1

As folhas tradicionaisda cozinha moambicana

Projeto financiado pela Unio Europeia

2

Organizao e elaborao de textosVelia Lucidi, Serena Milano

Colaborao editorial e revisoSerena Alaimo, Annalisa Audino, Martina Dotta

FotografiePaola Viesi

Design e diagramaoClaudia Saglietti

Traduo e edioFlora Misitano, Sandra Talone

Parceiro institucionalDireo Agricoltura Cidade de Maputo (DACM), Moambiquewww.cmaputo.gov.mz

Na capaMulher com folhas de Mboa

Ventilao do arroz, Chokwe

O projeto G.Lo.B.

Slow Food em Moambique

As folhas

Porque importante valorizar as folhas tradicionais?

Cacana ou nkakana (Momordica balsamina)

Matapa ou folhas da mandioqueira (Manihot esculenta)

Nhangana ou mussone ou folhas de feijo-nhemba (Vigna unguiculata)

Madledlele o folhas de batata-doce (Ipomea batatas L.)

Mboa o folhas de abbora (Cucurbita spp.)

Tseke (Amaranthus spinosus)

Xikhepu o folhas de inhame (Dioscorea spp)

Receitas

A biodiversidade e a gastronomia na Cidade de Maputo

Contactos

ndice5

6

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

28

33

5

MoaMbiqueMaputo

5

o projeto G.Lo.b.Governana LocaL para a biodiversidade

O projeto G.Lo.B. um projeto de cooperao internacional, cofinanciado pela Unio Europeia, em trs territrios de lngua portuguesa na Amrica Latina e na frica: o Estado da Bahia no Brasil, a Cidade de Maputo em Moambique, e a Provncia de Namibe em Angola.O projeto tem como objetivo apoiar as autoridades locais na definio e adoo de polticas pblicas para promover a preservao e a valorizao da biodiversidade, melhorando a qualidade de vida da populao e reduzindo a vulnerabili-dade econmica e social dos pequenos produtores.Em Moambique, o projeto foi realizado graas a uma parceria com a Direco de Agricultura da Cidade de Maputo, em colaborao com atores locais e organizaes parceiras italianas: COSPE (Cooperazione per lo sviluppo dei paesi emer-genti), governo da Regio Vneto e Fondazione di Venezia.Esta publicao o resultado do trabalho realizado pela Fundao Slow Food para a Biodiversidade no mbito do projeto Governana Local para a Biodiversidade (G.Lo.B.), realizado nas Zonas Verdes de Maputo, em Moambique. EndFragment

Venda de coco de Inhambane, mercado vulcano de Maputo

6 7

sLow Food eM MoaMbiqueSlow Food surgiu em Moambique em 2009, com o convvio Muteko Waho de Maputo. Durante os primeiros anos, este pequeno grupo local dedicou-se ao trabalho de promoo da gastronomia local, dos produtos do territrio e da comida de rua. Em breve tempo o movimento desenvolveu-se na provncia situada no extremo norte do pas, especialmente na cidade de Pemba onde - graas ao convvio Viakuria Vietu - em 2012 nasceu a Fortaleza do Caf do Ibo que reuniu um grupo de agricultores (e pescadores) das Ilhas Quirimbas, um arquiplago maravilhoso no Oceano ndico.Nessas terras antigas, a pesca a atividade principal: todos os dias os homens saem ao mar com longos barcos vela, sem motor, e pescam principalmente camares (pelos quais Moambique famoso). Na Ilha de Ibo porm, uma das principais do arquiplago, cresce tambm a Coffea racemosa Loureiro, espcie menor (diferente quer da Arbica quer da Robusta), pertencente ao grupo correntemente definido como wild coffee. Endmica de Moambique, a Coffea racemosa Loureiro adaptou-se ao clima desse pas: cresce a uma altitude entre o nvel do mar e os 1500 metros, resiste a longas estiagens (at nove meses) e pouco exigente (sobrevive tambm em terrenos arenosos e com pouca sombra).Nessa ilha, a planta ainda cresce de forma silvestre mas cada famlia cultiva uma ou duas plantas na prpria horta, nor-malmente prximas a coqueiros ou bananeiras e utiliza as bagas, muito pequenas, para o consumo domstico. As cerejas permanecem por alguns dias em bandejas de bambu e juta para o processo de secagem ao sol. Quando a casca, a polpa e as sementes esto totalmente secas ento os frutos so debulhados mo.A Fortaleza nasceu a partir de uma colaborao entre o convvio Slow Food de Pemba, Parque Nacional das Quirimbas,

7

WWF e um grupo de pescadores da ilha do Ibo, com o objetivo de proteger essa variedade endmica de caf e tambm de defender esse ecossistema nico no mundo: o caf do Ibo pode representar uma importante integrao da renda dos pescadores, reduzindo a presso sobre os recursos marinhos e preservando o equilbrio do ecossistema do Parque Nacional das Quirimbas.

As Fortalezas de Slow Food so comunidades de pequenos produtores que preservam produtos tradicionais, saberes antigos e territrios.

