MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SERGIPE

CAMPUS NOSSA SENHORA DA GLÓRIA COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLIOGIA DE LATICÍNIOS

APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DADO AO SORO

GERADO PELAS FÁBRICAS E FABRIQUETAS NO ALTO

SERTÃO SERGIPANO

Aluno: Ricardo da Silva Nascimento

Nossa Senhora da Glória/SE

Maio – 2016

APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DADO AO SORO

GERADO PELAS FÁBRICAS E FABRIQUETAS NO ALTO

SERTÃO SERGIPANO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia de Sergipe, como parte dos requisitos

exigidos para a obtenção do título de

TECNÓLOGO EM LATICÍNIOS.

Aluno: Ricardo da Silva Nascimento

Orientadora:Prof.ªDrª. Elaine MenesesSouza Lima

Nossa Senhora da Glória/SE

Maio – 201

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SERGIPE

CAMPUS NOSSA SENHORA DA GLÓRIA COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLIOGIA DE LATICÍNIOS

9

Ficha catalográfica elaborada pela bibliotecária Jociene Xavier dos Santos CRB-5/1534

N244a

Nascimento, Ricardo da Silva.

Aproveitamento e tratamento dado ao soro gerado pelas fábricas e

fabriquetas no Alto Sertão Sergipano / Ricardo da Silva Nascimento. –

Nossa Senhora da Glória, 2016.

23f.; il.

Monografia (Graduação) – Tecnologia em Laticínios. Instituto Federal

de Educação Ciência e Tecnologia de Sergipe - IFS, 2016.

Orientador: Professora Dra. Elaine Meneses Souza Lima.

1. Laticínio. 2. Indústria de laticínio. 3. Laticínio – Nossa Senhora

da Glória. I. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de

Sergipe - IFS. II. Lima, Elaine Meneses. III. Título.

CDU: 637.1:66

10

11

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus, por me dá a oportunidade de desfrutar da formação em tecnologia

em laticínios mesmo com todas as dificuldades não desistir. Agradeço a minha família que me

ajudou nos estudos sempre me incentivando nas minhas decisões. Agradeço a minha mãe que

acreditou em meus sonhos. Sou grato aos meus colegas de sala e amigos da vida, José Sérgio

e Ramon Canuto, os meus amigosde sempre, sou grato por me aconselharem, por me

ajudarem em matérias que demostrava dificuldades e por ser sincero nas horas que precisei.

Sou grato aos meus professoresque me mostrou os erros e ajudou nas dificuldades com um

olhar mais crítico.

12

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo identificar e localizar os laticínios de grande e

pequeno porte de Nossa Senhora da Gloria bem como a capacidade produtiva de leite e soro.

Para isso foi realizado um diagnóstico por meio de aplicação de questionário, aliado a

observação em loco constatou-se uma produção média diária de 315400 litros de leite e

141200 litros de soro produzido no período de outubro á janeiro de 2016.Os principais

contribuintes quanto ao aproveitamentodo soro na alimentação animal como também a

utilização do soro de queijo na elaboração de bebida láctea, ricota e concentrado do soro.As

indústrias produzem 37% de soro ácido o que dificulta o processamento de produtos lácteos

pelo fato da acidez elevada reduz a qualidade desses produtos, porém são produzidos 63% de

soro doce que possibilita o processamento de subprodutos.

Palavra chave: soro de queijo, aproveitamento, viabilidade econômica, impacto ambiental.

H

H

13

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Representação do processo de ultrafiltração do soro............................................16

Figura 2: Indústrias de laticínios situadas em Nossa Senhora da Glória....................26Error!

Bookmark not defined.

Figura3:Principais produtos da região....................................................................................22

Figura 4: Produção de soro diária das indústrias lácteas do Município estudado. ......................

