aproveitamento_alimentar_cerrado

8/14/2019 aproveitamento_alimentar_cerrado

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Ananas .

- P r o c e s s a m e n t o

P o l p a

P a ra o b t e n ca o d e p o lp a , c o l e ta m - s e o s f r u t o s d e o u t u b r o a m a r c o ( Ta b e l a 1 ) . O a n a n a sp o s s u i e s p in h o s n a s f o l h a s e t a m b e m n o s f r u t o s , d a i a n e c e s s i d a d e d e u t il iz a c a o d e l u v a sn a fa s e d e c o l e t a . P a ra o p r o c e s s a m e n t o l a v a r b e m o s f r u t o s e d e i x a r e s c o r r e r. R e t ir a r a

c a s c a e o s p o n t o s n e g r o s c o m f a c a b e m a f ia d a. A p o l p a a p r e s e n t a c o l o r a c a o a m a r e l a e eb a s t a n t e a c i da . C o r ta - la e m f a t i a s , s e p a r a n d o -a d o m i o l o . C o n s e r v a r p o r c o n g e l a m e n t o e ms a c o s p l a s t ic o s . S e f o r p a r a d e s i d r a t a r d e v e -s e c o r t a r e m f a t i a s f i n a s e l e v a r a o s o l . O m i -o l o p o d e s er t r i t u r a d o e a p r o v e i t a d o e m s u c o s e g e le ia s .

0 s f r u t o s i n te i ro s m a d u r o s c o n s er v a m p o r u m a s e m a n a o u m a i s s e m s o f r e r d a n os e s e e s -t i v e r s e m i - m a d u r o ( d e v e z) p r o l on g a - s e p o r m a i s t e m p o . C o m o s a o f r u t o s m u i t o r u s t i c o sn a o a p r e s e n ta m p r o b l e m a s d e t r a n s p o rt e .

TABELA 1. N o m e p o p u la r , c i e n t i fi c o , f a m i ii a , e p o c a d e c o l e t a e e s t i m a t i v a d e n u m e r o d ef r u t o s d e a l g u m a s e s p e c i e s d e f r u te i r a s d o C e r ra d o .

Nom e popular Nom e cientifico Fa m~ lia Coleta No frutostplanta

Ananas

Ara t i cumBaruBuritiCagaitaCajuiCoquinho azedoCurriolaGabirobaGuapevaGuerobaJaracatiaJa tobaJenipapoLobeiraMacaubaMama-cadelaMangabaMarmelada-de-

cachorroMaracuja-do-campoMur ic iMu t a mb aPera-do-cerradoPimenta-de-macacoPiquiPitanga-do-cerrado

Ananas anassoides (Baker) L.B.Smith .Annona crassiflora Mar t .Dypterix alata Vog.Mauritia flexuosa L. f.Eugenia dysenterica DC .Anacardium spp.Butia capitata (Mart.) Becc.Pouteria ramiflora (Ma rt.) Radlk.Campom anesia spp.Pouteria torta (Mart . ) Radlk.Syagrus oleracea (Ma rt . ) Becc,Jaracatia dodecaph ylla A. DC.Hymenaea spp.Genipa americana L.Solanum lycocarpum St. HilAcrocomia spp.Brosimum gaudichaudii Trec.Hancornia speciosa G om.Alibertia sessilis (Vell) K . Schum

Passiflora spp.Byrsonima spp.Guazuma ulmifolia Lam .Eugenia klotzschiana Berg.Xylopa aromatica (Lam.) Mart.Caryocar spp.Eugenia calycina Carn b.

Bromeliaceae out-mar 1

Annonaceae fev-marLeg. papilionoideae set-o utPalmae out-marM yrtaceae set-n ovAnacardiaceae set-dezPalmae set-janSapotaceae set-dezMyrtaceae se t -dezSapotaceae out-marPalmae nov-janCaricaceae jan-marLeg. caesalpinoideae set-dezRubiaceae set-dezSolanaceae jul-janPalmae mai-janMoraceae se t -novApocynaceae out-dezRubiaceae set-dez

Myr taceae n o v - ma r 1 0 0 - 5 0 0Sterculiaceae mar-nov 10 00 -3 00 0Myr taceae out-dez 4-1 2Annonaceae jan-dez -

Caryocaraceae out-jan 5 0 0 - 2 0 0 0Mvrtaceae se t -dez 8-2 0

Passifloraceae set-mar 30 -8 0

Fonte: Silva e t a / . , 1992; Coleta de sementes, producao de mudas e plantio de especies frutiferas nativas dosCerrados: informacoes exploratorias. Planaltina, EMBRAPA-CPAC, 1992. 23p. (EMBRAPA-CPAC. Documentos,44).