Em 2013, desta vez em Maputo, nasceu oficialmente o primeiro Mercado da Terra africano, o Mercado da Terra de Maputo, um projeto surgido da colaborao entre a ONG GVC de Bologna, o convvio Slow Food de Maputo e um grupo de produ-tores locais (aproximadamente 15, at hoje) que trabalham com o objetivo de promover uma agricultura sustentvel que respeite as tradies gastronmicas do territrio.O Mercado da Terra de Maputo administrado de forma coletiva pelos prprios produtores e realiza-se uma vez por semana.Os produtores do Mercado da Terra de Maputo pertencem todos provncia de Maputo: Macaneta, Catembe, Boane e outras reas verdes que circundam a capital. No Mercado vende-se comida de rua tradicional como bajias (bolinhos de

Colheita de folhas de matapa (mandioca), Bobole

8 9

legumes tpicos), frutas e verduras, peixes, arroz, sucos de fruta, bebidas alcolicas tradicionais, compotas, manteiga de amendoim e ovos frescos. Todos os produtos so locais, sazonais, sustentveis e artesanais.Atualmente o Mercado da Terra de Maputo constitui um referencial para os consumidores mais atentos e comea a ser um exemplo de boas prticas tambm para algumas Instituies pois contribui a preservar a biodiversidade e a cultura alimentar das comunidades locais.

Os Mercados da Terra acolhem pequenos produtores que vendem diretamente alimen-tos locais, sazonais, feitos com tcnicas sustentveis.

Mercado Vulco de Maputo, venda de folhas locais tradicionais

9

Desde 2010 o Projeto das 10.000 hortas em frica j incorporou 40 comunidades de pequenos produtores nas regies de Cabo Delgado (norte) e Maputo (sul), fomentando o nascimento de hortas escolares, familiares e comunitrias e aproxi-mando os produtores a uma agricultura sustentvel, baseada na recuperao das variedades locais e de suas tcnicas tradicionais.

As hortas de Slow Food (escolares, comunitrias ou familiares) so cultivadas com tcnicas agroecolgicas, ajudam a compreender o valor dos alimentos e ensinam o respeito pela terra.

Desde de 2014, graas ao projeto G.Lo.B Governana Local para a Biodiversidade (cofinanciado pela Comisso Europeia e coordenado pela Regio Vneto) surgiu uma rede de produtores de folhas tradicionais que so cultivadas de forma natural nas hortas urbanas que circundam a capital Maputo. Iniciativa esta que tornou-se possvel tambm graas colaborao com diversas instituies locais (nomeadamente a Direo da Segurana de Alimentos e da Agricultura da Cidade de Maputo e a Cmara Municipal de Maputo). Essa iniciativa tem contribudo a conscientizar as instituies quanto a importncia da biodiversidade local (sob os pontos de vista cultural, econmico e nutricional), a criar uma aliana entre pequenos produtores e cozinheiros, a fortalecer a cadeia produtiva breve e a desenvolver o projeto Slow Food da Arca do Gosto.Atualmente a rede conta com sete convvios em Maputo, Mafuiane, Matutuine, Boane, Matola Gare e Pemba. Trata-se de uma rede unida e ativa, empenhada em diversas vertentes: agricultura, mercado, turismo e gastronomia.

A Arca do Gosto um catlogo que recolhe milhares de produtos tradicionais e sob risco de extino no mundo inteiro.

sLow Food eM MoaMbique eM ciFras 6 convvios 40 scios 40 hortas 9 produtos da Arca do Gosto 1 Fortaleza 1 Mercado da Terra

10 11

as FoLhas As comidas que fazem parte da alimentao diria das aldeias africanas baseiam-se, com frequncia, no uso de folhas de hortcolas tradicionais, que representam uma integrao importante da dieta, graas ao seu contedo de protenas, vitaminas e sais minerais. Na frica Subsariana, crescem cerca de 800-1000 espcies de folhas tradicionais, muitas delas pouco conhecidas: algumas so deixadas para difuso natural, outras so cultivadas em pequenas parcelas, com tcnicas tradicionais transmitidas atravs das geraes. As folhas podem ser consumidas cruas (em ensalada), cozidas (como os espinafres, ou em forma de caril), ou secas e trituradas. Muitas delas tm muitas propriedades medicamentosas.

Colheita de folhas de Mboa

11

porque iMportante vaLorizar as FoLhas tradicionais?

Pelo valor cultural: representam a base da gastronomia local;

Pela adaptabilidade s condies edafoclimticas locais, o que lhes permite resistir nas pocas de seca (estiagem), facilitando a prtica da agricultura natural, sem uso de agrotxicos (fertilizantes e fitossanitrios);

Pelas caractersticas nutricionais, melhores que a maior parte das culturas mais amplamente conhecidas, cultivadas e consumidas (como couve e alface). So muito ricas em ferro, vitamina C, vitamina A, sais minerais, etc.

Mercado Vulco de Maputo, venda de folhas Mboa

12 13

cacana ou nkakana (Momordica balsamina)

Nativa das florestas tropicais africanas, sucessivamente foi introduzida em outros continentes. A Momordica balsamina chamada, popularmente, abbora africana, mas tambm conhecida com outros nomes, como ma ou pera balsmica. uma planta trepadeira pertencente famlia das Cucurbitacee. O fruto cor de laranja, com uma forma peculiar e sementes de cor vermelho brilhante. O nome cientfico Mo