Figura 5: Imagem da barragem Estadual do Município de Glória........................................28

14

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 15

2. OBJETIVO .................................................................................................... ........17

2.1ObjetivovGeral................................................................................................................17

2.2bObjetivoscEspecíficos..................................................................................................17

3. REVISÃO DA LITERATURA ................................................................................ 18

3.1EfluentescLíquidos.........................................................................................................18

3.2OcsorocProvenientecdoscLaticínioS.....................................................................19

3.3cValorescNutricionaisce os Riscos Ambientais.....................................................20

4. METODOLOGIA ................................................................................................... 24

4.1Coleta de Dados.............................................................................................................24

4.2Entrevista.........................................................................................................................24

5.RESULTADOS E DISCUSSÃO..............................................................................25

5.1Localização Geográfica das Indústrias........................................................................25

5.2Caracterizações do Soro...............................................................................................26

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................. 29

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 31

15

1. INTRODUÇÃO

As indústrias de laticínios se encontram em ascensão nos últimos anos, principalmente

no tocante a produção brasileira, a qual cresceu em média 40% se comparado com décadas

anteriores, resultando em uma produção de 29 bilhões de litros de leite em 2011 [1]. Dentro

desse contexto, uma característica que chama atenção é a quantidade de efluentes gerados,

uma vez que grandes volumes de água são utilizados para o processamento de seus produtos,

limpeza da plataforma, dos tanques, caminhões, maquinários e dentre outros. Para se ter ideia,

em determinados casos, para cada litro de leite processado até onze litros de efluentes podem

ser gerados, o que implica diretamente na elevada produção destes que são jogados no meio

ambiente na maioria dos casos[2].

A legislação que rege sobre as águas nacionais baseia-se na Resolução do Conselho

Nacional do Meio Ambiente (CONAMA) n° 20 de 18/06/1986, que estabelecem normas e

padrões para a qualidade das águas e lançamento de efluentes nos corpos de águas. Estão

estipulados em tal resolução, os padrões de lançamento no corpo receptor, ou seja, quais os

limites admissíveis de certos parâmetros para o efluente ser lançado no corpo receptor [2].

Assim, será dadoatenção aos resíduos líquidos gerados na indústria de

laticíniostambém conhecidos como efluentes industriais os quais são oriundos de diversas

atividades industriais, e que na sua maioria contém uma elevada carga orgânica. Estes

efluentes podem ser caracterizados como uma mistura de leite e outros produtos como açúcar,

pedaços de frutas, essências, condimentos e produtos químicos utilizados na higienização dos

equipamentos.Além disso em muitos laticínios o soro do leite é descartado juntamente com

outros resíduos os que pode causar sérios dados ao meio ambiente [3].

Vale ressaltar que o soro é cem vezes mais poluente, se comparado com o esgoto

doméstico. Quando se trabalha com o soro leiteiro e o leite ácido deve-se ter uma grande

atenção no seu descarte, pois ele não deve ser misturado com outros efluentes, e sim, captados

e conduzidos separadamente de maneira a se reaproveitar de outros modos, a exemplo, para

alimentação de animais ou fertilização do solo. E, infelizmente, o que mais se vivencia é uma

prática errônea no descarte deste subproduto, o qual é descartado nos cursos de água, podendo

obter um melhor aproveitamento [3].

Dessa forma, o reuso de efluentes vem se tornado uma opção ambiental, podendo

reduzi a captação da água utilizadae assim reduzir os impactos ambientais dos setores

16

industriais. No entanto, no Brasil as técnicas utilizadas para o tratamento são caracterizadas

por alta demanda de área como lagoas de flotação, um elevado custo e principalmente uma

baixa eficácia e em muitos casos não se enquadram nos padrões de lançamento exigidos pelos

órgãos ambientais [4].

Diante da grande problemática que é o tratamento de efluentes surge a necessidade do

reaproveitamento do soro, uma vez que a cidade de Nossa Senhora da Glória concentra um

número significativo de indústrias de laticínios, sendo a maior produtora de leite do alto sertão

sergipano.Sendo assim, este trabalho baseia-se na coleta de informações no tocante a

utilizaçãodo soro produzido nas fábricas do Município de Nossa Senhora da Glória e seu

aproveitamento.