/ II



Bolo in tegral

Ingred ien tes2 xicaras e meia (cha) de po lpa de ara t icum2 xicaras (cha) de acucar masc avo1 e meia x icara (cha) de le i te3 xicaras (cha) de far inha de t r igo in tegral3 co lheres (sopa) de margar ina veg eta l1 co lh e r ( so p a) d e f e rmen to em p o2 claras em nev e

M o d o d e f a ze rBater no l iqu id i f icador o le i te e o ara t icumBate r o acu car co m a man te ig a .Ju n ta r e s t es i n gred ien t es mi s tu ran d o m u i to b em.Acrescen tar a farinha de t rigo , as c laras em neve e por u l t im o o ferme nto e m po .Assa r em fo rn o q u en te .

Fonte: Estacao Ciencia M ato do A cude-

Jatai,GO

C o m p o t a

Ingred ien tes1 q u i lo g rama d e g o mo s d e a ra t i cu m sem semen tesCa ld o d e u m l imao1 co lher (cha ) de acucar para duas de aguaA g u aCravos

M o d o d e fa z erRet irar cu idadosamen te as seme ntes dos gomos.Lev ar o s g o m o s ao fo g o n u ma p an e la co m agu a.Deixar ferver rap idamente e escorrer em peneira.Preparar calda ra la de acucar n a p ropo rcao acima ind icada.Ju n ta r os gomos, o caldo de l imao e os cravos .D e i x ar n o f o g o a t e d a r o p o n t o .Deixar esf r iar e co loca r em f rasco s de boca larga.

Sugestao: servir gelado, com creme de leite

D o c e p a s t os o

Ingred ien tesUm a med id a d e p o lp a d e a ra t i cu mU m a m e d i d a d e a c u c arUm a e meia x icara (cha) de le i te

M o d o d e f az erPassar a po lpa nu m a peneira e jun tar co m os ou t ros ingred ien tes .Lev ar ao fo g o n u m a p an e la a t e f i ca r p as to so .Ret i rar do fogo , deixar esf riar e co loca r em f rascos de bo ca larga.



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B a r u .

Processamento

Polpa

Os fru tos maduros apresentam coloracao marrom e sao cole tados no chao ou semi-madu ros na arvore , no p er iodo de ju lho a se tembro (Tabela 1 ) . Apos a cole ta , lavar bemos fru tos e de ixar escorrer. C om faca , raspar a polpa que tam be m te m cor marrom, m ui todoce. Pela textura de cera, torna-se dificil a retirada dessa polpa. Pode ser consumida aonatura l ou na forma de ge le ia e l icor, se rvindo tamb em de a l imento para bovinos .

Para obtencao da amendoa , ap os re t irada da polpa , &necessar io quebrar o caroco co m u mmartelo, que, apesar de ser mu ito duro, pode ser quebra do co m facil idade. Para obter cer-ta quant idade de amendoas , o t raba lho e demorado , po i s em cada ca roco con tem apenasum a amendoa . Recomenda -se quebrar apenas os f ru to s cujas amendoas des l izam-se noseu in ter ior. As amendoas sao ut i lizadas para enr iquecer paes, bolos sorve tes , a comp anharaper it ivos , ou a inda em d oces ou pacoquinhas .

0 s f ru tos m aduros, ap re sen tando po lpa consi s ten te na o ap re sentando por tan to , p rob lemasde t ranspor te em qua lque r t ipo de rec ip ien te .

