Aula 06
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ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Um dos métodos de gerenciar as vendas de um estabelecimento
gastronômico é através da ferramenta “engenharia de cardápio”
A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise de
informações extremamente úteis e importantes adequando as vendas e
preferências do público ao gerenciamento dos custos das mercadorias
vendidas.
Poderá ser aplicado tanto para alimentos como para bebidas, sempre
levando em consideração a análise por um período e por grupos de
produtos.
Abaixo, uma adaptação mais simplificada do modelo desenvolvido por
Jack Miller, na publicação “Menu Pricing and Strategy” em 1980, e que
trabalha através dos volumes de vendas e a sua relação com o
percentual do CMV:
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A partir desta planilha, os dados
serão lançados em um modelo
cartesiano, com as linhas médias
representadas através dos eixos X
e Y, seus valores respectivos para
obter os parâmetros de análise:
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GERENCIAMENTO DE DISTRIBUIÇÃO DE
GORJETAS
Para os empreendimentos que adotarem o sistema de gorjeta espontânea,
previsto no acordo sindical, a taxa de serviço – não obrigatória – é uma
“gorjeta” paga pelos clientes, como prêmio pelos bons serviços
prestados e ela deve ser repassada integralmente aos funcionários do
empreendimento.
Desta forma cabe ao gestor efetuar controles para verificação de
desempenho entre as equipes envolvidas com a venda diretamente: os
garçons, maitres, bartenders e em alguns casos o próprio Gerente
Operacional.
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VEJA EXEMPLO:
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SITUAÇÕES DELICADAS...
Tratar com o público sempre exigiu “muito jogo se cintura”. Ser gestor
de um empreendimento na área de Alimentos e Bebidas, exige que
o candidato tenha muita habilidade para tratar com pessoas e saber
contornar situações, com o objetivo de não constranger seu cliente e
principalmente perdê-lo para sempre!
Diariamente vemos reclamações publicadas em veículos de
comunicação, ou algumas vezes já fomos protagonistas de algum
episódio semelhante, que nem sempre o gestor ou pessoa por ele
indicada, tem habilidade para tratar o fato.
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ALGUNS EXEMPLOS:
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