17

2. OBJETIVO

2.1 Objetivo Geral

Caracterizar o soro obtido da produção de queijo e o aproveitamento dado a esse

subproduto lácteo pelas indústrias situadas no Município de Nossa Senhora da Glória-SE.

2.2 Objetivos Específicos

· Localizargeograficamente as indústrias que produzem soro de queijo,

· Verificar o aproveitamento do soro de queijo produzido

· Quantificar o volume de soroproduzido noMunicípio de Nossa Senhora da

Glória-SE.

18

3. REVISÃO DA LITERATURA

3.1Efluentes Líquidos

Com o desenvolvimento desenfreado da sociedade muitos problemas têm sido gerados

principalmente no tocante ao meio ambiente, onde o uso de técnicas de produção e o consumo

intenso provocaram transformações dramáticas na natureza, um exemplo foi o uso exagerado

da água. A utilização desse recurso é indispensável para a sobrevivência do ser humano, no

entanto essa riqueza tem se encontrado cada vez mais rara. Em um período de 25 anos (1970 a

1995) ocorreu uma diminuição muito acentuada no volume de água disponível no planeta o

que correspondeu a 37% e assim atraiu-se atenção para esse valor. O Brasil apesar de

apresentar diversos problemas como desigualdades sociais e dentre outros é um país

privilegiado no que refere-sea quantidade e qualidade da água, o que fez por muitos anos não

chamar atenção para o uso e desperdício exagerado desse bem universal [5].

Diante disso, a indústria alimentícia se destaca por um alto consumo de água e a maior

geração de efluentes por unidade produzida, principalmente a indústria de laticínios que

utiliza muita água em operações de processamentode limpeza como efluentes dentre

outros[6].

Nesse trabalho daremos uma maior atenção ao soro gerado do processamento do leite

nas indústrias de laticíniosque se caracterizam por apresentarem risco de contaminação de

lençóis freático e solo. Os esgotos domésticos geram dois tipos de contaminação das águas,

que podem ser a contaminação por bactérias que ocorreprincipalmente por coliformes

termotolerantesou a contaminação por substâncias orgânicas recalcitrantes que são os

detergentes sulfônicos que extinguem as células dos micro-organismos aquáticos e

consequentemente impede a oxidação microbiológica presente nos esgotos [7]

Já os efluentes industriais são provenientes de diversos compostos orgânicos e

inorgânicos que muitas vezes são jogados na natureza de maneira inadequada. Os compostos

orgânicos são provenientes de indústrias químicas, farmacêuticas, de esgotos hospitalares, e

dos detergentes que são utilizados para limpeza dos equipamentos, enquanto que os

compostos inorgânicos tratam-se basicamente dos metais pesados provenientes de usinas

siderúrgicas, de fábricas de fertilizantes, atividade de mineração entre outras [7].

19

As indústrias de laticínios geram efluentes líquidos e sólidos a partir da limpeza dos

equipamentos do processamento da matéria prima ao produto acabado. A forma mais racional

e viável para fazer o controle ambiental é minimizar a geração dos resíduos como controle dos

processos e buscar alternativas de reciclagem e reuso para os resíduos gerados reduzindo ao

máximo os custos com tratamento. Para conseguir êxito no processo de gerenciamento desses

resíduos é fundamental que a organização conheça os tipos de resíduos que são gerados, suas

características e fontes de geração. Independente do tamanho e potencial poluidor da

indústria, a legislação ambiental exige que todas as empresas tratem e disponham de forma

adequada seus resíduos [8].

Com a Gestão Ambiental correlacionada aos aspectos econômicos permite a

identificação dos custos ambientais gerados pelas atividades e processos organizacionais.

Dessa forma, a empresa pode estabelecer planos de ações e mecanismos de controle, com o

objetivo de mitigar ou eliminar tais custos, melhorando decisivamente aeficiência da

utilização de recursos da companhia [9].