Oleo

Para obtencao do oleo, levar as amendoas ao forno o u fogao para torrar por aproxima da-mente uma hora . Tr i tura- las no pi lao ou maquina , a te tornar uma massa es fare lada . Colo-car essa massa num a panela na proporcao de dois l i t ros de agua para tres d e massa e um a

pi tada de sa l. Levar ao fogo , fe rver, mexen do sempre para nao grudar no fu nd o da panela .Ap os secar a agua, re t i ra r a panela do fogo. Com um a concha re t ira r tod o o o leo e coloca-lo em outra panela . Adic ionar mais dois l i t ros de agua fr ia a massa , sem levar ao fogo.Mexer e de ixar o res to do oleo vi r a superfic ie . Ret ira - lo c om concha e juntar ao o utrooleo. Levar ao fogo para apurar. O oleo estara apurado quando ao colocar algumas gotasno fo go nao chiar. E s te o leo e ut i lizado na a l imentacao h uman a.

A massa res tante pode ser ap rovei tada para fabr icar saba o case i ro .

A p r o v e i t a m e n t o

Baru salgadinho

Ingredientes1 qui lograma de amendoas torradas e sem pele1 xicara (ch a) de agua1 colher (sopa) de sa l

M o d o d e f a ze rColoca r a s amendoas em u m tabu le iroFazer a salmoura.Borri fa - la sobre as amendoas e levar ao forno a te secar to da a agua.

Servir com o t i ra -gos to , acomp anhan do aper i t ivos .



. o p! w p a o p e a Jq w o s l e3 o l w a ' a q Je o e s e p e o lu o w e o g s s e o p u a w e se ' e d lo d e epeJ!g-aJ sede ' t jg ' o i a ~ d ! ~p es ow J oj ap o g 6 a ~ N .osn nas aJqos o m o d as-aqes epu!e a seJ-np o$!nw ogs seop u?w e sessg .apep!A!ie essap eJa6 anb s eop u?w e ap awn joA o apueJ6 3

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e an b su!4 s o w s a w s o e ~ e d pez!l!in Jas a en6e no ai!al w o 3 epeieip!aJ Jas ap od e3as edlode s q .s aw eq l!s eA w a J ~ A J ~ S U O ~JeDas e ~ e d 0s oe J e A a i .s ed se J ap e w ~ o 4 q o s o 5 o ~ e 3 pe d lo d e JeJpaJ a s - a ~ a p g 5 n p o ~ d a p u e ~ 6 0 4 s . o$ ua we la 6u o3 ap o!a w ~ o dp e ~ ~ a s u o : ,

ela o y 6 a ~ N . s a l o ~ ! ds aia AJ os ' s a ia l q e i w a n o s os o is e d s a ~ o pe!ga6 Jaze4 as-apod ed-1od essa w o 3 m epeiue~ele-o ja~ew ed lo d e ep !n 6a s w a 0 60 1 a s e w e 3 s a se a s - w e ~ ! i a ~e3e4n o ~ a y j o 3 o 3 . az ~a lo w ee d lo d e 'se!p o ~ l e n b s !o p a iu a w e p e w ! x o ~ d e p s ! od a a . o pe y 3-a$ a i ua ! qw e w a s o l-e x!a p a s o l - y e w e ' en 6g w a s ' so 3 !i sy ld s o3 es w a so in J4 s o ~ e ~ o l o 3a e 3 ! ly ~ d ! ew e q u 3 a l e l i n o . en 6 e w o 3 S a w e y s e A w a s ol-e 30 10 3 a w a q s ol-? /\e 1 ' s o l- ? i-a lo 3 a s - a ~ a pa iu a! qw e a ss ap a s-a gd s!p a ~ d w a s a u o u 0 3 .e dlo d e ~ a 3 a l o w e ~ e d eo6elseu solnJ4 so Jex!ap o g 6 a ~ p o i!qg?q 'ep!wp esq ap o3 !d !i a g J nq o o u 0 3 . eJnp ed lode sa jua lape o i !nw sewe3sa w e iu a sa ~d e JoAJe ep wae 3 anb o607 .ogq3 ou sope ia lo3 Jas

waAap a ( L e l a q e l ) o 5 ~ e w o J qn in o a p o q3 e3 op w a e 3 sa la ' s e ~ 6 a u s e nb ' s e ~ n 3 s a e u- e 3 s a w o 3 ' s o m p e w so - e ~ e p - w o ~ ~ e wg 5 e ~ o l o 3w o 3 s e w e ~ s a ia ns so d s u a ~ o ! olnJ4 s o

