AULA 1: HIGIENE DE ALIMENTOS

Profa. Me. Gerusa Matias dos Santos

Fase Descrição

1. Fase Lag As células não estão se multiplicando, mas sintetizando enzimas

apropriadas para o ambiente

2. Fase de aceleração Uma proporção crescente de células está se multiplicando

3. Fase exponencial A população está duplicando (1-2-4-8-16..)

4. Fase de desaceleração Uma crescente proporção de células não está mais se multiplicando

5. Fase estacionária A taxa de nascimento é igual à taxa de morte, resultando em um número

igual de células em um dado tempo

6. Fase da morte O número de células morrendo é maior do que o de células nascendo

CRESCIMENTO MICROBIANO (FASES)

CURVA DE CRESCIMENTO

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA – métodos convencionais

Etapas necessarias para isolar um organismo-alvo de um alimento:

- Escolher amostras representativas para testar o lote de ingredientes/alimentos.

-Sempre que possivel,homogeneizar (casocontrario, coletar amostras representativas das

diferentes fases liquida/solida).

-Homogeneizar ingredientes ou alimentos solidos

• Uma etapa de pre-enriquecimento pode ser necessaria para permitir que as celulas estressadas

recuperem suas membranas e rotas metabolicas. O dano (coccao, dessecacao, etc.).

• Enriquecer o organismo-alvo a partir da flora mista utilizando um meio que favoreca a

Contagens em placas obtidas por meio de homogeneizacao da amostra do alimento, diluicao e

inoculacao em meio especifico para detectar o organismo-alvo

• 1) Contagem em placas

• 2) Contagem em lâmina

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA-MEDIDAS

• Contagem de viáveis:

• Contagem em placa o Estima o número de células viáveis o Semeadura em superfície ou em profundidade ("pour plate")

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA-MEDIDAS

• 3) Turbidimetria

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA-MEDIDAS

• pH

• Umidade

• Potencial de oxidação-redução (Eh)

• Quantidade de nutrientes

• Constituintes antimicrobianos

• Estruturas biológicas

FATORES INTRÍNSECOS

• A maioria dos MO cresce melhor com valores de pH em torno de 7,0 (6,6-7,5);

• As bactérias tendem a ser mais exigentes em termos de pH do que mofos e leveduras;

• Fungos crescem melhor em pH ligeiramente ácido;

• Protozoários e algas crescem melhor em pH neutro

pH

pH

Exceções:

bactérias que produzem grandes quantidades de ácidos como consequência do seu

metabolismo produtor de energia

Lactobacilos: pH 3,8

bactérias acéticas: pH 3-4

Graus de acidez de diversos tipos de alimentos

Grau de acidez (pH) Tipos de alimentos

Pouco ácidos >4,5 Leites, carnes, pescados, alguns vegetais

Ácidos 4,0 a 4,5 Frutas e hortaliças

Muito ácidos < 4,0 Sucos de frutas, refrigerantes

pH

• Frutas, refrigerantes, vinagres e vinhos: pH mais baixos

• Frutas: mofos ou leveduras (pH menor que 3,5)

• Hortaliças: pH mais alto (mais susceptíveis à degradação por bactérias do que

por fungos)

• Carnes e dos frutos do mar: pH > 5,6 (bactérias quanto, leveduras ou mofos)

• Tamponados: alimentos que tendem a resistir mais à variação de pH (ex:

carnes);

pH

QUESTÕES DE CONCURSO

2014. VUNESP. Os micro-organismos podem ser transmitidos aos alimentos e

causar toxi-infecções, sendo necessário o controle de fatores que interferem no

seu metabolismo, como o pH. Em relação ao pH, pode-se afirmar que:

A o pH < 7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto em pH de 9 a 11 há

eliminação de víbrios.

B alimentos com pH entre 3,7 e 4,4 são propícios para a multiplicação de bolores

toxinogênicos.

C o pH < 3,7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto Salmonella e S.

Aureus crescem lentamente.

D em pH < 4 há multiplicação de E. coli e S. typhi em um período de duas horas.

E em alimentos com pH entre 6,5 e 7, não há multiplicação de Salmonella e

bolores.

QUESTÕES DE CONCURSO

2014. VUNESP. Os micro-organismos podem ser transmitidos aos alimentos e

causar toxi-infecções, sendo necessário o controle de fatores que interferem no

seu metabolismo, como o pH. Em relação ao pH, pode-se afirmar que:

A o pH < 7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto em pH de 9 a 11 há

eliminação de víbrios.

B alimentos com pH entre 3,7 e 4,4 são propícios para a multiplicação de bolores

toxinogênicos.