3.2 O soro Proveniente dos Laticínios

As indústrias alimentícias se caracterizam pelo uso excessivo de água e

consequentemente de efluentes que são gerados, e assim as indústrias de laticínios recebem o

título de maiores geradoras de efluentes que apresentam grandes volumes de carga orgânica

provocando assim um extenso problema ambiental, principalmente nas pequenas e médias

fábricas, no tocanteao destino dos seus subprodutos obtidos, como por exemplo, o soro do

leite [9].

O soro de queijo é utilizado na alimentação humana e animal, há milênios, sendo que

o uso foi intensificado após a segunda guerra mundial com a escassez de alimentos, nos países

desenvolvidos é aproveitado na produção de alimentos e medicamentos [10].

Quando se refere à utilização do leite para a fabricação de queijo, por exemplo, obtém-

se uma média que para um 1Kg de queijo são consumidos 10 L de leite, o que resulta em

torno de 9 L de soro produzidos [10].O soro apresenta na sua composição muita água que gira

em torno de 93 a 94%, entre 0,7 e 0,9% de proteínas solúveis, 4,5 a 5 % de lactose e 0,6 a 1 %

de sais minerais [11].

Existem dois tipos de soro: o soro de coagulação enzimática também chamado de soro

doce possui pH na faixa de 5,3 a 6,6. Este soro provém da adição de enzimas (microbiana,

20

vegetal ou animal). O outro tipo de soro, obtido por precipitação ácida (coagulação ácida) é

denominado de soro ácido e tem pH entre 4,4 e 5,3 decorrente à adição de ácidos (ácido

lático, acético ou cítrico) ou fermento lácteo. A composição química dos tipos de soro obtidos

por esses dois processos é diferente [12]. Na Tabela1 é possível verificar a diferença

centesimal da composição do soro de queijo ácido e o soro de queijo doce.

Tabela 1: Composição química do soro de queijo doce e ácido.

Composição do soro (%)

Componentes Doce Ácido

Sólidos totais 6,4 6,2

Proteínas 0,8 0,75

Gordura 0,5 0,4

4,2 Lactose 4,6

Ácido lático 0,05 0,4

Fonte: Antunes (2003).

3.3 Valores Nutricionais e osRiscos Ambientais

As proteínas possuem alta qualidade nutricional e funcional. Como valor

nutricional o soro é composto por aminoácidos essenciais, alto valor de proteínas do

complexo β-lactoferrina, β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, glicomacropeptideos,

imunoglobulinas e minerais importantes, como o cálcio. As empresas buscam inovação

associando o uso de soro de queijo como matéria-prima na produção de diferentes tipos de

alimentos [12].

As proteínas do soro em especialmente as albuminas apresentam excelentes

propriedades de emulsificação, sendo desta forma bastante utilizadas em emulsõese na

fabricação de géis, utilizando lipídios como enchimento. Quando utilizadas para a fabricação

de géis, suas propriedades mecânicas são diretamente dependentes das propriedades físico-

químicasda gordura, composição e quantidades de proteína, bem como seu tamanho e

21

morfologia. Porém, em estudos realizados, as frações que apresentaram bons resultados nas

propriedades mecânicas de géisforam a α-lactoalbumina e β-lactoglobulina [13].

A identificação de alternativas para um adequado aproveitamento do soro de leite é de

fundamental importância em função de sua qualidade nutricional, do seu volume e de seu

poder poluente. Dentre as alternativas podem ser citadas o uso do soro in natura para

alimentação animal, fabricação de ricota, fabricação de bebida láctea, concentração, produção

de soro em pó, separação das proteínas e lactose com posterior secagem, as quais constituem

formas de valorização deste derivado lácteo, ao mesmo tempo contribuindo para a melhoria

do meio ambiente e proporcionando ganhos às indústrias, porém cada alternativa, para ser

aplicada, envolve análise técnica e econômica para sua viabilização [13].

Assim, torna-se necessário atentar que o Conselho Nacional do Meio Ambiente

(CONAMA 2002) estabelecemnormas e padrões para a qualidade das águas e lançamento de

efluentes nos corpos de águas, onde não será permitida a diluição de efluentes industriais com

águas não poluídas, tais como águas de abastecimento e água de refrigeração para que ocorra

o lançamento das águas.