. s e q u ! ~ n p e d e ~e JeiJoD-es!l a!3! j~adns w a ~ e3 o lo 3 wa q Jaieq '0604 op JeJpatj

. a i l o ~ p o i u o d o Jep Je x!a a-0604 oe Je r\a l a sep jou i seopuawe se ' e ~ n p e d e ~ Jeluny

'~0pe3 ! j !p !nb ! lo u a lu a w e p ! d e ~ es se d n o ' o gl !d o u ~ e 3 o s o s e o p u ? w e s e JaoWJaze4 ap opoyy

s e y u ! ~ n p e d e u

.ope!asap oq ue w el o p so5epad wa JeiJo3- ' ~ 3 s ' a p e ~ n s s a d s a o 3 e s s e w e Je x!a a

. eo !a lu ew w o 3 e p el un e w n u ~ e 3 o l o 3. al !a l o w 0 3 s o 3n o d s oe ~ a 3 a p a w n eql!seA e w n u ~ e 3 o l o 3

. aw J og un e ss e w e w n ~ !n 6 a s u o 3 l e o q ! d o u ~ e 3 o c' a i! a l o souaw ' sa lua !pa~6u!so s op ol JeJnls!y\l

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a q a l a p (e d o s ) s a ~ a q lo 3 e $ -

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Bolo c o m fub-a de mi lho

Ingred ien te s1 e meia xicara (ch a) de farinha de jatoba1 e meia x icara (cha ) de fuba d e milho3 xicaras (cha ) de le i te

2 colheres (sopa) de margar ina1 co lhe r ( sobremesa ) de fe rmen to em po1 pi tada de sa lAcuca r a gos to3 o v o s -

M o d o d e f a z erBater no l iquidi f icador o fuba de milho co m o le i te .Em outra vasilha, bater o acucar, as gemas e a margarina.Jun tar es tes ingredientes e acrescentar a fa r inha d e ja toba .Por u l t imo , adic ionar as claras em neve e o fe r me nto

Coloca r e m fo rm a un tada com marga rina e en fa rinhada.

B o lo c o m m a n d i o c a

Ingred ien te s1 xicara (cha) de fa r inha de ja toba2 xicaras (cha ) de massa de mandioca2 xicaras (cha ) de le i te2 colheres (sopa) de margar ina1 co lhe r ( sobremesa ) de fe rmen to em po

Acuca r a gos to1 p i t ada de s a l3 o v o s

M o d o d e f a ze rDescascar a mandioca , ralar, lavar a massa e espreme-la u m po uco .Bater no l iquidi f icador a massa de mandioca co m o le i te .Em outra vasilha, bater o acucar, as gemas e a margarina.Jun tar es tes ingredientes e acrescentar a fa r inha d e ja toba .Por Ultimo, adicionar as claras em neve e o fermento.Co loca r e m fo rm a un tada co m m arga rina e en fa r inhada .A s s a r e m f o r n o q u e nt e .

Pao i n t eg ra l

Ingred ien te s4 xicaras (cha) de fa r inha de ja toba3 xicaras (ch a) de fa r inha de t r igo in tegra l grossa3 xicaras (cha) de fa r inha d e t r igo in tegra l f ina2 colheres (sopa ) de fe rmen to b iologico granulado1 co lhe r ( sopa ) de acuca r mascavo o u me lado3 colheres (so pa) de o leo1 colher (sobrem esa) de sa l marinho4 xicaras (cha) de agua morna



M o d o d e f az erColocar a agua mo rna num a vasi lha e acrescentar o fe rme nto .Deixa- lo d issolver po r cerca de dez minutos .Acrescen tar o o leo , o sa l e o acucar, mis turan do bem.Adic ionar ao pou cos a fa r inha grossa , a fa r inha de ja toba e a fa r inha f ina .A m a s s a r b e m s o b r e u m m e s a.Acrescentar, se preciso, mais farinha fina, ate a massa ficar firme.Co loca r novam ente a massa na vas ilha, cobr ir com u m pano u mido .Deixar c rescer po r duas horas, em loca l pouco vent i lado (forno, po r exemp lo) .Ap os esse per iodo, levar novam ente a massa a mesa , sovando -a be m.Dividi- la a em duas par tes e enrolar os paes .Coloca- los em form as untada s e enfar inhadas .Deixar c rescer por m ais 30 m i n u t o s .Assar por 20 minu tos em fo rno quen te e ma is 20 e m f o g o b a i xo .

