Aula 06 - Introdução à Técnica Dietética

Introdução à Técnica Dietética

Introdução

Ao nos alimentarmos não estamos somente ingerindo nutrientes, mas também sabores, sensações, um pouco de nossa cultura, nossos hábitos, nossa história

O alimento é capaz de estimular nossos cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição.

A impressão favorável do alimento pela aparência, pelo cheiro, ou outra característica nos atrai, e temos desejo de comê-lo.

Conceito

"Estudo e sistematização dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados. "(Philippi, 2006)

Também fazem parte da Técnica Dietética as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento.

Conceitos Importantes

Alguns conceitos importantes:Arte culinária – é a arte de modificar os alimentos,

tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão. Alimentos orgânicos – Produtos isentos de

fertilizantes químicos e agrotóxicos. Porém o solo deve possuir características específicas para a produção desse tipo de alimento.

Alimentos hidropônicos – Produzidos em ambiente protegido (estufas) sem o uso do solo e com o uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água.

• A higiene é o argumento mais forte de quem opta pela hidroponia.

• Não são expostos a micro-organismos encontrados na terra, como coliformes fecais • São embalados imediatamente após a colheita, diminuindo o manuseio e a exposição do produto até chegar ao consumidor final.


Alimentos transgênicos – Aqueles que tiveram introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento de DNA.


Alimentos light – Alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como açúcar, calorias, sal, gordura, carboidrato e colesterol.

Alimentos diet –Apresenta ausência ou quantidades bem reduzidas de determinados nutrientes (carboidratos, açúcar, sal, lactose, gordura). São criados para indivíduos que devem seguir uma dieta baseada na restrição ou redução de um determinado nutriente.

Classificação dos Alimentos

Objetivos do Preparo de Alimentos

Permitir o aproveitamento de alimentos que não podem ser consumidos ao natural, aumentando a absorção dos nutrientes. Ex: arroz, feijão, macaxeira etc.

Facilitar a digestão dos alimentos;Melhorar o sabor e o odor dos alimentos;Favorecer a apresentação dos mesmos,

exaltando seus melhores aspectos;Facilitar no processo de planejamento de

refeições para o indivíduo e coletividade.

Técnica Dietética - Fases

1. Seleção/ Aquisição2. Pré –preparo 3. Preparo / Cocção4. Conservação


Seleção/Aquisição: Início da elaboração de qualquer preparação, devendo considerar:

Características aceitáveis de cada alimento; Estabelecer padrões que atendam à finalidade

do alimento; Estabelecer as quantidades que devem ser

compradas


2. Pré-preparo: Operações preliminares à cocção: limpar, lavar, misturar, descascar, picar. Podem ser utilizados métodos secos (escolher) ou úmidos (lavar).


Divisão simples: Chama – se divisão simples, a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente, como um todo. A divisão pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante como facas (cortar/picar) ou com o auxílio de máquinas como moedor, liquidificador, processador.

Pica, rala, mói, mistura e corta em fatias

Mistura e bate


Vantagens e desvantagens:Antecipa o ato da mastigação facilitando a

digestão, expõe a perda por oxidações de vitaminas, torna o alimento mais vulnerável a agentes microbianos, exige mão de obra especializada ou equipamento (aumenta o custo).


Divisão com separação das partes: É uma operação mecânica, em que o alimento é fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Separa dois líquidos, dois sólidos ou um líquido e um sólido, influi na constituição e valor nutricional,

o alimento fica mais exposto à contaminação e deterioração, pode facilitar ou dificultar a digestão.


Separação de dois líquidos: Decantar: separar dois

componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem, devido às diferentes densidades. Ex.: retirada de gordura do caldo da carne.

Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. Ex: retirada da gordura do leite.


Separação de dois sólidos: Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca,

utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela Peneirar (tamisar): separar partículas

sólidas de diversos tamanhosSeparação de um sólido e um líquido: Espremer: extrair líquido de um alimento

sólido usando agentes de pressão (espremedor) Filtrar ou coar: separar partículas sólidas

de um líquido Sedimentar: deixar líquido em repouso para

que as partículas sólidas se depositem.


União :Misturar: unir dois ou mais ingredientes de fácil

mistura. Ex: salada de frutas. Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil

mistura. Neste caso há necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex: manteiga e açúcar, manteiga e ovo.

Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-la bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim, o desenvolvimento do glúten. Para massa em grandes quantidades, é necessária a utilização de equipamentos mecânicos. Ex: água à farinha de trigo – glúten


3. Preparo: O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas. Durante o preparo, frequentemente utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos.


Cocção – Aplicação do calor no alimento. Imprime ao alimento modificações químicas que alteram a estrutura e repercutem na digestibilidade do alimento.

Objetivos da cocção dos alimentos: Manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; a palatabilidade, inibir o crescimento de organismos patogênicos.


Os processos de cocção podem ser divididos em CALOR ÚMIDO, CALOR SECO e CALOR MISTO

CALOR ÚMIDO: Uso da água como meio de cocção. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor.


Cocção em líquido: consiste em cozinhar os alimentos em água. Os tipos de cocção em que se emprega o calor úmido são:

Fervura em fogo lento (< 95ºC): é uma cocção de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento. Ideal para carnes mais duras ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos.

Fervura em ebulição (100ºC): consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura de 100º C. Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes.


Cocção à vapor: Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Cocção lenta, na qual o vapor reidrata o alimento, abrandando as fibras.

Sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocados sobre outro recipiente com líquido em ebulição. Os alimentos são dispostos sobre os orifícios e, assim, são cozidos pelo vapor do líquido em ebulição.

Sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior for a pressão, mais rápido o cozimento. Ex. Feijão, carnes mais rijas


CALOR SECO: O objetivo é a desidratação do alimento. Pode ser realizada pelos meios diretos e indiretos. A desidratação favorece o sabor dos alimentos.

Meios Indiretos: aquecimento do ar livre (grelha ou espeto); ar confinado (forno), gordura (imersão em fritura)


Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por meio de gordura.

Os métodos de cocção por calor seco com gordura são: Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de

alimentos em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Ex.: Batata sauté.

Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos.

Fritar com gordura/ imersão: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada. Ex.: Bife à milanesa, batata frita


Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura. A aplicação desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os métodos de cocção por calor seco sem gordura são:

Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto; Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto. É

possível utilizar o forno (espeto gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade;

Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (método direto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto.


Meio Direto: Chapa, raios infravermelhos, microondas.

CALOR MISTO: Busca concentrar e dissolver o alimento conforme o resultado desejado. A cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Também pode ser o inverso.


Os métodos de cocção por calor misto são: Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e

termina de cozinhar no vapor que se desprende na cocção. Se necessário, acrescenta-se uma pequena quantidade de líquido. Ex.: cebola, pimentão, vagem, abobrinha.

Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata.

Estufar: cocção lenta cm tampa, os alimentos são cozidos no próprio suco;

Conservação de Alimentos

" Tem por finalidade manter a qualidade do alimento até que seja distribuído e consumido. Conservá-los é saber deter os processos de deterioração, alterando as condições do meio que a favorecem. " (ORNELLAS, 2001)

Os primeiros métodos de conservação de alimentos usavam o sal, o açúcar

e as especiarias.


Os métodos de conservação mais utilizados são:

Calor: Ferver os alimentos por três minutos ou mais, para destruir microrganismos patogênicos e enzimas. É hoje a mais importante técnica de conservação.

Desidratação: Remoção da água até o ponto em que não prejudique o aspecto e sabor do alimento, a fim de obter-se um produto menos exposto a deterioração. Esse processo reduz até 80% do volume inicial, solucionando problemas de espaço para armazenamento e transporte do alimento. Ex: carne seca, frutas secas, leite em pó.


Adição de substâncias químicas: É a adição de substâncias geralmente não nutritivas, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Ex: Sais de cobre, salitre, sal de cozinha, açúcar, vinagre, nitratos, nitritos, antibióticos.

Radiações ionizantes: Reduz as perdas naturais causadas pelos processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, consiste em submeter os alimentos, já embalados ou a granel, a uma quantidade controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados.


Vácuo: É feita a retirada do oxigênio, e com isso, as bactérias, responsáveis pela deterioração dos alimentos não conseguem sobreviver.

Frio: A temperatura baixa inibe a vida. A ação indireta do frio sobre os microrganismos inibe ou os destrói e retarda ou anula a atividade enzimática. Quanto mais baixa a temperatura, maior a conservação.

Racionalização do Trabalho na Cozinha

A utilização correta dos alimentos é uma ciência,

Preparo seguro de receitas requer muita atenção no tocante às condições de higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas


Requisitos gerais em uma cozinha:Espaço suficiente para a execução das tarefasFacilidade de abastecimento e remoção de

lixoBoa iluminação, ventilação e exaustão Área de refrigeraçãoFonte de energia térmica limpa, segura e de

fácil controleÁgua encanadaMaterial de limpeza


Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente

Instalações em alturas cômodas e acessíveis ao operador

Lugar de fácil acesso e apropriado para guardar os utensílios de cozinha

Utensílios e equipamentos dimensionados para o volume de produção do serviço

Equipamento mecânico que ofereça segurança ao operador

Colocação do equipamento em ordem para economia de tempo e movimento (ORNELAS, 2001)

Regras na Cozinha

No laboratório:Conduta pessoal: Não usar jóias ou

acessórios, no dia vir de jaleco pessoal ou descartável, calça comprida e sapatos fechados.

Higienizar todos os equipamentos e utensílios utilizados imediatamente após o uso

Regras na Cozinha

Lavar as mãos com sabão bactericida antes de iniciar as tarefas

Planejar o trabalho cuidadosamente. Ler atentamente as receitas que irá executar.

Reunir todo o material necessário e ingredientes antes de iniciar o preparo da receita. Usar o mínimo de utensílios. Medir todos os ingredientes a serem usados.

Não carregar alimentos na mão, mas em utensílios ou carrinhos, quando a quantidade for muito grande.

Escolher utensílios com capacidade de acordo com a receita a preparar As tampas devem ser bem ajustadas e possuir pegadores para facilitar o manejo.

Regras na Cozinha

Não deixar a chama ultrapassar as bordas externas da panela.

Não abrir o forno, a não ser depois do tempo necessário provável para a cocção.

Submergir utensílios e panelas na água, tão pronto termine o seu uso.

Cada objeto deve ter seu lugar próprio para ser colocado depois de desocupado e limpo. (ORNELAS, 2001)

Avaliação

Avaliação (AV4)

Escreva de 10 a 15 linhas com suas palavras qual a importância da técnica dietética na prática diária de uma unidade de alimentação e nutrição

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