O Art. 16º fixa que os efluentes de qualquer fonte poluidora poderão ser lançados

diretamente no corpo receptor desde que obedeçam as condições epadrões previstos neste

artigo, resguardadas outras exigências cabíveis:

· pH entre 5 a 9;

· Temperatura inferior a 40°C, sendo que a variação de temperatura do corpo.

· Receptornão deverá exceder a 3°C no limite da zona de mistura;

· Para lançamento em lagos e lagoas, cuja velocidade decirculação seja

praticamente nula, o material sedimentavel deveraestar virtualmente ausentes;

· Regime de lançamento com vazão máxima de até 1,5 vezes a vazão médiado

período de atividade diária do agente poluidor, exceto nos casospermitidos pela autoridade

competente;

· Óleos e graxas,

· Óleos minerais de até 20 mg.L-1

· Óleos vegetais e gorduras animais de até 50 mg.L-1,

· Ausência de materiais flutuantes;

Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) 5 dias a 20°C: remoção mínimade 60% da

DBO5 sendo que este limite só poderá ser reduzido no caso da existência de estudo

22

naautodepuração do corpo hídrico que comprove atendimento às metas do enquadramento do

corpo receptor.

Sabendo-se das diversas dificuldades em diminuir e tratar os efluentes líquidos alguns

trabalhos são desenvolvidos com o intuito de minimizar esse problemae mostrou a utilização

de membranas na tentativa da redução da carga orgânica. O processo de membranas, como

aultrafiltração (Figura 1), facilita a purificação e a separação de constituintes do soro de

queijo. Com o crescimento da aplicação de proteínas do soro em larga escala nas indústrias

alimentícias. Por apresentar grande importância em propriedades emulsificantes, geleificantes,

viscosidade e solubilidade, a sua utilização é relevante em bebidas, produtos lácteos e cárneos

além de evitar poluição ambiental. Os emulsificantes são aditivo alimentício e tem como

característica facilitar a junção dos ingredientes tornando o produto macio e homogêneo. Já os

geleificantes são substâncias que dá textura através da formação de gel[14].

Figura 1. Representação do processo de ultrafiltração do soro.

Fonte: Tetra pak( www.tetrapak.com). Acessado em:22/03/2016.

A diminuição e o domínio do lançamento dos efluentes incluem um conjunto de ações

que pode trazer muitos benefícios tanto para fábricas como para as fabriquetas, uma vez que

evita a perda de dinheiroedesperdício como, por exemplo, embalagens, água, energia e entre

outros. Já que o leite e seus derivados apresentam um alto valor econômico e um grande

potencial poluidor como discutido anteriormente é interessante que se pense maneiras de

corrigir os custos e de resolver a questão ambiental [14].

Dentre as ações que podem ser utilizadas estão às ações de gerenciamento e as ações

de engenharia de processo.

Quando se trabalha com as ações de gerenciamento essas se caracterizam por serem

iniciativas que não apresentam custos adicionais significativos, como por exemplo, a

manutenção da rotina, já as ações de engenharia de processo, estará envolvida técnicas de

23

engenharia voltada aos processos industriais, as quais necessitam de investimentos e

consequentemente maiores custos, como por exemplo, compra e troca de novos equipamentos

[15].

Assim, algumas ações de gerenciamento com a intenção de reduzir e controlar o

volume de efluentes nas indústrias de laticínios podem ser descritos abaixo [7,16]:

· Estudo do processo produtivo, incluindo a prática de balanços materiais para

enumerar as perdas de produto e definir os locais de sua ocorrência, de modo a apontar as

mudanças cabíveis e as necessidades de manutenção dos equipamentos danificados;

· Desenvolvimento de programas educacionais destinados ao pessoal que

trabalha na produção, com ointuito de aumentar a conscientização da importância do uso

racional dos recursos naturais e da proteção ao meio ambiente;

· Instalação de dispositivos controladores de nível em unidades passíveis de

transbordamento acidental, a exemplo de tanques e cubas;

· Criar e manter recente o cadastro de todas as tubulações de utilidades;

· Instalação de recipientes para receber os volumes perdidos relacionados à

drenagem de tanques de armazenamento e de fabricação de queijo e outros produtos lácteos,

desnatadeiras e outros equipamentos, bem como os prejuízos retidos em coletores de

respingo.