C o pH < 3,7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto Salmonella e S.

Aureus crescem lentamente.

D em pH < 4 há multiplicação de E. coli e S. typhi em um período de duas horas.

E em alimentos com pH entre 6,5 e 7, não há multiplicação de Salmonella e

bolores.

Pressão de vapor da solução (água do substrato alimentício), dividida pela pressão de vapor do dissolvente (água livre), à mesma

temperatura.

• M.O: crescimento e metabolismo exigem a presença de água numaforma disponível;

• A umidade do alimento relaciona-se com a quantidade de água neleexistente;

• As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a disponibilidadede água livre, seguida das leveduras e dos bolores;

Aw: 0 a 1

UMIDADE – Aw (atividade de água)

UMIDADE – Aw (atividade de água)

• Aw < 0,60: impossibilita a multiplicação de MO

• Pode ser obtida mediante a diminuição do volume de água ou pela

adição de compostos hidrossolúveis (sal ou açúcar) - conservação de

alimentos;

• O efeito geral de diminuir a Aw a um valor abaixo do ótimo é aumentar

a duração da fase lag de crescimento e o tamanho da população final.

UMIDADE – Aw (atividade de água)

QUESTÕES DE CONCURSO

2018. VUNESP. Atividade de água e pH são importantes fatores que interferem

no metabolismo dos micro-organismos. Assinale a alternativa que apresenta

valores de atividade de água e pH, respectivamente, que favorecem o

desenvolvimento da maior parte das bactérias patogênicas.

A 0,98 e 6.

B 0,90 e 3.

C 0,84 e 5.

D 0,72 e 7.

E 0,53 e 4.

QUESTÕES DE CONCURSO

2018. AOCP - 2018 - FUNPAPA – Nutricionista. A área de Microbiologia de Alimentos

engloba estudos relativos aos micro-organismos importantes para a garantia da

inocuidade dos alimentos, bem como sua vida útil, processamento de produtos

tradicionais e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, com atributos sensoriais

adequados a diferentes públicos consumidores. Em relação às leveduras, é correto

afirmar que

A têm, na sua maioria, pouca tolerância a alimentos com baixa atividade de água.

B conseguem crescer em produtos com elevadas concentrações de açúcar e sal.

C participam como deterioradores de carnes, ovos e legumes.

D não é aconselhado utilizá-las na tecnologia de alimentos para produção de pães.

E não é aconselhado utilizá-las na tecnologia de alimentos para produção de álcool e

bebidas alcóolicas.

• Facilidade com que o substrato pode ganhar (redução) ou perder (oxidação) elétrons;

• Dessa forma, um substrato que facilmente doa elétrons é chamado de bom agente redutor, e aquele que facilmente recebe elétrons é denominado de bom agente oxidante

POTENCIAL DE OXIDAÇÃO-REDUÇÃO (Eh)

a) Aeróbios – requerem Eh positivo (+ 350 a 550 mv). Ex: bolores, bactérias e

as leveduras oxidativas;

b) Anaeróbios – requerem Eh negativo (- 30 a 550 mv);

c) Facultativos – multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a (– 350) mv Ex:

leveduras fermentativas, entero bactérias e bacillus;

d) Microraerofilos – multiplicam-se melhor em Eh baixo Ex: bactérias lácticas.

POTENCIAL DE OXIDAÇÃO-REDUÇÃO (Eh)

• Para um bom crescimento e funcionamento, os MO presentes nos alimentos necessitam de:

✓ Água

✓ Fonte de energia

✓ Fonte de nitrogênio

✓ Vitaminas e fatores de crescimento

✓ Minerais

QUANTIDADE DE NUTRIENTES

• Fonte de energia utilizam: açúcares, álcoois e aminoácidos (alguns sãocapazes de usar amido e celulose);

• Fonte de nitrogênio: aminoácidos (principal);

• Alguns MO podem necessitar de pequenas quantidade de vitamina B;

QUANTIDADE DE NUTRIENTES

• Leva à estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de M.O

Alimento Substância Antimicrobiana

Cravo-da-índia Eugenol

Alho Alicina

Canela Eugenol e aldeído cinâmico

Mostarda Isoticianato de alilo

Sálvia Timol

Orégano Carvacrol e Timol

Leite de Vaca Lactoferrina, conglutinina, sistema lactoperoxidase,

caseína.

Ovo Lisozima

Frutas, legumes, verduras, chá Ácido hidroxicinâmico

CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS

CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS

• A cobertura natural de alguns alimentos fornece uma excelente proteção contra a entrada e consequente degradação causada por MO;

• Cascas das sementes, das frutas, das nozes e dos ovos; pele dos animais.