Pao de sa l

Ingred ien te s

2 xicaras (cha) de fa r inha de ja toba3 xicaras (cha) de fa r inha d e t r igo1 x ica ra (cha ) de l e i t e mo rno4 colheres (sop a) de acucar2 t ab le te s ou 2 colheres (sop a) che ias de fe rmen to para pao1 xicara (cafe ) de oleo1 colher (sopa) de m ante iga1 colher (sobrem esa) de sa l

M o d o d e f az erPassar pela peneira as farinhas de jatoba e de trig o e o sal .Acrescenta r as fa r inhas o acucar, o o leo , a mante iga e o fe rm en to d issolvido no le i te .Me xer be m essa mis tura , juntando aos poucos a fa r inha que es ta na vas i lhaSova r be m toda a massa , a t e que so l t e das maos .Enrolar os paes , coloca ndo-os e m tabule i ro untado c om o leo e enfar inhado .Cobr ir c om pano e de ixa r descansa r po r ap rox imadamente um a ho ra e m loca l nao ven ti la -do.Leva r ao fo rno quen te p or ce rca de 30 minutos .

Teste da bolinha: este teste indica o mom ento em que os paes estao no po nto de serem colocados no fornopara assar. Quando terminar de sovar a massa, ret i ra-se u m p ouco e faz-se uma bolinha dotamanh o de um a bola de gude. Enche-se um copo c om agua e coloca -se a bol inha dentro,que i ra para o fundo. Quando a bol inha subir para a superficie da agua, o pao esta prontopara i r ao forno.

Fonte: Jo se Ferreira Paixao, Em brapa Cerrados, Planaltina, DF.

To r t a c o m f ra n g o

Ingred ien te s3 xicaras (cha ) de fa r inha de ja toba3 xicaras (cha) de fa r inha de t r ig o3 xicaras (ch a) de le i te de vaca1 xicara e meia (ch a) de o leo10 colheres (sopa) d e quei jo ra lado

4 colheres (sopa) de margar ina1 co lhe r ( sobremesa ) de fe rme n to em po



Lobeira

Processamento1

Polpa

Os fru tos madu ros sao cole tados d e ju lho a jane iro (Tabela 1 ). Os usuar ios de produtos dalobeira co mo doce s ou ge le ias, recome ndam ut il izar os f ru to s b em m aduros , a le r tando q ueos verdes ou semi-maduros nao servem por causa da grande quant idade de tanino que

con tem . Lava-se be m os f ru to s e re ti ra r-se a casca co m faca . Cor ta r a po lpa em pequenospedacos re t i rando as sementes se o doce e do t ipo compota . Essa polpa pode ser conser-vada em sacos p las t icos sob refr igeracao ou pode imedia tamente ser usada em gele ias edoces .

O t ransporte dos f ru tos maduros nao apresenta problema devido a res is tenc ia da casca ,q u e e grossa . Pode m ser acondic ionados potan to , e m ca ixas p las t icas .

Macauba, bocaiuva

Processamento

Polpa

Os fru tos ma duro s de cor amare lo-esverdeada pode m ser cole tado s n o chao de maio a ja-neiro (Tabela 1 ) . Nessa fase exa lam aroma carac ter is t ico e a casca sol ta fac i lmente .Quando verde , a casca encontra-se mu i to ader ida a polpa. Para obtencao da polpa, depoisda cole tados , lavar be m os f ru tos de ixando-os escorrer. A casca e fina, facil de ser que-brada o que po de s er fe i to a t e com cabo de faca ou pequeno m ar te lo . A po lpa var ia de co ramarelo-alaranjada a amarelo-esverdeada. A separacao m anu al da polpa e dificl e de ren-dimento ba ixo uma vez que apresenta aspec to ceroso e mui to aderente . Esse processo efe i to com faca a f i ada . A polpa f resca e consumida ao na tu ra l ou usada em ba t idos (v i t a -min a) , doces , sorve tes , c remes, bolos e geleias. Pode ser conservad a e m sacos p las ticossob refr igeracao.