Já nas ações de engenharia de processos que tratam da diminuição dos efluentes

incluem ossistemas automatizados de limpeza (CIP- clean in place), as linhas sistêmicas de

recuperação de dutos e a sistemas automatizados de processos.

H

Hc

C

C

H

24

4. METODOLOGIA

4.1 Coleta de Dados

Pode dizer queapartir de pesquisas bibliográficas foi elaborado um questionário

baseado em perguntas voluntarias e o mesmo foi aplicado em seteindústrias de laticínios visita

eainda informações cedidas pela Secretaria Municipal de Agricultura de Nossa Senhora da

Gloria.

Para fazer a localização geográfica das unidades de produção utilizou-se o Google

Earthcom foto via satélite.

4.2 Entrevista

Foi realizada entrevista escrita com 12pessoas de 6 fabricas, responsáveis pela

produção no período novembro de 2015 à fevereiro de 2016 buscando descrever quais os

produtos e subprodutos mais desenvolvidosa partir do soro e qual o tratamento destinado ao

soro produzido quando o mesmo não é aproveitado na produção de produtos lácteos.

Questionário aplicado nas indústrias

1) Qual a capacidade de produção de sua empresa?

( ) 150.000 litros ( )50.000 litros ( ) 1000 Outros__________________.

2) Quantos litros de leite esta recebendo?

3) Quais os produtos processados?

4) Quantos litros de soro são produzidos?

5 ) Que tipo de soro e qual o volume?

() Ácidoquantos litros?( ) Doce quantos litros?

6) Qual o destino do soro?

( )Alimentação animal( ) Elaboração de produto.

7) Qual o tratamento dos efluentes?

( ) Descarte direto( ) Descarte tratado.

25

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Localização Geográfica das Indústrias

No mapeamento encontra-se o local das empresas visitadas com as respectivas

produções, utilizaçãodo soro e o tratamento dado aos efluentes. Para melhor identificação

destas unidades produtivas foramtiradas fotos via satélite como veremos abaixo.

As indústrias (Figura 2) ficam localizadas a leste do perímetro urbano de Nossa

Senhora da Gloria e são as maiores da região uma trabalha comleite UHT e manteiga a outra

com queijos, bebida láctea e outros derivados, ambas têm lagoa de flotação para tratar os

efluentes, sendo que a indústria “A” trabalha com minhocário para decompor material

orgânico já a “B” utiliza pó de serra para reduzir o material orgânico do efluente.

Figura 2: Indústrias de laticínios situadas em Nossa Senhora da Glória.

Fonte: GoogleEarth.

A unidade de fabricação “C” localiza-se na zona rural do mesmo município na rodovia

230 sentido a cidade de Monte Alegre, produz queijo de coalho, mussarela, queijo manteiga,

manteiga e ricota para aproveitar parte do soro produzido. No tratamento de efluentes possui

lagoa de flotação. Já a indústria “D” fica na margem da rodovia Anna Maria Bezerra sentido a

cidade de Carira com capacidade de produção 40.000 litros dia trabalha com produção de

queijo mussarela, queijo coalho, queijo manteiga e manteiga.

26

A indústria “E”fica na margem da rodovia Anna Maria Bezerra sentido a cidade de

Carira com produção 1000 litros dia com produção de queijo coalho e queijo manteiga.A

empresa “F” ficalocalizada na Rua Boca da Mata emNossa Senhora da Glória comprodução

diária de 400 litros de leite produziogurte com polpa de frutas e não possui tratamento de

efluentes.

