecodo perigo potencial de uma toxinfeco alimentar atravs da gua e dos alimentos

fornecidos ao consumo. As linhagens patognicas desta espcie so agrupadas em classes de

acordo com os fatores de virulncia, manifestaes clnicas, epidemiologia esorotipagem: EPEC (E. coli enteropatognica clssica), EIEC (E. coli enteroinvasora), ETEC (E. coli enterotoxignica), EHEC (E. coli enterrohemorrgica), EaggEC ou EAEC (E. coli enteroagregativa) e DAEC (E. coli difusamente aderente) (MENG; FENG; DOYLE, 2001).

EPEC um importante microrganismo causador de gastroenterite emcrianas, enquanto as cepas de EIEC so capazes de penetrar em clulas epiteliaiscausando febre alta, anorexia, nuseas, vmitos, cefaleia, calafrios, sintomassimilares a Shigelose (FRANCO; LANDGRAF, 2008). ETEC so as cepas capazesde aderir a mucosa do intestino delgado atravs de fmbrias e produzir enterotoxina,as quais podem ser termolbeis ou termoestveis. Esta cepa causa diarreia profusaaquosa sem sangue e representa a causa mais comum de diarreia do turista, sendo

a ingesto via alimentos processados inadequadamente ou via gua contaminadacom detritos fecais. EHEC tem a capacidade de produzir citotoxinas denominadasshiga-like toxins (SLT) ou verotoxinas (VT) que causam diarreia aquosa inicialpodendo progredir para colite hemorrgica e sndrome hemoltico-urmica queocorre em 5% das infeces por esta cepa. Ademais, podem provocar anemia,trombocitopenia e insuficincia renal aguda potencialmente perigosa (MENG; FENG;DOYLE, 2001). As cepas EAEC possivelmente esto relacionadas com casos

crnicos de diarreia (FRANCO; LANDGRAF, 2008) e a DAEC com diarreia emcrianas, contudo no h relatos de ambas as cepas em surtos alimentares(FRANCO; LANDGRAF, 2008; MENG; FENG; DOYLE, 2001).

No Brasil, a Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria (ANVISA), rgo queregulamenta os padres microbiolgicos em alimentos, atravs da Resoluo RDCn. 12, de 2 de janeiro de 2001, preconiza que o pescado in natura , resfriado oucongelado e que no ser consumido cru, deve apresentar-se livre de Salmonella spem 25 g e limita em 103 o nmero de Staphylococcus coagulase positiva/g dopescado (BRASIL, 2001). Em relao aos coliformes, a Resoluo RDC n. 12, de 2de janeiro de 2001, no estabelece padro para a contagem de bactrias do grupo


41/178

41

coliformes para o pescado fresco, inclusive a contagem de coliformes a 45 C no solicitada pela referida resoluo. No entanto, para coliformes termotolerantesestabelece um valor de 10 2 NMP/g de alimento para pratos prontos a base de

pescado e que possam ser consumidos crus (BRASIL, 2001). Com base nalegislao internacional o limite mximo de coliformes 45C para o pescado in natura refrigerado a 4C ou congelado a -18 C de 10 3 NMP.g-1 (ICMSF, 1986).

Pesquisas direcionadas ao aproveitamento de resduos do processo defiletagem de tilpia, geralmente, incluem anlises de microrganismos patognicos,tendo em vista a elevada manipulao durante a fabricao dos produtos. Todavia,diversos autores relataram produtos elaborados com resduos de tilpia,

usualmente, encontram-se dentro dos padres microbiolgicos (MARENGONI et al.,2009; MELLO et al., 2010; OLIVEIRA FILHO et al., 2010; STEVANATO et al., 2010).

2.8 MTODOS SENSORIAIS

O primeiro documento registrado relacionado anlise sensorial, no seumodo emprico, refere-se a um tratado sobre aromas, escrito na Grcia, no ano de300 a.C., quando os alimentos eram classificados em bons e ruins (PANGBORN,1964).