O t ransporte desses f ru to s nao apresenta problema

Farinha

Para obter rendimento maior na producao de polpa para fa r inha , o procedimento deve seroutro: colocar os f ru tos maduros ao sol durante uma semana. Ret i ra r a .casca e com facaextra i r a polpa . A extracao manual da polpa depois da secagem se torna mais fac i l . Socaros carocos n o pi lao p ode ser um a maneira mais rapida. Passar a massa p e la peneira . Es ta

far inha e ut i l izada em bolos , mingaus , v i taminas e sorve tes .Ha u m cen t ro de p roducao de fa r inha de boca iuva em Corumba , MS l igado a Casa do Ar-tesao. E u m traba lho comu ni ta r io que desenvolve a t iv idades em bases a rtesanais va lor i-zando a mao-de-obra loca l e tem como obje t ivo, a sens ibi l izar a populacao sobre o va lordos p ro du tos da reg iao .

Oleo

Depois de quebrados os carocos re t i ram-se as amendoas m ui to duras . O processo deob tencao de o leo p ode s e r o me smo da amendoa de ba ru . Uma va r i acao s e ri a co loca r a mas -sa socada na agua , levar ao fogo, de ivar fe rver bem. Logo e m seguida , re t i ra r do fogo e c omconcha , apanha r todo o o leo que vem a superf ic ie. Levar em p anela esse o leo ao fog o e de i -

I

Ixar apurar. I



Proces samen to

' Polpa

Os f ru tos maduros de co r ve rme lha s ao co le tados de s e tembro a novembro (Tabe la 1 ) .Depois da cole ta , lavar bem deixa ndo-os escorrer. Se e pa ra uso em compota , pa r t i r o sfrutos e retirar as sementes. Se e para doce pas toso, recomenda-se macera-10s e passar

pe la peneira . Acond ic ionar essa polpa em sacos p las t icos e cons ervar sob refr igeracao.Com o o f ru to t e m casca f ina e po lpa mole , o t rnspor te reque r cu idado

Processarnento

Polpa

Os fru tos maduros de coloracao esverdeada , sao ce le tados no chao ou na arvore de outu-bro a dezembro (Tabela 1 ) . Para coleta-los na arvore deve-se sacudi-la levemente. Os fru-to s semi-maduros (de vez) deve m ser colocados em ca ixas des tampada s de p las ticas , pa-pe lao ou madeira e em loca l vent i lado. No per iodo d e se te d ias es ta rao amadurec idos . N aodevem ser a rmazenados em sacos p las t icos para evi ta r que se tornem amargos . Depois demaduros lava-los bem, macera-10s e passa-los pela peneira. Esta polpa pode ser imediata-me nte usada em sucos , ge le ias, sorve tes , tor tas, ou conservada sob refr igeracao em sa-cos p las t icos .

0 s f ru tos maduros ap re sen tam casca mu i to f ina e a po lpa mole , s endo por tan to a l t amen teperecivel. Por isso e mais seguro e ren tave l que s e faca a co le ta dos f ru tos s emi -maduros(de vez) . Mes mo ass im, para serem t ransportados , os f ru tos ma duro s e semi-maduros de-

vem ser acondic ionados em ca ixas p las t icas em camadas separadas por papel f lexive l eco m o m ax im o de t re s camadas . A van tagem d o pape l f lex ive l e permit i r o enca ixe dosf ru tos de um a camada nos e spacos da ou t ra .