5.2 Caracterizaçõesdo Soro

Na região de Nossa Senhora da Glóriaconcentra a maior parte das indústrias de

laticínios no estado de Sergipe, potencializando a produção de novos produtos lácteos

aproveitando o soro produzido da fabricação de queijo coalho este o mais produzido na região

seguido da mussarela e queijo manteiga.

As indústrias de laticínios de Nossa senhora da Glória produziramno período de

novembro de 2015 as seguintes quantidades de leite e soropor dia conforme a Tabela2.

Tabela 2: Valores diários de leite e soro das indústrias de laticínios.

Indústrias Leite (litros) Soro doce (litros) Soro ácido (litros)

A 150.000 2.800 0

B 85.000 40.000 38.500

C 40.000 22.000 8.000

D 39.000 23.000 6.000

E 1.000 800 100

F

Total

400

315400

0

88600

0

52600

Fonte: Indústrias A, B, C, D, E e F.

Com base nos dados supracitados, pode-se observar que a indústria “A” produz baixo

volume de soro, isso por que trabalha com leite UHT que não produz soro de queijoe

manteiga que libera pouco leitelho no processamento e o mesmo é doado aos produtores da

27

região. Na“F” nenhum tipo de soro foi encontrado pelo fato de produzir somente iogurte. Nas

empresas “B”,”C”, “D” e “E” encontram-se grandes volumes de soro doce e ácido por

produzirem diferentes tipos de queijos.

Na Figura 3 nota-se a produção das indústrias que processamleite proveniente de

vários municípios do Alto Sertão Sergipano e outros estados como Alagoas e Bahia.

Figura 3:Principais produtos processados nas indústrias.

Fonte: Entrevista com representantes daA, B, C, D, E e F.

A figura 4 (pág. 29) demonstra o volume de soro produzido diariamente pelas

indústrias. As indústrias de alimentos podem utilizar o soro na elaboração de diversos

produtos, tais como leite fermentado, bebidas lácteas, sobremesas lácteas, queijos, produtos

de panificação,elaboração de molhos, pastas, alimentação para atletas, crianças, idosos,

enfermos e indivíduos com restrições alimentares, entre outros.

A indústria“B” (grande porte) utiliza o soro para produção de concentrado do soro e

bebida láctea. Na indústria “C” (média porte) produz ricota em quantidade relativamente

baixa para o potencial da região, mas já é um início do aproveitamento soro de modo mais

rentável e sustentável. Nas unidades A, D e E todo soro é destinado à alimentação animal.

Cabe ressaltar que não é aproveitado metade da produção de soro na fabricação de

subprodutos lácteos. Apenas 35% é reprocessado nos seguintes produtos: bebida láctea, ricota

e concentrado do soro e os outros 65% é destinado a alimentação animal, ou seja, é

distribuído para fazendeiros da região estudada e cidades circunvizinhas.

23%

40%

18%

16%

2% 1%

Produção diária

Queijo manteiga

Queijo coalho

Mussarela

Manteiga

Bebida lacta

Iogurte

28

Figura 4:Produção de soro diária dos laticínios entrevistados no município de N.Sª da Gloria.

Fonte: Entrevista com representantes da A, B, C, D, E e F.

A grande produção de soro sem o aproveitamento e o destino inadequado pode

gerar grande problema ambiental uma vez que, o soro é composto de lactose,

proteínas,aminoácidos e vitaminas. Se despejado sem nenhum tipo de tratamento em rios e

córregos, fazem com que as bactérias presentes na água do rio se multipliquem em alta

velocidade, consumindo o oxigênio dissolvido na água do rio. Sem oxigênio, diminutas algas

e pequenos animais morrem, com redução do alimento disponível para larvas e pequenos

peixes [17].

Portanto é fundamental o cuidado com os efluentes gerados para não contaminar solo,

córregos e lençóis freáticos. As empresas estudadas que fazem algum tratamento de efluente

possuemlagoa de flotação para tratar os resíduos líquidos. A Figura 5mostra a barragem

estadual localizada em Nossa Senhora da Gloria, com provável elevada carga orgânica

provavelmente devido ao despejo inadequado de resíduos industriais, dentre eles o soro da

salga dos queijos, bases e ácidos oriundos da assepsia de equipamentos.