A anlise sensorial como uma cincia surgiu nos anos 40 nos pasesEscandinavos (teste triangular, desenvolvido na Carlsberg Brewery por Bengtsson ecolaboradores) e nos Estados Unidos (estudos realizados por Peryon e Swartz). Nofinal da dcada de 50, deu-se incio a utilizao de testes sensoriais na "Europacontinental", onde mtodos de degustao foram aplicados pela primeira vez com oobjetivo de controlar a qualidade em cervejarias e destilarias (JELLINEK, 1985).

Durante a Segunda Guerra Mundial outra importante aplicao da anlisesensorial foi evidenciada devido necessidade de elaborao de produtos dequalidade, que no fossem rejeitados pelos soldados americanos (MONTEIRO,1984). No Brasil, a anlise sensorial baseada em mtodos de degustao surgiu em1954 no laboratrio de degustao da seo de Tecnologia do Instituto Agronmicode Campinas (So Paulo), como ferramenta para avaliar a qualidade do caf(MORAES, 1985).

O desenvolvimento da anlise sensorial ocorreu de acordo com osacontecimentos e com a necessidade do homem, similarmente ao progresso da


42/178

42

maioria das cincias. A procura de produtos aromticos orientais paracondimentao alimentar e cosmtica aliada expanso do comrcio internacionalcontriburam para o desenvolvimento de uma anlise sensorial mais apurada e

formal. Desta forma, os mtodos sensoriais foram desenvolvendo-se conforme ocrescimento das indstrias alimentcias (DUTCOSKY, 1996; JELLINEK, 1985).

Segundo Dutcosky (1996) a evoluo da anlise sensorial pode ser descritaem quatro fases: a primeira fase (antes de 1940) representada pela indstria dealimentos de carter artesanal, onde a qualidade e as caractersticas dos produtoseram determinadas pelo proprietrio da empresa; a segunda fase (entre 1940 e1950) baseia-se na expanso industrial, com incorporao de pessoal com

conhecimento tcnico e controle de mtodo qumicos e instrumentais, noaceitando-se tcnicas subjetivas, como a degustao; a terceira fase (entre 1950 e1970) foi evidenciada pela percepo da possibilidade de utilizao do homem comoferramenta para avaliao das caractersticas dos alimentos, desde que estaavaliao fosse conduzida de maneira a possibilitar um tratamento estatsticorepresentativo. Neste perodo foram desenvolvidos inmeros mtodos de anlisesensorial e mtodos estatsticos capazes de relacionar medidas sensoriais e

instrumentais. Na quarta fase (aps 1970) a qualidade sensorial de um alimento foidefinida como produto da interao de suas caractersticas com as percepeshumanas, alm da determinao da utilidade das medidas instrumentais somentequando apresentam correlao adequada com as medidas sensoriais.

Neste contexto, a anlise sensorial foi definida pela Associao Brasileira deNormas Tcnicas como a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar einterpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so

percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993). A avaliao sensorial pode ser interpretada como um elo entre pesquisa edesenvolvimento, com foco sobre os aspectos tcnicos da pesquisa de alimentos, noconsumidor e no marketing, visando o entendimento do comportamento e psicologiados consumidores (DIJKSTERHUIS, 2005).

Os mtodos sensoriais podem ser classificados em trs grupos: os mtodosdiscriminativos, que indicam as diferenas percebidas entre os produtos; os mtodosdescritivos (testes objetivos), que tem a finalidade de identificar e mensurar aintensidade de uma caracterstica particular ou todas as caractersticas do produto; eos mtodos afetivos (testes subjetivos), que buscam a opinio do consumidor, como

8/11/2019 Aproveitamento de Resduos de Tilpia (Or

Aproveitamento de Resíduos de Tilápia (Oreochromis

Documents

Transcript of Aproveitamento de Resíduos de Tilápia (Oreochromis