ESTRUTURAS BIOLÓGICAS

• Temperatura de armazenamento;

• Umidade relativa do meio;

• Presença e concentração de gases;

• Presença e atividade de outros MO.

FATORES EXTRÍNSECOS

• Provavelmente, o mais importante fator ambiental afetando o crescimento microbiano;

• Velocidade de desenvolvimento diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima, até que

cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula.

TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO

• Psicrófilos: 0-20°C e ótimo de 10-15°C

• Psicrotróficos: 0-7°C

• Mesófilos: mínima de 5-25°C; ótimo de 25-40°C; e máxima de 40-50°C

• Termófilos: mínima de 35-45°C; ótimo de 45-65°C; e máxima de 60-90°C

TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO

QUESTÕES DE CONCURSO

2020. VUNESP – EBSERH. Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que

favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar

A alimentos com atividade de água < 0,60 são mais suscetíveis ao crescimento de

bactérias patogênicas.

B o oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que

se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de

aeróbios.

C embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se

desenvolve em pH quase neutro.

D ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem a sobrevivência de

microrganismos termodúricos.

E ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos

psicrodúricos.

• Estocagem: baixa Aa x alta UR (Aa do alimento aumentará –

deterioração)

• UR/temperatura: geralmente quanto mais baixa a temperatura de

estocagem, menor deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro.

• Alimentos que sofrem deterioração por mofos, leveduras e certas

bactérias em sua superfície devem ser armazenados em condições de

baixa UR

UMIDADE RELATIVA DO MEIO

• Há correlação direta entre Aa e umidade relativa do ambiente.

• Alimento em equilíbrio com a atmosfera: % UR = Aa x 100

• UR elevada + Alimento desidratado (Aa baixa) → alimento absorveumidade do ambiente sofre deterioração geralmente de origemfúngica.

• UR reduzida + alimento com Aa alta → desidratação superficial doalimento com alteração das propriedades sensoriais.

UMIDADE RELATIVA DO MEIO

• A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referidacomo estocagem em “atmosfera controlada”;

• Muito usado em frutas;

• O ozônio é outro gás atmosférico que possui propriedadeantimicrobianas;

• Certos vegetais, principalmente frutas, são conservadas em atmosferacontendo ozônio. Não é recomendado o uso desse gás em alimentoscom alto teor de lipídeos, pois acelera a rancificação.

PRESENÇA E CONCENTRAÇÃO DE GASES

• Alguns MO naturalmente presentes em alimentos produzemsubstâncias que são inibidoras ou letais para outros organismos;

• Ex: antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrogênio e ácidosorgânicos;

• “Interferência microbiana”

PRESENÇA E ATIVIDADE DE OUTROS M.O

QUESTÕES DE CONCURSO

2014. AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista – UFES. A maior parte dos

microrganismos patogênicos é mesófila, que constitui o grupo maior, sendo formado

pela maioria das bactérias e dos mofos. Os mesófilos, coliformes e Streptococcus lactis,

são capazes de se multiplicar à temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os

microrganismos que constituem risco para segurança dos alimentos multiplicam-se

idealmente na faixa de temperatura dos mesófilos, intervalo médio de

A 15°C a 30°C.

B 30°C a 45°C.

C 45°C a 65°C.

D 50°C a 60°C.

E 50°C a 70°C.

QUESTÕES DE CONCURSO

2014. AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista. Quais são as principais fontes de

energia para os microrganismos desenvolverem-se nos alimentos?

A Os óleos essenciais, os açúcares e alguns ácidos graxos livres.

B A caseína, os isotiocianatos e o eugenol.

C Os óleos essenciais, os alcoóis e os açúcares.

D Os açúcares, os alcoóis e os derivados do ácido hidroxi-cinâmico.

E Os açúcares, os alcoóis e os aminoácidos.

2014. AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista – UFES. Está bem estabelecido que a

maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em valores de pH próximos a 7,0 (6,6-

7,5). Em geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez na escala de pH compreendida

entre 6,0 e 8,0; as leveduras entre 4,5 e 6,0; e os bolores ou mofos (fungos flamentosos)

entre 3,5 e 4,0. Dentre as exceções, estão as bactérias que produzem grandes quantidades

de ácidos como consequência de seu metabolismo produtor de energia: como exemplo, tem-

sê os lactobacilos e as bactérias acéticas cujo crescimento ótimo dá-se

A entre 1,0 e 2,0.

B entre 2,0 e 4,0.

C entre 5,0 e 6,0.

D entre 6,0 e 8,0.

E entre 8,0 e 9,0.

QUESTÕES DE CONCURSO