C

C

C

C

C

C

C

c

63%

37% Doce

Ácido

29

Figura 5: Imagem da barragem Estadual do Município de Glória.

Fonte: Google Earth.

(a)

Fonte: o autor.

(b)

C

c

30

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A localização geográfica demonstrou que a indústria maior produtora de soro estão na

região metropolitana de Nossa Senhora da Glória e fazem um tratamento prévio dos efluentes

gerados através da lagoa de flotação, mas as indústrias de pequeno porteultrapassam o volume

de soro e efluentes e não dispõem desse processo e despejam os resíduos sem qualquer

tratamento ou doam para alimentação de suínos.

A pesquisa constatou que na região de Nossa Senhora da Glória por ter a cultura de

fabricação de queijo coalho produz muito soro (aproximadamente 100 mil litros/dia).

Possibilitando que este soro seja aproveitado para preparação de novos produtos como bebida

láctea, concentração do soro. Além disso, este trabalho constatou que o soro é subutilizado,

economicamente tem-se uma perda de insumo que pode ser minimizado com uma produção

sustentável.

As indústrias produzem 37% de soro ácido o que dificulta o processamento deprodutos

lácteos pelo fato da acidez elevada reduzir a qualidade desses produtos, porém são produzidos

63%de soro doce. A destinação deste co-produto tem sido a venda ou doação aos produtores

da região, fabricação de ricota, bebida láctea e concentrado do soro. Mesmo com essa

produção apenas 35% de todo soro produzido é aproveitado, porcentagem que não supre a

necessidade de aproveitamento sustentável da região.

Sendo assim, para que seja possível explorar comercialmente este soro é necessário

adequar os processos já existentes e investimento na obtenção de equipamentos para produzir

subprodutos e ainda estudar a viabilidade econômica do produto a ser produzido além de

rever as técnicas de tratamento de efluentes líquido, visando minimizar os impactos

ambientais locais.

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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1]INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE.Produção Brasileira de Leite. Relatório Anual de Produção Agropecuária. Disponível em <www.ibge.gov.br.> Acesso em 06 out. 2015. [2] BRIÃO, V.B. Estudo de prevenção à poluição em uma indústria de laticínios. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química). Departamento de Engenharia Química. Universidade Estadual de Maringá, 2000. [3] SILVA, D. J. P. Resíduos na Indústria de Laticínios. Série Sistema de Gestão Ambiental. Universidade Federal de Viçosa, 2011. [4] FURTADO, M. R. Reuso de Água - Tarifas em alta incentivam os primeiros projetos na indústria. Revista Química e Derivados, n. 444, 2005. Disponível em: < http://www.quimica.com.br/revista/qd444/reuso1.html>. Acesso em 06out. 2015. [5] CONAMA. Conselho Nacional do Meio Ambiente, Resolução número 357 de 05 de julho de 2002. Diário Oficial da União, 00 136, de 17 de julho de 2002 - Seção 1. [6] SARAIVA, C. B.; MENDONÇA, R. C. S.; SANTOS, A. L.; PEREIRA, D. A.; Consumo de água e geração de efluentes em uma indústria de laticínios.Rev. Inst. Latic. “Cândido

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[14] SERPA, E. Concentração de proteínas de soro de queijo por evaporação a vácuo e ultra filtração. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Regional Integrada, Erechim, p.74, 2005.

[15]HOMEM, G.R.; Avaliação técnico-econômica e análiselocacional de unidade processadora de soro de queijoem Minas Gerais.c. Tese de Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa, p.203-204, 2004. [16] MOREIRA, A.; SILVA, A.; ANTUNES, M. Soro de leite: de resíduo a alimento.Alim. Nutr., v. 4, p.32-35. 2011. [17] FONSECA, L. M.; TEIXEIRA, L. V. Perfil físico químico do soro de queijos mozarela e minas padrão produzidos em várias regiões do estado de Minas Gerais. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec, v. 60, n.1, p. 243- 250, 2008.