Geleia

Ingred ien te sMe io qu ilog rama de po lpa de f ru tos maduros s em semen te s1 0 0 g ramas de acucar c r is t a li zadoS u c o d e u m l i m a o p ar a ca d a 5 0 0 g r a m a s d e p o lp a

M o d o d e f az erColocar na pane la a po lpa co m igua l peso de acuca r.Jun ta r o suco d e l imao .De ixa r em repouso por duas hora sL e va r a o f o g o f o r t e p o r m a is o u m e n o s 1 5 m i n u to s .Ret ira r sempre a espuma q ue se fo rm a na superf ic ie .Aba ixa r o fog o e de ixa r coz inha r a t e o po n to de go ta , m exendo de vez em quando .Ret ira r do fo go e colocar no vidro a inda quente .Deixar es fr ia r e tampa r co m papel t ransparente segurando c om an el de borracha .



Licor

Ingredientes1200 gramas de po lpa300 gramas de acucar2 e meio l i t ros de agua dente

M o d o d e f a z er

Colocar a po lpa e m recip ien te de v idro .Cobr i r co m o aguarden te , acrescen tando o acucar.De ix ar em in fu sao d u ran t e t r e s meses em rec ip ien t e f echad o .Coar o mater ia l de in fusa o (xarope) em u ma penei ra cober ta co m algodao .Misturar u m l i t ro e meio de xarope c om t res l i t ros de calda f ria .Coar nova men te e engarrafar em f rascos es ter il izados .

Fonte: ad apt aca o d e Valdir Pere ira Lima, Ernbrapa Cerrad os, Planalt ina ,DF.

Processamento

Coletam-se os f ru tos de semi-maduros a maduros de se tembro a marco (Tabela 1 . Parasuco, ret irar as seme ntes e nvolv idas pelo ari lo . P assa-las pela peneira sobre u m vasi lhameonde cai o suco . Este suco po de ser usado em ref rescos , beb idas , mu sses e bo los .

Polpa

Para fe i tu ra do doce em tab le te o ideal e o f r u to semi-maduro (de vez) . Lavar bem essesf ru tos deixando-os escorrer. Par t i - los ao meio e co loca- los com as sementes em panelaco m agua, leva ndo -os a cozinhar ao fogo . Troca r a agua varias vezes qua ndo iniciar a fer-vura ( recomen davel para conservar a cor verde) a te amolecer a casca . Ret irar do fogo dei-xando escorrer e esfr iar em peneira. A agua em que se cozinham os maracu jas nao servepara o doce. Ret irar uma p ar te das sementes para qu e o doce na o f ique m ui to acido. Pas-sar cascas e semen tes pela penei ra em u m vasi lhame de p las t ico . E co m a p o lp a d e co lo -racao verde do vas i lhame qu e se faz o doce.

Marmelada-de cachorro

Processarnento

Polpa

0 s f ru to s j o v en s p o ssu em co lo raqao v e rd e e o s mad u ro s sao d e co r n egro-azu lad a. Nessees tad io , sao co le tados de se te mb ro a dezembro (Tabela 1). Para extracao da polpa lavarbem, de ixar escorrer. D epois disso, sao ma cera dos e passados pela peneira, em u m vasi-Ihame de p las t ico . Nesse vas i lhame f ica re t ida a po lpa de co loracao escura que pode ser

ut i l izada em geleias e doces, essa polpa e m uit o doc e e deve ser conservada sob ref rigera-cao.



O S f ru tos possue m casca mu i to f ina e po lpa pas tosa , rachando c o m facil idade. Para t rans-po r te co le ta- los semi-maduros (d e vez) , quan do cometam a aparecer manchas escuras.

-M u t a m b a -Processamento

Polpa

Os f ru tos da m utam ba sao duros e quase seco qua ndo maduros . Sao de co loracao negra esabo r ad o c i cad o . Sao co l e tad o s n o ch ao o u n a a rv o re d n o s meses d e m arco a n o v emb ro(Tabela 1 . Para extracao da polpa, lava -los b e m e deixa-los escorrer. Tri tura-los gros sei-ramen te e co locar a massa em infusao e m aguard en te para p roducao de l icor.

Processamento

Polpa

0 s f ru to s mad u ro s p o ssu em co lo racao amare lo-esverd ead a . Sao co l e t ad o s -d e o u tu b ro adezembro (Tabela 1 . Quando maduro , o f ru to apresen ta casca f ina e po lpa mole , mui toaguada, pou co doce e com cer ta ads tr ingencia . Para ex t racao da po lpa, par t ir o f ru to re t i -rando as sementes. Cortar a polpa em fat ias e conservar sob refrigeracao. Essas fat ias po-dem ser usadas para doce em compota. Para geleia, passar pela peneira.

Com o sao f ru tos b as tan te pereciveis , a co le ta deve ser fe i ta do f ru to semi-maduro e o s is -tema de t ranspor te mais v iavel ser ia em caixas de p las t ico com camadas de f ru tos in ter-

caladas com papel f lexivel .

Processamento

Co n d imen to

Os f ru tos semi-maduros de co loracao verde e maduros vermelho-alaran jado sao co le tadosquase o ano in te i ro . Depois de co le tados deve m ser lav ados e mace rados para serem usa-dos imediatam ente como tempero d e carnes em geral. Para condim ento seco , os f ru tos

co m semen tes sao levados ao so l para secar. D epois d e secos sao moid os n o p i lao ou ba-t idos no l iqu id i ficador. Assim, sao conservados p or m ui t o temp o em prate le i ra . Esse con-d i m e n t o e men o s p i can te q u e a pimenta-do-re ino e por in formacao de usuar ios , nnao cau-sa problemas estomacais.

PiquiProcessamento

Polpa

0 s f ru to s jo v en s e mad u ro s p o ssu em co lo racao v e rd e . Os mad u ro s ex a l am fo r t e a roma edev em ser co le tados n o chao de ou tub ro a janeiro , log o que caem d a arvore (Tabela 1 .



De pois de:coletados lava-los bem e deixa-los esco rrer. C o m faca, descascam-se os frutos,fazendo cor tes que se cruzam no sen t ido do c om pri rne n to . Pressoes latera is da faca sobreos cor tes , perm i tem que a casca desprenda faci lmente do c aroco , sendo es ta uma das ca-racteri s t icas dos f ru tos madu ros . A casca dos f ru to s jove ns ou semi-maduros nao so l tamfaci lmente . A S vezes os f ru tos recem-caidos ta m be m n ao so l tam as cascas , mas apos do isou tres dias de coletados conseguem separar os carocos da casca. Esses carocos sao en-vo lv idos por uma massa pas tosa amarelo ouro , gordurosa e comest ivel .Depois de cozidos

com agua e sa l a po lpa e consum ida com far inha; o u cozidos co m arroz, fe i jao e gal inha.Pode m ser conservados em salmoura ou o leo o u a inda s ob ref rigeracao em sacos p las t icosou s ob a fo rma de farinha.

Como a par te nao comest ivel represen ta mais de 8 0 % d o f ru to , deve ver if icar a poss ib i l i-dade de sua u t il izacao em racao an imal ou adubo .

Farinha

Aferv en ta r os carocos , re t i rar do fogo , deixar esf r iar e log o e m seguida, raspar com co lherou faca. Colocar em tabuleiros (assadeiras) e levar ao f og o baixo me xendo ate secar.Pode-se un i formizar a far inha socando no p i lao , t r i tu rando no l iqu id i f icador ou ou t ra ma-quina e logo em seguida passando pela peneira. Se for grande a quantidade de farinha aser torrada, pode-se

A m e n d o a

Os carocos despo lpados de vem ser levados ao so l para secar. A po s seco , Part i- lo em duasparte s retirando-se a amendoa.

Oleo

O processo de ex t racao do o leo da po lpa de p iqu i e igu al ao d o b ur i t i e a es tracao do o leoda am endoa igual ao do baru .


Conserva em o leo

IngredientesCarocos de p iqu isAg u a e sa lOleo d e cozinha

M o d o d e fa z erAferv en ta r os p iqu is em agua e sal, para que f iqu em macios , sem cozinhar.Escorrer em peneira e deixar esfr iar.Colocar em vidro d e bo ca larga esteril izado.Aq uec er o oleo, cobrir os carocos, deixar esfr iar e tam pa r.

Observacao: com esta tecnica pode-se usar a polpa em vez dos carocos. A vantagem e que acondic iona-se

ma ior quan t idade de ma te r ia l comes t ive l no no me smo volume .

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